餐饮业风险分析与对策篇1
关键词：财务风险风险识别指标敏感度
标准普尔评级服务日前的题为《中国信用观察：餐饮企业将加大支出力度，财务风险因此加剧》的报告中表示，经营环境的恶化，导致了中国餐饮企业财务风险的加剧。由于内生性的增长无法支持行业企业的成长需求，因此越来越多的公司将寻求海外扩张或国内行业整合。随着经营环境挑战重重且并购导致财务杠杆提高，部分企业的财务风险也是水涨船高，中国餐饮企业应拥有足以支持其增长策略的财务资源。很多企业坐拥大量现金且债务有限，它们还能够方便地进入资本市场进行融资。长期来看，预计中资企业与跨国企业实力上的差距将迅速缩小。以目前的增长速度计算，中国将在5年内超越美国成为全球最大的消费市场。
一、餐饮企业财务现状及问题
今年以来，在严控“三公”消费的背景下，一股消费寒潮席卷餐饮业上市公司，不少高端餐饮企业业绩纷纷出现历史性下滑，被迫断臂自救，或者转行自保。我国高端餐饮业纷纷降温，很多餐饮企业面临着利润亏损的经营挑战，不得不“跨界”收购，甚至断臂自救以求自保。以湘鄂情为例，湘鄂情餐饮业务收入出现大幅下降，预计上半年业绩亏损1.6亿至2.4亿元。在此之前，湘鄂情曾预计半年亏损额在7000万元至12000万元之间。另一家同样是餐饮业的上市公司全聚德，虽然没有湘鄂情那么惨，但业绩也创下上市以来同期最大跌幅。公司预计实现净利润为6144.42万元，同比下滑31.60%。对于业绩大面积下滑，餐饮类上市公司大多认为主要原因是限制“三公消费”导致高端市场萎缩。来自中国烹饪协会的报告显示，上半年，全国餐饮实现收入11795亿元，同比增长8.7%，比去年同期下降4.5个百分点。第二季度行业亏损面达20%，60%的企业利润出现大幅下降，个别企业下降超过300%。高端餐饮经营下滑，与遏制公款消费相关，但这只是表象，高端餐饮业中的奢侈消费本是一种畸形消费，“红火”的公务消费、商务消费退潮之后，暴露出来的是高端餐饮业发展的弊端和行业顽疾，转型升级是唯一出路。
由于餐饮企业的行业特殊性，在经营过程中，随着大量散户的流通，会出现大量的小额收入，加上开具发票没有相应的制度化，因此大大消弱了开具发票的强制性，所以就会产生一些难以确认的票据确认凭证。而在蔬菜、水酒等的采购过程中，也有一些零售商和菜农难以提供发票，餐饮企业考虑到成本问题，往往也会对此类问题妥协。这类问题越多，餐饮企业就越难准确估量经营成本，直接导致了收入和成本一锅粥的尴尬局面。所以说餐饮企业的规范化运营管理、财务风险和财务问题成为餐饮行业的较为集中一个棘手问题。
二、餐饮企业面临的财务风险
（一）企业筹资风险
资金的筹资属于餐饮企业资金启动的关键，筹资活动主要就是通过不同的渠道，利用具体的方式为企业的生产经营筹集所需资金的过程。餐饮企业通过发行股票、直接吸收投资、发行债券等多种方式进行筹集资金，这些资金都可以视为餐饮企业的收入。同样的道理，餐饮企业支付利息、偿还借款、股利等筹资费用，都可以视为餐饮企业的资金支出。这种通过筹集资金所产生的资金收支，就是通常所说的筹资财务活动。一旦餐饮企业的决策失误，或者管理出现漏洞，就导致餐饮企业的财务风险，加上市场市场行情的瞬息万变以及同行之间的白日化竞争，决策失误和管理失当成了一个企业发展战略中的关键所在，因此，餐饮企业筹集资金所产生的实际效益就充满着很大的不确定性，所以就会产生与生俱来的筹资风险。
（二）企业投资风险
餐饮企业所筹集的资金，都是用于日常的生产和经营，其目的就是为了取得更大的盈利，进一步增加餐饮企业在市场中的地位和价值。餐饮企业的投资通常都有两个方面的内容所构成，一种是就是餐饮企业用于购买经营资产，比如建造厂房和购买设备等一些固定的资产；还有一些用于购买燃料、材料等一些流动的消耗性资产，这两个投资都属于对内投资。还有一种投资属于对外投资，比如投资其他企业的债券或股票等。其实不管是对内投资还是对外投资，都是需要支付一定的资金，如果企业转让其对内投资的所有资产或者是收回了其对外投资的资金，就会产生投资资金所带了的收入。如果在投资的过程中，都属于通过现有的资金来赢取未来的收益，众所周知，所有的未来收益都存在一定的不确定性，所以就会产生投资风险。
（三）企业运营风险
餐饮企业在运行过程中也存在一定的风险，主要有以下几点，其一是原材料在采购过程中所遇到涨价和断货的风险，因为餐饮企业所需原材料受到自然条件的限制，在一定时期会出现一些不可预测的风险，在资金充足的情况下企业囤积了部分原始材料，如果遇到高产或者供过于求就会出现贬值甚至赔钱的情况，在缺乏资金的情况下，虽然已经预测到原材料马上要涨价，但由于资金受限，一时无法满足自己所需，这样就存在着竞争价格的风险。其次是员工培训以及其他经营费用。餐饮企业花费了大量的资金对自己的员工进行了技能和业务方面的培训，但部分员工由于经不住外部环境的诱惑而离职，这样一来企业就很难收回成本，所以在员工的培训方面也存在一定的资金支配风险。
三、企业出现财务风险的原因
（一）企业自身因素
我国有很多餐饮企业都属于家族式管理，权力高度集中在部分人手里，所以一些信息的传递和交流都大打折扣，这样就给企业的重大决策设立了障碍。财务决策主要是依靠经验和主观愿望所决策，每一项经营管理决策都充满着不确定性。如果资金结构在不合理、企业负债资金过高，财务决策就会失去方向，从而直接引发餐饮企业的财务风险爆发。数据显示，我国很多企业就根本没有设置企业风险管理机制，有一些企业建立了风险管理机制，但管理机制只是停留在文字表面，管理也只是一种形式化的管理。
（二）宏观环境因素
餐饮企业的财务风险主要来自国家法律环境、经济环境以及二级融资市场的干预。就如上文所述，在中央政府严控“三公”消费的背景下，一股消费寒潮席卷餐饮业上市公司，不少高端餐饮企业业绩纷纷出现历史性下滑。外界因素的变化是宏观政策出台的风向标，它不但带给餐饮企业不同时期的生存机遇，也带给了餐饮企业不同条文下的生存危机。宏观环境是企业发展和生存的土壤，所以企业必须要研究和分析国家政策，随时做好发展的新方向，不能将企业的发展给予政策的倾斜，只有用战略的眼光定位企业自身发展的方向，在未来的市场就一定会赢来发展的空间。宏观环境是企业开展业务的温床，也是做大做强财务舞台。餐饮企业只有积极迎合宏观环境，在极短的时间内能消化和适应环境，企业才能发展，企业才能攀活资金。面对外部环境的改变，积极改善和完善自己，才能有效地减少和避免财务风险的发生。
四、餐饮企业内部控制的措施
部分餐饮企业资金主要来源是金融贷款获得，因此优化企业和银行的合作就显得非常的重要。餐饮企业应提高自身水平，增强自身从外部获得融资的能力，提高竞争力与财务管理水平，建立健全餐饮企业的财务管理制度，保证会计信息真实、完整和合法，增强餐饮企业财务信息的透明度，便于银行的监督管理和降低贷款风险。餐饮企业要充分利用各种筹资方式，筹措生产经营所需要的资本。进而优化餐饮企业的资本结构。在资本结构决策中，合理安排好债务比率，对餐饮企业具有重要的影响。做好筹资数量的预测与计划，根据餐饮企业需求筹资，减少资金闲置，降低筹资成本。加强对员工的培训，使得从业人员兼具有关财务会计、金融、税务、证券、法律、经营管理等方面的知识，熟练运用各种管理手段和金融工具，具备一定的市场预测能力和商务谈判能力。通过对财务人员的培训，提高其防范财务风险的意识，从根本上提高企业的风险防范水平。
综上所述，餐饮企业的财务风险是客观存在的，但是它在一定程度上也是可以预见和进行控制的。餐饮企业只有在对财务风险有了一定认识，在制定决策时考虑到财务风险，定期对餐饮企业各类财务信息加以对比分析，找出餐饮企业潜在的风险因素，建立起财务风险防范体系之后，才能够使餐饮企业最大限度地避免财务风险，实现最终的目标，获取更多的收益，健康持续地发展。
参考文献：
餐饮业风险分析与对策篇2
【关键词】“营改增”餐饮业流转税会计核算
一、“营改增”的背景
2016年3月5日，在十二届全国人大四次会议开幕式上，国务院总理作政府工作报告，宣布今年全面实施营改增，从5月1日起，将房地产及建筑业、金融服务及保险业和生活业（包括医疗业，酒店业、餐饮业和娱乐业等）重要行业同时纳入营改增试点范围。至此，营业税退出我国历史舞台。
二、“营改增”对餐饮业的影响
根据国税总局《营业税改征增值税试点实施办法》可知：餐饮服务，是指通过同时提供饮食和饮食场所的方式为消费者提供饮食消费服务的业务活动。餐饮业属于生活服务业，其主要税制安排是：餐饮业纳税人分为两类，一类是一般纳税人，一类是小规模纳税人。计税方式分为两种，一般纳税人采用增值税一般计税方法，适用税率为6%；小规模纳税人采用增值税简易计税方法，适用征收率为3%。
（一）“营改增”对餐饮业流转税负的影响
1.当纳税人为增值税一般纳税人时增值税税率为6%。相对比“营改增”之前的营业税税率增加了1%。我们通过计算两类纳税人税负平衡点增值率，来了解餐饮业“营改增”后纳税额的增减变动。税负平衡点增值率即假定两类纳税人税负相等时的增值率。增值率=（销售额-可抵扣购进项目金额）/销售额。经推算，税负平衡点的增值率=（1+增值税率）*营业税率/增值税率。计算结果如下：
表2-1增值税一般纳税人与营业税纳税人税负平衡点增值率
由表2-1可知，当增值税一般纳税人的税率为6%、营业税纳税人的税率为5%时，如果增值率等于88.33%，则两类纳税人的税负相等；当增值率小于88.33%时，营业税纳税人的税负高于增值税纳税人；当增值率大于88.33%时，增值税纳税人的税负高于营业税纳税人。
所以，对于纳税人为一般纳税人的餐饮业而言，当增值率大于表中的平衡点88.33%时，采用原先的营业税政策下税负水平较低；反之，则“营改增”之后企业的税负程度会降低。
2.当纳税人为小规模纳税人时征收率为3%。小规模纳税人应纳增值税税额=销售额×征收率，而营改增前应纳营业税=含税销售额×营业税率，营业税率为5%。假定纳税人营业额不变的情况下，应纳增值税明显低于“营改增”之前应缴纳的营业税，所以“营改增”后，餐饮业小规模纳税人是减少缴纳税款的。
（二）“营改增”对餐饮业发票管理的影响
“营改增”没有实行之前，餐饮业只需要缴纳营业税，所以只需要开具普通发票，而“营改增”推行之后，增值税一般纳税人提供服务既可以开具增值税普通发票，也可以开具增值税专用发票（可抵扣税款）；小规模纳税人，自己只能自行开具增值税普通发票，若需要，可以到国税局申请代开增值税专用发票。
增值税专用发票开具时要求：项目齐全，与实际交易相符；字迹清楚，不得压线、错格；发票联和抵扣联加盖财务专用章或者发票专用章；按照增值税纳税义务发生时间开具。开错的发票不得撕毁，应按报废处理。
对于一般纳税人采购过程中取得的发票分不同情况区分是否可做抵扣凭证。其中可以抵扣的进项发票种类可能有：（1）增值税专用发票；（2）农副产品收购发票；（3）海关完税凭证。餐饮企业应该选择正规的食材进购渠道，选择通过能开具增值税发票的正规供应商处购进粮油、调料、烟酒、饮料、原材料等，能够得到的可抵扣发票越多，增值税纳税额越少。由于增值税专用发票的使用最终会影响到企业增值税额的缴纳，因此税务部门对它的管理和稽查要求会更加严格。对于取得的增值税专用发票，发票的验证、管理也需得到重视。
总之，企业要提高对增值税专用发票重要性的认识。无论从发票的申请、购买、使用、开具、保管，还是从税务机关对发票的监管，都有严格的规定，若违反其规定，严重时还要追究刑事责任并处罚金，这都是企业使用部门应该遵守并需特别注意的问题，否则会给个人、企业乃至国家带来不利影响。
（三）“营改增”对餐饮业会计核算的影响
“营改增”的实行将会影响会计核算，由于要考虑销项税额额抵扣进项税额，所以在成本和收入的核算过程中会和以往缴纳营业税时有所不同。
成本核算方面，在“营改增”之前，成本为价税合计数，在核算上要求进行价税分离，严格区分真正的成本和进项税额。但“营改增”后在进行会计核算时需要按照所开具的进项税发票和销项税进行抵扣，抵扣数额大小受供应商是否为一般纳税人和是否具备开具专用发票的能力影响，并且试行的企业所涉及的供应商、往来客户等都涉及到不同行业，这使得在进行核算时需分类核算，核算方式也需有所改变。
收入核算方面，在缴纳营业税时，餐饮业对于收入可直接根据发票金额入账。但“营改增”之后，收入按不含增值税的营业额确认，增值税单独通过“应交税费”科目进行核算。如果企业是小规模纳税人，开具普通发票列示的营业额是含税收入，会计核算时则应换算为不含税收入确认，这就增加了收入计算的复杂性。
“营改增”前企业计算应缴纳的营业税，借记“营业税金及附加”等科目，贷记“应交税金--应交营业税”科目。上缴营业税时，借记“应交税金―应交营业税”科目，贷记“银行存款”等科目。
“营改增”后，企业应在“应交税金”科目下设置“应交增值税”明细科目，并分别设置“进项税额”、“已交税金”、“销项税额”、“出口退税”、“进项税额转出”等专栏核算不同纳税业务。企业缴纳的增值税不计入“营业税金及附加”。
综上所述，餐饮业在“营改增”之前缴纳的营业税计税依据是营业额或劳务额是含税收入，企业交纳的营业税属价内税，应计入营业税金抵减收入。“营改增”后餐饮业应纳增值税的计税依据是不含税销售额，相对于“营改增”之前，缴纳增值税要比缴纳营业税的会计核算复杂。
三、餐饮业“营改增”应对策略
（一）餐饮业的税收筹划
当纳税人为一般纳税人时，通过对税收平衡点的分析，餐饮业想要在“营改增”施行后达到税收最优化的目标，就需要改变税负平衡点的增值率的大小，使得税负平衡点的增值率始终小于88.33%。在这种情况下，虽然改革后税率由5%增长到了6%，但是最终缴纳的税负将低于改革前。一般纳税人主要通过进项税额抵扣的方式进行筹划。
餐饮业的特点就是直接材料支出是成本中最主要的部分，所以要着重对食材采购进行合理规划。餐饮业采购食材的渠道有很多种，如果餐饮企业采购的直接材料是初级农产品，购买方可以按照发票价款的13%计算进项项税额；如果不是自产产品，购买方需要取得增值税专用发票计算进项税额。现实生活中，如果销售方是不具备出具增值税专用发票的散贩，则购买的直接食材不能抵扣进项税额，这将会导致税加重，所以一般纳税人要尽量到能够自产产品的贩卖商处进购食材。企业需要构建完善的购销系统加强对物资、材料、固定资产等采购的规范，尽量减少零星采购带来无法抵扣的经济损失。
（二）完善会计核算的方法
“营改增”后饭店的财务部门应及时制定增值税检查规程，多了解和关注销项税应税收入的核算。正确识别和正确处理视同销售业务，视同销售行为或涉及进项税额转出的应税行为应及时识别和正确申报。对于餐饮业可以在商品定价方面，改变原来营业税背景下的定价方案，在必要的情况下，提高商品价格以弥补“营改增”对企业营业利润的影响。
会计人员要完全掌握增值税的账务处理，尤其是对于进项税额抵扣方面的业务知识要尤其熟悉，明确增值税进项税的抵扣范围，把握增值税进项税的抵扣范围和条件。避免出现在抵扣进项税额方面出现的差错。
（三）加强发票管理
发票管理是税务机关对生产经营单位和个人在经营活动中所开具的商品销售和营业收入凭证进行的管理。
餐饮业一般纳税人在领用增值税专用发票时，应该向当地主管税务部门进行购买，杜绝通过非法途径取得增值税专用发票，避免造成违法税收行为。小规模纳税人需要增值税专用发票时可以向主管税务机关申请代开。
纳税人在开具增值税专用发票时，需要严格按照新税法的要求进行发票的开具。增值税一般纳税人，需要使用增值税发票管理新系统开具增值税专用发票、增值税普通发票、增值税电子普通发票。小规模纳税人由税务机关代开增值税发票时，“销售方开户行及账号”栏填写税收完税凭证字轨及号码或系统税票号码。系统税票号码是指税收征管系统自动赋予的税票号码。国税机关、地税机关使用新系统代开增值税专用发票是六联票，增值税普通发票是五联票。
（四）自我完善的其他方法
1.餐饮业应正确认识到“营改增”税制改革带来影响和冲击。全面评价自身的管理模式和管理水平能否适应“营改增”的要求，深入分析经营风险、业务管理风险、税务稽查风险、信息系统风险，将“营改增”中可能存在的税务风险提前预估出来，划分风险等级，提出合理的结局方案，完善风险控制制度。
2.餐饮业高层可以成立“营改增”工作小组。加强内部沟通，讨论“营改增”将会遇到的各类问题并提出解决的方案。要及时从主管税务机关处了解最新的政策。餐饮企业的税务会计与业务人员要密切协作，分析编制成本费用明细报表，与主管税务机关讨论可抵扣明细项目及抵扣税率，制定合理有效的税收最优化的方案。
四、总结
“营改增”是国家税务政策不断完善的结果，是国家的税务政策与国际接轨的表现，有利于企业的国际化发展。“营改增”在餐饮业进行改革对餐饮业是很有利的，这项改革主要是对餐饮业一般纳税人的税负影响很大，通过合理的进行进项税额抵扣，就可以为餐饮业节税，在一定程度上减少了纳税人的税务负担，增加了经营效益。另外，“营改增”一方面促使餐饮业重新调整会计核算方面的问题，另一方面可以重新制定内部控制的相关制度。所以，餐饮业要尽快适应“营改增”政策，通过新政策为本行业创造经济效益最大化。
参考文献
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餐饮业风险分析与对策篇3
[关键词]普速列车;餐车;食品安全;风险评估
我国的普速列车是指时速不超过160km的列车，沈阳铁路局加挂餐车的普速列车运行里程数在700~4500km之间，普速列车一般运行线路长、停靠站点多、客流量大且旅客构成复杂，餐车供餐次数多、供餐多样化，这就导致在原料采购、地面加工配送、运行途中加工制作、现场销售等环节中均存在不同程度的安全风险点。而餐车作为运行的就餐场所，它的食品安全关乎到乘客及列车工作人员的身体健康和旅途顺利。为了解沈阳铁路局管内普速餐车食品安全现状，汇总2013—2015年《旅客餐车食品安全监督检查表》查出问题情况，分析食品安全风险所在。
1资料与方法
1.1一般资料
2013—2015年沈阳铁路卫生监督所监管的普速餐车。该文2013—2015年沈阳铁路局普速餐车数量，2013年有57对216组、2014年有57.5对306组、2015年有51对291组。收集《旅客餐车食品安全监督检查表》数据进行资料。
1.2统计方法
将监督检查表中相关数据录入excel表，进行分类统计分析。计数资料年度间比较采用χ2检验。
2结果
2.1监督情况
统计学分析得出三年的餐车卫生监督合格率间不相等，差异有统计学意义（χ2＝45.56，p﹤0.005），用2分割法两两比较后得出2014与2015年餐车卫生监督合格率差无异统计学意义（χ2＝0.015，p﹥0.05），2014、2015年餐车卫生监督合格率高于2013年，差异有统计学意义（χ2＝45.99，p﹤0.005），
2.2食品安全风险点
设施设备的问题最突出，出现的次数在构成比中过半，主要为食品容器、工具无明显区分标识或混用混放，如原料容器盛放成品、半成品，或用无标识容器盛放食品等，易导致交叉污染；其次是餐饮具卫生，多为餐饮具、容器等洗刷不净残留污渍；再次是贮存运输，主要是未按规定要求贮存食品，未分类分室摆放食品；最后是卫生管理，常见上车食品与餐车进货清单不符。表3重点项目中问题出现频率由高到低依次是第5项多为散装食品、盒饭等未按规定标明生产时间、生产厂家等；第4项即餐饮具、茶具、食品容器等未消毒；第3项多为冷冻冷藏设施不能正常使用，无制冷作用；第2项无健康证；第6项多见超保质期食品；第1项主要是超许可范围经营；第12项偶见。是将检查项目与重点项目合并，并将两者相近问题项“六—42和重点项4”合并为餐饮具熟容器清洗消毒不达标，监督项目计59项。问题出现频率最高的是四—26，然后依次是合并项“六—42和重点项4”、重点项5。三者之和占构成比的2/3多，而它们在各自的构成比中也是前两位。由此可见，食品安全的风险主要集中在这3项上，其余有问题项虽占比重不大，但不代表导致的后果不严重，食品安全无小事。
3讨论
分析出现上述食品安全风险的原因：①责任心不强。从业人员食品安全意识淡漠，对查出的问题不重视，导致同一问题反复出现；食品安全管理制度多数健全，但落实不到位。②卫生知识薄弱。这与餐车人员文化水平普遍偏低有关，餐车工作人员的食品安全知识掌握不够，食品安全知识态度行为有待改善[1]。③受条件制约。餐车空间有限、配餐量大、现有加工环节繁杂，给加工、洗消、配餐等操作及摆放、贮存带来难度；餐车冷冻冷藏设施性能不稳定，非列车运行期间供电无保障[2]；食品用具、容器等标识多为不干胶贴，反复洗刷后易脱落；餐车经营处于列车运行中，受不确定因素影响较多等。④安全监管体系不完善。包括餐饮服务段自身管理体系以及卫生监督体系。即一方面普速餐车长期以来延续着既有管理模式，即餐车主管段自主经营，缺乏专业化、集约化管理，从食品采购、配送、加工、销售、补料、贮存直至退乘余料处置等全过程缺少时时追踪的有效管理手段；另一方面，铁路食品安全技术规范数量偏少，条款较为笼统，与现行法律法规和国家标准接轨程度不高，已不能适应食品安全监管和食品行业快速发展的现实需要[3]，监督手段现代化程度不高，不能对餐车情况即时监控及随时查询。
4对策
①强化自律。从管理单位自身抓起，主管领导首先认识到食品安全的重要性，认真制定、落实食品安全卫生各项规章制度,逐步实现变他人被动管理为自我主动管理[4]。建立激励与惩戒并行的管理制度，实现自上而下对食品安全负责的自律形态。②加强培训。重视食品从业人员，尤其是食品安全管理人员的法律法规、安全知识培训，提高动手动脑能力，注重思想道德教育，使其自觉树立食品安全法制、诚信和责任意识。③简化车上操作。因既有餐车条件所限，应尽量简化、规范车上食品操作，如加强地面净菜、半成品的配送；对长途餐车增加上料点的补给、减少车上贮存，防止餐料腐败变质；建立餐车用餐同即食盒饭配送互补的供餐模式[5]；食品容器、用具等区分标识可采用不易脱落标识如铁牌、用激光笔在不锈钢容器上标识或在材质、颜色上区分等。④完善监管体系。在自身管理上逐步建立科学、专业化管理体系，任用专业人才管理食品安全；建立电子平台，对餐车食品的每个环节进行跟踪掌控。在卫生监管上加快制度化、现代化监督体系建设，及时出台与国家食品安全法律法规相配套的适合铁路食品安全监督的制度规范；充分发挥食品现场快速检测技术的作用为监督即时提供依据；利用现代科技实现资源共享，随时查询单位自管、疾控监测、商家检验等相关信息数据。⑤全民共治。充分利用站车场所客流量大、受众广泛的优势，大力宣传食品安全法规、知识，提高人们食品安全意识和知识水平，主动加入监督队伍，形成全民共治的局面。
[参考文献]
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餐饮业风险分析与对策篇4
1公司概况
1.1公司名称
xx餐饮管理(青海)有限公司
1.2经营范围
茶、点心、咖啡、水果
1.3服务宗旨
时尚、优质、舒适、健康，让顾客满意的服务
1.4人员及组织结构
店长1名西点师1名茶、咖啡、水果调制师2名服务领班1名服务员3名
1.4.1人员能力分析
店长：能带领团队，激发团队热情，为客疯狂，为人诚实守信，具有良好的职业素养
西点师：具有中高级以上职业资格证书，从事该工作一年以上
咖啡师：具有中高级以上职业资格证书
服务员：有相应工作经验、沟通能力较好
1.4.2人员分工
店长：1、独立负责本店的日常管理工作;2、对本店的行政、人事、营运、采购监管、企划执行、成本控制、人员流失、员工满意、顾客满意度、收银负全责;3、负责带领全体门店员工为顾客提供良好用餐环境、可口的食品、满意的服务，为客疯狂;5、协调好内部员工关系;6、协调好本店所在区域相关政府部门的公共关系;7、负责正确解决顾客抱怨，提高顾客满意度
西点师：1、负责本店西点制作;2、负责西点的研发更新;3、负责食材的盘点与采购量
咖啡师：1、负责本店的咖啡、水果的制作;2、负责咖啡、水果的研发更新;3负责食材的盘点与采购量
服务领班：1、发挥一线管理人员的带头作用，完成上级交代任务;2、检查当班服务员的考勤，工作着装及个人仪态仪表，个人卫生，保证员工按要求上班和餐厅服务的正常开展
服务员：1、负责服务顾客就餐;2、协助采购食材;3、店内的清洁工作
2产品与服务
2.1产品介绍
2.1.1产品种类
茶：绿茶、祁门红茶、、银针白毫、大毛峰、洞顶乌龙茶、武夷岩茶、铁观音、碧螺春、普洱茶、花茶(茉莉、玫瑰、菊花、柠檬、迷迭、蜜桃、蓝莓、香榭、薄荷、薰衣草)、保健茶
咖啡：现磨现煮咖啡：国宝蓝山王特色咖啡：极品蓝山日本炭烧咖啡、卡布奇洛、拿铁跳舞咖啡、焦糖玛奇雅朵、美式摩卡咖啡、巴西山杜卡肯雅曼特宁
西点：各类面包小饼干提拉米苏黑森林蛋糕芝士蛋糕蓝莓芝士蛋糕慕司蛋挞
水果：各类水果，但以纯水果为主题。
2.1.2产品特色
适合中高级人群消费，满足多种人群口味、现场制作、健康
2.2收费设定
茶：绿茶12祁门红茶24大毛峰2046西湖龙井46竹叶青26铁观音28极品特观音66168、碧螺春28、普洱茶3668、花茶(茉莉、玫瑰、菊花、柠檬、迷迭、蜜桃、蓝莓、香榭、薄荷、薰衣草)15保健茶58苦丁茶26武夷大红袍66158洞顶乌龙茶40
咖啡：现磨现煮咖啡：国宝蓝山王68158、特色咖啡：极品蓝山58108、日本炭烧咖啡28、卡布奇洛40、拿铁跳舞咖啡38、焦糖玛奇雅朵34、美式摩卡咖啡25、巴西山杜卡3256肯雅3666
曼特宁3256。
西点：各类面包小饼干提拉米苏黑森林蛋糕芝士蛋糕蓝莓芝士蛋糕慕司蛋挞
水果：大盘38小盘28
3市场调查与分析
3.1可行性分析
1)、休闲茶餐厅市场竞争激烈，且市场品种和品牌众多，新品牌、新品种的不断涌现，使休闲茶餐厅市场被切碎细分，瓜分着消费者的钱袋，蜂拥挤占着市场。
2)、品牌繁多的休闲茶餐厅分为供应堂食、饮品和仅以供应饮品为主两大类。全国有大小茶餐厅不计其数，各地品牌众多。在抚顺市场，有知名茶餐厅10余家。
3)、高档茶餐厅各方面较之中低档茶餐厅占上风，从广告宣传、营销水平、品牌号召力到消费者选择偏好，整体上低档茶餐厅不敌高档茶餐厅。高档茶餐厅利用的客观优势是室内环境幽雅，消费者现阶段对茶餐厅选择上的心理。但是，中低档茶餐厅前景良好，潜在巨大的消费客群，中低档茶餐厅才比较贴近于日常生活方式。世界知名“茶餐厅”品牌星巴克在世界上存在也已将近四十年。我国消费者对茶餐厅的认识有较快的提高，饮茶已不仅仅是老年人的选择，同时还是对一种本土文化的追求。
4)、我国茶餐厅的市场份额有大幅度提高。从各业态来看，2008年百强企业中，休闲类餐饮企业以销售额比上一年增长43.25%，居各业态增幅之首;2009年百强企业中，从营业额和增长速度来看，休闲餐饮依然发展迅猛，其营业额的增长速度远远高于百强中其他经营业态，增幅超过了50%。休闲饮品的代表性连锁企业以20%的速度逐年占据着越来越多的市场份额，部分非茶餐厅品牌也抢占着相当大的客群。
3.2客户描述
服务对象主要是中高级消费者与商业街白领级人群，其消费观念是时尚、优雅、舒适、品质符合我餐厅理念。
3.3市场分析
目前我们想把该店开在沈阳的商业街或办公楼聚集的地方。根据业内人士2007年的统计，我国各式茶餐厅、茶艺馆、茶楼、茶坊、茶社超过6万家以上，产值约100多个亿。我国的茶楼(含茶餐厅)主要集中在像北京、上海、杭州、广州、成都等大中型城市，而且每年以20%的速度增长。
茶餐厅隶属于餐饮行业，无论是从业企业还是从业人员，因受制于市场环境，变化和变动较大，每年都有一大批新的茶餐厅出现，但与此同时，又有许多茶餐厅停业或歇业。上海餐饮行业协会现有1700多家协会会员，包括部分茶餐厅和茶楼。
3.4竞争分析
3.4.1竞争者分析
3.4.1.1现有竞争者
第一集团军：避风塘茶楼、仙踪林茶楼、星巴克，他们是领先品牌，品牌知名度高，企业实力强大，广告投入大。
第二集团军：肯德基、德克士、麦当劳、好食多，各种咖啡店与披萨自助店，他们是强势品牌，消费者对其有品牌偏好，有思维定式。
3.4.1.2潜在竞争者
近这几年，茶餐厅这个行业在国内开始发展，有些城市已经普遍了，其前景较好，不断地有人加入此行业。形成较强的竞争趋势。
3.5茶餐厅竞争的形式分析
环境竞争：随着大街小巷茶餐厅的增多，顾客的消费就有了非常大的选择余地，在这种情况下，茶餐厅竞争的焦点就转向了店面环境的改善，如果经营环境“脏”、“乱”、“差”，那么即使有一定的价格优势，也很难引来顾客，相反，创建洁净、明亮、整齐且优雅舒适的店面环境，则会使消费者感到心情愉悦，从而使回头率大增;
服务竞争：经过一定时期的市场竞争，各家茶餐厅的经营环境都有了相当大的改善，价格战和各种促销活动也是此起彼伏，此时比拼的焦点转向了服务领域，茶餐厅属于服务性行业，因此服务态度和服务质量，直接影响到茶餐厅的生意，服务竞争衍生出了多种多样的服务形式，如外卖服务、明星服务等形式;
地段竞争：茶餐厅的消费群体客户涵盖社会各界，经常光顾的消费群体主要集中于年轻人，因此，不同的茶餐厅选择的地段环境就成为竞争焦点，一般而言，选择成熟的商圈和写字楼是保证良好业绩的前提;
产品竞争：茶餐厅供应的餐饮品种包括各种饮料与茶水和西式糕点，对产品进行技术开发与创新，设计产品的外观，引起更多人的兴趣;
效率竞争：效率竞争主要指特定的时间和特定的对象，茶餐厅很大一部分消费群体是写字楼的高级白领，从点菜至结账都讲求速度，每逢午饭时段，尤其面对顾客众多的时候，效率是留住顾客的最佳手段。
3.6Swot分析
优势：地处商业街或食街，人流密集、商机无限，得天独厚的环境;全新的设备，宽敞明亮的就餐环境，高性价比的食品，有利于销售切入;经济型酒楼人力构架，高星级酒店服务模式，环境舒适。
劣势：新开业，缺乏市场知名度，市场认知及接受有一个培植过程;
机会：在市中心之商业街或繁华区，市场容量大;地理位置得天独厚，商业环境不可复制;新店、新员工经过系统培训，士气不言而喻;周边虽商家林立，但软体环境不同，竞争力有强有弱，已为客源分流埋下伏笔;
威胁：餐厅的服务与产品质量的高低与经营成本又有直接和必然的联系，如此则产品价格必然不会比竞争对手低，虽然总体上价格并不会太高，但相比之下，客户的经济承受能力就成为一大考验了。并且，成本与利润也是直接挂钩的，盈利的多少则又是能否在竞争中生存下去的一大决定因素。再者，各地风俗与饮食习惯的不同，又产生了另一个问题，即是否大多数顾客都能对产品认可或满意呢，这也是需要接受考验的。
4经营战略
4.1目标市场
中高级消费者，追求时尚、高品质生活的年轻人。
4.2营销策略
1)、价格策略：为尽快打响知名度，可以拟订出短暂的优惠期，进行市场推广，以便迅速强占市场，制造热卖场，引起目标客户群的广泛关注，并利用“羊群心理”的消费心理，逐步推出创新的服务卖点，保持市场热度。在客源稳定之后，则进行必要的筛选。
2)、销售策略：通过报纸、电视台等传媒对外宣传，吸引休闲旅游散客和吸引本地休闲客，亦可扩大影响;联合周边有影响力的休闲娱乐场所举办一些活动，以利休闲客开发和快速提升项目在当地的知晓度，进而培植市场;茶餐厅员工每人一件印有“餐店logo”字样的文化t恤，文化t恤派发员工，让员工成为一道流动风景，使信息不径而走，家喻户晓;确保服务品质，实施全员营销和推广会员政策，培植忠诚客户。
3)、销售步骤：在前期调研的基础上，深入了解周边的客源市场，竞争对手状况，以及密切关注市场的变化，确定以项目为中心，直径三公里内的市场范围;印制茶餐厅图文并茂宣传资料，逐一走访市场范围内商务写字楼和企事业单位，建立建全客源网络和客户档案，做好客户回访工作，密切客群关系，构建及确保销售渠道的顺畅;全体销售动员，并对餐厅的骨干进行销售培训，确保全员销售战略的实施.
合理的进行销售分工，并对基层员工进行必要的销售训练，以及在销售过程进行检查督导确保全员销售成效;检讨营业期间所建制度，完善餐厅内部管理，以及员工进行全方位立体培训，确保餐厅硬件和服务更具星味，树立口碑;明确餐厅销售目标，将指标进行分解并落实到人或部门，建立长效的销售激励机制。
4.3推广策略
广告宣传:发传单，条幅
搞促销活动:
产品宣传：宣传产品的有益之处，引起消费者的兴趣。
网络宣传:
综合以上我们可进行近几年非常流行的“整合营销”，除了产品本身的品质以外，在营销过程中还得借助其他一切可以利用的资源，比如销售渠道、人无你有。简单而言，就是想办法以委托或合作的方式进入别人的销售网络，借助对方的优势来弥补自身不足。总之，要让消费者能够接触到你的产品，并能感受到产品的优、特点。这就要求茶餐厅的经营软件、硬件一定要好，缺一不可。比如，如果服务好，赞美就会多起来，信誉和口碑也就会随之更好起来，那么就能够借别人的嘴来为自己说话了，这种活广告的效果是其他广告无法比拟的。
4.4创新机制
4.4.1技术创新
购买先进的设备，比如全自动的咖啡机，多功能的烘焙、烤等设备
4.4.2产品设计创新
根据消费者的不同品味设计不同主题的西点、水果拼盘、茶、咖啡;其次还可以根据社会的不同热点进行设计西点、水果拼盘、茶、咖啡;再可以根据不同节日进行设计不同主题的西点、水果拼盘、茶、咖啡。
4.4.3经营模式创新
①休闲茶餐厅的经营模式借鉴咖啡店与西点店的经营模式，顾客可以进行对食物的打包、定制，价格定在15—50元每份较合适。茶可准备十来种。除了龙井、铁观音等名品外，还应提供安神茶、养气茶等保健茶;果茶如柠檬茶、苹果茶等在这里也应备齐。
②休闲茶餐厅的设计要简约，要用明亮洁净的店堂来吸引顾客。。店中准备一些报刊杂志，使得客人落座后喝上一杯茶随意地翻阅报纸杂志(绝对不能用过期刊物)。与快餐店相比，中国人更会喜欢休闲茶餐厅这种环境，毕竟有些中华文化传统的延续。在装修上要讲究舒适，简洁，明朗，情调休闲;随着都市人生活节奏的不断加快，相应的工作压力也越来越大，上街购物和吃饭便成了疲惫的都市人忙里偷闲的又一种调节方式。都市人吃的乐趣已不再是简单的色、香、味，如果开一种以特色取胜的休闲茶餐厅定能吸引众多休闲消费顾客。休闲茶餐厅所以受欢迎主要是能随意组合。点吃茶点大多为烘托休闲环境，让人以休闲玩乐和解决温饱为一体，尽情地放松自己。其次是价格适中，一般情况下一杯茶加一些休闲菜点，三、五个朋友，人均50元左右;普通消费者可以接受。另外，吃休闲茶点时间较长，人们相约吃休闲茶点就图它有个宽松的空间，能得到较长时间的休息，常常一坐就是两小时，甚至半天。随着休闲消费的发展，休闲茶餐厅正成为都市人现代的消费潮流。(建议：餐厅把用为断隔的玻璃，全部贴上玻璃纸。)
③餐厅全部使用一次性餐具，这样才能显得干净卫生，让顾客放心用餐。员工统一着装，切忌不要当顾客面去整理衣服及鞋袜，也不要一直站在就餐的顾客身边，但一定要随传随到。
④茶餐厅不仅要成为人们叙旧和洽谈生意的场所,而且还要推出特惠套餐，方便工薪族和学生。学生中大学生应该是餐厅的主流，大学生有时间也稍微有些财力去消费。但是价格的是最为关键的，学生的经济实力源至于其父母。服务也很重要，尤其到了冬天，顾客进店即奉送一杯免费热茶，要让人有宾至如归的感觉，从而留住回头客。
⑤财务分析
营业设备设施：38,000
电脑、柜台、卫生用品、大堂及户外用品
厨房设备用品:35,000
炉具设备、加热保温设备、冷藏设备、排风设备、火锅设备、煮锅、蒸锅、煎炒锅、勺具、刀、厨房不锈钢器皿、食物储存容器、面包烘焙设备、厨房杂件
餐饮设备用品:12,200
饮水机、饮料机、陶瓷器皿、塑料器皿、榨汁机、咖啡机、咖啡壶、咖啡炉、玻璃器皿、餐饮不锈钢器皿
清洁卫生用品:1,800
拖把、扫帚、刷子、清洁工具、清洁护具、清洁剂
洗涤设备用品:4,800
洗碗机、餐具消毒柜、洗涤筐、洗涤剂
餐椅餐桌柜架:14,200
基于环境营造需要，配置或定制相关家具，但要注意家具污染问题
其他设备用品:4,000
装潢装饰：50,000
场地租金：8,000按照月租费用测评
物料储备：7,000按照3天的储备周期
总计175000
员工工资与人数预算
西点师傅1名1名3000元=3000元
茶水师傅1名1名2500元=2500元
咖啡师傅1名1名2500元=2500元
领班1名1名1700元=1700元
服务员3名1名1400元=4200元
一个月工资预算金额=13900元
赢利前景:
如果每天营业额约为3000元,食材成本为2350,员工工资一个月约为13900元,一天全部工资约465元,电水费一个月约为1200元,一天的电水费约为40元,这样的营业额只能算保本经营.如果每天营业约为3500元以上算,利润额约为1150元,减去一天员工的全部工资和电水费共计505元,那样自己还有645元利润收入,一天645乘于30天算,一个月就有19350元的利润额,一天12个月就有232200元的利润额.其中还可以拿一点做营销活动费.那么我们9个多月就可以回本了。
6风险及对策
6.1风险
6.1.1外部风险
随着中国加入wto，国外大型餐饮公司进军中国，国际品牌既快又多地进入中国市场，必将给中国餐饮业带来极大的冲击。餐饮业竞争激烈尤其是来自国外的快餐连锁店，如肯德基、麦当劳在中国的快餐业中占据很大的市场份额。
6.1.2内部管理风险
餐饮业是一个技术含量相对较低的行业，但是它需要严格的管理才能赢得消费者的信赖，对于大多数中国自办的餐厅来说大部分存在着内部管理松散，服务人员素质较低，如何建立现代企业制度，健全企业经营机制强化企业内部管理关系着企业的生与存，成与败。
6.1.3市场风险
市场是不断变化的，所以我们必须考虑到市场的风险，具体有以下几种风险可能：
(1)在本项目开发阶段的风险，市场上可能会同时出现类似餐厅的开业。
(2)项目生产阶段的风险，如果项目已经投产，但没有生产出适销对路的产品，项目可能没有足够的能力支付生产费用和偿还债务。
(3)项目生产经营阶段的风险，项目投产后的效益取决于其产品在市场上的销售量和其他表现，而对于本阶段项目而言，最大的市场风险来源与市场上餐饮业的竞争风险，如果项目投产后效益良好很可能会带来一系列相似经营项目的诞生，从而加剧了本项目的竞争压力。
6.1.4原料资源风险
本餐厅的原料主要以咖啡、水果、茶叶为主，尤其本餐厅是以优质为主的茶餐厅，因此在原料的选择上需要专业的知识和技术投资，这样才有利于采购到高品质、天然、无污染的食品。
6.2对策
6.2.1应对措施
汲取先进的生产技术与经验，开发出自己的特色食品。
严格管理，定期培训人员，建立顾客服务报告。
项目开发阶段进行严格的项目规划，减少项目风险。
进入市场后，认识食品市场周期，不故步自封，积极开发更新食品。
与原料供应商建立长期并保持长期的合作关系，保证原料资源的供给。
7总体进度安排
初期(1-3月)
主要产品是针对中高级消费者，市场策略为通过积极有效的营销策略，在餐饮和餐食占领一定的市场分额;树立优质、舒适、时尚的良好的品牌形象，提升知名度、美誉度。
中期(1~2年)
巩固、扩展已有的市场分额，扩大销售服务网络;进一步健全餐厅的经营管理体制，提高餐厅的科学管理水平;着手准备品牌扩张所必须的餐厅形象识别系统、统一的特色优势餐品、统一的管理模式等方面的建设;在此基础上，进行扩大翡冷翠的桥茶餐厅的店面与分店。
餐饮业风险分析与对策篇5
【关键词】中国；餐饮企业；上市融资；对策；市场营销；策略
文章编号：iSSn1006―656X（2014）01-0044-01
一、中国餐饮企业上市融资现状
近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，2011年全国餐饮业实现收入20543亿元，占全社会消费品零售总额的11.4%。2万亿元的产值规模，在国内各个行业中居于前三位，而与此相对应的是，迄今为止，全球资本市场仅有10家中国餐饮企业实现首发，6家餐饮企业均为境外上市，而境内上市的4家与餐饮相关的企业中，有2家主营不在餐饮（西安饮食、锦江股份），真正的餐饮连锁企业只有全聚德和湘鄂情两家，因此，中国餐饮类上市公司的数量与餐饮业在国民经济中的地位是不相称的。
二、市场营销策略在中国餐饮企业上市融资中的作用
中国餐饮企业上市融资困难的原因有多方面，而良好的盈利能力是企业上市融资的基础，按业内的说法，中国证监会早就将拟上市餐饮企业的年利润标准由3000万元提高至5000万元，并对上市餐饮企业增长率、净资产、盈利水平提出了更高要求。餐饮企业要实现稳定、持续盈利，除了进行良好的财务管理与成本控制之外，更为重要的是要保证在激烈的市场竞争中，实现营销的稳定和扩张，因此，正确的市场营销策略是中国餐饮企业赢利能力的重要保证，也是企业上市融资前需要优先解决的问题。
三、中国餐饮企业上市融对策中的市场营销策略
2012年1月，香港交易所网站上挂出《香港交易所登载有关从事餐饮业务的申请人在上市文件中的披露的指引信》，透过这封指引信，我们发现，港交所要求餐饮企业上市披露的七大项中有四项都与餐饮企业的市场营销直接或间接相关，这足以说明市场营销在餐饮企业上市融资过程中的重要作用。中国餐饮企业针对资本市场的市场营销策略调整，可以从以下几个方面来进行：
（一）市场定位策略
中国的餐饮市场规模巨大，业态庞杂，消费者需求多元，只有清晰的市场定位才能赢得消费者的认同，从而获得相对独特与领先的市场地位及投资人与资本市场的认可，而餐饮企业的市场定位策略则可以从以下几个方面去展开：
1.业态组合。中国餐饮业态庞杂，但并不是所有的业态组合都能获得资本市场的青睐，通过对国内外餐饮上市公司的研究，获得资本市场认可的餐饮业态的特征大致如下：单一业态公司，通过复制性极强的高标准化业态产品，占领市场；多业态公司，由单一业态公司发展而来，逐渐实施多品牌、多业态策略，且基本包含产品标准化程度较高的业态。拟上市餐饮企业应至少在一个业态领域内获得独特的市场地位，且这个业态最好是产品标准化程度较高的业态。
2.需求定位。对于餐饮企业而言，需要有清晰的消费者餐饮需求定位。例如，从乡村基的需求定位来看，从功能上要首先满足消费者快捷用餐的需求；而在口味方面，乡村基的口味特色并不明显，这样定位目的正是为了尽可能地满足大数人的口味特点，也许菜品谈不上非常好吃，但一定不难吃，这样的定位非常符合快餐的要求。
3.区位选择。中国餐饮消费市场巨大，区位特征明显，不同的区位定位意味着不同的扩张策略。餐饮企业应该有清晰的区位选择：是一线城市还是二、三线城市？是区域市场还是全国性市场？这些都是餐饮企业在进行融资上市过程中必须首先明确的问题。
（二）价格策略
香港交易所对拟上市餐饮企业的定价提出了明确的披露要求：披露不同门店的定价是否相同，若有不同，则需公布不同定价的详细原因，此外，还需要对企业的定价策略进行详尽的陈述。因此，餐饮企业的定价策略在上市融资中，发挥着举足轻重的作用。
1.需求型定价策略。我们可以利用市场细分，给对价格较不敏感的市场以相对较高的价格，力求使每位顾客的支出最大化。例如，餐饮企业常见的需求定价方法有以下几种：分时段区别定价、优惠券、学生折扣等。
2.竞争导向型定价策略
这就要求餐饮企业经营者必须深入市场进行调查研究，充分分析竞争对手的价格状况，以竞争对手同类产品的售价为定价依据，并综合考虑消费者对餐饮产品的需求程度，来制定符合本企业实际情况的合理价格。
（三）多元化的营销策略
餐饮企业在面对激烈的市场竞争时，除了要考虑传统的市场营销策略，还要通过多元化的营销手段来打造企业的核心竞争力，规避经营过程中的营销风险，因为餐饮企业的核心竞争力及抗风险能力，是企业利润的有效保证，也是资本市场关注的重点。
1.文化营销
文化的融合使餐饮产品和服务展现出多姿多彩的文化内涵和氛围，所形成的特色极大地提高了产品的附加值和竞争力。我们可以从以下两方面来开展餐饮企业的文化营销：一是融合历史和民俗，在营销手段上，充分配合餐厅的文化特点，从装潢设计、员工服装、菜品选择等多方面带给顾客独特的消费体验；二是导入时尚元素，现代餐饮企业应该顺应时代潮流，将时尚元素与文化营销相结合，突出个性、新奇性和娱乐性，为整个餐饮行业注入新鲜的活力。
2.关系营销。关系营销是近年来市场新兴的理论之一，它致力于培养顾客对企业或品牌的忠诚度，因此，在非常看重企业利润稳定增长的资本市场，关系营销对餐饮企业的上市融资有着特别的意义。餐饮企业的关系营销可以从以下几个方面来进行：第一，以顾客需要为基础，以顾客满意为目标。餐饮企业为了取悦顾客，可以先对能提供的部分性能做出承诺，然后再提供多于其承诺的性能，使顾客的感知使用效果高于其预期；第二，建立顾客数据库，提供个性化服务。餐饮企业应该树立数据意识，通过完整的数据收集与分析，获得顾客消费偏好、禁忌、购买行为等特征，为客人再次惠顾时的个性化服务做好准备；第三，以感情为纽带，开展公共关系营销。餐饮企业在与顾客的交往过程中，应该通过良好的售前、售中、售后服务争取顾客的信任感，还应该多打“感情牌”，采用电话问候、礼品赠送等方式，来表达对顾客的关爱，建立与顾客良好的关系。
四、结论
面对当下的上市融资困局，中国餐饮企业应该按照资本市场的要求，通过市场定位、价格政策、多元化营销等方面，制定符合企业自身特点与发展方向的市场营销策略，打造企业的核心竞争力，提高市场地位，以求在激烈的市场竞争中，实现营销的稳定和扩张，保证稳定、持续地盈利，为企业的最终上市融资打下坚实的基础。
参考文献：
[1]周欣慰.餐饮企业国内上市情况的相关研究[J].经营管理者，2012，（3）.
[2]蔡律.餐饮企业上市应注意什么问题[J].连锁与特许，2008，（4）.
[3]张荣春.餐饮产品定价策略与实施[J].价格月刊，2012，（11）.
餐饮业风险分析与对策篇6
【关键词】凉菜加工场所；卫生状况；调查分析
【中图分类号】R155.5【文献标识码】a【文章编号】1004-7484（2013）06-0345-02
凉菜是指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。其一直是食物中毒的高发食品之一，近几年的食品安全风险监测也显示，其微生物指标合格率最低。为加强凉菜卫生管理，我们于2012年11月对驻马店市区餐饮单位凉菜加工场所卫生状况进行调查分析。
1对象与方法
1.1对象城区餐饮单位较多的一条街道经营内容有凉菜的67家经营户。
1.2方法按照《餐饮服务食品安全操作规范》中凉菜加工卫生要求内容，现场查看并填写调查表格，每项卫生设施具备的为该项合格，反之为不合格。
2结果与分析
2.1基本情况67家餐饮单位中，大型餐馆10家、中型餐馆22家、小型餐馆35家。许可项目允许经营凉菜的有6家，设凉菜专间的有15家。
从总体上看，各项卫生设施中，防蝇防尘设施、专刀专案合格率相对稍高，分别为48%、46%；传送窗口、洗手消毒、独立空调合格率最低，分别为13%、16%、19%。不同规模单位之间，大型单位空气消毒设施、防蝇防尘设施、冷藏设施、专刀专案合格率最高，均达到了100%，独立隔间、更衣设施、传送窗口合格率较低，均为60%；中型单位防蝇防尘设施、专刀专案合格率相对稍高，分别为55%、68%，洗手消毒设施、传送窗口合格率较低，仅分别为18%、14%；小型单位防蝇防尘设施、专刀专案合格率相对稍高，分别为29%、17%，洗手消毒设施、冷藏设施、传送窗口、独立空调合格率均为0%。
3对策
凉菜卫生是保证餐饮食品安全的最重要环节之一。从调查情况看，我市餐饮凉菜加工场所卫生状况很差，发生食品安全事故的风险很大，所以一定要高度重视，积极开展调查研究和探索，切实加强餐饮凉菜卫生监督管理，尽快改变和扭转目前严峻的卫生现状。
3.1做好宣传教育，提高经营者卫生安全意识。可通过整治与教育相结合、集中宣传与重点培训相结合等方式，加强食品卫生安全宣传教育工作，增强餐饮服务经营者守法经营意识、自律意识、诚信意识和责任意识，强化餐饮服务从业人员食品安全意识、规范操作意识。
3.2做好指导示范，加强凉菜间硬件设施建设。凉菜间卫生设施是决定凉菜卫生质量的关键，应结合文明卫生城市创建，联合工商、城建等职能部门，严格餐饮业经营主体市场准入条件，统一规划布局，精心指导，选择卫生条件较好的单位先行整改达标，其它单位进行现场参观学习，特别是凉菜加工独立隔间、预进间、专用工具容器清洗消毒设施、凉菜食品传送窗口等薄弱环节要作为建设重点。
3.3加强卫生监管，改善凉菜间卫生状况。在实施的过程中应做到“两个结合”，一是与餐饮服务许可审核发放工作相结合，在对餐饮服务单位进行许可证发放现场审核时，按照许可现场核查表的要求，对餐饮服务单位凉菜间的布局、设施、管理等项目进行核查，只要有一个关键项没有达到要求，坚决不发放餐饮服务许可证；二是与经常性卫生监督工作相结合，在经常性卫生监督过程中除对许可审查项目进行监督管理外，对凉菜间卫生状况、从业人员的个人卫生状况、凉菜加工过程的卫生状况等方面重点检查[1]。
参考文献：
[1]吴玉琴.南通市学校食品卫生监督量化分级管理的实践与体会.职业与健康，2007，23（9）：713―714.
餐饮业风险分析与对策篇7
关键词:互联网经济；外卖市场；外卖配送保险；可持续发展
一、研究背景
(一)外卖市场发展现状随着互联网的蓬勃发展，我国网络餐饮呈现爆发式增长。2018年，我国外卖市场整体仍然保持着超过15%的高的增长率。截至2018年底，我国外卖用户已达3.58亿，外卖市场规模超过了2400亿。就平台市场占有率而言，饿了么市场份额一路猛增，在2017年上半年的国内的外卖市场中，美团外卖与饿了么市场份额不相上下，百度外卖以较大差距居外卖市场第三位。而当2017年8月饿了么收购百度外卖之后，外卖市场的格局发生了改变，饿了么市场份额占比上升至54.1%，而美团市场份额为41.5%变化不大。外卖业务的主要客户群为白领、学生等消费群体，外卖业务主要分布在一至四线城市。在市场的持续发展之下，我国外卖市场主力——一二线城市逐渐饱和，我国外卖市场上超六成用户来自一二线城市，已经超过移动互联网用户在一二线城市的比例，外卖行业在一二线市场上达到了超强渗透。同时，我国三四线城市外卖市场发展迅速，用户比例快速增长，成为中国外卖市场增长的新动力。另一方面，由于外卖市场下沉，辐射面越来越广，在线餐饮外卖逐渐渗透到日常生活中，中国外卖产业目前已经迈入拼品牌、品质、服务的稳定发展期。外卖市场经过前期的快速扩张后，外卖业务发展的劳务成本和运营成本逐渐攀高，监管当局加大了外卖平台运营层面的压力，对外卖行业食品安全、骑手待遇等问题开始重视，主流外卖平台纷纷转移发展策略，减少补贴力度同时加大技术投入，将发展重点从开拓市场转向优化配送流程。
(二)外卖市场面临的问题除食品安全问题外，如何科学提高骑手待遇问题成为外卖市场持续发展的关键。目前，外卖平台采取的送餐方式主要分为三类，即平台专送，商家自配送以及委托第三方配送，以满足日益增长的送餐量高峰值的需求。虽然各平台都有组建专送团队，但是配送方式的选择权仍属于店铺或商家自身。这一方式有利有弊，其优势在于能够保证各商家根据自身条件自主选择配送模式，其劣势则是配送质量参差不齐、难有保障，且容易就外卖损坏情况、配送时间等问题发生卖家、配送员与买家三方之间的纠纷。据统计，外卖业务市场发生42%的投诉是由于外卖损坏或丢失引起的。作为一个可持续发展的经济领域，如何更好地处理相关问题，为用户提高服务质量的同时不降低骑手的待遇，是一个持久的发展问题。经调查，目前外卖业务中涉及外卖丢失或损坏的情况，绝大部分通过配送员赔偿外卖损失金额解决，否则配送员一旦收到差评或投诉就会造成配送员更大的损失。然而外卖的丢失和损坏也存在非配送员之失的情况，配送员无端面临或大或小的损失。调查过程中，曾有外卖配送员抱怨外卖被偷每次都是自掏腰包补上的，本来挣的就不多，丢一单可能一天就白干了。但也无可奈何，配送员也不能一整天都背着外卖箱。然而，外卖平台主要的盈利来源是商家支付的佣金和广告推广费用，以及用户订餐时所支付的配送费。外卖平台主要成本包括平台运营和维护支出和骑手的人工费用。对于平台而言，盈亏机制已达到相对平衡，解决外卖丢失或损坏的问题从第三方入手是达到最佳效果的必要选择。因此，“外卖配送保险”产品的投入使用将是解决相关问题的重要途经。
二、外卖配送保险的开发
“外卖配送保险”(下文简称“外卖险”)是针对外卖配送员推出的一款保险产品，旨在通过对保险金额补偿为外卖送餐者提供更多的财产保障，减少他们因外卖被盗而产生的损失。通过对外卖配送员每日送餐单数、外卖送餐每单金额、外卖配送区域集中程度等客观影响因素，以及外卖配送员好评率等主观影响因素的调查分析，利用二叉树定价模型、泊松模型等数学工具计算保险费用、赔偿金额，为“外卖配送保险”做出科学定价。外卖定价理赔模型制定了互联网背景下外卖丢失损毁险的算法框架，通过分析费率因子并确定其权重，对配送员的丢单风险进行评分，给出了不同风险类别下的骑手理赔策略。其中，费率因子为与外卖丢失具有高度相关性的因素。通过市场调研，确定了三个费率因子：配送员接单量、好评率以及配送区域。针对每一个有订购保险意向的配送员，将该配送员的三个费率因子参数值标准化后，对配送员进行分类，并以分类结果作为定价的标准。最后，根据实际情况对模型进行修正和优化，降低模型的使用难度，使其具有可推广性。外卖险以外卖平台为媒介，既保障了外卖配送员的利益，也优化了外卖平台的配送流程，实现双赢。“外卖配送保险”在一定程度上填补了外卖配送服务领域中的空白，并且能够达到为送餐从业者提供更多财产保障的目的。这将较为有效地促进外卖送餐行业的发展，让更多的从业者在送餐过程中得到保障、减少损失，留存和吸引更多的人从事这一行业。总的来说，“外卖配送保险”对促进外卖送餐行业积极可持续发展具有重要意义。
三、外卖配送保险的意义
信息网络化时代的一种崭新的经济现象就是互联网经济，当今互联网经济越来越渗透到人们的实际生活当中，互联网交易行为也随着安全机制的完善逐步被人们所接受；另一方面，国家也将互联网保险的发展纳入保险行业发展的议程，表明互联网保险还有很大发展空间。根据数据显示，中国有8.29亿互联网用户，其中使用外卖服务的用户高达4.21亿，所以依托外卖服务所形成的庞大立体的本地即时配送网络的发展完善十分重要。本项目中对外卖险的开发研究、分析定价等工作也就具有极大的社会关注度和实用价值。开发外卖险有着巨大的现实意义。1.可以合理分散风险，为外卖送餐从业者提供更多的财产保障。在外卖送餐过程中会发生的大量外卖被盗等意外事件，由于外卖送餐每单金额与外卖送餐者每单赚取的金额间存在巨大的差距，因此一旦发生意外事件，外卖送餐者将承担巨大的损失。外卖险的推行将为外卖送餐者提供更多的财产保障，减少他们因外卖被盗而产生的损失。2.促进互联网餐饮行业积极发展。我们对外卖险的探讨在一定程度上填补了外卖领域中的空白，并希望达到为送餐从业者提供更多财产保障的目的。从而有效地促进外卖送餐行业的发展，让更多的从业者在送餐过程中得到保障、减少损失，留存和吸引更多的人从事这一行业，为互联网餐饮行业添砖加瓦，促进行业发展。3.填补了保险行业在这一领域的空白，进一步拓宽保险行业的市场。互联网餐饮已经在我国社会生活中占据了越来越大的比例，这意味着作为风险管理重要工具的互联网保险将拥有越来越多的消费群体。
四、外卖配送保险的局限
外卖险虽然无形中促进和保护了互联网餐饮行业与保险行业的发展，但作为新兴险种，外卖险在发展中还可能存在很多问题需要在实行过程中得到解决。
(一)合同条款设置不合理保险合同条款有时没有考虑各方面的实际情况给出合理的审核与索赔机制，这样就很难基于各项因子的指标对条款进行正确的修正。另外，有时条款设置会不清楚，即为了使条款更加简单易懂而放弃条款的精密性，得不偿失，所以我们既要保证条款的合理公平性，也要使其清晰完善。
(二)理赔制度不完善定价机制不够完善理赔流程设计不科学且缺乏人性化。当事件发生时，一般的理赔流程是：1.理赔之前先报案。所谓报案，实际上是提前告知保险公司相关事宜。通常通过拨打保险公司的电话，或者通过在线理赔系统进行在线报案。事件发生以后，尽可能在24小时内通知保险公司。2.准备理赔材料。保险公司接到报案后，会有专门的工作人员负责联系报案人，协助其准备理赔材料。3.保险公司审核。理赔材料提交后，保险公司会对材料进行审核。如果保险公司审核通过，就会进行理赔金额的打款。上述理赔过程中的任一环节出现问题都会直接导致拒赔，消费者实际上难以进行申诉，导致外卖险成为一个空壳产品。因此，理赔流程的合理化、可行化都需要进一步的探究。
(三)存在道德风险，逆向选择现象严重任何一个领域只要有利可图，市场上就可能存在千方百计进入该领域的人。此时，来自各方的监督和审核就显得尤为重要。然而，一个新生事物的产生发展必然需要经过一番摸索才能发挥作用的。外卖险作为中国保险领域的一个创新型产品，自然存在许多不完善的方面。因此，我们针对可能出现的问题，提出几点备用措施以降低外卖险施行的风险。1.完善合同条款设置。细化保险合同条款，提高合同条款的针对性：(1)优化费率因子；(2)根据具体情况设置的合理的函数算法，对不同配送距离、不同价格的商品和不同外卖损失情况投以相应的保费，将保险赔付合理化、精确化，实现保险费用的全方面覆盖。2.加大宣传推广力度。不仅与各大外卖平台和对应保险公司进行合作，还可以联系宣发公司与其他商业机构，采取多种方式进行全方面的宣传推广。包括设置在线人工客服，开通外卖险在线咨询服务，提高外卖险信息透明度；可以通过电视广告与地面广告相结合的传统宣传方式，也可以利用互联网推广等新型宣传方式，以提高外卖险的知名度。线下进行有针对性的宣传与推广也非常重要。3.完善理赔制度。取得与外卖平台的深度合作，降低信息不对称程度。外卖平台加强与保险公司的信息沟通，使其督促并协助保险公司完善理赔制度，让外卖险理赔的三个步骤更快更合理的实现，使理赔流程更加人性化和透明化。
餐饮业风险分析与对策篇8
关键词:存货成本;餐饮企业;控制方法
中图分类号:F23
文献标识码:a
文章编号:1672-3198(2010)08-0157-02
1餐饮企业存货成本的构成
在餐饮企业的经营中,有三大类成本对存货成本的控制决策起到重要作用,即采购成本、储存成本、缺货成本。1.1采购成本
采购成本主要购买价款、相关税费、运输费、装卸费、保险费以及其他可归属于存活采购成本的费用,而除了购买价款外,相关税费、运输费、装卸费保险费可以总称为进货费用。其中,购买价款又称购置成本,是指存货本身的价值,等于采购单价与采购数量的乘积。在一定时期进货总量既定的条件下,无论企业采购次数如何变动,存货的进价通常是保持相对稳定的(前提是物价不变且无采购数量折扣),因而属于决策无关成本。进货费用又称订货成本,是指企业为组织进货而开支的费用。进货费用有一部分与订货次数有关,这类变动性进货费用属于决策的相关成本,另一部分与订货次数无关,这类固定性进货费用则属于决策的无关成本。
1.2储存成本
储存成本是指企业将物资存放在仓库经过一定时期后所发生的全部成本,即为保持存货而发生的成本。包括两个方面的内容:一是对物资的保管而发生的多种支出,如仓库的折旧费、保险费、修理费、冷暖气费、通风照明费等仓储费用,以及仓库内部的装卸搬运费、仓库管理费等;二是存储的物资本身占用资金的费用,为储存物资占用资金而支付的利息或占用费、物资陈旧变质、损坏、拆耗所发生的损失等。储存成本可以分为变动性储存成本和固定性储存成本两类。其中,固定性储存成本与存货储存数额没有直接联系,属于决策的无关成本,而变动性储存成本则与存货储存数额成正比例变动关系,属于决策的相关成本。
1.3缺货成本
缺货成本是指是由于外部和内部中断供应所产生的。外部短缺、内部短缺将最终导致延期付货或失销。缺货成本将包括销售利润的损失直至难以估量的商誉损失。不同物品的缺货成本随用户或组织内部策略的不同而很不相同。对于餐饮企业而言,存货不足将使餐饮企业因丧失销售机会的而造成顾客流失、名誉受损等损失。缺货成本能否作为决策的相关成本,应视企业是否允许出现存货短缺的不同情形而定。若企业允许发生缺货,则缺货成本便与存货数量反向相关,即属于决策相关成本;反之,若企业不允许发生缺货,此时缺货成本为零,也就无须加以考虑。
因此,餐饮企业要有效实施存货成本控制,就必须建立合理的存货管理目标体系,也就是要合理地确定库存量和安排好订货次数,以便合理地运用资金,提高资金利用率,提高劳动生产率或增加销售额。存货管理需要在产品的现货供应能力(或客户服务水平)与支持该现货供应能力的成本之间进行权衡。
2餐饮企业存货成本控制方法
2.1aBC分类管理法
aBC分析法是运用数理统计的方法,依据餐厅库存中各物料每年或每月消耗的金额(该品种的年消耗量乘以其平均单价)占年消耗的总金额的比例,对种类繁多的各种物资及相关因素,按照“关键的是少数,次要的是多数“这一原理,对物资进行统计、排列和分类,划分为a、B、C三部分,分别给予重点、一般、次要等不同程度的管理。对应到餐饮企业的库存管理中,aBC分类管理就是将库存物品按品种和占用资金的多少分为特别重要的库存(a类)、一般重要的库存(B类)和不重要的库存(C类)三个等级,然后针对不同等级分别进行管理与控制,它一般遵循表1中的规律:
根据上表,我们可知,餐饮企业应结合库存材料物资的耗用数量、单价及年度物资需用量计划进行科学分类:
a类物资:这类物资在数量上只占餐饮企业物资总数的5%-15%,但它们所占用的资金一般却占资金总额的60%-80%,所以这类物资属于关键的少数物资。对这些耗用量少、占用资金多的存货,或耗用量大、占用资金多的存货,将其划归a类,针对餐饮企业的特许性,一些珍稀的难以买到的菜料等也可归为a类,它们是需要重点管理的库存。在餐饮企业常见的a类物资有高级家具、贵重电器、餐厅用鲍鱼等高档菜料等。
B类物资:种比例占所有库存品目的20%-30%,平均为25%;年消耗的金额占出库金额的20%-30%,平均为25%。它们都是需要进行常规管理的库存。
C类物资:品种比例占所有库存品目的60%-80%,平均为65%,品种比重非常大;年消耗的金额只占出库金额的5%-15%,平均为10%。对这些品种多、数量大但占用资金较少的物资,将其划归C类。此类物资从表面上看,在餐饮企业中占用的资金数量较小,但是由于累计消耗的数量大,实际上也占用了企业大量的管理成本,如餐厅布草、纸巾、洗涤用品等等,是需要精简的部分和实施一般管理的库存。
由于a类物资占用资金比重大,而数量比较少,理所当然成为规划控制的重点;B类物资虽然占用资金少于a类,但对它们的控制也不能放松;对于C类物资,在餐饮行业,由于低值易耗品种类繁多,因此,也应实行定期盘存,严格控制数量。
aBC分析法只是一种管理手段,其真正目的是针对不同的分类采取不同的措施,即在设备配置、管理要点、订货方式、检查方式、统计方法、保管条件等方面给予不同的规划,使库存管理更加合理、更加科学。因此,在对餐饮企业a类存货进行重点管理的同时,主要需要抓好以下几个环节见表2:
2.2CVa管理法
CVa分类法即关键因素分析法(criticalvalueanalysis),将物资按照关键性程度分成4类,一般为最高优先级、较高优先级、中等优先级和较低优先级(见表3),该分类法比起aBC分类法有着更强的目的性。aBC分类法注重的是物品的金额,CVa分类法则强调的是物品的功能aBC分类法的不足之处常表现为C类物品因为金额所占比例较小而得不到应有的重视,但C类物品中的某些物品也可能有着关键性的作用,应给予最高优先级。尤其就餐饮行业而言,低值易耗品众多是餐饮企业经营的一大特色,虽然C类物资价值低,但却是企业经营中必不少的一部分,CVa管理法则弥补了aBC分类法的这一缺点。
2.3准时制生产系统(Jit)
当前,餐饮行业中依靠Jit制胜的当属美国餐饮巨头――麦当劳、肯德基了。那么,何为Jit呢?Jit(Justintime)是准时生产系统的简称,其基本思想可概括为“在需要的时候,按需要的量生产所需的产品”,也就是餐饮企业通过对企业生产的计划和控制及库存管理,追求一种无库存或使库存达到最低的生产系统。作为一种现代管理技术,Jit能够使餐饮企业降低成本、改进经营,其主要特征体现在以下三方面:
(1)重视客户的个性化需求,由需求拉动,以定单作为生产的起点。随着社会的发展及顾客个性化服务的要求,多品种、小批量的生产模式较为普遍,同时,根据市场和顾客的要求进行生产是消除库存的最佳方法。
(2)重视对物流的控制,主张少量、适时采购,在生产活动中有效降低采购、物流、库存成本。
(3)有效的综合预防性设备维护和迅速的设备调整,保证生产的持续性和稳定性。
(4)全面质量管理为适时采购,适时生产提供了质量保证。
(5)弹性配置作业人数。
那么,餐饮企业的存货成本控制如何通过Jit来实现呢?首先,要实现适时适量生产,具体包括生产同步化和生产均衡化两方面。生产同步化,即在企业工序间不设置仓库,尤其是在餐厅厨房内不设置大仓库,在前一生产工序结束后,将半产品立即转到下一工序去,如在客人点菜后,刀工将菜料备好好,厨师立马进行加工,然后上桌,且不能提前准备好半成品,以备及时之用,那样不仅影响菜品,而且容易导致存货的浪费。(2)弹性配置作业人数。餐饮企业根据企业客流量的大小,弹性配备员工,在客流量较少的时间点内,配备较少的员工,而在企业忙时,可根据需要适当增加员工。(3)贯彻质量管理。在弹性配备员工实现后,餐饮企业不能由于员工数量的减少,而在质量上偷工减料,管理层要切实把好质量关。
利用Jit进行餐饮企业存货管理有效降低了库存成本,能够减少从订货到交货的时间,降低了废品率及再加工和担保成本。但同时Jit要求餐饮企业内外部全面协调与配合,一旦供应链遭到破坏,或企业不能在很短时间内根据客户要求调整库存需要,企业生产经营的稳定性将会受到影响,经营风险也随之加大。
因此,餐饮企业要实行准时制生产系统(Jit)进行存货管理,首先要对企业的需求进行准确的预测,确保需要、供应、生产三者的一致,确保零库存的实现;其次,要改进服务流程,加强供应链的管理,确保企业的生产和需求的一致性;再次,应对企业员工进行培训,培养高技能员工,弹性配置人员。
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餐饮业风险分析与对策篇9
优良的餐饮连锁特许商应有组织合理、职能清晰、科学高效的经营管理组织，使各连锁店能高效运转。具体可从以下方面评价：是否有健全的财务管理系统，完善的人力资源管理体系，新产品研发与创新能力，完善的物流配送系统，整体营运管理与督导体系，以及先进、科学、标准化且可复制的产品生产管理支持体系等。
考察盟主
首先，要对餐饮连锁特许商进行特许经营资质审查。
国家内贸部的《商业特许经营管理办法(试行)》第十七条规定：“特许者开展经营活动时应按本规定第十二条所列材料提交中国连锁经营协会备案”。因此，投资加盟者应该向餐饮连锁特许商索要并审查其备案资料，以确定其合法性。
其次，对餐饮连锁特许商的企业品牌知名度进行准确评估
如今餐饮企业竞争已经不再直接以产品与产品间的竞争来表现，而是以品牌竞争的形式体现出来。换句话说，当消费者决定进餐时，他往往要先决定去那家酒店或餐厅吃，然后才决定吃什么；即使他先做出了吃什么的决定，也必须决定在什么地方吃。因此，选择一家拥有良好知名度和优秀企业品牌形象的餐饮连锁特许商，是创业成功的必要条件。
具有良好知名度和优秀品牌形象的餐饮连锁特许商应必须具备如下四个基本特征：较突出的风味特色和较高的技术工艺含量；较大的辐射空间和较高的社会口碑；较长的传播历史和较多的文化内涵；较好的经济效益和较大的社会影响。
第三，考察餐饮连锁特许商的发展历史和发展阶段
目前我国餐饮企业的平均生命周期为2.5～3年，其中投资回收期为8～18个月，成长期为18～28个月，而连锁加盟体系建立和完善期需要24个月。显而易见，选择较长历史的餐饮连锁特许商，能让人放心不少。
但这也不是一个绝对的参照标准，因为确有一些新兴业务有很大的发展潜力。另据近年的相关资料获悉，餐饮连锁特许商的发展阶段也可以从加盟店数量上反映，一般情况为：探索阶段店数为1～10个；成长阶段为11～40个，这个时期，面临的风险最大；初步成熟阶段为41～100个；完全成熟阶段则在100个以上。餐饮连锁特许商发展越成熟，投资者承担的风险就越会降低。
第四，考察餐饮连锁特许商已运行的直营店、加盟店是否正常运行
在选择良好的餐饮连锁特许商时，应充分了解其直营店、加盟店的经营状况是否良好，有无稳定营业利润，利润前景是否具有后续性等。
第五，餐饮连锁特许商应具备完善的企业经营管理组织结构体系
识别陷阱
目前餐饮业连锁加盟经营中存在着那些陷阱呢？
一，外行者巧设*，愿者上钩。
天津某经营烧烤涮一体的餐厅，2001年10月底开业，2002年6月中旬关门歇业，一共只经营了8个月。然而该餐厅从开业到歇业，经营一直亏损，却居然发展了6家加盟店。这是怎么回事呢？
原来，该餐厅老板开餐厅前经营酒店厨房用品多年，转而开餐厅之初就设计好了一个*：以超前而充满文化氛围的店面设计强化其企业文化、低价格无利润菜品价格网罗人气、大规模虚假广告投入吸引投资者等，骗取了投资者的信任。他们认为发展一家加盟店除了收取一定的加盟费外，还可以顺利地厨具、餐具以高价卖给对方，以达到其设陷敛财之目的。
二，餐厅更名成加盟中心，原班人马借加盟之机疯狂敛财。
某著名餐厅加盟中心的人员几乎就是原餐厅的原班人马，且一人身兼数职。该餐厅发展了近十家特许加盟店，但却因其只有管理自己店的经验，毫无管理加盟店的经验。由于没有专人负责加盟店的工作，后续支持无法跟上，导致加盟商怨气冲天，其中多家同加盟商关系对立。而这种现象在全国连锁加盟经营的餐饮企业中并不少见。
三，盟主超高速发展，人力支持匮乏，管理失控。
由于一些连锁加盟的餐饮企业在管理上还处于摸索阶段，根本没有形成完善有效的管理体制，因而使得增加的管理成本往往由加盟商独自承担。何况目前多数开展特锁经加盟经营的企业，既没有自己的培训基地，也没有自己的人才库。不论是管理人员、服务人员还是厨房技术人员，都是临时招来后，短短地培训几天便匆忙外派。当加盟店遇到强有力的竞争时，母体企业往往无法拿出确实可行的应对策略，有的甚至要求加盟店自行解决。
四，盟主内部纷争，加盟者苦不堪言。
由于一些连锁加盟的餐饮企业在资本结构中存在问题，在企业资本迅速扩张过程中因利益分配、权利争夺等因素造成矛盾激化，从而导致企业高层从原企业分离另立山头，以致于造成部分加盟者或异主、或自由经营，从而失去加盟支持。
五，盟主忽视食品卫生安全管理，投资加盟者受牵连之祸。
谨慎评估
中小投资加盟者在决策投资之前，还需要在二个方面作出谨慎评估。
首先要正确评估自身条件：
1.个人的兴趣与爱好是否是餐饮业，自己是否作好了吃苦耐劳的准备。自古餐饮业被俗做“勤行”，因此懒人是做不了的。
2.自身的资金状况。连锁加盟者要支付数额不等的加盟费，在经营过程中还要支付一定的管理费，此外还有新店装修、房租、设备、人员工资等。没有足够的资金准备，即使开业了也是难以为继。
3.自己的守规经营能力。当你确定加盟一家餐饮企业的同时，其经营管理模式和管理规范将随之输入到新的企业中，所以无论你的能力再强，若不能按照其固定的模式来经营企业，你的加盟则只是形式，如同虚设。
其次要周密细致地对盟主的管理体系的真实性与可*作性作出正确评估：
1.多次亲自或委托专业咨询顾问去参观和暗访该连锁企业的直营店和加盟店，并且要详细了解和分析其产品和服务是否有其特色，核心产品是否有竞争力，顾客评价如何，品牌的知名度和声誉如何，还要算出他们是否有利润。
餐饮业风险分析与对策篇10
黄耕曾公开判断说“餐饮业已进入饱和甚至过剩阶段，必将迎来大洗牌”。在市场不明朗、不稳定的情况下，他认为降低风险才是当务之急。黄记煌的做法是，与合作伙伴共同成立一家合伙餐厅，黄记煌用品牌入股，而店面由合作伙伴负责经营。
黄记煌三汁焖锅这一品牌在2012年逐渐走进大众视野，但事实上，其创始人黄耕的创业早在2004年就已经开始了。
从企业初创到连锁化经营，再到互联网时代老牌餐饮业的升级和迭代，黄记煌的发家史几乎跨越了餐饮行业最动荡的十年。
在记者看来，黄记煌算是一家“稳扎稳打”型的餐饮企业。
梳理其发展历程可以发现：黄记煌在不同发展阶段，采取了不同的经营策略，而且有着清晰、个性化的发展节奏。
尤其是，黄记煌在做大做强的过程中，它对品牌、资本、规模的权衡和策略的创新也独树一帜，更加值得餐饮业同行讨论和分析。
主动放慢发展速度，但依然面临“失控”
黄耕一直强调餐饮企业要控制发展的节奏，事实上，黄记煌在创业初期的发展速度确实很慢。在品牌创立了8年之后，黄记煌的直营门店还是停留在个位数。
黄耕强调“产品力”，早在品牌创立时，他就明确提出了黄记煌的焖锅产品必须具备“可复制性”、“去厨师化”和“受众广泛”这三个基本属性。
他认为，“可复制性”也就是标准化，是餐企连锁经营的基础；“去厨师化”可以规避企业人才流失对人力资源系统的损害；“受众广泛”的连锁品牌才具备投资价值。
黄耕曾数次公开表示，餐饮企业这几个要素“是资本方非常在乎的”。
基于上述的三个诉求，他与哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地达成合作，进行黄记煌三汁焖锅项目的研发。该项目耗时数年，直到2010年才通过了成果鉴定。
在经过2年直营门店的运营探索后，黄记煌在2012年迎来了开店的井喷期。
2012年后，黄记煌以每年近120家门店的速度规模化扩张，门店遍布全国所有一二线城市，全国地级以上城市有339座，黄记煌目前已进驻了200余个。
截止到目前，S记煌已拥有近600家门店。而这，似乎与黄耕一直强调的“缓称王”思想背道而驰。
通过梳理资料，记者将黄记煌的连锁加盟经历总结为传统加盟、“合约式控股加盟”和“有限合伙制”三个阶段。
传统的加盟形式，在缴纳加盟费后，加盟商就可以自己开店运营，处于“散养”状态。这种方式弱化了公司对品牌的控制力，其间不可控的风险就不需赘述了。
“合约式控股加盟”是一种“直营化”的加盟模式，在具体店面上公司占股51%，而门店占股49%。通过合约式控股黄记煌可以快速开店、增加品牌势能，还能实现对店面的掌控。
但在这种模式中，门店是非法人的负责人制。一旦出现法律问题，公司需担负责任，未来公司走资本化运作时存在很大危险。因此，黄耕认为合约式控股模式“暗藏杀机”。
经研究，黄记煌最终采取了现在的“有限合伙制”，结果却被部分业内人士指责有“地主之嫌”、“品牌控制力低下”。总之，黄记煌目前的发展节奏显得有些失控，而且离黄耕的王道发展思想越来越远。
走极轻资产路线，但可能暗藏品牌风险
走极轻资产路线其实可以理解为黄耕“缓称王”思想的变种：坚持做深主业，将副业尽可能的外包给社会专业机构。其实，黄记煌该举措的重要目的是最大程度地降低自身风险。
黄耕曾公开判断说“餐饮业已进入饱和甚至过剩阶段，必将迎来大洗牌”。在市场不明朗、不稳定的情况下，他认为降低风险才是当务之急。
首先，黄记煌的整个供应链系统都外包给了社会机构，他相信分工的力量并且认为，只要公司持续做大，不论怎么削减副业，后台都会变得很重。可能重在管理体系、供应链或是人力，所以能不自己做就坚决外包。
其次，从2014年底开始，黄记煌开始力推有限合伙制，现在大部分门店都在向有限合伙制转型。
该模式是：黄记煌与合作伙伴共同成立一家合伙餐厅，黄记煌用品牌入股，而店面由合作伙伴负责经营，黄记煌方面不会插手。
黄记煌作为有限合伙人只承担有限责任，也就是说，一旦门店出现了问题，黄记煌不需要承担任何责任。而且按合约规定，无论合伙人赚钱与否，黄记煌都要按门店流水的百分比收费。
注意，是流水百分比，而非利润百分比。
这也就是黄耕在采访中一再提及的“打造平台型公司”的想法。黄记煌就像一座商场，即使商户生意亏损，商场也不需要和商户一起承担亏损。
所以结果是，黄记煌既规避了资本方的担忧，也保证了自己旱涝保收。但事实上，这种加盟方式背后的风险并不小。
首先是品牌风险，黄记煌放弃了门店的管理权。任何一家门店的不当行为，比如用了地沟油或过期肉等，虽然黄记煌不承担法律责任，但这势必会对黄记煌品牌造成恶劣影响。
其次在利润分成问题上，黄记煌把风险全部转嫁给了合作伙伴，有福同享但有难不同当，这对合作伙伴并不公平。
这甚至可能会逼迫加盟商因急切回本而放松管理的标准，如此往复造成恶性循环，最终破坏黄记煌来之不易的品牌美誉度。
做轻资产规避风险的思路无可厚非，但是在企业品牌越来越被重视的今天，为了迎合资本市场的要求而牺牲品牌，实在是得不偿失。
黄记煌欲借力资本走集团化道路
近期，黄记煌已经完成了海外资本的引入，并成功并购了香港许留山，股权变更也已经完成。这也标志着黄记煌正式踏上多品牌、集团化的发展道路。
黄耕对资本的积极态度一目了然，在黄记煌发展早期，黄耕用了近10年的时间积蓄力量，寻找发展方向、打磨产品力和商业模式，其主要诉求之一就是为了博得资本的欢心。甚至，黄记煌力推有限合伙制的初衷，也是为了迎合资本方的要求。
黄耕分析判断，大众餐饮市场将成为全球餐饮业的主流，未来市场份额占比还将进一步提高。他说，任何行业永远存在二八理论。餐饮中层消费会越来越多，未来比例可能上升到1：9，“以前餐饮市场是橄榄形的，未来可能是真正的枣核形。”
这也正是黄记煌决定“往下走”的重要原因。黄耕希望黄记煌能做中餐类别的肯德基、麦当劳，而不是米其林。显然，黄记煌的发展战略与4年前已经大相径庭了。
黄耕认为，当你在餐饮界还处于小学水平时，做多品牌不现实，因为管理架构、人员团队搭建等尚不具备条件，这时候专注最重要。
而当你有了足够的人力、物力、财力，可以支撑多品牌发展，走集团化模式就是必然选择。
如果不是资本的加持，黄记煌收购香港甜品品牌许留山、谋求全面升级的战略执行起来也不会这么容易。资本甚至还促使黄记煌大踏步加快了进军海外的步伐，黄记煌目前在美国、加拿大、澳大利亚、新加坡、中国香港、印尼、泰国等地均开有合作分店。
接下来，黄记煌还将面临上市、全球化扩张的新问题。
纵览黄记煌这些年的发展举措，其主动拥抱市场新趋势的态度值得肯定，但在品牌控制上却显得不够用力，外包供应链，尤其是“有限合伙制”不仅局限性明显，甚至还有谄媚资本的嫌疑。
记者认为，“多品牌”、“集团化”是餐饮企业做大做强、分担风险的有效手段，但黄记煌过于渴望在短期内得到资本垂青，透支来之不易的品牌无形资产的做法，并不明智。
而且，随着资本注入，企业上市必然会提上日程。上市还会带来更多问题需要解决，黄记煌之后又将会如何应对这种变化，媒体还会继续密切关注。
行业多样化尝试
面对餐饮业日新月异的变化，大型连锁企业纷纷拥抱资本，主动上市顺应新的趋势。但是，在操作层面却展现出了多样化尝试的特点。
如海底捞，通过将公司业务进行系统化分拆，先⑸嫌尾业调料公司“颐海”推出去并成功ipo，据悉，海底捞旗下的“蜀海加工厂”也在做上市的准备。
西安饮食服务（集团）股份有限公司则相反，它依靠餐饮服务、酒店宾馆、食品加工、旅游休闲四大产业的联动效应实现了上市梦。2016年上半年，其营业收入和股票收益均实现了不错的涨幅。