很多家庭会自己做咸菜，但是里面的亚硝酸盐让人担心有致癌的风险。一般来说，刚腌制好的咸菜最安全。那么，泡菜中的亚硝酸盐如果食用会致癌吗？加什么可以降低亚硝酸盐？下面小编就来带个介绍。
泡菜中的亚硝酸盐吃了会致癌吗？亚硝酸盐作为食品添加剂，可以抑制肉毒杆菌的生长繁殖，避免食物中毒，保持肉质鲜嫩，调节食品风味。
但是，它也是一种强致癌物，所以很多人不敢碰腌制品。
其实真正致癌的并不是亚硝酸盐，而是亚硝酸盐与食物中的胺类化合物结合时产生的亚硝胺，增加了某些消化系统癌症如食道癌、胃癌、原发性肝癌的风险。
泡菜中的亚硝酸盐含量与很多因素有关，如泡菜的新鲜程度、施肥种类(氮肥更容易产生硝酸盐)、含盐量、使用的水是否纯净、环境是否干净、容器是否密封、温度等。
更重要的是，我们“不能不顾剂量谈毒性”。一般少量的亚硝酸盐对人体影响不大。
如果酸菜中的亚硝酸盐含量没有超过国家安全标准，只要长期不大量食用，就不会对人体产生很大影响，更不会致癌。
做咸菜的时候加什么可以减少亚硝酸盐？研究表明，添加维生素C、大蒜、葱、姜、鲜辣椒等配料，或者添加黄酮类等抗氧化物质，可以有效降低发酵过程中亚硝酸盐的产生量。
如果耐心等待十天，酸度足够高后，亚硝酸盐含量会自行降低。但是有的人就是这么没耐心，腌制/浸泡几天就想吃了。这是亚硝酸盐含量最高的时候，非常危险。所以添加一些抑制亚硝酸盐的成分很重要。
比如韩国泡菜的腌制时间很短，但是加入大量的蒜泥、辣椒、水果，可以有效抑制杂菌的活动，提高食品的安全性。
已经形成的亚硝酸盐怎么办？
答案是：在酸性条件下，尤其是pH值低于4时，形成的亚硝酸盐会继续分解。酸性越强，分解越快，所以含量越来越低。同时，乳酸菌中含有“亚硝酸盐还原酶”，也会降低亚硝酸盐的含量。最后会降低到对健康完全无害的安全水平。一般放14天左右就安全了，冬天可以等到20天，保险起见。
总之，只要咸菜够酸，乳酸菌一统天下，我们就不用担心亚硝酸盐了。
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