酱油的酿造方法和步骤 酱油的酿造方法有哪两种

1.蒸豆：用于酿造酱油的黄豆(春秋大豆均可)必须用水浸泡肥大，浸泡时间要适当，使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，避免浸泡时间过长而破坏蛋白质。泡水时，将黄豆放入木桶或缸中，加入1倍的水，一般浸泡1小时，黄豆的表皮就会起皱纹。然后倒入箩筐，沥干水分，放入蒸桶，水烧开，煮4-6个小时。

2.发酵：蒸好的黄豆冷却后，铺在竹栅栏上，送入室内发酵。房间要密封，要设置若干木架子，方便安装竹栅栏。温度应该在37以上。如果室温不够，可以加木炭和煤火，提高温度，促进发酵。发酵时间为6天。在室内放置3天后，翻面搅拌一次，使其发酵均匀。当发酵好的黄豆表面出现黄绿色曲霉菌和酵母菌时，取出后倒入木桶或大桶中，按照100kg黄豆对40kg清水的比例加入清水，搅拌，使其吸收足够的水分。剩下的水倒出后，放入竹篮，上面盖着棉布。然后放在37 ~ 38的房间里继续发酵。大概8个小时后，手插进豆子里，鼻子闻到酱油味，就可以停止发酵了。

3.酿造：将发酵好的黄豆放入木桶中进行酿造(酿造用的木桶或罐体，顶部要密封，底部要有出油口)。冲泡配方为：黄豆100公斤，盐30公斤，清水40公斤。具体操作是：放一层黄豆，撒一层盐，倒一次清水，这样交替放入桶或缸中，最上面一层是盐。然后盖上桶盖或缸盖，用牛皮纸封好。

4.上油：经过4个月的酝酿，拔出出油口的木塞，放在尼龙丝做的网上，过滤。然后盐水(清水100斤，盐17斤)5天洗入桶或大桶，酱油从出油口流出。一般每100斤大豆可以酿造300斤酱油。糖浆通常被添加到获得的酱油中。糖浆的做法是：每100公斤糖加4公斤清水，用猛火煮至颜色发黑，无味微苦。每100kg酱油的糖量是12kg，糖浆过滤后掺进去。

5.暴晒：把酱油放在坛子里，在太阳下暴晒10 ~ 20天。