1.中间禁止加冷水，因为被加热的肉遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤失去了原有的鲜味；2、是避免过早放盐，因为过早放盐会使肉中的蛋白质凝固，不容易溶解，从而使汤颜色变深，浓度不够，外观不美观；3、是避免放太多葱、姜、料酒等调料，以免影响汤本身的原味；4、避免过早放太多酱油，以免酸汤和颜色发黑；5.避免熬汤，以免肉中蛋白质分子剧烈运动，使汤浑浊。