烹饪专业职业规划篇1
关键词：烹饪专业；始业教育；军训；讲座
中图分类号：tS972.1文献识别码：a文章编号：1001-828X（2016）012-000-01
对于烹饪专业教学来说，培养烹饪专业学生素养，从而培养出更适应适合社会发展需求的专业人才，应该是烹饪专业学生培养不可小觑的问题。
因此，做好烹饪专业学生入学后的始业教育尤为重要。
本文笔者主要从研究现状分析研究可行性，并从烹饪专业学生存在问题和当前烹饪专业始业教育问题入手，研究出适合烹饪专业学生的始业教育策略，使烹饪专业始业教育能在教学和管理中发挥更大的作用。
一、当前烹饪专业始业教育存在问题分析
（一）烹饪专业学生存在问题
1.文化课成绩普遍偏低，对文化课认可度不高
烹饪专业的学生现阶段都是由文化课成绩较差，对于初中的教学方式存在较大的抵触情绪，对中职学校烹饪专业的教学安排了解也不够。
2.自律性较差，纪律观念淡薄
烹饪专业的学生通常在初中阶段的自我约束能力上表现较弱，而这个缺点也成为了部分初中毕业就踏上社会工作岗位的学生致命的能力短板。
3.对自己选择的专业了解较少，学习方向性不强
烹饪专业新生进入学校后通常对对烹饪专业的认知还停留在消费者角度。从而导致学生对自己学习专业的方向性不够明确，对自己的职业规划无法做出准确的设计，以至于在真正工作后稍微遇到挫折和困难或是与理想不符的情况就选择逃避和改行。
（二）烹饪专业始业教育存在的普遍问题
1.开大会，笼统介绍各专业情况
由学校统一组织新生进行统一开大会形式的始业教育，会议形式比较单一枯燥，注重形式，在烹饪专业介绍上也是一带而过，效果则普遍不够理想。
2.始业过程较短，偏向在校期间的学习管理
学校在烹饪始业教育过程中，较多的是由学校的主管行政领导和分院领导进行组织讲课，所讲的课程也一成不变，偏离了烹饪以技能和实践为主、设立职业规划的主导方向
3.课程结束后学生对自身定为及方向不清晰
在始业教育结束后回过头询问学生，大部分烹饪学生对于自己的专业认知还是十分模糊，对今后的发展还是一无所知，始业教育基本没有达到较好的效果。无法调动学生的学习积极性和主动性。
4.没有后续跟进的相关工作，始业教育延续性不够
一般在新生开学以始业教育大会后就没有后续的工作，既没有跟进和巩固通过始业教育形成的好的效果，也没有继续了解始业教育对学生和学校管理形成的作用和适用性并加以改良。
二、做好烹饪专业始业教育对策
针对以上不足笔者认为烹饪始业教育不是一蹴而就的，它是一个比较具体的职业教学内容，做得好能更起到抛砖引玉的作用。今后的始业教育可以从以下几个阶段做好：
（一）入学抓形象，职业观念先入为主
烹饪新生报到伊始，他的始业教育就应该开始。首先需要根据专业特点来对个人形象及着装进行统一要求比如：
1.烹饪专业的学生男生头发必须齐眉、过耳、高于领
2.男生不带戒指，耳钉等影响实践操作卫生等物品
3.告知在上课期间统一着职业服装
4.告知上课统一排队进入教学实训区，真正让他们意识到“上学如上班、上课如上岗”的教学理念。
（二）军训抓纪律，职业素养初养成
1.通过军训将强学生的整体纪律观念和团队合作精神
2.在军训期间结合本专业的职业特色进行专业特色鲜明的职业化训练
（三）讲座抓特色，职业目标早制定
根据专业特色开展相应的职业讲座，提高学生的对专业的学习兴趣，形式力求多元化。
1.烹饪专业的始业讲座可以在场地上首先进行创新，借用星级酒店的场所进行教学讲座，对学生的震撼力会比较强，而且收到的效果成倍增加。
2.始业教育应由专业教师进行讲座，可以系统的讲授专业特色和课程设置及未来发展方向，并且通过始业教育使学生更好的认识专业教师，意识到老师在行业中的地位，学生会带着崇拜、尊敬的心态看待老师，为今后的教学工作打好基础。
3.在始业教育过程中纵向介绍行业的发展规律，及本专业的岗位设置及人事结构，在今后的学习生活当中为学生更好的定位自己打好基础，设定适合自己发展的方向和位置。
4.可以邀请行业专家或酒店相应岗位负责人进行讲座，可以邀请酒店行政总厨等和行业高度相关的领导进行讲座，为学生讲述岗位特色、个人经历、描绘个人职业发展前景，直接激发学生对本专业的热爱和激情。
5.邀请一些优秀毕业生回校进行讲座，这些毕业学校和新生起点相同，比较容易和学生拉近距离，更容易将这样的学长设立为自己的榜样，从而加快了设立职业规划和岗位目标。
（四）后续抓成果，及时追踪巩固成效
当前始业教育多数留于形式没有很好的注重实效性，而教育结束后更多的是一带而过，没有形成系统完善的后续追踪体系，对于始业教育的真实成效也无从考究。所以在做好前面的一系列工作，最后还有有一套完善的追踪评估内容才能对始业教育的形式进行一个准确的判断，发现优缺点并且可以进行后续的整改，使之更加完善。
1.班级综合测评法
在烹饪专业中指定一个班进行为期一个学期的不定期考察，根据该班在校期间的卫生、纪律、实训技能、职业素养等项目综合评分进行分析，寻找该班在始业教育前后的差别。
2.个体询问法
在测试班中需找几名同学，针对该专业的一些职业问题及个人职业规划进行询问，测试学生在始业教育后是否真的对该专业有本质上的认识，是否对专业的热情度有所提高。
3.教师咨询
对该班的班主任及主要任课教师进行了解学生的职业素养和对专业热情的程度，并通过他们继续在平时的课程加以引导。
三、研究烹饪专业始业教育对策的意义
始业教育对于烹饪专业的学生来说是一个职业目标设定以及职业认知的开始，更是其告别原有应试学习模式，面向职业化学习及了解今后从事行业所需素质和技能的一个衔接，既提高了烹饪学生在校期间的表现，使烹饪学生更加自发的去学习去热爱自己的专业，又为广大餐饮企业提供了个人素质及职业素养过硬的企业员工，同时又稳定了学生行为和情绪。因此研究出适用的始业教育对策有着不可小觑的意义。
参考文献：
[1]姜哲.班主任如何做好新生始业教育[J].职业技术，2011（6）：78-79.
[2]彭焕梅.谈中职班主任新生工作实践[J].内江科技，2012，34（1）：188-189.
烹饪专业职业规划篇2
关键词：烹饪实训室实训设备建设管理
中图分类号：G71文献标识码：a文章编号：1672-3791（2014）01（a）-0180-02
近年来，随着国家对职业教育的重视程度不断提高，各职业学校遇到了前所未有的良好机遇，办学条件有了飞跃式的提高。有数据显示，全国开设烹饪专业的中职院校绝大部分已经建立了比较完善的校内实训室体系，能够满足中餐烹饪、西餐烹饪、中式面点、西式面点的实训课程教学。但是，很多烹饪实训室在建设和管理过程中，还是存在很多不足之处，需要进一步的规范和完善。
1烹饪实训室建设与管理存在的问题
1.1烹饪实训室建设机制不健全
很多学校的烹饪实训室建设周期短，时间仓促，缺少充分而又系统的论证与评估，造成建设内容与烹饪人才培养需求不相符。同时，存在盲目争取资金，忽视长远发展的情况，导致购买的一些先进设备使用率低，甚至长期闲置。烹饪专业与某些专业还存在着实训设备重复购置，各自封闭管理，共享率低。这些，都导致了资源的浪费。
1.2烹饪实训室建设缺少安全规划
1.2.1规划逃生通道的欠缺
很多烹饪实训室在规划之初，考虑满足教学需求多，对发生火灾或意外事件时应急逃生通道的设计考虑少。作为学习烹饪的实训室，学生相对集中，加之学生学习烹饪时间不长，引发的操作失误可能性高、对于突发事件惊慌失措等特点，导致烹饪实训室发生的群体性伤亡事故几率大大增加。这是关乎安全的大事。
1.2.2煤气报警器和自动喷淋系统缺少保养
煤气报警器和自动喷淋系统是烹饪实训室必不可少的设备，可以防止意外事件扩大、降低伤亡和财产损失。由于烹饪实训室空气中的油脂成分相对很高，很容易沉积在物体表面，对煤气报警器和自动喷淋系统的敏感程度造成影响和破坏，使其作用降低。大部分学校对这一点没引起足够的重视，做不到对报警器和喷淋系统的定期清理与排查，造成一定安全隐患。
1.2.3能源的选择单一
烹饪实训室的使用离不开能源的选择，现在大部分烹饪实训室还是以传统的煤气作为主要能源。煤气有很多的弊端，例如煤气泄漏所产生的爆炸，以及一氧化碳中毒等。随着新兴烹调方式的出现和推广，现代厨房在能源选择上出现了多样性。而烹饪实训室选用新型能源，不仅能降低单种能源带来的弊端，同样在实训室设备上做到了与企业的有效对接。
1.2.4消毒设施缺乏
在新建实训室时消毒设施的购置与使用是非常容易被忽略的。现在大部分烹饪实训室清理卫生时使用的是洗洁精和清水，不能彻底将细菌杀死，不满足对餐具的消毒要求，存在食品安全隐患。
1.3烹饪实训室设施使用不当
烹饪专业的实训室中实训设施种类繁多，数量庞大，使用频率高，这便导致了维护保养难度非常大，每年需要对实训设施投入大量的经费进行维护更新。但实际上在实训室新建完成、设施采购完成之后，具体的管理、维护更新、调配使用等环节往往不受重视。院校往往看重的是投入购置，而对维修保养却不及时，这便导致了设施的完好率低，维修成本增大，使用寿命减少，甚至闲置。这些问题也从侧面反映出中职院校烹饪实训室管理人员配备不足，维修这些专业设施的水平不高。
2烹饪实训室建设与管理的建议
2.1实训室建设应做好充分论证
2.1.1烹饪实训室建设要有可持续发展的思维
烹饪实训室建设要考虑眼前利益与长远利益的结合。根据烹饪教学要求和人才培养需要，确定设施的性能、型号等。从学生的数量、课程安排、现有设施等角度综合考虑，以实用够用为前提，保证现有教学的正常开展。同时，要有发展的眼光，站在行业的前沿，购置设施不局限于眼前，综合考虑实训室建设的长远用途、设施售后服务等因素。以能支撑专业的长远发展和实训室的可持续良性使用为目标。既要避免资源浪费，同时也要避免鼠目寸光。
2.1.2借鉴行业经验，确保安全教学
新建烹饪实训室不仅要了解兄弟院校烹饪实训室建设情况，更应认真听取烹饪领域专家的建议，对涉及安全领域的规划设计认真论证，确保安全教学。
（1）在规划新建实训室时，必须将逃生通道首先规划其中。同时，保证实训室建成后逃生通道的安全畅通；在实训室中也应有明显标识显示逃生通道的位置以及逃生路线；在学生第一次进入实训室时就应该重点强调实训室的逃生通道及路线；并在每学期举行实训室逃生演习防患于未然。
（2）尽量避免单一能源模式，论证多种能源渠道的可行性。比如全电实训室在安全上是非常有优势的：第一，没有明火减少了火灾的发生；第二，不会产生煤气泄漏造成的爆炸和一氧化碳中毒等；第三，使用电灶具对温度的控制不仅比燃气灶具容易而且更准确，可以让学生更有效、精确地对食物进行热处理。在很多欧美发达国家全电厨房的理念与应用已经越来越普遍，在我国很多厨具展览会上以及很多五星级酒店厨房当中都有全电厨房的展示与使用。
（3）论证食品安全保障措施。应在烹饪实训室配备餐用具消毒设施，保证操作过程和烹饪作品的安全卫生，保证食品安全。
2.2烹饪实训室的规范使用
2.2.1烹饪实训室设施的定期检查与维护
烹饪设施的工作正常与否不仅关系到课程的顺利进行更关系到学生的人生安全。作为烹饪实训室管理人员应当每日对当日所用过的烹饪设施进行安全排查，并与当日使用实训室的任课教师进行交流与交接，以班级为单位填写实训室使用日志，这样便可以明确设施的安全责任。并可以矫正学生使用实训室设施不正确的方法，如果实训设施有任何问题也可以及时告知相关责任人予以维修。
实训室中的排烟设备应定期清理，清除油垢沉积，预防因油垢过多、明火上窜，引发火灾。在烹饪实训室中除了配备煤气报警器、自动喷淋系统之外还应该在重点部位配备灭火毯、灭火器等以用来应对初期火灾。实训室管理员也应该定期对灭火设施进行检查，对有损坏以及超过保质期的灭火设施进行处理。
2.2.2学生烹饪操作安全意识的培养
烹饪实训室不仅是一个专门向学生讲授烹饪知识的课堂，更应该是一个厨房安全操作知识以及良好行为习惯学习的课堂。把安全操作知识以及良好的行为习惯作为评定烹饪实训操作课重要的考核指标，同时将这一教学内容作为对任课教师的考评项目，这样不仅有利于提高学生对安全操作的意识，也有利于烹饪教师对学生安全教育的主动性。
2.3提高烹饪实训室管理水平
想要提高烹饪实训室的管理水平，就必须提高实训室管理人员的综合能力。可以通过引进技术硬能力强、拥有先进管理理念的专业人才或对现有的实训室管理人员进行培训，帮助他们对自身的知识结构进行修正与补充等途径，提高实训室管理水平。学校也应制订出相应的考核制度与考评体系对实训室管理人员进行考评，从而激发他们的工作热情和责任意识。
3结语
烹饪实训室是烹饪教学的重要场所，他的安全规划和规范使用是完成实训教学的重要保障。这就要求各方人员在各个环节加强安全意识，规范行为习惯，保证烹饪教学的顺利开展，努力让学生在烹饪实训室中学到更多专业技能并养成更好的行为习惯。
参考文献
[1]白羽.电灶全电厨房清洁装备[J].现代家电，2007（7）：46-47.
[2]张敏.烹饪实训室的安全规划与管理[J].科教导刊（上旬刊），2012（6）：212，253.
[3]谷成.浅谈高职院校实训设备的管理[J].中小企业管理与科技（上旬刊），2013（9）：54-55.
[4]张强.技工院校烹饪实训室建设初探[J].现代营销：学苑版，2012（4）：333.
烹饪专业职业规划篇3
法国职业教育起步较早,在其发展过程中最初是开设以职业教育为主的专业学校，二战后为了满足市场变革的需求,职业院校内出现了以培养高级技术员为主的高级技术员班，这也是标志法国高等职业教育的起步。[1]1-4此后为了满足飞速发展的经济所出现的高级技术与管理人员的短缺，又出现了大学专业学院，在大学专业学院中，可以为学生提供全面的高等职业教育，并可取得更高级别的文凭，同时也促进整个高等职业教育更进一步的发展。
二、法国烹饪高等职业教育的概况与特点
烹饪职业教育在法国可以追溯到19世纪，在1804年就出现了专门教授烹饪技术的学校，而烹饪高等职业教育则是在20世纪80年代形成。烹饪高等职业教育学制为两年，主要接收高中毕业会考毕业生，培训机构为设在技术高中内的高级技术员班（简称StS），所有学习合格的学生将获得高级技术员证书(简称BtS)。其专业证书的教育层次类似于中国的大专、高职等。[2]57-64
（一）教学计划与课程设置
法国的职业教育的教学重点偏重于动手能力的训练，目标是培养学员熟练地从事职业性的工作。因此烹饪专业的教学计划与内容由专业人士设计，紧密联系企业需求，突出专业实践性和工作岗位适应性。其中与烹饪专业相关的课程（理论与实践课程），其课时量达到专业总课时量的50%-60%，而课程的内容涵盖了以烹饪技术为主，酒店与餐馆内各领域的知识与实践，包括卫生与营养学、食品化学、厨房工程学、酿酒学等课程，同时还涉及经济学、管理学、市场营销学等经济管理类知识与外国语和法律等课程。此外学生除在学校学习，还要安排到企业进行教学与毕业实习，教学实习一般安排在寒暑假，时间为4到8周，毕业实习安排在最后一学期，时间为12到16周。毕业实习是学生与实习企业间的双向选择，也可以看作是学生就业的跳板。其教学计划与课程设置的特点就是课程紧凑，突出专业应用性于市场适应性。
（二）专业实践与实训课程
专业实践与实训课程是提高学生实际动手能力的一个重要方式，而实验室作为该类课程的教学场所自然也很重要。法国烹饪学校习惯将烹饪实验室称为“厨房”，这样更具专业性。一般分为基础技术厨房、高级技术厨房和点心制作厨房、仿真酒店或餐厅厨房，另外还有餐饮服务实验室和客房服务实验室等。基础技术厨房是按照专业基础教学的需要进行设计，主要进行烹饪原料的初加工技术教学的使用；高级技术厨房基本是按照烹饪制作技术的要求进行设计的，主要进行各类菜肴烹饪制作技术教学的使用；点心制作厨房是按照糕点制作技术的要求进行设计的，主要进行各种糕点制作技术教学的使用；仿真酒店或餐厅厨房所用设备非常齐全而且功能先进，与酒店厨房设备相差无几，基本上就是一个功能齐全、真实环境下的厨房；而餐饮服务实验室实际上也是一个真实的餐厅，内部结构和陈设与酒店的餐厅在功能上没有任何差别，有前台、酒水台、餐厅、收银台等岗位，它与仿真厨房连在一起，学生在仿真酒店餐厅真实的环境下进行厨房与餐厅的实践教学活动。
当学生在仿真厨房和餐厅进行实践操作时，基本是按照酒店对厨房烹调和餐厅服务工作的要求，根据不同岗位来分配和安排实践课程的内容。烹饪专业的学生在进行专业实践操作课时，一般由12名学生组成一个实践课的团队。然后根据法国酒店对厨房工作的要求进行分工，学生分为厨师长岗位、开胃菜制作岗位、红肉制作岗位、白肉制作岗位、甜点制作岗位、卫生清洗岗位。厨师长岗位由一名学生担任，负责对厨房的管理和与餐厅的衔接工作，主要实践内容：确定每个岗位的领班及工作内容；在客人没有进入餐厅点菜就餐时，先要参与菜肴的加工制作。
当客人到餐厅点菜就餐时，要依据餐厅里客人点菜单的要求，将菜单的内容包括客人的数量、点菜的内容等信息传达给厨房其他岗位的学生，并且厨师长还要对厨房出菜的质量和数量进行把关和核对。开胃菜制作岗位由2名学生组成，负责开胃菜的整个制作过程及上菜准备工作。红肉制作岗位由3名学生组成，负责红肉菜肴的整个制作过程及上菜准备工作。白肉制作岗位由3名学生组成，负责白肉菜肴的整个制作过程及上菜准备工作。甜点制作岗位由2名学生组成，负责甜点的整个制作过程及上菜准备工作。卫生清洗岗位由1名学生负责，清洗在烹饪过程中使用过的餐具和器具。同一组的学生在以后的实践课中将轮换岗位再进行操作。而在餐厅进行服务的学生也将在餐厅中的不同岗位进行实践操作。其专业实践与实训课程的特点突出学生的专业动手以及岗位适应的能力。
（三）学生实习与就业
法国是欧盟成员国之一，同时法式烹饪又倍受欧洲和美洲等多个国家的推崇，因此有许多国家的相关企业都会与法国的烹饪学校进行合作，而在法国比较有名的烹饪学校的合作伙伴就更多了，除欧盟的国家外，还有美洲和亚洲等地国家的企业。专业实习对于学生和学校来说都是一项重要的任务，为了使企业能找到自己满意的学生，同时又能使学生找到满意的企业实习，学校会组织安排合作企业代表在特定时间聚集到学校，举行类似我国高校中的“双选会”，根据企业不同的类型进行分类，企业代表对实习生举行企业说明会，然后学生再对企业有选择性应聘，国家和学校都会出台一些统一的规定要求，比如学生实习3个月以上，其报酬应该至少以社会基本工资的12.5%支付。学生实习期间的工伤事故受国家社保法保障。学校还会制定出学生实习协议，一式三份，学校、学生、企业签名生效各持一份。实习协议中明确规定了企业与实习学生相互之间的责任和工作要求。其学生实习与就业的特点是规范学生实习形式与内容，明确学校、学生、企业间各自工作与责任，实习与就业国际化。[3]57-59
三、我国烹饪高等职业教育的发展概况与问题
我国的烹饪高等职业教育起步于20世纪50年代末60年代初，当时的黑龙江商学院等学校招收了第一批专科层次的烹饪专业学生，到了20世纪80年代我国有了第一批本科层次的烹饪专业学生，在20世纪90年代我国又有了研究生层次的烹饪专业学生。从学历层次方面来说，我国对于烹饪高等职业教育的发展是走在前面的，但是专业教学的内容与形式却不尽如人意。
（一）重学历教育，轻专业技能教育
从专业属性来看，烹饪专业应该是属于应用性很强的专业。学生毕业后，其就业的能力与方向主要是由学生在校期间所获得的专业技能与各种学习经验所决定。也就是说学生在学校中除了拿到毕业证之外，应该必须具备从事本专业领域内各种工作的能力。但是大多数学校在对于该专业的课程设置时，却把烹饪专业必修课程的课时量，排在该专业总课时量中的比重还不到50%，有的甚至更低。[4]59-63
（二）专业实践教学缺少连续性，与实际联系不紧密
专业教学大纲是在专业开办之时就设置好的，根据教学大纲进行教学活动，但是不少学校的教学大纲一旦定下后，就很难再去改动，难免造成课程内容与实际脱节。例如烹饪专业的实验课时安排跨度较大，教师周一进行实践示范教学，等到周四或周五学生才进行实践练习，仅仅是为了完成教学计划。由于专业实践教学缺少必要的连续，所以难免会加大学生掌握所学实践技能的难度。而在整个烹饪专业平时的教学中，实践课时量常常无法满足学生有足够的时间进行专业实践。再加上不切合实际的教学大纲，学生很难在学校内就能具有或到达专业中的某个技术水平。
（三）缺乏对学生团队合作与岗位适应性的培养
酒店的厨房是烹饪专业的学生以后工作的主要场所之一，而厨房中的所有专业工作岗位都存在着直接或间接的联系，也就是说厨房在运作时，其实是一条工作流水线，因此这就要厨房中各岗位的人员通力合作。但是在我国目前的烹饪高等职业教育中还缺少一个针对学生在一个类似行业环境下进行练习和再实践学习与交流的环节，再加上学生在学习过程中缺少职业素质的培养，因此学生会出现专业技能不熟练、缺乏团队精神、缺少对工作岗位的适应性。以至于当学生到酒店参加专业实习时，会出现对工作环境感到陌生和不适应的状况。
四、法国烹饪高等职业教育对我国烹饪高等职业教育的启发
（一）丰富专业实践实训课程的形式和内容
学生在实训课程中，很难获得现实厨房中不同工作岗位的经验，导致学生缺乏必要的职业素养。在烹饪专业整个的教学中，基本没有将酒店厨房中不同岗位的模拟现场引入到教学中来，学生更多的是单纯学习专业课本中的内容，因此学生也找不到职业认同感，认识不到自己今后的工作会是一个什么样的状态，也就更谈不上什么职业规划。学生在学校的学习环境与将来的工作环境非常相似，所学与所用应紧密地结合在一起。
（二）专业能力与专业素质教育并举
“高能力低素质”的学生在目前的烹饪教育状况下，并不罕见，这里所指的“高能力低素质”是学生在校期间对于每门课程的理论学习考试分数很“高能”，但在专业动手和创造能力，以及与专业相关知识的掌握与应用却很“低能”。出现这种状况原因：第一，应试教育现象的存在，只要学生考试分数能及格，就说明学生已掌握所学知识；第二，实践教学脱离实际，简单说就是学生在学校学习和掌握的专业技能在工作中很多内容使用不上；第三，学生专业素质低下，专业学了掌握专业技能以外，还有专业素质的学习，例如学生还应学习和掌握烹饪行业对从业人员的要求，小到工作服的穿戴、烹饪常用器具的使用与维护，大到烹饪设备的检修与厨房工作流程的设计。
（三）完善专业实验室建设
烹饪专业在高等职业教育领域内还是一个年轻的专业，许多学校在建设专业实验室时经验并不多，更多的是以空置或闲置的教室经过改造后，便作为专业实验室来使用。并且实验室的数量和专业性，很难满足烹饪专业实践实训的要求。可以从专业性和实用性这两个方面来借鉴法国烹饪学校的经验，首先在实验室的设计上，请专业的酒店厨房设计人员或公司，根据学校对专业教学的要求和教学场地的实际情况进行设计，以求最大限度的专业化；其次根据不同年级对专业实践教学的要求，建设不同使用用途的专业实验室。
烹饪专业职业规划篇4
关键词：安徽科技学院；烹饪与营养教育；发展
中图分类号：G712文献标志码：a文章编号：1674-9324（2014）37-0193-02
安徽科技学院食品药品学院烹饪与营养教育专业是2005年申报并获批的，2009年开始招生，发展至今有5年的时间，可以说是非常年轻的专业。专业下设4个方向，烹饪营养、餐饮管理、西餐面点及师范教育。标准学制4年，修业年限3～6年，授予工学学士学位。作为新开专业，专业的发展受老牌烹饪高校的指导与帮助，同时也有着自己独特的发展优势。我们立足安徽，以普通本科教育为主，社会需求为导向，面向全国，培养知识结构优、实践能力强、敬业精神强、创新创业意识强的高级应用型人才。总结这几年专业的办学经验、成果与教训，立足专业长远发展之考量，我们仍需为烹饪高等教育发展提建议，谋划策，为专业发展尽自己绵薄之力。
一、重视烹饪高等教育科研活动的开展
烹饪高等教育发展之初提出的培养能够从事大中型烹饪企业的烹饪工艺组织工作，能够从事科研，能够从事教学工作的“三合一”式人才培养目标，现今看来科研能力培养这方面最薄弱。用季鸿昆先生当初的分析，从事烹饪方向的科学研究需要教师、学生具有广博的生理、化学、生物、物理以及一系列技术科学知识。烹饪高等教育发展之初，由于师资力量的缺乏，学生文化基础的薄弱等因素，并没有重视烹饪专业的科研发展，直至近些年，烹饪专业的科研活动才初露头角。维持烹饪专业长期而稳定的科研活动发展，需要从多方努力，下面以安徽科技学院为例提几点建议。
1.基础课程设置应符合普通高等教育规律。烹饪隶属于自然科学范畴，以高等教育形式发展烹饪教育，是烹饪中等教育发展到一定阶段的自然产物。因经验缺乏，烹饪专业在基础理论课程设置方面主要以普通高等教育思路为指南，专业教育方面则沿用烹饪中等教育的教学计划加以扩展或是加深。基础理论课设置方面主要以自然科学为参考，开设生物化学、大学物理、基础化学、大学数学等基础课程。这些自然科学的烹饪基础课程在它们原来的领域里并不深奥，但把这些课程与烹饪结合却是比较困难的。烹饪高等教育过程中曾以课程内容与职业能力提升关系不大，学生文化基础薄弱等理由而大批砍掉这些基础课程，直到近些年，烹饪高等教育往科学化、高学历化发展口号的提出，这些基础课程才慢慢有选择性地被恢复。
2.教材选用应符合普通高等教育规律。烹饪高等教育经过31年的发展，不论是生源素质还是教育者的专业、文化素养较之初有了很大的成长，我们不仅要培养高素养的技术能手，更需培养具有科研能力的高素质职业能手，这是新时期我国烹饪事业往高新科技之路发展的需要。因此，在专业教材的选择上更需用心。烹饪专业现用教材较混乱，不少专业基础课教材是在中高职教材的基础上进行的改编，如烹饪高等教育“十一五”部级规划教材《烹饪化学》即由原来高职《烹饪化学》改编而来，教材内容上存在很多错误；有些专业方向课程的教材甚至是直接沿用高职教材，如《营养配膳与设计》、《现代厨房管理》等。我们需要高质量的符合普通高等教育需要的专业教材，因此，我们需要将人才拧成一股绳，重新探讨烹饪高等教育的教材的修订，走出发展的一步。
3.毕业考核方式符合普通高等教育规律。烹饪专业学生取得高等教育毕业和学位证书至今无统一标准。有些高校采用毕业考的方式考核学生大学四年的学习情况，在修完四年本科所需要的学分基础上，毕业考试合格者即可获得高等学校毕业证书和学位证书。现如今，烹饪高等教育发展已进入全国普通高等学校统一招生（统招生）时代，采取毕业考的方式已然不再符合普通本科院校学生毕业的要求，因此近些年有些学校采用做毕业（设计）论文的形式进行考核，比如安徽科技学院烹饪与营养教育专业。经过两年的试行与验证，表明烹饪专业学生做毕业论文是可行的，可选课题较丰富，但同时也存在不少问题，比如师资、科研基金方面的不足，实验设备不齐，等等，这些问题的逐步解决，烹饪专业学生做毕业论文将更加得心应手，毕业生的质量也将大大提高，烹饪高等教育真正实现培养“三合一”人才的培养目标。
4.实验室建设应跟上发展步伐。烹饪高等教育发展至今，从生源素质到师资力量都有很大幅度的提高，尤其是师资方面，以安徽科技学院为例，烹饪与营养教育教研室有教工8人，具士学历1人，硕士学历5人。师资力量相对较厚实，可相应的实验室建设却跟不上发展步伐，存在较多问题，不能满足正常或是较高水平的研究需要，学生做毕业论文、老师做科研大多靠外借，严重制约科研活动的进行与发展。
二、重视烹饪高等教育的职业属性
烹饪高等教育培养出来的学生，毕业后大部分直接服务于这个行业，因此其职业属性是非常明确的，但这点往往容易被忽视。以安徽科技学院的为例，提几点意见与建议。
1.理论课程与实操课程的协调统一。院烹饪与营养教育专业的课程设置从课程教学大纲分析，可明显发现理论课程开设偏多。以专业方向课西餐制作课程为例，总学时数为36学时其中理论课学时为30实验课学时为6，这种理实学时搭配明显重理论课教育；对于学生需重点掌握的一些专业基本功，如刀、勺、翻锅、面团调制等实训课程在学时数安排上虽不少，但大多集中在学期末的最后两个星期集中上课与理论课联系不够紧密，且因实验室硬件条件的限制多进行小组练习无法做到每个学生都动手操作。这种偏“文”式人才培养在学生就业实习时很容易暴露弊端，当实习单位没有那么多管理或是行政岗位职缺时，大部分学生是被安排进一线岗位的，学生心理上容易有较大的落差，职业认同感急剧下降，不愿意实习或是频换单位实习的现象较常发生。因此在课程教学大纲制定与校对时，我们要充分结合这些已显示出的问题，因地、因时制宜，做到理实协调的统一。
2.继续推进与深化产学研合作。安徽科技学院作为安徽省应用型人才培养示范基地，其产学研合作办学方面有较好的基础与优势力量，以烹饪与营养教育专业为例，专业与企业联合办学，办企业冠名班，“订单式”培养人才，企业注入资金，借助学校的专业师资，帮助解决企业问题，培养企业所需要的专门人才；企业也经常性派领导、专业技术人才进学校课堂，帮助深化人才培养。这种以社会企业或是单位需求为目标的人才培养模式，充分考虑到了专业的职业属性，安徽科技学院烹饪与营养教育专业教研室，在产学研合作办学中获得了不少成果，发表专业相关学术论文数十篇，帮助解决企业不少疑难问题，获批国家专利7项，指导学生申报部级、省级、校级大学生创业创新课题几十项。我们现在或将来需要做的是：继续推进并深化产学研合作，力争创建产学研合作联盟或是创新产学研合作模式，推进专业科技成果向企业转化。
3.学生企事业单位实习效果评价由结论式向过程式转移。安排学生进企业或是单位进行实习其目的之一是为了锻炼学生的职业能力。时间安排上，以安徽科技学院食品药品学院烹饪与营养教育专业为例，学生进企事业单位实习的时间为一年。作为校内人才培养方，我们的学生进了企业，对学生出勤情况、学习情况、学习效果等方方面面的监管不能完全放手，认为学生进了企业一切都由企业接受管理。我们教师作为学生校外实习指导教师，应确确实实为学生校外实习做好指导与服务工作，重在过程指导，如：以周为基本单位，收集学生周实习报告，重点关注学生实习心理变化，实习中所遇各种问题，在能力范围内及时与企业沟通，保证学生实习工作的顺畅；以月为单位，指导教师进企业与学生面对面做阶段性工作汇报，针对普遍或是突出问题进行心理或是技术指导，并指导与帮助学生做好实习资料的整理工作，重在过程指导，切实帮助提高学生们的职业能力。
三、与时俱进，革新教育教学方式
烹饪高等教育发展至今，区别于传统的师傅带徒弟或是教师课堂示范演练学生模仿的教育教学方式，我们要做的是在学生有限的4年本科学习教育生涯中，帮助培养学生独立思考、发现、解决及实际应用等多方面的能力，这就是现在应用型本科高校所大力倡导的能力本位教育。它是一种以学生的职业能力培养为基础，能力培养为中心的教学体系，对我们高校教师的教育教学能力提出了新的及更高的要求。以往教师根据教学大纲要求传授课本知识，这种“填鸭式”、被动式教学法已然不再适应或是满足能力本位教育的要求。为了更好地培养人才，我们的教育观、教学法应与时俱进，哪种方法能够更好地帮助我们培养人才，达到或是超出预期目标，我们就该勇敢地革新，而不是坐在传统的板凳上观望别人探索。不断学习，努力提高教学与教研能力及水平，多元化教育教学模式相结合，从这些方向着手进行教法改革，相信我们定能培养出优质合格的人才。
参考文献：
烹饪专业职业规划篇5
【关键词】高职烹饪技能模式探索
【中图分类号】G712【文献标识码】a【文章编号】1674-4810（2012）23-0093-02
一确立烹饪专业人才培养方案，设置课程标准
烹饪人才培养方案从培养目标、专业核心能力、岗位核心能力、知识结构、能力结构、素质结构等方面确立“工学交融，全真实训”的人才培养模式。这是高职高专产学合作的载体，通过与餐饮企业的深度合作，以餐饮企业具体工作过程为导向，全程实行“工学交融，全真实训”。依靠餐饮市场和众多著名的餐饮企业，强化职业道德和职业精神，培养烹饪理论基础知识扎实、基本技能过硬的人才，推进创新创业教育的深化实施，将订单培养为主的教学组织方式融入“打基础、强技能、练岗位”的三个教学阶段，以实现“精工艺、懂营养、高技能”的应用型人才的培养目标。
烹饪专业的课程标准是规定烹饪专业各学科的课程性质、课程目标、内容目标、实施建议的教学指导性文件。根据烹饪课程标准与企业工作任务的要求确定岗位（群），以厨房管理、餐厅管理、原料加工管理、营养配餐管理、烹饪制作管理、冷菜工艺管理、面点小吃制作与管理等工作过程的要求为导向，加强校企合作，做到职业能力与职业素质并重，实施“工学交融，全真实训”的人才培养模式，根据烹饪教学的要求和餐饮企业经营的特征，在保证教学总体目标完成的条件下，灵活安排各学年教学时间，旺季突出岗位全真实训，淡季着重学习理论技能知识。工作时间和学习时间相互交融，课程学习和专业实训齐头并进，切实践行理实一体化教学，不断提升职业能力和职业素质。
二制订实习计划，形成学生技能
实训与实习相结合，“工学交融，全真实训”的人才培养模式使学生的技能形成分为三种形式：校内实训、教学见习、校外实习。
校内实训是充分利用烹饪实训中心来对烹饪专业的学生进行烹饪技能的训练。它的特点是严格按照课程标准来进行实际操作，给学生打好烹饪基础。
教学见习是利用当地的各大酒店、宾馆进行学生技能见习，其特点是时间不超过两个月，通过教学见习，使学生加深理解和综合运用所学的专业知识，熟悉和了解现代烹饪理念，了解烹调技术发展的动向，熟悉餐饮工作的工作程序。
校外实习即顶岗实习，是教学实训的延续。积极推行订单培养，加强学生的生产实习和社会实践，高等职业院校保证在校生至少有半年时间到企业等用人单位顶岗实习。使校内生产性实训、校外顶岗实习比例逐步加大，提高学生的实际动手能力。
三明确阶段性技能形成目标，逐步提高烹饪技能
在“工学交融，全真实训”的人才培养模式实施中，通过与各大宾馆、酒店等企业的深度合作全程实行工学交融。
第一阶段：烹饪基础技能学习阶段（1～2学期）。在校内重点完成通识类课程和专业基础课程学习及开设的课程，使学生具有正确的世界观和人生观、良好的职业道德、健康的体魄和健全的人格。同时，利用校内外的实训基地，进行一定量的烹饪专业基本技能的训练，学期结束时统一进行检测，形成写实性的评价成绩。
第二阶段：烹饪核心技能课程学习阶段（3～4学期）。主要完成专业岗位的核心知识和能力的学习与训练，开设热菜烹调技术、面点制作技术、冷拼与食品雕刻技艺等综合实训课程，设立阶段性目标，模拟厨师长和厨师的实际工作环境，定期轮岗，并将学生所制作的菜肴制品接受校内与校外的专家检验。
第三阶段：烹饪综合技能与检验的实训阶段（5～6学期）。主要完成综合能力与拓展能力的学习和训练。根据企业岗位设计的要求，学生深入企业一线岗位进行实习，师傅以外聘教师的角色参与学生的实训指导，确保学生所学的专业知识和技能与企业的需要和发展同步。同时把毕业论文改为毕业设计，以设计一套宴席菜单为标准，进行计时操作，通过技能鉴定专家评分来检测学生的综合能力，对测试通过的学生发给相应的厨师等级证书。
四抓好校企合作，为就业打好基础
“工学交融，全真实训”的人才培养模式实现的重要途径就是校企合作。烹饪岗位设置课程，在充分考虑专业现有基础和办学特色的基础上，根据职业岗位群构建岗位能力模块，根据能力模块构建能力要素，以能力要素为切入点构建课程体系，重组教学内容。课程体系的设计是以烹饪工作过程为主线、职业岗位能力要求为核心，烹饪营养知识与技能、烹饪管理理念和能力为支点的课程体系。重点围绕烹饪工艺、烹饪营养和烹饪管理三大模块进行相应的课程设置，且在餐饮企业中得到检验。
校企合作的最大目的是提高学生的烹饪整体操作能力，使烹饪专业实训更贴近社会需求，最终实现学生的零距离上岗。面向行业的校企合作能有效地解决这些问题，校企合作能使我们明确行业的岗位能力体系，能让我们找到高职烹饪专业人才培养目标的准确方向，从而避免了人才培养的盲目性。校企合作的办学模式，能真实地感受到烹饪行业的氛围、行规、要求，促进学生烹饪技能水平的提高。
五培养高素质的烹饪师资队伍，更好地为教学服务
高职的生命力在于专业办学的高质量，而烹饪教师是提高办学质量的关键。建立一支烹饪技艺精通、素质过硬、相对稳定、结构合理、品德端正的教师队伍是烹饪专业工作的重中之重。
通过培训提高青年教师的烹饪教学水平，实施“名师”工程，参加多种活动，通过多渠道为中青年教师创造“出线”条件，铺平成才之路，让烹饪教师带着烹饪课题进行教学，带着项目在企业中实训，形成的科研成果更有说服力。这样就能造就一支高学历、双学历、多功能、“双师”型等一专多能、博学多才、充满活力与生机的师资队伍。
高职学生在校期间如果没有很好地锻炼自己的综合素质，就会导致将来他们不能适应烹饪岗位，这需要教师不断总结教学经验，做好课题研究。烹饪教师有了科研项目，就真正做到了“任务驱动、项目导向”。
高技能烹饪人才必须依靠高素质的教师队伍。校企结合既可为教师“充电”提供方便，使教师掌握烹调方法及流行菜点，又有“大师”级的厨房师傅担任教学工作，壮大教师队伍，使烹饪专业学生的技能水平保持与现代餐饮企业同步。
参考文献
[1]华宝山、冯亚召.高职烹饪专业人才培养模式初探[J].中小企业管理与科技（下旬刊），2010（4）：141
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[4]李保定.基于高职烹饪教育人才培养的思考[J].中国校外教育（理论），2009（3）：78
烹饪专业职业规划篇6
关键词：烹饪专业教学模式学生主体
一、烹饪专业发展的社会背景
改革开放以来，我国经济飞速发展，人民生活水平的不断提高，餐饮行业作为我国第三产业中的一个支柱产业一直呈现出高速增长的发展势头。尽管中烹协2013年全国餐饮收入报告显示，全年餐饮收入为25392亿元，增幅同比下降4.6%，创21年来的最低值。我省餐饮业也营业额出现大幅下跌的情况，如贵阳市云岩区对本区监测的9家大型餐饮企业数据监测显示，总体下跌了7.83%。我们分析下跌的原因，与餐饮业面临高成本、低利润等压力以及“八项规定”出台后加速餐饮业转型等因素有关。但我们也要看到，在这个转型时期，整个餐饮行业也依然在积极发展，民间消费依然有着巨大的上升空间，各餐饮企业正努力加强餐饮文化和消费文化建设，着力推动提高队伍素质，积极实施餐饮业品牌战略，推动品牌经营理念和连锁经营等现代流通方式在全行业的普及。当今餐饮行业越来越朝着规模化、专业化方向发展，餐饮市场的竞争日益加剧，而对人才的争夺，特别是高技能人才的争夺日益激烈。在此关键时期，行业面临着高素质人才短缺困境。据国家权威部门统计，未来5年，中国厨师需求总量达四百多万人，当今十大就业率最高专业中，烹饪专业位居其中。各种数据和调查信息表明，当前贵州省餐饮市场的发展和旅游经济的发展也迫切需要专业的烹饪人才，尤其是精通黔菜、川菜的本土烹饪技能人才，要求不仅需要掌握系统的中餐、西餐烹调技能和餐饮理论知识，还必须了解现代餐饮企业经营理念，同时具备一定的组织管理能力和创新能力。经过系统的烹饪专业教育的技能人才已成为市场上的“抢手货”。[1]
在本省的人才状况上，通过社会调查，我们走访了数十家本地宾馆、酒店及大型餐饮企业，对其总经理、人事部经理、学校实习学生、毕业生、部分单位员工等，通过调研了解到：目前，在我省烹饪行业从事工作的人员中，53%是由传统的师傅带徒弟的方式进入行业，35%在烹饪培训班经过一至三个月的短期培训上岗，只有12%左右是经过中专以上正规学历教育、系统全面学习过烹饪的，行业从业人员中普遍存在素质较低、知识结构单一的现状。在我省旅游产业迅猛发展、规模迅速扩大的同时，制约我省旅游产业进一步发展的“瓶颈”并没有得到彻底改观。“人才培养是贵州旅游发展的第一要务”，贵州的旅游要发展创新，离不开人才的支撑。特别是近年来，我省开始逐步打造和挖掘“黔菜”，贵州省旅游业“十二五”发展规划明确提出：将“紧扣原生态、健康、绿色三个主题因素，以振兴黔菜为宗旨，深度开发贵州地方饮食文化，着力打造系列餐饮节庆，大力培育贵州餐饮品牌，形成强大的餐饮旅游吸引力”，以此来满足贵州省旅游产业发展的需要，满足越来越多的中外宾客希望品尝当地特色饮食的需要，满足本地区人员对饮食多样化的需要。而要使黔菜发扬光大，则需要更多的优秀烹饪专业人才。
通过对行业进行调查论证以及修正烹饪专业人才培养方案，我们基本确定人才培养工作的方向：培养适应我省经济建设与社会发展所需要的，有理想、有道德、有文化、有纪律，热爱本专业岗位，具有一定的现代科学文化素养，具有烹饪专业所必须的理论、技术、技能，有独立工作能力，并能自主创新，在烹饪行业的特定环境下，具备一定的创业能力，成为不断适应现代化烹饪产业发展的实用型专门人才。作为中专学历的学生，当前我们教学的首要任务是立足技能为主，突出实践技能教学，提高专业实践课的教学质量，培养动手能力强、训练有素、技术过硬的毕业生，提高其就业竞争能力，为就业上岗做好知识和技能储备。
要确保毕业生的就业质量，确保培养实践性人才的新教学计划有效实施，我们在烹饪教学的过程中，就需要紧密结合贵州省烹饪行业、企业的发展需要，高度重视与行业、企业的联系与合作，不断推动校企合作，从企业聘请高级管理人员或技术能手到校任教，深化校企合作，实训课紧密结合行业生产，提高教学质量，保证学生学习后成为餐饮企业愿用、爱用、好用的专业技能型人才，实现双方互利共赢。
二、烹饪课堂教学模式的改革探讨
烹饪专业职业规划篇7
【关键词】地方产业经济烹饪类专业课程设置问题对策
【中图分类号】G【文献标识码】a
【文章编号】0450-9889（2016）11C-0028-02
《广西壮族自治区人民政府关于加快广西住宿餐饮业发展的意见》指出，在全区餐饮业以推进品牌化建设为重点，实施“挖掘八桂特色食材，树桂菜品牌”工程。《关于发挥特色食材优势，做大做强桂菜产业的建议》提出建立桂菜食材产销、烹饪制作的规范化标准；推动桂菜与种植业、畜牧业、农副产品加工等关联产业的融合发展；加快桂菜“走出去”的步伐等。这些文件的出台将推动广西餐饮业的快速发展，同时必然需要大批熟悉广西特色农产品性能、擅长菜品开发、设计、烹调的技能型人才。人才的培养需要职业教育的参与，广西区内烹饪专业经过近20年的发展，已取得了长足的进步，在区内职业教育界享有较高的声誉，但区内烹饪专业在课程设置上以服务于桂菜食材开发、桂菜烹饪制作为基础的烹饪课程体系并不合理，造成人才培养目标与“地方院校人才培养服务地区产业经济发展”的定位不一致，这种“不一致”要求我们必须重审专业课程设置，为本地特色农产品深加工及增加附加值探索发展道路，为农民增收；为丰富“桂菜”提升广西特色餐饮知名度和美誉度做贡献；提升学生就业能力，助力“广西特色农产品‘特’行天下”理念的推广，提升区域旅游吸引力。
一、基于地方产业经济发展的烹饪课程设置存在的主要问题
（一）烹饪专业课程设置缺乏融合性，课程教学内容与企业岗位工作任务脱节。通过对本地区10所职业院校烹饪专业进行调研发现，烹饪专业课程设置结构仍以“基础课―专业基础课―专业课”为主，且课程安排随意性大。没有真正结合当前产业经济发展对人才质量的需求来安排专业课。在专业课程教学实施方面，仍然以传授知识的系统性、科学性、完整性为目标，没能实现“理实一体”的专业课程教学方式，课程理论知识与授课专业技能所需理论知识脱节，实训教学项目与当前企业岗位工作任务脱节，这种“脱节”直接导致学生所学知识与技能和企业生产实际需求相悖。
（二）教学管理存在功利性，导致培养的人才质量与定位标准存在很大的偏差。社会对职业院校的定位是“培养的专业人才既要能适应地方产业经济发展对高素质应用型人才的静态需求，又要能适应地方经济发展中产业结构调整对应用型人才的动态需求”。这些专门技术应用型人才能胜任企业第一线生产、服务和基础管理等岗位工作。而实际上在职业院校中占很大比重的中职学校和部分高职学院的招生对象主要为学习能力、自控能力、综合素质相对较低的毕业生和社会闲散人员。一些中职学校甚至社会中的部分人员如学生家长均将中职教育看作学生进入社会前的过渡，把职业教育作为管理学生安全的地方，至于学生在专业知识与专业技能学习方面则是能学就学，不学也无所谓。这种思想的存在导致部分职业院校烹饪类专业面临生源危机，在办学方面工作重心被迫以“招到学生，不出乱子”的生存观为首要出发点，这就严重制约着烹饪类专业人才培养目标的实现。这种管理的功利性直接导致烹饪类专业培养的一线专门技术型人才质量与定位标准存在很大的偏差。
（三）课程实施走向唯技性，职业素养呈现荒废性。调研发现，大部分中职和少部分高职的烹饪专业的教学管理越来越像技能培训机构，忽略了学历职业教育应有的功能与特点，混淆了职业院校学历职业教育与职业资格考试培训的根本区别。在实际工作中，把学历职业教育看成纯粹是为“职业”而举办的“教育”，于是职业院校的功能越来越“技”，忽视了对学生职业素养培养的重要性。职业素养是由职业道德、职业意识、职业行为习惯、职业技能构成，良好的职业素养有利于提升学生的就业竞争力，提高企业对毕业生的满意度、是职业院校提升声誉和持续发展的需要。职业院校必须处理好职业素养养成与专业技能训练相结合的问题，只是单纯顺应学生的盲目需求和专业技能训练，是不利学生职业素养的养成的，更不符合职院院校的人才培养目标定位。
（四）课程改革存在闭门性，教师参与存在形式性。课程改革是学习方式和教学方式的转变，改变课程过于注重知识传授的倾向，强调以地方产业经济发展方向为出发点，以企业岗位工作任务为课程内容设置依据，使教师传授知识与技能的过程成为学生形成正确价值观的过程，是一个按“市场调研、岗位分析、课标制定、教材编写、教法研究、课程评价”等基本流程进行补充、删除、修正等反复完善的过程。然而，当前职业院校烹饪课程教学改革中最大问题是缺乏调研，凭想象闭门设置课程及课程内容。主要表现在对地方产业经济的发展动向了解不够，课程资源建设极度不足，各职业院校各自为政、缺乏统筹开发与共享。有关烹饪课程开发、人才培养模式、教学教改等方面，都压在一线教师身上。一线教师由于课程任务繁重、能调动资源少、话语权低等因素，导致教师参与烹饪课程开发的积极性并不高，即使开发有，也是一种应对检查的敷衍措施，其实际作用并不明显。
二、对策分析
（一）以工作过程为基础设置课程体系、以岗位工作任务安排课程内容。对于地方职业院校来说，培养适合地方产业经济发展需要的适岗人才、探索具有鲜明特色的专业发展之路，使课程体系与课程内容对接企业典型工作任务是必然之路。烹饪课程体系的设置要以企业岗位工作过程为基础，以工作结构为逻辑，将工作结构转化为课程结构，将工作任务转化为课程内容，实现专业理论知识与专业技能有机结合，实现职业素养与职业技能的相互渗透。在烹饪课程内容的安排方面，要以企业典型工作任务进行分析，有针对性地整体设计专业核心课程的教学内容，突出培养学生的岗位专项能力。在烹饪课程改革方面，对专业课程进行单元设计，实现课程与岗位对接、课程内容与岗位工作任务对接。建立校企深度融合机制，搭建“互渗共赢”模式，助推行业、企业参与共育人才的积极性，解决烹饪专业缺乏真实实践场地的困境。
（二）深度认识教育本质，将管理制度与人文管理相结合。职业院校教育实践方方面面的问题和偏颇的实践，其根本问题在于对教育的本质理解存在误区。教育是一项“人为”和“为人”的社会活动，教育的本质在于挖掘个体潜能，促进其人格的完满和品质的卓越，而非其他外在目的。因此，应坚持教育质量是教育教学的生命线，把以人为本作为教育的生命线，管理人员和专任教师要充分尊重教育主体――学生，尊重他们独立的人格、个性和思想，尽一切可能让学生积极主动的参与教育教学过程。在烹饪课程改革中应通过增强教育管理与教学内容的人文性、推进教育教学方法的多元性、落实人才培养评估的合理性、建设教育管理制度的民主性等措施，保障专业应用型人才培养目标的实现。
（三）实施多元整合，多渠道提升学生职业素养与就业能力。职业院校实施多元整合的关键在于“根据专业人才的培养目标设置相应的专业课程”。专业课程是职业院校专业实践活动内外环境“多元互动”的动态系统，这个动态系统需要教育实施的主体根据地方产业经济发展动态及企业岗位人才需求变化，适时调整专业课程设置、课程结构、课程内容等方面的多元组合。在烹饪课程设置方面，要以学生职业发展需要来设置课程；在烹饪课程结构方面，要处理好基础理论模块、专业理论模块、专业技能模块和专业拓展模块之间的关系；在烹饪课程内容安排上，要围绕企业岗位工作典型任务，以技能型人才培养为中心。通过各方整合，多渠道加强烹饪课程人文素养和社会责任感教育；调整和改进教学模式，加强对职业素养方面的有意识培养；引导学生进行职业生涯规划，培养学生职业理想；多部门联合开展丰富多彩的第二课堂，培养学生正确的人生观、价值观，强化学生职业素养，达到不仅培养学生具备一定就业能力，还要有推动就业层面纵深发展的能力。
（四）加强“双师型”一线教师队伍建设，开发与建设基于地方产业经济发展的工学结合教材。课程改革与建设的主体是一线教师，提高课程教学质量和水平关键也在一线教师。要培养适应地方产业经济发展、以“挖掘八桂特色食材，树桂菜品牌”工程为目标的高素质专业应用型人才，就需要一支了解行业、熟悉企业、善于教学的“双师型”高素质的师资队伍。因此，对一线教师不间断地进行教育基本理论、教育理念、文化修养和综合素质的培训，加强烹饪专业教师顶岗锻炼和兼职制度建设，聘请企业一线高素质高技能人员任兼职教师的方式来提升教学能力、科研能力、教材开发能力。例如，广西经贸职业技术学院烹饪与营养教学团队与烹饪行业协会、餐饮企业的一线高素质高技能技术人员通过项目申报立项的方式，共同承担基于广西特色农产品的烹饪课程属地化研究与实践课题，以广西特色农产品菜点开发为基点，共同开发、编写了《广西农特产品烹调工艺》工学结合式特色教材。还规划了《广西农特产品识别与选用》《广西农特产品菜点开发与设计》等系列特色教材，这必将提升烹饪专业服务地方产业经济发展的能力。
【参考文献】
[1]金捷.依托地方特色产业构建工作过程导向的专业课程体系[J].沙洲职业工学院学报，2013（3）
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【基金项目】广西壮族自治区教育厅高等教育教学改革工程项目“基于广西特色农产品的烹饪课程研究与实践”（2014JGZ359）
烹饪专业职业规划篇8
关键词：烹饪；实践教学；教学质量
扬州商务高等职业学校为国家示范校建设首批学校（以下简称国示范），烹饪专业是该校特色品牌专业。拥有50多年办学成果的烹饪专业，为国示范重点建设专业，在建设过程中如何有效地提高教学质量，成为建设者们重点思考的问题。现就扬州商务高等职业学校烹饪专业如何提高教学质量进行探讨。
一、职业学校烹饪专业教学普遍存在的问题
（一）烹饪专业教师的业务能力难以保证教学质量有效提升
1.专业教师自身修养，新知识、新技术得不到更新
学校发展关键在师资，在于有一定数量和质量的师资。没有一定数量的师资，无法形成竞争机制；没有一定质量的教师，学校整体素质难以提升。
2.实践课实际操作技能较弱
烹饪实用性人才除了应具备系统、扎实的专业理论知识外，还必须掌握规范娴熟的实际操作技能。笔者通过扬州商务高等职业学校100份实习问卷调查中发现，其中83.2%酒店对实习学生的普遍反应是动手能力差，9.3%酒店对学生素质提出疑问，只有少数酒店对学生认可，这与专业教师的课堂教学示范不标准不无关系。
3.实践课实际管理运作能力薄弱
按照目前教学授课的需要，专业教师一方面教给学生理论知识与技能，另一方面要教给学生厨房管理知识与运作技巧。这就要求我们的教师既要有深厚的管理理论，同时又要有一定的管理经验。目前大部分专业教师管理理论知识比较扎实，而实际管理经验却非常薄弱，致使教学质量得不到保证、教学效果达不到预期的目标。
4.烹饪专业学生缺少课外训练
俗话说：“骏马是跑出来的，大师是练出来的”，仅靠一周几节实践课就能提升学生技能，不现实也不可取。笔者在校经常采用“课外竞赛法”，班内竞赛，同年级竞赛，从而达到周周赛、月月赛。这样不仅增加学生之间的友谊，而且能够更好地让学生认识技能竞赛重要性，从而达到学生技能提升的效果。
5.教与学不能有效对接
职业学校应是在教中学，学中做，这样才能提炼更多人才，但是事情往往不全尽如人意，实践课当中教与学生练往往相隔几天，
甚至相隔一周时间，学生不能及时地反复练习，学习质量效果不佳。
（二）烹饪学生专业素质欠缺
1.学生思想不稳定
目前，大多数职业学校学生都是来之初中阶段或者高中阶段落榜生，给烹饪教学带来一定的难度。烹饪行业的特殊性，对从事烹饪工作者挑选有一定限制，而落榜生历来是不爱好学习的学生，这就使一些学生进校后对就业前途产生渺茫，对所学专业产生厌倦。
2.烹饪概念模糊
绝大多数学生由于是直接从学校到学校，因此对烹饪缺乏一定的感性认识。笔者曾作过有关调查，有近四分之三的学生从来就没有见识过星级酒店，近半数的学生课堂上无法想象老师讲解描绘的星级酒店厨房的具体模式，这对教与学都极为不利。
3.自身定位偏差
目前，烹饪专业的培养方向多定位在重技能的复合型技能型人才，学生往往期望一到饭店就做大厨类工作，缺少脚踏实地从一线干起的精神，其实这是非常不切实际的，许多成功的行政总厨都是从优秀的小厨师一步一步干起来的。
（三）教学设施设备不完善
1.教学实践条件差
烹饪教学同一般的教学有着根本的区别，课堂教学必须与实践教学紧密结合，操作示范、模拟训练是实践教学的主要方法。但许多学校却缺乏良好的实践场所，从而使得课堂教学缺乏生动
性，不能调动学生学习的积极性。
2.技能操作训练少
由于烹饪专业的培养方向以具有高技能专业知识为主要目标，虽然课程的设置比较偏重技能讲授，但是，根据江苏省教育厅2012年相关文件规定，实践课与理论课比例为6：4，而更多技能训练这方面多期望在酒店实习中得到提高，因此排课较少。而事实上，酒店的实习安排也不尽如人意。
3.教材参考书目欠缺
职业学校烹饪专业是近几年快速新发展起来的专业，与之相配套的教材还很不成熟，适合中国国情的职业学校专用教材更是缺少，这给教与学都带来了不便，另外，国外一些先进的酒店经验没有及时引进，教材参考书目的充实已迫在眉睫。如，扬州商务高等职业学校实训教学“7s”管理融入课堂是一种很好的创新形式。
4.教学实习脱钩
学生的实习普遍存在一个问题，这就是学生感到书本上的知识往往与实践不相符合，“用不上”是他们的常话，这与实习场所的选择密切相关。酒店厨房菜品不断更新与学校教学模式存在的差距，使学生产生误导。
二、提高职业学校烹饪专业教学质量的有效路径
（一）创造条件及时给专业课教师“加油”
餐饮业发展异常迅猛，新理论、新观念、新标准、新技术层出不穷。烹饪专业教师只有适应时代的要求，才能提高教学质量。
1.有计划地进修
应有计划让专业教师轮流走出校园进行业务进修，笔者所在学校采用寒暑假家挂职锻炼，并且与相关考核制度挂钩。
如下：
■
这样制度的建立，能有效地提高教师走出校园的执行力，保
证教师确实得到技能提升，这对他们今后的教学定会大有裨益。
2.提高教师技能水平
扬州商务高等职业学校烹饪专业已经成为全国引领专业，2012年成功承办全国职业院校技能大赛赛点。技能大赛对职业教育教学改革形成了“倒逼机制”，要做到重视大赛但不“为赛而赛”，以大赛促改革、促提高。总结经验，一是技能比赛进入常态化，无论教师还是学生，每个学期都举行一次师生技能大比武并配以一定的奖惩制度。二是相关制度与一年一度省技能大赛、国赛相结合，从而技能大赛与常规教学无缝对接。三是在校园内大力宣传获奖教师和学生，增加技能大比武感染力。
3.了解科研动态
定期举办教研活动，探究有关问题，了解相关学科科研信息。扬州商务高等职业学校定期举行说课比赛，比赛相关事宜，参照省赛执行，论文评比等一些激励设施，辐射到每位教师。从科研处调研报告中显示，每年科研能力呈升上趋势。
4.把外面大师、名师请进来
即有计划、定期把酒店有高级服务职称、操作技艺高的师傅请到学校，与专业课教师切磋交流服务技术，以此提高教师的实际操作水平。
5.鼓励教师拥有双职称
即专业教师既要具备国家教委规定的职称，同时具备国家劳动部门颁发的服务技术职称，拥有双职称。学校为专业教师积极创造条件，让他们参加劳动部门组织的服务操作技能级别的考核，鼓励其取得技术职称。
（二）提倡校企“零距离”对接培养模式
校企无缝对接，也就是酒店与学校全方位一体化合作，教师既是学校专业课教师，又是酒店管理人员，即便教师不能同时在酒店担任管理职务，也有必要每隔一段时间就到酒店实际工作较长一段时间，在教学中充实大量管理运作案例，把理论知识与实际经验较好地结合起来。基于大多数学校还做不到校企无缝对接，笔者认为可与酒店建立往来关系，双方取长补短，相得益彰。学校可以借助酒店提高专业课教师饭店的实践管理能力，酒店通过向学校“借脑”进一步加强酒店管理实践能力。扬州商务高等职业学校具体做法如下：
采用秋去春回轮换交替模式即试行推进工学结合、校企一体、顶岗实习的人才培养模式，构建以人才培养对接用人需求、专业对接产业、课程对接岗位、教材对接技能为切入点，集学生综合素质培养、职业能力训练、专业技能鉴定于一体的“全程式”工学结合课程体系和人才培养模式。实行紧密协作型的“1+4×0.5（秋去春回）”工学交替人才培养模式：1学年（校内上课）+0.5学年（企业实训）+0.5学年（校内上课）+0.5学年（企业实习）+0.5学年（校内上课）的教学模式。加强校企深度融合，引入企业资源，依托真实职业环境，根据企业需求为企业“同步培养”高技能人才。
在以工学结合为切入点，实践和优化“做中学，学中做，工学交替”的人才培养模式。与企业建立长期合作关系，合作开展对烹饪人才需求情况分析，确定厨房岗位工作过程及职业岗位能力要求，也为国示范的建设创造条件，打好基础。
（三）提高教学授课效果
1.多媒体教学
把多媒体引进课堂，能增强课堂教学的直观性、形象性、趣味性，从而达到提高教学效果和教学质量的目的。扬州商务高等职业学校国示范烹饪专业建设当中重要指标即三维动漫教学引入教学课堂，通过上机操作，使学生了解菜品操作要求，仿真模拟训练将学生学到的理论知识在一个模拟环境中进行，让一部分学生扮演“客人”，另一部分扮演“员工”，按正常操作程序进行演练，激发学习兴趣，有利于提高教学效果。此项工程将改变实训模式，节约教学成本，迈出一大步。
2.提升专业的教学水平，将科研与教学工作相结合，以科研促教学
（教师在完成繁重的教学任务的同时，还注重对学科的研究）我们将组织全组中青年教师积极准备精品课程
所需的文本资料收集，如：教材的编写、授课计划、进度表、电子教案、说课稿、课程练习等。
（四）课堂讨论法
教师拟题，学生讨论或辩论，培养学生独立思考的习惯，提高分析与解决问题的能力，把学过的理论知识灵活地运用到实践中去。这种方法要求教师出的题目必须能够激起学生的兴趣，应多选用酒店内发生的颇具轰动效应的事件，效果必佳。
（五）加强烹饪教学实习、课程实习和毕业实习三个阶段的训练
它使学生从学校小课堂一下子跨进了社会大课堂，是对学生在校所学理论知识的运用和检验。只有严格选择实习场地、详细制定实习计划，并月硬化制度管理，才能保证实习达到预期的效果。
1.选择合适的实习场地
学生的实习饭店必须是引进现代饭店管理机制的星级饭店。鉴于职业学校实习经费较低、相关星级酒店须收高额实习费用的情况，可采取建立协作关系的方法。即酒店负责给学生提供实习场所，承担部分实习指导工作，结束时给予实习鉴定；学校负责对饭店的员工进行理论知识的强化培训。
2.建立严格的考核制度
为解决学生从业后不适应严格管理等问题，必须硬化实习中的制度管理。用制度教育人，用制度约束人，用制度奖惩人。实习前应让学生明白其目的，严格按实习考核计划进行，让学生带着任务进酒店，使学生有压力，激发其努力工作。
3.进行有计划地练兵
长期的课程实习能巩固教学效果，但短期的、有计划的练兵也应予以重视。如：学校在晚自习前规定时间强化技能训练，利用双休日进行基本功训练，并与有关酒店建立协作关系，为其提供应急帮工。这些都能起到巩固教学效果的作用。
（六）提高学生专业素质
1.随着学校知名度的提高，可先进行一些预选，保证学生的生源质量并符合烹饪从业人员的标准。也可与相关技校联合，施行定向招生
2.先天不足后天补
随着时代的发展，烹饪从业人员观念需逐步更新。现在已日趋推崇行业人员的高素质、高修养、高技能。在这方面学校学生比社会从业人员更有得天独厚的条件，但这都有待于我们专业教师的努力。
3.注重职业习惯养成
烹饪专业职业规划篇9
[关键词]烹饪专业；课程改革；工学一体；岗位能力
[中图分类号]G712
[文献标识码]a
[文章编号]2095-3712（2013）05-0042-04
教育要发展，根本靠改革。在2010年12月全国中等职业教育教学改革创新工作会议上，教育部公布了《中等职业教育改革创新行动计划（2010―2012年）》。教育部部长袁贵仁提出要按照职业教育规律和技能型人才成长规律，以校企合作为主线，改革职业教育办学模式、培养模式、教学模式、评价模式，尤其是人才培养模式，以专业、课程和教材建设为主要任务，不断深化职业教育教学改革。
目前，中等职业学校烹饪专业发展过程中仍存在下列问题：学生自主学习和自主创新能力培养不足，“教产融合、工学结合”形式比较少，岗位管理不够规范，校企合作力度不够；教师素质参差不齐，科研热情不高；社会服务领域需拓展等。针对上述问题，笔者从以下方面对烹饪专业课程进行改革。
一、改革内容
（一）专业人才培养目标
根据国家的培养目标制定符合当地餐饮行业和社会发展需要的培养目标：培养学生德、智、体、美等全面发展，具有勇于创新、独立动手、兢兢业业的精神；拥有良好的职业道德和较高的行业素质；热爱餐饮行业；掌握熟练的操作技能和从事烹饪行业所需的文化、专业理论知识，能够满足当代餐饮行业的用人要求。
（二）岗位定位目标
根据形势，我们改革和充实课程设置，在专业基础知识和技能及相关知识课程设置上，按照国家职业技能标准的中级和高级烹调（面点）师的要求，增加有关专业发展技能和管理业务的课程，使学生在职业素养、知识结构、技术能力上满足岗位职业能力的要求，提升学生的综合素质，为毕业生（经几年实践后）考取高级工技能证书打下坚实理论基础，同时更利于他们未来的职业生涯发展，使他们在生产和管理岗位上脱颖而出。
（三）工学一体人才培养模式
作为人才培养模式改革的重要切入点，工学一体所考虑的不仅是各中职院校人才培养工作的组织能力，更是对学校整体办学水平、人才培养水平及课程开发水平等方面的系统要求，具体措施如下：
1.充分整合社会资源，为工学一体提供有力保障。工学一体的人才培养模式改革需要大量的校外实习机会、场地、行业兼职教师以及企业化管理的介入，学校烹饪专业将通过主动改革办学模式，系统分析办学环境，构建起开放、和谐的办学生态，以充分调动、整合各方社会资源，吸引行业、企业等社会力量参与办学。
2.实现校企深度融合，为工学一体的实施提供有效载体。工学一体是中职院校培养学生职业能力与素质的重要途径。作为中职院校的学生，其工作主要是如何更好地与社会进行交流，这就需要我们充分利用学校自身的校内资源。近年来，烹饪专业部一直与我校自办企业“益智大酒店”合作，共同探索餐饮行业最新行业趋势。专业部教师定期到酒店接受岗位培训，在技能上及时跟上最前沿的技术。
此外，由于餐饮行业难以在一个局限性的环境下充分进行生产性实训，所对应的厨房岗位操作也只有在各大酒店中才能得到充分实践使用，校内各种实训只能通过仿真、模拟等方式解决，无法让学生获得真实的工作以及风险体验，因此，我们将学生定期送往区内乃至区外发达地区的各大酒店进行教学、顶岗实习，以员工的身份进行实践，这样就能使学生真正融入餐饮行业，了解当中各种信息和风险，以有效深化工学一体教学改革。
3.开发课程，为工学一体选择有形内容。工学一体的人才培养模式改革要求课程开发能切实完成从知识本位向能力本位转变。本专业在课程开发时根据岗位职业能力标准，清晰地梳理出教学内容组织的主线，实现“教学做”合一：教、学――学生在学校进行学习，并在学习后到企业进行教学实习；做――学生在实习过程当中，及时搜集当地特色小吃，归纳整理出特色小吃制作方法，在专业老师和行业专家指导下，开发校内教材。
（四）以工作过程为导向构建课程体系
广泛开展对柳州市中高档酒店发展及用人趋势的调研，就专业发展和学生培养等方面问题与企业深入合作，深度交流。与企业专家、教学管理专家一起，进一步明确本专业学生的职业岗位素质、能力要求，深入剖析职业岗位能力和素质要求，构建以工作过程为导向的课程体系。
1.工作岗位调研。烹饪专业人才的初次就业主要从事下列几个方面工作：中式烹调岗位（如灶台岗、砧板岗、打荷岗、蒸锅岗、煲汤岗、水台岗、熟食间岗），中式面点岗位（如熟笼岗、肠粉岗、案板岗、拌馅岗、烤箱岗、煎炸岗）。
2.构建课程体系的基本原则：打破传统的教育教学模式，全面重构职业教育课程理论与实践模式，建立基于工作过程为导向的课程体系。课程体系构建的基本思路：根据柳州市餐饮行业对人才任职要求和专业建设需要，组成由行业技术专家、教学管理专家、专业教师构成的专业建设团队，开展人才培养模式研究、课程建设；广泛考察与烹饪专业相关职业岗位的职业活动，通过对职业岗位活动进行分析，形成本专业相关的职业行动领域，明确本专业相关的职业行动能力；根据职业行动能力分析结果，结合相关职业资格标准，形成本专业的学习领域；融合学校和企业的教学资源，设计具体的学习情境，通过教学团队的合作与分工，融教学做为一体，工学一体，形成学生的职业行动能力；不断改革教学方法和手段，完善课程体系。
（五）设计项目课程教学方法开发
在烹饪专业项目课程体系中，教学方法必须结合烹饪专业自身特色以及烹饪职业资格要求，改革创新烹饪实践操作与理论知识教学模式。在校烹饪专业经过一定的研究与尝试，推出“菜单式合作型教学”“现代厨房一体化模拟训练教学”“宴会设计制作分项实战教学”等一系列新的项目型教学方法，综合培养学生的各项工作能力，具体做法如下：
1.菜单式合作型教学。以“菜单”为核心的教学，即按照在餐厅中将会实际发生的西餐菜单组织教学内容，根据西餐上菜的习惯，将冷菜―汤―头盆―主菜―甜食的一整套程序，编制了系列菜单，并将西餐专业应掌握的制作西餐的知识和技能分解在这一系列的菜单中；专业英语教学也围绕着菜单中菜肴的制作、设备的使用、西方饮食文化的学习展开。
2.现代厨房一体化模拟训练教学。根据现代餐饮经营需要，结合厨房管理理念进行厨房机构设置、厨房布局和设备配备。始终围绕厨房生产的过程和环节，逐一研究原料、加工、烹调、冷菜、点心以及相应的厨房人力资源、卫生和安全管理，并在课堂中体现。
3.宴会设计制作分项实战教学。“宴会设计项目”涵盖了菜单设计、中英文比照、营养配膳、餐饮服务等众多模块的技术内容，特别是冷菜、热炒、大菜、汤羹、点心等模块中的综合技术运用。因此实战型教学弥补了当前烹饪教学中单一的技能训练现象，将烹饪技能与其他各学科相互融合，相互促进，迎合了餐饮经营中厨房和餐厅实际运作的真正需求。
（六）地方特色教材开发
地方特色教材在坚持“以工作任务为中心，以典型产品为载体”的指导思想下，改变传统的以知识为课程切入点的观点，以全新的视角审视烹饪技艺的精髓，将烹饪技艺与知识体系项目化，彻底地以项目为单位分解原来的知识体系，打破思维定式，在逐个完成项目的过程中掌握这些知识，并以菜品及工作任务为载体延伸出需要学生掌握的丰富的知识，从而培养学习者在复杂的工作情境中做出判断并采取行动的职业，开发其技术思维。这种教材既是学生学习技艺的工具书，更是一套优秀的课业训练本（见下表）。
建设内容建设预期目标
地方小吃制作与发掘发掘柳州地方传统小吃，掌握其基本制作流程
柳州地区特色四季菜肴掌握柳州特色风味菜肴的制作
广西民族菜肴掌握广西各民族特色菜肴制作
教学实习、顶岗实习案例分析收集学生实习过程中典型案例进行分析
二、新课程体系特点
新课程体系基本上囊括了中（高）级中式烹调师的应知应会范围，学生完成上述课程后，即可完全满足国家高级职业技能的岗位应知要求，同时也学习了当代厨师管理岗位所要求具备的食品卫生安全、职业外语、计算机操作等文化科学知识，培养技术专长的冷拼技术和蔬果雕刻技术等，厨房管理、营业业务等知识也超越了高级工的应知要求。课程的调整改革为人才成长打下坚实的基础，有利于学生的提升和发展。经过几年的生产实践，学生们的知识优势更加明显。
（一）采用行动导向教学方法
在课程教学中，普遍采用项目教学法、问题引导法、案例教学法等行动导向教学方法，围绕职业岗位能力，以工作过程为主线组织实施教学。
（二）注重职业素质养成
在学生顶岗实习中，设置“职业素质教育”课程，引入现代企业员工和管理人员培训内容，利用企业对学生的现场岗前培训、企业制度的管理、企业文化的熏陶等使学生养成良好的职业素质。
（三）加强职业资格培训
继续将职业资格培训纳入教学计划，并将多门课程的实训内容与相关职业岗位的能力要求对接。
（四）深化创新能力培养
组织学生参加多种形式的校内外技能比赛、全国职业技能大赛等，设置创新能力培养模块，引导学生的创新思路，在教师的指导下进行新菜品的开发，把素质教育与创新教育结合起来，培养不同层次的创新人才。
在企业开设“工学一体”课程，在顶岗实习期间，学生以“员工”身份出现，完全按照企业管理模式开展工作和生活；学校充分利用企业的先进设备，在企业开设与管理、技术及企业文化相关的“工学一体”课程；学生实习结束，取得相应学分。
三、前景与展望
2012年是我国“十二五”规划的开局之年，是贯彻2010年全国教育工作会议精神的开端，是教育改革走向“深水区”的实施年。职业教育的发展将会与经济发展、企业要求的联系越来越紧密，烹饪专业的课程改革也必将随着教育的发展方向而不断改善，从而为现代餐饮业提供越来越多的实用性人才。
参考文献：
烹饪专业职业规划篇10
【关键词】烹饪专业学生职业道德素养课程为人师表
【中图分类号】tS972.1【文献标识码】a【文章编号】2095-3089（2013）02-0235-01
随着社会的发展，烹饪行业队伍越来越壮大，人们对职业道德的要求也越来越高。随着行业岗位的细化和管理水平的提高，对从业人员的职业素养有了明显的提高。因此，烹饪专业的职业道德越来越重要，特别是我们烹饪专业的学生，只有提高他们的职业道德素养，才能取得社会的信任，才能对烹饪专业乃至整个烹饪行业发展有着积极的推动作用。
学生在两年校内专业学习走上实习岗位后，不良的行为习惯便悄然凸现出来，通过走访实习单位和用人单位接触交流后，发现我们有部分学生在单位旷工、缺少合作意识、随意浪费原料、怕吃苦、挑肥拣瘦等等，诸如此类的现象，影响了职业学校在社会的形象及声誉。出现上述问题，笔者以为有两个主要因素。首先是职业中学烹饪专业的学生自身的素质不高，其次就是职业中学烹饪专业教育中缺少职业道德的教育。我们该如何应对，采取怎样的对策呢？提高招生时的生源质量？似乎是不可能的。大家都知道，普高的正统地位已经根深蒂固、无法动摇，在老百姓的眼中具有“永久的魅力”，而提及职高则有点无奈或是摇头。所以，要想得到用人单位的肯定，职业中学扎扎实实提高烹饪专业学生职业道德素养，培养“德艺双馨”烹饪人才，是切实可行的方法。
一、开设专门课程是提高职业道德素养的基础
古人云：“立志，必先立德也。”陶行知亦说：“道德是做人的根本。根本一坏，即使你有一些学问和本领，也无甚用处。”烹饪专业学生技能不强可能影响进一步发展，但如果品行不好，缺少职业道德，那将是一个非常标准的“次品”。一个烹饪专业毕业生在行业里通过一段时间的锻炼，影响他们发展的往往不再是专业技能水平，在很大程度上是自身的职业道德素养。因此，职业学校烹饪教育必须开设职业道德修养的专门课程，注重加强学生的职业道德素养方面的教育，并将职业道德渗透到教育的各个环节。在现有的烹饪专业教学计划中，文化课、专业理论课、实践课三类课程的比例是3：3：4，在文化课中，开设的科目是以语、数、外为主，开设的德育课程每周两节，德育课教学内容不是以职业道德为主，教学目标自然不会是以提高职业道德素养为目的，所以，在培养烹饪专业学生职业道德素养方面是有欠缺的。要达到我们的培养目标，必须开设职业道德素养的专门课程，并将此贯穿于整个烹饪教育教学中去，让学生有更多的机会去接触职业道德、了解职业道德、深入其中，建立牢固的成才先育德的思想理念。
二、提高烹饪专业教师自身职业道德素质是关键
烹饪专业课教师在实际教学中总是围绕烹饪专业展开教学，他们的一言一行对学生职业道德的影响无疑是最多的，也是最重要的，所以提高专业课教师职业道德修养是关键。
我们专业课任课教师不仅要教会学生烹饪理论知识、操作技能，还要教会学生在行业中应有的职业操守。在实际教育教学中，职业道德体现不仅是对教师个人职业行为的规范要求，而且也是培养合格学生的重要手段，起着“以身立教”的作用。专业课教师只有自身做好才能以德治教，以德服人。正如孔子所说：“其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。”我们的学生总是将教师作为学习、模仿的对象。如果教师在操作时不注意节约用料，随意丢弃下脚料，那么，学生就不可能注意节约用料，并且同样随意丢弃下脚料；如果我们操作的时候不注意个人卫生、操作卫生，那么，我们也不要指望学生会讲究卫生；如果我们在制作菜点的时候，不严格遵守食品安全条例，为了色泽艳丽、香气浓郁而乱加食品添加剂，那么我们的学生就可能会更加无忌惮地添加。试想，倘若学生在这样一个缺少职业道德素养的教师的调教下，我们如何面对社会，如何培养“德艺双馨”的烹饪人才？因此，专业课教师一定要注意自己的一言一行，应以高尚的职业道德素养去感染学生，不仅做学生技能上的老师，更应做学生职业道德的楷模。
三、课堂教学中严抓职业道德素养的养成
开设烹饪职业道德专门课程是基础，提高专业课任课教师自身职业道德是关键，而最直接能作用于学生的应在课堂教学中。烹饪专业的学生作为一名将来的职业厨师，节约用料、爱护公物、讲究卫生是最起码的职业道德。
由于生源素质不理想这一客观事实的存在，职业中学烹饪专业，必然有相当部分的学生自我管理和约束力相对较差，我们施加的外部影响要给予强化，以使他们养成好的习惯，从而具有良好的职业道德素养。
（一）灌输以校为家的理念，养成节约、爱护公物的职业素养。在我们学校中，很多原料不能物尽其用，造成资源上的浪费，加大学校实习费用；还有些学生不爱护设备、工具等。这些现象如果得不到遏制，不仅会蔓延，而且职业道德素养将成为空谈。那么，作为教师应该如何对待呢？笔者认为：首先应让学生具有以校为家、忠诚勤恳的意识，树立主人翁的精神，要将“学校为你们带来学习技能的机会，为你们提供学习和工作的场所，为你们的技能掌握、培养职业道德提供了便利的平台和空间”这些理念灌输给他们。除此之外，还需要我们在日常教学中注意言传身教，并将惩罚机制合并实施，如发现有浪费、损坏行为必须进行教育并予以适当的惩罚。