餐饮食品安全总结篇1
一、抓住工作主线，推进提升工程
（一）加大推进力度，强化责任落实。抓住餐饮质量安全提升这个主线，按时完成餐饮服务环节目标任务。
二、坚持问题导向，开展四项行动
（二）开展校园食品安全守护行动。严格落实“四查”制度，督促学校落实食品安全主体责任。在春季和秋季开学前后对学校食堂开展食品安全大检查。督促学校食堂按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，规范原料采购、贮存、加工制作、清洗消毒、食品留样等行为。推动学校食堂明厨亮灶工作，鼓励学校建立家长陪餐制度。配合教育部门抓好《学校食品安全与营养健康管理规定》贯彻落实，推动学校落实食品安全各项制度。加大对学校周边餐饮服务提供者的监督检查力度，开学季前做好校园周边小饭桌摸底排查和登记公示，方便学生家长选择。
（三）开展餐饮服务“净网”行动。推行网络订餐“五项制度”。一是审查登记制。监督网络平台履行审查义务，对入网经营者的许可、登记证进行审查，登记入网经营者相关信息。二是信息公示制。监督网络平台和入网经营者履行公示义务，公示网络供餐资质、菜品名称及主要原料等信息。三是制止报告制。督促网络平台对入网经营行为加强管理、抽查和监测，发现违法行为，及时制止并向监管部门报告；发现严重违法行为，立即停止网络交易服务。四是送餐封签制。由商家直接系在食品打包带上或者封在食品外包装上，如果消费者在收到外卖时发现封签破损，可拒绝接受。五是明厨亮灶制。鼓励入网经营者实施明厨亮灶，鼓励网络平台推动入网经营者实施明厨亮灶。重点查看入网经营者信息不符、证照造假过期、超范围经营等。
（四）开展小餐饮规范提升工作。开展小餐饮日常监督检查，落实小餐饮信息公示制度，严厉查处《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》规定的其禁止经营的食品，按照亮证经营、安全承诺、原料公示、单据留存、操作规范、场所清洁“六项标准”，督促小餐饮落实主体责任，不断提升小餐饮监管水平。
（五）开展清洁厨房明厨亮灶行动。以清洁厨房为抓手，结合量化分级、色标管理等工作，扎实推进“明厨亮灶”工作，在学校食堂、大中型餐饮单位全面推行明厨亮灶，持证学校食堂明厨亮灶率达到70%，大中型餐饮服务单位清洁厨房率达到90%。提升厨房卫生管理水平。
三、以创建省级食品安全先进区为契机，落实两个责任，强化风险管理
（六）落实监管责任，规范监督检查行为。以创建省级食品安全先进区为契机，以加强餐饮服务日常监督检查，落实监管责任。落实“双随机、一公开”制度，将风险管理与“双随机、一公开”结合起来，增强监督检查的效能和靶向性。
（七）督促落实主体责任，提升经营管理水平。督促餐饮单位认真落实《食品安全法》等法律法规和《餐饮服务食品安全操作规范》，加强从业人员培训、设施设备维护管理，严把原辅料购进质量安全关、餐饮加工制作关、餐饮具清洗消毒关和环境卫生控制关，提升经营管理水平。
（八）排查风险隐患，开展专项治理。加强风险防控，守好餐饮食品安全底线。强化重点区域、重点场所、重点业态、重点时段、重点品种监管。以校园及其周边、旅游景区农村地区等为重点区域，以学校食堂、养老机构食堂等为重点场所，以集体聚餐、网络订餐等为重点业态，以传统节日、中高考、夏秋季食物中毒高发期等为重点时段，以餐饮具、过锅底料、猪肉及其制品、牛羊肉等为重点品种，加大监管力度，增强抽检针对性，查处违法违规行为。
四、加强队伍建设，提升工作能力
（九）加强队伍建设，加大从业人员培训力度。制定培训方案与计划，开展餐饮监管人员培训，提高街道监管人员整体素质。加大从业人员培训力度，督促食品从业人员落实食品安全知识培训，每人每年不少于40课时。
餐饮食品安全总结篇2
一、指导思想和总体目标
（一）指导思想。全面贯彻落实党的十七大、十七届三中全会精神，坚持以科学发展观统领食品安全整顿工作全局，深入分析和准确把握当前食品安全工作面临的形势任务，扎实开展全县食品安全整顿工作。坚持“标本兼治、着力治本、突出重点、带动全面、因地制宜、分类指导”的原则，把食品安全整治与振兴产业结合起来、集中整治与长效机制建设结合起来、企业自律与政府监管结合起来，统筹兼顾，突出重点，着力解决群众反映强烈的食品安全突出问题，维护食品生产经营正常秩序，促进食品产业持续健康快速发展，保障人民群众饮食安全。
（二）总体目标。通过两年时间的集中整顿，使餐饮消费环节食品安全相关法规制度逐步完善，餐饮服务环节行政执法和技术支撑队伍切实得到加强，监管责任制和责任追究制进一步落实，餐饮服务行业自律意识显著增强，无证经营行为得到有效遏制，学校食堂、建筑工地食堂、农家乐、小型餐饮单位食品安全水平得到明显提高，人民群众餐饮消费食品安全得到切实保障。
二、整顿任务
围绕餐饮消费环节食品安全的重点目标、重点领域和重点环节进行集中整顿。
（一）查处餐饮单位无证经营行为。查处采购、使用病死或者死因不明的畜禽及其制品、劣质食用油等行为。
（二）加大对熟食卤味、盒饭、冷菜等高风险食品和餐具清洗消毒等重点环节的监督检查力度。
（三）重点整顿学校食堂、建筑工地食堂、旅游景点、农家乐、农村集体聚餐和城乡结合部、农村的小餐饮经营单位，重点检查落实食品和食品原料进货验收、索证索票制度，落实食品卫生管理制度和从业人员健康体检制度，履行餐饮加工不添加非食用物质和不滥用食品添加剂承诺情况，严防食物中毒事故发生。
（四）继续开展餐饮业、学校食堂卫生监督量化分级管理，继续推行餐饮单位卫生监督信息公示制度，严格餐饮业和学校食堂许可、从业人员健康合格证明的审查发放工作，切实加强食品安全法律法规知识培训。加强旅游景点（区）餐饮单位监督管理，规范全市旅游景（区）餐饮企业的经营行为。
三、整顿措施
（一）进一步规范餐饮服务的许可行为，严格餐饮服务的准入门槛。
（二）加强餐饮服务监管队伍建设，提高依法监管水平。进一步强化餐饮服务环节食品安全行政执法和技术支撑队伍建设，加强业务培训，全面提升队伍素质，严格执法程序，规范执法行为，不断提高依法行政水平。
（三）进一步完善餐饮服务监管责任制和责任追究制。完善餐饮服务环节行政执法责任制和责任追究制，着力纠正执法监管中的不作为、不到位和乱作为的问题。
（四）开展餐饮服务环节专项整治和专项检查。一是巩固以往专项整治成果，进一步强化对餐饮服务无证经营行为的日常监管，常抓不懈；二是会同食品药品监督、工商、教育等部门，开展对学校（包括托幼园所）食堂、工地食堂和集体供餐单位的食品安全管理；三是深入开展餐饮服务环节打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治，进一步健全餐饮服务环节食品添加剂使用监管机制和管理制度，加强日常管理，加大监督检查力度，杜绝违法添加非食用物质和滥用食品添加剂现象；四是对餐饮单位可能使用病死或死因不明的畜禽及其制品、劣质食用油等加工食品的行为开展监督检查。
（五）开展专项抽查和重点品种调查。一是根据整顿工作开展的实际情况，对本地重点品种进行抽查，及时了解餐饮服务环节食品安全现状，研究分析评估餐饮服务环节的食品安全形势，及时发现存在的突出问题，坚决堵住上游有问题食品流入餐饮服务环节。二是加大熟食卤味、盒饭、冷菜等高风险食品和餐具清洁消毒等重点环节的专项抽查力度。
（六）完善重大食品安全事故应急机制。进一步加强餐饮服务环境食品安全信息报送，规范食品安全信息报送渠道，建立健全餐饮服务食物中毒事故信息快速通报制度。根据市整顿工作领导小组的要求，各县（区）卫生行政部门从7月开始，于每月1日定期将整治信息、数据，检查和检测情况向我局餐饮服务环节食品安全整顿领导小组办公室报送，由我局餐饮服务环节食品安全整顿领导小组办公室（卫生监督所监督执法科）及时汇总并向市整顿工作领导小组办公室报送。
四、工作安排和要求
（一）加强对餐饮服务环节食品安全整顿工作的领导。我局成立由李国祥任组长，和寿康、管振声任副组长，王化荣、陈磊、章骥为成员的餐饮服务环节食品安全整顿领导小组，办公室设在市卫生局卫生监督所监督执法科，陈磊兼任办公室主任。
（二）工作重点
我市餐饮消费环节食品安全整顿工作的重点是餐饮经营单位监督抽查。
1．抽查对象
按照属地管理原则开展辖区内以学校食堂、农家乐、旅游接待单位、城乡结合部餐饮经营单位、小型餐饮单位为重点的专项抽查工作，专项整治时间为2009年7月25日-10月25日，抽查数量不少于辖区内餐饮单位总数的10%。
2．检查内容
（1）卫生许可证制度执行情况，从业人员健康管理制度情况，落实食品原料采购进货验收、索证索票和规范台帐等制度情况，加工经营场所卫生状况，食品添加剂使用情况。
（2）进一步落实食品卫生化量化分级管理制度，不断健全完善信用等级分类管理、质量安全承诺、卫生监督公示等相关制度，进一步加强诚信体现建设，促进餐饮单位自律。
（三）工作要求
1.各县（区）卫生局要认真学习贯彻《食品安全法》，高度重视此次餐饮消费环节食品安全整顿工作，巩固打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治成果，制定实施计划，落实工作责任。
餐饮食品安全总结篇3
张家港市卫生监督所，江苏张家港215600
[摘要]餐饮服务食品安全现场快速检测工作，不仅发挥了食品安全预警前移作用，也为积极探索推行“快检+法检+处罚”工作模式，充分发挥快速检测在“掌握信息、快速筛选、靶向抽样、目标检验”中的功能，提供了强有力的技术支撑和保障。通过分析快速检测各类数据，更直观、量化地反映餐饮服务业中存在的弱点、盲点，使卫生监督指导工作更有针对性，推动餐饮服务监管工作向纵深发展。餐饮服务食品安全现场快速检测工作，为全面提高餐饮服务食品安全技术监督能力，有效履行监管职责，扩大食品安全监控范围，及时发现潜在食品安全危害因素，使实验室不便于检出的食品原料、半成品以及消费环节的即食食品中的有毒有害物质得到有效监测，发挥了食品安全预警前移作用；也为积极探索推行“快检+法检+处罚”工作模式，充分发挥快速检测在“掌握信息、快速筛选、靶向抽样、目标检验”中的功能，提供了强有力的技术支撑和保障。我所自2011年2月下旬开始，对全市各类型餐饮单位采购使用的相关食品、食品原料、食品添加剂以及加工成品全面开展了快速检测工作。
[
关键词]餐饮服务；快速检测；统计分析
[中图分类号]R770.4
[文献标识码]a
[文章编号]1672-5654（2014）11（b）-0053-02
[作者简介]肖蕾(1979-),女，汉族，江苏张家港人，大学本科，工程师，主要从事卫生监督工作。
1检测基本情况
截止目前为止，我所已对全市1172户餐饮单位开展了农药残留、亚硝酸盐、瘦肉精、甲醛、二氧化硫、吊白块、酸价、过氧化值以及表面清洁度等22个相应项目的快速检测。共完成快速检测样品9498份，合格8829份，合格率为92.96%。另外出动快速检测车156次，保障重大活动饮食安全83余起，期间完成快速检测1689份[1-3]。
2检测结果统计
统计方法：excel总和及筛选统计；检验方法：各类检测项目快速检测法；数据表示方法：整数及百分比
①快检结果显示石蜡、苏丹红、双氧水项目合格率均为100%；蔬菜采样4962份，农药残留检测合格4936份，合格率99.47%；腌制食品（咸肉、咸鱼、咸鸡、咸鸭等）采样407份，亚硝酸盐检测合格396份，合格率97.29%；瘦肉精检测采样881份，合格879份，合格率99.77%；酸价检测采样324份，合格323份，合格率99.69%；过氧化值检测采样310份，合格308份，合格率99.35%；甲醛检测采样548份，合格543份，合格率99.08%；二氧化硫检测采样765份，合格756份，合格率98.82%；吊白块检测采样229份，合格226份，合格率98.69%；表面洁净度检测采样597份，合格445份，合格率74.54%（其中砧板合格率61.54%，餐具合格率82.94%，厨师手合格率44.83%）；中心温度检测采样61份，合格60份，合格率98.36%；紫外线照度采样5份，合格4份，合格率80.00%。（详见表1）其中6份亚硝酸盐、2份二氧化硫、2份甲醛初筛显示超标的样品经法定抽样检验程序，确证了该8份样品不符合国家标准，相关分所已对涉案餐饮单位依法作出了相应处理[4]。
②从餐饮单位类别来看，检查特大型餐馆、大型餐馆139户，快速检测样品1496份，合格1448份，合格率为96.79%，其中有95户快检合格率100%，占总户数的68.34%。检查中型餐馆323户，快速检测样品2801份，合格2710份，合格率为96.75%，其中有176户快检合格率100%，占总户数的54.49%。检查小型餐馆、小吃店、饮品店、快餐店605户，快速检测样品4237份，合格3720份，合格率为87.8%，其中有285户快检合格率100%，占总户数的47.1%。检查各类食堂97户，快速检测样品883份，合格872份，合格率为98.75%，其中有71户次快检合格率100%，占总户次的73.20%。检查集体用餐配送单位、中央厨房8户，快速检测样品81份，合格79份，合格率为97.53%，其中有7户快检合格率100%，占总户数的87.5%。(详见表2）。
3不合格情况分析
快速检测结果分析可得出大多数餐饮单位在食品及其原材料采购、添加剂管理等方面做的比较到位，快检合格率比较高；对餐具、厨具消毒及厨师个人卫生方面的重视程度不够。餐具消毒不到位或消毒后的餐具在空气中暴露时间过长未放入保洁柜、冷菜间砧板未做到高温消毒或消毒效果不佳等导致快速检测表面清洁度合格率比较低。部分餐饮单位供应的凉菜长时间放在室温条件下导致菌落总数超标。
从餐饮单位类别分析，大中型餐饮单位、各类食堂、集体用餐配送单位及中央厨房因其餐饮卫生管理理念相对成熟，所抽检的样品合格率较高。而小型餐馆、小吃店、饮品店、快餐店等单位快检合格率相对略低，主要原因是部分餐饮单位对餐具消毒的重要性认识不够，或从业人员消毒知识欠缺，加之一些中小餐馆没有保洁柜或保洁柜不能正常使用，餐具虽然已经消毒，却因保洁措施不到位造成二次污染，导致中小餐馆的餐具表面清洁度合格率偏低。
4快速检测显成效
对于快速检测初筛结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品，监管人员采取控制措施并启动法定抽检程序，及时避免了食品安全事故的发生。同时对相关单位出具监督意见书，加强了餐饮单位负责人食品安全意识，要求其严格把好原料关，从源头上消除食品安全隐患，确确实实做好食品安全。
快速检测不仅是日常监督中提升餐饮食品安全监管的重要手段，在重大饮食保障中也发挥了重大的作用。①把好原、辅料关口。食品及原辅料的监督检查单靠索证、感官检查是远远不够的。我们无法从证件、感官查验出其潜在的危害。此时,现场快速检测将显示出优势,方便、快捷出具检测结果，供监管人员参考。监管人员对食品进行快速检测，查验是否达到标准要求，以此来避免因运输、贮存方面引起的食品变质、污染等问题，及时发现问题并采取针对性措施，提高应急处置能力。以事实为依据，用检测数值衡量，有效弥补了感官检查的不足，切实做到了防止食物安全事故的发生。②把好加工过程关。如检测结果显示刀具、砧板表面洁净度明显低于标准值，监管人员可现场指导督促整改。现场培训消毒人员如何进行消毒剂配比、使用方法和消毒程序后，再次检测餐饮具、操作工具等表面洁净度直至检测合格。用atp荧光检测仪检测凉菜间工作人员手也是一个重要的监督环节，能帮助监管人员对直接入口的食品加工进行严格监管,数值化显示检测结果更能引导从业人员对手部卫生的认识，可有效督促其严格按照手部清洗消毒程序，勤洗手消毒，注意手部的卫生。
不管是日常监督、还是重大活动保障，现场快速检测在餐饮环节食品安全监管方面将发挥越来越重要的作用，它将餐饮卫生安全更直观、更真实地展示在广大消费者、食品经营者面前，既宣传了有关食品安全方面的知识，又使消费者、餐饮服务经营者更能理解食品安全的重要性。通过大力推广快速检测，可建立一种符合我市餐饮环节食品安全监管新模式，让其更好地服务于餐饮服务卫生监督工作，为创建良好餐饮消费环境、社会全面和谐发展起到积极促进作用。
[
参考文献]
[1]关于印发《张家港市2012年餐饮服务环节快速检测实施方案》的通知[S].2012（1）：12.
[2]关于印发《张家港市2013年餐饮服务环节快速检测实施方案》的通知[S].2013（2）：17.
[3]张卫监[2014]7号关于开展餐饮服务、公共场所、生活饮用水、学校卫生、医疗机构等现场快速检测工作的通知[S].2014（2）：14.
餐饮食品安全总结篇4
如何在具体工作中科学有效地实施《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》，本文介绍了重大活动餐饮服务食品安全监督管理的重要性，结合实际工作对重大活动餐饮服务食品安全监督管理叙述了几点体会，具体论述了要做好重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，必须建立健全对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核制度，认真地对重大活动餐饮服务提供者提供的食谱进行审定，严格地对餐饮服务进行现场监督检查，科学地对重大活动食品安全监督工作作出技术总结，从而确保重大活动餐饮服务食品安全和人民群众的身体健康。
健全对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核制度
重大活动主办单位应在活动举办前20个工作日，向当地餐饮服务食品安全监督管理部门申请重大活动餐饮服务提供者的资格审核，通报重大活动的相关信息并填写我市重大活动登记表。餐饮服务食品安全监督管理部门应在活动举办前的2～3天，选派2名以上的食品安全监督员深入主办单位，进行重大活动餐饮接待单位餐饮服务食品安全情况事前评估。
为了项目突出、明了、准确、无遗漏，依据《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》，将评估的有关内容制作了“重大活动接待单位食品安全评估报告”。
报告分4部分：①第1部分是重大活动基本情况明细。涉及重大活动名称、主办单位、参加人数、接待单位、活动时间、负责人等内容，重在明确重大活动的等级和责任人；②第2部分是专项评估事项。涵盖评估内容和对所列评估事项的专项评估意见。评估内容包括对接待单位是否具备承办“重大活动餐饮服务的国家规定的基本标准”评估（内容包括有效餐饮服务许可证、从业人员有效健康证及健康档案记录、与重大活动供餐人数及规模相适应的接待能力、餐饮服务食品安全量化分级管理a级或具备与a级相适应的条件、生活饮用水符合国家生活饮用水卫生标准）和接待单位有关食品安全从业条件、设备条件评估（内容包括食品安全管理组织和管理人员及管理制度设立情况、食品加工经营场所布局设置情况、食品安全设备设施运行及记录情况、专间及库房设置管理情况、食品生产加工制作过程监督检查情况、直接入口食品加工操作情况、从业人员健康检查证明及健康情况、从业人员食品安全知识培训及食品安全意识状况、食品用具工具容器及餐具清洗消毒情况、食品和食品添加剂及食品相关产品采购索证索票进货查验和采购记录情况、食品留样设施及记录管理情况）；评估意见分为符合要求、基本符合、不符合3项。③第3部分是评估结论，是评估报告的主体部分。包括：存在的食品安全隐患、整改验收情况、总体评估意见。食品监管人员针对评估报告所列的的每一项内容进行评估，通过资料审核和现场检查，对能满足接待任务要求的餐饮服务提供者，同意承办此次重大活动餐饮服务，并与之签订“重大活动餐饮服务食品安全承诺书”；对评估意见中，有少量基本符合或有不符合事项但能立即整改的，视为存在食品安全隐患，要及时向对方提出整改意见，经验收合格后，方可同意其承办重大活动餐饮服务；对评估意见中，有不符合事项又不能立即整改的，视为不能满足接待任务，要及时提请或要求主办单位予以更换。④第4部分为责任承担部分。包括评估单位、评估人员（签名），接待单位（盖章），负责人（签名），收到评估报告日期等事项。此报告一式三份，接待单位、主办单位、食品药品监督管理局各1份。
对重大活动餐饮服务提供者提供的食谱进行审定
依据《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》的有关要求制作了“重大活动登记备案表”。此表分3部分：①第1部分是重大活动基本情况和供餐情况明细，包括：重大活动名称、主办单位名称、举办时间、举办地点、人员住宿地点、参加人数；接待单位名称、联系人、联系电话、接待单位地址；供餐单位、日供餐次、供餐方式、供餐地点；监管部门确定监管方式（全程监督、重点监督、配合监督）；活动指定或赞助食品名称、来源、食品安全证明情况等。②第2部分是食谱，包括主食、副食、酒水等。③第3部分由供餐单位负责人签字、供餐单位盖章。
这三大部分是重大活动餐饮服务食品安全的重要环节。我们对食谱的审定极为细致认真，对承办单位的餐饮服务就餐环境及食品加工场所严格检查；对每一食品原料采购时的进货查验、索证索票、台账登记的落实情况逐一进行检查，确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品来源于合格供应商，符合食品安全标准；食谱中如有海鲜、山野菜、山蘑菇、新鲜黄花菜等食品安全风险高的食品，应慎用或建议尽量不使用，对食谱中不安全的食品品种和原料，及时下达重大活动更换食品品种意见书，从而确保重大活动期间不出现食品安全隐患。
现场监督检查
重大活动期间，餐饮服务食品安全监督管理部门的监管人员采取全程监督和重点监督等方式进行监督。每餐前都要从食品从业人员的着装、个人卫生是否良好；储存食品原料的场所、设备；食品加工经营场所的内外环境；冷荤间“五专”管理制度的落实情况；餐具、用具清洗、消毒、保洁情况；每份每种食品、食品原料、食品添加剂购进索证索票、加工制作、是否按食谱供应、食品留样直到就餐情况等进行巡回监督检查，对食品加工制作重点环节要进行动态监督。现场监督检查中一旦发现从业人员个人卫生不符合规定、食品加工经营场所的内外环境不整洁、餐具用具未按操作规范清洗消毒，未放入专用保洁设施内、食品感官性状异常、食品制作程序和方法不规范、未留样或留样不规范的、供应的食品和菜谱不符等情况，立即责令整改，并制作现场检查笔录和监督意见书及责令改正通知书。
对重大活动食品安全监督工作作出技术总结
餐饮食品安全总结篇5
【关键词】食品安全；抽样检测；风险分析
【文章编号】1004-7484（2014）07-4826-01
近年来，随着我国国民经济的飞速发展，人们的饮食越来越丰富，而餐饮服务食品安全也越来越引起人们广泛、高度关注。食品安全关系到消费者的身体健康和生命安全，关系到社会经济的发展和稳定。因此，定期开展食品安全抽检工作，能够及时发现高风险食品存在的问题，有利于提高食品安全监督和管理。为保障消费者健康权益，保证餐饮食品安全，特对我市2013年餐饮服务食品安全监督抽检工作进行回顾性分析和总结，现具体报告如下。
1资料与方法
1.1一般资料
本研究，2013年自治区餐饮服务食品安全监督抽检品种分为必检品种和限选品种，喀什地区需抽检共7大类8个品种，200个样品，其中喀什地区自检品种4大类125个样品。其中，必检品种包括：熟肉制品、非发酵豆制品、煎炸用植物油、自制调味品（火锅底料和辣椒酱、辣椒粉）、自制饮料和餐饮具等6类；限选品种为凉拌菜（含沙拉）。
1.2方法
1.2.1送检样品
按照新食药监食【2013】9号要求，将煎炸用植物油、自制调味品和餐饮具三类送检样品采集后，先后4次送往新疆分析测试研究院完成检测，共送检样品75份。其中煎炸用植物油15份、火锅底料15份、辣椒酱（辣椒粉）15份、餐饮具30份。
1.2.2自检样品
按照新食药监食【2013】9号附件12012年自治区餐饮服务食品安全监督抽检工作计划表的要求进行检测，将熟肉制品、非发酵豆制品、凉拌菜和自制饮料四类自检样品125份，委托喀什市疾控中心进行了检测。其中凉拌菜30份、熟牛肉30份、非发酵豆制品30份、自制饮料35份。
2结果
本次食品安全检测中，熟肉制品检测品样30份，有4份熟肉制品检测不合格，不合格率为13.33%，不合格项目是金黄色葡萄球菌；非发酵豆制品检测样品30份，苯甲酸、山梨酸、次硫酸氢钠甲醛（吊白块）三项均小于检测限；自制饮料检测样品35份，其微生物指标均合格；检测凉拌菜样品30份，均未检出致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）。
3讨论
食品安全是大家都关注的话题，食品安全（foodsafety）是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒，才能保证人们日常生活的安稳。如果人们餐饮服务食品安全出现问题，就会影响人们的身心健康，势必影响人们的正常工作和生活，容易造成恐慌，不利于国家和社会的稳定。因此，加强食品安全监督和管理意义十分重要。
本文笔者特对2013年自治区餐饮服务食品安全监督抽检工作的开展进行回顾性分析，除熟肉制品检测存在不合格外，其他抽检食品均符合新食药监食【2013】9号食品安全指标。而4份熟肉制品样品检出金黄色葡萄球菌可能的原因是生肉在宰杀或运输过程中，易受到致病菌的污染，盛放生肉的器具洗涤消毒不严格，再盛放熟肉制品易造成熟肉制品污染。上述四家餐饮机构在产品加工过程中，盛放熟肉制品的器具受到污染是重要的传染因素。同时，喀什地区食品药品监督管理局已将监测不合格结果及时向相关餐饮服务食品安全监管部门进行通报，由相关部门进行处理。这样，确保我市人民群众食品安全，受到广泛好评。
餐饮食品安全总结篇6
为认真贯彻落实全国产品质量和食品安全专项整治工作电视电话会议精神，根据《龙游县产品质量和食品安全专项整治行动方案》（龙政办发〔20__〕133号）和省卫生厅《关于开展全省餐饮消费领域食品卫生安全专项整治的紧急通知》（浙卫明电〔20__〕18号）以及县政府年初提出的“五放心”工程建设要求，并针对当前我县餐饮消费领域食品质量安全方面存在的突出问题，按照县政府的统一部署，决定自20__年8月下旬至12月底在全县开展4个月的“餐饮业食品质量安全专项整治行动”（以下简称“餐饮食品整治行动”），具体方案如下。
一、工作目标、措施和指标
（一）工作目标：通过餐饮食品整治行动，到今年年底，彻底解决县城的餐饮经营单位、食品摊点无证照经营的问题，乡镇小型餐馆卫生条件基本得到规范；食堂和县城的餐饮经营单位100建立原料进货索证制度；杜绝使用有毒有害食品原料、病死或者死因不明的畜、禽及其制品行为。
（二）工作重点：
1、全面实施餐饮单位食品卫生监督量化分级管理制度。引导大、中型餐饮单位和餐饮连锁单位保持卫生条件，提高管理水平，推行标准化服务；加大对学校、机关企事业单位和建筑工地食堂、农家乐旅游点餐饮、小型餐馆等三类餐饮单位的食品卫生监管，提高监督频次；2、督促餐饮业和集体食堂建立健全食品原料进货登记台帐，严格推行餐饮业和集体食堂原料进货索证和验收制度，严禁采购假冒伪劣及国家禁止生产、经营的食品及原料，严禁使用存放过期或腐败变质的食品及原料；3、严厉查处采购、使用病死或者死因不明的畜、禽及其制品、劣质食用油、不合格调味品、工业用盐或非食品原料和滥用食品添加剂等违法行为。
（三）工作指标：
1、城区餐饮经营单位:（1）对无卫生许可证经营单位的查处率达100％；（2）食品卫生监督量化分级管理制度实施率达95％以上；（3）建立实施原料进货索证制度单位达100；（4）使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物质加工食品行为的监督检查覆盖率达100％。
2、其他地区：（1）餐饮单位、农家乐旅游点餐饮单位的经营行为得到基本规范；（2）大型食物中毒事故有所减少；（3）食物中毒和食源性疾病报告管理和救治处理水平进一步提高；（4）使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物质加工食品行为的监督检查覆盖率达100％。
二、工作内容
（一）开展三类餐饮单位整治活动。重点整治内容如下：
1、卫生许可整治
在无证经营的整治过程中，按照《浙江省食品卫生许可条件》和《龙游县餐饮业基本卫生要求》等有关规定，对被整治的单位进行逐一核审，凡能达到发证要求的及时发证。对“无证”且无法达到《浙江省食品卫生许可条件》和《龙游县餐饮业基本卫生要求》的餐饮单位，依法予以取缔；对通过整改可以达到要求的餐饮单位，督促其限期整改，由业主签订限期整改承诺书，并将承诺书置于就餐场所的显要位置，限期不整改或整改后仍不符合发证要求的，依法予以取缔。
对已领取卫生许可证的小型餐馆，按《浙江省小型餐饮业食品卫生监督量化分级评分表》评分达不到C级的，由业主签订限期整改承诺书，并将承诺书置于就餐场所的显要位置，限期不整改或整改后仍达不到C级的，予以吊销卫生许可证。
对无证经营的餐饮经营单位，在县政府的统一领导下，由卫生部门会同工商、公安、建设城管等部门，坚决予以取缔。
2、使用违法食品原料及滥用食品添加剂的整治
在检查中严厉查处采购和使用病死或者死因不明的禽畜及其制品、劣质食用油、不合格调味品、工业用盐、滥用食品添加剂及非食品原料等违法行为，防止不合格食品原料和有毒有害物质进入餐饮业。
（1）使用原料卫生质量的检查，主要检查食用油、猪肉、酱油、酒、食盐等食品原料的索证资料、标签标识及感观质量，检查是否采购、使用病死或者死因不明的畜禽及其制品、劣质食用油、不合格调味品、工业用盐及其他有毒有害的违法食品等。对200m2以上的餐饮单位还应检查放心肉配送的实施情况。
（2）加工食品使用添加剂情况的监督检查，按GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，检查其加工过程中是否使用非食品添加剂级的化学物质，是否有超范围、超剂量使用食品添加剂，重点检查肉类食品中滥加亚硝酸盐、人工合成色素及其他违禁物品。
（3）结合现场检查情况，对来路不明、感官异常的食品及原料应进行抽样检测。
3.废弃食用油脂的检查
重点检查食品加工过程中废弃的食用油脂是否按照卫生部等四部委的《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》（卫法监发〔20__〕99号）进行管理，严防废弃食用油脂的非法再利用。
（二）建立三项制度
1.建立食品卫生监督量化分级管理制度
在大、中型餐饮经营单位及学校食堂实行食品卫生监督量化分级管理的基础上，对城区及溪口镇所在地的餐饮经营单位全面推行食品卫生监督量化分级管理制度，重点对小型餐饮经营单位按《浙江省小型餐饮业食品卫生监督量化分级评分表》实行拉网式检查，评定其等级。
2.建立食品原料采购索证和验收制度
在餐饮经营单位全面建立食品原料采购索证和验收制度，规范餐饮原料索证管理。城区餐饮经营单位必须建立食品原料进货台帐，建立台帐的主要食品原料品种应包括：肉类、禽蛋、蔬菜、豆制品、食品添加剂、食用油等。建帐内容包括：日期、品名、供货单位、数量、卫生质量和来源证明资料（合格证明、发票或收据等有关能证明来源的凭证）。
3.建立餐
饮业卫生监督信息公示制度在专项整治期间，县卫生监督所要加大监督频次，采取多种形式向社会卫生监督信息。在城区中小餐饮业推行食品卫生监督信息公示制，并根据需要在电视、报纸上餐饮业卫生监督信息。
三、工作进度和时间安排
（一）组织准备阶段（8月下旬）
组织全体卫生监督员认真学习国务院、卫生部、省政府、省卫生厅和县政府有关产品质量和食品安全专项整治的文件精神，充分认识本次专项行动的重要性、紧迫性和必要性。结合我县实际，制订《龙游县餐饮业食品质量安全专项整治行动方案》。在做好调查摸底工作的基础上，分别召开50平方米以上的餐饮经营单位负责人座谈会；50平方米以下的中式餐供应经营单位负责人动员会和干式、湿式点心供应经营单位负责人动员会，宣传本次整治的目的意义、工作安排与具体要求。
（二）集中整治阶段（20__年9月上旬——12月上旬）
1、开展龙游城区范围内的餐饮单位整治，分二步进行：
第一步（20__年9月上旬——9月下旬）：
对持有有效卫生许可证的餐饮单位对照《浙江省食品卫生许可条件》、《龙游县餐饮业基本卫生要求》和餐饮业量化分级管理的要求，逐户进行监督检查和指导，针对存在问题，以书面形式逐项提出整改意见并督促、指导整改。凡无单独厨房，或虽已设置单独厨房，但仍在厨房外进行食品加工操作的单位，必须限期整改（一般以30天为限）。已有单独厨房，且基本在厨房内进行食品加工操作的单位，可要求其承诺于07年12月底前完成整改。
对未取得有效卫生许可证的餐饮单位，通过整改能达到《浙江省食品卫生许可条件》、《龙游县餐饮业基本卫生要求》和餐饮业量化分级管理的要求，以书面形式提出限期整改（期限一般以30天为限）。
对“无证”且无法达到《浙江省食品卫生许可条件》、《龙游县餐饮业基本卫生要求》和餐饮业量化分级管理的要求或不愿整改的单位，按有关法律法规的规定进行立案查处。
对各单位采购和使用食品原料、添加剂及处理废弃油脂情况进行监督检查。责令未按要求索证、建立台帐单位限期整改。对违法采购、贮存、使用不合格食品原料、添加剂及不按规定处理废弃油脂的单位进行立案查处，并书面通报相关职能部门倒查溯源。
在这一阶段，适时开展全县学校、机关企事业单位、建筑工地食堂和农家乐旅游点餐饮单位的整治。学校食堂整治于8月底开展，9月底前完成；机关企事业单位、建筑工地食堂和农家乐餐饮单位整治于9月底开展，10月底前完成。
第二步（20__年10月上旬——12月上旬）：
对照《浙江省食品卫生许可条件》、《龙游县餐饮业基本卫生要求》和餐饮业量化分级管理的要求，对各单位整改情况进行验收。
对持有有效卫生许可证的餐饮单位，在规定期限内已按有关要求进行整改，并基本到位的，进行餐饮业量化分级评审。
对“无证”单位，在规定期限内已按有关要求进行整改，并基本到位的，办理卫生许可证。在审批卫生许可证的同时，进行量化分级评审。
未在规定期限内进行整改或整改不到位的餐饮单位，按有关法律法规的规定进行立案查处，情节严重，拒不整改的单位按《食品卫生法》等法律法规的规定，吊销卫生许可证。
对已立案查处的“无证”或“吊销卫生许可证”的单位，在处罚决定书送达15日之后，每月组织1—2次集中取缔。集中取缔工作由公安、工商、建设城管、创建办等有关部门予以协助。
2、启动对其他地区餐饮单位的整治工作（20__年10月至12月）。整治要求参照城区方案进行。
（三）总结阶段（12月16日至12月31日）。对专项整治工作情况进行全面总结，组织回头看，并迎接上级部门工作验收。20__年12月15日前，作出专项整治总结并上报。
四、工作要求及措施
（一）提高认识，加强领导。餐饮业和食堂等消费环节处于整个食品监管过程的未端，既是检验食品卫生质量的关口，也是容易发生食物中毒及食源性疾病的环节，因此，开展餐饮食品整治行动意义重大。为确保本次餐饮食品整治行动顺利进行，打好这场整治行动的特殊战役，在县政府的统一领导下，按照《龙游县产品质量和食品安全专项整治行动方案》总体要求，成立以县卫生局、县农业局、县质监局、县工商局、县经贸局、县教育局、县药监局、县公安局、县建设局、县创建办、县卫生监督所等部门和单位为成员的龙游县餐饮业食品质量安全专项整治工作协调组，由县卫生局局长吕美姿任组长，县卫生局副局长吴健任副组长，相关部门分管领导和县卫生监督所所长任工作协调组成员。餐饮食品整治工作协调组联络科室设在县卫生局法制科，联系电话：7024971，负责日常联系、协调及工作信息报送等工作。
（二）明确任务，落实责任。
县卫生局全面负责餐饮消费领域食品安全专项整治行动的协调、日常联络，制定餐饮消费领域食品安全专项整治行动方案，具体抓好三类餐饮单位卫生许可整治工作，对城区及溪口镇所在地的餐饮经营单位全面推行食品卫生监督量化分级管理制度；督促餐饮经营单位全面建立食品原料采购索证和验收制度，规范餐饮原料索证管理；严厉查处餐饮单位采购和使用病死或者死因不明的禽畜及其制品、劣质食用油、不合格调味品、工业用盐、滥用食品添加剂及非食品原料等违法行为。
县教育局负责督导学校开展食堂、校内食品小卖部的食品安全管理工作；对学生进行食品安全知识的宣传教育工作；协助卫生部门实施学校食堂食品卫生监督量化分级管理工作。
县公安局协助县卫生局开展大案要案调查、取证及查处，严厉打击暴力抗法、阻碍执法等行为。
县建设局负责对学校周边、沿街流动餐饮摊点的监督管理；协助县卫生局对不符合卫生条件且占道经营的小型餐馆的取缔工作。
县卫生监督所作为县卫生局具体行使卫生行政执法任务的执行机构，全面负责本次餐饮食品整治行动任务的执行，对专项整治
的各项措施，都要有部署、有检查、有考核，做到划片包干，责任到组、到人，同时，全面落实执法责任制和责任追究制，提高工作效率和质量，坚决杜绝卫生监督执法工作中的地方保护和办人情案等不正之风。其他各成员部门要严格按照《龙游县产品质量和食品安全专项整治行动方案》确定的各自工作职责和原有的食品安全监管责任，抓好工作落实，确保病死或者死因不明的禽畜及其制品、劣质食用油、不合格调味品、工业用盐、国家禁止的食品添加剂及非食品原料、废弃食用油脂不进入餐饮消费环节。
整治行动过程中，县餐饮消费领域食品卫生安全专项整治工作协调组将适时派出督导组，对专项整治工作进行督查和指导。
（三）严格执法，加大力度。在专项整治工作中，要做到有法必依、执法必严、违法必究，要掌握和运用好法律武器，按照《中华人民共和国食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监管的特别规定》等有关法律法规，加大对各类违法行为的打击力度，认真落实“四个不放过，四个一律”。对发现的违法行为，特别是采购和使用病死或者死因不明的禽畜及其制品、劣质食用油、不合格调味品、工业用盐、滥用食品添加剂及非食品原料、废弃食用油脂非法再利用等违法行为，将从重从严从速处理。对涉嫌触犯刑律的案件，要及时移送司法机关。要重视大案要案的查处工作，并及时向社会公布查处结果。
（四）协同作战，形成合力。县餐饮消费领域食品卫生安全专项整治工作协调组将不定期召开专题会议，研究解决专项整治工作中碰到的新情况和新问题。对出现的一些带有普遍性、倾向性和重大、复杂的问题，县卫生局作为牵头部门要加强与农业、质监、工商、经贸、药监、教育、公安、建设、创建办等有关部门的协作，形成监管合力。要调动和发挥有关行业协会作用，加强对餐饮经营活动的行业自律。
餐饮食品安全总结篇7
1餐饮业主要存在的食品安全问题
根据国家卫生计生委2015年公告，食物中毒类突发公共卫生事件报告169份，中毒人数5926人，死亡人数121人。较2014年，报告起数、中毒人数和死亡人数分别增加5.6%、4.8%和10.0%。发生在集体食堂的食物中毒人数最多，占全年食物中毒总人数的42.6%，其次是餐饮服务单位，占全年食品中毒总人数的25.5%。再有就是是材料本身带有或处理工艺不标准造成毒素残留，引起食物中毒。除此之外，为外改善食品菜肴的口感、品质，便于食品加工操作及延长保质期食品加工过程添加剂在餐饮业中的使用越来越多，不规范、不合法的使用带来食品安全隐患。
2产生餐饮食品安全问题的原因
餐饮业主要存在的食品安全问题主要由于人为或食物天然的因素，引起发生不良变化，θ嗣墙】挡生损失。天然因素包括食品本身含有的物质及自身变质而导致的污染；人为因素包括相工作人员相关食品安全知识匮乏或为谋取经济利益采取不合理方式带来的食品再污染。餐饮食品安全问题产生的原因还有食物搭配和消费者自身特点，餐饮相关从业者不懂必要的食物搭配导致食物中毒等现象。还有消费者个人身体原因，消费者对一些食品具有过敏性反应产生不适或中毒等问题。此外，缺少必要的产品检验，原料、加工过程凭经验和感觉，在冷冻保鲜的原料，致病菌的污染是感官判断不出来的，在原料的热加工过程中，其原料中心温度不一定满足加工要求。
3保证餐饮食品安全的方法
3.1全过程控制餐饮食品质量安全
根据餐饮食品的自身特点，需要将预防控制体系引入到餐饮业，可以从根本上控制餐饮加工中复杂的原料和工艺对带来多个食品安全不确定原因，有效地预防、控制食物中毒和食源性疾病的发生。近年来，国家相关部门组织起草了《食品安全管理体系要求》《食品安全管理体系餐饮业要求》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，明确规定了在餐饮行业实施管理的要求。
3.2实施HaCCp管理体系和iSo22000认证管理
一方面管理实施HaCCp管理体系，不断提高从业人员餐饮食品安全意识和专业水平，完善餐饮基础设施建设。另一方面实施iSo22000认证管理，依照认证管理的规范性文件，认清关键控制点，并按规范有效执行，提高餐饮企业食品安全管理水平。
3.3建立餐饮食品安全标准体系
要制定从原料、人员、设备到加工的全方位实用有效的操作规范和食品安全标准体系。同时要建立培训、信息交流、食品安全检查、奖惩、顾客投诉处理等制度，确保在便于员工执行和管理人员监督。
3.4提高餐饮从业人员的食品安全风险意识水平
要根据餐饮从业人员流动大的特点多宣传、多普及，通过不断培训和宣传，提高从业水平，增强其食品安全保障意识和能力。
3.5加强餐饮食品监测频率
加强餐饮食品监测频率，对餐饮食品的风险因素进行抽样检验，根据抽样检测结果，有效控制餐饮食品可能发展的环节因素，降低餐饮食品安全事件的产生。
餐饮食品安全总结篇8
[关键词]餐饮从业人员；食品安全知识；营养知识；干预；效果评价
[中图分类号]R15[文献标识码]a[文章编号]1673-7210（2017）02（c）-0189-04
随着生活水平的逐渐提高，人们对于食品的安全性和营养知识的关注程度也日益提升。根据世界卫生组织（wHo）的定义，食品安全（foodsafety）是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”[1]。我国《食品安全法》定义的食品安全，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。王亚娟等[2]认为，食品安全是关系国计民生的大事，餐饮业处于食品生产链的末端，因此餐饮业的安全对保障人民健康至关重要。已有研究表明，在餐饮从业人员中，普遍存在整体文化程度层次偏低、食品安全知识淡薄、营养知识缺乏及存在一些不良的从业行为问题，而对餐饮从业人员进行健康教育和培训是提高其R抵识水平和操作技能的良好手段[3-7]。本研究通过对北京小汤山医院（以下简称“我院”）在职餐饮从业人员食品安全与营养知识的基线调查，并对其进行了干预，旨在通过培训提高餐饮从业人员的食品安全与营养知识水平，并把培训作为在职餐饮从业人员教育的常态化手段，以期减少食品安全发生风险，保障就餐者的身体健康。现将调查结果报道如下：
1对象与方法
1.1对象
2015年5～7月采用方便取样的方法对我院各区餐厅内包括服务员、厨师、厨师长、采购员、洗碗工、管理员等岗位的在职餐饮从业人员共63名进行问卷调查。
1.2方法
使用封闭式统一问卷调查方法获取资料，问卷参考有关文献[7-8]自行设计而成。内容包括一般情况（性别、年龄、文化程度、工作年限、岗位等）、食品安全和营养知识、获取知识途径、接受培训后的感受等。食品安全和营养知识问卷评分采用赋值法，知识题答对计1分，答错、不知道均计0分，满分为20分（按百分制计算≥12分为及格）。由经过培训的调查员采用现场发放问卷，填完后检查无缺选、漏项当场收回的方式收集资料。
2015年5月上旬开始基线问卷调查，在5月下旬～7月上旬进行干预，包括请疾控中心专家和单位食品卫生管理员对餐饮从业人员进行集中讲授食品安全知识与营养知识各1次，集中授课间隔时间约1个月，其间印发食品安全知识、从业人员应遵守的要求及操作规范的宣传材料1次，现场讲解主要在基线调查和学习宣传材料时进行。上述干预方式结束后再次填写问卷。
1.3统计方法
采用SpSS17.0统计学软件进行数据分析，计数资料用率表示，组间比较采用χ2检验，以p<0.05为差异有统计学意义。
2结果
2.1调查对象一般情况
2.2干预效果评估
调查对象干预前食品安全和营养知识的及格率为68.3%（43/63），干预后及格率为96.8%（61/63），干预后及格率高于干预前，差异有高度统计学意义（p<0.01）。调查对象干预前后对食品安全知识的正确回答率除“餐饮从业人员工作时哪些做法是错误的”、“消毒餐具的时间及温度”、“哪组食物易发生食物中毒，应烧熟煮透”3个项目差异无统计学意义（p>0.05）外，余其他各项干预后正确率均有不同程度提高，差异有统计学意义（p<0.05）。见表2。
2.3调查对象对培训后感受
63名调查对象中，66.7%（42/63）认为参加食品安全和营养方面知识的学习、培训很有必要，30.2%（19/63）认为有必要，只有3.2%（2/63）认为无所谓或没有必要。
3讨论
3.1餐饮从业人员食品安全和营养知识一般情况分析
掌握一定的食品安全和营养知识应该是对餐饮从业人员的一般职业要求。有研究表明，目前餐饮服务从业人员的食品安全意识和知识水平距保证食品安全的客观要求还很不相称[9-10]。餐饮从业人员文化程度偏低，是普遍存在现象。本调查显示，我院餐饮从业人员主要为初、高中文化程度，占95.2%，与徐建华等[11]调查结果一致。餐饮从业人员文化程度偏低有时会制约他们对食品安全和营养知识的理解，导致工作时忽视食品安全操作规范，食品安全意识差。因此，开展对餐饮从业人员的食品安全和营养知识培训，并定期考核培训内容，加强对从业人员实际操作规范的考核与管理，以弥补餐饮从业人员文化程度偏低的不足是十分必要的。本调查对象的从业时间主要分布在4年以下和10年以上，占77.8%；而从调查对象的岗位分布来看，服务员和厨师占74.6%，他们是餐饮从业人员的主力军，也是培训的重点对象。
3.2重视食品安全的源头
危害分析关键控制点（HaCCp）是指为了防止食物中毒或其他食源性疾病发生，应对食品生产加工时造成食品污染发生或发展的各种危害因素，进行系统和全面的分析；在分析的基础上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的关键控制点，进而在关键控制点对造成食品污染发生或发展的危害进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校对和补充[12]。备餐时间是服务员应掌握的预防食物中毒的关键点，食物加热的中心温度是厨师应掌握的知识点，这两点的掌握对食品安全至关重要。本调查结果显示，调查对象对备餐时间和食物加热的中心温度这两个内容掌握的情况不容乐观，干预前正确回答率分别为28.6%和11.1%，而干预后为55.6%和57.1%，干预后正确回答率虽有所增加，但仍有近二分之一的调查对象未掌握，应引起管理者和从业人员的高度重视。
餐具消毒是为了把好“病从口入”的关口。何庆明等[13]和彭国芳等[14]研究表明，餐具消毒的总体合理率分别为62.75%和73.25%，由此说明餐具消毒状况不容乐观。而餐具消毒的温度和时间是影响餐具消毒效果的直接原因。本调查结果显示：调查对象对消毒餐具的时间及温度掌握情况在干预前后几乎没有变化，调查前正确率为69.8%，调查后为68.3%，即有大约三分之一的调查对象还未掌握该内容。分析原因可能与实际工作中不经常使用煮沸这种消毒方式有关。而对于“哪组食物易发生食物中毒，应烧熟煮透”这个选项正确率调查前后虽差异不显著，但掌握率较高，特别是干预后达100%，可能与调查对象平时对这个问题给予了重视，认识到扁豆、豆浆在制作时应烧熟煮透道理和危害。
食品生产经营过程中的每一个因素如果失去控制都可能产生食品安全风险，因此全过程预防和控制食品安全风险，实现从农田到餐桌的全过程管理是食品安全的一个基本原则[15]。
3.3选择合适的培训时间和培训方式
据研究调查显示，2004～2013年全国食物中毒的发生率总体呈下降趋势，食物中毒的原因以微生物食物中毒居多，占历年总中毒人数的58%～72%；食物中毒的就餐场所以集体食堂最多；食物中毒的时间从2月份开始逐月升高，9月份达高峰[16]。提示管理者选择合适的培训时间（如从每年的4～5月份开始安排培训）可强化从业人员对培训内容的掌握，并从思想上引起对食物中毒的警惕，达到健康教育的目的，保障就餐者的安全。
本调查采用了比较简单的3个方式给予干预，即集中授课、印发宣传材料及现场讲解的知识培训，结果干预前后的知识得分差异有高度统计学意义（p<0.01），食品安全和营养知识及格率有所提高。干预虽有一定的效果，但还有待进一步尝试其他方式，如参与式的、情景再现、角色互换、知识竞赛、小组讨论等多种形式，以加深餐饮从业人员对培训内容的长期掌握，提高参加培训的积极参与性。
定期对餐饮服务从业人员进行食品安全知识培训，提高餐饮服务从业人员食品安全知识水平和责任意识是餐饮服务食品安全的保障[17]。我国国家食品药品监督管理局（CFDa）关于餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理k法规定每年有不少于40h的餐饮服务食品安全集中培训。把培训和考核（包括相关内容和技能考核）作为每年在职餐饮人员的继续教育，并建议与年终绩效考核、经济效益、晋级等挂钩，对在职餐饮人员积极参与培训、考核是一种激励。餐饮人员通过学习食品安全与营养知识，普遍认为培训对于自身的影响是很有必要的。本调查结果显示，有96.9%的调查对象认为参加食品安全和营养方面知识的学习、培训有必要。
3.4预防为主的原则
食品安全风险往往会对人的健康产生严重的和不可逆的损害，为避免这种结果，不少国家都采用了预防性原则[15]，如欧盟、美国、日本、世界卫生组织（wHo）等将预防性原则作为食品安全基本法[18-22]。我国对于食品安全风险也是提倡预防为主的原则，餐饮加工与服务相关知识及要求的培训等即是预防食物中毒、降低食品安全风险的具体体现。建立和完善食品安全培训，是在职餐饮服务从业人员不可或缺的重要环节，对降低食品安全发生的风险具有重要意义。餐饮人员通过学习食品安全与营养知识，普遍认为培训对于自身的影响是很有必要的。
总之，实践证明对于任何行业来说，加强监管都是防范风险、保障安全的有效措施，同时应不断优化我国餐饮服务行业从业人员队伍，细化餐饮服务行业各个环节的操作规范；经常对餐饮从业人员进行考核，对不按要求操作的行为进行批评教育，必要时加大惩罚力度，推动食品安全教育和培训不断向深度和广度迈进，做到知行合一。
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餐饮食品安全总结篇9
关键词：江苏餐饮业；Swot；发展策略
中图分类号：F127文献标识码：a
一、引言
江苏省是我国的经济大省，也是服务业快速发展的省份之一。2010年江苏省地区生产总值达到40，903.3亿元，位居全国第二，约占全国GDp的10.3%。2011年江苏省政府在“十二五规划”中提出，把推动服务业大发展作为产业结构优化升级的战略重点，加快产业结构的调整和经济发展方式的转变，着力扩大内需，保持经济平稳较快发展。作为服务业的重要组成部分，也是扩大内需的重要产业，餐饮业的发展对于江苏省经济战略的实施具有重要意义。然而，频频发生的食品安全事件、外资餐饮企业的大举进入，使得江苏餐饮业的进一步发展面临较大障碍。
近年来，不少学者对江苏餐饮业发展存在的问题作了研究，其中主要在于人才培养、环境保护、品牌建设以及区域性发展策略等方面。茅建民（2006）在《江苏烹饪职业教育的现状与思考》中指出江苏烹饪职业教育应该更新观念，增强服务意识，把培养学生综合素质放在首位；张（2008）在《江苏城市餐饮油烟污染监管对策》中介绍了油烟净化设备的现状，并根据江苏省油烟监测地方标准的应用实践，指出可以通过立项环评、执法监督以及更新油烟收集检测设备来提高监管效率；德全、吉根宝（2009）认为目前江苏连锁餐饮企业应该从内部创新与外部扩张两个方面来培养经营优势；胡湛指出常州餐饮业的发展应注重推动个性和特色的形成；李继玲以南京餐饮市场为例，用层次分析法通过matLaB计算，进行了大众餐饮消费分析。本文以江苏省餐饮业的整体现状为分析视角，在Swot分析的基础上，针对发展中存在的问题提出具有可行性的发展策略。
二、江苏餐饮业基本现状
（一）总体规模增长迅速。由表1可知，近几年江苏省餐饮业总体规模增长迅速。除2009年受金融危机影响出现小幅下降外，餐饮业的产业活动单位数、餐饮营业面积以及营业额均保持快速增长。2009年限额以上餐饮企业营业面积总计255.9万平方米，比2005年增长了70.8%；另外，产业活动单位数和营业额均相对于2005年增幅超过1倍以上。（表1）
（二）餐饮业态多样化。随着餐饮业分类越来越细，江苏餐饮业的发展呈现业态和经营方式的多样化趋势。在餐馆酒楼、宾馆餐饮、火锅店等传统餐饮业态稳步发展的同时，西餐、大众快餐、自助餐、美食街、“农家乐”等新型餐饮业态相继出现。这些新型餐饮业态，渐渐将餐饮、体验、休闲、娱乐融为一体，丰富了餐饮活动的内涵，迎合了人们个性化的消费需求，并以超过传统餐饮业态的速度逐年增长。
三、发展现状Swot分析
（一）Swot模型的解释。Swot又称态势分析法，是20世纪八十年代初由美国旧金山大学管理学教授韦里克提出的一种战略分析方法，通过对企业的优势（strengths）、劣势（weaknesses）、机遇（opportunities）和威胁（threats）的考察，将公司的战略与公司内部资源、外部环境有机结合，从而能客观而准确地分析和研究企业的竞争实力。具体分析如图1所示：内部环境的优势和劣势、外部环境的机遇与威胁（ot）构成So、St、wt、wo四个区域，当企业分别处于四个不同区域时，应相应采用增长型、攻击型、防御型、扭转型战略。（图1）
（二）Swot分析
1、优势分析（S）
（1）浓厚的传统饮食文化。江苏素有“鱼米之乡”之称，依托独特的物产气候条件和丰富的饮食资源，形成了历史悠久的饮食文化。其中最具代表性的淮扬菜，其历史最早可以追溯到六七千年前，并已发展成为中国四大菜系之一。浓厚的传统饮食文化，有利于民族餐饮企业地位的巩固，减轻外来餐饮文化的冲击。
（2）自主餐饮品牌建设初见成效。改革开放以来，涌现出一大批具有江苏特色的品牌餐饮企业，如金陵饭店、百盛、丽华快餐、大娘水饺、食为天等，尤其是丽华快餐、大娘水饺已连续多年进入全国餐饮业百强企业。这些品牌企业，在行业中起到了典型示范作用，带动了行业品牌建设的发展。
（3）居民消费潜力大。近年来，江苏城乡居民收入稳步提高，有效扩大了消费需求，让餐饮业的发展更具有潜力。据2010年统计公报显示，2009年江苏省城镇居民人均可支配收入达20，552元，比上年增长10%；农村居民人均纯收入达8，004元，增长8.8%。居民收入的提高，意味着消费能力的提高，将拉动餐饮业未来的发展。
2、劣势分析（w）
（1）经营成本上升。餐饮市场上激烈的竞争使得企业长期处于微利经营之中，加之，近年来经营成本上升明显，致使利润空间进一步缩小。其中，一方面是受通货膨胀的影响，原料、房租、劳动力成本不断上升；另一方面伴随着食品安全、卫生等标准的不断提高，随之产生的投入增加，餐饮经营总成本将呈现上升的趋势。
（2）食品安全问题突出。近年来，江苏省食品安全问题屡屡出现，地沟油、毒大米、瘦肉精、塑化剂这些关键词让人们谈“食”色变。2010年南京居民在餐饮店食用“小龙虾”，引发“横纹肌溶解症”，不仅直接对整个地区的小龙虾餐饮店造成致命打击，也影响了消费者的“食趣”，对江苏餐饮业的发展带来障碍。
（3）地区分布不平衡。由于地理区位、人文历史、政策制度等多方面原因，苏南、苏北经济发展差距巨大。经济发展不平衡导致的收入水平和人口结构的差异，使得江苏餐饮业的发展呈现相应的地区差异。相对于苏南地区，苏北餐饮业发展滞后明显，阻碍了餐饮业整体的快速发展。
（4）标准化程度不高，缺乏核心产品和技术。目前，江苏省餐饮企业多为家庭式的个体户，缺乏连锁企业所具有的专业技术和标准化管理理念。在连锁经营和品牌推广过程中，保证产品质量的统一至关重要。由于企业缺少核心产品和技术，互相模仿和恶性竞争，难以实现高利润。
3、机遇分析（o）
（1）产业结构调整期。在国家“十二五规划”重点强调扩大内需和转变经济发展方式的背景下，江苏省经济进入产业结构调整期，着力扩大内需和发展服务业。2010年江苏省提出“服务业提速计划”，要推动服务业发展取得新的突破，促进服务业发展提速、比重提高、结构提升。作为服务业的重要组成部分和扩大内需的重要产业，江苏餐饮业未来发展会有更多政策扶持和鼓励，因而会迎来大好发展机遇。
（2）居民饮食外部化趋势明显。由于人口结构变化、“双职工”的普及、休闲旅游的流行、饮食观念的变化等影响，现代居民的饮食呈现外部化趋势。同时，随着江苏省城镇化步伐的加快、经济的快速增长、人们收入的提高，这一趋势将更加明显，意味着未来几年餐饮业的规模会有更大增长空间。
4、威胁分析（t）
（1）外资餐饮企业的竞争。（表2）2010年江苏省引进外资规模继续保持全国第一，目前国外流行的西餐业态几乎全部落户江苏省。如表2所示，近五年来，江苏省外商投资餐饮企业营业额逐年增长，从2005年的18.95亿元增至2009年的45.37亿元，累计增长1.4倍；在全省餐饮业营业额中所占的比例，由17.5%提高至2007年的24%，经2008年小幅回落后，2009年止跌回升。这意味着江苏餐饮业面临的外企竞争日趋激烈，给民族企业带来冲击。
（2）法律规章建设滞后，各种食品质量安全事故时有发生，暴露的是相关法律规章的不完善。一方面餐饮行业缺乏规划引导以及系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏统一性；另一方面现有法规的执行亦存在多头管理、相关部门相互推卸责任等问题，执法效率很低。
（3）外来餐饮文化的渗透。自20世纪八十年代麦当劳、肯德基、必胜客、星巴克跨国餐饮企业相继进入江苏省以来，外来餐饮文化渗透加剧。西洋食品冲击了中华传统饮食习惯，人们的饮食观念正在发生巨大改变，越来越多的年轻人喜欢吃快餐、西式甜点、喝咖啡，中餐的顾客群受到了很大影响。
四、江苏餐饮业发展策略
（一）政府和行业层面
1、进一步完善法律规章。依据国家相关法律指导，目前江苏省已经有针对性地出台多部餐饮业相关的地方性法律法规。但随着新形势、新问题的出现，需要逐步开展修订工作，完善配套的实施条例和细则，重点加强安全法规、环境管理法规、市场准入标准、量化分级制度和服务规范的制定，改进行业统计方法，逐步与国际接轨。
2、提高执法效率。法律的效果如何关键在执行效率。政府和行业要提高执法效率，就必须得明确每一个环节的责任主体，做到权责一致，避免互相推诿责任和多头管理等问题；同时，应该加强执法部门内部的科学化管理，发现违法行为能及时有效处理，切实保障餐饮企业的产品、服务质量，促进餐饮业的健康发展。
3、专项整治食品安全问题。“食以安为先”，现阶段食品安全事件频频发生的形势下，必须综合运用各种手段专项治理食品安全问题。首先，建立食品安全风险预警机制和快速反应机制；其次，卫生、质监、工商、公安等多部门联合执法，严厉打击食品安全违法犯罪企业；最后，对监管不严的责任部门追究连带责任，严惩包庇、纵容食品安全违法犯罪的行为。
4、制定行业发展规划。通过行业发展规划的制定，让餐饮企业更好地明确行业发展前景，了解相关法规建设、政策支持，从而合理制定企业未来发展规划；在规划中制定扶持政策，在企业融资、教育培训等方面为餐饮企业提供帮助，以促进整个餐饮行业的规模增长。
5、发挥行业协会的监督和引导作用。行业协会是政府与企业间的桥梁和纽带。一方面餐饮业协会可以协助政府制定和实施行业发展规划、产业政策、行政法规和相关标准；另一方面通过对餐饮企业的培训和教育，传播先进的经营理念，引导餐饮企业进行合规、高效经营。
6、促进行业内企业间交流。为餐饮企业提供沟通平台，发挥行业内龙头企业的榜样作用，营造行业内学习氛围，使餐饮企业在互相交流和学习中共同进步，提升江苏餐饮业的整体竞争实力。同时，企业交流中产生的关于政策法规的意见和建议，为政府决策提供了参考依据。
（二）企业层面
1、经营战略的调整
（1）走品牌经营战略。树立高端品牌战略意识，已成为企业发展壮大以图长期保持竞争力的必由之路。从历年的餐饮业百强企业排行榜也可以看出，上榜的大餐饮企业大部分是凭借自己的品牌进行连锁经营，跨地区快速发展。品牌经营，就得在保证优良品质的基础上，整合营销，用统一的服务理念、统一的装潢设计、统一的产品质量打造品牌，产生品牌效应，增加产品无形价值、知名度和美誉度，培养忠诚客户，提高企业的核心竞争力。
（2）餐饮文化营销。在餐饮经营中加入饮食文化的营销，不仅可以提高产品的附加值，也有利于品牌建设和企业文化的宣传。具体而言，可以从菜品的命名、选料、加工、切配造型、烹调到器皿的选择、装盘等各方面考虑餐饮文化的渗透，根据不同消费群体灵活选用高端文化、大众化文化、传统文化或者异国他乡文化作为营销重点，丰富产品的文化内涵。
（3）餐饮业与相关产业的融合发展。餐饮业与旅游、娱乐等许多产业间存在着相互影响而又相互作用的关系，与相关产业的融合，有利于多种产业的共同发展。结合地方特色，整合资源，积极寻找餐饮业与相关产业的交叉点、融合点，加快推进餐饮业与相关产业的融合发展。比如，通过举办美食节庆活动把餐饮品牌做成城市名片，餐饮品牌成就了城市形象，带动旅游业发展，旅游业又推动了餐饮业发展。
2、善于创新
（1）培养创新人才。人才是企业的第一资源，是企业竞争力培养的关键因素。餐饮企业应着重培养四种创新型人才：厨师专业人才，兼具传承与创新理念，敢于推陈出新；初中高各类经营管理人才，用高效先进的系统化管理提高经营效率；食品科技人才，不断开发出新的品种，提高核心竞争力；优秀服务人才，用贴心细致的服务提高顾客满意度。
（2）菜品的创新。只有不断创新菜品，才能满足人们不断变化的需求。顺应时代潮流和人们消费理念的变化，在菜品设计、材料的选备、菜式的制作等方面，全方位创新，与时俱进的开发出有时代特色的新餐品种，如减肥食品、养生菜等，形成自己的特色，有助于开发新的顾客群，增强餐饮企业的竞争力。
（3）营销方式的创新。在营销过程中以顾客为中心，针对不同顾客提供有个性特色的产品；提供贴心周到的服务，营造和谐的就餐氛围，让顾客满意；为顾客提供意见反馈和投诉平台，让顾客的权益得到保障，以求赢得顾客信任。
3、增强企业的社会责任感
（1）塑造环境友好型企业形象。健康环保已经是当今世界深入人心的理念。在人们环保意识渐渐变强的今天，环境友好型的绿色餐饮企业越来越受到消费者的青睐。使用环保餐具、控制污染物的排放、并将废弃物品回收使用，都可以塑造企业的良好形象，也能带来实际的经济效益。
（2）严把食品安全关。餐饮企业经营者要意识到产品质量是企业的生命力，而食品安全是餐饮企业质量的首要保证。首先，要从材料采购、货运、产品制作、服务等各个环节加强监管，环环相扣保证食品安全；其次，制定内部员工作业规章和操作守则，重点防范安全隐患；最后，加强员工思想品德和职业道德教育，开展诚信经营，对顾客负责。
五、结论
综上所述，得出以下结论：（1）江苏餐饮业的发展具有浓厚的传统饮食文化、较好的自主品牌建设基础等优势，以及经营成本上升、食品安全形势严峻、地区分布不平衡以及标准化程度低等劣势；既有政策支持、消费需求提高、及饮食外部化趋势的促进，也面临着来自外企竞争、法规不健全、洋文化渗透等多方面的挑战；（2）江苏餐饮业的进一步发展，需要政府和行业、企业双层面的共同努力，重点加强相关法规的完善、经营战略的调整和创新策略的实施；（3）江苏省正处于经济转型期，“十二五规划”中的扩大内需和加快服务业发展战略，为江苏餐饮业的发展提供了政策保障，因此江苏餐饮业未来发展潜力巨大。
（作者单位：江南大学商学院）
主要参考文献：
[1]孙涛.对北京餐饮业现状的数据解读[J].数据，2007.6.
[2]章家清.中国居民食的外部化影响因素分析[J].现代经济探讨，2007.9.
[3]汤云.我国食品安全的现状分析与对策[J].中国食物与营养，2008.7.
餐饮食品安全总结篇10
一、加强学习，提高法律业务素质。
2月15日至17日，积极参加了局组织的食品安全知识集中学习活动，通过学习《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》及《餐饮服务食品安全监管执法文书规范》等法律法规，更全面的掌握了食品安全相关的知识和标准，为做好食品综合服务大厅工作打下坚实的基础。
二、扎实履职，做好餐饮服务许可工作。
为了提高餐饮业户的满意度，让相对人办证更快捷、方便，我们采取了一系列的措施：
1、为了方便相对人办理餐饮服务许可，让他们在最短的时间内提供出齐全、规范的许可资料，根据餐饮服务单位的规模大小，为相对人提供许可资料模式，对于申请材料不齐全或者不符合法定形式的，当场告知申请人需要补正的全部内容。做到受理许可“一口讲清，一次补正，限时办结”。
2、免费提供各种资料。根据《餐饮服务许可证》办理要求，个体户在申请办理《餐饮服务许可证》时必须提交保证食品安全的各项规章制度，但由于受文化程度等因素的影响，有的业主不知道怎么提供，甚至不会写字，离要求有一定的距离。为此，我们免费为业户提供各项规章制度。指导业户绘制经营场所布局图。这样，不仅方便了群众办理《餐饮服务许可证》，也提高了有关资料的质量，所以受到了群众的好评。
3、免费提供培训材料。为了提高餐饮业户的食品安全责任意识和食品安全知识水平，根据《食品安全法》等法律法规，我们编制了容易理解的食品安全培训知识，通过考试合格后，发放健康培训合格证。
4、免费提供餐饮经营单位食品采购与进货验收台账。为了规范餐饮服务经营行为，考虑到餐饮业户的文化水平，我们制定了统一的购货台账，讲解购货台账的使用说明，让相对人切实了解填写购货台账的重要性和必要性。在业户办理餐饮服务许可证时，免费发放。
到目前为止，我们已免费为业主发放各项制度300余份，发放培训材料400余份。培训餐饮服务从业人员440人次。发放购货台账135本，办理餐饮服务许可证152个，申请办理资料均按一户一档保存。
三、按时完成了食品安全信息统计报送工作，做到数据真实、客观、准确，按照工作程序及时报送。