高级烹饪培训篇1
【关键词】高职烹饪技能模式探索
【中图分类号】G712【文献标识码】a【文章编号】1674-4810（2012）23-0093-02
一确立烹饪专业人才培养方案，设置课程标准
烹饪人才培养方案从培养目标、专业核心能力、岗位核心能力、知识结构、能力结构、素质结构等方面确立“工学交融，全真实训”的人才培养模式。这是高职高专产学合作的载体，通过与餐饮企业的深度合作，以餐饮企业具体工作过程为导向，全程实行“工学交融，全真实训”。依靠餐饮市场和众多著名的餐饮企业，强化职业道德和职业精神，培养烹饪理论基础知识扎实、基本技能过硬的人才，推进创新创业教育的深化实施，将订单培养为主的教学组织方式融入“打基础、强技能、练岗位”的三个教学阶段，以实现“精工艺、懂营养、高技能”的应用型人才的培养目标。
烹饪专业的课程标准是规定烹饪专业各学科的课程性质、课程目标、内容目标、实施建议的教学指导性文件。根据烹饪课程标准与企业工作任务的要求确定岗位（群），以厨房管理、餐厅管理、原料加工管理、营养配餐管理、烹饪制作管理、冷菜工艺管理、面点小吃制作与管理等工作过程的要求为导向，加强校企合作，做到职业能力与职业素质并重，实施“工学交融，全真实训”的人才培养模式，根据烹饪教学的要求和餐饮企业经营的特征，在保证教学总体目标完成的条件下，灵活安排各学年教学时间，旺季突出岗位全真实训，淡季着重学习理论技能知识。工作时间和学习时间相互交融，课程学习和专业实训齐头并进，切实践行理实一体化教学，不断提升职业能力和职业素质。
二制订实习计划，形成学生技能
实训与实习相结合，“工学交融，全真实训”的人才培养模式使学生的技能形成分为三种形式：校内实训、教学见习、校外实习。
校内实训是充分利用烹饪实训中心来对烹饪专业的学生进行烹饪技能的训练。它的特点是严格按照课程标准来进行实际操作，给学生打好烹饪基础。
教学见习是利用当地的各大酒店、宾馆进行学生技能见习，其特点是时间不超过两个月，通过教学见习，使学生加深理解和综合运用所学的专业知识，熟悉和了解现代烹饪理念，了解烹调技术发展的动向，熟悉餐饮工作的工作程序。
校外实习即顶岗实习，是教学实训的延续。积极推行订单培养，加强学生的生产实习和社会实践，高等职业院校保证在校生至少有半年时间到企业等用人单位顶岗实习。使校内生产性实训、校外顶岗实习比例逐步加大，提高学生的实际动手能力。
三明确阶段性技能形成目标，逐步提高烹饪技能
在“工学交融，全真实训”的人才培养模式实施中，通过与各大宾馆、酒店等企业的深度合作全程实行工学交融。
第一阶段：烹饪基础技能学习阶段（1～2学期）。在校内重点完成通识类课程和专业基础课程学习及开设的课程，使学生具有正确的世界观和人生观、良好的职业道德、健康的体魄和健全的人格。同时，利用校内外的实训基地，进行一定量的烹饪专业基本技能的训练，学期结束时统一进行检测，形成写实性的评价成绩。
第二阶段：烹饪核心技能课程学习阶段（3～4学期）。主要完成专业岗位的核心知识和能力的学习与训练，开设热菜烹调技术、面点制作技术、冷拼与食品雕刻技艺等综合实训课程，设立阶段性目标，模拟厨师长和厨师的实际工作环境，定期轮岗，并将学生所制作的菜肴制品接受校内与校外的专家检验。
第三阶段：烹饪综合技能与检验的实训阶段（5～6学期）。主要完成综合能力与拓展能力的学习和训练。根据企业岗位设计的要求，学生深入企业一线岗位进行实习，师傅以外聘教师的角色参与学生的实训指导，确保学生所学的专业知识和技能与企业的需要和发展同步。同时把毕业论文改为毕业设计，以设计一套宴席菜单为标准，进行计时操作，通过技能鉴定专家评分来检测学生的综合能力，对测试通过的学生发给相应的厨师等级证书。
四抓好校企合作，为就业打好基础
“工学交融，全真实训”的人才培养模式实现的重要途径就是校企合作。烹饪岗位设置课程，在充分考虑专业现有基础和办学特色的基础上，根据职业岗位群构建岗位能力模块，根据能力模块构建能力要素，以能力要素为切入点构建课程体系，重组教学内容。课程体系的设计是以烹饪工作过程为主线、职业岗位能力要求为核心，烹饪营养知识与技能、烹饪管理理念和能力为支点的课程体系。重点围绕烹饪工艺、烹饪营养和烹饪管理三大模块进行相应的课程设置，且在餐饮企业中得到检验。
校企合作的最大目的是提高学生的烹饪整体操作能力，使烹饪专业实训更贴近社会需求，最终实现学生的零距离上岗。面向行业的校企合作能有效地解决这些问题，校企合作能使我们明确行业的岗位能力体系，能让我们找到高职烹饪专业人才培养目标的准确方向，从而避免了人才培养的盲目性。校企合作的办学模式，能真实地感受到烹饪行业的氛围、行规、要求，促进学生烹饪技能水平的提高。
五培养高素质的烹饪师资队伍，更好地为教学服务
高职的生命力在于专业办学的高质量，而烹饪教师是提高办学质量的关键。建立一支烹饪技艺精通、素质过硬、相对稳定、结构合理、品德端正的教师队伍是烹饪专业工作的重中之重。
通过培训提高青年教师的烹饪教学水平，实施“名师”工程，参加多种活动，通过多渠道为中青年教师创造“出线”条件，铺平成才之路，让烹饪教师带着烹饪课题进行教学，带着项目在企业中实训，形成的科研成果更有说服力。这样就能造就一支高学历、双学历、多功能、“双师”型等一专多能、博学多才、充满活力与生机的师资队伍。
高职学生在校期间如果没有很好地锻炼自己的综合素质，就会导致将来他们不能适应烹饪岗位，这需要教师不断总结教学经验，做好课题研究。烹饪教师有了科研项目，就真正做到了“任务驱动、项目导向”。
高技能烹饪人才必须依靠高素质的教师队伍。校企结合既可为教师“充电”提供方便，使教师掌握烹调方法及流行菜点，又有“大师”级的厨房师傅担任教学工作，壮大教师队伍，使烹饪专业学生的技能水平保持与现代餐饮企业同步。
参考文献
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高级烹饪培训篇2
【关键词】技能大赛；烹饪专业；教学改革
高职烹饪专业肩负着为餐饮企业培养高素质高级技能型烹饪人才的重任。全国职业院校技能大赛对专业建设和发展具有促进作用，特别是针对烹饪专业而言，技能大赛赛项设置与竞赛规则等对专业教学改革有着深远影响。
一、高职烹饪工艺与营养专业建设要求
2012年11月教育部的《高等职业学校专业教学标准（试行）·旅游大类》中“烹饪工艺与营养（专业代码640202）”专业培养目标提出：本专业培养拥护党的基本路线、方针、政策，适应社会主义市场经济发展需求，具有烹饪工艺与营养专业必需的文化基础知识和烹饪专业知识，具有良好的烹饪职业素养，具有现代烹饪理念的核心专业烹饪技能，能适应现代餐饮业、酒店业发展需要的高端技能型专门人才。其中对课程体系构建要求“以社会和岗位需求为导向，基于工作过程构建课程体系，通过职业岗位群分解和岗位职业能力分析，形成专业必备的知识、能力、素质等要素，并转换为专业模块课程，构成“素能本位工学结合模块式”课程结构。教学进程安排上要求“贯彻工学交替、“教、学、做”一体的思想，循序渐进推进教学内容的不断深入”。
二、技能大赛成为高职烹饪专业改革风向标
2012年全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项于2012年6月11至13日在扬州举行，由教育部等23部委主办，高职组参赛者为来自23个省、市、自治区、计划单列市的170名高职在校生。这也是高职烹饪赛项首次纳入全国职业院校技能大赛系列。赛项规程中明确竞赛目的为“展示高职院校烹饪专业教学改革和实践教学成果，促进烹饪工艺技术应用领域相关专业建设和改革，培养高职院校烹饪专业学生在工艺技术的综合应用和烹饪方法科学创新等方面的能力，激发高职学生利用技术创业、实践成才的热情，促进高职院校培养适应餐饮产业发展需要的高素质技能型、管理型人才。”
全国范围的高校（高职）烹饪技能大赛最早于2007年举行，并于2009年和2011年连续举办三届。从2007年首届全国高校烹饪技能大赛起，综合能力考核首次在技能竞赛中安排，它要求参赛队根据抽签选择的目标客户群特征，现场开具菜谱，填写采购单，购买原材料，并在规定时间内完成原材料加工、切配及成品制作，参赛选手需要通过理、操、讲、评等主要环节来完成赛项，在展现个人风采的同时，更加注重职业道德、职业素养和团队协作能力的彰显。2009、2011、2012年的大赛基本模式变化不大，要求选手具有较全面的专业知识和实践操作能力。全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项逐渐成为范围广、层次高、要求严、成果多、影响深远的专业赛事，虽然大赛在实施过程中还存在诸多问题与不足，但大赛竞赛方式和内容、竞赛规则、评分标准还是体现了竞赛的目的，紧贴行业实际，为高职院校烹饪专业的教学提出了新的目标和导向。契合《高等职业学校专业教学标准（试行）·旅游大类》有关要求。
通过比赛也涌现了一大批既掌握了较扎实基本功又具有一定时尚理念和创新能力的选手，在展现我国烹饪教育领域丰硕成果和餐饮业后备人才队伍的同时，也对高职烹饪专业教学提供了有益的启发和指导。
三、技能大赛对高职烹饪专业教学改革影响
我院烹饪工艺与营养专业现为“江苏省‘十二五’重点专业群建设专业”、“江苏省高校特色专业”，自2007年起，连续4年参加了全国高校（高职）烹饪技能大赛（2012年起纳入全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项），并且获得了较好的成绩，主要是多年来坚持“围绕行业办学，强化技能训练，突出厨德教育，奠定就创基础”的专业建设指导思想。
1.基于工作过程优化课程体系。以社会和岗位需求为导向，我院组织校企行专家共同分解职业岗位群，将烹饪工艺与营养专业细分为中式烹调、西式烹调、中西面点三个方向，并剖析提炼每个专业方向对应的岗位职业能力，结合大赛要求，修订细化专业培养规格中的知识、能力、素质目标维度表。以职业素能为核心，倡导对学生动手能力和实际工作能力的培养，提高学生的创新能力和实践能力，构建基于工作过程的基础素能课程、专业平台课程、专业核心课程以及素能拓展课程模块。使得课程结构、课程内容更加契合岗位需求。经过优化重组，形成《中式烹调工艺》、《中式面点工艺》、《西式烹调工艺》、《西式面点工艺》、《宴会设计与制作》五门教学做一体化课程，同时还开设《菜品装饰技艺》、《创意菜点设计与制作》等专项技能课程，其中《餐饮创业实训》课程基于校内真实生产情景，采用“工学结合双真学训”教学组织模式；《宴会设计与制作》课程参照全国职业院校技能大赛烹饪赛项模式，采用任务驱动、项目导向的实践教学模式，模拟生产，全真操作，理实一体，综合实训，形成了特色明显的实用性的教学内容新体系。
2.分析岗位能力设计课程内容。以专业方向对应的岗位专项能力与典型餐点为载体，构建模块化、理实一体化专业课程结构，设计组织课程内容。以烹饪工艺与营养专业学生未来工作的中厨房为例，学生要能在中厨房工作，必需掌握烹饪原料的初加工能力、切配能力、菜品的制作与开发能力、筵席菜品设计与制作能力等，《中式烹调工艺》课程便是基于以上业专门技能的能力培养而设计。它以《烹饪原料》、《烹饪化学》、《烹饪营养与安全》等课程的学习为基础，也是进一步学习《宴会设计与制作》、《餐饮企业流程管理》、《营养配餐与设计》、《餐饮创业策划》、《专业实习》、《毕业设计》等课程的基础。
《毕业设计》课程内容则探索高职烹饪专业“面向企业开展技术服务”，设计选题和企业的生产过程紧密结合，由学校教师与企业的专业技术人员共同指导，结合企业的生产实际选题，确定训练内容和任务要求。培养学生综合运用所学的基础理论、专业知识和基本技能，提高独立分析和解决实际问题的能力。在实际操作中要求“要与专业、行业紧密结合，手脑并用；要综合利用学过的专业知识、技能，做有利于行业发展的选题；利用实习企业的资源，做有利于企业生产、经营的选题；要校企合作，真题真做，双师指导。”
3.基于素能本位重组教学过程。提炼本专业“技能高端、理论扎实、吃苦耐劳、德技双馨”的人才特质，确立专业人才培养目标，通过第一课堂、第二课堂和第三课堂的有机结合，建立立体的课程结构，课证结合、训赛结合、就创结合、专兼结合、校企结合等多重手段，实现人才培养目标。双元耦合：积极推行校企合作、工学结合、半工半读的教学与人才培养模式，实现专业教育的的实践性、开放性和职业性，形成适应地方发展、对接行业企业需求的人才培养机制。（1）双真学训：在教学中设计仿真实训项目与载体、与生产实践对接的真实训项目与载体，并通过顶岗实习、毕业实习开展实境实训。践行仿真教学、实境实训、顶岗实习实践教学组织模式。（2）双轨共进：坚持理论知识必需、够用、扎实，技能训练与职业资格证书获得和技能大赛对接，强化厨德养成教育。通过项目导入、任务驱动，让学生“在学中做、在做中学”，将理论教学、技能训练和技能比赛紧密结合，促进了学生学习的主动性和学习兴趣，提高了教学效果，逐渐形成技能高端、理论扎实、德技双馨的专业人才培养目标。为了提高学生对技能大赛的兴趣和关注度，学院还将不同层次技能大赛——院级、市省级和全国大赛衔接，初步形成了逐级竞赛机制。让学生全面参与，踏实前进，层层胜出。既形成对其他学生产生良好的感召与激发效应，也促使参赛学生为高级别的大赛作好充分准备。
4.打造以赛促教训赛融合“双师”团队。教师实践能力、理论和技能水平的高低就决定了高职教育的质量与特色。为了培养学生在技能大赛技中获得好成绩，我院不断加强双师素质、专兼结合的教师队伍建设，以规范化教学、教学业务竞赛、校本教材编写、教学质量工程建设和技能大赛指导为抓手，有计划有组织安排教师利用培训、进修、业务比赛、企业实践、出国培训、资格认证、科学研究、校企互聘、社会服务，提升教师教育教学能力，提升“双师”素质标准，形成了良好的保障机制，培养了一批富有创新精神、具有较强教学能力和实践能力的教师团队。通过“双师”团队的全面培养、层层选拔，不仅参赛学生获得了技能，而且通过全国职业院校技能大赛这一平台，展示了教学成果，近年来，我院烹饪专业教师8人次在全国大赛中获得“优秀指导教师”称号。通过全国职业院校职业技能大赛，教师教育教学观念、教学方法和教学手段也不断得以更新。
5.立足职业素养重建评价制度。通过参加技能大赛，学校了解企业需要什么样的人以及人才应具备什么样的能力，技能大赛也为职业院校确立教学内容和教学方法提供了明确的方向，同时，也应该明确与改进教学评价制度。我院烹饪专业通过岗位职业能力分析及参加大赛实践总结，对大部分课程教学实行过程考核评价制度，具体做法如下：（1）课程成绩=过程考核成绩（50%）+期末综合考核成绩（50%）。（2）过程考核成绩=∑项目考核成绩/项目数。（3）项目考核成绩=态度+知识+技能，三部分各占三分之一。态度考核点：出勤、礼仪与行为规范、课堂表现、作业。知识考核点：课程标准中该项目规定的知识目标，可采用笔试获口试答辩等其他方式考核。技能考核点：课程标准中该项目规定的能力（技能）目标、完成任务的质量，菜肴成品制作/实训报告方式考核。（4）期末综合考核成绩：理论和实训，二者分值比为4：6。（5）考核主体：态度考核、知识考核主要由项目老师负责。技能考核由项目老师与学生考核评分小组共同实施。
通过我院烹饪工艺与营养专业的教学改革实践，不难发现技能大赛对高职烹饪专业教学改革的影响之深远。全国职业院校技能大赛成为高职烹饪专业改革风向标，我院在课程体系优化、课程内容设计、教学过程实施、“双师”团队培养以及教学评价制度建设等方面的实践亦属探索与尝试。对照“高职技能大赛赛项与专业教学改革相结合”“高职技能大赛赛项组织与行业企业相结合”“高职技能大赛赛项注重个人能力与团队协作能力培养相结合”的要求，探索技能大赛对高职院校专业建设、课程改革的引领作用还需付出更多努力。
参考文献
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高级烹饪培训篇3
在蔚蓝的大海边，我尽情地弹琴、歌唱。一群天使般可爱的孩子围绕在我的周围像蝴蝶在飞舞，像小鸟在欢歌。如今我的梦终于实现了。我选择了太阳底下最神圣的职业——平凡而光荣的幼儿教师工作。十年前的九月，我跨进了盐城市教育学院的大门。毕业后，羞涩、腼腆、稚气未脱的我终于站在了孩子们的面前，迎接我的是一束束纯真而带有探究的目光。孩子们打量着我这个自己也还需要老师的老师，于是，我展颜一笑，给我的小朋友们留下了美好的第一印象。
苏霍姆林斯基曾讲过：“教育技巧的全部奥秘也就在于如何爱护儿童。”妈妈对孩子的爱是天性，而教师对孩子的爱却深深地包含着崇高的使命感和责任心。一个眼神，一个手势，一个鼓励的微笑，不知不觉中，一种韵致，一种温馨，一种默契，便由淡到浓地弥漫在我与孩子们中间。
作为幼儿教师的我，更加懂得微笑的内涵与力量。一声亲切的问候，一个迷人的微笑，让孩子们感到亲切，也让家长们放心。幼儿园一天有节奏的生活，便从这微笑中开始了。
生活在孩子们中间，我快乐，我年轻，我教孩子们欢快的歌舞，孩子们献给我最最欢乐的笑声，这笑声，这歌声，同时也带给每一个家庭。
我打心眼儿里爱这些天真、稚嫩的孩子，我心中常有这样一个美好的愿望：我的微笑将成为这些孩子们童年生活图画中一抹最温馨的色彩！
我爱孩子，孩子们也爱我。有时他们会轻轻地来到我身边，依依不舍地拉着我的衣襟，甚至在马路上大喊大叫地追着我，直到我答应了，向他微笑了，才带着一脸的满足高高兴兴地走开。当我身体不好时，他们还会互相提醒“大家安静些”。我的喉咙容易沙哑，孩子们便会一本正经地对我说：“严老师，你嗓子哑了，吃革珊瑚含片会好的。”俨然一副体贴入微的模样，我仿佛看到了孩子们纯净的心。
幼儿教师的内心同样是纯净而晶莹的，就像那纷纷扬扬飘落下来的白雪，它给大地带来无限生机，它给寒冬里的孩子们带来无穷欢乐，正是它的圣洁使幼儿园成为一方净土，一方乐土，一方圣土。
爱孩子，爱幼教事业，做一名普通而称职的幼儿教师，已成为我心中永恒的梦想。
我愿做那潇潇的春雨，用心用爱去浸润脚下这片茵茵的土地，浇灌每一株稚嫩的幼苗，用自己的全部心血和汗水去圆一个丰硕的、沉甸甸的梦……
（作者单位江苏省盐城师范学院幼儿园）
浅谈我校烹饪专业发展唐敏
摘要：多年来，我校烹饪专业根据自身优势和办学特点，以市场为导向，以培养合格人才为目标，抓管理，要质量，创名校，求特色，促发展，为省内外和宿迁市第三产业输送了大批优秀高、中级实用型技术人才，办学成绩显著。
关键词：烹饪专业；职业教育；专业发展
多年来，我校烹饪专业根据自身优势和办学特点，以市场为导向，以培养合格人才为目标，抓管理，要质量，创名校，求特色，促发展，为省内外和宿迁市第三产业输送了大批优秀高、中级实用型技术人才，办学成绩显著。烹饪专业2009年被评为江苏省教学示范专业，市劳动局、财政局、成教局先后在学校设立了烹调师、面点师、餐厅（客房）服务师、调酒师、计算机、珠算、推销员等十几个专业的培训基地与技能鉴定所，在社会享有较高声誉，毕业生、实习生供不应求，被誉为培养烹饪专业人才的摇篮。在2010年11月，全市乒乓球比赛人员的25桌宴席，由我们商贸服务系全体烹饪专业老师带领一部分学生共同操办，并受到领导一致好评。谈到烹饪专业的发展，个人觉得应该从以下几个方面谈起。
一、艰苦创业。改革创新，烹饪专业蓬勃发展
我校在1998年创立了烹饪专业，从此烹饪专业就伴随着学校的发展而成长。建校初期，办学条件十分简陋。经过学校几任领导和全体教职工的共同努力，学校从无到有，从小到大，在自我发展中，发挥行业办学的特色，不断探索和寻求办学的新路子，办学条件逐步改善，办学规模日益扩大，教学质量不断提高，学校面貌发生了巨大的变化。上海王品在2003年与我校建立合作办学关系，成为我校烹饪专业的主要实习基地。在10多年的办学实践中，学校本着对人才培养高度负责的态度和强烈的使命感，克服各种困难，全方位加强人才培养，多方筹措资金，改善学校办学条件。到目前为止，形成了一个集教学、实习、生活、服务于一体，能容纳10000余人，为三产行业培养中、高级专门人才，在省内有较高知名度的名校。学校拥有计算机网络教室、多媒体教室。有与烹饪专业教学配套的烹饪、切配、雕刻、面点实习室、基本功训练室、多媒体教学演示室，以及课件教学、外语、普通话训练、摄像、录放像及学术交流等多项功能的先进教学设施。各专业实习、训练、演示、模拟设备齐全，为现代化教学提供了技术支持，为培养专业技能人才提供了坚实的物质技术保障。烹饪专业是学校的示范专业，在教学中紧密与我市餐饮业结合，面向社会，按需教学，服务市场，兼顾其他菜系，形成了高、中并举，长短结合的新模式，其规模、层次不断扩大和提高。
二、合理利用教育资源，办好烹饪短期培训
在搞好学历教育的同时，开办短期培训。近年来开办烹饪短期培训20余期。采取免收或少收培训费的方式对下岗职工、军嫂、春蕾失学女童等人员进行培训，取得了很好的社会效益。
三、加强烹饪专业的对外交流与合作
学术先后与北京和上海、苏州、无锡、杭州等地的大型饭店、宾馆等，签订合作协议。为传承中国烹饪文化，为学生就业开辟了更加广阔的空间。
四、加强教师队伍建设，教师达到“双师型”
在多年的办学实践中，为适应教学需要，学校每年抽出专项资金对教师进行教学、师德等方面的培训，逐步形成了一支高素质的教师队伍，绝大多数教师达到了既能讲理论，又能带实践的“双师型”要求，专业课教师均取得专业技术等级证书，在全国、省、市组织的各类专业技能比赛中，均获得较好名次，多次受到奖励。在烹饪专业13名烹饪教师中，高级工10人，技师1人。教师中有1人曾被命名为“宿迁市百名技术能手”“新长征突击手”和“市以上优秀教师”称号。在教学管理中，学校注重突出岗位技能特色，因材施教；突出岗位技能培养和技能复合，注重培养发展学生的个性特长优势；突出教师教研特色，培养学习型的教师队伍。积极倡导、鼓励教师参加社会实践。
五、学校鼓励学生学技能，并创造条件让学生在技能比赛中得到锻炼
烹饪专业学生多次代表学校参加省市专业技能大赛，均取得优异成绩，深受社会、用人单位、企业的好评和欢迎。先后有10余家企业同学校建立了长期校企联合办学关系，形成了教学、实习、就业一条龙的办学体系，烹饪专业培养的学生供不应求。为学生架起了一条施展才华、报效祖国的绿色通道，学生专业鉴定合格率达到98%，就业率达到100%。
只要我们坚持这种发展战略，相信我们学校、我们烹饪专业肯定有无比美好的明天。
参考文献：
高级烹饪培训篇4
关键词：烹饪基本功训练培养方案评价体系
烹饪基本功就是在烹饪加工过程中，必须掌握的最基本的烹饪知识与烹饪技能［1］。烹饪基本功训练主要教学内容包括刀工技能训练、翻锅技能训练、烹饪原料初加工训练、原料熟处理技能训练、原料涨发技能训练、制汤技能训练、调味技能训练、烹调方法技能训练。
1.《烹饪基本功训练》职业能力的培养方案
1.1刀工技能训练（18个课时）
1.1.1刀工基础知识
讲解各种刀的用途及磨刀方法、刀具的保养、拿刀方法和运刀时的站立的姿势。
1.1.2刀法分类
1.1.2.1直刀法。
①切：跳切（跳刀）、推切、拉切、推拉切、铡切。
②斩：直斩、剁斩、跟刀斩、拍刀斩。
1.1.2.2平刀法。
①上平刀：平刀片、推刀片。
②下平刀：拉刀片、锯刀片。
③旋刀片（滚片）。
1.1.2.3斜刀法
①左斜刀（内斜刀）。
②右斜刀（外斜刀）。
1.1.3烹饪原料改刀后的各种形状规格要求
丁、米、粒、条、丝、片、块等原料的形状规格要求和改刀的方法。
1.2锅工技能训练（12个课时）
1.2.1.锅工基础知识
炒锅的种类、拿锅的方法、端锅的方法、翻锅的方法、拿勺的方法、手布的叠法等。
1.2.2翻锅技能
小翻锅、大翻锅、旋锅的要领和技能。
1.2.3菜肴装盘技能
1.3原料的初加工技能（9个课时）
1.3.1果蔬原料的初加工技能
摘剥初加工（是指去除不能食用的根、叶、皮、筋、壳、籽核、内瓤、虫口等），清洗初加工。
1.3.2家禽类原料的初加工技能
褪毛、开膛、内脏整理（肫、肝、心、肠、脂油）。
1.3.3畜类原料的初加工
腰、心、肺、肠、胃、脑、蹄等清洗。
1.3.4鱼类原料的初加工
1.3.4.1去鱼鳞、去黏液。
①浸烫法。
②盐醋搓洗法。
1.3.4.2去内脏法。
①剖腹去脏法。
②鳃处去脏法。
③背部去脏法。
1.3.5两栖爬行类原料的初加工。
蛙类的初加工技能、鳖类的初加工技能。
1.4原料的熟处理技能（8个课时）
1.4.1焯水熟处理技能
掌握原料下锅的水温，时间，正确识别虾目水、蟹目水、沸水的区别和其在原料熟处理中的用途。
1.4.2过油熟处理技能
掌握原料下锅、浸炸、起锅的三个阶段油温控制和时间控制；能掌握不同的原料、成菜要求采用适当的糊浆。
1.4.3汽蒸熟处理技能
掌握原料汽蒸熟处理的时间和熟处理后的质地要求。
1.5原料涨发技能（16个课时）
1.5.1原料涨发的基础知识
水发、油发、固体发、组合发等原料涨发的基本方法。
1.5.2植物原料的涨发方法
木耳、莲子、香菇等植物原料的涨发方法和涨发后的保存。
1.5.3动物原料的涨发方法
燕、鲍、翅、肚、参等动物原料的涨发方法和涨发后的保存。
1.6制汤技能（6个课时）
1.6.1清汤制汤技能
掌握一般清汤和高级清汤熬制方法。
1.6.2浓汤制汤技能
掌握一般浓汤和奶汤的熬制方法。
1.7调味技能（3个课时）
1.7.1调味的基本知识
掌握调味的三个阶段、调味的基本要求。
1.7.2常用复合味及酱汁的调配技能
掌握酸甜、酱香、鱼香、乳香、黑椒汁、香橙汁等复合味及酱汁的调制方法。
1.8常用烹调技法（54个课时）
1.8.1以水为主要传热介质的烹调方法
掌握炖、焖、、煨、烧、扒、汆、烩、卤、煲等烹调技法的操作和成菜要点。
1.8.2以油为主要传热介质的烹调方法
掌握炸、熘、爆、炒、油泡、氽等烹调技能的操作和成菜要点。
1.8.3以固体为主要传热介质的烹调方法
掌握拔丝、返沙、等烹调技法的操作和成菜要点。
1.8.4以气体为主要传热介质的烹调方法
掌握蒸、烤等烹调技法的操作和成菜要点。
1.8.5成菜环节不加热的烹调方法
掌握拌、冻等烹调技法的操作和成菜要点。
2.《烹饪基本功训练》职业能力评价体系
烹饪专业的教育特点是突出职业能力的培养，强调学生的实际操作能力，但是职业能力如何进行有效的、科学的、客观的评价，是各烹饪院校研究的难点也是热点课题，解决这一问题，对于推进烹饪专业教育教学改革、提高教育质量具有重要意义。借鉴国内外高职教育的先进理念，把烹饪专业的职业能力分为职业综合能力、专业基础能力和职业学习能力，这三项能力构成三个同心圆，其中职业学习能力处于核心的地位，它与专业的基础能力、综合能力紧密结合，形成多方位、多层次有机结合的能力结构体系。如图1。
2.1《烹饪专业基本功训练》的职业技能评价方法
根据上述的理念，把《烹饪基本功训练》的职业能力评估分为职业学习能力评估、专业基础技能评估、专业综合能力评估三个方面。针对该课程的培养方案和三个能力的评估，构建有效的、科学的、客观的《烹饪专业基本功训练》的职业技能评价方法。
《烹饪基本功训练》课程考核成绩汇总表（表一）
《烹饪专业技能训练》职业学习能力评估考核（表二）
《烹饪基本功训练》基础技能职业能力评估值表（表三）
《烹饪专业技能训练》综合技能考评（表四）
3.教学体会
烹饪基本功训练是烹饪工艺专业的基础课，在烹饪专业中占据极其重要的地位。多少年来，这种训练一直成为烹饪实践教学的有力支撑，尤其对新入门的学生来说，这门课程是其进入烹饪领域必须迈过的“门槛”［2］。同时《烹饪基本功训练》教学内容很多，就是在行业上师傅一般也要3―5年才能基本掌握，所以学生不是通过几十个课时甚至上百课时的教学，就能够掌握这些技能的。我认为《烹饪基本功训练》教学应该贯彻到学生在校期间的整个学习过程。
在烹饪专业的实践教学过程中，不应该以学生会做多少道菜肴来衡量教学效果，因为菜肴总是在变化的，只要掌握各种扎实的基本功，就能创新出不同的菜肴。在常用烹调技法这一环节的教学过程中，必须通过有代表性的菜肴的示范教学来诠释烹调技法，所以在烹饪专业工艺课实践教学过程中选择的菜肴要具有很强的代表性，能够结合烹调技法的教学，这样才能使菜肴制作工艺教学和烹调技法的教学相辅相成、相互促进，达到最好的教学效果。
“万丈高楼平地起”，烹饪基本功是烹饪领域的重要“地基”，这种烹饪“地基”牢固程度，直接影响烹饪领域的“高层建筑”。作为科任老师，我深刻地体会到构建《烹饪基本功训练》的职业能力培养方案和评价体系给该课程的教学带来的好处，它能及时地、客观地反映学生对教学各环节的内容掌握的情况，能够给科任老师优化教学内容、调整教学思路提供科学的数据，使学生都能够掌握扎实烹饪基本功，受到各用人单位的一致好评。
参考文献：
［1］薛党辰.烹饪基本功训练教程［m］.中国纺织出版社，2008.
高级烹饪培训篇5
关键词：技工院校工学一体基本功训练教学设计教学改革
技工院校大力推行“校企双制、工学一体”技能人才培养模式，虽然人力资源和社会保障部已经联合多家部级技师学院共同设计开发了五个重点专业的一体化课程标准，但非重点的烹饪专业的一体化课程标准还处于“模仿―探究”的阶段。烹饪专业具有很强的地域性，一体化教学设计无法照搬。在教学中，为更好地实行一体化课程教学，探索出具有当地特色的工学一体化教学体系已经迫在眉睫。
一、技工院校烹饪基本功实训教学现状
1.基本功训练实训教学条件不足
在技工院校烹饪教学中，轻视对基本功训练实训室和设备的投入已经是不争的事实。从实训条件上看，专门用作基本功训练的场所很少，而能够强化基本功训练的设施设备更是微乎其微。
2.烹饪基本功实训课时较少
在基础课程教学中，基本功训练量不足已为大家公认。技工院校中级班一般在第一学期每周开设4～8课时，占总课时不足五分之一，而后的三个学期或者是中升高的高级班甚至都没开设该课程。可见，基本功实训课时占整个烹饪专业课时少之甚少。
3.烹饪基本功训练的内容认知有偏差
烹饪基本功实训的内容一直被误认为就只有刀工和翻锅这两个项目。这种认知的偏差，使得多数学校将教学内容放在刀工、翻锅技术上，而忽视了火候控制、干货涨发、糨糊调制等基础技术的训练，这无疑是对基本功实训的误解。
二、烹饪基本功实训的教学方法
烹饪基本功实训如果只依靠传统的授课方式，通过教师示范讲解和学生实操来完成，已无法适应职业教育新时代的要求，运用多元化教学方法是烹饪基本功实训的必然途径。
1.“小教官”式教学
传统的教师示范讲解和学生实操的上课方式，会使一些具有良好学习天赋的学生有非常好的学习效果，但是实际上还有大多数学生没能达到教学效果。为了进一步提高教学效果，可采用“小教官”授课方式，达到以“点”带“面”的成效。即学生分小组，小组分配一名具有学习天赋的小教官，通过“传、帮、带”模式，学生更加有动力学习，也提高了学习效果。
2.失败式教学
在实训教学中可以尝试失败式教学，这种教学就是将正确的操作和错误的操作对比，让学生目睹不正确操作或者因不正确操作造成的后果，以此吸引学生的注意力，加深学习的印象。
3.微课教学
大部分干货原料都比较昂贵，干货原料涨发在实际教学中难于开展。如果采用“短、小、精、悍”的微课教学模式，可以解决原料成本高、资源浪费大、上课时效短的弊端，使得干货原料涨发能在日常教学中正常开展。
4.工学一体化教学
在刀工练习中，大部分学生都抱着玩的心态，学习状态低迷。把学生带到学校饭堂进行教学，学生的认知就有了新的变化。饭堂的学习环境就是工作环境，学生在饭堂上课其实就是在工作岗位中工作。工学一体化教学让学生亲身体会到学习与工作是紧密联系的，不但对切制的原料有明确规格，而且对良好的职业行为习惯也更加严格。
以上的各种教学方法既可单独运用，也可组合运用。从心理角度考虑，多样的教学形式可以增强学生的兴趣，提高注意力，摆脱厌倦情绪。
三、烹饪基本功实训教学设计案例
一体化课程是指按照经济社会发展需要和技能人才培养规律，根据国家职业标准，以综合职业能力为培养目标，通过典型工作任务分析，构建课程体系，并以具体工作任务为学习载体，按照工作过程和学习者自主学习要求设计和安排教学活动的课程。下面采用一体化课程的教学过程进行基本功训练的教学设计，以此为例探讨多元化教学方法在烹饪专业的运用。
1.基本功训练教学方案的设计
烹饪基本功涵盖多方面技能的操作，在日常训练中有专门的设计。下面是对烹饪基本功训练教学内容的设计。
任务描述。顾客午饭时间来到某一粤菜馆，按照服务员推荐的菜单点了份菠萝咕K肉，要求尽快出菜。服务员下单后，后厨根据来单及顾客需求，各岗位按要求，分工协作，保质保量完成出品。
任务目标。能按食品安全卫生要求做好岗前洗手；能按大小砍排骨；能正确给排骨上粉；能正确调制甜酸汁；能识别油温炸制排骨；能按卫生要求做好岗位卫生。
原料：猪排骨250克，菠萝150克，青椒50克，红椒50克，蒜10克，姜10克，鸡蛋黄1个，生粉100克，油20克，盐2克，糖2克，味精2克。甜酸汁料：酸梅酱50克，浓缩番茄汁80克，山楂片10克，水100克，糖80克，盐5克，芡粉水15克。
教具：粤式炒炉（配套）、码斗、手勺、刀具、砧板、菜碟、锅刷。
学生及教师活动，见表1。
2.教学评价设计
（1）学生评价设计。一体化课程教学评价不能局限于成品的质量，而是对整个过程的评价。目前学校的技能测试对学生的职业素养考核有很大的忽视，以致评价学生的结果失真。这正是学校和用人单位对走上工作岗位的学生评价不一致的原因所在。学生评价主要包括职业素养、专业能力、社会能力这三大指标。下面以完成上述任务为例作如下设计，见表2。
（2）教师评价设计。除了对学生进行必要的考核评价外，对教师的教学进行评价也不能忽视。因为通过对教师的评价可以促进教学质量的提高，对学生掌握基本技能很有帮助。通常对教师的评估应该从两方面入手，一方面是学校督导组给予教师的意见；另一方面是学生给予教师的意见。对教师评价作以下设计，见表3。
四、总结与展望
如上所述，这是对工学一体化教学设计在学生的烹饪基本功实训教学中的一次探索。此次探索具有鲜明的地域性和特色性，又具有烹饪专业教学的共性，为技工院校深入推进“校企双制、工学一体”的人才培养模式奠定了坚实的基础。
总之，在中国2025制造和“互联网+”的时代背景下，技工院校的烹饪教育要与市场接轨，深度推进工学一体化课程教学改革，微课进课堂，中餐烹饪基本功训练教学应与时俱进，以适应市场需求。
参考文献：
[1]张浩冬.浅析烹饪基本功训练[J].管理观察，2009（17）.
[2]李纯国.中职烹饪基本功课程的训练策略[J].中国职业技术教育，2013（8）.
[3]陈浩.烹饪基本功训练初探[J].科技展望，2014（18）.
高级烹饪培训篇6
1、上海烹饪培训学校；
它是上海浦东国际培训中心由上海浦东新区政府支持和新区劳动和社会保障局的指导下成立的公共职业技能培训基地，上海烹饪培训学校将依托各级政府部门，与国内外有关职业培训教育机构及各类高等院校紧密合作，整合各类培训资源，实行多元化、股份化、市场化、国际化的培训模式，实习定单式培训。
2、上海佳华国际烹饪学院；
它是一所以培养技能型、复合型烹饪人才为主的国际化烹饪学院，学院占地436亩，建筑面积约7万平方米，教学科研条件完备，办学实力雄厚，拥有设施齐全
（来源：文章屋网）
高级烹饪培训篇7
关键词技能竞赛高职技术技能型人才
中图分类号：G712文献标识码：aDoi：10.16400/j.cnki.kjdkz.2015.05.022
ResearchandpracticeofSkillsCompetitionLeading
Vocationaltechnicalpersonneltraining
——takeCookingtechnologyandnutritionprofessionals，wuxiinstituteofCommerceasanexample
XieQiang，LiJing
（tourismmanagementinstitute，wuxiinstituteofCommerce，wuxi，Jiangsu214153）
abstractVocationalSkillContestboastssignificantdrivingeffectoneducatingtechnology-skill-orientedprofessionalseducationforitsuniquelevel，differenttypes，richprojectsettings，andflexible-variedformsaswell.itisproposedthatskills-competition-drivencurriculumsystemshouldbelaunched，thatfaculty'sideasandpracticeskillbeadvancedandthateducationcarrierbeinnovatedinthespiritofskills-competitionguidingandzero-distanceinteractionbetweenteachingandprofessionalworkingenvironmentpromotinginthepractice.theatmosphereofeducationthroughcompetitionshallbecreated，andthemodeofteachinginthepractice，specifically，fullparticipation，realsimulationandproductivepractice，shallbeexplored.inshort，itisaimedtopromoteteachingandreformbymeansofcompetitionandtraining-competitioncombination.thepaperishopedtobeofreferenceforleadingtheprofessionalteachingreformwithskillscompetition，andfurtherpromotingoverallqualityofstudentsmajoringinCulinaryartsandtheScienceofnutrition.
Keywordsskillscompetition;highervocationaleducation;technicalandskilledpersonnel
“普教有高考，职教有大赛”是现阶段对职业教育技能大赛导向作用的描述。职业技能竞赛层次多、类型多，竞赛项目设置丰富、比赛形式灵活多样，现行的大赛机制对高职教育人才培养有较大的影响作用。以高职烹饪工艺与营养专业为例，探索基于“技能竞赛”引领的人才培养模式改革与实践。
1技能竞赛对高职技术技能型人才培养的引领作用
目前，我国职业技能竞赛由政府组织企业参与赛项的设计、技术支持或竞赛评判标准的制订等，反映了最新的职业技能要求和行业对技能型人才的需求。从赛程来看，评判标准都是尽可能接近职场标准，都集中体现了行业、企业对参赛选手在仿真环境下对工作任务的完成熟练程度或对新任务的构思创新之处的要求。①基本反映了“三个结合”，技能竞赛与专业教学相结合、系统组织与行业企业相结合、个人发展与团队协作相结合。②职业技能竞赛正逐步成为职业教育人才培养的风向标和检验手段。
以高职烹饪类职业技能比赛为例，从2007年首届全国高校烹饪技能大赛起，参赛学生综合能力考核在技能竞赛中充分体现，要求参赛队根据抽签选择的目标客户群特征，现场设计菜谱，填写采购单，购买原材料，并在规定时间内完成原材料加工、切配及成品制作，参赛选手需要通过理论测试、现场实操、讲解点评等主要环节来完成赛项。2009、2011、2012、2014年的大赛基本模式变化不大，基本都是理论与实操都考，个人与团队都比，都要求选手具有较全面的专业知识和实践操作能力。烹饪赛项的竞赛方式和内容、竞赛规则、评分标准紧贴行业生产实际，为高职院校烹饪专业的教学提出了新的目标和导向。
2技能竞赛引领高职技术技能型人才培养的具体指导
最新的全国性高职烹饪技能竞赛设“理论测试、宴席设计与制作、中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼”等内容，竞赛规程明确竞赛目的为“展示高职烹饪专业学生的职业素养与操作技能，检验学生的自主创新与设计能力、团队合作能力，引领高等职业院校烹饪专业建设和教学改革，推进专业建设对接产业发展、人才培养过程深度校企合作，提升烹饪高等职业教育人才培养质量和社会认可度与影响力”。竞赛要求参赛队“自拟主题，设计并制作一桌宴席”、“所有参赛选手统一参加专业理论测试”、“宴席设计与制作按主题内容、菜点设计、菜单制作、宴席答辩等方面进行评判”。从竞赛项目设置、竞赛内容、评判标准无不反映行业最新标准和对高职烹饪人才的规格要求，成为高等职业院校专业建设和教学改革的风向标。要求高职院校相关专业在课程体系建设、双师队伍建设、实习实训条件建设、校企合作、教学模式改革等方面做出新的调整和改革。同时，竞赛正逐渐成为检验各地区、各校学生技能水平的标尺，成为促进教学质量提高，检验技能教学水平的工具。
无锡商业职业技术学院烹饪工艺与营养专业为江苏省“十二五”重点专业群建设专业、江苏省高校特色专业，自2007年起，连续5次参加了全国高校（高职）烹饪技能大赛（2012年起纳入全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项）及省、市各类职业技能大赛，成效明显。实践中不断推动教学环境与职业工作环境的“零距离”对接，探索构建专业竞赛引领的新型课程体系，提升“双师”教师队伍素质，创新教育载体，以校内外实训实习基地为平台，探索全员参与、真实模拟、生产性实训的实践教学模式，探索监控专业竞赛质量的有效机制。克服了只注重比赛结果而忽视比赛过程的急功近利思想，“以赛促教、以赛促改、训赛结合”，以培养学生职业技能为根本，为技能竞赛引领专业改革提供了有益的借鉴。
2.1以竞赛为导向，引领专业建设与课程改革
（1）将行业标准融入专业人才培养方案，构建竞赛引领的专业课程体系。技能竞赛的内容反映了行业最新标准。主动对接技能竞赛的最新内容和标准，及时将其融入专业人才培养方案，构建竞赛引领的专业课程体系。重点是对照大赛标准，梳理剖析新形势下专业对应的岗位职业能力，进一步优化人才培养目标，整合课程内容，重构课程体系，课程重在“以就业为导向”，“以工作任务为中心”，传授“工作岗位所需要的知识和技能”，③使得专业培养目标能主动契合行业发展对人才的实际需求。我院烹饪工艺与营养专业人才培养方案在大赛标准的引领下不断优化，课程体系设计也得到行业以及教育主管部门的认可，专业骨干教师主要参与了教育部职业教育与成人教育司2012年颁发（试行）的高职烹饪工艺与营养专业教学标准的制定。
图1基于竞赛项目的高职烹饪工艺与营养专业核心技能课程设计
（2）以竞赛引领课程内容和教学方法改革，实践“学中赛、赛中学”的教学模式。对照技能大赛赛项设置及其要求，整合原有教学内容，按照专业对应的岗位工作任务、工作要求、工作过程和工作情境重组课程内容，形成围绕工作需求的新型技能教学实训项目，如优化设置了基于竞赛要求及岗位能力需求的《宴会设计与实践》《餐饮创业实训》等相关校内生产性实训项目（见图1）。同时，进一步改革实践教学组织模式，增加实践教学环节，强化实践教学。采用任务驱动、项目导向的实践教学模式，“学训结合、训赛结合”，模拟生产，全真操作，理实一体，综合实训。力求形成特色明显的实用性的教学内容与实训教学模式。
2.2以竞赛为契机，提升教学理念与实践技能
技能竞赛是促进教师观念更新、技能强化的重要契机。部分地方也组织教师技能竞赛，但现有职业技能竞赛参赛对象主要是学生。比的是学生，赛的是教师，教师在整个竞赛过程中的主导地位明显，作用重要。提升教师理念与实践技能的形式有很多，近年来，我院烹饪工艺与营养专业先后安排专业教师参加境内外各级各类培训、进修、顶岗、专题研修。一是参加相关部门主办的与竞赛有关的专题培训，既有竞赛导向的理念、方法培训，也有竞赛技能标准的解读，针对性强。二是参加企业顶岗实践锻炼，主要是汲取行业最新发展动态与技术，提高专业实践操作技能。三是针对教育教学方法的学习与培训，属于教学理念与技能提升的范畴，最终是要将教师所掌握的最新理论、最新技术更好地传授给学生。
2.3建立竞赛机制，营造“职教有大赛”的育人氛围
在部级、省市级各类职业技能竞赛的引领下，逐步形成“全国竞赛经常有，省市竞赛定期有，全校竞赛年年有，专业竞赛学期有，课堂竞赛堂堂有”的竞赛层次。建立起课堂竞赛、专业竞赛全员参与，校级竞赛、市级竞赛逐级选拔，部级（省级）竞赛梯队遴选的竞赛机制。为营造职教有大赛的校园育人氛围，我院烹饪工艺与营养专业在人才培养方案中将专业竞赛与校级竞赛专门融入专业课程（竞赛技能训练模块）、列入教学进程（竞赛实训周），同时学校每年开展全校性职业技能大赛，进一步提高学生技能水平及职业素养，至2015年已连续开展4届。校级专业技能竞赛参赛率达100%，省市级竞赛选拔、集训参加率超过60%，部级竞赛选拔、集训参加率超过30%。逐步形成了课内有竞赛教学，课外有竞赛集训，人人参与竞赛，由竞赛引导提高学生职业技能的育人氛围（见图2）。
图2高职烹饪工艺与营养专业技能竞赛与实训教学对接模式
2.4以竞赛为参考，提高技能教学水平与质量
技能竞赛不仅是检验学生技能水平的标尺，更是促进教学质量提高，检验技能教学水平的工具。一方面，将竞赛内容与标准引入课堂，融入课程标准，并以此为标准开展教学，同时，有效地借鉴技能竞赛规范对教学标准评价的要求，用以检验学生技能水平与课程教学质量，如在中式面点实训课程中将烹饪技能大赛中餐面点基本功竞赛的时间、质量标准设计为课程教学标准与考核标准。另一方面，将全员参与的课堂竞赛、校级竞赛成绩作为重要评价指标，对学生的学习效果进行考核，纳入教师教学质量考核范畴，发挥技能竞赛的标准导向与参考作用。
2.5以竞赛为助推，提升学生综合竞争力
在“层层选拔、全员参与、技能集训”的竞赛机制推动下，学生专业技能与理论知识得以强化，尤其是在校内生产性实训、校外顶岗实训过程中，学生“理、操、讲、评”的技能得到锻炼，综合应用专项技能的能力得以提升，团队合作的意识得以加强，综合分析问题、解决问题的水平得到提高，大大提升了综合竞争力。通过各种形式的技能竞赛，提高了学生的动手能力，提升了人才培养质量，使职业教育的培养方向更符合生产和服务第一线的实际，有利于贯彻“以就业为导向”的职业教育办学方针。④近年来，我院烹饪工艺与营养专业先后有40多人次在省市级以上的技能竞赛中获得奖项，毕业生就业第三方评价指标数据（麦可思报告）不断提升，毕业生与用人单位综合满意度不断提高。
2.6以竞赛为纽带，促进校企深度合作
技能竞赛的开展，是维系和稳固校企合作的纽带。竞赛作品的设计过程充分汲取企业经营菜品之精华，校企师生共同设计。多年来，无锡湖滨饭店、无锡金龙凤酒店、台湾王品集团一直全程参与我校的烹饪专业竞赛，校内外指导老师、参赛学生共同设计菜品，赛前的准备与集训由校企老师共同指导，师生在此过程中更全面深入地了解企业最新的技术与生产过程。在高级别的竞赛和专项竞赛训练过程中，还会安排师生共同赴企业进行短期顶岗实践，加深参赛师生对全真生产实践的认知与理解。基于对竞赛导向作用的理解与实践，还与台湾王品集团等企业共同开展岗位职业能力分析，共同制订人才培养方案，开展“订规格、订标准、订质量”的订单深度合作培养，提高了就业率与就业质量。
3技能竞赛引领高职技术技能型人才培养的几点思考
3.1不断丰富技能竞赛的内涵研究
对技能竞赛内涵实质的研究，深度不够、视野不宽，科学性、先进性、前瞻性不够，需进一步提升对技能竞赛研究的理论水平。尤其是对国际上的专业竞赛、行业组织的竞赛和相关行业竞赛研究借鉴不够。对竞赛的组织实施过程反馈需进一步加强，同行交流互通还需增进。对教师参与的专业技能竞赛或技能教学竞赛思考、实践还需加强。
3.2持续提升师资队伍国际化培养程度
我国餐饮业与国际接轨时间早、程度高，而本专业的师资队伍的国际化培养程度低，教师缺乏国际视野和相应的关键职业技能，尤其是部分涉外课程师资缺乏尤为突出。这不仅满足不了现代烹饪行业教学需要，也直接影响了教师对国外先进理论、技术的学习和借鉴。师资队伍国际化培养程度需进一步提升。
3.3继续加大高职教改的投入力度
竞赛项目与现有的实践教学项目有区别，实训场地需求差异大，相应的场地建设投入不足。教改中部分教师认识不足，对教改的精力投入还不够，不能满足新形势下人才培养的改革需求。教改实践中各项投入还需进一步加大。
基金项目：江苏省教育厅2013年高等教育教学改革研究课题“高职烹饪专业‘三位一体’模式培养技能型人才的研究与实践“（2013JSJG419）研究成果之一。项目负责人：李晶，林玉桓
注释
①余伟兵.职业技能竞赛引领高职实践教学改革[J].鄂州大学学报，2014（10）：89-90.
②何福贵，张梅.职业技能竞赛促进教学改革的研究[J].北京劳动保障职业学院学报，2010（3）：37-40.
高级烹饪培训篇8
摘要：本文通过对强烹饪实践课教学的六个方面进行了研究，阐述了如何提高烹饪实践教学效果的的几个方面。对加强烹饪专业实践教学课程进行了深思和研讨，并提出了有效地解决方法。
关键词：烹饪；实践教学；思考
烹饪专业教学中实践教学所占比重较大，如何提高烹饪实践课程上课效果呢？有的认为当务之急是要制定实践课程教学大纲，有的要交流、完善实践课的教学方法，有的还提出要研究实践操作场所的应有条件等，仁者见仁，智者见智。上述意见都有一定的道理，作为一名烹饪教学管理工作者，我们认为还是应该从加强现在正在实行的烹饪实践教学的几个环节作些探讨。
一、上好演示课
演示课也称为烹饪操作示范课。这是传授烹饪技术的第一个环节，既要精心组织，充分做好各种设备、工具、原料等的准备工作，又要注重示范要领的准备和操作过程的连贯与完整。并应重视与烹饪理论课程相衔接，强调理实一体化，以保证其系统性。
演示课应区分不同阶段：在低年级以按操作技法分类进行菜品制作演示教学为好。如教授“炸”的技法，就可以将清炸仔鸡、干炸里脊、软炸口蘑、香酥鸭子等组合在一起进行。还可以将一些相近、相似的技法，如爆、炒、熘或煎、贴等挑选代表品种组合一起演示教学。通过教师的反复演示，便于学生加深印象，以掌握各类操作技法的要领，达到由此及彼、触类旁通的效果。反之，不注重按技法类别系统地组织教学，煎的、烧的、热的、冷的，随意确定演示品种，就会大大影响教学效果。在高年级则可按照不同原料分类进行演示教学，如以鱼为一类原料教授炒鱼丝、煎鱼饼、熘鱼片、汆鱼丸等制作技法，还可按不同风味分类教授各地名菜名点的制作。
演示课一般为四学时连堂进行。在课时的运用分配上要科学合理，以每一节课演示制作一个菜品为宜，边讲边做。包括从生到熟，从切配到烹制的全过程。尽可能按正常秩序保证课间休息，使演示教学有节奏地进行。而那种集中教学品种上午搞切配，下午搞烹调，所有教学品种混在一起穿行的演示方法，虽然教师操作起来较为方便，但不利于学生对一个个菜品从生到熟全过程制作的学习，故不宜采用。
二、组织好品尝
品尝是继教师演示之后的一个重要教学环节。中国菜肴质量鉴定的一个非常重要的标准就是味道，中国烹饪技术向来以调味见长，因此，老师示范的演示菜品应组织学生品尝，掌握其调味要诀。
在当前的教学中，绝大多数学校也将示范产品让学生品尝了，但是存在比较突出的问题是“有尝无品”，尝了就完了。有的是平均分食；有的是少数人尝、多数人看；有的如同轮流会餐；有的是男生尝女生看；更有甚者相互争“尝”、狼吞虎咽，一哄而散。既影响了正常教学秩序，又达不到品尝的教学目的。
品尝是烹饪实践课的必要环节。品尝的重点在于品，尝是为了品。品具有标准的品评的含义。品尝是一堂生动地学习、研究菜品滋味的课，教师既要重视品尝的组织，包括器皿的准备和使用、分尝的步骤、分尝量的安排，以保持文明品尝的良好秩序。更要重视联系实际，组织品评讨论；要引导学生认真地辨别尝试，以熟悉教学菜品的特有味道，并能从与不同菜品滋味的区别中掌握其特殊性，进而熟悉固有滋味的调味方法，为学生提高操作技术打下基础。
三、抓好操作练习
操作练习是学生掌握烹饪技能的关键环节。抓好学生的操作练习是加强实践课教学的根本。首先要按照实践课教学大纲的安排、按演示品种，落实设备、工具和原材料，保证学生操作练习的顺利进行。再则要加强教师的案头指导。现在一般教师对操作练习中原材料的分发和制成品的成绩评定抓得都比较紧，相对而言，对学生在切配、烹调操作中的指导则不够十分有力。这就要求教师实行全程的指导。要做到这一点，应保持指导教师与学生人数的合理比例关系，一般以一比十五左右为宜。此外，还应配备实验员等必要的教学辅助人员。
指导学生烹饪实践操作练习与指导学生作理化试验等课程一样，教师都要付出艰辛的劳动。对这一点很多学校都充分认可，将烹饪操作课与理化实验课等同来计算教师的工作量。但也有少数学校，对烹饪操作课缺乏深入了解，或将现在个别教师上学生练习课时比较松散的暂时现象当作正常情况看待，因而在规定理论课和烹饪实践课的折算比例上作得不尽合理。这就可能使操作指导教师的辛勤劳动，得不到应有的肯定。长此下去就会挫伤指导教师的积极性，影响操作课全过程指导的落实，进而影响操作课的教学效果。
四、布置填写实验报告
实验报告是学生在烹饪实践课中所必须完成的书面作业。其内容应包括：实践项目、所需设备、工具和原材料；菜品制作工艺流程；制成品的色、香、味、形、器、风味、质地、营养以及本人在实践操作中的经验、教训、体会等。
操作实验报告在一定程度上是实践课的书面总结，是学生从感性认识到理性认识，从不完整到比较完整，将自己所学的知识系统化的一个必要环节。许多学校都将这一环节纳入了教学大纲，大多数教师也都能够按进度及时布置学生填写实验报告，并认真进行批改和评定成绩。但也有些学校不够重视，有些教师时紧时松，一贯坚持不够。这其中有的是责任感问题，有的则是对实验报告中容易出现的某些公式化现象感到困惑。应该指出的是：类似公式化现象的出现，并不能否定实验报告的重要性，而只是说明要提高教师指导学生填写试验报告的水平，应参考、借鉴其他学科实验报告的内容要求，具体帮助学生写好实验报告，以促使学生在操作技能上进行经验总结，在工艺上理论上得到系统提高。
五、抓好基本功训练
基本功要天天练，所谓“曲不离口、拳不离手”说的就是要经常练，实践出真知，多练才见功夫。学生入学第一学期就应该开基本功训练课，有操作经验丰富、德才兼备的教师指导，以抓好烹饪操作技艺的启蒙教育。
开展基本功训练要有一定的场所和设施，要有充足的供训练所需的原材料，要积极挖掘基本功训练的时间，既要在课内练，也要组织课外练，就是节假日也不宜中断练习。学生寒暑假的时间较长，在技术教育中曾有过“放读不放工”的提法，就是说在这段时间课堂教学可以放假，但工艺操作训练不能放假，这和传统的“夏练三伏、冬练三九”的要求是一致的。只有通过严格训练的学生才能适应实际工作的需要。
在基本功训练中，以往曾组织学生集中一段时间到酱品厂加工酱菜丝，练习刀工；组织学生到生鲜超市进行肉类分档取料，练习拆卸技法等。都曾收到较好的效果，是一种较为集中的训练方式。日常则可以学校食堂为基地或就近与学校周围企事业单位食堂挂钩、定时参加某些厨务劳动，如切菜、制馅等，都是组织基本功训练的较好形式。
为了促进基本功的训练，应制定训练所应达到的统一标准。就像培养一名合格的司机，规定要学习多少学时，参加哪些科目考核一样。培养一名烹饪技术人员，应规定加工处理多少原料，切配、烹制多少菜肴。若以每天加工处理30斤原料、烹制三分菜品计算，则一年的操作训练量大体上应为“万斤原料千分菜”。此外，还应规定有关基本技能的合格标准，如一分钟片条鱼、二分钟拉条鸡、三分钟切一斤肉丝、四分钟剞一斤腰花、五分钟整鸭去骨……十分钟活鸡成菜等，一并纳入基本功训练标准，并以达到标准作为学生修业期满获取毕业证书的必备条件之一。
六、严格操作考试
考试既是学生复习、巩固所学知识的过程，又是考核、检查教学效果的过程，同时也是促进、提高教学质量的过程。
考试应区别不同年级的学生，根据不同教学进度，确定其内容。既要重视单项操作技能的考试，也要引导学生综合运用所学知识并贯穿在操作考试之中。现在一般学校确定的操作考试项目有干料涨发（如油发鱼肚）、动植物原料加工（如切土豆丝、切肉丝、剞墨鱼筒等）、菜品制作（如红烧鱼、爆腰花、熘里脊、汆鱼丸等）等。这对中低年级学生的操作考试是适用的。但对高年级学生、尤其是组织毕业考试，如果仍沿用这些项目，或者仅仅在评分分值上做某些调整，那就不十分妥当了。对毕业操作考试，我们曾试行过规定成本、自行选料，物尽其用、独立切配烹制一桌筵席；并撰写一份筵席设计书，设计书内容包括配制筵席的风味特色、营养搭配、成本构成、消费档次及售价、以及操作中的心得体会等等。这是一种综合性的考试，能使学生运用各有关烹饪方面的知识，有利于激发学生的积极性，便于学社才能的发挥，以展示学生的烹饪综合素质。
为了适应现代服务业发展的需要，必须加速培养高素质技能型烹饪人才，这既要重视烹饪理论教学，也要重视烹饪实践课的教育，要立足于实践，加强教学研究，切实将烹饪教育质量提高一步，为振兴中国的烹饪事业做出应有的贡献。（作者单位：武汉商学院）
课题来源：2013年度武汉市市属高校教学研究项目《基于行企校合作的西式面点人才培养研究――以武汉仟吉食品有限公司为例》编号2013026
参考文献：
[1]李光磊，高雪琴，杜素娟，崔震昆.烹饪与营养教育专业实践教学创新性研究[J].科技情报开发与经济，2010，03：187-188.
[2]黄新胜.强化教学环节提高烹饪实践课的教学质量[J].网络财富，2010，14：105+107.
[3]王春.提高烹饪实践教学质量探析[J].新课程研究（中旬刊），2010，03：156+158.
[4]谈国兴.谈“洛桑模式”在烹饪实践教学中的构建[J].扬州大学烹饪学报，2006，03：29-31+36.
高级烹饪培训篇9
关键词：烹饪专业教学―经营一体化实践教学模式
韩山师范学院烹饪专业从2005年9月开始，探索烹饪专业“教学―经营一体化”的实践教学模式，至今己经三年多的时间，已建成的该类型的校内教学基地有两个，占地面积达2000多平方米。经过烹饪专业师生的共同努力，这种新的实践教学模式己经取得了明显成效。
1.烹饪专业传统实践教学的不足
烹饪工艺与营养专业的人才培养目标就是以社会需求为导向，培养具有较高的职业道德素养和烹饪工艺技能的新型烹饪专业人才。烹饪职业的本身就包含了对技能的要求，实践教学质量直接影响到整个专业的教学质量及人才培养的效果。烹饪专业的传统实践教学包括课堂实训教学、专业见习、专业实习，课堂实训教学主要通过教师讲解演示，学生观摩练习的方式进行；专业见习和专业实习主要是通过校企合作或建立校外实践基地，以联合育人的方式进行。
1.1课堂实训教学的不足。
课堂实训教学是烹饪专业整个实践教学中的重要组成部分，但是从烹饪专业人才培养目标中对技能要求的强度来看，课堂实训教学还是存在明显的不足。一是课堂实训教学的课时量不足，这一问题是很多烹饪类高校都存在的，因为学生在校学习的时间短，而且公共基础、专业基础等理论基础课占整个课时的比例不小。二是烹饪是一门复杂学科，虽然学生经过了观摩练习，但是要一次性就能掌握实训课上教师讲解的内容比较困难。根据调查，只有两成的学生能够掌握实训课上教师讲解的全部内容，大部分学生只能掌握到教师讲解内容的60%―75%，学生要进一步消化和吸收教师讲解的内容就必须通过多练习，但是学生利用课余时间练习操作，就会给学生经济上带来很大的压力。三是“演示―练习”的单一教学模式不利于学生的灵活、变通和创新能力的培养，整个教学环境缺乏仿真氛围。
1.2校外实践基地的不足。
以校外实践基地为依托的实践教学形式对专业的建设发挥了较大的作用，但不可避免地对专业发展以及人才培养的质量起着一定的制约作用。［1］校外实践基地都属于经营性的企业，学生学习的内容也限于基本技能的操作，而且企业员工无法像学校教师一样主动积极地指导学生实习，造成了大部分学生实习的效果不理想。
2.建立“教学―经营一体化”实践教学的优势
借鉴国际旅游学院的经验，建设校内专业实践教学基地，将教学与经营相结合，实行“教学―经营一体化”的实践教学建设方案，有利于创造新的办学机制和教学模式。这种“教学―经营一体化”的实践教学模式实现了专业教学与社会实践的近距离接触，建立起一种全新的专业建设方案，这对我国烹饪专业实践教学改革有积极的指导意义。
2.1有利于学生提高课堂知识的消化和吸收。
通过在校内实践基地进行的“教学――经营一体化”实践教学，学生能及时地消化和吸收课堂上所讲的知识。校内实践基地与校外实践基地最大的不同就是学生可以边进行课堂学习边进行实际操作，这种理论与实践相结合的教学效果，是一般的课堂教学或校外实习所不能达到的。
2.2可以弥补传统实践教学中的不足。
学生利用课余时间，参加校内实践基地进行的“教学―经营一体化”实践教学活动，可以大大增加实践机会，有效地弥补在实训课时量不足带来的不良影响。“教学―经营一体化”实践教学活动，以组织学生进行经营性顶岗及岗位轮换方式进行，可以使学生在仿真环境中接触大部分岗位，并逐步掌握每个岗位的工作职责和职能要求。
2.3有利于学生综合素质的提高。
利用制度建设和岗位考核，逐步加强学生的食品安全教育和职业道德教育，使学生在真正进入社会前养成良好的个人卫生习惯和职业道德素养。根据“教学―经营一体化”实践教学开展的需要，为烹饪专业学生设计了炒锅、砧板、蒸笼、打荷、水台等不同技术岗位，通过岗位转换使学生操作技术更加全面和熟练，为培养有较高职业道德和烹饪工艺技能的新型烹饪专业人才打下扎实的基础。
2.4有利于教师素质的提高。
师资素质与能力水平是高等教育水平衡量的标志，烹饪高等教育的落后与其薄弱的专业师资是相一致的。［2］烹饪专业的师资对文化的层次和实操的技能要求较高，年轻教师通过轮流进入校内实践基地挂职，能够加强教师之间及师生之间的交流，及时了解学生对课堂知识吸收的情况，另外也能够锻炼教师的应急、管理、营销等各方面的能力。这种轮流挂职的方式对教师综合能力的提高有很大帮助，同时也丰富了教师的教学经验，提高了专业的教学质量。
3.“教学―经营一体化”实践教学模式的运作
3.1创建“教学―经营一体化”实践教学模式的条件。
“教学―经营一体化”实践教学模式简单地说就是在学校内建立一个带营业性质的实践基地，以教师和学生为主体，将教学和生产经营进行有机结合，达到以教带产、以产促教、产教结合的目的。开展的主要条件包括：带经营性质的校内实践基地、岗位指导教师、新的课程表。
3.2明确“教学―经营一体化”实践教学模式的目标。
为了满足社会对烹饪专业新型人才的需要，可通过“教学―经营一体化”的实践教学模式，以边学边实践的方式，在校内实践基地从低层次岗位逐步向高层次岗位的顶岗实训，实现学生在毕业前具有符合社会需求的职业素质和职业能力的培养目标。
3.2加强“教学―经营一体化”教学模式的制度建设。
通过建立个人卫生、食品安全、原料存放、岗位考核、消防安全、原料采购等一系列相关制度，通过制度来加强学生的食品安全教育、职业道德教育和有组织地引导学生进行岗位轮换。
3.3细化“教学―经营一体化”实践教学模式的教学组织。
3.3.1确定在校内实践基地的教学内容及进程，使各项教学活动有计划、有步骤地开展。校内实践基地的实践教学内容包括食品安全教育和职业道德教育及经营过程中学生顶岗所需的各种岗位职能教育。目前韩师烹饪专业拥有“教学―经营一体化”的校内实践教学基地两个，分别为烹饪教学饭堂、烹饪教学餐厅，烹饪教学饭堂的消费群体为学生，而烹饪教学餐厅是学校接待的主要场所，消费的群体主要是学校的嘉宾及本校的教职工。烹饪专业一年级的学生首先在较低层次的烹饪教学饭堂进行经营性顶岗和岗位轮换，实践教学的主要内容就是岗位的基本技能。通过烹饪教学饭堂所有岗位考核的二年级学生，进入烹饪教学餐厅进行经营性顶岗和岗位轮换，以经营教师演示过菜点的方式来增加学生的练习机会，促进学生对菜点的消化和吸收，并鼓励和带动学生创新菜点来开拓学生思维、锻炼学生创新能力。
3.3.2增加对学生的指导力度，聘请社会上的专业技术能手担任校内实践基地的一线指导工作。通常情况下每个岗位一名教师，以确保学生在“教学―经营一体化”教学模式下的学习质量。在编教师采用轮流挂职的形式进入校内实践教学基地，负责指导学生和学生的岗位考核工作。
3.3.3打破原有课程表的模式，编排符合产教结合的新课程表。为了使正常上课时间和在校内实践基地操作的时间不重复，原则上上午3、4节课和下午7、8节课不排课，学生正常上课时间为第1、2、5、6、9、10节课。
3.3.4制定考核的内容。考核是贯彻“教学―经营一体化”实践教学模式的有效方法，是检验学生对不同岗位职责掌握程度的主要手段，是学生从低层次岗位晋升高层次岗位的有效依据。考核包括理论考核和岗位技能考核，考核内容由岗位指导教师根据岗位的实际情况而制定。
4.“教学―经营”一体化教学模式的成效
4.1提高学生的综合能力。
在“教学―经营一体化”实践教学模式下学习，学生的专业理论更加牢固，职业技能更加熟练，个人修养和职业道德也得到明显提高。2006年10月，韩师烹饪专业组队参加第十六届中国厨师节获团体“特金奖”，学生张伟韦参加热菜比赛获个人热菜“金奖”；2007年11月，韩师烹饪专业组队参加第一届全国高等院校烹饪大赛比赛获团体“银奖”；2008年6月韩师烹饪专业有3名教师和37名学生通过中国烹饪协会的选拔，赴京参加北京奥运会餐饮服务工作，并获得了中国烹饪协会北京奥运会餐饮项目临时团委会颁发的“优秀组织管理奖”，中国烹饪协会颁发的“中华金厨奖”。这些成绩充分体现了“教学―经营一体化”实践教学模式下学生综合能力的提高。
4.2优化师资结构。
烹饪专业教师与经验丰富、专业能力强的外聘教师一起相互交流，相互学习，相互促进，重新构建一支结构更合理、力量更强大的教师队伍。
4.3增加专业的宣传力度。
韩师烹饪专业的烹饪教学餐厅作为韩师接待来宾的主要场所，接待了许多知名校友及嘉宾，不但经济上为学校创收作出贡献，而且通过这些客人带动了烹饪专业的宣传，提高了韩师烹饪专业的知名度，促进了烹饪专业的发展和招生。
参考文献：
高级烹饪培训篇10
烹饪工艺与营养专业课程结构、内容必须以烹饪工艺工作岗位需求作为出发点，体现烹饪职业教育的实用性与技能性。即是培养学生不仅有较高的专业技艺水平，还有较高的专业理论和综合素质。因此，烹饪工艺与营养专业在课程体系上，既要充分体现本专业特点，又要融合其他专业的长处，在理论教学和实践教学的结构安排上要有恰当的比例；强化专业实践性教学，培养和提高学生综合运用理论的能力和实践操作的能力，在实验和实习条件的创造上要加大力度，尽可能满足学生专业实践的需要。1、课程体系的构建应切合职业岗位工作的实际需求将企业中的真实研发项目引进课程教学中，并邀请企业中的企业一线骨干共同参与课程教学，一方面提高学生的学习积极性和创新思维能力，另一方面使学生在校所掌握的专业技能与市场需求的职业岗位密切联系，能更好地胜任岗位工作。结合营养配餐员、公共营养师、烹调师、面点师、厨政管理师、职业点菜师、餐饮职业经理人等职业证书要求设置教学内容，将证书培训融入教学课程体系，将以前的《烹饪概论》、《饮食文化》、《酒水与酒吧管理》、《中国名菜与名点》等课程整合融入到《菜点与酒水知识》中。新增加了《食品安全与卫生》、《营养配餐设计与评价》、《高级公共营养师教程》、《健康管理》等课程。2、增加具有环保特色的烹饪课程将环保理念融入烹饪教学中，使烹饪与环保相结合，突出学生学习的主体性和能动性，实现课程结构的综合化和模块化。开设具有环保特色的课程《绿色餐饮经营与管理》、《绿色烹饪原料知识》、《环境法律基础》、《绿色菜点创新与开发》等。此外由于我院地处广东省，在专业课程设置中增加了《粤菜制作技术》、《粤点制作技术》等具有当地饮食特色的课程。最终建立烹饪工艺与营养专业核心课程网站，共享专业建设资料、电子教案、电子课件、网络课程、教学项目及参考项目。3、课程体系的构建应具有行业的前瞻性注重人才培养和技术革新，尤其在专业实训项目上，应结合人们追求养生、环保、创新等元素，进行创新课程的设置。总之，高职院校应积极与行业企业合作构建校企合作课程体系，充分发挥学校教师与行业专家各自的优势和作用，通过推动课程体系建设实现学生、学校和企业三者共赢的局面。
二、考核方式切实、科学
烹饪工艺与营养专业是技能性较强的专业，是以为餐饮企业培养技能好、理论强、懂管理的综合性人才为目标的专业。因此专业的考核不能依照普通专业的考核方式，而应该有自己的特色，以考核学生对所学知识的综合运用为目标。一方面要进行烹饪操作技能的达标考核：课程考核+定期举行技能比赛；另一方面，除了单个课程的考核之外，还要进行专业综合能力的测试。学生在校学习的第四个学期，专业考核则以餐饮行业就业岗位的宴席设计、生产、服务为核心任务，通过对核心任务内容的分析，形成不同阶段能力递进式的专业核心课程一体化考核方式。将《菜肴制作》、《面点制作》、《菜单与宴会设计》、《菜点开发与设计》四门课程内容进行融合和改革，学生分组自拟主题设计一桌8人量的宴席，内容包括：宴席设计与制作（含中餐热菜、中餐面点）、宴席主题说明与答辩两个子项。“四合一”的综合考核方式为烹饪工艺与营养专业的学生提供一个充分展示专业技能的平台，提升高职学生宴席设计与制作、菜点设计与创新的技能，是对学生的专业技能的一次综合性检验。
三、教材和配套资料符合教学目标
许多发展较成熟的专业往往都有比较完善的教材体系，而烹饪工艺与营养专业虽然现在也有全国统编教材，但由于办学历史不久，地域特色明显，其教材在品种上还不多，在体系上也不够完善。随着社会对餐饮业要求的不断提高，饮食的科学性、文化性、保健性已成为消费者的普遍要求，因此在教学过程中，拥有不断更新的配套资料以及适合人才培养目标的教材应成为一大特色，以不断补充新的理论知识来丰富烹饪工艺与营养专业的教学内容。根据烹饪专业教材的情况，我院烹饪专业在专业建设中，以优化教学内容为目的，注重构建与职业能力相适应的教材体系，形成了一套“项目驱动、过程导向”新型教材。通过“校企合作、校间合作”，联合省内外烹饪专业教师以及在一线生产岗位工作的烹饪大师参与编制教材，以适应生产岗位对人才的需求。目前，我院烹饪专业教师通过整合专业课程，探索模块化组合课程内容，收集整理丰富的资料，已出版了《烹饪原料》等专业教材，整理的校内配套资料有《烹饪微生物》、《中式面点实训教程》等教材，以增强专业教材的实用性与适应型。
四、加强师资队伍建设，优化教师结构
师资队伍建设是专业发展的核心竞争力。在烹饪专业，无论是教师还是教育管理者都应认真研究市场，把握餐饮行业改革与发展的特点，与时俱进，敢于探索，敢于创新，具有强烈的改革意识和竞争意识。结合烹饪工艺与营养专业教育的发展现状及未来的专业发展规划的需要，本专业师资队伍建设目标是“立足培养，积极引进”，专业教师利用寒暑期到企业一线进行挂职培训、顶岗训练，或者通过相关高职院校相关专业进修计划、企业骨干拜师学艺以及“校企一体、教产接合”创新研发计划等；聘用行业中的一些经验丰富、实操技能过硬的烹饪名师、大师作为兼职教师填充到教室队伍中来，或者一些在教育界和餐饮业内知名的专家学者、大型餐饮企业管理者受聘为兼职教授；带动教师队伍整体水平提高；加大投入，营造良好的学术环境氛围，建设一支结构优化、素质良好、特色明显的师资队伍。
五、校内实训建设
实践教学是烹饪工艺与营养专业教学的重要组成部分，是培养高技能人才的重要过程。目前我院烹饪工艺与营养专业的实训中心面积为400多平方米，拥有完备的教学和实训设备，如校内实训室有“中西餐实训室”、“中西点实训室”等实训室，完备的教学与实训条件为我院办好烹饪专业提供了坚实的基础。学校烹饪工艺与营养专业有“休闲吧”，“创业窗口”两个生产性特色实训基地，均为学生主导模式，每天定时定量提品服务。这不仅是我院烹饪专业学生的实践教学基地，更重要的是可充分提高学生自主经营的能力，为行业培养具有竞争力的人才。
六、创办校企协同创新中心
为进一步加强与企业的密切联系与合作，探索创新性的烹饪专业校企合作办学模式，由行业大师和专任教师组建烹饪专业校企协同创新中心。该工作小组旨在促进校企深度合作，主要工作有几个方面：第一，推进校企合作制度化，构建校企双赢机制，如要求企业每年定量承担职业培训和教育的义务，学校需定期派送教职工及学生参与企业培训。第二，强化企业在校企合作办学中的主导作用。通过制定一些优惠政策，吸引更多企业参与合作办学，为校企深度合作打下坚实的基础。第三，对省内餐饮企业进行走访调研，深入了解餐饮企业自身的企业文化，结合我院烹饪专业的节约环保、绿色创新、安全健康的理念，最终确定适合进行深度合作的餐饮企业。第四，从合作企业中挑选1～2名行业专家作为校企合作工作小组的成员，定期参与烹饪专业校企合作讨论会议，共同研讨烹饪专业发展规划、人才培养模式、项目课题研究等内容。同时每年承担定量的学员培训和教育的义务。我院与深圳彭年酒店、喜来登酒店等企业创办“冠名班”，与广州本味达生物科技有限公司创立“本味达—广东环境保护工程职业学院协同创新菜品研发基地”，结合佛山旅游协会，筹建成立“佛山粤菜研究基地”，进一步推动校企合作，提高校企双方协同创新能力，将创新资源和要素有效汇聚，充分释放彼此间“人才、资本、信息、技术”等创新要素活力，提高我院烹饪工艺与营养专业办学水平和技术应用能力，提高人才培养质量。