食品安全具有的特点篇1
食品安全监管研究既涉及宏观政策的导向，又关乎措施的落实与执行。以供应链理论为基础，构建符合我国现有国情的食品安全监控的一般结构模型，向上可以体现我国食品安全政策、法规和机制的主导成效，向下可以探究我国食品安全管控过程中存在的问题。模型的分析过程可以有效地联系食品安全管控的宏微观层次，体现了复杂问题简化处理的过程，有利于比较、归纳与总结。为了能够客观、全面、科学的展开研究工作，本文论述的逻辑思路。如前所述，现阶段我国食品安全管控的主要问题是：在保障一定的食品生产能力的基础上，针对微生物引起的食源性疾病、化学物质污染（农药、化肥）、食品添加剂规范使用和新的生物技术应用等等问题。这一结论来自我国食品安全所处的发展阶段，来自我国已发生的食品安全事件（三鹿事件、瘦肉精事件、假羊肉事件和毒大米事件等），来自我国的基本国情。相关专家学者的论述就不在赘述。当前，供应链与供应链之间的竞争是企业参与市场竞争的基本模式，为了更好的论述食品安全的激励机制，制约机制和保障机制，必须分析我国食品供应链的一般结构，阐述食品供应链系统要素之间是如何“运作”的，这就是本文的研究意义。后续研究将结合食品安全监控的一般结构模型，利用危害分析与关键控制点（HaCCp）体系构建的原理设置我国食品安全监控的关键点，通过基于食品生产流程的关键点分析给出食品供应链安全监管的保障机制，通过基于食品生产利益主体的关键点分析给出食品供应链安全监管的激励机制，通过政府监控环境下的的关键点分析给出食品供应链安全监管的制约机制。
二、我国食品安全监控的一般结构模型
农产品从“田头到餐桌”是一个长而复杂的供应链条，农产品的产前、产中、产后的运动过程涉及农资供应商、生产者、加工者、中间商(包括批发商、分销商、零售商、物流服务提供商等)和消费者等。结合我国的基本国情，我国食品供应链具有“点多、线长、面广、错综复杂”的特点。1节点多供应链公认的概念是：供应链是围绕核心企业，通过对信息流、物流、资金流的控制，从采购原材料开始，制成中间产品以及最终产品，然后由销售网络把产品送到消费者手中的将供应商、制造商、分销商、零售商、直到最终用户连成一个整体的功能网链结构。这一概念自然地勾画出网链结构的节点分布具有“中间少、两边多”的特点。食品供应链在消费者一端，几乎囊括了地球上所有需要生存的人类；而在食品生产的前端，具体来说就是从事农业生产的人数来说，我国的比例接近50%（2012年，我国城镇人口超过50%）。针对“点多”的特点，我国出现了“农民销售合作组织”、“贸工农一体化组织”等等组织模式，解决小农生产与大市场之间的矛盾，横向加纵向联合促进食品专业化生产。食品供应链两端“节点多”必然会使“信息流、物流、资金点”的控制更加复杂。例如：在某一蔬菜食品供应链中需要汇集的前端节点信息包括：地块、生产者、农药化肥使用量等等。2链条长农产品生产的农药化肥的投入必然地将食品供应链与化工工业供应链的某一节点企业紧密的联系在一起；食品加工过程（以食品添加剂为例）也必然地联系到某一供应链的节点企业。现代食品生产与化工、生物等技术交织在一起，从整个食品供应链追溯的角度来看，必然使食品供应链的节点外延出去，无形中拉长了食品供应链的链条。3覆盖面广食品供应链在“点多”和“链长”的作用下，具有覆盖面广的特点。食品供应链涉及的人数和食品供应链与工业的交织性，仅从食品供应链的跨区域属性上就可以说明食品供应链的覆盖面广。在信息技术的快速发展背景下，食品贸易活动越来越便捷。从地域上看，小到个人消费者的网上采购，大到大宗农产品的国际贸易完全可以覆盖全世界。现有食品28个大的类别，每个家庭都有可能在使用，在生活水平、个人偏好及饮食习惯的差异影响下，在质量与价格上又衍生出不同的产品。可以说，家家都有“菜米油盐酱醋茶”，但又不尽相同。在满足需求和利益获得的双重因素作用下，在个人消费差异细化的影响下，不同区域生产的具有区域特性的食品流通性再加大。4食品供应链结构错综复杂1996年，Zuurbier等学者在一般供应链的基础上，首次提出了食品供应链（foodsupplychain）概念，并认为食品供应链管理是农产品和食品生产销售等组织，为了降低食品和农产品物流成本、提高其质量安全和物流服务水平而进行的垂直一体化运作模式。如今，在美国、英国、加拿大和荷兰等农业生产较为发达的国家，这一管理模式已经广为应用，并逐渐成为当今学术研究的重点课题（Furnessa，2004）。对食品供应链管理的研究大致经历了三个阶段：第一阶段为商流管理阶段,研究范围包括农产品和食品加工企业的产出到消费者消费前的商流阶段，其研究内容通常被包含在营销范畴内；第二阶段为集成物流管理阶段（iLm），农产品的物流管理从市场营销中分离出来，且向上游扩展到农产品和食品生产企业的生产加工过程，强调生产应以市场需求为导向和对整个物流环节的成本控制；第三阶段为供应链一体化管理阶段（SCm），研究范围进一步向上游延伸到农产品的最上游企业（如种子供应商等），延伸的目的是为了跟踪和追溯农产品食品质量安全问题，以便快速和有效地发现并解决问题。根据食品和农产品物流的发展阶段，典型的食品供应链可划分为哑铃型、t型、对称型和混合型四种类型（Golane等，2002；BoselieD，2002）。周应恒等（2008）在生鲜蔬菜供应链效率研究中给出常规的生鲜农产品流通包含3种方式（）：第一，消费者直接与生产者对接；第二，消费者通过零售商与生产者对接；第三，消费者通过零售商、批发商与生产者对接。生产者通过物流将产品传递给消费者，同时消费者信息通过信息渠道反馈给生产者。消费者（南京地区）通过第三种流通方式的生鲜蔬菜数量占总流通的77.24%。从我国现有的零售业、物流业发展水平以及城乡居民的生活习惯来看，家庭生活的主要食品（粮食或蔬菜）和餐饮必需品（油、盐、酱、醋、茶）绝大多数要经由零售商或零售者；采用“农场制”或“公司+基地”形式的农业生产比例仍旧较小，即多数食品生产的农耕源头主体是农户。根据我国食品供应链“点多、链长、面广”的特点，结合我国食品安全的发展阶段和我国经济发展的综合水平，可以勾勒出我国食品安全监控的一般结构模型，。为了突出食品安全监控措施的针对性，我国学者一般从食品生产加工流通的角度研究食品供应链的结构，根据基本流程给出我国食品安全监督、监测与控制的措施与途径。结合供应链的基本概念，提出我国食品安全监控的一般结构模型。首先，该模型以供应链的基本网链结构为基础，主要体现食品供应链各个企业（主体）之间的在食品生产加工流通过程中的承接关系。其中需要说明的是，这个网链结构同样存在核心企业，由于食品类别繁多，核心企业是以生产经营规模大小来确定的。例如：核心企业可以是大宗农产品的贸易商（中粮集团下属粮食贸易公司），也可以是大型食品零售企业（家乐福、苏果），还可以是食品加工企业（九三油脂）。每一个核心企业与食品生产加工流通中的最终消费者的距离有远有近，进而可能产生的特定的食品供应链的食品安全问题不同，食品安全防控措施各有侧重。其次，为了保障食品供应链的主体结构运作效率，信息流、物流和资金流的优化配置就至关重要。结合食品供应链食品安全问题的可能发生的环节，一般模型给出与食品供应链关联紧密的三个“观察点”。一是流通，供应链系统的高效运作，离不开安全、合理、高效的物流体系，在食品的流通多数对储存、运输、中转有一定的要求。例如：生鲜食品需要使用具有冷藏功能的运输工具，大宗商品中转对杂质产生具有一定的限制。流通环节的不规范操作，有可能产生食品腐败、食品品质下降等食品安全问题。二是加工。食品化工工业技术对于人类食品安全问题是一把“双刃剑”。例如：食品防腐剂的使用可以延缓食品败坏的速度，但过量添加的食品被人食用后产生致癌物质，影响人类身体健康。三是销售。供应链的形成、稳定与壮大，目的是使网链内的企业均能获得持续的高效益。网链内企业之间具有稳定的“供—销”关系，网链内任一节点出现的销售上的问题，均有可能造成食品安全问题。例如：某一节点销售库存积压，食品安全保存期处于临界点而进一步向下游节点输送的情况；某一节点企业不良运营，将有害物质带入到整个食品供应链。再次，食品供应链主体网链的工业供应链企业必须考虑到模型之中。第一，现代食品供应链与工业企业联系紧密，一些食品安全问题正是由于工业企业不当运作产生的。第二，从食品安全管控的事前管理来看，初级食品生产的任何添加物（农药、化肥、饲料）的“进入”对于整个食品供应链的品质影响巨大，并直至最终消费。第三，食品消费后流入环境的过程对于进入食品供应链的“起点”有一定的影响，例如：厨余垃圾是简单填埋、焚烧、有机处理等等。实际上，厨余环节的食品安全问题已经在社会造成了不小的负面影响，例如：地沟油。我国食品供应链的一般结构模型的构建诠释了我国食品安全问题的复杂性，突出了食品供应链的内涵特征，是全面分析食品安全监控关键点的基础，在这一模型基础上可以提出我国食品安全保障措施、监控体系与纠偏、食品安全机制等内容。
三、我国食品安全监管一般模型的应用
食品安全具有的特点篇2
[关键词]食品安全；食品安全强制责任保险；制度构建
食品安全问题俨然成为近年来一个急需解决的社会问题。现行的《食品安全法》仅仅对食品安全相关问题进行了事后处理，然而，只有进行有效的事前防范，才能够大大减少食品安全事故发生率，维护社会的稳定和谐发展。本文对构建食品安全强制责任保险制度有如下建议：
一、建议在《食品安全法》中明确规定实行食品安全强制责任保险制度
现行的《食品安全法》对食品安全标准、食品安全监管等方面作出了明确的规定，虽然也规定了食品安全责任主体的法律责任，但是在现实生活中，大多数食品生产经营者在发生食品安全事故后，没有担责能力，导致民事责任承担不能，无法保障受害人的权益。因此，构建我国食品安全强制责任保险制度必须首先对食品安全基本法，即《食品安全法》进行必要修订，明确规定实行食品安全强制责任保险制度。
二、建议国务院制定专门的《食品安全强制责任保险条例》
为了保障食品安全事故受害人依法得到赔偿，促进食品行业安全，建议国务院根据《食品安全法》《保险法》，制定《食品安全强制责任保险条例》。借鉴《机动车交通事故责任强制保险条例》，以行政法规的形式促使食品安全责任强制保险制度予以实施，真正发挥作用。
（一）总则
1.基本原则第一，强制性原则。由于食品安全强制责任保险具有强制性的特点，因此要求符合规定的投保人根据法律规定强制投保，具有承保能力的承保主体根据法律规定强制承保，否则将承担相应的法律责任。第二，赔偿优先原则。食品安全事故发生后，对受害者进行及时、有效的赔偿是制度设计的主要目的，因此必须优先对受害者进行赔偿，维护受害者的合法权益，将损害减小至最低。第三，社会效益原则。食品安全强制责任保险，首先要求能够帮助食品生产经营者转移企业责任，分散经营风险，维持稳定发展。其次要求能够对受害者进行及时、有效的赔偿，保障受害者权益。最后要求能够减轻政府的财政负担，平衡各方权益，促进社会的和谐稳定发展。2.运营模式现存的运营模式有两种，一种是商业化运营模式，主要是保险公司根据市场规律，自主经营、自负盈亏。这种模式使得保险公司为了追求利润最大化，降低投保保费，导致食品安全事故发生后因为资金储备不足而赔付不能，违背了食品安全强制责任保险制度设立的初衷。另一种是非商业化运营模式，主要是政府主导，保险公司起了一个人的作用，非盈利，由政府承担风险。由于保险公司要追求利润最大化，而这种模式会降低承保主体的积极性，降低对此保险业务的资金投入，导致食品安全强制责任保险业务无法大规模的开展，无法实现其应有的作用。综上所述，笔者认为，将商业化运作模式与非商业化运作模式相结合，设计出一种“政府监管与商业化运作并存”的模式。政府在其中起监管作用的同时，给予承保主体一定的经营自由，比如允许承保主体在政府规定的保险费率最高限额内，根据市场规律制定保险费率等。
（二）投保
1.主体第一，承保主体。食品安全强制责任保险的承保主体主要是保险公司。首先，参照“交强险”的规定，将保险公司的范围划定为中资保险公司。因为外资保险公司、中外合资保险公司，在保险事故发生后，外资具有撤资逃避责任的可能性，从而引发更严重的食品安全危机。相比较而言，中资保险公司在承担食品安全强制责任保险赔偿责任方面更具有稳定性，能够最大可能保障受害者要求赔付的权益。其次，考虑能够承保食品安全强制责任保险的保险公司的规模。由于食品安全事故发生后，造成的结果往往波及范围广、受害者人数众多、赔偿数额巨大。因此，能够承保的保险公司必须具有资金雄厚、赔付能力强、技术成熟、经验丰富等特点。综上所述，食品安全强制责任保险的承保主体是规模大、资金充足的中资保险公司。第二，投保主体。食品安全强制责任保险的投保在一定程度上增加了食品行业生产经营者的经营成本，因此食品安全强制责任保险对投保主体是有一定的要求，并不是食品行业全部的生产经营者都需要强制投保。对于规模小、利润少、分布广的个体经营户、小摊小贩经营户等，要求其投保不具有现实性。同时，食品安全强制责任保险在发生大型食品安全事故导致赔付不能的情形时更具有存在价值。根据食品行业的特点，要求食品行业生产经营者具有投保能力，因此，投保主体主要指的是食品生产经营企业。食品生产经营企业具有投保能力，同时容易引发大型食品安全事故，具有潜在危险性。我国《食品安全法》中也有相应规定：国家鼓励食品生产经营企业参加食品安全责任保险。2.客体食品安全强制责任保险制度的客体，即食品安全强制责任保险所指向的对象。我国食品行业种类丰富、规模庞大、主体复杂。因此必须对食品行业进行划分，明确规定食品行业必须进行投保的领域。首先，根据食品行业的特点以及发生食品安全事故的可能性大小，对食用农产品行业、保健品行业、婴幼儿配方食品行业、零食行业、餐饮行业进行强制投保。其次，由于学校等一些单位，存在着用餐人员密集、用餐数量大、用餐集中、用餐人员特殊等特点，一旦食品生产经营者没有尽到注意义务，很容易发生范围大、影响大、受害者集中的食品安全事故。因此，对这些特殊单位也应该进行强制投保，避免食品安全事故的发生。3.权利义务第一，承保主体的权利义务。保险人应当如实告知合同内容，及时签单，及时履行赔偿或者给付保险金，为相对人的商业秘密进行保密。对不属于保险责任的情形，有权拒绝赔付，有权对保险标的进行检查，有权在投保人违约时增加保险费。第二，投保主体的权利义务。投保人有权了解合同内容，有权要求对商业信息保密，投保人要如实告知重要事项，保证所提供材料真实有效，按时足额缴纳保费，危险增加及时通知保险人，保险事故发生后及时通知保险人，必要限度内的避免损失扩大。4.费率厘定保险费率指的是应缴纳保险费与保险金额的比例。参照我国交强险的费率厘定方式。在制定食品安全强制责任保险费率时考虑两个问题，一个是设定统一的基础保险费率，另一个是设定合理的费率浮动。由于我国食品行业种类丰富，有着地区差异性等特点，设定统一的基础保险费率，即投保人投保的最低保险费率，有利于我国食品安全强制责任保险的有利实施。同时，由于我国食品行业企业规模各异、数量庞大、种类繁多，因此，应该建立浮动费率，根据企业食品安全风险评估结果，综合考虑投保企业的食品生产守法历史记录和日常管理状况，结合投保企业的经营范围、生产食品的特点、食品生产者的技术水平和质量管理等各方面情况，进行有层次的费率设定。5.保险期限食品安全强制责任保险制度的保险期间定为一年，规定在一些情形下投保人可以投保短期食品安全强制责任保险。
（三）赔偿
1.补偿性赔偿原则补偿性赔偿，是指以实际损害的发生为补偿的前提，且以实际的损害为赔偿范围的赔偿。食品安全强制责任保险在被保险人对第三人造成损害时，承担被保险人对第三人的损害赔偿责任，此种责任起到补偿性的作用，不应具有惩罚的性质。如果扩大赔偿的范围，一方面会导致保险费率的增加，加重食品生产经营者的负担，降低投保者的参保积极性。另一方面可能会引发道德问题，例如一些消费者为了获取保险赔偿，采取欺诈、扩大事故损失等方式来骗取高额的保险金。因此补偿性赔偿原则，既能够保障受害第三人的合法权益，使其受到的损害得到合理的弥补，又能保证食品安全强制责任保险的正常开展。2.赔付范围食品安全强制责任保险的赔付主要以实际损害为前提，因此包括以下费用。第一，医疗费用。包括医药费、诊疗费、必要合理的后续治疗费等。第二，致残费用。包括残疾赔偿金、残疾辅助器具费等。第三，死亡费用。包括丧葬费、死亡赔偿金等。另外，对于精神损害赔偿金是否纳入的问题，由于精神损害认定困难，程序复杂，同时导致保险费率提高，加重了投保主体的负担。因此精神损害赔偿金不应该纳入赔付范围之中。3.赔付免除事由食品安全事故的损失是由受害人故意造成的，保险公司不予赔偿。被保险人故意制造食品安全事故的，保险公司在食品安全强制责任保险责任限额范围内垫付抢救费用，并有权向致害人追偿；造成受害人的财产损失的，保险公司不承担赔偿责任。4.赔付方式食品安全强制责任保险制度应该规定第三人的直接请求权。我国《保险法》中规定，第三人直接对保险人进行请求有两种情况，一种是法律规定或者合同约定，一种是被保险人责任已经确定，第三人在被保险人怠于向保险人请求时才能直接向保险人请求赔偿保险金。食品安全事故发生后，受害者只能先请求被保险人向保险公司行使支付赔偿金请求权，由于受害者与被保险人的地位悬殊，被保险人拖延请求或者请求不及时，容易造成受害者治疗延误，造成严重后果，侵害受害者的合法权益。因此，食品安全强制责任保险应该规定第三人直接请求权。食品安全事故发生后，受害者能够直接向保险公司请求赔偿，保障受害人及时获得救助和赔偿，有效减少维权成本。5.救助基金国家设立食品安全事故社会救助基金。参照交强险有关救助基金的规定，食品安全强制责任保险救助基金的来源包括：（1）按照食品安全强制责任保险的保险费的一定比例提取的资金。（2）对未按照规定投保食品安全强制责任保险的食品生产经营者的罚款。（3）救助基金管理机构依法向食品安全事故责任人追偿的资金。（4）救助基金孳息。（5）其他资金。
（四）罚则
1.承保主体罚则未经保监会批准，非法从事食品安全强制责任保险业务的，由保监会予以取缔；构成犯罪的，依法追究刑事责任；尚不构成犯罪的，由保监会没收违法所得，并处以罚款。保险公司未经保监会批准从事食品安全强制责任保险业务的，由保监会责令改正，责令退还收取的保险费，没收违法所得，并处以罚款；逾期不改正或者造成严重后果的，责令停业整顿或者吊销经营保险业务许可证。保险公司违法条例相关规定，由保监会责令改正，并处罚款；情节严重的，可以限制业务范围、责令停止接受新业务或者吊销经营保险业务许可证。2.投保主体罚则符合投保条件的食品生产者、经营者未按照规定投保食品安全强制责任保险的，由食品药品监督管理局暂扣许可证，通知食品生产者、经营者依照规定投保，并处罚款。伪造、变造或者使用伪造、变造的保险标志，或者使用其他食品生产者、经营者的保险标志，由食品药品监督管理局予以收缴，责令停产停业，处以罚款；构成犯罪的，依法追究刑事责任。
（五）附则
食品安全具有的特点篇3
[关键词]高校食堂食品安全；问题；对策
民以食为天。食品安全问题一直是老百姓最关心的问题。高校食堂的卫生安全管理更是各界关注的热点。学校食品卫生安全工作，关系到每个学生身体健康和生命安全；关系到学校师生的身心健康；关系到学校正常的教学秩序；也关系到每个家庭的幸福和社会的和谐与稳定。近几年来，在物价持续上涨的背景下，高校的食堂运营遇到了一些新的情况、新的问题。
一、目前高校食堂食品安全方面存在的主要问题
2001年北京某高校发生食用银耳汤中毒事件，中毒168人。2001年吉林省某公司所属12所学校发生饮用豆奶食物中毒，中毒人数2698人。2005年广东省阳江市某中学23名学生食用被细菌污染的米饭发生细菌性食物中毒。以上事件不仅严重损害了学生的健康，而且引发了学校师生的不安和动荡，带来恶劣的社会影响。这些食品安全事故表明，我国高校食堂食品安全管理还存在一系列问题。其主要体现在：
（一）管理、制度不健全。由于高校后勤社会化改革，高校食堂经营采取了新模式，部分高校领导及对应的管理部门并未能与时俱进、转化思想认识、重视食品安全管理。而且相应的管理部门缺乏应对新变化的管理能力，未建立和完善有效的食堂食品安全管理机制，缺乏相应的食品安全预警和应急措施。对食堂管理分工不明，职责不清。管理水平没有得到改善和提高，监控措施不得力，对食堂食品安全的隐患缺乏足够重视。
（二）没有采取扶植政策或投入发展资金太少。有的高校食堂经营采取了招投标、承包租赁等方式，部分高校领导及对应的管理部门思想认识上出现偏差，将食堂食品安全责任完全推给食堂经营者，减少食堂软硬件建设的投入，没有采取扶植政策，食堂卫生条件、工作设施、用餐环境、食品器具没有得到改善。
（三）一些食堂经营者经营思想不端正，缺乏食品安全意识。特别是一些高校采取承包租赁的情况下，部分经营者受经济利益的驱使，为降低成本而不惜采购不符合卫生要求的原料，对直接用于食品的容器、设备、工具等采取因陋就简、随便对付的做法，缺少消毒等专业器具，即使购置了，也闲置不用；管理松散混乱，对食品安全隐患视而不见；聘用不具备从业资格、不具备健康条件的人员，“无证无级”现象较严重；相关从业人员的卫生意识差，在加工食品过程中不按照有关规范安全进行操作，忽视食品安全，导致食品安全的风险加大。
（四）处罚不力。由于学校管理的特殊性，公安、工商、质检、卫生等政府行政部门在监督管理中往往指导多、处罚少，有时即便实施了处罚，也常常因行政干预难以执行，造成卫生监督检查工作上的低效率和重复劳动。有的地方教育行政部门对学校食品卫生安全工作疏于管理，事故防范意识不强，在对学校考评时往往重成绩、轻隐患，对本地区学校食堂食品卫生安全工作没有负起应承担的管理督导责任。
二、高校食堂食品安全对策
1.创新食品安全管理。根据食品生产加工过程的特点，采取分段式监管有利于发现食品安全隐患并积极解决，包括：（1）全天反复巡查，于晨检时找重点人员谈话，回复学生意见，并记录检查、处理情况；（2）每天上午抽查，包括原材料、留样、凉菜加工间，记录检查、处理情况；（3）每天4餐售卖时间（晚上加餐），包括留样、从业人员服务态度，学生就餐意见收集，以及记录检查、处理情况。食堂内部监管重点：（1）从业人员。应对临时参加食品生产经营人员加强健康证明查验，并对身体、心理及情绪进行晨检和记录。（2）采购。采取"农校对接"的方式。食堂米、面、肉、油、食用盐等重点物资的采购验收应记录并经常抽查（夏季重点是肉类）。（3）留样。留样应记录经常抽查（留样品种、数量、具体时间、放置及处理等记录）。（4）凉菜间。夏季凉菜加工间的整体消毒、剩菜的处理应记录及经常抽查。（5）加工过程。土豆、四季豆、豆浆等特殊材料加工经常抽查。（6）售卖过程管理。所有售卖安全环节要有专人负责。（7）特殊岗位员工（采购、留样、凉菜加工间）相关食品安全知识要现场进行问题抽查。
2.加快食品卫生监督体系建设。严格卫生行政许可准入门槛，积极推行食品卫生监督量化分级管理制度。卫生监督部门注重学校食堂新、改、U建工程的预防性卫生监督与许可前的现场卫生学审查。各高校应符合开办学校食堂需要具备的基本条件，学校应建立的食品安全管理组织、管理制度，食堂从业人员应具备的卫生要求，食品加工重要环节的操作规范。教育、卫生行政部门和学校应齐抓共管，建立联席会议制度，定期通报检查过程中存在的问题。教育部门应将学校食品安全纳入年度考核内容之一；学校作为食品安全第一责任人，应当建立健全食品卫生安全组织体系、日常检查制度、培训机制和奖惩措施；大专院校在确保食品安全的前提下，继续稳步推行高校食堂后勤化管理。
3.加强从业人员队伍建设。高校应该主动承担对学校饮食服务人员进行教育培训的责任，努力提高从业人员在思想素质、业务素质、心理健康素质和食品卫生安全意识，一定程度上从源头上预防食品卫生安全事故。同时，在确保食品安全的前提下，关注学生的营养与膳食平衡，促进学生的生长发育。配备专兼职营养师。通过发挥营养师的作用，发挥各食物间相互作用，达到营养的最大化，科学合理饮食，培养大学生健康的饮食观，还可以避免因为搭配不当造成的人身伤害。
结语：高校食品安全管理问题直接关系到师生们身体健康和生命安全，也影响着学校的教学工作与社会的和谐稳定，因此，做好高校食品安全管理工作是一件需高度重视的工作。对于当代的高校，应对各校食品安全进行严格的检查与管理，严格避免食品安全事故的发生，共同建造稳定和谐的校园。
参考文献：
食品安全具有的特点篇4
一、基本原则
坚持教育、规范、帮扶、提高为主的原则。区分城镇和乡村，对于分布在城区的食品生产加工小企业小作坊，要严格按相关规定进行规范，帮助其在期限内取得食品生产许可证；对于分布于乡村的小企业小作坊，除对极少蓄意制假制劣、对食品安全存在重大隐患的制假窝点予以取缔外，对绝大多数乡村食品生产加工小企业小作坊要通过宣传、指导、规范、帮扶，引导他们改善食品生产加工环境条件，提高业主和从业人员的食品卫生意识和产品质量意识，提升生产加工的整体水平，有效防范食品生产加工过程中的各种污染，做到既确保城乡食品生产的质量安全，又保证广大小作坊从业人员的生计。
二、工作目标
通过规范小企业小作坊的生产行为，提高从业道德和社会责任意识，提升保证食品质量安全的生产必备条件，依法办齐相关证照，合法经营，最大限度地消除潜藏在小企业小作坊中的食品安全隐患；发掘整理保护利用好传统特色乡土食品，把传统特色食品发掘整理成重要的旅游配套资源，拓展乡村食品的销路；建立健全市、镇（街）、村三级食品质量安全监管网络和制度，完善乡村食品监管和应急反应机制，创建特色独具、品质优越、安全卫生、充满生机、充满活力的产业集群和城乡食品加工业。
三、工作步骤
总体做法是：在市政府的统一领导和市食品安全委员会统一协调下，以前一段食品生产加工小企业小作坊调查摸底的结果为依据，开展分类梳理和有针对性的整治帮扶。
1、开展“两取缔”、“一转产”工作，净化乡村食品生产加工业环境。
“两个取缔”即：坚决取缔制假制劣的食品加工黑窝点；取缔生产卫生条件恶劣、不认真接受帮扶整改、屡次整改仍达不到要求、存在重大安全隐患的食品生产加工小企业小作坊。特别要严厉打击使用非食品原料（含回收原料）生产加工食品的严重违法行为。
“一转产”就是凡涉及生产列入高风险食品目录的瓶（桶）装饮用水、肉制品、瓶装白酒、儿童食品、乳制品的小企业小作坊，要给予三个月的过渡期，规劝其限期转产其他食品。
2、通过“四个到位”，把绝大多数食品生产加工小企业小作坊纳入正常监管范畴。
在完成“两取缔”、“一转产”工作之后，保留下来的小企业小作坊要通过“四个到位”，建立满足食品质量安全的基本生产条件。
首先是承诺到位。凡是纳入正常监管的小企业小作坊，都必须向所在地的镇、街政府提交“食品质量安全生产承诺书”。承诺书要体现两项内容：一是保证按照安全卫生要求进行规范生产；二是责任承诺。责任承诺既要体现承担完全的法律责任，还要体现承担民事赔偿的承诺。要让小企业小作坊业主在提交承诺中实实在在地接受到法律和责任的教育。
其次是培训到位。要以镇街为单位，对小企业小作坊业主开展以安全责任教育和生产基本操作规范为内容的培训工作，提高从业人员的社会责任意识、从业道德意识和保证食品质量和卫生安全的基本知识。
第三是规范到位。就是要按照食品生产加工小企业小作坊保证卫生安全基本条件和操作规范，确保其在生产条件和生产操作中满足卫生安全的基本要求。
第四是监管到位。各镇、街要建立辖区内食品生产加工小企业小作坊保证食品安全的一整套监管手段和监管措施，确保监管到位。
3、以证照状况为分界，实行分层次监管。
凡是食品生产卫生许可证、工商营业执照证照齐全的小企业小作坊，一律纳入质监部门的监管范畴；凡是证照不齐、无证无照的小企业小作坊，按《无照经营查处取缔办法》（国务院令第370号）和《*省人民政府关于进一步完善查处无证经营工作机制的通知》（*政文[20*]5号）的规定，由相关部门予以查处；对于个别证照不齐、无证无照但又因从业人员生计问题要求予以保留的，要帮助其在规定时间内办齐相关手续，在实现“四个到位”的前提下，由所在镇（街）政府（办事处）开列具体的名单，提交市政府或食品安全委员会批准后予以保留，并纳入镇、街监管范畴。
4、健全乡村食品监管与扶持的网络体系，提高乡村食品质量安全监管的能力和水平。
完善市、镇（街）、村三级食品质量安全监管机制。在市食品安全委员会的统一协调下，质监、工商、卫生等部门要密切合作，加强联动，形成合力，积极帮助指导镇、村做好农村食品生产加工小企业小作坊的安全监管，加强镇、街食品质量安全协管员的培训，加强对小企业小作坊产品的质量抽查。要帮助镇、街建立完善乡村食品质量安全信息网络，构建乡村食品质量安全监管的网络和部门联合的快速反应机制，提升乡村食品质量监管的能力。
5、发掘整理保护传统特色乡土食品，培育壮大特色食品加工业，营造乡村食品加工业发展的良好氛围。
开展传统特色乡土食品的发掘整理工作。要把风味独特、工艺独特、具有深厚历史渊源和丰富文化内涵，能够反映本地乡土风情特色的食品挖掘整理，并予以保护。各镇街要根据小企业小作坊基本的条件状况，制定分期分批发展提升小企业小作坊的培育规划，做好乡村食品生产加工重点企业、特色小作坊的政策和资金扶持工作，做大做强特色食品加工业，使之成为与当地旅游业相配套的特色资源。
6、树立一批食品安全监管示范企业和示范乡村，扎实有效地推动监管与扶持工作的开展。
在整顿发展城乡食品加工业中，要树立一批严格按照小作坊保证食品质量安全的操作规范进行生产，生产和卫生条件能够满足食品质量安全的基本要求，从业人员具有高度的安全意识、社会责任意识的示范企业示范店，组织当地的小企业小作坊观摩学习，提升示范效应。各镇（街）至少要建立一个食品质量安全监管示范村（店），总结推广好经验好做法，推动乡村食品质量安全监管工作的落实。
四、工作要求
1、加强领导，健全机制。
整顿发展城乡食品加工业，要在市政府的统一领导下，紧紧依托食品安全委员会及其办公室开展工作，各镇街要切实承担起本地区食品质量安全的责任，建立健全政府负总责、职能部门承担监管职责、企业担负食品质量安全第一责任人责任的三位一体的责任机制。要把乡村食品质量安全的责任分解落实到村（居），镇、村要签定食品质量安全责任状，明确负责食品质量安全的具体分管领导和具体的责任人；各级政府要定期听取食品质量安全情况汇报，及时研究解决事关食品质量安全的问题，制定食品质量安全应急措施，坚决消除事故隐患；要完善镇村两级加工食品质量安全协管员制度，加强协管员的业务指导和培训，建立协管员落实责任的奖惩机制，发挥调动好协管员的作用。
2、明确责任，齐抓共管。
食品安全委员会、质监、工商、卫生、经贸、劳动与社会保障、旅游等各部门要加强联动，密切配合，齐抓共管，形成监管与帮扶的合力。食品安全委员会要及时召开会议，协调解决食品质量安全的重大问题，制定食品质量安全的协调机制和发展规划；质监部门主要负责卫生许可证、工商营业执照证照齐全的食品生产加工企业的监管，指导各镇（街）组织落实加工食品质量安全监管工作；工商部门既要严厉查处城市卖场、连锁超市、商店销售未经准入的无证食品，取缔无照生产经营活动，同时还要帮助有条件的小企业小作坊办理营业执照，实现有证经营；卫生部门要负责餐饮、食堂等饮食业生产的加工食品的安全监管，保证食品安全，同时还要帮助有条件的食品生产加工小企业小作坊办理卫生许可证；经贸、旅游部门要积极拓展乡村加工食品的市场和销售渠道，特别要把特色食品导入旅游市场；劳动与社会保障部门要把乡村食品加工从业人员的职业技能培训纳入工作计划，力争实现免费培训。要为有发展潜力的小企业小作坊和具有一定的产业集聚度的镇村筹措资金，力争通过几年努力，做大做强一批产业集群和乡村食品加工业；各级各部门在工作中要经常沟通信息，实现信息资源的共享，携手合作，共同推动整顿、发展城乡食品加工业的工作。
3、落实进度，有序推进。
整顿、发展城乡食品加工业近期的重点工作就是要通过梳理整治，在较短的时间内尽快改变城区食品加工小企业不规范的生产行为和乡村小企业小作坊散、乱、差以及缺乏有效监管的生产状况。具体的时间要求是：
从现在起到20*年7月15日，各镇（街）要按步骤完成好三项工作：一是通过“两取缔”“一转产”，完成对制假制劣窝点和生产条件恶劣的加工点的取缔和生产高风险食品企业的停产转产工作；二是全面落实质监部门对证照齐全的小企业小作坊的监管工作；三是要完成好对确需保留的证照不齐或无证无照的小企业小作坊的镇街申报、市政府或市食品安全委员会批准保留以及“四到位”工作。
从20*年7月15日到20*年8月底，要基本完成镇、街两级小企业小作坊食品质量安全监管机制的建立，同时建立一批食品质量安全监管示范企业、示范店和示范村的建设。
食品安全具有的特点篇5
【关键词】食品质量；特点；食品检验；方法
食品质量安全涉及民生，所以做好食品质量检验是必须，也是必要的。最近几年，我国关于食品质量的安全事故屡次发生，如令人忧心的染色馒头、瘦肉精、毒奶粉、地沟油等等，这些事故一次又一次的提醒我们，要注意食品质量安全，要加大食品质量检测力度，保证食品质量。就现阶段我国的食品质量检测水平而言，尽管与西方某些发达国家相比仍然存在差距，但不可置疑的是，国内食品质量检测水平已经达到了一定的高度，研发或引进的先进食品质量检测方法也越来越完善、细化，为食品质量安全提供了有力的保障。下面就食品质量的特点以及质量检测方法进行论述。
1.食品质量及食品质量特点
所谓食品质量，实际是指食品本身所具有的某些特性，这些特性可作为其是否能满足人们需求的检验指标。食品质量的特性包括了食品的外包装、品质、规格尺寸以及质量安全等等。
食品质量特点则主要是指食品的基本性能、营养价值、生产时间与保质时长、毒害物质等多个方面的内容。一般来说，食品质量多指食品的外观物理特征，食品质量特点则多指食品的内部化学特点。
2.国内食品质量检测现状
分析国内当前的食品质量检测现状，发现尽管国家相关机构已经将食品检测放到了部门工作的首位，并将其设立为国家科研发展重点项目，但是在实际执行时，由于各种各样因素的影响，食品质量检测工作进行得并不顺利，检测效率也并不高，这为人们的食品与健康安全埋下了严重的隐患。分析国内当前所采用的食品质量检测技术，原子吸收、气相色谱、液相色谱等检测设备都是实验室必备的，这表示当前国内对于食品质量的检测多采用原子吸收、气相色谱等技术。毋庸置疑，以上所提到的几种检测设备及与之相对应的检测技术都具有科学、高效的质量检测效果，都能满足检测要求，但是，由于以上设备的价格十分昂贵，保养维护难度大，并且对操作人员的专业技术要求非常高，所以大多被长期置放于实验中，实际参加检测的频率相对较低，尤其是在现场检测时，上述提到的几种检测仪器没有办法实现现场检测，更无法对数量多、种类繁的食品进行质量检测，存在应用局限性。由此看来，国内现阶段的食品质量检测市场迫切需要一批操作简单、及时、快速，且经济性强、检测精确的食品质量检测设备或仪器。
3.食品检验辨别方法
3.1检验方法标准
无论采取哪一种检验方法，都必须严格执行产品检测规范。我们在对食品检验方法进行选择时，首先要从产品标准入手，因为产品标准中已经明确对检验项目的检验方法进行了明文规定。比如米香型白酒产品标准是GB/t10781.3-2006《米香型白酒》，对它进行检测时，就按照GB/t10781.3-2006《米香型白酒》所规定的方法展开即可，即：感官要求、理化要求方面的检验依据GB/t10345的相关标准执行；净含量方面的检验依据JJF1070的相关标准执行。特别需要注意的是，虽然针对同一个项目进行检测，但由于产品的种类不同，所以会采取多种检测方法。比如我们对香辛料调味品进行检测时，香辛料调味品依据的检测标准为GB/t15691-2008《香辛料调味品通用技术条件》，而总分灰的检验标准则依据的是GB/t12729.7-2008《香辛料调味品总灰分的测定》；再比如对茶叶进行检测时，茶叶的检验标准依据的是GB/t14456.2-2008《绿茶第二部分：大页种绿茶》，对于茶叶总灰分的检验方法依据的标准是GB/t8306-2002《茶总灰分的测定》。从这些案例我们可以看出，虽然是同一项目，但由于产品种类不一样，检测的对象不一样，所依据的标准也会不一样。
3.2检验辨别方法
在确定检验的标准之后，下一步就是对检验辨别方法。笔者在对食品质量检验的过程中，经常遇到的问题就是有很多检验方法在确定检验标准以后，会有两个或者两个以上的检验方法，那么这种情况要如何处理呢？我们知道，食品质量检测过程中使用最多的要数GB/t5009这个系列的标准，而在GB/t5009.1-2003《食品卫生检验方法理化部分总则》之中，就如何处理上述情况，已经有了明确的描述：检测方法如果出现了两个或者两个以上检验方法，可以依据具体的实际情况选择使用，并以第一法为仲裁方法；标准方法之中，如果依据适用范围预设若干并列方法时，需要根据适用范围选择适宜的检测方法。除此以外，如果没有明确规定第一法的标准方法时，与别的方法也属于并列关系。
“可以依据具体的实际情况选择使用”是指企业从自己的实际情况出发，依据自己所具备的一些条件来选择其中的任何一种检测方法，不需要选择第一法。以第一法为仲裁方法的原因是当几个检验方法对同一个样品进行检测时，第一法对仪器的要求比较高，检验的精密度也非常高。
4.如何提高食品质量检测水平分析
针对上述所分析的国内食品质量检测现状，笔者认为，除了及时研发和引进一批新的检测设备之外，还可以从以下几个方面来提高食品质量检测水平，保障食品质量安全。
4.1建立并完善食品质量检测体系
首先，在原有体系的基础上进行完善，建立一个完整、系统的食品检测体系；以地市为单位，整合政府各部门资源，建立一个设施较为完善的食品质量检验中心，并保证检验中心内设备齐全、人员配置充足，质量检测流程完善。
4.2提高食品检验人员的综合素质
食品质量检测工作中，检验人员的综合素质尤为重要。姑且不论检验人员必须具备的专业技能，单就职业道德而言，检验人员的思想行为就可直接影响并决定食品质量的检测结果。因此在食品检验工作中，务必要加强检验人员的素质建设。具体做法有：公开、公平、公正的聘用高素质、高能力人才；定期对检验人员开展专业技能培训，并加强其职业道德建设，使检验人员的综合素质能得到大幅度的提高。
4.3扩大检测项目
扩大检测项目主要是针对社会上一些热点问题来说，比如对先前吵得沸沸扬扬的毒奶粉事件，检测部门和检测人员在对奶粉样品进行检测时，要尽量扩大检测项目，开展专项评价性抽验检查，并构建一个预警系统。对于社会上一些质量信誉较差的企业，要加大对其的监督检查力度。
5.结束语
综上所述，食品安全问题与人民群众的健康问题息息相关，加强食品质量的检验是保证食品质量的重要举措。食品检验方法的选择直接影响着检验结果，同时也影响着食品生产企业的信誉与整个食品市场的形象，因此，企业、单位必须按照国家的相关规定，结合企业的经营状况与食品自身的特点，合理选择检验方法，如此才能够保证检验结果的准确性，进而保障食品安全。
【参考文献】
[1]司丙文.质量检验中常见错误的分析[J].黑龙江科技信息，2009（26）.
食品安全具有的特点篇6
关键词：食品安全；多元治理模式；主体功能
一、食品安全多元治理的重要性
食品安全问题不仅给人民的生命健康带来了严重的威胁，而且在社会范围内造成了恐慌，引发了人们对政府或相关食品企业的信任危机，因此需要建立多元治理模式，发挥全社会的监督力量，对于食品安全问题的解决具有重要的推动作用。食品安全多元化主体共同协调治理的目的不仅仅是为了维护正常的食品交易程序，保证食品供应的安全，维护消费者的合法权益，更是为了更好维护社会稳定。政府单方面对食品安全治理虽然具有强制力、威慑力等优点，但是存在的弊端也是不可忽视的。发动企业、消费者和非政府组织积极有序地参与到食品安全规制中来已经成为食品安全治理的必然趋势。多元主体共同协调治理的模式是以我国的各级政府为主导，在发挥政府监管的力度之外提倡多元规制主体之间的相互监督和相互促进，分享公共权力，共同管理公共事务的过程，是一种调和不同利益主体之间矛盾、冲突，促成联合行动的持续过程。由政府监管转向构建多元主体治理新体系，从而达到全方位的监管和治理过程。转变传统的政府单方面监管模式，实现我国食品安全多元主体协同治理模式的创新。
二、多元主体治理面临的挑战
1.食品安全多元主体间发展不平衡
尽管实现多元主体的协同治理是化解目前食品安全治理问题的关键所在，但是在现有的体制框架内实现各主体的协同与合作仍然存在着诸多挑战。首先就是与食品安全问题相关的多元主体之间发展不平衡问题。虽然政府在食品安全治理的众多责任主体中居于主导地位，但是仅仅依靠政府的单方面努力是无法解决当前问题的。需要政府、企业、市场和社会多方面多个主体在共同的价值目标导向下共享社会资源、共同协作才能实现。我国传统的体制造成了政府强、社会弱的格局，致使政府在力量不断扩张的同时，市场和社会等参与主体受到了极大的制约。政府利用多种手段严格控制其管理体制和资金来源，同时又削减和控制其他主体的财政支出，严重限制了非政府主体的发展，使其功能萎缩，无法实现治理主体功能。
2.多元主体间权责界定不清
我国食品安全治理中各个主体的权力界定不清、责任分配不够到位，相互之间不能很好的制约，无法将每个主体具有的功能全方面发挥出来。对企业而言，权责界定不清，企业治理行为的动力不足，在其追求自身利润最大化的心理作用之下，企业的社会责任就会面临严重的确实状态。对于行业协会、消费者协会和新闻媒体等社会主体而言，在权责不明的情况下都会出现对市场食品安全监管无力的现象。这给食品安全多元主体协同治理带来了严峻的挑战。
3.多元主体治理缺乏社会基础和组织基础
传统模式下，强有力的垂直控制、命令式的统治和管理是其主要特点，相对于传统治理模式而言，现代的公共治理理论更多依靠的是存在于公民社会中的社会资本力量和政府、公民、企业以及社会组织之间的相互信任与积极合作的态度，从而让理论走向实践。然而在治理过程中，这些要素也成为了资源共享、组织协调、有效沟通和伙伴关系形成的内在社会基础。但是目前我国的政府与公民之间的信任、合作程度均有待提高，同样也致使多元主体协同治理的实现过程存在重重的障碍。
社会网络组织体系是治理理论的重要组织基础，能够很好地将分散的力量汇聚到一起，从而使其发挥更大的效用。面对食品安全问题时，社会网络组织体系能够促使政府、市场和公民自治组织等治理主体围绕着食品安全这一公共问题，通过协商、谈判和妥协等集体选择和集体行动来实现信息的互通和功能的协调。但是在目前，我国在食品安全治理中由于长期受到来自政府单方面监督管理模式的影响，未能建立起网络合作组织体系，从而没有办法将分散的力量更好汇聚起来，使得组织之间能够实现有效结合而发挥其最大的作用。
食品安全多元治理主体之间存在较大的协调难度，虽然在一些食品安全事件中，各类非营利组织、新闻媒体、企业以及公民都参与到了治理之中，但是各自的行为方式存在不同，其发挥的功能也不尽相同，甚至在价值追求上也存在着差异，致使治理过程中非常缺乏协调性，各自为政，甚至相互之间还有可能存在矛盾和冲突，这样就更加为食品安全治理留下了空白和缝隙。
食品安全多元主体协调治理的重点就是研究透彻各主体的功能，并使其分别发挥好相应的效用，达到最终的协调治理目标。构建一个企业自律、政府高效、第三方力量合作、社会大众共同监督的良好食品安全治理环境。
三、食品安全治理中的多元主体功能
食品安全治理的主体包括政府、消费者、企业、非政府的社会组织以及新闻媒体。
1.生产者应是首先负责食品安全的主体
食品安全法中明文规定：食品安全生产者应当具有社会责任感和道德感，依法和依照标准从事生产销售等经营活动，保证食品安全并主动接受社会的监督。同时国家也确立了相应的制度从而保证食品安全生产者履行法定义务。
2.消费者是对食品安全具有天然需求的主体
是使用生产者生产出的产品并对其进行消耗进行生活消费的人。食物的消费又是消费者的最基本的消费。从法律上讲，消费者是为了个人的目的购买或者使用和接受社会服务的社会成员。消费者是安全食品的直接受益者也是非安全食品的直接受害者。为了对消费者的利益进行保护，国家制定了《消费者权益保护法》对消费者的权益做出了明确的规定，规定消费者享有安全权、消费者享有知情权、消费者享有自主选择权、消费者享受求偿权、消费者享有结社权、消费者享有获得有关知识权等。消费者是食品安全的直接受影响者，具有维护食品安全的根本动力。但是由于缺乏有效的利益表达机制和投诉回应机制，使得对检举不法生产者的积极性不高，如果根据举报内容和事故的严重程度给予民众一定的奖励。将会极大地提高消费者参与监督治理的积极性。作为食品安全问题的利益相关者和参与者，法律赋予这部分群体的权力使得在食品安全治理中，消费者聚集起来的能量是不可小视的。
3.政府是食品安全的掌舵手
广义上的政府是指国家立法机关、行政机关和司法机关等公共机关的总和，代表着社会的公共权力，狭义上是指国家权力机关的执行机关。其实在生活中政府往往被看做一种为了实现有序统治，制定和实施公共决策的机关。政府的特点是以公共利益行为目标，以公共领域为行为领域，机构具有整体性，宗旨是为人民服务。我国的政府主要有四大经济职能：经济调节、公共服务、市场监管和社会管理；社会公共服务职能，国家提供基础公共五福，对社会管理职能加以完善，这类事务一般是指靠市场自身的自我调节无法完全解决的具有社会公共性事物。这些特点和性质体现了政府在食品安全治理过程中的重要性和关键性，决定了政府在食品安全治理中的必要性。
4.非政府组织是对食品安全治理的具有巨大推动力的主体
非政府组织是独立于政府之外，不以盈利为目的，由志愿者自愿组成的公益性社会团体。自主服务社会，为社会提供公共产品与服务。非政府组织的活动是团体性活动，它不是个人行为，相较于个人力量而言团体性活动更具有影响力，这种特点为其组织自身的发展以及为社会公众做一些有益的活动奠定了基础。非政府组织具有公益性、自治性的特点，在市场经济体制下，行业协会是同行企业的自律性和公益性组织，介于政府和企业之间，具有不可替代的作用，引导行业协会推进企业的诚信建设，从而协助行业协会组织和开展对企业进行食品法律法规培训的各项活动。不断深入完善食品安全的相关工作，通过对相关数据进行分析和汇总，帮助政府在食品安全监管工作中做出科学、合理的决策。能够向政府反映和申诉意见，同时政府也需要一个组织能将自己的声音传达到企业中去。
我国目前的检测机构主要是隶属于政府的技术服务、鉴别和验证机构，我国目前具有将近7000家食品相关检验检测机构，其中大部分都是隶属于政府的卫生、质检、农业、食品药品监管和环保部门。这些机构大都各自建设、资源分散、利用率低且区域差距比较明显，存在基层技术力量薄弱和东西部地区差距较大等问题。民间的检测机构主要有不以盈利为目的的非政府组织和以盈利为目的的专业检验机构，都在顺利传递着有效的信息，降低监管制度的均衡成本，而且减少了制度需求和制度供给平衡的周期和品徐，降低了制度均衡成本。随着社会的不断发展，第三方组织必将成为食品安全监管与治理的重要组成部分。我国的社会第三方检验检测机构有一定的数量，但是没有完全独立的法律地位。应充分发挥社会第三方检验检测机构的监管作用要求切实提高第三方组织的法律地位，通过政策扶持第三方组织的发展，并且通过各项规定认可他们组织的成立，从而保证第三方组织检验检测结果的权威性。
5.新闻媒体是对食品安全快速扫描的主体
食品安全具有的特点篇7
论文摘要：本文主要论述是婴幼儿食品包装材料的安全性问题。通过结合婴幼儿生理心理发育的特点，分别从包装材料的化学特性、物理特性两方面进行了详细的分析，对婴幼儿食品包装材料的安全性做了系统全面的说明，论证了婴幼儿食品包装安全性的重要性和必要性，并提出了如何做到安全性设计的建议。
随着社会的发展，科技的进步，越来越多的新型材料应用于包装材料中。新材料的发明和应用是一把双刃剑，一方面有效降低了企业成本，美化包装；另一方面因为对新型材料的不熟悉，且缺乏相对应的实用管理条例，会引起不可预知的安全性问题，而这种安全性问题如果出现在婴幼儿食品包装中，就有可能引发严重的伤害事件。这与婴幼儿早期阶段认识事物的方式有很大关系。
由于婴儿早期的感知觉比成人迟缓很多，视力以及听力发育不完全，所以婴幼儿早期对事物的认识主要源自于触觉。婴儿认识某样事物的时候，通常是通过将其嘴唇和舌头贴附在物体表面来感知新鲜事物的。在用唇舌感受了事物的表面材质以及温度后，然后他们才将物体移开进行下一步观察。然后随着年龄的成长，这种探索性的嘴咬方式逐渐由手细致抚摸探索事物的方式代替。于是有人将触觉称为婴儿认识世界的方式。但是这样以唇舌触摸认识世界的方式，会使病菌轻易进入婴幼儿的口内，侵袭婴幼儿脆弱的免疫力系统，引起婴幼儿生理健康等一系列问题。
因此，婴幼儿食品包装的材料选择尤为关键。一种适合的材料的选择，应该“身兼二职”，一方面应该具有稳定的化学特性，无毒无害；另一方面应该具有良好的物理特性，抗挤压防变形，保证密封性，能有效防止食品的腐烂变质。
1.婴幼儿食品包装材料的化学特性与安全性
婴幼儿食品包装材料的化学特性上存在的主要问题有两点：一是包装材料本身含有有害金属和化学成分，且这种成分会逐步向食品中迁移；二是包装材料上的附着物，如油墨以及其他印刷辅料会对食品造成污染。
近年来大量被应用的塑料制品包装，因其简易便携，化学稳定性好，耐油性高，并且轻巧美观，而赢得众商家的青睐。可是近年来我国一项对塑料制品等食品包装的样品抽检调查显示，其总体合格率仅为50—60％。造成这种局面的原因是，塑料本身是一种高分子聚合物，单体经过聚合后性质相对稳定，但某些没有发生反应的单体是有毒性的。而且某些厂家为了改善塑料性能，在制作过程中加入了增塑剂、热稳定剂以及抗静电剂等辅助加工助剂。这些辅助加工助剂以及未聚合的部分有毒单体，会随着时间和温度的变化，向所包装食品中迁移。另外某些厂家为了降低生产成本，使用回收的破旧塑料来加工成食品包装使用，旧塑料在高温融化重塑的状态下，含有的各种添加剂以及加工助剂都遇热分解，产生有毒的化学成份，而破旧塑料本身也粘附不可预知的有毒成分，对人体健康的伤害更大。通常不适宜应用为食品包装的塑料制品是聚氯乙烯。而聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等不加辅助加工助剂的塑料制品，由于其无毒卫生，常常被应用于食品的包装。
由于包装材料上附着物而引起的婴幼儿健康问题，也成了值得研究的方面。纸质包装也是婴幼儿食品包装中应用比较广泛的包装材料，而看似卫生的纸包装，却因为其身上的附着物而具有着潜在的危机。在某些地方仍然使用报纸直接包裹零食。而报纸上的油墨含大量铅等有毒物质，并且易溶于油。一旦直接接触食品，这种有毒物质便会向食品中发生迁移，导致污染食品，油炸食品污染更加严重。
色彩艳丽的彩纸，在存放过程中，由于互相捆绑，印刷在食品包装外部的彩色油墨不可避免会沾染到接触食品的内侧纸，彩色油墨中存在的有害物质便附着在食品中，造成潜在隐患。因此，包装纸色油墨所用的涂料也应受到严格的卫生监督和检验，尽量使用可食用性装饰材料，减少婴幼儿食品中包装中的安全隐患。
2.婴幼儿食品包装材料的物理特性与安全性
包装材料的物理特性的安全性，是指包装的强度和韧度要能够经得住挤压，不易变形，密封效果好，能防止食品的腐坏变质。良好的密封性会保证内在食品不腐烂变质，防震缓冲性会避免易碎易爆的材料会对婴幼儿造成伤害。
密封性的好坏，直接关系到食品是否新鲜、安全、可以食用。铝箔是一种能够用于储存和冷藏的、密封性极好的材料，同时具有柔韧性以及金属硬度的优点。一张薄到只有6μm左右的铝箔纸，就可以有效地阻隔光和水分以及氧气，而且可以根据不同的需要，改变铝箔的特性来改变它的形态。许多食品包装选择用铝箔材料，就是因为铝箔透光性差，可避免食物或饮料在阳光照射下变质，且不易起化学反应。铝箔也常常被制作成密封的真空袋。
食品包装材料除了应具有良好的密封性以外，材料的延展性和韧性也很重要。材料良好的延展性和韧性，可以减轻包装在运输过程中因撞击而产生的震动，产生缓冲作用，避免因外包装碎裂而对内在食品产生的污染以及损坏。例如金属锡做成的镀锡铁皮，就具有柔韧性好、延展性高、不易腐蚀等特点。婴幼儿食品包装中，很多都是采用镀锡铁皮材料制成，比如糖果、饼干盒以及罐头盒之类。镀锡铁皮有延展性，可以很轻易地做成不同形态的包装，满足食品包装需要；其良好的韧性，又可以有效防止冲撞挤压时产生的巨大压力，不会轻易破碎断裂，具有缓冲作用。
另外，在婴幼儿食品包装材料的选择上，应尽量避免选择沉重易碎的玻璃和陶瓷制品。玻璃器皿因为其洁净卫生、密封性好、成本低等优点，在世界各国被广泛应用，然而在婴幼儿食品包装中却是个特例。由于婴幼儿发育迟缓，肢体弱小且力气不大，外表光滑且较为沉重的玻璃器皿容易脱手，一旦破碎或损坏，锋利的碎片极易被自我保护意识差的婴幼儿触摸或者误食。此外，玻璃包装在突然遇冷或遇热时，容易产生气压差，导致瓶体爆裂，这样的安全隐患对于婴幼儿来说是相当危险的。虽然有些玻璃瓶在使用时，为了改变其强度和刚度，加入了纳米技术，使玻璃材料具有较强的韧性和延展性，较普通玻璃比不那么容易破碎。但是对于婴幼儿来讲，玩耍时强力的磕碰依然会使玻璃瓶碎裂，危险性依然存在。所以，需要瓶装的果汁和牛奶类食品，可以考虑换成新型纸盒包装或者塑料瓶装。
综上所述，安全健康的婴幼儿食品包装材料不仅要求材料有稳定的化学特性，还要求包装材料有良好的物理特性，因此，设计者在婴幼儿食品包装设计时，需要多方面了解和考虑材料的化学、物理特性，考虑婴幼儿在使用时可能发生各种情况，只有这样，才能使设计出来的包装合理安全，令人信赖。
参考文献：
［1］桑标.当代儿童发展心理学.上海出版社，1995年.
［2］章建浩.食品包装学.中国农业出版社，1990年1月.
食品安全具有的特点篇8
关键词：HaCCp；安全管理；食品
食品安全是当前世界范围内高度重视的问题，保证食品的安全对人类健康十分必要。危害分析与关键控制点（HaCCp）体系是一种预防性的质量控制体系，对建立现代食品安全系统具有重要的指导意义。很多研究表明HaCCp体系在保障食品安全卫生方面发挥着积极作用。据罗明军等报道，通过建立HaCCp系统，贵阳市冷饮生产厂产品的合格率从以前的80%提高到90%[1]。刘淮玉等报道应用HaCCp法在对糟制熟食制售过程进行卫生研究，使糟制熟食的合格率提高了36％[2]。过去10多年来，我国在食品行业企业积极推行国际公认的HaCCp体系，对扩大出口贸易起到了积极的作用。目前实施HaCCp体系已成为检验检疫系统对出口企业实施管理、保证出口食品安全的一项重要措施。
1HaCCp体系与食品安全
1.1HaCCp管理体系的特点
危害分析和关键点控制HaCCp（HazardanalysisandCriticalControlpoint），是用于对食品生产、加工过程进行安全风险识别、评价和控制的一种系统方法，是食品生产、加工过程中通过对关键控制点实行有效的预防措施和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。HaCCp最初是美国航空航天局（naSa）专门为宇航员提供食品的一种安全标准，也称为“宇航员食品标准”。它有如下特点：
它强调风险评估和预防为主。通过安全风险评估和危害分析，预测和识别食品生产、加工、流通、食用和消费全过程中最可能出现的风险或一旦出现问题对人体危害较大的环节，找出关键控制点（CCp），采取必要的有效措施，使食品安全卫生达到预期的要求。
它强调食品生产企业自身的作用，而不是依靠对最终产品的检验或政府部门的抽样检测和分析来确定食品的安全和质量，以确保食品在生产、流通、食用和消费全过程中的安全和卫生。
1.2食品安全的概念
1996年世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成如下共识。
首先，食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。
其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。我国的食品安全问题则包括上述全部内容。
再次，食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。而食品质量等往往与发展权有关，具有层次性和选择性，通常属于商业选择或者政府倡导的范畴。近年来、国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治责任。
最后，食品安全是个法律概念。进人20世纪80年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。我国也于2009年6月1日实施《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时展的要求。
基于以上认识，食品安全的概念可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。
2我国企业实施HaCCp的现状分析
HaCCp管理体系强调识别和预防食品污染和食品危害的风险，它克服了传统的食品安全卫生控制的局限，但它不是零风险的体系。在HaCCp的实施中，部分监管人员和食品企业对HaCCp体系有些误解，操作过程涉及的部分概念、原则和方法等仍然模糊不清。
2.1HaCCp的实施不仅要得到管理层支持，更需要其他人员积极参与
国外HaCCp的应用实践表明，HaCCp是由企业自主实施，政府积极推行的行之有效的食品卫生管理技术。HaCCp计划的制定和实施，必须得到企业最高领导的支持、重视和批准。最高领导给予的强有力的、持续的支持和领导是HaCCp获得建立以及实施的必要条件。但是，HaCCp不是单个人或单学科能解决的，而是建立在众多基础学科上的科学，是不断发展的科学。如果缺乏某一领域的人员的介入，可能会产生某方面或某个显著危害的忽视，这样会直接导致整个HaCCp计划的失败。
一份好的HaCCp计划要得到很好地贯彻实施，建立一个专业涉及面广、执行力强的HaCCp小组是个重要的前提。企业应该根据自身的产品特点，建立至少包含公司管理者代表、原料种植、养殖或收购人员、生产工艺管理人员、检验人员、机修人员、市场销售人员、行业专家等人员组成的HaCCp小组，对企业的HaCCp体系进行建立、监控、纠偏和验证，直至体系修改完善，让HaCCp质量管理体系持续有效运行。
2.2实施HaCCp体系不只是在生产加工环节，而应运用到食品链的全过程。
市场追溯和消费者投诉处理制度是实施HaCCp的一个前提条件，企业必须有一个有效的消费者投诉处理程序（包括市场追溯程序）。因为在实际操作中，消费者投诉是不可避免的，一旦处理不当会对产品形象和企业声誉带来巨大的、短期内无法弥补的负面影响。
前推后延，将HaCCp体系实施范围扩大到原料管理和产品销售环节。食品生产销售链条全过程实施HaCCp体系，是有效运行的基础。
2.3HaCCp实施不能只顾眼前利益，更应着眼于长远利益。
实施HaCCp的收益主要体现在：一是提高资源合理利用率。二是提高工作效率。三是增加了消费者的满意程度；四是对员工的培训增强了他们的食品卫生意识，从而减少了问题的发生等等。然而，在初始阶段，HaCCp的实施的确需要额外的资源来完成人员培训，购买技术支持设备和资金投入以及为HaCCp系统所进行的预备程序、标准操作过程等所花费的时间和精力等。
2.4同一行业的HaCCp体系可以相互借鉴，但每个企业实施HaCCp更应该结合自身实际。
其实，HaCCp虽然具有全世界公认的总体指南，但由于HaCCp是一个具体的控制系统，就算同一个食品行业、不同的食品工厂、不同的食品生产线，其设置的关键控制点、关键控制限值等也各有差异。这是因为各种危害，以及控制这些危害的最好控制点是随工厂的设计、食品的配方、工艺流程、设备设施、原料选择、卫生和支援性计划等情况而变化的。
由于同一类产品在不同管理水平的企业中，其生产管理能力不同，产品的危害也就不同，所以当HaCCp具体应用到每一个企业时，企业的HaCCp小组可以参考官方的危害指南、科学家的研究新成果，做出企业自己的改造措施，根据现有条件许可逐步开展企业自身的HaCCp的研究实施工作，建立完善的安全质量控制体系，确保成品安全有效。
2.5实施HaCCp体系重点关注的是显著危害，而不是试图控制所有的危害。
在HaCCp研究过程中，人们往往把所有危害都找出来，进行危害的可能性、严重性分析，并最终得到显著危害。需要指出的是，HaCCp仅针对显著危害，只把重点放到那些可能发生或一旦发生对消费者将导致不可接受的健康风险的显著危害上，而不是试图控制所有的危害。HaCCp是建立在良好生产规范（Gmp）和卫生标准操作规范（SSop）基础上的“上层建筑”。Gmp广泛地集中和包括食品加工过程的各个方面，实施Gmp可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用HaCCp体系，从而保证食品的安全卫生；SSop则是帮助完成在食品生产中维护Gmp全面目标而使用的过程，它描述了一套特定的食品卫生操作程序和维护加工厂环境卫生的处理措施，以满足食品安全的需要。企业的良好卫生状况是保证食品安全卫生和成功地实施HaCCp的基础，只有与Gmp、SSop有机结合，HaCCp才能更完整、更有效、更具有针对性，才能独立形成一个完整的质保体系。在具体实施过程中，SSop侧重于解决卫生问题，HaCCp更侧重于控制食品的安全性；SSop既能控制一般危害又能控制显著危害，而HaCCp用于控制显著危害，而且一些由SSop控制的显著危害在HaCCp中可以不作为CCp，而只由SSop控制，从而使HaCCp中的关键控制点更简化，使HaCCp更具针对性，避免HaCCp因关键控制点过多而难以操作的矛盾。
2.6成品检验是检验HaCCp实施效果的有效措施
HaCCp实施可否代替成品检验，在国际范围内引起了广泛的争议。许多专家认为：食品生产者利用HaCCp控制产品的安全性比利用传统的成品检验法要更为可靠，而且节约了资源，故建议成品检验可以被替代。然而，由于怀疑HaCCp未得到合理充分实施，以及HaCCp也并不是一个零风险体系，在国际食品贸易往来中，部分产品生产经营管理者或产品购买者并不同意因为采纳HaCCp管理，而免去成品检验。
3.结束语
食品关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到我国经济秩序和小康社会的和谐发展。中国加人wto以后，食品安全和建立HaCCp管理体系已成为世人关注的焦点。作为是一种风险预警机制，HaCCp管理体系是针对食品生产企业设计和开发的，可控制食品原材料采购、生产、加工、存储、运输、销售、食用全过程中可能出现的食品污染和食品危害。因此，食品生产企业建立一套完整的HaCCp管理体系，加强食品安全卫生管理和质量控制，实现食品安全卫生控制技术的进步，已成为当务之急。
参考文献：
[1]罗明军，夏小平.HaCCp系统在冷饮生产厂的应用[J]．中国公共卫生．2000，16(7)：648．
食品安全具有的特点篇9
一、餐饮食品安全管理的特点
1.酒店餐饮处于食品生产链的最末端，上游环节食品安全对餐饮食品安全的影响大
从“瘦肉精风波”到“苏丹红事件”，从“豆制品里加吊白块”到“啤酒中加甲醛”，这些事件的发生都不同程度的影响了餐饮食品安全。作为食品生产环节的最末端，从其他环节传递过来的食品安全问题，如果不加以防范和控制，很难避免的传递到餐饮销售环节。为减少此类问题的发生，在社会分工加剧，追求专业化的今天，很多餐饮企业逆势而为，积极发展种植业、养殖业，建立自身的原材料基地。
2.食品的原辅料品种繁多，食品加工方式多种多样，工艺差别大，环节多，管理难度大
餐饮企业具有小批量、多品种生产的特点，在生产过程中设计的主料、辅料以及调料等不下上千种。品种多，采购、验收、储存、加工、销售的环节就多，无形中加大了控制管理上的难度。在加工过程中，餐饮原料的形态不同，加工方式方法多样，工艺差别比较大，有一些原料经过某一种烹饪方法加工形成的菜肴，虽然风味比较独特，但过多食用会造成对人体的伤害，例如腌腊、烟熏、油炸等食品都会不同程度的形成有害健康的物质。
3.无实验检验来评估产品的安全性，食品品质和安全性安全控制凭感觉和经验来判断
大部分酒店不象大型的食品加工厂那样设立专门实验室，对食品安全性、餐具卫生程度进行检验，是由卫生防疫部门进行抽检。鉴于餐饮食品生产的特殊性，抽检查存在不少的问题。一是由于卫生防疫部门收取较高的费用，酒店不愿意卫生防疫部门抽检过多样本，能少就少；二是此类检验是一个点，而日常生产是一个面。检查时由于酒店认真准备，力求查不出问题，不代表日常食品安全管理的日常水平；三是卫生防疫部门抽检而不是检查酒店食品生产的每个环节，有些环节合格，并不代表着所有环节合格。
由于酒店没有实验室，在采购、验收、储存、生产、销售等环节都是凭经验和感觉来判断。由于经验上的差别以及人体感官的主观性，对品质和安全性存在较大误差的可能性。
4.产品生产时间短，具有即食性
餐饮食品生产与消费同步，甚至有些菜品为保证风味、温度、质量需要在最短的时间内将成品送上餐桌，这种及食性的特点决定了食品安全性检验和控制的难度。
5.顾客体质差别较大，食品对不同顾客的影响不一
为保证菜品的风味，有些菜品在温度、生熟程度上有严格的要求。象三成熟西式牛扒对有些顾客的身体是安全的，但有些顾客吃完后可能会引起腹泻、肠胃不适等症状。比如有些平常不吃海鲜的顾客，来到沿海地区猛吃海鲜，再饮用冰镇啤酒。
6.顾客消费的自主性对食品安全管理也带了不小的难度
有些食品单吃是安全的，但与其他食品混吃就会对人体健康造成危害。在顾客追求消费个性化和自主化的今天，有些顾客在餐厅用完餐感觉身体不适，追查原因不是某一个食品有问题，而是食品与食品相克。比如猪肝与番茄、辣椒相克，猪肝中含有的铜、铁能使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸而失去原来的功能。
二、餐饮食品安全管理存在的薄弱环节
国务院下发的《中华人民共和国食品安全法实施条例》对餐饮服务提供者提出了明确的要求。要求餐饮企业健全食品安全管理制度；确保所购原料符合食品安全标准；在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施；应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。认真落实食品安全法实施条列，对于提升酒店食品安全管理水平具有重要意义，但在实际工作中，酒店餐饮食品安全管理还存在不少薄弱环节：
1.制度不健全，体系不完整
有一个幽默故事，妈妈让小孩去买火柴，告诉他要买好的，不能有划不着的。小孩买回火柴并得意地向妈妈报告每支火柴都是好的，他每支都试过，确实都划着了。这个故事提示我们检验食品安全与否，不能采用常规成品破坏性试验的做法，而应该采用食品安全管理体系，从源头抓起，从每一个环节抓起，保证每个步骤都是安全的。
但实际情况是，无论是食品卫生法还是食品安全法实施期间，许多酒店的食品管理制度还只是基于酒店星级评定标准，或者根据卫生防疫部门培训材料编写的简单制度，甚至有些低星级酒店还没有成文的制度，食品安全管理全凭经验；还有的酒店的食品安全管理制度不能与时俱进，还停留在卫生管理的阶段；大部份酒店还没有建立起食品安全管理体系，没有认真识别酒店餐饮食品管理存在的风险，从食品安全的源头抓起。
2.食品安全教育不到位
新的食品安全法第二十二条明确规定，餐饮企业应当组员工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案，不断强化食品安全意识。但在日常工作中，由于缺少师资，餐饮工作繁忙，再加上餐饮管理人员的不重视和侥幸心理，造成了食品安全教育空缺或者流于形式，没有真正起到规范、警示作用。
3.缺少必需的食品设备，不能及时对测量监控设备校验
食品安全需要一定的设备来保障。许多餐饮经营者为追求利润，厨房缺乏必要的食品储存设备，对设施设备的维修保养不到位，对测量监控设备的校验不及时不准确。很多酒店冰箱的外温度显示器形同虚设，对冰箱的制冷效果的鉴定凭借个人感觉。
4.追求风味，忽视安全
烹制方法对菜品的风味定型产生关键性影响。很多餐饮企业为了追求独特风味，采用烟熏、油炸等烹饪方法，在高温下，食物会发生一系列变化：蛋白质类食物产生致癌的杂环胺类物质，脂肪类产生苯并芘类致癌物和不饱和脂肪酸的环化、聚合、氧化产物，碳水化合物类食品会产生较多的丙烯酰胺类物质，它们也是潜在的致癌物质。不恰当的烹调方法使营养元素变成了有害物质。
还有的追求为独特风味，在原材料选择上，不顾食品安全。比如有些餐馆不顾国家的明令禁止，在没有得到烹饪河豚资格认证的前提下，烹制河豚等有毒原料，导致每年都有不少的食客倒在河豚桌旁。
三、强化餐饮食品安全管理的具体措施
1.建立酒店可控的食品原料供应链
有很多酒店为了提升酒店食品安全，从源头抓起，开始建设自己的蔬菜、禽类、生猪等生产基地。采用建立生产基地的办法，建立可控的食品安全生产链。但不是所有的酒店都有条件建立自己的基地，大部分的酒店还需要从市场中购买原材料。世界著名的快餐公司肯德基在建立食品原料供应链方面的经验值得餐饮业学习。肯德基采用星级系统（starsystem）对供应商在质量、技术、财务、诚信度、沟通能力对供应商进行监控的评估体系，其涉及到的评估内容都非常细节化，而且可操作性非常强：例如装有金属探测器的供应商，每小时都检查一次机器是否在正常运作，并有现场的记录说明他已这样做了；面包的直径、高度，甚至内部的孔洞的大小是否合乎肯德基要求的标准；供应商是否有成文的系统和固定的管道与客户进行交流。每三个月到半年的定期评估和贯穿全年的随机评估，由公司的技术部和采购部以总分100分进行评定，年底的综合评分将决定供应商在下一年度中业务量的份额。对于供应商来说，肯德基这样严格的评估系统并不是为了淘汰供应商，而是“从源头起就对产品质量进行严格的管理。”从最初对供应商的筛选开始，到一步步的技术支持，一次次的培训，最终目的是要不断提高供应商的原料质量，从而保证肯德基在终端市场提供高品质的快餐产品。在肯德基公司的技术部和采购部以星级系统（starsystem）完成每年对供应商的各项评估的同时，也针对供应商们各自的弱点和不足进行相应的培训，从而把餐饮业的国际标准质量要求带给肯德基的供应商。餐饮企业也应该建立针对供应商的详细实用的评价系统，对供应商进行定期和随机的测评，对不合格项进行培训整改，仍达不到要求的进行淘汰。
虽然肯德基有严格的星级评定系统，但还是出现了“苏丹红”危机。这同时也告诫餐饮企业，制度不是万能的，再好的制度，没有严格的执行和监督，也会出现问题。
2.强化食品安全关键控制点的控制
餐饮企业的食品安全涉及到食品的采购、储存、粗加工、烹制、服务等多个环节，只凭单个的制度是不可能做好食品安全工作，需要建立完善有效的控制体系。目前在餐饮企业行之有效的是HaCCp体系。该体系期初是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障而设立的。它作为一种科学的、系统的方法,应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。HaCCp在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方法，并就此获得Fao/wHo食品法典委员会（CaC）的认同。它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。在食品业界，HaCCp应用的越来越广泛，它逐渐从一种管理手段和方法演变为一种管理模式或者说管理体系。国际标准化组织（iSo）与其他国际组织密切合作，以HaCCp原理为基础，吸收并融合了其他管理体系标准中的有益内容，形成了以HaCCp为基础的食品安全管理体系。2005年9月，国际标准化组织了iSo22000标准“食品安全管理体系――对整个食品链的要求”。作为餐饮企业从长远发展的角度，应引进、完善iSo22000标准或HaCCp体系。
3.建立酒店实验室，提升科学管理水平
打开留样箱，戴上胶皮手套，取出镊子，点燃酒精灯对着镊子进行消毒，然后拿出几个塑料袋把食物一点点夹进去，左后封口并用记号笔记录下时间。这好象美国电影《犯罪现场调查》中提取物证的一幕，实际上是发生在北京万达索菲特大酒店厨房里，食品检验员现场工作的场景。为了强化食品安全，很多酒店里开始设计了实验室，设立视屏检验员，用“试验”的方法代替以往的“经验”。食品检验员的岗位职责主要有：一负责各餐饮场所、厨房等食品取样化验工作，二是依照《食品安全法》对食品货源、餐饮从业人员进行卫生监督，随时抽查各餐饮场所卫生状况，纠正不规范行为，上报现场检查记录；三是对食品使用的工具、餐具进行涂抹化验；四是负责大型宴会的留样检验，做好存档工作，必要时送检验样品到卫生防疫部门；五是认真填写检查报告，提出整改建议，及时上报领导；六是做好员工的餐饮卫生知识的培训工作。
食品安全具有的特点篇10
关键词：数据挖掘技术；进口食品；质量安全检测；运用分析
近些年来我国经济水平快速发展，大量的进口食品涌现在人们的饭桌之上。随着进口食品的日益丰富，随之而来会产生各种各样的问题，使得人们开始对进口食品质量安全问题越来越重视。这些进口食品所存在的众多食品安全问题，对于我国目前食品监督和检测机构而言面临着巨大挑战。一方面是进口食品越来越丰富，种类越来越多，另一方面是我国食品监督检测机构还没有完全适应互联网时期进口食品发展的新趋势。这就使得采用现代化的技术手段，尤其是数据挖掘技术作为传统的进口食品质量安全检测的重要补充，成为必然选择。作为进口食品质量安全检测工作者，要能够应用现代化的科学技术手段，尤其是数据挖掘技术对进口食品质量安全进行检测，能够通过科学有效的甄别那些不符合我国卫生标准的进口食品，从源头上把握与控制，使其最终不能进入我国的市场流通环节，这样才能够更好的促进我国对于进口食品质量安全检测工作的实效性。
1.数据挖掘的概念界定
数据挖掘技术最早源于计算机技术发展领域。二十世纪九十年代，伴随着科学技术的快速发展，尤其是数据库技术在各个领域之中的广泛运用。各个领域之中的大量数据被以数据存储的形式存储在各种各样的数据库之中。这些数据的存储形式与传统的数据存储形式不同，它包括了大量的图片、视频、电子数据等等。同时，计算机的快速发展也使得检索技术变得越来越便捷，这为数据挖掘提供了重要的硬件条件。大量的分门别类的图片视频，电子等各类电子数据，伴随着互联网的无限扩张，出现了“数据大爆炸”现象。如何合理的运用这些大量的数据？使这些大量的数据能够服务于人们的生产活动与生活活动。大量的学者与专家进行了深入的研究。在研究过程之中，部分专家与学者认为简单的通过计算机对于海量数据进行输入、查询与汇总并不能够得到有效的信息。但是，如果能够对这些信息进行统计与研究则可以达到部分预测未来发展趋势作用。由此，数据挖掘技术得到了普遍的认知并广泛传播。
2.进口食品质量安全检测数据挖掘过程
从进口食品质量安全检测数据的挖掘过程来看，可以大致分为以下几个具体步骤。（1）数据挖掘目标。数据挖掘目标的确定是最终实现进口食品质量安全检测准确与否的重中之重。明确数据挖掘目标能够使进口食品质量安全检测数据更为精准。数据挖掘目标的确立，要明确进口食品质量安全检测的基本工作流程、进口食品质量安全检测的影响因素、采用何种数据挖掘手段与算法、构建明确的数据模型、采用何种手段来保证数据挖掘的成功。（2）数据的具体收集。对于进口食品质量安全检测之中所需要的数据进行有意识、有目的的具体收集工作将是提高进口食品质量安全检测工作时效性的重要环节。从数据挖掘的具体收集工作来看，进口食品质量安全检测数据所要发掘的数据目标是指按照《国家食品安全监督抽检实施细则》，熟悉细则之中对于食品安全抽检工作所涉及到的食品安全监督抽检要求，同时，数据收集时可以结合国家质量监督检验检疫总局所公布的进口食品检验信息表进行引入与运用（例如，可以将相关数据导入SQLserver数据管理系统进行分析），作为数据挖掘目标的重要补充和分析标准。同时，要能够的充分结合在自己单位、部门关于进口食品质量安全检验检测之中所涉及到的各项安全指标数据的分析，完成数据的具体收集工作。例如，在具体的数据收集工作过程之中，可以按照食品安全检测指标进行分类型（食品添加剂、微生物、理化指标、食品中非法添加物，等等）收集。（3）数据的选择。由于进口食品安全检测之中所涉及到的数据量较大，同时分类较为复杂。不同的工作人员所收集到的进口食品安全检测数据各不相同。进口食品安全检测数据的选择过程其目标在于能够为下一环节的数据深入挖掘提供充分准备条件。大量分散、零散的数据，不利于后续对于进口食品安全检测进行分析。那么如何有针对性的进行数对选择呢？首先，要能够对于现有的数据进行分门别类的收集与统计。对于涉及到的相对数的较少的统计数据可以进行全部收录，并且输入SQLserver数据管理系统进行数据分析。如果数据量巨大，很难在较短的时间之内或者分析所采用的计算机设备不能够全部统计时，这可以采用抽样统计的方法进行数据选择。通过结合训练—测试—建模—验证等环节来进行数据挖掘与数据抽样分析，通过特定数据的选择与验证，尤其是一些具有特殊特性的部分数据抽样，可以很快的了解特定数据集的数据抽样特性。这对于那些巨量数据的数据挖掘与分析具有重要意义。其次，与进口食品安全检测所涉及到的数据选择之中要能够兼顾数据选择的样本数量与样本质量。所选择的数据样本数量要能够反映其特征，不能够选择过少或者不足代表整体特性的数据。所谓样本的质量特征则是指，所选择的数据要能够反映出进口食品安全检测中所涉及到的具体数据。第三，进口食品安全检测数据选择，在具体选择过程之中，要能够确定数据源的可靠性。在具体数据挖掘工作过程之中，要能够对进口食品安全检测数据源的可靠性采用多项指标确定，进而保证数据的安全性、完整性、准确性、有效性。（4）挖掘数据的质量筛选。在树立数据挖掘目标数据，经过数据的具体收集以及数据的选择过程后，针对进口食品质量安全检测的数据，无论是质量还是准确性，都得到了较大提升。如果想要达到深入挖掘相关数据的内在目标，这必须对挖掘数据的整体质量进行针对性的筛选。具体而言，在进口食品质量安全检测之中会形成大量的数据，这些相对分散的来源于不同的数据源的数据，例如，来源于具体一线检测人员的数据、来源于以前检测人员的历史数据、其他地区相同工作人员的参考数据、同一标准的国家统一公布数据，等等。这些来源于不同的数据源数据，都必须经过高级别的挖掘数据的质量筛选后，才能够将这些数据运用于指导进口食品质量安全检测的实践之中。从进口食品质量安全检测一线检测人员收集的数据来看，虽然经过前面三个步骤的选择后，会得到整体质量的提升。但是，往往收集的数据会存在着两个重要问题。第一个问题就是数据的完整性问题。第二个问题就是数据整体收集的质量性问题。进口食品质量安全检测一线检测人员收集的数据存在着存储格式不同、存储设备不同、设置的变量数据填写不清（误填、错填），就会导致检测数据的不完整性。如果对这些数据不能够进行很好的质量筛选，那么再导入SQLserver时就会出现大量的运行错误，进而很难得到准确的预测效果。由此可见，挖掘数据的质量筛选过程尤为重要。对于挖掘数据的质量筛选一般可以采用频数分析、均值分析或者数值变量分位数分析等等。（5）数据的转换与模型构建。在模型构件之间要进行挖掘数据的转换。挖掘数据的转换需要运用各类的数据转换方法。在进口食品安全检测过程之中，基于数据挖掘技术所运用到的数据转换主要包括两大部分。第一部分，数据挖掘相关的工具软件。第二部分，数据挖掘技术。经过前面四个步骤的数据收集以及数据筛选之后，要对这些数据进行特征选择。对于这些数据进行特征选择的目标在于遴选出对于整体数据的预估变量。对那些影响整体数据预估变量的冗余变量数据进行排除。在对进口食品安全检测数据的数据转换过程之中可以采用单变量分析，通过对单一变量进行分析，逐渐的分离出哪些变量是用于变量，哪些变量是较强的预估能力变量。进而为模型的构建提供充分的条件。从某种程度上来说，通过对于进口食品质量安全检测数据的收集、数据的清理以及数据的转换之后进行的模型构建是数据挖掘的核心部分。在数据模型构建过程之中以及具体的分析时需要专业的分析员进行合理参与，通过与专业的分析员进行沟通与交流后，设计与进口食品质量安全检测数据相适的科学的算法，这样才能够达到良好的分析结果。需要注意的是，进口食品质量安全检测数据模型的构建并非拘泥于一种模型的构建。即可以通过设计不同目标的数据挖掘之后采用不同的算法进行多重模型构建。而每一个模型的构建都会反映出具体的预测数据。通过不同模型的构件所反映出来的预测数据，可以确定最终数据预测的精准程度。（6）验证过程。基于进口食品质量安全检测数据的模型建立后，在运用于实际工作之前，要能够对其进行验证，去评估整个模型所产生的数据预判性、准确性，进而去判断该模型，或者该模型组对于整体进口食品质量安全数据的特征性与质量性分析程度。在此验证过程之中，可以通过使用各种度量值输入模型、划分定型集、测试集等方法来确定模型的有效性。需要注意的是，这些验证的方法不仅仅可以运用于模型建立之后，在模型建立的各个过程之中，为了能够更好的提高模型的准确性，均可以采用相关的验证。
3.结语
采用数据挖掘技术以及数据挖掘方法可以对影响进口食品安全质量的各个影响因素进行分析，确定影响进口食品安全质量的各个风险节点（国家、地域、时间、种类，等等），通过对于进口食品所涉及到的数据进行有目的性的收集、选择、筛选、转换、模型构建，加之必要的验证过程是形成进口食品质量安全检测科学模型的必要流程。也是提升进口食品质量安全检测工作的实效性的必要手段。
【参考文献】
[1],徐华琳.我国食品安全现状和食品检测的发展方向[J].现代食品,2020(07).