茶艺6个基本要素篇1
【关键词】高职茶艺课程体系构建
【中图分类号】G【文献标识码】a
【文章编号】0450-9889（2013）12C-0066-02
一、高职茶艺课程体系构建的必要性
茶的发现和利用，在中国已有四五千年历史，且长盛不衰，传遍全球，形成了独特的中国茶文化现象。近年来，国内外掀起了学习和研究茶文化的热潮，茶及茶文化不再仅仅是农学家的研究对象，不同领域的学者也纷纷步入茶文化的研究领域。在这一历史背景下，各高职院校为了适应时代的要求，也纷纷开设茶艺课程，很多高职院校的酒店、旅游管理等专业更是将茶艺课程作为专业拓展课程开设。通过茶艺课程的学习，使学生人文素质得到了很大的提高，具体表现在以下几个方面。
（一）增长学生见识
茶文化源远流长，茶文化外延包含广泛。如茶的历史、茶叶知识、择器选水、茶席设计、茶类冲泡、饮茶风俗、茶与文学等。通过良好的课程体系的构建，让学生更多地了解传统文化的魅力，增长见识，开阔视野。
（二）陶冶学生情操
茶文化中的美学功能对培养大学生的审美有积极引导作用。当前大学生处在一个信息时代，多元的审美思潮影响着大学生的美学意识。在纷繁的审美意识中，让大学生保持一种积极、健康的审美态度需要多方面的共同努力。运用茶文化中传统的美学功能为大学生审美树立一个良好的标志，引导他们认同和接受传统文化审美，提高他们的审美层次。
（三）培养学生健全人格
在茶文化中，强调茶的君子品质对大学生素质教育中的德育有相当裨益。通过对茶质朴的君子品性进行阐释，培养大学生自审和宽以待人的品质。以茶中的君子之道告诫大学生克服性格中的个人弱点，以宽厚、包容的心态对待他人，形成健全的人格品质。
（四）弘扬中国文化
将茶艺课程纳入高职教学系统，可以使学生了解保存和弘扬茶文化的重要意义。中华文化内涵丰富、异彩纷呈，但随着现代化发展的加速，工业文明成为社会的主导，中华文化中的许多精华正在逐步消失。在学生中传播茶文化，可以使优秀的文化传统不至于在现代文明中丢失，这也是保证传统文化能一直传承下去的重要途径。
由于茶艺有利于培养学生人文素质，许多高职院校都将茶艺课程作为一些服务类专业的拓展课程。然而，由于高职茶艺课程开设时间不长，各校从教学大纲的设定到具体教学的实施可谓百花齐放，见仁见智。笔者认为，高职院校应构建独具特色的茶艺课程体系，以满足学生学习的需要，保证人才培养的质量。
二、高职院校茶艺课程体系的构建
（一）茶艺课程体系构建的原则
高职院校茶艺课程的设置必须体现其实用性，所以课程设置应体现以下原则：
1.以茶艺理论的学习为指导。一是使学生明确什么是茶艺与茶道；二是从茶叶基础知识的学习入手对学生进行行茶礼仪、行茶技艺、常见茶类的冲泡技艺等的学习与训练，提高学生的学习兴趣；三是让学生掌握茶席设计的基本理念与技巧；四是让学生了解茶与健康的重要性，走进茶艺馆等茶企业，在真实的情景中感受茶文化的魅力，提高学习的积极性与主动性。
2.以茶艺技能的培养为目标。茶艺课程要做到让学生学以致用，能够掌握和运用如下茶艺技能：一是通过行茶礼仪的学习和训练，提高个人修养；二是运用行茶技艺、茶艺表演等技能展示个人的魅力，提升个人形象；三是通过具体茶席设计的展示和比赛，提高美学、文学等方面的修养；四是运用茶与健康的知识，提升自己健康生活的品位；五是在具体实践工作中运用行茶技艺、茶艺表演、茶席设计等技能，培养个人的真才实学。
3.以就业岗位的要求为导向。在教学内容的选取上，一是本着实用、适用、够用的原则，根据专业的不同和修课方式的不同，选取适当的项目组成教学内容；二是借鉴《国家职业标准汇编》中对茶艺师知识和技能的要求，在内容的构建上尽量向职业资格考评的要求靠拢，为学生取得职业资格证书提供便利；三是考虑茶艺的前瞻性，在经济全球化时代来临的当今社会，我们培养的职业型人才应适应时代的需要，因此，茶艺课程内容的选取应与国际大势同步。
（二）茶艺课程体系的构建
目前，高职院校茶艺课程没有统一的教学大纲以及适合不同专业的教材，根据教学经验，笔者认为，可将高职茶艺教学内容划分为以下十个项目：项目1，茶文化概述；项目2，茶树与茶叶；项目3，茶叶的识别与审评；项目4，茶艺礼仪；项目5，基本行茶法；项目6，常见茶艺；项目7，择器论泉；项目8，茶席设计；项目9，茶与健康；项目10，走进茶艺馆。每项任务下分别设若干模块，具体学习任务设置在相应的模块之下。
（三）高职院校礼仪课程教学设计
根据上述的课程体系，综合考虑各项因素对茶艺课程设置的影响，建议按一个学期72个课时的学时量来对高职院校酒店和旅游管理专业茶艺课程进行教学设计，详见表1。
三、高职院校茶艺课程体系的应用
（一）纳入高职院校的课程体系
高职学生进入茶艺课堂，有利于学生综合素质的培养和提高。在目前高职院校茶艺课程的设置参差不齐的状态下，教育部门可考虑将其作为高职院校的必修课或选修课，统一纳入高职院校的课程体系中，并作为人文素质教育的一项教育指标，建议管理类专业（如市场营销、旅游管理、酒店管理、文秘等）作为必修课开设，其他类型的专业可作为专业选修课或公共选修课开设。
（二）提高课堂教学效果
课堂教学是系统地培养学生茶艺素养的有效方式。课堂教学的关键环节是培养学生茶艺技能的运用能力，因此，教师应充分利用多媒体等教学手段，采用“教、学、练、做”一体化的教学模式来提高教学效果，通过实训课让学生练出扎实的茶艺技能，使学生在获得相应理论知识以及适应岗位要求的职业技能。
（三）创造良好的茶艺实践机会
高职院校应通过多种途径给学生创造良好的茶艺实践机会，争取茶艺馆、茶行等茶企业的支持，建立实训实习基地；组织学生走进茶企业，安排管理类专业的学生到茶企业顶岗见习、实习；鼓励学生利用节假日到茶企业兼职；通过举办茶艺表演赛、茶席设计大赛等活动来培养学生的学习兴趣，提高学生茶艺技能的应用能力，从而获得自主学习能力、创新能力、协作能力、沟通能力，为学生实现可持续发展打好基础。
【参考文献】
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茶艺6个基本要素篇2
关键词：茶叶；恩施玉露；精揉做形；感官品质；响应面
中图分类号：tS272.4文献标识码：a文章编号：0439-8114（2014）02-0350-05
optimizingtheShapingprocessofenshiYuluteabyResponseSurface
analysismethod
YeFei1，GaoShi-wei1，ZHanGQiang2，tenGJing1，HoUwei-hua2，GonGZi-ming1
（1.instituteofFruitandtea，HubeiacademyofagriculturalScience/teaSub-centerofHubeiagriculturalScienceandtechnologyinnovationCenter，wuhan430064，China；2.teaResearchinstitute，enshiautonomousprefectureacademyofaagriculture/westComprehensiveexperimentStationofHubeiprovinceS&tinnovationCener，enshi445002，Hubei，China）
abstract：Shapingtechnologiesisacrucialprocessforthequalityofenshiyulu.inordertoimprovetheappearencequality，basedonsinglefactortests，factorsinfluencingthequalityofteawereevaluatedbySpSS.Fourfactorshavingsignificantinfluenceonteaincludingtimedurationforshaping，leaffeedingandtemperature，thesemi-finishedteacontainerandtimewerescreened.themathematicalmodelofshapingtechnologiesinprocessingenshiyuluteawasestablishedwiththecentral-compositemodelofresponsesurfacemethodologyinDesign-expertsoftware.theoptimaltechniqueofshapingduringtheenshiYuluteaprocessingwerewatercontainingofsemi-finishedteacontainer26.33%，temperature91.85℃，leaffeeding3.00kg，andtimedurationforshaping36.76mineachtime.Undertheoptimalcondition，theexperimentalvalueofthesensoryqualitywas94.10，ingoodagreementwiththepredictivevalueof94.14.therefore，theshapingtechnologiesoptimizedbyresponsesurfacemethodologyispractical.
Keywords：tea；enshiYulu；shapingtechnology；sensoryquality；responsesurfacemethodology
恩施玉露茶是湖北省的第一历史名茶，也是中国针形绿茶的典型代表，其外形紧细圆直，色泽翠绿油润，叶底绿亮匀整，汤色绿亮[1-3]。恩施玉露茶的加工工艺较为复杂，依次为蒸青、冷却回潮、揉捻、动态烘干、精揉、提香等[4]，其中精揉工艺对干茶品质的影响较大，操作不当容易出现品质不稳和下降等问题[2]。因为传统手工工艺已经不能满足现代生产的需要，所以恩施玉露的规模化生产主要使用精揉机（60K-S）进行[4，5]。影响精揉的因素较多，如茶坯含水率、加压方式、做形温度和做形时间等，此外对精揉机的操作技术也还不成熟，更没有形成统一的生产规范。试验研究了茶坯含水率、加压方式、精揉温度和投叶量对干茶感官品质的影响，在单因素试验基础上，利用响应面法来优化精揉工艺参数，并进行了验证试验，旨在获得最优的精揉工艺参数，为恩施玉露茶的规模化生产提供参考。
1材料与方法
1.1材料与设备
以福鼎大白实生种茶树鲜叶为试材，一芽一叶，同一方法处理至精揉备用。
主要设备为汽热杀青机（6CSZ-65型，浙江上洋机械有限公司）、精揉机（60K-S型，浙江川崎茶业有限公司）、水分快速测定仪（mF-50型，深圳深博瑞仪器仪表有限公司）等。
1.2方法
1.2.1试样处理鲜叶经汽热杀青、揉捻和烘二青工艺[6]处理后，按照精揉做形工艺分别进行单因素试验，将精揉后的茶坯于70℃烘干，进行感官评审。
1.2.2试验设计首先分别对茶坯含水率（22%、24%、26%、28%、30%）、加压方式（空压、轻压、中压、重压、加重，具体操作见表1）、做形时间（25、30、35、40、45min）、投叶量（2.5、3.0、3.5、4.0、4.5kg）和做形温度（80、90、100、110、120℃）5个因素进行单因素试验，选择茶叶感官品质得分差异显著的因素并找出零水平，在此基础上再选择茶坯含水量、做形时间、做形温度、投叶量进行中心组合试验设计优化精揉工艺参数，其具体设计水平编码见表2。以试验因素的不同水平为自变量，以感官评审得分为响应值进行试验分析。
1.2.3检测方法及数据处理按照茶叶感官评审方法（国家标准GB23776―2009）对茶样进行感官评审，具体公式为：感官品质得分=外形×0.25+汤色×0.10+香气×0.25+滋味×0.30+叶底×0.10。采用SpSS13.0数据分析软件对单因素试验中各因素进行多重比较；采用Design-expert8.05数据处理系统的响应面中心组合设计对精揉做形工艺数据进行参数优化。
2结果与分析
2.1单因素试验分析
2.1.1茶坯含水率在做形时间35min、投叶量3.5kg、做形温度100℃、中压做形时，不同茶坯含水率对恩施玉露茶感官品质得分的影响见图1。由图1可知，茶坯含水率为22%～26%时，干茶的感官品质得分随茶坯含水率的升高而升高，但含水率超过26%以后，干茶感官品质得分极显著下降，说明茶坯含水率过高或过低均对干茶感官品质有影响，较合适的茶坯含水量为24%～28%。
2.1.2加压方式在茶坯含水率26%、做形时间35min、投叶量3.5kg、做形温度100℃时，不同加压方式对恩施玉露茶感官品质得分的影响如图2所示。由图2可知，随着精揉做形压力的增大，干茶感官品质得分先升后降，重压处理时感官品质得分最高，加重处理的感官品质得分最低，较合适的加压方式为中压和重压2种方式。多重比较结果发现这2种加压方式对干茶感官品质得分的影响不显著。
2.1.3做形温度在茶坯含水率26%、做形时间35min、投叶量3.5kg、中压做形时，不同做形温度对恩施玉露茶感官品质得分的影响如图3所示。由图3可知，精揉做形温度在80～100℃时，干茶感官品质得分无显著差异，但精揉温度超过100℃后，干茶感官品质得分极显著下降，表明做形温度过高对干茶感官品质得分不利，综合考虑认为合适的做形温度为80～100℃。
2.1.4投叶量在茶坯含水率26%、做形时间35min、做形温度100℃、中压做形时，不同投叶量对恩施玉露茶感官品质得分的影响如图4所示。由图4可知，投叶量为2.5～3.0kg时，干茶感官品质得分极显著升高，随后下降，当投叶量为4.0kg时，干茶的感官品质得分极显著下降，说明加大投叶量不利于干茶感官品质得分。
2.1.5做形时间在茶坯含水率26%、投叶量3.5kg、温度100℃、中压做形时，不同做形时间对恩施玉露茶感官品质得分的影响如图5所示。由图5可知，做形时间为25～35min时，干茶感官品质得分显著升高，时间超过35min后，随着时间的延长，干茶的感官品质得分极显著下降，说明延长精揉做形时间不利于干茶感官品质得分，综合考虑认为合适的时间为30～40min。
2.2精揉工艺试验分析及回归方程建立
根据单因素试验和多重比较分析，选择效果显著的因素处理，即茶坯含水率、做形温度、投叶量和做形时间进行组合试验，以恩施玉露茶感官品质得分（Y）为响应值，以茶坯含水率（X1）、做形温度（X2）、投叶量（X3）和做形时间（X4）为自变量进行试验分析。根据单因素试验结果，采用中心组合设计优化精揉工艺条件，试验设计与结果如表3所示[7-9]。
对表3的数据进行回归分析，得到二次多元回归模型为：Y=94+0.062X1+0.350X2-0.190X3+
0.560X4+0.470X1X2-0.590X1X3+0.220X1X4+0.094X2X3
-0.220X2X4-0.031X3X4-0.690X12-0.690X22-0.690X32-0.760X42；回归方程显著性检验结果如表4所示。运用软件对模型进行方差分析，此模型的决定系数R2=0.7319，响应面回归模型达到了显著水平，一次项做形时间对干茶感官品质得分的影响达显著水平，二次项茶坯含水率、做形温度、投叶量和做形时间对干茶感官品质得分的影响都达极显著水平，交互项对干茶感官品质得分影响较小。说明该方程能够准确反映干茶感官品质得分与茶坯含水率、做形温度、投叶量和做形时间之间的关系。
2.3精揉工艺试验影响因素交互作用分析
根据对二次多元回归模型系数的显著性检验结果，其交互作用如图6所示。从图6可看出，各因素交互作用对响应值的影响基本呈“凸”字形，具体表现为：在茶坯含水率为25.00%～27.00%，做形温度在85.00～95.00℃时，干茶感官品质得分达到最高点（图6a）；在茶坯含水率为25.00%～27.00%，投叶量为2.70～3.10kg时，干茶感官品质得分达到最高点（图6b）；在茶坯含水率为25.00%～27.00%，做形时间为34.00～38.00min时，干茶感官品质得分达到最高点（图6c）；做形温度为85.00～95.00℃，投叶量为2.70～3.10kg时，干茶感官品质得分达到最高点（图6d）；在做形温度为85.00～95.00℃，做形时间为34.00～38.00min时，干茶感官品质得分达到最高点（图6e）；在投叶量为2.70～3.10kg，做形时间为34.00～38.00min时，干茶感官品质得分达到最高点（图6f）。
2.4最佳工艺条件的验证
软件分析得到恩施玉露茶干茶感官品质得分最高为94.14，与之对应的工艺条件为茶坯含水率26.33%，做形温度91.85℃，投叶量3.00kg，做形时间36.76min。采用上述优化条件，进行3组重复试验，干茶感官品质得分平均为94.10，与预测的理论值相接近，验证了该模型的有效性。
3结论
1）利用Design-expert数据分析软件中响应曲面法的中心组合设计建立了恩施玉露茶精揉做形工艺的数学模型，该模型拟合程度良好，试验误差小，可以用此模型对针形绿茶做形工艺进行分析和预测。
2）确定了恩施玉露茶精揉工艺的最佳参数为茶坯含水率为26.33%，做形温度为91.85℃，投叶量3.00kg，做形时间36.76min。在此条件下，恩施玉露茶感官品质得分的预测值为94.14，验证试验值为94.10，说明响应面法对恩施玉露茶精揉工艺优化可行。
3）影响茶叶精揉的因素有茶坯含水率、做形温度、做形时间、投叶量及加压方式等[10]。单因素试验发现加压方式对干茶感官品质的影响相对较小，可能是因为精揉机内做形空间大，易于热量和水分散失[11，12]，干茶感官品质得分变化不大。本研究中做形时间在数学模型中对干茶感官得分影响最大，茶坯含水率影响最小，可能是由于不同的机械和参数设定造成的。
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茶艺6个基本要素篇3
1.1材料与仪器天麻(乌天麻)产自重庆市万州区天城镇老岩村天麻种植基地，土中挖出后挑选中等大小、无明显虫害和腐烂的天麻块茎1h内运回实验室，用蒸馏水仔细洗净平铺风干；特级无霉变和病虫害的干制玫瑰花茶和茉莉花茶，购自福建春伦茶叶集团；绿茶品种为黄山毛峰，购自黄山市歙县徽茗茶厂。果胶酶：深圳市绿微康生物工程有限公司；ZtC1+1-ii型澄清剂：北京正天成澄清技术有限公司；蔗糖(白砂糖)、柠檬酸、卡拉胶均为食品级；高通量组织研磨机：Scientz-192型，宁波新芝生物科技股份有限公司；小型高压均质机：apV1000型，apV公司；立式灭菌锅：YXQ-LS-30S型，上海精密仪器仪表有限公司；三合一灌装机：JBJX-12-12-1型，河南郑州九博灌装机械有限公司；pH计：pHS-25B型，郑州市荥阳华盛仪器厂；高效液相色谱仪：LC-20a型，日本岛津公司；分光光度计：UV-1600型，上海美谱达仪器有限公司。
1.2试验方法
1.2.1工艺流程
1.2.2操作要点(1)天麻汁制备方法：将新鲜天麻洗净去皮仔细切成小块后用蒸馏水浸泡，随后取浸泡过的天麻加入蒸馏水后用榨汁机打浆至无明显颗粒，按比例分别加入0.25%、0.5%、0.75%和0.1%的果胶酶并用恒温水浴锅在30~40℃下保温1~2h；将酶解过的天麻浆在80℃下水浴保温1h以钝化果胶酶活性；最后将灭酶的天麻浆离心(4000r/min，10min)后用3层纱布过滤，取浅白色天麻汁冷藏备用。以天麻汁中天麻素为指标设计混合正交试验L8(4×24)来确定最适宜果胶酶添加量及酶解条件，混合正交试验因素水平见表1。(2)花草茶浸提液的制备：按1:1:1的比例称取干制玫瑰花茶、茉莉花茶和绿茶并仔细粉碎。为防止风味物质的挥发，先将混合干制茶按1:60的液料比用10℃蒸馏水冷浸30min，随后用200目筛网过滤；将滤渣按1:40的液料比用85℃热水浸泡20~60min，用200目筛网过滤后合并2次滤液，冷藏备用。以总酚含量和DppH•自由基清除率为指标选择最优复提时间。(3)混合调配：以上述天麻汁和花草茶浸提液的制备方法为基础，将天麻汁、花草茶浸提液、蔗糖、柠檬酸和卡拉胶作为因素设计L16(45)正交试验，以综合感官分数为评价指标，寻找最优调配方案。复合饮料调配工艺的正交试验因素水平见表2。(4)澄清：用ZtC1+1-ii型绿色澄清剂对调配饮料进行澄清操作。根据朱丹等[11]的方法制备a和B组分黏胶液。以澄清剂浓度配比、澄清温度和时间为因素设计L9(34)正交试验，以澄清度为依据确定最适澄清工艺。澄清工艺的正交试验因素水平见表3。(5)均质、脱气：用均质机在20~22mpa、50~60℃的条件下对复合饮料进行均质化处理后用真空泵抽真空至0.05~0.2mpa脱气1h。(6)精滤、灌装、消毒：脱气后的复合饮料用中空纤维丝材质的超滤膜进行精滤；随后用250mL玻璃瓶进行灌装，经巴氏消毒后即得成品，4℃下冷藏。
1.3指标测定
1.3.1天麻素的测定天麻素的提取和测定根据吴春敏等[12]的方法进行，修改如下：取10mL样液加入20mL50%冷乙醇溶液后小心振荡，随后冷冻离心10min(4000r/min、4℃)以析出蛋白质及多糖，取上清液用50%冷乙醇定容至50mL，随后在40℃的条件下回流提取2.5h，共提取3次，合并提取液后于40℃下旋转蒸发直至乙醇全部挥发，残留组分用乙腈溶液定容至50mL，再经0.45μm孔径纤维膜微滤，滤液用于HpLC分析。岛津LC-20a型高效液相色谱仪测定天麻素含量，nova-pakC18(250mm×4.6mm，10μm)色谱柱，柱温40℃，进样量15μL，流动相10%乙腈，在流速0.8mL/min下洗脱60min，在220nm下测定天麻素含量。
1.3.2总酚的测定取10mL样液加入15mL冷丙酮并振荡混匀，冷冻离心后取上清液过C18Sep-pak小柱后定容至25mL，根据Flion-Ciocalteu法测定样液总酚含量。
1.3.3DppH•自由基清除率的测定以DppH•自由基清除率来评价复合饮料抗氧化活性。DppH•自由基清除率根据Duan等的方法进行测定，结果以DppH•自由基清除百分率来表示。
1.3.4澄清度的测定根据朱丹等[11]的方法测定复合饮料的澄清度，结果以215nm下透光度表示。
1.3.5感官评定选择20名年龄在20~40岁的经过训练的检验员(男女各10名)，分别在独立检验室(统一白色光线)内对复合饮料进行感官评定。评定内容依据GB/t21733—2008茶饮料国标，从滋味、风味、色泽和澄清度等4个方面进行打分，结果以平均数表示，标准及分值分布见表4。
1.3.6质量指标测定分别按GB/t4789.2—2010、GB/t4789.3—2010、GB/t4789.15—2010和GB4789.18—2010方法检测复合饮料中细菌总数、大肠杆菌、酵母菌和霉菌以及致病菌数量；按GB5009.11—2010、GB5009.12—2010和GB5009.13—2010测定复合饮料中砷、铅和铜含量；用手持wYt-4型折光仪测定复合饮料中可溶性固形物含量；用pHS-25B型pH计测定pH值。
1.4数据统计运用SaS8.2软件进行统计分析，用邓肯法进行显著性检验，5%为显著水平，1%为极显著水平。
2结果与分析
2.1天麻汁制备工艺的优化天麻在粉碎、打浆和榨汁的过程中，其功能性成分天麻素会有较大损失。采用合适的酶解工艺可最大限度提取粗物料中的天麻素，维持天麻汁中天麻素含量的相对稳定。酶解效果主要受加酶量、酶解温度、时间和液料比等因素的影响，其中加酶量是影响酶解效果的首要因素。因此，本试验将加酶量设定为4个水平来设计混合正交试验，以酶解后的天麻素含量为依据对酶解工艺进行分析，其结果见表5。通过表5中的极差R值可知，各酶解因素对天麻素含量的影响顺序是：加酶量>酶解温度>时间>液料比；而从实际测定值的分析可知，天麻汁酶解工艺的最优条件组合为：a4B2C2D2，即加酶量0.1%、酶解温度50℃、酶解时间2h、料液比1:60。由于该最优的酶解工艺组合不包括在表5中的8组试验设计中，因此以相同试验条件并采用最优工艺重复进行5次验证试验，得出天麻素提取量为23.1mg/L，高于8组试验最大值21.9mg/L，因此验证a4B2C2D2为最优酶解工艺。
2.2花草茶浸泡时间的优化浸泡是有效提取花草茶多酚类物质的手段，低温初提和高温复提的二次提取法是现行提取效率较高的方法，本研究中低温初提温度为10℃而高温复提温度85℃；但考虑到高温复提对于提取液中茶多酚含量影响更大，因此以花草茶浸提液中总酚含量和DppH自由基清除率为依据对高温复提时间进行优化。如图1所示，花草茶浸提液中总酚含量和DppH自由基清除率均随高温复取时间的延长而呈现先上升后下降趋势，当浸泡时间在40min内时，花草茶浸提液中总酚含量和DppH自由基逐渐上升并达到峰值；而当浸泡时间超过40min后，总酚含量和DppH自由基逐渐下降。因此，花草茶最佳高温复提时间为40min，此时提取液中酚类物质含量和抗氧化活性最高。
2.3天麻花草茶复合饮料调配工艺的优化基于天麻汁和花草茶制备工艺优化的基础上，添加增加风味的蔗糖和柠檬酸以及改善稳定性的卡拉胶，以复合饮料的感官分数为指标，设计相关正交实验来进行优化调配方案，其结果见表6。从表中极差R值可知，天麻汁加入量对复合饮料感官分数的影响最大，其次分别为柠檬酸、花草茶浸提物、蔗糖和卡拉胶。各因素添加水平的最优工艺组合为：a1B3C2D2e3，即天麻提取物40mL、花草茶浸提液100mL、蔗糖10g、卡拉胶0.002g、柠檬酸0.2g。由于该最优的工艺组合不包含在表6中的16组试验设计中，在以上相同试验条件下采用最优配方重复进行5次验证试验，得出复合饮料的感官评定平均分数为93.3，高于16组试验最大值92.4，因此验证a1B3C2D2e3为最优调配组合。
2.4最优澄清工艺的选择表7为天麻花草茶复合饮料澄清工艺的正交试验结果，通过极差R值可知，ZtC天然澄清剂配比对复合饮料澄清效果影响最大，其次为澄清时间和温度。各因素的最优工艺组合为a2B2C3：即先加入2%浓度的澄清剂a组分，40℃水浴2.5h，随后加入4%浓度的澄清剂B组分并在30°C水浴保温3h。按此工艺进行澄清处理后，复合饮料澄清度为0.954，符合饮料的澄清度标准(高于95%)。
2.5天麻花草茶复合饮料质量指标
2.5.1产品质量指标按优化工艺试制的天麻花草茶复合饮料呈均匀浅粉色、透明澄清、无絮状沉淀和分层现象，无杂质；口感圆润、酸甜适中，茶香浓郁且略带天麻特有的清爽香气；无异味。2.5.2理化指标：可溶性固形物含量12.8%；pH4.91；砷、铅、铜残留量均小于国标GB/t19296—2003规定。
2.5.3微生物指标测定结果按照国标GB/t4789方法对灭菌后的复合饮料的卫生状态进行评价。检测结果显示：细菌总数≤100cfu/mL；大肠菌群≤6mpn/100mL；霉菌≤10cfu/100mL；酵母≤10cfu/100mL；致病菌：未检出。因此，本产品的卫生状态满足国标GB/t19296—2003规定。
2.6天麻花草茶复合饮料功能性评价如表8所示，本试验所制得的天麻花草茶复合饮料富含天麻素，且总酚含量和DppH自由基清除率显著(p<0.05)高于市售主要绿茶或茉莉花饮料，由于酚类物质和天麻素均有较强保健效果，因此本产品功能性明显高于市售主要绿茶或茉莉花饮料。同时，天麻花草茶复合饮料中天麻素和总酚含量与天麻汁中天麻素和花草茶中总酚含量分别相比无显著(p>0.05)差别，说明在本复合饮料加工过程未造成明显的功能性成分损失。
3结论
茶艺6个基本要素篇4
关键词：茶皂素；提取与纯化；定量分析
中图分类号：tQ423文献标识码：a文章编号：1009-8631（2011）02-0033-02
茶皂素（teaSaponin）又称茶皂苷，是一种天然非离子型表面活性剂，由七种配基（C30H50o6）、四种糖体和两种有机羧酸组成的一种五环三萜类皂苷。
茶皂素市场前景看好，在农药、动物生产养殖及化工原料等方面都有很大的发展前景。在农药方面，主要作为农药的湿润剂、悬浮剂、增效剂和助溶剂等，并且可以直接作为天然无毒性生物农药使用[1]；在畜禽养殖生产中可作为清塘剂、生长调节剂和肉质改进剂等[2]；在化工原料的研究方面主要利用其表面活性作用作为起泡剂、乳化剂和清洁剂等使用[3]；同时最近国内外不少学者又有报道其作为药剂[4]、污水中去除重金属离子剂[5]等使用。
我国是茶叶大国，茶叶种植面积达1431.2千公顷（2006年农业部统计），主要分布在浙江、福建、四川、云南等地，目前开发利用较少，大部分被当作燃料烧掉，或者廉价出口到日本、东南亚等国，造成了很大的浪费，同时积压的茶饼粕发霉生虫污染环境，这种局面应该得到改观。
一、茶皂素的性质
提纯后的茶皂素是无色微细柱状晶体，吸湿性比较强，由于茶皂素的结构比较复杂极易互变从而形成不同的同系物，所以国内外对其分子量测定还没有定论，目前大多数学者按照其平均分子量为1203来计算。茶皂素的主要生理活性有溶血性、鱼毒性、类生物激素性和明显的抗渗、消炎、止咳镇痛的效果。
二、茶皂素的提取与纯化
1931年日本学者青山新次郎首次提取出茶皂素，1952年日本东京大学学者石镐守山和上田阳才分离出茶皂素纯结晶[6]。国外的皂素产品主要有德国e.merk公司出品的白皂素（Saponinwhite），日本居初油化株式会社出品的茶籽皂素和精制茶籽皂素等。1979年我国的夏春华等人开始研究茶皂素的工业化提取技术及定量检测方法并取得成功，把茶皂素的基础理论与开发研究推向了一个崭新的高度和广度。80年代初陆续建立了一批茶皂素加工厂，但大部分企业因生产成本高，产品纯度低，产品质量达不到消费者要求而停产。
现在已经发明了多种茶皂素提取方法，但总体上可以归纳为水提法[7]、醇提法[8]和超声波提取等方法。
（一）水提法研究
水浸法主要的工艺流程如下：
饼粕粉碎过筛热水浸提过滤滤液絮凝浓缩干燥茶皂素
水提法是最早开发的提取茶皂素的方法，该方法工艺简单、成本低、投资少、见效快、易于小型工厂接受，但是蒸发量大、能量高、生产周期长，干燥时茶皂素容易分解，且在水中大量淀粉糊化、蛋白质胶体化、造成固液分离困难，颜色深、纯度低。
（二）醇提法研究
饼粕粉碎过筛脱脂醇浸提过滤絮凝浓缩脱色干燥茶皂素
醇提取与水提法基本相似，由于杂质成分在醇类溶剂中，且醇类溶剂沸点低，因而工艺相对简单，产品纯度较水提法高些。醇类溶剂主要是甲醇、乙醇、丁醇三种工业上易得到的醇。甲醇溶解能力强，价格较低，共提取的杂质较多，产品质量低，往往最终产品为深黄色浸膏。丁醇虽然萃取效果较好，产品纯度高，但价格也高，提取成本高。乙醇性质介于两者之间，萃取茶皂素完全，产品质量也好，溶剂价格适中。目前工业上都采用以甲醇或乙醇等含水溶剂提取，或者是纯有机溶剂提取，产品纯度可达70%以上，呈黄色或淡黄色。但醇提法工艺一次性投资大，提取时间较长，且醇类溶剂有一定毒性，易对操作人员和环境造成污染，此外，生产茶皂素成本高，而产品得率却不高。提取后的滤液一般经过大孔树脂吸附法、薄层分离法、超滤膜过滤法等进行纯化。
（三）超声波提取
国内有学者采用超声波提取，并获得了较高的茶皂素得率，同时缩短了提取的时间，并且降低了能量消耗。超声波提取茶皂素工艺优势明显，具有良好的开发前景。主要工艺流程：
茶饼粕粉碎超声波提取过滤干燥茶皂素
三、茶皂素的定量分析
茶皂素的含量是衡量产品质量的重要指标，所以必须建立其含量的测定方法。但茶皂苷分子结构相当复杂，而且不同地区生长的作物所含皂苷的构成也不尽相同，难以获得一种统一的标准茶皂苷和平均分子量，给分析工作带来了较大困难，传统的定量方法主要有重量法、比色法等。而最近几年不少研究者又开发了新的定量方法：荧光分光光度法、速差分光光度法、薄层扫描法、反相液相色谱法等。
（一）重量分析法
重量分析是基于测量皂苷元含量的分析方法，该法经纯化水解最后得到的是皂苷元的重量，所以计算油茶皂素的含量还需要一个换算系数，朱全芬等最早详细研究了该法，采用水解测定的数据(皂素平均分子量为1203，苷元平均分子量为592)，得出换算系数为0.4921。该法测定的数值重现性强、准确性较好，但分析所需时间长、操作繁复以及试剂消耗量大，难以满足工业上分析的需要。
（二）比色法
比色法是利用三萜类皂苷的显色反应，选择一种线性关系良好的显色剂，反应后，用分光光度计测其吸光度，用纯品皂苷的标准工作曲线定量。常用的显色剂有香草醛―浓硫酸、间苯三酚乙醇溶液、对―二甲氨基苯甲醛等。研究表明，此法消耗试剂少，操作简便，分析快，重现性及准确度也较好，适于工业分析。
（三）新方法的研究
荧光光度法是基于油茶皂素对铝-8-羟基喹啉的荧光有增敏作用。根据在一定浓度范围内皂素的量与荧光相对强度基本呈线性关系而定量。速差分光光度法是利用速差理论，三氯化铁―浓硫酸为显色剂，不需要分离除去酚类物质以排除干扰的定量方法。
此外，薄层扫描法、反相液相色谱法作为新的定量方法也有报道。
国内目前的定量方法主要是针对茶皂素这种混合物质，并未对其成分结构作详细的鉴定，且单一的定量方法不能很好的说明茶皂素的成分信息。茶皂素由于结构的复杂性，有不同中结构同系物，据报道目前在茶叶中分离出了theasaponine1，e2；茶根中分离出assamsaponina-i；茶籽中分离出了tR-saponinsa-C；茶花中分离出了Floratheasaponinsa-C等不同的成分，国外学者运用核磁共振技术、红外检测技术、紫外检测技术、以及液相-质谱来鉴定其化学组成成分，国内对此报道较少。
四、茶皂素的应用
（一）在农药工业中的应用
根据目前已有的研究结果分析，茶皂素在农药工业中的应用范围可分为四大类：
一是在固体型农药中作为湿润剂与悬浮剂。化学农药的原药大多数不溶于水或难溶于水，所以在原药加工成液体农药时需加入溶剂和乳化剂；而在原药加工成固体时需加入一种湿润剂，制成可溶性粉，在施用时能使不溶解于水的农药原药悬浮于水中，发挥农药的使用效果。可湿性固体农药的悬浮率愈高，施用效果愈好[1]。而茶皂素作为农药可湿润剂的湿润性能好，提高农药悬浮率，各项指标都超过规定值。应用植物皂素作为农药湿润剂的突出优点是湿润速度快、分散性强，pH值为5.5-6.5，中性偏酸，不会引起农药的分散失效，有利于农药的储存，这些都是合成表面活性剂所不能相比的。
二是在乳油型农药中作为增效剂和展开剂。据国内胡绍海研究，茶皂素与灭多威、功夫菊酯、哒螨灵等乳油型农药配伍使用，效果好，并且可以减少农药的用量，有利环境保护。其主要机理是茶皂素可以降低药液的表面张力；使药液的液滴在植物和害虫的体表的接触角有所降低，从而提高药液在靶标体表的湿度力和附着，减少农药的损失，提高了药效。
三是在除草剂里农药或稍溶于水的农药中作为助溶剂。茶皂素可以改善这类农药的物理性能，提高药液在靶标生物或植物体表的附着力，提高农药的使用效果，由于茶皂素是天然产物，能够自动降解，无害无毒，有利于环境保护。
四是直接作为生物农药应用。
茶皂素在水产养殖中不仅可以作为清塘剂，而且在养殖过程中用于杀灭敌害鱼类。水质对其作用几乎没有影响。
同时茶皂素可以作为杀虫剂使用，早期文献报道了茶籽粕可以作为“土农药”使用，防止蚜虫、螟虫、飞虱、叶螨、小麦叶锈病和条锈病等等。近年来研究茶皂素对菜粉碟低龄幼虫有较好的杀伤效果。同时近年来研究发现茶皂素还对地下害虫有一定杀灭作用。
（二）在动物生产中的应用
茶皂素具有多种生理活性，在畜禽水产动物生产中可作为清塘剂、生长调节剂、肉质改进剂、免疫调节剂和抗应激剂等。
茶皂素常作为清塘剂应用于对虾养殖，茶皂素对冷血动物鱼等毒性很大，但对对虾几乎没有影响。茶皂素鱼毒作用发生的时间快，但鱼毒活性持续的时间比较短，具备这种特性的物质非常适合于作清塘剂。需要注意的是在使用茶皂素作清塘剂时，要给水体增氧，因为茶皂素在水中降解的过程会使水体含氧量降低[2]。
低浓度的茶皂素可以促进动物生长，可以降低肌肉胆固醇含量、重金属铅和镉含量以改善肉品质。其机理可能是茶皂素可以与胆固醇形成不易吸收的复合物，因此低剂量茶皂素能降低动物肌肉中胆固醇的水平，生产出优质动物产品。同时国内外不少学者报道了在饲料中添加茶皂素可提高反刍动物日增重和饲料转化率。其机理是茶皂素能抑制瘤胃原虫的生长，原虫数量的减少，可增加瘤胃微生物蛋白的数量，同时降低氨态氮浓度，甲烷产量，提高丙烷产量，提高了饲料的转化率。
（三）在化工原料研究方面的应用
茶皂素是一种天然非离子表面活性剂，具有持久的发泡、乳化、分散和浸润的性能，因此可作为一种重要的化工原料。
在化工上应用主要是作为清洁剂、乳化剂、泡沫剂。
（四）其它方面的新应用
国外有文献报道从茶根中提取的茶皂素有抗炎、止痛和抗热病作用。且研究了LD50为100mg/kg（i.p）[4]。
水污染处理上的应用：传统污水中重金属离子处理主要是化学沉淀的方法，但是沉淀的处理又是需要解决的一个问题。传统的化学合成沉淀表面活性剂，由于其环境毒性作用、结合的不稳定性以及高费用等限制了它的使用。目前有文献报道茶皂素可以作为离子悬浮剂有效的去除污水中的重金属离子，而且不受水质的影响[5]。
五、研究展望
对茶皂素的研究方兴未艾，还有许多的问题有待解决。
1.在基础理论研究方面。茶皂素的各种表面活性和生理活性机理有待进一步深入研究，对各类茶皂素的活性差异以及与化学组成和结构的对应关系缺乏足够的认识。
2.茶皂素的提取工艺还不是很成熟，有待完善。特别是精制阶段的费用高、提取后的纯度达不到出口的需求。目前，我国提取茶皂素的主要原料是茶籽粕，而现在茶籽油料的加工方法多位压榨法，在加工过程，茶籽一般未先脱壳，因此种壳的残留量相当高。茶籽壳有大量色素存在，这些色素多属于醇溶性物质，在醇提取时，同皂素一起被提取出来，很难脱除，降低了皂素的使用价值。若要脱除这些色素，需要费用很高。
3.目前国内对茶皂素的应用研究开展的不够。茶皂素可以应用于动物生产养殖、农药、化工等方面。由于茶皂素目前的提取净化工艺，只适用于小规模的生产。因此我们应该进一步改进传统的油脂加工工艺，改压榨为低温预榨浸出法，这样可为茶皂素的提取提供理想的原料。同时改进完善茶皂素的提取与精制工艺。尽量减少提取费用，降低成本，使茶皂素与其他化工原料、生物农药相比，具有较强的竞争能力。
参考文献：
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茶艺6个基本要素篇5
（苏州经贸职业技术学院江苏苏州215009）
摘要：基于2011年大学生实践创新课题的指导实践，针对西山农家采制茶与企业开展交流与研讨、赴杭州开展考察、进行中级茶艺师考证实践、积极开展茶艺表演等实践创新，取得系部对茶艺课程的重视，以茶艺表演参加院系重要活动以扩大影响，提高学生学习茶艺的兴趣和未来从业信心，并据此提出了以学生为主体、依托团队促进大学生实践创新能力培养、把握高职院校创新的实践基点等三条结论。
关键词：大学生；实践创新；茶艺服务能力
中图分类号：G720文献标识码：a文章编号：1672-5727（2014）04-0126-03
2011年6月，苏州经贸职业技术学院的4名学生成功申报并顺利结题江苏省教育厅大学生实践创新项目“以采制茶活动为载体提高学生茶艺服务能力的实践探索”。对其进行理论提升，有利于高职院校旅游类学生实践创新项目指导，也能更有效地调动学生科学研究积极性，培养学生创新意识和创新能力，同时也为学生毕业和就业奠定坚实基础。
创新实践
大学生实践创新，顾名思义就是通过一系列实践活动来完成课题，且实践必须有创新性。根据申报书要求，学生和笔者对框架目标进行了整体设计，共设计了5个项目。
如图1所示，制定出学生须完成的5个项目即：去西山考察采茶制茶，了解碧螺春的来源；到茶文化博物馆考察，了解我国悠久的茶文化历史；去社会茶馆了解茶的冲泡技法；参加茶艺师资格考证，获取从业资格；在各种场合参加茶艺表演，扩大项目影响，增加受益面。
这五个项目贯彻一个共同原则——立足实践、以学生为主体。
（一）西山农家采制茶考察
说到茶，苏州人首先想到的是碧螺春。2012年4月8日，课题组成员与指导教师等8人前往西山茶园进行采制碧螺春茶的实践活动。活动中，成员体验了苏州碧螺春茶采制的整个过程。如图2所示，成员在各环节的实践活动中，加深了对绿茶的认知，为提高绿茶冲泡技艺奠定了基础。同时，在活动中学生进行了爱自然、爱生活、保护环境的情感体验，道德品质得到提升，学生的综合素质得到全面发展。
（二）与企业开展交流与研讨
在茶艺商业化开发上，环秀晓筑养生度假村内的挹翠堂是一处雅致的竹林茶苑，于2011年7月份开业。目前，它是苏州茶馆行业中档次最高的，翠鸟密竹，宁静雅致。这里不仅风景好，茶更好。每位服务员都经过严格培训，具有专业职业技能证书。2011年10月20日，课题组成员进行了茶文化交流活动，见图3。
欣赏完优美的环境后，成员还兴致勃勃地与茶馆高级茶艺师相互切磋茶艺冲泡技法。首先，茶艺师冲泡了红茶金骏眉作为迎客茶接待学生。学生身处雅致茶室，细细品尝名贵红茶。后来，茶艺师又冲泡了乌龙茶。
在高雅茶艺氛围影响下，成员大胆地现场展示学校所学台式乌龙茶冲泡技法。通过企业和学校两位茶艺人员的表演，大家发现挹翠堂茶艺师们茶艺冲泡技法与自己在学校所学存在异同处。不同点：手法上差距较大，企业比较注重效益、重茶汤品质，学校则是侧重表演性和观赏性。共同之处：一是冲泡流程基本类似；二是对茶艺人员的素质要求相同。
这激发了成员对不同技法的学习热情，大家总结研讨两者优缺点，并很快学会了挹翠堂茶艺冲泡手法，学生茶艺服务技能得到提高。
（三）赴杭州开展考察
中国是茶的故乡，是世界上最早发现茶树、利用茶叶和栽培茶树的国家，是茶文化的发祥地。文字记载表明，我们的祖先在三千多年前已经开始栽培和利用茶树。为了了解更多的茶文化，2012年6月5日，课题组成员赴杭州对中国茶叶博物馆和青藤茶馆展开调研。在茶叶博物馆，除了能欣赏到专业的茶文化展示外，还能拓宽视野，感受浓浓的茶文化氛围；在青藤茶馆，了解到了社会茶馆的功能与运营。
（四）中级茶艺师考证实践
对职业院校来说，行业从业资格培训是一项重要内容，茶艺师作为一种新兴职业日渐走俏。目前，苏州许多高职院校都开设了茶艺或相关课程，社会上也有一些专门学习或培训茶艺的机构。旅游系是苏州市茶艺师技能鉴定点，为提升学生竞争能力，课题组提出开展相关茶艺师职业技能鉴定考证活动。
为备战考证，除了每周两次社团练习外，课题组要求成员对茶的理解不能停留在感性基础上，而要对其有深刻的理性认识，也就是对茶文化精神有着充分了解，而茶文化的重点是茶艺。故每天中午都对课题组成员进行茶艺培训，教学生泡每一种茶——红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶等，以使成员掌握茶艺冲泡基本技能，更多感悟茶文化精神。
2012年5月8日，课题组成员参与了旅游系首届中级茶艺师职业资格技能考证活动，并以优异的成绩顺利通过考试。
（五）积极开展茶艺表演活动
课题组成员积极投入校内外的各类茶艺表演活动。2012年4月，参与了旅游系会展专业展示会的茶艺表演；2012年5月，参与了院礼仪风采大赛的茶艺表演活动；2012年6月，参与了旅游文化节开幕式的茶艺表演活动。
定期开展茶艺汇报表演活动，有助于提高课题组成员的活动热情，使成员学以致用，提高茶艺活动在全院的影响。
项目收获
（一）系部对茶艺课程的重视度提高
“调酒与茶艺”是2010年我立项建设的院级精品课程。但在实践中发现，调酒和茶艺的实践训练内容有矛盾的地方。茶艺是我系最有特色的一项实践活动，在2007年学院评估时在全校做过汇报表演，2011年全院领导参加了茶艺公开课。但是，在教学实践中受经费限制，学生茶艺知识传授和技能训练未受到充分重视。但通过这次课题取得了如下成果：
首先，提高了茶艺在学生中的受益面。2012年，2012级酒店管理专业人才培养方案中将茶艺师列为学生毕业所需资格证之一，并延伸到旅游管理专业和会展管理专业，为今后提高大学生茶艺水平打开了一扇大门。
其次，组织实施了茶艺师考证活动。2012年5月8日，我系首次组织茶艺师资格证考试——这在苏州市也是首次进行，极大地提高了我系茶艺活动在苏州市的影响力。师生学习的热情高涨，全年级就有40多名学生和5位教师报名参加茶艺师考证。
（二）以茶艺表演参加院系重要活动，扩大影响
定期开展茶艺表演活动，可使学生在活动中及时总结经验，不断超越自我，个人的审美情操得以提高。在以往的表演活动中，学生只注重茶艺表演流程的完整性，忽视了舞台观赏性。经过几次活动展示后，学生在服饰、妆容、音乐、茶席布置以及茶具搭配等方面都加强了学习和实践：学生会为每次演出挑选切题背景音乐、设计舞台灯光效果；为自己精心化妆，准备得体服装。
总之，学生会尽力让每次表演展现出自己最美一面，让每次表演都能获得观众认可。
（三）提升了学生对学习茶艺的兴趣和未来从业信心
项目的完成加深了学生对茶叶基础知识的理解，完善了自身理论知识结构。教材中原有的茶理论知识相对比较零散，不利于学生提高茶艺服务实践能力。
学生参加这次实践活动后，能将书本理论知识形象化，使知识更加便于理解，更重要的是，在体验过程中，还学到了许多实用性知识。这样，完善了有关绿茶部分理论知识结构，十分有利于日后学生对碧螺春茶的推介和冲泡。
学生原来对茶艺只是出于爱好，现在通过课题实践活动，学生了解到了茶艺在社会中的广泛应用和良好的就业前景，茶艺技能的掌握和应用还将为学生未来就业和提升生活情趣发挥作用。
结论
（一）以学生为主体
在课题进行中，充分认识到学生的主体地位，确立“以学生为主体”的理念，对于推进课题的完成至关重要。
在课题进行中，学生提出项目任务，教师做引导。学生发现问题，分析问题，解决问题。在项目结题时，学生独立完成了五个报告：采制茶叶综合实践报告；有关茶艺社团杭州调研的研究报告；茶艺表演实践报告；有关茶艺社团中级茶艺师考证的研究报告；有关茶艺社团与挹翠堂专业交流活动的研究报告。
（二）依托团队促进大学生实践创新能力培养
创新型人才培养需要良好的氛围和条件，优秀学生团队是培养优秀人才的摇篮，建设好学生团队对大批创新人才的成长有重要意义。
首先一个团队必须有一个核心领导人，能担任核心的人首先要了解团队成员，理顺成员间的关系，规划团队的任务。
其次，团队之中还必须有若干个精英，在团队中起示范和带头作用。课题组的每一位成员都具备扎实的专业知识，有各自的特长和兴趣。
小组负责人同时担任古兰茶艺社团社长，具有较强的领导能力与组织能力，品学兼优，喜欢钻研与探索，对课题的研究有着浓厚的兴趣。
课题组成员兴趣广泛，喜欢不断创新与挑战，工作认真踏实负责，对学习和科研有极大的热情，善于独立思考与创新。成员基本都是茶艺社团成员，都有三次以上茶艺表演经验，拥有较为扎实的实践能力，对本课题十分感兴趣。
（三）把握高职院校创新的实践基点
培养创新人才核心问题是培养创新能力，实践是创新的源泉。对于高职院校而言，创新教育以实践为基点较之一般高校更为重要。一方面，高职院校大学生一般而言对理论创新缺乏兴趣，加之理论知识功底不深，如果以一般高校基础理论层面上的理论创新作为重点和基础，往往起不到很好教育效果；另一方面，高职大学生具有较强动手能力和技术操作能力，能够较快地在实践教学中学到新东西。从学校师资力量而言，高职院校往往也具有很多具有良好工作经验的教师和一定基础的实践教学平台，这些为高职院校学生提供了有利的实践创新条件。
参考文献：
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茶艺6个基本要素篇6
摘要：
为了探索制备青钱柳茶汤的新工艺新方法，利用双酶（纤维素酶∶果胶酶＝2∶1，m／m）水解法对青钱柳的茶汤制备条件进行研究．结果表明，青钱柳茶汤制备工艺最优条件为：双酶添加量为1．5％（m／v），反应温度70℃，反应时间140min，反应pH值5．0．此条件下青钱柳茶汤中茶多酚的提取率为4．33％，游离氨基酸总量的提取率为4．64％．双酶水解法制备茶汤可以获得较理想的提取效果，为青钱柳茶的市场开发提供科学的参考依据．
关键词：
青钱柳茶；纤维素酶和果胶酶；茶多酚；游离氨基酸
0引言
青钱柳又名青钱李、摇钱树等，是一种高大速生乔木，奇数羽状复叶，系胡桃科青钱柳属植物，是中国特有的单种属植物，也是国家重点保护的濒危植物之一．青钱柳产于长江以南，多生于海拔420m～2500m的山区、溪谷、林缘、林内或石灰岩山地，主要分布于安徽、江西、江苏、浙江、台湾、湖北、湖南、四川、贵州、广西、广东和云南等地．现有的青钱柳资源主要是天然林，为了加大青钱柳的应用和产业化进程，20世纪80年代以来一直有研究人员对其人工栽培的有性繁殖和无性繁殖方法进行探索，并取得了提高出苗率和提高扦插成活率等成果．青钱柳树叶泡出的茶汤甘甜滋润，生津止渴，被认为具有清热解暑、防病治病等功效，故又被老百姓称为“甜茶”、“神茶”［1］．研究表明，青钱柳叶含有丰富的化学成分如黄酮类、多糖、酚酸类以及多种矿物质和氨基酸等，具有降血糖、降血压、降血脂和增强免疫力等功效［2－6］．目前，青钱柳开发的保健产品主要以制茶为主.有研究表明纤维素酶和果胶酶能促进茶叶的提取率，提高茶叶的利用率［7］．利用酶法制备的茶汤不但可以很大程度的留存了茶叶中的活性成分，而且还能够获得更好的风味，更有益身体健康．采用复合酶解法可以有效提高茶汤中的茶多酚、咖啡碱和茶多糖的含量［8］．本研究利用纤维素酶和果胶酶复合使用的双酶法制备青钱柳茶汤，因为茶多酚和氨基酸在茶汤中是主要的营养物质和生物活性成分，所以本研究以茶多酚和游离氨基酸含量为指标，研究青钱柳茶汤的最佳制备工艺，为青钱柳茶的市场开发提供科学的参考依据．
1材料和方法
1．1材料
青钱柳叶：由柳州市青钱柳农业科技开发有限公司提供，采于广西柳州三江县，鲜叶晒干成生茶叶．纤维素酶、果胶酶：BR，产于上海如吉生物科技发展有限公司，添加时按质量比（m／m）纤维素酶∶果胶酶＝2∶1复合使用［9］．
1．2方法
1．2．1单因素条件筛选
准确称量青钱柳生茶叶1．0g放入50mL锥形瓶中，添加复合酶，在不同梯度的茶水比、酶用量、反应温度、反应时间、反应pH值的试验条件下进行酶解反应后，90℃使酶失活15min，过滤，3500r／min离心10min，取上清液检测不同条件下提取液中茶多酚和游离氨基酸提取率，进行单因素条件筛选．
1．2．2测定方法
1．2．2．1茶多酚的测定：酒石酸亚铁比色法［10］
分别吸取1mL样液放入25mL的比色管中，依次添加蒸馏水4mL和酒石酸亚铁溶液5mL，充分混匀，用pH7．5磷酸缓冲液定容到25mL，用10mm比色杯，在波长540nm处，以蒸馏水为空白溶液作参比，测定吸光度（a1）．同时吸取相等的样液放入25mL的比色管中，添加蒸馏水4mL，用pH7．5磷酸缓冲液定容至25mL，用10mm比色杯，在波长540nm处，以蒸馏水为空白溶液作参比，测定吸光度（a2）．
1．2．2．2游离氨基酸总量的测定：茚三酮比色法［11］
标准曲线的绘制：分别移取浓度不同的氨基酸溶液1．0mL放入25mL的具塞比色管中，分别依次添加pH值8．0的磷酸盐缓冲液0．5mL和2％浓度的茚三酮溶液0．5mL，于沸水浴中加热15min．冷却至室温后添加水定容至25mL，静置10min后，用10mm比色皿，在波长560nm处测定吸光度，绘制标准曲线．样品的测定：准确移取样液1mL放入25mL的具塞比色管中，添加pH值8．0的磷酸盐缓冲液0．5mL和浓度为2％的茚三酮溶液0．5mL，于沸水浴中加热15min．待冷却至室温后加蒸馏水定容到25mL．静置10min后，用10mm比色皿，在波长为560nm处，以试剂空白溶液作参考比值，测定其吸光度，根据氨基酸标准曲线的公式求出溶液中氨基酸的含量．
1．2．3提取率的计算［9］
游离氨基酸总量提取率（％）＝（L×C×100）／（1000×m）（1）式（1）中：L———稀释倍数；C———标准曲线上得到的游离氨基酸含量；m———样品质量，g．茶多酚提取率（％）＝［（a1－a2）×1．957×2×L×100］／1000×m（2）式（2）中：a1———样品显色后吸光度；a2———样品底色吸光度；L———稀释倍数；m———样品质量，g；1．957———在540nm波长下，10mm比色杯，吸光度为0．5时，1mL茶样液中茶多酚的含有量等于1．957mg．
2结果和分析
2．1游离氨基酸标准曲线的制备
以吸光度（oD值）为纵坐标，茶氨酸含量为横坐标绘制游离氨基酸总量标准曲线见图1．得回归直线方程为y＝0．63657x－0．24553（y———吸光度，x———质量浓度，mg／mL），R2＝0．99852．
2．2茶水比对提取效果的影响
青钱柳茶水比（m／v）分别设置为1∶10，1∶15，1∶20，1∶25，1∶30，1∶35等6个不同梯度，其他酶解条件设定为复合酶添加量0．9％（m／v），水解温度70℃，水解时间50min，pH值5．0进行试验，测定茶汤中的茶多酚、游离氨基酸总量的提取率，结果见图2和图3．由图2、图3可知：随着茶水比例的变化，茶多酚的提取率和游离氨基酸总量的提取率呈下降趋势，当茶水比为1∶10时提取率最高，茶多酚和游离氨基酸总量的提取率分别为3．34％和4．44％，说明溶剂的增加对于茶多酚和游离氨基酸的浸出没有起到作用，并由于稀释作用而使溶质的含量下降；因此，选择1∶10为最佳茶水比.
2．3pH值对提取效果的影响
酶作用的pH值分别设置为4．0，4．5，5．0，5．5，6．0等5个不同梯度，其他酶解条件设定为茶水比为1∶10，复合酶添加量0．9％，酶解温度70℃，酶解时间50min进行试验，测定茶汤中的茶多酚、游离氨基酸总量的提取率，结果见图4和图5．pH不仅对酶的活性有影响，还对底物的解离形态有一定影响．在最适pH条件下进行提取，茶多酚、游离氨基酸总量的提取效率最高［12］．由图4和图5可知：随着pH值的增大，茶多酚和游离氨基酸总量的提取率呈现先上升后下降趋势，当pH值为5．0时，茶多酚和游离氨基酸总量的提取率达到最高峰值，分别为3．78％和4．48％，此时复合酶酶活性最高，不仅对细胞壁造成破坏，还影响了传质阻力，从而有益于各组分的提取；因此，选择pH值5．0为最佳pH值．
2．4酶解温度对提取效果的影响
酶解温度分别设置为50℃，60℃，70℃，80℃，90℃，100℃等6个不同梯度，其他酶解条件设定为茶水比为1∶10，复合酶添加量0．9％，酶解温度70℃，酶解时间50min，pH值5．0进行试验，测定茶汤中的茶多酚、游离氨基酸总量的提取率，结果见图6和图7．由图6~图7可见：随着酶解温度的升高，茶多酚和游离氨基酸总量提取率呈先上升后下降的趋势，在70℃时复合酶活性最高，最大程度裂解细胞壁，此温度下的茶多酚和游离氨基酸总量的提取率达到最高，分别为3．73％和4．85％；酶解温度高于80℃后，酶活力减弱，提取率呈现下降趋势；因此，选取酶解温度70℃为最适作用温度．
2．5酶解时间对提取效果的影响
酶解时间分别设置为50min，80min，110min，140min，170min，200min等6个不同梯度，其他酶解条件设定为茶水比为1∶10，复合酶添加量0．9％，酶解温度70℃，pH值5．0进行试验，测定茶汤中的茶多酚、游离氨基酸总量的提取率，结果见图8和图9．由图8~图9可见：茶多酚和游离氨基酸总量提取率随着酶解时间的延长呈现先上升后下降趋势，酶解时间为140min和170min时茶多酚提取率较为接近最大值，分别为3．85％和3．87％；游离氨基酸总量提取率在140min时达到最大值，为4．63％，随后呈下降趋势；可见酶解时间过长会影响酶活力，从而影响了茶汤营养成分的提取效果；因此，选择140min为最佳酶解时间．
2．6酶添加量对提取效果的影响
复合酶添加量（m／v）分别设置为0．3％，0．6％，0．9％，1．2％，1．5％，1．8％等6个不同梯度，其他酶解条件设定为茶水比为1∶10，酶解温度70℃，酶解时间140min，pH值5．0进行试验，测定茶汤中的茶多酚、游离氨基酸总量的提取率，结果见图10和图11．由图10~图11可知：随着复合酶用量的增加，茶多酚和游离氨基酸的提取率均呈现先升高后下降趋势．酶用量为0．9％至1．5％时，茶多酚提取率均达到为4．30％以上，酶用量为1．5％时提取率为4．33％；游离氨基酸总量的提取率在复合酶用量为1．2％时达到4．14％，酶用量为1．5％时达到最高值，为4．64％．继续增大酶用量，提取率呈现下降趋势．分析原因可能是：随着酶用量增加，酶与底物作用的机会逐渐增多，酶的催化效率也逐渐升高，当底物与酶完全结合后，继续增加酶量就会抑制酶的活性；因此，选择1．5％为最佳复合酶添加量．
3小结
酶的应用领域广泛［13－14］，将酶解法应用于浸提茶叶制备茶汤，具有反应特异性强、条件简便、时间短、效率高、环保节能等特点，已引起了科研人员的普遍关注，随着时间的推移，酶法提取势必会成为茶叶产品开发研究的首要技术措施［15］．酶法提取茶多酚不仅可以提高提取率，而且可以使茶多酚的主要生物活性组分———儿茶素的氧化损失减少，可见该法具有广阔的应用前景［16］．有研究提出茶叶的半纤维素和纤维素的表层上覆盖有果胶类物质，利用果胶酶来降解果胶构成的保护膜，可以促进半纤维素和纤维素的分解［17］．在茶饮料的生产标准中，茶多酚和氨基酸含量是重要的质量指标，茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，具有消除机体有害自由基、抗衰老、抗辐射、抑制癌细胞、抗菌杀菌等功效．氨基酸是构建生物机体的众多生物活性大分子之一，是构建细胞、修复组织的基础材料，在茶汤中是主要的营养成分，也是造成茶汤味道甘美的主要因素．本研究利用纤维素酶和果胶酶复合使用的双酶解法对青钱柳茶叶进行茶汤浸提，以茶多酚和游离氨基酸总量的提取率为指标考察茶汤制备效果，并得到最佳浸提工艺条件为：茶水比为1∶10，双酶（纤维素酶∶果胶酶＝2∶1，m／m）添加量为1．5％（m／v），酶解反应温度70℃，酶解反应时间140min，酶解pH值5．0，在此条件下青钱柳茶汤中的茶多酚和游离氨基酸可获得较理想的提取效果，制备得到的茶汤颜色清亮透明，具有青钱柳茶特有的甜香风味．可见使用双酶法制备青钱柳茶汤可较好地保持其风味特点，又能提高其营养成分茶多酚和氨基酸的提取率，若将该法应用于青钱柳茶饮料制备的工业化生产，预计可有良好的应用前景．
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茶艺6个基本要素篇7
[关键词]红茶华安县技术创新
[中图分类号]F326.12[文献标识码]a[文章编号]1003-1650（2014）06-0019-01
华安县位于漳州市北端，土地面积1315平方公里，人口16.1万人，森林覆盖率达73%，是全国生态示范区建设县。茶叶栽培历史悠久，文化底蕴深厚，优越的生态环境为生产华安铁观音优质茶提供了得天独厚的优越条件。目前，全县现有茶园面积16.8万亩，其中铁观音种植面积15.8万亩，约占总面积的96%以上，茶产业已成为我县富民的第一产业。随着清香型铁观音茶叶产量培增，市场出现了饱和趋势，及“中央八项规定”影响，进两年来，茶叶市场比较低迷，价格偏低，特别是春茶受气候（雨水）影响较大，相当部分茶青粗老，茶农损失惨重。因此从2013年春季开始，我们尝试用铁观音制作红茶，现就红茶制作几个关键工艺技术改进总结如下：
一、主要改进内容
根据红茶原料在加工环节中的一系列生化变化机理，结合铁观音品种特性：梗粗，叶厚，嫩叶中内含物茶多酚、咖啡减、氨基酸含量多的特点。在传统工艺基础上，着力在萎凋、发酵、干燥环节进行改进，解决产品苦涩味及“地瓜藤”味的现象。
二、技术关键及创新
1.阶段萎凋技术
萎凋是形成红茶品质的基础工序。萎凋过程中，酶活性逐渐提高，为发酵工序多酚促氧化打下基础，促使不溶性物质水解为可溶性物质，形成对红茶色、香、味有积极意义，同时散失部分的水分，使叶质柔软，便于揉捻。
铁观音鲜叶萎凋分两个阶段进行，参照白芽奇兰红茶初制工艺。第一阶段是以走水手工“做青”为主，将鲜叶均匀摊于水筛上，厚度为1cm左右，置于微弱阳光下进行日光萎凋或铁皮棚下，期间用手工翻伴1-2次“做青”，待鲜叶叶面失去光泽，青气显露、失重率8-10%时，移至室内进行第二次萎凋。第二阶段萎凋，“走水”兼“做青”为主，萎凋室要求通风透气，并用较大型风扇吹风萎凋，室温控制在20-24℃，相对湿度60-70%。中间“做青”1-2次，利用水筛将萎凋叶在水筛旋转碰撞，加速萎凋叶细胞“走水”和酶促氧化。待萎凋叶失重率42%左右，手握成团，松手可缓慢松散，略有花香，结束萎凋。
2.自然发酵技术
发酵是红茶品质特征形成的重要工序。在红茶初制过程中，以儿茶素为主体的多酚类因受酶多酚氧化酶及氧化物酶的催化，生成有色氧化产物茶红素类和茶黄素类，并部分与蛋白质结合成不溶性化合物。茶叶中的苦涩物质主要是茶多酚，只有适度的发酵，多酚类保留适当并与其他水溶性物质相协调，使茶汤爽口而不苦涩，浓度强和刺激性高。品质优质的红茶，只有在茶红素类和茶黄素类的含量都较高且比例适当时才表现出优良的品质。
铁观音红茶发酵技术与传统发酵略有不同，主要有（1）二次揉捻发酵法：即在第一次揉捻结束后过火。揉捻适度：条索部分卷曲成条，无松散折叠现象，用手紧握湿胚叶有粘手感，汁液不外溢，松手后茶团松散。过火：自动烘干机温度40-45℃，湿胚厚2cm，茶胚手握略有刺手感，下机第二次揉捻。第二次揉捻达到红茶揉捻要求后进行干燥。（2）自然发酵。在不人为加温，增湿的条件下，自然发酵5-6小时，当发酵叶温升至30-32℃青草气散失，花果香气显露，发酵叶呈桔红色时即为适度。
3.干燥和低温提香技术
铁观音红茶干燥分毛火和复火两个阶段进行。通过干燥，蒸发水分，破坏酶的活性，终止酶促氧化反应，缩小体型，固定外形，同时进一步利用热学作用发展香气。
毛火：湿胚叶要均匀薄摊，厚度2cm，温度80℃，时间1.5-2小时；复火：经过色选后进行复火，摊叶厚度4-5cm，温度105-110℃，烘焙茶叶水分控制在6%左右。
低温提香：一般采取低温慢烤，摊叶厚5cm，温度控制在65-70℃，时间5小时，水分控制4-4.5%，摊凉装箱。
三、铁观音红茶品质特征
铁观音红茶是一种采用红茶加工工艺制作出来的铁观音新茶品，具有叶片肥厚，营养物质丰富的特点――茶汤甘甜，口感爽滑、韵味甘醇、香气十足。福建省茶叶学会会长冯廷和国家高级评茶师陈郁容在初次品尝到华安铁观音红茶，大加赞赏：铁观音红茶具有特殊的兰花香味，且香气十足，韵味甘醇，是其他红茶所不具备的。
参考文献
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茶艺6个基本要素篇8
绿茶是我国产量最多的一类，全国有18个产茶省，主要产地为安徽、浙江、湖南、湖北、四川等，我国绿茶花色品种之多居世界之首，占世界茶叶市场绿茶贸易量的80%左右。绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三步骤。
杀青方式有加热杀青和热蒸杀青两种，以蒸青汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”。干燥以最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，最终炒干的绿茶称“炒青”，最终烘干的绿茶称“烘青”，最终晒干的绿茶称“晒青”。
多年来的研究发现，众多茶类中绿茶最保健。市场上常见的名优绿茶有西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、南京雨花茶等。
中国绿茶十大名茶是西湖龙井、太湖碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、太平猴魁、庐山云雾、四川蒙顶、顾渚紫笋茶。
2、红茶
红茶基本工艺流程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。红茶红汤红叶的品质特点主要是经过“发酵”形成的。
所谓发酵，其实质是茶叶中原先无色的多酚类物质，在多酚类氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了红色的氧化聚合物——红茶色素。这种色素一部分能溶于水，冲泡后形成了红色的茶汤，一部分不溶于水积累在叶片中，使叶片变成红色，红茶的红汤红叶就这样形成了。
我国红茶最早出现的是福建崇安一带的小种红茶，以后发展演变产生了工夫红茶。1875年，工夫红茶制作方法由福建传至安徽祁门一带，继而江西、湖北、四川、台湾等省大力发展工夫红茶。工夫红茶是我国传统的出口茶类，远销东欧、西欧等60多个国家和地区。
产于安徽的祁红和云南的滇红早已名扬海外，享有盛誉。中国著名的红茶还有湖北宣红、四川川红等。
市场上主要的红茶有祁红、滇红、川红、金骏眉、坦洋工夫、汪洋工夫等。
3、青茶
青茶也叫乌龙茶，属半发酵茶。是介于不发酵茶(绿茶)与全发酵茶(红茶)之间的一类茶，其外形色泽青褐。
4、乌龙茶
乌龙茶冲泡后，叶片上有红有绿，传统工艺的乌龙茶，叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之美称。汤色黄红，有天然花香，滋味浓郁，具有独特的韵味。乌龙茶主要产自福建、广东、台湾三省，因品种上的差异，乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌、广东乌龙和台湾乌龙四类。
闽北乌龙：产于福建省武夷山一带，主要有武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙。
闽南乌龙：闽南是乌龙茶的发源地，由此传向闽北、广东和台湾。产于福建南部的乌龙茶，最著名、品质最好的是安溪铁观音。
广东乌龙：主要有广东潮州地区所产的凤凰单枞和凤凰水仙最出名。
台湾乌龙：主要有冻顶乌龙、阿里山乌龙、文山包种、东方美人等。
5、黑茶
黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品，有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说。
黑茶因产区和工艺上的差别有云南普洱茶、湖南黑茶、湖北老青茶、广西六堡茶、四川边茶等。
6、白茶
白茶属轻微发酵茶，基本工艺过程是萎凋、晒干或烘干。白茶常选用芽叶上白绒毛多的品种，如福鼎大白茶，芽壮多毫，制成的成品茶满披白毫，十分素雅，汤色清淡，味鲜醇。具有天然香味，茶分大白、水仙白、山白等类，故名白茶。其中以银针白毫，最为名贵，特点是遍披白色茸毛，并带银色花泽，汤色略黄而滋味甜醇。
白茶主要产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等。
市场主要的白茶有白毫银针、白牡丹等。
7、黄茶
黄茶的加工工艺为杀青、揉捻、闷黄、干燥。黄茶品质特点是“黄汤黄叶”，这是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。
黄茶主要的代表名茶有蒙顶黄芽、黄山黄芽、君山银针等。
茶艺6个基本要素篇9
1制茶工艺对茶叶色泽的影响
色泽是茶叶品质的外观表现，绿茶的色泽主要由叶绿素、花青素、类胡萝卜素、叶黄素和茶多酚等多种物质氧化形成的有色物质所决定的，而加工工艺对该氧化反应有着重要的影响，因此不同的加工工艺将对茶叶的色泽产生较大的影响。例如，高山茶摊青时间可适当延长；高档名优茶采用机械杀青效果较好，揉捻反而不利于保持茶叶的色泽。而温度对色泽的影响更是较为严格，过高或过低都不利于色泽的保持，滚筒杀青机温度控制在220～250℃色泽较好，做形阶段则应控制在60～80℃，干燥阶段控制在70～80℃有利于色泽的保持。
2制茶工艺对茶叶滋味的影响
滋味是茶叶品质种最为重要的一个影响因素，对于绿茶而言，其滋味的主要来源是鲜叶高温杀青后，抑制了酶的活性，使鲜叶汇总固有的品质成分得以保留从而形成绿茶的滋味。绿茶一般味感浓厚，回味甘甜。绿茶外形多样，不同品种可以加工成同一外形的绿茶，同一品种也可以加工成不同形状的绿茶，而不同工艺所得的茶叶品质差异较大。不揉捻或轻揉捻时，茶叶组织受到的损害较小，热作用时间短的制茶工艺更有利于鲜叶原料品质的发挥。对同一品种的茶叶加工成不同形状的成品茶时，品质差异不大。如对福云6号鲜叶进行加工时，一芽二叶的原料加工而成的品质最佳的为眉型茶，其次是毛峰，卷曲型最次；而用一芽三叶的鲜叶为原料进行加工时，品质最佳的仍为眉型，然后是卷曲型，最后是毛峰型。除加工形状工艺对滋味会产生影响外，其他加工工艺也会产生不同程度的影响，如做形温度、投叶量、杀青方式以及杀青仪器等。以做形温度和投叶量为例，投叶量增加时，茶多酚、氨基酸、可溶性糖含量增加，但叶绿素却呈下降趋势；低温和高温状态下做形可有助于茶多酚、氨基酸、可溶性糖的积累，但会破坏茶叶的色泽和香味的高火味，结合两方面的影响，可将做形温度控制在70～90℃，投叶量控制在100～150g/槽较为适宜。
3制茶工艺对茶叶香气的影响
对于绿茶来说，香气主要是由鲜叶中原有的，或在制茶过程中生成的芳香物质产生的。绿茶在经过多道工序后，生成的香气比自身原有的香气成分要多数十种甚至近百种，在加工的各个阶段香气成分会发生变化。
3.1摊放工艺
鲜叶在摊放阶段会随着水分的散失而发出青草气，促进愉快香型芳香物质的生成。经试验验证，摊放时间控制在4h，游离态的香气含量达到最高。虽然摊放失水有利于香气的积累，但失水量应根据茶叶的品种、气温、湿度等条件进行控制，一般控制在70%左右较为适宜。
3.2杀青工艺
杀青阶段会促使茶叶香气发生根本性变化，高温作用下青叶醇得以挥发，同时苯甲醛、香叶醇等芳香类物质含量上升，杀青是茶叶香气形成的主要工序之一。
3.3揉捻工艺
揉捻后做形是获得优美外形绿茶的关键工序，但这一工序却对绿茶香气的发展极为不利，多数香气成分下降，极大地影响了茶叶的香气品质。同一茶叶品种，揉捻后的与未揉捻的相比，香味差异巨大；不同品种的茶叶，揉捻后的香味差异较小。
3.4干燥工艺
干燥工序主要利用热物理化学作用对茶叶进行处理，这一阶段对茶叶香气的发展至关重要，茶叶在经过干燥工序后，其芳香物质的含量与之前相比发生了重大变化，低沸点的青草气味物质的量继续减少，而使人愉快的炒香糖类胺反应产物的含量增加。对不同温度的辉锅过程进行分析发现，温度较高时能增加芳香醇和萜烯醇类化学物质的含量，有利于茶叶香气的生产。
3.5复火工艺
茶叶存放时间过长或存放不当时，茶叶香气品质会受到影响，这种情况下可通过复火工艺改善茶叶的香气。陈茶一般具有正戊醇、顺-2-戊烯醇、2,4-庚二烯等化学成分，经过复火工艺后，以上物质的含量明显减少，同时生产少量吡嗪、糖醛、吡咯等物质而具有复火香味，进而达到提升茶叶香气品质的目的。
4结语
茶艺6个基本要素篇10
关键词：茶艺表演；音乐选择；创新音乐
在茶艺表演中具有十分重要的作用和价值，音乐以其独特的方式和特征能够有效的诠释、渲染和表达茶艺所要展现的思想内涵和艺术境界，随着茶艺表演的流行与快速发展，茶艺表演中音乐的选择问题也逐渐突出，茶艺表演中适当合理的音乐选择不仅能够有效的增强茶艺表演与听众的情感互动和交流，而且还可以大幅度地提升茶艺表演的艺术魅力和思想情感。随着茶艺表演在内容和形式上的变迁和发展，音乐的选择如何更好的满足茶艺表演的需要，如何与时俱进的以创新的精神推进茶艺表演音乐选择，是非常值得研究和商榷的问题。本文在分析了现行茶艺表演中音乐选择的一般做法及其存在问题的基础上，结合茶艺表演注重思想性的特征，介绍了一种非常注重思想性的新音乐形态，指出了其与茶艺表演的内在契合性，并探讨了如何将之应用于茶艺表演之中的策略与方法。
1茶艺表演音乐选择的基本情况与问题
现行茶艺表演音乐的选择总体来看比较单一，多集中于中国传统古典名曲，在茶艺表演音乐选择时考虑的主要因素是根据茶艺表演的形式、品茶环境以及不同的茶艺表演习俗等，几乎所有的茶艺表演节目所要表达和演绎的内容基本上都聚集在古典和雅致层面，因此整体来看，看似缤纷多彩的茶艺表演在音乐的选择上却相对单一，缺乏应有的时代气息和创新精神，因而造成了相当一部分茶艺表演缺乏多元化、层次感以及特色。茶艺表演在音乐选择上相对单一的同时，还存在着搭配不合理的问题，诸如在节奏舒缓的茶艺表演节目中，搭配了节奏恢宏、气势磅礴的音乐，这种搭配很难让观众心静如水地欣赏茶艺的安静和谐之美；大多数的茶艺表演的节奏比较舒缓，节奏的变化幅度也相对较小，而实际上一些中国传统古典名曲的节奏变化却非常大，这使得茶艺表演者在表演中途很难跟上音乐的变化节奏，不仅茶艺表演者吃力，而且也给观众一种节奏散乱的感觉，这对茶艺表演本身而言是一种伤害；另外中国传统古典名曲的数量相对于多姿多彩的茶艺表演而言还是非常有限的，可供选择的余地也是十分有限，实际上影响茶艺表演音乐选择的因素很多，诸如茶类品种、民族习俗、演出环境、观众类型、天气特征等都对茶艺表演的音乐选择产生影响，单纯地为选择而选择地使用传统古典名曲，势必会伤害到其他需要考虑的因素；还有，考虑到大部分茶艺表演观众的艺术欣赏能力还不能有效的领略和欣赏古典名曲的意境和旋律，因此单纯的为了追求古典和雅致而使用单一的古典名曲势必会对一些年轻的观众在审美上人为地制造和产生一些障碍。
2一种注重思想性的新音乐及其与茶艺表演的内在契合
2.1一种注重思想性的新音乐
一种起源于上个世纪60年代、成熟于80年代中期的音乐以其对思想性的强烈关注和鲜明表达而被人们所广泛的接受、认可，这种音乐对于净化心灵、启迪思想、陶冶情操具有重要的帮助作用，引导人们在精神追求上返璞归真，走向自然，这种音乐在中国、印度、日本等东方国家也得到了广泛的认同和传播。与一般的轻音乐对轻松、简单的强调不同，这种音乐非常重视思想性，在创作上轻音乐多是建立在对传统古典音乐的改编上，而这种新音乐一直强调原创性，将思想、原创视为自己的灵魂。
2.2与茶艺表演的内在契合
2.2.1两者所要表达的美感和思想性是一致的
无论茶艺表演还是这种注重思想性、原创性的新音乐，两者所要表达的美感和思想性在本质上是一致的，表现在：两者都是让观众或听众获得内心平静，以淡泊明志宁静致远的心境与自己的内心世界进行沟通、交流，从而领悟人生、品位生活真谛，获得更加适从、恬静和愉悦的内心境界；两者在本质上都崇尚自然之道，追求抛却浮华之后的返璞归真，茶艺表演所要传达的茶文化是中国古老文化的一种结晶和集大成者，汇聚了儒释道等众多杂家的哲学，而上述新音乐也具有非常鲜明的民族文化色彩，以一种回归自然的追求实现人与自然的和谐相处；新音乐中有不少带有一些方面的色彩，透漏着庄严和空灵，能够让聆听者心灵得到快速的净化，在虔诚的音乐氛围中给人以美感、享受，这与茶艺表演的性质是一致的。
2.2.2这种新音乐拓宽了茶艺表演音乐选择的范畴
由于新音乐与茶艺表演两者在美感和思想性上是一致的，因此在茶艺表演中就可以采用这种新音乐作为背景音乐或伴奏音乐进行搭配，从而使两者交相辉映、相辅相成。由于新音乐相对于传统古典音乐而言具有更多风格和演奏形式，因此具有更为宽广的选择空间，这种新音乐的演奏形式非常多，既可以人声演唱，又可以电子合成，既可以器乐演奏，也可以作为环境音乐，还可以多种形式联合演奏，因此其在营造音乐氛围方面具有较多的优势；与传统古典音乐相比较，这种新音乐在保留了古典音乐典雅、民族等特征的基础上，还能够给人带来新的感觉和不一样的享受，民族元素在新音乐中通过民族旋律、民族式的调式、音阶、节奏等鲜明地保留了下来；随着现代社会人们物质生活的丰富，人们精神领域的需求开始注重思想性，注重对人生的反思、领悟以及对自然的倾听、贴近，而新音乐正好满足了这种要求，它在带给人们宁静、反思的同时，更能够有效的促进观众与茶艺表演之间的情感互动和交流；新音乐注重原创，而茶艺表演在艺术上也是追求独创性，因而可以采取为某个或某种茶艺表演单独设计一种音乐，这样能够更好地使两者交相辉映，创造出更美的艺术效果。
3茶艺表演中新音乐的选择与应用
3.1茶艺表演与新音乐搭配的实例
新音乐具有多种多样的风格和演奏形式，目前在国内比较具有影响力的新音乐作家其创作的音乐具有典型的中西方结合的特征，既富有西方古典音乐的气韵，又有着传统的中国特色和民族气质，《琵琶语》就是一首比较典型的符合上述特征的新音乐，在茶艺表演中以之作为背景音乐或搭配音乐，更能衬托和映衬出清爽的茶水、透明的玻璃杯等这种具有很强意象性的茶器，从而在音乐的浸染中使心灵得到清茶的滋润和涤荡，获得内心的安静与愉悦，在这首新音乐中使用了具有民族特色的乐器进行演奏，具有舒缓优雅的节奏，这对于展现和诠释茶艺表演的韵律和节奏都非常有益。藏族茶艺是我国多民族茶艺中的一枝奇葩，藏族茶艺表演近年来颇受关注和欢迎，藏族茶艺中引入的新音乐以梵语歌《万物生》最为著名，该音乐在音乐风格上具有典型的藏传佛教色彩，在藏族酥油茶茶艺表演中表演者身穿具有民族特色的服装，再加上具有神秘色彩的音乐风格，使用藏族原生态的方式进行演绎，可以很容易地将观众带入到茶艺表演所营造出来的神秘意境，在现代时代气息下感受古老的传统文明，从而创造了一种让观众容易接受和理解的方式来诠释和表达藏族茶艺文化。
3.2茶艺表演中新音乐选择与应用需要注意的问题
将新音乐应用于茶艺表演目前来说还处于尝试和探索阶段，新音乐相对于传统古典音乐来讲，其本身作为一种音乐形态，并不能改变茶艺表演中表演与音乐的不同步、不契合等问题。在具体的茶艺表演音乐选择中，应该根据实际情况，基于不同品种茶的茶性和品质来具体的选择和搭配具有较高内在气质契合性的音乐，如绿茶具有淡雅清幽的内在品质，相应的绿茶茶艺表演在风格上一般表现为明快简洁，这时可以考虑那些具有古筝元素的音乐；乌龙茶具有浓郁的香气，相应的乌龙茶茶艺表演音乐选择中就应该偏重那些具有较多中音的曲目，这样方能体现出乌龙茶的醇厚的香气与内涵。茶艺表演音乐选择在遵循表演主题与音乐风格相协调的前提下，具体到单个茶艺表演中究竟应该如何选择和定制音乐就成为了一个具有较高技术性和艺术性的精细化问题，选择一首音乐，可能它能够满足表达茶艺内涵的需要，但实际上它毫无独特性，相反，选择另外一首音乐，它与茶艺内涵、茶艺场所、环境、观众欣赏水平、氛围等十分契合，这之间就是精细度的差别。茶艺表演的差异性源于茶艺编创者想要向观众传达或展示的情感及文化内涵，其次才是音乐选择问题，因此在茶艺表演编创的过程中对于音乐的理解情况在很大程度上决定了选曲的契合程度，因此编创者要对音乐的内涵、创作背景、演奏风格、表现手段等进行全面的了解和把握，在更高的层次上追求茶艺表演与音乐选择的匹配，追求茶艺表演与观众更好的情感交流与互动。总之茶艺表演中音乐的选择创新既要注意吸取传统选曲方法的精华与合理做法，又要根据具体的茶艺表演环境、表演形式、观众欣赏水平，综合考虑所涉及的茶知识、茶文化、民族、历史等多种因素进行精细化的选择。
参考文献
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