高校餐饮管理方法篇1
【关键词】高校；餐饮服务安全；影响因素
一、前言
近年来频繁发生的餐饮安全事故使我们的餐饮安全问题再次受到审视，餐饮安全已经被我国公众列为社会生活中最差的环节。在高校后勤社会化的推动过程中，高校餐饮服务安全就显得格外重要，它不仅是校园稳定运行的核心，更是社会安稳的基石。由于这些年对高校餐饮服务安全的影响因素还缺乏分析，对高校餐饮服务安全影响因素的内在影响机理缺乏探究。诸如此类问题悬而未决，高校餐饮服务安全问题仍然阻碍着高校餐饮服务安全的提高。
国内外对高校餐饮安全领域的研究进展和侧重点有很大差异。发达国家在餐饮安全领域的研究开展的比较早，其研究的重点集中在：科技进步导致的新方法、新工艺引发的公共餐饮安全问题；影响学校餐饮安全的政治因素等新的安全问题。国内学者的研究主要集中在学校餐饮安全监管的基本理论依据；餐饮安全的属性及市场失灵；餐饮安全的保障机制及法律法规、政策标准体系的建立和完善；国外餐饮安全管制措施和方法的介绍及国内外比较研究。查增祥，陈志兴（2004）介绍了发达国家学校食品安全管理的3种模式：美国模式、英国模式和加拿大模式，分析了我国学校食品安全体系与发达国家的差距，并提出了借鉴国际经验进一步完善我国食品安全体系的构想[1]。刘继芬（2004）比较了国内外不同国家学校餐饮安全监管体系后认为，就中国而言，学校餐饮安全监管机构宜少不宜多，应尽快对餐饮安全监管体系进行整合[2]。与此同时，金征宇（2005）[3]、赵霖、鲍善芬（2001）[4]、张涛等（2006）[5]等学校餐饮安全法律法规和技术标准进行了一定的研究；闻哲（2003）[6]、杨明亮，钱辉（2004）[7]、杨福星（2005）[8]、文君（2007）[9]等对结合发达国家校园食品安全建设的经验与总结，对中国学校餐饮安全生产者行为进行了研究，这些研究成果为进一步探讨高校餐饮服务安全奠定了基础。
综上可以看出，学者们已经意识到高校餐饮服务安全的重要性和严重性，影响高校餐饮服务安全的因素有很多，立足现有研究，分析高校餐饮服务安全的影响因素，探究其内在影响机理，根据这些影响因素做出理性的对策建议，是提高高校餐饮服务安全首先要关注的课题。
二、高校餐饮服务安全的影响因素及作用机理
影响高校餐饮服务安全的因素有很多，从监管主体方面可划分为三类：高校安全餐饮的生产者、广大师生、政府及学校。广大师生追求效用最大化，生产者追求利润最大化，政府及学校追求社会福利最大化，三种力量互相制约、互相依赖，共同决定了高校餐饮服务安全水平。在此基础上分析这些影响因素的作用机理，测度其对校餐饮服务安全的影响权重，为提高高校餐饮服务安全提供依据。
1.高校安全餐饮的生产者
目前的高校餐饮服务生产者主体主要有三类：个体经营者、高校餐饮服务部门和企业。经过多年的高校后勤社会化的实施，在高校餐饮服务生产者群体中出现了一批有影响的企业，企业的规模和实力逐渐成为影响高校餐饮安全的关键因素，尤其是随着竞争的日趋激烈，企业的品牌意识逐渐增强，一批企业如千禧鹤、中快餐饮、中一餐饮等，逐渐从个体经营向连锁经营转变，从分散管理向集成服务转变，从粗放管理向精细化管理转变。这些企业开始重视自己的声誉、品牌，因为在信息时代，品牌的声誉是企业发展的关键，为了能够在市场上立足脚，这些企业凭借经营经验和专业化服务，逐渐探索科学的餐饮安全监控体系，为高校餐饮服务安全保障做出了重要的贡献。可以说，企业的规模和企业对品牌的孜孜追求成为高校餐饮服务安全的重要影响因素[10]。从生产者的角度来看，影响高校餐饮服务安全的主要因素首先是企业的规模与实力，因为企业的规模和实力越大，就越注重长期的利益，注重品牌建设，就会从自身长期利益的角度来考虑餐饮服务安全，从而形成餐饮安全的自我约束机制。在某种程度上来说，这种自我约束机制在长期的发展过程就会沉淀为企业文化，成为企业自上而下的文化激励与约束，从而形成良性发展的内在动力。在这种情况下，企业对生产成本的意识就会完全不同，就会在源头上注重原材料的安全、加工过程中规范操作等。当然，企业监管作为单体店来讲是非常重要的，没有制度的监管，分店经理的逐利性会得到无限膨胀，因此企业的管理制度强制监管将是影响餐饮安全的重要因素，现在很多餐饮企业都成立了品控部门，目的就是通过公司内部自上而下的监管，来实现安全防范与控制。最后，对企业而言，市场竞争也是高校餐饮安全的重要影响因素，在一个完全竞争的市场里，企业是自由进出的，信息是完备的，一旦企业出了安全问题，整个市场都会知晓，那企业的未来就是一片黑暗。因此，市场竞争是制约餐饮安全的重要因素。
2.广大师生
作为高校餐饮服务的消费者，广大师生可以利用政府和媒体作为消费者利益的人，凭借相关法律武器和舆论压力来维护作为消费者的权利，也可以通过严格的合同制度来约束生产企业，通过合同的激励约束机制来实现餐饮服务安全的管理和控制[11]。这种机制的实现，当然是依托比较健全的市场机制，通过市场机制中的信息披露对企业品牌施加影响，让企业能够按照学校的合同约束来实现食品安全控制。因为在完全竞争的市场里，学校面对的企业有很多家，要想赢得学校的餐饮服务合同，就必须按照合同条款来规范操作，这等于由师生自主选择餐饮服务，从而对高校安全餐饮的生产者产生约束力。同时，为保证合同的履行，作为代言人的后勤管理部门，往往还采取履约保证金来对合同的实施施加压力，迫使企业能够在安全监管的视角下实现餐饮安全。因此，从师生的角度来讲，信息披露、合同约束和履约保证金制度是从外部来保证高校餐饮安全，并且这三个要素的作用机理具有内在一致性。
3.政府和高校
在中国目前的形势下，高校餐饮具有公共产品的部分属性，被赋予更多的政治内涵。按照公共产品的属性，政府就应该为政治伙食买单，但是由于政府的财政约束，政府缺乏有效的财政投入，其结果是高校餐饮投入严重不足；即使有一定的投入，也不一定能够到位，对高校众多的领导者来说，对高校餐饮服务的看法不一，有些甚至认为只要不出事的餐饮服务就是好餐饮服务[12]。因为相对后勤服务而言，教学和科研比较容易出成果，也容易为领导者政绩增添色彩，而餐饮服务等这些投入，一是比较大，二是不容易见效果，这就导致高校对后勤餐饮服务的投入严重不足，有些学校不得不依赖于社会企业的投入，如果将餐饮安全投入完全依托企业，其结果势必会被动地应对，会削弱餐饮安全的监管力度。
基于这种矛盾的现实，政府需要认真评估高校餐饮安全的形势，要考虑到不同利益集团之间的利益诉求，从政治上考虑高校餐饮服务安全管理手段，制定科学合理的高校餐饮服务安全监管政策，同时从源头上强化高校餐饮服务安全，加大对高校餐饮安全投入。对学校而言，也应该树立餐饮安全意识，强化后勤服务的基础地位意识，切实认识到只有稳定的后勤服务，才会有稳定的教学科研环境，没有强大的后勤保障，就不可能有良好的教学环境和科研基础，将后勤服务、教学、科研并列为高校的三大职能。在此基础上，完善管理制度，健全监管手段，通过安全教育、信息提供、合同约束等来进行处罚和奖励，保证高校的餐饮服务安全。
三、高校餐饮服务安全控制的政策建议
分析新时期高校餐饮服务安全影响因素的成因得知，在目前的高校餐饮服务安全影响因素里，政府的投入及高校的重视程度，是高校餐饮服务安全的关键。在目前严峻的餐饮安全背景下，强化政府投入，增强高校的餐饮服务企业安全意识是防范食品安全的第一要务。政府的投入加上高校与餐饮企业的高度重视，才有可能系统地解决高校餐饮安全服务工作。
1.政府要加强餐饮服务投入，强化制度落实
餐饮服务是学校开展教学与科研的后勤保障部门，它的经营管理情况如何将直接影响学院的正常发展，是牵一发而动全身的重要事情，同时也是构建和谐校园、安定的教学和科研环境的重要标志。在目前物价幅度高达30%以上的情况下，各级部门相关领导要高度重视高校伙食工作，可以讨论财政拿出专项资金建立物价平抑基金，对高校伙食进行补贴。在餐饮服务价格不变的情况下，对食堂经营者进行补贴，以减轻经营压力；在餐饮服务价格上涨的情况下，对学生进行物价补贴，以减轻学生的就餐压力。注意的是，各高校一定要充分调研的基础上，考虑学生的承受能力，控制餐饮价格上涨的幅度。同时，要建立高校餐饮服务准入门槛，从制度上保证经营市场的公平性和合理性，避免一些企业仅凭借上缴高昂的托管费用获得了高校餐饮服务的经营权，彻底贯彻国家“零租赁”的方针和政策。高校”伙专会”要充分发挥自己的行业协会职能，优选经营业绩良好、信誉良好的企业，建立优秀企业库，优先这些企业进入高校餐饮托管市场，避免一些个体户、小型企业搅乱市场，从制度上保证高校伙食经营市场的公平性和合理性。
2.高校要高度重视餐饮服务安全，切实履行监管职责
高校要重视餐饮服务安全工作，一是在财政投入上，强化高校的相应投入，不能仅仅是推给经营者，要加强组织领导，高校就应加强对食堂的组织领导，要从实现”平安中国”，构建和谐社会的高度来认识食堂卫生安全工作的重要性，这就起码要求有一名高校领导直接分管食堂安全工作。因为校领导的参与能协调各部门的工作，尤其是对做好高校食堂卫生管理工作起着重要的统一、协调作用。二是要完善各类管理制度，并保证各类制度的有效落实。目前，大部分高校虽然制定了学生餐饮卫生管理规章制度，政府也加大对高校餐饮服务安全的监管，但在很大程度上表现相对松散、避实就虚。在卫生管理中，比较重视员工“健康证”和原料采购、验收保管、加工烹调等环节的要求，但对整个系统的科学运作和有效衔接缺乏足够的重视，使得餐饮服务这个系统工程被人为地分割，并且制度的落实缺乏量化，也缺乏有效的评价，这在一定层面上暴露出高校餐饮安全管理制度的脆弱性和局限性。高校餐饮管理部门的工作人员还应利用一切可以利用的场合与机会，进一步强化高校主要领导对高校伙食工作极端重要性和紧迫性的认识，使高校主要领导清晰认识到对学生食堂的管理监督与扶持永远主要是高校的责任，改变有些学校领导身上的那种一改了之，一甩了之，将所有压力和责任全部挤压给伙食部门承担的做法。
3.企业应加强食堂管理，提高服务意识和服务质量
针对当前严峻的餐饮服务安全形势，高校伙食管理部门及经营者，应不断提高自身的经营管理水平，苦练内功，细化管理，堵塞漏洞，向管理要效益，狠抓各类管理制度的落实工作。要把人的安全意识作为第一要素。首先要不断加强餐饮从业人员的业务水平与服务质量，从人员的管理上来提高餐饮安全卫生系数。相对较低的从业人员素质、相对较松散的卫生管理制度和相对狭隘的卫生观念意识严重制约高校餐饮社会化改革的步伐。这就需有效提高从业人员素质，切实加强卫生管理制度，全面提升卫生观念意识，以全新的餐饮卫生理念服务高校餐饮社会化改革。同时，要不断创新管理理念，建立和健全高校食堂价格质量、餐饮卫生安全、成本核算、物资采购、食品卫生监督量化分级管理、主副食品加工、服务员工卫生、服务公约、食堂防火、食堂操作规程管理等方面的内部规范、科学严格的管理责任制度，要认真负责地落实国家关于食品卫生的法律法规，将食品卫生的监督管理制度落实到班组和个人，保证对食品生产经营全过程的监督管理，建设高校食品放心工程。
参考文献：
[1]查增祥，陈志兴.我国食品质量安全存在的问题及对策[J].现代化农业，2004（4）：21-22.
[2]刘继芬.欧盟食品质量安全推广体系[J].农业质量标准，2004（5）：45-48.
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[4]赵霖，鲍善芬.世纪中国食品安全问题[J].中国食品与营养，2001，21.
[5]张涛.食品安全法律规制研究[m].厦门大学出版社，2006.
[6]闻哲.德国的食品安全监督体制[J].中国药品监督管理，2003（3）：51-54.
[7]杨明亮，钱辉，等，全球食品安全管理及其发展趋势[J].中国卫生法制，2004（3）：9-12.
[8]杨福星.中国与发达国家食品安全监管体制的比较[J].中国防伪，2005（10）：51-54.
[9]文君.欧美食品安全监管基本原则解读[J].大众标准化，2007（1）：52-54.
[10]杨明亮，刘进.美国食品安全体系中存在的弊端及改革动向[J].中国卫生法制，2005（3）：15-17.
[11]maldonadoeS，etl.Cost-benefitanalysisofHaCCpimplementationinthemexicanmeatindustry.（2005）.FoodControl，2005（16），375-381.
[12]张云华.食品安全保障机制研究[m].北京：中国水利水电出版社，2007（13）.
高校餐饮管理方法篇2
本文分析了高校后勤餐饮服务外包契约型管理模式的内涵，阐述了高校后勤餐饮服务外包契约型管理模式的实践运用，提出了高校后勤餐饮服务外包契约型管理模式的重要意义。
关键词：高校；餐饮服务外包；契约性管理
一、高校后勤餐饮服务外包契约型管理模式的内涵
高校后勤餐饮服务外包是指由学校提供必要的餐饮设备场所，通过公开招标的方式，选取具有相应资质和从事过高校餐饮的餐饮管理公司进行餐饮管理服务。
高校后勤餐饮服务外包契约型管理模式是通过学校与中标的餐饮公司签订相应的履行合同，按照签订的履行合同，学校后勤管理服务中心代表学校（甲方）对其餐饮公司（乙方）进行契约式的管理模式。
高校后勤餐饮服务外包契约型管理模式包含以下几方面的内容：（1）履行合同，明确了甲乙双方的权利和义务；（2）甲方对乙方实行绩效管理的内容，通过制定明确的绩效评价标准来规范乙方的运营行为，做到赏罚分明，从而保证正常的伙食供应和服务的质量。
二、高校后勤餐饮服务外包契约型管理模式的实践
高校后勤餐饮服务外包契约型管理模式可以理解为后勤餐饮服务通过一定的招标形式确定餐饮服务的实体，通过契约的形式为高校提供餐饮服务，实体内部实行公司化管理，自主经营，自负盈亏，独立核算，自我发展。
高校是契约关系的甲方，中标的餐饮公司是契约关系的乙方。甲方拥有基础设施的所有权，为乙方提供必须的设备设施，学校后勤管理服务中心作为学校的职能管理部门，代表学校行使监督职能，负责协调双方的各项事宜，并对合同的履行情况进行监督，保障学校和广大师生的切实利益，促进后勤餐饮企业规范化运营。乙方利用学校提供的资源，内部实行公司化管理，按照合同履行契约责任，实行经营权自主化，独立核算，自负盈亏，为学校提供优质的餐饮服务保障。
三、高校后勤餐饮服务外包契约型管理模式的意义
高校后勤餐饮服务外包服务实行契约式的管理模式有着以下几方面的重要意义：
（1）有利于甲乙双方的工作职责的明确，进一步理顺双方的关系
学校依据相关的法律、内部的规章制度以及学校自身的实际情况，与服务实体（中标的餐饮公司）签订契约式的合同，可以理顺甲乙双方的关系，明确各方的权利和义务，为高校后勤餐饮规范化的管理奠定了基础。甲方的职责是代表学校依据服务协议和绩效管理的内容对乙方的服务质量进行监督；及时受理师生对乙方的投诉意见；对乙方违约行为进行处罚；协调好学校其他部门、师生和乙方之间各方关系。乙方的职责：严格按照合同的约定，做好餐饮服务和保障工作；积极处理师生对服务外包服务商的投诉和解决服务外包服务商的合理诉求；针对餐饮管理服务中存在的问题按照甲方要求进行整改并落实改进措施。
（2）有利于餐饮管理服务的规范，更加注重餐饮服务的实效
高校后勤餐饮服务外包服务实行契约式的管理使学校的后勤职能发生了改变，由原来的经营与管理一体的模式转变为经营与管理的分离，学校后勤部门专门行使监督和管理的职责，经营权交由服务外包单位进行。这种创新型的管理模式不仅减少了学校后勤的人工成本，而且后勤餐饮服务工作更具科学化、规范化和专业化，餐饮服务质量更具实效。
（3）有利于获得更专业化、更高水平的服务
高校后勤餐饮服务外包服务实行契约式的管理模式使随高校餐服务外包业务流程优化、创新、完善，这种管理模式更加注重服务质量的提高、工作效率的提高、服务对象的满意。餐饮服务外包的承接商一般是这个领域专业水平较高的，往往具有接包服务的优势，专业化较强的技能，更优质的服务质量和更高的服务水平。餐饮服务外包的承接商通常是在该行业具备专业人才储备雄厚，工作效率高，服务专业化程度更高的特点，这些特点决定了其提供的服务，可以进一步提高服务效率和服务质量。
（4）有利于高校提高核心竞争力，赢取竞争优势
高校后勤餐饮服务外包的主要目的是将高校有限的资源集中在教学、科研等具有核心竞争力的内涵建设上，而对后勤餐饮实行服务外包契约型管理模式主要是充分利用在餐饮服务行业具有优势的服务商，发挥其外部专业技术和资源优势，从而提升核心竞争力，有效保障高校核心业务。
（5）有利于降低成本，优化资源配置，突破发展瓶颈。有利于人员机构精简，降低风险，提升服务保障能力
后勤餐饮实行服务外包契约型管理模式可以可以降低成本，冲破自身资源有限的约束，利用社会专业资源的优势，优化自身资源的配置，整合提升高校资源，有利于突破自身发展的瓶颈。后勤餐饮实行服务外包契约型管理模式可以达到精简机构，优化人员配置，有效化解用工风险，提升服务保障反应速度和综合服务能力。
参考文献：
[1]刘伯超，王晓明，夏平.企业物流外包风险分析方法综述[J].合作经济与科技，2009，（1）：40-41.
[2]朱四明.服务外包接包方选择与监管风险控制研究[D].上海交通大学，2011.
高校餐饮管理方法篇3
（一）实训教师综合素质不高
餐饮服务与管理实训教师应具备扎实的理论基础、熟练的操作能力、和技术应用能力。但是，学校餐饮服务与管理实训教师有一部分是来源于学校的应届大学本科或硕士毕业生，他们都是从学校到学校，虽然具较高的备理论知识，却没有相关企业的工作经历，缺乏系统的实践操作技能培训，缺乏实践经验。而一些餐饮行业内的有着丰富实践经验的高技能人才，却因为学历原因，不能成为在校编制的餐饮服务与管理实训教师，也就没有足够的时间和精力提升自身的理论知识水平。因此，餐饮服务与管理实训教师综合素质不高。
（二）实训教师的学历层次不高
目前，我国的高职高专院校实训教师普遍存在学历结构不高的现象。餐饮服务与管理实训老师的底学历层次则是其中比较明显的。当前，高职高专院校师资队伍建设的难点问题之一就是实训教师学历的提升。
二、餐饮服务与管理实训的内涵
随着消费者对餐饮企业的要求不断提高，餐饮服务行业从业人员的素质也提升到一个新的高度，企业希望高职院校的毕业生具有直接上岗工作的能力。在现行的餐饮行业就业需求下，高等职业教育必须以适应社会需要为导向，以培养餐饮服务技术与管理应用能力为主要目标来设计学生的知识、能力、素质结构和培养方案。在实现这一目标的过程中，需要转变以往教育教学观念，确立实训教学在专业教学活动中的核心地位，让学生得以在理论教学的想象空间里，通过实际操作训练巩固和强化餐饮管理各项服务技能和管理模式，使得学生在毕业就业时有比较良好的理论和实践基础，能较快较好的投入到社会餐饮服务行业中，并可以将能力和优势迅速发挥出来。针对餐饮服务与管理实训的内容，结合学校培养服务类管理人才的方向，可以从服务技能和管理能力两方面着手，重点部分放在管理能力方面。
（一）服务技能类实训培养
服务技能包含餐饮服务中的各项对客服务和餐饮服务标准动作分解，内容繁多，大致可分为以下几点：1）餐饮礼仪。包括仪容仪表、动作规范和礼貌用语等；2）摆台。包括西餐早餐摆台、中西式零点餐摆台、中西式宴会摆台等各项规范；3）上菜。包括西餐上餐程序、中式上菜程序；4）酒水服务。包括各类酒水的服务规范等；5）撤餐和撤台的服务要领；6）对客服务技巧。所述以上几项内容都有相对规范的具体程序和要求。在教学实训中，首先让学生切实掌握各项知识内容和要求，再按服务的进度安排学生逐一进行实际操练，确保每一位学生每一项服务内容都得到实际动手练习，并且熟练掌握，从而让学生对所学知识从概念性的认知到切实的掌握。
（二）管理能力类实训培养
餐饮服务与管理的教学目的就是培养服务型管理人才，餐饮服务的管理能力教学是对学生教学的重要部分，所以课程的设立和实训的形式均应该以餐饮服务技能为基础，以管理能力为重点来开展。要提高学生的餐饮管理能力，必须让学生的角色认知和定位提升到管理者的层面。前提是学生必须详尽掌握好餐饮的各项服务技能的理论知识并且能够熟练操作，从而以一个餐饮管理者的身份，将各项事务进行计划、分配、落实和控制等实质性的学习和练习。通常的实训教学可以从以下几点入手：
1.餐饮部门组织机构设置及职责内涵
实训教学内容重点是要求学生以一个管理者的身份，对餐饮部门各个岗位的合理安排和设置进行实际模拟，从而了解和掌握各岗位设定理念和各岗位职责要求和职能。例如餐厅面积的大小不同，岗位设置和人员安排会不同；而早餐、正餐与宴会的不同岗位设置及人员安排，则会导致餐厅服务品质的差异等。让学生在各类实践操作中，通过自己的学习和教师的指导，能对餐饮部门的组织机构设置及职责内涵有深刻的认识。
2.餐饮部门和其他相关部门的联系与沟通
餐饮部门是相对独立的部门，但与其他相关部门有着密切的联系。在实训教学中，让学生了解部门间的关系以及沟通方式，并进行角色扮演，重点是对各类程序的建立和运行了解和熟悉，有助于系统知识的升华。例如和厨房的沟通。让学生模拟特殊菜品菜单的生成、下单到出菜以及客人意见反馈的整个过程等，熟练掌握各环节中的知识要点和重点。
基于以上的实训课程内容，培养学生的各项餐饮服务与管理的职业能力，学校配备和完善开放性的校内实训基地也是实训教学的重要组成部分。例如设立餐饮实训室，为学生提供最真实的实训场所。餐饮实训室根据餐厅服务管理的需求确定了相应岗位，如设有见习店长、主管、领班、高级服务员、服务员等岗位,各岗位人员全部由学生组成,进行角色轮换，全面负责餐饮实训室日常的对客服务、经营管理和销售工作。由餐饮服务与管理实训教师担任指导老师,负责餐饮实训室日常经营管理的指导、监督和检查工作。学生在对客服务的实践工作中，增强了餐饮服务与管理职业能力，全面完成教学大纲中的餐厅实训内容的教学课程。
基于餐厅实训教学的课程及内容，考核学生的教学实践效果，可以给整个教学课程改革提供良好的依据。通过学生的实践能力培养过程，实训教师的素质也可以得到提升。此外，在专业实训室建设、实验室技术设备改进和创新、职业技能鉴定培训等方面，实训教师均可积极参加。通过以上教学活动的开展，使得餐饮服务与管理实训教学在专业教学活动中占据核心地位，餐饮服务与管理实训教师的主体地位得到了体现。现今，餐饮服务与管理实训的内涵有了更高一层的要求，因此，为培养出高素质的一线餐饮服务与管理的管理人才，餐饮服务与管理实训教师只有通过努力完善自身的综合素质，才能成为一个合格的餐饮服务与管理实训教师。
三、餐饮服务与管理实训教师职业素质要求
（一）扎实的理论基础，熟练的操作能力
餐饮服务与管理实训教师应该是双师型教师，应该具备扎实的理论基础，熟练的操作能力、技术应用能力。优秀的餐饮服务与管理实训教师在教学时，能让学生在实践中充分体验到实训教师渊博的理论知识和专业的技术水平，改变学生的学习态度，激发学生的学习兴趣。反之，如果实训教师的知识结构不完善，教学时，就不能进一步延伸到相应的知识点，不但课程枯燥无味，还会影响到学生的学习兴趣。因此，餐饮服务与管理实训教师必须加强对本专业所有相关知识的理解和学习。
（二）高尚的道德情操，良好的职业习惯
餐饮服务与管理实训教师既是学生学习的标准，又是学生的监督对象。尤其是在教学过程中，实训教师与学生的接触是近距离的，长时间的，全方位的，一言一行对学生的影响都非常的大。当实训教师发现问题时，能与学生共同讨论，能倾听学生的意见，能让学生自由讨论，能激发学生的创新思维，共同解决问题。因此，要求实训教师必须具备高尚的情操及良好的职业习惯，时刻注意培养学生的思想品德。
（三）丰富的工作经验，专业的职业能力
餐饮服务与管理实训教学可以说是一项非常繁琐又细致的工作。如果没有丰富的餐厅工作经验，专业的职业能力是无法完成教学任务的。而从学生能否在餐厅服务管理实训中学到专业知识和操作技能为标准，就可以对实训教师有一个基本的考核。因此，餐饮服务与管理实训教师必须要从事一定时间的企业一线工作，才能胜任实训教师的工作。并且固定一段时间还要继续到企业进行考察学习，了解餐饮企业的最新动态和要求。
（四）灵活的教学方法，创新的教学能力
针对餐饮行业的特点，餐饮服务与管理实训教师可根据内容适当选择不同的教学方法，充分调动学生学习的积极性和主动性。在教学过程中，可以让学生们自己设计场景和任务导向，或独立思考，或小组完成，实训教师则从理论分析、操作技能等方法进行总体指导。当学生在学习中遇到困难问题时，利用各种教学手段，培养学生克服困难，吃苦耐劳的学习精神。餐饮服务与管理实训教师不但要勇于创新，还要有能激发学生创新的能力，增强学生的学习热情，进一步提高餐饮服务与管理实训课程的教学效果。
四、餐饮服务与管理实训教师职业素质提升
（一）建立餐饮服务与管理实训教师引入制度
高职院校在人才引进工作中，普遍注重高学历，需要具备硕士以上学历才可以担任教师。而在现实餐饮行业中，高技能人才普遍不具备高学历，因此，在高职院校里，真正具有高技能、餐饮服务与管理工作经验丰富的教师数量非常少。例如：校内西餐实训室里负责西式点心制作的西点师，有技术但无职称，不符合引进标准，就只能聘为学校的兼职教师。因此，要提升实训教师职业素质，需建立实训教师引入制度。只有完善的制度，才能聘请到餐饮行业一线高技能的餐饮服务与管理人才。
（二）加强餐饮服务与管理实训教师的培训
由于餐饮行业发展很快，新服务、新产品层出不穷，如不做好在职餐饮服务与管理实训教师的在岗培训，容易造成其知识技能固定，从而影响实训教学质量。因此，有组织、有计划的师资培训是做好实训师资队伍建设工作的基本保障。通过与知名餐饮企业建立良好的紧密合作关系，高职院校的教师到合作企业实习、挂职进行继续培训或参加实训基地建设等，提高自己的专业技能操作水平，与餐饮行业有及时的接触，时刻了解行业的新动态。此外，高职院校根据专业设置及课程结构的需要，邀请合作的餐饮企业的知名职业专家，高级管理人员、高技能人员、到校兼职或举办讲座，让他们讲授本专业的行业动态、前沿技术知识，及时对学生进行餐饮职业素养、创业教育及专业技能的培养。
（三）加强餐饮服务与管理实训教师的理论
科研水平学校可以采取选派实训教师到职业技术师资类高等院校进行深造学习，掌握专业基础理论知识，掌握先进教育教学手段和方法，以满足实训课程教学技术和创新的需要。餐饮服务与管理实训教师应积极参加学校组织的教研活动，与理论教师探讨教育规律，教学手段和方法。通过交流，可以提高餐饮服务与管理实训教师素质。通过听课、示范课、公开课、讲座等多种形式，使餐饮服务与管理教师的教育水平及教学能力得到提高。
（四）加强餐饮服务与管理实训教师的教学管理
在当今餐饮行业中，高技能人才非常多。他们普遍具有非常丰富的实践操作经验，但却普遍不具备高学历，可以说缺乏系统理论基础知识。因此，在教学时，只能采用单一的，陈旧的教学方法，不会运用现代的教学方法和手段，不会激发学生的创新精神，教学效果不明显。要想在教学上有好的效果，餐饮服务与管理实训教师要有创新的意识和不断进取的理念，积极学习，不断拓展和更新专业知识和操作技能，改变教学方法及手段，努力提高专业理论知识和教学的能力，成为优秀的餐饮服务与管理实训教师。
（五）建立餐饮服务与管理实训教师的质量评价体系
建立餐饮服务与管理实训教师质量评价体系，尽可能细化在餐饮服务与管理实训教学中教师可能存在的问题，以量化的指标来评判，既能保证餐饮服务与管理实训教学质量，也能促进餐饮服务与管理实训教师队伍建设。通过对餐饮服务与管理实训教师上课时各环节的教学监督与考核，最终得出评价结果。针对评价结果，可以合理地对餐饮服务与管理实训教师进行有效的管理。此外，通过教学质量评价表的信息反馈，教师们可以了解到自身的不足，进而改正。对餐饮服务与管理实训教师个人来说，职业素质得到了提升。
五、结束语
高校餐饮管理方法篇4
关键词：餐饮管理；教学问题；解决方案
中图分类号：G712？摇文献标志码：a文章编号：1674-9324（2014）05-0192-02
一、引言
在经济发展的驱动下，餐饮行业的发展也非常迅速，因此相应的对餐饮管理人才的需求也就变得更大。就现在的情况来说，很多的高职院校也相应开办了餐饮管理专业，可是，学生毕业之后却很多不会选择在餐饮界就业，而是另择其他行业，这就充分说明了餐饮专业的教学还存在非常多的问题。
二、当前餐饮管理专业教学的模式
当前，在我国的餐饮管理专业教学中的模式主要有以下几种。
首先是“学校中心式”，就是说在教学的过程中，学校扮演最主要的角色，所有的培养计划都是由学校制定完成的，社会和餐饮界根本就没有参与进来，在这种情况下，学生就没法取得主动权，只能被动地在学校的安排下完成固定的教学目的，完全达不到实践的效果，导致实践和时间完全不能吻合，使得学生的学习质量不能够达到一定的高度。其次是“企业中心式”，也就是说学校的很多设备都由企业投资购置。这种模式也就是完全以企业作为主导的，他们直接参与对学校的建立、组织、协调等工作，然后提供非常便利的条件给学校，虽然说这完全实行了工学结合的目标，但是，如果实行这种以企业为中心的模式就会使得学校的教学质量降低，最终不能够达到培养高质量学生的目的。最后就是“校企联合式”，显然，这种学校和企业相结合的模式避免了前面两种模式的弊端，真正达到了优势互补的目的，只要双方的协调配合得当，餐饮管理专业的教学也不会出现任何问题。但是，就是因为双方都参与进来，导致更多的不利因素相应出现，于是餐饮管理专业的教学也就出现了各种各样的问题[1]。
三、目前餐饮管理专业课程教学中存在的问题
1.教学内容与工作内容的不协调。在调查的过程中，本人与餐饮管理专业的很多学生都进行了面对面的交流，大部分的同学都认为在学校中学到的相关知识根本没法运用到现实餐饮管理中，还有就是需要在工作中运用的却没有在学校中学到，这就完全使得毕业生错过应聘单位，毕业生抱怨找不到工作，觉得自己学到的东西没法运用，应聘单位也更加找不到相应的人才，因为在工作中需要用到的知识，毕业生都不具备。他们必须花费很多的时间对毕业生进行培训，大大增大了成本的开销。这些现象都说明，在高职教学中，内容完全与实际工作中运用的知识不协调。
2.对餐饮管理专业学生的考核不全面。其实，当毕业生进入餐饮界时，虽然运用的还是在学校学到的知识，但是综合的实践能力也还是必须的，可是，往往很多毕业生缺乏这样的对于专业的实践综合能力，说明学校对于学生的专业考核还是很片面的，不够全面地分析他们的知识，然后做出系统的考核的方式，等等[2]。
3.师资队伍综合能力的薄弱。就现在的教学事业来说，有对教师的专职和兼职的区分，最终也就导致了教师队伍的综合能力变得更加薄弱。首先，学校大量扩招导致教师资源的严重不足；其次，因为教师资源不足，就会大量招聘教师，以至于教师的总体质量偏低，特别是在高职院校中，很多教师只是一味追求自己的状况，根本没有把心思用在对学生的教育上。这样也就大大降低了教学的质量，也是普遍存在的问题。
4.教学模式相对比较落后。当毕业生进入社会后，在餐饮行业的发展也都是要从基层做起的，然后现在的教学却只是注重在管理方面的教学，对于基层需要用到的知识根本就不会涉及，最终导致学校中的课程设计完全与实际情况相违背，以至于教材乏味，学生上课的积极性也逐渐减少，这样的教学模式最终导致了理论和实践的教学产生很大的差别，因此，教学模式的落后也是餐饮管理专业的问题所在。
四、解决餐饮管理专业教学存在问题的对策
随着餐饮管理专业教学问题的浮出水面，学校和企业也对相应的问题做了很多纠正并采取了相应的措施，在改革的过程中发挥了一定的作用，那些措施也都是在工作与学习结合的模式下进行的，基本上有以下几个方面可以改革。
1.对学校中课程的改革。在竞争力如此强的社会中，要想真正提高餐饮管理专业的教学，就必须进行课程改革，也就是说，要加强对学生的服务意识和能力的培养，用一个灵活的教学模式对学生进行教育。将改革后的教学模式定义为对学生理论和实践的结合的方式，然后对其进行一定的观察以及分析，然后测试学生解决问题能力的课程。只要达到这样目的的课程方式，也就是适应了国际的课改的模式，对于培养国际性的综合性的人才有着非常重要的作用。
2.教学方法和手段必须得到最适宜的更新。只有教学的方法是顺应以后的工作，是为了以后的工作服务的教学，才是现在餐饮管理专业需要的方式，从以前传统的教学方式改变为学生自主的学习方式，实现以学生为主体的教学模式以及教学手段和方法，甚至建立相应的双语教学，这样与世界进行接轨，然后慢慢地学习能够及时处理在管理的过程中碰到的大大小小的事情的能力。如果没有这样的能力，在以后的工作中遇到同样的事情就会显得手足无措，因此，在这些方面，老师在对教学过程中能够使老师得到较大的启发，然后采取相应的方式进行改革。
3.在教学的过程中，使得学生和企业占主要地位。在餐饮管理专业学习的过程中，一定要抛弃以学校以及教师为中心的模式，使得学生能够自主地学习、积极地参与等，最终在教师只是学生学习的辅助的情况下，让学生成为课堂的中心。
4.加强师资队伍的能力。要想培养非常优秀的餐饮界的管理人才，就需要非常优秀的导师，都说“名师出高徒”，如果老师都不是最优秀的，又怎么会出现优秀的管理人才呢？因此，在教师的招聘中，要严格把关，只有那些经历过严格的职业技能培训的教师才能够被聘用。
五、结论
本文是以对于高职餐饮管理专业教学中存在的问题为切入点进行一定的调查和分析的，从而了解这方面的问题，分析应该通过什么样的方式进行改变和改革，最终达到对于餐饮管理专业教学的优化。
通过上文的分析，我们能够发现，不管是问题的发生，还是对于问题的解决，不管是对于学生本身，还是对于企业以及学校都有不可抹灭的责任。因此，可以说，要想建立非常系统的教学模式，必须建立在学生、企业、学校三方面的基础之上，才能够真正解决问题，然后发挥餐饮管理专业的特色。
参考文献：
[1]王丽霞，张羽.高职餐饮管理专业实践教学的浅思[J].中国校外教育（理论），2009.
高校餐饮管理方法篇5
在巡视工作中食品安全监管股专题汇报材料
——**县食品药品监督管理局 李振郃
尊敬的各位领导：
2013年上半年，我局餐饮服务食品安全监管工作在县委、县政府和州局的正确领导下，以科学发展观为指导，以餐饮服务食品安全专项整治工作为抓手，不断完善餐饮服务监管体制，创新监管方式和方法，以专项整治促规范、促提高、保安全，在全县范围内实施了以规范餐饮服务单位经营行为、严厉打击餐饮服务单位无证经营、超范围经营行为、强化餐饮服务单位食用油、餐厨废弃物管理、落实餐饮具消毒措施等为主要内容的餐饮服务放心工程。现将2013年上半年餐饮服务食品安全监管工作汇报如下：
一、加强教育培训，增强管理相对人的责任意识
在全县范围内开展了餐饮服务监管人员和从业人员业务知识培训和法律法规教育，切实增强了从业人员的业务素质和责任感。上半年共对87余名餐饮服务从业人员进行了《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和食品安全知识培训，确保无餐饮服务食品安全事故的发生，保障了消费者的餐饮服务食品安全。
二、日常监管与专项整治相结合，提高监管水平
（一）严格规范审批，严把许可准入关。按照《行政许可法》、《食品安全法》和《餐饮服务许可管理办法》等法律法规的标准要求，进一步严格餐饮服务许可制度，严把市场准入关，对申请从事餐饮服务的单位，严格按照食品安全许可标准进行审查审核，对达不到食品安全要求的餐饮单位一律不予许可，确保群众饮食安全。对已审批的餐饮单位的卫生条件、设施设备、从业人员的健康状况定期进行监督检查，对发现的问题，提出整改意见并限期整改。上半年，我局共发放《餐饮服务许可证》117家，年检214家。对全县餐饮经营户下达整改意见书72份，均在规定期限内完成了整改。
（二）加强学校食品安全监管，确保学校师生餐饮安全。全县目前共有学校24所（不含校点，初中3所、小学15所、幼儿园5所），有24所学校为义务教育阶段学生提供营养餐，其中有23所学校采用食堂供餐的模式进行供餐、1所学校采用课间餐的模式进行供餐。从春季开学至今，对学校食堂持证情况、食品加工及从业人员卫生、食品原料采购索证索票及登记、餐具清洗、消毒及保洁、食品贮存、食品留样等进行全面检查，对学校使用的食用油，米及食品添加剂使用情况进行重点检查。并对学校食堂从业人员、经营情况、设备设施情况进行了摸底调查，上半年出动车辆6台次，监督员26人次，共对全县23余家学校进行了全面的拉网式检查，对检查中发现的食品留样不规范，设计、布局不合理、从业人员无健康证、索证索票与台帐记录不全的23家学校下达了监督意见书，要求在规定时间内整改。
（三）强化节假日和重大活动期间餐饮服务食品安全保障。为保障节假日和重大活动期间餐饮服务食品安全，我局制定了春节、“五一”、等节假日和“两会”期间餐饮服务食品安全保障实施方案，落实专人、落实措施，做到事前检查、事中监督、事后总结，强化对餐饮服务食品安全的巡查，确保了节假日及重大活动无食品安全事故发生，确保了餐饮服务食品安全。
（四）开展餐饮服务环节食用油脂和餐厨废弃物管理专项整顿工作。为切实加强我县餐饮服务环节食用油脂和餐厨废弃物管理工作，有效解决“地沟油”回流餐桌问题，切实保障全县人民群众饮食安全和身体健康，通过开展“地沟油”整治和餐厨废弃物管理，强化对餐饮服务单位的监督检查，使多数单位建立了食用油脂索证索票制度和登记制度，餐厨废弃油脂有专人负责处理，有回收处理记录，有效杜绝“地沟油”重回餐桌。目前发现使用回收食品作为原料制作食品的案件一起，已立案处理。
（五）进一步规范食品原料采购索证行为。结合食品安全专项整治工作，我局严格按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，对部分餐饮单位进行了专项检查，要求所有餐饮单位建立食品采购台帐，并进行相关票证的索取。在整治过程中，针对部分餐饮业主对原材料采购索证和台帐填写不规范的问题进行了现场指导，有的下达了监督意见书。指导各餐饮单位规范建立索票索证台帐，做到产品可追踪溯源。
（六）结合省级食品安全示范县开展工作开展餐饮服务量化分级工作。上半年我局召开省级食品安全示范点动员大会，邀请我县辖区内30余家大、中、小型企业负责人参加会议，宣读了云南省“百千万”示范工程实施方案，上半年共有29家企业申请创建省级食品安全示范店。在做好食品安全示范点创建工作的同时，我局积极开展食品安全量化分级，上半年对120余户餐饮企业进行了量化分级首次评定。
三、行政履职与科普宣传相结合，提升监管效能
坚持将宣传培训贯穿于食品安全监管全过程，认真宣传《食品安全法》和贯彻落实国家、省、市关于加强餐饮服务食品安全的重要精神，采取多种形式大力开展食品安全进农村、进社区、进学校，营造人人关心餐饮食品安全，个个重视餐饮服务食品安全的氛围。一是结合“3·15”消费者权益保护日、“科普宣传月活动”、“食品安全周宣传活动”、“食品安全科普进校园活动启动仪式”等宣传活动，开展食品安全法律法规及食品安全知识宣传活动，接受咨询500余人次，发放宣传资料2300余份，展示宣传展板6幅次、宣传简报3期。二是组织餐饮企业诚信宣誓，强化餐饮业主的诚信守法意识。三是在工作中，向社会各界宣传食品安全知识，动员社会各界积极参与餐饮服务食品安全监督，共同构筑餐饮服务食品安全防线。
四、存在的主要问题
虽然我局餐饮服务食品安全监管工作取得了一定成绩，但与上级和人民群众的要求仍存在一定的差距。主要表现在：一是部分餐饮业经营者对食品安全的重要性认识不足，重视不够。尤其是一些小型餐饮服务单位加工场所卫生条件较差、加工操作不规范、食品安全管理制度不健全、消毒工作落实不到位，从业人员健康管理不严格等现象较为突出。二是大多数小型餐饮服务单位存在建筑布局和工艺流程欠合理现象，再加上受条件和位置的制约，监督整改难度较大，对今后餐饮业量化分级管理评定工作亦有一定影响。三是进货索证索票及台账记录不规范或记录不全。食品生产经营者大部分是城市居民、流动人口等，法制观念淡薄，卫生习惯较差，多数文化程度偏低，规范记录食品采购台账存在很大的难度。四是我县食品安全监督工作点多、面广，任务繁重，而监管餐饮服务食品安全的执法人员非常少，力量薄弱，办公经费也非常短缺，给食品安全监管工作造成了一定困难。
五、下一步工作打算
今后，我局还将本着打劣与扶优、执法与服务、培训与宣传、集中整治与长效管理相结合的原则，加大餐饮服务食品安全监管工作力度，确保取得实效：一是坚持日常监管与专项整治相结合，以日常监管深化专项整治，以专项整治强化日常监管，在开展专项整治工作的基础上，推进日常食品安全监管水平的全面提升。二是围绕群众关心的热点、难点问题，突出重点部位，狠抓关键环节，加强对城乡结合部的中小型餐饮服务单位、学校食堂的监管，督促和落实食品安全管理制度，落实餐具消毒保洁工作。
高校餐饮管理方法篇6
一、抓住工作主线，推进提升工程
（一）加大推进力度，强化责任落实。抓住餐饮质量安全提升这个主线，按时完成餐饮服务环节目标任务。
二、坚持问题导向，开展四项行动
（二）开展校园食品安全守护行动。严格落实“四查”制度，督促学校落实食品安全主体责任。在春季和秋季开学前后对学校食堂开展食品安全大检查。督促学校食堂按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，规范原料采购、贮存、加工制作、清洗消毒、食品留样等行为。推动学校食堂明厨亮灶工作，鼓励学校建立家长陪餐制度。配合教育部门抓好《学校食品安全与营养健康管理规定》贯彻落实，推动学校落实食品安全各项制度。加大对学校周边餐饮服务提供者的监督检查力度，开学季前做好校园周边小饭桌摸底排查和登记公示，方便学生家长选择。
（三）开展餐饮服务“净网”行动。推行网络订餐“五项制度”。一是审查登记制。监督网络平台履行审查义务，对入网经营者的许可、登记证进行审查，登记入网经营者相关信息。二是信息公示制。监督网络平台和入网经营者履行公示义务，公示网络供餐资质、菜品名称及主要原料等信息。三是制止报告制。督促网络平台对入网经营行为加强管理、抽查和监测，发现违法行为，及时制止并向监管部门报告；
发现严重违法行为，立即停止网络交易服务。四是送餐封签制。由商家直接系在食品打包带上或者封在食品外包装上，如果消费者在收到外卖时发现封签破损，可拒绝接受。五是明厨亮灶制。鼓励入网经营者实施明厨亮灶，鼓励网络平台推动入网经营者实施明厨亮灶。重点查看入网经营者信息不符、证照造假过期、超范围经营等。
（四）开展小餐饮规范提升工作。开展小餐饮日常监督检查，落实小餐饮信息公示制度，严厉查处《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》规定的其禁止经营的食品，按照亮证经营、安全承诺、原料公示、单据留存、操作规范、场所清洁“六项标准”，督促小餐饮落实主体责任，不断提升小餐饮监管水平。
（五）开展清洁厨房明厨亮灶行动。以清洁厨房为抓手，结合量化分级、色标管理等工作，扎实推进“明厨亮灶”工作，在学校食堂、大中型餐饮单位全面推行明厨亮灶，持证学校食堂明厨亮灶率达到70%，大中型餐饮服务单位清洁厨房率达到90%。提升厨房卫生管理水平。
三、以创建省级食品安全先进区为契机，落实两个责任，强化风险管理
（六）落实监管责任，规范监督检查行为。以创建省级食品安全先进区为契机，以加强餐饮服务日常监督检查，落实监管责任。落实“双随机、一公开”制度，将风险管理与“双随机、一公开”结合起来，增强监督检查的效能和靶向性。
（七）督促落实主体责任，提升经营管理水平。督促餐饮单位认真落实《食品安全法》等法律法规和《餐饮服务食品安全操作规范》，加强从业人员培训、设施设备维护管理，严把原辅料购进质量安全关、餐饮加工制作关、餐饮具清洗消毒关和环境卫生控制关，提升经营管理水平。
（八）排查风险隐患，开展专项治理。加强风险防控，守好餐饮食品安全底线。强化重点区域、重点场所、重点业态、重点时段、重点品种监管。以校园及其周边、旅游景区农村地区等为重点区域，以学校食堂、养老机构食堂等为重点场所，以集体聚餐、网络订餐等为重点业态，以传统节日、中高考、夏秋季食物中毒高发期等为重点时段，以餐饮具、过锅底料、猪肉及其制品、牛羊肉等为重点品种，加大监管力度，增强抽检针对性，查处违法违规行为。
四、加强队伍建设，提升工作能力
（九）加强队伍建设，加大从业人员培训力度。制定培训方案与计划，开展餐饮监管人员培训，提高街道监管人员整体素质。加大从业人员培训力度，督促食品从业人员落实食品安全知识培训，每人每年不少于40课时。
高校餐饮管理方法篇7
1 XY大学餐饮实业有限公司组织结构
根据实际运营情况，XY大学餐饮实业有限公司计划设立一室五部和七个经营实体，具体组织结构如图5-1所示：
2 XY大学餐饮实业有限公司员工编制情况
为了进一步做好XY大学餐饮工作，XY大学餐饮实业有限公司在人员的安排上计划进行如下设计：共安排员工294人，在编的正式工作人员为24名，合同制工作人员12名，招聘的临时务工人员258名，占总人数的88%。另外，在24名在编人员中，他们的平均年龄基本上在49岁左右，占总人数的8.2%，由于他们的心态稳重，所以对企业的发展也是功不可没的。相关人员构成情况如下图5-2所示。
3 XY大学餐饮实业有限公司员工岗位组成情况
XY大学餐饮公司将根据实际的工作情况，设置不同的工作岗位，其主要的组成结构是由管理人员和工作人员组成。同时工人也分为一线工人和二线工人。在管理事物上，一线工人主要是直接面向学生服务的，既有粗加工人员、食堂服务人员、主食加工人员以及热菜加工组长和收营员等，他们的职责就是负责销售过程中的餐饮服务，并对食堂的卫生进行清理。一线管理岗位经理的主要职责就是对食堂的运行情况作一个全面的监督管理，不仅要处理好食堂的一些平常事物，同时也要对食堂的安全负责。而对于二线工人来说，他们基本上不与工人接触，主要是为一线工人服务的，如现有的财务出纳、办公文秘、采购员、库管员以及洗衣工等。二线的管理人员属于公司的主要管理层次，并计划配备多种岗位，如中级岗位中的部长、副部长以及办公室主任主要负责各部门之间的日常事物，而高级岗位中的党委书记一起主任则主要是管理全公司和所辖的部门工作。在XY大学餐饮企业中，每一个人都将有他自己的工作职责，并且要保证在规定的时间和范围内很好的完成每一项任务。XY大学餐饮实业有限公司计划安排一线工人245名，一线管理人员6名，二线工人31名，二线管理人员高级管理岗5人，二线管理人员中级管理岗7人，具体人员岗位组成如图5-3。
4 各部门人员分布情况
XY大学餐饮实业有限公司的部门组成我们在上面已经进行了介绍，食堂作为公司营业的核心部门，员工人数计划定为251人，占企业总人数的85%，它们的具体分布情况如下图5-4所示。
通过上面XY大学餐饮服务机构的预期情况来看，将来XY大学餐饮实业公司，共有合同工和临时工270名，占企业总人数的91.8%，并且基本上集中在一线员工上，主要是一些直接参与销售的人员。这部分工人既是企业的核心劳动力，同时也是学校饮食机构的重要质量保障。他们不仅负责食堂的日常生产，同时还要负责日常生活的销售，更甚者还需要处理食堂的一些琐碎事情。这些工人对饮食中心的发展是至关重要的，虽然他们不参与管理，工资待遇也不如管理人员，但是他们对于公司未来的发展至关重要。
二、绩效预估与风险防范
1 绩效预估
（1）餐饮实业有限公司能够适应学校日常需要
因为虽然学校的餐饮是外包形式承包给企业管理，但实际上学校依然有一定的监管权力，同时在制定的相应制度前提下，学校又为其提供了比较优厚的条件和发展环境，所以，XY餐饮公司必定也能够很好的配合学校完成相应的餐饮服务工作。通过实现XY大学餐饮公司负责制度，不仅为学校简化了管理流程，同时还提高了餐饮服务的运营效率，从而保障学校的餐饮工作。
（2）餐饮实业有限公司发展能够顺应市场需求
一方面传统的学校饮食服务实际上在很大程度上已经不能满足新时代下广大师生的要求了，并且现在的学生对饮食的要求也越来越高，所以他们在内心深处也渴望学习的餐饮能够有较大的变化。另一方面对于餐饮公司来说，他们在管理上有着比学校更为专业的管理模式和制度，并且还会不定期的对工作人员和管理人员进行培训，同时也会及时了解工人们思想动态和需要，以至于劳动力比较稳定，工人们的积极性也相对较高。再一方面餐饮公司的引入，他们会更加的注重饭菜的质量，因为一旦有一些小问题，不仅学校会找其麻烦，同时政府的相关部分也会对其进行处罚，这样就不能像单一的学校自办型企业那样出现问题，学校有时候还可以隐瞒，而社会企业型管理则没有办法逃避这些责任，所以，它的菜品质量和特色都会有很大的提高。
（3）高效的内部管理机制
作为一个企业机构，它的企业服务意识比单一的学校管理强很多，不管是在任何时候、任何环节上出现问题，XY大学餐饮公司都会立即采取相应的措施进行补救。而不像单一的学校管理还要层层上报领导，从而大大提高了餐饮的运作效率。学校的餐饮工作一直是各大高校的重点工作，不仅仅是因为要面临广大的师生，更重要的是要保障整个过程的中的食品安全。近年来，不管是新闻的报道还是实际学校的情况，食品问题所爆发的事件时有发生，这也给高校餐饮带来了一定的危险性。通过采取餐饮企业管理制度，任何问题的出现都会有直接的负责人牵连，因此在运行的过程中，必将是认认真真落实相关工作。很大的程度上也降低了安全事故的发生概率，即使是有事故发生，企业性质的管理也能及时的进行紧急处理，从而避免事件的扩大，稳定的保证学校教育事业的顺利进行。
2 风险防范
在当今时代下，只要是牵涉到安全的都具有一定的风险。而对于高校餐饮则更是如此，因为高校餐饮不仅面临着巨大的人流量，同时还要应当饮食安全以及临时冲突等风险。因此对于高校的餐饮不管是什么样的经营模式都应当有一个防范风险的意识。
（1）降低安全风险
影响饮食安全的因素实际上是来自多方面的，可能首先想到的会是原材料的安全问题，忽略了产品在加工过程中所涉及到的设备以及餐具污染所带来的安全风险。设备很可能会被蟑螂以及老鼠污染从而影响学生们的饮食安全。同时在餐厅的设施如餐椅、餐桌以及各种电器设备的损坏，都有可能会对就餐者造成一定的安全隐患。因此对于这些方面所存在的风险，不管是学校还是承包企业，一是都应当定期对餐桌、餐椅等用餐所涉及到的用具和电器进行检查和维修；二是对于厨房的用具也要及时的打扫和配置防蟑螂和苍蝇等的药品；三是定期对员工进行安全操作培训，以增强餐饮工作着的整体安全意识。
（2）卫生风险的控制
在安全风险中我们说到了厨房卫生所带来的安全风险，殊不知餐饮的卫生风险实际还体现在食品饮料、服务人员以及餐厅的整体环境上。如果餐厅的环境比较脏乱，而且墙面以及桌椅都比较杂乱的话或者操作间的各种用品乱摆放，不仅容易影响就餐者的心情，同时还会带来二次污染。因此要加强操作间、餐厅卫生以及加工间的卫生安全。一方面对于食品饮料中所带来的风险主要表现在某些采购人员为了谋取私利，从而在采购的过程中购买一些劣质产品，而学校和企业又无法通过肉眼进行察觉，从而带来卫生隐患。近年来食品污染和质量不合格的所带来的事件也是时有发生，所以在食品原材料采购过程中一定要严格购买程序，购买合格产品。另一方面对于加工用具以及餐具一定要进行消毒，很多学校实际上都是购买了用具消毒柜的，但是往往只是作为摆设，而没有发挥其应有的作用。另一方面，对于服务人员来说，由于他们自身的素质相对较低，对干净卫生的重视程度还不够，所以在加工操作的过程中，经常不规范，同时也不具有健康证，所以对于这些过程都是应当进行强化管理的。
（3）解决冲突风险
无论是学校还是社会，在学生就餐的过程中极易因为一些小事与工作人员发生冲突，对于高校餐饮来说，就餐是一个大量集中、共同参与的过程，因此在某些情况下如插队、服务人员态度不好等方面，就餐者极易和工作人员发生言语甚至肢体冲突。为了防止这些现象的发生，在就餐的时候应当适当的安排一些工作人员进行站岗和文明劝导，以防止插队等现象引发的冲突风险。
（4）风险管理措施
①完善食堂师生监管体系，加强师生对食堂的影响
做好监管体系建设。一是发挥师生积极参与监督的管理，认真接受师生的意见，加
强有效的改进措施。学校学生会等组织可以在食堂每层设立有监督台，就餐时间派专人值班，学生如果就餐中吃到毛发､金属等异物，可以与监督员共同请求食物退换。二是采取调查的方式。高校学生食堂服务的满意度，与学校采取的食堂管理模式和学生自身情况有较大关联，因此可以采取定期调查问卷的形式，在师生中派发调查问卷，对食堂满意对进行调查，收集学生意见，对经营者实行强制改进措施，对学生意见较大的经营外包者进行大力处罚甚至取消承包权。
②综合考察承包方信誉情况，建立可靠的外包经营制度
高校以给学生提供良好的生活服务为目的，学校需要建立完善招标流程和严格的高校学生食堂外包制度，对学生食堂的发包要实行公开招标制度，对企业公司的各个方面进行考察，以避免因“自己人”的腐败寻租而引进不法商家。通过层层筛选把那些信誉好､技术水平高､资质好､诚心诚意愿意为学生提供优质服务的企业引进来。坚决抵制那些小规模､管理乱､偷工减料､信誉不好､唯利是图的公司。同时，学校应该引进多家企业进行良性竞争，通过菜品质量､口味､原材料､服务态度各方面来进行提高以吸引学生，为学生提供良好的饮食服务，并对其中经营好的公司进行宣传推广。
③加大食堂检查管理力度，对于安全问题加大处罚措施
学校对外包食堂的检查，主要应该以三个方面为主。
一是材料源头，学校的食品原料实行源头､定点､统一采购显得尤为重要。学校应对所有食堂材料供应商都实行审查准入制度，对食品供应商的资质提出严格的要求，同时对采购员实行素质绩效考察，防止采购员收回扣现象。
二是食品加工环境，食堂必须有清洁的环境以保证食品卫生安全，还要有洁净的烹饪流程。所有的食堂工作人员必须统一着装，对着装实行定期消毒。
高校餐饮管理方法篇8
[关键词]高校餐饮；新型后勤保障体系；问题
[作者简介]沈小春，供职于南京理工大学后勤集团饮食服务第一总公司，江苏南京210094
[中图分类号]G647 [文献标识码]a [文章编号]1672－2728(2008)01－0202－03
高校后勤改革的方向是社会化，社会化的目标是要建立市场提供服务，学校自主选择，政府宏观调控，行业自律管理，职能部门监督的新型高校后勤服务保障体系。对此，教育部曾下达文件，提出“市场提供服务、学校自主选择、政府宏观调控、行业自律管理、职能部门监督”的新型后勤保障发展思路。该文件充分阐述了后勤改革的目标、五个主要任务和主要处理的八个关系。高校饮食工作是后勤的中心工作，也是高校后勤改革的重点、热点和难点。过去，高校后勤姓“教”的特点决定了高校餐饮企业的基本定位――为学校师生员工提供物美价廉、热情周到的餐饮服务。但是，在建立新型后勤保障体系的要求下，高校餐饮企业要真正地壮大，实现可持续的发展，在不断提高校内就餐率的同时，还要与社会餐饮企业争夺市场“蛋糕”。因此，笔者认为在改革进一步深入的时候应该切实注意以下问题。
一、餐饮企业要建立现代企业制度
企业管理制度是指企业内一切规范员工行动、指示办事方法、规定工作流程的规章或约定，是企业进行基础管理不可替代的重要工具。现代企业管理制度是指适应市场经济需要，以规范和完善的法人制度为主体，以有限责任制度为核心的产权清晰、权责明确、政企分开、管理科学的一种新型的企业制度，它是市场经济和社会化大生产高度发展的产物。现代企业制度的建立，可以实现政企职责真正分开，有独立的经营管理权；可以使企业成为自负盈亏的法人实体，全面进入市场；可以实现企业组织制度和管理制度的科学化和规范化，并最终使企业自觉地按照现代企业制度的要求，不断规范完善自己，以达到进一步解放和发展生产力的根本目的。
高校后勤社会化改革及相关企业管理一直处于犹抱琵琶半遮面状态，尚未建立现代企业制度，仅具有现代企业制度的某些元素但不具备实质特征，因此必然受到事企不分、自不到位、约束机制不健全、经营服务理念落后、激励机制缺乏、社会效益及经济效益不高等问题的制约和困扰，改革不可能在管理体制及运行机制上获得根本性突破。作为高校后勤重要组成部分的饮食服务公司的组建和运行需要科学、规范的企业制度。通过建立现代企业制度，管理体制和运行机制发生根本转变，使高校餐饮业恢复其经济属性的本来面目，融入市场，按市场法则和经济规律运行，通过参与市场竞争和实施科学管理，使高校餐饮业获得良好的生存和发展空间。这是高校饮食服务实体社会化的基本前提和条件，只有这样，对高校后勤来说才是一场真正意义上的革命，才能建立新型的后勤保障体系。
后勤餐饮公司应该实行干部能上能下、员工能进能出的用人机制。实行定期竞争上岗的制度，引进先进的绩效考核评价体系，将员工的发展方向引入现代企业管理的轨道。推行“效率优先，兼顾公平”、“上不封顶，下设底线”的分配原则，实行根据工作量(营业收入)确定岗位工资，根据绩效(利润)确定奖励额，将经济指标与社会效益结合起来进行考核的办法，以较好地调动各个层次员工的积极性。同时，要注重精神文明方面的建设，将非经济激励作为常用的手段，开展各类评比活动，营造员工敬业爱岗的风气，使个人利益与公司利益结合在一起，培养员工的团队精神。
以苏州大学后勤改革为例，该校成立了独立的“苏大教服公司”，以“民营”机制参与学校的后勤服务，同时也参与社会服务业的竞争。当然，也有观点认为，高校餐饮资产作为高校后勤的经营性资产，可以首先对其进行产权多元化的现代企业改制。由学校分离出来的后勤集团作为股份公司的母体，代表学校将现有设备入股，占主要的股份。后勤集团员工组建的控股投资公司占主要股份，饮服公司管理员及员工占部分股份。成立后的股份公司以租赁的形式租用学校的场地，实现学校资产所有权和经营权的分离。高校可委托后勤管理处等校方管理组织，利用场地租赁费调节和控制餐饮企业的经营毛利润。通过经营者持股和职工持股，可以将职工的利益和企业的利益结合在一起，更好地解决“所有者缺位”的问题，提高职工的积极性，建立起真正的激励和约束机制。
二、建立科学合理的用人和激励制度
目前，高校后勤饮食服务队伍中正式在编员工年龄偏大且临近退休，理论文化水平低，占员工总数比例越来越小。而高校后勤饮食服务队伍的主力军――临时工，数量多，流动性强，实际工作中理论经验和操作技能欠缺。而且，随着时展，人们思想观念和价值观念不断变化，认为干炊事员工作，没有地位，没有前途；认为在高校食堂工作，又脏又累，时间长，待遇低，并且技能提高慢等。因此，近年来高校后勤餐饮业用工和人才短缺的现象越来越明显。
人力资源是当今经济时代诸多资源中最重要的战略资源。有远见的高校餐饮企业领导越来越清晰地认识到企业最稀缺的资源不是资金、物质，而是具有丰富经验而又踏实于后勤餐饮工作的管理者和技术工人。在当前学生食堂的基础设施建设以及硬件设施的配备已有很大提高的情况下，饮食服务队伍建设工作出现了一些新情况、新问题――饮食服务队伍的稳定，它已成为制约后勤饮食服务工作改革与发展的重要因素之一。因此，建立科学合理的用人和激励制度，吸引人才、留住人才是高校饮食服务部门迫切需要解决的一个问题。
为此，高校餐饮企业首先必须建立一整套选人、用人机制，包括人才获取、培养、使用、激励制度，为人才成长创造一个良好环境，造就一大批既有实践经验又有理论素养，既能够进行经营管理又了解市场行情的高层次、外向型、复合型的专业人才。高校餐饮企业对于人才的聘用和培养应主要着手于以下几个方面：(1)完善人才引进机制，加强与烹饪专业学校和人才市场的联系，引进适合企业发展的相关人才，如营养配餐师、餐饮职业经理人等；(2)完善人才培训机制，加强对员工的业务技能、工商管理、计算机等各个方面的专业知识培训，全面提高管理者的综合素质；(3)完善人才选拔机制，要彻底打破用人的条条框框，革除僵化的人事管理形式，以便让优秀人才能够尽快脱颖而出。
过去，由于工资分配制度不合理、工资待遇低、缺乏严格的奖惩激励制度，造成了员工流失，特别是有技术的员工的流失。这很大程度上是由于我
们自身的原因造成的。现在实行的“老人”和“新人”制度还是存在“同工不同酬”的现象，“新人”的积极性受到打击，“老人”的积极性也得不到发挥。因此，我们要在建立现代企业制度的情况下，充分考虑员工的利益，尊重知识、能力、技术在市场经济条件下应有的价值。建立与市场经济相适应的人才招聘、考核、激励机制，使人事管理与考核纳入正规化、科学化的轨道，营造一种有利于优秀人才成长的内部环境。
三、建立完善内外监督体系
教育部最近下发的文件中，强调的五大任务之一是“尽快建立并完善高校后勤服务市场监督体系”。因此，必须开放市场，发挥市场机制在资源配置中的基础性作用，使后勤资源达到最优配置。但由于市场存在失灵，会引发恶性竞争和新的不规范行为。对此，必须建立和不断完善行政执法、行业自律、学校规范、舆论监督、师生参与相结合的高校后勤服务市场监管体系。
首先，必须建立完善的内部检查监督管理体系，建立健全校内后勤餐饮服务质量标准和考核体系。后勤餐饮服务实体要大力引进先进管理技术和手段，推行质量管理体系认证工作。必须实现管理的标准化、规范化；实施逐级监督的职责设计；设立每个岗位的监督检查标准、细则；有检查的时间、频次；有检查结果的记录与报告；不合格项目的纠正、改进与验证；每一次检查结果的分析与评价。只有树立监督检查职能的权威性，才能保证制度的贯彻执行。也就是说，监督检查必须覆盖所有工作过程的控制环节和要素。
其次，要发挥师生员工的监督作用，我们的主要服务对象是广大师生员工，他们的监督可以起到直接的作用。餐饮服务公司中学生接触最多的就是餐厅，学生一天三顿饭都要汇集到这里。学生对餐厅的发展也一定有自己的认识。因此，应该每天有学生代表在餐厅值日，及时解决问题，同时在餐厅设立留言簿，让大家反映遇到的问题；当然还可以定期组织学生座谈会，一起解决在这一段时间内学生对餐厅提出的意见。
在这一方面，笔者所在公司就进行了大量而细致的工作。iSo9001国际质量认证体系的建立使我们公司的管理、经营更为科学、规范、合理。今后公司还要进一步严格要求，以质量体系的标准开展日常工作，真正实现管理的标准化、规范化；同时，采用“伙管会”、学生与公司定期交流、校园网络论坛等多种形式让学生积极参与食堂安全、卫生和菜肴质量监督管理，发挥他们的作用，积极采纳学生的意见，在工作中不断修正自己的缺点和不足，在维护学生利益的同时实现自身的盈利。
四、积极参与市场竞争，实现连锁经营
高校餐饮“微利性”和“公益性”的特殊性，决定了高校餐饮企业必须以低价经营为目标。高校饮食企业要想发展壮大，必须走规模化和集约化的发展模式，才能做大做强，才能在激烈的市场竞争中抵御市场风险，并通过规模经营获得规模效益。规模经济可大大提高劳动生产率，降低企业的长期平均成本，达到预期目的。
新古典经济学认为：规模经济是指由于生产规模扩大而导致长期平均成本下降的情况。高校餐饮企业是学校市场价格的接受者，企业的利润差别都反映在LaC(长期平均成本)的高低上，在利润固定的情况下，长期成本高低反映了饭菜价格的高低(参见图1)。而LaC曲线被认为是一条U形曲线，即：当高校餐饮企业规模扩大时，LaC减少，LaC曲线开始向下倾斜，而高校餐饮企业规模继续扩大时，LaC反而会上升，LaC曲线向上倾斜。通过连锁经营，餐饮企业达到最适度的规模，劳动分工更细，专业化程度更高，生产要素得到充分利用。从而达到平均成本最低点，做到饭菜价格的最低。
高校餐饮市场格局、消费群体、政策环境、运作方式等方面具有明显的统一性，为高校餐饮实施连锁经营提供了有利的条件。随着高校社会化改革的不断深入，一些规模小、发展后劲小的高校饮食实体将逐渐退出竞争行列，而规模大、实力雄厚的高校实体，可通过托管、连锁经营的方式扩大经营规模，占领高校餐饮市场，并形成区域性或跨地区的高校餐饮集团。如南京某高校的餐饮集团不仅将触角伸展到苏中、苏北地区，还在省外的高校承担餐饮服务工作。高校餐饮企业通过实现规模经济，可以降低食品成本和价格，使师生获得实惠，企业获得利润，更好地服务于高等教育。
高校餐饮管理方法篇9
【关键词】高校餐饮管理管理者管理技能
【中图分类号】G647【文献标识码】a【文章编号】1674-4810（2016）01-0148-02
随着社会的发展与进步，各行业都在不断形成并完善自己的管理体制（体系）。餐饮业也不例外，已从过去的家庭作坊式的经营管理模式过渡到现在的连锁化、集约化经营。高校餐饮业的管理、经营伴随着社会餐饮业的发展而发展，形成现在的市场经济或部分市场经济、自我管理运行的特点，同时与社会的同行逐步接轨。在高校餐饮的有利因素逐步减少的情况下，竞争的压力对每个管理（经营）者提出新的课题和要求。如何把高校餐饮做好、做大、做强，需要去研究新的管理与经营之道，不断去总结经验和提高自身的管理能力。
一高校餐饮管理
高校餐饮逐渐由过去那种统管过渡到学校加强监管下的适度开放，多种经济体制共存，责、权、利相适应，形成有序的竞争格局。
管理即是依据事物发展的客观规律，通过综合运用人、财、物等资源，有效地实现目标的过程。管理者即负责对组织内部的资源进行计划、组织、领导和控制的人。管理者要用最有效的方法去实现组织的目标。管理包含制度管理、机制管理、企业文化管理。制度管理（硬管理）是基础，但真正能够调动员工积极性和创造性的则是机制管理与企业文化管理（软管理），机制管理具体包括竞争与培训、激励与约束、选拔与淘汰。管理者的作用更重要的是体现在计划、组织、领导和控制上，成功的管理主要体现在效率和效益上。成功的管理者应该具备哪些方面的管理技能呢？
除了应具备计划、组织、领导和控制等能力外，还应该具备相应的技术技能，技术技能主要是指自己管理范围内所需要的技术和方法。如食堂管理者，应该精通烹饪技术和成本核算，只有这样才能在烹饪味道、物资采购和季节的变化中对菜品的调配做到游刃有余。
人员组织与协调能力。人员的组织调配是一门科学，只有做到合理调配、人尽其才才能够产生更高的效率。现代管理学认为，一个优秀员工能带动周围4～8个人的积极性。用人一定要坚持任人唯贤，将那些有能力、有创新理念、有创新思路、懂经营管理、有大局意识的人调配到重要岗位。
判断能力。经营的成功要求管理者必须具有准确的判断能力，一个经营者应根据自己所处的层面，分析研究本领域各种现象的实质，考虑以什么为突破口，从哪儿入手。
分析技能。分析技能与决策技能很相似，是指管理者在各种形势下鉴别主要问题的能力，分析这些问题的相互关系，找出其中的主要问题。
二管理者应思考的问题
作为一名高校餐饮的管理者，必须具备一定的知识，还应具备以下两个方面的能力：一是动手能力，即是否具有过硬的技术，是否能让人佩服；二是管理协调能力，即是否具有号召力，能否把下属的积极性充分调动起来，把下属团结在自己的周围。
1.管人
首先要选好人，要善于发现人才和使用人才，不能吹毛求疵，但要有较高的素质。一是人要勤奋、努力、肯干、能干、踏实、务实；二是悟性高、聪明、善于动脑子，技术水平不一定是尖子，但要有基础，肯钻研；三是接人待物能够通情达理，善于与人沟通。要善于发现员工的优点，扬长避短。现在的人才市场，能做餐饮的人不少，但能干的人不多，有技术的更难找，要想办法留住人。要按规章制度管理员工，按规章制度规范每个人的行为，形成制度管人。
2.理财
高校餐饮管理者的职责是在不影响伙食质量的前提下适度提高经济效益。
第一，提高菜品质量，提高学生的就餐率，吸引更多的就餐者。营业收入高了，员工的工资收入自然会提高。要根据学生的消费水平、承受能力以及学校的总体要求制定价格标准。要提高伙食质量，做好成本核算。
第二，降低劳动成本，提高劳动生产率，充分发挥每个人的主观能动性，制定合理的经营指标，各项工作要量化并落实到班组。制定合理的分配制度与有效的激励机制。要充分利用机械化手段，靠先进工艺减轻员工的劳动负荷。充分发挥每个人的长处，因势利导。杜绝任人唯亲，奖罚分明，充分发挥员工的自觉性、积极性。
第三，建立科学的管理模式，实施规范管理，这是建立良性管理体系的基础。要根据具体情况制定合适的管理模式。管理出效益，不同的管理方法会产生不同的效果。要关心员工，关注下属工作过程中存在什么困难，需要什么样的帮助等。
3.管理好物资
将计算机技术应用到库房管理，做到账目日清月结。避免损失浪费，具体包括炊具、机械设备、原材料等。要制定并严格遵循有关物资管理、机械操作规定（程），设备要定期保养，延长使用寿命。对原材料、能源，要杜绝不必要的损耗。
4.做好信息收集与反馈
当今社会信息就是财富，作为一名餐饮管理者要充分认识信息的重要性，要借助每年新生入学信息了解各地域新生在当年生源中的比例，依据信息办出自己的特色餐饮。分析自己所做饭菜的销售情况，什么菜比较受欢迎？高校食堂不同于饭店，要充分利用市场供应，有效降低成本。
5.少量租赁，引入竞争
高校后勤部门在社会化改革过程中对自主经营、自我服务的重要性和必要性认识不足，思想上仍留恋“小而全”的封闭式自我经营的格局，习惯于统管，这样不但不利于提高服务质量，反而使员工养成端着“铁饭碗”的习惯，不利于培养员工的竞争与危机意识。应引进有资质、重信誉的社会餐饮业到校内办餐厅（控制在3家以内），将竞争机制引入大学校园餐饮服务。择优引进不同风味和风格的经营者。招标时不能仅以承包费用多少作为中标的依据，而应注重审核投标方的资质信誉、注册资本、经营管理实力、技术水平、从业人员的素质和相关证件（如经营许可证、资质证）等。在合同中应写入原料的供应审核方（学校），利润的控制范围，有效投诉的机制，设施设备的折旧年限，将利润总额的一定比例上交学校（用作餐厅的奖励基金），剩余部分作为承包商的利润和设备的添置改造。
6.充分利用网络建立横向与纵向的监管平台，并指派专人负责
对师生、员工发现的问题及时反馈。从网络、微信上反馈过来的问题，要及时处理并反馈处理结果。避免因沟通渠道不畅而得不到及时的解决，拓展沟通渠道，及时处理师生、员工反映的问题，提高餐饮服务的满意度。
参考文献
[1]宋振杰.做管理就是管员工带队伍：十项能力让你从容做领导[m].北京：人民邮电出版社，2014
[2]李雯编著.餐饮业绩效管理实操全案[m].北京：化学工业出版社，2015
高校餐饮管理方法篇10
关键词：地方院校；餐饮企业；薪酬分配
随着高校后勤社会化改革深入，高校后勤管理体制和运行机制不断向着更加适应高等教育事业和社会主义市场经济发展发向转变，高校餐饮由原来的行政管理型逐步向企业化管理转制。地方院校餐饮部门现行薪酬分配制度所具有的局限性、不合理性和不适应性日益显现，成为制约地方高校后勤事业发展的一大难题。因此，如何按照现代企业管理模式，建立符合高校特点和适应社会主义市场经济体制的薪酬分配制度，成为地方院校餐饮改革的紧迫课题。
一、地方院校餐饮企业薪酬分配现状分析
（一）薪酬总体水平低
高校餐饮企业脱胎于高校，又服务于高校，同时具有市场和教育的双重属性。它要像其他社会企业一样追求经济利益，谋求自身的生存与发展；同时，作为高校不可分割的一部分，又要服从于教育规律，遵循“服务为教育”原则，不能以赢利为目的。自2006年下半年，食用油、禽肉、燃料等办伙物资持续涨价，地方院校餐饮企业受资金、规模、地理位置等条件限制，餐饮成本大幅增加，与此同时要保证学生食堂饭菜“价不增、量不减、质不降”，相当数量地方院校餐饮企业处于亏损状态，极大地制约了员工福利待遇的提高。随着社会发展和高校后勤社会化改革，地方院校餐饮企业服务最大化与效益最大化之间矛盾更加突出，大部分地方院校餐饮企业员工每天都要工作十几个小时，长期处于超负荷状态。员工产出与投入比远低于社会同行业水平。
（二）对技术、管理等生产要素贡献重视不够
党的十六大报告指出“调整和规范国家、企业和个人的分配关系。确立劳动、资本、技术和管理等生产要素按贡献参与分配的原则，完善按劳分配为主体、多种分配方式并存的分配制度”。然而，大多数地方院校餐饮企业还没有完全按资本、技术、管理等要素进行分配。薪酬与个人绩效联系不紧密，个人收入仍是职务、职称、工龄的函数，而不是与生产要素贡献成正比例关系；关键岗位、重要岗位与一般岗位收入差距不明显，薪酬分配中平均主义、论资排辈现象突出，与社会主义市场经济个人收入分配原则相违背，致使企业薪酬分配对人才激励不足，企业缺乏活力，技术、管理等人才大量流失。
（三）缺乏科学的分类管理体系
高校餐饮企业经营服务部门多，工作岗位特点各异，各工种量化比较困难，且在经费来源和管理上存在着差异。目前，多数地方院校餐饮企业管理人员套用高校职员职务等级工资制，工勤人员实行技术等级工资制，缺少针对各岗位、各工种不同特点的薪酬分配办法。许多餐饮部门员工工种与实际所在岗位脱节，所评专业技术资格与所聘技术岗位不相适应，不在此岗、不干此类技术活却能享受此技术等级工资，无法有效调动各类员工工作积极性和主动性，促进企业生产率提高。
（四）同工不同酬
高校后勤餐饮企业由原事业单位转型而来，在利益分配上普遍采取“老人老办法、新人新办法”政策，对员工的考核、作用、信息、机会等方面重事业编制员工，轻外聘员工。特别是受外聘员工关注的分配制度很不完善，外聘员工同事业编制员工相比，在劳务薪酬、福利待遇方面相差悬殊，带有明显的半事业半企业管理特点。据了解，全国尚未有地方院校餐饮企业已建立外聘员工与事业编制员工利益平等的薪酬分配体系，同工不同酬现象非常普遍，严重挫伤了外聘员工的工作积极性，并终将阻碍地方院校后勤社会化改革和餐饮企业的可持续发展。
二、地方院校餐饮企业薪酬分配制度改革基本思路
（一）建立具有市场竞争力的薪酬分配制度
参照劳动力市场工资指导价位，按各类人员对企业经营发展的作用、贡献不同，分层次确定不同员工薪酬分配形式和薪酬标准。加大对核心层分配倾斜力度，提高关键性管理、技术岗位和高素质短缺人才岗位工资标准，合理确定普通层员工收入水平，保证各类人员薪酬与劳动力市场价位相一致，形成“凝聚核心、稳定骨干、激励全体”，适用与不同类型员工的薪酬分配激励机制，为企业实现战略目标提供强有力的支撑体系。
（二）以岗定薪
提倡推行各种形式的岗位工资制。进行科学的岗位设置、定员定额和岗位测评，做到以岗定薪。通过岗位权值区分不同岗位的区别，岗位权值相对固定，岗位人员可变。重实绩、重贡献，打破身份、职级界限，收益与贡献、业绩和效益挂钩，合理拉开分配档次，突出岗酬结合特点，从制度上杜绝论资排辈现象，充分体现“以岗定薪，易岗易薪”原则。
（三）坚持生产要素按贡献参与分配
按照“十六大”及上级有关文件精神，积极探索坚持按劳分配为主体、各生产要素参与分配的分配方式，逐步建立多元化分配格局，实现利益重新分配。
坚持各生产要素按贡献参与分配原则，在收益中充分体现各生产要素投入对产出的重要作用，特别是要充分体现按知识、技术、管理要素进行分配精神。现代企业竞争，实际是员工技术水平、管理能力和知识含量的竞争。实践证明，知识、技术、管理已成为企业发展的决定因素，是生产力诸要素中最重要的组成部分。因此，研究探索薪酬分配的具体形式，应充分体现出知识、技术、管理在生产中的价值。
（四）正确处理经济规律与教育规律关系
在餐饮体制改革过程中，地方院校餐饮企业要高度重视和把握好市场性与教育性关系，既要遵循经济规律，追求经济利益，同时也要服从于教育规律，坚持“三服务、两育人”工作原则。把维护和发展师生利益作为薪酬分配改革根本，坚持高校餐饮姓“教”特性，尊重和服从高校后勤管理主体的决策和管理，坚持优质高效服务，承担起应有的社会责任和服务育人责任。
三、建立与地方院校餐饮企业发展相适应的薪酬分配体系
（一）对经营者实行年薪制
随着高校后勤社会化改革逐步推广，高校餐饮负责人将逐渐完成向职业经理人角色转变。对企业经营者实行年薪制，可以突出经营者在企业生产经营管理中的作用。年薪制是以企业一个生产经营周期（一般以年为单位）为考核周期，根据经营者的经营管理业绩、难度和所承担的风险、责任，确定企业经营者基本报酬，并视其经营成果浮动发放风险收入的报酬制度，一般由基本年薪和风险年薪两部分组成。基本年薪是指根据企业经营者承担责任大小确定的基本生活收入，按照本企业员工上年平均工资2-3倍计算，按月支付。风险年薪是依据企业经营者完成的经营业绩通过年终考核来确定，风险年薪为基本年薪的4-5倍，分年终年薪和远期年薪二部分分期兑现与支付。基本年薪和风险年薪之和一般不超过本企业员工年平均工资14倍。
实行年薪制的经营者，原档案工资封存，不再从企业领取任何形式工资性收入，并按国家法律和有关规定缴纳个人所得税、社会保险费（个人缴纳部分）及其他有关费用。
（二）对餐厅经理实行效益奖励薪酬制
餐厅经理是企业战略计划的落实和执行者，是战术计划的制定者，在企业中起着承上启下作用，不仅要求其带领下属员工为实现经营目标奋斗，同时还要求其为企业经营者分担经营管理任务。效益奖励薪酬制是依据餐厅经理年度初签定的经营目标责任书中所约定的年度销售额、毛利率标准、员工平均工资水平、国有资产保值增值等考核指标，按责任、贡献、风险、利益相统一原则，根据餐厅经理年度经营目标完成情况由企业考核发放薪酬的一种薪酬分配制度。为加强餐厅经理与企业利益联系，确保企业生产经营目标实现，餐厅经理在签定经营目标责任书时须缴纳一定的责任书履约保证金。餐厅经理薪酬标准由企业经营者确定，每月由企业按一定比例预发生活费，待年度结束经考核完成各项责任指标的，一次性发给效益奖励工资；对未完成责任指标的，则按实际情况扣减其效益奖励工资，效益奖励工资不足扣减的剩余额度，从责任书履约保证金中冲减，直至全部扣完失去经营资格。
实行效益奖励薪酬制，让餐厅经理个人收入与企业经营、发展相挂钩，可以充分调动餐厅经理的工作积极性和创造性，最大限度地激发其工作激情。
（三）对采购人员实行双薪制
采购人员在餐饮企业中具有特殊地位，是企业控制经营成本、提高伙食质量、保证食品安全的关键，采购工作的好坏直接影响企业效益的高低。因此，必须对采购人员制定科学合理的激励机制。采购人员可实行双薪制，即一部分薪金为底薪，按月发放；另一部分薪金为效益薪金，与采购成本降低额、同类物品质价比、食材品种数等指标挂钩。效益薪金年终核算后一次性先行兑付80%左右，剩余效益薪金记账，由企业保存，以承担下年度未完成采购相关指标责任，并视其情况按一定比例扣减，以此逐年类推，待其不再担任企业采购员或到期解任后，剩余部分一次返还；若采购人员中途无故离开企业，则企业将无偿收回这部分薪金。
（四）对其他管理人员和生产人员实行岗位工资制
岗位工资制包括岗位工资、基础工资、效益工资三部分，是企业的基本工资制。它以岗位评价为基础，强调岗位绩效考核，实行一岗一薪，岗变薪变。
1、岗位工资。岗位工资是岗位工资制的主体部分，是按照员工所处岗位劳动技能、劳动责任、劳动强度和劳动条件进行工资分配，体现岗位劳动差异的工资单元。采用工作分解法，对企业设置的全部岗位的工作性质及内容进行调查摸底和分析，将工作性质和内容相同或相近的岗位归并为同一岗类。然后依据定量化的岗位评价标准，根据各个员工在企业经营管理与服务活动中所起的作用，结合岗位工作对象、责任风险、技术含量及劳动强度的评价确定每个岗类的岗级。每一档级对应相应的岗薪标准。
2、基础工资。基础工资是体现工资保障职能和员工累积贡献的工资单元。由两部分组成：一是最低保障工资，按所在地政府公布的在岗员工最低工资标准确定；二是年功工资，按员工连续工龄计算。
3、效益工资。效益工资发放同企业当月实现营业额和利润指标挂钩。具体为：将企业年度营业额和利润目标分解到月，根据边际效益理论制定按不同比例分段核增（核减）月效益工资发放基数考核管理办法，按照向生产一线艰苦、技术含量高、责任重、贡献大岗位倾斜及适当拉开分配差距原则，依据不同岗位效益工资分配系数，按月考核发放。
四、结束语
唯有发展才是硬道理。地方院校餐饮企业的分配制度也不例外，它需要随着社会发展、市场经济变化等因素不断地自我完善、自我创新，以建立与企业发展战略相适应的薪酬分配体系。通过薪酬分配制度改革，调动各类员工的工作积极性和创造性，激发企业内在活力，在更高层次上形成新的生产力。
参考文献：
1、十六大报告辅导读本[m].人民出版社，2002.
2、赵亚果.建立石化企业新型薪酬分配制度的探讨[J].科技情报开发与经济，2004(12).