风味食品篇1
俗话说：民以食为天，每个地方都有自己独特的地方特产。我家乡英德就有许多着名的风味食品，如角子、粽子、擂茶粥等。可是我最爱吃，最独特的就得数“灰水糍”了，又俗称“糯米糍”、“水糍”。它味脆嫩，性清凉，能解暑解毒，健胃消食，生津化淤，极富药膳功效、味美合胃，据说还有清肝明目的作用。老少咸宜，是人人喜爱的风味食品，在我们家乡每逢年过节都少不了那美味的灰水糍了。
这种糍粑的做法是：先将选好的瓷白糯米浸泡碾成粉，再把黄爽干净的糯禾秆烧成灰，用上等的山泉水将糯臼禾秆的灰冲泡，一两个时辰后用布将灰渣滤出，取灰水烧沸晾温与糯米粉搅拌做成面团。再将大面团分成几个小面团，揉成陀螺型，这时利用拇指及食指的力量在陀螺顶开个小洞，最后将事先准备的馅放入小洞中，糍粑就完成了。现在剩煮了，糍粑放入水中煮上五分钟。或是蒸上十分钟，或是用油煎一煎就可食用。随个人的喜爱可蘸上或甜或酸或咸或辣的馅菜食用，增加口感与效用。花样翻新，品位不同，味道各异，吃起来自然就会别有一番风味了。
说起那灰水糍还有个传说呢：远古时有一年山里的人得了一种怪病，肚子发胀高凸如鼓，吞下的食物无法消化，高烧发热浑身起毒包，无论用什么样的药物皆不能治好。后来观音菩萨为了拯救患病的乡亲们而特意托梦给乡亲们，说这是节日的一种恶鬼作祟，大家只要用糯米粉与灰水做成面团，煮熟用木臼冲成糍粑食用，就能驱妖除病，消食健体，确保平安。乡亲们依照菩萨的吩咐，在节期间做灰水糍吃，果然治好了病。自此，灰水糍便作为一种农家的风味食品。
爱上这灰水糍了吧，那就赶紧来英德做客吧！
广东清远英德市英德市华粤中英文学校初一:李深然
风味食品篇2
埃及城市居民的主食是小麦饼和面包，农村居民主食是玉米饼。埃及人用餐的方式和食物的品种不同于其他民族，他们中，上层人民与下层人民也不一样。中上层人民吃饭的顺序一般是先喝汤，然后是肉食，接着是一种或几种蔬菜、米饭，然后是甜食，最后是咖啡。下层人民比较随便，主食主要是饼，副食主要是奶酪乳浆或锦葵、葱头炒蚕豆或小扁豆粥等。埃及人做饭菜时，多用黄油、奶油和植物油。调料有胡椒、辣椒、桂皮、石竹花、茴香等。
我们知道，烤全羊是阿拉伯人最高档次的佳肴，摆在桌上的烤全羊看上去焦黄焦黄，令人食欲大开。羊肚里是由各种调料拌制的松软可口的米饭。埃及人也非常喜欢和擅长烤全羊。除此之外，埃及还有很多别具一格的风味食品。
库纳法：埃及人大都比较喜欢甜食，他们正餐的最后一道菜都是甜食。库纳法便是其中的一种著名甜食，是斋月和请客吃饭时必备的食品。其制作方法是将白面加水调成面糊，把大盘子或平底锅放在火上，把调好的面糊放在漏勺里，端起勺把震动、摇晃，使面糊从勺孔中下落成细丝，落在加热的平底锅上，锅底先放好奶油，将面丝在锅上煎到微脆，这就制成了“库纳法”。若要做的更精致一些，就在每层库纳法之间放上一些榛子、花生、胡桃粉和糖，一层层叠放，直至放到与锅沿平齐为止。然后再在上面加上奶油，用微火煎熟，煎好冷却后，再加糖或蜂蜜就可食用。另外，还可以在吃的时候洒些蔷薇水，这样它的味道就又脆又香甜。
盖塔伊夫：这也是一种著名的甜食。其制作方法是将面粉加水和成面团，做成像中国的饺子，但其体积却有饺子三个大，而且它里面的馅不是肉，而是葡萄干等干果。做成面团后就放在油锅里炸至色黄焦脆，吃时再洒上一些蜂蜜。这样吃起来就又脆又甜。
基食颗：这是用小麦和牛奶等做成的一道食品。其品种和样式较多。具体做法是将小麦洗净，放在水中浸泡后再放在火上煮软，然后晒干、捣碎，放容器中加牛奶和奶酪乳浆搅拌后，放置数日，再放牛奶搅拌，直至其发酵，飘出酸香味，这时再加奶冲淡酸味，然后把它做成小颗粒，晒干后收存起来待用。烹饪时，加奶油与肥羊肉，或与雏鸡、鸽子等一起烧炖。埃及人习惯于在孩子过周日(出生后7天)时，用母鸡烧炖“基食颗”，盛放在大盘子里，分发给亲朋好友和乡邻父老。用鸡炖“基食颗”是最讲究的吃法，其味道也最鲜美。在孩子这样的喜庆日子里，就用这种食品来招待亲朋。
盖麦尔丁：盖麦尔丁在阿拉伯语中的意思是“宗教的月亮”。它是用杏制成的。其做法是把杏晒干，然后切碎，最后再轧成薄片就成了。其形状、颜色和味道都比较类似于我们国家的果丹皮。吃时要用水浸泡或煮化成汁，然后加入黑蜂蜜或砂糖食用。盖麦尔丁和库纳法一样，都是斋月的必备食品。
锦葵汤：“锦葵汤”在阿拉伯文中叫做“穆鲁黑耶”，是埃及人津津乐道、最喜爱吃的食品之一。其做法是把这种植物的叶子晒干，粉碎后和羊肉、鸡肉、大米等一起烧汤，汤烧成后为浓绿色黏糊，味道鲜美。
风味食品篇3
写,“感恩父母”(转载),抗日战争英雄人物故事,我小我喜欢的风味食品了是
太阳一到秋天，就将它的光芒全撒向人间。瞧，田野是金黄的，场地是金黄的，群山也是金黄的。我喜欢的风味食品了是
暗蓝色的高空中闪耀着一颗白亮耀眼如钻石的星星——启明星。青蛙碧绿的身体上布满了墨绿色的斑点，白白的大肚子像是充过了气，一鼓一鼓的。
苍穹的雨，一丝一丝地飘着，像满天飞舞的细沙；为大地绿物，带来一份希望，滋润在叶梢，也为河塘的水鸭，带来一股愉悦的情趣，觅寻着秋的奥秘。靠近东窗，坐着一个年轻的战士。被汗水浸透了洗得发白的军衣，紧裹着他那健壮而匀称的身躯。他那白中透红的清秀的面孔，像涂了油彩似的闪闪发光。两条漆黑的、细长的眉毛，有力地向上扬，将到顶端时，才弯成形。一双像熟透了的葡萄一样又黑又大的眼睛，机灵地、警觉地扫视着充满汗味和传出鼾声的车厢。他的右手，很自然地伸到衣襟下面，汗湿的手掌，轻轻握着腰间的小手枪。父母,我最敬佩的人,小学生上
风味食品篇4
川菜以善用麻辣着称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，在中国的菜系中，川菜可以说是首屈。其中的六大名菜是：鱼香肉丝，宫保鸡丁，夫妻肺片，麻婆豆腐，回锅肉，东坡肘子。
而我最钟爱与鱼香肉丝。特别是奶奶炒的。那天，我在旁边看着奶奶做。奶奶把买来的瘦肉，木耳，胡萝卜，玉兰片和调料拿出来，然后把菜和肉一一切成丝儿；在肉丝儿上放些淀粉和料酒，把胡罗卜丝在油锅里炒一下，然后取出盛盘待用，再把肉丝放进锅里；等肉熟了，奶奶把一袋调料放进锅，顿时，厨房里弥漫着香味。最后把切好的木耳和玉兰片放入，开大火，翻炒到全部都熟了后，放胡萝卜丝；最后一步翻炒均匀，装盘即可。
“嗯——，真香啊。”我迫不及待拿起筷子，夹起一簇，放入嘴中：香浓的鱼味，还甜甜的，肉丝滑嫩，素材香脆。真不愧是名菜，我慢慢享受着佳肴。
风味食品篇5
从烹饪学的角度而言，将味分成基本味和复合味两大类。
基本味有六味：
1.咸味咸味具有去腥解腻的作用，且有提鲜增甜功能。代表调味品为盐和酱油。鲜味，这是现代烹饪学新凑的一味，其实是咸味的衍生味，若仔细品尝，鲜与咸确有区别，其成分多为氨基酸类，如大家早已熟知味精就是谷氨酸钠。现代调味新品种则如鸡精、虾油、鱼露等不一而足。
2.甜味甜味也具有去腥解腻的作用，且能减缓辣味的刺激性，使其变得醇厚与柔和。代表性调味品为糖和蜂蜜。
3.酸味酸味不仅具有去腥解腻的作用，而且能软化动物软骨，使骨中钙盐溶解，而成可溶性钙。酸味中的有机酸还能和料酒中的醇类发生酯化反应，酯能增加食物的香气。代表性调味品为醋。
4.辣味辣味是六味中对味蕾刺激性最为强烈的一种，能刺激胃黏膜充血，故能对一般人起到刺激胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化等作用。由于辛辣食物都具有强烈的刺激性气味，故对腥、膻、臭等异味具有抑制作用。代表性调味品为辣椒、胡椒和芥末等。辣味中还有一个衍生物即麻味，这是四川的特产。麻与辣不同，麻是舌上的感觉，功效与辣相似，代表性食物是花椒。
5.苦味苦味一般不受人们欢迎，但苦味能清心火、去异味、去暑解毒。常用调味品很少有苦味的，食物中苦瓜、陈皮较为常用。
6.淡味吃过其他五味后，再吃无味的食物，口中会有甜的感觉。大家不妨一试。故中医学只谈五味而将淡味包括在甘味中。其实“淡而无味”也是一味，况且淡味在中药药理中确有其特定的重要功能，所谓“淡渗利湿”，即说明淡味具有通利小便以祛内湿的功能，故我常将“五味”改成“六味”。
复合味是由两种以上的基本味调和而成的新的滋味。组成特定的复合味是形成不同风味的重要手段，其生理功能更为复杂。
风味有人认为“风味”者，即是“以民风定向，口味定性”，而体现出来的每种食品所谓的特色。强调以“民风定向”，即显示风味具有地区特色。
风味食品篇6
前不久带着这些疑问，中国食品科学技术学会邀请专家和媒体代表，走进百年企业李锦记，围绕食品安全这一全社会热切关注的话题，针对传统调味品展开科学家与媒体之间的对话。
注重口味的中式菜肴
促使调味品产业迅速发展
几千年来中国流传着：百姓居家“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。大约在3600年前我国就有了五味之说，即甘、咸、苦、辛、酸，最初记载豆麦酱的是西汉人史游的《急救篇》中有“芜荑盐豉醢酢酱”，东汉有“正月可作诸酱。至六七月之交，可以做清酱”的记载，唐朝酱油的生产技术进一步得到发展，已成为人们日常生活中的重要调味佳品。1300年前，制酱技术传到了邻国日本，大约在1000年前，酱油一词出现，大约在200年前出现的老抽、生抽，成为酱油最早功能分化的标志。10年前，出现了蒸鱼豉油，标志着功能酱油的出现；5年前中国酱油每年产量已经达到了500万吨，占到了调味品行业的50%。华南农业大学食品学院院长、广东省食品质量安全重点实验室孙远明教授这样讲述着调味品酱油走过的历程。
近年来，我国食品工业高速发展。2012年完成工业总产值89551.8亿元，占国民生产总值的17.24%；与2011年相比，同比增长21.7%，成为中国工业经济整体下行压力中重要的支撑板块和拉动内需的主体。通过持续不断的努力，我国的食品安全状况也有了显著改善，趋于稳定，处于有序、可控、积极向好的态势。
自古以来，我国注重饮食尤其是菜肴的口味，这其中调味品发挥着至关重要的作用。因为调味品在烹饪、饮食和食品加工中用于调和滋味、气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用。我国目前调味品生产企业有3.8万家，总产量1000万吨，总产值1300亿元。从农田到餐桌调味品的食品安全和管理至关重要。
从“神十”带上的调料
看食品科学化至关重要
李锦记的四川风味麻辣酱，蒜蓉辣椒酱、香辣酱、番茄沙司、泰式甜辣酱、豆瓣酱6款酱料产品被带入“神舟十号”成为航天食品。这些酱料与大众餐桌上的酱料并无本质不同，特殊之处在于：一要适应太空环境的特殊包装，二是在太空环境中，人的味觉会有一定的变化，所以根据要求对酱料的口味作适当调整，以满足航天员口味变化。李锦记酱料集团主席兼行政总裁李惠中表示，航天中心对航天食品有一系列的严格要求，食品安全和适合太空环境使用是先决条件。从中我们能深刻地感到，食品科学必须走进我们的生活。
当然，无论科学怎样发展，传统工艺的保留是保持风味的重要环节。很多酱油由于添加了增鲜剂变得很鲜，淡化了做酱油必须放盐的环节。但其实盐仍在其中，人们不知情地会过多地放盐，所以吃完这样制作的食品后感到很口渴。
尽管食品工业在进程中有很多问题仍然存在，但有一点必须承认，食品工业化程度对人类食物的影响是巨大的、功不可没。典型的事例为，英国科学家对1934年至2010年英国家庭烹饪时间的变化进行了一次统计发现，1934年英国家庭主妇每天做饭时间需要2.5h，1950年需要1h，1970年为30min，1999年为15min，2010年只需8min。食品工业的革命和进步，使得英国家庭赢得了更多属于自己的时间，她们可以去享受娱乐、读书等生活。
有着13亿人口的中国，有贫困人口需要解决基本的吃饭；一部分需要吃好的问题；共同面对的食品安全问题；3.5亿人面临慢性病的危机，吃出健康的问题。所有这一切都离不开食品科学的支撑，任何想回到老牛拉车耕地、大粪施肥时代的想法都将养活不了如此众多的人口。
食品科普知识的不足
导致对食品安全问题认知上的偏差
很多在20世纪70年代以前出生的人们可能还会清晰地记得，很多孩子吃塔糖来驱除肚子里的蛔虫。1988年杭州孩子各种虫的感染率还高达76%，2009年已经降到了1.1%。是什么原因？中国农业大学科学技术发展研究院常务副院长、中国食品科学技术学会副理事长胡小松教授明确指出：“是农田不再使用大粪施肥，改用化肥的成果。”食品生产基地化的供应、中央厨房集中化的加工、连锁化的经营是食品科学化的必然之路。
风味食品篇7
关键词：HaCCp；苏州风味豌豆；关键控制点
苏州风味豌豆精选上等原料，配以优质辅料，使用传统技法和先进工艺精心制作而成，产品体形大，色泽光亮，绿白镶嵌，口感松脆，风味独特，膳食纤维含量高，深受消费者喜欢，已成为苏州美味营养的特色休闲食品，是馈赠亲友和旅游携食的理想佳品。苏州风味豌豆是苏式休闲食品的新宠，但其在生产、贮存和流通过程中容易受到微生物的污染，而且由于生产过程中添加的原辅料种类较多，生产流程较为复杂，因而潜在生物性、化学性以及物理性危害的可能性较大，这些潜在的危害都有可能直接影响苏州风味豌豆的质量。因此，在苏州风味豌豆生产过程中必须建立HaCCp（HazardanalysisandCriticalControlpoints，即危害分析和关键控制点）体系，通过对苏州风味豌豆从原料到最终产品全过程中的每一个环节进行危害分析来确定关键控制点，然后针对这些关键控制点制定有效的控制措施，消除各个危害因素，从而达到控制产品质量的目的。
1预备步骤
1.1组建HaCCp工作组
国内外HaCCp的应用实践表明，HaCCp是由企业自主实施、政府积极推行的行之有效的食品安全管理体系。HaCCp计划的制定和实施必须得到企业最高领导的支持、重视和批准。HaCCp小组成员由多学科及各相关部门人员组成[1]，包括微生物专家、质量保证及质量控制专家、工艺专家以及采购人员、操作人员、部门经理等，也邀请了解潜在微生物危害、熟悉公共卫生健康的外来专家，从而确保HaCCp体系的科学性、合理性和有效性。
1.2产品描述
产品名称：苏州风味豌豆。
主要原辅料：豌豆、玉米淀粉、小麦粉、植物油、白砂糖、食盐、调味粉、变性淀粉等。
产品性质：油炸制品。
包装：真空包装。
储存方法及保质期：25℃以下可保存9个月。
预期消费者：一般公众。
食用方法：即食型。
1.3苏州风味豌豆生产工艺流程
苏州风味豌豆生产工艺流程见图1。
2苏州风味豌豆生产中HaCCp体系的确立
2.1危害分析
根据苏州风味豌豆生产工艺流程（从原辅料的接收到包装入库），从生物、物理、化学3个方面来进行危害分析，制定出危害分析表（见表1）。
2.2确定关键控制点（CCp）及关键限值（CL）
在危害分析的基础上对苏州风味豌豆生产过程进行分析，确定对生产过程安全卫生产生显著危害的关键控制点。对每个关键控制点确定各自的关键限值，关键限值参照GB2715-2005《粮食卫生标准》、GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》，从而防止和消除危害，使危害程度减少到可接受的水平[3]（见表2）。
2.3设置监控程序
监控是指通过一个有计划、有序的观察或测定来证明CCp在控制中，并产生准确记录用于未来验证。在关键控制点设立管理员，固定由专人负责（见表2）。
2.4建立纠偏措施
纠偏措施是指当检测结果发现关键控制点失去控制时采取的措施，以确保关键控制点重新受控，使其回到正常状态（见表2）。
2.5建立验证程序
在对HaCCp计划分析的基础上，通过验证、审查和检验确定HaCCp体系是否按HaCCp计划有效、正确地运行，HaCCp计划是否适合实际生产过程，并对其持续改进。按HaCCp计划程序对CCp和HaCCp体系进行验证，CCp验证包括现场检查监控设备，以保证所用测量方法的准确度；审查CCp监控、纠偏措施、校准的记录文件、消费者投诉意见等；有针对性地采样检测，确认CCp控制是否有效[4]。每年至少对HaCCp体系验证1次。
2.6建立有效的记录管理系统
在HaCCp体系建立和实施过程中必须建立有效的文件和记录管理系统，以证明HaCCp体系有效运行。记录必须完整，包括时间和日期、产品名称、实际观察或测量情况、关键限值、操作者的签名或复查者的签名、复检的日期等信息。HaCCp记录至少保留3年，由品控部门专人负责保管。
3结论
结合苏州风味豌豆生产实际建立并实施HaCCp体系后，产品微生物指标合格率由原来的90.25%上升到99.95%，食品包装材料抽检合格率由原来的87.68%上升到99.98%，因此，全面实施HaCCp体系能够从源头上控制原料的卫生安全，保证原料的质量。在加工过程中运行HaCCp体系，能够在生产的各个方面杜绝任何可能给产品（原料和半成品）带来安全危害的因素，从而充分保障产品的全面质量，将生产全过程的风险尽可能降到最低。
参考文献
[1]蔡健，李延辉.食品质量与安全[m].北京：中国计量出版社，2010：127-187.
[2]华景清，张敬哲.粮油加工技术[m].北京：中国计量出版社，2010：265-299.
风味食品篇8
一、南北辣韵各有特色
我国是一个历史悠久、幅员辽阔的多民族国家。由于气候、物产和风俗的差异，各地区人民的饮食习惯和口味爱好亦有颇大程度的不同，从而使“辣食文化”在中华大地上的表现形式也各不相同。这是形成许多具有特殊地方风味的地方菜系的最根本原因；这也是中华民族“辣食文化”具有鲜明的民族个性和强大的兼收并蓄能力及旺盛生命力的道理所在。例如，我国著名的四大菜系之一的川菜，就擅长运用辣椒调味，它进一步发展了巴蜀时期就形成的‘尚滋味’、‘好辛香’的调味传统，逐步形成了一个地方风味极其浓郁的菜系。其风味则是清鲜醇浓并重，并以善用麻辣而著称。又如，我国著名菜系之一的湘菜，其调味特色是以“酸辣”而著名，以辣为主、酸寓其中。湘菜之辣则与其地理位置有关，湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱，久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的食辣习俗。再如，具有代表西北风味的秦菜，也非常注重选用辣椒作为调味料，其味别是以“香辣”和“酸辣”而驰名。像辣椒，别的地方风味或菜系多选用辣椒酱、辣椒砖、辣酱油、泡辣椒、渣辣椒、辣豆瓣酱等，而秦菜则选用干辣椒。干辣椒经油烹后拣出，形成一种“香辣”，辣而不烈，辣而不死，辣而适口，辣得有轻重、有层次，辣得有韵味，达到“香辣味美”的程度。在陕西地方民间流传着这样一句俗语：“陕西十大怪，辣子一道菜”，指的就是油泼辣子(是将干辣椒经少许油在锅里焙干碾成细末泼入沸油，即成油泼辣子)这个意思。如果将油泼辣子夹入刚蒸好的热馍(指馒头)趁热吃，那真可谓香辣可口、妙不可言。而“酸辣”是在油烹辣子的同时再烹入香醋而产生的味型，即所谓酸辣味浓，以酸为主，辣味为辅，酸而不酷，辣而不燥，回味悠长。
二、辣椒烹调滋味俱佳
辣椒在我国烹饪原料当中属于茄(科)果类蔬菜，现全国各地均有栽培，以四川、湖南、陕西、江西、湖北等地为最多。辣椒含有辣椒碱、二氢辣椒碱、辛酰香英兰胺等辛辣成分，并有隐黄素、辣椒红素、胡萝卜素，还有维生素C(营养专家认为辣椒中的维生素C为蔬菜之冠)、柠檬酸等微量元素。辣椒的辣味是因具有辛辣物质的香辛调料对人的味觉、嗅觉器官产生刺激，使人产生烧灼感、痛觉、紧张感的感觉。具有发汗、刺激兴奋、帮助消化、促进食欲等功效。通常辣椒在烹饪中可作菜肴的配料，也可单独作为烹饪原料烹制，还可以晒干制成粉末或制成多种调味料(例如，辣子面、辣椒酱、辣椒片、香辣酱、辣椒油、泡辣椒等)。辣椒除入肴调味外，还具有增辣添色、去腥、解腻、除膻、压异、调和滋味等作用。辣椒用于调味，因菜品、季节、原料、个人喜好等不同而要求用量有别。一般原则是“辛而不烈、辣而不燥、辣中有香、辣而有味”。由此可见，辣椒不仅是烹饪原料，而且是主要调味品之一，更是天然的红色素。值得一提的是辣椒对人体有很高的食疗保健作用和药用价值。我国中医认为，辣椒味辛性热，可健胃消食，温中散寒，可促进血液循环和机体的代谢作用。当然，过多食用辣椒，对痔疮、肛裂、消化道溃疡、便秘、神经衰弱、皮疹等病均为不利。特别要注意服食之忌。
三、辣食文化魅力独特
中华民族饮食烹饪文化一向重视食味，并且一直把它作为衡量美食的最高标准，从历史的发展看，我国人民素以食味为核心，“以味媚人”。强调“烹饪味为先”。并以此作为衡量菜点质量的第一标准。故而，食为味之本，味为食之魂；也可以这样说，在中国凡是名食均首先以味取胜，是否美食，首先讲“味道如何”。其他方面再好，味道不好的食品，在中国也不算美食。
常言道：“五味调和百味香”。《吕氏春秋・本味》讲到“调和之事，以甘、酸、苦、辛、咸。”因此，调味是一种技术，更是一种艺术，还是一门学问。在五味调和过程中，不同滋味的巧妙配合，其实质就是相互依存，而非相互排斥。因为，每一种调味品都含有区别其他调味品特殊的呈味成分。正因为如此，才能使各式菜点发生“口弗能言，志弗能喻”的“精妙微纤”的变化，从而形成了菜点的不同风味特色。由此可见，辣味在五味中占有相当重要的位置。例如，在川菜中最具有独特的辣味调味品，在烹制菜肴常用的味型有：川菜首创的咸鲜微辣的“家常味型”、咸甜酸辣香兼有的“鱼香味型”、辣咸鲜稍酸微甜的“香辣味型”、咸甜酸辣香鲜各味十分和谐的“怪味味型”，以及表现各种不同层次、不同风格的“麻辣味型”(常见的有：“红油味型”、“麻辣味型”、“酸辣味型“、“煳辣味型”、“陈皮味型”等)。从中反映了中华民族调味变化的精深。
中国的调味文化在其发展历程中，形成了以“齐和”为基本的发展规律，以“中和”为基本美性特征的文化模式。“和”就是调和，就是调制美味的过程，我国的调味原本就是一种高品味的艺术创造活动。重庆的火锅，尤以“麻辣烫鲜”的红汤火锅最有特色。通常火锅都是在冬天吃，但重庆人则不然，不分春夏秋冬，一年四季都吃。特别是酷暑的盛夏，重庆的气温高达38℃以上，往往要持续2~3个星期，照常吃火锅的客人络绎不绝，从早晨到晚上，热气腾腾。其主要原因是吃火锅最适合重庆的食辣口味需要。去过重庆吃过重庆火锅的人都知道：此乃火锅“麻”得人直咂嘴，“辣”得像口中含了一团火，烫得舌尖感觉迟钝。而重庆人却说：“辣的痛快、辣的舒服、辣的愿意”。我想这口味的需要大概是重庆人的习俗所致。也可能是重庆气候所致，只因吃火锅以热抗热、以热除湿、以热驱寒，求得一身爽快，乐在其中的缘故吧。而这种乐趣，只有重庆人才能真正领略到，也敢领略到。也许这就是“辣食文化”的魅力所在。
我国的调味文化包括辣食文化在内之所以为世人瞩目，一个最为重要的原因就是她具有十分鲜明的民族个性。再如，被誉为“秦菜之乡”的地方风味名小吃西府“岐山臊子面”，历经数千年而不衰，在人们的日常生活里占有重要地位和旺盛的生命力。西府“岐山臊子面”以“酸、辣、香；薄、筋、光；煎、稀、汪”的特点而名噪三秦，誉满全国。这里酸、辣、香是指口味特点，薄、筋、光是指面条的质感标准，而煎、稀、汪则是汤汁、油水、温度的具体要求。臊子面要求调味酸辣适口，香气扑鼻。从而形成了秦菜中的一支很有个性的地方风味。它以自身独特的魅力风味特色丰富了秦食文化的内涵。可见，中华民族“辣食文化”中的价值体系总是在技术体系中反映出来。
风味食品篇9
关键词：食用香精香料问题发展趋势
中图分类号：tS264.3文献标识码：a文章编号：1674-098X（2013）03（b）-0-01
香料是从带香物质中提取或以人工合成方法得到的致香物质的总称，是一种可以嗅出来或是咀嚼出来的一种香料。可用来调配香精的原料。香精是经过特定的比例调制而成的香料混合物。食品的香味可谓是食品的灵魂，食用香精香料的使用给制造食品的香味提供了条件。而香精香料已经广泛的应用到我们的生活当中，它对于改善食品质量，降低生产成本，增加食品的色香味起着非常重要的作用，同时，也提高了人们的生活品味。随着食品工业和香料工业的快速发展，食用香精香料的安全性评价也面临着巨大挑战。
1食用香精香料的现状分析
当今社会，香料工业发展迅速。国际市场上各大香料公司都在广纳贤士，改进生产条件，装备更先进的仪器设备，而且正在融香精和香料于一体，视香精为最终产品来占领市场。从国内来看，目前我国香精香料公司正处于一个非常年轻并快速增长的阶段。我国有香料香精生产企业800余家，其中“三资”企业50余家，国际大型香料公司来华投资建厂的有：美国国际香料公司（iFF）、瑞士的奇华顿公司和芬美意香料公司、法国曼氏香精香料公司、德国德威龙和哈门及雷默公司、英国奎斯特公司以及日本高砂香料株式会社和长谷川香料株式会社等等。正因如此，我国的香精香料生产企业面临着巨大的国际竞争。而且在发展过程中也存在着一些问题。
1.1产品种类单一，工艺落后，缺乏核心竞争力
我国的香精香料发展起步比较晚，在国内缺乏这方面的专业人士，从而香料合成技术相对比较落后。世界上已知的合成香料有7000多种，由于生产水平低，工艺改造缓慢，科研开发不足，而我国生产的只有1000多种。大部分产品主要是以仿制为主，具有自主知识产权的产品不多，因而缺乏核心竞争力。另外，企业生产规模小，集中程度不高，低水平重复建设严重，缺乏深加工。
1.2安全指数不高，忽视人文关怀
当前我国食用香料香精的应用十分广泛，尤其是饮料冷饮、肉类加工食品、甜味品等食品的加工方面，食用香料香精更为广泛。食用香精香料被人们一致认为是一种“自我限量”的添加物，它的添加量往往受到消费者接受程度的限制，一般不会超量使用，因此，安全性问题容易被人所忽视。而基于多方面的制度缺失，企业为牟取暴利，采用伪劣原料或非食品级的原料进行生产。
1.3市场需求量大，国际竞争压力较大
由于香精在加工食品、方便食品、焙烤制品、乳制品、糖果和休闲食品中的广泛应用，食品工业将成为食用香精香料的最大市场。目前，香料香精企业越来越多，众多的大型国际香精公司也在世界各地为进一步扩大全球市场份额在积极行动。
2食用香精香料的发展趋势
基于世界经济的迅猛快速发展，产品生命周期却在普遍缩短。追求健康的理念业已深入人心。而食品的香味是食品的灵魂，食用香精可弥补食品因加工制造过程而缺失的自然风味。农产品的深加工需要补充原有香气的不足；技术的发展和工程化食品的出现，需要附香增香；功能食品、方便食品、速冻食品以及微波食品的兴起和推广要求新型复合调味料的同步发展。食用香精香料虽然在使用量上一般是很少的，但却是必不可少的食品添加剂。食用香精香料已经越来越复杂化，而健康功能的风味产品才是成功的产品。
2.1推陈出新，积极顺应市场需求
随着人们生活水平的提高，对于饮食方面要求也越来越高。食用香精香料对于食品增色调味起着十分重要的作用。企业也逐渐立足于消费者的需求来生产产品，积极创新，研究新工艺，推出新产品。中国食品风味配料行业总体水平与国际先进水平虽然还有一定差距，但一方面由于市场及消费呈现多元化的发展，另一方面中国有着特殊的历史文化和经济发展背景，能迅速学习别人的东西并完善自己。对外开放，并且大力发展具有中国特色的天然香精。
2.2返璞归真，贯彻落实健康理念
食用香精香料属于技术密集型产业，企业越来越重视技术开发，安全无毒，不添加任何的化学成分，已成为消费者的青睐，低脂肪、低热量的食品观念使“双低”食品风靡世界，随着工艺、设备及产品安全等技术问题的一个个突破，中国传统食品逐渐从手工操作变成工业化、标准化，根据不同的目标群体，研发餐饮专用型、休闲食品型、简单便捷型、家庭厨房型等，在食品中不断地采用新型的原料，使食品能够在不被破坏呈味性的情况下展示可被接受的口感优势，不断提升附加值。
2.3精益求精，不断推出高新工艺
伴随着传统食品的工业化进程，食用香精香料也在不断转型，很大程度上把手工的操作变成工业化、标准化，不仅注重解决工艺、设备及产品安全等复杂难解的技术问题，更加关注在工业化过程中的变化，最大限度地在货架期内保持食品感官及营养品质最佳化。并且切实加强对高级香料香精专业人才的培养。
3结语
如今，随着科学技术的不断发展，香精香料工业的发展也日新月异。食用香精香料的使用对于食品增色增味的作用是不可忽视的，而真正的好香精应该能与所应用的食品完美结合，即“大味必巧，巧而无痕”，让人感觉于无形才是最佳。消费者不仅追求食品的营养卫生和健康，同时更看重时尚风味，不再满足于以往的传统。食品行业的发展带动了香精行业的发展，食品香精的多元化方向发展对食用香料工业提出了更高的要求。食用香料生产企业必须转变机制，创新理念，发展特有品种，才能在市场化竞争的激烈大潮中维持优势地位。
参考文献
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风味食品篇10
风味小吃不要当“饭”吃
内蒙的牛肉干、奶酪糖，的即食酥油茶、牦牛肉干，澳门的杏仁饼、猪肉松，泰国的榴莲干、香蕉干……最近，陈女士收到许多朋友从各地带回来的特色食品。面对这五花八门的各地特色食品，陈女士并没有着急着大吃特吃，因为她有过“教训”。
陈女士在去年国庆期间，同样也收到了朋友从各地带回来的手信，结果陈女士把这些美味直接当成了日常的一日三餐，替代了早、中、晚的正餐。可是吃了几天之后，陈女士就出现了牙疼、胃疼、脸上冒出大量暗疮等症状。到医院检查，原因就是吃得太杂，上火且肠胃不消化造成。现在陈女士不敢放纵自己的“馋虫”了，她计划慢慢“消化”这些食品。
面对外地的风味小吃、零食等，应该懂得节制。一些地方风味小吃，选用的是产地当地的特殊食材制作，当地人吃得习惯，异地人不一定都能适应。尤其是在某些假期结束后，人们就应该通过清淡饮食来调理和恢复自己的肠胃功能，但一些人非但没这样做，还胡乱地吃风味小吃、零食等，这就会给肠胃造成更大的负担，有可能损伤肠胃功能，或者造成身体各种不适。
特色食材烹饪讲究方法
外出旅游，不少人都会一时兴起购买当地特色食材。可是回到家后，却发现自己并不懂得如何处理和烹饪，以致最后浪费了这些食材。
洪先生长假期间去了江浙一带游玩，回来时特别买了一只金华火腿。他对这只声名在外的火腿其实了解不多，以为就和普通腊肉做法类似。在购买时，听当地的人介绍说用来煨娃娃菜特别好吃，于是他便切了一大块想着做道“火腿娃娃菜”。结果，这道菜做好之后，洪先生一尝就立即吐了出来，因为非常的咸。原来金华火腿本身具有很重的咸味，洪先生并不知情，烹调中不仅用了大块火腿肉，还加了盐。
喜欢旅游和美食的宁女士也从云南大理买回了一种非常独特的奶制品——乳扇，这种特色食材颜色乳白，薄片状，像菱角状的竹扇。宁女士听当地人介绍说乳扇是用鲜牛奶煮沸混合食用酸炼制凝结制成，觉得这是一种健康的绿色食品，于是买了不少。回到家后，宁女士犯愁了，她并不知道乳扇应该怎么吃。
其实金华火腿是江浙一带的知名特色食材，选用上好的猪后腿肉为材料制作，经过上盐、洗晒、风干等多道工序才能完成，具有浓烈的香味。但是，其本身具有一定的咸味，在作为配菜提味时，一定要注意把握好量。而云南的乳扇，是一种干酪食品，可作各种菜肴，凉拌、油煎、小炒都可以。
所以在当地买东西的时候，就多留意一下当地人的做法，并且记录整理好，回到家就可以照做了。面对陌生的地方特色食材，最好是通过咨询当地人、上网查询等方法了解清楚食用、烹饪的方法，最好不要盲目地处理。此外，有的特色食物还具有一定的药用功能，在食用时也要充分了解清楚其中是否有什么禁忌，是否合适自己的身体情况等，避免出现不必要的麻烦。
安全第一注意食品保存
食品都有一定的保质期，最好的处理办法就是及时吃掉，但是不少市民从外地带回各种美食，却不注意保存方式，这样的做法也不可取。