食品营养与安全篇1
关键词：营养标签标识声称
1.食品营养标签在政府的关心和消费者的认识中不断的进化
营养标签在国际上已经很早就开始运作了，最早出现在20世纪40年代的英国，而我们国家近几年刚开始广为认识，从1999年开始，卫生部对营养标签相关的背景开始进行调查和研究。直到2007年年底的时候才出台了食品营养标签管理规范。在《食品安全法》出台以后，在大的国家食品安全背景下，将营养标签纳入了大食品安全的管理范围，于2011年10月份的时候出台了《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，这是一个国家强制性的标准。
过去我们说食品安全主要是指微生物方面（比如大肠杆菌不要超标），这是不够的，后来发展到除食品的品质等常规说的食品安全以外，还包括食品添加剂的安全及食品中的重金属不要超标，这都属于大家很熟知的食品安全方面的内容。随着国家对人群健康的了解，认为食品还要有健康的意义，所以把营养标签也纳入到食品安全管理范围之内。从长远来看，从一个国家的人民体质来看，营养也是属于食品安全的一个范围了，国家也把这方面确实纳入到食品安全管理范围了，所以，食品的营养标签对于食品的安全来说有着很重要的意义。
2.食品营养标签如何标识、声称才能让消费者读懂，才能了解到更多的内容，使消费者能够满意的选择到适合自己的食品
那么什么是营养标签，我们在看食品营养标签的时候，应该关注和标注什么样的内容呢？2011出台的《预包装食品营养标签通则》明确的定义为：预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明。它也是预包装食品标签的一个组成部分。简单地来说，就是在标签上，要告诉你这个食品有什么方面的营养特点，也就是我们常说的食品含有很好的营养成分，蛋白质含量是多少，能量是多少，这些都要在标签上去标注。这些就属于食品营养标签的内容。根据《通则》的具体要求，它强制标明的是能量和四个营养成分（蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠）。比如在市场上买的酸奶，它的标签如果要符合营养标签的通则，在标签上就要标明能量和4种营养成分的标识及其含量是多少，即1+4营养成分的标识，这样就有它的具体含量的明确标识了。
不同的人群对营养素有着不同的需求。对于肥胖的人群他就要控制一下脂肪含量了，尽量少摄入脂肪含量高的食物；对于一个糖尿病患者，可能更关注的是里面的碳水化合物的含量值，需要控制碳水化合物的摄入；对于高血压患者，医生也往往会建议他吃低盐的食品，我们就看钠的含量；需要补充蛋白质含量的就要合理摄入蛋白质含量。营养成分表除了有具体的含量以外，还有营养素参考摄入量的百分比。通过营养标签，我建议你吃多少，每天有具体的数值，这个具体数值并不在成分表里显示出来，但是以百分比的含量说明通过摄入了这个食品以后，我吃进去能量的百分之多少。以酸奶为例，吃100克酸奶吃进5%的能量值，还有95%通过正常食品摄入，同时吃进的脂肪也是达到5%。一天摄入的量，通过食品摄入多少，还剩下多少需要摄入，还有多少空间，通过其他食品去补充，这样更有利于大家科学饮食，使大家能够进行科学的餐饮搭配，达到合理平衡的膳食。
3.现在市场上存在着营养标签标识的比较混乱，营养功能写的不是很清楚的状况，企业应如何去标识和声称，作为消费者应该怎么样去判断呢？
在进行营养食品标签管理的时候，食品企业有责任对它的营养标识真实性、科学性负责。在《通则》中，首先把这个责任要求食品企业来承担的。食品企业如果能达到标识的真实可靠的话，剩下的就是如何让消费者读懂营养标签了，所以在《通则》中，对营养标签的格式有具体要求的。这种格式是相对统一的，向消费者宣扬营养信息的时候，是以消费者能够比较习惯的方式去读，而不会总是在变化的，所以它的格式是统一的。也就是我们说的能量加上蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠即1+4标识顺序，这个顺序在不同的产品上标识的是一致的，如果酸奶企业想强调蛋白质，把蛋白质放在第一位，有的企业强调碳水化合物，强调低糖，把低糖放在前面，这样的做法是不行的。必须按照这个既定顺序标识，有一个相对统一的标签格式，这样消费者就不用费脑子去找他想找的成分的位置。
另外，所有的营养标签必须标识它的具体含量和占营养素参考值（nRV）的百分比，我投入百分之nRV能够进行科学搭配。再专业的人甚至去找它的具体数值，这个就是相对统一固定的。此外，对于一个食品，想声称我这个食品如何如何地健康，如何如何地保健，可能消费者会发现这个食品上有高钙、低钠等等营养成分，我们叫营养声称，营养声称都是有一个标准限定的，只有达到标准中要求的含量范围，才能够进行声称。对于有些企业它的营养标签有一些营养声明，说高钙，高铁，同一品牌可能填的是100克或者是1000毫克，但是换到不同品牌同一食品，标量就有可能不一样了，这是为什么呢？因为各个企业的配方、配料来源存在一定的差异，导致同一个品种的食品，不同品牌之间，它的含量肯定是会有差异的。举个例子，就拿高钙来说，当他宣扬自己产品是高钙的时候，一定是达到高钙的要求，但是当他在标识的时候，成分表有几种标识形式：（1）以每一百克食品来标；（2）以每一百毫升食品来标；（3）以每一份食品来标，这都是许可的。我们在读营养成分表的时候，要看它是以什么样的计量单位的基础来标识的。一般对于一个固体的食品，对于固体的饮料食品来说，可能就存在这个问题。有的固体冲调饮料，是以固体形式每一百克来标的。但是有的固体饮料为了方便消费者，是以冲调以后的形式来标，会在营养成分表底下或者在食品标签某个地方会注明一勺冲200毫升还是150毫升的水，这样的冲调方式肯定稀释了不少。但是确实是以消费者可食用的方式来评估的，消费者对此也很容易掌握和了解，饮用起来起来，更有参考价值了。企业进行宣传的话语，如高钙、低钠，低脂肪等等，也是在标准里，在国家的管理规定里是要有含量要求的，只有它达到要求才能进行声称，才能进行宣扬。
4.逐渐学习了解营养标签，合理搭配你的膳食
随着食品安全的进步，我们在选择适合自己的食品时有更多的标准可参考了。食品营养标签就是其中一个位置很重要的标准。在初识食品安全这个字眼的时候，确实在食品安全的概念和理念也是非常初级的，希望消费者能够尽量地去学习读懂食品标签，尤其是营养标签的内容。因为营养标签你读懂了，对与你的身体健康和搭配你的合理膳食有着非常好的作用。可能刚开始很难理解，但别着急，慢慢读，在各方面的宣传启迪下你一定会读懂读明白的。让我们坚定把营养标签读懂读明白的信心，零风险购买食物，这样对于食品安全是一个很好的推动作用。
参考文献：
食品营养与安全篇2
【关键词】食品营养；食品卫生监管；食品安全
doi：10.3969/j.issn.1004-7484（x）.2012.08.742文章编号：1004-7484（2012）-08-3018-02
近几年，我国的食品工业取得了突出发展，但是随着食品发展的深入，一些问题逐渐暴露出来了，其中最为严重的当属食品安全问题，这已经成为了举国上下的焦点与百姓热议的话题之一，而目前包括苏丹红、瘦肉精、染色馒头、三氯氰胺以及黄曲霉菌等问题发生的主要原因在于我国过去对于食品安全包括食品营养与食品卫生监管并不完善，相应的政策和制度要求并不充分，这个给维护我国食品安全带来了双重挑战，因此，本文着重对这方面进行了研究，试图能够改进相应措施，更好的捍卫我国的食品安全。
1食品安全内涵
根据我国目前的《食品安全法》相关定义，仅仅将食品安全作为一个狭义的范畴来理解，只要食品没有毒，对人体没有伤害，并且要符合一定的营养要求，不造成对人体危害，那么这种食品就是安全的。实际上，这样的理解还是远远不够的，对食品安全的理解应该从广义的角度出发，主要应该包括三个方面，首先是数量上要够，其次要在有足够营养的前提下不对人体造成伤害，最后是要符合环境保护以及可持续的要求。很明显，我国对于食品安全的界定仍然是存在不足，实际上食品安全应该包含营养含量以及卫生与安全，而不仅仅是只注重各种卫生的法律框架，但却不涉及食品营养法律的各种条款，忽略食品卫生监管在其中的作用。
2食品营养与食品卫生监管现状
尽管在我国的《食品安全法》以及《食品卫生法》中有涉及到食品营养与食品卫生监管，但是仍然存在不足之处。
首先，是食品营养问题。良好的营养将极大的有益于生物机体健康，营养不良将会使得人体受到各种疾病影响的可能性大大的升高，这种影响对人体是深重的，潜移默化的，不知不觉的。而主要是对食品营养来源过于单一化，人们的营养意识不高，很多人不明白食物相克等原理，部分食品添加剂与非食品添加剂界定不明，食品原料比较差，但是没有相关营养标准限定，转基因食品潜在破坏人体的问题没有充分重视和研究，更没有相关的营养以及界定标准，这些问题都是人体岁食品营养问题极大的挑战。
其次，食品卫生监管问题。主要的卫生监管问题表现在律法规体系过于粗放，不能细化，对很多药物检测和标准都没有跟上时代的步伐，食品安全存在多头监管，仍然采取以分段管理为主，品种管理为辅的管理模式，责任分割以及沟通的不甚明了，安全标准体系以及信用体系建设都不完全，这都是加强我国食品安全管理的重要方向。
3对食品营养与食品卫生监管改进措施
第一，提高对食品营养问题的重视，加快建设食品安全。适量增强食物多样，降低安全风险。通过进行多种类型的、数量适宜的，涉及大范围的摄入各种食物，使得营养均衡，从而达到膳食平衡的食品安全目的，既可以防止摄入食物发生相克的反应，导致食物中毒，又可以防止由于食物单一化造成尤其是青少年的肝肾以及胃肠消化代谢器的损伤问题，还可以有效的避免化学以及细菌性的食物中毒事件。
第二，提高对食品卫生监管的重视，加快建设食品安全。主要从以下几个方面来考虑，首先是加大食品安全标准以及法规的建设，试图与国际迅速接轨。主要做好细化我国食品安全管理，完善相关法规，使得食品安全监控有法可依。其次是建设食品安全信用机制，主要做好改善信用环境，提高企业信用意识，规范相关法律法规，健全框架、制度和管理等。接着是建设食品安全保障体系，主要做好完善包括iSo体系在内的食品管理以及认证体系，严格企业的食品召回以及溯源制度，强化安全意识，提升产品质量水平。然后是健全安全的预警反应机制。要完善各种评级标准、机制以及技术水平，提高整个管理监管队伍人员的素质、水平、经验以及能力等。最后是要极大监管的各种力度，落实各个相关部门的责任，公布相关的监测信息，使市场透明化、公开化，从而达到长期监控的目的。
自古以来就有“民以食为天”这么一说，每个人在生活中都离不开与食品打交道，而食品安全更是影响人们生命安全以及身体健康的重要因素，它关系到整个人类的生存、发展、繁殖、延续，是一个永恒的课题，我国在发展中出现过一系列的食品安全问题，这些问题严重影响了人民的身体健康、危害了社会稳定、影响了我国正当企业的经济利益以及国家整个行业的总体声誉，因此，要加强食品营养相关知识的普及，提高人们的营养意识，加大食品卫生监管的力度，双管齐下，注重两者并重，将使得我国能够更好的应对食品安全双重挑战。
参考文献
食品营养与安全篇3
关键词：反式脂肪酸；应用；危害；营养及安全问题
中图分类号：tS201.6文献标识码：a文章编号：1674-0432（2012）-12-0198-2
近几年来，关于食品中反式脂肪酸与人体健康的问题，引起了上至相关专家下至平民百姓等社会各界的广泛关注，专家仁者见仁、智者见智，百姓则是忧心忡忡。笔者认为反式脂肪酸不仅是营养问题还是食品安全问题，下面就反式脂肪酸在食品中的应用、对人体产生的危害，以及如何正确认识反式脂肪酸营养及安全问题谈谈个人的观点。
1认识反式脂肪酸
反式脂肪酸在自然食品中含量很少，几乎全是由人类制造出来的食品添加剂。人们平时食用的反式脂肪酸，基本上来自含有氢化植物油的食品。就是说，凡是含有氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，最常见的食品是烘烤食品（饼干、面包等）、沙拉酱，以及炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品，还有西式糕点、巧克力派、咖啡伴侣、热巧克力等。只不过反式脂肪酸的名称不一，一般都在商品包装上标注为氢化植物油、植物起酥油、人造黄油、人造奶油、植物奶油、麦淇淋、起酥油或植脂末，其中都可能含有反式脂肪酸。因此人们在商场、超市购买食品，其中很大一部分都含有反式脂肪酸[1]。
反式脂肪酸又称反式脂肪、反式酸、逆态脂肪酸或转脂肪酸等。
中国GB/Z21922-2008《食品营养成分基本术语》中是这样定义的，反式脂肪酸是油脂加工中产生的含有一个或一个以上的非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总和，通过氢化过程使植物油变成固态或半固态油脂，反式脂肪酸就在上述工艺中产生。
2反式脂肪酸在食品中的应用
反式脂肪酸在食品中的应用最早出现在西方国家，100多年前，西方国家研究出新的“油脂氢化技术”即让液态植物油变成固态油脂。由于这一技术不仅利于植物油的运输和保存，而且可用来制做出多种口感好、外观适宜的诱人食品，欧美油脂工业界迅速采用“油脂氢化技术”并大力进行市场推广。
第二次世界大战期间，油脂食品供应限量，用“油脂氢化技术”制成的人造黄油受到了人们的欢迎，氢化油的销量战后更是持续上升。这是因为氢化油价格便宜，食品口感好、保质期长；另外则是因为当时人们讨厌胆固醇，认为氢化油不含胆固醇，更有益于人体健康[2]。
鉴于以上的诸多优点人们便将氢化植物油一直沿用下来，现今氢化油脂被广泛应用于烘焙和糖果行业，也应用在饮料、冰激凌、煎炸等其他一些食品生产领域。通常出现在面包、饼干、蛋糕、代可可脂巧克力及派等食品的夹心、涂层或面饼中。
3反式脂肪酸对人体的危害
然而到了近一二十年，科学家们通过研究发现，具有诸多优点的氢化植物油对人们的健康还有着相当大的副作用。
1990年，荷兰科学家研究发现，人造奶油中的反式脂肪酸能使人体高密度脂蛋白含量降低，而使低密度脂蛋白含量升高，大大增加心血管疾病发病的危险性。
美国哈佛大学医学院研究：
摄入反式脂肪酸和患冠心病密切相关，即使摄入反式脂肪酸的量低于5g/d，患冠心病的风险也会增加25%。各国学者经过研究后发现，反式脂肪酸不仅增加心血管疾病的危险性，还增加Ⅱ-型糖尿病的患病风险而且易导致妇女不孕。还会影响人体必需脂肪酸的代谢，影响儿童的神经系统健康及生长发育。
我国著名健康专家赵霖教授和傅红教授，近年做了食品中反式脂肪酸含量的调查。通过对1000多人的血液样本进行分析（其中200人左右患心血管疾病），分析后发现，摄入反式脂肪酸和心血管病的发病率之间密切相关。如果摄入0.5g/d反式脂肪酸，则再增加0.1g/d反式脂肪酸，心血管的发病率甚至可以成倍增加。
另外，反式脂肪酸很难被人体接受、消化，且容易导致生理功能出现多重障碍。
4正确认识反式脂肪酸食品安全问题
从反式脂肪酸对人体的危害我们看出，反式脂肪酸既是营养问题也是食品安全问题，营养与安全同等重要。我国1995年颁布《中华人民共和国食品卫生法》，2009年颁布《中华人民共和国食品安全法》，由此看出国家对食品安全的重视。
总体来看，在国内食品市场上反式脂肪酸的存在还相当普遍。
2005-2009年，赵霖教授曾和研究团队对国内食品市场上52个著名品牌167种产品，测出他们的油脂含量以及反式脂肪酸含量。
抽检结果表明，食品中87%的样品含反式脂肪酸，包括所有奶酪制品，95%的“洋快餐”，90%的冰激凌，80%的人造奶油、71%的饼干中，还有面包、蛋糕、薯条等均检出含反式脂肪酸。
另一项由国家食品药品监督管理局负责的调研，历时3年（2007-2010年）对全国20个城市食物中反式脂肪酸调查后发现，氢化油中反式脂肪酸普遍为20%。最高的检测记录显示，某种氢化油有46%以上反式脂肪酸。
世界卫生组织（简称wHo）建议：为加强心血管健康，应尽量少摄取反式脂肪酸，每人每天的摄取量以不超过总能量的1%为宜。比如说，如果一个人平均每天摄入能量8368kJ（2000kcal），那么每天摄取反式脂肪酸的量以不超过2.2g为宜。
据《中国居民膳食指南》：每人每天摄入25～30g食用油为益，脂肪每天摄入量以不超过每天总摄入能量的30%为益。并且建议国民要不摄取或少摄取反式脂肪酸，以不吃或少吃富含氢化油脂的食物为宜。
随着我国油脂和食品工业的快速发展，油脂（尤其是食品专用油脂）的人均日摄入量将急剧增长，未来几年，反式脂肪酸人均日摄入量有可能超过总能量的1%，为此提倡健康消费势在必行。另外，也不能排除当前我国局部地区或特殊人群（尤其是城市白领和青少年儿童）中存在反式脂肪酸摄入过高的情况[3]。
目前，国际上规定反式脂肪酸标签标示要求的国家和地区为数不多，仅有丹麦、瑞士、美国、加拿大、奥地利、巴西、韩国、日本、新加坡和我国台湾、香港等。
2003年丹麦最早规定，自同年6月1日起，反式脂肪酸超过2%的油脂禁止在市场上销售；自2003年12月31日起，该规定更涵盖了加工食品油脂。而且该规定不仅对丹麦本国有效，而且对外国生产的产品也有效。
同一年，美国食品药品管理局（简称FDa）规定：从2006年1月1日起，食品标签中须标明产品的饱和脂肪酸和反式脂肪酸的含量。荷兰、法国和瑞典等国规定，食品中反式脂肪酸的含量不许超过5%。加拿大和巴西规定，食品中反式脂肪酸含量超过0.5g的须在食品标签中标明反式脂肪酸的含量。
自2007年7月1日起，美国纽约的餐饮业禁止使用含有反式脂肪酸的油脂。自2008年7月1日起，纽约的餐饮业禁止食品中含有反式脂肪酸。
2008年1月，加拿大的卡尔加里市规定，餐饮业使用的油脂中，反式脂肪含量要低于2%。
同年4月，瑞士对反式脂肪食品进行限制销售。
同年7月，美国加州通过法案，在该州餐厅中禁止使用反式脂肪酸，这项法案于2010年正式生效。
2008年我国出台了关于动植物油脂、植物油中反式脂肪酸检测的国家标准；2010年又出台了婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的检测国家标准。
2010年5月19日，在我国颁布的《食品安全国家标准婴儿配方食品》规定中，第四条更明确规定，食品原料中禁止使用氢化油脂。这是目前我国仅有的针对反式脂肪酸危害的限制性条款。
但是，制约反式脂肪酸的重中之重国家标准并未出台，而在地方标准和行业标准方面，对反式脂肪酸的限制也是一片空白。
我国没有针对反式脂肪酸的国家标准，最直接的结果就是目前市面上所有使用了氢化油的食品，外包装上都没有注明添加量。而一些添加量较大、国外禁止销售的氢化油食品，在国内能够不受约束地售卖。没有国家标准的制约，我国市场将充斥各种国外进口的氢化油食品，带来巨大的食品安全隐患。
要清醒认识到反式脂肪酸的危害性和面临问题的严重性、紧迫性，首先要做的就是普及、提高民众对反式脂肪酸的认识；在对待反式脂肪酸的问题上，人们不仅要有严谨的科学态度，还要有健康的发展眼光。不是不食用，而是限量食用。
第二要积极开发氢化油生产中反式脂肪酸的控制技术，从根源上降低反式脂肪酸引起的安全隐患。
第三要根据本国居民的饮食结构、饮食习惯、基本营养素的摄入量及对健康的影响等因素，尽快制定针对我国人群（尤其是高危人群）的反式脂肪酸膳食指导原则、限量标准及相关的食品政策和法规。因为任何营养素都要控制数量，所谓物极必反，而作为食品添加剂的反式脂肪酸更不例外。只有这样才能最大限度消除反式脂肪酸油脂对我国居民健康产生的潜在危害[3-4]。
参考文献
[1]胡康.反式脂肪酸的危害不容忽视.中国中医药报，2009年3月18日第007版.
[2]范志红.反式脂肪酸是营养问题非食品安全问题.大众科技报，2010年12月3日第B08版.
[3]中国粮油学会油脂分会.江苏无锡：“反式脂肪酸安全问题”研讨会.2010年11月20日.
食品营养与安全篇4
关键词：食品营养与安全课程群；合作学习；项目设计；实施设计
中图分类号G642.0文献标识码a文章编号1007-7731（2016）03-04-122-04
1背景
食品营养与安全是重大的社会问题、民生问题、经济问题和政治问题，涉及到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到社会稳定与经济发展，已成为全世界关注和担忧的焦点。但从以往教学实践来看，食品营养与安全课程群的特色没有完全凸显出来。食品营养与安全课程群是由食品微生物、免疫学基础、食品营养学、食品卫生学、食品安全检验学、食品添加剂、食品毒理学、食品质量管理、食品法规与标准和食品环境科学10门课程构成的。该课程群的特点是理论与实践结合的能力较突出，课程之间相互联系密切。
传统“以教为主”的教学模式多为填鸭式的教学，学生学习积极性不高，在学习中学生间的合作能力和意识明显欠缺。为了满足社会对创新人才的需求，培养学生团结协作能力、逻辑思维、总结归纳及理论联系实践等能力显得尤为重要。研究人员和教育家经过充分的实验已经证明，以项目的形式开展合作学习的教学方式可以提高学生的学习兴趣和参与度，有助于培养学生的团队合作能力、人际交往能力和解决问题的综合能力等等[1-2]。合作学习以小组为基本形式，小组成员有明确的责任分工，他们共同利用资源，相互依赖、相互支援地进行学习。众多学习手段中，在线方式可以有效促进并加强合作学习，并且还极具灵活性，可以在异步环境下利用宝贵的学习时间进行合作学习。
本文结合塔里木大学食品营养与安全课程群教学的现状，在传统教学模式基础上设计项目开展在线合作学习。对项目设计的原则、过程及食品营养与安全课程群学习项目的设计进行探讨，其目的是总结出一套适合食品营养与安全课程群应用的在线项目合作学习设计模式，提升教学效果。
2食品营养与安全课程群学习项目设计
食品营养与安全课程群涉及课程门数多，课程之间相互联系，相互制约的关系密切，要求学生通过学习能较好掌握基础知识，形成知识体系，能理论联系实践，并且具备综合相关课程知识来分析解决实际问题的能力。但仅仅以传统课堂接受式学习模式的教学方法是达不到教学目标的。因此，我们设计若干项目进行在线合作学习，让学生从传统的被动式学习转变为合作的、主动的学习。在项目的实施过程中，学生是“从做中学”，这样更有助于他们掌握好学科知识，同时使他们的合作意识和分析解决问题能力得到提高。我们根据教学大纲的要求，遵循项目设计原则，按照项目设计基本过程，共设计了4个项目。
2.1“营养评价”项目“食品营养”内容主要包括基础营养学、各类食品营养价值、食品营养强化、特殊人群营养、营养与健康、社区营养6部分。营养学基础知识点多且散，教材上的内容又相对枯燥，仅仅依靠课堂上有限的时间难以达到教学目的，因此，我们根据实际教学需要设计了“营养评价”项目，在此项目下设立以下几个子项目：“新疆特色饮食营养点评”，“食谱设计与评价”，“不同人群营养调查与评价”。学生根据自己的兴趣爱好选择一个子项目，然后按选择结果进行分组，依托Blackboard平台开展基于项目的合作学习。
这个项目包括对各类人群的膳食进行调查和营养评价，针对不同营养需求的人群进行食谱设计并评价，对新疆若干特色饮食进行营养评价。项目研究周期为4周，通过项目学习，学生应掌握5大类食品的营养特点，能针对各类人群的营养需求特点正确选择食品；掌握营养调查方法；能够依据营养学基本理论知识，通过查阅食物成分表，进行膳食营养评价；能够良好地运用营养学知识解决实际问题。
2.2“营养与慢性病”项目“食品营养”的另一个非常重要的研究内容就是营养与慢性病。这部分内容包括各类慢性病的发病原因、危害及饮食防治方法，内容抽象、枯燥。因此，我们设立“肥胖与慢性病”项目，以慢性病种类分小组。让学生根据身边的人和事，选择一种自己比较感兴趣的慢性病来进行调查、资料查询，了解这种病的发病情况，发病原因，防治措施，这样既可以激发学生的学习兴趣，又能让学生对各种慢性病的发病原因，饮食调控原则有更好的认识和理解。
项目研究周期为4周。项目目标：能够理解并掌握至少一种慢性病的发病原因、危害及饮食防治方法，并且能够分析营养与慢性病之间的关系；能够对其他几种慢性病有所了解；体验在线合作学习的过程，提高合作意识和协作能力。
2.3“食品安全分析评价”当学生学习完食品微生物、免疫学基础、食品添加剂、食品毒理学、食品卫生学、食品质量管理、食品安全检验学等知识后，我们可以设计一个“食品安全分析评价”项目，学生运用自己所学的相关知识对食品或近年来发生的食品安全事件给予评价。这样有助于学生巩固所学相关课程知识、使所学知识和技能得到拓展，也有利于培养他们运用所学知识综合分析解决问题的能力。
这个项目的学习可以采用以下2种形式：一种是以小项目的形式在课堂上开展讨论。讨论对象，近年来发生的食品安全事件；课堂上分组，以小组为单位，组内先进行讨论，集思广益形成小组意见后进行汇报。这种方式可以拓宽学生思考问题的思路，增强学生学习主动性，但由于课堂时间有限，小组讨论的充分性可能会受到影响，所设计的讨论也不可能很多。另一种形式是将其作为课外扩展的项目，以食物种类或行业设计若干子项目，学生根据兴趣分小组，依托Blaekboard平台开展合作学习，内容包括相关食品中污染物类型的调查分析，相关资料的查询，项目研究周期4～6周，欲达到的目标：能够综合运用所学的知识，对某类食品的安全进行科学的分析与评价；体验在线合作学习的过程，提高合作意识和协作能力。
2.4“食堂，餐饮卫生”对本校食堂或一些餐饮的卫生进行调查研究，学生参与积极性高，兴趣浓厚，按制作环节设立4个子项目：“原料的卫生”、“制作过程与环境卫生”、“从业人员的卫生”及“监督管理”，根据学生选择进行分组，依托Blackboard平台开展基于项目的合作学习。
项目学习周期为4周，通过项目的学习，学生可以更好地理解掌握相关知识，也能对目前食堂、餐饮卫生现状有比较多的了解，能更好地运用所学知识对相关问题进行分析探讨，有利于培养他们的专业意识和综合分析能力。
3在线合作学习项目的实施设计
设计出一个好的学习项目只是在线合作学习的第一步。要想较好地实现学习目标，项目的组织实施设计至关重要，它是对项目的宏观控制，设计的是否合理直接关系到在线合作学习活动的成败。项目的实施一般包括以下几个阶段：制定项目实施规则、构建学习小组、拟定具体计划、组织项目学习活动、评价项目。
3.1项目实施规则制定为了保证学生顺利完成项目学习任务，教师需要设计项目实施中共同遵守的行为准则，包括合作交流规则、任务完成规则、角色和职责规则、项目评价规则、奖惩规则等[3]。合作交流规则包括学生在论坛中要遵守的规则，如发帖格式、回帖格式、内容格式等；任务完成规则包括项目学习成果的形式、作业上传要求、作业提交时间等；角色和职责规则包括学习小组构建规则、各个组员在项目学习中的角色分配及任务分工规则等；项目评价规则包括规定评价的对象、项目学习成果的评价规则、学生成绩的评定规则等[4]。
3.2学习小组构建合作学习的核心元素就是小组，小组是合作学习活动的主体。构建学习小组包括选定项目、确定小组成员并进行角色分配。
（1）选定项目。根据学期学生已修课程和正在修的课程情况提供项目，学生选择子项目。在这个阶段，学生一般根据自己的兴趣爱好从教师提供的项目中选择要研究的项目。项目一般由学生自己确定，教师可以指导学生进行选择，帮助学生评价项目是否有研究价值，但不能强加给学生。教师根据项目的选择情况对学生进行分组，以便开展下一阶段的活动。
（2）确定小组成员。首先需要确定小组规模，即小组内成员的人数。人数不宜太多也不宜太少，太多，容易让一部分学生偷懒；太少，则每个组员的任务量过大，合作学习效果不好。那么，1个合作小组的人数多少才合理呢？从国内外学者的研究来看，一般由3～6人组成最合适。这样有利于每个小组成员都参与到小组活动中，而且便于交流和组织管理[4]。具体人数可依据小组成员的成熟程度和合作能力、活动开展的时间长短及任务的难度来确定[5]。本研究的教学对象是2017届食品质量与安全专业本科学生，班上32个学生，基于项目初期对学生特征的分析，我们确定把全班学生按照4人1组，分成8个学习小组的小组规模。小组人数确定以后，就要考虑小组如何组建，也就是在一个人数相对固定的小组里面应容纳哪些人，哪些人可以在同一组，哪些人不宜在同一组。我们的分组原则也是：组内异质，组间同质[4]。这样，把具有不同长处的学生分在同一小组，小组内每个组员的共同之处少，可以尽量做到组内优势互补，组间同质又可让小组之间的差异小，可以尽量使每一个小组都站在同一起跑线上。在学生自主选择项目的基础上，我们充分考虑学生的性别、性格、知识水平、学习能力、兴趣爱好、自我约束能力等特性，以此为依据进行项目学习分组。
（3）角色分配。项目学习小组成员进行角色分配，首先是确定组长。组长是小组的组织者和管理者，负责任务分工、组织小组活动、协调小组成员间的关系、综合小组成员的意见及与其他组取得联系等。组长产生途径有直接指派、组员推选、毛遂自荐等，组长也可采用轮流制。在本研究中，组长主要由小组成员选举得出，这样组长至少在人际关系方面做得不错，对于组员推选出的组长到底适不适合还要看他其他方面的能力，教师可以在总体分析的基础上做适当的调整。组长确定后就要对其他组员进行角色分配，组员的角色可以由组长分配，也可毛遂自荐。小组成员角色分配可实现合理分工，明确职责。要求小组成员能积极承担个人责任，并相互支持，发挥学习团队精神，有效完成学习任务。
3.3拟定具体计划在这个阶段，如果选定的项目过大，小组应将项目细化、确定项目研究点，然后制定达到项目目的的行动计划。
（1）项目细化。项目的细化过程是在教师的指导下由小组来完成的。教师所列出的项目（或若干子项目）只是项目主题，往往主题中包含很多内容，小组要在教师的指导下选择具体项目内容进行研究。
在小组进行项目细化的过程中，教师可以通过引导学生使用头脑风暴、讨论等方法将自己的想法表达出来。在交流中，任何想法都应该受到欢迎，想法无所谓对与错、重要与非重要之分。教师不要急于对学生想法的可行性做出判断，而应该引导学生在小组讨论中论证想法的可行性，并最终确定项目研究的内容和结构。在这个过程中，学生既可以获得知识，同时也可以学会思考问题的方法。
（2）行动计划的制定。具体包括确定项目各个学习活动的实施方案、步骤，规定阶段性成果的形式和提交时间等。教师对活动的时间安排要从宏观和微观2个层面进行把控。宏观上，对整个活动的时间进行安排；微观上，具体安排各个子活动的时间。活动开展前，明确告知学生活动的时间安排，并在课程中清晰地标识出来。
3.4组织项目学习活动在项目计划制定之后，每个项目小组及其成员便要开始着手完成各自所承担的学习任务，将制定的计划落实为行动，并制作出项目作品，将项目作品作为成果展示出来。这个阶段是项目学习的主体部分，是核心。学生大部分知识的获得和技能的掌握都是在此阶段中完成的。学生在这个阶段中围绕所选项目，按照计划安排进行一系列学习活动，包括调查、观察、查阅资料、研究讨论、作品制作、成果交流展示等。此阶段的学习活动主要可分为收集信息、作品制作、成果汇报3个部分。
（1）收集信息。项目学习小组成员为了完成项目学习目标，首先要进行信息收集。一方面要对教师提供的相关学习材料进行处理，另一方面，要通过调查、观察、查阅资料、讨论交流等方式收集到更多的信息。其次，对其进行处理、加工。
（2）作品制作。在作品制作过程中，小组成员在收集到相关信息之后，运用在学习中所获得的知识和技能来完成作品的制作。一般来说，首先小组进行组内合作交流，形成最初的作品。然后小组组间可进行必要的交流，以修改完善形成最终项目作品。作品的形式可多样，可以是powerpoint幻灯片、研究报告或视频片段等。在本研究中，各个小组经过分工合作、组内交流形成最初的研究报告，最初研究报告在小组间相互交流后，互相提出意见和建议，小组再根据其他小组提出的意见和建议对自己组的最初研究报告进行修改，形成最终研究报告。小组间的交流学习过程，使小组成员不仅可以熟练掌握本组研究项目的知识，也可以对其他小组的项目有所了解。最后，各小组将研究报告内容制作出ppt，用于汇报演示。
（3）成果汇报。成果汇报是项目学习中必不可少的一个环节。作品完成后，由教师组织并指导项目小组进行成果汇报。各小组指派汇报者在全班同学面前展示他们的最终研究成果，每个小组的汇报时间为10min，汇报结束后，其他小组的学生可以对其进行提问，汇报者或其小组的其他组员都可以对提问做出回答，最后由教师进行点评。提问时间10min，点评5min。这一环节不仅可以给学生提供一个面对面交流的机会，更重要的是可以锻炼学生语言组织和表达能力。
3.5评价项目对项目学习进行评价目的是检查项目学习是否达到了预期目标，学生获得了哪些知识和技能，并总结项目学习中存在的不足，同时，对学生进行成绩评定。在此阶段我们依据已制定的评价量规，采用相关的评价方法和工具对项目学习进行评价。评价方法和工具主要有调查表、活动记录表、各种原始数据、观察法、学结及体会等。
为了全面客观地对项目学习进行评价，我们采用混合评价的方法。混合评价包括评价时间的混合、评价内容的混合及评价人的混合。评价时间的混合是指对每一个学习阶段和最终成果进行评价；评价内容的混合是指对学习小组的合作情况、学习小组成员参与度及贡献大小、学习小组的阶段学习成果等进行评价。评价人的混合是指自我评价、组内评价、组间评价和教师评价相结合。自我评价和组内评价是对组员的评价，要求组员提交自我评价总结报告、对自己在小组项目学习中所做的工作进行总结与反思，对本小组的学习活动进行评价与反思等；组间评价是对学习小组的评价，在成果汇报阶段，其他小组的学生参考评分标准进行评分；教师评价包括对学习小组及组员的评价，教师根据学生参与项目情况、在项目学习中的表现、成果提交情况及个人和小组总结报告等，对学生及小组小组提交的最后的作品进行评价和打分。学生项目学习的最后成绩为互评成绩与教师评价成绩各自乘上权重后的和。
4结语
依据食品营养与安全课程群特点及教学目标，在传统教学基础上根据在线学习项目的设计原则和步骤设计若干学习项目，在课堂之外，在教师的指导追踪之下，依托现有的网络平台，让学生在合作学习的环境之下进行学习。这种教学模式，改变了学生的学习方式，使其从传统的被动接受式学习转变为主动的合作探究式学习，弥补了当前大学课堂中教学的不足，有利于激发学生的学习兴趣，提高学生学习主动性，培养学生的合作意识和利用所学知识解决实际问题的能力，促进学生达到学习绩效的最优化。
参考文献
[1]刘赣洪，李箭.在线合作学习策略[J].教育探索与实践，2006（10）：43-44.
[2]曹刚.在线合作学习项目的设计与实施―《教学论》网络课程教学研究[D]河北大学，2008.6.
[3]周玉芬.高职教育基于项目的学习活动设计[J].职教论坛，2007（14）：16-19.
[4]郭翠娜.在线学习活动设计―以《教育技术学》网络课程为例[D]河北大学，2009.6.
食品营养与安全篇5
关键词：食品营养；食品健康；调查分析
引言
随着经济的高速发展，我国的温饱问题得到了解决，居民的生活水平得到了很大的提高，居民的膳食结构发生了巨大的改变，人民越来越关注食品营养与安全问题。众所周知，许多疾病（如糖尿病、高血压、肿瘤）与饮食营养联系密切，如果膳食模式不合理，很容易患上慢性消耗性疾病[1]。为研究公众食品营养与食品健康现状，以便为今后开展营养宣教提供依据，我们于2014年6月至2016年6年对100名居民进行了营养知识、态度及行为的调查，现报道如下。
1资料与方法
1.1一般资料随机选取100名居民作为调查对象，其中男性50名，女性50名，其年龄为20~60岁，平均年龄为39.5±8.6岁，其中包括小学学历者20名，初中学历者23名，高中和中专学历者25名，大专以上学历者32名。1.2调查方法根据《中国居民膳食指南》自行设计调查问卷表，包括以下4项：（1）一般情况：被调查者的性别、民族、年龄、文化程度、工作等[2]。（2）食品营养与食品健康知识认知程度：一共10道题，每题的分数为0~10分。主要包括平衡膳食宝塔的知识和食品中营养素的知识等。（3）对待食品营养与食品健康的态度：一共4道题，每题的分数为0~25分。该项内容包括是否愿意学习食品营养与食品健康知识、是否关心食品营养与食品健康新闻等[3]。（4）日常食品营养与食品健康的行为，一共10题，每题的分数为0~10分。该项内容包括是否每天按时吃早餐、每天食用主食的情况、每天食用肉类及肉制品的情况、每天食用水产品的情况、每天食用蛋类的情况等。最后将这几部分问卷的分数加起来计算出总分，超过60分即为合格[4]。1.3统计学方法研究观察所得数据采用SpSS19.0统计学软件进行分析处理，两组间计数资料的比较采用c2检验，计量资料采用t检验以（±s）表示，p<0.05时认为差异有统计学意义[5]。
2结果
2.1对食品营养与食品健康知识认知程度的分析调查结果表明，100名居民中只有48人进行问卷调查的总分在60分以上，合格率为48%；有86个人（占86%）不知道《中华人民共和国食品安全法》，认知度较低；仅有25个人（占25%）了解平衡膳食宝塔内容。其中，男性居民对食品营养与食品健康知识认知程度低于女性居民，差异有统计学意义（p<0.05，详情见表1）；学历低的居民对食品营养与食品健康知识认知程度低于学历较高的居民，差异有统计学意义（p<0.05，详情见表2）2.2对待食品营养与食品健康的态度调查结果显示大部分人对待食品营养与食品健康的态度较好，其中95个人（占95%）问卷调查的分数合格，并愿意改变自身不良饮食习惯，愿意学习食品营养与食品健康知识。2.3日常食品营养与食品健康行为的分析调查结果表明有62个人（占62%）有合理的日常食品营养与食品健康行为，其中有家庭食用植物油人最多，共86人（占86%），能够每天食用牛奶的人最少，共14（占14%）人。
3讨论
食品营养与安全篇6
任；宣传
〔中图分类号〕G627〔文献标识码〕a
〔文章编号〕1004―0463（2014）14―0021―01
一、认识学生营养餐工作的重要意义是做好学生营养餐工作的前提
党中央、国务院历来高度重视青少年的健康成长，先后采取了一系列有效措施来改善农村义务教育阶段学生学习生活条件。自2006年起，国务院决定实施农村义务教育经费保障机制改革，全面免除了农村义务教育阶段学生的学杂费、书本费，补助家庭经济困难寄宿学生生活费，农村义务教育保障水平不断提高。然而，由于长期以来我国城乡经济社会发展不平衡，农村中小学生营养不良问题仍然存在，贫困地区尤为突出。以贫困地区和家庭经济困难学生为重点，国家启动了实施农村义务教育阶段学生营养改善计划，是坚持以人为本、落实科学发展观的具体体现，是维护社会公平、构建社会主义和谐社会的重要举措，是提高民族素质、建设人力资源强国的必然要求，具有重大的现实意义和深远的国际影响。我们只有切实认识学生营养餐工作的重要意义，才能扎实做好农村学生营养改善工作。
二、确保食品安全是做好学生营养餐工作的基础
教育部等15个部门印发《农村义务教育学生营养改善计划实施细则》等5个配套文件，以确保学生营养餐计划能有效实施。实施细则规定，学生营养餐应以肉蛋奶为主要供餐内容，供餐模式应逐步以学校食堂供餐替代校外供餐，为确保食品安全，学校负责人应陪餐，餐费自理。
学生营养餐实行校长负责制和学校负责人陪餐制，餐费自理。我们建立了由学生、家长、教师等代表组成的膳食委员会，充分发挥其在确定供餐模式、供餐单位、配餐食谱和食品安全监督管理等方面的作用。
此外，学校食堂和学生营养餐食品安全关系广大师生身体健康，关系党中央国务院惠民政策的落实，关系社会的和谐与稳定。我校在上级部门的统一领导下，坚持预防为主、科学管理，切实把学校食堂和学生营养餐食品安全工作摆在更加突出的位置，以更加坚定的决心、更加有效的措施，不断提高食品安全保障水平。为此，我校经常组织召开学生营养餐负责人和食品安全管理人员会议，深入学习食品安全法律、法规、规章和规范性文件等，明确食品安全责任制，进一步做好学生营养餐食品安全管理制度的落实。
三、建立健全领导机构是做好学生营养餐工作的关键
精心组织，领导重视，成立学生营养改善工程领导小组。镇长任领导小组组长，分管教育的副镇长和中心学校校长任副组长，中心学校其他领导任成员，下设营养餐工程办公室，负责学生营养改善工程的规划、组织、协调与指导工作。层层分解和落实责任，制订了营养餐工程实施方案。监管、督促，做到责权一致，任务明确，措施到位，确保我校营养餐工程顺利实施。
四、加强培训、强化责任是做好学生营养餐工作的重要保障
一是认真履职。每学期，中心学校食堂负责人及各小学食堂从业人员共49人进行了培训，重点针对餐饮食品安全及相关法律法规知识、基础营养学、学校食堂及营养餐食品安全管理、餐饮服务食品安全操作规范、食物中毒预防和处理等知识作了详细讲解，进一步提高了学校领导、食堂管理人员、从业人员食品安全法律法规和食品安全知识水平，为确保广大师生饮食安全提供了有力保障。
二是现场督导。多次组织执法人员对全校辖区食堂、学生营养餐食品安全进行专项检查和督导。重点对学校食品安全管理情况、营养餐实施情况、进货验收、索证索票情况、储存环境、食品留样及食堂卫生状况等进行了全面检查，针对检查中发现的安全隐患，提出了具体的整改意见，责令限期整改。
五、饭菜搭配科学化是做好学生营养餐工作的源泉
结合学生营养状况，根据膳食营养指南或带量食谱，选择肉、蛋、奶和其他营养价值较高的食品作为主要供餐内容，建立定时、定量供给制度，保证学生充足的能量和营养摄入，进而确保了学生营养餐工作的顺利开展。
六、加强宣传是做好学生营养餐工作的重要手段
一是通过各种有效方式和载体，向社会广泛宣传党和政府的这项惠民政策，宣传普及科学营养知识，营造全社会共同支持、共同监督、共同推进学生营养餐工作实施的良好氛围，使此项工作家喻户晓、深入人心。
食品营养与安全篇7
第一条为了加强对转基因食品的监督管理，保障消费者的健康权和知情权，根据《中华人民共和国食品卫生法》（以下简称《食品卫生法》)和《农业转基因生物安全管理条例》，制定本办法。
第二条本办法所称转基因食品，系指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂，包括：
(一)转基因动植物、微生物产品；
(二)转基因动植物、微生物直接加工品；
(三)以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂。
第三条转基因食品作为一类新资源食品，须经卫生部审查批准后方可生产或者进口。未经卫生部审查批准的转基因食品不得生产或者进口，也不得用作食品或食品原料。
第四条转基因食品应当符合《食品卫生法》及其有关法规、规章、标准的规定，不得对人体造成急性、慢性或其他潜在性健康危害。
第五条转基因食品的食用安全性和营养质量不得低于对应的原有食品。
第六条转基因食品的生产企业须达到国家有关食品生产企业卫生规范的要求。
转基因食品的生产经营者应当保证所生产经营的转基因食品的食用安全性和营养质量。
转基因食品的生产者应当保留转基因食品进（出）货记录，包括进（出）货单位、地址、数量，相关记录至少保留二年备查。
第二章食用安全性与营养质量评价
第七条卫生部建立转基因食品食用安全性和营养质量评价制度。
卫生部制定和颁布转基因食品食用安全性和营养质量评价规程及有关标准。
第八条转基因食品食用安全性和营养质量评价采用危险性评价、实质等同、个案处理等原则。
第九条卫生部设立转基因食品专家委员会，负责转基因食品食用安全性与营养质量的评价工作。委员会由食品安全、营养和基因工程等方面的专家组成。
第十条卫生部根据转基因食品食用安全性和营养质量评价工作的需要，认定具备条件的检验机构承担对转基因食品食用安全性与营养质量评价的验证工作。
第三章申报与批准
第十一条生产或者进口转基因食品必须向卫生部提出申请，并提交下列材料：
(一)申请表；
(二)国家有关部门颁发的批准文件；
(三)企业标准；
(四)食用安全性的保证措施；
(五)设计包装及标识样稿；
(六)与食用安全性和营养质量评价有关的技术资料；
(七)申请单位对转基因食品食用安全性和营养质量评价报告和卫生部认定的检验机构出具的对转基因食品食用安全性和营养质量评价的验证报告；
(八)其他有助于转基因食品食用安全性与营养质量评价的资料。
第十二条本办法第十一条第(六)项规定的转基因食品食用安全性和营养质量评价有关的技术资料包括：
(一)转基因食品的(物种)名称；
(二)转基因食品的理化特性、用途与需要强调的功能；
(三)转基因食品可能的食品加工方式与终产品种类以及主要食物成分（包括营养和有害成分）；
(四)基因修饰的目的与预期技术效果，以及对食品产品特性的预期影响；
(五)基因供体的名称、特性、食用史；载体物质的来源、特性、功能、食用史；基因插入的位点及特性；
(六)引入基因所表达产物的名称、特性、功能及含量；
(七)表达产物的已知或可疑致敏性和毒性，以及含有此种表达产物食用安全性的依据；
(八)可能产生的非期望效应（包括代谢产物的评价）。
第十三条申请进口转基因食品的除必须提交本办法第十一条、第十二条规定的材料外，还应当提供出口国(地区)政府批准在本国(地区)生产、经营、使用的证明文件。
第十四条卫生部自受理转基因食品申请之日起六个月内作出是否批准的决定。
第十五条批准的转基因食品，由卫生部列入可用于食品生产、经营的转基因食品品种目录。
第四章标识
第十六条食品产品中(包括原料及其加工的食品)含有基因修饰有机体或/和表达产物的，要标注“转基因XX食品”或“以转基因XX食品为原料”。
转基因食品来自潜在致敏食物的，还要标注“本品转XX食物基因，对XX食物过敏者注意”。
第十七条转基因食品采用下列方式标注：
（一）定型包装的，在标签的明显位置上标注；
（二）散装的，在价签上或另行设置的告示牌上标注；
（三）转运的，在交运单上标注；
（四）进口的，在贸易合同和报关单上标注。
第十八条转基因食品的标签应当真实、客观，不得有下列内容：
（一）明示或暗示可以治疗疾病；
（二）虚假、夸大宣传产品的作用；
（三）卫生部规定的禁止标识的其他内容。
第五章监督
第十九条卫生部对已经批准生产或者进口的转基因食品发现有下列情形之一的，进行重新评价：
（一）对转基因食品食用安全性和营养质量的科学认识发生改变的；
(二)转基因食品食用安全性和营养质量受到质疑的；
(三)其他原因需要重新评价的。
第二十条卫生部对转基因食品的生产经营组织定期或者不定期监督抽查，并向社会公布监督抽查结果。
第二十一条卫生部认定的转基因食品食用安全性和营养质量检验机构须按照卫生部制定的规程及有关标准进行评价。
对出具虚假检验报告或者疏于管理难以保证检验质量的，由卫生部责令改正，并予以通报批评；情节严重的，收回认定资格。
第二十二条从事转基因食品检验、评审和监督工作的人员应当具备相应的专业素质和职业道德。
第二十三条转基因食品生产经营的经常性卫生监督管理，按照《食品卫生法》及有关规定执行。
第六章附则
第二十四条违反本办法，由卫生行政部门按照《食品卫生法》的有关规定进行处罚。
食品营养与安全篇8
关键词：食品科学；自然辩证法；人本主义；生态自然观
国以民为本，民以食为天。人类的生存离不开食品，它是人类与环境进行物质联系并赖以生存的基础，是人类维持生命活动的重要物质。食品科学是以满足人的生理需求为目的同时兼顾人的心理需求的一门自然科学，它充分体现了服务人、关心人、尊重人的人本主义精神。自然辨证法生态自然观中，坚持人与自然、环境协调可持续发展，强调人类的长远、整体利益，实质上是以人为本的生态自然观。而食品科学正体现了自然辨证法生态自然观的要求和思想。
1食品生产应遵循生态自然观
在辨证唯物主义生态自然观认为，人要与自然和谐一致，人是生态系统中的一员，是天然食物链中的重要一环，我们在进行食品生产，满足人的生存与发展需要时，必须尊重自然，与自然协同进化。农业技术的进步极大地促进了农业生产的发展，可也给我们生存的生态环境带来了污染，蓄积在蔬菜、粮食中的各种污染物对人体健康构成了严重威胁，以前看来遥不可及的食物农药残留、重金属指数超标等问题，如今已现实地摆在每个人餐桌面前。对于农产品，食品在生产过程中，源头污染是食品污染的直接原因。在水、土、气环境中存在的污染物质对农产品构成污染的主要物质归纳起来有四类，分别是：重金属、有机污染物、生物污染和由普通营养引发的污染物。这四类物质都可能通过食物链，在农产品中富集，进而造成食品污染，影响人类身体健康。因此，我们在进行食品生产过程中，应遵循生态自然观，注意保护生态环境。食品中的污染物来自于环境污染，要控制食品中的污染物，必须从治理环境入手。
2食品科学服务于人
食品科学是以满足人的第一生理需求为目的，包括了食品的开发、生产、加工等过程，都是以人的基本需求为出发点和目标，它的发展方向随着人们不断变化的观点和需要变化的，充分体现了食品服务人的精神。
社会发展到今天，人类对食品有了更全面更深层的认识。今天的“食”，已不仅仅是解决饥饿问题，人们开始从健康、卫生、营养、科学的角度注重饮食生活。在中国，从二十世纪八十年代人们盲目的追求高脂肪、高蛋白的食品到二十一世纪的今天人们更讲求卫生、安全、营养均衡的食品，食品科学的研究方向也逐渐从单一的高脂肪、高蛋白的食品转向到今天的多样的低热卡值食品、绿色天然食品、保健食品、功能食品等。除了说明食品的发展为了服务人类而趋向多元化，更体现它关心不同人群的健康。
3食品安全是为了保证人的生存
“民以食为天，食以安为先”。食品的安全是人类赖以生存的根本，食品安全为人类的生产、生活提供了必不可少的生命维护系统和最基本的物质资源，是关系人民健康和国计民生的重大问题。我国在基本解决温饱即食品量的安全后，食品质的安全越来越引起全社会的关注。近年来在历届全国“两会”上，食品安全问题几乎成为热点，人民群众反映也非常强烈。在食品的研发与生产中，食品安全性是首要的核心的内容，它充分体现着自然辩证法中生态发展观的人本实质。目前，食品添加剂的使用标准化、食品安全检验检疫都是着眼于保证食品的安全性，让消费者的人生安全和健康有更好的保障。食品安全的根本目标是以人的生命安全和健康为根本落脚点，是从根本上维护人们的利益，是实实在在的以人为本，从而维护人作为生态系统中的主导者的地位。
4追求食品营养是注重人的发展
如果说讲求食品安全是保证人的存在，那么追求食品营养则是注重人的发展。食品营养是在食品安全有保障的情况下，科研工作者和生产者需要进一步考虑的科学研究问题。科学的营养指标是食品科学追求的主要目标之一，首先许多食品的生产都是为了满足人体的基本营养需求，保证个体营养均衡，提高社会整体人群的健康水平。其次，它还要迎合消费者的营养理念，这样的食品才更受青睐更有市场。食品科学为满足不同人群的营养需要，也开发一些适合不同人群的食品，各种功能食品、保健食品都是为了满足对营养需要不同人群的需要。例如：为儿童设计的加钙、加锌奶粉，为女士设计的补铁奶粉等等。我国即将出台的《食品营养标签管理办法》更是为了保证广大消费者对食品的营养特性有知情权，方便大家凭借食品包装上的营养标签更加科学地选择健康食品，让消费者吃得明白、放心。科学的营养就是为了提高广大人群的健康水平，使人体营养吸收更趋于合理化，使人的生理健康得到更多呵护，真正做到关心人的发展，突出可持续发展的主题。
5食品科学的发展应兼顾人的心理需求
食品在满足人类生理需求的同时，还应该向着满足人类心理需求的方向发展。在今天的食品研究中，除了食品的安全、营养，还有更多被讨论的是食品如何被人们认可和接受，如何通过食品的色、形、味、口感等感观功能去迎合消费者的审美心理，是食品科学研究中的另一方面重要问题。
食品的开发、加工、生产应本着服务于人，关心人，尊重人的人本精神，首先是满足人的第一生理需要，其中以人的安全、健康为最基本的出发点，同时还要兼顾各个消费群体的需要和大众人群的心理需求。食品科学的价值也就在于它能满足人的需求，脱离人的需要谈食品，显得空洞而没有了方向。因为没有人的需求作为指导，食品科学的发展也就迷失了方向。因此，食品科学的发展体现着服务于人，关心人，尊重人的人本主义精神的同时，它也只有这样才能更好的服务人类。
自然辩证法的生态观要求人与自然和谐相处，都是为了更好的维护人类自身的利益，是以人为本的自然观。食品的生产是为保证人作为生态系统的调控者的存在，从而展现了它服务人的人本主义精神，体现着生态自然观的本质要求和辩证法思想。
参考文献：
[1]史贤明.食品安全与卫生学[m].北京：中国农业出版社，2012.
食品营养与安全篇9
第一，食品安全事故频发使食品安全素质教育显得日益迫切。食品安全关系全国人民的身体健康和生命安全，关系到食品产业的健康发展。由于近年来食品安全事件层出不穷，食品安全问题已经成为全球性的重大战略问题，越来越受到世界各国政府和消费者的高度关注。在我国，《食品安全法》已于2009年6月1日正式实施。《食品安全法》与《食品卫生法》虽然只有两字之差，但却体现了政府对食品安全所给予的高度关注。尽管“从农田到餐桌”各个环节都存在这样或那样的食品安全问题，但从各类食品安全事件中可以发现，食品安全素质起着关键性的作用。在我国，由于食品安全教育和培训不足，食品的生产经营者主体责任意识、诚信意识还比较淡漠，消费者的安全消费意识不够高，这已经成为严重威胁人民群众身体健康和生命安全、严重影响食品产业发展的重要因素之一。
第二，高职院校开展食品安全教育是法律赋予的权利和义务。《食品安全法》第7条、第8条、第9条规定：“食品行业协会应当加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。”“国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力。”“国家鼓励和支持开展与食品安全有关的基础研究和应用研究，鼓励和支持食品生产经营者为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规范。”国务院食品安全委员会办公室主任张勇也表示，我国作为一个食品生产大国，必须将宣传教育作为加强食品安全的一项重要手段，更深、更广地向全国宣传食品安全知识。因此，高职院校作为我国高等教育的一个重要组成部分，有义务积极从事相关的教学研究，通过多种形式开展食品安全教育，提高学生的食品安全素养。
第三，开展食品安全素质教育是高职院校充分发挥其社会服务职能的重要体现。高职教育是与经济发展关系最密切、最直接的一种教育类型。高职院校的功能主要体现在为地方经济建设服务，培养适合当地经济发展的高技能专业人才。首先，高职院校中开办涉农、牧、食品加工、食品检测等专业的不在少数，平均每个地级市就有一个以上的职业院校中有相关专业，因此食品相关专业学生在整个高职学生中占有一定的比例。这些相关专业毕业生的就业领域主要是食品链的各个环节（包括饲料生产者、初级食品生产者、食品生产制造者、运输和仓储经营者、零售分包商、餐饮服务与经营者等），而控制食品安全危害发生最关键的因素就是人，因此这部分同学的食品安全素养得以大大提高，将有利于整个产业链员工素质的提升，也有利于从根本上确保食品安全。其次，高职院校学生人数占高等教育的半壁江山，是国家高素质人才的重要组成部分，加强对他们的食品安全素质教育将有利于提高全民的食品安全意识，从而促进食品产业的健康发展。另外，高职院校担负着服务当地经济的社会责任，在食品安全素质教育的范围、方式等方面均应该开展有益的探索。
二、高职院校开展食品安全素质教育的途径
第一，抓好食品安全宣传队伍建设。首先，高职院校应充分利用和整合现有的师资，培养一批“食品安全宣传员”。他们主要由食品专业的任课教师来担任，应具有扎实的食品营养与卫生知识、高度的责任感和义务感，并热爱食品行业和本职工作，从而确保他们开展食品安全素质教育的主动性和积极性。高职院校应营造浓厚的学术氛围，出台鼓励教师开展食品安全宣传服务的相关政策，充分调动教师的参与积极性。其次，高职院校应重视社会师资的挖掘。食品监管部门及食品行业协会的工作人员、大中型食品企业高管、技术专家等均可以成为食品安全素质教育的讲师，可以聘为学校的兼职教师，参与食品安全素质教育工作。另外，高职院校应通过各种方式促进食品安全宣传队伍的专业能力提升，以确保正确的、前沿的食品安全知识的有效传播。
第二，立足校园，提高师生食品安全素养。在相关专业学生的培养上，高职院校首先应精心设计相关专业课程，将食品安全的相关课程作为必修课程，如《食品营养》《食品微生物检验》《食品添加剂应用》《食品理化检测》《食品安全与质量管理》《食品标准与法规》等。其次应不断改革教学组织模式，探寻适合高职生学习特点的教学方法，对启发式教学、探究式教学、项目化教学等先进的教学模式进行有益的大胆探索，以提高教学效果，提升食品相关专业学生的人才培养质量。为提高高职学生的食品安全素养，高职院校还应重视非食品专业学生的食品安全素质教育工作。首先，高职院校应将提高学生的食品安全素养作为人才培养目标列入人才培养方案，并指定部门（如后勤）或有关的系、院总体负责全院学生的食品安全素质教育工作。其次，可以考虑将食品安全素质教育作为人文素质选修课列入教学计划，成立“食品安全素质教育讲师团”，在全院范围内有组织有计划地以讲座等形式开展食品安全宣传教育。在以烟台职业学院600名学生为调查对象的“食品安全素质调查”中，有93%的学生选择“有必要”开展食品安全教育活动，有35%的学生选择“讲座”为最喜欢接受的食品安全知识获取方式。第三，充分利用国家开展的“食品安全周”等政府主导的活动，借势在全院学生中开展相应的食品安全教育，如开展食品安全知识竞赛活动等。第四，通过成立相关的学生社团组织，引导学生关注食品安全，传播交流食品安全知识。如烟台职业学院的“健康饮食协会”，通过在全院各系招募社员，定期组织食品安全知识交流活动，邀请教师举办相关讲座，开办《健康导报》社刊，在学生的食品安全素质教育中起到了积极的作用。另外，高职院校也可以从人文关怀的角度定期对教职工开展健康知识讲座，纠正他们在日常工作中的一些不良饮食习惯等，提高其身体健康水平。
第三，面向社会，为基层群众健康生活助力。目前，大多数高职院校都非常重视社会服务能力的建设，以体现其办学宗旨，提高其办学声誉，而面向社会基层群众开展食品安全素质教育则是达到这一目的的有效切入点。为此，高职院校可开展多方面的合作与交流。一是充分利用当地的各类媒体，选派优秀的专业教师在媒体上做食品安全知识专题访谈，增强宣传的趣味性和吸引力；二是积极利用国家“食品安全周”活动，联系有关政府职能部门，积极参与安全周的各项活动；三是创造形式、深入基层，扩大食品安全宣传活动的覆盖面。如烟台职业学院每年都组织“送知识下乡”活动，与蓬莱市某社区建立了长期联系，定期为基层群众开展健康与饮食讲座，深受当地群众的欢迎；四是加强与食品企业的联系，积极参与食品企业员工的培训活动，提高其食品安全素质，校企共同为构建食品安全屏障而努力。
三、食品安全素质教育的重点
第一，食品安全知识宣传。食品安全知识根据受众不同有不同的层次。对于高职相关专业学生而言，要扎实学习食品安全专业知识，应涉及农学、医学、生命科学、分析科学、法学和管理科学等学科知识，还包括食品“从农场到餐桌”的各个环节，即生产、销售、消费过程中无毒、无害、符合营养要求，对人体健康不造成任何急性、慢性和潜在性的危害的食品专业方面的基础知识。对于普通群众，要重点宣传健康的生活方式、食物的营养、劣质食品的鉴别等，以提高他们防范风险的能力［1］。
第二，食品法律法规知识宣传。食品安全教育中的食品安全法律知识，即依法生产、合法经营、合理使用食品的有关法律方面的基础知识。它包括相关法律、法规和政策，以及食品生产者、经营者、消费者的权利与义务和争议解决途径等方面的知识。资料显示，发达国家的一些重大食品安全事故是由大工业化生产的某个环节出现问题或一些不可预知因素所引起的，而我国目前的食品安全事故大多数是由不法之徒为赚取不义之财而人为造成的。因此，高职院校可针对食品生产经营者开展生产经营的Gmp、食品添加剂的使用标准、HaCCp原理、《食品安全法》及相关法规等方面知识的培训，丰富生产经营者的法律知识，增强其依法生产的意识。旅日学者、凤凰网专栏作家俞天任在《日本食品安全神话归功于谁》一文中指出，日本食品安全方面的巨大进步应归功于日本的“消费者运动”［2］。在20世纪六七十年代，日本经济迅速崛起，其食品安全问题也在这个时期到达了高峰，如广为人知的“痛痛病”“水俣病”事件，1955年的森永砒霜牛奶事件（因为奶粉中混入砒霜而造成12159人中毒，其中131人死亡），1968年的米糠油事件（中毒人数多达1283人，28人死亡）等。在消费者的努力下，日本于1968年制定了《消费者保护基本法》，从重视生产者改为了重视消费者，表明了保护消费者的方向。以后又在1970年开设了“消费生活中心”，专门处理来自消费者的投诉，而日本消费者利用法律来保护自己权益的意识也逐渐提高。相比较而言，我国消费者对自己的权益维护不够。如在对烟台职业学院学生的食品安全素养调查中，有48%的学生在遇到食品质量问题后会选择“算了，自认倒霉”，有40%的学生选择与经营者交涉，只有12%的学生选择向消协和有关部门投诉。因此，食品安全素质教育应着力于让消费者了解食品安全法律、法规、标准知识，不断提高自我保护意识。通过对食品安全知识的学习，增强食品安全意识，当合法利益被侵犯时，懂得拿起《消费者权益保护法》等法律武器来保护自己。当消费者都懂得并做到用法律来维护自身权益的时候，食品安全问题就迎刃而解了。
食品营养与安全篇10
关键词：营养与食品卫生学教学课程设计
【中图分类号】G64【文献标识码】a【文章编号】2095-3089(2012)02-0017-02
营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系以及食物中有毒有害因素对人体健康的危害的一门学科，是预防医学的重要课程之一，与人们的日常生活关系十分密切，具有很强的实用性。随着国民经济的发展和人们生活水平的提高，营养相关慢性病的患病率逐年升高，以及我国存在的食品安全问题的频频曝光，人们对营养与食品卫生学也越来越重视。
然而，我们在教学中发现，医学院校的非预防医学专业（包括临床医学专业、生物医学专业、医学检验专业、护理专业等）的学生，毕业后主要从事临床工作，其营养与食品安全知识的知晓水平、态度、行为将对身边的朋友和病人产生重要影响，他们却对营养与食品卫生学的重视程度不够，学习效果不理想，令人担忧。究其原因可能有以下四个方面：①对营养与食品卫生学在临床工作中的应用的重要性认识不足，导致重视程度不够。多数非预防医学专业的学生认为只要学好英语和相关专业课就行了，营养与食品卫生学是预防医学专业的主干课程，与自己今后的工作关系不大，没必要投入太多的精力；②教学内容比较多，安排的课时相对又少，导致老师讲授、学生学习都难以突出重点而达不到预期的效果，课程内容必须改革；③课程内容的教学顺序需要调整，先介绍人们每天都接触到的各类食物的营养，而将比较枯燥的营养素部分内容结合到食物营养价值部分讲解；④教学方法必须改革，采用传统的理论讲授难以激发非预防医学专业学员学习营养与食品卫生学的兴趣，应在有限的课堂时间采用结合案例、注重实用性、强化技能培训的互动式教学，以激发学员的兴趣，发挥其主观能动性。针对上述情况，谈谈我们对非预防医学专业营养与食品卫生学的课程设计与教学改革的体会。
1.营养与食品卫生学在临床工作中的重要性
在开课前组织师生见面会，让学员认识到营养与食品卫生学在临床工作中的重要性。随着国民经济的发展，食物资源的日益丰富，人民生活水平的不断提高，营养相关慢性疾病如糖尿病、肥胖、动脉粥样硬化、脂肪肝等疾病的发生率呈现逐年增长的趋势，严重威胁居民的身心健康。科学研究表明，许多疾病的发生都与膳食结构和饮食习惯有关。而且，近年来食品安全问题层出不穷，让人们感觉“食”面埋伏，常常谈食色变。疾病早期预防早期诊断是提高居民健康的最佳服务模式，目前在医疗模式由“重治疗”向“重预防”转变的趋势下，生活方式和饮食习惯成为人们关注的重点，每一位医务工作者都应树立“大卫生、大防疫”的预防医学整体观念。因此，使未来的医务工作者——非预防医学专业的学生全面掌握营养与食品卫生学的相关知识，更好的服务于医疗卫生事业显得尤为重要，他们不仅要学会疾病的诊断和治疗，还要学会如何预防。现在很多病人在医生开完药过后都会问：“我在饮食方面要注意哪些问题呢？”或者“哪些食物对我的康复有益呢？”然而多数医生由于营养学知识的匮乏而不知道如何回答。营养与食品卫生学不仅能在临床工作实践中有很好的实用性，而且对我们每一个人的健康来说都是不可或缺的。怎样把营养与食品安全知识应用于疾病治疗和疾病预防当中，这就要求学生必须准确、全面地学习掌握本学科的有关知识，从而更好地服务他人甚至患者。
2.课程内容的改革
近年来，“营养”和“食品安全”成为人们经常谈论的话题。在这样的大背景下，处于敏感、新潮、时尚前沿的大学生们对营养与食品卫生学充满了渴望，对这门课程也充满期待，经常希望评价一下自己或亲人的膳食是否合理，有的也想通过这门课程的学习来控制自己的体重或提高自己的免疫力等等，他们大多是在充满期待中来学习这门课程的，这和几年前有了很大的不同，这在我们对大学生的营养与食品安全知识的问卷调查中也得到了很好的回答。为了适应目前的这种状况，在课程内容的安排上应该更加符合他们的心理，不至于使他们满怀希望而来，经受最初几节枯燥的理论灌输后对该门课程失去学习兴趣，为此必须针对非预防医学专业营养与食品卫生学的课程内容进行改革。
目前的营养与食品卫生学专业主要以培养研究生为主，在部分院校招收有营养与食品卫生学专业本科生。营养与食品卫生学课程主要在预防医学本科专业开设，教学内容主要包括营养学和食品卫生学，课程内容的设置依次为营养学基础或基础营养学、各类食物的营养价值、特殊人群营养、营养与相关疾病以及合理营养，食品卫生学的内容包括食品污染及其预防、食物中毒及预防、食品卫生的监督管理。这样的课程内容安排和顺序设置对预防医学本科教育是必需的。非预防医学专业（临床医学、护理学、医学检验等）学生学习的预防医学课程中包含部分营养与食品卫生学的内容，他们的教学时数为10学时至20学时，时间相对较少。教学内容主要包括营养学基础或基础营养学、合理营养、食品污染及其预防、食物中毒及预防，不仅重点不突出，还恰恰忽略了实用性最强、学生最感兴趣的食物营养、营养与疾病等部分内容。建议重点讲授食物营养与人类健康、营养与疾病，食品污染及其预防可以少讲甚至自学。
3.调整课程内容的教学顺序
在多年的教学实践中发现，学生在学习之前，对营养素的概念比较模糊，因此一开始就给学生讲营养学基础似乎基础性、理论性太强，学生接受比较困难，学习这部分内容的感觉就是营养与食品卫生学既枯燥难学还不实用。
认知学习理论指出，是在头脑中形成认知地图，即形成认知结构的结果。认知结构在学习过程中用来同化新知识，因此这就要求教师在进行教学设计和教学内容安排上符合这个规律，使学生在学习新知识的时候能够联系以往已经掌握的科学知识，逐步由已知引申到未知，以帮助学生更好地学习新知识。营养与食品卫生学课程第一堂课常常讲营养素，而营养素是专业性非常强的概念，学生在以往的学习中很少接触。食物则是人人都知道的东西，所以由食物讲起，逐渐过渡到营养素等，才符合认知学习理论的要求，可以具体化教学内容，使营养学课堂从一开始就联系实际，内容生动，学生在轻松的环境中逐渐进入营养学的理念中，避免因基础内容的枯燥使学生产生厌学情绪而降低课堂学习的兴趣和教师课堂讲授的效果。国外的优秀教材《nutrition：ConceptsandControversies》也是首先介绍食物选择和人类健康这类比较感性的知识。
4.教学方法的改革
非预防医学专业营养与食品卫生学教学内容多，学时少，加上学生对其重要性认识不足，重视程度不够，从而导致学习兴趣不高，为了激发非预防医学专业学生学习营养与食品卫生学的浓厚兴趣，这就对教师的教学方法提出了更高的要求。可以联系日常生活、结合临床案例和食品安全事件等展开；可以结合当前老百姓中流传的一些有争议的观点（如牛奶有害论、食物相克等）组织学生辩论；也可以让学生分析自己、同学或朋友的营养状况，看看各种营养素摄入是否合理，膳食搭配是否恰当，从而改善自己的饮食习惯；还可以鼓励学生去指导亲人、朋友的饮食习惯，使之达到科学营养和合理膳食，促进健康等等。这样可以使学生参与到教学过程中，主动学习，同时感受到其实用性，既牢固掌握了基础理论知识，又训练了营养与食品卫生学的基本技能。
总之，为了提高非预防医学专业营养与食品卫生学的教学效果，在学员方面，要认识到营养与食品卫生学在临床工作中的重要性，提高对这门课程的重视程度，在教师方面，需要优化教学内容，调整课程内容的教学顺序，改革教学方法。
作者：张乾勇等
参考文献
[1]周永，韦娜.提高《营养与食品卫生学》课程教学质量的探索[J].现代医药卫生，2007，23(5)：778.
[2]张乾勇,陈明亮.军医大学本科生营养与食品安全知识的问卷调查[J].现代医药卫生，2011，27(22)：3408-3409.