牛肉煮熟后，纤维收缩，肉组织变紧，肉块变小。
烹饪牛肉的方法：
把牛肉切成条，放在布上。用刀背仔细敲打牛肉，破坏其纤维组织，然后切块炖。在牛肉上涂上芥末，然后放入冰箱冷冻。隔天将芥菜洗净，放入锅中炖煮，可缩短炖煮时间，使切好的牛肉鲜嫩可口。用热水煮牛肉，使牛肉表面的蛋白质快速凝固，防止肉中的氨基酸浸出，保持肉的鲜美。大火烧开后，揭开锅盖焖20分钟去除异味，然后盖上锅盖，用微火，使浮在汤面上的油保持一个温度，起到焖的作用。在烹饪过程中，加入足够的开水，最后加盐。炖牛肉前，先用冷水洗干净，这样可以使