饮食文化的特征篇1
关键词：承德；饮食类词汇；文化特征
中图分类号：H136文献标识码：a文章编号：1673-2596（2017）04-0097-03
饮食文化的范畴非常广，关于“吃”的一切都可以包括在内，它贯穿于人类社会的始终。不同时期、不同地域、不同民族所表现出来的吃的内容、吃的方式、吃所体现的内涵都是不同的，这就构成了各自不同的饮食文化。
语言是文化的载体，饮食文化也是通过语言来承载。饮食的词汇很丰富，比如食源食品类、食具类、饮食动作类、饮食礼仪类等，饮食类词汇往往更能反映地域的自然地理及社会历史文化特征。饮食类词汇中有很多是方言词汇，方言词汇和地方文化更是密不可分，最能体现地方特色。本文将通过分析具有承德地方特色的饮食词汇来探讨其中体现的地方文化。
一、承德特色饮食词反映承德的自然地理环境
饮食文化的特性之一就是客观性，即饮食文化在产生和发展过程中始终受到具体环境的影响和制约，自然地理环境对一个地域饮食文化的形成和发展有很大的影响。自然地理环境决定农作物的类别，从而影响到食物的种类、饮食特点、食物制作和烹调方法等；或者反过来说，地域食物的种类、饮食特点、食物制作等反映了当地的地理环境特征。
（一）具有地方特色的食物种类和饮食与地理环境关系密切
饮食文化的最基本的属性是物质层面，即吃喝的“东西”本身，概括为野果野菜类、主食菜肴类、酒茶饮料类三大类，这三类食用饮用品与地理环境息息相关。
承德地处东北、华北自然地理区域的交汇处，与其它他区相比，冬季严寒漫长。由于地形和气候等原因，承德野生资源丰富。崔海明在概括承德自然环境时说：“承德市位于河北省的北部，地处燕山山脉的东北段，地质结构属于燕山地槽和内蒙古高原的地质过渡带，境内多山、水系密布。地势西北高、东南低，相对高差约为1400米，全区丘陵山地约占80%，高原约占12%。总面积5261.7万亩，森林覆盖率31.9%。特殊的地理环境使该地区蕴藏着丰富的动植物产品资源，野菜资源也十分丰富。”这种独特的自然环境，影响了承德人民的生产生活方式，尤其对所饮食的对象有最直接的影响，从而形成了承德饮食文化的一部分。
承德人常常采集野果野菜来食用。采食野菜、野果在古人的饮食结构中占有重要位置，比如《诗经》中描述了众多的农作物、野菜、野食等。现在虽然不用靠此维持生命，但这种生活方式相沿成习，居住在偏僻山^的人仍保留着先人采集野果野菜的习惯。承德的野菜野果资源非常丰富，比如刺柳、山丁子、酸姑、刺玛果、托盘儿、鸥粒、带黄、山大黄、蘑菇、苦力芽、哈拉海、蕨菜、黄花菜等。每到春夏之际，人们就到山上去采集野果野菜，或直接食用，或经过简单加工将其制成美味佳肴。这些野果野菜是承德多丘陵山地、地形复杂的产物，比如刺柳生命力很强，具有抗旱、抗风沙、耐盐碱、耐贫瘠等特点；山大黄学名酸模，分布在围场坝上和海拔千米以上的山间潮湿、肥沃的地方。
承德特色的面食包括莜面做的诸如猫耳朵、莜面鱼子、莜面窝子、二代王等，荞面做的、拨面，粘面（大黄米磨的面）做的黏糕、驴打滚儿、粘米粥等，小米面玉米面做的发糕、散状儿、烙糕、窝窝头、酸粥等。莜面属于北方尤其是坝上地区常吃的食物。莜麦喜寒凉，耐干旱，生长期短。
承德本地的酒茶饮料中，酒类饮品有酒、大黄米酒等，茶水类饮品有露露杏仁露、杏仁霜、沙棘汁、金莲花茶、山丁子茶、玫瑰花茶等。这些酒茶的原料马奶、大黄米、杏仁、沙棘、金莲花、山丁子、刺玛果等，均是承德本地产物，是承德的自然地理环境下的产物。
我国北方的饮食特点是“咸”，这也与物产和气候有关，北方气候寒冷，菜相对比较少，所以就多放盐，使其偏咸。
（二）食物制作和烹调方法影射出了当地的自然地理环境
承德无霜期短，冬季比较漫长寒冷，本地蔬菜品种和数量都相对关内要少，冬天缺少新鲜蔬菜，所以承德人的习惯是在蔬菜旺产季节储备大量菜以备冬春两季食用。在漫长的生活实践中逐渐形成了具有地方特色的食物制作方式，即干、腌、冻的方式，用来充当承德在寒冬时节的蔬菜。
干菜即把菜晾干了储藏的菜，如干白菜、豆角丝、葫芦条、瓜条（角瓜搜的条）、蘑菇、黄花等。
腌菜有两种，一种是酸菜、一种是咸菜。最具特色的便是用白菜或疙瘩白腌制的酸菜，这是过去承德人冬天的当家菜。咸菜种类很多，不可缺少的是腌制的芥菜疙瘩，其他的如葱叶、芹菜、胡萝卜、白菜、鬼子姜、黄瓜、尖椒等腌制咸菜。
承德冷冻食品也是该区域饮食文化的一大特色，如冻肉、冻豆包、冻年糕、冻水果、冻豆腐、冻豆角、冻野菜等。
可见，承德的饮食，源自于当地物产资源，而当地物产是气候、土地的特定产物。
二、承德特色饮食词汇反映了承德的社会历史文化特征
政治、经济、文化等社会环境对饮食文化都有很大的影响，反过来说，饮食文化中也蕴藏着丰富的社会历史和民族文化。
（一）承德特色饮食词汇蕴蓄着满族文化特色
文化传播对饮食方言词汇有很大影响，人口迁移会推动文化的传播，而文化的传播交流会促使新词的产生。在清代满族人统治时期，承德成为全国第二个政治中心，满族在文化上有权威影响。很多满族人定居到承德，所以承德留下了很多满族的习俗，而饮食是其中很重要的一支。承德地区的饮食在主食上表现出来的满族特色比如小米面饽饽、棒子面饽饽、粘豆包、粘糕、二代王、酸粥等。具有满族特色的菜肴比如八碟八碗、酸菜、猪皮冻等。这些都是满族饮食文化的充分体现，并被继承下来。其中，粘豆包、酸菜、萨琪玛等特色饮食，对其他民族的饮食文化产生了深远影响。
在主食方面，满族的一个显著特点是喜欢吃粘食，粘食的特点是比较抗饿，有利于人们在寒冷的天气里更长时间地进行户外活动，如粘豆包、烙粘糕饼、撒年糕、驴打滚等。粘豆包是一种源于满族的食品，是承德尤其是围场、丰宁人冬季餐桌不可或缺的主角。粘豆包一般是在冬季开始的时候制作，尤其是过阴历年前要蒸大量的粘豆包放入户外的缸中保存，以备年前年后食用。粘豆包是赠送远方亲友的理想食物，每当蒸豆包时，互赠豆包已成为当地人的一种习俗。粘豆包不但营养均衡，更包涵了古老的文化传承，是粗粮细作的先河。
满族饮食的另一个特点是喜欢吃杂粮面食，如小米面饽饽、玉米面发糕、二代王等。饽饽是满族特色食品，清代即成为宫廷主食，满族的饽饽历史悠久，其中最具代表性的是御膳“栗子面窝窝头”，也称小窝头。夏天食用一种解暑食品“酸粥”，是用发酵后的玉米面制成的，味道与酸奶相同，酸爽可口又解暑。
八碟八碗起源于满族，原为满族正宗桌席。现一般在招待新亲或年节请客习惯吃八碟八碗或八碟一个火锅。八碟一般四凉四热，八碗通常是蒸菜，一般有蒸大块碗肉或白片肉、丸子、豆泡或豆丝、海带丝、葫芦条或瓜条、豆角丝、鱼等。酸菜是满族寒冬时节的主要素菜，是塞罕坝满族人在漫长冬季的主菜，白片肉、酸菜、血肠下铜火锅，风味鲜美、独特。猪皮冻是满族传统风味菜肴，为满族在中国烹任史上发明之一。在副食上还喜欢自制豆腐、酱，以备平时作菜待人和节日、喜庆、祭祀之用。
马奶酒是蒙古族牧民将马奶发酵后酿造的一种味美可口的饮料，俗称酸马奶。大黄米酒是满族传统饮料之一。
有些形容词也是满语的遗留，如：哈喇（形容东西受潮变质了，如：瓜子有点儿哈喇味了，不能吃了），乌了巴图（指水的温度不冷不热，来自满语的音译，即满语“温水”的意思）。
（二）承德特色饮食词汇反映了承德人“朴实、聪慧、热情、豪爽”的性格特点
自然地理环境和经济环境对饮食文化都有深刻的影响。在人类的早期，狩猎和采食野菜野果是古人主要的饮食来源。之后随着农业和畜牧业的发展，随着生产力发展水平的不断提高，人们早已经摆脱了原始的生存方式，但是狩猎和采食野果野菜却作为传统一直延续至今。清代时承德围场就是皇帝专门狩猎的地方，现在打猎被禁止了，但是纯天然野菜成为近些年越碓绞芑队的大众菜品，这也体现了承德人淳朴的个性。
承德人根据当地的自然环境特点制作腌菜、干菜、冻菜，以备漫长的冬季食用，充分体现了承德人的聪慧和实在。饮食用具制作也体现了这一点，如水葫芦（成熟的葫芦劈两半，晒干后用来舀水，也称水瓢）、盖顶（用高粱杆编的剪成圆形的用来盖缸或盆的盖子）等。
承德特色的火锅、八碟八碗、平泉羊汤等都具有“热气腾腾”的特点，也反映了承德人的饱满的热情。每年一到腊月，农村家家户户都蒸粘豆包、撒年糕、摊煎饼、做豆腐、走油（炸肉、炸丸子、炸豆泡）等，走亲访友时就互赠这些“年货食品”，凸显了承德人的友善与好客。
八碟八碗，碟是实实在在的大碟，碗是深深大大的高碗，与满人的豪爽相匹配，过去北方多在婚宴、满月宴吃到八碟八碗。承德农村直到现在还有这样的传统，每年一到腊月，家家户户都蒸几大锅粘豆包，基本都杀猪、杀鸡、宰羊，把肉、豆包都储藏在大缸里，以备正腊月尽情食用，充分展现了承德人朴实、传统的性格特点。
承德还有一些特色饮食类器具词汇，也是承德人豪爽、粗犷、大大咧咧的性格特点的体现。比如：烙糕锅子（摊烙糕的工具）、碗架子（放置碗碟的器具）、筷笼子（放置筷子的器具）、床子（压的器具）、锅篦子（用来担在锅上的蒸或赘闪傅钠骶撸、浅子（用柳条或别的东西编的比较浅的用来盛东西的器具）等，这些词都以“子”为后缀，而不是以“儿”为后缀，证明了承德人属于“豪放”派。
表示“吃”的动作的词也展现出了承德人的豪放，如：“逮”，本是“抓住”的意思，用来指狼吞虎咽地吃，如“那小子吃饭大口逮”；“撸吃”本是“收拾、打”的意思，用来比喻吃饭狼虎、快，如“他3分钟就把一大碗面条撸吃光了”。
三、结语
由以上分析我们可以看出，地方特色饮食类词汇往往更能反映地域的自然地理及社会历史文化特征。承德特色饮食类词汇，具有承德地方特色的食物种类和饮食特点以及干、腌、冻的食物制作方式源自于承德所处的地理环境，即承德地多丘陵山地，地形比较复杂，无霜期短，冬季比较漫长寒冷。承德特色饮食类词汇还蕴含着丰富的承德社会历史和民族文化，一方面充分体现了满族文化特色，另一方面反映了承德人“朴实、聪慧、热情、豪爽”的性格特点。
参考文献：
饮食文化的特征篇2
[关键词]饮食文化；象征；罪感；乐感
[中图分类号]tS971 [文献标识码]a [文章编号]1004－518X(2012)05－0252－05
张明娟(1975－)，女，烟台大学外国语学院讲师，主要研究方向为世界文化。(山东烟台 264005)
本文系山东省教育厅人文社科项目(项目编号：wY06J01)、烟台大学青年基金项目(项目编号：wY09204)的阶段性成果。
人类学流派中的文化心理学派认为，每一种文化都有着鲜明的群体个性、民族性格。自20世纪30年代该派代表人物露丝·本尼迪克特(RuthBenedict)在《菊与刀》中，将日本文化和西方文化分别概括为“耻感文化”和“罪感文化”以来，学术界习惯上将西方文化称之为“罪感文化”。1985年李泽厚将中国文化特质对称为“乐感文化”。这一提法获得不少学者的赞同。早在20世纪50年代，英国哲学家罗素便說“中国人似乎是富于理性的快乐主义者”。孙熙国也认为乐感文化是华夏之魂。笔者认为，这两种文化特质在各自饮食文化，尤其是食物象征上均能找到佐证。
饮食民俗可以說是许多文化现象的母体。例如中国美学中一个重要的概念“美”，就是源于人们的日常饮食活动。中国文化的审美意识最初起源于人的味觉器官，这从“美”字的本义可以看出来。《說文解字》中“美”字“从羊从大”，本义为“甘”，可以說，中国人最初的审美意识源于“肥羊肉的味甘”这样的味觉感受性，然后依次扩展到嗅觉、视觉、触觉、听觉，又从官能性感受的“五觉”扩展到精神性的心觉，最后涉及自然界和人类社会整体，扩展到精神、物质生活中能带来美与美感的一切方面。又如，游修龄在谈到就餐工具与中西文化的密切关系时认为，刀叉的使用与分食制相配，由此衍生出西方人讲究独立、注重个性的文化特质；而筷子与家庭成员围坐桌边共同进餐相配，筷子带来的合餐制，突出了全家坐在一起的家庭单元，从而让东方人拥有比较牢固的家庭观念与和合观念。就此而言，饮食文化中的食物象征可以反观罪感文化与乐感文化。
象征人类学将文化看做是一套具有象征意义的符号体系，研究人类文化中象征符号与象征意义的关系，并借此探讨文化内部隐藏着的深层结构。任何文化都由其自身发展出来的象征和符号来表现，人类学家格尔兹将文化视为“通过符号在历史上代代相传的意义模式，将传承的观念表现于象征形式中，通过文化的符号体系，人与人得以相互沟通、绵延传续，并发展出对人生的知识及对生命的态度”。
世界各民族的饮食中，某些食物除满足人们生理需要外，还是象征的载体。瞿明安在考察了中国饮食民俗后。认为饮食是一种文化象征符号，特定的食物、饮食器具和饮食行为在仪式活动或日常生活中可充当媒介或载体，通过类比、联想等直观而形象的思维方式和表现手法，表达个体或群体内心深处的欲望、愿望、情感、情绪、个性及相应的价值观，并能传递信息、沟通人际关系、规范行为活动及认识自然和超自然现象。
一般情况下，被赋予文化象征意义的食物不仅能满足人们的口腹之欲，还要为全社会或特定群体的人们所普遍认同。在英语民族，构成象征符号的食物为葡萄酒、面包、蜂蜜、牛奶等。在中国汉族社会中，具有象征意义的食物有饺子、鱼、糕、汤圆、花生、枣子、桃子、石榴等。
一、基督教文化影响下的西方食物象征
美国学者塞缪尔·亨廷顿在谈到基督教对西方文化的影响时指出：“西方的基督教，先是天主教，而后是天主教和新教，从历史上說是西方文明唯一最重要的特征。确实在它诞生后的第一个千年里的大部分时间里，人们把现在认作西方文明的东西称为西方基督教世界。”…(删直至今天，基督教文化仍深刻影响着西方文化的方方面面，包括西方人的饮食观念和食物象征符号。
基督教认为，所有美好的事物都是上帝所赐的礼物，每一餐都有深刻的象征意义。西方文化中最重要的食物象征符号为面包和葡萄酒，其次是牛奶与蜂蜜。
(一)面包
面包在英语民族的饮食中不可或缺。它随着早期的英国移民被带到世界各地，特别是北美洲和大洋洲的国家。自古以来，面包被称为“生命之粮食”，同时也是《圣经》和基督教的象征符号。面包不仅是生命的粮食，也是人的精神食粮。《圣经·约翰福音》称面包为“天上所赐之粮”、“生命之粮”。马太福音(matthew26)中记载耶稣在“最后的晚餐上”，指着面包說：“你们拿去吃吧，这是我的身体。”然后指着葡萄酒說：“你们都喝吧，这是我的血，是为立约的，为许多人流出来，使罪得赦。”圣餐是为纪念耶稣为救赎人类牺牲而设立的祭祀形式，面包和葡萄酒因此成为基督教圣餐中必须的两种食物。圣餐中的面包必须是未经发酵而做，以提醒人们上帝对人类的仁慈与救赎。因此，面包除了满足人的生存需要之外，还被赋予重要的宗教内涵，是耶稣对人类救赎的象征。
(二)葡萄酒
饮食文化的特征篇3
[关键词]饮食荚学；研究进展；内涵界定
[中图分类号]F59
[文献标识码]a
[文章编号]1002―5006(2006)09―0046―04
饮食审美对象是特定人群在特定区域及其地理条件下，经过不同历史阶段的演变，基于长期的共同生活，共同的，使用共同的语言，具有共同的生活习惯和爱好，渗透进自然、社会、历史因素而升华形成的饮食审美倾向，其特色往往通过特异的食料、食具、食技、食品、食规、食趣和食典展示出来。因此，饮食活动的社会性与文化性使其成为旅游活动“吃、住、行、游、购、娱”六大构成要素的第一大要素，而饮食审美更是旅游审美不可或缺的组成部分，进而饮食美学也成为需要旅游美学研究深入探讨的新领域。
中国是在美食观念的悠久历史传统中形成的，具有人类先进饮食文明的国家。由《说文》中“美者，从羊从大”、“甘者，口中含一”以及“美，甘也”，可知中国人最初的审美意识，源于具有物质功利性的“肥羊味甘”的味觉感受。而在漫长的中国饮食历史进程中，随着“味”的观念不断推广与深化，“味”不仅指饮食的“五味”美感，成为中国烹饪追求的核心，还指向了更广阔的社会和艺术领域，如“韵味”、“意味”、“品味”等，而成为中国审美的最典型感受。这使得中国饮食文化发生了本质的变化，具有了超物质功利性以及感性思考的特征，也最终将中国饮食提升到了艺术的高度，使饮食的目的作用由维持生存走向了审美观照。但基于中国感性思维的民族性，自古以来的历代美食家多关注于烹饪理论和烹饪技巧的总结与介绍，而鲜有将饮食上升到哲学层面进行论述和探讨的论著。回顾中国饮食美学研究演进的轨迹，可以清楚地看到它的发展历程。
一、饮食美学的研究进展
在国内，我国饮食美学的研究起步较晚。20世纪80年初，改革开放带来了我国经济的繁荣和人民生活水平的提高，餐饮业也得到了迅速发展；此时，中国烹饪界提出了“中国烹饪是文化，是科学，是艺术”，而将以烹饪为核心的饮食提升到了新的层次。与此同时，随着社会生活实践的不断深化，在实践美学观的指引下，为适应人们饮食生活双重目标的追求，饮食美作为社会美中最重要、最普遍、最直接、最广泛的实体部分，才逐渐进入人们研究视野，成为专门研究市场经济时代饮食生活领域美、造美与审美活动的实用美学。因此，我们说中国饮食审美的历史虽然古老，但饮食美学的学术年龄却的确过于年轻。其年轻的表现，就在于从研究对象、概念范畴到基本理论体系，都尚少有定论。
1．“立足美学”的起步阶段
由于美术学者的发起和一些心理学家、烹饪大师等的多方参与，饮食(烹饪)美学研究的起步阶段在学科的界定上呈现以美学逻辑为特征，并一开始就进入了饮食美感领域的研究。
青年美术史论学者郑奇第一次公开提出了“烹饪美学”的概念，提出“烹饪美学是一门边缘学科，它是社会科学和自然科学的结合体，是文科和理科的结合体，是精神文明和物质文明的结合体，是审美价值和使用价值的结合体，是艺术和技术的结合体”，以及“烹饪美是自然美、社会美和艺术美的结合体”、“烹饪美学的重点是烹饪艺术”等系列观点，为当时的中国烹饪研究开辟了一条新路。在饮食美感研究方面，《江苏商专学报》刊登的记录郑奇与生理心理学博士朱锡侯教授关于饮食美感问题的谈话《饮食・生理心理・美学》一文，第一次提出了“饮食美学”的概念。随后，朱锡侯教授从感觉系统的发生机制论证了与美感的一致性，而确立了饮食美感这一研究方向。同时，郑奇又从“美感的生理基础”与“的心理效应”人手，论证了低级感官味觉至少可以通过统觉反映通向高级的审美感。在此基础上，陈孝信对“饮食审美的范围、饮食美感的生理基础、饮食美感与一般美感的异同、饮食美感的特殊性(综合性、实用性、个性、多样性、特殊地位)”作了系统研究，建立了饮食美感的体系雏形。此外，吴志健从审美联想的角度，论述了其在塑造菜肴形式美中的作用，以及烹饪审美过程中审美联想的特征、分类及应用，是早期对饮食审美联想的深入思考。后来，郑奇通过论述烹饪美学的研究概况，并从实用与理论两方面论述了烹饪美学学科建立的意义，进一步确立了烹饪美学的地位。在专著方面，郑奇编著的《实用美术(22)――烹饪美学知识专辑》和纪晓峰编著的《烹饪美学》将烹饪技艺上升到了美学层面来探讨。郑奇、陈孝信合著的《烹饪美学》纳入《门类美学丛书》出版，标志了从学术观念上将烹饪美学正式纳入实用美学体系。
2．“局部探索”的初级阶段
饮食(烹饪)美学研究的初级阶段，学术界着眼于饮食美学的局部研究，虽然对于某些方面的研究有了一定的突破，但由于研究者立论基础各异，而使这个阶段各研究成果在内容上既存在相互涵盖交错的区域，又存在相互割裂的真空地带。
丁应林对饮食触觉美的审美特征、触觉审美的过程及其机理，以及菜点触觉美的创造规律进行了研究，肯定了饮食美感中触觉美的地位。而吴志健首先从联系的观点，提出中国烹饪艺术作为中华传统艺术之林中的一株奇葩，当然也应是“真、善、美”的高度融合、和谐统一的观点，阐述了烹饪艺术“真”、“善”、“美”的内涵及其联系；随后，从“意境”人手，又提出了“烹饪艺术意境是由形象及食品的味道交融、化合和升华等三大部分构成”的观点，分析了烹饪意境“情”、“景”的关系，以及常用的烹饪美的意境及其塑造。
笔者曾从审美客体的角度人手，探讨了美食概念、美食的构成要素和美食的直接创造者，形成了美食构成中“三特性”(质美、感觉美和意美)的理论雏形，并初步论述了美食三要素与饮食心理的关系。在此基础上，笔者又对筵席设计与美学的关系做了深入的剖析，指出筵席设计由两大原则支撑：基本原则和特殊原则。基本原则又由自然科学基础和美学基础构成饮食美，并进一步从饮食美具体存在的方式的角度，提出了饮食美的概念、性质和构成要素，包括“三特性”、“十美”(质美、味美、触美、嗅美、色美、形美、器美、境美、序美和趣美)；特殊原则分别为筵席的主题(左右筵席的表现形式)、规格(左右筵席的档次)和礼仪(左右筵席的程序)。后来，笔者又对饮食美研究范围与性质进行了新的界定，提出了“饮食美是人们在饮食生活中的美的创造和审美，是自然美和艺术美的有机结合”的观点，并作了简要的论述，还提出了饮食美感是“高级心理活动――精神”的观点。
此后，学者们继续从不同的角度，用不同的着眼点，阐述着自己对于饮食美的理解。万建中从“中国饮食对味的追求是产生原始审美意识的直接动因”、“古典美学中的‘和’这一美学范畴，也是建立在中国烹饪调和鼎鼐基础上”的立论，指出中国饮食文化具有浓厚的社会功利性特征，后来，又进一步提出“中国烹饪的美学原则是‘自然美与艺术美的巧妙结合’、‘食用与审美的和谐统一’以及‘实体美与意境美的有机结合’”的观点；汪悃款、张力平着眼饮食美感功利性突出的性质，论证了饮食烹饪美感的功利性存在的合理性，并以饮食烹饪文化的众多事实阐明审美活动和功利性二者之间客观、辨证的特殊性质；麦浪介绍了中国烹饪美学的综合性特征。此外，苏娜的《饮食的美学特征》、李长生的《烹饪艺术与美学》以及王迎全《试论中国菜肴的“属性”》(上、下)，实际上都是对烹饪艺术美表现形式(饮食美形态)的介绍；季鸿良联系中国古代的美食思想，说明美食和风味的关系、饮食美感的内涵，讨论了饮食文化的社会功利性，最终提出了“‘致中和’与‘大统一’观念为当代中餐的饮食审美原则”的观点。
而在论著、教材方面，杨东涛等人编著的《中国饮食美学》，从中国饮食美学思想发展史、“美性”概念、饮食美感及饮食美的创造等方面进行了论述：以通史的形式对古典文献中的饮食美学思想进行了梳理，并概括总结不同时代的相应特征，并从属于直觉感悟的一种传承认识模式――美性认识的角度，对中国人的饮食观念和饮食制度产生进行了论述，还从饮食、美感的关系，饮食美感的构成以及饮食审美能力的构成及规律三方面对饮食美感进行了较系统的论述。而顾仲义主编的《餐旅实用美学》、苏志平，王利琴编写的全国中等职业技术学校烹饪专业教材《烹饪美学》，从严格的烹饪美学的体系来说，它们仅仅涉及到了烹饪美的形式美层面。周明扬编写的全国高等教育自学考试餐饮管理专业指定教材《餐饮美学》界定了餐饮美学的概念，指出“餐饮美学是运用美学原理研究餐饮消费与餐饮服务中美的创造与美的欣赏问题，研究餐饮环境、建筑、装饰、形象、食品造型以及色彩、音响、灯光在餐饮业各个服务领域中的应用法则”的观点。从整体上看，该书虽然突破了烹饪(餐饮)美学教材的一贯研究范围――烹饪工艺美术，但还是局限于餐饮活动中形式美的层面。
综上所述，目前，在国内对于饮食美学的研究中，极少有人注目和涉足饮食美学的全面思考与系统研究，造成现有的相关成果由于集中形成于其研究的起步阶段而内容陈旧，且缺乏研究深度与广度。大多数人集中于饮食美的形态研究和美感研究。不可否认，在一些饮食美学者的努力下，对饮食美学的这两方面的研究已经有了一定的突破，如对于饮食美的形态，建立起了“三特性”、“十美”的体系构架；对于饮食美感，在《中国饮食美学》的“饮食与美感”中也有了较系统的论述。但除此以外的大多数研究成果，要么局限于烹饪工艺美术，这在相关《烹饪美学》、《餐饮美学》等教材中表现得尤为明显；要么习惯以中国古典哲学切入，仅着眼于饮食活动的意蕴进行深入探讨；要么从美学美感人手，进行饮食美感的局部研究。因此，可以说，迄今为止，由于缺乏美学体系的理论指导，国内饮食美学研究零散而不成体系，而对饮食美学全面性、系统性的把握尚未真正开始，还存在学术空白。
二、饮食美学内涵界定
鉴于以上对饮食美学研究发展历程的分析，针对其研究存在的学术空白，从核心词汇“饮食”人手，我们知道，饮食涉及到饮食制品从生产到流通到消费的全过程中发生的经济、管理、技术、科学、艺术、观念、习俗、礼仪等等方面所有的各个环节。因此，我们认为，饮食美学是一门把美学与烹饪学、服务学、心理学、管理学以及艺术理论等结合在一起，用于饮食活动领域的新兴交叉学科。
饮食文化的特征篇4
关键词：日本饮食文化
日本饮食是把朴素自然的味觉与升华的文化结合起来，融入了自己民族的特性和精神的一种文化，这就是日本饮食的精髓。日本饮食一般可分为主食和副食，米是主食，蔬菜及角等为副食。中世纪至明治时期，日本人受到佛教思想的影响，对肉食有所禁忌，所以很少食肉。明治以后，这种禁忌才得以消除。第一次世界大战以后，日本饮食，也普及了而包等面食类。随着经济的发展，由十西方文化的不断渗透，肉类和乳制品等的摄取也人幅增加，再加上速食食品的普及，使日本人的饮食生活愈发多样化。料理制作的的方式主要有煮、炸、烤以及凉拌菜等，同时搭配有酱汤、腌渍酱菜等。现在的副食之中也有许多西洋料理或中华料理的搭配。日本料一理的特色是生、凉、油脂少、分量少、种类多、颜色好看，而且非常讲究食器的选择。日本饮食文化，即色自然、味鲜关、形多样、器精良。日本料理简单的说，可以用“清、新、淡、雅”这四个字来概括。
“清”就是干净、清洁的意思。日本菜的突出特征之就是食材的干净。各种吃的食材，如果不干净的话，怎么能放下吃呢?即使吃了，也心存芥蒂，食之无味。日本料一理制作过程，对卫生的要求近乎苛刻，能够让顾客吃得放心，随意的品尝料一理的美味。而中国料理在卫生方而确实不及日本料理，这是个不争的事实。
“新”就是新鲜的意思。日本料理无论从取材，制作，储藏等流程都严格遵循了食品的新鲜原则。日本料理是没有过夜的习惯的，般是当天做，当天吃。这样对人的健康非常有利。而中国料理般都有隔夜菜的说法，所谓隔夜的味道比新鲜的更好，就好像回锅肉的味道更加美味。但是从健康角度，新鲜的食品总是比过夜的更好点。
“淡”顾名思义，就是味道清淡和温度教低。日本料理以清淡著称，烹饪食品时一使用的调味料数量和种类都很少。常用的调味料有酱油、酱等。酱和酱油在日本料理中起着非常重要的作用，甚至可以说没有酱油就没有今天的日本料理，而酱油和酱都是由中国传入日本的，带着中国传统饮食文化的烙印。寿司、刺身、天妇罗等传统日本料理都需要用酱油调味，用日本酱汤泡白米饭也是日本人喜爱的一种家常美食。酱的制作在中国有着悠久的历史，北魏的贾思翩在《齐民要术》一书中对酱的制法有着非常详尽的记述，其主要原料为大豆、麦曲和盐。到了日本弥生晚期和古坟时一代，酱的制作方法通过朝鲜半岛传入日本列岛。这一时期日本制作的酱大致分为将稻米、大豆和麦发酵后做成的谷酱，用禽兽肉加盐腌制的肉酱和把植物果实、海藻等用盐调制后制成的酱料。一般认为谷酱是后来成为日本料理中最为主要的调味品—味憎和酱油的材原。依据科学研究，清淡又冷的食品不会对人的味觉有很大刺激，并对胃粘膜也不会有任何破坏。日本料理就是遵循了这个淡的原则，让人品尝起来淡香悠悠，回味无穷，嘴里会长时间保持香味。中国料一理总的遵循刺激，辛辣，烫的原则，对人的味觉，胃，甚至食道都有小同程度的伤害。
“雅”就是说日本料一理比较讲究情调即“雅致”。这可以从日式料理的感官以及就餐环境看出来。讲究刀工和食物装盘技术是日本饮食的重要特征，在日本饮食中有“盛付”一词，即把食物盛放在漂亮的器皿里。在正式场合，食客进餐前要欣赏食物以及器皿的形和色，这已经成为日本饮食文化的一大特色。日本料理的器朋一多为瓷器、陶器、木器。众所周知，中国是陶瓷之乡，唐及以后的时一代，中国开辟了海上丝绸之路，中国的陶瓷和陶瓷技术通过海上丝绸之路，经大量的遣唐使、日本僧侣等传到日本，经过改良形成了今天的日本陶瓷土艺及土艺品。传到日本的还有筷子、汤勺等饮食器皿。吃日本料理，环境非常优美。大家各自安静地坐在椅子上或者地上，小盘小盘的料一理放在古色古香的桌子上，背景放着幽雅的日本传统音乐，顾客们蜻蜓点水般地品尝着食物，喝着日本清酒，志趣相当高雅。相对来说，中国料一理的场所般喧闹，烦躁，菜的量非常巨大，让人无所适从。背景播放着当今的港台流行歌曲，大家划拳，劝酒，讲黄色笑话，哈哈大笑，有的还醉的不省人事，非常的没有情调。因此，从情调上看，日本料一理更加高雅。
食物是生命的源泉，制作并进食饭菜是伴随着人类的诞生同时产生的。不管在哪个时代，食物都给予人类最质朴的生命与喜悦。对日本人而言，食物的作用不仅仅是在饥饿的时候采集应季的蔬菜水果来;用来更重要的作用是进行祭祀时供奉给神灵，或者是庆祝他人结婚、生子或者乔迁。随着奈良时代到平安时代国家制度的改变，诸国由于到朝廷上贡，带来了各地的山珍海味，不断为神词、宫殿中以及朝巨家添置膳食。久而久之，这种饮食渐渐成为正式场合不可或缺的一部分。由于农业和渔业技术的发展、流通机构的扩大、南蛮贸易进口优质货物，食物的种类丰富了很多。饮食也在外来料理的影响下，从重视感官的料理风格升华为以味觉为主的料理风格。文化文政时代便形成了今日日本料理的形态。以京都、大阪、江户为中心出现了很多小吃屋和料理店。游乐与料理的乐趣被广泛地传播，不仅仅是宫廷更加成为一般民众的活动。日本的饮食融入了日本人的精神，日本料理的“生、冷”特征表现出他们反文明的思想。比起中国以及世界其他各国，日本人更加崇拜自然，并珍视人自然。由此舍弃文明的日本人把他们的民族特性很好地展现出来。由这个特征可以看出日本人不容易顺从的个性，没有进化的野性，还有反文明的内在思想。这此特征都深藏在日本人的内心之中。重视季节感是因为日本人热爱自然，除此之外就是人类的共性，都爱崇拜关的事物。日本人也是一样，他们把对美丽事物的喜爱理藏在内心深处。从日本料理的食器中能够体验出日本人细腻的内心世界。食材食器的方便与相称是日本人在他们的饮食文化中水远不能停止的追求。日本人珍视自然所产生的反文明思想，热爱关朋事物，拥有细腻的内心等等，都是日本民族的共同特性。这此特征共同造就了日本饮食的一种特别的美感。
日本料理并不单单只是一种料理，它还是一本史书，记载着日本历史吸收外来文化这一页。无论是那张小小的餐桌还是餐具，不管是烹调料理的人还是享受美食的人，它们都在创造着一种自己专属的饮食文化。随着这种饮食文化的形成与发展，它也象一面明镜折射出日本人的内心世界。
参考文献：
[1]王秀文.日本语言、文化与交际[m].北京外语教学与研究出版社，2007
饮食文化的特征篇5
不同的民族和国家存在着各具特色的饮食文化，具有浓郁的民族性和多样性的特点，饮食文化的差异也是跨文化交际中影响交际结果的因素之一，了解中西方饮食文化的差异，理解其深刻的文化内涵，探究其文化底蕴、互补与兼容。[1]
[关键词]饮食文化；餐桌礼仪；文化差异
一、中西方饮食文化的差异
1、中国饮食文化的特征
中国饮食文化与中国文化，关联极其密切。因而我们有必要先对中国文化的某些特征作一阐述。中国文化自文明产生以后就以比较强烈的现实主义的思潮表现出来，伦理道德的色彩十分浓厚。综观我国五千年文化史，虽然封建礼教主张“存天理，灭人欲”，不过人要吃饭总是天经地义，于是文化也只好向口腔发展。首先因为人口压力以及其它多种原因的存在，所以中国人的饮食从先秦开始，就是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这就是典型的饭菜结构。其中饭是主食，而菜则是为了下饭，即助饭下咽。这样促使中国烹饪的首要目的是装点饮食，使不可口的食物变得精妙绝伦；其次，由于中国文化追求完美，加上中国手工业的发达，使得中国的饮食加工技术在世界上首屈一指，体现了中国饮食文化追求完美的特征。即不仅要获得良好的感观享受，还要获得人生哲理等方面的理性享受。所有这些，使中国饮食文化具有如下特征：博大精深、烹饪技术发达、食谱广泛、饮食含义丰富。[2]
2、西方饮食文化的特征
理性的西方人在饮食方面也十分理性，他们更注重的是食物是否营养。中国的食物注重的是色、香、味。这就是两者的区别，在一些电影中，我们经常可以看到，西方人早餐喜欢喝果汁，平时吃饭也很喜欢吃蔬菜沙拉，很少与炒菜沾上边，并且生吃蔬菜加上点沙拉酱美味又不缺失因爆炒而失去的维生素。
二、中西餐桌礼仪方面的差异
1、位置安排礼仪
中西方都讲究宴请的座位安排。中国的入座的礼仪是先请客人入座上席，一般先请年长者就坐根据辈分依次入座，中国人比较在意座位的安排，因为这个也象征的权利和地位，一般受重视的或者地位道高权重的会上上座，就像我们看古装剧的时候，一般来了尊贵的客人，主人都会说：“来来，请上座。”当我们入座时要从椅子左边进入，入座后不要动筷子，也不要弄出响声来更不要到处随便走来走去，如果有什么事要向主人打招呼；西方的入座礼仪也是从左侧入座，当椅子被拉开后，身体在几乎要碰到桌子的距离站直，领位者会把椅子推进来，腿弯碰到后面的椅子时，就可以坐下来了，这个场景我们也可以经常从电影里看到，西方绅士的男生和美丽的女士去约会就餐的时候，都会很绅士的拉开椅子让女士就座。就坐时不可玩弄桌上酒杯、盘碗、刀叉、楔子等餐具，不要用餐巾或口纸擦餐具，以免使人认为餐具不洁。
2、用餐礼仪
中西方对座位的安排都有各自的安排，面对用餐，那差异便是必不可少的了。
首先在上菜顺序上双方就有差异，中方的上菜顺序是汤、主食、餐酒、水果；西方的上菜顺序是菜和汤、水果、餐酒、主食、甜点和咖啡。
其次是餐具的差异，中方的餐具是：杯子、盘子、碗、碟子、筷子、匙羹等几种；西方的餐具是：刀、叉、匙、盘、杯等，刀又分为食用刀、鱼刀、肉刀、奶油刀、水果刀；叉又分为食用叉、鱼叉、龙虾叉。西方的讲究比较多，有时候比较重要隆中的场合，餐具会有很多，他们会很仔细的分吃什么用什么刀叉。公用刀叉的规格一般大于使用刀叉。
最后是表示停餐方法的差异，中方：中国宴席中场停止了，我们可以把筷子放在碗上或者汤匙上，如果将筷子横放在碟子上，那是表示不再进膳了。西方：如果宴席需要中场休息，刀叉不同的摆法有不同的含义，如果吃到一半想放下刀叉略作休息，应把刀叉以八字形状摆在盘子中央；若刀叉突出到盘子外面，不安全也不好看。边说话边挥舞刀叉是失礼举动。用餐后，将刀叉摆成四点钟方向即可。
三、着装礼仪
除了以上说的礼仪差异之外，在着装方面中西方也有差异。在中国，人们在宴请别人或者自己被宴请的时候都可以穿着随便点，甚至可以t恤和穿牛仔裤都可以；但是在西方，一般比较高级的宴会，对人们的着装都是有要求的，我们平时看电影也可以看到，如果你的服装不正式是不给入内进餐的。所以在西方，一般高级的宴会，男士都要穿西装皮鞋和打领带，女士需要穿套装和有跟的鞋子。不可以穿休闲服去就餐的。这些虽然都是细节，一旦出错了就会闹出很大的笑话。
结语：随着现在经济的发展，全球化的发展让越来越多文化发生碰撞，中西方饮食文化的差异就是全球化不断发展的产物，它让世界的各个角落越来越靠近了，让中西文化在碰撞中不断融合。社会背景，历史文化的差异导致了中西文化的差异，这些差异其实也就是各国的文化的缩影，正向面对这些差异，会让我们以后的生活越来越美好。
参考文献：
[1]陈歆.跨文化交际中饮食文化差异研究-边疆经济与文化2008.
饮食文化的特征篇6
论文摘要：饮食文化的内涵极为广博，但是饮食文化学的研究和构建相对滞后，应该从人文社会科学和自然科学等不同的领域，开展对饮食文化学的全面研究。
饮食文化是一个涉及面甚广且与人们13常生活密切相关的领域。相关的研究亦蓬勃发展方兴未艾，有逐渐形成饮食文化学学科的趋势。
作者认为，正在形成的有中国特色的饮食文化学，大致应包括饮食文化史与应用饮食文化两个基本的部分。饮食文化史主要指中国饮食文化发展的历史，研究重点应是历代中国各地的饮食文化，以及在全国范围和不同地区的饮食文化传统。参照教育部人文社会科学学科的分类，根据研究对象的内容与学术性质，饮食文化史应属于历史学一级学科所属专门史二级学科下的专门史其他学科。应用饮食文化，则是指饮食文化中可资现实借鉴与应用的部分，主要研究现实生活中的饮食文化及其应用和发展，研究重点应是饮食文化的现实变迁，以及饮食文化的现实应用与嬗变和发展。根据上述研究的内容，应用饮食文化宜归人民族学一级学科所属的文化人类学与民俗学二级学科。
中国饮食文化学研究的内容十分复杂，并且具有跨学科、跨领域、跨时段研究等特点。饮食文化学主要涉及历史学、文化人类学、民俗学、社会学、考古学、经济学、管理学、生态学、环境学、医学、保健学等相关学科。同时，饮食文化学的研究方法又具有长时段和跟踪研究的特点，大致体现在历史研究与现实应用相衔接，以及中国饮食文化悠久历史传统的形成与变迁，饮食文化的合理继承、现实应用与嬗变发展等方面。
剖析饮食文化学的研究内容及其文化内涵，我们应重视对饮食文化学进行分类、分层及注重弄清其内部复杂联系的研究。作者认为，与中国统一多民族国家形成发展的历史事实相吻合，中国的饮食文化由56个民族及其先民所共同创造，其主体应是汉族为主的饮食文化，同时包容了各少数民族的饮食文化。因此，中国饮食文化呈现出丰富多元、具有诸多分支而体现出鲜明的特色，以及总体发展过程表现出不同阶段的差异等方面的特点。在漫长的历史发展过程中，中国饮食文化还吸收了外国相关文化的不少因素。当前，中国饮食文化的改革与进步，随着世界经济的一体化，同时伴随与全球华人世界乃至各国、各民族的交流的加强，而得到更快地发展。
中国幅员广大，南北方饮食文化的差异十分明显。如北方嗜好面食，饮食偏咸；南方喜食大米，饮食味淡或偏甜；这是大家都知道的。但以沿海地区为主的东部地区，与新疆、西藏、云南等西部地区，在饮食习尚方面也存在明显不同，这一点则不大为人们所注意。事实上，中国东南西北以及各地边疆之间，乃至各地边疆与内地之间饮食文化方面的差异，也十分明显，由此反映出中国饮食文化具有复杂多元且源远流长的特点。在长达数千年的中国封建社会，农业是提供社会产品的主要经济部门，享有丰富农业产品的社会，易于发展出丰富多彩的饮食文化。另一方面，由于社会成员的贫富差别极为悬殊，社会上层、社会中层以及社会底层之间，其饮食生活的质量与相关习俗的差别亦十分明显。在这样的情形下，社会上层讲究的是“食不兼二味”，并热衷举办可续食数日、菜肴多达数百种的盛大宴席，由此发展出以繁复、高档的菜系为明显特征的传统饮食文化。而社会下层通常仅能以简单果腹为满足，“民以食为天”这句俗语，反映了封建社会里大部分人以饮食为万事之首，普通百姓以混饱肚子为谋生最大愿望的这一严酷事实。对这一部分人而言，吃饱肚子是生活的最大目的，因此相对忽视饮食卫生以及饮食结构应有的合理性；同时存在食物来源的多样性与食物加工的简单性及随意性，这些都是下层百姓传统饮食文化的重要特征。在上述两端饮食消费人群之间，还存在一个由中小地主、自耕农、普通市民等组成的社会中层群体，这一部分人的饮食消费习惯，通常游离于前两者之间。亦应指出，由于历代王朝的崛起兴衰以及封建统治的频繁更迭，导致社会阶层的组成时常发生变动，前几种饮食文化之间也存在千丝万缕的联系，由此形成具有普遍意义的中国饮食文化的若干共有特征。
就地域性差异而言，在长期的历史发展过程中，以农业为主要经济门类的黄河、长江中下游地区的居民，与内蒙古草原及青藏高原的游牧民族，以及西南边疆和东北部边疆以山居生活为主的边疆各民族，彼此之间的饮食文化也存在较大的差异；这种差异还一直影响到现在。因此，我们应注意到中国饮食文化的多样性与多层次差异，对不同阶层、不同地区和不同民族的饮食文化，应分层、分类与分时期来进行研究，切忌列举某一类别的饮食文化，而武断地推定为中国饮食文化的普遍典型。
中国历史有别于其他国家的一个重要特点，是中国数千年历史的发展具有长期的延续性，并未发生过明显的断裂。另外，自秦汉以来，汉族文化在中华民族文化的发展中始终保持了主导的地位，以汉族文化为核心形成的中国传统文化，具有历史悠久、影响深远与内涵丰富等特点。此外，诸多少数民族和不同地区的饮食文化，在中国饮食文化中又起到丰富层次和扩展多样性的作用。另一方面，深厚的历史积淀，对中国饮食文化产生了深刻和长远的影响，如中国长期以来形成的以饮食为万事之首的文化传统，深刻地左右了社会各阶层的思想和行为习惯，尤其表现在财富的积累与消费，日常生活的重心与相应安排以及饮食方面的观念和社会习尚等诸多的方面。
在中国传统农业社会，由于缺乏利用资本进行扩大再生产的意识与操作的可能性，富裕阶层所积累的财富，或广置田宅或大肆挥霍，有相当一部分是用于饮食消费。人们所举办饮食活动的规模以及所达到的水平，通常被社会视为是家族财力与兴盛发达的重要标志。在这样的情形下，食物的昂贵与珍稀，以及饮食活动的挥霍浪费，便具有典型的象征意义。人们追求昂贵、珍稀的食物，看重的是拥有这些食物所象征的财富与社会地位，而并非是因为这些食物营养价值极高或滋味超群。如粤式菜肴中重视燕窝、鱼翅便是如此。精心烹饪的鲍鱼，形状酷似饱满的元宝，也因受到人们的追捧而价格飙升。至于富贵及官宦人家园中喜种枇杷，可能是由于枇杷果金光灿烂形似金子，而枇杷果实的滋味相当一般，这些人家则并不计较。汉代的封建帝王，为追求远方的荔枝一类的珍稀水果，不惜动用国家的财力和人力，从岭南等地快速递运至长安，上千里路程数日可至。至于运输所付出的高成本以及由此造成的严重扰民，则较少虑及。
在封建宗法制度下，人们严格规定了不同人等在社会和家庭中的等级与地位，讲究家族的兴盛与共同消费。隆重祭祀祖先，聚族而居钟鸣鼎食，是封建家族制度下重要的日常活动。在饮食方面，便形成了擅长制作复杂、大型的宴席，对食物进行超量消费，并以共食、多食为主要进食方式的饮食传统。饮食讲究复杂与排场，食品讲究多量与美味，食用讲究宏大的排场，因此成为上层社会通行的习俗。而居于社会下层的贫苦百姓，为满足果腹的生理需要，则流行简单烹饪甚至生食的方式，食物来源也体现出多元化与多样化。在遇到灾荒的年景，还以某些勉强可食用的动植物来代替日常的食物。对于他们来说，饮食中的卫生、营养合理搭配等问题，则属于次要甚至是无足轻重的了。中国传统饮食文化中盛行的共食与劝食的习惯，显然与古代中国上述的社会状况与消费习惯有关。
受中国饮食传统的影响，在食物的原料来源方面，中国人于各种生物几乎无所不食，以之作为食物之动植物的任何部位亦几乎无所不食。在食物的烹饪方面，发明了烹、炖、炸、炒、熘、爆、焖、煨、烧、煎、蒸、烤与涮等烹调方法，就构思之巧妙、操作之复杂而言，堪称世界无双。在判定饮食质量的标准方面，人们强调“味美”的重要性，看重食物珍稀的程度，并以食物的种类与数量尽量丰富为佳。对饮食种类的合理搭配，烹饪方式的科学合理，原料的合理利用及必要的节约，饮食产品必要的卫生及食用安全等，则表现出明显的忽视。鲁迅曾说，上海的小笼包子确实味美，但不能看盛包子的碟子，一看肮脏的碟子，就再也吃不下去了。
为追求“味美”，人们甚至发明了生食猴脑、碳烤鹅掌、生刳驴肉等残忍的食法。为获得美味、体现新奇，人们食用全生、半生未经过消毒处理的鱼类和肉类。此类习俗在过去多见于记载，现今在一些地方亦不少见，以至成为传染病传播的一个重要来源。前些年上海因食用毛蚶导致甲肝流行，一些地方因食用果子狸而感染“非典”，均是见诸报端不争的事实。为追求食物的“味美”，中国传统的烹饪方式也存在一些有待改进之处。如炸、烤某些食物的油温过高，可能产生不利于食客身体健康的物质；因烹饪时间过长、烹饪过程过于复杂导致食物营养成分大量损失，并增加了能源的耗费与环境的污染；不少食物还存在油大、盐重、营养搭配不合理等不利于食者健康的情形。至于因奉行共食、多食习惯而造成食物不同程度的浪费，以及某些疾病在食客中的相互传染，也都是人所共知的事实。
饮食文化的内涵极为广博。①除一般性的食物以外，酒类、茶叶及其他饮品，烟草、零食、水果等与人口有关的物事，与饮食相关物事有关的观念、习俗和传统，与饮食有关的器皿用具，制作饮食的过程以及饮食产品的储存和销售，与制作、储存饮食有关的能源消耗以及人居环境的污染，与饮食有关的消费习惯，饮食与人们健康及保健的关系，乃至围绕饮食形成的文化以及文化之间的相互交流等，都属于饮食文化研究的范畴。但是，受中国饮食传统的影响，凡言及饮食，通常人们所议论的对象，主要是食物与酒、茶类饮品，至于饮食文化的其他内容，则较少关心并予以探讨。迄今论述中国饮食文化的著作，有相当一部分是津津有味地讲述各类食品滋味之鲜美，以及烹制这些食品方法之复杂高端。或者以罗列日常生活中少见的奇菜珍肴、传奇式记载或难以实践的古怪菜单为能事，似乎中国饮食文化的内容，仅限于讲述这些远离大众日常生活的饮食秘事。至于与大众健康和生活质量密切相关的其他一些内容，著者却视而不见。存在这样的现象，是值得饮食文化界深思的。可以说，目前人们关注的“饮食文化”，与学科建设意义上的饮食文化学，在内涵与外延方面，两者都存在较明显的差别。
由于对中国饮食文化学研究的滞后，关于饮食文化相关知识的宣传与普及，我们做得不够，现实生活中存在诸多对饮食文化的误解，甚至时见一些假饮食文化之名，只为挣钱而不顾食客健康之实的行为。例如，未经科学试验与有关部门核准，一些地方随意以花卉、草药、野生植物(假其名日“野菜”)人肴；不懂药酒配伍的知识，却随意以各类药材泡制药酒；甚至盲目开发古代记载中的所谓“古典菜式”，忽视了这些“古典菜式”中可能存在的食用安全与卫生方面的隐患；否认酒精伤肝的基本常识，利用媒体宣传饮用烈性酒可以保肝养肝等等。在“非典”流行期间，人们似乎突然发现了分餐制所具有的卫生、节省与简单的优点，推广各类分餐制一时蔚为风气，看来共食制将被分餐制所取代。但“非典”一旦匿迹，共食制在各地又卷土重来，这些都反映了数千年来形成的历史传统所具有的深刻性与改造传统实践方面的艰巨性。
饮食文化的特征篇7
【中图分类号】R47【文献标识码】a【文章编号】1004—7484（2013）11—0256—01
肾脏是人体的重要排泄器官，它能把人体各组织器官在代谢过程中所产生的各种代谢产物，特别是蛋白质的代谢废物，通过尿液排出体外，维持人体水，电解质以及酸碱的平衡。而饮食又是物质代谢的原料，当肾脏患者的时候，除了用药物治疗以外，还需要用饮食配合治疗，合理的饮食治疗尤其对肾病综合征的治疗起着重要的作用。肾病综合征是肾小球疾病中最常见的临床综合征，其主要临床表现为大量蛋白尿、低蛋白血症、高脂血症以及浮肿。
1临床资料：我科自1992年至1995年共收治肾病综合征患者61例，其中男性50例女性11例，最大年龄67岁，最小年龄15岁。
2饮食治疗的目的、措施及体会。
2.1饮食治疗的目的：给予充足能量、高蛋白质、适量脂肪、低盐或无盐饮食为主要治疗原则，调整和控制饮食中蛋白质的质和量。预防和治疗由于水钠潴留引起的水肿、电解质紊乱，维持机体营养需要。
2.2饮食治疗的措施：1、蛋白质的摄入：根据肾脏的功能调整蛋白质的摄入量，在无肾功能衰竭的情况下，成年人每天应保证90-100g，在食欲不良吃不进时，可先1.0g/day，同时给调理脾胃功能的中药及利尿药，减少肠胃道水肿，待食欲好转时，即可逐渐增加蛋白质摄入量，直至1.5g/kg·day。但在有肾功能不全或氮质血症的情况下，必须限制蛋白质的摄入量，每天约20-40g，以维持机体的正氮平衡，不管蛋白质限制与否，摄入的蛋白质必须是高生物价的优质蛋白质，以满足机体的必须氨基酸。确定蛋白质摄入后，护士应与营养室取得联系，帮助患者选用高生物的优质蛋白质以提供足量的氨基酸，禁食含嘌呤和白多的食品，对长期高血脂的难治性肾病综合征的患者，则应限制脂肪的摄入。2、钾钠及水份的摄入，根据尿量及水肿情况调节钾，钠及水份的摄入，原则上应限钠补钾，凡有水肿，高血压等情况，都应严格忌盐，而且不是单一般食盐，在低盐饮食的情况下，进水量可以不一定限制，但在有严重水肿而小便又很少，甚至尿闭者，控制进水量在500毫升左右。以免水肿加重及其它并发症发生，24h尿量>100毫升且无明显水肿者可以给低盐饮食，每日摄入钠2-4克，如尿量
3饮食护理的措施及体会：
3.1心理护理：由于肾病综合征是一种慢性病，病程长，浮肿重，疗效慢，在长期大剂量应用糖皮质激素后出现一些外貌上的变化和药物的不良反应，患者往往出现悲观，失望，特别是一些年轻患者，思想负担更重，他们可因恋爱，婚姻，学习，工作等等而忧心忡忡，当目睹用药后而出现的一些副作用后就不愿接受治疗，用药前出现多疑、恐惧、紧张情绪，有的勉强接受治疗，但不愿积极配合。
实践中我们根据不同患者和不同的心理状况采取不同的护理措施，在对待有悲观情绪的患者，我们应向病人耐心讲清治疗经过及康复后可进行正常工作，生活，学习，使其对治疗和预后一定了解，减轻悲观心理，树立战胜疾病的信心，长期低盐饮食，腹胀，水肿会影响患者的食欲，因此，在控制钠盐上需和患者家属取得配合，使患者懂得限制钠盐的意义，同时要了解患者的饮食习惯，注意饮食品种的多样化，做到色，香，味，美以利增进食欲，介绍饮食有关的知识，如食品中蛋白质，钾，钠含量等，以供患者正确食用。
饮食文化的特征篇8
为了增强预约券的防伪功能,有效保障参观者的权益,在上海世博会会期过半之际,上海世博会事务协调局宣布,中国馆将改用电子预约券,取代原先的纸质预约券。
电子预约券的外形和功能类似上海地铁的单程票,薄型塑料材质、内含芯片、可回收循环使用。电子预约券向参观者发放的方式与原纸质预约券相同,在各出入口按照先到先得原则免费发放。上海世博局特别强调,中国馆预约券不允许买卖,观众不要购买,以免上当受骗。
“湘菜中国行”活动在世博园区启动
第五届中国湘菜美食文化节的重头戏――“湘菜中国行”在世博园区美食广场的湘菜馆正式启动。湘菜是我国菜系之一,本次“湘菜中国行”活动拟在国内部分大中城市举办湘菜系列推广活动,上海是活动的首站。活动期间将推出湘菜宴会、“湘菜与世博”论坛,还将组织湘菜大师前来进行湘菜文化交流。
杭州案例馆绿茶与红酒的碰撞
7月26日晚,上海世博会杭州案例馆以绿茶和红酒这两个极具东西方文化特征的元素为主题,在世博园上演了一次国际文化的碰撞与交流。
丝竹声声、琴韵悠悠,配合着具有浓郁江南风味的民乐和越剧,绿茶茶艺表演首先登场。当晚推出的“五水共导,龙井茶道”太极茶艺演示,用取自钱塘江、大运河、西湖、西溪、杭州湾的“江河湖海溪”五种水,冲泡“狮龙云虎梅”五种龙井茶。使用经过安全处理的取自杭州湾的海水冲泡龙井,是饮茶历史上首次亮相的“海水冲泡”。
特许店8月中旬开售世博月饼
今年中秋佳节(9月22日)恰逢上海世博盛会,5款“世博明月”系列中秋月饼从8月中旬起在世博特许商店陆续开卖。
世博月饼共有“世博尚月”“世博心月”“世博炫月”“世博珍月”“世博嘉月”5款组合,整体融合了中国传统中秋文化及现代组合设计手法,充分体现了世博风貌和上海风情。月饼外包装全部为可收藏的铁盒,表面“镌刻”丰富的世博元素,有的是可以“合二为一”的中国馆;有的分开是浦东浦西风貌,合起来是上海全景。世博月饼礼盒产品零售价分别为88元、148元、198元、258元和398元。
法国留尼旺岛亮相世博会法国馆
法国留尼旺岛双周展于8月15日～8月31日在世博会法国馆展出,面积2500平方公里的留尼旺岛是法国的4大海外省之一,处于马达加斯加和毛里求斯群岛之间的印度洋上,留尼旺岛拥有异常丰富的旅游资源。占留尼旺岛面积的40%的“山峰、冰斗和峭壁”自然遗址已被联合国教科文组织列入世界自然遗产。当地盛产甘蔗、香草、咖啡等作物,朗姆酒是当地最著名的特产。其朗姆酒采用精选甘蔗榨汁酿造,香气浓烈、口味独特,是留尼旺人节庆与生活中不可或缺的饮品。
世博会餐饮营业额3个月达10亿
世博会餐饮自5月1日至7月31日的3个月内,园内餐饮营业额约10亿元。以上数据表明,公共餐饮是园区餐饮服务的主力军,展馆餐饮体现了多元餐饮的特色资源。
大米、纯乳等禁止添加香料香精
卫生部近日公布的《食品用香料、香精使用原则(征求意见稿)》中列出了不得添加食用香料、香精的食品名单,包括:纯乳(全脂、部分脱脂、脱脂)、原味发酵乳(全脂、部分脱脂、脱脂)、稀奶油、植物油脂、动物油脂(猪油、牛油、鱼油和其他动物脂肪)、无水黄油、无水乳脂、新鲜水果、新鲜蔬菜、冷冻蔬菜、新鲜食用菌和藻类、冷冻食用菌和藻类、原粮、大米、自发粉、饺子粉、杂粮粉、食用淀粉、生鲜肉、鲜水产品、鲜蛋、食糖、蜂蜜、盐及代盐制品、婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品(法规有明确规定者除外)、包装饮用水。
六种食用色素可能与儿童多动症有关
今年7月20日起,在欧盟成员国出售的食品中如含有某些人工食用色素,必须加上“可能对儿童的行为及专注力有不良影响”的警告字样。南安普顿研究中心对色素进行研究后,发现六种食用色素可能与儿童多动症有关。这六种色素分别为:柠檬黄(e102)、喹啉黄(e104)、日落黄(e110)、偶氮玉红(e122)、胭脂红(e124)和诱惑红(e129)。
食盐中碘强化量上限减半
卫生组织制订了食品安全国家标准《食用盐碘含量》(征求意见稿)和《食品添加剂碘酸钾》(征求意见稿),此标准与国标《食品营养强化剂使用标准》相比,规定了我国目前使用碘酸钾作为碘强化剂;将食盐碘强化量20mg/kg~60mg/kg修改为食用盐中碘含量的平均水平(以碘元素计)为20mg/kg~30mg/kg;提出了各省、自治区、直辖市根据人群实际碘营养水平,选定适合本地的食盐碘含量平均水平;提出了食盐中碘含量的允许范围为碘含量平均水平±30%。
牙买加蓝山咖啡生豆将直销中国
牙买加农渔业部及牙买加咖啡工业局已与杭州咖啡西餐行业协会签署一份牙买加蓝山咖啡生豆中国国内总的合约。世界顶级咖啡牙买加蓝山咖啡生豆未来将直销中国。掌握着90%牙买加咖啡生豆出口配额的日本商在中国市场以往的垄断地位将被打破,中国企业采购蓝山咖啡生豆的成本将大幅下降。
现榨果汁向食品添加剂说“no”
国家食品药品监督管理局最近针对起草的《餐饮服务单位现榨饮料管理办法(征求意见稿)》向社会各界征求意见,除了对现榨果汁的食材新鲜程度、种类、质量以及操作人员的卫生防护有所要求外,还全面禁止现榨果汁使用食品添加剂,若餐饮单位违反此规定将被吊销许可证。
有相当部分餐饮店在制作现榨果汁时,往往会加入多种添加剂,如增稠剂、柠檬黄、着色剂、二氧化钛、酸度调节剂等。
手工消毒餐具将受罚
饮食文化的特征篇9
关键词：餐饮空间设计；地域差异；探析
室内设计作为建筑设计的延伸和升华，应该与建筑的风格、地域文化内涵，以及周边环境、气候地理特点、自然景观、人文思想紧密相连，作为一个整体出现。而现在许多室内设计，特别是餐饮空间常常盲目迎合商业利益或追随某种潮流风格，进行着一种“贴标签”的设计方式，将元素符号平铺直叙，盲目套用，甚至有时进行断章取义的拼凑，而脱离了所在地区的地域特色，最终餐饮空间设计主体失去了所代表的该地区的地域特色。研究地域差异化在餐饮空间设计中的表达这个主题的意义在于使各区域的特点得以发挥，使其差异性更突出，突出地区特色，在融合中寻求差异。
一、地域设计界定
所谓设计的地域性，是指设计上吸收本地的、民族的、民俗的风格以及本区域历史所遗留的种种文化痕迹。地域性在某种程度上比民族性更具狭隘性或专属性，并具有极强的可识别性。另一方面，同一地区不同时代所形成的文化和民俗及文物也有所不同，这是由于时间段所造成的。
二、形成饮食地域差异性的原因分析
饮食的地域性风格的形成是有其历史原因的,受社会经济发展水平、地理环境、以及各地区人民心理因素的影响而长期演变发展起来的。
1．经济条件局限。
这是形成饮食文化地域差异性的最根本原因。在远古时代,由于经济发展水平低下,运输和通讯手段都十分匾乏和落后,人们的生产活动往往局限于一个较小的范围内,食料的来源多为就地取材。地区之间缺乏沟通和交流,文化的封闭性也造成生活习惯的承袭性而久之成为习俗。这种习俗在人一生下来就潜移默化地影响着他,并渗透到他的生活习惯、道德、思想、观念,乃至心理结构、思维方式等中去。
2．地理环境差异。
我国疆域范围内包括了各种各样的地形,高原、盆地、丘陵、湖泊、海域、江河、山区等等,不同地形的气候条件和自然资源影响着人们饮食风格的形成,由于饮食习惯对自然环境有着很强的选择性和适应性,各地食物资源的产出决定了当地饮食的主流。人们局限于本地的资源和传统的生产方式来获得食料。另一方面,由于气候条件的影响,人们的口味也各不相同。
3．和民族习惯。
古代的人们由于生产力水平低下,无法解释自然界的一些现象,因而相信在现实世界之外,存在着超自然的神秘境界和鬼神主宰着自然和人类,从而对它敬畏与崇拜,包括对大自然的崇拜、动物崇拜、植物崇拜、图腾崇拜和祖先崇拜。不同地区不同民族的崇拜习性也影响到当地居民对食料的选择和食用方法。从原始的和某些仪式演变出不少食俗。
4．地域文化的选择应与不同地域饮食文化特点相结合。
另外形成地域饮食差异的一个很重要的原因是心理上障碍―对异域文化的排斥。固定的生活方式和饮食习惯使得人们在外出或其它饮食风格的食品进入时不自觉地加以抵制。中国漫长的农业社会形成了中国人重历史、重家族、重传统的习惯,对祖先留下来的东西世代传承,久之形成了一个地区的风俗。每个地区的居民对自己的饮食习俗具有的特点、形式,不但怀有深厚的感情,而且极为敏感。
三、地域差异在餐饮空间中的设计定位
1．地域差异下的餐饮空间的选择应与目标消费群的审美需求相适应
餐饮环境中的设计定位所涉及的方面比较广泛，首先作为一种商业性设计是以与业主的沟通和消费者的需求预见为前提的，是设计与行销的相互结合。消费者的需求主要体现在满足使用功能和精神功能两个方面。
2．地域差异下的餐饮空间的选择应与不同地域饮食特点相结合
饮食文化的地域性不是以行政区域来划分的，而是从历史形成的饮食特点来区分的。各区域的饮食都是以一定的历史文化为依托的，并伴随着经济文化的发展而长期发展起来。因此，在以各地方菜系为主的特色餐饮空间设计中，尤其要从地域传统与历史文脉中寻求鲜明而独特的切入点，除了以色彩、材质、陈设等富有民族性的装饰手段来突显各地域的饮食特点，也可以依据历史上菜系间的相关传说等人文素材加以强化，并运用现代设计语言和技术手段加以创造性地诠释，从而有效地传达出不同地域饮食文化的魅力。
四、地域差异下的餐饮空间表现方法
地域差异文化在室内设计中的体现主要集中在功能与空间，设计概念的确立和表达，材质、色彩和陈设融在这两个
方面中。根据不同的空间要求，符号在室内设计中的表达与应用方式不尽相同，在一些作品中符号的作用明显，而在另一些作品中却似乎很难发现符号元素的存在，但这并不味着该室内环境与符号无关，而是符号以一种更为隐寓方式存于其中，事实上，符号无处不在。在室内设计中，符号的应用主要通过以下三种方式进行:
第一，符号的直接性表达。这是许多强调个性特色、民族特色、地域特色以及传统特色的室内空间设计最常用的手法。例如，一些民族地域特色的室内空间，常常可以直接用该地区传统的符号元素来进行装饰，如地貌特征、自然景观、历史古迹、标志性建筑等等直接进行空间的布局装饰，甚至包括该地区的民俗如家具、饮食器具、交通工具、传统乐器以及器具等等。
第二，符号的象征性表达。这种方式，符号可以理解为具有某种既定含义的图形或实物，在室内空间往往起点缀和象征作用。
第三，符号的隐寓性表达。并非所有设计中符号都是明显的，相反，大多数设计是以含蓄的方式传达信息，符号本身则隐寓其中。
五、结语
地域文化与创新、吸收与融合并不矛盾，传统本身就是一个不断吐故纳新向前发展的过程。深入研究不同地域文化在室内设计创作中所展现的不同特色，就是要从本土的文化资源中找到新的继承与新的创造的价值表述，在深刻理解地域文化精神实质的意义上，进一步拓展出与国际交流接轨从而实现多元化发展的空间。
参考文献：
饮食文化的特征篇10
【关键词】混合销售行为；兼营；食品饮料；税收筹划
到过歌舞厅等娱乐场所消费的人都会发现，在一些量贩式KtV里，食品饮料等都是开架销售的，像在超市买东西一样，打单付款后，东西被带到娱乐服务提供地，顾客边娱乐边享受食物。这和过去向服务生点食品饮料，最后把它们和娱乐服务一块结账的经营方式有很大的不同。从经营的角度考虑，这种食品饮料销售方式的改变，使客户可以直面商品，选择的自由度更大，也更方便；而从税收角度考虑，这种改变使企业能够单独核算食品饮料的销售额，为利用兼营行为进行税收筹划从而实现节税目的奠定了管理上的基础。
根据《中华人民共和国增值税暂行条例实施细则》规定：一项销售行为如果既涉及货物又涉及非应税劳务，为混合销售行为。从事货物的生产、批发或零售的企业、企业性单位及个体经营者的混合销售行为，视为销售货物，应当征收增值税；其他单位和个人的混合销售行为，视为销售非应税劳务，不征收增值税。这里的“非应税劳务”是指属于应缴营业税的交通运输业、建筑业、金融保险业、邮电通信业、文化体育业、娱乐业、服务业税目征收范围的劳务。对于混合销售行为，同时涉及到增值税和营业税的纳税范围，我国税法规定只合并缴纳一种税，是为了征管的简便。顾客向服务生点食品饮料，最后把它们和娱乐服务一块结账，对于商家而言，大多没有将货物销售纳入经营范围，并且没有单独核算货物的销售额，这项销售行为既涉及食品饮料等应缴纳增值税的货物又涉及娱乐服务这一不应缴纳增值税而应缴纳营业税的劳务，属于混合销售行为。按上述规定，对该混合销售行为只征收营业税就可以了，营业税的计税依据是食品饮料和娱乐服务的总营业额。按照《中华人民共和国营业税暂行条例》的规定：纳税人经营娱乐业具体适用的税率，由省、自治区、直辖市人民政府在5%到20%的幅度内决定。各地方政府核定的娱乐业各项目的税率一般都会超过10%。2001年，财政部和国家税务总局又下发了《财政部国家税务总局关于调整部分娱乐业营业税税率的通知》（财税[2001]73号），从2001年5月1日起，对一些特殊的娱乐业项目按20%的税率征收营业税，具体包括：歌厅、舞厅、卡拉oK歌舞厅（包括夜总会、练歌房、恋歌房）、音乐茶座（包括酒吧）、台球、高尔夫球、保龄球、游艺（如射击、狩猎、跑马、游戏机、蹦极、卡丁车、热气球、动力伞、射箭、飞镖等）。歌舞厅等娱乐场所的服务项目属于财税[2001]73号文件规定的高税率娱乐业项目，其在发生上述混合销售行为时，食品饮料应缴纳的营业税税率为20%。
根据《中华人民共和国增值税暂行条例实施细则》规定：纳税人兼营非应税劳务的，应分别核算货物或应税劳务和非应税劳务的销售额。不分别核算或者不能准确核算的，其非应税劳务应与货物或应税劳务一并征收增值税。纳税人兼营的非应税劳务是否应当一并征收增值税，由国家税务总局所属征收机关确定。对兼营非应税劳务不分别核算或者不能准确核算的，之所以规定要一并征收增值税，是站在国家的税收利益角度考虑的。因为通常情况下，这样会提高企业的整体税负。之所以最终决定权在国家税务总局所属征收机关，也是站在国家税收利益角度考虑的，事实上最终决定时是按国家的税收利益最大化原则来决定是否一并征收增值税。娱乐场所在经营范围上主营娱乐服务，同时兼营食品饮料销售，在食品饮料的销售方式上表现为开架销售，以便将食品饮料的销售额单独核算，即为上述实施细则中规定的兼营货物和非应增值税的娱乐服务，并且进行了分开核算，此时，食品饮料销售应缴纳增值税，娱乐服务销售应缴纳营业税。事实上如果不分开核算，国家税务总局所属征收机关应确定企业按食品饮料和货物的总营业额一并缴纳营业税，这样会提高企业最终的税收负担，有利于维护国家的税收利益。
从税收筹划的角度考虑，不把食品饮料纳入经营范围的混合销售方式与将其纳入经营范围并单独核算的兼营销售方式哪个更节税呢？通过以下两例税负的比较就可得出正确的结论。
例1：假设某歌舞厅的经营范围中没有销售货物，未开架销售食品饮料，本期销售娱乐服务的同时销售食品饮料，销售总额为1000万元，其中食品饮料市场售价为300万元。
歌舞厅应缴纳的营业税＝1000×20%＝200（万元）
例2：假设某歌舞厅兼营货物和娱乐服务，开架销售食品饮料，并且独立核算，本期娱乐服务销售额为700万元，食品饮料销售额为300万元。
歌舞厅兼营货物，可能是小规模纳税人，此时食品饮料销售应按4%的征收率征收增值税。税收计算如下：
歌舞厅应缴纳的营业税＝700×20%＝140（万元）
歌舞厅应缴纳的增值税＝300÷（1＋4%）×4%＝11.54（万元）
两税合计＝140＋11.54＝151.54（万元）
如果歌舞厅销售货物的会计核算健全，年应缴纳增值税的销售额超过规定的标准，即可申请认定成为一般纳税人。此时歌舞厅销售食品饮料时，确认销项税额；采购食品饮料时，按规定可以抵扣进项税额。最终，歌舞厅的增值税应纳税额和其销售食品饮料的成本利润率有关，成本利润率越高，在本销售环节的增值额越高，应纳税额也高，因为对于一般纳税人，增值税是对增值额征税的，最终的税收负担应为增值额与税率的乘积。因为对于一般纳税人，增值税的税率一般为17%，低于20%，最终食品饮料的增值税应纳税额要比例1中按销售额的20%计算的营业税税额低得多，有时甚至低于歌舞厅被认定为小规模纳税人时的增值税税负。假设例2中的歌舞厅是一般纳税人，食品饮料的采购成本是280万元，税收计算如下：
歌舞厅应缴纳的营业税＝700×20%＝140（万元）
歌舞厅应缴纳的增值税＝300÷（1＋17%）×17%－280÷（1＋17%）×17%＝2.91（万元）
两税合计＝140＋2.91＝142.91（万元）
通过比较不难看出，歌舞厅在食品饮料销售方式改变前，经营范围上没有货物销售项目，食品饮料销售也按特殊娱乐业项目缴纳营业税，税率较高，使最终的税收负担最重；歌舞厅在食品饮料销售方式改变后，经营范围上有货物销售项目，对食品饮料销售单独核算，适用增值税，如果歌舞厅是小规模纳税人，按销售额的3.85%〔4%÷（1＋4%）〕缴纳增值税，如果歌舞厅是一般纳税人，按远低于销售额的增值额乘上低于20%的税率缴纳增值税，最终税负要比食品饮料销售方式改变前轻得多。
应该注意的是，对于歌舞厅等娱乐场所而言，食品饮料开架销售这种经营方式的改变只是节税的形式要件，企业因此具备了单独核算食品饮料销售额的管理基础，为了利用兼营销售方式进行税务筹划，企业还要在经营范围上增加货物销售项目并且做税务变更登记，同时在财务会计上真正做到独立核算，才算具备了节税的实质要件。将实质和形式完美统一后，对于歌舞厅等娱乐场所来说，才能经营、节税一举两得。
【参考文献】