各种烹饪技术培训篇1
关键词：冲击改革应对
传统的烹饪教学思想、教育教学方法、烹饪技术（甚至烹饪工艺和烹饪品种）已受到餐饮市场发展的严峻挑战，甚或影响到毕业生能否在市场竞争中立于不败之地。笔者通过对当前餐饮市场的深入调查，结合烹饪教学的实际，对烹饪实训教学如何适应餐饮市场进行了一些探讨研究。
当前餐饮市场需求的特点
餐饮业市场竞争异常激烈，企业对厨师的技术要求越来越高。通过对餐饮市场调查发现，凡是经营效益好的企业，其成功经验是相同的：餐厅都有以厨师长为核心的好厨师队伍，个个精明能干，技艺超群。凡是经营效益差甚至倒闭关门的企业，也有一条失败教训是相同的：缺乏好厨师。当然还有其他因素，这里暂不赘述。通过对餐饮市场调查分析笔者认为，餐饮企业聘用的烹饪专业人员主要有以下几种类型。一是全面型烹饪人才，既有理论，又懂管理，烹饪技术全面；二是技术型烹饪人才，非常精通某一项烹饪技术，例如粤菜厨师，专做粤菜；三是技能型烹饪人才，简单从事餐饮企业的某一技术，主要以技能为主，烹饪技术还不成熟；四是帮厨，对烹饪还不甚熟悉，需要长期锻炼才能提高技能。这四种类型的员工在各大饭店的具体岗位为厨师长、主厨、厨师和厨工。餐厅对厨师长、主厨的要求较高。
餐饮企业是社会物质文明的窗口，物质越丰富，烹饪品种更新越快。大中型饭店，每天都用“特别推出”、“烹饪新品种面市”的招牌，向顾客推荐新品菜、新潮菜。这些菜都是为迎合顾客口味而特别制作的，往往选料新、制作技术新、口味新、食法新。这些新品种的推出，要求厨师具有较高的推陈出新和研制菜肴的能力。餐饮企业用人“严”，尤其要求厨师的技术不能有半点虚假。在企业实施“品牌战略”的过程中，每一个烹饪产品都代表企业的形象，一有闪失，就会有“伪劣产品”走向顾客，那将严重影响顾客的利益，同时也损坏企业形象。因此，餐饮企业若要树品牌，就要严格选人，尤其对厨师的选用非常严格，除具备良好的技术素质外，对职业素质要求也非常严格。
餐饮市场对烹饪教学的冲击
对烹饪教学思想的影响改革开放20年来，烹饪教学一直沿袭原商业部制订的一系列烹饪教学思想。在新形势下，烹饪教育界应树立新的烹饪教学思想，为社会培养复合型的实用人才。对烹饪专业教师的影响餐饮市场对厨师从业要求越来越高，这就对烹饪教育提出了新要求，尤其对烹饪专业教师提出了新要求：具有敏锐的洞察力，善于研究、分析餐饮市场，能抓住市场发展的脉搏。教师只有既研究餐饮市场又研究从业厨师，既研究烹饪教学又研究社会需求，才能贴近市场和社会，发挥教师潜能。烹饪院校只有具备一流教师，才能培养出一流学生。对烹饪专业教学内容的影响陈旧落后的教学内容、教学品种培养不出一流的学生，缺乏学习能力的学生更缺乏竞争力，教学品种、教学内容应面向市场、面向社会，市场、社会需求就是我们培养人才的目标。
对烹饪专业学生的影响由于餐饮市场的变革、竞争，厨师下岗也已成为现实，这为学生敲响了警钟：“铁饭碗”已经成为历史。对烹饪实训教学的影响主要要求烹饪实训教学设施、设备与市场需求接轨，创建一流的设备设施条件，应达到星级餐厅厨房的标准。
烹饪实训教学适应市场的新途径
烹饪教学应面向餐饮市场，以市场需求为研究对象，以市场所需人才为教学培养目标，重点做好以下几项工作，推进烹饪教学改革。
着力做好烹饪教学模块研究工作，使之更加完善，并加大推广力度。我校实施烹饪模块教学以来，学生技能明显提高，在有效的时间内，学生学到的知识、技能更多了。
把握市场脉搏，积极将新工艺、新技术、新品种引入烹饪教学。
一是新工艺。实行新的工艺流程。例如：烹调菜肴从初加工到切配、从上浆挂糊到调味烹调、从成品出锅到上桌食用都有新的工艺要求。
二是新技术。主要包括刀工、刀法、调味、火候、烹调技术等。例如，调味有Xo酱、马拉盏酱、沙律酱、蜜椒汁、西柠汁、葡汁、果汁、oK汁、万字酱油、辣根粉等。烹调技法有：飞水、油泡、铁板、串烧、炸？、煲仔、烤法、刺身等。
各种烹饪技术培训篇2
(一)初创阶段：建立考工定级和考工晋级制度
1949年新中国成立后，党和政府就高度重视烹饪行业的职工队伍建设。刚刚组建起来的国家劳动部门，在解决失业问题的同时，大力开展了职工就业专业培训和职业技术技能教育，其中就有烹饪专业。这些训练班后来逐步发展成为烹饪技工学校和烹饪技术培训中心。学徒制在这一时期也得到很大的发展。
20世纪50年代中后期，全国城镇地区的失业问题基本得到解决，全国统一的工资制度也初步形成。一批条件较好的烹饪技工学校开始列入国家计划，烹饪技术等级制度也开始建立。烹调、面点和服务人员开始评定业务技术职称。到1963年，全国有109人获得特级厨师称号。但是，由于受到当时逐步形成的极“左”政治思潮的强烈冲击，在很长时期内这一制度未能很好地推行。特别是1966年以后的“”时期，烹饪行业考工定级晋级制度和其他劳动管理制度一样，陷入瘫痪状态，烹饪职业技术培训事业也受到极大破坏。这种状况直到粉碎“”之后，特别是党的十一届三中全会之后，才开始得到扭转。
(二)恢复阶段：确立厨师技术等级考核制度
1983年4月25日，劳动部门颁发了《工人技术等级考核暂行条例(试行)》，这个文件在全面总结建国以来考工晋级工作经验和教训的基础上，对工人的培训和考核作出了制度性规定，对考核的种类、方法、组织领导作出了详细而具体的规定，工人技术等级考核得以确立。此后商业部颁布了《饮食业业务技术等级标准》，其中红案(烹调)部分分为二级厨工、一级厨工、三级厨师、二级厨师、一级厨师、特级厨师和特一级厨师等7个等级。
(三)调整充实阶段：实行国家工人考核制度
1985年5月《中共中央关于教育体制改革的决定》指出：“在改革教育体制的同时改革有关的劳动人事制度，实行‘先培训、后就业’的原则。今后各单位招工，必须先从各种职业技术学校毕业生中择优录取。一切从业人员，首先是专业性技术性较强行业的从业人员，都要象汽车司机经过考试合格取得驾驶证才许开车那样，必须取得考核合格证书才能走上工作岗位。有关单位应该制定法规，逐步实行这种制度。”在中央和国务院的指示精神引导下，我国烹饪专业技术技能型职工队伍的建设开始加速。在20世纪80年代后半期，到20世纪90年代初期，我国烹饪职业技能鉴定进入调整充实阶段。
1全面修订全国烹饪技术等级标准
这一时期，劳动部在广泛调查、充分进行可行性论证的基础上，委托商业部、国家旅游局等部门对原有的技术等级标准进行了全面修订。1988年3月，商业部和国家旅游局分别颁布了《饮食服务业业务技术等级标准》和《旅游行业工人技术等级标准》。前者中餐部分的烹调专业分为二级烹调技工、一级烹调技工，五级烹调师、四级烹调师、三级烹调师、二级烹调师、一级烹调级，特三级烹调师、特二级烹调师、特一级烹调师等10个等级；面点专业分为二级面点技工、一级面点技工，五级面点师、四级面点师、三级面点师、二级面点师、一级面点师，特二级面点师、特一级面点师等9个等级。后者的中式烹饪师和中式面点师分别设初级、中级和高级3个等级。
2开展技师评聘试点工作
为了提高技术工人的社会地位，保障和促进高级技术人才的培养，劳动人事部按照中央和国务院的指示精神，于1987年经国务院批准颁布了《关于实行技师聘任制的暂行规定》，并在全国范围内开始组织试点工作。1989年，劳动部在技师评聘试点的基础上又进行了高级技师评聘的试点工作，并于1990年正式印发了《关于高级技师评聘的实施意见》。
在技师评聘制度建立和试点工作中，许多地区、部门结合生产、经营实际，开展了烹饪技师和高级技师的考核评聘工作。烹饪技师制度的建立，标志着我国的烹饪技术等级考核和晋升制度形成了初级、中级、高级三个技术等级考核和技师、高级技师两个技术职务资格考评的完整体系，为广大厨师发展成才开辟了新的道路。
3颁布了《工人考核条例》
1990年6月23日，《工人考核条例》经国务院批准，以劳动部部令形式下达颁布实施。
这个条例，是建国以来第一部由国务院批准的关于工人考核的行政法规。该条例对考核种类、考核内容、考核形式、考核组织和管理、证书印制与核发，以及违反本条例罚则都作了明确规定。
《工人考核条例》颁布以后，各地区的劳动人事部门积极按照条例的要求，建立工作考核委员会，开展了包括厨师在内的工人技术考核工作。各级各类烹饪教育培训机构也逐步与工人考核制度相结合，有力地推动了烹饪职业培训机构毕(结)业生实施毕业(结)业证书和技术等级证书“双证书”制度。
(四)转轨阶段：建立职业技能鉴定和职业资格证书制度
1992年党的第十四次全国代表大会以后，随着我国社会主义市场经济体制的逐步建立，工人技术等级制度开始向国家职业资格证书制度和职业技能鉴定制度转轨。这一时期，发生的重大事项有：
1颁布《职业技能鉴定规定》
1993年7月，劳动部颁布了《职业技能鉴定规定》。这个文件依据《工人考核条例》，对技术等级考核制度做出了适应社会主义市场经济要求的调整，特别是首次提出了“职业技能开发”和“职业技能鉴定”等重要概念，提出了“职业技能鉴定实行政府指导下的社会化管理体制”的基本原则；提出了建立职业技能鉴定机构(包括职业技能鉴定指导中心、职业技能鉴定站等)并实行许可证制度，组织职业技能鉴定考评员队伍等基础建设的要求。从这个文件颁布起，不再使用“工人考核”，而改用“职业技能鉴定”的提法。这个文件的颁布标志着在我国计划经济体制下运行了近40年的工人技术等级考核制度，开始向符合社会主义市场经济体制要求的国家职业技术的鉴定制度转轨。
2颁布烹饪专业职业技能标准。
1993年，劳动部颁发了包括饮食服务业中式烹调师、中式面点师等8个工种的《中华人民共和国职业技能标准》。这个标准在形式上包括工种定义、适用范围、等级线、学徒期和每个等级的知识要求和技能要求。
3颁布《职业资格证书规定》
为了贯彻落实中央精神，适应建立社会主义市场经济体制的需求，客观公正地评价专业(工种)技术人才，促进人才的合理流动，劳动部、人事部于1994年2月22日联合颁布了《职业资格证书规定》。这是我国建国以来劳动人事部门正式颁布的第一个关于建立职业资格证书制度的文件。它不但对职业资格证书制度的基本内容作了明确规定，而且对推行职业资格证书制度做出了总体部署，还明确了劳动部门和人事部门的职责范围。这个文件进一步促进了市场经济条件下的烹饪技术考核鉴定和资格认证，逐步纳入国家职业资格证书的轨道，推动了烹饪职业技能鉴定工作的发展。
4确立烹饪职业技能鉴定和职业资格证书的法律地位
1994年7月颁布的《中华人民共和国劳动法》和1996年5月颁布的《中华人民共和国职业法》都明确规定了我国职业资格证书、职业技能鉴定工作和职业技能鉴定机构的法律地位，这就为我国推行烹饪职业资格证书和烹饪职业技能制度提供了重要的法律依据。
(五)我国烹饪职业技能鉴定的发展现状
近几年来，我国烹饪职业技能工作在总结以往经验和教训的基础上，以质量管理为核心，主要通过推选职业技能鉴定社会化管理的试点工作，逐步建立起了全国烹饪职业技能鉴定体系。已取得主要成效有：
1颁布烹饪职业技能鉴定规范
为了进一步完善我国的烹饪职业技能鉴定制度，客观、公正、科学、规范地评价从厨者的烹饪技能，促进烹饪职业技能鉴定社会化管理工作，劳动部和国内贸易部组织了内贸和旅游行业的部分专家、名师编制了中式烹调师、中式面点师等工种的《职业技能鉴定规范》，并于1994年8月由劳动部正式颁发。该规范为烹饪专业各工种进行技能鉴定提供了依据、标准和方法；为考生界定了考核范围，设置了考核细目，并提出了明确的要求，是指导鉴定工作、编制鉴定、考核试题和社会监督的重要依据。该《规范》由申报条件、鉴定方式、考核场地及设备要求、考核评分、考评时限、知识和技能要求、考核试题等7个部分构成。
2逐步建立起烹饪职业技能鉴定的组织机构
1994年6月，经中共中央编制委员会办公室批准，劳动部职业技能鉴定中心成立。在此前后各省、地、市的职业技能鉴定指导中心也相继成立。这就为烹饪职业技能鉴定技术支持体系的建立提供了组织保证。1996年11月，劳动部职业技能开发司和劳动部职业技能鉴定中心联合颁布了《职业技能鉴定工作规则》，对职业技能鉴定的工作程序，包括鉴定站、考评人员、命题、考务管理和证书颁布等五大环节，做出了明确规定。
3开发中式烹调师等工种的国家题库
职业技能鉴定试题是测量和评价劳动者的量尺，是鉴定活动的直接依据。1995年4月劳动部印发了《关于建立国家职业技能鉴定试题库的通知》。其后，经过近两年的努力，中式烹调师等工种的国家题库于1997年建成。随后，国家题库各省、自治区、直辖市的地方分库也相继建成，并在全国投入运行使用。与此同时，劳动部职业技能鉴定中心在总结几年来题库开发工作经验的基础上，起草与颁布了我国第一部《国家职业技能鉴定命题技术标准》。
4组建烹饪职业技能鉴定工作机构和考评人员队伍
近年来，我国烹饪职业技能鉴定工作机构的建设取得了很大成绩，各省区市已批准建立了一大批鉴定所和鉴定站，各地已初步建立了鉴定所(站)的规范化管理。此外，各地还积极开展考评员的培训、考核工作。目前全国已形成了一支能适应本职业各工种鉴定工作需要的专业技术人员力量。
各种烹饪技术培训篇3
在蔚蓝的大海边，我尽情地弹琴、歌唱。一群天使般可爱的孩子围绕在我的周围像蝴蝶在飞舞，像小鸟在欢歌。如今我的梦终于实现了。我选择了太阳底下最神圣的职业——平凡而光荣的幼儿教师工作。十年前的九月，我跨进了盐城市教育学院的大门。毕业后，羞涩、腼腆、稚气未脱的我终于站在了孩子们的面前，迎接我的是一束束纯真而带有探究的目光。孩子们打量着我这个自己也还需要老师的老师，于是，我展颜一笑，给我的小朋友们留下了美好的第一印象。
苏霍姆林斯基曾讲过：“教育技巧的全部奥秘也就在于如何爱护儿童。”妈妈对孩子的爱是天性，而教师对孩子的爱却深深地包含着崇高的使命感和责任心。一个眼神，一个手势，一个鼓励的微笑，不知不觉中，一种韵致，一种温馨，一种默契，便由淡到浓地弥漫在我与孩子们中间。
作为幼儿教师的我，更加懂得微笑的内涵与力量。一声亲切的问候，一个迷人的微笑，让孩子们感到亲切，也让家长们放心。幼儿园一天有节奏的生活，便从这微笑中开始了。
生活在孩子们中间，我快乐，我年轻，我教孩子们欢快的歌舞，孩子们献给我最最欢乐的笑声，这笑声，这歌声，同时也带给每一个家庭。
我打心眼儿里爱这些天真、稚嫩的孩子，我心中常有这样一个美好的愿望：我的微笑将成为这些孩子们童年生活图画中一抹最温馨的色彩！
我爱孩子，孩子们也爱我。有时他们会轻轻地来到我身边，依依不舍地拉着我的衣襟，甚至在马路上大喊大叫地追着我，直到我答应了，向他微笑了，才带着一脸的满足高高兴兴地走开。当我身体不好时，他们还会互相提醒“大家安静些”。我的喉咙容易沙哑，孩子们便会一本正经地对我说：“严老师，你嗓子哑了，吃革珊瑚含片会好的。”俨然一副体贴入微的模样，我仿佛看到了孩子们纯净的心。
幼儿教师的内心同样是纯净而晶莹的，就像那纷纷扬扬飘落下来的白雪，它给大地带来无限生机，它给寒冬里的孩子们带来无穷欢乐，正是它的圣洁使幼儿园成为一方净土，一方乐土，一方圣土。
爱孩子，爱幼教事业，做一名普通而称职的幼儿教师，已成为我心中永恒的梦想。
我愿做那潇潇的春雨，用心用爱去浸润脚下这片茵茵的土地，浇灌每一株稚嫩的幼苗，用自己的全部心血和汗水去圆一个丰硕的、沉甸甸的梦……
（作者单位江苏省盐城师范学院幼儿园）
浅谈我校烹饪专业发展唐敏
摘要：多年来，我校烹饪专业根据自身优势和办学特点，以市场为导向，以培养合格人才为目标，抓管理，要质量，创名校，求特色，促发展，为省内外和宿迁市第三产业输送了大批优秀高、中级实用型技术人才，办学成绩显著。
关键词：烹饪专业；职业教育；专业发展
多年来，我校烹饪专业根据自身优势和办学特点，以市场为导向，以培养合格人才为目标，抓管理，要质量，创名校，求特色，促发展，为省内外和宿迁市第三产业输送了大批优秀高、中级实用型技术人才，办学成绩显著。烹饪专业2009年被评为江苏省教学示范专业，市劳动局、财政局、成教局先后在学校设立了烹调师、面点师、餐厅（客房）服务师、调酒师、计算机、珠算、推销员等十几个专业的培训基地与技能鉴定所，在社会享有较高声誉，毕业生、实习生供不应求，被誉为培养烹饪专业人才的摇篮。在2010年11月，全市乒乓球比赛人员的25桌宴席，由我们商贸服务系全体烹饪专业老师带领一部分学生共同操办，并受到领导一致好评。谈到烹饪专业的发展，个人觉得应该从以下几个方面谈起。
一、艰苦创业。改革创新，烹饪专业蓬勃发展
我校在1998年创立了烹饪专业，从此烹饪专业就伴随着学校的发展而成长。建校初期，办学条件十分简陋。经过学校几任领导和全体教职工的共同努力，学校从无到有，从小到大，在自我发展中，发挥行业办学的特色，不断探索和寻求办学的新路子，办学条件逐步改善，办学规模日益扩大，教学质量不断提高，学校面貌发生了巨大的变化。上海王品在2003年与我校建立合作办学关系，成为我校烹饪专业的主要实习基地。在10多年的办学实践中，学校本着对人才培养高度负责的态度和强烈的使命感，克服各种困难，全方位加强人才培养，多方筹措资金，改善学校办学条件。到目前为止，形成了一个集教学、实习、生活、服务于一体，能容纳10000余人，为三产行业培养中、高级专门人才，在省内有较高知名度的名校。学校拥有计算机网络教室、多媒体教室。有与烹饪专业教学配套的烹饪、切配、雕刻、面点实习室、基本功训练室、多媒体教学演示室，以及课件教学、外语、普通话训练、摄像、录放像及学术交流等多项功能的先进教学设施。各专业实习、训练、演示、模拟设备齐全，为现代化教学提供了技术支持，为培养专业技能人才提供了坚实的物质技术保障。烹饪专业是学校的示范专业，在教学中紧密与我市餐饮业结合，面向社会，按需教学，服务市场，兼顾其他菜系，形成了高、中并举，长短结合的新模式，其规模、层次不断扩大和提高。
二、合理利用教育资源，办好烹饪短期培训
在搞好学历教育的同时，开办短期培训。近年来开办烹饪短期培训20余期。采取免收或少收培训费的方式对下岗职工、军嫂、春蕾失学女童等人员进行培训，取得了很好的社会效益。
三、加强烹饪专业的对外交流与合作
学术先后与北京和上海、苏州、无锡、杭州等地的大型饭店、宾馆等，签订合作协议。为传承中国烹饪文化，为学生就业开辟了更加广阔的空间。
四、加强教师队伍建设，教师达到“双师型”
在多年的办学实践中，为适应教学需要，学校每年抽出专项资金对教师进行教学、师德等方面的培训，逐步形成了一支高素质的教师队伍，绝大多数教师达到了既能讲理论，又能带实践的“双师型”要求，专业课教师均取得专业技术等级证书，在全国、省、市组织的各类专业技能比赛中，均获得较好名次，多次受到奖励。在烹饪专业13名烹饪教师中，高级工10人，技师1人。教师中有1人曾被命名为“宿迁市百名技术能手”“新长征突击手”和“市以上优秀教师”称号。在教学管理中，学校注重突出岗位技能特色，因材施教；突出岗位技能培养和技能复合，注重培养发展学生的个性特长优势；突出教师教研特色，培养学习型的教师队伍。积极倡导、鼓励教师参加社会实践。
五、学校鼓励学生学技能，并创造条件让学生在技能比赛中得到锻炼
烹饪专业学生多次代表学校参加省市专业技能大赛，均取得优异成绩，深受社会、用人单位、企业的好评和欢迎。先后有10余家企业同学校建立了长期校企联合办学关系，形成了教学、实习、就业一条龙的办学体系，烹饪专业培养的学生供不应求。为学生架起了一条施展才华、报效祖国的绿色通道，学生专业鉴定合格率达到98%，就业率达到100%。
只要我们坚持这种发展战略，相信我们学校、我们烹饪专业肯定有无比美好的明天。
参考文献：
各种烹饪技术培训篇4
关键词：应用型烹饪人才；培养模式
中图分类号：G710文献标识码：a文章编号：1672-5727（2012）09-0021-02
餐饮业的快速发展为经济建设、社会稳定、丰富市场、满足人民生活需要做出了积极贡献。根据国家发展和改革委员会的报告，受收入快速增长等因素影响，我国的消费增长将继续保持较高水平，发展前景十分广阔。随着市场经济的进一步发展和人们生活水平的提高，餐饮业的竞争方式也变得越来越多元化，在这种新形势下，培养烹饪人才的机构应积极对烹饪人才的培养模式进行研究和改革。广西经贸职业技术学院烹饪教研室根据教育部文件和全国职教会议精神，以教育思想和教育观念转变为先导，以全面素质教育为基础，就如何通过改革烹饪人才的培养模式，与行业人才需求相适应，培养符合时展需要的“三高一国”型（即高素质、高水平、高技能、国际化）应用型烹饪人才进行了实践探索。
新形势下的烹饪人才需求
烹饪人才培养属于职业教育范畴。因此，烹饪人才培养模式、目标应根据餐饮市场人才需求的发展变化及时调整，才能培养出符合社会需要的人才。
由单一素质向综合素质转变以前餐饮企业接收烹饪专业的学生实习、就业，最关注的是学生的专业素质。随着人们整体素质的提高，生活方式、消费观念的转变以及餐饮市场竞争的加剧，餐饮企业现在更多注重的是学生的综合素质。综合素质包括基本素质、专业素质和政治素质三大方面。其中，基本素质指员工所具备的文化知识、语言、思想、判断能力、心理承受能力、自我约束能力和健康的身体；专业素质指员工在专业岗位上具备的专业理论、专业技术、专业技能以及创新意识、创新能力；政治素质指员工的思想政治品质和职业道德品质。三者是相辅相成的关系，提高员工的基本素质是推动企业发展的根本保证，提高员工的专业素质是推动企业发展的动力，提高员工的政治素质是树立企业良好形象的关键。有了高素质的职工队伍，才能适应餐饮业新的发展形势。
由传统技术型向高水平应用型转变高水平应用型烹饪专业人才是我国目前餐饮业最缺乏的人才之一。应用型烹饪专业人才是处在决策者和现场操作者之间的一种人才，是既能够动脑，又能够动手的烹饪专业人才。应用型人才按照其工作性质的不同，可分为工程型人才、技术型人才、技能型人才三类。从能力要求上看，工程型人才侧重于工程科学的研究和工程设计，强调科学研究能力；技术型人才侧重于生产、建设、管理和服务等方面的技术应用与开发，强调综合应用能力和解决实际问题的能力；技能型人才则侧重于职业岗位的具体操作，强调动作技能和经验技能。因此，职业院校应根据企业对人才需求的变化调整人才培养的目标与定位，力争人才培养质量与企业“无缝对接”。
由单一技能向复合型技能转变随着经济全球化的深入发展和对外开放水平的不断提高，餐饮企业对烹饪人才的专业技能与过去相比也有了不同的要求。随着餐饮消费方式的多元化和现代化的发展，烹饪专业人才的技能水平不但要全面，且应有应变能力、计算机运用能力、创新研发能力；随着餐饮经营集团化和品牌化的愈演愈烈，烹饪人才的技能管理水平也需要更加专业化；随着餐饮服务的内涵向人性化和生态化的方向发展，烹饪人才更需要精通食品卫生安全、营养学方面的知识，应具有“绿色餐饮”的理念；随着餐饮文化传播的国际化和市场化，烹饪专业人员在技能上要掌握中西餐和多种风味特色的操作技巧，在知识储备上要掌握餐饮英语、中外饮食文化等知识；随着餐饮市场消费的农村化和扩大化，还需要烹饪专业人员掌握地方菜、土菜、快餐等不同风格的菜肴制作开发技巧。要使烹饪专业学生成为具有多项技艺和本领的一专多能技术型人才，并非易事，而这样的人是最受行业欢迎的，也是需要花大力气精心培养的。
由区域型人才向国际型人才转变我国在加入wto后，改革开放不断深化，各行各业形成了对国际化人才的巨大需求。进入21世纪的中国将更加开放，改革也将更加深入，与世界的联系会更加广泛，因此，对国际型人才的需求也会更多。中国餐饮业是中国经济的重要组成部分，中外饮食文化的大交流、中外烹饪人才的大流动已经成为大势所趋，随着时间的推移这种趋势将更加深入。培养国际型烹饪人才也是职业院校的重要任务。国际型烹饪人才的培养目标就是要培养适应经济全球化和信息全球化的，具有国际意识、掌握中西餐制作技术、熟悉全球餐饮事务的高素质烹饪应用型人才。具体而言，一是要使培养的学生具有国际视野和国际意识，理解国家间的饮食文化差异、观念差异和生活习惯差异；二是要具备一门以上的专业外语运用能力；三是要具备一定的烹饪实践操作能力和菜品开发创新能力；四是要熟练掌握全球厨房行政、餐饮商务、社会管理知识。
各种烹饪技术培训篇5
关键词：烹饪教学方法
我们中国是一个讲究“吃”的国家，饮食文化成为中国传统文化的重要组成部分。改革开放以来，人民生活水平不断提升，广大人民在饮食上的要求逐渐由“吃饱”向“吃好”转变。这样的社会发展现实使专业的厨师人才的需求日渐火爆，也给我们培养厨师的学校的发展带来了难得的发展机遇。作为我国职业教育的重要组成部分，烹饪教学有着很长的发展历史。但是，伴随着我国餐饮业的飞速发展，对于烹饪人才的需求不断提高，这给我们的烹饪教学也带来了一定的挑战。如何在这样的环境中开展烹饪教学，培养出更多的符合社会需要的专业烹饪人才，是很多学校都在面对和思考的问题。
从我国烹饪专业教学发展的历程来看，注入式的教学模式一直是课堂教学的主流模式，甚至在很多的学校已经沿用到了今天，注入式的教学模式事实上就是教师主宰教学，学生只是被动地接受知识，这样的教学模式很容易束缚学生的思维和创造力，使学生成为死板的学习工具，而失去了创新的思维和能力。时代的发展使人民的生活水平明显提高，人们在对吃的要求上已经发生了变化，由过去的“吃饱”到追求“吃好”，到现在追求“吃得健康”“吃得有特色”，这样的市场需求的变化对于厨师的要求也在提高，更是对于烹饪教学提出了新的要求。那么，应该如何针对社会的需求来开展新形势下的烹饪教学呢？
一、教师要加强学习，提升自身素质
任何一门教育的发展都离不开教育工作者自身素质的影响。俗话说：“师父领进门修行在个人。”很多时候学生能不能很好地掌握一门技能，关键是师傅能不能首先把学生领进门，这就意味着在培养合格的烹饪人才的过程中，烹饪教师发挥着极其重要的作用。
我们中国烹饪是文化、是艺术、是融多种学科于一体的实用科学技术。这对于烹饪教师提出了很高的要求，特别是现代社会对于饮食的要求越来越高，如何吃出特色、“吃得科学”“吃得健康”是人们的最大需求。在这样的社会需求下，作为烹饪教师，一方面要做到对于烹饪技能的精通，同时也要掌握营养学、卫生学、心理学等相关的知识，进一步丰富自己的烹饪技能，满足人们的需要；更为关键的是烹饪教师的主要职能是如何教会学生，既能够使学生掌握扎实的烹饪技能，又能使学生在学习的过程中学会创新、学会反思，这样才能使学生的技能不会落伍，这样才符合终身教育的教育理念。据此，我们烹饪教师还要研究相关的教育学知识，研究教学所面对的学生的实际，从学生的实际出发，采取科学、有效的教学手段，培养学生扎实的专业技能。
二、充分利用现代教学手段
现代社会的发展也给我们的学校课堂教学带来了便利，特别是多媒体技术走进课堂和网络技术的普及为学校教学带来了更好的教学条件。因此，在烹饪专业教学过程中，教师一定要敢于利用这些先进的教学手段来提升课堂教学效果。因此，在烹饪课堂教学过程中，教师要充分利用多媒体技术，通过文字、图片、视频的方式多角度地向学生呈现需要讲解的内容，一方面可以加深学生对于知识的理解，另一方面也能够降低知识的难度，这样就能改变教师抽象的讲解知识给学生带来的困惑，有利于学生把知识听懂、听透。同时，我们也可以充分利用现代网络技术的便利，让学生上网去创新烹饪方法，这样做有以下几点好处。1.可以开拓学生的视野，因为中国的地方菜系很多，为了适应现代社会人口流动的普遍性，厨师从业者不但要精通本地区的菜系，而且要适当了解各地方菜系相关知识。2.可以节省教学成本。3.能够培养学生的创新能力和素养。另外，我们也可以把每一名学生在烹饪过程中的具体操作过程进行拍摄，然后和学生一起观看视频资料，肯定成绩、寻找不足，这样更有利于学生的成长和进步。
三、重视实践，切实提升学生能力
职业教育的特色在于使学生在掌握必需的文化知识和专业知识的同时，具有熟练的职业技能和适应职业变化的能力。中等职业教育的教学内容应与职业资格标准相适应，以提高学生的职业能力。烹饪技能是以实践为根基，以经验为先决条件的，而其他与之相关联的科学及知识应是为提高烹饪技能及产品质量服务的。烹饪专业的教学应着重于技能的训练和经验的积累。因此，必须加大实践教学的投入，建立一整套严格规范的实践教学体系，确保实践教学质量。
这里需要注意的是，为了提高学生的实践积极性，切实保证实践效果，为了保证教学目标的实现，在实践教学中要有切实可行的措施：首先，要制定操作训练规程，对训练目的、方式、标准、时间、步骤、要求、考核作出明确规定，确保训练按程序进行。其次，可对实训操作场地实行有偿开放管理，使学生能利用课余时间进行训练。再次，实行激励机制，对勤学好练，成绩突出的学生给予表彰和奖励。
四、关注学生，因材施教
中国烹饪博大精深，原因之一就是由于原料的广泛，烹调技法的繁多，操作程序的差异，使得菜肴丰富多彩，各具特色。会计专业有全国统一的会计制度，统计专业有社会公认的统计方法，而烹饪教育与其他专业相比，更凸显出技能性、经验性、创造性，更多时候全凭主观感觉来判断，千变万化，甚至妙不可言。在教学中，每个学生都有自己的爱好与特长，有着对某一方面的特殊悟性。有些学生热衷于热菜烹制；有些学生则对凉拼情有独钟；有些学生对某地风味有拿手好戏；有些学生则对西餐西点的制作喜爱有加。因此，烹饪教育更应张扬个性、因材施教，教案内容与方法应灵活多样，学校尽可能为学生提供多种条件和机会，不拘一格，既能培养学生的综合素质，又能发挥学生的一技之长。
各种烹饪技术培训篇6
关键词：职业院校；技能大师工作室；高技能人才；人才培养
【中图分类号】G640
由于职业院校烹饪专业"大师工作室"还处于初始阶段，其运行和研究还刚刚起步，对职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养研究甚少，因此，本文从职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养角度进行分析和研究，为完善职业院校烹饪专业"大师工作室"的运行机制研究提供依据。1职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养模式
职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养模式，有别于餐饮企业的人才培养模式，也不同于一般社会人才培训的培养模式，也不同于常规的日常教学模式，其更侧重于在高技能方面的培养，在培养目标、计划、内容等并与之相匹配的科学的培养方式、方法和手段上，由于餐饮业的特殊性，因此，职业院校烹饪专业的人才培养模式，更注重科学性和规范性。在具体人才培养的模式上主要有：
1.1传统的以师带徒形式
由于餐饮行业的特殊性，在过去，以师带徒的形式很普遍，现代社会由于职业院校和各种社会培训机构的设立，以师带徒现象愈来愈少。以师带徒的形式，能使徒弟真正的学到师傅的精华，师傅对其约束性较大；而职业院校出来的学生，知识面相对较广，约束性较小。因此从职业院校出来的学生，如果能在工作几年后，真正的拜某一位大师为师，在师傅的言传身教下学习，会取得很大的进步。
1.2学生和年轻教师的培养
学生和年轻教师的培养是职业院校烹饪专业赋予"大师工作室"的责任和义务，特别是对其专业知识的培养，有助于整体提高他们的技术能力，从年轻教师的知识掌握、技术进步到学生的知识巩固、技能提高，都需要"大师工作室"不断给予提高。在培养过程中，大师还要留心去观察学生和年轻教师的积极性、创造性和特长，要有意识的在学生和年轻教师中培养一批有能力、有知识、技能高、有培养前途的人才，作为大师工作室人员的后备力量，为大师工作室储备源源不断的人才。
1.3社会人才培养
社会人才培养是餐饮业为提高企业形象和声誉，利用大师的声望，在社会招揽能在大师指导下，认真钻研业务的人才，特别是一些专业性比较强，技术难度比较高的技能，如雕刻、糖艺等，这些专长对有些人来说，极具吸引力，很多人才在大师悉心指导下，能迅速掌握这方面技能，并能达到举一反三的效果，为技能的进一步提高打下基础。2职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养制度
人才培养机制是指在人才培养时探索其内部组织和运行变化的规律，并遵循相应的规律和采用相应的手段，以实现人才培养的目标。人才培养制度，是大师工作室在人才培养方面的规范保障，其规范着大师工作室的运行，以实现大师工作室的人才培养目标。作为职业院校烹饪专业"大师工作室"，健全的人才培养制度是人才发展和提高的前提。3职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养计划
人才培养计划是大师工作室人才培养实施的指导方向，大师要根据工作室的工作职责和范围，制定切实可行的人才培养计划，在计划的安排上不能随意性、应付性和临时性，要有主动性、系统性、科学性和专业性，根据专业特点和人才培养目标，既要有宏观的、长远的目标计划，使其具有全面性、前瞻性和科学性，要把大师工作室的人才培养计划融入到企业发展规划中，加强计划的周密性，构建科学的人才培养体系、优越的人才培养环境，丰富人才培养的内容和形式，使各种人才找准自己的发展方向，了解自己的成长目标。4职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养内容
职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养内容，是大师工作室在人才培养上最重要的因素，大师要根据工作室工作要求，在人才培养计划的制订上，根据培养目标，制订具体的内容，从大师工作室的特殊性来看，其主要内容有：
4.1综合技能。要求全面掌握烹饪操作的各种实践技能，在雕刻、冷菜制作、热菜制作、盘饰等技术方面，不仅要求精益求精，达到技术熟练精湛的地步，还要在其基础上不断予以创新，并且运用到实际工作中。
4.2单项发展。就被培养者的特长优势，有目的的发挥其长处，使其特长达到精湛娴熟的地步。此外，还要有一定的创新能力，把特长和其他技能有机结合，赋予餐饮经营的新内容。
4.3理实结合。要培养既有精湛的技艺，又有丰富的理论知识，并能将理论知识运用到实践中，把实践的经验和成果，编写成文的能力，有些大师实践经验丰富，但在学术理论研究上，由于一些客观因素还不能够对饮食文化研究透彻，理论和实践的衔接还不够，因此，传承者既要有一定的理论基础，又要有扎实的技能本领。
4.4绝技传承。深怀绝技的大师要有无私奉献社会的精神，有目的、有针对性地将绝活绝技传递下去。作为被培养者，要有一种职业使命感，道德责任感，要珍惜大师多年来的经验，认真将绝活绝技学到手，并发扬光大。
4.5职业道德。职业道德是约束人在职业中的行为和言行的道德规范，只有培养良好的职业道德，才能成为真正的有用人才，要把培养职业道德规范作为人才培养的首要任务，用职业道德来约束人才的培养过程。
各种烹饪技术培训篇7
关键词：中式烹调；营养价值；训练
中式烹调是指把现代的加工切配技术、烹调方法与中国传统上的相结合，将各种原料、辅料进行加热、调味，烹制出具有中国特色风味的菜肴的工艺技法。烹调原料的形态、质地、性能不同，菜肴在形、质、色、香、味等方面呈现的也有差异。因操作过程的加热方法、火候和糊浆处理方式的不同，就形成了合式各样的烹饪方法。
一、中式烹调的配菜和调味
1.中式烹调的配菜
1.1形的搭配。食材的形的配搭，就是把菜肴的配料和主料进行各种式样的搭配，有异形搭配和同形搭配两种搭配方式。（1）主料、辅料的异形搭配。异形搭配通俗点讲就是主、辅料大小不一、形状不同。如宫保鸡丁的主料鸡丁成形的块，配料则为油炸花生米。异形搭配的标准是配料美观、协调、和谐。（2）主料、辅料的同形搭配。同形搭配通俗点讲主、辅料的大小、规格、形态相似或相同。如土豆烧牛肉、青笋鸡丁、角瓜肉片等，均是块配块、丁配丁、片配片的同形搭配。
1.2色的搭配。菜肴的成色搭配主要是指在同一菜品中，主料辅料的色泽搭配得美观、协调，利用配料烘托出主料特色，赋予整个菜肴一定的美感，增加人们的食欲。
1.3量的搭配。量的搭配主要是主料与辅料之间、两种以上主料之间的相互配合，并使其以适当的比例配合。（1）有主料、辅料或多种料配比的菜肴。辅料在许多菜肴中的搭配，主要是调剂菜肴的形、色、香、味。在配菜时要遵守“主料为主。辅料为辅”的原则，切记不要使辅料喧宾夺主，不可使其与主料平分秋色。举个简单的例子，如清炒土豆丝，土豆丝应占主导地位，而辣椒丝则应衬托和辅助菜色，所以其用量要好好把握。（2）单一原料配比的菜肴。菜肴只有一种原料构成，没有别的其它配料衬托。此种菜肴的命名多是在菜名之前加上“清”或者“白”字，如清炒虾仁、清炖羊肉、白油豆腐等。这样的菜品主要是品尝这个原料特有的味道，所以，在选料时要做到非常精细，肉类原料必须选用其精华部位，蔬菜必须保证新鲜、细嫩，才能突出主料肉质好、或细嫩、或鲜香的特点。
1.4味与香的搭配。原料腥膻等不良异味的减除主要是通过味与香的搭配，这样能够使菜肴更加鲜香。配料时，应对烹饪原料本身固有的性味有很清楚的了解，才能在搭配味和香时，互补但不互斥，使成菜更加美味。（1）异味较重的主食材，如羊肉的膻味、海鲜的海腥味等，应在粗加工之前，尽量把异味减轻到最低限度；与此同时，要对除腥、增香、解异味、提鲜调料和辅料有针对性选择，这样可以保证做成的菜肴鲜美可口又有有特色的风味。（2）主食材本身味较平淡或基本无味的，如鱼肚、鱼刺、海参等，要通过鲜香、味浓郁的火腿、鸭、鸡等或私制的汤汁的应用来弥补，使主料更富有鲜香味。（3）主食材本身富有淡淡的鲜香味的，要选择与之搭配的较清淡的辅料来烘托主料，使主食材的鲜香味更加清醇、更加突出。如本身鲜香的鱼、鸡、虾等要选择味较淡的兰片配比。（4）主食材本身油腻的，如肥羊肉，要选择味道鲜清的米、鲜菜、豆等与之搭配，以此来冲淡、调和其浓重的油腻。
2.中式烹调的调味
调味精良是中式烹饪称誉天下的很大优势，单一味、复合味等调味用料高达五百多种，味型种类丰富多样。中式烹饪的调味比较细腻、复杂，烹饪前、中、后三个阶段都要进行调味。但是，法国烹饪的调味还是以调味汁法为主，浇汁调味毕竟不能深入食材的内部，味道比较浅，不能够使菜肴一直保持美味。中式烹饪的品味调和的操作过程是把多种调味物质、多种原料相互作用，把原料的异味消除，制作出新的美味；而法国人则一般情况下分别烹制组成一道菜的各种材料，然后毫无根据的摆放一起，根本体会不到中式烹饪中看似混煮但有理可循的深密奥妙。
二、中式烹调刀工的训练方法
对于一个成功的烹饪师，只懂得配菜、调味、火候的掌控是远远不够的，精湛的刀工对菜品的外形塑造也很重要。
烹饪初学者掌握了刀工的基本知识、基本技术以及基本技能以后，若想提高刀工的技术水平，就需转入训练阶段。在技能训练过程中，中式烹饪刀工最常用的基本方法包括：完整与分解法、正误对比法、间歇训练方法、持续训练方法、讲解法、想练结合法、直观法等。在刀工技能训练中直观法、完整与分解法、想练结合法、讲解法运用颇多。
一种训练方法是不能够形成精湛的技艺的，在整个刀工技能训练中应首要考虑初学者的技术水平，然后根据技术动作和刀法采用不同的训练方法在不同的训练阶段进行训练。训练方法的多种多样，可以让训练者获得多种动作操作技术，培养其掌握动作操作的技术能力。
三、中式烹调和国外烹调不同的理论依据
中式烹饪饮食文化的另一显著特征就是营养保健。我们都知道西式烹饪最大的特长是营养的讲究，现代营养学理论是它的烹饪机理。但是人们万万想不到的是如今对人类健康造成严重危险的“文明病”，例如：脑血管病、心血管病、维生素B2缺乏、糖尿病等却大多在西方产生。不计其数的案例向人们证明了营养保健是中式烹饪饮食文化重要的一面。对于饮食结构来讲：欧美国家畜牧业的发达，使其烹饪主料多为蛋、奶、肉、禽，相对与欧美国家来说中国人粮菜结合的饮食结构就显得尤为健康，其中菜是副食，粮是主食。随着当今“文明病”的日益猖狂，人们逐渐地发现并开始重视中国饮食对人们健康的帮助。以使西方现代营养学界的多名人士为中式烹饪更有利于人类身体健康做出积极评价，也开始呼吁学习中式烹饪，同时倡导具有东方特色的“五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充”的以素食为主的膳食结构，还数次提醒东方人的饮食习惯切记西方化。
美味享受和休身养性是人们一直自来渴望能够兼顾的，我觉得在这方面中式烹饪远比西式烹饪做得好，也是中式烹饪有别于西式烹饪的本质特征。我们说，饮食对于人类而言，起码要具备两种功能：一是提供美食的享受，以使人们的心理需要得到满足。再者是提供所需营养，以使人的生理需求得到满足，在中式烹饪饮食文化中，这两个功能相辅相成，都能够在其中得到完全的体现。不得不提的是，中式烹饪饮食文化还具有世界其他烹饪饮食文化绝对没有的别样效用。譬如，中式烹饪饮食活动有时候被用于缅怀先贤、表示尊老爱幼、表达人际感情等等，这些都是别国的烹饪饮食活动无法取代的。中式烹饪文化源远流长，需要我们不断地努力学习、探索。
参考文献
[1]袁洪业；吃胡萝卜益处多[J]；中国食品；2012年02期
各种烹饪技术培训篇8
关键词：烹饪教学形象教学法
中图分类号：G718文献标识码：C文章编号：1672-1578（2016）01-0270-01
1实物形象教学
实物形象教学是通过实物进行的，它包括观察各种实物标本、示范演示、操作实习和教学性参观等。
1.1实物标本教学
《烹饪原料知识》这门课主要介绍烹饪原料的产地、外形、营养价值、成分构成等知识点多而杂。如果没有实物标本作为感知客体，就不可能使感知主体（学生）产生良好的形象记忆和形象思维。因此，借助实物标本进行直观形象教学是提高教学质量的有效手段。在实际教学中可采用组织学生参观副食水产商场和农贸市场的形式，以弥补条件有限所造成的缺陷，有条件的可建立烹饪原料实物标本陈列室。
1.2示范演示教学
几乎所有的烹饪技术（特别是原料的初步加工、菜肴制作技术、食品雕刻等）大都先经过老师示范演示，再由学生实习操作。示范演示教学能够使学生充分运用各种感官去感知学习对象，从而获得感性的材料。在具体运用时，要适当配合讲解和谈话，引导学生观察示范操作过程中的关键技术及变化发展现象（如颜色加深、汤汁变稠、散发出香味等），并让学生听到、嗅到、口感到，使他们获得深刻完整的印象。烹饪教学必须有机地将理论讲授、示范演示、实习操作紧密结合起来，形成理论、示范、实作一条龙教学体系，这样才有利于培养学生的能力。
1.3实习教学
实习教学一般包括周课时实习教学和集中实习教学。前者一般在校内操作室进行，时间为二年半左右，着重于单项技能培养，主要是训练基本功（如刀工、调味、火候等）特点是严格按教学计划、教学内容及技能训练大纲有目的、有步骤地进行训练；后者一般在宾馆、餐厅进行，时间为半年左右，着重进行综合技能培养，突出训练学生运用所学知识和已有技术解决实际问题的能力（如适应行业快节奏、设计制作筵席等）。实习教学既能培养学生快速动手能力，又能帮助学生进行形象记忆和形象思维（因为具体的形象贯穿于烹饪活动的始终），有利于学生巩固技能。
1.4教学性参观
教学性参观是烹饪教学常见的一种教学形式，是对示范、实习教学的有益补充。按参观的目的、任务来分，参观可分为三种类型：第一，准备性参观，就是在学生正式学习烹饪之初，先组织学生去参观有关的烹饪作业（如名师表演、烹饪大赛、餐厅营业等）。这种参观旨在激发兴趣。第二，并行性参观（含见习）。是在学习某一课题（如初加工、配菜等）的进程中，为了使理论与实际更好地结合起来，并产生深刻的形象体验而进行的参观。第三，巩固性参观。就是在完成某一课题训练计划之后，组织学生去参观已经讲过、操作过的内容。这种参观的目的，是帮助学生巩固和加深课堂上学过的知识，验证教学与生产实践辩证统一的关系。
2模像形象教学
模像形象教学是通过运用实际事物的各种模拟形象而进行的。它包括各种图片、图表、教学影像资料等。
2.1教学图片（彩照、彩图、美术作品等）的应用
烹饪教学中的食品雕刻、艺术冷盘和各式菜点等教学都可借助图片进行。它具有形态逼真、色彩自然、层次感强、设备简单的优点，利用学生模仿制作。
2.2教学图表的应用
教学中用来表示各种情况和注明各种数字的图和表称为教学图表。图表教学的主要优点在于：条理清晰、简洁直观、概括性强、便于比较、利于记忆。如力学在刀工中的应用（受力图）、刀法示意图、部位取料名称图、烹饪方法分类一览表以及各类工艺流程图表等。运用这些图表进行教学，可以帮助学生获得大量而清晰的表象，进而引导学生从展示的现象上去认识事物的本质，把具体和抽象结合起来，促进学生全面深刻地掌握知识。
2.3教学影像资料的应用
借助烹饪影像资料进行教学，是形象教学富有成效的教学手段之一，也是提高学生烹饪知识水平、培养学生烹饪技能的重要措施。烹饪教学影像资料最大的优点首先在于教学生动、形象、感染力强，能引起学生对所学知识的兴趣和注意，始终使学生在兴趣盎然的情境中去接受知识。其次，可以不受时间、空间和物质条件的限制，直接表现各种烹饪技术，使学生对所学知识得到充分感知。如示范教学“干烧鱼翅”、“红扒熊掌”等菜，从初加工到成菜要经过二十多小时的连续加工制作，如果要使学生看到每一个制作环节是很难甚至是不可能的。但若使用教学录像，就可以超越时间的限制，用抽象剪接的手法突出制作工序和环节，缩短焖发蒸煮时间，使学生对整个菜肴制作既有完整的表象，又有重点环节的表象，会收到示范演示无法替代的效果。
3语言形象教学
语言形象教学是指在教学中运用语言文字生动地讲解，形象地描述（辅以表情和姿势），能够带给学生语言美感，具有鼓励性、生动性和直观性，起着直观形象的作用。语言形象教学的最大好处在于它既可以摆脱设备、地点等条件的限制，还可以节省资金，只要学生有一定的语言理解能力就可进行。烹饪教学中很多内容都不缺乏形象的名称。譬如，原料的成形有马耳朵葱、雀翅黄瓜、柳叶肝片等；花刀中有麦穗花刀、荔枝花刀、花刀等；菜点名称中也有金丝面、盆煨肉、涮羊肉等等。真是闻其名见其形，易懂易记，十分方便。再如，像专业口语中的口感酥脆、粑糯，以及许多烹饪俚语（如：炒鱿鱼、老油条）、歇后语（如：熟透的藕――心眼多；鲫鱼下锅――死不瞑目）等，都能给学生以丰富的联想。总之，教师在教学中只要善于运用生动形象的语言，就能够产生直观效果，使烹饪教学富有实效性和趣味性。
参考文献：
各种烹饪技术培训篇9
关键词：校企合作中职教育烹饪专业
随着我国经济的发展和旅游业的兴盛，酒店业人才的需求也急剧上升。焦作市技师学院烹饪专业是专门培养酒店行业复合型人才的地方，如何培养出酒店企业真正需要的人才，是摆在职业院校面前的重要课题和首要任务。校企合作培养模式将成为现代烹饪职业教育的发展方向，本文就此进行研究探讨。
一、烹饪专业校企合作的培养模式
校企合作的方式方法很多，在“以服务为宗旨、以就业为导向”的职业教育办学方针指导下，国内很多职业院校都在努力探索校企合作的最佳模式，努力构建校企合作共赢的平台。烹饪专业在发展的过程中可以采用以下模式进行校企合作。
1、“2+1”教学合作模式。学生前两年在校学习文化课和烹饪专业课，后一年到餐饮企业顶岗实习。现在烹饪专业院校大多采用这种模式进行教学安排。
2、“订单式”人才培养模式。烹饪院校与餐饮企业合作办学，培养餐饮企业急需人才。餐饮企业根据企业发展需要制定用人计划与岗位需求，学校根据企业要求安排教学计划对学生进行校内培养，餐饮企业给予资金与技术支持，共同完成学生的岗前培训与技能训练。
3、校企共建实训基地模式。由学校出场地和师资，由餐饮企业投入资金，共建校内实训基地，同时，通过各种途径与餐饮企业协商，在企业建立实训基地，让学生通过生产、实践，学到烹饪实际知识和技能。
4、“半工半读”模式。烹饪学校与餐饮企业等用人单位共同合作制订培养方案，学生在餐饮企业工作与学校学习交替进行完成学业。同时，烹饪院校还积极推进职业教育与行业、学校与企业、专业设置与职业岗位、教材内容与职业标准的对接，积极促进资源整合和共享，联合开展人才培养，努力实现培养目标与职业岗位无缝对接，大力推行“双证书”制度，努力加强“双师型”教师队伍建设。
二、烹饪专业校企合作中存在的问题
烹饪院校在校企合作方面虽然已经取得了一定的效果。但是，目前校企合作普遍发展的并不迅速，还面临着诸多的困难和问题，真正实质性的合作也并不是很多。影响合作的问题主要在以下几方面：
1、缺少政府相关政策法规的扶持
国际上职业教育“合作模式”典型的当属日本和德国。这两个国家之所以校企合作能够长盛不衰，效果明显，主要应归功于国家建立了完善的保障校企结合的法律框架。反过来看，我国在这方面主要依靠《职业教育法》。制度环境的不完善，强制性惩罚措施和引导性鼓励措施同时缺乏，要建立起企业积极参与职业教育的稳定机制根本就无从谈起。近年来，中央政府和地区政府也为校企合作了一些有利政策。但这些还不够，政府还应该出台更多的相关政策来引导、指导和支持校企合作，促使职业院校与本地企业进行全方位合作，改变人才培养模式，搭建校企合作的平台。
2、餐饮企业社会责任的缺乏
在市场经济发达的国家，餐饮企业回馈社会的自觉意识比较强烈，企业对应该承担的环境保护、教育支持等责任认识比较到位。目前中国大多数餐饮企业的社会责任认知还没有达到这个程度。利用企业对社会责任的正确认识作为校企合作利益机制的一种补充，还有待于经济整体水平的进一步提高和企业文明社会的进一步发展。
3、缺乏利益结合点
餐饮企业很需要职业教育为其提供后备人力资源，但是又没有能力参与深度的特别是全面深度的合作，而有能力的大企业往往不愿参与合作。餐饮企业所实现的是利益最大化，能减负决不增负，学生到餐饮企业实习实训，从某种程度上讲是增加企业负担，增加成本开支，短期内的“无效益”，使企业没有合作积极性。校企双方没有形成利益结合点，校企合作就难于形成稳定和长效的机制。
4、校企双方没有深度融合
餐饮企业未能全程参与学校的人才培养过程，在教学计划的制订、教学内容的确定及教学改革等方面很少或没有机会参与意见，企业也未能形成“我需我必参与”的市场主体意识。
四、解决烹饪专业校企合作不足的措施
1、政府应出台相关优惠政策，调动餐饮企业的积极性。
在行业组织建设尚不完善的时期，政府的领导、引导和管理角色不可或缺。相应的法律、法规、制度、政策、经费支持是企业持续参与校企合作的有效保障。要促进校企合作局面的根本改观，应该落实国家有关政策，制定实习生报酬管理办法，制定行业、企业参与职业院校办学的鼓励性政策。对于长期为职业学校学生实习提供稳定的实训基地的企业和长期为职业学校提供师资、设备、技术支持的企业给予一定幅度的财政补贴或税费减免，促进校企合作办学。
2、出台规范校企合作管理文件
由教育主管部门和企业主管部门共同商定对校企合作的审批、备案、监管措施，加强政府对校企合作的管理。由政府部门出台规范校企合作管理的文件，使校企双方对实习生的管理有依据、可操作，增加校企合作的可实施性。
3、建立校企互动的运行机制
大力推行企业办学模式、工学交替模式等校企合作办学模式，在人才培养、专业建设、教材开发、实习实训基地建设、校企文化建设等方面实现互动。
4、深入实施烹饪院校教师素质提高工程
要改革和完善烹饪职业教育教师聘用政策，支持烹饪院校面向社会引进烹饪技术人员、技师等高技能人才担任专业课教师或实习指导教师。聘请国内外餐饮行业专家，参与烹饪职业院校的专业建设和对教师的继续教育。
5、拓宽融资渠道，加强公共实训基地建设，满足校企合作需要
各种烹饪技术培训篇10
关键词：烹饪专业；实习教学；问题；对策
烹饪实习教学是烹饪专业教学中非常重要的环节之一，是实现烹饪专业人才培养目标的重要手段和途径。烹饪专业学生知识技能优劣，很大程度上取决于实习教学的质量。而目前职业院校烹饪实习教学中还存在一些问题，严重的影响实习教学的效果。本课题组基于二十多年的实习教学经验总结了几个方面的体会，对烹饪专业实习教学中存在的问题进行了分析并提出的相应的对策。
一、烹饪专业实习教学中存在的主要问题分析
（一）教学模式陈旧、教学计划安排不合理。
目前职业学校中普遍存在人才培养方案因循守旧、教学目标设置不能满足市场需求、授课模式不能体现学生的技能层次、教学内容安排重复缺乏系统性、理论课与实践课严重脱节、校外实习或项岗实习安排随意、实习教学计划安排不够合理等问题。实习教学安排包括目标、任务、要求、计划等，突出表现在要求和计划上。一些年轻教师对学生教学各阶段分别应该掌握哪些内容无本可依，导致其在教学计划和实习内容上编排混乱，没有按照循序渐进的原则。
（二）师资力量薄弱，教师在烹饪专业实习教学过程中不能有效的发挥的作用。
1、师资力量薄弱
目前职业学校“双师型”烹饪专业教师的比例还较低，有的烹饪教师就是酒店行业的师傅，虽然有一定的操作技能，但未受过教育教学方面的培训，难以运用相关的教学理论和技巧，对烹饪中存在的一些原理和相关学科知识不明就里。有的专业课教师是由其他专业改行过来教烹饪，虽经过一定培训，但对烹饪操作技能缺乏功底，难以将理论知识与实践技能相融合。再加之烹饪专业教师长期呆在学校，与企业缺乏交流学习，吃老本，造成专业技能老化，不能适应企业对新知识新技能的需求。专业教师的操作技能水平在很大程度上制约了烹饪实践教学质量。
2、教师在烹饪专业实习教学过程中不能有效的发挥的作用，存在许多问题。主要存在以下几个方面的问题。
（1）教师教学方法单一，不能激发学生的学习积极性。在烹饪实习教学中，教师往往都习惯采用传统的教学方法，如“讲授法”、“示范法”等。事实证明，单一的教学方法不能充分激发学生的学习兴趣，提高课堂效率，学生学起来吃力，老师教起来也吃力，最后只能事倍功半。
（2）教师示范不规范，讲演分离。
部分教师在示范操作时方法简单，往往只有示范，没有或很少讲解。不管学生是否掌握，从头至尾的示范中没有几句话，既不提重点知识，对难点内容也是一带而过，学生似懂非懂，效果不好。在讲解中忽视了学生应用能力和解决问题能力的培养。其次，还表现在有些年轻教师的基本功不扎实，技术不够娴熟，操作不够规范，示范动作不够准确。
（3）教师责任意识差，巡回指导流于形式。
受传统观念“师傅领进门，修行在个人”的影响，一些教师不太注重巡回指导这一环节。在学生实习操作时随便转一圈草草了事。既没有计划，也没有目的和准备，错误地认为教师的任务是上好课，而操作是学生的事，巡回指导在实习教学中并不重要。这种错误观念导致指导教师在实习指导中不能观察到学生违规操作的情景，使的一些问题得不到及时纠正。久而久之养成一种不好的操作习惯，既影响了实习教学质量的提升，又乎视了学生的安全文明生产，也容易产生安全隐患。
（4）烹饪实习教学中有些教师不重视课后总结，造成整个实习教学过程不完善。
在烹饪实习教学中，不少经验缺乏的教师都把课后总结放在可有可无的位置，有时间就讲一下，没时间就算了，殊不知，这样做的后果是严重的。学生一次实习课下来，对自己产品质量的好坏一无所知，教师不及时把操作中不对的地方指出来，学生就只能继续错下去了。做得好的同学，此时正希望得到老师的肯定，哪怕是简单的一句话，如不给以表扬鼓励，时间一长，这些同学的学习积极性就下降了；暂时落后的学生认为老师反正不闻不问，“破罐子破摔”的思想也就形成了，不利于实习教学质量的提高。
（5）有些教师在烹饪实习教学过程中把实习课与职业道德相分离，影响了实习学生的全面发展。
学生的职业道德在烹饪的实习教学中比技能还要重要，许多烹饪专业教师认为我就是教技能的，职业道德是政治教师的事，和专业教师无关。看见学生在昌常专业实习教学中出现职业道德方面的问题不去制止并教育，造成学生职业素养下降。
（三）实习经费投入不足烹饪实习条件建设滞后严重影响实习教学的质量。
实习经费投入不足和烹饪实习条件建设滞后重影响烹饪专业实习教学的质量。职业学校烹饪专业由于受到招生规模、实习经费、观念认识等多方面因素的制约，在实验室、实习室的建设和实训经费的投入上相对滞后。有的学校仅有几张案板、几个煤气灶，便构成了烹饪实习室，再加之经费的严重不足，教师和学生很难在这样的条件下开展有效的烹饪技能实习教学，更不要谈实习质量了。
二、烹饪专业实习教学采取的对策分析
（一）加强校企合作，改革教学模式。
改革烹饪专业教学模式，要以就业为导向，以人才培养为宗旨，走产学结合的办学之路，要改革教学方法和手段，融教学做为一体；要加强校企合作，积极推行“订单式”培养，探索工学交替、顶岗实习等有利于培养学生能力的教学模式。
（二）“走出去，请进来”，加强师资队伍建设。
响应教育部有关规定，着重加强双师型师资队伍建设，是确保实践教学教学质量的关键，烹饪专业教师不仅要有丰富的理念知识还要有较强的实践操作能力，为实现目标可以采取：一是走出去，轮派专业教师尤其是青年教师到企业挂职锻炼，了解行业动态，提高操作技能；二是请进来，聘请行业企业技术能手不定期轮训专业教师；三是坐下来，定期召开理念与实践课教师交流会。以利于教学；四是签下来，包括和企业签订联合办学机制和兄弟院校签订友好学校同盟，互为借鉴、取长补短。
（三）遵守教学规律，合理安排实习教学计划，将职业道德教育有效地融入实习教学中。
教师在实习教学安排上应遵循“循序渐进”的原则，即根据烹饪专业内在的序列和学生认识过程的规律，使实习教学内容由易到难，由简到繁，由低到高，由具体到综合，逐步深化。我在实习计划安排上具体是这样做的：一年级实习侧重刀工和烹调基本功训练，并结合刀工与烹调做一些简单的菜肴。二年级实习侧重专业技术提高，安排冷拼、雕刻、面点、烹调实习、原料加工等。三年级安排学生生产实习。同时在三年的教学中将职业道德教育有效地融入实习教学中，要切合本专业教育的方式及特性，教师要注重用行为去感染，用心智去感招，正确的引导、启迪、教育和协助学生树立正确的职业道德观。
（四）采用多种教学手段不断丰富课堂。
烹饪专实习教学中教师应运用灵活多样的教学方法，除传统教学法外，还可增加多媒体教学法、示范教学法、实习作业法、模拟教学法、综合设计法等。在多媒体教学中可以运用电脑课件、录像机、影碟机、投影仪等手段来丰富课堂。模拟教学中让学生扮演厨师长、面点师、烹调师、切配师、冷菜师、食品雕刻师等不同的角色，来适应不同的工作岗位。在综合设计法中，可让三名同学分别进行热菜、雕刻、点缀、制作出一道色、香、味俱全的花色菜；还可分组进行宴席制作，自己设计、自己制作、自己品尝，老师点评，此法可发挥学生的主观能动性，培养学生分析解决问题的能力。在教学组织形式上也可多样化，如采用互帮互助形式，两人互结对子，以高带低，促使低层次水平的学生能加快技能提高的速度，达到共同进步的目的。这些多形式的教学组织形式都对实习教学有较大的帮助，我们实习教师应该充分去运用和发掘，以提高烹饪实习教学质量。
（五）教师讲解示范应规范并注重效果。
课前讲解要讲清本次实习的意义、任务和要求；讲清本次实习设备、工具、材料及使用方法；明确工艺过程、技术要求、操作要领、安全规程；讲清产品的验收标准，并要求条理清楚、层次分明、语言准确生动，要抓住重点、突出难点，并尽可能运用学生已学过的知识去解决实际问题，示范操作要准确，成功率高，给学生以明显而深刻的印象。重点部分要随时提醒学生注意，难点部分可采取“慢速示范”或“分解示范”，将操作要领展示给学生，使学生留下深刻的印象。同时示范菜点选择要具有代表性，使学生能举一反三，掌握相同烹饪技法的其他菜品；菜点选择要具有实用性，教师要及时掌握行业中的新原料、新技术、新口味、新工艺，还要顺应时代对人们饮食观的要求即营养、健康、美味选择要具有广泛性，不应局限于原料、菜系等条件束缚。
（六）实习教学中重视巡回指导环节。
实习教学中巡回指导的内容只有全面和细致，才能有效的提高学生的技能和职业素质。巡回指导的内容主要包括：学生工装整齐与否、个人卫生情况、观察学生的操作方法是否有错，操作姿势是否正确，工作位置组织是否合理，烹调工具、原料使用是否有问题，是否遵守安全操作规程等。发现问题随时纠正并加以示范。在指导学生练习的过程中，如发现多数学生出现典型错误，则必须全部停止操作，集中起来分析产生错误的原因，指出纠正的方法，再继续练习。在巡回指导过程中，教师一要做到“五勤”，即腿勤、眼勤、脑勤、嘴勤、手勤。教师要观察学生的操作方法是否正确，安全规程遵守得如何，卫生保持得如何，遇到问题怎样解决等，不对的地方要及时加以纠正。
（七）实习课后总结要全面而详实。
实习课后总结就是对学生的实习菜品、组织纪律、学习态度等情况综合进行评价，是讲、演、练等前期教学环节的延续和深化，是整课的最后一个环节。总结讲评工作可按对学生个人讲评和对班级集体讲评相结合的方式进行，总结讲评时要有针对性。教师在评时应做到以下几个方面：1、要针对学生实践产品的好与差进行比较分析，提出今后在训练中应注意克服和提高的方面，从而促进学生技能水平的提高。2、要针对学生在实习中存在的一些共性问题进行讲评，加强针对性。3、要针对学生的实习纪律、安全操作、劳动态度、学习积极性、学习主动性、设备的使用和保养、卫生习惯等方面进行讲评，表扬先进，提出不足，指明今后需要注意和努力的方向。
（八）通过各种方法激发学生兴趣