按照制作工艺，腐乳有三种：酱豆腐、毛霉豆腐、根霉豆腐。
1.腌制豆腐：豆腐坯经水煮后，用盐腌制，放入缸中，加入辅料，发酵成豆腐。这种加工方法，豆腐坯不经发酵直接放入坛子，发酵后通过辅料带入的微生物进行熟化。其缺点是蛋白酶不足，发酵时间长，氨基酸含量低，色泽风味差。
2.毛霉腐乳：毛霉用豆腐脑坯培养，称之为前期发酵，使白色菌丝遍布豆腐脑坯表面，积累蛋白酶，为后期腌制、装坛发酵创造条件。毛霉生长需要低温，最适生长温度为16左右。传统工艺使用空气中的毛霉，自然接种，需要培养。
按照制作工艺，腐乳有三种：酱豆腐、毛霉豆腐、根霉豆腐。
1.腌制豆腐：豆腐坯经水煮后，用盐腌制，放入缸中，加入辅料，发酵成豆腐。这种加工方法，豆腐坯不经发酵直接放入坛子，发酵后通过辅料带入的微生物进行熟化。其缺点是蛋白酶不足，发酵时间长，氨基酸含量低，色泽风味差。
2.毛霉腐乳：毛霉用豆腐脑坯培养，称之为前期发酵，使白色菌丝遍布豆腐脑坯表面，积累蛋白酶，为后期腌制、装坛发酵创造条件。毛霉生长需要低温，最适生长温度为16左右。传统工艺使用空气中的毛霉，自然接种，需要培养。