食堂运营管理方案篇1
为了切实发挥员工食堂服务及保障作用，为员工提供卫生、营养、健康、便捷的就餐服务，现对公司员工食堂运营管理提出如下建议：
一、经营方针
以服务员工为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食安全。听从集团公司的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家《食品卫生法》严格执行操作规程。
二、人员配备及要求
主管负责制：主管1人，厨师2人，配菜工2人，服务员2人，洗碗工1人。
1.岗前对所有人员进行体检，然后按有关规定，定期和不定期体检。
2.对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高岗位素质和能力。
三、食堂规章制度
(一)树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。
(二)养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。
(三)爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。
(四)食堂主管要把采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司;厨师要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口，并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降到最低，又不会使饭菜不够吃。
(五)做好食堂卫生工作，工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向食堂主管请假暂离工作岗位。
(六)食堂工作人员既要分工负责，又要团结协助，真诚待人，语言文明，工作期间不真吵，不打闹。
四、管理措施
(一)严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。
(二)严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗三遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让员工吃的放心，吃的舒心。
(三)保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜，剩余饭菜不上柜，加工失误(过生或过糊)的饭菜不上柜。
(四)工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲。
(五)搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒，(煮沸和特定消毒措施处理)做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。
(六)厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。
(七)工作人员须服从分配，尊敬公司领导和员工，爱岗敬业，尽职尽责。
五、服务承诺及原材料采购
(一)服务承诺
为营造良好的就餐环境，为员工提供卫生。可口的工作餐，食堂全体员工郑重承诺：
1.严把质量关，确保食品安全。严格执行《中华人民共和国食品安全法》，所有原材料均从正规渠道采购，关注有效期，杜绝假冒伪劣产品和过期、变质食品，肉类及水产类食品必须有检疫合格证。菜品清洗、烹饪加工，以及餐具清洗消毒等，严格按照相应的流程和规范进行。
2.严把卫生关，确保餐具卫生。对餐具认真清洗消毒：餐盘高温消毒后进行干燥，餐勺必须在蒸煮后才能使用，汤碗清洗消毒后再放入消毒柜中进行二次处理。
3.整洁卫生，环境舒适。餐厅的门窗每天清洁，桌椅餐后及时清洁，做到窗明几净。主动接受并积极配合卫生防疫部门、上级主管部门的监督检查，以积极的心态，真诚地欢迎并接受广大员工的监督。
4.持证上岗，定期体检。坚持先体检再培圳，培圳考核合格后才能上岗的原则，对身体、服务和技能不适宜的员工要及时调离。
5.营养均衡，品种多样。对每周的菜谱进行公示，在公司确定的费用标准内，根据季节和时令特点合理地进行营养搭配，在保证营养均衡的同时，力争做到品种多样，并尽力满足多数员工的口味。
6.提高标准，文明服务。耐心听取，虚心接受员工的批评、意见和建议，做到有则改之，无则加勉。
(二)原材料采购
1.所有原材料的采购必须坚持索证索票制度。
2.所用青菜必须是质量中等以上的时令莱，原则上一种青菜只采购同一档次、同一价格的品种。在检查验收过程中，要验质量、问价格、定性价比。对质次价高和质价不符的青菜不得购。
3.生肉及制品应提供《生猪产品批发单》第二联、《畜禽产品检验合格证》、《检疫证》和《信誉卡》。
4.粮面油、干货、调料等应提供与产品的名称、商标、批号或生产口期相一致的食品卫生检验合格证，并留样品备查。
5.干货、调料、粮面油、粉皮等原材料，必须由采购、质检人员和食堂是参与采购，在采购过程中，要验质量、问价格、定性价比。对符合规定的原材料，方可进入后厨进行加工出售。
6.青菜、鲜豆制品、豆芽、肉(肉馅)、鸡蛋等要求新鲜的原材料原则一天一采购，要求当天使用。
7.青莱、禽蛋、豆制品、水产类等应新鲜、安全、卫生，要求无杂质、无异味、无变质现象。
六、卫生保障管理制度
(一)食品卫生管理
1.采购原料食品，要保证新鲜卫生;不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料;各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质;存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。
2.原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。
3.操作时要分台、分池操作，以免交叉污染;蔬菜类要按一拣、一洗、三切、四浸泡的顺序操作。
4.直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，虚使用各利一下具拿取。
5.处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟以保证食用安全，以防止中毒。
6.生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染，并经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用请净白布盖住，夏天放在冰箱里。
7.冰箱、冰柜应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。
8.调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。
9.发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。
(二)餐具用品卫生管理
1.餐具必须保持清洁卫生，用后要做到一洗二刷三冲四消毒。
2.莱盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。
3.餐具柜和售饭车应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。
4.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的请洁。
5.厨具和餐具要固定摆好。
(三)环境卫生
1.周围环境应打扫干净，下水沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。
2.积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。
3.不乱倒垃圾，不乱倒污水。
4.门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。
(四)厨房卫生管理
1.厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱(柜)内存放物品要分袋存放，定期清理。
2.切生熟食品的砧板要分开使用。
3.洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。
4.炉灶、配料台、工作台在完工一定要予以擦拭，确保干净整洁。
(五)个人卫生
1.食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡、理发;勤换工作服。
2.上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。
3.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前(如抓粉条、切菜、加工面粉等)应用热水消毒。
4.定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。
食堂运营管理方案篇2
食堂文化建设是学校创建“人文校园、绿色校园、书香校园、和谐校园”工程的一个重要方面，加强食堂文化建设，旨在增强服务意识，提高管理水平，培养学生自主意识和良好的饮食卫生习惯，促进学生的身心健康，营造一个和谐、温馨的校园人文环境。
二、主要设想
（一）精心设计，创设良好的就餐环境。
根据小学生健康活泼的身心特点，广泛征求意见，对一、二楼学生餐厅的就餐环境进行布置，在学生餐厅的墙壁和立柱上安排一些水果、蔬菜等鲜亮逼真的图案，结合爱惜粮食、文明就餐、讲究卫生、和谐相处、助人为乐等基本要求有机安排一些宣传标语，让每一面墙都能与学生形成交流，让一句话都能给小朋友一个启迪。同时在食堂外走廊精心布置中华饮食文化、文明就餐要求及小厨师实践剪影等宣传画廊，使学生能够通过就餐学到知识养成习惯，并培养学生主动参与实践的良好品质。
（二）强化管理，加大对过程的考核和宣传力度。
组织后勤服务人员认真学习食堂管理的各项规章制度，规范服务行为，讲究服务质量，提高服务效率。在学生餐厅分别设立“后勤工作人员文明监督岗”、“文明餐区公布栏”、“岗位能手公示栏”及服务反馈意见箱及服务热线zz。为了提高各年级和班级就餐管理的水平专门设立“文明餐区经验介绍公示栏”，对文明餐区的管理水平和经验进行推广和宣传。行政处与学生处、大队部及值周老师共同配合，加强日常的检查、监督和考核，努力使全体师生员工自觉形成一种主动参与的责任感和乐于争先的使命感，从而使食堂就餐管理工作开创一个新局面。
（三）营造人文化、特色化的生活氛围。
食堂文化建设应充分体现以人为本的工作宗旨，一方面根据住校生远离父母的情况，与学生处合作为住校生专门开展“生日祝福”系列活动，在当日公布“祝福×××生日快乐”展示牌的同时，还专门准备一份生日礼物：一句祝福的话，一张祝福的卡，一碗祝福的面，一块祝福的蛋糕等，为孩子们营造一个欢乐的气氛，让孩子们充分感受学校大家庭的温暖。另一方面，为了给师生员工提供营养搭配合理，价廉物美的菜肴和优质的服务，我们还组织后勤服务人员开展“请进来，走出去”的学习交流活动，不断提高服务质量和管理水平。
（四）完善各项规章制度，建立健全食堂运行管理台帐。
对食堂采购、操作、保管、财务等各项规章制度执行情况进行一次全面深入的检查和总结，对运行管理过程中存在的问题或薄弱环节及时进行整改，加大考核力度，加强日常管理的台帐建设，做到目标明确到位，制度执行到位，责任落实到位，检查评比详细记载并及时反馈，拟采用校务公开的形式对食堂运作管理过程中的财务收支，物品采购及保管、操作流程及要求，员工及餐区的考核等情况进行公开。
三、实施过程
1、通过食堂工作研讨会提交方案并征求意见；
2、完善创新方案并拿出预算报校长室研究；
食堂运营管理方案篇3
关键词：高校食堂厨房；给水系统
中图分类号：tU991.02
文献标识码：B
文章编号：1008-0422（2014）03-0119-02
1、引言
大学城高校与传统高校有较大的区别，其地理的位置相对偏远，学校规模也更为庞大。大学城高校不断扩招生源，高校后勤配套设施也随之不断兴建和改扩建，食堂则是建设工作的重中之重。其中作为食堂核心重地的厨房，为莘莘学子提供一日三餐，更有着重要作用，加上功能的特殊要求，食堂厨房较一般建筑给水系统更加复杂。如何根据高校食堂厨房用水的特点和需要，对给水系统进行优化设计，是高校食堂能否正常运转并发挥作用的关键。本文以福州大学城某学院食堂为例对大学城高校食堂厨房给水系统设计进行研究探讨。
2、高校食堂厨房给水系统特点
高校食堂厨房与普通公建厨房及高校内其它建筑相比，给水系统有以下几个特点：
2.1设计深度要求高
普通公建的公共厨房由于设计内容复杂，水电施工常在二次装修时才实施，因此建筑设计阶段往往仅预留给水管道或简单设置一些用水龙头，而把该部分的详细管道布置及计算完全甩项作为二次设计的内容。也有在后期采用专业厂家设计施工总承包，而在建筑设计阶段不作太多考虑。这种做法实际上非常不合理，因为建筑给水系统是一个整体，厨房这个局部用水单元必须要与整体给水系统设计相结合，尤其是高校食堂与酒店等其它商业建筑不同，其给排水管道施工和厨房设备安装等一般必须由业主采购并一次施工安装到位，不存在二次承包装修，因此在设计初期就要充分考虑有关内容，所有厨房设备及相应给水设备及管道均应一次设计到位。这对设计人员的专业素质要求较高，必须明确了解所有厨房设备的给水要求及特点。在有条件时还应有厨房设备厂家专业人员和学校后勤管理人员参与到设计方案制定中，以使厨房给水设计更加实用和完善。
2.2供水安全性要求高
民以食为天，对于高校的莘莘学子来说也是如此，特别是大学城高校均位于城郊，校园周边配套生活设施较为缺乏，校内食堂在师生伙食供应上具有不可替代的作用。一旦食堂断水，则学校伙食供应及卫生条件均不可能实现，将对师生生活及学校安全稳定造成极大影响。
与此相应的却是位于城郊的大学城水源单一，管网未成型，导致供水安全性较差。如该校区，从2011年5月至2012年5月，由于市政管道维护、水厂检修或停电等造成的预先通知停水就达到7次，每次几个小时至2天不等，其它情况造成的突发停水事故尚未计入。
2.3水质安全要求高
高校内人员密集，生活集中，易造成疾病流行后果严重。食堂是高校食品卫生安全保障的中心，饮食卫生是重中之重，而给水的水质安全则是保证饮食卫生的前提。
2.4用水管理情况复杂
高校食堂一般由学校后勤系统统一管理，但与宿舍教学楼等其它建筑不同，受到后勤社会化等因素的影响，食堂经营模式复杂，如何针对不同经营模式对用水进行计量就成为一个较为复杂的问题，在设计阶段就要需要结合实际的运营方式和区块划分进行管道布置和水量计量。
3、高校食堂厨房给水系统设计注意点
3.1厨房常用设备及给水要求
由于食堂厨房给水设计需一次到位，为此在设计时应对厨房常用设备尤其是高校食堂的厨房设备用水特点有一定了解。
根据笔者的总结，食堂厨房用水设备根据用途主要可分为洗消设备与烹煮设备两大类。
3.1.1洗消设备
洗消设备可分为普通洗涤盆（池）和专用洗消设备两种，普通洗涤盆（池）只需根据建筑平面所布置的器具位置和数量配备给水龙头即可。较为复杂的是专用洗涤设备，常见有洗碗机、洗米机、洗菜机等。
洗米机以水的压力使大米旋转而洗净，洗菜机采用水涡动循环原理，被清洗物在水的涡动和冲刷下，在筒内做翻转运动，从而达到洗净的目的。这两种洗涤设备普及率不高且耗水量少，对给水系统设置影响不大，一般就近设置一个Dnl5-20的水龙头即可。
洗碗机则是厨房内最主要的洗消设备，这是由于高校食堂已基本实现快餐化运营管理，学生不再自备餐具，餐具清洗成为成为食堂厨房的工作任务，而且是洗涤量最大的一项工作。由于高校食堂均采用统一规格的餐盘和碗筷，也为大型专用洗碗设备的采用奠定条件，这是高校食堂厨房专用洗涤设备中最普遍且用水量最大的一种，这种专用机械洗涤水逐级回流、循环利用，达到清洗方便，尤其是其耗水量远低于传统的漂洗用水量，最大限度地降低使用成本。采用洗碗机之后，厨房洗消间内不再需要考虑过多设置洗涤池和给水龙头，但需要根据洗碗机的规格和用水量设置其专用给水管道。
食堂专用洗碗机有履带式、通道式、隧道式等多种，每小时洗消能力从几百件到上万件大小不等，用水量也各不相同，设计时应根据食堂用餐人数并结合相关厂家产品特点初步选型以确定大致用水量，如该学校食堂根据用餐人数，选用了XYDXH-5000（e）型链传送式洗涤、烘干一体洗碗机，洗消能力4600件（快餐盘）/h，用水量为350-400L/h。
3.1.2烹煮设备
厨房烹煮设备种类繁多，其中直接涉及用水的有中餐灶、摇锅、蒸饭箱等。
中餐灶是厨房内的主要烹煮设备，附有自由水龙头、排水槽等设备，水龙头数量与灶口配套，口径一般均为Dn15。
蒸饭箱可用作蒸饭、蒸馒头或菜肴，有电热和燃气等类型，一般配套自动进水口，口径Dn15。
摇锅汤锅是用来煮稀饭或汤的大容量设备，是食堂厨房内重要的烹煮设备，不一定设有固定给水口，但由于锅体容量大，如该食堂内一层设置了3个摇锅，每个容量达500L，由于一次用水量较大，应就近设置取水龙头，为减小加水时间，不宜采用普通配水龙头，其配套给水设计流量不宜小于1.0L/s，口径Dn32。
其它烹煮设备，如烤箱、煎锅等需水量较少，可不设置专用取水口，但为设备清洗卫生等工作的方便，也应结合设备布局在操作间内设置洗涤盆及用水龙头。
3.2供水方式的选用
食堂作为校区内建筑，其供水方式首先应考虑整个校区统一设置，同时更要考虑食堂建筑的特殊需求。
该校区采用分区供水的方式，一二层市政直接供水，二层以上设变频泵加压供水，在校园内设置500m～生活水池。从水量和水压来看，食堂可以与其它建筑采用相同的供水方式。但考虑到厨房供水安全性特别高的要求，本设计将食堂用水分为两个区域，一部分是普通的生活用水，包括用餐区公共卫生间、洗手池及附属办公住宿部分的用水量，另一部分则是厨房餐饮用水，这部分对用水安全性有特别高要求。普通生活用水采用校园供水管网相同的供水方式，而厨房餐饮用水则采用屋面生活水箱供水，水箱供水既有一定有储水量，重力出水又不需要任何动力设备，因此安全性最高。该食堂生活水箱容量考虑在所有外部水源均失效的条件下仍能保证一餐最低限度的餐饮用水量，选用35m3。
水箱供水虽然安全性好，但有可能存在二次污染。为解决这个问题，水箱材质采用的是优质不锈钢，并设于专用水箱间内，考虑到高校内后勤管理机构人员足够，制度较为成熟，因此从管理角度也可以最大程度保证水质安全。
水箱采用重力供水，出水压力不足也是影响水箱供水效果的重要因素。为解决这个问题有抬高水箱和屋面设置变频增压泵两种思路，增压泵的设置与本工程采用水箱供水保证安全性的初衷是背离的，只有在不得已的情况下使用。食堂建筑层高大面积广，屋面机房配置多，因此有条件采用抬高水箱的方法。本工程将水箱设置于电梯机房层面上，水箱底标高为17.2m，食堂厨房最高层（第3层）地面标高9.0m，高差为8.2m，经水力计算，最不利点水压能够保证在5.0m以上满足正常用水要求。但在设计时还应该强调顶层厨房内不宜采用高流出水头的用水设备。
3.3用水量管理对管道布置的影响
随着后勤社会化改革，食堂管理模式已经发生了较大变化，作为食堂运营成本的一部分，要合理准确的计量用水量，就必须结合食堂管理模式在设计阶段对给水管道布置。在各用水点给水支管均设置水表是常用的水表设置方式，但用于厨房给水系统设置灵活性差，水表数量多用水统计不便，从计量的角度说也无此必要性。
以该学院食堂为例，食堂共3层，建筑面积达20000m2。在项目前期，设计人员便与学校后勤管理等部门进行多次深入交流和沟通，对食堂未来的运行管理模式有了深入了解。基本确定该食堂将采用承包制管理，拟按楼层划分为3个区块进行独立承包，各自经营核算。并在建筑平面布置时各楼层主要生产用房及设备均完整配套，即已考虑各自独立经营。经过与业主沟通协调，给水系统也只需分别设置3个楼层的给水总表即可。
根据此要求，管道布置又存在如1～3种方案：
（1）3个楼层串联供水，设置1根给水主立管，在每个楼层各接出1根给水横干管，在横干管上设置各层总水表后沿楼层顶部梁下敷设，于各集中用水处接支立管和横支管至用水点，见图1中的方案1；
（2）从生活水箱引出3根给水主立管，于屋面上在每根给水主立管的始端设分层总水表，每根给水主立管分别接到1～3层给水横干管，干管沿各楼层顶部梁下敷设，至集中用水处接支立管和横支管至用水点，见图1中的方案2；
（3）从生活水箱引出3根给水横干管，于屋面上在每根横干管始端设分层总水表，3根横干管均敷设在屋面上，分别对应下3层给水，在各楼层用水点处分别设置给水立管，接至屋面对应横干管，见图1中的方案3。
方案1所需设置管道最少，但水表分散不便管理，且采用串联供水安全性较差。方案2需要设置3根主立管，成本较大，但水表集中屋面设置便于管理，且采用并联供水安全性优于方案1。方案1和2都需在各楼层顶部敷设给水横干管，为防止管道漏水结露等对厨房正常使用造成影响，前期的管道走向设计和后期的厨房扩展改动都会受到很大限制。方案3管道数量最多造价最高，但水表及主干管均设于屋面上，便于维修和管理；各层顶部梁下无给水横干管，对厨房内部操作及食品安全均无影响，给水系统扩展性较好，便于后期厨房内部用水情况及水量计量管理的调整变化。因此综合权衡考虑，最终本建筑给水管道布置采用方案3。
同时也要注意到方案3管道数量最多而且管路错综复杂，屋面上有3个楼层分区干管，3层的每个集中用水点处均有3根给水立管，在设计时要特别注意屋面干管的合理走向，并通过预留管道井等方式，可以较好解决管道维修和保护的问题。
4、结语
高校食堂厨房给水设计与普通商业建筑厨房有很大区别，但在设计阶段往往被业主及设计师忽视，这给后期施工及食堂运营管理带来很大问题。因此，要求设计师必须在设计阶段就考虑到其给水系统有下列特点和要求：
4.1设计深度要求高，在建筑施工图阶段就需要在对厨房设备用水特点深入了解的基础上详细准确设计厨房给水点、给水管道并进行水力计算。
食堂运营管理方案篇4
数据显示，2015年我国餐饮行业年营业额达到32310亿元，比上一年增长11．7％。随着餐饮行业的不断升温，消费者对安全、健康、体验的消费需求也不断升级。作为食品安全领域的领导者，麦德龙凭借丰富的行业资源、在食品安全管理领域的多年积累，以及专业的团队，成立了餐饮学院，主要为餐饮类专业客户，包括厨师、采购人员、经理及企业经营者等，打造行业培训及沟通的平台，帮助其应对消费需求升级带来的挑战，并取得业务发展和成功。
餐饮类专业客户是麦德龙中国核心客户群之一。据了解，该学院立足上海，辐射江浙。
麦德龙餐饮学院占地1600平方米，涵盖烹饪厨房、茶饮天地、知识学堂、实习餐厅、创意食堂五个区域。烹饪厨房设有可容纳30人的互动演示场地，及12个烹饪实践操作台。茶饮天地提供酒类介绍、选购及鉴别、成本控制与菜单设计、酒类与菜品搭配的培训。知识学堂则作为理论知识学习场地。
为了模拟真实的实战环境，麦德龙餐饮学院设立了实习餐厅，提供餐厅运营培训和运营解决方案，让学员在真实厨房布景中提升操作经验。由麦德龙自营的创意食堂作为样板食堂，展示了定食与自选餐两种不同的设计，并采用了先进的数字化收银方式，提高食堂运营效率。麦德龙餐饮学院将从人员管理、财务管理、菜肴搭配、布置和动线设计等方面，提供食堂经营的解决方案。
食堂运营管理方案篇5
一、指导思想
以邓小平实践和“三个代表”主要思想为指导，具体贯实党的十七届六中全会精神，以科学发展观统率食物安全工作全局，围绕“创新、和谐”的总体目的，依照“标本兼治，重在治本”的食物安全工作方针，突出食物“栽种养殖、生产加工、市场流通、餐饮消费”四个重点环节，增强食物安全专治与日常监管，努力推进我区食物安心工程的建设，保证辖区大众饮食安全。
二、工作重点
以落实市县政府为民办10件实事和区政协第十二届一次大会第93号提案为重点，扎实开展食物安全专治，以夏日食物安全事故高发期、节日长假及主要活动时期为重点期间；以街辖区无证生产加工食物窝点、汉正街副食物批发市场、辖区学校食堂、建筑工地食堂、中小型超市、集贸市场及无证餐饮业为重点整治对象；以卤成品、豆成品、酱腌成品、麻辣食物、儿童奶粉及蔬菜农药残留超标为重点种类；以栽种养殖、生产加工、市场流通、餐饮消费为重点环节，采取强有力办法果断取缔无证生产、运营食物窝点，加大对食物制假售假违法犯罪案件的查处力度，进一步净化辖区食物市场。
三、工作办法
（一）坚持健全食物安全长效机制。结合区实践进一步完善食物安全相关准则，依照一个监管环节由一个部分监管的准则，进一步理顺食物安全监管本能机能，注重发扬组织协调、综合监督效果。
（二）进一步完善食物安全责任系统。区县政府与各成员签定食物安全责任书，各单位坚持健全内部责任机制，执行定人、定位、定责任，首要监管部分与企业签定食物安全责任书，增强督办准则，保证食物安心工程和专治活动获得实效。
（三）扎实开展食物安全专治。从处理老百姓最实际、最关怀、最直接的问题动手，选择人民群众遍及关怀的食物安全问题为切入点，深化开展元旦春节、五一、中秋国庆、夏日食物安全、校园周边、建筑工地食堂及豆成品等专治，避免食物中毒事情和食源性疾病发生。
（四）大力推进食物安全的诚信建设。依照“县政府推进、部分联动、市场化运作、全社会普遍参加”的准则，在辖区遴选2至3家诺言度高、产物质量好的食物生产企业作为信誉系统建设试点，坚持信誉治理各项准则，推进食物产业健康发展。
（五）提高食物安全事故应急处置才能。区食安办组织编印《区严重食物安全事故应急预案操作手册》，构成统一批示、反响活络、运转高效的应急处置机制，首要本能机能部分要针对各自监管环节，组织应急练习训练，提高保证食物安全和处置突发事情的才能。
（六）坚持食物安全社会监督机制。充分发扬食物安全“三级收集”效果，消除食物安全监管盲区。应用各类媒体积极宣传食物安全司法法律和食物安全常识，加强广大人民群众的食物安全认识，围绕食物安全工作的重点领域和单薄环节，大力开展一些群众脍炙人口的主题宣传活动，大力宣传正面典型，实时曝光一批违法典型，指导、警示和教育食物生产运营企业自觉提高行业自律认识和责恣意识。
四、责任分工
区食物安全指导小组各成员单位依据各自职责，一起做好辖区食物安全工作。
区经贸委要加速构建“两级三层”农产物质量安全监管系统，认真做好农产物质量监测和查验工作，坚持蔬菜、水产物、畜产物市场准入准则和不安全食物退市准则。增强对屠宰企业的监管，开展以保证肉品安全为重点的日常检查与专治活动，稳固发展我区“安心肉”工程建设效果，严厉打击私屠滥宰活动，落实动物查验检疫工作，从源头上保证食物安全。
市质监分局要增强对食物生产加工小作坊监督工作，具体推进小型食物生产加工企业质量安全节制才能的提高，执行分类监管，继续以粮、肉、蔬菜、生果等11类食物以及婴幼儿配方乳粉、小麦粉、腐竹、粉丝、饮料等为监管重点，加大对无证生产企业的查处力度和对专项检查不及格企业的处分力度，果断取缔食物加工“黑窝点”，严厉查处滥用非食用添加剂及不及格包装容器等违法行为，规范一批规划运营的及格豆成品生产企业，让市民吃上安心豆成品。
区工商分局要结合“乡村食物市场整理年”活动，狠抓辖区的食物市场整治，加大对各类食物批发市场、集贸市场、无证小食杂店、无证食物摊点的监管力度，规范食物市场准入行为，加大对制售冒充伪劣食物、食物虚伪标识等违法案件的查处力度，下大力量处理无证无照、超范围运营食物以及经销过时霉变、有毒有害和不及格食物等问题。
区卫生局要推进餐饮企业施行食物卫生监督量化分级治理，狠抓宾馆、饭铺的食物卫生监督工作。在餐饮企业和集体食堂进一步履行原料进货溯源准则，增强对建筑工地食堂、单位食堂和小餐馆的卫生监管，增强对学校食堂及周边餐饮摊点的监管，果断取缔无证小餐馆，防控食物中毒事情和食源性疾病的发生。
区建设局要积极自动共同本能机能部分扎实开展食物安全监督工作和专治，督促施工单位实时处理建筑工地食堂《卫生答应证》及从业人员健康体检，并将食物安全列入安全施工检查内容，督促建筑工地食堂严厉落实食物安全各项准则。
区教育局要在学校开展食物安全教育，重点对初、高中阶段学生的教育，加强广大师生食物安全认识；增强对学校食堂和小卖部的治理，有用避免校园食物安全事故的发生。
街要大力宣传无公害农产物规范化生产技能，普及农业投入品安全运用常识，指导农民科学用药、合理施肥，进一步健全农药、兽药、饲料及饲料添加剂等农业投入质量量监测和查验检测准则。
其他成员单位要积极共同本能机能部分开展食物安全专治工作，保证食物安全专治圆满完成，并自动开展食物安全宣布道育，增强信息沟通，实时报送食物安全动态。
五、工作要求
（一）增强组织指导。各成员单位要切实实行本能机能，高度注重食物安全工作，实时研讨处理食物安全工作中的主要问题，要依照“谁主管，谁负责”、“谁发证，谁负责”、“谁收费，谁负责”的准则，制订年度工作方案，抓好工作任务的落实。
（二）注重协同共同。食物安全整治需求齐抓共管，各部分在各司其职的还，要增强沟通与协作，依照职责分工，在各个环节开展工作。还，做到资源共享、信息互通、后果互认，构成统一高效的食物安全监管机制。
食堂运营管理方案篇6
一、工作目标
通过加强"地沟油"集中整治和餐厨废弃物管理，开展对食品生产加工单位、食用油生产经营企业和餐饮服务单位的监督检查，仔细排查和清理非法生产"地沟油"的黑窝点，摸清"地沟油"原料来源和销售渠道，依法取缔和惩处一批涉及"地沟油"生产经营的违法犯罪行为，有效规范食用油生产经营秩序，保障人民群众身体健康和生命安全。
二、职责分工
县政府有关部门要按照各自职责和食品安全整顿任务分工，认真安排和做好有关工作。
县食药监局：负责地沟油整治和餐厨废弃物管理的综合协调和监督工作。
县卫生局：负责餐饮消费环节整治工作。监督餐饮服务单位建立并执行食品原料采购查验和索证索票制度，严厉打击购买、使用"地沟油"和非正规来源食用油行为，以及与餐厨垃圾产生单位用餐厨垃圾制作食品的违法行为。年底前制定和完善餐厨废弃物管理办法，要求餐厨废弃物产生、收运、处置单位建立餐厨废弃物管理台帐制度、餐厨废弃物处置管理制度和餐厨废弃物收运管理制度。
县质监局：负责生产加工环节整治工作。加强对使用油脂生产加工食品生产企业的监督检查，查明油源购进渠道，依法查处无证生产加工食用油及在生产中掺杂掺假的行为。牵头依法查处非法提炼加工"地沟油"黑窝点和使用"地沟油"生产加工食品的行为。
县工商局：负责市场流通环节整治工作。以集贸市场、油脂批发企业、食杂店等单位为重点，加强监管，督促经营者建立食用油购销台帐，杜绝不合格或来历不明的食用油流入市场。对擅自从事废弃食用油脂和餐厨垃圾收集、运输、处置经营活动的行为，依照《无照经营查处取缔办法》的规定予以处罚。
县农业局：负责加强对畜禽养殖场所的监管，依法查处未经无害化处理的餐厨垃圾饲养畜禽的违法行为。
各乡镇：配合县级相关部门开展工作。
三、实施步骤
专项整治活动自年月日开始至月日结束，分三个阶段：
第一阶段（月日-月日）动员部署阶段。各乡镇和有关部门根据方案要求，分头制定实施方案，部署落实，并及时将方案上报县食安委办（设在县食药监局）。
第二阶段（月日-月日）集中整治阶段。各乡镇及有关部门针对突出问题、薄弱环节、重点单位，集中力量开展整治工作，对非法收集、运输、处置餐厨废弃物、以餐厨废弃物饲养畜禽的行为以及非法制售"地沟油"窝点进行严厉查处。
第三阶段（月日-日）总结阶段。各乡镇和有关部门总结专项整治经验，进一步完善食用油监管制度，并于月日前将专项整治工作情况报送县食安委办。
四、保障措施
（一）提高思想认识，落实工作责任。全县建立地沟油整治和餐厨废弃物管理工作县长负责制，加强统一领导和组织协调，具体工作由县食品安全委员会及其办公室负责落实。各乡镇和相关部门要加强组织领导，按照本方案要求，严密部署，落实责任，细化任务，做到责任到位、人员到位、措施到位，切实承担整治和监管责任。要针对整治重点环节，建立联动机制，不推诿扯皮，加强合作，切实遏制违法行为，保障全县人民群众餐饮消费安全，确保整治取得实效。
（二）加大监管力度，严打违法行为。各有关部门要按照职责分工，加强协调配合，加大查处力度，集中时间，集中力量，以城乡结合部和城市近郊区为重点，仔细排查清理非法生产"地沟油"的黑窝点，摸清"地沟油"原料来源和销售渠道，对非法收集、生产"地沟油"的黑窝点一律取缔，对违法经营、使用"地沟油"的单位依法责令停产停业整顿，直至吊销许可证，涉嫌犯罪的移送公安部门追究刑事责任。要以城乡结合部、农村和旅游景区为重点，以食品生产小作坊、小餐馆、餐饮摊点、火锅店和学校食堂、企事业单位食堂、工地食堂等集体食堂为主要对象，加强对食用油购货记录和票证检查，严防"地沟油"流入食品生产经营单位。要以食用油生产企业、食品加工企业、批发市场、集贸市场等单位为重点，严查食用油源购进渠道，严肃查处生产经营假冒伪劣和来源不明食用油的行为。加大查处和收缴非法收运餐厨废弃物运输工具的力度，严厉打击非法收运餐厨废弃物的行为；对违法销售或处置餐厨废弃物的餐饮服务单位要依法予以处罚；对机关和企事业单位、学校、医院等内部集体食堂（餐厅）不按照规定处置餐厨废弃物的，除进行处罚外，还要追究食堂（餐厅）所属单位负责人的责任。
食堂运营管理方案篇7
一、工作目标
在深入推进“食品放心工程”的基础上,完善食品安全法规体系、标准体系、检验检测体系和信用体系,建立食品安全生产体系、信息网络体系和应急处置体系;理顺食品安全监管体制,建立符合*市实际的食品安全监管责任制和责任追究制;加大综合监督、组织协调和依法查处重大事故的工作力度,建立企业自律、行政监管和社会监督“三位一体”的食品安全保障机制;推进食品生产和经营企业的管理升级、产品换代、质量提高,有效遏制制售假冒伪劣和有毒有害食品的违法活动;建立健全食品安全预警机制,预防和减少食品安全事故的发生;继续优化*市食品安全环境,不断促进食品产业发展。通过一段时间努力,使食品企业的安全责任意识明显增强,食品产业现代化水平明显提高,流通秩序更加规范有序,食品安全信息更加通畅,产品合格率明显提高,人民群众饮食更加安全放心。
二、工作重点
(一)加强农产品基础性建设,从源头上控制农产品污染。大力推进“无公害农产品行动计划”、“绿色农产品行动计划”,深入开展农药残留、禽畜产品违禁药物滥用、水产品药物残留专项整治,加快高毒、高残留农业投入品的禁用、限用和淘汰进程,推广使用低残留高效农药、无公害农药、兽药、无污染添加剂、优质肥料等农业投入品;严厉打击制售假劣农资的不法行为;推进农产品生产的区域化、专业化和标准化,推广“龙头企业(配送中心)基地农户”、“市场(企业)专业协会农户”等产业化经营模式,规范种植、养殖行为;建立统一、规范的农产品质量安全标准体系、安全例行监测制度,开展农产品产地环境、质量安全状况和农业投入品例行检测;普及化肥、农药、兽药、饲料等农业投入品的安全使用知识,指导农民科学用药、合理施肥;强化农产品质量安全追溯管理工作,逐步实现生产记录可存储、产品流向可追踪、储运信息可查询;加大动物防疫和检疫力度,加强畜禽产品安全质量检测体系和畜牧业标准化生产基地建设;禁止使用国家禁用的渔药、添加剂等渔用投入品,大力推广使用绿色渔药、生态制剂,重点加强渔业标准化技术的推广,贯彻落实生产环节各项技术标准和管理规范,提高生产水平;提高对病害、药残超标的畜禽产品、农产品、水产品的无害化处理能力,防止工业“三废”、农业废弃物及生活垃圾等有毒有害物质的污染,减少危害公共卫生事件的发生。
(二)大力整顿食品生产加工业,切实提高食品工业水平。突出抓好重点品种、重点区域、重点企业的整治,严厉查处粮、肉、蔬菜、奶制品、豆制品、水产品、酒、饮料、儿童食品和保健食品10类食品滥用添加剂、使用非食品原料等违法行为,严厉查处无卫生许可证、营业执照、生产许可证的生产经营行为,对不具备生产条件的要坚决予以取缔;严格食品质量安全市场准入制度,在今年完成肉制品、乳制品、罐头、饮料、调味品、方便面、饼干、冷冻饮品、速冻面米食品、膨化食品10类食品质量安全市场准入工作的基础上,全面启动糖果制品等其余13类食品市场准入工作;在各大中型食品企业逐步推行良好生产规范(Gmp)和危害分析关键控制点(HaCCp)技术,健全食品卫生安全质量保证体系;建立和完善食品生产加工企业质量安全承诺、产品质量报告制度,强化企业法人作为食品安全第一责任人的责任;建立健全食品生产加工企业信用档案,实行质量安全等级分类和动态监管;实施区域安全监管责任制,探索定责、定人、定区域、定企业的安全监管新模式;加强企业巡查、年审、回访、强制检验、监督抽查等日常监管,确保监管职责履行到位。
(三)抓好食品流通领域的监管,进一步提高食品经营的管理水平。以集贸市场、超市、社区、城乡结合部、小食品店和农村食品市场作为重点监管区域,以配送源头、销售渠道、储存运输等为重点环节,规范上市食品质量管理,查处制售假冒伪劣食品的违法违规行为;严把市场经营主体准入关口,不符合市场准入条件的,一律不予注册登记;全面建立和实施食品安全质量准入制度,不合格食品销毁、召回和退市制度,食品安全信息公开制度等,积极推进经销企业落实进货检查验收、索证索票、购销台账和质量承诺制度以及市场开办者质量责任制度;对于可能危及人体健康和生命安全的食品以及重点整治和清查的食品,实行特殊商品进货报告制度;推行个体食品经营单位进货登记、经营须知告知等制度,建立和完善个体食品经营单位专项巡查记录档案;倡导现代流通组织方式和经营方式,大力开展连锁经营和物流配送,积极开设名、特、优食品销售专柜和专卖店,全面深化以“提倡绿色消费、培育绿色市场、开辟绿色通道”为主要内容的“三绿工程”建设,规范肉品流通秩序,严厉查处和打击私屠滥宰、加工注水肉、病害肉等违法行为;推进“12315进农村、进学校、进社区、进商场”,充分发挥“12315”消费者申诉举报网络的作用,切实维护消费者的合法权益。
(四)加强餐饮业和食堂等消费环节的监管,把好食品“入口”关。加大对餐饮业、学校食堂、建筑工地食堂、配送餐企业等食品安全监管力度,大力推进“食品安全行动计划”的实施,全面推行食品卫生监督量化分级管理制度;严格卫生许可标准,加大食品卫生许可的审查力度,加强对餐饮业、食堂从业人员健康管理的监督检查;积极探索学校食堂和“小饭桌”的准入标准和监管模式;进一步规范食品原料采购渠道,严格索证备案和质量检测把关;完善餐饮业、食堂等重大食品卫生和食源性疾病事件调查报告和处理机制;建立危害食品追溯制度,加强生物污染、食源性疾病和转基因食品的监测,预防和控制食源性疾病的发生,提高*市食品安全预警和应急控制能力。
(五)深入开展农村、城乡结合部和社区食品市场整治,扩大食品安全监督范围。健全农村食品安全监督网络,疏通监管信息渠道;加大对分散在农村、城乡结合部和社区街道的各类食品批发市场、集贸市场、个体商贩、小加工作坊、小食品店、小餐馆的监管力度,在农村建立“责任明确、制度完善、立体监管、督查奖惩”的监管责任制,在城乡结合部建立小型食品生产经营业户的质量动态监管档案,消除监管工作盲点,切实保护好农民、城郊居民和流动人群的饮食安全。
(六)广泛开展食品安全宣传,营造良好舆论氛围。大力宣传国家、省、市有关加强食品安全工作的要求,积极报道加强食品安全工作的先进经验,普及食品安全法律法规和食品安全知识,揭露、曝光食品安全方面的违法犯罪行为,及时跟踪报道重大食品安全案件的查处情况。定期分析食品消费投诉情况,消费警示信息。
三、加强领导,明确职责
(一)强化政府责任,建立健全食品安全监管长效机制。食品安全实行属地管理和逐级负责制。各县(市)区政府对本辖区食品安全负总责,统一领导、组织协调本辖区的食品安全监管和整治工作。要采取有效措施,防止重大食品安全事故的发生,确保辖区内无生产加工有毒有害食品窝点,避免群体性食品伤害事件,最大限度地保障群众饮食安全。要加强综合执法、联合执法和日常监管,切实落实食品安全监管责任制和责任追究制,对发生重大食品安全事故造成严重危害和严重不良影响的地区,依法追究辖区政府和有关部门主要负责人的责任。对工作不力、监管失控,甚至渎职失职、营私舞弊的部门和直接责任人员依法严肃处理。
(二)明确部门职责,增强监管合力。按照“分段监管为主,品种监管为辅”的原则,农业部门负责初级农产品生产环节的监管;质监部门负责食品生产加工环节质量及卫生工作的日常监管;工商部门负责食品流通环节的监管;卫生部门负责食品流通环节和餐饮业、食堂的卫生许可和卫生监管,负责食品生产加工环节的卫生许可;贸易服务部门负责生猪屠宰环节的监管;畜牧部门负责畜禽及其生产加工环节的监管;食品药品监管部门负责对食品安全的综合监督,组织协调和依法组织查处重大食品安全事故。市食品安全协调委员会其它成员单位,分别负责相应的食品安全监管职责。
(三)有效整合食品监管资源,提高食品监管效能。积极探索资源优化、优势互补、并联互动的新监管模式和行为规范、运行高效、监督到位的组织协调工作机制,逐步建立起跨县(市)区、跨部门的协作运行机制;通过加强综合协调和督查指导,形成条块结合、纵横贯通、职责分明、分别把关、协调有力、高效监管的工作体系和监管格局,增强食品安全监管合力,提高食品监管效能。
(四)加强制度建设,规范食品安全监管工作。制定*市重大食品安全事故应急预案及食品安全事故报告处理、重点食品监测、食品安全预警公告、信息监测和通报等制度,提高*市食品安全监管应急能力;建立健全食品安全监测评估机制,量化监管指标,细化监管责任;规范食品安全监管信息管理办法,农业、质监、工商、卫生、贸易服务、畜牧等部门依据职责分工,分别负责各监管环节的食品监管信息,重大市场监督检查信息由农业、质监、工商、卫生和食品药品监管部门联合。食品药品监管部门负责信息的收集汇总、分析整理、及时传递,定期向社会食品安全综合信息。
(五)开展食品安全信用体系建设,提高食品行业信誉。从肉制品、乳制品、蔬菜、水产品及餐饮业等食品安全信用体系建设着手,争取用5年时间在全市范围内全面建立食品安全信用体系。建立健全食品生产、经营、餐饮企业质量档案和食品安全监管信用档案,不断增强食品企业的责任意识和质量诚信意识,鼓励诚信企业,培育守信企业,惩戒失信企业,全面提升*市食品行业的质量信誉。
(六)大力实施食品放心工程,依法彻查大案要案。食品药品监管部门作为食品放心工程的牵头单位,要会同有关部门抓紧制定并实施食品放心工程3年规划、年度食品市场专项整治工作方案和《食品放心工程综合评价办法》,抓好食品安全重点工作、重点环节、重点品种和主要目标的落实。要及时查处涉及食品安全的大案要案,对发案率高、重大案件久拖不结的县(市)区和单位,严肃追究有关人员责任。重大典型案件查处结果,要及时向社会公布。
(七)建立完善食品安全标准体系和检验监测体系。质监部门要会同农业、卫生、食品药品监管等部门,按照国家“统一计划、统一审查、统一编号、统一批准”的原则,尽快建立和完善食品安全标准体系,加强食品标准监督检查;建立健全布局合理、结构科学、功能完善的食品安全监测体系,对监测结果实行互认共享,盘活现有监测资源。
食堂运营管理方案篇8
【关键词】 健康食堂；维护食品安全；主渠道作用
“健康食堂”是近年来一种新提法，它是以食堂为中心，通过为来食堂就餐的人们提供符合健康的食物，优美、舒适、有序的就餐环境，以及加强对餐炊从业人员的培训和就餐人员的科学膳食教育， 把人们从传统的餐饮理念和饮食习惯， 逐步转变到“营养、 安全、 健康” 上来，从而提高人们日常科学膳食的搭配能力，并最终提升人们的健康水平。
一、开展创建“健康食堂”的必要性
以福建公司为例，我们通过对比2009至2011年三年的体检结果，发现，高血压、高血脂、糖尿病，脂肪肝、肥胖等慢性疾病人群较大，并呈年轻化和上升趋势，而这些疾病是可以通过膳食干预得到改善、消除的。众所周知，因城市交通等原因，职工午餐大多不能回家就在公司食堂就餐，有的职工一日三餐都依赖于公司食堂，因此，开展健康食堂的创建工作对改善职工营养状况和预防和控制各种慢性病具有重要的现实意义。
二、开展建“健康食堂”的作用
电网企业内部开展创建“健康食堂”活动是落实国网公司党组关爱员工最具体、最直接的体现，符合公司员工对美好生活、健康生活的期待，并且可以增强企业的凝聚力、向心力；是进一步完善管理机制，创新管理方式，不断提高职工食堂管理水平的有效形式；是全面落实食品安全责任制，提升后勤保障能力的重要举措。实践证明，“健康食堂”能充分发挥在维护食品安全，增强干部职工健康素质的主渠道作用，为公司的高效运转提供有力保障。
三、福建公司开展建“健康食堂“活动的主要做法
（一）建立强有力的组织体系。“老大难，老大重视就不难”。要确保健康食堂创建活动取得实效，一是公司主要领导高度重视，建立以公司总经理为领导小组组长主抓，分管领导抓落实，相关部门抓具体，齐抓共管的创建工作局面。二是从关爱员工的高度把创建健康食堂活动列入公司重点工作来推动。公司主要领导平常经常过问关心，听取工作汇报，帮助解决实际困难。三是挤出专项资金用于食堂改造，确保创建活动顺利开展。
（二）实施标准化管控。按照“所有工作都要有标准衡量，所有过程都要得到控制，所有人员都要得到有效管理”的要求，将食堂标准化建设与创建活动有机结合，做到每个人、每个环节都得到有效管控。一是制定《食堂管理标准》，进一步明确了食堂管理的职责、管理活动内容与方法、检查与考核等要求。二是建立《食品安全管理体系》，制定了37个食堂日常运作规章制度和19条流程记录标准，形成了完备的制度体系。三是从食材供货渠道、食品加工、库房管理、餐用具消毒、病媒生物防治等方面强化管控，实现了食堂管理规范化、制度化、常态化。
（三）强化探索创新。在创建中不断探索，注重创新，食堂管理不断向信息化、科学化发展。一是开发《医疗健康与美食服务平台》和《营养健康干预系统》。实现员工与机关工作部、营养师、食堂管理人员互动；对各类就餐人群一日三餐给予专业指导建议；对食堂日常材料采购进行科学管理。二是搭建本部员工膳食委员会沟通平台。建立由员工代表组成的膳食委员会，充分发挥其在食堂成本管控、餐饮质量监督、卫生与服务督促检查等方面作用，推动创建活动深入开展。三是要开展绿色食品基地和供应体系建设，分层次、分阶段推进，实现食品来源可追溯、供应渠道能控制。
（四）着力提升从业队伍技能。在从业人员中广泛开展了“知识、技能双培训”活动，不断提升从业人员的能力和素质。一是组织食品安全常识、制度文件、日常操作规范、清洁药剂使用方法、农残检测流程、营养配餐、消防安全、应急预案等知识的培训。二是每周对员工进行应知应会知识考试，从食品安全、药剂使用及操作规范等方面进行定期考核。三是开展技术比武，通过以赛促训，提升了厨师的技能水平。
（五）注重企业文化引领。公司把健康食堂创建工作作为加强本部企业文化建设的一个重要平台，充分发挥职工食堂增强干部职工健康素质的主渠道作用，不断拓展后勤保障功能，让员工感到公司大家庭的温暖。一是发挥机关工作部党政工职能协同优势，开展“健康同行、快乐相伴”创建健康食堂主题系列活动，党建“三级联创”活动、端午包粽子比赛、厨师技能展示、为每位员工发放了控油壶、控盐瓶等，增进了食堂与员工、员工之间、本部食堂和基层食堂的沟通和互动。二是建立员工健康档案，职工体检结果出来后，医务室在体检报告单后都附上“饮食处方”，并对亚健康人群进行一对一“诫免谈话”，倡导员工养成良好的生活习惯，掌握自我保健知识和健康技能。三是开展健康讲座进机关。定期邀请专家为员工解读体检报告，邀请营养专家作《餐饮营养搭配知识》等讲座，引导职工从传统的餐饮理念和饮食习惯，逐步转变到“营养、安全、健康”上来。
参考文献
［1］《中华人民共和国食品安全法》
［2］《关于开展创建健康食堂活动的通知（国机爱卫会［2010］1号）》
食堂运营管理方案篇9
每一个学生的身体健康和生命安全与食品安全息息相关，关系到每一个人、每一个家庭的切身利益。然而，校园食品安全事件层出不穷，直接危害了学生的生命安全。因此，加强学校食品安全档案规范化管理，保证校园食品安全是当务之急。
（一）学校食堂是容易导致食物中毒的场所。学校食堂是人流量很大的场所，每天承担着成千上万名师生就餐，提供的食品是否安全直接关系到每一个师生的生命安全，也会影响着校园的稳定。当前校园中毒事件时有发生，归根结底，中毒事件的背后就是监管不力，没有加强学校食品安全档案规范化管理，保证校园食品安全。
（二）学校食堂是食品安全的高风险场所。学校食堂面向的人群是众多的老师与学生，每天消耗的食材不计其数，在购买食材方面缺乏有效监管，不能保证所购买的食材质量合格。其加工服务方式也多种多样，这样就容易发生食品安全事件，学校食堂成为了一个高风险场所。稍有不慎就会发生食品安全事件，酿成大错。
（三）学校食堂食品安全管理十分薄弱。随着教育体制的不断深化改革，学校后勤档案管理也不断规范化，但是许多学校并没有投入大量的人力、物力、财力对食堂食品档案管理进行有效加强。许多学校食堂的设备仍然很陈旧，食堂工作人员食品安全意识淡薄，甚至没有健康证。许多食堂只是以营利为目的，完全不考虑食品安全问题，一旦发生食品安全问题，后果不堪设想。
二、加强学校食品安全档案管理的策略
（一）加强校园食品安全知识的宣传。（1）食品安全知识的普及。近年来，全社会对食品安全的关注越来越密切，有些由于食品安全知识的缺乏，促使不法经营者有利可图，在校园中对学生进行食品安全教育非常重要，斩断不法商贩在校园中利益的源头。首先可以印制一批校刊文书，内容具体到食品?碓吹刂贰⒅谱鞴?程、主要危害成分等，附一些非法食品的图片，让中小学生课后阅读和家长浏览。其次，教师在课堂上做相关宣传，可利用多媒体检索一些非法食品对身体的害处，并教给学生使用食品安全信息化系统进行查询。（2）管理人员培训。其次是对中小学校后勤部门工作人员食品安全知识的普及，可以对后勤工作人员进行培训，针对不同学校的具体情况，确定有效的培训内容，使相关工作人员尤其是采购人员熟练掌握相关食品安全知识，可定期安排考核，提高管理人员的食品安全意识，提升他们对食品档案管理的水平。
（二）完善食品安全档案管理制度。管理制度的建设是食品安全的保障，学校食品安全管理不仅仅是学校的事情，也应该引起当地政府相关部门的高度关注，学校要以《食品安全法》为依据，建立健全食品安全档案管理制度，提高食品安全性，保障师生的切身利益。食品安全档案管理制度的完善应该多个方面进行，包括食品的采购、食品的加工、食品的存放、食品的检测等。还要建立合理的安全评价体系，有效责任制度等。以此加强学校食品安全档案规范化管理，保证校园食品安全。
（三）加强食品安全监管档案信息化建设。随着信息技术的不断发展，信息化已经渗透到各行各业，信息技术的普及推动了社会的进步与发展。档案管理信息化建设也不断加快，传统的档案管理设备及方法逐步被网络化、系统化、数字化的信息技术所取代。学校食品档案管理的信息化建设有利于推动食品安全建设，规范食品安全监管制度。食品安全档案信息化建设是时展的需求，是食堂高效运转的保障。
食堂运营管理方案篇10
关键词：企业食堂标准化建设
中图分类号：F42文献标识码：a文章编号：1674-098X（2016）10（a）-0179-02
随着社会经济的发展，人们对饮食的高要求与日俱增，直接刺激了餐饮服务企业的改革与发展。中海油配餐公司作为服务中国海洋石油总公司的一家专业餐饮服展司，本着提升公司核心竞争力，承担社会责任，提升服务内涵理念，着力探索以“为业主提供卓越生活品质，创新服务提升业主绩效”导向的知识联盟做法。为此，研究团队通过走访调研，了解现有厨房的管理、服务、设备设施的配置使用情况，进而初步构建企业食堂标准化建设的方案设想，从理论与实践方面摸索一条适合海油企业食堂的标准化管理模式。
1食堂标准化的内涵
标准化是指将生产工作的方式和方法形成具体的规程和准则，使工作变得规范化、常规化和程序化，从而使企业在生产经营、管理范围内获得最佳秩序和效益。在餐饮行业中，肯德基、麦当劳等连锁企业以标准化、精细化的经营和管理造就了全球化的占领，而中国餐饮标准化水平远远落后于国际先进水平。因此，食堂标准化建设是我国餐饮企业走向管理科学化、成长持续化的重要举措。
所谓食堂标准化，即按照统一的建设规范、设施设备配备规范和操作规范，使食堂成为具有定量参照、制式统一、管理科学的饮食保障场所。食堂标准化的对象可从软硬件两大方面出发，硬件方面指食堂的工作流程、设备局部、配套设施等；软件方面指工作程序、规章制度等。实行标准化管理，就是运用科学的方法、手段，按照一定的运营框架，将各项生产环节中出现的软硬件用标准的形式固定下来，建立起生产、经营、服务的最佳秩序，并以此在实践中贯彻执行。
2企业食堂标准化的现状
在食堂标准化建设中，高校食堂走在前列。诸多省市已相继出台了标准化食堂评估标准，例如：北京于2002年出台的评估标准主要涵盖基础设施建设、炊管队伍建设、食堂管理建设这3个方面，具体涉及食堂布局、配套设施、人员配备、伙食质量、安全卫生等16项74条实际操作细则。四川省于2013年出台了16个大项100分的量化评估内容，引导高校强化领导、完善制度，积极创建标准化食堂。为此，许多高校对照标准，规范食堂管理，甚至引入“iSo22000”和“HaCCp”等标准来进行管理监控，从而建立起标准、长效的管理运行机制。
此外，在军队军营后勤食堂，进行标准化建设全面提升了官兵伙食质量，促进现代军营饮食文化建设水平的跃升。谢守和教授等人认为，要从目标、理念、方法、模式等军队标准化食堂建设的多个方面展开研究，最终形成科学可行的建设标准。
企业食堂是企业员工就餐的场所。在一些大型企业的规模化进程中，良好的企业食堂管理不仅为员工营造一个安全舒适的就餐环境，还体现出企业的整体管理水平。许多大型企业充分认识到了企业食堂发展的竞争力，采取了许多措施，以提高企业食堂的管理和服务水平，但效果都差强人意。例如：沈玮等认为尽管当前我国油田企业食堂管理力度加强，但由于缺乏统一的管理标准，导致员工对食堂的饮食还是不够满意。因此，他们认为需要规范油田企业食堂管理和服务质量，实现油田企业食堂管理的科学化、人性化和规范化。
由此可见，对于企业而言，标准化食堂的建设将对提高伙食管理服务水平、确保员工安全满意就餐、促进企业核心凝聚力和持续发展等方面产生积极的影响。
3海油企业食堂标准化建设中存在的问题
为了提升海油企业食堂的服务内涵，通过对中海油配餐系统内外食堂的走访调研，并结合《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律规范的要求，我们发现在后厨布局设计、工作流程、设备选型配置、电气化设备集成等方面还有较大地提升优化空间，但对于各项具体工作目前尚缺乏统一的规范化标准，以致难以客观、科学地指导陆地厨房的管理及服务工作。具体问题主要体现在以下3个方面。
3.1标准建立问题
标准化的核心是标准，标准的本质是统一。目前首要的问题是要制定符合海油实际的“海油标准化食堂建设规范”，使其在各方面指导标准化食堂建设工作。例如：后厨内部功能区域分布标准，充分考虑内部各区域功能，提高空间利用率及人员流动效率；后厨设备设施布局标准，保证设备的布局合理，使用方便安全；后厨内部装修标准，保证厨房既能突显配餐的特色，又兼具实用、美观的特点。此外，需建立完善食堂“软件”管理标准，使之成为一个完整、闭环的标准系统，确保食堂在建设、操作和管理过程中有标可循。
3.2机制运行问题
标准的制定是为了更好地运行，许多企业在发展过程中，标准的制定只留于形式，管理制度没有有效的落实，导致标准与实际的脱节。在标准化建设过程中，标准建立是基础，机制运行是核心，只有形成高效、灵活、有机的运行机制，才能使“硬件”建设、“软件”管理和谐统一，实现可持续发展。
3.3队伍建设问题
食堂餐饮部门作为企业的窗口部门，服务意识是队伍建设的关键，只有秉承以服务为宗旨，不断地提高服务质量，才能赢得市场的回报。在标准化建设过程中需要有懂经营、会管理、敢创新的管理人员团队。构建结构合理的人才队伍，从而产生系统效益，使标准在运行过程中得以成效化。此外，饮食服务队伍的素质也是标准化建设中的软实力，对从业人员开展服务意识和职业技能培训，不断地加强员工的标准意识，标准执行能力，让标准化管理成为员工的日常工作习惯，实现人人讲标准、处处达标准的目标。
4结语
综上所述，食堂标准化建设让企业告别粗放式模糊管理模式，实现食堂管理标准化、科学化的重要举措，对于提升经济效益、提高服务质量、促进食堂健康持续发展具有重要作用。而积极构建“布局流程合理、设施设备完善、自身管理严格、供应规范有序”的海油企业标准化食堂建设规范将是后期亟待解决的关键问题。
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