酒店成本控制篇1
【关键词】酒店；成本控制；成本管理；措施
一、加强酒店成本控制的重要性
酒店的成本是酒店在经营的过程中向客人提供劳务所产生的各项费用支出的总和。成本控制是在经营活动过程中，对所发生的成本费用进行科学管理工作。一个酒店的经营基本可以分为三大块：（一）餐饮；（二）客房；（三）能源消耗。这三大块如果按照原材料进入酒店的先后来计算的话，也可将之分为：采购、加工、人力和能源四个成本类别。通过加强对酒店的成本控制和管理降低成本，是产业进入壁垒的一个重要因素。酒店的低成本可以有效的防止潜在的进入者更进一步细分市场，从而更好的维持酒店在市场上的地位。更有助于酒店提高对原材料价格上涨的承受力，使酒店在更大的边际利润范围内应对种种不稳定的经济因素所造成的不利影响。
二、酒店成本控制存在的问题
为有效控制酒店运营成本，避免因一些环节成本控制不严格，而造成的酒店成本流失的现象发生，当前国内酒店成本控制存在的问题主要有以下几方面：
（一）财务管理问题
当前国内酒店财务管理方法大多因循守旧。现代化的现金管理方法和思想没有在酒店管理中得到充分应用，一些酒店由于经营时间较长，酒店内部形成了不同程度的思维定势，使得财务管理方式仍沿用较为传统的模式，无法在与新兴酒店的竞争中实现创新和突破，导致在竞争对手强势以及物价上涨压力下显得慌乱。
（二）采购成本的问题
采购作为酒店经营过程中的第一环节，因此其成本的高低将直接决定着酒店整体的运营成本。当前国内酒店经营过程中，部分酒店内部还不能有一套完善的采购竞争机制，导致大批量采购时价格不能达到最优化，同时也造成了库存的增加等问题。
（三）酒店人力方面的问题
酒店人力成本是酒店经营层自主控制最主要的内容，目前国内酒店一直未能有效利用和优化配置人力资源的问题，在用人机制、分配机制、管理机制等方面滞后于市场发展的基本需求，导致工作效率低，人工费用相对过高等问题。
（四）酒店能源消耗问题
当前国内酒店未能形成一个以节约为主的主流观念，存在很明显的铺张浪费等不良现状，导致酒店内部一些设备利用率低，直接增加了酒店的经营成本。
三、成本控制措施
（一）财务控制
1.加强酒店内部财务管理，建立科学完善的财务核算控制体系。为使酒店内部能够及时了解市场行情，合理调控餐饮的成本率，做到采购成本最优化控制，酒店日后发展过程汇总必须将采购工作纳入财务部，由财务总监直接进行分管。同时将财务总监作为酒店的主要领导成员，参与酒店日常的决策和管理中，使财务总监可有效协调酒店各部门之间的关系，这样有利于节约酒店的人力、物力及财力，从而有效加速酒店内部的资金周转，充分发挥财务的监督、反映职能。
2.财务部门直接管理餐饮核算员及库房，库房应分别设置饮料、烟酒库管员，食品库管员，物料用品库管员等，同时要求他们各司其职分管好自己所管辖的项目，这样有利于对酒店物品在存储、使用等过程的控制和监督；财务部则应有财务总监直接进行分管，便于财务总监能够及时了解市场的基本行情，从而及时调整采购的比重及品种，降低酒店经营成本，有效防止酒店内部物资的挤压和资金的滥用。
3.制定成本预算，实施绩效考核奖惩制度。成本预算是成本控制的关键，只有对酒店的每个成本项目下达具体的预算指标，并且按此严格考核，成本控制才能真正起到作用。同时在成本预算制定时，还必须坚持完整性、针对性和合理性三项基本原则。预算过程必须针对每个项目、每个部门的不同特点，在其可控范围内，给出具体有效的成本预算指标。并在月底召开成本分析会，由劳资、财务和质检三部门参加，对各部门当月成本预算执行的基本情况严格进行考核，对于一些差异较大的项目仔细分析其原因，以便对其薄弱环节进行及时有效的改进。
4.强化内部控制，加大监督检查力度。只有员工有了成本意识，才能真正实现最大程度的节约，同时还需要日常工作专人的检查监督，有效及时的进行更正，从而确保成本控制的成功实施。
（二）采购成本的控制
加强采购成本管理，将有效控制采购成本和储存成本。采购是酒店物资进入酒店经营管理过程的第一环节，因此酒店成本管理要想从源头控制，就必须严格控制采购环节，采购的成本控制必须做到货比三家，使各供货商间形成完善的竞争机制，从而有效降低采购成本。降低采购成本还设计到采购原料、供货商、采购时间以及采购数量等问题，从成本的管理角度来分析，采购的关键也即是数量和时间。酒店物资进行大批量采购时，通常价格较为便宜，但此时库存量也会增加，造成库存成本的增大。选择微量采购虽然可明显降低库存成本，但同时可加大物资原料购买过程及购买次数的成本，使得物资采购成本和库存成本呈现负相关。因此，采购过程必须周密的权衡其利弊，使库存成本和采购成本均达到最优化。
（三）人力成本的控制
人工成本也即是酒店员工工资等劳动报酬的支出成本，酒店属于劳动密集型企业，其人工成本是一项较为重要的成本。从用人制度方面来看，通过降低人员工资、裁员似乎能直接减少人力成本，但它也直接降低了酒店的服务质量，因此该方法不可取。多年的经验得出，要想真正实现酒店人力成本的降低，其根本途径是通过提高人员劳动生产率从而来增加人工成本的合理性。如通过员工的培训、及待遇的提高均可实现人员劳动生产率的提升。
（四）能源耗的成本控制
能源消耗是酒店运用中又一项大的支出。如x酒店由于建店较早，其设备相对较陈旧落后，能源消耗占到营业额的20％以上，与同类酒店相比其能耗标准高出10％左右。为了实现能源的节约，近两年，X酒店专门成立了节能领导小组，并由财务总监和分管工程副总牵头管理，加强酒店日常能源消耗的控制与管理。其具体控制包括：1）洗衣房、餐饮部等能耗大的部门分别安装电表、水表，实行个人责任制，每个月严格按照下达的消耗定额进行考核和控制。2）对整个酒店能源使用情况进行详细调查分析，找出节约能耗的具体措施。3）加大对设备的日常控制力度。如中央空调、电梯、锅炉等，设备的改造、投资、维修、保养等也均是很大的支出，建立完备的“预防性维护”体系。
四、结语
总之，酒店的成本控制与酒店管理是一项非常复杂但又很重要的工作。酒店的管理人员要想做好这项工作，必须制定良好的政策；同时酒店还需要积极的提高员工的成本控制与管理意识，实施全面的成本管理制度，以此来提高企业的经济效益。此外，酒店更需要引入先进的管理理念，建立科学的陈本控制体系。要以降低生产成本、提高企业的经济效益为目标的指导下，紧紧抓好成本控制这个中心思想。在今后的发展中，酒店要建立良好的企业经营信誉，创新管理体制，提高员工的积极性，增强酒店的竞争力，最终提高酒店的整体效益。
参考文献：
[1]聂晓伟,李敏.浅析酒店的成本控制[J].商业经济.2009(9):97-98.
[2]黄静,黄静.浅析酒店的成本管理[J].科技信息.2010(35):385-391.
[3]祁述宏,钱军.如何运用成本管理法经营酒店[J].技术经济与管理研究.2004(2):78.
[4]谢朝武.信息化背景下的酒店成本管理及其控制流程设计[J].桂林旅游高等专科学校学报.2002,13(1):57-62.
酒店成本控制篇2
一、制定严格规范的采购制度和监督机制，利用计算机系统，以控制采购成本
做好酒店餐饮的采购管理工作是强化成本管理的一个重要环节。为保证采购活动的顺利进行，应制定完善的采购制度，包括科学的采购管理组织机构、合理的岗位职责分工，使责任落实到每个采购人员；规范的采购流程包括采购范围的划分；询价、确定供应商和签订采购合同的操作程序；严格的验收入库管理办法等等。
在采购制度中，运用互联网技术，建立所有采购物品的价格档案和价格评估体系，可以更好地实施成本控制，降低采购成本，提高采购效率。利用互联网，及时掌握采购物品的价格，第一时间调整档案价格，另外，要和供应商建立良好的战略合作关系，采购到最低价格和新鲜的原材料。同时，对供应商的详细资料进行备案整理，以备查阅和评估。且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。酒店还要根据需要进行实时采购，最大限度降低库存，从而减少资金占用和仓储成本。
为强化对采购人员的管理，应建立采购人员考核奖惩制度，鼓励采购人员发挥主观能动性，争取以最低价格买到符合质量、数量和时间要求的产品。同时，对不能以标准采购价格或高于档案价格完成采购任务的采购人员，如无特殊原因，则应该给予惩罚。
二、领导以身作则，带动员工提高成本控制意识，建立成本约束和激励机制
企业成本控制措施能否全面彻底执行，与领导的表率作用关系密切。www.lw881.com在执行各项成本控制管理制度规定方面,如果能做到从上到下认真贯彻执行，自然会使成本控制深入公司日常各项具体运作中。
企业在领导的带动下重要的是要培养全员成本控制意识。加强饭店餐饮成本控制，首先要培养全员成本控制意识，加强成本效益观念。参与成本发生过程的全体员工树立节约开支、控制成本的观念是酒店餐饮做好成本管理工作的坚实基础。成本控制是酒店餐饮整体的工作，涉及到酒店的各个工作，因此，酒店的全体员工都得从自身做起，实行全员管理，全面考核。对那些造成成本节约的个人进行奖励，对那些造成成本超支的个人进行必要的惩罚。在各个工作环节、各个工作岗位的员工来说，是成本费用的直接有效控制者。企业领导必须在员工岗位培训和在教育培训过程中，培养员工的“股东精神”，树立“成本控制”意识，强化“廉洁奉公”的价值观，使成本控制制度深入人心，可以说没有员工积极主动的参与，再健全的成本控制制度也难取得理想的效果。只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围，才能使其在竞争中胜出。
三、制定完善的内部控制机制，实行分权控制，责任到人，进行有效的奖惩
酒店成本控制落实到具体工作中，需要有完善的组织机构，在组织建设中，需要组建各部门总监、经理、专业技术人员等，以增强成本控制组织的权威性。各个部门岗位确定明确的职责和分工，实行分权控制，责任到人，以便可以随时或定期考核奖惩各部门人员。
有了完善的组织机构的同时还需要建立符合本酒店实际的各项制度。如日常考勤考核制度、各项开支消耗的审批制度、各项设施的维修保养制度、各种材料物资的采购、验收、保管、领发制度及程序、报审批制度、毛利率控制办法、比价采购办法、集中采购办法和定期成本报告分析制度等成本费用控制制度，在各项制度中还要包括奖惩制度，对成本控制效果显著的予以重奖，对成本费用控制不力造成超支的要予以惩罚，只有这样才能真正调动员工节约成本、降低消耗的积极性。
四、探索酒店价值创新，提升核心竞争力，开拓利润空间
在世界经济日趋一体化和竞争全球化的大背景下，尽管酒店企业的初始竞争条件如硬件设施、服务水平在企业竞争中起着重要作用，但一些新因素也开始发挥作用，那就是创新的思想和技术。根据我国酒店餐饮企业的现状与国际酒店业的发展趋势，要想既实现成本控制的目标，又能获取竞争优势，当务之急必须实施价值创新。
所谓价值创新是酒店企业基于对现实产品和顾客需求的分析，为顾客提供更大的价值，同时降低酒店企业的成本。其关键在于要敢于打破酒店行业惯例，去发掘全新的能给顾客带来价值的渠道，在不同的细分市场上提供差异化的产品与服务。酒店企业进行价值创新，可以通过以下方法首先是创造酒店新的价值曲线。酒店企业管理者应在考虑本行业提供的设施与服务哪些是可以取消的、哪些可以削减到行业标准之下、哪些应该提升到行业标准之上、哪些是从未提供过而应由企业自身创造。并以此为基础创造酒店业新的价值曲线，为顾客提供更大的价值。其次是让顾客参与服务过程。例如在酒店设置流水线和灵活的登记入住和结帐离店过程，在商务客房增设传真机、国际互联网、电脑等商务设施与服务，让顾客参与服务。这种做法可以削减在价值传递过程中的不一致性，在员工不足的情况下也可以增加服务项目，既节约了人工成本，也提高了顾客满意率。
通过实施价值创新，重点是抓住服务过程中的关键环节，既降低了酒店经营成本，也为顾客节约了不必要的支出，让顾客获得的服务物有所值，赢得了顾客的满意，让酒店在细分市场的竞争中获得竞争优势。
参考文献：
[1]曾繁英:新时期饭店餐饮成本控制的思考[j].2001.
[2]熊燕:论饭店餐饮成本控制[d].重庆大学,2006.
酒店成本控制篇3
关键词：经济新常态；酒店成本；控制盈利
0引言
我国经济步入新常态发展以及国家高度的反腐倡廉工作取得较大成绩的环境下，高端消费、“三公”消费大幅下滑，消费进入“大众化”已成新常态，因此酒店如何在经济新常态环境下实现酒店盈利的可持续发展的关键在于加强酒店的成本管理工作，实践证明通过加强成本控制一方面可以为酒店提供更加灵活的经营空间，另一方面则可以降低酒店因原料上涨而带来的成本上涨的因素。
1酒店成本控制的概述
酒店成本按照标准不同具有不同的分类标准，例如按照成本计入对象的方式可以分为直接成本和间接成本。本文所研究的成本控制主要是酒店基于宏观环境，及时调整酒店经营产品，并且做好成本预测、计划、核算以及成本费用的控制等，以此在保证产品和服务质量的基础上达到以最少的消耗获得最大的经营成果。结合酒店成本控制工作的实际情况，一般酒店成本控制的主要内容包括：采购、验收、储存、发放、人工成本以及加工制作等等。
在执行酒店成本控制时必须要遵循以下原则：一是全面性。酒店成本控制是针对酒店的所有员工而言的，而且还要将成本控制融入酒店运营的全过程，只有这样才能力求在每个环节都实现成本的最低，实现经济效益最大化的目标；二是及时性。及时性原则就是在成本控制过程中及时对成本控制过程中的问题进行纠正，以此把成本费用支出控制在最小的范围。例如在面对酒店经营中存在的采购物质价格高于市场价格的时候，财务管理人员要及时进行纠正，以此降低酒店的损失；三是效益原则。在成本控制中需要正确处理成本、产品价格以及产品质量的关系。随着经济新常态的发展，酒店需要在改变以往高端经营模式的基层上要不断提高员工的素质和技能，以此更好地服务市场，在这些工作的背后是酒店费用不断投入，因此需要正确处理三者之间的关系。另外还需要处理好权责利相结合原则、相互协调原则等。
2经济新常态环境下酒店成本控制的现状
2014年中央经济会议首次提出“经济新常态”，随着我国产业结构调整及反腐倡廉工作的不断深入，高端消费、“三公”消费大幅下滑，传统酒店的经营盈利受到巨大的影响，尤其是在我国供给侧结构性改革的关键时期，酒店如何在经济新常态环境下得以生存、发展的关键在于酒店成本控制工作的效果。本文以某酒店的成本控制现状为例进行分析，以此阐述经济新常态环境下酒店成本控制的现状。
2.1成本管理弱化，管理对象与内容模糊
目前酒店成本管理存在成本控制系统不健全的问题，尤其是成本管理在酒店经营管理中的弱化现象比较明显：首先是酒店成本管理过程不完善。就该酒店的成本管理工作而言存在偏重时候成本管理，忽视事前成本控制预算的管理。例如该酒店在物资采购过程中往往忽视对物资市场价格的调研，结果导致酒店的原料管理成本过高；其次酒店成本管理的内容模糊。酒店成本管理控制涵盖酒店运营过程中的所有内容，但是就当前酒店成本控制管理的内容而言，存在偏重物资、人员等方面的成本控制，但是却忽视了对宏观方面的成本控制。例如酒店的维修费用要占到酒店成本支出的很大部分，但是酒店在这方面却存在管理不到位的现象。
2.2酒店成本核算工作不受重视，财务人员权限比较小
成本核算是加强酒店成本控制的重要手段，但是很多酒店的管理者忽视财务核算的重要性，甚至部分员工将成本核算与成本控制相混淆，导致酒店的成本核算工作得不到顺利地开展，影响酒店成本控制工作：一是酒店缺乏成本核算工作的专职人员。由于成本核算的工作量比较大，单独依靠财务人员是很难对酒店的成本进行科学核算的，这就需要酒店设置专门的核算人员以此强化酒店的成本效益；二是酒店财务工作人员很难参与到酒店的成本控制管理中，结果导致酒店的成本控制工作效益不高。以酒店的住房成本管理为例，由于住房部与财务部之间缺乏沟通，导致酒店财务部门不能及时了解住房部的成本耗用情况，结果不能及时地调整相关的解决对策，影响酒店经济效益。
2.3酒店人力资源成本过高
经济新常态环境下酒店行业出现了“用工荒”，很多酒店不得不高薪聘请酒店工作人员，但是与工作人员短缺相反的却是酒店人力资源配置不合理，导致用工成本过高：首先在经济新常态环境下酒店的人力资源配置不合理，导致人力资源费用过高。在经济新常态环境下，酒店的盈利空间越来越小，因此酒店工作人员的流动性也越来越大，再加上酒店的不科学管理导致酒店的人力资源短缺问题严重，影响酒店的效益；二是酒店人力资源的教育培训不完善，导致酒店工作人员缺乏节约的意识。很多工作人员缺乏成本控制的意识，导致实际工作中存在铺张浪费的现象，加剧酒店的成本支出；三是酒店员工的食宿安排不合理导致费用成本上升。以酒店员工宿舍安排为例，很多酒店员工并不在酒店宿舍入住，但是其却占据宿舍名额，造成宿舍能源消费过大。
3经济新常态下加强酒店成本控制的对策
面对经济新常态环境所给酒店经营带来的影响，酒店必须要从成本控制入手，通过科学的管理策略降低酒店成本费用，提高酒店的经济效益，以此促进酒店的可持续发展：
3.1加强成本管理，明确管理对象
基于酒店在经营管理中忽视成本管理的现象：首先作为酒店的管理者要重视成本控制工作，将成本控制作为酒店盈利的重要途径。一方面酒店管理者在思想上要高度重视成本控制工作，在酒店内部形成浓厚的成本控制氛围。另一方面酒店的管理者要以实际行动支出成本管理工作。例如设立成本控制优秀奖，对于在工作中对酒店成本控制做出较大成绩的员工要给予相应的奖励；其次明确成本控制对象，形成以财务管理为中心的管理模式，本酒店根据实际情况将会计核算、收银、库房以及采购统一纳入到财务部门，实行统一管理。另外酒店还要设置独立的审计部门加强对酒店财务费用的审计工作，防止出现滥用资金和积压物资的现象。3.2建立完善的成本控制制度，加强餐饮成本控制
建立完善的成本控制制度是做好成本控制工作的基础与依据，针对酒店餐饮成本过高的问题酒店一方面要加强对餐饮原料的价格控制。材料采购价格要占到餐饮成本的很大一部分，因此酒店要加强对采购原料的价格控制，通过招投标等方式以最低的价格获得最大的价值。针对经济新常态环境的变化，酒店要加强对互联网技术的应用，有条件的情况下，可以开展网络采购的方式，通过与种菜农户的直接合作实现采购价格的控制；另一方面在采购之前，应根据前一阶段的经验和数据统计，详细制定采购清单，对每种商品的采购量进行严格的规范和量化，尽量杜绝浪费现象的出现。当然还需要加强对其他费用的控制。例如对设备的管理要建立“预防性维护”体系，以此降低酒店的费用支出。
3.3加强人力资源管理
酒店成本控制不是酒店高管的任务，而应该关系到酒店的所有员工，酒店员工如果能从工作中的小事中折射出酒店成本控制意识，节约资源，为酒店谋求更大的效益，取得顾客的信赖，脚踏实地工作，会对酒店成本控制起到积极作用。
3.4制定成本预算，建立完善的成本考核分析制度
成本预算是成本控制的量化表现。制定成本预算时，要坚持完整性、针对性、合理性、挑战性的原则，预算要针对每个部门、每个项目的特点，在可控的范围内，给出相应的成本预算指标，预算指标可以根据历史的数据，结合本行业的惯例，分析未来的形势和酒店的策略综合得出。预算指标要合理分劈到每个月，确定具体的责任人，逐级负责，层层落实。每月要召开成本分析会，对与预算差异大的成本项目进行分析，找出原因，以便对成本控制的薄弱环节及时进行改正提高。
随着经济新常态的发展，依赖于公务消费酒店的经营业绩不断下降，成本管理弱化，严重影响着酒店的正常发展。新形势下，如何提高酒店成本管理和控制的能力，成为酒店工作的重要部分，因此酒店必须要通过加强成本管理、建立完善的成本控制制度以及优化人力资源配置等实现酒店的可持续发展。
参考文献
[1]赵燕.经济型酒店成本构成及成本控制策略分析[J].会计之友，2013（12）.
[2]陈岗.东营市蓝海酒店成本控制现状及存在问题分析[J].中国市场，2014（33）.
酒店成本控制篇4
关键词：酒店，餐饮，成本控制
在自由经济体制下,追求利润是企业经营的目的,也可以说,收入是企业生存必备的氧气,利润则是企业发展的必要血浆;在企业经营过程中,外有同业竞争、政府课税、景气逆转等天灾人祸之威胁,内有员工待遇和股东取息分红要求等压力，正可谓是“内外夹攻”。那么酒店作为企业，也同样存在着相似的问题。要解决这个难题，控制酒店餐饮的成本是不二法门。
一、首先应明确酒店餐饮成本控制的基本认识
1、酒店餐饮成本控制主要在强调━杜绝不当开支(如浪费、舞弊),也就是说不能减少合乎酒店正常营运所必需的支出,且绝不是完全控制数字，而是应该重视最高绩效的达成。
2、酒店餐饮成本的定义:举凡为达到餐饮收入而发生的一切费用支出。
3、酒店餐饮成本控制的定义:运用系列表单(成本报告、成本记录及其他方法)规划及管理酒店内有关餐饮的一系列环节,藉以达成严密控制之目的。
二、酒店餐饮成本控制是酒店经营管理的重要组成部分，餐饮成本控制的好坏对酒店经营的成败具有至关重要的作用，这是显而易见的。酒店市场竞争日趋激烈，这是不可阻挡的时代潮流。论文参考，成本控制。论文参考，成本控制。酒店要想生存与发展，就必须不断提高自身素质，增强竞争能力。酒店成本控制的重要作用也就尤为明显。
至少可以在以下几个方面表现出来。
1、酒店餐饮成本控制是酒店提高市场竞争能力的重要途径。
餐饮成本控制是增加利润的重要手段。在菜点等食品销售额一定的情况下，食品的成本高低对酒店的利润能够产生直接的影响。也就是说，在营业额一定的前提下，生产成本越低，酒店的利润水平就越高，而创造的纯利就越大。
2、酒店有了厚实的利润积累，就会增强酒店在同行业中的抗击能力。
一个酒店本来在激烈的市场竞争中就非常艰难，如果在餐饮中又不能很好的控制成本，使赢利水平降低，处于收支平衡状态，只能维持现状，就没有发展的可能性。而由于没有厚实的资金积累，一旦遇到餐饮市场出现波动，如餐饮业不景气、价格大战等情况，就会使酒店显出非常脆弱的本质，甚至导致酒店倒闭。
3、餐饮成本的有效控制是酒店发展壮大的基础。
一个酒店要想发展壮大，就必须拥有大量的顾客，特别是对于那些规模较小的酒店来说，在平等的市场条件下，如何吸引消费者就餐，光靠菜品质量和服务质量一个方面是不行的，还必须在优质产品与服务的基础上，通过生产成本的管理使产品的价格低廉。在近几年的餐饮市场上，有时菜品的价格不是以成本为基础确定的，而是根据客人需要定价。那些能从一个小型的酒店发展成多个连锁店的餐饮集团，很大程度上就是通过有效地的成本控制，特别是餐饮成本的控制，能推出优质低价的菜点食品，使客人感觉在酒店吃饭比在家吃还要便宜，从而吸引了大量的客人。俗话说：“先有了人气，才会有财气”，酒店能不发展壮大吗。
4、加强酒店餐饮成本控制是酒店经营成功的关键环节
有一些酒店管理者主观地认为，餐饮成本高有什么可怕，反正所有的成本都可以体现在菜价上，餐厅不会受损失，只是顾客多花些钱。于是就对餐饮成本的管理马马虎虎，而把主要精力放在如何争取客源和争取客人理解的工作上。论文参考，成本控制。结果同等水平的菜品比其他酒店的销售价格高出了很多，尽管酒店老板热情地向客人敬酒，似乎通过敬酒就可以平衡由于高价给客人带来的不舒服的心理。其实客人是不会买帐的，长此下去，必将给酒店带来重大损失，甚至可能导致破产或倒闭。
实践证明，有许多酒店由于不懂餐饮的成本管理和有效控制，菜肴配份随意，菜量多少不稳定，有的同样原料的菜肴价格相差一倍，致使原料价格与菜点等食品的销售价格严重不符。尽管酒店采取了一系列公关措施吸引顾客，不断改正服务，最终还是逃脱不了倒闭关门的厄运。
还有些厨房管理人员和餐饮经营人员认为：只要营业额高，就不愁没有利润。这些酒店在尽可能提高营业额的同时大大增加了成本，如高薪聘请管理者和技术人员，盲目使用价格昂贵的原料来提升菜品销售价格和宴席价格，结果是营业额上去了，利润却不乐观。遇到经济波动，营业额滑坡，难以支付庞大的生产成本。不是负债经营，就是关门破产。
以上事例充分说明，酒店餐饮成本控制已成为酒店经营管理的重要组成部分，餐饮成本控制的好坏，直接关系到酒店的生存与发展，决定着酒店经营的成功与失败。因此，酒店餐饮成本的控制，随着餐饮行业的发展、餐饮竞争的加剧，必将成为餐饮经营者必需重视的头等大事。
5、控制酒店餐饮成本才能使酒店在竞争中立于不败
近年来，随着社会经济总体水平的快速提高、服务业产业链的日趋完善以及相关政策支持力度的加强，餐饮业得到了前所未有的发展。论文参考，成本控制。但是，随着餐饮市场竞争的日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐成为过去。餐饮企业的经营者为了使企业保持高效、有序的运转，他们除了把目标和精力集中于战略治理、经营决策等方面以外，还必须加强对餐饮成本的有效控制，毕竟餐饮经营是一项细水长流的行业，经营者除了不断努力向外拓展，还要遵循细节决定成败的规律，严格控制成本，只有这样才能在激烈的竞争中立于不败之地。
餐饮成本的流动是酒店在一定的条件下从供应市场获取产品或服务提供所需的资源给酒店，以保证酒店能够正常开展生产和提供服务的一项日常业务活动。论文参考，成本控制。采购是餐饮成本控制的第一个环节，也是实际经营中原料控制的首要环节。由于近年来受到全球金融风暴的影响，国内的酒店经营者纷纷对自己的酒店采取各种开源节流的措施，已达到最大地获取利润的效果。对于餐饮业要控制成本来说，并不是一件容易的事，由于餐饮业的具体环节较多，各项活动从食品原料的采购，验收、库存、发放、加工、总配、烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到餐饮成本。因此采购成本对营收有直接影响。影响采购成本的因素较多，一般包括：所采购产品或服务的型态、产品所处的生命周期阶段、年需求量与年采购总金额、与供应商之间的关系等。论文参考，成本控制。因此控制采购成本这项工作，必须要建立在这些因素之上。酒店拥有完善的采购成本控制制度，不仅可以使各部门尽可能地实现酒店有条不紊和高效的运作，以保证经济组织达到既定的经营和治理目标，还可以使酒店在竞争日趋激烈的市场经济条件下，保证其自身健康和持续地发展。
酒店成本控制篇5
关键词：酒店财务；成本控制；方法措施；实践应用
一、酒店成本控制的概念及内容
酒店成本，是指在酒店的经营活动中，酒店为了向客人提供服务，而产生的各项支出费用的总和。酒店的成本控制，是指在酒店的成本规划、制定、实行、检验过程中，对酒店成本进行规划和控制的过程。酒店成本存在于一切的活动中，对酒店成本进行控制，需要站在宏观的角度，并制定有效的控制策略，才能提升酒店的经济效益。
随着市场经济的进一步深入，国内的竞争形势加剧，在2008年金融危机爆发以后，金融界的影响也涉及到了酒店行业，人们在外出旅行或者出差的过程中，都开始减少花销，控制费用，这些都导致酒店行业的利润开始降低。所以，加强酒店成本管理是非常有必要的，它是提升酒店的经济效益的关键手段。
二、酒店成本控制现状
现阶段，酒店成本管理中，成本控制内容并不完善。成本管理没有涉及到战略成本控制的意义，只是简单的从资金控制方面来考虑。有的酒店，为了控制成本，而制定了短期的成本控制目标，这些都是不规范的成本管理方法。现阶段的酒店管理成本控制方法并不科学，没有从宏观的角度出发，很多酒店，只是单纯的依靠成本会计的方法来对成本进行控制，不能建立科学的、宏观的、全面真实的成本管理控制体系和方案，导致服务质量降低的同时，却没有获得较好的成本控制效果。
三、酒店成本控制常见问题
1、对成本控制不重视
成本控制的最初原因，是由于对成本管理和降低存在思想上的意识，如果不重视成本控制，那么就会导致一系列的成本管理和控制措施就不会被制定。有的酒店的财务总监只是形式上的，有的不属于酒店的管理人员。或者，财务总监不是直接对采购部门负责，这样就使得财务总监的财务管理和控制受到了限制。财务总监不能及时了解市场变化情况，不能做出合理的分析，这样就会造成对成本控制的效果大大降低。
2、成本控制体系不健全
酒店作为一个大的企业，其经营和运行过程中会涉及到很多方面的问题。物资的采购、使用、运营维护等等过程，都会与成本相关联。现阶段，国内很多由于其规模不大，或者不重视成本控制过程，而导成本控制体系不健全。成本控制体系不健全，会造成在经营和管理的过程中，有些实施过程会产生漏洞，导致成本大量消耗。例如，对于设备维护方面的成本，如果没有成本控制体系的约束，那么就会导致维修过程中，维修成本的大大提升，而维修产生的效果一样。
3、没有全面的成本预算
有些酒店管理没有实现精细化，采用粗放性质的酒店管理，对于成本的管理和控制没有进行严格落实。没有将成本控制实施结果与财务核算进行考核，导致成本控制效果不明显。有的酒店存在成本预算体系不健全或者根本不制定的现象，这些都是造成成本控制没有得到落实的原因。比如，没有进行餐饮成本预算、采购成本预算、设备消耗成本预算、设备维护成本预算、物资使用成本预算等等，对于利润预算方面的工作也没有开展。
四、加强成本控制的有效对策
1、完善工作制度，健全管理标准
对于成本的控制过程，我们需要建立一套完整的工作制度和管理标准。第一、需要制定生产流程，比如厨房的生产流程包括采购、加工、生产等。第二、建立标准。对于相关的生产过程或者是服务水平建立一定的标准，在此标准上进行合理的控制。第三、在制定标准后，对这些标准的实行进行监督和管理。第四、检验监督和管理的有效性和落实情况。对程序进行细化、对责任进行对应化、对重点管理要求进行严格控制化，实现对成本的合理控制。
2、强化财务管理，制定核算体系
为了控制酒店的财务成本，并了解市场的实际状况，及时对餐饮成本进行调控，在酒店管理过程中，可以将采购部门纳入财务部，并且设立财务总监，由财务总监直接对其进行管辖。财务总监实际参与到酒店的日常管理中，并对酒店内部各部门的关系进行协调和管理，提升成本控制思想，并对酒店的各方面资金使用情况做出整体的控制和规划。并细化下面的核算员和库房管理人员，统一由财务部门进行管理，便于财务部门对成本进行实际的了解，也可以更合理的制定成本管理措施。
3、实行成本预算，完善成本考核
成本预算是在一切采购和消耗之前，联系实际情况进行以成本控制为目的的成本计算方法。成本预算是成本控制的前提，也是成本控制的关键。在酒店服务业财务管理中，只有结合以往的实际成本消耗情况，并结合现在的经济形势和消费形势，制定出酒店成本的预算指标，并且按照这个指标，对相关工作人员的成绩进行考核，酒店成本控制才能真正的得到落实。成本预算的方法，要符合科学性、真实性、实际性的原则，做出符合实际需求的，但是又能保障降低成本的成本预算值。结合不同时间、不同项目、不同部门，制定不同的成本预算方法，展开有针对性的成本控制措施。并定期关于成本的执行情况，召开成本预算实施效果会议，由质检、财务和劳资这三个部门共同参加，并且找出成本预算和实际使用值产生差异的原因，便于以后对成本控制方法进行及时合理的改进。
4、落实内部控制，提升监督质量
加强内部的管理和监督制度，强化检查和监督的力度，是实行成本控制的直接办法。监督成本使用过程，能有效降低成本，更好的实行成本控制。主要从四个方面加强监督和管理：采购成本、加工成本、能源消耗成本、日常维护成本。酒店资金使用的第一部分，就是采购成本。酒店采购物资非常频繁，这就需要对酒店的采购成本进行合理控制。根据实际情况，做到货比三家，在采购的过程中，对于采购申请和授权的相关人员进行分离，责任到人，并且将采购过程进行严格的记录。酒店的加工成本是指在酒店的餐饮加工过程中，对其成本进行合理控制，并定期核算和考核，实现成本的有效管理和控制。酒店能耗成本是指酒店运营过程中机器设备使用的水电等成本，对其成本控制，可以设立节能小组，并将能耗的控制责任到人，实行定期考核。日常维护成本是指设备的维修和保养，在使用的过程中，可以采取预防性的维护策略。
五、总结与分析
一切企业的经济效益由收益与成本的差值来组成，如果收益在相同的情况下，成本越大，那么企业的效益就会越差。所以，在进行酒店管理过程中，财务管理中的成本管理起着关键作用。根据企业的实际情况，制定醋严格的工作制度和管理制度，健全成本管理控制和成本考核系统，加强对内部成本使用的监督力度，将这些成本控制办法综合利用，才能合理有效的管理和控制好酒店的成本。在不影响酒店服务效果的前提下，合理控制好酒店成本，对提升酒店的经济效益是相当重要的，在今后的酒店管理过程中，酒店管理者要从收益和成本的角度进行全面考虑，实现酒店的最大盈利，促进酒店的可持续发展。（作者单位：汕头大学医学院第一附属医院）
参考文献：
[1]孙胜杰、高金堂.浅析酒店财务管理中的成本控制[J].国际商务财会，2010（3）.
[2]苏继红.酒店财务管理中成本控制的相关问题分析[J].财会研究，2013（8）.
酒店成本控制篇6
【关键词】酒店财务管理成本控制
酒店行业像其他企业一样,一切经营活动的目的都是为了盈利。因此,从收益与成本角度考虑,酒店在财务管理中,除最大限度增加收入外,成本控制就显得非常重要。成本控制从事前预测分析、事中控制到事后监督评价,涉及酒店经营管理全过程。成本预算不仅仅是限制费用开支的手段,更是提高酒店经济效益的有效措施。
一、酒店成本控制的概念
(一)酒店成本控制的意义
酒店的成本指的是酒店经营过程中向客人提供劳务所产生的各项费用支出的总和。成本控制就是酒店在经营过程中财务部门对所产生的成本费用进行的管理工作。
在酒店经营中,随着超额利润的消失,酒店业进入微利时代,尤其是在2008年金融危机爆发之后,从金融界一路波及到实业界,酒店业作为与金融实体关系密切的产业,也深受影响。不论是消费旅游还是商旅出行的人们都压紧开支,使得在这条产业链条上的酒店业切实感受到了经济的寒冬。因此,加强酒店成本控制管理,势在必行。
(二)酒店成本控制内容、方法
酒店成本一般包括:客房成本、餐饮成本和工程成本;按照原材料进入酒店的先后又分为采购成本、加工成本、人力成本和能源成本。成本控制的具体内容也就涵盖以上几个方面。
采购作为酒店经营管理的第一环,成本管理首先要从源头上即采购环节进行控制,采购成本控制要做到货比三家,使得供货商形成有效的竞争机制,这样也可有效降低采购成本和储存成本。降低采购成本环节涉及到采购原料、供货商、采购时间以及采购数量的问题,从成本管理角度看,关键是采购时间和数量的问题。大批量采购时,价格较便宜,但库存量加大,导致库存成本增大。微量采购虽然可以节约库存成本,但又会增大原料购买次数和购买过程中的成本,使得采购成本与库存成本负相关,此消彼长。因此,必须权衡利弊,使库存成本与采购成本达到最低。
其次是加工成本的控制。酒店管理中加工成本控制主要是加强厨房成本控制。厨房作为餐饮业的核心,直接决定了酒店的兴衰,所以酒店管理中应格外重视厨房成本。
二、当前酒店成本控制中存在的不足之处
(一)财务管理在成本控制中的地位不突出,机构设置不合理
当前,大多数酒店不设财务总监,有的虽然设了财务总监,却不属于酒店的领导班子成员,只是作为部门经理,这样不利于财务总监(或财务经理)在成本控制中直接协调各部门的关系,无法有效控制各部门支出。另外,酒店不专门设采购部或采购部不归财务总监(或财务部)管理,财务总监(或财务部)就无法及时了解和掌握市场行情并迅速做出反应,这样根本起不到控制和监督的作用。
(二)缺乏完善、严谨的成本控制体系
成本控制从酒店管理部门的部门申请到采购、入库、挂账、付款、部门领料和使用的整个过程来看,目前国内很多酒店都缺乏一套严密的成本控制体系,而经营的中间环节也往往存在一定的漏洞,例如酒店日常工程维修用料,对其缺乏监督和控制,用多少料、用什么料完全由维修人员说了算。
(三)没有制定科学、合理、完整、细化的成本预算
成本管理粗放,很多酒店几乎不制定成本预算指标,也不下达消耗定额,或者制定的成本预算指标很笼统,没有针对具体项目层层细分。比如没有制定采购成本预算、餐饮成本预算、现金收支预算、餐饮成本率、每间客房消耗定额、各部门的物料消耗定额等,更不用说编制现金流量预算表和利润预算表了。
(四)设备陈旧老化,能源消耗大
有部分酒店,建店时间长,设备非常落后,能源利用率很低,有的设备已经超过使用年限,经常会发生故障,且能源消耗大、设备维修费高,成为成本的大额支出项目。
三、酒店加强成本控制的有效对策
(一)制定严格的工作程序、制度和标准
在加强成本控制中,要制定一套行之有效的工作程序、制度和标准。首先,要理顺生产流程,厨房的生产流程包括加工、配置和烹饪三方面。其次,建立生产标准,对生产质量和产品制作规格进行数量化,并用于指导生产的全过程,随时消除一切操作性误差,确保食品质量达到优良品质,使之在督导时有标准可依,达到控制管理的效能。再次,在标准制定后,必须对厨房各流程进行监控,保证制作过程中各环节能达标;严格要求厨师按标准规范操作,用定厨定炉定时的办法来控制,统计出菜的速度数量和质量。最后,制定控制办法来确保整个控制过程的有效性,当前酒店管理中一般采取程序控制法、责任控制法、重点控制法等3种方法。
(二)加强财务管理,建立科学的财务核算控制体系
为便于酒店采购成本的控制,了解市场行情,及时调控餐饮成本率,今后的发展中应该将采购纳入财务部,并由财务总监直接分管。并使财务总监作为酒店的领导班子成员,参与酒店的管理和决策,使财务总监可以直接协调酒店内外及各部门之间的关系,组织和参与酒店的日常经营管理,统一进行控制和调动,这样有利于节约人力、物力、财力,加速资金的周转,加强成本控制,充分发挥财务反映和监督的职能。财务部直接管理库房及餐饮核算员,库房又分别设置食品库管员,饮料、烟酒库管员,物料用品库管员,并要求他们对所分管的项目和业务各司其职、各负其责,这样有利于对物品储存、使用过程的监督和控制;财务部又由财务总监直接分管,这样便于财务总监及时了解市场行情,降低酒店的经营成本,及时调整采购的品种及其比重,防止滥用资金和积压物资。
(三)制定成本预算,建立完善的成本考核分析制度
成本预算是成本控制的关键。只有对酒店的每个成本项目下达具体的预算指标,并且按此严格考核,成本控制才能真正起到作用。制定成本预算时,要坚持完整性、针对性和合理性的原则。预算要针对每个部门、每个项目的特点,在可控的范围内,给出相应的成本预算指标。并在月底召开成本分析会,由财务、劳资、质检三部门参加,对各经营部门当月成本预算的执行情况进行严格考核,对与成本预算差异较大的项目进行详细分析,找出其中的原因,以便对成本控制的薄弱环节及时进行改进。
(四)强化内部控制,加大监督检查力度
1.加大对采购成本的控制力度。物料采购是酒店资金循环的第一环节,也是最关键一步,采购成本控制的好坏对酒店来说至关重要。首先应建立采购管理制度,规定物料采购的申请人、授权人的权限,物料采购的流程,相关部门的责任和关系,采购的方式、报价和价格审批等。
2.加大加工成本的控制力度。加工成本(餐饮成本)是酒店最大的变动成本部分,它直接影响着酒店的利润。加工成本控制并非无限制地降低餐饮成本率,而是要在保证餐饮服务质量的前提下降低原材料消耗,将餐饮成本率控制在45%～48%之间。按惯例,餐饮部各餐厅菜单上的每一道菜肴,都必须有一份标准的成本核算单。财务部设立专职的餐饮核算员,每日对餐饮成本进行核算、监督、检查,及时掌握情况,反馈信息。月底考核时,将当月的餐饮成本率与餐饮部经理、厨师长、采购部经理及餐饮核算员的工资挂钩。
3.加大对能源消耗的控制力度。能源消耗是酒店的又一项大的支出。如x酒店由于建店较早,设备相对落后又陈旧老化,能源消耗占到营业额的20%以上,远远高于同类酒店的能耗标准(10%)。这几年,为节约能源,x酒店专门成立了节能领导小组,由财务总监与分管工程的副总牵头,加强对日常能源消耗的管理与控制。一是在餐饮部、洗衣房等能耗大的部门分别安装水表、电表,将责任落实到人,每月严格按照下达的消耗定额进行控制、考核。二是对整个酒店的能源使用情况进行调查,找出能够节能的其他具体措施。
4.加大对设备的日常控制力度。酒店的设备很多,如中央空调系统、锅炉、电梯、洗衣设备等,设备的投资、改造及日常维修、保养是一项很大的支出,因此对设备的管理要建立一种“预防性维护”体系。
主要参考文献:
[1]聂晓伟,李敏.浅析酒店的成本控制.商业经济.2009(5):97-98.
[2]王振英,周飞宇.财务管理在成本控制中的应用.探索.2009(6):34-35.
酒店成本控制篇7
【关键词】餐饮成本；分析；控制
文章编号:iSSn1006―656X(2013)06 -00079-01
引言
当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。在目前的餐饮企业在运作与经营是有其特殊性之外，也具有和其它企业相同的方面，企业都是要要进人市场经营，更是要参与市场竞争。但现在面对越来越激烈的市场竞争，餐饮行业想要提高效益，就必须立足经营管理市场化，建立完善的成本管理体系，进一步加强财务管理，降低成本，提高品位，让利顾客，提高服务质量，从而进一步加速提高市场占有率。
一、对酒店饮食成本的管理特点及意义
（一）酒店餐饮成本管理的特点
餐饮产品形式的多样性，对产品的保存方面是酒店餐饮成本控制的主要方面表现在：
1）餐饮收人的变动性和不可预知性
2）短暂的分销链
3）难以预测合理的库存量
4）劳动密集型作业
上述酒店餐饮经营的特点，决定了难以预测合理的库存量，不能满足所有的顾客。遇到随机性强，不能及时有效解决。这样一来就给成本控制带来了难度，做好准备工作和充足的原材料储存是非常有必要的。
（二）对酒店餐饮成本管理的意义
酒店餐饮成本的分析是对成本计划的有效控制，对执行结果进行评价，及时指出问题，才能更好的采取措施，才可以进一步提高经营管理水平服务。为成本计划和作经营决策提供依据，给将来的酒店餐饮成本管理指明方向。
第一，酒店餐饮成本管理的形成和发展，是现代市场经济竞争的必然结果。
第二，酒店餐饮成本管理是实现酒店经营和发展战略的工具。
第三，酒店餐饮成本管理有利于更新成本管理观念和成本管理文化的塑造。
二、浅析目前酒店餐饮成本的问题
目前酒店餐饮存在的问题主要是生产成本不断的增长，没有合理的采购制度，管理体制落后以至于管理理念跟不上去。
（一）甲生产成本增长给酒店餐饮带来的压力
1）高投人低回报是旅游酒店的共同特征
2）能耗、人力资源支出是经营成本的两个制高点
3）经济型餐饮企业对酒店餐饮企业的影响
（二）缺乏严格规范的采购制度和监督机制
1）财务没有起到良好的控制和监督作用
2）缺乏完善、严谨的成本控制体系
3）没有科学、合理、完整、细化的成本预算
4）酒店餐饮部门理念得不到及时更新
5）菜单标准成本与实际成本的差距。
6）销售比率的分析。
7）存货周转率的分析
三、如何加强酒店餐饮成本的控制
酒店餐饮成本控制要以成本分析为基础，才能落到实处，对以上酒店餐饮存在的问题作如下控制。
（一）提高酒店餐饮投资的有效性
1）酒店餐饮做到高投人、高回报
2）走出经济型餐饮企业的影响
（二）建立原材料采购计划和审批流程
1）加强财务管理，建立科学的财务核算控制体系
其一，制定标准，原料，产品和工作着质量标准，这三方面都有不同的等级，要做好各自的工作，管理人员必须规定应选购哪种等级的原料，产品的质量。在有效的时间内处理好这几个方面的问题。财务部派专人监督和管理。
其二，采购的数量与库房储存的数量要调节好，必须为食品控制循环的各个阶段制定统一的标准程序，财务部统一统筹资金，安排好两者关系。
其三，收银归财务部管理，也可以更好的相互监督和控制餐饮收入与成本的比例。
2）迅速制定成本预算，完善的成本考核分析制度建设
3）强化内部控制，加大监督检查力度。
（三）确立明确的验收标准。
（四）贵重原材料标签，专人管理。
（五）执行分等级价方案，有效制约了投标人，定价人及采购部三方。
（六）建立严格的周期性询价，报价制度。
第一，加大对采购成本的控制的管理力度。首先我们要找到成本存在差异，成本差异是标准成本和实际成本的差额。管理层通过对餐饮产品的制作和销售中的实际成本和标准成本的进一步比较，来计算出成本差额并分析差异的原因、问题和职责，才能为消除这和成本差异做好充分准备。其次，酒店餐饮的食品成本高于市场上同级别餐饮的食品成本，这也算是属于成本差异，酒店必须及时找出原因消除差异。最后，加大对餐饮成本的控制力度。依据餐饮制定的标准成本，对成本形成的全过程有效的监督，并通过餐厅的每日或定期的成本与经营情况报告并安排管理人员去现在场考察等信息，及时反馈系统管理层找出餐饮成本存在的差异，实行成本控制不能在规定墙上纸上谈兵，一定加强管理要落实在实践上。管理人员不能只看数据和报表，一定要对餐饮产品的实际成本进行抽查和定期做出评估报告。
第二，加大对能源使用链的消耗控制力度。这方面消耗是酒店的很大的一项支出。
第三，一是加大对设备的日常控制力度。酒店的设备很多，如中央空调系统、锅炉、电梯、洗衣设备等等。二是要做好设备的日常养护，这样可以延长设备的使用寿命，避免由于设备出现故障而花费大笔维修费用和缩短设备的使用寿命。三是对酒店的各种日常维修要进行控制，对不必要的维修要加以管理。
四、结论
总之，为提高酒店餐饮经营的管理水平，必须充分有效的利用成本分析法。同时还应当指出的是标准成本和实际成本差异分析方法不仅适合酒店餐饮成本控制，也适合酒店客房、后勤等费用的有效控制。餐饮成本的控制点较多，而每一个控制点都应当有严格的控制措施，否则，有些小的控制点便成了泄漏点。在这过程中应遵守及时性原则，节约型原则，责权相结合原则，互相协调原则。
参考文献：
[l]孔巧.酒店餐饮成本控制刍议[J].会计之友,2009.
[2]赵怡琳.酒店业成本控制问题研究[J].财会研究,2007.
[3]杨晓莉,论现代餐饮成本控制[J].山西财税,2004.
[4]杨柳.我国餐饮产业现状及展望[J].产经前沿,2007.
[5]史雪君.酒店餐饮成本控制与分析[J].会计之友(第七期),2009.
[6]樊宏雁.餐饮企业成本控制探析[J].管理天地,2004.
[7]王起静.现代酒店成本控401[J].贸易经济,2004.
[9]王晓天.浅析战略成本管理[J].当代经理人(中旬刊),2006年21期.
酒店成本控制篇8
1.受反腐新政的影响，业绩下滑明显
党的十八大以来，中央先后出台了一系列遏制公款吃喝等歪风邪气的禁令，公款吃喝现象大幅下降，对酒店业特别是高端酒店来说是一次不小的冲击。据中国旅游饭店协会报告显示，2013年上半年全国三星及以上酒店平均总营业收入同比减少11.8%，客房、餐饮、会议收入同比分别减少8.5%、17.2%和17.8%。
2.快捷酒店发展迅速，抢占市场
星级酒店按照行业标准建造，初始投资较大、营运成本较高，消费价格也相对比较高。快捷酒店主要提供住宿与早餐，没有更多的配套设施与服务，在岗位设置和人员配备上，也常是一人多岗、一岗多能，因而快捷酒店的初始投资和运营成本大幅降低。由于快捷酒店房价竞争优势明显，吸引到了许多原来星级酒店中的一般商务客人、个体商户及家庭消费者等中低端客户，这种客源的分流，势必降低星级酒店的整体收入。
二、星级酒店发展策略
1.调整发展思路，创新经营方式
1)主走平民路线，打造“平民市场”。受反腐新政的影响，星级酒店政务接待业务大幅减少，收入下滑明显。在高档消费不断减少，经济实惠追求不断上升的形势下，餐饮企业要在市场中保持竞争力，就必须探索大众化经营的新方法，科学配菜、合理定价，让普通老百姓走进星级饭店进行消费。
2)创新经营模式，开发新产品。转变自助餐的经营模式，开展海鲜盛宴、日韩料理、田园风光等不同主题的自助餐，提高自助餐上座率。周一至周五中午推出商务套餐，通过事先预定，实现上菜快捷，注重营养搭配，吸引商务人士的注意。做好节假日营销，周末推出家庭套餐、情侣套餐，创新节假日产品，选择合适的目标市场，确定营销主题，合理组织营销工作。
3)重视网络营销方式，做好网上订房订餐业务。随着网络技术的发展，互联网已渗透到各行各业，借助网络的信息化平台开展酒店营销，已成为酒店竞争的新内容。网上订房业务已成为酒店业的一种重要的销售方式，网上订餐业务还处于发展初期，未来发展空间较大。
2.加强内部管理，降低运营成本
星级酒店在硬件条件上的差距逐渐缩小，但在管理水平上的差距却不容小觑，管理水平的高低已经成为酒店盈利能力的决定因素。新形势下酒店经营压力变大，利润空间缩小，因此必须通过加强内部管理、开源节流，有效降低经营成本，提高经济效益，增强竞争能力。良好的成本控制也体现了酒店管理者的水平，因而应牢固树立成本控制观念，扎扎实实做好成本控制工作。
三、星级酒店成本控制方法
酒店成本控制是在不降低酒店服务质量、保证酒店长远发展的前提下，通过降低各项费用开支，提高其盈利能力，增强竞争力。
1.树立全员成本观念，建立勤俭节约的企业文化
酒店经营过程中水、电、纸巾等共用资源因使用时缺少监督，浪费比较严重，要解决这一问题，必须树立起全员成本观念，只有让处于酒店一线的每位员工都知道与自己相关的成本费用情况，让他们主动参与到成本控制活动中来，才能取得较好的成本控制效果。酒店业员工流动性比较大，新员工比较多，而现阶段酒店员工入职培训的内容中缺乏成本费用知识模块，新员工往往只能效仿老员工的行为，这就需要建立整个企业勤俭节约的文化。
2.完善材料物资管理制度
1)完善材料采购制度。过量的采购会造成库存积压，降低资金获利能力。因此在保证供应的前提下，要合理确定采购数量，应做到勤进少进。餐饮企业使用的物品价格变化快，价格控制的难度比较大。因此酒店采购人员应至少向3个供应单位询价，然后择优选择。对于贵重物资酒店应事先制定出标准采购价格，通过对采购价格完成情况进行考核，促使采购人员积极寻找货源，不断降低采购成本。
2）建全材料验收制度。验收人员应根据订货单核对数量是否正确、价格是否合理、质量是否合规。验货结束后填制验收单，连同订货单和发票一起送交会计部门审核、付款。对于与订货单规格不符或质量不合格的物品应拒收，对于价格、数量与订货单不一致的应及时协调予以更正。
3)规范材料领用制度。领用材料物资时，由领用部门填写领料单，经部门经理签字确认后，领料员每日凭有效领料单在规定时间到仓库领料，仓管保管员根据有效领料单发出材料，领料无误后，双方在领料单上签字确认。
4)不定期开展材料物资盘查工作。通过盘查，可以查明各项物资的储备情况，如发现积压、呆滞等现象，可及时处理，降低企业损失。也可以查明各项物资的保管情况，如发现毁损、贪污、盗窃等现象，应及时查找原因，采取有效措施堵塞漏洞，不断完善内部控制制度。
3.加强酒店人力资源成本管理
酒店应合理配备各岗位工作人员，加强对员工相关岗位技能的培训，做到一人多能、胜任多岗，紧急情况时能及时调动内部人力，减少临时性用工、减少加班费。应加强员工职业能力培训，通过培训来提高员工工作效率，提高员工的满意度。建立激励性的薪酬制度，设计科学合理的考核指标，将成本管理成效与员工的薪酬直接挂钩。
4.加强经营成本控制与管理
1)重视对经营成本控制的领导工作。酒店财务部应设置成本经理，成本经理每月要及时审阅成本报表，组织相关人员分析各部门出现成本差异的缘由，并作为对各部门进行考核的一项依据。成本经理应定期与餐饮经理、房务经理沟通，对异常成本差异提出改进意见。
2)加强对餐饮成本的控制。成本经理应组织相关人员经常深入厨房进行餐饮成本控制专项突击检查，通过检查发现厨房工作人员操作过程中存在的浪费现象，并及时予以更正。厨房工作人员要对日常操作过程进行合理规划与设计，制定合理的流程，以减少物料的浪费、提高经济效益。
3)做好客房物品使用控制，促使员工养成节约成本的良好习惯。如：客房服务员在打扫住客房时，在不影响客户满意度的前提下，尽可能减少清洁用品的使用、降低不少洗涤费用；服务员应积极参与酒店资产设施设备的维护与保养工作，延长酒店物品的使用寿命，降低维修费用；服务员要定期检查客房吧内的酒水、食品的保质期，必要时进行物品调剂，使酒水、食品在保质期内得以充分耗用；对因服务员工作不认真出现的跑单及漏报造成的损失，服务员应照价赔偿，从而将客房吧报损率降到最低。
酒店成本控制篇9
关键词：酒店成本控制低成本
成本控制是由成本与控制两个方面复合而成。成本是为实现特定经济目的而发生的耗费；控制是通过改变控制对象的构成要素或其构成要素之间的联系方式，使其按一定目标运行的过程。成本控制便是成本管理者对成本的发生和形成过程以及影响成本的各种因素和条件施加主动的影响，以实现最优成本和保证合理的成本补偿的一种行为。它对促进酒店业的发展有着重要意义。
酒店为了竞争的需要，经常采取降价措施，大打价格战。如果酒店的成本水平较低，产品价格就可以定得较低；如果成本水平较高，其产品价格必然较高，如果酒店在这种情况下进行低价竞争，就会处于危险的境地。所以，酒店为了提高自身的市场竞争力，提高经济效益，必须设计科学的成本控制体系并保证其有效运行，以达到降低成本、减少浪费、提高效益的目标。
提高酒店成本控制能力并非只强调成本竞争优势，而忽视差异化竞争优势，因为即使是采取差异化战略的酒店也必须充分重视成本控制问题，在成本控制的基础上实现差异化才是成功的战略。
一、成本控制的一般原则
酒店在构建成本控制体系和方法时，为了发挥好成本控制的作用，实现成本控制目标，应遵守这样一些基本原则：及时性原则、节约性原则、责权利相结合原则、互相协调原则。
（一）及时性原则
及时性原则是指成本控制系统能及时反映成本控制过程中实际发生与控制标准之间的偏差，使之能及时消除偏差，恢复正常。当成本控制系统中出现偏差而没有及时发现并采取措施予以纠正时，间隔越长，酒店遭受的经济损失就越大。因此，在成本控制过程中，应坚持及时性原则，及时纠正偏差，以减少失控期间的损失。
（二）节约性原则
实施成本控制一般会产生一些费用，如人员工资、办公费等，这些费用一般称为控制成本。实施成本控制的目的就是通过实行有效的控制活动，在花费一定支出的同时为酒店带来更大收益。如果控制成本超出控制收益，则该项控制活动是不可行的。实施成本控制一定要符合节约性原则。
（三）责权利相结合原则
为调动酒店内部各部门积极性，许多酒店都在推行责任会计制度。在实施成本控制时，就要同酒店所实行的责任会计制度相结合，对于成本控制的结果要进行具体的分析，落实奖惩措施，才能促使成本控制和责任会计制度的加强，调动各部门的积极性。
（四）互相协调的原则
成本控制是一项系统工程。既然是一项系统工程，就必然会涉及到酒店的各个部门、每个职工。要做好成本控制工作，仅靠成本管理部门的努力是不够的。在实施成本控制工作中，成本管理部门要加强与其他部门沟通协作，确保成本控制工作能实现目标。
二、酒店成本控制的主要内容
酒店业以提供住宿和餐饮为主营业务，属于劳动密集型产业，因此食品、饮料和人工成本是酒店业的重要成本。酒店成本控制的主要对象也就是对食品、饮料、人工三者实行控制。当然，还有许多其他成本控制的对象，它们分布在酒店的各个部门中。?具体包括：原料采购、原材料的验收、储存和发放、食品和酒水的加工和制作、能源费用等环节。
（一）采购与验收
1.采购是生产经营活动的起点，酒店在决定其产品类型、产品质量、所提供的服务之后，便要确定所采购产品的质量、数量和价格。
2.对验货人员加强培训。验收货物需要验货人员具有丰富的实践经验，能够通过细致的检验，发现在货物的采购和运输过程中是否存在着采购人员和负责运输人员相互勾结、、损害酒店利益的现象。因此，要对验收人员进行职业道德及业务培训，让他们了解在实际中经常会出现的一些问题，并能够及时查明原因。
3.为了能够保证验收工作的有效性，应该建立有效的监督制度。
采购、运输和验收工作要由不同的人员来担任，以免出现员工相互勾结的情况。要严肃验收人员的工作纪律，发现问题及时调查、及时报告，对不能按照要求完成工作的人员要有相应的惩罚措施等等。
（二）储存与发放
1.仓库是酒店生产经营的大本营，酒店生产经营所需要的一切原材料都在仓库中存放着。因此，加强仓库管理、控制储存成本是酒店成本控制的重要环节。
2.存货验收入库后，需要仓库管理人员在每一件货物表面附上标签，以标明存货的名称，规格、验收日期、成本、数量、重量、供应商以及可以用来控制货物的其他信息。一般来说，酒店所采购的原材料的实效性很强，在材料入库后的短期内就被发出使用，所以酒店业存货计量一般采用先进先出的管理办法。
3.为了更好地实施储存成本的管理，酒店应该制定严格的仓库管理制度。如对不同种类的货物要分别存放；对单位价值较高的货物要实行重点管理；对易损坏的存货要轻放；及时跟踪货物质量情况，及时清理已经变质的库存，不允许非仓库管理人员和未经授权的员工进入库房；库存在满足使用的前提下，尽可能地减少；库房不用时一定要锁好，做好防鼠防盗工作等等。
（三）能源费用
1、能源开支是酒店非常大的一个支出项目。酒店的能源费用支出往往高达营业总额的10%左右。而每个员工的行为都会影响到能源费用的高低。能源费用可以由工程总监作为总负责，并吸收相关人员组成节能小组。
酒店成本控制篇10
关键词：酒店餐饮业；原料采购；采购管理；成本控制
中图分类号：F234.2文献标志码：a文章编号：1673-291X（2011）22-0088-02
如今是酒店业迅猛发展的时代，也是竞争日益激烈的时代。中国酒店餐饮业在此背景下，既面临着发展的机遇，也遇到了严峻的挑战。酒店餐饮业的利润空间越来越狭小，餐饮成本控制的好坏直接关系到产品的规格质量和售价，关系到餐厅乃至整个酒店的收入和利润。有效的成本控制可以全面提升餐厅的经营效益。
面对这种形势，酒店餐饮业必须加强企业经营各个环节的成本控制，通过强化内部管理，控制成本以达到降低成本增加效益的目的。而采购成本的控制正是酒店成本控制中最关键的一步。
餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性给酒店餐饮成本控制造成很大的困难，餐饮部每日的就餐人数和消费产品不固定，所以其原材料采购的可变性很大；同时餐饮的经营具有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售业务在同一天内，也具有明显的差异性；餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品，它的产品生命周期较短，很少有现成的产品，有的只是现成的菜单给顾客点菜参考，并且难以预测合理的库存量；由于顾客的口味很难估计，设计的菜品并不能满足所有的顾客，经常有临时点菜现象，而且点菜的随机性强，无法预计，这给成本控制带来了一定的难度，因此做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。
成本控制主要分为两部分内容，一是制度上的控制，主要体现在企业内部成本控制制度建设，绩效考核机制等方面。二是人为方面的控制，主要体现在员工的成本控制意识，节约意识、自主管理意识等方面。
一、加强企采购制度建设
良好的采购工作程序将为采购有条不紊地运作提供有力的保障。根据餐饮部门的运营特点订餐计划，制定科学的采购标准、采购计划，可以大大降低采购失误。准确确定最佳采购数量和严格控制验收环节，杜绝浪费现象，确保原材料的数量和质量。
1.编制采购计划，实行预先控制。餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，产、销的短暂以及价格变化大，点菜的随机性强，无法预计。因此餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的以及临时性的原料采购计划。
2.建立采购计划的审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批，不能随意采购。
3.减少无计划采购。采购人员按照总厨审核过的采购计划进行采购。对于计划外及临时性的大件、贵重物品则必须通过上报总经理批准才可进行采购。
4.建立严格的周期性询价报价制度。目前，酒店餐饮的直接入厨原材料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。应建立周期性市场询价制度并严格落实，餐饮部应组织人员与财务部共同对市场进行调查，以及时发现市场的价格变动情况，实行多个市场，多家采购，防止原材料价格的垄断。同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。
5.执行分级定价方案。使用分级定价，可以有效制约投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，投标人输入投标价，餐饮部和采购部从另一方输入市场询价，由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。
6.编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必须按照自己的经营范围，制定本企业的采购规格，即原料规格，作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。
7.制定严格的验收标准、程序和制度。制定各种原材料的验收标准、程序和制度，确保原材料的数量和质量。
二、全员行动进行成本控制，这不光是财务成本核算组的事情，应该是酒店所有员工都具有的一个意识
1.采购人员必须具备一定的条件：人品诚实、可靠、有敬业精神，具有丰富的商品知识和丰富的工作经验，掌握市场供求状况，生产变化动态。懂得一定的烹调知识，具有鉴别采购商品质量的能力及必要的保管知识，具备数字计算能力，能对采购业务进行科学计划管理。验收人员应有强烈的责任感，应根据酒店制定的食品原材料质量规格，检验购进的原材料，核对其单价、数量与报价和采购计划是否一致，并及时送交厨房或仓库，对于质量差、规格不符、超预定、未经批准的材料坚决予以退回，以保证每日流入厨房的原材料质量合格数量合适。
2.要杜绝浪费。保证每一分付出都能获得合理的回报。各项经营指标要分解到班组和个人，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。科学定编，动态用人。全员参与，提高成本控制意识。采用科学的信息管理工具，可以提高操作效率，提高管理层控制力度和决策层决策的科学性。因此，餐饮从业人员应加强学习，提倡科学管理。
3.要加强企业文化建设。企业文化就像空气一样无处不在，时刻影响着企业员工的思想和行为。企业应该要求员工首先为企业的利益着想，而不是把个人利益放在首位。在这一方面，中高层经理的率先垂范显得尤为重要。营造好企业文化，有利于形成有效的舆论监督体系。
总之，采购成本的控制是酒店餐饮企业成本控制若干环节中不可缺少的重要一环。做好原材料采购工作无疑是对餐饮成本控制有一个根本的保证，使原材料的质量符合企业的要求，有利于食品成本的核算，有利于餐饮企业各项工作的顺利进行和维护消费者的利益。因此，加强原材料采购成本的控制是酒店餐饮企业成本控制的关键一步，对提高企业经济效益有着深远的意义。
参考文献：
[1]张蓉.酒店及餐饮企业财务管理的八堂必修课[m].北京：中国纺织出版社，2009.
[2]屠红卫.高星级酒店餐饮成本控制[J].商业会计，2006，(13).