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书上说，鲜奶酪是指不需要经过成熟过程的奶酪，有的成熟期很短，只要几天。一些新鲜的奶酪需要轻微压榨，或适度添加霉菌发酵剂，而另一些则直接装入罐子或大罐中。
这种奶酪包括凝乳奶酪、夸克奶酪、马斯卡彭奶酪、羊奶奶酪和奶油奶酪。