餐厅厨师报告篇1
述职报告是干部工作业绩考核、评价、晋升的重要依据，述职者一定要实事求是、真实客观地陈述，力求全面、真实、准确地反映述职者在所在岗位职责的情况。对成绩和不足，既不要夸大，也不要缩小。下面就让小编带你去看看厨师长个人工作述职报告范文3篇，希望能帮助到大家!
厨师长述职报告1
尊敬的各位领导各位同仁!
大家好!
____年即将过去，新的一年又将向我们迈进，又要面对新的挑战。转眼来到金泰酒店两年了，我深感责任重大，但我相信有各位领导的大力支持和鼓励，我们的团队，有能力，有信心，面对新的挑战，昂首迈进充满信心。
在经历了14年的工作之后，我们是一定要为这一年的工作做出总结。在纪律方面管理不够严苛，厨房出现个别人员不够团结，发生摩擦，等现象。还需要努力改正。在成本控制方面还有不足，主要原因是厨房员工节约意识不强，但相比往年有所提高，我们还需继续努力。在管理方面，执行力度还是不够，责任心不强，而且在厨房培训学习方面做得不够积极。
在做工作总结的同时，也不要忘了下一年的工作计划。____年是形势严峻的一年，也是不平凡的一年。在酒店各位领导的指导下，基本完成了酒店交代的各项任务。完成了对菜品的自行设计和季度化的更新，对宴席标准单根据市场和客人要求也在不断的调整，以达到客人的需求。也根据当年的生意状况对厨�咳嗽币彩凳┎迷痹鲂А5亲魑Τせ剐枰颖杜Αt诮窈蟮墓ぷ髦屑岢忠陨碜髟颍细褚笞约海煸惫ぷ龊米约旱谋局使ぷ鳌R笕逶惫ね沤嵋恢拢芰ζ床�安全生产、经营管理。但是我们还存在许多不足和缺点，一些工作细节还没有达到细致，还需要加强努力，惯
窃落实完成各个领导安排和指示。但也应清醒地认识到，____年的形势依然严峻，酒店各方面工作将面临更大的挑战，还需要全体员工奋发努力，增强克服困难和信心，力争明年取得突出成绩。
对____年的工作计划如下：
1:菜品的创新性及稳定性;
在新的一年里对菜品要做到季节化的更新，菜肴质量是我们得以生存发展的核心，一定要严把质量关，我们要不断地进行创新，学习和挖掘新的菜品，要加强针对性的厨艺培训，要员工意识到，伟自己而拼搏。要合理的搭配菜肴，确保每季度让顾客能够，品尝到经济实惠和不同的新菜品。要实行成本量化，出品量化，对出品质量要严格要求，已达到菜品长期稳定性，同时也要了解菜品的反馈意见，做到发现问题虚心接受及时纠正。在工作中使大家要有活力，有热情，团结的服务，使酒店在来年更有竞争力。
2:厨房成本和节约;
随着物价每年都在不断的上涨，要降低成本，首先在原料的采购方面多源化，原料货比三家，对原料的价位要经常进行调查，高于市场价位的，应及时调整，加强验收管控能力。要求厨房档口验收人员要对原料严格把关，不符合要求的应及时退换，进行调整。在原料加工过程中要求每个员工严格要求自己，杜绝浪费，一定要加强员工的节约意识，提
高原料的使用率。对能源方面的节约，要做到人走水，电，气的关闭，相关责任落实到当天值班人员，要求员工爱店如家，对所有用具和公共设施要爱护有加。
3:管理方面;
以身作则，以人为本，结合员工实际情况加强员工的素质教育，经常对员工进行有针对性的厨艺培训，并激励他们把工作看作是自己的事业。努力使员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等;形成一个和谐、优质、高效、创新的团队。
4:食品安全方面;
1).坚持搞好厨房卫生，做到地面干净，台面整洁。
2).保证专人管理，确保冰柜干净卫生，摆放有序，生熟分开，实施食品安全，避免交叉感染。
3).要求大家认真学习“食品安全卫生法”。确保食品加工各个环节，安全生产，杜绝使用变质腐烂食品，一定让顾客吃到放心产品。
4).每天下班要求当日总值负责，认真检查厨房水，电，天然气的关闭情况，并做到值班签名记录。在平时如发现问题及时汇报解决维修，杜绝一切安全隐患。
最后在这辞旧迎新之际，我们将在____年的基础上继续加强经营管理，质量卫生监控，和成本控制，同时要改变自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新，从而寻求
在____年创造更好的经济效益和社会效益。让我们共同努力为创造明年业绩而奋斗。谢谢大家!
厨师长述职报告2
公司各位领导及同仁：
你们好!
我是营运部____电力项目助理厨师长李____，我在我们项目原任厨师长退休后接任____电力项目。由于时间短、工作经验少，在工作中难免不足，请大家谅解。在这几个月的工作中，我着重在以下几个方面开展工作：
一、菜品的制作质量
在菜品的制作中，根据电力公司职工的口味，及时调整菜品的制作，以求达到大家满意的效果。比如，有些菜品的制作(如重庆辣子鸡、水煮肉片等)在制作的过程中做成两种口味，以满足不同口味的需求。有些菜品，大家不愿吃，就尽量不做。大家喜爱的菜品，基本上每两周就做一个，力求达到最佳效果。
二、餐厅卫生方面
餐厅卫生方面分为两大块。一块是厨房，在厨房卫生工作中，要求员工每周做一次大清扫，天天做一般卫生，定期清理厨房油烟道，避免火灾的发生。厨房卫生做到无卫生死角，冰箱、冰柜及时清理除霜，成品、半成品做好防护工作，避免交叉污染。另一大块为餐厅就餐区，在工作中，餐厅桌
椅每天用玻璃水擦洗，随时保持餐厅地面干净整洁，窗明几净，给就餐员工造就一个舒心的环境。
三、在食品卫生方面严格把关
从进货的验收、半成品的加工，到菜品的制作，都严格按操作规程进行。餐具、分餐工具及容器具除每天必须清、洗、消以外，每月还进行一次彻底的清洗和消毒。
四、对员工的管理培训
在这两个月的工作中，对员工进行了安全、品质卫生方面的培训，做到人人对安全、品质卫生都有了足够的认识。在平常的工作中，由于项目人员少，工作杂，不能够你是厨师就干厨师活儿，你是内管员就干内管员活儿，必须大家密切配合，就像一块砖，哪里需要往哪搬。
五、经常和甲方沟通，根据就餐员工的意见及时调整工作中的不足，通过我们项目全体员工的努力，以求达到电力公司员工、领导的一致认可。
以上就是我在这两个月工作中的体会和成绩，如有不足之处，望大家指正
厨师长述职报告3
伴随着公司六周岁生日之际，10年也即将过去。这一年对我们东路基来说是非比寻常的一年，公司从起步慢慢变得成熟，正逐步壮大。不仅迎来了我们的新店“到家”。同时也是整个公司厨房全年营业收入及利润指标完成得较为理想的一年。
16年尾声，迎接我们的是新年，新气象。值此辞旧迎新之际，我们有必要对我们的工作做一个总结，反省，对工作中出现的问题要正确分析并及时改正，当然好的工作经验要保持和延展，同时也要对明年的工作有所展望，有一个初步规划。以利于扬长避短，奋发进取，在新一年里努力再创佳绩。下面我从在这一年里取得的成绩以及所做的努力，存在的不足和下一年改进计划这几点来讲。
一、全年厨房营业数据情况说明
在10年前11个月中三店厨房营业额达5975292元，同比09年增加1627296元，增幅37.43%。
其中义龙店营业额2295206元，同比增加329898元，增长率为16。79%。
南沙店营业额1497802元，同比增加378902元，增长率33.86%。
南昌店由于09年厨房改造的影响较大。10年营业额2182284元，同比增加918496元，增长率达72.68。
毛利率方面：义龙店年均60.74%，同比增长0.45%
南沙店年均突破60点达60.65%，同比增长1.76%
南昌店有所下滑才达到56.54%,同比增长-6.05%。需要在下一年里及时作出调整。
在这一年中我们的成绩总的来说还是优秀的，优秀的背后是大家共同努力付出和公司正确决策共同取得的成果。
二、我们所做的努力
科学决策，齐心协力是我们今年取得成绩的重要原因。根据公司的要求，年初我以及三店厨师长即制定了全年工作计划，提出了指导各项工作开展的总体工作思路，总体思路决定着科学决策，指导着全年各项工作的开展。有目的有计划工作思路才会清晰，工作处理起来也就有条不紊。
1、出品方面：坚持公司理念，做市民厨房。依然重视选用本土食材制作海南风味传统菜肴，所用果蔬、肉类多为农村绿色食材，还专门找人配送无公害有机蔬菜以保证产品品质。在保持我们拳头产品如文昌鸡、温泉鹅、猪脚煲、鱼煲等不变的情况下适当推出新菜并根据时令创制季节性产品，如在冬春季出风味小火锅，义龙的龙凤煲。夏季推的杂鱼煲、金银煲、白萝卜煲等。根据市场需要南昌店推出了海南粉、义龙店新出的产品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊脚白萝卜煲、鲍汁鹅爪、鹅翅等都取得不错效果，得到顾客认同也带来营业额的提升。而且出品质量得到很好控制，产品投诉明显下降。
产品结构调整。原来我们产品种类相当多。很多产品流程复杂，销量少，如以前卖的鱼香肉丝、水煮肉片等。毛利低而且销量不大的产品像烧鸭、烧鹅等。经过对比筛选后产品得以精简，只留下三十多个主打产品，蔬菜也随季节变化搭配。这样就省去很多备货的麻烦、同时由于餐前提前定量备好货也使得出品更加标准化、出品时间方面得到提高。
对出品毛利的把握。在这方面义龙店做得很好。全年每个月营业额与毛利均达到公司规定标准，在原材料的选用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增长了1.76个点，涨幅比较大。南昌店也能做到优化控制。各厨师长还经常走访市场了解原料行价，及时与供货商反馈。在10月份遭遇罕水灾菜价上涨的情况下更加注意对原料选用和保管利用，注意增加对批发菜的运用，齐心协力度过难关。虽然今年以来，物价在不断上涨，在这种情况下各店也做出相应对策，一方面加强自身管理。杜绝原料的不正常使用，找方法进行控制。另一方面在不损公司与顾客的条件下经过考察对部分产品进行价格调整，对于我们的举动顾客并没出现不满情况。
此外，在今年11月份以来我们还制定出了每日原料申购单与盘点表，让每天进的货和销卖的产品如实反映在表单上，做到每日盘点，明确每天的原料使用情况，这能够起到杜绝浪费、货物积压的作用，让我们的毛利精确到天上来。
我们还建立了出品估清、急推供应制度。为了限度降底估清品种及点错单的情况，把时间长的产品及时销卖出去,协调各分部门做好出品供应工作,要求各厨师长做好每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种及需要急推的产品设专薄记录,交楼面负责人分配到各服务人员身上。这样让服务人员也参与其中明确目的，工作效率得到提高，原料浪费减少。
2、重视食品卫生与食品安全，抓好安全防火工作。在年初发生的“地沟油”等一系列食品卫生问题曝光后，我们及时采取措施，把我们用的油、酱料等般上展台陈列在顾客眼前让他们用餐无后顾之忧，取得的效果也不错。在南昌店蒸杂炸油起火以及蒸饭没关煤气事件发生后，我们对此相当重视，把责任人做开除处理引以为戒。并加大消防检查力度，增加厨房灭火栓，并且在会议中不断强调安全问题。对于存在的安全隐患及时排除。
3、厨房设施设备调整。这块在南昌店变动比较大，在二楼新建了冻库，起到的作用很大。由于南昌中厨和早茶产品比较多，原料多难以储存，冰箱冰柜压力很大。在价上我们现在是四家店很多产品需要集中采购再配送，这对我们原料的储存保管是个很大的考验，在冻库建好后这些问题都得到很好解决。另外还新进了洗碗机，把洗碗间、餐具假和热水器移到外面，原洗碗处改做水台，菜架搬进厨房，改变了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。厨房内更换了大的煲仔炉，解决在饭市高峰期铁板类煲仔类菜肴加热问题。对中厨和早茶的蒸炉也作了调整做到节约能源提高效率，物尽其用。还对中厨、早茶部分餐具进行更换，让我们的出品更加完美。
4、团队建设。在这一年中我们厨房人员相对比较稳定，员工流动小。大、中专学生在厨房作占比例也逐渐增大，而且还引进了一批技术能力比较好的师傅，厨房人员整体素质得到提高，也说明了我们员工对公司的认可，认为在这样的氛围里工作能体现自己的价值。同时在公司理念“提升自我、承担责任”以及李总提出的“三大纲领、五项行为准则”指引下我们注重加强对员工的思想、素质教育引导。经常对员工进行培训，组织参加了公司的多次培训课，加强其学习能力。在四月份组织几位厨师长开展菜品、原料及五常管理专题讲座也取得很好的效果。、我们还制定完善了一系列规章制度，奖勤罚懒。实施绩效考核。像我们义龙店全年每月都有奖金领，兄弟们收入增加了，工作热情也大大提高。
还有就是经常带领师傅到外面和同行进行技术交流。组织了四位厨师长在年初参加的海南菜大赛，他们也各展所长，纷纷夺金摘银。提高了我们领导班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吴钟栋、林方获参加的快餐事业部的创新菜比赛也取得了优异的成绩。
此外各厨房坚持班前会的召开，让许多工作中遇到的实际问题得到当面解决。公司精神及领导的工作安排得以及时传达。这一做法对我们和谐后厨团队的建设有很大益处，需要长期坚持下去。
一人多岗，培养多面技术能手。在厨房人员不增反减且营业额不断提高的情况下通过组织师傅、小弟的传、帮、带让各人员具备多岗位操作能力，能够随时听从调遣，让工作得以顺利开展。
5、五常法的跟进与巩固。通过一年多来在各厨房实施“五常”这一先进管理方法以来，厨房整体面貌得到很大改善。以前脏、乱、杂的厨房变得整洁规范。这一方法实施以后不仅工作环境得到改变，工作效率得到提高，而且带来更多实际效益。比如出品标准化了，毛利得到提高，物品规范化了浪费得到减少，个人操作规范了员工养成良好习惯能正确使用各种设备，水、电、气等物耗也得以降低。
6、经过半年多紧张的筹备我们东路基第四个孩子“到家”在今年9月份诞生了。它突破一直来我们茶餐厅的经营模式，以一种全新的理念、新的思路立足海口餐饮市场，开业几个月来成绩也很不错，很受消费者青睐。说明了我们的思路是正确的，对当前餐饮市场潮流的把握没有错。但也由于是一种新的尝试，我们毕竟缺乏一定的经验，在经营管理过程中难免出现一些问题，我们将在今后的工作中不断总结、不断积累经验教训，高起点就应有高标准，严格要求我们的工作，力求让我们的到家在来年取得更好的业绩。
三、我们存在的不足之处
1、对产品的把握不足。
2、对市场不够敏感。
3、下面员工思想意识不强、执行力度不够，需加强引导。
四、20____年工作计划
1、工作重心放在新店上，严格规范产品，保证质量。注意寻找好的原材料补充我们的出品。
2、到家厨房5S需要加强，其它三店也必须巩固好，长期坚持。
3、做好节假日的产品促销及产品的更新换代工作。
4、用好盘点表，让南沙、义龙毛利稳中有升的同时努力把南昌的毛利提高一个点。
5、加强对员工的培训，多组织一些专题讲座、课程。让整体素质再提升一步。
餐厅厨师报告篇2
亮点一欧美米其林大厨与中餐烹饪大师的盘中对
在“第二届世界厨师艺术节”主场活动“2017世界厨师艺术峰会”上，主办方邀请到欧美本土米其林星级大师团来华与中餐烹饪大师现场“CooKinGSHow”，与众不同的是此次活动并非简单的“pK”，而是所有的名厨大师通过“现场烹饪+主题演讲”的形式阐述对各国烹饪艺术的理解和最前沿的菜品制作技术的应用，引领国际美食的发展潮流。
亮点二《中国餐饮产业发展报告（2017）》全球
在“第二届世界厨师艺术节”上将面向全球《中国餐饮产业发展报告（2017）》。该报告作为“中国社会科学院创新工程学术出版项目”被列入了政府决策依据的蓝皮书系列，迄今为止已连续出版12年。该报告基于当前“新常态”的发展基调和理念，从国家、行业、企业层面围绕如何传承和发展中餐产业、弘扬中餐文化等方面进行论述和探讨，对“十三五”规划开局一年来国内餐饮业的发展趋势进行了回顾与分析，重点聚焦具有典型意义的省、市餐饮市场的状况，针对国内中餐业企业“走出去”、“一带一路”美食旅游开发等方面的思路进行系统分析。
亮点三“展区”打造2017CFB国际餐饮交易平台
作为“第二届世界厨师艺术节”的展览板块“2017中国国际餐饮交易博觅会（2017CFB）”结合当今餐饮产业链发展的迫切需求，整合优势品牌企业共同打造3万平方米国际餐饮交易展，全面服务企业市场拓展、技术交流、产品贸易、信息，预计专业观众达到5万人次。一带一路美食博觅、中华老字号餐饮品牌展区、餐饮好食材、餐饮好设备、餐饮好味道、餐饮互联网、餐饮好火锅、餐饮好团餐好快餐等共八个主题展区内容丰富、精彩纷呈，仅餐饮好设备展区就现场摆放了价值超过20亿元人民币的国际先进烹饪设备，预计展览品种过万件。
亮点四2017智慧餐厅体验餐饮解决方案
“2017智慧餐厅”由世界中餐业联合会组织代表性餐饮企业、餐饮产业链优秀服务商、相关科研机构、行业专家共同策划组织的大型情景式餐饮服务方案示范项目。活动前瞻性的综合展示高新科技技术、设备和先进管理理念在餐饮企业的实际应用。活动以务实、高效、可复制应用的设计理念，以现场体验餐饮解决方案的活动形式让餐饮企业直接找到激发企业发展的新动力。
亮点五国际烹饪大赛+行业巅峰论坛顶级名厨与餐饮大咖的聚会
2017世界中餐业联合会青年名厨排名赛、2017美食无国界全球好食材论坛、2017时尚休闲餐饮中国峰会、清真餐饮论坛、国际厨房设备论坛、健康养生论坛、餐饮健康饮品活动等十余项系列活动将于“第二届世界厨师艺术节”期间轮番登场。活动中既有百位名厨大师的烹饪大赛，也有知名餐饮企业家的思想风暴，更有从食材到餐桌的全产业链研讨，内容丰富，精彩纷呈。
餐厅厨师报告篇3
鸿图霸业谈笑间，不胜人生一场醉。
提剑跨骑挥鬼雨，破产如山鸟惊飞。
餐厅如潮客如水，只叹赢利几人回。
你也许是一名演员、画家、建筑师、it工程师、金融业高管……
可是某天，你决定去开一家餐厅。
无论你之前是谁？做过什么？取得多大的成功？
在这个江湖里，你不过是个新兵、小卒、菜鸟。
开始残酷竞争之前，如果你来《天下美食》上一课，
成功的机会也许能从1%，上升到……
餐饮预科班
入学标准:刚刚在餐饮业创业,或者蠢蠢欲动想要开餐厅之人。
餐饮顾问：黄耕（黄记煌董事长）、梁振权（老家快餐总经理）、梁子庚（JL创意餐饮概念工作室总经理）、王剑勇（孔乙已尚宴厨务总监）、
培训目的:使学员尽快掌握如何开一家赚钱的餐厅的方法与秘诀。
传授内容:方法论。
课后作业:鉴于本教程仅仅是导致成功的一些方法论,其在成功必备知识中仅占5%的分量,关于经营管理的事务性知识,需要自己学习。
第一课，你为什么要开餐厅？
这是在你开餐厅前必须先问自己的第一个问题,切记。
答案一:身边的人开餐厅的人都发了,我又不比他笨,如果我创业,肯定不会错.
答案二:我都年龄不老小了，职位混到头了，老板也不可能给总经理当，工资也会再涨多少了，此时不创业更待何时？餐饮业门槛底，应该很容易做。
答案三：我老婆在家时闲着没事干，开个餐厅让她玩玩，也不用天天盯着我了。
答案四：现在房子那么贵，打工看来是这辈子都买不起房了，拼了！
答案五：我妈会做一道其他饭馆都不会做的菜，非常好吃。我一定要把这道菜推广开来。
答案六：我公司每年的招待费几百万，我自己开家餐厅，肥水不流外人田，肯定亏不了。
答案七：现在手头有点积蓄，年龄也不大，不怕亏，亏了可以再去打工，年龄大了就瞻前顾后。
――如果你的回答在以上几个答案之中，那你开餐厅的成功率为1%，请加入我们的课程中来。
答案八：我有多年的餐厅经营经验，熟悉饭馆的管理，了解附近食客的消费习惯,并且能按照他们的消费习惯设计我的饭馆。
――请略过此章，谢谢！
第二课，门外汉应该知道的金规。
要创立、管理一家餐厅，可不是想象中那么容易，方方面面都考验着你的体力与智力。任何一个小细节的疏忽，都有可能使你功亏一篑。
专家的话：
1，开餐厅不是一件简单的事。
“每一秒钟都有100家餐厅在庆祝开业，同时有101家餐厅在暗淡地关门大吉。”――王剑勇
2，一定要深入地了解这个行业与市场。
“在创业开店之前，你至少要用一年的时间去家目标餐厅里打工，并做到经理位置。”――梁振权
3，创新是创新者的墓志铭。
“在目前的餐饮市场，人们已经厌倦了各种巧令名目的创新，经典简单的好味道才是首选。”――黄耕
4，不可做甩手掌柜，凡事要亲力亲为。
“不愿长期花费长时间呆在餐厅里的经营方，一般上都不合适经营餐厅。作为流水作业，搞餐厅是需要经营方投入很多心血和时间的。”――梁子庚
“Hellopartner！”
超过半数人第一次开都会选择与人合伙，而合伙人就像现在的婚姻一样，破裂的多，完美的少。如何正确处理合伙人的关系是创业及其重要的一课
首先请评估一下你自己，你的容忍度有多大？
初级容忍度：你的合伙人把和女朋友一起看电影得出租车票拿来财务报销了。
二级容忍度：你的合伙人每天11点半后来餐厅转转，下午六点前就消失了，而且并没有告诉你他去哪里了。
三级容忍度：你交代给你的合伙人给某个菜商送款订货，他竟然交了款后，空手会来了，并却告诉你，这个菜商人品没有问题，菜肯定会稍后送来的，而你认为这个商户很可能赖帐。
四级容忍度：你的合伙人给别人说他是老板，你是替他打工的。
五级容忍度：他对你指手画脚，直接吩咐你去干这个干那个。
六级容忍度：你的合伙人提出他应该股份多点，你应该少点。
对于以上6级事项，我告诉正确的做法就是一个字：忍！
从来就没有不抱怨合伙人的合作者。凡是个性，面子，习惯等等方面的，你必须学会容忍，凡是损害到公司利益的，你必须学会不容忍。比如：
1，合伙人收了客户的货款装进自己口袋，对公司说客户没付款。
2，合伙人非要把自己不学无术的小舅子搞到餐厅来当店面经理。
3，合伙人在餐厅财务刚刚好转就提出买一辆别克。
4，合伙人发现食客们一种新的消费需求，然后在外面又开了餐厅。
明星餐厅图谱
越来越多的名人利用自己的名声效应来开设餐厅。但其中，有的人颇具能力眼光，开设的餐厅生日蒸蒸日上，有些则差强人意，撑不了多久则关门大吉。我们挑选了若干在餐饮业创业的明星，看他们在经营管理方面的能力有多强？
跨界牛人：吴奇隆“柠檬叶子”，方力钧“茶马古道”，任泉“蜀地传说”，成龙“元绿回转寿司”。
粉丝养店：韩庚“梅花饺子馆”，周杰伦“mr.J义法厨房”。
不温不火：孙楠“北京都太国际连锁海鲜寿司自助”，齐豫、齐秦“辣火锅店”，张信哲“三千院餐厅”
惨淡收场：冯小刚“不见不散”，孙悦“心情不错”，曾志伟“明星澳门茶餐厅”，
屡战屡败、屡败屡战的明星：曾志伟
1999年底曾志伟拉拢设计师陈幼坚及“奇华”饼家老板，在铜锣湾区开设anytime餐厅。光是装修费就高达6000万。
2007年曾志伟在大连投资了“东方魅力”餐厅，该餐厅位于大连最繁华的天津街的ViVo（威沃）百货公司三层。
2007年8月14日曾志伟在上海开了他在内地的第一家火锅店，生意状况一直不太好。他还透露，70%艺人开店都赔本。
2008年4月，志伟在东莞投资的“美食奖门人”餐厅因为欠百万货款遭遇30多家供货商追债。
2008年7月，曾志伟在成都的“明星澳门茶餐厅”开半年关门，传因股东内讧。
第三课：你找准定位了吗？
人开餐厅，我开餐厅；人开长安街边，我开社区街道旁；人家挣大钱，我挣的也不见得是小钱。为啥？找准餐厅的定位了。西餐牛扒可以满足胃和大脑幸福感的需求，盖饭面条一样可以。以下提供几点餐厅定位的建议，仁者见仁、智者见智。
你是谁？
你一定会说，餐厅定位首先要看什么人来光顾，错，要看你本身，是否适合开这种类型的餐厅。如果你家处于上流社会，天天接受高层次生活方式的熏陶，那么也许开家西餐厅比较合适。因为设身处地在这个层次的圈子里，你了解圈子里的人都喜欢吃什么，喜欢去什么类型的餐厅吃。
你的客人是谁？
有了餐厅整体的定位，下一步就要考虑选在什么地方开，接待什么样的顾客群了。开在社区里的餐厅，面向的就是社区老百姓，家常炒菜菜饭最实在；开在写字楼边上的，便利实惠的快餐一定是白领的最佳选择。
你的产品是谁？
与第二条类似，既然是为社区百姓服务的餐厅，鲍参翅肚一定没人光顾，而且为了控制成本也不见得做出品质。如何了解客户群的需求？乔装打扮“采访”周围生意好的餐厅的食客是最好的方法。产品贵在适合餐厅和顾客群的定位，同时根据自己特点，适当推出特色菜品，才能在满足顾客肚子的同时，让人记住这里，下次再来。
你怎样服务？
服务重要，但是不见得哪都重要到极致。家门前小店，只要东西好吃，服务差点，顾客也不会太在意，或者说顾客对服务态度好坏的敏感度不高。如果是高档餐厅，特别是为宴请客人而设的餐厅，服务就尤为重要了。这种时候吃的不是菜，是服务，是环境，是气氛。
――任课老师：梁振权
现在开餐厅，哪种类型更盈利？
2009年中国餐饮百强企业赢利指标比较
注：成本利润率＝利润总额/营业成本平均利润率＝利润总额/营业收入毛利率＝（营业收入－营业成本）/营业收入
――以上数据来自《中国餐饮产业发展报告2010》
你看懂这张表了吗？
1，高于平均利润率的依次为：休闲餐饮、火锅和西式正餐。
2，休闲餐饮和火锅的毛利率最高。
3，酒店餐饮的单店年营业额最大。
4，人均年销售的最高业态为西式正餐。
5，单店营业面积营业额最高的是快餐送餐，适于开分店。
6，2009年，中国餐饮百强的平均利润率为10.43％。
第四课：最重要是选址，第二重要是选址，第三重要是选址。
当我们问到决定一家餐厅生死存亡最重要的因素是什么时，几乎所有的董事长、总经理们都斩钉截铁地说：“选址。”可是就算我们明白了这一点，单凭直觉还是无法做出正确的决定。《天下美食》为你总结了最重要的五条决窍，放心它不是老掉牙的那几句。
1，傍大款原则。
最简单的一条，选在肯德鸡、麦当劳、城市地标性建筑、著名商业大厦、大型购物中心等世人皆知之处。要知道大部分人们约会聚餐时，愿意选择大家都知道、或者电话里说得清的地点。
2，注意开店的方向。
一般而言，在商业中心街道，客流主要从东边来时，以东北路口为佳；如果道路是南北走向，以东南路口为好。
3，热岛效应。
中国人喜欢扎堆和凑热闹的心理在起作用，在这里，你不用害怕“同行相轻”的竞争。
4，靠近停车场。
如果你的餐厅人均消费定位于100以上的话。
5，远离任何阻碍。
请远离垃圾货倒点，公共厕所、高大树木、难以逾越的绿化带、一条隔离带的中间、高高的山坡等。
五个陷阱，转租店面要注意：
第一，时常有转租方遇到道路拆迁工程，店面本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。
第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。
第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业执照。
第四，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。接手后，却发现这家店已经走向衰退期了。
第五，如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难。有时候，一些隐性的弱点很难被看出。
――任课老师：黄耕
提醒你：
选址要规避政策风险。餐饮业对环境和周围居民有一定影响，因此法律法规对此作了详细规定，什么地方可以开餐厅，什么地方不能开餐厅。在选址时要详细了解所选店面是否存在这些隐患问题。
第五课：开业前的细节准备
餐厅开业前的准备决定着开业后的命运，没有顾客会给你两个月的试营运，开门纳客那一天必须所有工作安排就位。而在此之前的一年，都是你的准备期。
开业前一年
深处餐饮行业，了解它的规律、熟悉餐饮市场。
开业前第17周
餐厅负责人到位，与工程承包商联系，建立沟通渠道。
开业前16－13周
1，确定餐厅定位，主营菜系、餐厅规模、就餐位数等。
2，了解有关订单与现有财产清单，确保开支不超预算。
3，确定组织结构、人员定编、动作模式。
4，落实员工招聘事宜，确定工服。
开业前第12－9周
1，按照餐厅的设计，确定餐饮各区的布置标准。
2，制定餐厅质量、卫生、安全管理制度。
3，制定开业前员工培训计划。
开业前第8－6周
1，审查厨房设备方案及完工时间。
2，确定开业前所有必需的清洁用品供应到位。
3，核定员工的报酬与福利。
4，核定所有餐具用具等物品的配备标准。
5，实施开业前员工培训。
开业前第5－4周
1，展开原料市场分析，制订原料采购方案与程序。
2，与厨师长一起着手制订菜单，并拍摄菜品、设计印刷。
3，确定酒水、饮料的供应方案。
4，与财务一起对各个菜品饮品合理定价、并建立各用品的库存标准。
5，核定所有餐饮设施的交付、接收日期。
6，确保所有餐饮物品按规范和标准上架存放。
7，实施开业前员工培训。
开业前第3周
1，全面核实餐厅各设备安装到位情况，按清单与工程负责人一起验收。
2，正式确定餐厅的组织结构。
3，确定营业时间。
4，着手准备餐厅的第一次清洁工作。
5，继续实施开业前员工培训。
开业前第2周
1，全面清理餐饮区域，布置餐厅。
2，厨房调试设备。
3，主菜单菜品的标准化工作。
4，全面摸拟开业的各项工作。
开店审批手续
以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤，必须记住的是，在这些操作过程中，向职能部门的审批手续是同时进行的！而且，一些审批手续最好提前申请、咨询，这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。
以个体工商户开一家小餐馆为例，具体程序是这样的：
登记名称：首先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称，这只是登记一个名称，在领取工商执照之前，必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。
排污许可证的申领：先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检查指导。领取排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。办证处的工作人员提醒：在决定租下一个店面或是装修之前，最好向环保部门咨询一下。
卫生许可证的申领：找到辖区内的卫生监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下，主要看以下几方面：一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施；二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆，比例要求会不一样。
工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。
税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。个体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。
消防申批：按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。
――任课老师：梁子庚
第六课：专家告诉你如何设置厨房
厨师长是你的财神爷
什么？你还以为厨师长只是负责研究菜单、创新菜品？那你可真的需要好好上一课了。一个餐厅的厨师长，对菜品定价、采购核查、人员调配、成本控制、市场定位等都起着至关重要的作用，而所以这些，都决定着这家餐厅的利润甚至命运。
1，去哪里找好的厨师长？
不要冒险去外部招聘。餐饮业的“圈子文化”是很浓厚的，一般的高级厨师有自己的人际圈子，通过朋友了解他们的内部消息，及时找到介入的办法，尤其是有经验的厨师长，通过朋友介绍颇多。
2，从哪些方面来考核厨师长？
首先应考虑工作经历、经验以及技术、技能、专业知识面、在行业中的知名度以及管理厨房和用人的能力；在沟通中再观察他的综合素质，包括交流能力、协作精神以及责任心。
3，要开出多高的薪水才算合理？
一般来说年薪十万不算多，但做为一家新开的餐厅刚开始给厨师长的薪水不要太高。应该在随后的经营过程中，真正了解到他的实际能力，并根据餐厅的盈利水平来定价。
4，找好厨师长后就把厨房承包给他吧。
这种方法是由厨师长承包厨房，自己组织一套厨师班子来承担餐厅厨房的所有加工、制作工作。实践证明经营者可省去找厨师难的苦衷，但是对而后在整体上管理困难多，不易对厨房工作进行控制。建议不要使用这种方式进行招聘。
5，那还得招聘哪些后厨人员啊？
开一家再小的餐厅后厨也得五脏俱全，以一家100平米的餐厅10张桌子40个餐位为例，你还需要聘请：凉菜1个、切配2个、炒锅3个、面点1个、蒸箱1个、荷台3个。这样才能达到一天的流水量两万元时，后厨不至于失控。
――任课老师：王剑勇
案例分析
为了更进一步了解高端餐饮企业是如何招聘厨师的，我们特意去了解打探了几家知名餐厅招聘厨师的方式与偏好。
孔乙己尚宴：招厨师也要看学历
孔乙己尚宴在两三年之内由人均一百以内的消费层次直逼人均三百，其行政总厨王剑勇可谓功不可没。他在选择厨师的时候有自己独特的要求，无论是学校推荐还是朋友介绍，他的一个最低要求是：有高中文凭。起码要读过高中，一名厨师才能领会厨师长的要求，感受市场的需求。
全聚德：青睐白纸型厨师
所谓白纸型厨师，即从学校刚毕业，还没有进入社会工作过，没有任何工作经验的厨师。就全聚德王府井店而言，他们招聘厨师的途径一般是从专业学校招聘，比如职业高中的烹饪班、服务学校、技工学校等，由这些对口的学校向全聚德推荐优秀学员。
便宜坊：外聘员工相对较多
尽管便宜坊每年有两个直营店的开店计划，需要招聘大量的厨师，但厨师长一职，一直都是集团委派，便宜坊集团常年都有厨师长储备计划，他们需要的是一开新店，一上任就能上手的厨师，相比较便宜坊还是经常会对外招聘，并且外聘厨师比例还不小。
湘鄂情：从来不外聘
湘鄂情作为一家大型餐饮集团，在厨师招聘上很保守。据湘鄂情总裁助理夏桐介绍，湘鄂情从来不外聘厨师，全部自己培养。他们有自己对口的学校，会从学校引进一些人才，慢慢培养为骨干力量。在这样的人才引进方式下，湘鄂情的员工流动非常低，保持在2%的流动量以内。
鲍鱼王燕翅楼：朋友介绍
据鲍鱼王燕翅楼的行政总厨李浩介绍，他这里的厨师多是自己的徒弟及朋友，有时餐馆需要增加一些特色菜，比如举办一些为期一个月的美食节之类的，他就会请朋友过来，或让朋友介绍人过来，做一段时间，类似从别的店借人过来。
关于如何留住自己的员工
金钱
很多人对于工作的满足感都来自于金钱，但是这是表面的。不能没有，但是绝不是留住员工的主要原因。
工作上的满足感
人尽其用，物尽其责，让员工感觉到自己有用、受到重视，他们就会开心，有满足感，有继续努力工作的动力。
良好的管理系统和运营手册
工作上的满足感来自于工作做得好，工作做得好也就是你管理做的到位了。很简单的工作有很清晰的工作步骤教给员工，他自然就可以做得好；他工作做得好的同时给适当的回馈。当员工完成了一定指标，同时又得到了一定的回馈，他们自然而然愿意继续做下去。
第七课：别让利润从指缝中溜走
每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜单时，就应该对毛利有一个基本的控制方向。目前在餐饮市业，200平方米的餐馆综合毛利大多达到40％至50％。店开出后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表，以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施。
菜品定价，你的收入来源
通常菜品价格是由餐厅经营者、厨师长、财务三方共同协商决策而成，如何让客人乐呵呵地掏钱，并能保证自己的收益，方略之中是奥妙无穷，个中玄机，听我道来。
1，随行就业，拿来主义
这是最简单的方法，即把竞争同行成功的菜单价格为已所有。
2，基本公式，常规方法
菜品定价一般是根据餐厅规定的毛利率，参照菜品成本、利用公式计算出来的。售价＝成本x（1＋毛利率）。
3，亏本定价，吓你一跳
以某几道菜的让利来聚拢人气，通常是限时限量供应以达到宣传的目的。
4，四大俗菜，小刀不能快
对于鱼香肉丝、宫爆鸡丁着人人都爱吃常点的菜，价格一定要定低，给顾客留下这家餐厅“物美价廉”的印象。
5，特色菜品，能赚则赚
用特色菜来弥补别的菜品毛利率的不足，通常这种高利润的菜占菜单20％左右比较理想。
6，尾数定位，别有奥妙
顾客消费时往往也有心理错觉，会觉得奇数比双数小，带小数点的数比整理数小。比如37元的感觉是35元左右，38元给顾客的感觉是近40。
菜单设计，小心这些问题：
1，制作材料选择不当
2，菜单过小，装帧过于简单
3，字号太小，字体单调
4，任意涂改菜单价格
5，缺少描述性说明
6，单上有名，厨中无菜，
7，菜单程式混乱，不易查找。
8，按价格高低排列菜品，对推荐不利。
了解你的菜肴成本
菜单上的价格结构可以分为原料成本、人事成本以及其它成本。
原料成本占的比例最大，一般是35％左右。
人事成本约占20％，包括员工工资、福利费用、以及管理费用等。
营业费用成点约占15％，包括房租、折旧、水电燃料、易耗用品等。
营业税为营业额的5％。
合理利润，一般餐厅的合理利润为15％左右。
教你一手，控制成本有妙招
科学合理地控制成本又不影响菜品质量是每个经营者都盼望的事情，但如何才能做到？
1，原料要少买勤买，每天需要多少就买多，避免不必要的浪费。
2，随时了解市场信息及菜价变化，及时调整菜价。
3，对于季节性或者其它原因容易涨价的原料，而在低价时多采购一点，但一定要保存好。
4，提高原料的出成率，做到物尽其用，一种原料各部位可做成不同档次的菜，剩下的可以用做员工餐。
5，特别贵重的菜可以用些生菜、粉丝等辅料垫底。
6，亲属家人来餐厅用餐也必须下菜单，厨房不见菜单不动炒勺。
――任课老师：王剑勇、
第八课：“头回客”变“回头客”
对餐厅来说，每一个客人都是流动的“活广告”。事实上，只要你成功地留住了两次客人，他就会成为你的熟客，并在以后的日子里为餐厅源源不绝地带来新客人。而你要做的，就是在第一次的时候，留住他。《天下美食》总结了几个要点，教你如何吸引“头回客”。
1，比隔壁餐厅做得好一点。
尤其是在餐厅林立的商业街内，有时候你不用要用多大的力量去提升自己，只需了解周围的几个竞争对手，巧妙地超过它们一点点。
2，优秀的店员可以使经营业绩提高20％。
在餐厅生意中，60％以上的营业额来源于消费者临时决定的购买行为，这就很大程度取决于店员的销售与服务技巧。
3，老板亲自坐镇。
事实证明，老板亲自坐镇，员工会更积极，在现场决策时也会迅速有效。
4，一元商品法
通过一点小实惠吸引客人来用餐，并点更多的菜品，欲取先予，是聚拢人气的妙法。
5，排队营销法
人们总有从众心理，看到一家餐厅排长队的，心里也会跃跃欲试。
6，挑剔的客人是口碑传播者
尤其要关照那些对菜品饮品诸多挑剔异议的顾客，他们通常都对美食颇为研究，是朋友圈中的美食地图。
六招，让你的菜卖出更多
我们见过太多的服务员在点菜时呆呆站在一边，推荐的菜往往又贵又不好吃。刚刚说到一个优秀的店员能够促使客人在消费时点更多更贵的菜品，当然要切忌为了推销菜品而一味推荐那些贵的菜，要了解客人的口味、爱好、消费需求去推荐适合他们的菜。除此之外，还有什么方法吗？
1，形象描述法
服务员如果能把菜肴的形象、特点用描述性语言加以具体化，能更有效引起客人的食欲。
2，介绍技术法
友好地介绍某个菜品的制作特点和品尝要求，使客人产生不尝会遗憾的感觉。
3，解释价格法
对于价格有争议的菜，服务员应该讲出该菜的特殊之处，使客人理解它价格较贵的原因。
4，利用名人效应法
借助社会名人对该菜的点评，让客人觉得值得一试。
5，代客下决心法
当客人点菜时遇到分歧与犹豫，服务员应帮助引导他做决定。
6，现场烹制推销法
让客人看到形、观到色、闻到香，进而产生品尝的欲望。
――任课老师：梁振权
第九课，服务于那些突发事件
一，那些惹麻烦的小孩！
不要把小孩子安排在过道上，根据需要给为孩子加座椅。在点菜时也要关心到孩子，询问父母是否要为孩子点什么小吃。上菜时不得从孩子的头顶端过。
二，酒醉的客人！
对已经醉酒的客人要立刻采取醒酒措施，送上毛巾、醒酒茶等，再请客人到通风处休息。对有不当言行的客人，应该让女服务员打借口离开，由男服务生接替工作，不要理会任何醉言，保持冷静与礼貌的服务。
三，给客人上错菜了！
首先应该表示歉意，如果客人还没动筷子，要将上错的菜及时撤换。如果客人已经开始食用，要耐心询问顾客是否愿意折价买下，如果他执意不肯，可通知主管赠送。
四，上菜时汤洒在客人身上了！
应该由餐厅经理出面致歉，及时用毛巾为客人擦拭衣服，如果弄脏程度严重，应该提出帮客人拿去洗衣店洗涤的建议，并在餐后提供免费果盘或饮料。
五，上菜太慢了，客人要退菜！
在上菜时间上，餐厅应该有硬性规定。如果客人出现不满情况，值台服务员当立刻与厨房联系。若客人据此提出退菜，也是完全正当的，服务员理应给以满足，并表达歉意。
六，名人来了！
首先要根据客人意愿安排合适的座位，不要因为对方是名人而感觉紧张，在服务的过程中不要过份殷勤，同时在不需要服务时应当与客人保持适当的距离，不要让他觉得自己在被人观察。
七，他说，菜里面有虫！
由餐厅经理亲自出面，核实异物，征询客人意见，或重做一份，或更换特色菜，或者为客人直接打九折。最重要是道歉必须有诚意，确保这是偶然失误，此事决不会再发生。
八，突然停电了！
先稳住客人情绪，准备应急灯或者蜡烛，派服务员站在餐厅门口，避免客人跑单。同时立刻与有关部门联系，弄清停电原因，尽可能在短时间内恢复供电。如果短时间内无法来电，要停止所有项目营业，逐桌向客人说明情况，将已上的菜打折优惠结账。
九，客人钱包不见了！
这种情况下，服务员应该表示出同情与关心，对客人的怀疑，也要不急不恼、坦诚相待，让客人感到你是在尽心诚意地帮助他寻找。经过寻找仍无着落的，请客人留下联系方式，一有消息就及时告知。
十，最坏的事情，有人中毒了！
立刻打120求助，在救护车到来之前施以必要的急救措施，将手指插入客人喉咙进行催吐，腹泄客人要持续喂水，防止其脱水。处事该事件最重要是迅速、及时，为保证客人生命安全不惜一切代价，同时做好顾客家属的安抚工作，努力把事件的负面影响降低。
餐厅应急箱里的必备药品
餐厅厨师报告篇4
顺德旧称凤城，位于广东南部，是中国著名的鱼米之乡，其富庶的物产造就了众多的美食大厨，港、澳及广东地区著名餐厅、酒楼中的厨师十之八九来自顺德，因而有“顺德出美厨”之说。其实顺德与粤菜殊归一统，都算一个菜系，但粤菜中的名典精粹多选用山珍海味做原料，而顺德菜则相反，往往以当地最常见的淡水活鱼做原料，然后通过厨师精湛的厨艺来烹制各式佳肴；顺德美食讲究的是烹饪技法，无论煎、炒、焖、扒、炸、局、烩、炖等都遵循精工细作的原则，因而顺德菜看上去煞为好看，入口更是味道十足。虽然用的原料并不名贵，但菜的“色、香”尤以“味”真正令人称绝，故有“食在广州，味在顺德”的美誉。
一、活动主题：
感受鲜香，人性服务，亲情接待，营造完美的“红火五月顺德美食节”
二、活动内容：
XX年年5月红火五月顺德美食节拟在颐园宾馆珍诱餐厅举办。举办美食节，旨在于提升酒店的餐饮竞争能力,培养客户，营造餐饮文化。届时，将通过美食节的舞台，展示以制作精细,高档味美并以粤菜为主的特色菜肴。让消费者融入其中，真正达到“食以人为本，节以人为乐”的效果，营造出“五一黄金假期”的节日气氛！
三、活动时间：
XX年年5月1日到5月30日
四、活动形式：
就餐分桌菜，零点两种方式，【逢周六、日宴席间有神秘礼品派送】。
五、活动操作程序：
（一）筹备
1、采购菜肴原料，确定美食节的菜肴品种、价格以及优惠措施；
2、通过报纸媒体、传单、横幅、短信群发等传递红火五月顺德美食节的信息，唤起消费者的关注；
3、加强对外联络，协调合作关系，解决食品原料来源，确保原汁原味。
（二）举办
1、品牌珍诱菜肴形象展示
主题：有滋有味，色、香、味、形。
方式：设固定的展区，制作成品展示。
形式：通过红火五月顺德美食节体验，展示品牌及其文化形象。
互动：通过回答问题，赢取精美神秘礼品。
2．内容：
（1）红火五月顺德美食节菜肴的实物艺术形态；
（2）红火五月顺德美食节菜肴的文化展示；
（3）服务人员的仪表姿态。
（4）消费者在一种良好的文化氛围和气氛下就餐，心情和食欲自然不同，现代人对于吃是非常讲究的,尤其吃文化，基于这一点，在就餐环境的气氛营造上，需要富有创意和文化内涵的来策划本次美食节整体环境的布置，在大堂上二楼的楼梯旁设置长方形展示台，放置精品样菜、雕塑、鲜花点缀其中，并在二楼餐厅长廊设10米左右的长方型样菜展示台，展示并供应多款菜肴品种。让红火五月顺德美食节的菜肴系列成为吸引消费者眼球的又一道风景。
3、促销活动
主题：轻松体验，更欢乐。
形式：价格优惠，借节日开展促销，免费赠送酒水，现场活动派发神秘礼品，多重惊喜，意外收获。
内容：在红火五月顺德美食节期间，免费赠送啤酒2支/桌；当餐消费超过200元的报销市内出租车费用10元。【注：以上酬宾内容限于点美食节系列菜肴，非美食节菜肴不享受此待遇。】
六、活动组织:
1、工作分工
餐厅负责组织制定相关计划与实施
厨房负责菜单的制定
采购部责成相关专员负责采购供应
前厅专人负责展台的物品
公关部负责老客户信息传递
2、协调联络
采购部、公关部、前厅部、餐饮部。
3、对外宣传
宣传单、指示牌、台卡等。
4、客户营销
公关部配合整理客户资料，群发短信息。
5、活动保障
采购部原材料采购，公关部信息传递，前厅专人负责展台的物品，餐厅一线大力推广，厨房控制成本及菜肴质量。
七、环境布置:
挂横幅9条，其中新华路2条，水源街2条，维民街2条,西建街2条，酒店正门1条；
酒店门口前放置升空气球条幅2个
三角旗重排，酒店门口前沿途车道插彩旗。
大堂到二楼餐厅楼梯挂用气球或是金布包裹
珍诱二楼走道挂小红灯笼(数量有待确定)；
餐厅平顶挂彩带。。
八、宣传策划：
1、印制美食节广告彩页随燕赵晚报附送。
2、主要路段悬挂横幅，直幅，气球条幅，三角旗及插彩旗。
4、大堂放置美食节宣传广告牌。
5、邀请媒体记者采访，报道美食节实况。
6、短信群发,消息散播。
九、费用预算：
1、媒体广告宣传费用1000+宣传单印刷夹报XX+短信群发XX=5000元。
2、赠送礼品费用：按每天100元计算，合计:100x8=800元按比1000元计送完即止。
餐厅厨师报告篇5
1、相应在货源采购、加强管理、核算成本，节约用水、用电、用气等方面多下功夫，从而确保师生伙食的质量不断提高；坚持为全校教师服务为原则，做到保质保量、价格合理。对大众化的米饭、面条、糕点、荤素菜均保持合理价格。
2、热心为全院师生服务是全体食堂员工的宗旨，要加强对食堂员工的教育，确保为全院师生提供优质的服务，要供应好一日三餐。
3、尽量丰富饭菜的花色品种，不断提高厨师的技术水平；冬天要让师生吃得暖和，夏天要让师生吃得卫生，节假日要让住宿生吃得满意，早、午、晚三餐的主食品要增加品种；要搞好食堂卫生工作。
4、要继续做好帮助在校贫困生的工作，在后勤公司领导下食堂要尽最大的努力，去帮助那些生活困难的学生。
5、平时经常听取广大师生意见，定期主动请他们来食堂检查，听取他们对食堂的意见和建议，发现问题及时改进，好的则要继续发扬。
二、食堂经营管理责任：
1、食堂必须持有效卫生许可证，到期及时验换。
2、食堂管理实行"负责人责任制"，即由食堂负责人对本餐厅饭菜质量、菜肴价格、服务态度、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。
3、食堂的服务宗旨是为全校师生提供优质到位的餐饮服务，并根据广大师生不同需求实行灵活多样的服务方式，不断调整花色品种，加强成本核算，开展文明服务，实行科学管理，逐步提高餐厅经营管理水平。
4、认真贯彻执行《食品卫生法》等国家行政法规和学院、公司的有关规章制度，自觉接受上级有关部门的监督与检查，对检查发现的问题要及时整改。
5、食堂负责人在营业时间要坚守营业现场进行指挥和管理，认真遵守食品物料采购规章制度，直接参与进货全过程，不采不用霉烂、变质或不新鲜的货物和三无（无生产厂家、无生产日期、无保质期）成品原料（对购进的米面、肉、油等发现异常食堂人员要拒绝使用，并及早报告后勤公司，追查原因）。
6、厨房操作责任
（1）厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行"定置管理"，做到摆放整齐有序，干净清洁，地面做到无污水、无杂物。
（2）用于原料、半成品、成品的刀具、菜板、盛器、揩布及其它工具必须分开使用，标志明显，定位存放，用后洗净，定期消毒。
（3）各种食品原料如粮食、蔬菜、肉类、水产品等，在使用前必须将杂质处理干净后用清水洗净，蔬菜类、肉类和水产品类要分池清洗。
（4）烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透方可出售食用。
（5）加工后的熟食制品应与原料食品或半成品分开存放，原料食品应与半成品分开存放，不触地，不叠底，标志明显，防止交叉污染。
（6）针对海南的特殊地理、气候条件，各食堂应采取多重有效措施做好餐厅防四害工作，采用各种防护措施，将餐厅四害污染减低到最低限度。
7、设备用具管理责任
（1）各种设备设施应指定专人保管、操作和维护，特殊设备操作必须具有上岗证或操作证，设备发生故障或损坏要及时报修，以确保设备设施的正常使用。
（2）大小电器、线路、炊具、气灶、开关等要规范操作、定期检查，发现问题及时处理，防范事故发生，保证使用安全。
（3）餐具使用后必须由专用水池洗净并进行高温消毒，未经消毒的餐具不得使用，消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具要分开存放并有明显标记；禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
8、就餐服务责任
（1）食堂就餐大厅要保持清洁，做到餐桌无油渍，地面无杂物，墙壁无灰尘，学生就餐时不得清扫地面，学生就餐后要及时回收餐具和清理餐桌。
（2）为师生提供就餐服务时，服务人员要做到衣着整洁，使用礼貌用语，做到文明服务，在任何情况下严禁与就餐师生发生争执。
（3）当就餐学生对所购菜肴进行投诉时，服务人员应及时予以调换，如问题严重，应立即向餐厅负责人报告。
9、食堂及员工卫生责任
（1）按照上级主管部门的要求，食堂应定期组织对食堂员工进行身体检查，取得健康证后方可上岗。
（2）食堂必须按照《食品卫生法》规定的要求，建立健全内部卫生管理制度，划分卫生专责区，厨房、餐具、餐厅和库房等卫生要责任到人，落实到每个服务人员身上，在卫生管理上做到人人有专责，处处无死角，天天有检查，保持清洁。
（3）员工个人卫生要做到勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤更衣，上岗要穿着工作服，不得在食品加工销售场所吸烟。
（4）餐厅服务人员身体有病要及时报告，并由食堂负责人确定是否应调离工作岗位，病愈后重新上岗时需由医院出具病愈证明。
10、库房管理责任
（1）食品存放应当分类、上架、隔墙、离地存放，防鼠防潮，定期检查及时处理变质或超过保质期限的食品。
（2）食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
（3）用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志；生食品、半成品和熟食品应分柜存放并加覆保鲜膜。
11、安全卫生突发事件报告责任
（1）用餐师生发生安全事故、食物中毒或疑似食物中毒事故，食堂应立即停止生产和销售活动，及时报告有关部门进行处理并上报后勤公司主管部门。
（2）应立即组织对受伤、中毒师生进行救治，尽快协助有关部门查明事故原因，防止事故进一步扩大。
（3）事发食堂负责人应将该事故的详细情况和处理结果及工作的改进意见形成书面材料及时上报后勤公司。
三、责任追究办法
1、违反国家、省和公司有关规定，有下列情形之一的，终止承包合同、取消食堂经营资格，并酌情给予经济处罚；情节严重构成犯罪的，依法追究刑事责任：
（1）发现或者员工举报的重大、特大安全卫生事故隐患不及时治理或者查处的。
（2）重大、特大安全卫生事故发生后，隐瞒不报、谎报、拖延报告或者阻碍、干涉事故调查的。
（3）阻挠、干涉对重大、特大安全卫生事故有关责任人员追究责任的。
（4）未依法履行职责而发生重大安全卫生事故的。
（5）食堂无能力处理的已知重大安全卫生隐患不及时向上级主管部门报告要求治理或者查处的。
2、食堂内发生师生死亡1人或者重伤、重度中毒1－3人安全卫生事故，食堂负责人对事故的发生，依照国家、省和公司的有关规定，根据情节轻重，给予罚款、终止承包合同或取
消其食堂经营资格的处分；发生重伤或重度中毒1人的事故，给予罚款、终止承包合同处分；情节严重构成犯罪的，依法追究刑事责任。
餐厅厨师报告篇6
餐厅后厨承包合同范文一
经甲、乙双方友好协商，一致同意签订本协议书，以共同信守执行。
一、甲方就(紫叶马大羊脖店)，根据食府经营需要，现聘请乙方任厨师长，并做技术管理及厨房日常管理，有效期为2011年日至月
二、甲方每月付给乙方税后工资人民币元(大写:)每月号前支付上月工资。为便于管理,甲方付现金给乙方厨师长，由其统一发放工作，乙方按条款第九条正常离店时，甲方须足额、按时发放全部工资，不得以任何理由拖欠、扣除工资。
三、乙方与甲方共同协商组织安排有一定技术级别职称和熟练操作技能的厨师担任厨房内炒锅、打荷、砧板等技术岗位工作。按目前营业情况，上述工资含厨师长在内的人薪酬。
四、在工作期间，乙方人员要做到：遵守甲方的规章制度及国家法律法规，乙方保证厨房内工作人员的储备，保证在少数人请假、休息时不影响正常经营。同时既要保证菜肴质量，又要不断推出新品种、新花样，力求做到让客人满意，尽心尽力为甲方的发展创造财富。
五、在合作期间，甲方须为乙方提供必需的工作条件和约定的生活待遇。如对乙方人员安排有异议，可及时向乙方提出，乙方应及时改进，达到双方满意。
六、甲方不得命令、诱导乙方做违背国家任何法律之事，否则责任由甲方负责;乙方所带人员在外出、下班后不得做出有违反任何法律、法规，违害酒店利益之事，否则后果自负。
七、若出现工伤事故，应分清责任后处理。在情况紧急时店方可先出50%以上资金用于救急。然后按国家有关法规处理。
八、甲方承诺营业收入达到人民币元时，奖励给乙方人民币元，在此基础上营业收入每增加人民币元奖励人民币方需保证毛利率(包括煤气)达到46%--50%之间，46%以下每低1%扣罚乙方200元人民币，50%以上每高1%奖励乙方200元人民币，最高不得高于56%，同时乙方必须保证菜品的份量及主辅料的合理搭配。
九、甲、乙双方欲解除本协议，一方应提前向另一方提出，以便安排工作，如乙方先提出解除本协议需等甲方聘请到厨房人员后方可离店。如乙方未保证菜肴质量，未做到推陈出新及未做好成本控制，甲方对乙方提出，乙方未认真改进，甲方可随时提出解除本协议。
十、本协议未尽事宜，甲、乙双方按照有关规定，本着互相谅解的精神共同协商处理。
十一、本协议一式二份，甲、乙双方各执一份。双方签名盖章后生效。
甲方：(签名盖章)乙方：
餐厅后厨承包合同范文二
甲方：(发包方)四川省汶川羌人谷文化旅游发展有限公司
乙方：(承包方)(团队)
甲方为配套四川省汶川羌人谷文化旅游项目组建了餐厅厨
房，为了使餐厅更好地服务于该旅游项目决定对外发包餐厅厨房。乙方团队具有经营餐厅厨房和组建大厨团队的经验和能力。现甲、乙双方就四川省汶川羌人谷文化旅游发展有限公司餐厅厨房承包事宜经友好协商一致，特达成如下承包协议：
一、乙方的承包团队
1、乙方的承包团队为16人。其中：总厨打荷3人，砧板3人，面点2人，凉菜2人，笼锅1人(含员工餐师傅)。
2、乙方的承包团队的工资、保险及福利待遇由乙方自行在收取的赢利中解决。
二、餐厅厨房的承包内容：
(一)餐厅、茶房内所需的所有菜品、茶点、小吃等食品的制作、管理;厨房环境卫生管理、消防安全管理及厨师的日常工作管理、食品卫生安全管理：根据甲方的旅游需要配制新食品、研发当地特色菜品、风味小吃。
(二)乙方团队的制度管理;
乙方应按甲方的需要制定管理和服务制度。以保证旅游客人的实际需要。
(三)餐厅厨房的承包形式为劳务性质承包。
三、承包期限：
承包期限暂定为年。即从年月日起至年月日止。承包期限届满如需继续承包时，双方均须提前一个月通知对方，经协商一致后，另行签订承包合同。
四、业务保证
餐厅厨房的业务量由甲方负责。甲方保证乙方每月不少于人民币元整(大写：人民币整)的赢利收入。不足部分由甲方补足。餐厅经营正常后，为激励乙方，可参照营业额实行营业额提成给乙方，具体提成方案甲乙双方另行商量。
五、甲、乙双方的权力与职责：
(一)甲方的权利与责任
1、甲方应根据餐厅经营的需要，确保厨房各类原材料供应的及时性，并保证原材料的数量和质量。部分原材料的供应若由乙方负责采购，乙方提前向甲方有关部门申报原材料的进货渠道、数量和价格，经甲方批准后采购。
2、甲方为乙方人员提供食宿、床上用品及统一订制工作制服，若乙方人员丢失或损坏工作制服，由乙方承担赔偿责任。
3、乙方人员住所内所发生的水电费用超出部分由乙方自行承担。
4、甲方根据国家安全生产，劳动保护、卫生健康、环境保护等法律、法规规定，为乙方提供必要的工作条件，劳动保护设施和用品，保障乙方人员的工作安全和身心健康。
5、甲方应按本合同规定，按时、足额以货币形式向乙方支付赢利资金，不得拖欠，工资定为每月10日发放。
6、甲方定期为乙方人员进行身体健康检查，相关的检查费用由甲方承担。
7、甲方对乙方不胜任工作岗位或患有不宜工作岗位疾病或不遵守甲方管理制度的人员(包括乙方团队人员)，甲方有权要求乙方予以辞退。
8、乙方人员须自觉遵守甲方的各项管理规章制度。若发生严重失职、营私舞弊、浪费原材料等现象而给甲方利益造成影响和损失或严重违反劳动纪律给甲方造成损失时，甲方有权要求乙方赔偿，触犯法律的，同时送交司法机关追究其法律责任。
(二)乙方的权力与职责：
1、乙方团队人员必须技术精湛，同时持有相应的上岗操作证;
乙方所有上岗人员必须身体健康，不得患有传染性疾病，且须持有相关部门的健康证明。
乙方若对团队人员进行调整时，须事前书面报甲方同意后方可实施。
2、乙方须开源节流，在保证菜品数量和质量的前提下，努力做好厨房各类菜品的成本控制工作，并达到甲方规定的成本控制目标(即各类菜品的毛利率要求达到%以上，包间不低于60%、零餐不低于45%)。若菜品的毛利率达不到，甲方将按所差数额(即所差毛利率比例乘以当月营业额)的%扣减乙方的赢利保证基数。
3、乙方应根据餐厅的经营情况和顾客的反映，每周定期召开一次菜品研讨会议，邀请甲方管理人员参加。在确保现有的菜品质量的同时，要不断推陈出新，推出餐厅特色菜和品牌菜，要求每月新菜品的开发率不低于菜单上菜品总额的10%(菜品出品应按标准食谱标准执行)。乙方应结合节假日和季节变换及餐厅的特殊情况，适时推出各类时令菜和节日菜品种，不断满足各类不同顾客的要求需要。
4、因乙方厨房菜品质量问题或乙方其他原因而遭到客人投诉或退菜时，所造成的损失由乙方负责承担。
5、乙方人员的应经常保持个人卫生，着装要求整洁，仪表端庄、大方，不得有不良的卫生习惯。乙方应做好食品卫生工作和工作场所内的环境卫生工作，不得使用霉变、腐败的原材料制作菜品，若因乙方内部管理问题造成客人食物中毒或受到防疫部门的处罚，所造成的责任和损失概由乙方承担。
6、乙方应严格遵守各项安全操作规程，保证安全生产。若因乙方内部管理不善而引起厨房火灾或因违反操作堆积而发生的一切安全责任事故(包括个人违反操作程序和规则引发的安全事故)及损失，概由乙方自行承担。乙方人员因个人身体健康原因患病或患有非职业病而发生的医疗费、住院费等，概由乙方人员自行承担。乙方人员在工作时间内和工作场所内确属因工受伤(发生工伤事故与本人有直接责任或间接责任以及由第三者导致的除外)所发生的医疗费用、住院费用等，可据甲方有关部门和领导认定审核签字确认后由甲方予以报销。
7、乙方应按国家和当地政府的有关规定，为乙方人员办理基本
五险的相关手续，费用由乙方承担。
8、乙方须自觉遵守餐厅的经营作息时间，自觉、主动爱护甲方财物，严格保守甲方的商业机密。
9、在不影响餐厅正常营业的情况下，乙方可合理安排乙方人员每月轮流休假四次，乙方人员的休假时间及批准，由厨师长决定报餐厅领导备案;厨师长的休假必需经甲方同意(轮休期间的往返路费自行承担)。
10、乙方根据甲方的要求，对乙方人员进行管理和业务方面的培训。培训由甲方安排，费用由甲方承担。
六、其他事项：
1、若双方任何一方提出要求中止本协议时，均须提前一个月告知对方。乙方中止本合同时，应在甲方落实好厨房工作人员时方可离职。任何一方违约，需向守约方支付2万元(贰万圆整)的违约金并赔偿给守约方造成的经济损失。
2、本协议未尽事宜，可经甲、乙双方友好协商一致后另在补充协议内予以明确。若发生争议，先由双方协商解决，协商不成时，任何一方均可向当地人民法院提讼。
3、本协议自甲、乙双方签订或盖章之日起生效，承包期限届满即失效，协议内容经涂改者均无效。
4、本协议一式两份，甲、乙双方各持一份，均具有同等法律效力。
甲方：四川省汶川羌人谷文化旅游发展有限公司甲方代表(签字)：
乙方(签字)：
签订地点：
签订时间：年月日
餐厅后厨承包合同范文三
甲方：
乙方：
遵循自愿和诚实信用的原则，甲、乙双方就沙湖新码头鱼王府后厨的承包事项协商一致，订立本协议，供双方共同遵照执行。
一、甲方愿将沙湖鱼王府后厨包干承包给乙方(只包干后厨运作，不包生食品采购)，乙方愿意承包，承包期自2012年3月20日至2012年11月1日止。
二、承包期间，乙方负责后厨的管理等一切事宜(包括熟食品的卫生，不包括生食品的质量)，甲方不予干预。
三、甲方给乙方在承包期内每月薪水为2.3万元(贰万叁仟元整)。甲方暂扣20天工资，每月工资于20日发给乙方。到合同期满后，全部付清。
四、乙方不得以任何理由停止餐厅的营业。如果出现营业不正常，乙方负担全部责任。如甲方不能按时发放乙方工资，所造成的损失由甲方负担。
六、甲、乙双方在合作过程中共同负责餐厅的卫生情况，如出现问题双方共同解决，任何一方不得以任何理由进行推委。
七、本合同一式二份，甲、乙双方各执一份，本合同自双方签字之日起生效，任何一方不得违约，若因任何一方违反此合同，一切损失由违约方负责，对方可以向违约方提出经济赔偿，本合同付清全部工资款后自然终止。
餐厅厨师报告篇7
厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。
在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。
一、倡亲密风尚
所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。
二、提倡团结风尚
所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助风尚
所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。
四、提倡友爱，
即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。
五、提倡勤俭风尚
所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。
六、提倡尊重风尚
所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。
七、提倡合作风尚
所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。
八、提倡信任风尚
所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。
总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。
综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。
厨房生产流程控制计划
厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。
厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：
1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……）
3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
4、厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。
厨房产品质量管理计划
厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：
一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。
四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
厨房产品开拓计划
餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：
一、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。
3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。
二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。
三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
厨房卫生管理计划
民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。
一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。
二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。
三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。
4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。
5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。
6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。
四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。
五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
1、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。
2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。
六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
厨房组织结构
为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。
二、厨房各岗位职责
设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。
1、行政总厨职责
工作计划：
①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。
②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。
③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。
⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。
⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。
⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。
⑩制订厨师的业务培训计划。
组织管理：
①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。
②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。
③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。
④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。
⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。
食品制作：
①检查开餐前的各项准备作。
②检查食品制备方法和操作规范。
③检查各份菜肴的数量规格。
④对已烹调的菜肴品尝试味。
⑤检查装盘规格和盘饰要求。
⑥检查生产过程中的卫生情况。
⑦检查出菜肴速度和温度。
⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。
⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。
食品销售：
①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。
②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。
③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。
其它方面：
①、负责厨房生产任务的安排和协调。
②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。
③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。
④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。
⑤、监署有关工作方面的报告与申请。
2、湘、粤、西餐总厨职责：
①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。
②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。
③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。
④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。
⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。
⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。
⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。
⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。
⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。
⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。
3、主管的职责：
①、作班次编排，合理安排休息。
②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。
③、参与岗位工作、承担岗位职责。
④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。
⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。
⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。
⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。
⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。
4、厨师职责：
①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。
②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。
③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。
④操作中发现问题应及时汇报：
食品质量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的设备有异常现象；
工具或用具不敷使用；
⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。
⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。
⑦接受上级的其它任务。
5、卫生、设备主管职责：
①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。
②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。
③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。
④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。
⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。
a、设备种类；
b、清理时间；
c、拆卸、洗刷、安装步骤；
d、安全注意事项。
e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。
房员工奖惩条例
对有如下表现的员工，应给予奖励：
一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。
二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。
三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。
四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。
六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。
七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。
八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。
对有下列行为的应以行政处罚或罚款。
一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。
二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于倍的罚款。
四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。
五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。
七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。
八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。
九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。
十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款元。
十一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款元，制作人员在场，不予制止的并罚。
十二、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款元。
以上条例由厨师长、主管负责实施，罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的，将对各部门负责人罚款元。
附一关于餐饮营销方案的计划
餐厅营销是餐厅经营经者为满足顾客需要，实现经营目标展开的一系列有计划有组织的活动，是一个完整的过程。营销是餐厅利益与公众利益的协调者，要依靠一整套营销活动不断地追踪顾客的需求和要求变化，及时调整餐厅整体经营活动，努力满足顾客的需要，获得顾客信赖，通过顾客的满意来实现餐厅经营目标。达到公众利益与餐厅利益的一致。
餐厅营销特殊的营销活动，它有无形产品（如服务、餐厅气氛…………）和有形产品（如餐厅设施、菜肴…………）两大类组合型产品的影响，必须通过广告、宣传，真实可信的向公众传达。而且受季节，一周不同的日期，每天不同的营业时间所影响，必须通过市场分折才能通过创造性的订价，促销来达到。再者受产品的不一致性及质量难以控制的影响，那么必须通过对餐厅人员（包含厨师）的培训和激励，使产品标准化，同时通过检查制度来衡量客人对产品的满意程度来减少产品不一致和质量不稳定而完成促销活动。
对于营销方案，我认为必须通过营销分析计划、组织执行和控制才能制订。
综上所述，关于营销方面的计划暂只能就厨房产品制作方案加以规划。
（1）、菜系的经营
①、湘菜：
a湘菜的传统产品（经过改良的品种，有广泛知名度，人们常接触和认识的品种）。
b、湘菜的品牌产品（在烹饪大赛获奖和获部、省嘉奖的品种）。
c、湘菜的流行产品。（时下风行的湘菜品种，受广泛欢迎的品种）。
d、湘式的海鲜烹制产品。
e、湖南特产的瓦缸煨菜产品。
②粤菜：
a、粤菜的高中低档的各类产品。
b、粤菜的烧腊卤味产品。
c、粤菜的燕鲍翅产品。
d、粤菜的海鲜产品。
③西餐：酒店必备的部门。
④干净的无油烟烹调方式，最能有效保留营养，可于餐厅烹调，增进顾客进食氛围，兴趣的微被烹调产品（建议休闲餐厅，以取代西餐厅。）
（2）、开展湖湘餐饮文化节
①、通过文化节介绍湖湘风光、旅游经典。
②、介绍菜肴与湖湘文化的关联及趣闻和湖湘人物与菜肴的典故。
③、湖湘特产的烹制。（传授烹调方法，赠送土物产品。）
④、餐饮产品促销活动。（通过消费金额制订不同的奖励方式，如土特产、纪念品及至旅游湖南）
（3）、不定期的请来湖南和大师级烹调师来店表演献艺。
关于营销更多的只能在生产经营中加以策划。需要通过餐厅、采购、营销、广告等部门共同计划、制定。
附二
厨房人员配备和工资计
厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标，根据经营服务方式，设备条件，人员业务技术要。本着防止人浮于事，劳逸不均等弊端的原则对厨房售人员如下配备及工资计划
一、行政总厨：一人元
湘菜总厨：一人元
粤菜总厨：一人元
二、湘菜总计：38人，其中主管6人，厨师23人，助理厨师9人。
1、炉灶：主管（头锅）一人元
厨师（二锅）元/人
（三锅）元/人
（四锅）元/人
（五锅）元/人
（煨炖）元/人
助理厨师一人元/人
2、切配：主管（主案）一人元
厨师（头砧）元/人
（二砧）元/人
（三砧）元/人
助理厨师三人元/人x3
3、初加工：主管一人元
厨师五人元/人x5
4、中点：主管一人元
厨师五人元/人x3
助理厨师二人元/人x2
5、荷台：主管一人元
厨师二人元/人x2
助理厨师二人元/人x2
6、蒸锅：主管一人元
厨师三人元/人x1元/人x2
二、粤菜总计24人，其中主管4人，厨师15人，助理厨师5人
1、烧卤：主管一人元
厨师（烧腊）一人元
（卤水）二人元/人x2
（凉菜）四人元/人x4
2、切配：主管一人元
厨师三人（头砧）元
（二砧）元/人
助理厨师三人元/人x3
3、炉灶：主管（头锅）一人元
厨师（二锅）元
（三锅）元
（四锅）元/人
4、鲍翅：主管一人元
厨师三人元/人x2元/人x1
助理厨师二人元/人2
三、厨工总计：48人
初加工：12人
切配：12人
荷台：14人
勤杂：10人
五、西餐总厨1人
主管三人（西点、切配、炉灶）
厨师三人
助理厨师三人
厨工四人
、休闲餐厅总厨一人
厨师二人
餐厅厨师报告篇8
第一条为加强学院食品卫生安全管理，明确职责，规范秩序，根据《中华人民共和国食品安全法》和省厅相关规定，结合学院实际，特制定本管理细则。
第二条本管理细则适用于学院内经营食品场所的食品卫生安全管理。
第三条膳食服务管理组在学院领导的领导下，开展学院学员餐厅、教官餐厅，以及学院内经营食品场所的食品卫生安全管理工作。膳食服务管理组由膳食服务管理组长1人、食品安全员兼食材验收员4人（由驻训教官兼任）等5人组成。其工作职责：
1、在学院领导的领导下，负责做好膳食管理工作。按年按月按周制定食堂工作计划.总结。督促检查食堂物业食谱菜谱，检查各餐厅每个生产环节的生产情况，严防违章操作。
2、搞好成本核算和营养分析，保证饭菜可口.营养充分.价格合理.安全卫生。
3、认真落实《食品安全法》，做好与食品卫生安全监督管理职能部门的沟通、协调工作，配合做好各餐厅，以及学院内经营食品场所的食品卫生安全查检管理工作。
4、检查督促食堂物业抓好员工的管理和教育工作，提高业务素质和服务水平。
5、监督和管理食堂货物的采购供应工作，确保货物的安全。
6、抓好廉政建设，带头克己奉公，不徇私情，自觉遵守廉政准则，及时发现处理违法违纪行为。
7、完成学院领导交办的其他工作。
第四条食品卫生安全管理
1、认真贯彻执行食品卫生安全“五.四”制。
（1）由原料到成品实行“四不”制度，即配送公司不送腐烂变质原料，库管员不收腐烂变质原料，加工人员不用腐烂变质原料，前台不摆放腐烂变质食品。
（2）成品（食物）存放实行“四隔离”，即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。
（3）炊食用具“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
（4）环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
（5）个人卫生做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理发，勤换洗衣服、被褥。
2、生、熟案分开，盛生、熟食品的器皿分开，熟食器皿必须专用，且在使用前后冲洗干净，禁用塑料器皿盛熟食品。
3、加工饭、菜用的铲子、刷子、饭勺、漏勺、炒勺等炊具，一律不允许落地或挪作他用，并及时消毒。
4、各类荤素食品在加工过程中，必须认真摘洗，并严格按照“一摘、二洗、三去烂、四切配”的程序进行，对不能吃或不符合要求的部分要彻底清除。
5、在净菜间洗完菜后，晾干，再带到操作间，不得将含有泥沙等杂物的蔬菜带入操作间，且将菜分类盛装好放置在菜架上，不允许在以后的任何程序中落地。
6、待出堂的菜肴必须做到夏防蝇、冬保温。
7、剩饭剩菜出堂前，必须先闻先尝，确保无变质变味后，再加温热透方可出堂，而且只能出堂一次。凉拌菜不能二次出堂。
8、主副食中严禁出现沙子、头发、铁丝等物。
第五条库房验收保管管理
1、对入库的各种食品等物资都要进行验收，内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期等。要按需发放物资，对出入库的每一笔物资详细登记造册。发放物资时遵守先入先出原则。对于不需使用物资，不得放发领用。
2、月底要进行实物盘点，核对实物盘点数与实物盘点数是否相符。若相符则帐面数为月底库存数，若不符则查明原因，写出报告，膳食服务管理组长签字修改底库存数。
3、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。要注意防鼠、防潮。注意通风，防止食品发霉和生虫。
4、食品库房内严禁存放有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品。
第六条烹调加工管理
1、原料要新鲜。冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓慢地彻底融解。在进行粗加工时，肉、禽、水产品所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用的分开。各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗。
2、彻底加热。在加工大块肉类尤其是带骨肉或整只家禽时，应特别注意加热程度，防止外熟里生。
3、生熟分开。加工用的容器（盆、盘、桶等）和用具应标上生熟标记，严防交叉使用。
4、热菜贮存温度要合适。保温时温度保持在60。C 以上，热食品贮存应尽量避免使用过大容器。
第七条主食、面点制作管理
1、确保原料卫生。面粉、糖、油脂、蛋品、奶品、馅类食品、蜜饯等常用原料必须新鲜、无虫、无异物、无霉变、无酸败。
2、制作西点必须严格执行《食品添加剂使用卫生标准》规定允许使用的食品添加剂品种、使用范围和最大使用量。
3、蒸米饭、炒米饭应做到尽量不剩。若有剩余应摊开凉透后冷藏。食用前一定要翻炒均匀，彻底加热。
第八条凉菜制作管理
1、凉菜间必须每天进行空气消毒，加工凉菜的工具、用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净，保持清洁。凉菜必须专人制作，加工时必须将手洗净、消毒且穿戴工作衣帽。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净、消毒，未经清洗消毒的，不得带入凉菜间。制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应本餐用完，剩余可使用的必须存放于专用的冰箱内。
2、加工人员必须认真检查待加工的食品及其原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。食品加工中使用食品添加剂必须符合食品添加剂管理规定，禁止在食品加工中使用“老水”等非食品添加剂。
3、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
5、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
6、防蝇、防鼠设施齐全，措施完善。
第九条食品添加剂管理
1、添加剂的使用原则是愈少愈好，尽量不用或少用。
2、使用时应根据国家食品卫生标准中允许使用的添加剂品种、使用范围和使用量使用。
3、加工人员必须认真检查待加工的食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。
4、食品添加剂必须做到专柜、专架、定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品一起存放。
5、禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
第十条食品冷藏管理
1、应按食品的种类选择冷冻或冷藏保存食品，动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存，果蔬类食品及随即可用食品应置于冷藏箱中在4度左右的温度中短期保存。
2、由专人负责定期检查冷库或冰箱制冷性能，并定期除霜、清洁和消毒，使其保持整洁，无异味。
3、进出食品应有纪录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再次冷冻。
4、冷库中的各类食品应分开摆放，生熟食品不得混放，食品与非食品类不得一起冷冻或冷藏，不得在冰库中存放私人用品。
5、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。
第十一条食品尝试和留样备查管理
1、食堂加工完熟食，在出堂前应由专人负责尝试，如无问题再出堂；
2、上灶厨师为专门的尝试人员，并且要监督菜品质量，做到色、香、味俱全；
3、食品在出堂前，还应由各餐厅厨师长指派的专人把食品用专门的容器抽样，放进留样柜存放；
4、每个品种留样数量为100克，每个菜品制作人签字，如发生食用者肠胃不适、中毒等情况，以便查找原因；
5、留样备查的样品，冷藏密闭状态下存放48小时。
第十二条安全生产管理
1、食堂工作人员必须提高警惕，注意防火、防盗、防破坏、防触电、防投毒，保证安全生产。
2、对火源、电器、机械、液化气灶、油灶要专人管理，液化气瓶不准火烤、倒放使用以及乱排残液。
3、油锅开时不能离人，饭、菜做完后，灶、蒸汽应关好。
4、炉火附近，不允许放置易燃、易爆、有毒物品。
5、餐厅钥匙专人保管，不得转交他人代管或私自配制。下班后要切断电源，关好门窗，不允许在食堂内逗留、玩耍。
6、餐厅内不准私拉乱接电线、用电器。
7、食堂从业人员必须有上岗证，实行定员管理。
8、禁止非食堂工作人员进入食堂后厨。
第十三条食堂食品采购由学院膳食服务管理组负责组织实施
1、严格食堂食品采购程序。采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。
2、厨师长根据次日就餐情况，拟定采购计划，开出食品进货单，包括品种、品牌和数量，交学院膳食服务管理组长签字确认，于当日下午16时前电话通知配送供货商供货。
3、配送供货商接到进货通知后，按照进货单的品种、品牌和数量进行采购，原材料必须符合质量要求，并提供合格证等相关资料。
4、库管员、厨师长和食材验收员依照进货单内容对原材料进行验收，并在记录品种、品牌、数量和金额的供货单上签字。食品入库前，必须向供方索取该批食品的卫生检验合格证。畜禽兽肉食品还要索取检疫合格证。索取的各种卫生证明应妥善保存，以备查验。
5、库管员将经过验收的原材料填写入库单入库。
6、每月25日对原材料进行盘点，做到账物相符。
第十四条为了提高服务质量，使餐厅物业管理各项规章制度落到实处，对各岗位职责、任务、要求及扣分标准作如下规定。
一、食堂物业在学院膳食服务管理组的指导下开展餐厅的管理工作。
1、检查采取扣分制，每分50元。
2、检查所做出的处理决定将以书面的形式通知物业管理公司。
3、对所扣分值的金额将在每月支付的食堂物管费中扣除。
二、餐厅前台主管职责及扣分标准
1、负责餐厅与相关外联部门的沟通与协调，主动听取就餐人员意见，保证各项工作顺利开展。
2、负责相关信息的收集与反馈，向学院膳食服务管理组提出建设性意见。
3、负责开餐前服务员的仪容仪表要求及出勤安排，布置任务，进行分工，各种餐具、辅料等计划落实。
4、负责联系厨房，及时传递厨房信息，做好沟通协调工作。
5、负责开餐期间供餐数量、质量，控制好传菜速度，对就餐人数变化、时间变化等情况及时反馈后厨。
6、负责对服务员工作成绩考核，根据他们工作表现，提出奖励或处罚意见。
7、负责处理就餐人员投诉，及时协调解决就餐过程出现的各种问题并及时上报学院膳食服务管理组，并改进工作。
8、负责对前厅员工进行安全、服务、效率等方面知识培训。
9、负责对前厅现场安全执行情况进行检查督促。
10、负责确保服务程序和标准的执行。
11、负责前厅设备保养、现场每天的清洁、节能工作安排与落实。
12、负责就餐人员投诉，责任清楚的，第一次扣2分，以后依次叠加。
13、经膳食服务管理组指出的问题，但是处理问题动作迟缓，或者复查未改。一次扣4—10分。
三、厨师长主管职责及扣分标准
1、负责选择与价格相符的食品。
2、负责业务培训、业绩考评工作，根据员工工作表现，提出奖励或处罚意见。全权处理厨房的日常业务工作。每星期卫生大检查，如发现工作区域卫生不合格的，一处扣1分。
3、负责对餐厅菜品烹饪作业过程进行检查、指导，确保餐厅菜品数量、质量的正常供应。
4、负责组织餐厅厨房菜品研究开发工作。
5、负责根据市场信息反馈和就餐人员要求制定每日菜谱。
6、负责协同前台主管合理调动、安排各班组领班、厨师、切配人员配置。
7、负责每日厨房卫生检查，把好食品卫生安全关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
8、负责对菜品质量进行现场把关。出现菜品等质量问题，在追究当事人责任的同时，视情扣1－3分。
9、负责督导厨师按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴。
10、负责把握材料退库标准、原材料二次利用标准。造成浪费的，视情扣2－4分。
四、前厅服务员主要职责及扣分标准
1、负责餐厅桌椅摆放，未摆放整齐、物品摆放不到位；一处扣1分。
2、负责开餐前各种餐具、辅料等准备，如果发现餐具没洗干净，又不管不问的，一次扣1分。
3、负责与就餐人员沟通，处理就餐人员的投诉，及时协调解决就餐过程出现的各种问题并及时上报，做到礼貌待人，如不认真对待的，发现一次扣1分。
4、负责前厅设备保养、现场每天的清洁、节能工作落实。
五、洗刷人员主要职责及扣分标准
1、负责剩菜剩饭的清理及餐具的洗刷消毒，每餐后餐具必须清洗干净，发现一个污渍扣1分。
2、在清洗过程中，应轻拿轻放，发现人为破坏一次扣1分。
3.、完成清洗后，收理好清洗台，摆放好使用过的物品。
六、面食人员主要职责及扣分标准
1、按照供餐时间,进行面食制作。
2、负责提供面食花样种类，做到保质保量及时无误，发生质量问题一次扣10分。
3、负责面食区域的卫生，乱摆放的一次扣1分。
4、做好的各种配料，必须安全保存，因保存不到位，变质造成浪费的扣5分。
七、切配人员主要职责及扣分标准
1、负责按照投料与切配标准及要求,进行菜品的切配，在使用过程中，发生切配不合的一次扣1分。
2、负责协助厨师长进行原料的把关。
3、负责切配区域的卫生，做到清洁使用、清洁摆放，刀具和菜墩干净，油腻、不洁的一次扣1分。
4、负责协助菜品出堂服务，用餐期间不得到处走动，随时待命，擅离职守耽误正常工作的一次扣2分。
八、厨师主要职责及扣分标准
1、按照菜谱与投料标准进行菜品的制作。做到每周有改变，因口味、颜色收到投诉的一次扣1分。
2、负责菜品留样与后厨卫生，使用过的工具摆放整齐。
灶台台面清理干净。
3、负责就餐期间菜品出堂,听从前厅工作安排，随时待命，对擅离职守耽误正常工作的一次扣2分。
4、将过期变质食品加工，造成食物中毒者，承担民事赔偿和刑事责任。
5、盛放生、熟、荤、素食品的用具应严格区分开，未按规定操作的每人每次扣1—3分。
6、厨房责任心不强，造成菜品加工出现烧糊、蒸烂等或由于储存不当造成大量浪费的，除按食品、物品原价赔偿外，每人每次扣2分。
7、不按操作流程生产、制作，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿，并每人每次扣1至5分；
九、保洁、洗菜人员主要职责及扣分标准
1、保洁、洗菜工作人员在日常工作中未按工作流程操作，造成菜品有异物的一次扣2分。
2、卫生间应保持无积水、无污垢、无苍蝇蚊虫，未达到要求的每次扣1分
3、保洁人员打扫食堂周边卫生不合格被投诉的每次扣1分。
4、在通道处和楼梯上如发现污垢堆积的一处扣1分。
5、每日产生的垃圾应及时清理倒掉，垃圾清理不及时的一次扣1分。
十、以下行为统一惩罚扣分：
1、在工作区域打击斗殴，造成严重影响的，医药费自理，损坏的公共财产由当事人照价赔偿，视情节轻重，给予200元至500元惩罚；工作区域吵架造成影响的当事双方无论对错各扣10分。
2、上班时间不按要求穿戴工作服、裤、鞋（帽），工号牌佩戴不正确的每人每次扣1分。
3、每日午、晚餐结束后，做好水、电、气、门窗关闭，未完成的每次扣2分。
4、在操作间、非吸烟区域吸烟的每次扣2分
5、原材料初加工、切配、制作等严格按照流程操作完成，出堂菜品因未煮熟、有异味、有异物等情况被就餐人员投诉的，在追溯操作环节后，对当事人每次扣1至5分。
6、未经允许将食堂食品、物品带出餐厅，一经发现从重处理，扣20分或开除。严重者移交司法部门处理。
7、餐厅工作人员应统一就餐，私自制作菜品、开设“小灶”的每人每次扣2分。
8、餐厅员工进入厨房乱拿、乱吃食品的每人每次扣2分，制作人员在场不予制止的并罚。
9、膳食服务管理组组织会议，无故缺席的每人每次扣1分；
10、拾到就餐人员遗留物，应交至膳食服务管理组，不得私自留用。一经发现按情节轻重严肃处理。
11、一切服从领导的工作安排。不服从工作安排的扣1—5分。
第十五条为有效预防食品卫生安全突发事故的发生，及时控制和消除突发事故的危害，切实保障身体健康和生命安全，维护稳定，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《突发公共卫生事件应急条例》，结合学院实际，特制定本预案。
一、领导机构与职责
1、成立食品卫生安全工作领导小组：
组长：副组长：
成员：、、、、
2、领导小组主要职责：
(1)领导学院食品卫生安全工作，定期组织食品卫生安全工作检查，及时查漏补缺。
(2)统一指挥食品卫生安全事故处理，协调各方力量进行应急救援，控制事态发展。积极协助有关部门对患者进行救治、对造成中毒的原因进行调查，及时追踪了解中毒患者情况及中毒原因，并立即逐级报告上级主管部门，协调有关部门妥善处理事故。
(3)统一组织事故善后处理工作，落实整改措施。
二、日常工作开展
1、完善制度。建立健全《食品卫生工作制度》、《上岗人员工作要求》、《食堂管理制度》等。
2、强化督查。加强食品卫生安全监督检查，以各项食品卫生制度落实为重点，进行定期和不定期的督查。食品安全员每天要在食品生产、制作现场进行监督检查，发现问题及时整改。
3、加强教育。全体从事食品卫生工作和管理工作人员，必须加强学习，要通过举办专题培训班、知识讲座等形式，丰富食品卫生安全知识，增强食品卫生安全意识。
三、事故应急处理
一旦发生食品卫生安全事故，立即启动应急预案，相关部门立即做好各项应急处理工作：
1、事故发生后必须立即报告，由食品卫生安全工作领导小组组长负责，统一指挥。立即向疾病预防控制部门报告中毒发生时间、中毒主要症状、中毒的人数等情况，如果怀疑与投毒有关，立即向当地公安机关报告。
2、事故发生后，医务人员及时赶赴现场组织抢救，尽可能按照就近、相对集中的原则进行抢救处理。根据病员情况，及时转送上级医院抢救处理或拔打医疗急救电话求援。
3、保护好现场，保管好供应的食品，维持原有的生产状况。放入冷藏箱（柜）交调查人员，禁止继续食用和擅自销毁。对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能的中毒现场予以控制。
4、在卫生防疫部门的专业人员到达后，配合专业人员收集可疑食品和中毒患者的呕吐物、排泄物、洗胃液等。同时介绍中毒的情况并开展现场流行病学调查。对剩余的食物予以暂时封存。待现场调查结束后，按照卫生专业人员要求进行现场消毒清洁处理。
5、协助卫生防疫部门做好调查工作及各项后勤保障工作。
6、食物中毒应由疾病预防控制机制、卫生监督部门确认，要严格控制消息渠道，及时、准确做好信息公开，并如实向上级主管部门汇报。同时安抚好中毒患者，维护正常秩序和学院的稳定。
四、事故责任追究
1、对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究；
餐厅厨师报告篇9
“现在，野生大黄鱼和野生鲥鱼产量每年只有十条左右，能用钱买到的都是假的。”1月20日在博雅论坛上沪上著名的美食家邵宛澍告诉《瞭望东方周刊》。
几十年来，物质的丰富和资源的衰竭同时影响着我们的年菜餐桌，传承和创新成为顶级厨师们疑惑的两大挑战。
从“三不沾”到“老莫”
三不沾是一道地道的北京甜菜：蛋黄、糖、淀粉和水不停地在锅里翻炒，最后达到菜色鹅黄油亮，入口甜而不腻的效果。所谓的“三不沾”是指不沾牙、不沾筷、不沾盘底，这完全是道功夫菜，考验厨师对火候的掌握以及体力。
李靓是东方卫视第一季《顶级厨师》的热门选手，在泡芙塔那关压力测试意外失败，葬送了他本被一致看好的夺冠之路。如今他成为第二季《顶级厨师》录制团队的一员，负责材料准备。
1月中旬的上海，今年出奇的冷。世博园区早已人车稀至，第二季《顶级厨师》在往日的非洲馆开始录制。不同的是，没有了熙攘的人群。几十灶燃起的炉火，依然无法温暖这非洲馆一万多平米。
晚上7点，备料间里，录制团队的年轻人围着一口炉灶，翘首以盼。李靓正在那里尝试炒至第二份三不沾。第一份由于淀粉和水的比例错误而失败，第二份看来已经非常成功，不过追求完美的团队，依然在计较着普通淀粉的劣势，需要寻找更适合的豌豆粉。
“我从小就喜欢做菜，参加第一季节目前从事的也是与餐饮有关的工作。”李靓告诉《瞭望东方周刊》。
对于他的厨艺之路最重要的转折来源于几年前北京电视台一档介绍美食的节目。当时“全素刘”的第三代传人在接受采访时，感叹后继无人。次日，李靓便跑到老先生家里毛遂自荐学艺拜师。
让他吃惊的是，几日后刘师傅居然自己提着一篮子菜，到他家手把手教他做菜，就此李靓开始正式的学厨之路。
全素斋（后称全素刘）创始人刘海泉，14岁起便在清宫膳做事。掌握了宫廷素菜的烹饪技艺，做得一手好素菜。清光绪二十八年（公元1902年），刘海泉离开御膳房，1904年，他在东安市场内租了一块地方，每天在家中将素菜做好，挑到市场摆摊出售。
“全素刘”的鼎盛时期是上世纪30年代，当时，爱吃素菜的人很多，北京各大寺庙作佛事，信佛人家在寺庙办丧事等都要置办素席。这时的“全素刘”除每天为东安市场照例制作约40斤素菜在货摊销售外，还应外请，为寺庙做全素席，为信佛人家办丧事去办厨。
全素刘的素菜保持了清朝宫廷的特色，能够包办“四四到底”的整桌素席。所谓“四四到底”就是四压桌（以甜食干果为主）、四冷荤、四炒菜、四大件（鸡、鸭、鱼、肘），共16个菜。
除了做出香菇面筋、八宝炒糖菜、栗子鸡、烧肝尖等30多种素菜外，还创制了辣鸡丁、素烧羊肉、素肠、松仁小肚等不少新品种。
“师傅现在年纪大了，记性也不太好了，能够传承他手艺的后人也很少。”李靓说。
解放后，吃素斋的风气渐渐消散，在那个物质极度贫乏的年代过年时能美美吃上一顿肉，成了大多数劳动人民的梦想。
李靓回忆，“我妈妈在菜场工作，经常能弄些肉回家开小灶，所以我小时候还不是特别馋肉。”对于他母亲，“老莫”（即莫斯科餐厅）是青春回忆中最美好的一部分，不一定等到过年，只要攒上点钱就去“老莫”撮一顿，那是当时至上的美食享受。
“老莫”存在于多数北京青年的记忆中，王朔、海岩、叶大鹰等人，都一再在他们的作品中提及“老莫”这个分量不轻的角色。
莫斯科餐厅大门上的“1954”提醒客人，这儿有着五十多年的悠长历史。从旋转门进去，踏台阶而上，进入到一个宫殿般的世界：高达七米的屋顶，华丽镀金的大吊灯，四个青铜大柱子如主心骨一样立于中央。
1971年，因中苏交恶，苏联厨师已悉数撤走。就餐不再需要凭票，但客人挺少，最多时一天也不过百来人，人均消费三四元，而那时普通人的月工资为三四十元。来客都是有背景的上层人物、归国华侨和大院子弟，苏联驻华使馆几乎每周末必来。
七十年代，老莫的银质刀叉等餐具渐渐被客人顺走，流失严重。到八十年代初，老莫收起为数已不多的银质餐具，全部代之以普通餐具，银器只在接待贵宾时才拿出使用。
在李靓家里，逢年过节他必是主厨，已经有几道经典菜能让亲友们惦记着，“我的梅菜扣肉和酱肘子是他们最喜欢的了。”他说。
上海人的年饭
“你们有谁知道‘冰蛋’是什么吗？”有“厨房里的张爱玲”之称的美食家俞沁园问。
过年蛋饺是上海人必备的菜，过年前几天就要开始制作。“七八十年代，国内物质缺乏。鸡蛋清出口制药赚外汇了，剩下的鸡蛋黄冻成冰砖一样，到了过年的时候卖给大家。”俞沁园告诉《瞭望东方周刊》。
“冰蛋”化掉后，要加几个新鲜的鸡蛋一起打匀，才能制作蛋饺。“那时的蛋饺还是蛮好看的，用了大比例的蛋黄各个都黄灿灿的。”
做蛋饺是孩子的工作，不用体力，又有趣好玩，能让兴奋而顽皮的孩子在过年时专注，不去跟已经很忙碌的大人捣蛋。肉馅要经过充分的搅拌，将空气打入纤维间以后，肉的弹性和鲜味才能充分地体现出来。
一把长柄的铁勺，加上一块生的猪板油就可以开始做蛋饺。在炉火上烫热铁勺，用猪板油在勺里抹上几圈，淋上一调羹的蛋液，水平绕圈，让蛋液在勺里均匀铺满成一张蛋皮，最后夹上适量的肉馅，将蛋皮一边翻起叠合，一个黄灿灿的蛋饺就做好了。
除了蛋饺，上海人过年还要准备很多东西，整个年节前期，家里的男女老少都在动手准备各种食材，让那一顿年夜饭更为丰富完满。这比现今全家人去饭店吃一顿，或是买了半成品的菜肴回家烹制要麻烦得多，却更有了人情的乐趣。
“过年前每家每户要磨水磨粉。糯米泡了一夜，第二天男人推磨，女人加米和水。”邵宛澍说，“不过磨不是每家都有的，一条街、一幢楼或许只有一两个，过年前借磨的排片表就出来了，一户用半天。”
老上海的生活环境，拥挤而嘈杂。共用的厕所、共用的厨房、狭窄的楼道，邻里间自然头碰头脚碰脚，矛盾众多。到了过年接磨的时候，人情冷暖就体现了出来。
“如果平时矛盾还小，有磨的人家基本都会不计前嫌，毕竟是过年。要是有大矛盾，需要磨水磨粉的人家会踟蹰不前，最后还是得拉下脸去借，毕竟还要做汤圆。只不过，人虽然借给你了，但心中不免暗暗嘀咕心疼，心有不满。”邵宛澍说。
除了水磨粉，包汤圆的馅也要自家来做。对猪板油特别爱好的美食家金骞告诉《瞭望东方周刊》，“将芝麻放入石臼内捣碎，生的猪板油拉丝，再加上糖一起搅拌揉捏，才能做出最地道的黑扬沙。”
炒鸡杂也是年夜饭上的一道必备菜。以前的菜场，没有现在的半加工食物，会将鸡胗、鸡心等食物拆分出来卖，因此一盘分量十足的炒鸡杂，只有在过年才有机会出现。
邵宛澍介绍，“上海人过年讲究吃活鸡活鸭，去晚了都被抢完了。老辈人会提前买一只鸡一只鸭在家养着，等到年夜饭那天杀了，吃鲜活的。一副鸡杂加上一副鸭杂正好可以炒上一盘子。”
这道菜在美味之外，更体现了上海人精打细算过日子的情趣。
酱油肉也是需要提前准备的食材。好的酱油肉要选择上好的后腿肉，在温度和湿度都适当的天气腌制，挂出去风干；香鳗要选择东海的青鳗，个头大小适中，体色发青、骨刺偏小，才能蒸出记忆中的鲜香……
现在已能在超市里轻易地购买到，发好的肉皮、蹄筋，炸好的鱼圆、肉丸，而在二十年前这些都需要在大年夜前，自己一道道准备好，一顿完满的年夜饭才能不留遗憾地上演。
“师傅有多舍得，就能有多好的菜”
“在最恰当的时候，品尝食物最好的部分，就如同正当年华的少女，那种美好。”梁子庚告诉《瞭望东方周刊》。
梁子庚被业界称为新加坡国厨，有全亚洲最年轻的创意型厨师美誉。26岁时已担任新加坡四季酒店（FourSeasonsHotel）中餐行政总厨。获美国餐饮管理学院“五星钻石国际大奖”，拥有世界优秀厨师称号。他也是第二季“顶级厨师”的新任评委。
“比如金枪鱼腹部的肉，入口即化，最适合做刺身。但这并不代表其他部分不好，不同的烹饪方式，能诠释出不同的口感。”
梁子庚的童年没有体会过太多的快乐。父母在他很小的时候就离婚了，母亲的家族虽然颇为富裕，但对出嫁的女儿也无多少照顾，以海员为生的父亲留给他的记忆只是两张泛黄的照片。“在我的记忆里，小时候的美食就是香港常见的蜡鸡腿和腊鸭腿，过年的时候能啃上一只，已是非常美妙。”
在很小的时候，他便在餐厅打工，从服务员到小工，然后帮厨，一步步做到了最年轻的五星级饭店行政总厨。
他认为自己是个调皮的厨师，常常会把师傅做菜的材料藏起来一两样，看师傅如何应对，从而也比别人学会得更快更多。“不同的组合，有不同的创意，也有不同新的味道。”
“师傅有多舍得，就能有多好的菜。”梁子庚说，如果买一斤豆苗，挑菜的时候只选用嫩尖，也就能剩下三两左右，如此选材下炒出的一盘豆苗，必然好吃，这也是为什么有些餐厅定价尤其昂贵。
“只是，这样的材料成本是大多数老板不愿意负担的。又有几个人肯买一斤五花肉只用四两呢？”一个城市里或许有一两家如此讲究的餐厅，但他们绝不是大多数，“我也不会告诉你谁在这么做菜。”梁子庚说。
目前对于高端餐厅而言，如何控制好材料的安全性，成为重中之重。
真正的有机农庄，目前在国内还是举步维艰的。一片有机田从“净化”到产出，起码得经历5个年头，因此常常等不到利润回报，农庄已经无法持续经营。
“标准的有机农田，只能靠每年种植不同的植物，依靠植物天然的祛病能力来保证产量。因此，无论是产量和产品的品相都难以得到较高的保证。所以，经营多年的有机农庄，常常熬过了培育期，也会入不敷出地倒闭。”梁子庚说。
厨师的眼界往往仅限于选择好的供应商，以保证材料的安全和品质。然而，这种模式对于高端餐厅而言，已然不能充分满足。梁子庚的模式是建立自己的养殖供应地，租借农民的土地和鱼塘，聘用农民，让他们按照餐厅的标准要求饲养家禽，种植谷物蔬菜。
“越吃越精，是现在餐桌上的一种趋势，尤其对于高消费人群而言这一特点尤为明显。高端餐厅的高端，不仅仅在价格，能从源头上控制材料的品质，也是一种能力的体现。”
鱼生是一道以前广东地区常见的年菜，只是近年来在国内已经鲜少有人做它，相反其在东南亚地区却依然流行。每年过年，大家都会围坐在一起捞鱼生，意味着明年更上一层楼。
中国食鱼生的历史可以上溯到先秦时期，历经众多朝代，数度兴盛，形成了丰富的鱼生饮食文化。
隋唐时期，出现了用香柔花叶或金橙丝调制鱼脍的新法，用这两种调味料调制成的鱼脍都称做“金齑玉脍”。传说隋炀帝杨广曾赞美“金齑玉脍，东南佳味也”。
餐厅厨师报告篇10
宋杨在宾馆工作，是一位狂热的球迷。2002年7月，世界杯期间，宋杨因为看球耽误了工作被辞退，一直闲在家里。一天，他在报纸上看见很多这样的报道：北京申奥成功后，一些申奥题材的股票急剧上涨，相关邮市也节节攀高，……这些数据让宋杨有了想法。
这天，他在一家餐厅吃饭，突然看到餐厅的墙壁上贴着一张北京奥委会印制的宣传画，餐厅里很多人都在看。这时，坐在宋杨旁边桌上的一对情侣突然聊了起来：“要是有一家以奥运为主题的餐厅就好了。”说者无意听者有心，宋杨一听，对啊！如果开家以奥运为主题的餐厅，生意肯定好。
2005年3月，宋杨拿出自己几年的积蓄，开了一家“奥运之火”餐厅。
没有特色的奥运餐厅，怎么赚钱
餐厅一开业，生意非常好，朋友们都来给宋杨捧场，一些怀着好奇心理的人也来凑热闹。可是，两个月后，餐厅一天比一天清闲。宋杨纳闷了，奥运餐厅不可能不吸引人啊。
有一天，一对老外走进奥运餐厅，他们看了菜谱后很不满意，用汉语说这所谓的奥运餐厅和对面那家饭馆没什么两样。
这话点醒了宋扬。晚上，宋杨把餐厅人员召集到一起开会，叫他们有什么看法就说，意见被采纳的人月底奖励三百元。
服务员小陈的意见是，奥运餐厅的装修看起来还不够奥运会的感觉。的确，餐厅只是在墙壁上粘贴了一些关于奥运的壁纸，这是不够的。厨师张师傅说，奥运餐厅的菜也应该和奥运精神连在一起，比如，煮上五个汤圆可以叫五环。听着大家的意见，宋杨茅塞顿开。
2005年8月，宋杨开始改革奥运餐厅。他将餐厅布置成一个体育馆的样式：地板画成足球场的样子；墙上贴满了足球、篮球、游泳、射击等各项运动的中国运动员的巨幅照片，还配有中英文说明。同时，餐厅还备有中国奥运、北京旅游的宣传手册和各类体育报刊，供顾客观赏。同时，根据消费价格不同，顾客可以得到有关奥运的纪念品。餐厅里还有一台墙幕式的大彩电全天转播体育频道的节目，并且通宵转播重大球赛。同时，宋杨印制了很多Dm单宣传餐厅，还在旅游网上打了餐厅广告。
餐厅浓厚的奥运气息很快吸引了很多北京的体育迷，尤其是一些重大的足球赛开赛时，宋杨会和球迷们通宵在餐厅看球赛。每逢有体育比赛盛事时，奥运餐厅都是高朋满座，几乎成了一个体育俱乐部。当然，好的人气也带来了旺的财气，2005年底，“奥运之火”已经成为北京小有名气的奥运餐厅。
中国奥运餐厅，老外同样喜爱
奥运餐厅的生意红火了，宋杨又开始思考怎么样才能吸引老外的眼光。宋杨从留学回来的同学口中得知，原来像他经营的这类奥运餐厅在国外并不少见，而且还有以老式汽车为主的奥运汽车餐厅，所以老外对奥运餐厅是见怪不怪。
于是宋杨决定从中国丰富的菜系入手，餐厅的三位厨师轮流被宋杨送到最好的厨师学校学习。比如张师傅掌握了新疆麻辣羊肉，川菜等麻辣菜肴，廖师傅就去学上海广州等特色菜。同时，餐厅的服务员也要轮流去培训英语。与此同时，宋杨还找来了两位外语学院的德语、日语兼职服务生，这样，外国人既不用担心语言问题，还可以吃到中国各地方的名菜。慢慢地，来餐厅的外国人开始多起来。
一天，一个美国人在奥运餐厅里点了一份上海泡饭。他一边吃泡饭一边问，刘翔就是吃这个才跑那么快的吗？原来，他是一个刘翔迷，这次来到中国，一是旅游，二是去上海看看刘翔的家乡。老外的话逗笑了大家，却让宋杨想到了一个点子。宋杨通过调查，推出了奥运餐厅的又一特色――奥运明星食谱。
这里有刘翔的冠军食谱。早餐：面条、粥和水蒲蛋。午餐：左口鱼、美极鸡翅、鸡毛菜，外加冬瓜骨头汤。餐后水果：青提、草莓和猕猴桃。这里还有姚明最爱喝的老火汤，“大鲨鱼”奥尼尔最爱的鸡肉凯撒沙拉，以及太阳队加拿大球星纳什的生命之菜烧烤鲑鱼。体育明星食谱一推出，奥运餐厅的生意又上了一个台阶，大家都想一尝明星的最爱，感受一下和偶像吃一样的东西的感觉。