烹饪与营养教学篇1
现状分析
烹饪与营养教育这一学科的设立，也算硕果累累，但当下其教学也存在一些问题，让我们思考改进，具体体现如下：首先出现的是教学内容暴露的弊病。表现之一是在教学中太多的关注烹饪技能的训练而忽视了管理技能的学习。诚然，大学培养学生熟练掌握烹饪技能，夯实专业技能这样没错，而且确实应该这么做，但试想，如果一位厨师只懂烹饪而不动管理或者教育，那么就不会有更好的发展机会，只有在本科期间辅之以管理等专业的学习，才会跟有利于日后的发展，而非仅仅是解决当下的就业问题。其次，教学模式太过单一，忽略学生个性发展。当然这是中国教育现状的通病，但是，如果教师在教学中能够及时发现学生之所长，那么就不会盲目的安排学生学习所有的烹饪技术，毕竟术业有专攻。再次，教学设备的落后，由于烹饪重技术加之部分新设备比较昂贵，导致学生接触到最新烹饪设备的机会少之又少，以至于出现毕业生来到厨房不知道如何操作使用和面机，切菜机，远红外烤箱的尴尬局面。最后，忽略了在教学过程中对教育专业的学习，该专业开始之初很多教师是从高级厨师或者留校教师而来，他们在教学中容易忽略教育心理，方法的教授，毕竟该专业属于师范类专业，这些内容的学习也是必不可少的。其次，人才的培养与市场需求不对称。如上文提及，烹饪与营养教育专业在教学中太过关注学生的技能训练，殊不知现在社会更加需要复合型人才，想要在社会上长足发展，不仅仅是厨艺，更应该是懂管理、会经营的人。再者，学校人才培养与企业脱节，这也可以说理论与实践的脱节。学校闭门造车，很少请企业上门指导或者与企业进行互动，这样的学校很难知道企业对人才的真正需求，唯有进一步扩大交流，才能更高效的为企业培养人才。最后，关于烹饪与营养的脱节。我国现高血压、糖尿病、超重肥胖者的数量不断增加，这是烹饪改善人们饮食的体现，也是中国人民之中饮食不重营养搭配的结果。而在实际教学中，营养的教学也是孤立于烹饪学习的。殊不知营养教学建立在烹饪基础之上，而烹饪的长久发展也离不开营养学的支撑。
前景展望
烹饪与营养教育发展中虽有不足，但前景乐观，笔者仅提出以下几点建议：1、完善教学理念，转变人才培养模式。培养多元化人才，做到专业知识高精尖，而其他相关知识不匮乏。要认识到学校培养的不仅仅是会做出美味佳肴的高级厨师，更是会在现有技能之上，懂管理会经营的企业家。拉大毕业生的发展空间，让其烹饪技术能有更大的发展空间。2、吸取旧时精华，发扬烹饪营养伟业。中国有数千年的烹饪营养历史，教学中希望能够在此基础上进行编纂总结。使得与烹饪与营养教育相关的只是更加专业化规范化。3、改革课程设置，完善教学模式。首先希望学生的学习能够走出校园或者走进校园。前者是指学生们有更多的机会走进餐厅厨房，走进企业管理。学校可以通过安排实习，让同学们看到他们的技术是如何运用到餐厅厨房，让他们了解到没有专业的管理知识再好的技能也只是昙花一现。后者是学校可以请一些成功的认识来校进行经验分享，实践教学。再者，注重教学内容的周全性，不要忽略烹饪与营养教学属于师范类教学，在学习专业技能的时候，了解教育类知识，能够在毕业后既会说有会做。4、注重营养教学，培养国际教育。现状中也已经分析过，我国烹饪与营养教育几乎属于分道扬镳的境地，这么必将倒是消费者的饮食结构的不健康化。那么就需要在平时的教学当中开始注重营养专业的培训与学习，从观念上树立健康烹饪，健康饮食的理念。再者，要注重国际餐饮文化的学习，不仅仅是语言类的学习，还要学习西方的烹饪文化与技巧，以此，取人之长，补己之短，将中国烹饪与营养教育推向国际化。结语世间没有十全十美的事情，烹饪与营养教育在我国已经获得较为成熟的发展，但是伴随着餐饮业的不断发展，企业对人才需求的变化，科学技术的不断创新，中国烹饪与营养教育也必然会面临新一轮的挑战，我们能够做的就是立足于现状，不断进行分析改革，以求做到最好。相信烹饪与营养教育专业会在中国拥有更美好的发展前景。
作者：付岩单位：吉林工商学院
烹饪与营养教学篇2
关键词：应用型本科；烹饪与营养教育；营养学课程
中图分类号：G642文献标识码：a文章编号：1674-9324（2012）07-0032-02
我国的烹饪专业从上个世纪50年代正式成为系统教育的一个专业，已经经历了60多年的发展。从当年的中等职业学校中为一线培养厨师迄今，烹饪类专业已经发展为不同侧重点、不同层次的几类，如以技师培养为目的的职业高中、职业技术学院、高等专科学校等中的烹饪专业等。现在越来越多的高等院校中也开始开设烹饪专业，这类专业不仅要完成职业教育的一部分职能，更多的是要上升到高等教育的层次，如现在好多高校设置的烹饪与营养教育专业，学生还要完成烹饪学、营养学、管理类、教育类等的学习，这样培养出来的学生，可适用于中等职业教育、营养师、餐饮管理等工作。因此，针对我国目前的烹饪专业，特别是侧重于传统中餐的烹饪专业，在应用型本科院校建设中，营养学课程也在实践中逐渐表现出与目前广泛开设的《食品营养学》的差异。本文结合笔者多年的烹饪专业营养学教学体会，从营养学课程的内容体系、开设背景及教学方式几个方面进行探究分析，仅与同行商榷。
一、营养学课程的内容体系
目前国内开设烹饪与营养教育本科专业的高等学校已有二十余所，这些院校中，专业课都是以烹饪和营养作为两大分支来设置的，因而营养学方面的课程占有很大的比例。现在一些高校中烹饪与营养教育专业中的营养类课程有《营养学》、《烹饪营养》、《烹饪营养学》等尽管提法有所不同，但内容基本上是现在普遍使用的《食品营养学》的内容，加入与烹饪有关的营养知识；也有院校将营养类课程分为几门课程，如《基础营养学》、《公共营养学》、《营养配餐》等，我校将营养学类的课程分为《营养学基础》、《生命期营养》、《营养配膳与设计》、《烹饪营养与卫生学》以及《中国饮食保健学》。从课程内容上看，前面三门课基本涵盖了营养师资格考试的内容，这不仅有利于学生对营养学的学习，也迎合了社会的需求，充分体现了应用型本科教育的特色。《烹饪营养与卫生学》主要是从卫生安全的角度，学习烹饪原料内源性毒素、加工中有害物及微生物等原理和控制技术。而《中国饮食保健学》则是从中医养生的角度系统学习相关理论知识，基本形成了从理论到实践、从现代西方科学基础到我国传统养生知识的比较全面的营养学课程体系。需要提及的是，几门营养学课程侧重不同，由于课程的系统性，有些内容可能会重复，如《营养配膳与设计》中“人体营养评价”是配餐设计的对象基础，这部分在《生命期营养》中也会涉及。因此对于该专业的营养学课程建设，建议形成课程团队，在大纲制订和内容讲授中都沟通配合好，使之课程体系更趋于完整、合理、系统。
二、营养学课程的开设背景
对于烹饪与营养教育专业，烹饪和营养是构成专业的两大方向，其营养学的主要任务是应用营养学的理论指导烹饪的实施，因此，烹饪原料及配料在整个烹饪过程中的变化是营养控制的基础，而各类营养素在预处理、烹制及冷却过程中的化学和生化变化，是构成营养素变化的理论基础。因而烹饪专业的《营养学基础》在开设之前，学生应该具备普通化学、生物化学、食品化学或烹饪化学等相关知识，对于食物中的营养素及其在烹饪中的变化，食物组织的特点及食物的色、香、味等，都有了系统的知识层次，可以更好地学习人体营养和食物营养，最终促进人类健康。食物在烹饪加工过程中，温度、pH值、渗透压、机械作用等可使食物发生一些理化变化，从而改变食物的结构和化学组成，使食物的感官性状和营养素构成发生变化，因此需要从化学角度来解释烹饪中的许多现象和变化，以帮助学生更好地理解、掌握和发挥烹调技艺。《生命期营养》、《营养配膳与设计》、《烹饪营养与卫生学》以及《中国饮食保健学》等则是在学生学习了《营养学基础》之后随着专业课程的学习逐渐开课，《烹饪营养与卫生学》还需要微生物学的相关课程为基础，《中国饮食保健学》需要《烹饪原料学》为基础，最好再开设“中医理论”方面的课程。
三、关于营养学课程教学方式的思考
1.营养理论与中医养生相结合。我们目前开设的大多营养类课程都是基于西医营养的。西医的现代营养学将生命看作是一个生化过程，人体看作是零件的组装，认为营养的过程就是满足能量、组织更新和代谢调节的过程，可以通过营养素的形式用化学的方式来调整和完善。中国食文化博大精深，已经形成了“药食同源”、“食疗”等理论体系，也是通过食物调节机体功能的具体体现。现代营养学中具有营养功能的物质和传统食疗中的膳食，虽然在机理上的解释不同，归根到底都是对失衡机体的校正和调节，因此在烹饪与营养教育专业中营养学的学习一定要将营养理论和中医养生结合起来。
2.营养基础理论与烹饪操作实践相结合。烹饪学专业的营养学课程主要为烹饪提供理论指导，因此，《营养学基础》等基础理论知识的学习一定要与烹饪实践相结合，这也是应用型专业建设的要求，《营养配膳与设计》的实践性则更强。学生必须了解科学的烹调方法，在烹饪课程的学习中，应该将烹饪操作技能和食物营养控制等同强调，学生从营养配餐设计、原料配料选择、烹调实践技能形成有机的知识体系，能获得基于营养控制的烹饪技能，而在这些技能的学习和探索中，学生的营养学基础理论也得到了巩固和贯通。
3.教材与前沿知识相结合。作为一个新的专业，营养学课程方面的教材还比较匮乏。《营养学基础》主要内容包括营养素原理及食物的营养评价，目前尚无针对性的教材，大多使用的《食品营养学》类，但其中的“特殊人群营养”、“营养疾病”、“公共卫生”等部分因放在《生命期营养》课程中，作为《营养学基础》的教材就难以体现出其系统性，也给学生造成浪费。此外，《营养配膳与设计》在本科专业中开设较少，也没有合适的教材可选，目前我们采用的是邓红的《营养配膳与制作》，属于高职院校教材，与本专业的要求尚有一定的差距。因此，急需要组织一批有经验的教师尽快为该专业的营养类课程编写教材。教材是教师教学的主要参考资料，但是由于其从编写到出版需要一定的时间，而营养学科的发展日新月异，因此，为了适应学科发展的需要，必须注重及时补充前沿知识，包括科学研究进展以及实际生活中经常发生的营养学问题，特别是后者，更加鲜明地体现出应用型本科专业的特色。新形势出现的新营养问题也对烹饪专业的营养学提出了新的要求，需要密切关注居民的食物摄取、食物的卫生安全、疾病的预防和检测等社会上出现的相关问题；同时还要关注国内外营养学研究的前沿知识，还可尝试将各类人群的营养知识与营养性疾病知识结合在一起对照介绍，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高学生饮食保健意识和能力。
以上仅就烹饪营养学课程提出一些浅见。随着社会的发展，人们对营养健康问题将愈加关注，烹饪与营养教育专业也在与时俱进，在调整和创新中不断发展，营养学课程也要根据应用型本科建设的要求，不断地探索、改进，从理论到实践全面提高学生综合应用知识和实际操作的能力。
参考文献：
[1]朱彩萍.《食品营养学》课程的教学优化[J].安徽农学通报，2009，15（20）：122-123.
[2]王路，卢卫红，程翠林.美国高校营养学教材中教学图片研究述评[J].黑龙江教育学院学报，2011，30（4）：87-88.
[3]康燕.浅谈营养学课堂教学策略[J].蛇志，2010，22（1）：78-79
[4]李宗泽，宿时，王贺.浅谈烹饪专业如何开展营养配餐教学[J].吉林农业，2011，254（4）：332.
[5]荣瑞芬.中医食疗营养学及保健食品研发探究[J].亚太传统医药，2007，（3）：22-27，30
烹饪与营养教学篇3
学院。
可以说，经过十几年的摸索与实践，我国烹饪与营养教育专业的建设已经达到相当大的规模，并取得了不凡的成绩，在培养烹饪职教师资方面发挥着十分重要的作用，但目前仍然存在一些迫切需要研究的问题。
一、培养目标和学位授予
烹饪与营养教育专业属于师范类专业，主要目标是培养中等职业学校烹饪专业教师。但是目前许多院校的培养目标定位过高，过宽，在实际教学中难以实现。如有的院校既要培养中高职烹饪教师，又要培养高级烹调师和高级面点师，还要培养高级营养师、高级餐饮管理人才等。试想，短短的四年时间怎么能把一名没有多少烹饪与营养知识、技能的高中毕业生培养成如此全能的人才？即使有的院校对口单招中等职业学校烹饪专业优秀毕业生，恐怕也有很大的难度。此外，烹饪与营养教育专业授予的学士学位各个院校也各有不同，有的授文学学士，有的授教育学学士，有的授理学学士，有的授工学学士，五花八门，这在教育部颁布的《普通高等学校本科专业目录（1998年）》的249个专业中是绝无仅有的。
二、课程设置和教材建设
烹饪与营养教育专业培养目标的模糊，间接影响课程体系及具体教学内容的合理性。在课程设置上，虽然借鉴普通师范专业开设了教育学、教育心理学等课程，但由于担任上述课程的教师大多数对烹饪学科不甚了解，授课中没有结合烹饪学科的特点，无法使专业技能与师范技能很好地融合起来形成一种新型的职业师范技能，使学生在教学的方式方法、教学能力等方面明显落后于普通师范院校的师范生。在实际教学过程中，许多院校重“烹饪”而轻“教育”，对本专业学生的师范技能培养缺乏足够重视，淡化了专业教学中“教”的训练功能，忽视了“烹饪”“教育”两者目的的融合，使教育专业课程与烹饪技能训练的结合力量弱化，达不到“烹饪”与“教育”并重的双重效果。此外，从专业主干课的设置上看，基本上是高职高专烹饪工艺与营养专业的课程，缺乏对课程体系和教学内容的改革与创新。另外，全国也没有相对统一的本专业建设规范或教学指导方案。
从教材上看，目前高职高专烹饪工艺与营养专业的教材建设相对成熟，出现了多种版本。但烹饪与营养教育本科专业的教材还比较缺乏，特别是《烹饪教育学》《烹饪教学法》《烹饪创新与创业》《餐饮经济学》《餐饮创意与策划》《餐饮空间设计》等课程教材亟待开发与建设。
三、专业布点与招生数量
烹饪与营养教育专业是一个师范类专业，近几年每年都有院校向教育部申报增设该专业，有的院校甚至每年招生都有近百人。餐饮业虽然是个大行业，但目前开设烹饪专业的中职学校也不是很多，2011年经教育部核准招收的烹饪工艺与营养专业的高职高专仅98所。而且许多地区的中高职烹饪专业的生源存在逐年萎缩的趋势，如果开设该专业的院校和招生人数过多，恐怕还会加剧就业难的问题。鉴于本专业的特殊性，建议教育部将烹饪与营养教育专业确定为国家控制布点的专业，对总量作必要控制，做到合理布局，按需设置。
我国烹饪与营养教育专业办学历史不长，基础比较薄弱。除了以上几个问题外，还有其他一些问题，如人才需求与学生就业问题、理论教学与实践教学问题、教学资源建设、师资队伍建设问题等，都需要我们深入研究探讨。
烹饪与营养教学篇4
关键词：烹任；科学意识；营养意识
烹饪是根据人们的饮食需要，对菜点原料实施改造，使之成为菜点的一项专门技术，包含了科学理论、经验知识和技能、设计能力、工具设备等要素，是这些要素在动态过程中的有机结合。自古以来，中华民族一直追求中国烹饪的科学化和营养化，既有“五谷为养，五果为助、五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的古代平衡膳食观念的原始记载，也有“调和五味”、“阴阳相济”，“药食同源”、“膳食平衡”等许多论点。
一、中国中烹饪中存在的伪科学营养化的问题
(一)菜肴传统评价标准存在伪营养因素
传统烹饪从原料利用、加工方式，到成品及其利用，科学性和营养卫生指标均不够明确，这是中国烹饪的最大遗憾。目前烹饪工作者对于营养学的认识还停留在蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、水这些营养素上，烹饪工艺与营养学还没有达到真正的融合，往往是烹饪大师们还在用传统的方式、手工技艺传授菜点的制作要求，营养师们还仅仅向学生们传授着烹饪原料中的营养价值的高低、中国居民平衡膳食宝塔的意义，在烹饪营养教育过程中依然存在烹饪与营养相脱离的“两张皮”现象。
在烹饪技能考核中，随意性、模糊性已成为评判的主流。比如地区以及全国性的烹饪比赛都采用味感、质感、观感和营养卫生4个指标进行评定。味感一般占30％，确定扣分原因。在烹调师国家职业资格证书技能鉴定的评定中主要从味、质、色、形、香等方面进行分数评判，一般重点在成品调味和质感嫩度的评价上。
(二)老百姓营养意识淡薄，有形式化趋势
当前，我国人民生活水平不断提高，膳食营养水平明显得到改善，但是老百姓虽然知道膳食应注意热量、维生素摄入，有些餐馆内也有营养常识的介绍的图片，但目前只是挂在餐馆的墙上做做样子，人们一坐到饭桌时，往往一眼便决定自己对这餐饭的喜悦程度。营养卫生和科学膳食的意识还很淡薄，饮食行为甚至仍然是盲目的，还是对好吃的东西狼吞虎咽，重滋味轻营养已经成为人们的习惯。部分地区盲目引进西方人的饮食习惯，过量地摄取油脂和动物蛋白，高糖高脂高蛋白的“三高型”膳食结构导致许多所谓西洋病的大量发生。
二、加强中国烹饪科学化，营养化的措施
(一)提高烹饪教育工作者的科学意识、营养意识
中国烹饪高等教育必须加强烹饪营养学科的建设，重视烹饪营养理论研究，突出烹饪营养教学质量，实现烹饪技术与营养知识的有机融合，探索学习中国烹饪与营养科学最佳结合的知识和本领。中国烹饪高等教育要培养出系统掌握烹饪化学、营养卫生学理论、烹饪原料熟加工过程_中的理化变化理论与实验技能，营养餐设计与指导的能力，烹调技艺熟练掌握，并具有一定的菜点研发能力，集“营养师”“烹调师”“膳食调查师”为一身“三师一体”复台型人才。烹饪工艺课教师与营养师们应该需要与多交谈、多切磋，应使烹饪营养科学在应用上有大的发展，积极推动和认真探索烹饪与营养的有机融合。在教学中力求创新，着力运用烹饪营养配膳知识，吸收西方餐饮的做法将中国传统烹饪工艺标准化，力图烹饪工艺学在理论上有大的突破。
(二)加强行政立法积极推行营养条例的贯彻执行
提高学生科学饮食营养与健康保健是我国在二十一世纪可持续发展战略的—项重要基本国策，是培养世纪接班人和提高国民素质的必由之路，同时也是每一位家长为之牵肠挂肚的头等大事。为强化此项国策，很多上级主管部门要求各地方学校、幼儿园对学生进行营养配餐。但各地方单位由于营养意识淡薄，因为编制和资金的因素，加之没有国家法令强制实行必须有专业营养师参与配餐，往往是烹饪操作人员按照以往定式进行人群配膳，没有从根本上考虑人群的营养健康需求，对这项工作开展不利，存在流于形式的状态。
(三)运用科学手段，实现对策点的定性、定量化研究
中国烹饪要实现科学化就要用现代化的科学手段，对传统菜点中的精华部分进行系统深入的研究，寻找菜点原料在烹饪加工过程中的变化规律，通过调控原料成分的各种物理变化、化学变化及生物化学变化，控制菜点的感官性状和营养价值，揭去中国烹饪的“妙不可言”的神秘面纱，逐步使中国烹饪由经验型向科学型转化。应该在原则上以营养学作具体烹饪指导，通过量化、理化分析，选择营养价值高的原料达到配制菜点的高营养价值一通过科学的原料配伍达到对不同体质人群的补益。
三、加强烹饪高等教育，提高烹妊从业人员综合素质
烹饪高等教育培养的人员今后将在各级各类餐饮机构工作的担任重要的岗位，他们必须具有掌握扎扎实实的人类营养学理论基础，能够运用配餐设计能力，能够自己独立、顺利地通过掌握的烹饪工艺的技能用最美好的形式，把满足正常人群营养需要或特殊营养需要人群的最佳营养素供应得以实现。因此，烹饪教学中，要对以下能力的着重培养：
(一)注重培养膳食调查能力
烹饪营养教学应首先把教学重点放在训练学生对不同人群、不同时间，不同场合的营养调查能力和营养供应方案设计能力上。必须学习掌握能正确反映不同地区、不同生理条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况的常见膳食调查方法，才能对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出膳食营养评价，才能有针对性设计营养保健计划，提出改进措施，使其合理地调配膳食，以改善人群营养状况，保证健康。掌握膳食调查和营养评价的方法还是开展营养咨询和营养干预项目实施的前提。可以通过设计调查问卷、参与调查活动、整理调查数据、调查报告的撰写及在小组内调查情况的汇报等多种形式训练学生掌握膳食调查能力。可以安排学生参观医院、食品工厂及研究机构，以增长感性认识，增加案例教学的份量。
(二)培养针对团体膳食提供营养餐食的方法
烹饪营养教学尤其要培养懂得如何在宾馆、酒楼、饭店特别是在学校、机关、部队、工厂、企业和所有快餐及食品生产单位进行营养配餐和营养技术监督工作的能力。对集体伙食单位的烹饪活动，因其提供的服务具有长期性，就像人的一日三餐一样。这种持久性的饮食活动对人体健康的影响亦是长期的，如果不能进行定量的科学配餐，则会使人体由于长期某种营养素过量或缺乏各种营养素供应，比例失调导致人体慢性疾病。因此需要针对团体就餐人群如不同年龄的学龄儿童、少年的营养需要，尤其针对在此时期容易出现的营养缺乏病。
烹饪与营养教学篇5
关键词：中职中餐烹饪专业基本功课程体系
俗话说：万丈高楼平地起。中餐烹饪基本功的学习亦然。各中职学校烹饪专业教师必须尽快完善《中餐烹饪基本功》课程体系，按照合理的《中餐烹饪基本功》课程体系进行教学，引导学生从理论到实践循序渐进地学习，使学生打好扎实的烹饪基础。
1.潮汕地区中职烹饪专业发展现状
1.1学生的基本情况。
针对潮汕地区具代表性的中职烹饪专业，我进行了调查，发出问卷136分，收回问卷136份。根据问卷调查结果显示，潮汕地区烹饪专业92.65%的为男同学，5%的为女同学。由于自己兴趣学习烹饪的有88.24%，服从父母安排的有1.47%，学习基础差、高中考不上的占7.35%，为了就业的占2.94%。
1.2烹饪专业师资力量。
烹饪教学水平提高的关键是教师的水平，教学质量的提高取决于教师的教学水平，所以建设一支高质量的师资队伍是提高潮菜烹饪教学质量的根本出路[1]。
潮汕地区中职烹饪专业的师资力量主要有三种类型。第一类型是来自师范学校的毕业生，这部分教师在烹饪专业中占有一定的比例；第二类型就是技工学校烹饪专业毕业后，又修读了烹饪工艺与营养的大专课程，在没有接受师范教育的情况下，担任烹饪专业的教师；第三种类型就是从社会中来，他们在餐饮行业积累了丰富的实践经验，凭较高的烹饪技能和较高的职业资格证书进入职业学校任教，他们是企业行业的能工巧匠，有部分通过函授途径取得了专科学历。从上述三种师资类型来看，双师型人才比较缺乏。
1.3中职烹饪专业的人才培养目标。
培养与我国餐饮企业需求相适应，理论与实践等全面发展，具有科学世界观、人生观和价值观，具有良好职业素养、继续学习能力和行动导向能力，具有实践创新和自主创业能力的新型烹饪技能人才。在学校期间，学生需根据自己的发展方向，取得中级烹调师或中级面点师职业资格证书，毕业后能够胜任中式烹调、中式面点制作、营养配餐及厨政管理等岗位。成绩优秀者毕业后能继续学习高等职业院校专科阶段烹饪工艺与营养专业，甚至本科阶段烹饪与营养教育专业。
1.4潮汕地区烹饪专业中餐基本功课程的设置。
通过潮阳职业技术学校烹饪专业课程设置表（表1）和汕头粤东高级技工学校烹饪专业课程设置表（表2），了解潮汕地区中职学校烹饪专业中餐基本功课程的设置情况。
表1潮阳职业技术学校烹饪专业课程设置表①
表2汕头粤东高级技工学校烹饪专业课程设置表②
从表1和表2潮汕地区两所中职烹饪专业的课程设置可以看出，两所中职的烹饪基本功训练（实操+理论）课程只设置了一个学期、一周6个学时的教学。从上表课程设置中可以看出，学校对烹饪基本功的学习不够重视，有待进一步改善。
烹饪专业的《中餐烹饪基本功》包括刀工技能训练、翻锅技能训练、烹饪原料初加工训练、调味技能训练、火候技能训练等。中餐烹饪基本功训练是烹饪教学的基础，内容较多，行业上的师傅一般要花3～4年的时间才能打好扎实的烹饪基本功，所以中职烹饪专业烹饪基本功的学习应该是一个循序渐进的过程，应该贯穿在校期间的每个学期。
1.5中餐烹饪基本功教材的使用情况。
通过调研发现，潮汕地区各中职烹饪专业《中餐烹饪基本功》课程使用的教材各不相同，尚未有一本专门针对潮菜的中餐烹饪基本功教材。
1.6烹饪专业基本功的“教学模式”与教学方法。
烹饪基本功训练范围很广，其中包括刀工技能训练、翻锅技能训练、烹饪原料初加工训练、调味技能训练、火候技能训练等[2]。潮汕地区中职烹饪专业中餐烹饪基本功课程的学习一般只有刀工技能训练和翻锅技能训练，对夯实学生的中餐烹饪基本功没有起到全方位的训练作用。
潮汕地区大部分中职因学校经费紧缺、学校实验室建设落后，很多老师沿用传统教学方法。刀工技能训练和翻锅技能训练的课堂“教学模式”一般都是“演示教学―实践操作”，对于刚接触烹饪的中职学生来说，可能会造成知其然而不知其所以然的后果，对于学生技能的提高没有起到触类旁通的效果。
2.增强潮汕地区中职烹饪专业《中餐烹饪基本功》教学效果的方法与途径
烹饪专业教学质量的提高，离不开学校的“雄厚的师资力量、合理的课程设置、良好的教学环境和科学的教学方法”，它们相辅相成，缺一不可。
2.1培养“四维”师资，提高教学质量。
我认为各中职学校必须给任课老师一个提高自己能力的学习平台，组织各学科专家对科任老师进行“四维师资”的培训，并组织大家考取资格证后方可上岗。“四维师资”分别指职业咨询师、心理咨询师、职业素养师、职业指导师。希望通过此途径的培训，学校烹饪专业的老师各方面的能力都能得到更深一层的提高并运用到实际教学过程中。
优秀的教师不仅能为在校学生提供学习与生活上的指导，而且能为他们的实习与就业指明方向，所以培养“四维师资”是提高教学质量的关键。
2.2优化课程安排，激发学生学习兴趣。
中职烹饪专业学生学习有如下几个表现：①学生具备一定的分析问题和解决问题的能力，但对陌生的烹饪学习与探究思路比较混乱。②通过初中学习和日常生活的积累，有一定的化生知识，但基础仍然很薄弱。③形象思维和逻辑思维能力比较一般，对需要思考想象的问题认识不清。④学生对实践操作课比较感兴趣，绝大多数学生态度较好。
课程的安排应该符合学生的行动导向、学习导向，只有这样，学生才能有明确的方向，知道自己需要什么，才会主动积极地学习，才能充分调动学生的积极性。兴趣是最好的老师，在就业时才能运用到实践中，才能更快地适应企业的工作，对学生的职业成长才起到奠定基础的作用，专业老师要运用工作过程系统化的教学方法引导学生。
2.3开展模拟“酒店厨房一体化”的教学模式。
烹饪专业的学生掌握扎实的中餐基本功是成为优秀潮菜厨师的关键，我们应该如何优化潮汕地区中职烹饪专业基本功教学方法？据调查，潮汕地区各中职学校的烹饪专业都有其自己的教学模式。“酒店厨房一体化”是把烹饪实验室建成酒店厨房的模式，模拟酒店厨房进行系统的烹饪实践。目前在教学中，只有粤东高级技工学校的烹饪专业有模拟“酒店厨房一体化”的实验室，其他学校因资金原因没能建设成此种教学实验室。
以韩山师范学院烹饪专业烹饪教学餐厅作为一个实际案例。韩师2005年9月开始模拟“酒店厨房一体化”的教学模式，餐厅的经营范围主要面向学校老师和学生，烹饪专业的学生在课后进行实践学习，韩师烹饪教学餐厅的组织架构如图1。
图1韩师烹饪教学餐厅的组织架构图
整个餐厅由一个负责人统筹，下面设置前厅部、厨房、财务和采购四个部门，部门所有岗位都由烹饪专业的学生负责。每个岗位都由高年级的学生带着低年级的学生完成每一项任务，并教会他们做此项任务，老师会对操作中的错误进行培训和指导。部门岗位会根据学生的学习情况进行循序渐进的轮岗，对于学生来说，每个岗位都有学习的机会，会激起学生的学习兴趣。学生通过在校期间的学习，掌握扎实的烹饪基本功，从而一到酒店实习能很快适应大规模厨房的生产模式。实践证明，模拟“酒店厨房一体化”的教学模式对韩师烹饪专业学子的成长起到了至关重要的作用。
模拟“酒店厨房一体化”的教学模式，其实就是工作过程系统化的教学模式。工作过程系统化的教学其实是德国的一种教学模式，它是优于传统教育模式，向现代教育模式奔进的一种教学方法。工作过程系统化是集中几个工作过程，按照一个工作工程循序渐进地完成，得到最终成果。我们建议烹饪老师学习“工作过程系统化”的教学模式。“工作过程系统化”改变了传统的三个中心的教学观，即以教师为中心转变为以学生为中心，以课本为中心转变为以“项目”为中心，以课堂为中心转变为以实际经验为中心。在教学过程中，我们可以合理增加一些教学模式辅助教学，例如：“多媒体一体化”的教学模式，“理论―演示―实践”一体化的教学模式，“学生实践―讨论”的教学模式。
2.4运用“工学结合”教学模式加强学生中餐烹饪基本功。
“工学结合”其实就是校企合作的一种教学模式。烹饪专业采用“1.5+0.5+1”的形式，即前一年半主要在学校学习基础文化理论、专业知识和掌握最基本的基本功技能；第四学期以“企业实践”为主，其专业基本功要求和实训内容均由学校与企业共同确定；最后一年到合作的酒店进行顶岗实习[3]。
潮汕地区中职烹饪专业为加强学生的中餐烹饪基本功，可以利用“工学结合”教学模式，通过企业和学校合作的教学模式，达到人才培养的目的。其实就是把学校的教学实践转移到餐饮企业，学生的成长从实践中学习，在学习中体会。烹饪是一门动手能力很强的技艺，学生必须熟能生巧，才能掌握扎实的烹饪基本功。
“工学结合”的教学模式是学生踏入社会的第一步，让学生在学习中体会、体会中学习，培养学生的行动能力。行动能力指能在本专业当前职业岗位中“行动”，能在本专业升级后职业岗位中“行动”，能在其他专业的职业岗位中行动。它包含学生的学习能力、专业能力和社会能力。行动能力结构分析如图2：
图2行动能力结构分析图
3.构建潮汕地区烹饪专业中餐基本功课程体系
3.1根据行业需要编写适合本学校的校本教材。
任何学校烹饪专业的开办，都有自己的人才培养目标、办学特色，有与自己长期合作的优秀餐饮企业。学校培养出来的学生能否适应餐饮企业的人才需求，最好的方法就是让专业教师深入企业考察和交流，了解行业的最新动向，和企业共同商讨烹饪专业的人才培养方案。
各学校教师要根据烹饪专业的情况，组织编写实习教材，把多年来的教学内容、教学方法、教学经验编辑成册，为今后实习教学提供宝贵的借鉴，使实习教学改变以往的随意性，向规范化、标准化、科学化发展[4]。
烹饪教研科组要对各老师进行分工安排，促其各司其职，充分发挥烹饪老师的专业才能。每位老师要结合本学校的情况和企业的人才需要，认真编写符合自己学校的烹饪基本功教材。例如：烹饪刀工技能训练教材、翻锅基本功技能训练教材、原料初加工基本技能训练教材、调味基本功技能训练教材、火候基本功技能训练教材等。
3.2分模块进行合理的基本功练习。
术业有专攻，中餐烹饪基本功的学习亦然。学生在校学习期间，各任课老师一定要在自己的教学计划中把《中餐烹饪基本功》的教学分模块进行练习。在学生基本功技能实践中，老师一定要严格要求每一个学生的动作、姿势等，有利于标准方法的掌握，学生烹饪基本功技能才能快速提高。只有分模块训练，老师才能针对性地进行指导，学生才能打好扎实的中餐烹饪基本功。
3.3推行校企合作的“现代学徒制”教学模式，实施有效的教学方法。
烹饪专业是一个实践性和技能性非常强的专业，传统教学模式与教学方法培养出来的毕业生无法满足迅猛发展的餐饮企业的人才需求，教学模式和教学方法必须进行大胆的改革与创新。
“现代学徒制”其实是校企双赢的教学模式。新生在入学时，学校就和企业签订协议，每个学生都有选择资深师傅的权利，实施以教师、师傅联合传授为支撑的培养模式。在课程设置上，学校会和企业进行深入沟通，了解企业的需求，把学校课堂教学与工作岗位技能训练紧密结合在一起，这样才能培养出不与企业脱节的学生。学生在学习期间可以和师傅进行交流与探讨，在工学结合期间，有专门的师傅教自己，学生觉得企业有归属感，才能激发他们的学习热情。
“潜移默化中提高，日积月累后升华”。推行校企合作的“现代学徒制”教学模式是烹饪教学的一个好的选择，既继承和发扬了传统教学的种种优势，又符合当今高速发展的餐饮企业的需要和校企合作下人才培养目标与方式的革新，会呈现出许多优于其他培养模式的创新特色。
3.4《中餐烹饪基本功》课程体系的评价。
对于中餐烹饪基本功的学习，学校要给每一个学生建立一个课程评价体系，如表4、表5，通过评价了解学生掌握中餐烹饪基本功的情况，老师根据学生的不足进行有效指导，学生针对自己的不足更刻苦地训练[5]。
表4《中餐烹饪基本功》课程考核成绩汇总表
表5《烹饪专业技能训练》综合技能考评
4.结语
《中餐烹饪基本功》是烹饪专业的基础课，在烹饪专业中占据极其重要的地位。多少年来，这一基本功训练一直是烹饪实践教学的有力支撑，尤其对新入门的学生来说，这门课程是其进入烹饪领域必须迈过的“门槛”。《中餐烹饪基本功》的教学内容很多，就是行业上的师傅一般也要3～5年才能基本掌握，所以学生不是通过几十个课时甚至上百个课时的教学，就能够掌握这些技能的。我认为构建合理的《中餐烹饪基本功》课程体系，有利于学生掌握中餐烹饪的各种基本技能，有利于培养学生的学习能力，有利于提高学生的专业素养，有利于培养出更多优秀的烹饪专业人才。
注释：
①来源于潮阳职业技术学校教导处.
②来源于粤东高级技工学校教导处.
参考文献：
[1]陈少俊.提高潮菜烹饪教学质量的思考[J].四川烹饪高等专科学校学报，2011，9（6）：56-57.
[2]薛党辰.烹饪基本功训练教程[m].中国纺织出版社，2008.
[3]施胜胜，张卫平.中职烹饪现代学徒制人才培养模式探析[J].中国科技创新导刊，2012，（8）：192.
烹饪与营养教学篇6
关键词：烹饪教学；教学质量；提升途径
中图分类号：G718文献标识码：B文章编号：1672-1578（2015）08-0303-01
教学质量是学校生存之本，是学校的生命线。因此，对于一个学校而言，要想立足于教育之林就必须努力提高教学质量；对于一个教师而言，要想立足于教坛就必须全力以赴提高自己的教学质量。高职院校烹饪专业的教学是特殊的，专业教师必须认真研究教学法，积极组织实施，才能迅速提升教学质量。在多年的烹饪专业教学实践中，笔者始终坚持教育实践与思索探求，终于找到了一些可行之法，提高烹饪专业教学质量。
1.提升教师素质是提高烹饪专业教学质量的前提保证
我国的烹饪高等教育兴起于上个世纪八十年代，经过二十多年的建设与发展，烹饪专业已具有一定的规模；但当前从事烹饪高等教育的教师素质有待提升，尚不能完全满足高端烹饪技能型人才培养的需求。针对这一现象，各高职院校应激励烹饪专业教师通过进修、国培、下企业锻炼的方式，全面提升教师文化知识和专业技能，与此同时，还应面向社会招聘基础知识扎实，实践操作能力强的人才，补充到教师队伍中，全面培养高素质烹饪人才。
2.探索教学资源、寻求培养学生学习兴趣的途径是提高烹饪专业教学质量关键支撑
2.1心理教学，走出困境，快乐学习。俗话说："知已知彼，百战不殆。"报考烹饪工艺与营养专业的学生多数以营养作为学习的支撑，在高中报读时，家长有所不解，孩子读了这么多年书，考上大学，学习烹饪，毕业后成为厨子，让亲戚和朋友看不起；其实不然，作为一名专业课老师，我上大学就是读的这个专业，毕业之后就业面广，待遇还可以。所以专业课老师要经常开导和介绍餐饮业的发展，让学生安心学习，课堂上是他们的"老师"，课后是他们的"师傅"；做他们的"知心人"，为其排忧解难，让学生走出困惑的池沼，轻松快乐地学习烹饪，这样才能为提高教学质量做保证。
2.2兴趣教学，技能支撑，美食保证。什么样的故事最精彩？什么样的美食最吸引人？
烹饪教学的第一课是基础。学生要了解烹饪工艺与营养这个专业，就必须以烹饪文化和美食吸引学生。首先让学生了解烹饪的发展史，川菜的成长历程，通过观看《千秋川菜》、《舌尖上的中国》等美食类纪录片，让学生明白烹饪的真正魅力。
烹饪教学的第二课是关键。人们不是常说："兴趣是学习的老师，兴趣是学习的动力"吗？学生在学习中有了学习兴趣，也就有了学习的动力。实训技能结合理论，激发学生的兴趣。例如面点制作技术课，老师讲一些特色点心的典故，拉一手银丝面，理论技能相结合，来调动学生学习的兴趣，最后以美食作为支撑，让他们投身和热爱烹饪。
2.3尝试教学，循序渐进，技能提升。烹饪工艺与营养专业的教学，不但要强化学生的理论和实践操作技能，还要拓宽学生专业素质培养。例如面点制作技术课只有让学生了解一定的专业知识，让学生把不同面团实训制品实践之后，在实践教学中采取"尝试法"教学模式，让学生先做，老师检查点评后，再示范，有助于学生技能提高。但前提必须有理论知识和基本功保证，犹如一个立方体的构成，理论知识作为点，基本功练习将点连成线，不同面团实训制品实训将线构成面，要想将面构成体，学生就要尝试，结合地方风味面点的特点，去创新，最后组成体。通过一年的顶岗实习，立方体才能放稳，才能实现自己人身价值。
2.4实践教学，方向明确，定向培养。在实践教学中，学生一年级系统学习专业课，二年级选择方向学习；例如学生选择面点方向，制定人才培养方案时应多安排面点制作技术课程，增加西点制作技术课程；这样学生在学校不但强化了技能训练，在餐饮企业也可以找到对口的岗位。
定向培养，学院应该组织老师去校企合作的餐饮企业调查，看企业到底需要什么样的人才，我们就培养什么样人才，共同开发校企合作教材，老师示范实训的制品与企业接轨，学生到企业顶岗实习也不至于脱轨。
2.5模块教学，取长补短，共同提高。模块教学是烹饪工艺与营养专业的一种教学改革，可以使学生容易接受、理解知识点，达到教学目的教学方式。例如原料学这门课，专业老师对面点熟悉，就让他讲授粮食类模块；专业老师对调料熟悉，就让他讲授调辅原料类模块，学生受益，老师轻松。
2.6校企教学，双师结合，寻求出路。将企业师傅请进学校，给学生讲一讲自己的从厨经验，让学生明白要想成为一名厨师长，在校和顶岗实习期间怎么学，如何学？专业课老师平时课堂加以辅导，有助于课堂质量提升。
2.7小班教学，全面指导，质量提升。烹饪实践课小班（30人）教学，这样有助于实训老师指导和管理，学生学习认真；师资得以保证，教学质量逐步提升。
2.8点评教学，约妓修，博学明智。实训点评是实践教学一个不可缺少的环节，不但有助老师找出教学的不足和学生的差距，还能激发学生学习的动力。
3.结语
烹饪作为人类最基本生活技能之一，担负着满足人们最基本生活需要的任务。在高职院校烹饪专业教学中，只有提高教师综合素质，有目的地培养学生学习烹饪知识的兴趣、整合教学资源、寻求贴合实际的教法开展教学活动，才能有效提升烹饪专业教学质量，满足人们对饮食越来高的需求。
参考文献：
[1]李海珑.怎样提高烹饪专业教学质量【J】.内蒙古教育.职教版.2012
[2]张培明.略谈提高烹饪教学质量的途径【J】.新疆职业技术教育.2006
烹饪与营养教学篇7
[论文关键词]烹饪专业远程网络教育全日制职业教育教学模式
在当今社会环境下，学习知识、提高学历是学习者学习的主要目的，而以何种方式学习则是一个关键性问题。
烹饪专业在我国起步较晚、发展较慢，而烹饪专业职业教育发展更是受到很多因素的限制，直接影响着烹饪专业职业教育，其中办学条件的局限性、办学成本的加大等因素是影响烹饪专业职业教育发展的主要原因之一。烹饪专业作为职业教育的一个重要组成部分，已经有几十年的历史了，形成了特色鲜明的专业特点。烹饪专业作为以手工操作为主的工种，要求技术人员既要有渊博的理论知识做基础又要有较高的实际操作能力，经过多年的教育、教学实践，针对职业教育的特点、职业学校学生的实际情况，我们认为烹饪专业的教学模式必须要进行不断的修改，以便更好的指导烹饪专业的教育、教学和实践活动。将网络教育与职业教育相结合，可以把职业教育中的办学场所问题、办学成本问题、学员经济条件问题予以解决，这样烹饪专业的教学会有一个新的、快捷的、方便的教学模式。本文以烹饪专业为例研究将远程教育与职业教育相结合，形成一个新型的教学模式。
一、远程教育与职业教育的比较
（一）远程教育的特点
远程教育是利用网络，通过直播课堂进行教学的一种授课形式，它可以充分利用网上资源而不受地域、时间的限制，只要配备一台电脑、接通网络就可以进行学习。这种授课形式方便、快捷，学生可以随时、随地到网上去学习，并且可以在指定的时间与指导教师进行沟通，直接答疑解惑。但是这种方式没有真实感，不直接，对于那些需要实际操作的专业则不适合。
（二）全日制职业教育的特点
职业教育的教学目的主要是培养学生操作技能，使学生毕业之后能够成为技能型人才，具有较强的专业技术水平。这种教学方法属于全日制教学，学生在学校课堂上接受教师面对面的授课，很直观。特别是对需要实际操作、需要技能训练的课程更是方便，而且是必须的。但是，要想把职业教育做好，加强实验室建设、实习基地建设则是至关重要的。
二、我国职业教育的现状
我们国家职业教育发展较晚，受重视程度也不够，好多职业的中等职业教育设置更是空白。职业教育的发展研究，在某种意义上讲，关乎着一个国家的进步与提高，而职业教育在我们国家的普及与发展程度，与发达国家相比，却是相差甚远！随着现代信息技术的发展，网络的远程教育提供了一个区别于传统全日制教育的虚拟学习环境，远程教育提供的教学方案和教学材料可以满足不同程度的学习者的需求，在一定程度上达到了个性化学习，实现了打破时空界限、实现无限沟通的学习环境。
三、我国烹饪专业的基本情况
在了解我国职业教育、特别是烹饪专业的中等职业教育现状的基础上，通过与企业的沟通，与专家、学者的探讨，研究出一套适合于我国烹饪专业中等职业教育的教学方法和理念。也就是说，本文主要是要研究一个以烹饪专业依托，延伸到相关专业的职业技术教育的方法。
烹饪专业是一个高成本的专业，而且，来职业学院学习烹饪专业的学生往往又存在着这么一些情况：一是学生基础较差、家庭经济状况不好，这些学生来学校学习烹饪专业主要目的是为了学个一技之长，能够在社会上独立生存；二是学生想通过学习学到一些较完整的、系统的、科学的烹饪专业的理论知识和实际操作技能；三是学生仅仅是为了要个毕业证。
四、远程网络教育与职业教育相结合的教学模式在烹饪专业的应用
（一）烹饪专业的教学特点
1．课程设置。烹饪专业的专业基础课和专业课在不同的学校其设置虽是各不相同，但是主要有《烹饪生物化学》、《食品营养与卫生》、《计算机应用基础》、《烹饪营养学》、《烹饪原料学》、《饭店经营管理概论》、《餐饮管理与实务》、《烹饪成本核算》、《中国饮食文化》、《厨房组织管理》、《中国饮食文化》、《烹饪技艺》等课程。上述课程，有些是纯理论性的，有的则要求学生具有较强的实际操作能力等。
2．专业建设。以往我国各类院校的烹饪专业都是进行着全日制的教学形式，这种教学比较符合普通高校教育，它是一种传统的教学模式。以往我国烹饪专业的教学模式多是“注入式”的、“填鸭式”的以及“教师主导式”的，这些教学模式理论多，实践少；讲的多，做的少。学生在接受教育的过程中没有感性认识，毕业之后实际操作能力和水平低。而且，这样的教学模式束缚了学生的思维，抑制了学生的创新意识。之所以出现这种现象，其原因有办学成本高，师资力量薄弱，教学条件受限等，因此，不断地进行课程改革、搞好专业建设是每一个职业院校所面临的首要问题。创建一种新型的教学模式可以将职业教育中存在的矛盾予以化解。
（二）远程网络教育与职业教育相结合的教学模式在烹饪专业的应用
远程网络教育与全日制职业教育可以实现优势互补，资源共享。利用网络资源进行教学可以大大节省办学成本，可以节省一部分教室、师资、宿舍等设施，而将这部分资金用于实验室建设及实习基地建设却对职业教育非常重要。
烹饪专业中的理论性较强的课程，如前所述，可以全部实行网络远程教学，开通直播课堂，使学生无论在何时何地，都能够进行学习，能够随时接受教师的指导和帮助，在网络上直接与教师对话，并且可以通过视频与教师进行交流。如《烹饪营养学》这门课程完全可以将烹饪过程中涉及到的加工的时间和火候、加工的方法等对食物中营养成分的影响、不同食物具有哪些营养成分、哪些食物是不能混在一起食用的、不同人群适合哪种配餐等教学内容，由任课教师进行网络远程教学；《烹饪技艺》课程中的切墩、摆盘、配料、烹制等教学内容就必须要在实验室完成。
烹饪与营养教学篇8
一、合理调整和充实教学内容，提高学生的学习兴趣
《烹饪营养学》课程内容的设置依次为营养学基础知识、各类食物的营养价值、烹饪加工对原料的影响、合理烹饪及烹饪营养与健康等知识。这样的课程内容安排和顺序设置虽然对烹饪专业是必需的，但笔者在多年的教学实践中发现，由于这些内容与食品化学、生理学、食品商品学、食品分析及其他诸多学科知识密切相关，而学生在学习营养学之前，并没有相关学科知识就开始进行营养素知识的学习，基础性、理论性太强，学生接受起来有点难度，影响学习兴趣。笔者认为，由食物讲起，逐渐过渡到营养素等知识，先学习各类食物的营养价值，让学生根据自己的生活实践、自己食物选择的倾向来理解和学习这部分内容，为营养素知识的全面掌握打下基础，由此引入不同人群营养学的知识，就比较容易被学生所接受了。其次，要注重基础理论与烹饪实践相结合，充实教学内容。烹饪加工对原料的影响及合理烹饪等营养知识属于应用营养学范畴，也是该课程的主要难点所在。其内容涉及到很多食品化学知识。例如，讲到六大营养素发生的各种变化名称时，学生经常云里雾里、无从理解，而这部分内容与烹饪实践操作是密切相关的。因此，讲解这部分内容时，应循序渐进，适当补充相关食品化学基础知识，并补充分析饮食业由烹饪操作不当引起的营养素不a良变化的种种情况。这样，不仅可增加学生的学习兴趣，也避免了学生死记硬背、脱离实际，让学生真正领会所学营养知识并指导应用于烹饪实践。
二、掌握灵活的教学方法，引导学生自主学习
传统教学以传授知识为教学的主要目的，导致教师和学生间成为传授与接受的教学关系，忽视了学生的主体性、个性发展的多样性以及智能的培养，阻碍了学生创造性的发展。因此，把教授与引导相结合，实施灵活多变的教学方法，变灌输为启发，变督促为引导，采用讨论式、互动式的教学方法激发学生的学习积极性与主动性，是教好《烹饪营养学》课程的一个重要因素。教学过程中，教师可逐渐放弃教学中主角的位置，避免“满堂灌”，避免过分细致详尽地讲解教材中的内容，而应在阐述重点内容的基础上，设问激疑，培养学生逐步依靠自己积极思考和汲取书本知识，由被动接受转为主动吸取知识，不仅活跃了课堂气氛，又调动了学习积极性。
三、丰富教学手段，充分调动学生的学习兴趣
营养学教材中的内容多以描述性为主，随着课程的不断推进，《烹饪营养学》教学过程开始应用多媒体技术。多媒体技术具有真实的情景呈现、生动的动画演示及逼真的音响效果，在课堂教学中是突破教学重点和难点非常有效的手段。它可以使学生有效利用形象思维，更轻松地理解所学内容，还可以通过现场录像展现烹饪操作不当引起的营养问题，启发学生的思维，激发他们的学习兴趣，增强他们的应用能力和创造能力。但是，多媒体教学容易淡化学科的个性，很多情况下更依赖于前期的教学准备，灵活性比较差。如果能将多媒体教学与板书教学有机结合起来，在利用多媒体课件将抽象的概念和理论以形象的、易于接受的形式展现给学生的同时，及时根据学生的反馈情况，充分利用板书教学，加深其记忆，可以更好地增强课堂的灵活性、互动性，充分调动学生的学习热情。
四、考试方法应综合评价教学质量
课程考试是教学过程的重要环节，是教学质量重要的反馈手段，也是促进学生学习的重要措施。在以素质教育和培养学生能力为主旨的现代教育思想指导下，如何评价考试结果等都是值得探讨的问题。目前，对学生平时的考核多注重出勤、作业及课堂表现，对学生掌握知识的情况考核力度不够。因此，应在整个教学过程中进一步加强阶段性考核，为避免学生死记硬背，可变换多种方式来考查学生掌握基本知识的情况，增加口试、做课程论文或采用无标准答案方式出题考查。一方面，可以更好地锻炼学生的创新能力；另一方面，将学生平时的学习表现、考核结果与期末考试成绩按一定比例计入课程总成绩，将更客观地综合评价教学效果与质量。
烹饪与营养教学篇9
一、课程教学中存在的问题
（一）教学体系不合理
由于学科教学的思维根深蒂固，该课程的教学过程中往往表现出重理论轻实践的现象，另外，教学计划的制定基本依据教材框架，从表面上看，教学方式具有针对性，但本质上缺乏对行业的了解，没有深入的市场调研和分析，难以适应人才培养的特殊需求。
（二）教材的局限性
该课程偏重于理论学习，教材缺少对实际的联系，例如平衡膳食与营养食谱设计章节，该章节虽然分析出各个年龄段的膳食结构，但缺少膳食设计分析，知识点过于笼统，没有联系实际情况，另外，近几年来，食品营养科学和烹饪科学领域出现了许多新的成果，而现行烹饪营养课程的教学内容明显滞后于当前食品营养科学的发展。
（三）缺少实践教学环节
该课程基本是理论学习为主，教师往往偏向营养知识讲授，忽略了学生实际技能掌握情况，造成学生离开老师就无从下手，无法将所学知识运用到烹饪操作中去。
二、应当采取的措施
（一）改革教学内容
针对《饮食营养与卫生》课程内容改革，笔者认为应从以下几点进行：第一，将课程分为饮食营养和饮食卫生两大模块，增加实践教学环节，饮食营养增加营养素测定、膳食调查、营养食谱制定、营养宣教四个环节，饮食卫生增加微生物培养、食品安全调查等环节，第二，课堂教学过程中使用ppt等多媒体工具，用图文并茂的教材内容激发中职学生的兴趣，吸引他们的眼球，同时也使课程的教学内容显得更加生动有趣，第三，学生掌握了课堂教材内容之后，教师还可以提出与之相关的问题，让学生进行进一步思考，指导学生进行探究与讨论，加深学生对教材内容的理解，巩固基础知识，培养学生的探究精神，提高表达能力、实践创新能力以及独立思考能力，为日后的发展奠定良好的基础。
（二）改革教学评价考核制度
考试一直是课堂教学主要的评价考核方式，也是检验教学质量的重要手段，但是中职教学的目的是提高学生各方面的综合素质与能力，因此，中职烹饪教师可以把学生平时的课堂表现与课后作业以及各项考试成绩综合起来进行考察。目前的成绩评定多采用平时成绩占30%、期末成绩占70%的方式，建议采用平时成绩占50%、期末成绩占50%的评定方法。另外，成绩评定标准要细化，不能单一评定理论总分，例如食谱的制定，应该将其主食、辅食的编写以及描述等考核分数细化，以实现对学生的全面与科学的评价与考核。
（三）改革教学方法
改变传统的灌输式教学方法，使课堂教学从沉闷，乏味的僵局中解脱出来，教师可以利用多媒体的教学方式，制作一些和实际生活息息相关的课件，适当地添加视频、音乐，图像等，使烹饪营养课程的教学变得丰富多彩，此外，多媒体技术使教材中的抽象概念更加直观地表现在学生面前，这样不仅能吸引学生的注意力，而且能在激发学生学习的兴趣与热情的同时，加深学生对理论知识的认知与理解，从而提高烹饪营养课程教学的效率。
烹饪与营养教学篇10
关键词烹饪与营养教育专业应用型高等教育人才培养模式
中图分类号：G712文献标识码：a
1烹饪与营养教育专业高等教育现状
烹饪与营养教育专业本科教育始于上世纪80年代的中等职业教育大发展时期，主要目的是解决职业学校的师资紧缺问题，以学历教育为主。全国开设烹饪与营养教育专业本科教育的高校为数不多，学制为四年，如哈尔滨商业大学、扬州大学、湛江师范学院等，每年的毕业生不足千人。学生来源以中等职业学校烹饪专业对口生为主，很少部分学生来自普通高中升学生。由于生源具备了一定的专业学习经历，所以，人才培养模式大多采用的“3.5+0.5”、或“3+1”模式，以素质教育为主，技能应用为辅，以满足职业学校师资紧缺需求，在其高等教育发展中曾经发挥过应有的作用。
进入新世纪，我国高等教育从精英教育迈向大众化教育，高等教育必须走多样化、多层次教育的道路，以及职业学校师资趋于饱和，烹饪与营养教育专业也由原来的学历教育向应用技能型教育转型，以服务社会及企业发展需要。高校生源也由原来的职业学校烹饪对口生转向普通高中学生，学生文化素质明显提高，但专业素质有所下降。他们对烹饪与营养教育专业了解甚微，专业思想不稳固，对自己未来所要从事的是什么行业几乎一无所知，学习具有一定的盲目性。现行的人才培养模式明显不适应，尚需要探索新的人才培养模式。部分高校与行业、企业联合办学，走应用型高等教育之路，探索多种培养模式，联合制定培养目标、培养应用型符合人才，例如企业冠名班、企业定向就业班等。但是，学生对口就业率和持续从业率不是很高，究其原因部分高校还是在“穿新鞋走老路”、“换汤不换药”，没有脱离传统的办学思想和理念。
2烹饪与营养教育专业人才培养模式的创新及改革
烹饪与营养教育本科专业从目前的就业调查分析来看：就业形势非常好，但是学生的对口就业率和持续从业率不高，转行就业的比比皆是。其主要原因有：①学生对专业的认识有误区。由于大部分学生都来自普通高中以及社会对烹饪与营养专业教育的认识度不高，认为就是一般性技术工作，是职业高中或职业学院的延续，有自卑感，不愿意从事技术类工作；②学生学习具有一定的盲目性。由于学生无专业背景教育，对专业一无所知，学习具有一定的盲从行，以致学习目标不明确，学艺不精，就业底气不足；③专业师资缺少。烹饪与营养教育专业在我国高等教育起步相对较晚，具备高学历、高技能、高素质的师资相对，制约着专业发展；④学生被动性工作。由于学校人才培养是一种理想化教育，课程设置力求完美，学生缺少企业实践工作经验，到了企业后，眼中无活，工作处处滞后，与企业人才需求和要求存在着差异，工作被动等。
为了解决这种尴尬局面，为学生赢得自信心，学以致用，把本专业办出特色，提高持续从业率和对口就业率，服务好学生和社会，探索适合烹饪与营养教育的应用型人才培养模式。所以，学校必须设计一个清晰的人才培养方案和可执行的人才培养模式，加大专业解读和专业学习氛围的营造，用氛围去感染学生学习，强化职业特征，增强学习兴趣，让学生树立正确的择业观、学习观，对专业产生兴趣，结下“情”节。构建“学校+企业+行业”三方联动，探索“1+1.5+1+0.5”校企联合人才培养模式，培养德智体美全面发展，掌握营养学、饭店管理、烹饪教育、营养配餐、烹饪技艺等理论知识和相关操作技能，能够在餐饮管理公司、星级饭店、餐饮企业、烹饪学校等单位从事烹饪研究、饭店管理、营养配餐、烹饪教学等工作，具有创新意识和创业精神的技能型高级应用人才。
2.1基础文化课学习
周期为1年，即大学一年级，主要学学生思想道德修养与法律基础、大学英语、计算机应用、毛概、形势与政策、中国近代史、大学体育、专业解读及形势分析专题报告等课程，目的是让大学生树立正确的人生观和价值观，具备健康的体魄，同时了解专业，稳定专业思想。此阶段培养学生的基础素养。
2.2专业课程学习
周期为1.5年，即大二和大三上半学期，主要学习学科基础课、专业基础课、专业核心课、专业方向课、职业资格考证及企业实用课程等，目的是让学生产生专业兴趣，从各方面深度了解所学专业，有目的地选择就业方向，为后期的企业实习开展实践工作打基础，同时规划未来职场。此阶段培养学生的专业素养。
2.3企业实践学习
周期为1年，即大三下半学期和大四上半学期，在企业进行实践学习和实习，主要学习企业文化、企业岗位实用技能等，目的是“在做中学、在学中研、在研中用”，让学生在不同的岗位上打磨锻炼，用实践去验证理论，并学会总结，提升业务水平。此阶段培养学生的技能操作素养和能力。
2.4专业提升学习