厨师烹饪方法篇1
关键词：冲击改革应对
传统的烹饪教学思想、教育教学方法、烹饪技术（甚至烹饪工艺和烹饪品种）已受到餐饮市场发展的严峻挑战，甚或影响到毕业生能否在市场竞争中立于不败之地。笔者通过对当前餐饮市场的深入调查，结合烹饪教学的实际，对烹饪实训教学如何适应餐饮市场进行了一些探讨研究。
当前餐饮市场需求的特点
餐饮业市场竞争异常激烈，企业对厨师的技术要求越来越高。通过对餐饮市场调查发现，凡是经营效益好的企业，其成功经验是相同的：餐厅都有以厨师长为核心的好厨师队伍，个个精明能干，技艺超群。凡是经营效益差甚至倒闭关门的企业，也有一条失败教训是相同的：缺乏好厨师。当然还有其他因素，这里暂不赘述。通过对餐饮市场调查分析笔者认为，餐饮企业聘用的烹饪专业人员主要有以下几种类型。一是全面型烹饪人才，既有理论，又懂管理，烹饪技术全面；二是技术型烹饪人才，非常精通某一项烹饪技术，例如粤菜厨师，专做粤菜；三是技能型烹饪人才，简单从事餐饮企业的某一技术，主要以技能为主，烹饪技术还不成熟；四是帮厨，对烹饪还不甚熟悉，需要长期锻炼才能提高技能。这四种类型的员工在各大饭店的具体岗位为厨师长、主厨、厨师和厨工。餐厅对厨师长、主厨的要求较高。
餐饮企业是社会物质文明的窗口，物质越丰富，烹饪品种更新越快。大中型饭店，每天都用“特别推出”、“烹饪新品种面市”的招牌，向顾客推荐新品菜、新潮菜。这些菜都是为迎合顾客口味而特别制作的，往往选料新、制作技术新、口味新、食法新。这些新品种的推出，要求厨师具有较高的推陈出新和研制菜肴的能力。餐饮企业用人“严”，尤其要求厨师的技术不能有半点虚假。在企业实施“品牌战略”的过程中，每一个烹饪产品都代表企业的形象，一有闪失，就会有“伪劣产品”走向顾客，那将严重影响顾客的利益，同时也损坏企业形象。因此，餐饮企业若要树品牌，就要严格选人，尤其对厨师的选用非常严格，除具备良好的技术素质外，对职业素质要求也非常严格。
餐饮市场对烹饪教学的冲击
对烹饪教学思想的影响改革开放20年来，烹饪教学一直沿袭原商业部制订的一系列烹饪教学思想。在新形势下，烹饪教育界应树立新的烹饪教学思想，为社会培养复合型的实用人才。对烹饪专业教师的影响餐饮市场对厨师从业要求越来越高，这就对烹饪教育提出了新要求，尤其对烹饪专业教师提出了新要求：具有敏锐的洞察力，善于研究、分析餐饮市场，能抓住市场发展的脉搏。教师只有既研究餐饮市场又研究从业厨师，既研究烹饪教学又研究社会需求，才能贴近市场和社会，发挥教师潜能。烹饪院校只有具备一流教师，才能培养出一流学生。对烹饪专业教学内容的影响陈旧落后的教学内容、教学品种培养不出一流的学生，缺乏学习能力的学生更缺乏竞争力，教学品种、教学内容应面向市场、面向社会，市场、社会需求就是我们培养人才的目标。
对烹饪专业学生的影响由于餐饮市场的变革、竞争，厨师下岗也已成为现实，这为学生敲响了警钟：“铁饭碗”已经成为历史。对烹饪实训教学的影响主要要求烹饪实训教学设施、设备与市场需求接轨，创建一流的设备设施条件，应达到星级餐厅厨房的标准。
烹饪实训教学适应市场的新途径
烹饪教学应面向餐饮市场，以市场需求为研究对象，以市场所需人才为教学培养目标，重点做好以下几项工作，推进烹饪教学改革。
着力做好烹饪教学模块研究工作，使之更加完善，并加大推广力度。我校实施烹饪模块教学以来，学生技能明显提高，在有效的时间内，学生学到的知识、技能更多了。
把握市场脉搏，积极将新工艺、新技术、新品种引入烹饪教学。
一是新工艺。实行新的工艺流程。例如：烹调菜肴从初加工到切配、从上浆挂糊到调味烹调、从成品出锅到上桌食用都有新的工艺要求。
二是新技术。主要包括刀工、刀法、调味、火候、烹调技术等。例如，调味有Xo酱、马拉盏酱、沙律酱、蜜椒汁、西柠汁、葡汁、果汁、oK汁、万字酱油、辣根粉等。烹调技法有：飞水、油泡、铁板、串烧、炸？、煲仔、烤法、刺身等。
厨师烹饪方法篇2
1.最懂鱼的人
爱吃鱼的人很多，不过也许没有人比约翰・罗利更懂得鱼，茱丽雅的孩子为他起外号“鱼类传教士”。他教厨师们如何穿越村庄，如何发现更好的捕鱼海域，地形，怎么顺利地打捞到海鲜战利品。本刊编辑路丝到此地时，正值库伯河的大马哈鱼洄游季，路丝看见罗利总能捕到分量十足、口感最上乘的阿拉斯加大马哈鱼。
看他给大家演示如何熟练地把40磅的大鱼剃骨成片，并手把手地演示制作海滩午餐的过程。编辑路丝亲自向他学习烹饪鱼的准备工作步骤，如何品鉴上乘，甚至变质的海鲜。跟高手学习，成为品鉴海鲜达人有法可循。
2.纽约：茱莉的店
是什么赋予菜肴以新的生命和活力?调料无疑是做菜中发挥作用的“狠”角色。如果要买地方特色的调料在超市里跑个遍也未必能找到想要的品类。如何才对得起思乡的胃呢?
在纽约也许你不用跑遍全世界的调料店，路丝・瑞尔和演员杰佛瑞・威特发现了一家不起眼的小店，经营调料店的是―个印度人――茱莉仙蒂。寻遍超市可以找到世界很多地方的名特优新蔬菜，在街边你却可以找到小吃和售卖口味丰富的袋装调料。虽然价格很贵，但货品定全，新鲜，走进颜色鲜艳的调料柜台，就仿佛开始了一次有趣的寻味之旅，给你惊艳与惊喜。
Saveur
3.100期专题：人物与场所
不需要太多惊喜，《寻味》百期仿佛设立一个舞台。很多具有高天赋的厨师得以展示他们的想像力与成果，给食客们以全新的视角来审视烹饪。
由厨师们提交的上百道菜品中，1／4的厨师在颂赞其他人的厨艺。“只要我一坐下来，就可以知道这个厨师有无真正的天分。”来自名为米利欧的墨西哥餐厅的瑞克・贝利斯说。
“厨师们的不懈追求是推动我们进步的动力。”马克斯・山缪回忆起他在法餐大厨――乔治・布兰克旗下做学徒的时光。从东京的超级寿司制作大师到布鲁克林的意大利小甜饼店，到寻游哥本哈根的地方风味。光与影之间，美味旅程即将开启。
4.Xo酱
Xo酱的宿命是什么?只是在菜肴快起锅时起到提鲜的固定功能吗?为了颠覆这种“我执”的思维定式，洛杉矶的厨师杨永带来了东南亚的植物酱料配方，并且加八了柠檬草。他的想法是在传统中寻找突破点，并加以重新组合，搭配。在印象中，柠檬草是防晒产品中会考虑使用的一种成分，在调料中使用的话，到底味道会发生怎样的变化?
在这个中式酱料配方中，柠檬草比味精更好地起到了提鲜的作用。这道Xo酱好比服装中百搭的白衬衫，它可以佐以薯条，或者在烩制滑熘鸡片时使用，炒胡萝卜，虾仁时亦是不错的佐料。
情报
中国烹饪协会名厨专业委员会品牌服务项目介绍
中国烹协名厨委在中国烹饪协会的正确领导下，通过全体成员和秘书处工作人员的共同努力，经过多年开展工作的实践和累积，形成了十大品牌服务项目和工作内容，这些项目已得至全体成员和行业的认可，并获得了良好的社会效益和收益，也成为中国烹协名厨委进一步开展工作的利器，现介绍如下，
一、中国厨艺高级技能培训
这是本着为行业服务的宗旨，以适应餐饮市场日新月异的发展需要为目的为提高广大厨师技术水平，使有志于烹饪事业的厨师得到烹饪专家大师的亲身指点，经全国著名烹饪专家、大师研究，论证和试验后推出的系列技能培训项目，称为中国厨艺高级技能研修班。研修班以时间短，收费低，大师亲自操作，学员人人品尝为培训特色。至2010年年底，已在全国各省、自治区，直辖市举办127期，人数达8000余人。
1.主要培训项目
全国各菜系经典时尚，创新菜肴。包括鲁菜，川菜苏菜、粤菜，闽菜，浙菜，湘菜，徽菜菜系以及面点，上海菜，东北菜，新疆菜晋菜，冀菜，豫菜、鄂菜滇菜、黔菜，陕菜，藏餐，蒙菜，赣菜、辽菜，吉菜，龙江菜，胶东海鲜菜，宫廷菜，国宴菜、孔府菜，满汉全席，中西合璧创新菜，潮州卤水，敦煌菜，谭家菜，清真菜、火锅西餐，营养配餐，糖艺，食品雕刻燕鲍翅参高档原料菜，分子菜肴，野生菌、豆制品，海鲜，江湖鲜、山珍、经营旺店旺菜创意盘饰海参专场，创新融台菜、大众经营旺菜，中国烹饪协会中式菜肴研发中心研发成果推广演示等专项内容，共有数十个培训项目，另外还挖掘，提炼了大量民间菜和地方小吃等培训课题。
2.培训时间：2天，共计20道菜品的现场演示及理论讲解。
3.招生范围：全国餐饮企业的中高级厨政管理人员，厨师长或有较好烹调基本功底和技能的中餐主厨。
4.开班人数：每期学员人数需满50人以上(含50人)。
5.证书颁发：培训合格，颁发由中国烹协名厨委盖章的结业证书。
二、全国中餐技能创新大赛
每两年举办一次的全国中餐技能创新大赛已成功举办三届。作为中国厨师节期间唯一的全国性烹饪赛事，大赛是为有创新意识和开拓精神的厨师打造的最佳展示和交流的平台，它不仅体现着检验厨师烹饪创新成果，发现行业人才的效应，而且烹饪创新的倡导，为全国餐饮业的发展提供源源不断动力和技术支持方面也起到重要作用。如今，全国中餐技能创新大赛在业内已经形成了广泛的影响力，成为全国餐饮行业内最为重要和最受重视的烹饪赛事之一。
三、专项技能烹饪竞赛
中国烹协名厨委与各地政府部门行业组织企业单位等合作联台举办全国性或地域性的各类烹饪专项技能烹饪竞赛。近3年已举办过14次全国规模的烹饪专项技能竞赛，效果明显。
四、中华厨艺绝技表演团
“中华厨艺绝技表演团”是经中国烹饪协会批准，中国烹协名厨委直接管理的厨艺绝技表演交流组织，主要任务是应邀参加国内外行业组织和餐饮企业举办的美食节，美食展，盛事庆典，烹饪竞赛和开业，店庆等活动，进行献艺表演。
每两年举办一次的全国厨艺绝技鉴定，从全国发现和选拔最优秀项目和表演厨师进入“中华厨艺绝技表演团”。目前，“中华厨艺绝技表演团。现有演示员124名，表演项目138项。演示员选拔自全国各地，均经过专家评审并在全国厨艺绝技鉴定中获最高纪录奖最佳厨艺奖。演示员个个身怀绝技，亲掌绝活，表演项目令人称奇叫绝，出乎意料，表演场面气氛热烈，精彩纷呈。
五、中式菜肴研发
中式菜肴研发任务由中国烹协名厨委直接管理和运作的中国烹饪协会中式菜肴研发中心承担，它是对中式菜肴(含面点)，食品、调料进行研发，创新和推广的机构。
研发中心充分利用中国烹饪协会的，人才和技术资源优势，以。继承，发扬、开拓，创新”为指针，中式菜肴研发本着新颖‘流行时尚适应的原则，为国内外餐饮企业，食品。调料加工生产企业、广大烹饪工作者和烹饪教育单位提供技术支持和服务。
研发中心的主要工作形式和内容，
1.接受企业委托，进行菜点和
食品、调料的研发，宴席菜单创新设计，菜点的营养搭配成分分析和有关食品。调料加工生产企业，烹饪教育单位和行业组织委托开发的项目。
2.共设置菜系，地方菜系以及民间菜系、专项原料等数十个研发项目，在各地设立若干中式菜肴研发推广示范基地，凡企业申请并符合条件均可成为推广示范基地单位，研发中心每年度为其研发与双方商定数量的菜点品种，
厨师烹饪方法篇3
abstract：withthedeepeningreformofteachingsystem,wemustfurtherimprovetheteachingmethod,improvetheteachingquality,andcultivatemorequalifiedpersonnel,whichisourimportanttaskaheadofusandalsothetraininggoalanddirectionofculinaryprofessional.thetrainingofskillofulinaryprofessionalismoreimportant.thepersonwithmoralofcookisaqualifiedcook,soweshouldpaymoreattentiontotrainingofmoralofcook.
关键词：学生；培养；厨德；厨技；厨艺
Keywords：students;training;moralofcook;cookingtechnology;cookingskill
中图分类号：G64文献标识码：a文章编号：1006-4311（2011）05-0286-01
0引言
高校烹饪专业就是要培养学生具有全面、系统的理论知识和高超、过硬的技能水平，真正成为一名合格的厨师。作为一名合格的厨师，特别是在技能方面不仅具有较强的厨技；而且还要有精细的厨艺；更要有高尚的厨德，三者是检验厨师技能的唯一标准。因此，从学生刚入校的第一天开始，不但要学习理论知识、技能和艺术，而且还要学好职业道德。正如常言说的好：“学厨先学人，学人要学本。”那么，什么是厨德、厨艺、厨技呢？这里本人根据多年来的工作经验，谈一些不成熟的体会和看法，敬请同行们批评指正。
1厨德
厨德就是烹饪工作者的职业道德，综合起来有以下几个方面。
1.1忠于职守、爱岗敬业就是把自己的职责范围内的事做好，合乎标准和规范要求，对自己工作岗位的忠贞和热爱，安心本职工作，有敬业精神。
1.2讲究质量、注重信誉诚信为本，实事求是、货真价实、公平交易，成为一种规范，成为职业道德的重要组成部分，“质量竞争”。
1.3尊师爱徒、尊师重教、团结奋进、互助合作尊师爱徒是厨师行业的传统美德，必须继承和发展，尊师重教同样是传统的职业道德和社会发展的需要，老一辈厨师积累了丰富的经验，新一代厨师是中国的未来和希望，只有团结协作，才能适应时代的要求。
1.4积极进取，开拓创新没有创新就没有发展，创新依赖于知识、人才参与市场竞争的实践，不断学习进取。
1.5遵纪守法，讲究公德俗话说：行有行规，家有家规，国有国法，如：经济合同法，产品质量法，计量法，食品卫生法，消费者权益保护法，环境卫生保护法。作为一名新世纪的烹饪工作者，能否讲究公德，遵纪守法，是衡量职业道德好坏的职业标志。
了解了什么是厨德后，又如何培养呢？首先，将厨德课程和理论课的《道德修养》一起重点进行培养和教学，按时写出学习笔记和心得体会。其次，经常组织学生召开座谈会，学习一些优秀厨师的工作经验，同时还可以请进来和学生一起工作学习，树立高尚的职业道德修养，还可以让学生走出去亲眼目赌优秀厨师的工作、学习以及做人的高尚品德，进一步培养好学生的厨德。
2厨艺
我们厨师一族，在市场经济大潮中，在构建和谐社会的前提下，逐渐成为有理想、有文化、懂科学的艺术人才，事在必行。那么什么是厨艺呢？有人认为烹饪没有音乐、绘画、戏剧、文学的品位高尚，这个问题，我认为很难作比较。各种艺术皆有其特性，人人每天都要进步，但不了解厨艺的真正内涵。那么厨艺是通过什么语言方式向大众表达其深远的美好的意境呢？比如，一个冬瓜经过厨师的艺术加工，变成一副可观可食、美丽动人的山水花鸟雕刻作品；一团面团经厨师的艺术加工变成了一副美观真实的人物虫兽面塑作品等等。
不要将这种人类文明同步的文化艺术看得简单化，烹饪确实具有特定艺术语言来表述作品的意境，展现艺术的魅力。再如“龙凤呈祥、松鹤延年、宫门献鱼、全家福、福如东海、寿比南山”等菜肴。在宴席定含义，这是厨师们崇高情感的美好祝愿。当然在厨艺加工过程中的一切艺术处理如：色、香、味、形、器、质、养、意、境的配合，都必须为这种艺术语言服务，以达到饮食以外的意境。厨艺说到底就是感观艺术，包括（视觉艺术、听觉艺术、味觉艺术、嗅觉艺术、触觉艺术）一般来讲，真品只有一件可以长期保存，而烹饪艺术的作品怎样来评价呢？烹饪与音乐有些相似，吃完即了，听完即了，却都在回味中得到长久的，且当创新作品问世的瞬间，其价值是难以估计的，因为除了原创作者外，以后确是无穷无尽的模仿和复制，如：“赛人参、“丝绸之路”……等，影响力特别大。所以说烹饪艺术品的生命不在于物质本身存在的时间的长短，而在于即时的品尝之中，并留下美好印象时，厨艺生命就获得了永恒的崇高价值。如传统菜点“手把肉、烤全羊、稍麦、莜面系列”等，百吃不厌，又如：“三千蒲经营的美，女神创新的美，巴彦浩日蜗民族特色的美，生态园意境的美，碗传统的美”，均说明厨艺永恒的崇高价值。
3厨技
厨技就是厨师烹制菜品的技术，集中反映在基本功中，主要包括火工、勺工、刀工、味工等，再加上临场发挥的综合经验的总和。但有人认为烹饪不是技术，是一种求生存的简单加工。本人认为就厨师的技术而言，它不仅是一种简单的技术，而是具有一定艺术性的科学技术。如：焯水、过油、上浆、挂糊、勾芡、调味、装盘等，并以一定的物质技术设备为基础，目的是满足人们在饮食方面的物质和精神的享受，无不涉及到厨师的文化技术。更有自命清高的人曲解孟子“君子远屈厨”的真正含义，而对厨师不屑一顾，这毫不奇怪，愈是嘘唏的事物却又是陌生的，就像过去戏剧视为低贱的技艺一样。有些人，一方面喜欢美食，一方面不知烹调技术为何物，自古以来美食往往是一个人的知识和地位的象征。实用性与美感性的统一是美食的唯一标准，可以说烹饪技术是一种“实用性技术”和工艺美术，与服装设计等是一个类型，一块布经过加工成为一件美丽的服装；一块肉经烹饪成为一盘美味佳肴。所以，一切技术虽有各自的形式和方法，但却在美的规律中创造。同样具有不朽的、强大的感染力和生命力，所以都是崇高的而没有什么高低品位的比较。为什么张师傅烹制的菜品好看又好吃，小李烹制的菜品不好看又不好吃，这就是技术。
厨师烹饪方法篇4
（1）围绕中国家庭的烹饪方式的基础类厨房小家电产品西方人烹饪方法较少，烹饪流程固定但强度高，所以热衷于购买多种厨房小家电，平均每户拥有30-40件[4]。然而中国人强调使用一种工具演化出多种烹饪方法，将多种食物和调料进行交融调和。这种差异性使得西方厨房小家电在中国市场存在诸多适应性问题。因此，厨房小家电的整合设计应该围绕中国家庭的烹饪方式进行产品种类的划分。中式烹饪的要素可分为饮食结构、食物加工和烹饪过程三部分。传统的饮食结构注重干稀搭配、荤素搭配、主食和菜肴搭配。另外，不同地区的人群在食物内容的选择上有所不同，北方人喜好粥、面食和菜肴，南方人喜好米饭、汤和菜肴，两广地区的居民尤其喜欢老火慢炖或隔水炖的方式炖汤；食物加工部分是通过切、擦、粉碎等形状处理方法将食物加工成丁状、块状、片状、丝状和浆糊状等；烹饪过程部分是通过煮、炒、炖、蒸、煎等方法烹饪食材。因此，基于中式烹饪方式的厨房小家电产品可分类为食物原料加工类、食物烹饪类和食物成品加工类。同时，由于厨房小家电是传统厨房家电功能的延伸，因此，厨房小家电产品的整合设计应注重合理分配其与传统厨房家电、传统厨房工具三者之间的功能最优分配，保证资源的合理利用，减轻生态环境的压力。
（2）以用户的生活方式为基础的变量类厨房小家电产品厨房小家电产品的整合设计还需要考虑将不同用户的生活方式作为变量，扩大产品的适用性人群。在全球化时期，各国之间经济、文化的广泛交流使当代中国家庭的饮食文化具有中西合璧的时代特征。一方面，大部分人的饮食习惯仍比较保守，以中式饮食为主，但开始注重饮食结构的科学与健康，这使得豆浆机、面条机等基于中式饮食文化的厨房小家电产品以及果蔬解毒机、饮用水净化器等清洁类厨房小家电大行其道；另一方面，越来越多的人受到西方生活模式的影响，特别是年轻的消费群体，他们拥有良好的教育背景、职业前景和快节奏的生活方式，有着改善生活质量的强烈愿望，乐于接受基于西式饮食文化的厨房小家电产品，比如咖啡机、多士炉、面包机或烤箱等。
（3）厨房小家电系统与整体厨房的整合设计厨房小家电系统包括基础类厨房小家电和变量类厨房小家电，其与整体厨房的整合设计是指：改善当前大部分家庭的厨房小家电主要是简单地码放在橱柜台面、橱柜内或餐厅区域的现状，将厨房小家电作为一个系统，有机、合理地与整体厨房结合在一起，具体表现在厨房小家电系统的使用位置安排，产品造型色彩与整体厨房的整体和谐等方面。传统的整体厨房的功能区域划分包括五个部分：储藏区、清洁区、备餐区、烹饪区和就餐区。厨房小家电产品的使用位置可按其使用方式和使用方法布置在整体厨房相应的功能区域。烹饪类厨房小家电取代了很多原来需要明火烹饪才能完成的工作，如煮饭、煮粥、煲汤、蒸制等。因此，可根据厨房的结构，划分出次烹饪区域，用于安排烹饪类厨房小家电的使用位置。另外，次烹饪区域的台面可设计成推拉的结构，防止烹饪过程中电器的散热损坏橱柜。食物原料加工类小家电可根据使用频率布置在备餐区，食物成品加工工具可以按使用频率布置在次烹饪区或就餐区。另外，可通过内置的台面或置物架等结构使产品“消失”在整体厨房环境中。厨房小家电产品系统作为整体厨房的一部分，系统中任何产品的造型设计必须注重产品规格的标准化，通过色彩的整体设计来控制厨房小家电系统与厨房环境效果和风格的匹配，保证厨房小家电系统和整体厨房之间在功能、尺寸、形态、色彩、交互等方面的匹配度。
2.厨房小家电部分产品的整合设计
（1）基于同类功能的部分产品整合设计同类产品在结构和功能使用上更容易进行整合。整合设计可将同类功能的厨房小家电产品进行整理、归类，从软硬件入手分解为相应的公共功能模块及可变功能模块，并进行功能求解。公共功能模块保持相对稳定，可变功能模块可通过改变相应的参数实现。产品的公共功能模块和可变功能模块的整合设计可通过堆叠结构、互补结构及伸缩结构进行统一。可变功能模块中的每一个配件都有自身独立的形态，将不同的配件的形态通过相似或互补组合形式整合起来，并通过色彩的对比与统一实现不同功能模块的区分与整合。另外，软件是实现产品可变功能模块的重要内容，设计师可通过人机交互界面控制后台程序，设定不同的加热过程，以实现不同的烹饪方法的整合设计。
（2）基于生活情境的跨类别产品整合设计厨房烹饪过程可分成若干个生活情景，情境中需要采用不同的操作方式和内容，使用不同的工具，完成并列或连续的操作步骤。针对此种基于生活情境的跨类别的产品整合设计，设计师可提取出情境中各步骤的秩序，对各步骤所涉及到的单个产品进行组合安排，其使用方式、操作方法保持不变，将各产品完美的统一在时间轴上，避免了用户在多个不同的使用场景的切换，节省了操作时间。另外，由于跨类别的厨房小家电产品大多是异形形态，因此产品的形态整体设计应尽可能的将异型的单个产品变形为几何形态之后再加以整合。
3.厨房小家电产品的网络智能化整合设计
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法国职业教育起步较早,在其发展过程中最初是开设以职业教育为主的专业学校，二战后为了满足市场变革的需求,职业院校内出现了以培养高级技术员为主的高级技术员班，这也是标志法国高等职业教育的起步。[1]1-4此后为了满足飞速发展的经济所出现的高级技术与管理人员的短缺，又出现了大学专业学院，在大学专业学院中，可以为学生提供全面的高等职业教育，并可取得更高级别的文凭，同时也促进整个高等职业教育更进一步的发展。
二、法国烹饪高等职业教育的概况与特点
烹饪职业教育在法国可以追溯到19世纪，在1804年就出现了专门教授烹饪技术的学校，而烹饪高等职业教育则是在20世纪80年代形成。烹饪高等职业教育学制为两年，主要接收高中毕业会考毕业生，培训机构为设在技术高中内的高级技术员班（简称StS），所有学习合格的学生将获得高级技术员证书(简称BtS)。其专业证书的教育层次类似于中国的大专、高职等。[2]57-64
（一）教学计划与课程设置
法国的职业教育的教学重点偏重于动手能力的训练，目标是培养学员熟练地从事职业性的工作。因此烹饪专业的教学计划与内容由专业人士设计，紧密联系企业需求，突出专业实践性和工作岗位适应性。其中与烹饪专业相关的课程（理论与实践课程），其课时量达到专业总课时量的50%-60%，而课程的内容涵盖了以烹饪技术为主，酒店与餐馆内各领域的知识与实践，包括卫生与营养学、食品化学、厨房工程学、酿酒学等课程，同时还涉及经济学、管理学、市场营销学等经济管理类知识与外国语和法律等课程。此外学生除在学校学习，还要安排到企业进行教学与毕业实习，教学实习一般安排在寒暑假，时间为4到8周，毕业实习安排在最后一学期，时间为12到16周。毕业实习是学生与实习企业间的双向选择，也可以看作是学生就业的跳板。其教学计划与课程设置的特点就是课程紧凑，突出专业应用性于市场适应性。
（二）专业实践与实训课程
专业实践与实训课程是提高学生实际动手能力的一个重要方式，而实验室作为该类课程的教学场所自然也很重要。法国烹饪学校习惯将烹饪实验室称为“厨房”，这样更具专业性。一般分为基础技术厨房、高级技术厨房和点心制作厨房、仿真酒店或餐厅厨房，另外还有餐饮服务实验室和客房服务实验室等。基础技术厨房是按照专业基础教学的需要进行设计，主要进行烹饪原料的初加工技术教学的使用；高级技术厨房基本是按照烹饪制作技术的要求进行设计的，主要进行各类菜肴烹饪制作技术教学的使用；点心制作厨房是按照糕点制作技术的要求进行设计的，主要进行各种糕点制作技术教学的使用；仿真酒店或餐厅厨房所用设备非常齐全而且功能先进，与酒店厨房设备相差无几，基本上就是一个功能齐全、真实环境下的厨房；而餐饮服务实验室实际上也是一个真实的餐厅，内部结构和陈设与酒店的餐厅在功能上没有任何差别，有前台、酒水台、餐厅、收银台等岗位，它与仿真厨房连在一起，学生在仿真酒店餐厅真实的环境下进行厨房与餐厅的实践教学活动。
当学生在仿真厨房和餐厅进行实践操作时，基本是按照酒店对厨房烹调和餐厅服务工作的要求，根据不同岗位来分配和安排实践课程的内容。烹饪专业的学生在进行专业实践操作课时，一般由12名学生组成一个实践课的团队。然后根据法国酒店对厨房工作的要求进行分工，学生分为厨师长岗位、开胃菜制作岗位、红肉制作岗位、白肉制作岗位、甜点制作岗位、卫生清洗岗位。厨师长岗位由一名学生担任，负责对厨房的管理和与餐厅的衔接工作，主要实践内容：确定每个岗位的领班及工作内容；在客人没有进入餐厅点菜就餐时，先要参与菜肴的加工制作。
当客人到餐厅点菜就餐时，要依据餐厅里客人点菜单的要求，将菜单的内容包括客人的数量、点菜的内容等信息传达给厨房其他岗位的学生，并且厨师长还要对厨房出菜的质量和数量进行把关和核对。开胃菜制作岗位由2名学生组成，负责开胃菜的整个制作过程及上菜准备工作。红肉制作岗位由3名学生组成，负责红肉菜肴的整个制作过程及上菜准备工作。白肉制作岗位由3名学生组成，负责白肉菜肴的整个制作过程及上菜准备工作。甜点制作岗位由2名学生组成，负责甜点的整个制作过程及上菜准备工作。卫生清洗岗位由1名学生负责，清洗在烹饪过程中使用过的餐具和器具。同一组的学生在以后的实践课中将轮换岗位再进行操作。而在餐厅进行服务的学生也将在餐厅中的不同岗位进行实践操作。其专业实践与实训课程的特点突出学生的专业动手以及岗位适应的能力。
（三）学生实习与就业
法国是欧盟成员国之一，同时法式烹饪又倍受欧洲和美洲等多个国家的推崇，因此有许多国家的相关企业都会与法国的烹饪学校进行合作，而在法国比较有名的烹饪学校的合作伙伴就更多了，除欧盟的国家外，还有美洲和亚洲等地国家的企业。专业实习对于学生和学校来说都是一项重要的任务，为了使企业能找到自己满意的学生，同时又能使学生找到满意的企业实习，学校会组织安排合作企业代表在特定时间聚集到学校，举行类似我国高校中的“双选会”，根据企业不同的类型进行分类，企业代表对实习生举行企业说明会，然后学生再对企业有选择性应聘，国家和学校都会出台一些统一的规定要求，比如学生实习3个月以上，其报酬应该至少以社会基本工资的12.5%支付。学生实习期间的工伤事故受国家社保法保障。学校还会制定出学生实习协议，一式三份，学校、学生、企业签名生效各持一份。实习协议中明确规定了企业与实习学生相互之间的责任和工作要求。其学生实习与就业的特点是规范学生实习形式与内容，明确学校、学生、企业间各自工作与责任，实习与就业国际化。[3]57-59
三、我国烹饪高等职业教育的发展概况与问题
我国的烹饪高等职业教育起步于20世纪50年代末60年代初，当时的黑龙江商学院等学校招收了第一批专科层次的烹饪专业学生，到了20世纪80年代我国有了第一批本科层次的烹饪专业学生，在20世纪90年代我国又有了研究生层次的烹饪专业学生。从学历层次方面来说，我国对于烹饪高等职业教育的发展是走在前面的，但是专业教学的内容与形式却不尽如人意。
（一）重学历教育，轻专业技能教育
从专业属性来看，烹饪专业应该是属于应用性很强的专业。学生毕业后，其就业的能力与方向主要是由学生在校期间所获得的专业技能与各种学习经验所决定。也就是说学生在学校中除了拿到毕业证之外，应该必须具备从事本专业领域内各种工作的能力。但是大多数学校在对于该专业的课程设置时，却把烹饪专业必修课程的课时量，排在该专业总课时量中的比重还不到50%，有的甚至更低。[4]59-63
（二）专业实践教学缺少连续性，与实际联系不紧密
专业教学大纲是在专业开办之时就设置好的，根据教学大纲进行教学活动，但是不少学校的教学大纲一旦定下后，就很难再去改动，难免造成课程内容与实际脱节。例如烹饪专业的实验课时安排跨度较大，教师周一进行实践示范教学，等到周四或周五学生才进行实践练习，仅仅是为了完成教学计划。由于专业实践教学缺少必要的连续，所以难免会加大学生掌握所学实践技能的难度。而在整个烹饪专业平时的教学中，实践课时量常常无法满足学生有足够的时间进行专业实践。再加上不切合实际的教学大纲，学生很难在学校内就能具有或到达专业中的某个技术水平。
（三）缺乏对学生团队合作与岗位适应性的培养
酒店的厨房是烹饪专业的学生以后工作的主要场所之一，而厨房中的所有专业工作岗位都存在着直接或间接的联系，也就是说厨房在运作时，其实是一条工作流水线，因此这就要厨房中各岗位的人员通力合作。但是在我国目前的烹饪高等职业教育中还缺少一个针对学生在一个类似行业环境下进行练习和再实践学习与交流的环节，再加上学生在学习过程中缺少职业素质的培养，因此学生会出现专业技能不熟练、缺乏团队精神、缺少对工作岗位的适应性。以至于当学生到酒店参加专业实习时，会出现对工作环境感到陌生和不适应的状况。
四、法国烹饪高等职业教育对我国烹饪高等职业教育的启发
（一）丰富专业实践实训课程的形式和内容
学生在实训课程中，很难获得现实厨房中不同工作岗位的经验，导致学生缺乏必要的职业素养。在烹饪专业整个的教学中，基本没有将酒店厨房中不同岗位的模拟现场引入到教学中来，学生更多的是单纯学习专业课本中的内容，因此学生也找不到职业认同感，认识不到自己今后的工作会是一个什么样的状态，也就更谈不上什么职业规划。学生在学校的学习环境与将来的工作环境非常相似，所学与所用应紧密地结合在一起。
（二）专业能力与专业素质教育并举
“高能力低素质”的学生在目前的烹饪教育状况下，并不罕见，这里所指的“高能力低素质”是学生在校期间对于每门课程的理论学习考试分数很“高能”，但在专业动手和创造能力，以及与专业相关知识的掌握与应用却很“低能”。出现这种状况原因：第一，应试教育现象的存在，只要学生考试分数能及格，就说明学生已掌握所学知识；第二，实践教学脱离实际，简单说就是学生在学校学习和掌握的专业技能在工作中很多内容使用不上；第三，学生专业素质低下，专业学了掌握专业技能以外，还有专业素质的学习，例如学生还应学习和掌握烹饪行业对从业人员的要求，小到工作服的穿戴、烹饪常用器具的使用与维护，大到烹饪设备的检修与厨房工作流程的设计。
（三）完善专业实验室建设
烹饪专业在高等职业教育领域内还是一个年轻的专业，许多学校在建设专业实验室时经验并不多，更多的是以空置或闲置的教室经过改造后，便作为专业实验室来使用。并且实验室的数量和专业性，很难满足烹饪专业实践实训的要求。可以从专业性和实用性这两个方面来借鉴法国烹饪学校的经验，首先在实验室的设计上，请专业的酒店厨房设计人员或公司，根据学校对专业教学的要求和教学场地的实际情况进行设计，以求最大限度的专业化；其次根据不同年级对专业实践教学的要求，建设不同使用用途的专业实验室。
厨师烹饪方法篇6
关键词：传统智慧；厨房家电；设计研究
我国厨房家电设计长期参照西方经验，朝着现代化、智能化、节能化快速发展。国内厨房家电也因为缺乏本土文化基因，导致产品本身的辨识度不高，并且雷同化、单一化的厨房家电设计充斥于市场中，这些现象不禁令人反思如今国内的厨房家电为何不具备中国本土文化的特色？中国是餐饮文化大国，不同地缘人群的饮食习惯与烹饪方式差异较大，简单照搬西方人的厨房家电不符合国人的烹饪方法与文化理念。实际上，国内部分消费者对传统经典文化的价值已然觉醒，具有传统文化意味的现代家居用品和服装饰品受到追捧，消费者通过购买此类产品展示其文化品位与时尚程度。在厨房家电领域中，同样出现以现代国人生活为设计语境，友好融入传统文化理念的厨房家电，逐渐树立起国人购买优质家电的自信心与满足感。
1厨房家电重拾文化传统
中国进入改革开放新时期以来，普通居民购买家电的能力与意愿与日俱增，致使中国家电市场出现质的跨越。1978年全国只有400台洗衣机，1983年则升至365万台。“新国货”的来临使人们从传统的生活形态中解放出来，有力地提高了生活品质[1]。厨房家电产品中冰箱成为普通用户家中新“三大件”之一（其中还包括洗衣机和电视机），提供了长期储存食物的有效空间。至20世纪90年代，高效便捷的微波炉在国内家庭厨房中普及开来。早期中国厨房家电无疑借鉴西方国家设计上的经验，厨房家电以一种“舶来品”的“面貌”迅速在国内流行。这种盲目追求市场，抛弃自身传统文化和精神的设计使得中国的家居产品设计缺乏本土化特征和精神气质，只是一味地满足大众猎奇追新的心理，而不启发和唤醒大众的民族意识[2]。几千年的历史激荡里中国形成独立、庞大的饮食文化，囊括了烹饪方式、烹饪器具、饮食习惯等，仅挪用西方人的厨房家电不足以满足中国人挑剔的饮食需求。在回溯发掘饮食文化传统的过程中，设计师展开了对国人饮食习惯和烹饪方式的研究工作，尝试在家电领域中寻找新的可能性。根据国人早上喜好饮食豆汁的传统习惯，设计师设计出全自动的家用九阳豆浆机，用户足不出户就能品尝到新鲜健康的豆汁饮品。此外，中国家庭在厨房内烹饪时常采用炸、炒、烹、煎等几种不同的烹饪方式，造成大量油烟弥漫于厨房难以输出，而一些国外早期进入中国市场的油烟机根本“无力招架”，国内家电企业考虑到要为用户营造清洁的厨房环境，转而将油烟机的吸力增强，赢得了中国消费者的广泛接受。厨房家电对于消费者来说，不仅是提供烹饪条件的常用物品，而且也是消费者体现自我生活方式的一种映射[3]。与此同时，传统经典器物的形制轮廓、图案纹理逐渐被移植到厨房家电的装饰中，虽然与厨房家电的实用功能契合度不高，但以此宣称为“中国风”的家电产品仍流行于国内的市场中。而未来社会的日新月异，要求厨房的设计建立在以人们的生活为中心的基础上。一切追随风格，主张形式变化的设计思考都是表面的、局限的、短期的和不得要领的[4]，但此类现象一定程度上激发了国内设计师进一步探索传统文化与现代设计之间的结合道路。
2传统文化智慧启迪厨房家电设计
古代中国曾经营造出数量庞大、造型迥异、功能丰富的烹饪器具，无不透露着中国人的审美情趣与生活方式。然而中国传统的器具是“那个”时代生活方式下的工具，或许材料是廉价的，工艺是落后的，功能是原始的，造型是老土的，已经不能适应现代人对生活品质的需求，但其中隐含的观念与方式有些到现在都是非常先进的[5]。传统器具中的形式元素已经落伍，距离当今国人的审美标准较为遥远，传统视觉符号强硬嫁接到家电设计中，将造成厨房家电形式与功能不相协调的后果。然而古代器具中潜藏着中国人巧妙的造物理念、灵活的烹饪技巧、细腻的情感表达方式，这一系列的传统文化智慧是古人遗留下的精华所在。通过探寻中华民族的文化基因，重新利用开发传统文化智慧，能够为厨房家电设计提供创造性的思路。在现代产品设计中展现民族个性，体现传统文化价值来引起人们的关注[6]。起源于汉代的竹蒸笼，见图1，是古人利用水蒸气蒸熟食物的典型烹饪器具。蒸笼分为多层笼屉扩充了烹饪食材的空间，蒸熟的食物口感绵软、味道浓郁，是古代匠人细致观察生活的设计产物。不过蒸笼本身也存在着各种弊病，例如大小不一、高矮不同的蒸笼不利于现代家庭烹饪与存放，蒸笼的温度不易调节而蒸汽却易于消散，竹制材料易被明火引燃以及易受潮气侵袭等。设计师因此巧妙地提炼出蒸笼中“蒸”的智慧，尝试利用现代技术改良其中的弊病。美的SYZ28-21电蒸锅见图2，蒸笼材质调整为易清洗的不锈钢材料，直线防滑把手改善了笼屉的拿握方式，顶部透明玻璃易于观察内部食物的变化。蒸锅正面设置可视化的操作界面，简化烹饪操作的步骤，促使蒸锅的火候温度易于掌控。再比如传统砂锅，见图3，传导热量均匀且具有良好的通气性，能够烹调出芳香鲜嫩的菜品，砂锅亦存在着温度难以掌控以及容易炸裂的弊端。在此，“炖”的烹饪智慧被设计师提取，应用于现代电炖锅的设计上。美的wBZS22a电炖锅，见图4，拥有清晰准确的操作界面，便于控制锅内的温度，炖锅的内部结构设计为3个内胆，致使在一个锅中烹饪出差异化的菜品。电蒸锅、电炖锅发挥了传统烹饪中“蒸”与“炖”的智慧，呈现出精确化、安全化、简洁化的现代使用方式。传统器物经过如此再设计后一方面提高了利用率，另一方面又一定程度上冲淡了中国传统文化的影响。传统中国文化理念强调经验的逐渐积累，厨房烹饪中不同菜品的烹饪方式存在差异（例如煎、炸、炒、蒸等），同样需要个人长期的摸索调整。中式菜品的制作工序繁多，普通人每次烹饪食物的火候、味道、口感也不尽相同，国人又常常喜好讨论菜品中所欠缺的部分，以便下次烹饪时多加留意，这种充满生活乐趣的烹饪方式正是“一步到位”的智能化现代家电所欠缺的。
3“中国味道”的厨房家电设计思考
国内家电企业将传统文化智慧、科学技术、现代审美进行结合，然而设计出的家电产品中冷峻的材料和简单的造型，难以给人留下“中国味道”的深刻印象。厨房产品的内涵语义都产生于人有意识的联想，这种语义与操作者内心情绪、文化、记忆等的互动过程充满了感性信息，完全异于那种大脑无意识的人机操作行为，因此，厨房产品的使用情境就显得至关重要[7]。台湾Jia蒸锅的见图5，其改良方式则在运用“蒸”的烹饪方式基础上，尽可能保留传统的烹饪习惯，营造具有“中国味道”的烹饪情境。台湾Jia蒸锅采用手工制成的柳杉木蒸笼，蒸笼底部赤陶材料良好的吸水性避免了菜品口感的湿软。耐火土制成的蒸锅锅身克服了普通陶瓷无法直火加热的局限性，现代的制作工艺与经典的材料塑造出卓越的视觉外观与烹饪品质，恬静淡雅的生活气息油然而生。美的多功能不锈钢电蒸锅和台湾Jia蒸锅虽然同是源于传统文化智慧的厨房产品，但是各自却存在明显的区别。台湾Jia蒸锅最大程度地保留了模糊式的传统烹饪方式，用户烹饪时耐心感受到器物与食材间的奇妙变化。“陶”与金属或玻璃相比，性质更温和，质地更柔软，而且中国人自古以来就对“陶”有着天生的信赖与认同感，认为用陶瓷或砂制锅烹制食物，能够保留食物原味且不会流失营养[8]。除此之外，台湾Jia蒸锅局部为竹子材料，更能唤起人们对传统蒸笼的情感追忆。具有中国特色的设计方案，也并非只有印上龙凤图案抑或是京剧脸谱才能被看作中国的设计，通用化的设计元素一样可以表达出深刻的中国文化内涵[9]。例如九阳电压力煲JYY-50YJ1，见图6，采用喜庆的中国红的同时，借鉴了中国传统提盒的造型元素。提盒又名“状元箱”，是古代民间嫁女儿的陪嫁之物，寓意着子孙后代能像状元一样有出息。九阳电压力煲JYY-50YJ1传递出中国所特有的文化内涵，传统厨房器具中的文化智慧与情感理念得到良好传承，同时又适用于当下国内居民的生活氛围。美的SYZ28-21电蒸锅则使用数字化的操作界面，为用户创造了高效、便捷、精确的烹饪方式，让用户享受到科技进步的成果。以上是国内厨房家电运用传统文化智慧的两类设计方式，一类沿袭了传统慢条斯理的生活理念，融入现代技术以及审美标准，令忙碌的国人体验到传统的烹饪趣味；第二类则以古已有之的烹饪方式和饮食习惯为基点，发挥现代科学技术的先进优势，简化人与产品之间不必要的操作，推进厨房产品向智能化方向前进。厨房是住宅中技术密集度最高的部位，更是智能化的重要体现部分[10—12]。这两类国内厨房家电的设计发展互有长短，在工业设计发展的新时期相互交融、相互碰撞，为创造出真正具有“中国味道”的厨房家电提供可行的参考依据。
4结语
厨师烹饪方法篇7
据悉，在我国西部地区，李兴广是获此殊荣唯一一人。熟悉老李的人闻讯后都为他感到欣慰，这个从小就不怕吃苦的“小学生”，终于成为名扬四海的超级大厨了。
苦：从打杂工到义务厨师
“只有不怕吃苦，热爱烹饪，才能干好这一行。”说起从事烹饪以来的漫漫岁月，李兴广心情激动，语气中充满自豪。
李兴广只有小学文化程度，“”期间只读了半年初中，就到一家饮食合作店当了一名打杂工。那打杂工的活儿可真杂，拉车、挑水、杀猪、宰鸭、切菜、炒菜，什么都得干。工作很艰辛，但李兴广从来不怕脏不怕累，因为他对烹饪情有独钟。
李兴广爱读书，他省吃俭用买了(中国烹饪)、(中国名菜集)等大量杂志书籍，照着书中介绍的法子去做，然后请家人品尝提意见。平时在餐馆帮厨，他总是看得聚精会神，偷师学艺淘得技术后，回家再自己慢慢回味。后来，他常常利用节假日时间，毛遂自荐为亲朋好友、机关单位筹办宴席，把“偷”来的技艺用在实践中。由于他有求必应，又不收费，所以“生意”格外红火，周围的人都称他为“义务厨师”。他的烹饪技术也与日俱增，逐渐扬名于叙永县城。
甜：爱尔兰总统牵“红线”
改革开放以后，一身好厨艺的李兴广有了更广阔的事业空间。1981年他赴宜宾学艺，拜川菜名厨刘天福为师，当年考上二级厨师职称。由于他尊师重道，勤奋好学，得到真传，将川菜的数十种烹饪技术一一学到手，并立志予以发扬光大。次年他被调到叙永餐厅任主厨，终于成为名副其实的大厨师。1985年他更上一层楼，考取了一级厨师职称。同年，他因经营叙永餐厅成绩显著，荣获“全国商业系统劳动模范”称号。当时，宜宾地区只有他和五粮液酒厂的一位调酒师获此殊荣。
说起李兴广与爱尔兰的缘分，还是爱尔兰总统牵的“红线”哩!中国与爱尔兰建交后的一年夏天，中国驻爱尔兰大使龚国英陪同爱尔兰总统访问了北京、成都等地。爱尔兰总统在“天府之国”尝到美味无比的川菜时，赞不绝口，他当即向龚国英大使表示，希望在首都都柏林能开一家四川莱馆，让更多的爱尔兰人能品尝到东方的川菜。
1986年10月，经过层层推荐选拔，42岁的李兴广接受祖国的委派，前往爱尔兰首都都柏林，出任四川菜馆的厨师长。
麻：众口难调创业难
爱尔兰都柏林的旅游业十分发达，世界各国的游客纷纷到这里观光旅游。然而，这个风光如画的城市对李兴广来说，是一个十分陌生的地方，他不是来旅游的，也不是来度假的，而是受祖国的委派来此工作的，他在一定程度上代表的是一个国家的形象。远在异国他乡，李兴广身负创业的重担，深感游子的辛酸。
远在异国他乡创业，刚开始十分艰难，他语言上很难与当地人交流，生活也不习惯，与国内的妻儿通电话，半年才有一次机会，3～4年才回国与家人见一次面……好在还有一个信念支撑着他――”来这里不仅仅是挣外汇，还代表着我们中国人的形象！”不懂英语，他就从简单日常用语、菜品名称学起，向餐馆里的服务员和中国留学生学习，他养成了经常记笔记的好习惯。
爱尔兰厨房同样油烟熏人，劳动强度也大。李兴广没有打下手的小工，从原料的初加工、细加工到最后做出成品菜肴，所有的环节都要由他这个大厨师独立完成。他每天要工作10多个小时，进入厨房就如同上了发条一样，没有停下来的时候。直到很长一段时间以后，他才有了一名助手。
更难的是经营。在叙永，李兴广的厨艺人人称道，然而到了爱尔兰，他起初做的宫保鸡丁、麻婆豆腐、夫妻肺片等正宗川味佳肴，却很难合当地人的口味。李兴广至今记得，有一天连续做了两盘鱼香肉丝上席，结果一桌吃完后连连叫好，另一桌客人却说一点也不好吃。李兴广大度地接受了批评，又按客人的意见重做了这道莱，让客人满意而归。这件事对李兴广触动很大，他开始潜心尝试改良“川菜”，想让它入乡随俗，沾一点爱尔兰风味。
辣：“海派川菜”横空出世
川菜历史悠长，是中国菜系之一。川菜以其独特的“麻、辣、鲜、香”味深受人们的喜爱，所以自古就有“食在天府，味在四川”一说。如何才能烹饪出既保持川菜特色又适合爱尔兰人口味的最佳结合点的川菜呢?李兴广反复地进行探索，在探索中认真写笔记，总结烹饪技术经验，逐渐创立了“海派川菜”系列菜品。
中国人往往用“天时、地利、人和”来作为成功一件事的综合条件，对于川菜来说，虽然具有东方美食吸引力的“天时”，但来自遥远东方的饮食文化，因处于异国他乡而不占有“地利”，在“人和”上也显得尤为不足，而来自中国的厨师们，要在较短的时间内适应西欧人的口味和需求，的确是一件难事。
厨师烹饪方法篇8
1.1背景
自从改革开放以来，我国职业技术变化的速度非常快，但是职业教育训练发展的速度却较为缓慢，职业院校在人才培养方面不能及时地根据我国经济产业结构的变化做出合理的调整，培养出的职业技术型人才往往不能满足市场对于人才的需求，这种反差对于我国经济的可持续发展是不利的，造成这种状况的原因之一就是职业教育教学思维、教学方法、教学方式不能及时做出合理的调整，学校培养出的学生不能够满足市场对于人才的需求。因此对职业教育进行深化的改革是非常迫切的，其改革核心就是要根据市场对于人才的需求，在人才培养的时候开展一体化教学，培养理论能力和实践能力都全面发展的专业性人才。
1.2意义
职业院校对于人才培养目标就是培养出满足市场需求的复合型人才，但是传统的教学模式已经不能够满足这一目标，尤其是对于学生实践能力的培养完全不能够满足市场对于人才的需求，所以职业院校将就业作为导向，以培养复合型人才为目标，构建一体化教学体系。职业院校通过开展一体化教学，可以实现以下几个方面的改变，教学由“知识的传递”转变为“知识的处理和转换”，学生由“被动接受的模仿型”转变为“主动实践、手脑并用的创新型”；教师从“单一型”转变为“行为引导型”等。
2.职业院校烹饪教学的现状
2.1教学模式不合理
中国烹饪是一门博大精深的技术，中国古人用智慧创造出了种类繁多的烹饪方法和食物，是一门集多种学科为一体的具有很强实用性的科学技术，烹饪的理论工艺体系独特且完整。当前职业院校在烹饪专业教学上，存在着在一些不足之处，普遍都采用“注入式”的教学模式，这种模式下老师成为了课堂的主体，而使得真正的学习主体——学生的创新意识被抑制，所以必须加快烹饪职业教育的创新步伐，以一体化课程教学为基础，尊重学生的主体地位为核心，加强理论和实践教学的结合，创造出全新的高效的烹饪人才培养教学模式。
2.2课程设置不合理
职业院校在对烹饪专业人才进行培养的时候，往往会受到各种因素的制约，导致课程设置不合理，比如招生规模、实习条件、实习经费、师资素质等，在进行烹饪专业课程设置的时候，理论课和实践课的比例设置不合理，理论课比例占到80%左右，实践课只能占到20%左右，这就使得学生学习到的理论不能够在实践中去验证，这必然会造成学习效果不佳。这种理论和实践教学相脱节的现象是当前很多职业院校在培养烹饪人才时候的首要问题，这样也就导致职业院校很难培养出全面优秀的烹饪人才，所以创新教学路径，设置合理的课程教学方案，是职业院校非常重要的任务。3.3职业院校教师素质亟待提升当前很多职业院校的烹饪教师的综合素质都不强，有的是理论知识能力很强，但是实际操作技能却较低，有的是实际操作技能很强，但是没有一定的教育教学方法，所以实践课的教学效果也不是很好。职业院校缺少“双师型”的烹饪专业教师，这使得职业院校烹饪专业的教学水平很难得到提升。
3.一体化课程改革的烹饪职业教育创新路径
3.1对教学方法进行改革，加强对实践能力的培养职业院校在开展烹饪专业课教学的时候，应该先了解烹饪行业需要什么类型的人才，然后根据烹饪行业的需求对学生的知识和技能进行培养。在教学过程中，应该根据实际岗位的需要出发，烹饪岗位需要什么就在教学中教什么，在岗位上如何操作，在实践教学中就要如何培养学生，这样才可以使得学生在院校所学能够在实际岗位中得到运用。在进行实践教学的时候，要先根据实践教学要教的内容教授相关的理论知识，在实践教学中用多少就教授多少理论知识，要将“必须、够用”作为教学的原则，使学生可以一边实践一边学习理论知识，这样不仅可以强化学生的操作技能，还能够调动学生的学习兴趣，对于提高学生的综合能力和实践能力是非常有效的。
3.1.1对课程结构进行优化，确认新的培养目标
职业院校在进行烹饪专业人才培养的时候，应该对课程结构进行优化，确认新的培养目标，应该将培养素质高、文化好、理论强、操作能力高的综合型技能人才作为目标，还应该注重对学生管理能力的培养，这样才可以使学生能够满足烹饪行业对人才的需求。烹饪专业在进行课程设置的时候，首要的就是可以体现技能型，同时还应该体现理论性和知识性。在对烹饪专业学生进行培养的时候，应该将提高学生的综合素质，提升学生的专业技能以及创新能力作为重中之重，这样才可以培养出更多全面优秀的学生。
3.1.2运用“一体化”教学模式
职业院校在培养烹饪专业人才的时候，要注重学生理论能力和实践能力的双重提高，而“一体化”教学模式就恰恰可以实现这一点。“一体化”教学指的是对各个教学环节进行整理和融会，将培养学生的理论能力和实践能力作为一个整体考虑，并制定科学合理的教学计划，构建完善的人才培养体系，“一体化”教学对于提升学生的综合素质效果显著。烹饪专业“一体化”教学应该将培养学生的烹饪技能作为教学主线，加强实践教学，可以借鉴餐饮企业对员工的培养模式来实现对烹饪专业学生的培养，并借鉴经验设计更为科学合理的教学流程，可以选用“菜品主体、任务驱动”、“角色转化、自主培训”等“一体化”教学模式，可以按照“菜品开发准备-任务分析-菜品设计-菜品试做-成品质量评价-任务小结-菜品岗位试用-顾客意见反馈-总结改进-市场推广应用”作为培养学生的核心技能课，这样不仅可以让学生学习实际的工作流程，还可以感受到职业化的训练氛围，这样对于学生以后步入工作岗位是非常有帮助的。
3.2对于烹饪实训基地的建设要不断强化
烹饪专业教学体系要想能够发挥出最优的效果，需要良好的实训条件作保证，完备的实训条件对于提升学生的专业技能、提高学生的职业素质是非常有效的，因此职业院校应该对烹饪实训基地的建设进行强化，可以通过校企合作的模式来进行实训基地的建设，实训基地不仅可以满足对烹饪专业人才进行基本功训练的要求，还应该有热菜制作实训、凉菜制作实训、面点制作实训等场所，除此之外还应该创建“模拟厨房”，让学生能够在真实的工作环境中进行实训学习。职业院校还可以利用校企合作的优势，发展校外实训基地，可以让学生去合作酒店通过顶岗实习等方式锻炼实践能力，这对于培养综合素质强的学生是非常有帮助的。运用现代厨房一体化模拟训练教学，具体分析如下：①基本理念。依据现代餐饮经营的需要，并和厨房管理理念结合，对厨房进行设置、布局以及设备分配，以厨房生产的过程和环节为主导，对原料，加工、烹调、冷菜、点心进行研究，还应该能够体现出人力资源、卫生和安全管理等方面。②教学方法。可以实行一些科学合理的教学方法，例如“一课多教师法”、“项目活动教学法”和“实际情形模拟”，也就是在教学中通过模拟实际工作环境，建立酒店和厨房的类环境，同时模拟工作项目或情境，探究对实际问题的解决方案。③组织教学方面。提供给学生扮演主动角色的机会，例如，模拟学生担当“餐饮部经理”、“厨师长”、“食品雕刻师”等角色，使学生在学习过程中合理分工，协同完成。相反的，教师转变角色，只作组织协调的工作。④教学效果。采用以上方法可以充分调动学生学习和参与的主动性与积极性，有利于学生创造性思维的发挥，还可以在实际操作过程中锻炼学生自主解决问题的能力，培养学生的合作意识和团队精神，在提升学生综合能力方面有重要的影响作用。⑤教学思考。在教学设计过程中实际考量现代厨房的情况，并对学生的菜单设计、制作情况报告、菜肴品质等方面进行综合测评，发现实际效果突出。此外，教学内容根据实际情况进行合理的设计，并且在必要时进行合理的分项教学，可以有效地控制教学成本。
3.3建设“双师型”的师资队伍
职业院校在进行烹饪专业人才培养的时候，综合素质高的师资队伍是非常重要的环节，因为烹饪专业对于学生理论能力和实践能力的培养都非常注重，这就需要广大的职业教育院校自身拥有数量众多的，具备“双师”素质的老师。学校方面也要加强对专业授课教师的培训力度，努力打造一支素质高、能力强的“双师型”师资队伍。正是因为有了校企合作的有利条件，职业院校在建设实训基地的初期，可以根据自身条件，聘请酒店有丰富工作经验并且烹饪水平较高的厨师上课，同时，派遣校内理论知识较强的教师深入酒店进行实践学习，在充实理论知识的同时努力提高实践能力。通过“走出去，引进来”的策略来实现这一教学目标。“走出去”就是让校内授课教师到酒店企业进行顶岗学习，校内授课教师一般具备扎实的理论知识功底，通过在酒店的实践学习，充实实践知识提高实践水平，成为具备“双师素质”的教师也指日可待。“引进来”政策，就是指学校聘请酒店精英人才参与到学校的课程教学之中，特别是实践教学课一定要请酒店企业后厨人才来参与，他们是长期工作在烹饪行业一线的精英人才，精确掌握着烹饪行业需求的动态变化，精英人才的加入在一定程度上优化了学校的教学结构，将教学内容和市场需求紧密的联系在一起，极大地提高了学生的就业率。
4.总结
厨师烹饪方法篇9
当天，也是《名厨》杂志浙江，江苏，河南、武汉中心工作区授牌成立的日子，四大工作区主任也上台发言，中国烹饪协会名厨专业委员会主任高炳义先生、《名厨》杂志营销总监柳红旗、《名厨》杂志华东区总监姜松余为四位工作区主任授牌。
王建华
《名厨》杂志浙江省中心工作区主任王建华中国烹饪大师、浙江省餐饮行业协会理事嘉兴市名厨专业委员会副主任
符学平
《名厨》杂志江苏省中心工作区主任符学平中国烹饪协会名厨专业委员会委员，国际营养药膳大师，中国淮扬菜烹饪大师。现任常州市顺德烹饪技术研发中心董事长。
李 威
《名厨》杂志河南省中心工作区主任李威：中国烹饪大师、部级评委，河南省五一劳动奖章获得者河南省技术状元。
程 俊
《名厨》杂志武汉中心工作区主任程俊管理学学士、心理学硕士，心理医生，高级咨询师，国家特级烹调技师餐饮高级职业经理人，湖北烹饪协会秘书长助理。专长企业经营管理策划及企业培训。
中国烹协名厨委今年第五次举办扬帆2009!广味源健康美食餐饮研讨会
11月20日下午，“扬帆2009!广味源健康美食餐饮研讨会”在山东省临沂市陶然居大酒店隆重举行，本次研讨会由中国烹饪协会名厨专业委员会和其荣誉主任单位广州市广味源食品有限公司共同举办。莅临本次会议的有中国烹饪协会副会长，中国烹饪协会名厨专业委员会主任高炳义，广州市广味源食品有限公司市场总监许业裕，中国烹饪大师林本生，山东省和山东省临沂市有关部门、行业协会负责人以及调味品供应商和临沂当地厨界精英共200余人参加了本次研讨会。
本次会议历时三个多小时，高炳义主任及其他领导为本次会议致辞。会上，许业裕总监介绍了广味源公司2009年的发展情况，在优美的音乐声中，蔡田福景颜亮、李新发三位临沂当地名厨登台表演，使用广味源调味品娴熟地进行烹饪操作，准备好的食材和广味源调味品在三位名厨的手中变为一道道美味佳肴，名厨们围绕创作的菜品详细地讲解了创作的灵感，以及选用广味源调味品的心得，高炳义，林本生大师为三位名厨的菜品进行了点评，对其精湛的烹饪技艺给予了高度的评价，并对广味源调味品纯正的品质称赞不已。在厨艺演示之后一曲《祝酒歌》徐徐响起，广味源招待晚宴开始，在宴会过程中，广味源公司特意安排了抽奖环节，丰厚的奖品引起场下观众的翘首期待，最后特等奖电动车的抽出再次将研讨会推向了高潮。通过本次研讨会，从专业名厨的现场演示到厨界专家的细致点评，广味源系列调味品以其纯正的品质和良好的性价比赢得了与会嘉宾的一致肯定，为广味源产品在山东临沂餐饮市场的全面开拓奠定了坚实的基础。这是中国烹协名厨委2009年为荣誉主任单位广州市广味源食品有限公司第五次举办产品推介活动。
名厨三进江西川鄂再谱辉煌――记中国厨艺川菜鄂菜高级研修班在江西赣州成功举办
2009年11月30日－12月2日，由中国烹饪协会名厨专业委员会和赣州市烹饪餐饮行业协会联合主办的中国厨艺川菜、鄂菜高级研修班在江西省赣州市成功举办，来自赣州市各大餐饮企业的70余名厨师报名参加。
本次是名厨委培训继景德镇，抚州之后，第三次在江西举办培训班。名厨委副主任史正良大师，卢永良大师亲自披挂上阵，不辞劳苦地转乘飞机前来授课，名厨委委员黄正晖大师，钟玉敏大师亲自从抚州带了20多名学员前来学习：名厨委新星会员陈渊方从场地选择，食宿安排、原料采购，接送站等工作上提供了有力的后勤保障；贾传刚常务副秘书长更是亲历亲为，三天的培训时间里全程跟班，有效地保证了整个培训班质量。
三天的授课时间里，史正良大师与卢永良大师不但进行了24道经典川菜，鄂菜的演示讲解，还将自己积累多年的宝贵经验毫无保留地传授给在场学员，更现场公布了自己的手机号码，希望和每位学员都成为朋友，大师们这种甘为人梯，无私奉献的精神，充分体现出名厨委老一辈委员的大师风范。
中国烹饪协会名厨专业委员会领导考察《名厨》杂志社
近日，中国烹饪协会副会长，中国烹饪协会名厨专业委员会主任、《名厨》杂志总编辑高炳义一行来到北京会刊《名厨》杂志社总部进行视察，与编辑们就杂志今后的进一步发展壮大进行了广泛的交谈。高炳义主任在肯定杂志取得的优异成绩的同时，也指出了某些不足并提出了今后的要求，使《名厨》杂志社进一步明确了2010年的工作思路。
惊叹中华灿烂文明、世界三大饮食流派激情走过古丝绸之路――中华美食频道在中国烹饪协会名厨专业委员会的协助下《丝绸之路上的美食ii－西安至敦煌》圆满完成前期拍摄
2008年中华美食频道推出了大型美食文化栏目《丝绸之路上的美食―穿越新疆塔克拉玛干》(20集)在数字电视卫星频道――中华美食频道成功播出后，又在阿布扎比电视节和法兰克福书展上大受欢迎。2009年9月中华美食频道再度与世界饮食类图书大奖赛组委会合作，由来自中国，英国，葡萄牙的三名资深美食节目主持人重走古丝绸之路西安至敦煌线拍摄完成了《丝绸之路上的美食ii――西安至敦煌》
(20集)分别从中餐、西餐、穆斯林三大餐系的角度去发掘、感受品味古老丝绸之路灿烂文明的星星点点，用东西方迥异饮食文化视角去表达、诠释“无远弗届”的世界通用语言符号。
《丝绸之路上的美食》从筹备到拍摄完成将历时三年时间，2010年将拍摄《丝绸之路美食上的美食ii――上海上丝绸之路》。《丝绸之路上的美食》是目前中国电视史上唯一一部针对丝绸之路美食领域进行的系列专题电视节目制作片，节目遍访古丝绸之路的点滴痕迹，为历史存真，用独特的多元文化视角为观众呈现悠远芬芳、神秘震撼的古丝绸之路文化。《丝绸之路上的美食ii―西安至敦煌》后期制作完成后将通过中华美食频道面向中国大陆全境播出，并且通过世界美食频道(西班牙)在欧洲国家播出。
在此主题内容的拍摄活动中，中国烹饪协会名厨专业委员会给予了支持和协助，中国烹饪协会名厨专业委员会执委兼新疆工作区主任张元松大师甘肃工作区主任赵长安大师和新星俱乐部宁夏工作区负责人吴志红等参与其中并做了大量工作。
《第三届全国中餐技能创新大赛获奖作品集锦》出版工作现已全面启动
厨师烹饪方法篇10
这本书的作者是以“实用烹饪”为风格的“糖尿病厨师”克里斯・史密斯。10多年前,他27岁时得知自己患有1型糖尿病,而如今,他正在尽最大可能地教美国人再次学会如何烹饪,以诠释自己对糖尿病的理解。
史密斯解释“实用烹饪”的概念元素之一就是在营养方面要多元化、适度搭配并控制好量。他说:“我想让读者知道最关键的是食品质量――取材方便、适合家用菜谱且味道鲜美。这些食谱真正的价值在于对餐桌旁的每个人都有益,就连我的孩子和妻子也很喜欢。”
噩梦般的选择
回到1993年,当史密斯还是著名的美国纽约海德公园烹饪学院的一名大学生时,他突然感到胃严重绞痛、口渴难耐,并在浴室跌倒。
史密斯说:“我当时是按胃溃疡治疗的,实际上根本不是那么回事,同时我每天因为口渴要喝3～4加仑饮料。”
之后的6个月中,这个5英尺10英寸的厨师体重减轻了35磅,直至最后只剩105磅。在找不到原因的情况下,他去拜访医生,45秒的测试后就被确诊患有1型糖尿病。他的医生开始忧虑:糖尿病是否能允许他继续做厨师?
史密斯回忆:医生让我结束厨师生涯,因为那时我一周工作六天,每天工作12小时,这对于我来讲是不健康的生活方式。但我已经选择这个职业了,结束它意味着对我的后半生判死刑。
一场报告的顿悟
史密斯从来没有想过把自己的经历告诉大家。纽约大学内分泌学糖尿病组要求他做一场报告,使他开始考虑将厨师职业和糖尿病结合起来会对二者分别产生什么影响。
“那天人们接踵而至直到全场爆满,我站在讲台上向门口望去,那里也是人头攒动,”他开始怀疑,“难道大家挤成这样真的都是为了来看我吗?”
史密斯感到他从未受到如此的重视。“那一刻,我感到有必要把自己数年来的糖尿病患病经历和厨师生涯结合起来,总结出经验,然后告诉世人。于是,他开始在各地巡回演讲,从听众那里,他发现人们都渴望有一些很可口同时也有益健康的食物。”
低脂、低钠、运动和血糖监测
尽管史密斯在美国威克森林大学浸会医疗中心做厨师经理,也公开演讲,但他还是喜欢在家中烹饪。
他自己解释说:“这是本能。我患有糖尿病且喜欢健康的饮食,而这种饮食风格对我的孩子们也很好。我教他们感受各种味道,包括钠和脂肪,让他们知道哪种口味过重,应该如何防止摄入过量的钠和脂肪。每个人尤其是糖尿病患者和心脏病患者都应该意识到钠和脂肪的危害。”
对于某些喜欢计算碳水化合物且使用胰岛素泵治疗糖尿病的人来说,厨房里的一切都危险。但史密斯却认为体重对自己而言根本不是一个大问题。史密斯每天非常规律地监测血糖并且实施少量多餐的饮食规则(每天饮食4～5次),同时他每天测血糖8～10次。
与史密斯之间的交流
问:你在家里会做什么?
史密斯:每件事!我不会仅仅因为我有糖尿病就让一切都变得不同。我在家里继续做厨师,但重点是降低脂肪和钠的摄入,我会做一些传统的食物,类似烤鸡和火鸡。
问:你的厨房中会存放哪些食品?
史密斯:我的厨房中总是存放鸡肉、新鲜蔬菜和鲜大蒜、特级纯橄榄油,脱脂和半脱脂食品以及各种时令蔬菜。
我喜欢不同颜色的马铃薯和西红柿,他们可以作为其他菜肴的点缀和补充,同时会让饮食健康可口。理论上讲,使用某种蛋白质,例如瘦牛肉和鸡肉,你可以做出成百种不同口味的菜肴。当烹饪开始时,你就开始想象菜做熟之后的味道,手底下就会朝着那个方向努力。
问:作为厨师,你总是在厨房里围着食物转,那你会担心体重吗?
史密斯:当然不!我正在进行马拉松训练。实际上我一直都非常好动,体重总是低于标准值。作为厨师,我每天都要来来回回地走动,而且经常和妻子孩子在一起玩闹。同时,我有自己严格的训练计划,每周去两次健身房。
问:与糖尿病患者及其家属在一起,最令你感到惊讶的是什么?
史密斯:我们这一代人中多数都已经忘记如何像祖辈那样,烹饪健康而又美味的食品。我的目标就是教美国人如何烹饪健康食品,教人们再次学会享受美食的方法。我询问过一些人,很多都肯定他们祖父母的烹饪风格,他们也很喜欢那代人做出的饭菜。那也是我在学校里学到的传统烹饪方式。
但现在我们的烹饪原则是方便和大食量。不幸的是,这种原则导致的直接结果是所有年龄层人士都存在肥胖和糖尿病的隐患。
因为我们患有糖尿病,所以很多人认为我们的饮食会因此而平淡无奇。我要在这里强调说:不!不是这样的!
问:就怎样烹饪和怎样吃而言,你觉得糖尿病患者有什么不同之处吗?
史密斯:从厨师的观点来看,我知道每种东西吃起来是什么味道。我喜欢教人们将各种原料搭配起来,考虑如何混合不同口味,如何相互补充。烹饪技术和方法只是为兴趣和口味服务的。