虾外骨骼的色素区含有一种原虾番茄红素，属于类胡萝卜素。色素本来是橙红色的，但可以和不同种类的蛋白质结合，变成红色、橙色、黄色、绿色、蓝紫色等颜色。当蛋白质被破坏、变性或与原来的虾红素分离后，颜色就变成了原来的橙红色，所以虾煮熟后，外壳会变红。一般来说，活蟹和活虾的外壳都是青绿色的。但是虾放入锅中，大部分色素遇高温分解。只有虾的番茄红素不怕热，遇高温不会分解。反而呈现出鲜艳的红色，所以煮好的虾变成了红色。
虾外骨骼的色素区含有一种原虾番茄红素，属于类胡萝卜素。色素本来是橙红色的，但可以和不同种类的蛋白质结合，变成红色、橙色、黄色、绿色、蓝紫色等颜色。当蛋白质被破坏、变性或与原来的虾红素分离后，颜色就变成了原来的橙红色，所以虾煮熟后，外壳会变红。一般来说，活蟹和活虾的外壳都是青绿色的。但是虾放入锅中，大部分色素遇高温分解。只有虾的番茄红素不怕热，遇高温不会分解。反而呈现出鲜艳的红色，所以煮好的虾变成了红色。