食品安全对人类健康的重要性篇1
关键词：动物检验检疫；食品安全；作用；建议
在社会经济的迅速发展下，人们逐渐摆脱过去吃不饱穿不暖的艰难生活，生活水平逐渐提高，食物的种类日益多样化，在这种情形下，食品安全越来越成为人们日常生活中的关注焦点，它关系着消费者的身体健康和生活幸福。动物性食品主要源于动物自身或其衍生物，因此，对动物的检验检疫与否直接关系食品安全。由于近年来发生了多起食品安全事件，如毒火腿案、瘦肉精中毒案和病死猪肉案等，这些案件不仅严重危害了消费者的身体健康和合法权益，也为食品安全的检验检疫敲响了警钟，所以动物检验检疫应该得到充分的重视。
1不安全动物性食品的害处
不安全性动物食品是指没有通过国家疫病检查的，对人的身体健康有害的动物性食品。这类食品不仅会危害人们的身体健康，促使疾病的发生和扩散，而且在一定程度上会影响国家经济的发展和社会的稳定。这类食品的危害主要包括三大方面，一是消费者吃了这类不安全动物性食品后会感染不明病原体而染上相应的疾病，轻者住院重者死亡，严重危害消费者的健康和生命。二是不安全动物性食品食用后产生的危害，会影响这类动物性食品的销售，影响畜牧业的发展。三是畜牧业受损，会影响社会经济的发展，造成消费者对动物性食品的恐慌，影响人们日常生活和经济的稳定发展。
2动物检验检疫的作用
动物检验检疫就是按照国家法律法规对各种动物及其产品进行的疫病检查。对可疑或已经证实的疫病对象实行强制隔离，或做适当地处理，以防止动物传染病的传播，保障畜牧业的安全生产和人民的身体健康。动物检验检疫是动物性食品生产和流通的重要环节，动物检验检疫包括对活牲畜，如牛，驴，骡，羊等，对家禽和家禽产品；动物毛类、生皮、兽皮等其他牲畜产品；捕获的野生动物以及其他饲养动物的检验检疫。因此，对这些动物进行检查检疫对食品安全有着重要的作用。一方面从源头上防止了不安全食品的生产，使动物的饲养得到监管，使畜牧业健康合理的发展，促进经济的稳定和人们的身体健康；另一方面也促使养殖者能够真正重视动物的饲养，科学合理的进行养殖，保证动物健康安全的同时使进入市场的食物真正的健康，使消费者的合法权益得到保障。
3对动物检验检疫的建议
食品安全对人类健康的重要性篇2
关键词食品质量;食品安全性;饮食安全
国以民为本,民以食为天,食以安为先。食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件,也是国家安定、社会发展的根本要素。在任何一个国家,食品质量及其安全性都是上至国家领导人,下至百姓共同关注的一个永恒主题。食品安全不仅涉及广大人民群众的生命安全与健康,还涉及到一个单位乃至一个国家的声誉[1]。由食品安全问题引起的事件还会直接影响社会稳定、经济发展以及国际间的合作。为此,笔者简要论述了食品质量与食品安全性。
1食品质量
食品质量,是指食品固有特性满足要求的程度,包括食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装以及安全卫生等[2]。食品质量的内容主要包括以下3个方面:
1.1食品的特性
食品特性指食品本身固有的,可以相互区分的各种特征,如外观特性、内在特性、适用性、质量特性等。外观特性包括大小、粗细、长短等形态,黑白、黄绿、青红等颜色;内在特性包括老嫩、口感、纯度等;适用性包括使用范围、食用方法、食用条件等;质量特性包括营养成分、保健性能、保质期限、有毒有害物质含量等。食品特性有些可以通过人的感觉,如嗅觉、触觉、味觉、视觉、听觉等识别,有些只能通过仪器设备检测才能发现,如对人的生理影响或有关人身安全的特性;有些食品特性通过定性描述就很清楚,有些则需要定量说明。为表示食品质量,食品包含的一些成分不仅要说明有无,而且还要说明多少。
1.2对食品的要求
消费者和社会对食品的要求,包括明示的要求和隐含的期望,可由不同的相关方提出。明示的要求是指在文件中明确规定的要求,如社会关于食品生产加工及其食品本身的安全、环境、自然资源等方面法律、规章、条例等规定;国家、行业或者地方关于食品的标准、规范和技术要求;市场对食品的要求,如市场准入条件、标识包装特点。隐含的要求或期望是指社会、消费者和其他相关方惯例或一般做法所考虑的需求或期望。隐含的要求或期望,是人们的意愿和期盼,是消费者对某类或某种食品长期形成的理解和要求,没有文件规定。如消费者一般认为,芹菜是绿色、细长具有特有清香气味、多纤维素的一种蔬菜,否则就不是芹菜。生产者为市场提供的芹菜不能脱离消费者对芹菜的这些基本理解。
1.3满足消费者的程度
食品满足消费的程度,指食品满足明示要求和隐含期望的情况,它既包括满足规定要求的客观水平,也包括消费者对满足预期使用目的主观评价。质量是一种客观状态,其本身既不表示人们在主观上所做的优良程度评价、在定量上所做的技术评价、在效果上所做的适用性能评价,也不表示人们的主观质量要求。食品满足明示的要求,达到标准,说明食品质量合格。
2食品安全性
食品安全性是食品质量的基本要素。食品的安全性,就是要求食品应当无毒、无害,是指正常人在正常食用的情况下摄入可食状态的食品,不应造成对人体的危害[3]。对它的充分理解应该注意2个方面:一是对危害人体的界定。这种危害应包括消费者急、慢性毒害、感染疾病,危及消费者及其对后代的隐患。二是对无毒无害的界定。这是一种会对食品产生潜在危害健康的生物、化学、物理因素或状态。随着人类社会和现代科学的发展,一方面新的有毒有害物质不断被发现,另一方面新的检测技术和方法发现原本被认为“清洁无污染”的食品中也广泛存在着极微量的有毒有害物质。因此,从食品安全性的内涵和外延来看,对于普通消费者而言,食品的安全性越来越不是一个能够简单、明确判断的事情。
美国学者jones建议应该区分绝对安全性与相对安全性2个不同的概念[4]。绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品,而危及健康或造成伤害的一种承诺,也就是食品应绝对没有风险。不过,由于在客观上人类的任何一种饮食消费,甚至其他行为总是存在某些风险,绝对安全性或零风险是很难达到的,尽管这是当代环境威胁加剧条件下普通消费者追求的目标。所谓相对安全性就是一种食物或成分,在合理食用方式和正常食量情况下,不会导致对健康损害的实际确定性。任何食物成分,尽管是对人体有益的成分或其毒性极低,若食用数量过多或食用条件不当,都可能引起毒害或损害健康。如食盐摄入过量会中毒、过度饮酒伤身体等。饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等,还大量来自食品本身含有的天然毒素。过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有害程度。某些食品的安全性又因人而异,如鱼、蟹类水产品经合理的加工制作及适量食用,对多数人是安全的,但对少数有鱼类过敏症的人可能带来危险。食物中某些微量有害成分的影响,也往往在对该成分过敏的人群中表现出来。以上说明,一种食品是否安全,取决于制作、食用方式是否合理,食用数量是否适当,还取决于食用者自身的一些内在条件。
食品绝对安全性与相对安全性的区分,在很大程度上也反映了一方面是消费者,另一方面是管理者、生产者和科技界主流派对什么是安全食品在认识角度上的差异。前者要求对他们提供没有风险的食品,而把近年频繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当。后者从食品构成及食品科技的现实出发,认为安全食品并不是完全没有风险的食品,而是在提供丰富营养和最佳品质的同时,力求把可能存在的任何风险降至最低限度。可以认为,这2种不同的概念既是对立的,又是互补的,是人类对食品安全性认识发展与逐渐深化的表现,从需要与可能、现实与长远的不同侧面,概括了食品安全性比较完整的含义。
食品安全是关系国计民生的大事。保证食品安全,防止食源性疾病的发生,是构建和谐社会、维护安全稳定的重要措施。吃的放心、吃的安全、吃的健康,这是公众的强烈愿望和共同的健康追求,也是社会文明进步的表现。而倡导和建立健康、科学、文明的生活方式,正是先进文化的重要内容。为人民健康服务、为社会经济建设服务,是公共卫生工作的根本宗旨。保证食品安全、保障公众的健康权益,代表了广大人民群众的根本利益,这是以科学发展观为指导,全面建设小康社会的重要内容。食品工作者和食品消费者,要正确认识食品质量和食品安全性,确保消费者吃的放心、吃的安全、吃的健康。
3参考文献
[1]陈丽华,李光宇,王世琨.我国的食品质量安全现状分析[j].东北农业大学学报:社会科学版,2007,5(1):47-49.
[2]王薇.食品质量安全分析[j].畜牧与饲料科学,2009(2):80-81.
食品安全对人类健康的重要性篇3
一、食品营养与卫生学是食品类专业的基础
高职教育作为高等教育发展中的一个新类别，与传统的高等教育的主要区别在于人才培养目标的不同。高职教育是以社会需要和就业为导向的高等教育，培养的学生面向生产建设、管理和服务第一线，实践技能强，具有良好职业道德，具有实干、创新、创业的精神和综合职业素质。高职院校食品类专业的培养目标之一是培养食品生产、经营企业需要的食品检测方面的技术型人才和食品质量监管人才。食品营养与卫生学作为重要的专业基础课程，在食品类专业的教学体系中起到了基石和阶梯的作用。
二、食品营养与卫生学关系到国计民生
本课程具有很强的科学性、社会性和应用性，是理论与实践并重、宏观与微观结合、知识与技能融通的课程，与国计民生密切相关，在增进我国人民体质、预防疾病、提高健康水平等方面起着重要作用。高职院校食品类专业要培养适应社会发展需求的高素质、创新性、实用型人才，就必须认清食品营养与卫生学的地位与作用，注重教学方法和教学模式的转变，使学生全面系统地掌握本课程的知识和技能。
首先，随着我国经济的快速发展和人民生活水平的日益提高,膳食结构已经发生了显著变化，同时也出现了许多营养健康的新问题。营养相关性疾病如肥胖、糖尿病、高血压、心脑血管疾病、肿瘤等患病率迅速上升，给人民健康带来极大的危害。其次，随着食品加工新技术的不断出现与应用，加之环境污染的日益严重，出现了许多食品安全新问题,如黄曲霉毒素、二恶英、丙烯酰胺等对食品的污染，三聚氰胺、地沟油、疯牛病、禽流感等事件的出现，这些都表明目前食品安全问题对国计民生以及我国食品工业的健康发展带来了巨大阻力。
食品营养与卫生学是一门具有很强社会属性的科学，与人民的身体健康和生活密切相关。例如四川汶川大地震中政府十分重视灾区的饮水、饮食安全，“三鹿奶粉事故”发生后，政府积极应对，最大程度减少事故造成的危害。各类食品安全事故给食品专业学生以重要的启示：食品安全重于泰山，食品营养与卫生事业关系国计民生。
三、食品营养与卫生学关系到学生的专业素养
食品营养与卫生学是食品类专业开设的一门重要专业基础课，它以人体生理学、生物化学、微生物学、毒理学等课程为基础,且与食品化学、食品工艺学、食品分析等课程有密切联系。食品营养与卫生学包括人体健康的生理基础、营养学的基础知识、各类食品的营养价值、不同人群的营养、强化食品与保健食品、社区营养、营养配餐等营养学的基础理论及实际应用，还包括食品污染及其预防、食品添加剂的使用要求、食品卫生监督管理及各类食品卫生、食品中毒及其预防等卫生学知识。因此，该专业课对培养学生的营养与卫生观念、扎实的专业素养至关重要。
当前高校毕业生就业形势严峻，很多大学毕业生找不到工作，苦于无一技之长、缺乏工作经验。但是，我国的营养专业人才却十分紧缺，公共营养师就业前景非常广阔。公共营养师可以针对健康和亚健康人群做营养咨询、指导工作，不仅可以在社区发挥重要作用，还可为企业员工、白领、高级管理人员、运动员、家庭提供教育、辅导、指导等服务，是营养与食品安全知识传播的使者，是促进社会公众健康工作的专业人员。食品类专业学生若在校期间将食品营养与卫生学学好、学精，考取“国家公共营养师”资格，无疑将有一道崭新的大门向他们敞开。
总之，食品营养与卫生学在高职食品类专业中有着举足轻重的地位与作用，该专业的教师必须根据本课程的重要性，系统地安排教学环节，形成科学、合理的教学体系，不断提升教学质量。
参考文献：
[1]贾小丽，葛秀涛.《食品营养与卫生学》教学改革与探究.滁州学院学报，2011(02).
[2]王瑞兰，苏新国，等.高职食品类专业课程建设与教学改革.当代教育理论与实践，2010(04).
食品安全对人类健康的重要性篇4
关键词：食品安全伦理；食品安全；价值诉求
中图分类号：B82文献标识码：a文章编号：1672—3104（2012）05?0127?05
近年来，食品安全问题频频发生，食品安全已经成为当今世界各国高度重视的重大问题，已经被列为继人口、资源、环境之后的第四大社会问题。食品安全问题不仅严重危害公共健康，影响食品行业的健康发展，而且危及社会政治的稳定。食品安全问题的发生既有技术层面的原因，也有制度与监管层面的原因，更有思想层面的原因。技术的滥用、制度不健全、监管不到位、思想不正确都会导致食品安全问题的发生。完善食品安全立法和加强安全监管是维护食品安全的重要手段。但是，再完善的法律和再严格的安全监管也会有纰漏。在维护食品安全问题上，法律和政策发挥着根本的和基础作用，伦理则起着补充和提升的作用。食品安全亟待伦理的关照。食品安全伦理是食品安全的利益相关者预防和减少食品安全风险维护食品安全的价值原则与行为规范的总和。为了维护食品安全，食品安全伦理至少必须具备如下几个方面的价值诉求。
一、安全：食品的首要价值
按照心理学家马斯洛层级需要理论，人的安全需要包括如下几个方面的内容：一是身体上的，如操作安全、劳动保护和保健待遇等；二是心理上的，如希望解除严酷监督的威胁、希望免受不公正待遇，工作有应付的能力和信心等；三是经济上的，如失业、意外事故、养老等。由此我们认为，安全是一种没有危险、不受威胁、免于恐惧和焦虑的状态。根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品是人类赖以生存和发展的物质基础，安全是食品的首要价值。
首先，安全是食品其它价值的基础。随着生活水平的提高，消费者对食品的要求越来越高。消费者摄取食品，不仅仅在于解决饥渴，对食品还有更多的价值诉求。譬如，审美价值——美吃不如美看，好的食品必须给人带来视觉的享受；口感价值——好的食品必须给人带来味觉的愉悦；便利价值——好的食品必须易于携带和贮藏；生态价值——好的食品必须有利于保护环境和节约资源，等等。现代食品技术，特别是食品添加剂的运用满足了消费者对食品的多重需要。食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂大大促进了食品工业的发展，给食品工业带来许多好处。第一，有利于提高食品质量。譬如，防止食品腐败变质、改善食品的感官性状、保持或提高食品的营养价值，等等。第二，促进各种方便食品的开发。方便食品的供应，给人们的生活和工作以极大的方便，而这些食品往往含有多种食品添加剂，如防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、食用香料、着色剂，等等。第三，满足不同人群的饮食需要。譬如，对于缺碘人群供给碘强化食盐，可防止因缺碘而引起的甲状腺肿大。但是，一种食品感官性状再好、功能再多，如果缺乏安全，不仅毫无价值，而且还会遗患无穷。随着社会生活节奏的加快和生活方式的改变，食品供应将日益社会化，更多的人依赖食品行业获取现成的食物，食品安全将关系到愈来愈多的人的生命健康，任何一点事故都可能带来巨大的危害。
食品安全对人类健康的重要性篇5
饮从业人员食品安全行为的干预策略和措施。
1健康教育
几乎在任何行为干预项目中，对预人群开展健康教育都是最为主要的干预措施之一。wHo认为，相比其他干预措施，健康教育的花费更少，但却能够获得对健康相关行为的持久改变，因此具有很好的成本效益比［4］。上海市餐饮从业人员食物中毒相关行为及其影响因素的调查结果显示，餐饮从业人员的食品安全行为现状不容乐观，从业人员对食品安全知识测试题总体回答正确率仅为67.4%，反映食品安全技能掌握状况的试题正确率更低；与此同时，从业人员对本人食品安全知识掌握程度评价为“非常好”或“基本可以”的为87.7%，对本人食品安全操作规范执行情况评价为“非常好”或“基本可以”的高达93.1%，两项指标均大大高于其实际水平。由于大大高估了自身食品安全知识和技能的水平，从业人员按照自认为正确而实际错误的方法进行操作，具有相当大的食品安全风险和食物中毒隐患。因此，系统和规范地对食品从业人员开展食品安全健康教育，使食品从业人员掌握正确的食品安全知识和操作技能，对于预防食物中毒具有十分重要的意义，具体可从政策和技术两方面保障食品从业人员健康教育的实施。
1.1政策保障
进一步健全完善食品生产经营人员食品卫生知识培训和考试的管理机制，制订和实施食品生产经营人员食品卫生培训和考试的法规，使食品从业人员培训和考试做到规范化，真正发挥提高食品从业人员食品安全守法意识、知识水平和操作技能的作用。在机制设计上，考虑从以下几方面对卫生部现行《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》［5］进行补充和完善：
①食品生产经营人员应经食品卫生知识培训、考试合格、领取培训合格证明后，方可从事相关食品生产经营活动。
②考虑到不同食品行业的特点及不同岗位、层次食品从业人员所应当掌握的知识侧重点、知识深度不同，在餐饮业开展的调查也表明，食品卫生管理员所掌握的知识水平也远高于普通从业人员。因此，可考虑将食品从业人员培训分为餐饮、流通、生产3类，在3大类的基础上又根据专职食品卫生管理员、企业负责人、普通从业人员等岗位差异再细分为等3个级别。各类、各级食品从业人员的培训时间、培训大纲和考试题目均不同。
③相比培训过程的形式，应更加突出强调培训所应达到的提高从业人员卫生知识水平的目标。从业人员可以选择参加本单位主管部门组织的培训、本单位组织的培训、食品卫生培训机构的培训3种方式中的任何一种，但培训大纲、考试要求、试题库和推荐培训教材由监管部门统一制订，食品从业人员也必须到监管部门指定的培训考核点参加全市统一的以在线方式进行的网上考核，合格后领取培训合格证明。
④为引入更多的社会资源参与食品从业人员的培训，只要具备相应的资质条件，均可申请成为食品从业人员指定培训考核机构。食品安全监管部门主要负责对培训机构以下两方面的监管：一是培训机构资质认定；二是监督培训机构严格按要求实施培训，并开展对培训质量的评价，不符要求的取消资质。食品安全监管部门不办培训机构，只管培训机构，有利于其腾出更多的精力对的食品从业人员培训工作进行管理，提高培训的水平。
⑤食品生产经营单位在从业人员均取得培训合格证后方可申请开业，食品安全监管部门对不具备上述条件的食品生产经营单位不予发放卫生许可证；食品安全监管部门在监督检查中，对食品从业人员是否持有培训合格证明进行检查，并对其食品卫生法规、知识和技能的掌握情况进行现场考核；开展食品卫生等级评定的行业，培训情况检查结果与等级评定挂钩；对于发生食物中毒、受到停止生产经营处罚的严重违法行为，以及一次检查中食品生产经营人员试题回答正确率合计低于一定比例的，食品安全监管部门抽取部分食品从业人员限期重新参加考试，考试不合格者原培训证作废。
1.2技术保障
1.2.1用通俗方法传授知识和技能目前的科学技术已经充分揭示食物中毒产生的机制，如细菌如何繁殖、食品如何受污染、什么措施能够防止食物中毒的发生。但如果与食品行业的从业者缺乏良好的交流和沟通，了解这些知识的只能是科学家和专业人员，大部分从业人员仍主要是以自已或同行的经验来进行食品加工，而这些经验在一旦条件发生改变时，往往就不甚可靠。譬如，在食品加工数量大量增加时，操作时生熟交叉污染的概率会增加，食品保存时的温度和时间两个关键点的控制难度也会加大，使食品安全的风险上升；有相当部分的食物中毒是发生在宴会或假日便是很好的例证。发生中毒单位此时的食品加工负荷量往往急剧上升，有时甚至远远超过本身能够承担的最大数量。因此，需要用一种通俗的方法将科学的食品安全知识和技能传授给食品从业人员，在基于科学的基础上安全地进行食品的加工操作［4］。
1.2.2针对实际的操作技能培训食品加工实际的操作技能培训对于培训的效果至关重要，一些较为原则的法律法规条文和食品安全知识应结合操作的实例进行讲解。如有关法规规定，为防止细菌的繁殖，加工的盒饭在食用前必须始终将中心温度保持在60℃以上（3h之内食用），但由于盒饭在分装、运输、保存过程中都会散失大量热量，按照常规操作难以保证中心温度符合要求，因此在培训中就应有针对性地对这一重要操作技能进行指导。
1.2.3建立食物中毒可预防的信念由于绝大部分的食物中毒是可以预防的，这些方法都相当简便，如时间、温度等关键环节的控制等。因此，培训应使从业人员建立起“食物中毒可以预防，通过培训掌握正确的方法后，我完全有能力不让其发生”的信念。
1.2.4编写高质量的培训教材符合食品从业人员实际的教材是使其更易于接受食品安全知识的基础。因此，在培训教材的编写中应考虑到以下要求：①由于培训是按照食品行业和从业人员的职业分类开展，培训教材也应按照开展培训的类别分类编写；②各类教材的内容应涉及食品卫生法规、食品中的危害因素、食品微生物知识、各种常见食物中毒的机制及其预防原则，在此基础上对食品生产经营各环节应采取的措施作具体展开（由于此部分内容是关系到食品安全的操作技能，因此应作为教材的重点）。如餐饮业应包括采购、贮存、原料加工、烹调加工、冷菜和生食加工、备餐和配送、清洁和消毒、从业人员卫生、虫害控制、硬件设施等内容，管理人员的教材还应包括企业食品卫生自身管理的一些做法；③由于食品从业人员的知识水平不高，教材在形式上应尽量做到深入浅出、活泼多样，如配以一定量的插图、照片，不但可加深对从业人员对培训内容的理解和认识，并且可使其可以在工作中加以参照，按照正确的方法进行操作，如正确的配置消毒液、洗手消毒、储存食品的方法等；在教材中设案例和问题分析，则可加深从业人员对怎样是不安全的操作行为及可能导致后果的印象，有利于其避免在今后的工作中发生类似的问题。
2健康促进
健康促进包括健康教育及任何能促使行为和环境转变为有利于健康的有关组织、政策及经济干预的统一体，但它需要与健康教育相结合。没有健康教育，健康促进将成为徒有虚名的概念；另一方面，如果健康教育得不到有效的环境(包括政治、社会、经济、自然环境)支持，健康教育尽管能成功地帮助个体为改变某些行为作出努力，但明显是软弱无力的［6］。
wHo认为，知识固然十分重要，但有时仅有知识是不够的，食品安全的健康教育经常建立在“知识能导致正确的态度，然后产生安全健康的行为”这一假设的基础上，即知识－信念－行为的Kap模式。但很不幸这是一个错误的假设［4］。在许多发达国家，针对食品从业人员的食品安全知识培训已经开展多年，诸如便后要洗手，然而对从业人员食品操作行为的观察和食物中毒的报告表明，不良的卫生习惯仍存在于从业人员中。因此，要改变行为，理解行为背后的原因及其社会文化影响因素是十分重要的，要明白食品安全健康教育的目的并不仅仅是提供知识，而是要改变从业人员的食品安全行为［4］。只有给予充分的资源和适当的管理文化，食品安全规范才能得以较好执行［2］；应采用考虑社会和环境因素对食品安全影响的方法来使从业人员的不安全行为得以持久改变［3］。上海市餐饮业从业人员食物中毒相关行为及其影响因素的调查结果也表明，从业人员食品安全行为的影响因素除知识水平外，还包括个人特征、食品加工硬件设施、自身食品卫生管理等多方面。因此，以改变从业人员不良行为为目的的干预措施，除开展健康教育外，创造各种物质、管理等方面的支持性环境也是改变从业人员不安全行为的重要干预手段。
2.1物质环境
调查表明，从业人员食品安全行为食品加工硬件有关。食品安全的日常管理也表明，良好的支持性物质环境，使餐饮业从业人员采纳预防食物中毒行为客观可行，反之亦然。例如生熟分开是预防食物中毒的一项基本要求，要达到这一要求，除了从业人员掌握必要的操作知识以外，还必须有一定硬件设施的保证，如盛装生熟食品的容器应有明显的区分标志，生熟食品的加工操作区域应分开等，否则从业人员在操作中难以严格做到生熟分开。
我国目前已制订的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》［7］（《规范》），是我国第一部餐饮业卫生技术规范。其对餐饮业条件的要求都是围绕预防食物中毒而设定的，内容主要包括餐饮业在设计、设施、设备、用具等食品卫生的具体要求。《规范》为创造良好的支持性物质环境奠定了基础。在监督管理中，监管部门必须按照《规范》的要求，对每户餐饮单位逐项完善卫生设施，要达到此目的，一是要在卫生许可证的发证和定期换证中严格要求餐饮单位按照《规范》设置硬件设施，二是在日常监督检查中把与预防食物中毒有关的硬件设施的运转状况也作为检查内容，发现问题要求企业立即整改。
2.2管理环境
食品卫生自身管理是企业为保证食品安全采取的各种管理措施，有效的食品卫生管理体系是企业内部的食品安全监督和制约机制，是保证食品安全的关键。受到文化程度等因素的影响，餐饮单位从业人员的食品安全知识水平不高（尤其是技术含量较低的岗位），因此企业的自身管理对于预防从业人员的不安全操作行为尤为重要。
2.2.1要求和指导建立食品卫生管理体系一是制订餐饮业管理体系规范，强制要求企业建立管理体系，并在对企业负责人、食品卫生管理员的培训中加强企业对此项要求的认识；二是指导企业建立并实施有效的食品卫生自身管理体系，如按照《规范》中的6个指导开展自身管理的附录内容对企业开展加强自身管理的指导。
2.2.2教育企业管理层树立正确的态度调查表明，餐饮单位愿意在硬件、管理上为良好的食品安全行为创造支持性环境的不多，很多企业都认识到不发生食物中毒的重要性，但对于如何做到不发生重视不够，有的甚至在经济利益和食品安全发生冲突时，不以食品安全为首要。上海市曾有一家平时食品卫生相当不错的企业，在假日期间因超负荷供应，造成一起外籍游客的食物中毒。所以教育企业的管理层树立正确的态度十分重要，预防食物中毒必须从日常的各项工作着手，而不仅仅是希望不发生中毒。
2.2.3在了解障碍的基础上开展指导企业可针对本单位的特点和不同岗位从业人员的特点进行自身培训。研究表明，培训方法甚至比与培训内容更为重要［4-8］，采取综合性措施进行培训可取得较好的效果［9］。但开展培训工作可能存在许多障碍，如从业人员因劳动强度大、工作时间长，按照要求操作可能会增加工作量；或认为按原来的习惯进行操作从不出事，不愿改变；部分从业人员受教育的程度低，不能完全理解培训的要求，或者本身就有不良的卫生习惯等。因此，应指导企业在了解存在的这些障碍的基础上，采取能够达到最佳效果的手段对从业人员进行培训。
3参考文献
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(收稿日期：2007-02-06)
食品安全对人类健康的重要性篇6
一、“造真型”食品安全风险及其危害
随着科技的进步和现代食品工业的迅速发展，众多的化学制剂添加到食品的种植、加工、储存、运输和销售中，这些化学物质残留于食品内，造成潜在的食品安全风险。笔者把这种新型的食品安全风险称为“造真型”食品安全风险，即指天然食品从原料的生长阶段一直到加工、储存、销售阶段，使用各种合法、不违法甚至违法的科技手段以及多种化学物质，在尽可能短的时间内生产出更多、更漂亮、保质期更长的食品，以获得尽可能多的利润，但这些科技手段和化学物质，潜藏着危害人体健康的因素，造成真实的食品安全风险。
中国《食品安全法》对食品安全作出的法律底线要求是：“食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。”按照这个标准，我们可以明显地看到，新型的“造真型”食品，或多或少地存在着危害人体健康的风险，会对人体健康造成急性、亚急性或者慢性危害。
新型的“造真型”食品安全风险，是紧随现代化的进程出现的，是未曾期望的、未被察觉的、强制性的，具有潜在副作用的特点。与30年前相比，我们每天吃的粮食、蔬菜、水果、肉类、鱼类、蛋类和奶类含有化肥及多种农药、兽药、渔药、添加剂等多种潜在危害人体健康的成分。这些种类繁多的化学成分集中在一起，必然对人体健康产生复杂的、复合性的危害。尽管“造真型”食品安全的风险可能不会让人马上食物中毒，但对人身健康危害潜移默化、日积月累，最终造成很大的危害。如：2006年，全国因食品添加剂引发的食品安全事件共有165件，占全部食品安全事件的49.7%。我国农药、化肥平均使用量为世界平均水平的2倍和3倍，尽管促进了农作物增产，但化肥会造成食物的锌、铜、钴、铬等重金属元素残留，对人体造成多种危害。国际癌症研究机构根据动物实验确证，18种广泛使用的农药具有明显的致癌性，还有16种显示潜在的致癌危险性。大量使用饲料以及抗生素、激素等兽药、渔药饲养的速生鸡、鸭、鹅等农畜产品，其体内性激素残留会造成儿童、青少年的性早熟，兽药和渔药残留会对人体产生致癌、致畸、致突变作用。可以说，“造真型”食品安全问题对国民的健康状况恶化起到推波助澜的作用。
二、严密防范并降低“造真型”食品安全风险
与国家积极打击假冒伪劣食品形成鲜明对比的是，现有的法律法规和政策尚未对“造真型”食品安全风险有明确的应对，甚至在某些方面还在允许、默许甚至鼓励大量生产各种具有潜在“造真型”食品安全风险的食品。
在发展市场经济、转向工业文明的过程中，尽力减轻或化解大量的“造真型”食品安全风险，保障人民群众的食品安全和生命安全，是中国未来发展必须认真对待的重要课题。国家有关部门应该清醒认识“造真型”食品安全风险的危害，放弃追求食品数量年年增加的政绩观，通过“疏堵”结合，积极推动安全食品产业的发展。
“堵”：采取一系列严格的监管措施，从食品的生产、加工、管理、贮运、包装到销售的全过程进行严格监控，是防范“造真型”食品安全风险的主要方法。
一是尽快完善食品卫生安全标准，改变我国现有食品卫生安全标准数量严重不足且比国际标准低很多的现状，如我国仅对104种农药在45种食品中规定了291个允许残留星的指标，而国际食品法典对176种农药在375种食品中规定了2439条农药最高残留标准。二是统一食品卫生安全标准，改变现有的食品安全检测标准分为国家标准、行业标准及地方标准、企业标准，标准之间的交叉、重复甚至相互矛盾的状况。三是提高检测技术和设备。国外的食品安全检测技术日益趋向于高技术化、系列化、速测化、便携化。我国的大部分检测部门在食品分析上虽已采用GC、HpLC、aaS等设备，但国际公认的GC-mS、HpLC-mS还远未普及，且超痕量分析等高技术检测手段也十分缺乏。应该尽快提高食品检测技术和设备，才能防范不法企业滥用科技造成食品安全的风险。四是依法打击“造真型”食品安全风险的制造者。据不完全统计，到目前为止，全国人大制定的与食品安全相关的法律约21部，国务院制定的与食品安全相关的行政法规约40部，各部委制定的与食品安全相关的规章约150部，可以说已形成相对完备的由一系列有关食品生产和流通的安全质量标准、安全质量检测标准及相关法律、法规、规范性文件构成的食品安全法律框架。只有依法惩处滥用科技手段和各种化学物质危害食品安全的行为，才能大大降低危害公民生命和健康食品安全事故。
“疏”：促进无公害食品、绿色食品，特别是有机食品的生产，从食品源头和加工过程最大限度地避免有毒有害物质的添加，是降低“造真型”食品安全风险的主要途径。
近年来，我国逐渐建立起无公害食品、绿色食品、有机食品等多种食品质量体系，特别是有机农业不使用农药、化肥、化学合成激素、化学除草剂等人工合成的化学物质，有机食品不采用辐射处理、不使用化学合成的色素、防腐剂、维生素、添加剂等物质，在最大程度上保障了食品安全。为了提高我国的食品安全，政府应该尽快做好如下几项工作：一是应尽快制定优惠政策支持无公害食品、绿色食品、有机食品生产。（1）政府应把现在补贴农民购买化肥的钱用于鼓励农民生产无公害食品、绿色食品、有机食品；根据农产品的类型、数量等具体情况给予不同程度的成本补贴，鼓励生产商生产有机农产品；（2）对生产商给予税收优惠，如生产初期的减免税政策、购买生产资料的税前扣除政策等，以此来激励生产商生产无公害食品、绿色食品、有机食品生产；（3）建立专门从事有机农业科研和教学的机构，鼓励各科研院所参与无公害食品、绿色食品、有机食品生产技术的研究和推广研发有机农业生产资料，开发有效的生物农药品种、有机肥料，加快科技成果的转化；（4）加快龙头企业的发展，在全国范围内重点扶持一批“名、特、优、新”的无公害农产品、绿色食品和有机食品有机农产品加工企业，力争在较短的时间内形成引导农业和农村经济结构调整的骨干力量。二是参照国际标准修订完善无公害食品、绿色食品、有机食品生产和加工技术规范，规范无公害食品、绿色食品、有机食品的认证、生产和质量控制，保障无公害食品、绿色食品、有机食品的健康发展。三是加强与国际的合作与交流，借鉴国际上食品安全管理的有益经验，大力发展我国的无公害食品、绿色食品、有机食品产业。
三、澄清几个误解
很多人都承认有机农业产品更安全、更环保，但是，对于是否愿意促进有机农业的发展、是否愿意购买有机农业产品，有很多模糊甚至错误的认识。澄清这些认识，才有助于有机农业的健康发展，更好地保障食品安全和国民健康。
1.有机农业产量太低。从国内外的情况看，有机产品产量高低不等，取决于种植的品种。在有机种植的前一两年，产量确实比传统种植的要低，但是到第三年，对于果树来说，产量不会相差很远。丹麦环境保护署的一个研究报告指出，番茄、胡萝卜、生菜，有机种植的产量高于常规种植。中国科学院植物研究所研究员蒋高明在山东省创办的弘毅农场坚持“六不用”（不用化肥、农药、农膜、除草剂、添加剂、转基因）前提下，经过三年轮换期的改造，将低产田（600公斤/亩，玉米小麦周年产量）改造成吨粮田（1028公斤/亩）。在现代农业模式下，山东农民种植三季（小麦或大蒜、西瓜、玉米），纯收入不足1000元/亩，而弘毅生态农场的有机农田亩净收入5000元/亩。这也充分证明有机农业并非人们所传言的产量很低。
2.有机食品价格太贵，消费不起。现在有机产品已经可在中国超市买到，但超市里那些标价比同类普通食品高出数倍、数十倍地贴着“有机产品”标签的食品，一般民众根本消费不起。我国现在这种有机食品价格虚高的状况，与其种植量少、种植与加工成本较高、在基地周围建隔离带、销售量低、需要支付认证费用等有关外，还与有机食品的礼品化定位有关。在欧美发达国家，有机产品价格一般比普通食品高30%～50%左右。根据美国农业部的统计有机产品的价格比常规食品的价格仅高10%～40%。我们相信，随着有机农业的发展、市场规模的扩大和供应量的提升，有机食品的价格肯定会大大降低。
3.有机农业产品无法养活现在的人口。中国有13亿人口，能够保障人民群众的温饱，已经是一项了不起的巨大成就。但是，如果为了食品安全，就推动有机农业的大发展，难道有机农业能养活如此多的人口吗？很多人对此颇有疑虑。对于这个问题，我们再看看联合国专家的观点。2007年5月，联合国粮食与农业组织在罗马举行有机农业与食品安全大会，联合国粮食与农业组织部粮农生物多样性工作组博士那迪娅·艾尔-哈奇·谢尔拉巴指出：“近来推出的假设性的用基因方式生产的食品供应模式表明，有机农业能够为目前世界人口生产足够的食品。这类模式基于每天每人2640～4380大卡的需要。低值是基于成人每天2650大卡的需要，而高值则是基于食品的可依赖程度提高50%的预计，特别是在发展中国家，有可能供养更多的人口。这些结果考虑到在目前农用土地不增加的情况下，不同食品种类有机食品产量的平均比率。另外，这一模式基于用温带和热带生态农业豆科类作物的氮固化取代目前使用的合成化肥。这类模式表明，有机农业有可能保障全球的食品供应，正如当今传统农业那样，但不同的是，对环境的影响减少了。”（《有机农业与食品安全》（美），那迪娅·艾尔—哈奇·谢尔拉巴著，尹小健节译，《江西社会科学》2007年第5期，第237-241页）可见，我们完全不必担心大力发展有机农业会影响粮食安全。
食品安全对人类健康的重要性篇7
一、食品检测的重要性
食品安全问题是当代一个重要的公共卫生问题，它不仅关系到人民的健康生存，还影响着我国经济的发展与社会的进步。食品的安全工作是一个系统工程，从田园到摆上餐桌，当中的任何一个环节出现偏差，对食品的安全及人民健康都会造成影响。当前我国食品安全的形势仍然并不明朗，农产品的源头污染严重，从农药残留到假冒伪劣，再到违法加工，食品安全卫生问题频繁发生。随全球经济一体化的进一步展开，食品安全的问题已成为跨国界的的问题，哪个国家的食品出现了安全问题都有可能通过对外出口的途径波及到世界各地，因此，其影响也掺杂着政治、经济与社会等多方面因素。所以食品检测作为食品安全的决定性因素之一，食品流向市场的最后一道关口，必须将食品安全隐患扼杀于未然。
二、HpLC在食品检测当中对添加剂检测的应用
食品中的添加剂指的是能够对食品品质及颜色、味道等进行改变的添加成分，以及为了防腐、干燥、保鲜与工艺需要而掺入食品的添加物质。虽然这些添加成分有人工合成物质也有纯天然成分，但是与其并发的食品安全事故也为人们敲响了警钟，使人们对食品安全的关注度逐步提高，食品添加剂残留的问题成为影响人们健康权益亟待解决的问题之一，食品添加剂的检测技术也显得尤其重要。下面，对HpLC在对人工合成添加剂与纯天然添加剂的几种常见添加剂检测方法进行分析描述。
1.甜味添加剂的检测
甜味添加剂指的是能够为食品带来甜味的食品添加成分。甜味剂能够按照其营养价值分为营养与非营养两种添加剂，也能按照其成分分为人工合成甜味添加剂与纯天然甜味添加剂。当然，以其化学结构来区分也可分为糖类甜味添加剂与非糖类甜味添加剂。不论添加剂的区分如何，其中所含的成分都不应以对人们的健康造成伤害为基础，但是因为糖精钠的廉价以及添加方便等原因而被大量的应用于各类食物的甜味调节当中，企业为了谋求高利润、追求低成本，置人民健康权益与不顾，进行过量或越界投放，过量的服用糖精钠会对人体造成血小板减少诱发急性大出血、脏腑功能损坏等不可估量的损伤，不仅损坏了人民的消费知情权，更加对人民的健康权益造成了损害。我国当代学者经过多年研究，利用高效液相色谱技术，即HpLC，结合荧光检测器与紫外检测器混搭的手段来对食品中的糖精钠含量进行检测。通过这种方法进行检测与传统检测方式相比较，其不仅避免了因为食品组分杂且乱而导致的前期不好处理的问题，并且更具有重现性良好、灵敏度高和回收率高等一系列优点。在样品进行加标回收试验当中，回收率高达99.6982％，相关系数大于五个9，相对的标准偏差为0.648％
2.色素添加剂的检测
在食品行业中所称的色素添加剂，叫做食品色素添加剂，它是色素添加剂的一种。其目的在于对食物在原有程度上的颜色进行加工，通过食物的外貌来达到吸引消费者眼球的目的，它是一种可以适量食用的食品添加剂。它与上面提到的甜味添加剂相同，也分为人工合成与纯天然两类。人工合成的色素由煤焦油中剥离出来的苯胺染料为原始材料提炼而成，所以又称为煤焦油色素抑或苯胺色素；天然使用色素是由动植物组织当中提取，对人体健康基本没有影响。人工合成的食用色素如果过度食入则会出现中毒症状，更甚者甚至会诱发癌症，对人体的危害无可估量。因此在对食品当中的人工合成色素含量进行检测便显得至关重要。现代学者经过研究，建立了对肉类食品中柠檬黄、胭脂红、苋菜红以及日落黄进行测定的方法。先将肉制品进行脱脂，后按照7比3的比例将乙醇与氨水体积进行控制，运用超声波过滤技术进行提取，再用安捷伦1100系统以每升20千毫摩尔乙酸铵与甲醇梯度进行洗脱，进过二极管阵列CaD的检测，外标法标定峰面积结果，显示4中人工合成的食用色素回收率在91.473％至99.324％之间，相对标准偏差小于1.483％
三、HpLC在食品检测中对农药与兽药残留的检测应用
食品中药物的残留对人体健康危害是巨大的，这已经引起了世界范围内各国政府的高度重视，作为当今世界食品卫生安全亟待解决的问题之一被搬上了日程。残留监测作为食品安全的重要课题，需要运用多种样品进行处理与分析。pHLC与液质联用技术通过多年来不断的发展，使之更加广泛的利用于不同种类的农药、兽药以及毒素等有害物质的检测中。在动物性食品中，兽药的残留指的是动物在喂养过程中服用药物的残留以及其代谢物；农药的残留指的是植物在种植过程喷洒的农药残留以及降解产物的残留。食品中农药残留问题的解决尤为重要，尤以对蔬菜水果当中的农药残留含量分析最为关键，它不仅与人民生活息息相关，且直接影响到人民健康问题。HpLC是分离分析热不稳定与难挥发性化合物的最为直接有效的方法。HpLC对于那些难以会发，且吸附力较强不易清除的物质进行分析特别有效。根据专家估计，GC方法只能解决二成左右的有机物分析，另外八成左右的有机物可通过HpLC方法进行分析。兽药因其特点使然，通常更适于HpLC分析；而农药的残留分析中，也有不少使用HpLC方法进行检测的例子，收效也不错。
HpLC在进行常规检测的应用时得心应手，但是在使用其对药品残留进行分析时，则需要高度的灵敏与重现性能。高灵敏度才能达到对复杂机制中痕量目标组分的良好检测，得到预期的结果，而高重现性是得到高置信水平的基础。只有在对HpLC技术的不断完善与优化，才能发挥出其在食品检测当中的重要作用。
结语：
综上所述,HpLC技术在食品检测当中应用广泛，且重要性自不必细表，它对食品当中的各类添加剂，及农、兽药残留物的含量分析有着巨大作用，希望通过本文的分析，能对食品检测相关工作人员有所借鉴，对我国食品卫生安全进一步起到推动作用，使人民健康权益得到保证，对食品检测事业尽绵薄之力。
参考文献：
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[3]袁奕沁.HpLC-CL联用技术在食品添加剂检测中的应用[D].东华大学,2011.
食品安全对人类健康的重要性篇8
关键词大农业；健康产业；现状；原因
中图分类号F323文献标识码a文章编号1007-5739（2015）14-0256-01
近年来，诸多地产、煤炭、能源、金融、医药、it、建材等原来投资回报较高的产业纷纷转向投资现代农业。由于现代农业追求的是对生命的尊重和对健康的珍惜，将农业与健康产业密切结合起来，已经成为我国农业发展的重要趋势。
1我国大农业与健康产业发展现状
1.1大农业大健康产业是经济发展的必然趋势
当企业家财富的积累已经变成纯粹数字的变化，不必再疯狂追求金钱的时候，当一个国家的消费者在整体上从吃得上、吃得饱向吃得好、吃得健康转变的时候，农业和健康产业必然受到不差钱、追求人生价值的企业家的追捧，这是我国经济发展、消费升级的必然，也是企业自我升级的必然[1]。
1.2大农业与健康产业相互融合
近年来的农业发展情况显示，农业产业向着现代化、快消化和健康化升级，健康产业向着食品和基地化的农业延伸，两大产业以相反的起点和终点相对而行，彼此越来越跨界，产业内容越来越相像。东阿阿胶、仲景药业、江中制药等作为医药企业，近年纷纷向食品发力，继而做基地，将健康的产品日常化、快消化，并且沿着产业链一直做到了最前端――基地，俨然是个农业企业。
2我国大农业与健康产业发展存在问题的原因
大农业与健康产业发展融合的聚焦点为食品安全问题。目前，发达国家对于食品安全问题的重视程度可见一斑且效果良好。消费者对监管者放心，企业也具有相对高的社会责任感，即使发现的是疑似问题，也会将所有产品召回，基本实现了所有食品是安全的、可靠的。如今，我国大农业、大健康时代大幕即将拉开，对其产业中存在的问题即食品安全问题也要引起足够的重视，要在分析其产生原因的基础上实现改正。
2.1自然环境或客观条件的影响
我国人口众多，消耗的粮食量巨大，而当前食品供应商大多呈现典型的小生产者特征，在自身条件和外部环境均对食品安全的诉求不高时，卫生条件和食品加工工艺难以符合安全标准，流通储运手段达不到保鲜要求。此外，城市废弃物和工业“三废”的大量随意排放，对我国的生态环境造成了严重污染，种养殖源头的水、气、土等受到污染，从而导致农产品质量受到很大程度的影响[2-3]。
2.2人为影响
我国农业虽然仍以小农经济为主，但部分也患上了“大农业病”，果蔬实行反季节生产，药物残留加剧；通过添加激素等使家禽、家畜的生长周期大大缩短，违背了动植物的生物学规律；此外，某些不法商贩为了最大程度地追求经济效益，在食品中人为添加对人体健康有害的非食用物质或食品添加剂。
2.3食品检测监督的技术难题
科学技术的日益发展，转基因技术、现代生物技术、益生菌及酶制剂技术等越来越频繁地应用于食品生产中，但这类食品是否安全及应用的风险如何一直争议不断。此外，由于食品检测监督条件不完善，对食源性病原菌缺乏认识或从业人员非主动性过失，造成劣质食品进入消费环节的事例也屡见不鲜，当前我国食品检测监督问题主要体现在检测设备不完善、检测覆盖面偏低、抽检频率过低等方面[4-5]。国外的食品安全案例也集中在这些方面。
2.4食品安全和追踪惩罚的法令制度不健全
近年来，我国相关部门在食品安全立法及组织体系建设方面做出了巨大的努力，但却未对食品安全事故的频发产生实质性的遏制作用，这可能是由于监管模式不清晰和法制松弛造成的。发达国家的实践表明，食品安全监管应趋向于公正性、专业化和独立性，应以外部环境作为改革的动力，依赖于社会、经济和技术的变化，实现食品安全的全方位监管[6-9]。
3结语
综上所述，农业可以作为一个事业来经营，在中国经济、社会转型期的大背景下，应通过各种措施应对食品安全问题，促使大农业与大健康产业的和谐发展。
4参考文献
[1]付晓晨，施春亮，李宁.黑龙江垦区现代化大农业发展中存在的问题及建议[J].现代化农业，2015（1）：48-50.
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[7]付晓晨，施春亮，李宁.黑龙江垦区现代化大农业发展中存在的问题及建议[J].现代化农业，2015（1）：48-50.
食品安全对人类健康的重要性篇9
关键词：医学院校；食品质量与安全专业；营养与食品卫生学；教学改革
中图分类号：G642.0文献标志码：a文章编号：1674-9324（2014）53-0136-03
近年来，由于食品安全相关恶性事件频发，食品安全问题已上升至人们关注的焦点问题之一。食品安全问题主要集中在微生物性危害、化学性危害、生物毒素、食品掺假以及基因工程食品的安全性等方面，严重危害着人类健康。为保护人类健康，减少食品安全相关事件的发生，2001年至今，一些工、农科院校陆续开设了食品质量与安全专业，近年来部分医学院校也相继设置了该专业。《营养与食品卫生学》作为医学院校食品质量与安全专业的必修课，是食品质量与安全和人体健康与疾病的衔接学科。因此，如何进行《营养与食品卫生学》课程教学，是培养食品质量与安全专业学生掌握医学背景知识、提高对医学相关课程兴趣的关键。本文在对该专业《营养与食品卫生学》教学内容设置、课时安排、教学方法调查的基础上，探索适合该专业人才培养的《营养与食品卫生学》课程教学模式。
一、研究方法
（一）调查对象
选择潍坊医学院食品质量与安全专业学生共计102名作为调查对象，其中大四毕业班学生（半年实习）48名，在读学生54名。另外选择38名代课教师作为调查对象，进行营养与食品卫生学课程内容设置调查。
（二）研究方法
设计食品质量与安全专业《营养与食品卫生学》教学改革调查问卷，问卷内容主要包括课程内容安排、课时安排、授课方法与手段及实践教学内容安排。其中课程内容设置部分每个条目给出非常有必要、较有必要、一般、没必要四个选项，并依次赋予分为4、3、2、1，得分越高，认为越有必要开设相关内容。问卷由调查员统一发放，采用自填问卷的形式并当场回收。共发放问卷140份，回收有效问卷140份。
（三）统计方法
采用epidata3.0软件建立数据库，SpSS18.0软件对数据进行统计分析。
二、结果
（一）《营养与食品卫生学》内容设置
《营养与食品卫生学》这门课程共15章内容，平均得分3分以上的12章，占80%，2～3分的3章，占20%。排在前10位的为食品安全性毒理学评价及风险评估、公共营养、营养与疾病、食品污染及预防、食品新技术及卫生问题、食源性疾病及预防、特殊人群营养、食物中的活性成分、各类食物营养价值、各类食品卫生及管理、食品安全监督管理。这主要是由于目前食品质量与安全问题较普遍，医学院校食品质量与安全专业学生和老师对疾病与健康的关注度大于对食物营养价值的关注。
三类调查对象对《营养与食品卫生学》各章内容必要性的认识不一致的有：在读学生认同度高于毕业生的有食品营养学绪论、营养学基础、临床营养、营养与疾病、食品添加剂及管理、食源性疾病及预防、食品安全监督管理；毕业生认同度高于在读学生的有食物中的活性成分、各类食物营养价值、公共营养、特殊人群营养、食品污染及预防、食品新技术及卫生问题、食品安全性毒理学评价及风险评估；毕业生认同度高于教师的有食物中的活性成分、各类食物营养价值、食品污染及预防、食品添加剂及管理、食品安全监督管理。毕业生、教师、在读学生对《营养与食品卫生学》各章内容必要性的认同见表1。
三类调查对象对《营养与食品卫生学》内容认同度进行相关性分析，结果显示，教师与毕业生意见的相关系数为0.65，教师与在读学生意见的相关系数为0.76，毕业生与在校学生意见的相关系数0.60。在校学生对知识的学习主要来源于教师的讲授，教师在课堂运用多种教学方式将理论知识融会贯通于生活事例中。在校学生对课程内容认同度与老师最接近，相关系数为0.76。毕业生也经历了在校学习的过程，但经过在食品、疾控、检验等相关行业的实习，接触和处理了当前社会最新的、最贴近生活的食品安全事件、食源性疾病事件，其对这门课程的意见和教师、在校学生意见的相关系数为0.65、0.60。
（二）《营养与食品卫生学》时间安排
1.学时安排。本此次调查结果显示，营养学绪论学时数为2学时的占52%，营养学基础学时数为5～6学时的占69%，食物中的活性成分学时数为3～4学时的占46%，各类食物营养价值学时数为3～4学时的占52%，公共营养学时数为2～3学时的占81.4%，特殊人群营养学时数为4学时的占55.9%，临床营养学时数为3～4学时的占70.6%，营养与疾病学时数3～4学时的占100%，食品污染及预防学时数为3～4学时的占92.2%，食品添加剂及管理学时数为3～4学时的占61.8%，食品新技术及卫生问题学时数为2学时的占57.8%，各类食品卫生及管理学时数为3～4学时的占95.1%，食源性疾病及预防学时数为4～5学时的占52%，食品安全性毒理学评价及风险评估学时数为2～3学时的占81.4%，食品安全监督管理学时数为3～4学时的占62.7%。食品质量与安全专业《营养与食品卫生学》教学大纲设定理论课程为3时，每部分内容的学时数与调查结果进行比较，见表2。
在食品营养学绪论、营养学基础、食物中的活性成分、特殊人群营养、食品污染及预防、各类食品卫生及管理等几章内容的学时安排上基本一致的。各类食物营养价值、公共营养、临川营养、食品添加剂及管理、食品新技术及卫生问题课、食源性疾病及预防、食品安全性毒理学评价及风险评估几章内容的学时安排上，教学大纲中安排的学时数少于调查结果，学生要求相应增加。原因可能为这些内容既涉及到营养又涉及到疾病，营养与健康和疾病密切相关，通过学习，学生可深刻了解本专业和人类健康的关系，提高学习兴趣。根据调查结果，食品质量与安全专业营养与食品卫生学各章节的学时数可进行适当调整，这样既提高学生的学习兴趣，又减少学生的学习负担。可以让学生深刻认识到营养与食品卫生与人类健康的密切关系，增强学习医学相关课程的积极性，更好掌握医学相关知识，加强对社会、人类健康的责任感和使命感，也更好的体现医学院校为背景的食品质量与安全专业的优势，有利于扩宽就业途径。
2.课程安排。根据本次调查，72%的学生认为《营养与食品卫生学》课程的授课时间应该安排在第3学期，该结果和我院食品质量与安全专业的培养方案一致。宁波大学食品质量与安全专业将营养与食品卫生开设在第4学期，第三学期主要学习食品及食品工程相关课程，这与食品质量与安全专业所依托的学校的性质有关。医学院校医学是强项，培养的学生是体现医学背景，掌握医学知识和食品检测技术的宽口径人才；而工科院校食品工程是强项，培养掌握各种检测技术、食品研发等食品质量与安全专业的人才。
（三）《营养与食品卫生学》授课方法及手段
70%的学生认为案例教学、导入法非常适用于这门课程，在很大程度上提高了学生对这门课的兴趣。例如在讲授维生素C这节内容时，将富含维生素C的食物图片及视频，以及维生素C缺乏时出现的症状的图片、视频引入课堂内容，利用生活中鲜活的例子讲解维生素C的特点，生理功能，缺乏的原因，缺乏导致的体征及疾病等内容。把食物与预防疾病紧密联系起来，既提高了该专业学生对食品相关课程的兴趣，也提高了其对医学相关课程的兴趣，有利于体现医学院校以医学为背景、预防为背景的专业特色。
本次调查中有30%的学生认为，多媒体教学速度太快，跟不上。这可能与学生刚开始接触医学相关内容有关系，可根据营养与食品卫生学的具体内容及特点，采用灵活多变的教学方法和手段，并将传统教学方法与现代教学技术相结合，重点内容可利用多种教学法优化组合、视频等教学资源，通过演示视频、多媒体课件和工业检验录像使学生掌握更多的知识。通过增强学生对知识的感性认识，践行“浸入式教学”理念，使学生在生动有趣的课堂氛围中掌握知识。
调查结果显示，45%的同学认为可建设《营养与食品卫生学》课程教学网站，把教学大纲、教学进度表、教案、多媒体课件及参考资料等课程资源上传至网站。这样可以提供学生自主学习的资料与信息，学生有疑问时也可以随时在网站上留言、提问，以便教师及时解答，提高这门课程的教学效果，发挥好这门课程的衔接作用。
（四）《营养与食品卫生学》实践教学改革
本次调查的102名学生中有40%学生认为应多开设传统的营养学实验，58%学生认为应开设符合社会发展需要的现代实验技术手段，30%学生认为应多开设案例讨论，把食品安全与人类健康联系起来。因此实验教学内容的选定既要有传统的营养学实验，注重学生基本实验技能和素养的训练，又要有符合当前社会需求的现代实验手段，还应把食品安全问题与人类健康紧密联系起来。
三、讨论
近年来，为适应社会发展的需要，许多高校增设了食品质量与安全专业，其培养方式、课程设置和教材建设等诸多环节雷同化程度高。同一专业的低水平、无差别、重复性建设，一方面造成社会资源一定程度的浪费，另一方面极大地加剧了该专业毕业生的就业竞争。为此地方高校开办食品质量与安全专业必须在特色上做文章。专业特色是保持专业持续竞争优势的根本驱动力。医学院校食品质量与安全专业必须有其特色，即有效利用本校资源，加强医学相关内容的教育，在课程、实验、实习等方面发挥自身优势，培养既懂食品知识，又懂医学知识的复合型食品质量与安全专业人才。使学生成为掌握医学、营养学、卫生学、食品安全学以及食品检测技术，熟悉Gmp、HaCCp等国内外的食品质量标准体系及法规，熟练地掌握外语和计算机，有着高尚的职业操守和敬业精神，能够在食品生产加工企业、质量技术监督局、海关、食品卫生监督所、疾病预防控制中心、医院等与食品相关单位从事食品质量监控、营养教育与膳食指导工作，也能够进一步攻读本专业及相关专业的硕士、博士学位的复合型人才。
参考文献：
食品安全对人类健康的重要性篇10
[关键词]营养元素美食名片渝派营养川菜餐饮产业
“吃在重庆”,崇尚“吃”文化的巴渝人已经开始了美食名片的打造[1]。从政府到企业；从美食街到火锅城；从去年的“万人火锅宴”，到今年的“百鸡宴”，无不展现了重庆人打造城市美食名片，树立良好重庆形象的决心和激情。然而，如何更加有效的提升重庆美食名片，成为中国最年轻直辖市的重要课题。本文在分析重庆美食融入“营养元素”的必要性和可行性的基础上，提出了“企业主体、市场主导和政府导向”的模式，将“营养元素”有机融入到特色餐馆、美食产业和“营销政策”的构想，形成消费者、企业、产业和政府共赢局面和良性机制，从而，提升美食名片，实现餐饮业新的经济增长模式转变，尽快与国际接轨，提高国民营养健康素质，展示新重庆城市形象。
一、融入营养元素，提升重庆美食名片的必要性
“民以食为天”，美食不仅满足人的生存需要、感官享受，而且还要满足人的身心健康需求。简单说来，就是既要“色香味”，又要“营养”。融入“营养元素”，就是在重庆已有的美食名片基础上，融入“谋求养生”的理念，实现消费者、企业、产业以及政府多赢局面，从而，提升美食名片，提高国民营养健康素质，展示“食以养为先”的新重庆城市形象。例如二战后的日本，全面引入“营养元素”，成功提升了日本市民素质，造就了“强国奇迹”。
1.融入“营养元素”是升华美食品质，与国际接轨，展示新重庆城市形象的迫切需要
巴渝饮食文化源远流长而有活力，然而，人们心目中的重庆菜注重感观，以麻辣著称，是江湖菜。而传统的川菜百菜百味，粤菜等更加注重养生。因此，融入“营养元素”，与国际接轨，让重庆美食得以升华，更精致、更有品味、更有档次，从而提升美食名片，提高市民自我保健意识和文化品味，打造“魅力之都，营养之都”。
2.融入“营养元素”是统筹城乡，优化重庆餐饮产业结构的契机
重庆餐饮总体上比较粗放，部分优秀企业已经进入“大反思，大调整，大突破”的发展阶段，正探索如何加大开拓力度，不断适应和挖掘潜在市场，寻求新的经济增长点。融入“营养元素”有利于充分挖掘重庆城乡特色菜品，促进产业结构升级和优化，使重庆餐饮向着规范化、标准化、现代化和国际化的方向发展[8-10]。
3.融入“营养元素”是关注民生，提高国民营养健康素质的客观要求
2002年全国营养与健康调查显示形势相当严峻（全国有两亿多人超重，1.6亿人患高血压，1.6亿人血脂异常，4000万人患糖尿病）[3]。并且，随着经济收入和文化水平的提高，健康意识不断增强，人们对健康的需求将超过对“美味”的需求。在品尝“美味”的同时，增加健康因素，无疑将大大增加重庆饮食市场的吸引力和核心竞争力。因此，融入营养健康元素，可以提高国民营养健康素质，早日达到“健康小康”目标。
二、在重庆美食中融入“营养元素”的可行性
1.国家机构改革和相关法规为融入“营养元素”提供了国家支持
(1)国家食品药品监督管理局改由卫生部管理：2008年3月11日，国务院机构改革公布方案，有助于管理食品营养与安全。
(2)《国民营养条例》：已进入立法程序，草案规定，100人以上的餐饮单位，其菜肴将不再由厨师配置，而是在营养师的指导下共同完成，以保证用膳者营养搭配的合理性。
(3)《食品营养标签管理规范》：将于今年5月1日起施行，规定了食品营养标签的定义、营养标识等内容。
(4)《食品安全法草案》：已于去年年底通过，强调食品应当符合营养要求，1995年出台的《食品卫生法》也有此规定。
(5)其他相关法规：《2001－2010中国食物与营养发展纲要》、《营养改善行动计划》等。
2.重庆市政府重视美食名片打造，为融入“营养元素”提供了政府支持
(1)科学部署：早在几年前重庆市政府就提出了打造美食名片的构想，甚至成为中国惟一1个专门出台餐饮发展举措的市（省级）政府。制定了《重庆市餐饮业服务质量规范》；考核50强餐饮企业；主城区规划建设10条美食街，以及中国火锅城和火锅博物馆。
(2)财政支持：近几年财政拨款三千多万元重点培育和支持餐饮品牌企业。
3.重庆餐饮产业结构优化与升级，为融入“营养元素”提供了产业支持
(1)重庆餐饮产业结构优化与升级：2007年营业收入突破200亿元；现已打造了五条市级美食街。菜品除了火锅、水煮鱼、辣子鸡、小面、麻花、酸辣粉等全国风靡菜品外，继续创新重庆特色菜。面对日益激烈的市场竞争，餐饮企业在原有的麻、辣、鲜、嫩、脆、香的美食基础上，加强创新力度和提升品牌文化内涵[7]。
(2)绿色健康餐饮的发展，部分重庆餐饮企业正在自发融入“营养元素”：绿色健康食品是社会文明发展的必然需求，是适应“21世纪是健康产业世纪”的必然选择。介于此，已经有餐饮管理公司请营养专家做营养策划。例如，“全国营养健康型餐饮示范单位”的成功创建，为餐饮绿色健康主题做出了表率。
4.社会相关团体发展和相关培训，为融入“营养元素”提供了人才支持
(1)重庆地区汇聚了较强的营养与食品卫生学术力量：以四所高校（重庆医科大学营养与食品卫生学教研室、第三军医大学营养学教研室、西南大学食品工程学院和重庆工商大学食品工程教研室）两个中心（重庆市疾病控制中心和重庆市儿童营养研究中心）为代表。
(2)社会相关团体力量较大：有重庆市营养学会、重庆市预防医学会、重庆市饮食行业协会、重庆市火锅行业协会、重庆市总商会餐饮商会等。例如已经开始了“西部营养健康工程”以及“营养师进家庭”等系列服务；先后举办了三届火锅美食文化节，第三届主题就是“火锅美食・绿色健康・和谐发展”。
(3)人才储备优势：近年来，重庆市劳动与社会保障局、中国烹饪协会以及重庆市总商会餐饮商会分别进行了营养师、点菜师、配餐员的职业培训认证工作，已经培养了大批职业大军，同时农村大量的剩余劳动力有待转移升级。
5.现代人健康需求和巴渝时尚文化发展，为融入“营养元素”提供了市场基础
(1)现代人健康需求越来越大，重庆营养美食的市场越来越大:权威预测未来几年将在全国范围掀起饮食“营养风暴”，例如“慢食运动”，提倡有个性、营养均衡的传统美食。
(2)重庆人性格乐于“纳新”，追求高品质的生活时尚：恰如重庆人对待时装一样，重庆人崇尚吃，更乐意并敢于吃得时尚、吃得营养，而且这种时尚将会影响更多国人。
三、采用“企业主体、市场主导和政府导向”模式融入“营养元素”的构想
1.企业主体，融入“三美”，打造渝派营养川菜
市场经济体制下，企业是市场的主体，餐饮企业是美食名片打造的主体。在学术指导的基础上（避免东施效颦），及时把握市场需求动态（避免市场盲目性），在政府和产业支持下，逐步推进，把“营养元素”融入到“三美”即美食、美女、美景，营造健康时尚、高品位的氛围，引导消费者享受营养美食，打造营养特色餐馆。
(1)营养“美食”打造：在原有“色香味”美食优点基础上，自然、和谐的融入“全面、均衡、适量、安全”的合理营养理念[4-6]。
“全面”，有营养素和食物种类两层意思。营养素层面，就是美食提供健康所必需的能量和所有营养素（六大类：蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素、矿物质和水），因此，食物的采购、储存、烹制过程中，应该尽量减少营养素的丢失，尽量减少油炸食品，向消费者提供营养素全面的食物；食物种类层面，就是美食提供人体所需要的五大类食物（谷薯类、蔬菜水果类、鱼禽蛋肉奶、豆类以及油等纯能量食物），因此，可以继续发扬火锅的食物多样化优势，充分挖掘各类地方特色美食，并保持各种菜品、各种饮食类型的协同发展。
“均衡’，指各种营养素之间以及各种食物种类之间的比例平衡：推行套餐制，从而大大减少点菜时间，避免点菜的盲目性；设计特殊生理人群（小孩、孕妇、老年人等）和特殊病理人群（糖尿病、肥胖、高脂血症等）膳食套餐；需要根据季节以及消费心理变化做及时调整套餐；按照营养均衡吸收原理，调整上菜顺序，比如采纳我国卫生部部长的膳食革命的建议：餐前上水果。
“适量”，指食物的量要适当，符合用餐者的健康需要。推行套餐制时，设计不同人数的套餐，如1人，2～3人，4～5人，6～7人等，每种可以设a/B款（分别为高、低能量套餐），或者a/B/C款（分别为高、中、低能量套餐）；菜品营养标识：标出食物的主要营养成分、能量、功效和适宜人群，让消费者对食物有知情权，引导科学点菜；点菜时，经过培训的服务员或者营养师可以根据用餐者的人数、性别、年龄、生理以及病例等个性化特点，提出更加合理更加适量的菜谱建议；结账时，打出消费价格清单时，可以选择打出营养消费清单，即反应本次消费的能量、各种营养素的量及其满足营养健康需求程度，还可以提出一些营养健康的小贴示。
“安全”，即食品安全，主要强调“预防为主，安全第一”。国家已经出台相应的法律法规，从农田到餐桌，全程管理食品安全，避免“苏丹红”事件、底料掺石蜡、火锅老油等食品安全问题。如在农村建立生态种植、养殖、原辅材料加工基地；实行分餐制，如火锅一人一锅，既便于定量又卫生清洁，让外地人也敢吃火锅，有助于火锅真正走向世界。
(2)营养“美女”打造：这里的“美女”恰如医院的白衣天使，不仅仅指漂亮的护士，还包括其他医护人员，同样，营养“美女”就是经过营养相关培训的所有餐饮从业人员包括经营者、管理者、厨师、服务员等。例如厨师，可以按照其专业等级通过相应级别的营养培训合格后才能上岗，把营养理论应用到食物采购和烹调全过程。服务员也应具备一定的营养素质，能够从营养健康的角度为消费者提出科学建议和解答消费者疑问，有条件的餐饮企业可配备点菜师、营养师，从而可以从源头上实践营养理念。
(3)营养“美景”打造：为消费者营造绿色健康、有档次、有品味的饮食环境，引导消费者轻松、自然的享受营养美食。例如：在餐馆内部（包括厨房、备料间、大厅、包房、过道、内部设施等）以及外部（包括门面、招牌等）环境和谐而自然的融入绿色健康时尚元素，给人以高雅、精致、整洁、有档次、有品味的感觉；在进门处设置营养膳食宝塔以及精美的食物模型，壁画可以选择一些营养健康时尚主题的标语或图画。
2.市场主导，成立重庆市美食营养专业委员会，打造营养美食产业
融入“营养元素”，是一个新的产业策略，也是一种市场行为，需要整合整个餐饮产业及有关学术力量，在政府宏观调控下，充分分析市场需求，制定产业发展规划、策略和措施。因此，需要以市场为主导，把握市场需求，整合社会相关团体成立重庆市美食营养专业委员会，推动营养美食产业发展。
(1)开展营养美食名片研究：研制一套川菜的营养质量管理体系：开发营养美食品种和搭配策略，提升食品的口味和营养品质，提高餐饮科技含量，引入国际美食营养先进理念，进行市场细分、定位和规划，使川菜向产业化、标准化方向发展如组织西部，乃至全国性的营养美食发展研讨会，研讨国内外营养美食产业发展状态与趋势，积极开展对外合作交流。
(2)建立严格的“重庆营养美食名片企业”认证体系：科学制定认证标准和技术体系，严格执行，鼓励和引导优秀企业参与，确保品牌质量，以点带面，即“成熟一个，推广一个，成功一个”，培育一批营养美食品牌企业，让重庆餐饮业提档升级，把营养美食文化内涵推广到全国。
(3)开展营养美食培训工作：打造重庆营养美食专业人才队伍，培养更多的营养师、点菜师、高级餐饮职业经理人，为提升重庆美食名片做人才储备。
(4)多层面、多形式、全方位营养宣教：普及大众营养健康知识，引导消费者树立“过营养生活、做现代健康人”的观念，使追求营养美食真正成为健康生活时尚。运用传媒力量如重庆都市电台节目“好吃狗”,重庆公共农村频道节目“食在重庆”、重庆餐饮报、新女报等，融入更多的营养健康元素；加强对社区人群的营养宣教工作，如开设社区营养讲坛、图书馆系列讲座引入营养专题、营养同伴教育、营养师进家庭等；创建营养美食网站，也可在已有的门户网站上增设营养美食主题版块、论坛栏目和QQ群等，进行广泛网络化营养宣传带动。
3.政府导向，建立规范与扶持体系，实施“营销政策”
(1)成立“重庆营养美食领导小组”，对营养美食名片打造进行指导和规范：建立规范与扶持体系，鼓励和扶持企业把营养元素融入“三美”，打造营养特色餐馆；规范服务市场，引导建立和监督重庆市美食营养专业委员会，对餐饮产业链质量把关，打造营养美食产业，把营养美食名片作为重庆的“民心工程”、“健康工程”和“对外工程”来抓。
(2)利用财政手段，支持营养美食产业和学术研究：设立营养美食基金，也可以把它列入重大决策咨询研究选题或者科委软课题以及教委人文社科基金课题等，面向社会公开招标。支持开展重庆美食调查；美食规划并试点推广。
(3)运用现代传媒力量，“营销”营养美食名片：充分运用现代传媒力量（如电视、电台、报纸和网络等）以及各种大型活动（如区域合作与交流、世界农业大会、“国家三峡旅游文化节”以及“中国重庆国际餐饮文化节”等），展示营养美食文化内涵，把美食名片“营销”到全国甚至全球，从而，提高国民营养健康素质，提升新重庆城市形象。
参考文献：
[1]重庆市人民政府关于加快餐饮业发展推进美食之都建设的意见[J].重庆市人民政府公报,2006,(18)
[2]我国餐饮业走势继续看好[J].领导决策信息,1999,(09)
[3]王陇德:2005.中国居民营养与健康状况调查报告之一2002综合报告[m].北京:人民卫生出版社
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[5]中国营养学会.2008.中国居民膳食指南[m].拉萨:人民出版社
[6]葛可佑总.2004.中国营养科学全书[m].北京:人民卫生出版社
[7]王宏:对重庆产业结构调整的思考[J].渝西学院学报(社会科学版),2002,(03)
[8]吴清泉:浅论新经济形势下重庆产业结构的调整[J].成都大学学报(自然科学版),2002,(03).