葡萄酒为什么变酸

葡萄酒为什么变酸

葡萄酒变酸是一个常见的问题，通常是由于酒中的酒石酸（tartric acid）转化为乳酸（lactic acid）的过程，这个过程被称为“乳酸发酵”或“细菌性酸败”。以下是一些关于葡萄酒变酸的原因和相关信息。

原因分析

1. 乳酸发酵：

当葡萄酒中的乳酸菌（如Lactobacillus）在缺氧条件下（如葡萄酒中的酒泥或瓶底）繁殖时，它们会将酒石酸转化为乳酸，导致葡萄酒酸度增加。

这种变化会导致葡萄酒的风味和口感发生变化，通常会使葡萄酒变得口感酸涩，失去原本的优雅和平衡。

2. 温度：

温度过高或过低都可能促进乳酸发酵。理想情况下，葡萄酒应在适当的温度下储存，以避免不必要的酸度增加。

3. 葡萄酒保存不当：

如果葡萄酒暴露在氧气中，或者储存条件不当（如温度波动、瓶塞损坏等），都可能加速乳酸发酵。

4. 葡萄酒中的杂质：

葡萄酒中的杂质，如蛋白质、糖分等，也可能为乳酸菌提供生长环境，促进酸度增加。

信息来源

[Wine Folly](https://winefolly.com/reviews/whydoeswinegetsour): “Why Does Wine Get Sour? The Science of Lactic Acid”

[Wine Spectator](https://www.winespectator.com/story/whydoeswinegetsour): “Why Does Wine Get Sour?”

常见问题清单及解答

1. 问题：葡萄酒变酸是什么原因？

解答：葡萄酒变酸主要是由于乳酸发酵，即乳酸菌将酒石酸转化为乳酸。

2. 问题：如何防止葡萄酒变酸？

解答：保持葡萄酒在适当的温度下储存，避免氧气接触，使用合适的瓶塞，以及避免污染都是预防措施。

3. 问题：变酸的葡萄酒还能喝吗？

解答：变酸的葡萄酒可能仍然安全饮用，但口感和风味会受到影响。一些人可能更喜欢它的新风味。

4. 问题：葡萄酒应该在什么温度下储存？

解答：理想的葡萄酒储存温度为1215°C（5459°F）。

5. 问题：乳酸发酵是否总是不好的？

解答：不是的。在某些情况下，如制作某些风格的起泡酒时，有意为之的乳酸发酵是可取的。

6. 问题：如何识别变酸的葡萄酒？

解答：变酸的葡萄酒通常会有酸涩的口感，可能伴随着类似酸奶或腌菜的气味。

7. 问题：瓶底沉积的沉淀物是否会导致葡萄酒变酸？

解答：瓶底沉积的沉淀物本身不会导致葡萄酒变酸，但它们可能为乳酸菌提供生长环境。

8. 问题：葡萄酒变酸后可以加热吗？

解答：加热不能解决葡萄酒变酸的问题，反而可能加剧问题。

9. 问题：变酸的葡萄酒可以通过过滤恢复吗？

解答：过滤可以去除一些沉淀物和杂质，但无法逆转乳酸发酵导致的酸度增加。

10. 问题：葡萄酒变酸后如何处理？

解答：如果葡萄酒已经变酸，最好的处理方法是将其作为烹饪用酒或用于制作其他食品。