1.一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为0.8、0.7、0.55和0.4g/100ml。每100ml酱油中氨基酸态氮含量越高，质量越好。
2.在酿造酱油质量等级的相关指标中，最重要的是氨基酸态氮的含量。在GB 18186-2000中，氨基酸态氮的含量是区分酿造酱油等级的指标。100 ml酱油中氨基酸态氮含量越高，质量越好。氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮的含量。指数越高，酱油中氨基酸含量越高，风味越好，酱油质量越高。目前酱油的包装上都标注了氨基酸态氮的含量和酱油的质量等级。如果做菜时特别喜欢酱油的鲜味，可以选择档次高、氨基酸态氮含量高的产品。