调味品在烹饪中的作用篇1
“烹调”一词据历史考证大约出现在宋代。如陆游《种菜》诗：“菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调”。由于烹调是熟食发展到一定阶段才出现的，所以要论述“烹调”的概念，首先要从“烹饪”一词谈起。
“烹饪”一词见诸文字，最早在2700年前的《周易・鼎》中：“以木巽火，亨饪也”。亨，《左传・昭公二十年》中：“和如羹也。水火醯醢盐梅以亨鱼肉”注：“亨，煮也”。饪，《仪礼・士昏礼》“皆饪”孔颖达疏：“饪，熟也”。可见“亨饪”就是“烹饪”，意思是煮熟食物。这是“烹饪”一词的原始释义。
在先秦其他古籍也有类似记载。如《诗经・小雅・瓠叶》：“采子亨之”。《笺》：“亨，熟也”。《诗・小雅・楚茨》：“或剥或亨”。《传》：“亨，饪之也”。这些解释均指原始烹饪，只有“烹”，没有“调”。
随着生产力的发展和生活水平的提高，烹饪方法不断改进，烹饪的词义也随之变化，后来的“烹饪”就远不像先秦那样简单了。现代烹饪已发展为独立的涉及生物学、物理学、食品风味化学、生理学、医学、营养卫生学、林学、农学、水产学、食品学、工艺学、营销学、历史学、哲学、民俗学、心理学、美学等多学科的一门边缘综合科学，有人把它列入文化范畴，称之为“烹饪的艺术”和“吃的科学”。
那么“烹饪”一词的定义是什么呢？笔者查阅了由我国著名烹饪专家、教授陶文台先生主编，中国商业出版社出版发行的《中国烹饪概论》中：“‘烹饪’是指菜肴饭食调味、烹制与消费的全过程”。意思泛指各种饭菜制作与消费的全过程。我认为“烹饪”完整的定义应为：从原料选择、初步加工、切配开始，再根据各种不同制品的不同要求进行各种不同的操作技法，烹制成各种不同风味的食品以及食品的消费，构成一个完整的过程，形成一个完整的体系，叫做“烹饪”。
由此看来，“烹调”一词出现前，“烹饪”就包含了烹调的涵义，也就是说：“烹调”是烹饪学中的一个重要组成部分。如上引《左传・昭公二十年》的用多种调味料“和”烹鱼肉就是一例。按照食物发展的逻辑规律，人类发明烹饪之始，还说不上“调和”，当烹饪发展到一定阶段至调味品出现后，烹调才得以产生。烹饪的最初目的是熟食，烹调的最初目的是美食。只有当烹调出现后，人类饮食才具有了真正享受的意义。由于烹饪和烹调在古代意义上的相通，二者一直通用。近数十年来，烹调一词逐渐分化出来，除指烹饪生产外，还指烹饪生产技术工艺即烹饪工艺。至于“割烹”、“料理”（其真正的涵义都指在烹煮，制作，而不及“调”）之义与“烹调”大致相同，出现于唐代，后弃之不用。现代日本国所用的“割烹、料理”的含义即从此而来。
再翻开《中国现代汉语词典》，烹调一词是这样解释的：“烹调”是指烹炒调制（菜肴）；而《中国烹饪辞典》又是这样阐释的：“烹调”是指制作菜肴、食品的技术。二者释义大同小异，其共义是特指副食品（菜肴）加工而言，是副食品（菜肴）加工的简称，也就是说：烹调是制作菜肴的一项专门的技术，它区别于“烹饪”就在于此。而“烹饪”则是包含副食品（菜肴）和主食的整个饭菜制作以及消费的一整套全过程。例如，业内人士将红案厨师（专指烹制菜肴包括冷菜的制作）通常称为“中式烹调师”，故将红案规范为烹调。在我国劳动主管部门的正式法规中，红案称之为烹调师，将红、白案（称之为面点师）技术全面的厨师（专指烹制主食和副食品）通常称之为“中式烹饪师”。如果将红、白案技术全面的厨师并且级别达到了烹饪技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）又在全国烹饪技术比赛中获得过金、银牌以上者，再经过有关组织按国家规定并通过一定程序推荐及烹饪专家评定和考核，才能评选出我国目前烹饪界荣誉最高的“中国烹饪大师、名师”称号。
由此可见，烹与调是菜肴制作密不可分的两个环节。“烹”，狭义的说就是对烹饪原料的加热处理，使之成熟，也就是火候；广义的说是指把可吃的食物用特定的方式做熟了。“调”，狭义的说就是调味、调制、调配、调和，也就是调和味道；广义的是用种种方法和设计，把食物调制得精美好吃，而给人带来愉快舒畅的感受谓之调。可知烹调就是加热和调味的结合。
那么“烹调”一词应该更具体合理的定义为：是将经过加工整理好的烹饪原料在加热的过程当中或其前后，投入各种不同气味、口味、颜色的调味品，使烹饪原料在加热的过程中发生一系列的物理变化、化学变化，起到去除异味、增生美味、松软组织、美化色彩，使制成的菜肴在色、香、味、形、质、养都达到尽善尽美的一门综合技术措施。
“烹调”的概念曾经历了一个历史性演变过程。现代意义的烹调已超出了烹制食品中调和的原始意义，泛指烹饪生产。烹调不仅包括食品的熟制，也包括食品的生制；不仅包括调味性的制作，也包括非调味性的制作。烹调作为食品生产，从形式看，既包括手工的，也包括机械的；从主体看，既包括社会的，也包括家庭的。因此，在这个意义上，可以说烹调是中国物质生产活动中覆盖最广，参与人数最多、规模最大的产业。按照现在的分类法，农业属第一产业，烹调是对来自第一产业的原料进行再加工的生产，因此应该属于第二产业。烹调不仅生产物质资料，为人类提供生存所必需的生活资料，使人类能够进行自身的再生产，而且在物质生产的同时，也进行着艺术、文化等的精神生产。
烹调对人类从蒙昧野蛮的时期进入文明时期，曾有过重大的影响。在人类社会文化高度发展的今天，我国的烹调技艺作为一门具有高度技术性和一定艺术性与科学性的技艺，在不断改善和丰富人们的物质生活以及开展交际的社会活动中，正发挥着越来越重要的作用。
调味品在烹饪中的作用篇2
关键词：中式烹饪法饮食界影响
中图分类号：tS971文献标识码：a文章编号：1003-9082（2015）05-0065-01
所谓的烹饪，狭义上来讲是指对食物进行调味加工使之成为色香味俱全的食物；从广义上来讲是指对食品的原材料进行加工。相比于西式的烹饪方法，我国中式烹饪法具有原料多，选料谨慎，刀工精湛，菜肴丰富，艺术性强，色香味俱全等多方面优点，且营养健康，科学性强，符合人们对于健康美味的追求。随着中式烹饪在国际饮食界地位的不断提升，分析中式烹饪法的潜在影响开始受到业界关注。本文就针对中式烹饪法在饮食界的潜在影响等相关问题进行探析。
一、中式烹饪法的常见种类分析
中式烹饪就如同中国文化一样，源远流长。在历经长时间的发展过程中，为满足人们的饮食需求，一代又一代人不断钻研、探索，共同创造了中式烹饪多样的方法。相关研究统计，我国各地的烹饪法达到了450多种，其中中式烹饪常用的14种方法为：煮、溜、焖、烧、氽、蒸、炸、等等。了解中式烹饪法的种类，对于研究中式烹饪的意义和价值意义重大。
1.煮。是指将所选取的食材洗干净放入炊具中，加入水或汤，利用加热的方式使放入的食材成熟。常见的如米汤煮生鱼片等等。其优点在于能将食材中的营养成分融入汤中，使味道更加鲜美，利用人们的健康。
2.溜。在烹饪的过程中需要由两部分完成，首先将所需烹饪的食材放入面糊中抹均匀，然后再把食材放入到七成热的油中炸制焦晃；其次要把第一步已经炸制完成的食材，用调味料进行勾芡。常见的如溜肉段等等。优点是菜品香脆，滑软，鲜嫩。
3.焖。由两个步骤完成，即先把主料过油炸制半熟，然后将食材配好调味料煨至郭中烂熟。常见的如油焖大虾等等。焖这种烹饪方式的优点是菜品色泽优良，口感鲜滑。
4.烧。是指将食材主料油炸或过火，加入需要的材料（或汤汁）小火煨熟。常见的如红烧鱼、东坡肉等等。烧这种烹饪方式的优点色泽口感俱佳，容易消化，汤汁浓稠，入口即化。
5.蒸。可以分为清蒸，干蒸和粉蒸三种。它是指将原料（生或者半熟）放入调味品再放入笼屉蒸熟的烹饪方式。常见的有清蒸鸡肉、黄花鱼等等。蒸的优点除了味道上质地鲜嫩，原汁原味外，还有烹饪方法简便，同时食材损失小，营养成分不易流失，营养丰富，形状完整，利于消化。
6.炸。是指食材主料挂糊或者不挂糊，然后下热油锅，它将处理好的原材料用不同的油温和时间加热，一次成品。常见的如软炸里脊，炸虾仁等等。这种烹饪方式的典型特点就是外焦里嫩，酥脆，口感极佳，但这种烹饪方式如果处理不当，极容易造成消化不良，它的关键点在于如何对油温进行控制，油温控制得当则菜品制作的效果精良。其他烹饪方式也各具特色，在制作不同菜品时也取得了非常好的效果。
二、中式烹饪法的特点及重要价值
在中式烹饪中，所能利用的食材和菜品包括很多种，对饮食界的影响是非常大的，食材多为大众原料品种，也有奇异珍贵的原料；而菜品而多种多样，既有具有乡土气息的民间菜，也有大众便餐采食，为中式烹饪提供了非常强大的基础。中式烹饪对食材原料的选材上比较严谨，讲究的是因材施艺，对原料的营养价值、产地、卫生情况也都比较重视，都是结合原料的优势来采用相适应的烹饪手法。中式烹饪的刀工精美、味道独特，盛器也也有一定的讲究，具有非常强的艺术性。
不同的烹饪方法对食材、原料的影响是不同的，有些烹饪方法会使动物中的蛋白质变形凝固，发生分解成为了氨基酸及多肽类，为菜肴增添了鲜味；而有些烹饪方法会破坏植物食材中的细胞壁，使人们更容易消化吸收。但是不同的烹饪方法对原料和食材也会产生不利的作用，例如加热的时间会使食材发生一系列反应，使菜肴中的营养成分降低，损耗了菜肴的价值。
三、中式烹饪的科学化与营养化发展
科学与营业是中式烹饪在发展过程中一直强调的两个内容，在中式烹饪中一直存在着这样的说法，即五果为助、五谷为养、五菜为充、五畜为益，气味合而服之，以补精益气。这种营养膳食的基本理念一直贯穿于中式烹饪发展的始终，这和当今饮食界所倡导的健康膳食理念异曲同工。但同时需要指出的是，中式烹饪的科学化与营养化发展并不是一帆风顺，在发展中暴露出的典型问题包括传统的菜肴评价标准缺乏营养元素的考虑、采购原材料缺乏一定的参考标准等等，再加之人们对于膳食的营养化缺乏科学的认识，只停留在经验层面，因此中式烹饪的科学化与营养化发展也经历了一个不断完善的过程。
四、中式烹饪法的创新发展
中式烹饪法的发展是随着时代的发展而不断创新，中式烹饪法在新时期的创新对饮食界同样产生了深远影响。为达到烹饪菜品精致，吃出饮食文化精髓的目的，返回自然的烹饪手法逐渐被认可。同时针对近些年来出现的食品安全问题，国家也加强了对食品的监管力度，厨师行业也加强烹饪技术和食品安全的培训，进一步让烹饪法回归到自然操作的层面上去。
此外，中式烹饪方法的创新，是在原有材料的基础上，对不同新菜品的研发创新，这对于饮食界同样有很强的借鉴意义。很多烹饪单位都在积极寻找新的原材料进行烹饪加工，特别是很多绿色食品，乡村饮食原材料等等，都深受中式烹饪的青睐。
总结
综上所述，中式烹饪法凭借其成熟的发展和深厚的底蕴价值，必将对饮食界的未来发展产生积极的引导作用。随着社会的发展和人们生活水平的不断提高，大众对于饮食质量的要求越来越高，我国自古就有“民以食为天”的谚语，我国的饮食文化发展在不断完善的过程中日趋成熟，不仅形成了多样的种类，还在不断提升美味性和艺术性的基础上，注重科学性和健康性的价值，这无疑会在饮食界产生潜在影响。相信随着广大优秀厨师在对中式烹饪不断继承和创新的实践基础上，中式烹饪的发展将可以迈向一个新的高度。
参考文献
[1]顾向军.中式烹饪方法的种类、特点及创新探析[J].才智，2014，34：316.
[2]孙志强，施海东.解析中式烹饪的科学化与营养化[J].赤子（上中旬），2014，17：232.
调味品在烹饪中的作用篇3
首先我们要说一下练好烹饪基本功对学习烹饪的作用。烹饪基本功是学习烹饪中必不可少的一个内容，无论烹制何种菜肴，何种面点，采用哪种烹调方法，都离不开烹饪基本功，不具备这些烹饪基本功，也谈不上烹饪专业。
基本功是磨炼出来的，烹饪基本功是烹饪的专业基础，是做一名好厨师所不可缺少的基础的课程。坚实烹饪基本功，能够为从事烹饪专业的厨师打下牢固的基础。是否具备扎实的烹饪基本功是衡量一名厨师是否合格的标准，因此要想成为优秀的厨师，就必须从烹饪基本功练习，苦练烹饪基本功。
一说到烹饪基本功，我们就会想到刀工，翻锅，其他就没有什么了。其实不然，我们所说的烹饪基本功指的是：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术；8.鲜活原料加工技术。这几个烹饪基本功是烹饪中必不可少的内容，每个基本功都是与我们烹饪有着密切的关系。比如调味的时间和数量掌握技术，比如调香的原理：从化学和物理的角度出发，来分析烹饪工艺中使菜肴面点生香的原理。其中包括吸附、渗透、溶解、挥发等。
气味可以挥发自不必讲述。为什么调香原理中还有渗透、溶解现象呢？这是因为脂肪是香味物质特好的黏结物，而绝大部分香味物质是亲脂性的。香味物质的挥发分子与脂肪结合被吸着，水同油脂一样也有这种性质，不过性质较弱，且只能吸着亲水性的香味分子。由于油脂和水可以渗透，那些随着的香味物质自可以跟着渗透了。浓度大的香味油质和香味水，可以分散在水液中，因此，可以看作味物质具有溶解性质了。
1.挥发
有些食物（如水果），在常温下其香味成分能不断挥发，又如小麻油，常温下能挥发强烈的香气。将这些食物或香料置于菜点中，自能增加菜点的香味。如在凉拌制中加入小麻油，在热菜、汤菜中淋入小麻油，都是利用香料的挥发原理。
又如在凉菜中拌入醋，在热菜出锅前滴入醋，使醋分子挥发于空气中，也是利用挥发原理，使菜肴发出酸香味。
在“水煮牛肉”这款菜中，起锅装碗后，将碎干辣椒、花椒撒在牛肉上，然后再取烧热的热油，淋在干辣椒、花椒的面上，生出香味，也是利用挥发原理。
2.吸附
香料中的发香成分在热烹过程中，有浓烈的香气分子挥发出来，这时如果用油脂将其吸附，然后用这种油脂去烹调菜料，会使菜点具有香气。这种香气在装盘后，不断挥发，另外通过口腔咀嚼，一部分香气则通过口腔内部达到鼻腔，从而被感知。
炒菜时，锅热后下油少许，油冒烟后投入葱、蒜。葱蒜在高温油中，内部香气分子挥发，大部分飘散在厨房空气中，另一部分则被油脂吸附，再下入原料翻炒，那些吸附了香分子的油脂便裹附在菜料表面，品尝时，除嗅到不断挥发出的香气（其中包括葱、蒜香）外，通过口腔咀嚼，再一次从鼻咽呼气时，感觉到葱、蒜香气和食物的原香味。
熏制菜肴时，将糖、锯末、花生壳、香树叶等作为熏料，加温使熏料冒浓烟，这浓烟将原料熏制，其中大部分浓烟散发于厨房空气中，只有少部分被吸附在原料表面。这些被原料吸附的熏料香气，然后再缓慢地发于盘子上空，另外在咀嚼时有些香气分子，再度被鼻腔感知其烟香味。
3.矫臭
辛香料的气味可以抑制肉类特有的不良气味，具有矫臭、矫味、赋予芳香的作用。常用的葱、大蒜、葱头、胡椒、花椒、辣椒、茴香、生姜、食醋、酱油、黄油等。它们在受热时散发香气，用以矫正腥、膻、臊、臭等异味。
动物原料当有轻微变质时，常用油炸的方法加以矫臭。例如不太新鲜的鱼，就要用红烧或炸的方法，而不能用清蒸的方法，因为油炸的温度比清蒸或水煮的温度高，原料在热油的作用下，能生成更多的香气成分，达到矫臭的目的。
水产品中鱼臭味的主体成分为六氢吡啶类化合物。当六氢吡啶和附在鱼体表面的乙醛聚合，便生成河川鱼臭味。在鱼体表面的粘液内、血液内部都含有氨基戊醛，所以有强烈的腥臭味。
鲜鱼体中含有氧化三甲胺，随着鱼的新鲜程度降低，该物质被细菌腐败产生的还原酶还原成三甲胺。尤其是鲨鱼类鲜度降低时会发生强烈的腐败腥臭味，这是由于肌肉中含有多量氧化三甲胺都被还原成三甲胺。
一般淡水鱼中所含的氧化三甲胺较海水鱼少，故当其新鲜程度降低时，其腥臭味不象海水鱼那样强烈。
鲜度降低的臭气成分有氨、三甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素以及脂肪酸氧化的生成物等，这些物质都是弱碱性物质，当添加醋酸等酸性溶液使其呈中性盐物质时，臭气便可大减。
鱼体表面的粘液中含有蛋白质、卵磷酯、氨基酸等，因细菌的作用产生氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素等。三甲胺和有些成分可以溶解在酒中，烹调加热时，随着乙醇的蒸发也把这些成分蒸发掉了。
去腥味的酒最适合的是黄酒，因黄酒中含有多种有鲜味的氨基酸，它们有的与鱼中的鲜味成分相和，有味的相乘作用，从而提高了鱼菜的鲜味程度。
此外，做鱼时还可适量加糖，因为糖分解后能生成醛，醛基有还原性，性质活泼，容易和其他物质结合，糖和鱼中的氨基酸等在高温下形成甲基糖醛，是诱人的鱼香成分之一。
再比如投料技术将多种原料互相搭配，在中国烹饪也讲究原料之间的搭配，但着眼于各自烹调，最后在盘中共处，各占一方，体现一种抽象的造型和色彩的对比或调和，另有一番风格。而中国烹饪原料的搭配，讲究在烹调过程中相配，着眼于味的调和，表现为味的和谐之美。这是中国烹饪的独到之处。
那么，原料的搭配有什么规律或原理可循呢？我们在这里提出四条法则。
原材料的搭配要考虑到成品菜肴的色、香、味、型、营养等诸多因素，凡不照顾到上述因素的，搭配就不够合理。
1.色彩的搭配：要求协调统一，爽心悦目。
2.造型的搭配：要求丁配丁、块配块、丝配丝、段配段，外观上协调统一。
3.味型的搭配：味型要多样化，避免味型单一。
4.营养的搭配：营养要多样化，根、茎、叶、花、果、菌类；鸡、鸭、鱼、蛋、奶等尽量做到量小而多样化。
随着现代烹饪技术的进步，一些烹饪机器进入了厨房中，比如切片机，绞肉机，压面机，压皮机等等。使得有好多青年厨师对烹饪的基本功不是太重视，认为好多都可以用机器来代替，其实不然，有许多东西是机器所不能代替的，因为我们在操作的时候，使用了人类最聪明的一样东西，那就是我们的大脑。这是所有机器所不能代替的。有些年轻人认为厨房里有了各种自动化加工设备，就无须花大力气去练基本功了，反正机械会替代手工做好所需的工作。应该说，这种想法对厨师的成长是有害的，无论厨房的设备有多先进，练基本功对于厨师而言，仍是必须坚守的硬道理。
调味品在烹饪中的作用篇4
关键词：烹饪实验室；原料；燃气；安全管理
烹饪是一门基础科学，而且也是一门实际操作性很强的学科，这是因为只有在实验室通过实际的操作，学生才能更好的掌握好这门学科。为了使学生更好的把所学的理论知识与实践更好的相结合，也为了师生的人身安全和国有资产不受损失，烹饪实验室的安全管理就显的非常重要了。
第一、对烹饪原料采购的安全管理
俗话讲“巧妇难为无米之炊”，“米”就是指烹饪原料。烹饪原料是整个烹饪活动的基础，在烹饪产品的生产过程中，烹饪原料具有非常重要的作用，因为它是确保菜肴质量的前提。原料品质的优劣、合理，不仅影响菜品的色、香、味、形，还会影响到菜品的成本控制和人们的身体健康。所以采购的烹饪原料必须具备以下三个条件：a、必须具有营养价值。?不同的烹饪原料其所含的营养物质的种类和数量不同，除了极少数调、辅原料（如糖精、色素）不含营养物质外，绝大多数烹饪原料或多或少地都含有糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水这六大类营养素中的一种或几种，只是有的原料含蛋白质较多，谷类则含糖类较多，蔬菜水果含维生素较多。在烹调过程中我们可以通过对不同品种、不同数量原料的选择和配组，使原料间的营养互相补充，最大限度的提高烹饪产品的营养价值，从而满足人体健康的正常需求，达到平衡膳食，合理营养的目的。b、必须具有良好的口感和味觉。因为烹饪原料的口感和味觉直接影响到菜点成品的质量，有的原料具有一定的营养价值，但因纤维组织较粗，质感老韧，无法咀嚼，或本身污秽、变质等，都不宜作为烹饪原料。烹饪产品是可食用产品，因此烹饪原料的选择除了保证可食性外，还要提供良好的感官性状，具有诱人的色、香、味、形，从而激发人们的食欲，这要求在生产烹饪产品时所选择的原料必须能够保证产品的这个特点。c、必须具有食用安全性。烹饪原料的食用安全性相对与前两者更为重要。因为有些动植物原料虽然具有营养价值，并且口感和味感也很好，但是其含有有害物质，也就不能用作烹饪原料了。还有在生产过成中我们要必须严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》以及其有关食品鉴定的法规。
第二、对烹饪原料贮存的安全管理
根据烹饪实验室对烹饪原料使用的特点，如果原料保藏不善，将直接影响到原料品质的好坏，进而影响到菜点的质量。从而影响到人们的食用安全性。因此，必须采取一些措施尽可能地控制原料在贮存过程中的品质变化。原料的贮存保鲜方法很多，根据其自身特点，烹饪原料的常用贮存方法有，低温贮存法、高温灭菌保藏法、干燥保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、气调保藏法、辐照保藏法、保鲜剂保藏法、活养法。实验室不同于餐饮企业，它是根据课程的实践需要去采购的，它所用的的原料一般是根据季节采购新鲜原料为主，所以实验室常用的保管方法是低温贮存法、干燥保藏法、活养法等。低温贮存法能够最大限度保存蔬菜、水果、禽蛋、肉、等产品的新鲜度、营养价值和固有的风味。而干燥保藏法主要是在保管干货原料，例如:黑木耳、黄花菜等使其能够更好的长时间存放。活养法就是指购进某些动物性活的原料，随用随杀，例如活鱼、蟹、黄鳝等通过一段时间的活养可以使其泥土味消失，味道更为鲜美。
第三、对烹饪实践环节的安全管理
1、原料切配中刀具的安全管理
刀工技术是烹饪技术的基础,烹饪行业常说:“三分炉子,七分墩子。刀工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量。原料只有经过高超的刀技加工，才能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，好的刀工技术不仅能使菜肴发生"形"的变化,而且还能从"形"的变化中给食者以美的享受,从而使人们增进食欲,所以，菜肴的“形”与刀工有着密切的关系。但是在实验室使用刀具切配原料之前，并需先要准备好墩头、刀具、抹布、墩围等准备工作。在切配时应该在老师的指导下认真按照操作步骤进行，做到姿势正确，持刀运刀安全规范，在操作中做到胆大心细，料尽其用。并保持实验室安静，不随意拿刀走东嬉笑打骂。刀具不用时应放在墩头上，并且刀口向里，以确保人身安全，操作结束后，保持地面、案面、墩板的清洁，将切后的渣料放入废物桶内。并及时把刀具统一存放在班级的刀柜中。
2、炒菜中炉火的安全
原料经过切配初加工后，就到了要上火烹调的过程中。在这个过程中要注意炉灶的点火和用火安全。首先是点火安全。①打开燃气总阀门必须经过管理员或者老师的同意才能打开。②点火时先点炉灶中的火种阀门气孔。③然后在开炉灶主气阀，并关闭火种气阀。在以上的整个过程中要注意一下几项。a、不能先开气再点火，而是先点火后开气。b、点火的过程中面部不能离火太近，以免操作失误烫伤自己。其次是用火安全。①在上火炒菜过程中要根据菜肴的成菜特点调节火力大小，以免发生明火烫伤自己。②使用时人不能远离，以免沸汤沸水溢出扑灭炉火，从而造成燃气泄露而发生危险。③油炸食品时锅内食油不能放得太满,防止食油溢出,遇明火后发生燃烧。④炒完菜后必须关闭炉灶然气阀门才能离开。
第四、对烹饪实验室燃气的安全防范管理
厨房是火灾事故最容易发生的地方,安全重于泰山，实验室的一切教学活动都必须在安全的前提下才能进行。尤其是对一些基础设施和设备比较老化的实验室要特别重视火灾预防措施。(1)经常检查厨房内的燃气体管道、接头、仪表、阀门、是否有泄漏，如有问题必须即时维修。(2)使用瓶装液化石油气时,不得距离明火太近，而且必须放置通风良好的地方，冬天不得使用明火烘烤气罐,以防发生爆炸。(3)应定期专人负责各种灶具及煤气罐的维修与保养。(4)如无重大原因，在使用炉灶炒菜时实验室应保持通风。(5).当发现实验室里有可燃气泄漏时，应立即停止使用，撤离人员并迅速打开门窗，检查泄漏处并及时修理。在未完全排除安全前，不准点火，也不得接通电源。特别是煤气，具有双重危险，不仅能与空气形成燃爆性混合物，并且可致人中毒、死亡。(6)要保持炉灶清洁,定期擦洗、保养排油烟罩,保证设备正常运转。(7)下课前,要有专人负责关闭所
有能源阀门及开关,负责检查火种是否已全部熄灭。
综上所述，烹饪实验室的安全管理工作是非常重要的，作为实验室的管理者必须要有强烈的责任心，要常抓不懈、警钟长鸣。只有这样才能保证师生人生安全和身体健康。为我们的实验教学创造一个良好的学习环境。
参考文献：
[1]崔桂友.烹饪原料学。中国轻工业出版社2001.
[2]杨泽丽.加强实验室安全管理创造良好实验环境.实验室科学.2008.06.
调味品在烹饪中的作用篇5
烹饪特点可分为：选料、刀工、火候和调味四个方面：
中国菜非常强调色、香、味俱佳。这既是一道菜的标准，也是一席菜的标准。
色：指菜肴的颜色，是原料本色与作料的颜色的有机搭配，有时还用一些青菜、番茄、洋葱等衬托，以求达到较佳的视觉效果。
香：指的是菜肴的香气，包括气香与骨香。
味：指的是菜肴的味道口感，是菜肴的灵魂。它是菜肴的主料与调料以及不同烹饪方法的有机结合的产物。
意：让人有联想或是有意义的菜色。
形：其实形是慢慢从色中分割出来的，主要就是讲究成菜的形状以及装饰。
养：药补不如食补，食能养人就是这个道理了，讲究的就是充分体现食物的营养，要荤素合理搭配一类的啦。
提及世界菜系分野，有三大菜系之分：东方菜系、西方菜系和土耳其菜系。土耳其菜系烹饪技艺粗放，可说不足与东西方烹饪媲美。中国烹饪是东方烹饪的代表。
许多老华侨告诉我们，西人不善治饮食，西人不考究饮食。的确，西式烹饪电气化、机械化程度高，强调营养、热量、速度等等，都值得学习和借鉴。但从总体上说，西餐比较单调乏味。拿英国人来说，他们比较保守，尊重传统的东西，其烹饪也是如此，以原汁原味、清淡著称。美国菜式是在英国菜式的基础上发展起来的，所以其烹调方式与英国大体相同，只是美国人注重效率，比英式烹饪更为简化。美国饮食除了“快”字，恐怕再也找不到什么闪光的字眼了。美国是重玩不重吃的国家。德国菜式也比较简单。俄式菜主要讲究的是数量和实惠。法国烹饪用料考究、口味浓郁、质地鲜嫩，很讲究饮食礼仪和服务方式，是西式烹饪的最高水平。法国烹饪发展的高峰期19世纪中晚期出现的一系列烹饪巨著曾为欧美各国普遍接受，奉为标准，可见法国烹饪又是西式烹饪的代表。然而法国人却对中国烹饪饮食文化推崇备至。中餐被法人誉为“世界最佳饮食”。在法国人眼里，中国厨师个个像魔术师，那些被称为神秘、古怪的中餐烹调法给世人带出了最无穷尽的美味享受。无怪乎半生居住海外，深谙中西文化的孙中山先生早就说过：“单就饮食一道论之，中国人习尚当超乎各国之上。”中国烹饪饮食方式可为“世界人类之师导”。无怪乎西装、电影风行中国，西餐却不能风行中国。前些年，美国一家杂志社曾就“哪个国家的菜最好吃”的问题作一次民意测验，结果90%的投票者认为：中国菜最好吃。且市场调查显示，美国人对中国菜的接受程度与其教育背景成正比。正如美国著名的民俗家森纳博士所说：“在烹饪方面，中国显露了比任何其他文明都要伟大的发明。”
中国人食品发明之多，食域之宽，是举世无双的。中餐原料常用的达3000种，用到的有10000多种。中国菜肴之所以品种上万、风味迥异，成为世界上菜品最丰富的菜系，首先源于食谱极其广泛。因为各种菜肴美味首先有赖于原料的本味，菜肴的各种质感也首先来源于不同原料的质地。相比之下，西方人的食物品种则要少得多，翻来复去就是牛肉、马铃薯之类，为数不多。
中国菜烹法之多、之奇、之绝、之不拘一格灵活变通是世界上任何其他菜式无法比拟的。中餐基本烹法近百种（常用的约40种），因时因地因料因味的变化又演化出近千种复合烹法。烹法变化首先在于用火变化。而西菜烹法，说到底主要是烧烤一类。火候会改变原料的质感，会使原料中的物质产生不同程度的溶解和挥发，可以提取美味，去除异味。因此火候的微妙变化，是形成多姿多彩菜肴食品的重要条件。而西式烹饪在用火的功夫上则远不及中国烹饪。
调味品在烹饪中的作用篇6
一、色、香、味、形、器的和谐统一
1.“色”即菜肴的色泽。这里的颜色涵盖很多方面，既包括饭菜的颜色、其使用装饰物的颜色、盛放器皿的颜色，就在现代的含义中还包括灯光的颜色。这些颜色必须做到冷暖色兼具，给人一种清爽、温馨的感觉，诱发人的食欲感。
2.“香和味”是菜肴之精华。菜肴的香气主要来自两方面的呈味物质，一是原料本身受热后发生化学反应释放出的香气，如肉类加热后能产生肉香味；二是由添加的具有香味的调味料形成的。在实践操作中，应注意到对原料本身香味的运用，突出菜肴整体的香味的美感。味的调制一般应遵循下列原则：一是根据菜肴的特点调味，做到“四个准”：即时向定得准，次序放得准，口味拿得准，用料比例准。二是根据人们的生活习惯调味。三是根据季节的变化调味。《周礼?天官》中云：“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”这种调味规律虽然不十分确切，但也有一定的参考价值。四是根据菜肴的风味特色调味，对一些传统的菜肴不能随心所欲地改变口味，要严格按照调味料的种类、比例进行调味，以保持菜肴的风味特色。五是根据原料的不同性质调味，对于新鲜的原料宜采用对比手法，以突出原料本身的鲜美滋味；对腥臊气味重的原料，宜采用掩盖的手法，得以去异味，增香味；对本身滋味较少的原料，宜用相乘的手法，以适当增加原料的滋味。而烹饪专业学生操作中，应注意菜肴味的调制，使菜肴的香、味达到美学的要求，具有美感。
3.“形”是指菜肴个体造型，刀工处理形态，筵席整体搭配。菜肴按其所含“艺术”成分角度讲可分为工艺菜肴与普通菜肴。实践操作中因菜肴不同对其形的构思评价的侧重点有很大的区别，对于普通菜肴，要突出韵律美，节律美，即大小相等，厚薄一致，粗细均匀，切得不可厚薄不均，长短不等，这样易给人产生参差不齐的感觉。对于艺术菜肴就菜肴造型方法角度讲大致采用“仿真式”与“夸张式”两种手法。在工艺热菜制作中，大多菜肴采用后者手法，在冷菜拼摆，食品雕刻中常常二者皆用。
4.“器”即盛装菜肴的器皿。清代著名诗人，美食家袁枚就在纵观古来美食与美器发展后叹道：“古诗云，美食不如美器，斯语是也。”并说：“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色。”这无疑是对美食与美器关系的一个精辟的总结。美食没有“美器”，既影响食欲，更谈不上精神享受了。在盛器选用时，其种类必须与菜肴的造型相配合；其大小与菜肴的数量相吻合；其色泽与菜肴的色泽相协调。
二、理解烹饪美学
美学，是研究人与现实审美关系的学问，它既不同于一般的艺术，也不单纯是日常的美化活动。美是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人吸引的诱惑的源泉，烹饪艺术当然也不例外。所谓烹饪美学，是实用技术美学，是把美学理论综合到烹饪技术领域中去的学科。在从菜肴制作到盛器的搭配，体现着美的内涵。而菜肴的名称，也富有诗意而又内藏着一个祝福，给人们吉祥和祝福，如全家福，双喜临门等菜名，人们读来身感亲切，又平添一份享受。它们必须相互配合，达到协调一致、和谐统一的效果。
调味品在烹饪中的作用篇7
杨童平
中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，高级烹调技师，曾荣获第四届中国烹饪世界大赛个人热菜金奖，首届中央电视台“满汉全席”电视擂台赛全国季军，第五届全国烹饪大赛个人热菜金奖，奥运“金星超厨”奖，被山西省社会主义劳动竞赛委员会授予“山西省五一劳动奖章”称号，连续4年被太原市人民政府授予劳动模范称号，荣获山西省劳动模范称号。
酱焖鲜鱼翅
主料：鲜鱼翅100克
配料：香米饭60克
调料：京葱段3根、干黄酱10克、白糖3克、盐1克，色拉油30克
做法：
1、把鲜鱼翅改成2两重一块，后用葱，姜盐腌制20分钟，然后用水冲10分钟，再用干布吸干水分，拍粉炸至金黄色，干黄酱用水搅拌均匀；
2、锅入底油，放入葱，姜，蒜煸香，放入高汤调味，加入大料，香叶、干红椒后调色，再放入炸好的鲜鱼翅，将锅内原料倒入高压锅上汽压15分钟后装盘，盘底垫入葱段，上面放压好的鲜鱼翅，鱼翅上淋入收汁略浓的汁即可。
特点：口味酱香浓郁，鲜鱼翅肉质滑嫩。
龙井野生大虾仁
主料：野生大虾仁250克
配料，龙井茶叶5片、苹果醋饮30克
调料：色拉油50克、盐2克
做法：
1、将虾仁放入蛋清、盐、粉上浆后，淋油，放入冰箱使其迅速降温，龙井茶叶用开水泡软；
2、用三四成的油温，把虾仁划开，把龙井茶叶用油锅炸干，然后锅留底油，把划熟的虾仁放进去，加入盐、糖勾芡，装盘，上面撒上茶叶，跟苹果醋上桌即可。
特点：口味鲜嫩滑爽，晶莹剔透，咸鲜适口，质地清新爽脆，造型新颖独特，色泽洁白，营养丰富。
孙谨林
中国烹饪协会会员，中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部山西工作区负责人，中国烹饪名师山西省烹饪大师，高级烹调技师，山西省职业技能考评师，国家高级职业经理人，部级评委，国家职业技能竞赛裁判员，东方美食学院金牌绿色厨艺大使，爱心大使，曾荣获第十二届厨师节团体特金奖，第五届全国烹饪大赛荣获热菜个人金奖，中华金厨奖，2007年烹饪特殊贡献奖，2008奥运百强超厨奖，被东方美食学院评为2010最受瞩目厨师。现任山西太原江南餐饮集团菜品研发中心总监。
苦荞养生汤
主料：鲜松茸1朵、虫草2枚、苦荞茶仁4克
调料：鸡汁1克，盐2克、黄油2克
做法：
1、松茸洗净一改为二，用黄油煎至面微黄，飞水待用；
2、虫草洗净，用鸡汤浸泡待用；
3、将松茸和虫草放入鸡汤中调味，入蒸箱蒸；30分钟取出直接放入苦荞茶仁上桌即可。
特点：口味咸鲜芳香，无油，质地松软爽脆，造型清爽，色泽微黄，营养丰富。
葱烤瑶柱
主料：日本瑶柱10枚
配料：山东京葱10段
调料：李锦记耗油15克、海鲜酱5克、排骨酱5克、鸡汁3克、紫苏水2克、黄酒25克
做法：
1、瑶柱捆扎起来，放清水中浸3小时，中途换一次水；
2、将涨发好的瑶柱，放进加入葱、姜、黄酒的鸡汤中蒸1小时；
3、将蒸好的瑶柱放入用调料煸香的料汁中用小一下，放入京葱段及上汤烤15分钟，改大火收汁
4、出锅装盘点缀，淋少许汤汁即可。
特点：口味成鲜微甜，质地口感细嫩，中西融合立体感强色泽红亮，营养丰富。
杭伟州
中国烹饪协会会员，中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，山西省烹饪协会副会长，山西省烹饪协会名厨委常务副会长，中式烹调高级技师，中国烹饪各师，山西省烹饪大师，高级考评员，餐饮业高级职业经理人，晋菜研究员，中国餐饮业二级裁判员，全国“三名”(名店，名宴、名小吃)认定师，曾荣获“山西省十佳烹调师”荣誉称号，被省劳动竞赛委员会授予个人一等功，现任太原清徐人家晋韵楼餐饮文化发展有限公司副总经理。
煎新西兰羊排配胡麻汁
主料：带骨羊排10件(约750克)，如意卷20克。
辅料：香芹30克，胡萝卜10克，生姜末5克，香菜5克，洋葱5克、蒜蓉10克
调料：蚝油5克，盐10克，味精5克、白糖1克，胡麻汁8克
做法：
1、先将香芹、胡萝卜，生姜末，香菜、洋葱，蒜蓉制蓉调味，把带骨羊排腌制30分钟，然后取出，用煎锅煎熟，放入盘内；
2、如意卷煎至两面金黄，之后上锅将胡麻汁烧热后浇在羊排上，装盘即可。特点，经常食用胡麻汁，可抑制癌症，降低胆固醇，降低便秘、肥胖、心脏病等的发病率。
养生面茶
主料：养面250克，豆面50克、莜面50克
辅料：鲜桃仁碎3克、花生碎3克，面片3克、熟芝麻2克、葱花2克、香菜2克
调料：高汤100克、花生酱5克，盐3克，味精1克，黄芪，党参
做法：
1、先将面粉上锅炒熟倒出，然后锅内放人高汤，黄芪党参，开锅；
2、下入炒好的面粉，加入花生酱、盐，味精，出锅倒入茶碗内，带鲜桃仁碎，花生碎，面片，熟芝麻葱花、香菜一起上桌即可。
特点：入口面香浓郁，具有暖胃补脑之功效。
侯亚明
中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，特一级面点师，曾于2004年受邀赴巴西参加首届中国美食节。从业20年，荣获武汉市第五届美食文化节“面点绝技表演将”、太原“十佳面点师”称号等荣誉。现任太原并州饭店面点主管。
韭香面鱼
主料：面粉300克
辅料：茗韭50克、红椒30克，胡萝卜30克
调料：盐5克、味精3克、山西陈醋少许
做法：
1、将面粉加水调制好，用剪刀剪成小鱼状，下锅煮熟捞出；
2、茗韭切段，红椒胡萝卜切丝；
3、锅起油，放配料炒香下面鱼调味撒茗韭翻锅即可。
特点：色彩鲜艳，口感筋道。
沙棘金瓜土豆泥
主料：土豆300克、金瓜200克
辅料：沙棘汁100克
调料：鸡粉5克、盐3克、白糖15克
做法：
1、将土豆和金瓜去皮蒸熟压成泥；
2、调味逐一铺在碗内，蒸10分钟后扣入盘中；
3、沙棘汁入锅加糖勾芡，浇在金瓜土豆泥上即可。
特点：绵软，酸甜可口
陈方义
中国烹饪协会会员，中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，国家高级烹调技师，山西省杰出厨师长，曾荣获全国烹饪技术比赛金奖，山西省中餐烹饪技能大赛特金奖，临汾市烹饪技术比赛团体金奖，现任山西临汾曲沃宝丽大酒店行政总厨。
秘制牛肋排
主料：安格斯牛肋排1000克
辅料，老鸡500克，龙骨500克，干贝100克，干葱100克、老姜50克
调料：蚝油100克、老抽30克、精盐20克、白糖25克、牛肉汁10克，香料50克
做法：
1、将牛肋排飞水清洗干净，把洗干净的老鸡，龙骨炸制金黄待用；
2、将牛肋排用炸制过的老鸡，龙骨，干贝，干葱、老姜加入以上调味品，煨制3小时即可；
3、把煨制好的牛肋排改刀装盘，淋入原汁成菜。
特点：软嫩醇香，强身健体。
养身海参
主料：海参1条，蟹肉20克、南豆腐50克
辅料：菜心10克，枸杞子5克
调料：清汤100克，鸡汁50克，白糖5克，盐5克
做法：
1、先将发好的海参加清汤、鸡汁，料酒，盐煨制入味待用；
2、将清汤烧开，放入鸡汁，白糖，盐，加入蟹肉，南豆腐，菜心调制入味；
3、将煨好的海参放入盅内，浇上调好味的清汤，点缀枸杞子即可。
特点：营养丰富，鲜香软滑。
王世斌
中国烹饪协会会员，中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，中式烹调高级技师，中国烹饪大师，山西省烹饪协会名厨委副会长，曾在山西省第四届烹饪大赛中荣获山西省十佳烹调师称号，并荣获省劳动竞赛委员会一等功，首届全国中餐技能创新大赛荣获创新大奖，并荣获全国最佳厨师称号，荣获中华金厨奖。现任大同市永和餐饮公司副总经理。
杏脯大虾球
主料：大虾肉6只
辅料：杏脯100克
调料：番茄酱20克，白糖10克，陈醋10克、盐5克
做法：
1、去皮大虾改刀，用盐味精腌制入味；
2、入味后，将虾下锅飞水，捞出控干水分，拍干淀粉，入油锅炸至熟脆；
3、炒锅加入番茄酱，糖、醋、盐，调好汁加入大虾肉和杏脯一同烧至入味即可。
特点：酸甜适口。
沙棘鱼
主料：草鱼肉1000克
辅料：沙棘10克
调料：沙棘汁50克、白糖10克、白醋10克、盐5克
做法：
1、草鱼肉改刀成形，拍干淀粉入油锅中炸至成形捞出装盘；
2、另用沙棘汁，白糖白醋、盐上火调成沙棘汁勾水淀粉，撒入沙棘粒，浇在鱼上即可。
特点：鱼酥脆，沙棘汁酸甜适口，造型美观。
曹耀芳
中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，高级烹调技师，晋菜烹饪传承大师，晋菜研究员，太原市餐饮协会考评员，曾获得中国超厨美名，现任太原市三晋饭庄二部厨房经理。
农家酸汤鸡
主料：农家土鸡1只
辅料：葱，姜
调料：麦芽粉5克，油5克、冬菇酱油10克，冰糖10克，泡椒15克。白糖5克，陈醋5克，上汤500克、花雕酒10克，盐，
做法：
1、将鸡冲洗干净，放入盐，麦芽粉，葱姜，花雕酒腌制120分钟；
2、将腌制好的土鸡放入提前调好的酸汤中，上笼蒸至熟即可。
特点：咸香酸辣，回味无穷。
鲍鱼烩豆腐
主料：珍珠鲍12只
辅料：自制黑豆腐500克，肉末50克，蒜苔丁，泰椒粒少许
配料：盐、味精25克，上汤50克，自制卤水100克
做法：
1、将鲍鱼用卤水卤好备用；
2、黑豆腐切1厘米见方的丁备用；
3、将肉末炒香，加入上汤，加入少许自制卤水调好味，将黑豆腐珍珠鲍烧好即可。
特点：口感软嫩，为时尚养生菜品。
张耀德
中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，部级评委，国家职业技能竞赛裁判员，国家职业营养师，山西烹饪名师，曾荣获山西第四届“汾酒杯”烹饪大赛晋菜银奖和热有银奖，首届全国中餐技能创新大赛特金奖，中国优秀厨师称号，“百味佳”杯名厨热菜菜品两款金牌菜，迎奥运美食中国超厨总决赛及第四届东方美食国际大赛获中国百强超厨称号，中国超厨U39授予“新龙王”称号，第六届全国烹饪大赛银奖山西省第五届烹饪大赛金奖，中北大学十六杰出青年。现任山西省太原市中北大学后勤集团饮食中心龙泉餐厅行政总厨。
虫草花煮虾丝
主料：青虾仁250克，虫草花15克
辅料：葱丝、红椒丝各3克
调料：盐5克、味精3克，鸡粉5克、上汤400克
做法：
1、虫草花用温水浸泡洗净；
2、将青虾仁剁蓉加味，制成虾丝
3、锅上火加入上汤，放入虫草花，虾丝煮约3分钟，调味即可。
特点：鲜香浓郁，营养丰富。
茉莉花鲜虾炒鸡蛋
主料：茉莉花300克。鲜虾仁100克。鸡蛋100克
辅料：葱3克、姜片3克、圣女果15克
调料：盐3克、味精2克、鸡粉2克、色拉油25克
做法：
1、茉莉花飞水备用；
2、鲜虾仁改刀，码味，飞水备用；
3、圣女果切片开水浸泡；
调味品在烹饪中的作用篇8
论文摘要：产业化发展是中国烹饪迎接入世后餐饮市场竞争的明显趋势之一，中国烹饪的特点决定了这一趋势有自身的独特性，烹饪理念需要革新，烹调方法和生产工艺上需要切合产业经济的特点进行优化，凸现餐饮市场效率化、产品生产工业化、烹饪文化多元化等产业特征，从而推动中国烹饪的良性发展。
如果从单一行业对社会生活所发生的作用和影响来看，贯穿了五千年华夏文明的中国烹饪无疑就扮演了这样的角色。中国烹饪的特点一直都是一种人文精神和一类文化形式的体现。所以，在市场经济向纵深推进的今天，如何使之更和谐地接受“市场改造”，从具体的烹调技艺和方法的沿袭变革到由烹饪事业向现代餐饮业进行横向转变，需要一种创新的思维来把握新时期下中国烹饪的发展方向。而在研究这一行业的特点和发展规律之后便很容易发现，单一性质的方向不符合中国烹饪的发展趋势。多层面、多角度的发展思维才是科学之举。烹饪产业化发展便是在这种形势下由市场提出的要求，是在效率提升和效益创造的双重作用下形成的一次创新和变革，也是对烹饪性质的一次转变和扩充。
1烹饪产业化特点及发展契机
产业化发展的前提是能形成较为完备的产业组织，这一组织是以同一商品市场的企业关系结构为对象，保持产业内的企业有足够的改善经营、提高技术、降低成本的竞争压力，利用“规模经济”使产业单位成本处于最优化水平。烹饪事业属于服务经济范畴，体现的是服务劳动过程中的经济现象，具体可以表现为烹饪(餐饮)工作者围绕着餐饮产品的生产、销售、流通以及消费而进行的活动。这一经济活动中，由生产者的自我服务转化为社会服务的今天，烹饪活动便显得空前的活跃，推动产业化发展便是其产业升级、产业成熟的趋势和标志。
当前正是烹饪产业化发展的契机，我国“十五”计划在明确提出要，’进一步发展商业零售业和餐饮业”，这一宏观决策为烹饪产业化营造出尤为宽泛的发展空间。毋庸置疑，国民经济的快速增长、进一步扩大内需市场的发展战略在为餐饮市场的持续繁荣不断注人新的活力，而餐饮业的红火又是刺激消费拉动内需的有力举措，良性循环的运行态势给传统的中国烹饪赋予了新的内涵。这一态势促使中国烹饪质量和品格的双重提升，在与相关产业的相互促进下，能够形成一个完善的产业链。产业化发展的时机已然成熟，条件已然具备，但用比较的视点去深人分析这一过程时，不难发现中国烹饪有自身的特色，其产业化发展也有别于其他行业和西式餐饮，产业化的趋势更要注重自身的原则和特点。
2技术创新趋势下的标准化问题
在21世纪全球经济高增长态势中，知识及其精华—科学技术的贡献率已由20世纪初的5%左右上升到70%—80%，知识和科技进步已成为一个国家富强的源泉，成为人类文明的主要动力。而目前我国技术进步的贡献率只有30%，企业技术装备水平达到80年代国际水平的仅有20%，其余的多为60—70年代水平。企业科技投人不足，研发机构和相关人员的短缺成为滞碍行业发展和进步的主要因素，加之餐饮业中的大多数企业规模较小，中小企业是主体，在餐饮新产品和新工艺的开发上能力更为有限。所以，在当前的产业结构调整中，知识和技术创新将会占据主导地位。中国烹饪在很长时期内都是一种技艺和经验相结合的生产操作，尤其是经验型烹饪一直都占据着主导地位，一些书籍和菜谱中出现较多的是“适量”、“少许”、“x成油温”等。尽管菜点风味流派和特色的多样化是体现中餐竞争力的长处，一些业内人士也提出了中国烹饪的“模糊优势”，但针对于某个固定品种的特点和口味难有准确的定性，显然会影响产品的推广和传播，产业化也只能处于一种低水平重复的状态。中国烹饪在文化性和艺术性等方面的积淀需要进一步发扬，但着眼于产品的市场化发展需要摈弃一些传统思维，尤其是当传统技艺在受到现代科技的影响和冲击时，如何更好地使两者相互融合、相互弥补，进而推动产业升级，这是中国烹饪产业化发展所要面临的新课题。打破一些现有的观念是当务之急，技术创新就是在观念创新的基础上，反映在新工艺、新产品的构思、设计及其后的生产制造直至销售、应用中的各个环节。产业化发展同样是一种创新，因而，符合产业化特点的尝试和做法要在行业内得到逐步推广，产品制作和生产工艺上的变革尤其如此，量化操作、菜肴制作标准化无论是烹饪研究还是行业实践都需要有选择有步骤地进行。一些传统名菜点在市场中要保持其特色和个性，就必须要确保不同地域同一产品质量的稳定性和恒久性。实现这一可能的关键环节是确定菜点制作过程中的诸多不稳定因素，寻求连锁经营的企业一方面需要加强原料加工和半成品配送中心建设，另一方面要在市场和经营实体中强化统一的人才培养规格和流动机制。作为知识经济中的人力资本载体优化调整方式—猎头(人力资源中介)在餐饮业中还没有得到充分地认可和广泛地出现，这一点无疑将会栓桔烹饪标准化趋势中的产业化发展及产业升级的进程。
技术创新的物质载体主要体现在烹调器具和设备上，中国烹饪科技含量和知识容量的单薄是众所周知的事实，以手工为主的操作方式一直难有明显改进。新式烹调器械和设备的研制推广无疑是影响烹饪产业化进程的一个瓶颈，尽管当前行业内已出现了诸如测温勺、切割机等提高厨房生产效率的设备，但如何在此基础上进一步加快技术改造，迎接人世后更大范围内的市场竞争，需要切准产业特点进行有针对性的技术研发。同时，我国服务经济的特点决定了人为作用将会占据较大的比重，菜肴的量化会涉及许多的指标，在数量不大的情况下，各项指标都进行统一的话，很可能会变得更加烦琐，“效率优先”的原则很难显现。西式餐饮在这一点上已做出了成功的范例，先进的器械设备保证了餐饮产品的质量的一致性和制作上的高效率。中餐的产品生产要逐步开发和运用一系列能够提高菜点制作和生产效率的工具和手段，以此来减少单位产品的制作成本，使产业成本处于最优化水平。
3由烹饪向餐饮的横向产业转化
2002年全国餐饮业继续保持强劲发展势头，营业额保持16%的增长幅度，增幅高于国内生产总值的2倍多，年度营业额首次突破5000亿元，占到GDp总量的5%，占全社会消费品零售总额的确13%。在这一庞大的市场中，西式餐饮所占的比重越来越大，快餐方面依旧占据着市场的半壁江山。从餐饮市场化程度不断加深的现状来看，出现这一情形属正常的经济现象。但如果要对照中西餐饮对社会生活的影响以及中餐在海外市场所占的份额来看，启发是不无深刻的。中国烹饪的优势无须赘言，只是在由烹饪向餐饮的产业转化效果方面，还存在着多方面的不足。西式餐饮在食品品质和服务质量方面早就形成了严密的标准体系，进军国内后，在国人的.比较心理中已转化作一种休闲饮食方式，产业内涵得到有效扩充，这时候，消费者往往不再刻意强调食品的营养组分和人体的吸收效果。因而，虽说中餐在产品生产和销售过程中的许多细节都能体现出亲情化的特点，尤其是服务特色。但所欠缺的除去一些硬件环节之外，却正是这些辅助技术的有效运用、营销方式的独具匠心、企业发展的前瞻意识等。当前的中餐业在投资规模不大、融资渠道尚不畅通的整体气象中，企业的“内功建设”便显得尤为重要，企业在管理创新、技术创新、制度建设和企业的“软环境”建设等方面都要形成一套全新的营销文化和服务文化;企业在经营成熟的情况下再进行连锁扩张，去创造品牌优势，以品牌支撑企业的规模体系，以规模促进品牌的延伸推广。同时，从消费档次上，与西餐的差异和差距将会在较长的时期内存在着，在这样的态势中，很多的中餐企业免不了要进人“高开低走”的状态中。然而，在社会总体消费意识中，消费者对于中餐的接受和喜好将始终强于西餐，这一直都是中餐在市场中的优势。因而，培育企业的核心竞争力，满足人们对饮食不断增长的需求始终是中餐的责任，这一点需要进一步扩充烹饪内涵，让传统文化接受市场改造，在餐饮与市场上产生效应。
4建设产业化进程中的现代“烹饪工业文明”
从烹饪原料的供给角度来看，随着社会饮食思想的不断进步，求新求异的消费人群将会越来越少，人们对于日常饮食质量和效能的认识都将发生明显的转变，珍稀动植物资源在法律和认识两方面作用下将逐渐退出餐桌，饮食原料资源会更趋于广泛化和普遍性。因而，在产业化进程中应主要着眼于现有的普通原料，进行有效转化加工，进而产生规模效应，逐步形成现代社会的“烹饪工业文明”，这将会是中国烹饪产业化发展的又一明显趋势。
迎合这一发展趋势，就需要与相关产业进行密切结合，发展态势迅猛的食品工业便担当了这样的角色。“十五”期间，原国家计委、原国家经贸委和农业部已制定了关于食品工业“十五”发展规划细则，对照这一细则，食品工业将会重点发展新一代营养、安全、美味的速冻、微波、保鲜、休闲、调味食品和中西式快餐食品等方便食品，不断提高人们一日三餐中工业食品的比例，使主食消费的工业食品城镇居民占50%以上，农村居民占20%以上。这一发展思路为不少地区粮食问题的合理解决提供了一条重要途径，同时也为烹饪产业化的发展提供了极大的帮助和借鉴。烹饪产业化的发展需要决策部门拿出一些具体措施，同时更要注重课题之间的交融和互补。尤其是针对一些地方独特的饮食品种和原料资源，通过烹调技术的革新优化转化为“工业化食品”完全是两者相互结合的切实可行之举。以淮扬菜为例，扬州近年来就发展了以速冻点心为主打产品的系列冷冻食品，鹅类制品也已形成了盐水鹅、风鹅等体现淮扬风味的工业化产品，其中不少都已享誉国际市场，产生了较好的社会效益和经济效益。但中餐中的许多品种是不适宜机械化生产的，一定的选择性和针对性是必需的，品种开发要坚持以市场为导向，更要方便烹调制作。另外，存贮技术的研发、烹调方法的改进、保鲜技术的运用等是关键环节。所以，要能较好地保持产品的原味，就必须认真评估原料加工冻制后品质的变异程度，除速冻环节之外，诸如原料的选择、整理、切割、热烫等都要与烹调方法密切结合起来图;工业化食品的主要消费对象是青少年人群，产品特色应在分析其饮食需求特点的基础上有一定的侧重。在这一过程中，尤其要开发和运用一些新式烹调方法，进行有选择、有针对性的“烹饪工业化”生产，进而提升产业经济的综合效益。同时，对于餐饮行业经营实体而言，产品工业化生产也是推动企业品牌建设的有力举措，杭州楼外楼实业有限公司所属食品厂能为企业的经营活动提供的常规品种达30余种。类似这类经营方式已在行业内广泛出现，特别是一些快餐企业，流水作业的工业化食品已成为其正常经营活动中的主导产品，这些产品可以说都是现代科技和烹调艺术的最佳组合。从这一层意义上讲，“烹饪工业化”只是中国烹饪产业化进程中的一个功能性因子，两者在概念和内涵上有着本质性差异，同时，这应该是建设现代“烹饪工业文明”的重要着眼点和立足点。
5彰显文化特性，形成并完善烹饪文化产业
“文化搭台，经济唱戏。”中国烹饪文化属性的多元化和包容性特征也已成为当前加快区域经济发展的一个重要平台。《倾力打造“川菜王国”》的作者就以独特的视角提出通过采取一系列有效的措施带动种养殖业和农副产品加工业的发展，川菜产业从种植业、养殖业、加工、营销到培训、资本、传媒、形成一个庞大的产业链。这也是烹饪多种属性的鲜明体现，通过各种属性的有效聚合去形成一条完善的产业链将会是烹饪产业化发展的另一显著趋势。
调味品在烹饪中的作用篇9
关键词：校内生产性实训基地烹饪创业运作模式
1概念
近年来，教育部出台一系列文件，旨在推进高等职业教育的教育教学改革和专业内涵建设。校内生产性实训基地建设是实现高等职业教育改革和发展的重要内容之一；是实现“工学结合”、“校企合作”培养模式创新的有效载体，也是实现“双师”素质教师培养的重要途径。因此，政府、企业和高校纷纷在校内生产性实训基地的建设上加大资金投入和实践研究，探索出许多模式和成功的经验。调研显示，全国开设烹饪专业的高职院校基本建立了比较完备的校内实训室，能满足中式烹调、西式烹调、中西面点等主要技能的校内实训。但是，这些实训室功能和专业技能之间缺少横向联系，不利于学生形成系统的烹饪专业综合能力。人才培养质量与餐饮企业急需拥有较高技能水平和综合素质的高职烹饪人才的要求不一致。因此，建立“功能多样化，布局生产化，环境企业化，运行市场化”的校内生产性实训基地是烹饪专业实现培养模式创新课程改革的方向。如何建立一种适合本校实际，让全体学生参与和长期健康发展的校内生产性实训模式是教学改革的关键与根本。
2校内生产性实训基地在烹饪专业人才培养中的作用
调研显示，全国绝大多数高职院校烹饪专业的学生有近一年的时间在校外企业进行顶岗实习。学生还未掌握足够的岗位技能就过早的顶岗实训，并不能在以盈利为经营目的的企业中真正学到知识。因此就造成企业对学校人才培养的不满意，学校、学生对企业不能完全满足学生实训教学的尴尬局面。建设烹饪校内生产性实训基地将在缓解矛盾和提升教学质量上发挥积极作用。
2.1校内生产性实训是课程改革的前提目前绝大多数烹饪专业课程采用了理实一体，以任务驱动实施项目化教学。但课程与课程之间，技能与技能之间相对独立，缺少横向联系。烹饪生产性实训由于要生产出适合经营的产品，就必须要运用到烹饪的综合能力。烹饪校内生产性实训基地给予学生一个接近真实的工作环境，通过“工学结合”，实现“教室与生产间合一、学生与学徒合一、教师与师傅合一、教学内容与工作任务合一、教学用具与生产工具合一、作业与产品合一、教学与服务合一、育人与效益合一。”促进新的课程体系建立和课程改革，为实现烹饪高端技能型人才培养目标提供有力的基础保障。
2.2校内生产性实训是培养“双师”素质教师的途径烹饪生产性实训基地的建设过程，是锤炼“双师型”教师的过程在实训基地建设过程中，课程组教师经过广泛的调研和学习考察，制定建设方案、确定生产性实训基地功能设置、设计选配厨房餐饮设备、安装调试设备、建立管理体制机制、制定课程教学标准和实训指导书等，可使专业教师拓宽知识面和提高专业实践能力。另外，在实训基地建成后的使用过程中，专业教师要不断更新知识，加强与企业的联系，指导学生设计受市场欢迎的产品，通过服务销售取得经济效益，实现师生的共同成长。
2.3校内生产性实训基地是对接企业标准的载体校内生产性实训链接校外企业顶岗实训。校内生产性实训基地引入成熟成功企业的管理制度，理念，按照企业的用人标准，培养学生职业习惯、职业道德。教育学生形成与企业相适应的生产意识、服务意识、团队合作意识、成本控制意识和食品安全环保意识。强化学生顶岗能力和就业竞争能力的培养，实现与就业岗位“无缝”对接。
2.4校内生产性实训是培养学生学习主动性的催化器烹饪校内生产性实训是集中烹饪教学、生产和销售一体的教学模式。这种教学模式以学生为主体，充分发挥学生在教学过程中的学习主动性。学生运用所学的烹饪理论知识和专业技能，研发设计产品，加工销售产品，通过生产销售流程运转情况和经济效益检验教学效果。另一方面，教学与经营的结合，把传统的消耗性实训转化为收益实训，降低了实训成本，学生在学到技能的同时有一定的经济回报，体会创业的快乐，提高了综合能力。这样的教学模式不愁学生没有学习兴趣。
3以“烹饪创业实践”为内容的校内生产性实训基地建设的可能性分析
由于烹饪专业的产品是和每个人日常生活息息相关的食品，在师生密集的校园内，很容易将烹饪专业学生实训的“作品”转化成服务师生一日三餐所需的“产品”。如今，高职院校普遍重视学生的创新创业能力的培养，一些高校进行了“烹饪创业实践”校内生产性实训的探索。例如，浙江旅游职业学院的“美味教室”和“美味榴园”项目，都是依托校内生产性实训基地开展以学生创业团队为经营者的创业实践。“美味教室”和“美味榴园”两个项目的优点为：一是都以学生的创业能力培养为目的，通过校内生产性实训改变传统烹饪实训模式，变消耗性实训为“生产经营一体化”实训。在实训中生产出一些产品，通过销售产生一定的经济效益，从而降低了实训成本。二是创新了烹饪专业人才培养模式，变被动学习为主动学习。学生主要利用第二课堂时间，在老师的指导下进行创业实践，提高了创业能力。这些能力包括了专业技能综合运用能力、不同岗位的适应能力、经营管理能力、团结协作能力和抵抗挫折能力。为今后就业与创业打下良好的基础。不足是：一是这些校内生产性实训模式大多属于第二课堂，没有形成完整的课程体系。二是这些项目只能有少数同学参与，不能惠及全体学生。三是没有形成可持续发展的长效机制，项目的成功与否受到学生和指导教师的能力、兴趣等因素影响大。
调味品在烹饪中的作用篇10
将现代营养学与烹饪实践、营养配餐相互融合，体现了烹饪专业在食品制作时在应用营养学领域的优势，运用现代营养学的研究手段和方法，将烹饪营养的研究成果运用于实践，指导不同人群的膳食结构和食物烹饪加工，能产生一定的社会效应。如何指导学生上好每一堂烹饪营养课，让较沉闷的专业理论课“动起来”，由此激发学生的学习热情，让营养美味“飘进”课堂，是烹饪专业学生学习营养学的一种新的尝试。烹饪专业学生文化基础薄弱，独生子女占学生总数的97%以上，大多数学生从小娇生惯养，不做家务或做得很少，对平时食用较多的食物原料辨识不清，更别提进厨房亲手烹制食物。让学生认识烹饪原料的特性，在食品制作时渗透营养配餐的健康理念，目前对中等职业学校烹饪专业讲授营养学的教师来说是一个很大的难题，但值得欣喜的是：大部分学生对“吃”感兴趣，发现学生的个性特点、兴趣爱好，挖掘他们的潜能，启动学生积极学习的意识和进取心，引发他们对专业产生求知的欲望和需求，形成自我教育的要求和能力，任课教师一定要精心设计教学内容、教学方法和教学手段，善于利用和积极地创造条件上好每一节营养课，对教学内容、教学方法、教学手段、考试形式等方面进行教学优化，培养学生的思考、创新和解决问题的能力，为学生今后综合运用所学知识解决烹饪工作中的实际问题，科学地进行营养配餐、合理膳食奠定良好的基础。
一上好第一节营养课，更新、充实和丰富教学内容，向课堂教学要质量
传统的烹饪营养教学往往把绪论部分放在第一节讲授，强调营养和健康的关系，重点讲述营养学基本概念，重复学习营养学的重要性等。这样的课程内容安排和顺序设置虽然对烹饪教育是必要的，但空洞的理论与抽象的概念使学生昏昏欲睡，甚至对课程产生反感，不少学生接受起来有一定难度，学习兴趣受到很大影响。我在多年的教学实践中发现，学生在学习营养学之前，并没有相关的学科知识做基础，开课就进行营养知识的学习，对学生来说专业起点太高，理论性太强，针对这种学习状况，第一节营养课我拿几种食物原料走进课堂，如蔬菜、水果、谷物、豆类等，可谓“色、香、味、形”等俱全，首先吸引了学生的注意力。由于每个人每天都摄取各种各样的食物，都有自己最喜欢吃的食物，把食物原料放入学生手中，让他们感受原料的色泽、硬度、香味，然后让学生根据自己的生活实践选择自己喜爱的食物来理解营养的概念，学生积极举手发言，课堂气氛非常活跃。第一节营养课结束后，学生对食物、营养概念有了初步的认识，对营养课逐渐产生了学习兴趣。
二注重培养学生营养理论与烹饪实践相结合的能力，选择具有代表性的教学内容对学生进行“教与学”，让营养美味“飘进”课堂
用料广泛、讲究搭配是中国菜品具有的特点之一，如何认识常用烹饪原料的营养保健特点，学会原料之间的营养搭配是本课程的主要难点，它涉及很多相关的课程，如烹饪原料学、烹饪化学、烹调基础、营养配餐等知识，烹饪原料营养及营养配餐与烹饪实践操作密切相关。在讲授这部分内容时，我采取了一边讲理论、一边操作，学生观察、品尝，然后分组练习，在讲授与演示的过程中，我利用多媒体穿插播放一些餐饮企业使用相关原料烹制的面点与菜肴图片。例如我在讲“豆类及其制品的营养价值”一章时，首先把市场上常见的各种豆类向学生展示，向他们介绍不同豆类的营养价值及在面点和菜品制作中的使用和搭配方法；演示相同豆类由于食用方法不同，人体的消化吸收存在差异，宣传不同颜色的豆类犹如中医养生所说的“红色利心、绿色利肝、黑色利肾、黄色利脾、白色利肺”健康养生理念。其次，在课堂上用豆浆机演示各种豆浆的制取，并请学生品尝，而后请各组派代表到讲台前进行豆类搭配和豆浆制取，教室里弥漫着浓浓的豆香味，学生们的脸上充满了喜悦。在保证安全的前提下，我圆满地完成了此章节的教学任务，学生增加了感性认识，有身临其境的感受，体验到了成功，真正感受到了学习的快乐，他们的自信心和自我认同感得到极大提高，学习营养知识并能应用于烹饪实践，避免了学生对“空洞、乏味”的营养理论知识的死记硬背。把握教学内容的整体结构，精心进行教学设计，努力将教学内容组织得趣味化、情境化、生活化，提高了学生学习兴趣，有效地促进了学生的学习。
三培养学生用正确的营养学观念指导、构建合理的膳食结构，倡导平衡膳食与健康的生活方式，提高学生饮食保健的意识和能力
随着我国经济的快速发展和人民生活水平的日益提高，营养学的发展出现了新的趋势，居民的膳食结构已经发生了显著变化，人们在从“吃饱”到“吃好”到“吃得营养与健康长寿”的过程中也产生了一些新问题，出现了许多营养健康的新问题。首先是营养相关性疾病，如肥胖、糖尿病、高血压、心脑血管疾病、肿瘤等患病率迅速上升，给人们健康带来极大的危害，其次是贫血、钙摄入量不足、铅中毒等现象有上升趋势，营养不良及维生素缺乏症依然存在，针对新形势下出现的新的营养问题，我对照教材及时更新教学内容和营养素的相关数据，将最新的营养信息及时展示给学生，并尝试将不同人群的营养需要与营养性疾病知识结合在一起进行对照教学，同时向学生讲授不挑食、平衡膳食的健康生活方式，提高学生饮食保健的意识和能力。为了丰富烹饪营养学的教学实践，我在课上、课下都坚持营养课贴近实际、贴近生活、贴近学生群体的原则，针对学生群体中出现的超重或肥胖人员提出饮食营养建议并帮助其制订运动减肥计划和饮食方案，对学生家庭成员出现的营养过剩或营养素缺乏症，指导学生进行分析，同时也训练了学生的操作技能，培养了学生分析、解决实际问题的能力。
四鼓励学生积极参加社会实践活动，增强学生的社会责任感
每年的五月二十日是“中国学生营养日”，以此为契机，我首先鼓励所授课班级的学生出一期以“关注饮食，与健康同行”为主题的宣传板报，目的是普及饮食营养知识，宣传健康饮食的理念，让更多的学生关注自己的饮食结构，保证身体健康。其次，在课余时间我带领学生在社区发放学生精心制作的营养健康温馨提示卡，从而使学生将更多的营养学理论运用于生活实践，培养学生的职业素质和服务社会的能力。
中等职业教育是“以能力为本”的人才教育，面对中等职业学校学生的实际情况，要求任课教师必须打破传统的职业教育理念，以学生为本，以培养学生能力为重点，深化教育改革，专业理论教学贴近专业实践，充分发挥学生的聪明才智，调动他们学习的积极性，引导他们向正确的方向发展，培养学生的创新能力、实践能力和创业能力，为人才培养模式改革探索一条有效教学之路。