学生食堂管理篇1
第一条为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》,制定本规定。
第二条本规定适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。
第三条学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。
第二章食堂建筑、设备与环境卫生要求
第四条食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
第五条食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
第六条食堂加工操作间应当符合下列要求：
（一）最小使用面积不得小于8平方米；
（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；
（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；
（五）制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。
第七条食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。
第八条餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
第九条餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。
第十条食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
第三章食品采购、贮存及加工的卫生要求
第十一条严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。
禁止采购以下食品：
（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；
（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；
（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
第十二条学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐。
学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。
第十三条食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。
食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
第十四条用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
第十五条食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。
第十六条加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。
加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。
不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。
第十七条职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。
普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。
第十八条食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
第十九条食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。
第四章食堂从业人员卫生要求
第二十条食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。
第二十一条食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
第二十二条食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：
（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；
（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；
（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。
第五章管理与监督
第二十三条学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。
第二十四条学校应建立健全食品卫生安全管理制度。
食堂实行承包经营时，学校必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。
第二十五条学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，未取得卫生许可证的学校食堂不得开办；要积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。
第二十六条学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。
食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。
第二十七条学校应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。
第二十八条各级教育行政部门应根据《食品卫生法》和本规定的要求，加强所辖学校的食品卫生工作的行政管理，并将食品卫生安全管理工作作为对学校督导评估的重要内容，在考核学校工作时，应将食品卫生安全工作作为重要的考核指标。
第二十九条各级教育行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划，并在卫生行政部门的指导下定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。
第三十条各级教育行政部门及学校所属的卫生保健机构具有对学校食堂及学生集体用餐的业务指导和检查督促的职责，应定期深入学校食堂进行业务指导和检查督促。
第三十一条各级卫生行政部门应当根据《食品卫生法》的有关规定，加强对学校食堂与学生集体用餐的卫生监督，对食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节应重点进行监督指导。
加大卫生许可工作的管理和督查力度，严格执行卫生许可证的发放标准，对卫生质量不稳定和不具备卫生条件的学校食堂一律不予发证。对获得卫生许可证的学校食堂要加大监督的力度与频度。
第三十二条学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：
（一）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；
（二）协助卫生机构救治病人；
（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；
（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；
（五）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。
第三十三条学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门。
当地教育行政部门应逐级报告上级教育行政部门。
当地卫生行政部门应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门。
第三十四条要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反本规定，、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的学校和责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的学校和责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。
学生食堂管理篇2
根据州教育局转发《省教育厅关于进一步做好学生食堂工作的紧急通知》的通知精神，教育局极为重视，及时向中小学校、幼儿园、职业中学转发了通知，传达学习，认真组织检查总结，现将学生食堂管理工作的主要情况汇报如下：
一、基本情况
全市有各级各类学校所。其中：高级中学所，完全中学所，职业高中所，初级中学所，小学所（完小所，村小所），教学点个，幼儿园所，教师进修学校所。现有学生人。其中：高中人，职高人，初中人，小学人，幼儿园人。全市各级各类学校共开办食堂个，就餐人数达万多人，目前学生食堂运转正常，经营良好。
二、做法和体会
1、领导重视，管理规范。我市各中小学认真贯彻落实州教育局转发《**省教育厅关于进一步做好学生食堂工作的紧急通知》的通知精神，充分认识抓好学校食堂工作的重要性，重视学校食堂管理工作，加强对学校食堂工作的领导。明确了校长为第一责任人，确定了各相关部门负责人的工作职责，制定了较完善的管理制度。如制订的《学校食堂管理工作规程》，对食堂在经营管理、价格管理、采购管理、财务管理、卫生安全管理、从业人员管理、监督管理等七个方面作了比较规范的规定。
2、注重宣传，监督有力。一是认真宣传文件精神，针对当前物价过高，特别是猪肉等肉类食品价格高居不下的情况下，各学校总务处及时把相关文件精神传达给食堂承包人，要求其宁愿出现亏损也不能趁机涨价，同时还必须保证饭菜的质量和数量，让学生老师吃得饱，确保学校稳定；二是双管齐下，做好监督管理工作。学校由后勤总务管理人员定期加强对学校食堂的安全、卫生检查。对食品的卫生质量进行严格的监督和要求，并如实填好检查表，在检查中发现问题有权要求承包人立即整改，并且要求承包人在检查表上签字认可。另一方面，充分发挥学生干部的作用，让他们站在学生的角度去发现问题，去了解他们最真实的内心想法，共同做好学校的食堂监管工作。
3、加强管理，狠抓落实。各学校总务处组织相关人员对学校食堂进行了一次全方位的检查，从饭菜的质量与数量、粮油的采购、物品的摆放存放、餐具的消毒、制度的上墙、生熟墩的分离、从业人员的衣着穿戴、个人卫生、剩菜剩饭的处理、下水道是否畅通、三防措施的落实等多个方面进行了全方位的检查，发现问题及时整改。对存在的问题、有待改善的地方、好的想法与建议等信息及时反馈给学校，由学校主管部门及时与承包人协商解决；做好学生用餐管理工作。组织学生排队有序就餐，严防拥挤、烫伤事故的发生。同时，提倡学生自带碗筷，严防传染病的发生。
物价上涨是事实，如何在这样一个严峻的形势面前确保学校食堂饭菜的质量却是我们不能回避的问题。只有学校严把进货的质量关，减少中间环节，加大监管力度才有可能峰回路转。在以后的工作中，我们将一如既往地做好关乎民生的学校食堂管理工作，确保学校的稳定发展。
二〇一一年一月七日
学生食堂管理篇3
【关键词】食品处理和加工;组织和管理;食物中毒;学生保健服务
【中图分类号】R155.5【文献标识码】a【文章编号】1000-9817(2010)07-0863-02
良好生产工艺(Gmp)是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求,不仅对人员配备、素质、教育培训提出了要求,还对食品生产的厂房、设备、卫生设施等硬件提出了技术要求,对生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度提出了严格的要求。危险分析关键控制环节(HaCCp)系统是为了防止食物中毒和其他食源性疾病的发生,应对食品生产过程中可能造成食品污染或发生的各种危害因素进行系统和全面的分析控制,进而对“危害因素关键控制点”进行监测控制,通过“分析-控制-监测-校正”的系统方法,保证食品的安全卫生。学校食品卫生安全事件严重影响学生的健康,干扰学校的正常教学秩序,造成恶劣的社会影响,因而备受关注。教育部、卫生部相继颁布了《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等有关规章制度,使学校食品卫生安全状况得到了较大的重视和改善。笔者于2007年在对学校食堂进行调查研究的基础上,初步探讨Gmp和HaCCp管理系统在学校食堂食品卫生管理中的应用。
1对象与方法
按需要重点防范原则,选取贵州省内4个地(州),再根据学校建有食堂情况,按大、中、小学及幼儿园进行分层,各层根据学校食堂设置情况随机抽取2～10所进行现场调查,共调查大专以上学校10所,中学31所,小学8所,幼儿园20所。组建调查专家组(成员包括从事营养与食品卫生专业人员、卫生监督部门人员、教育部门主管学校安全卫生的人员)进行现场调查和资料汇总,总结主要危害因素,建立关键控制环节,探讨关键控制措施及实施方法。调查内容包括:(1)学校对食堂卫生管理组织机构建设、责任落实情况;(2)学校食堂取得卫生许可证情况、食堂从业人员取得健康证的情况;(3)食堂内食品采购、贮存、加工及餐具消毒情况;(4)食堂对食品卫生的常规检查、记录情况;(5)在调查地的教育局、卫生监督局收集学校食物中毒发生的资料。
2结果
2.1学校食品安全卫生现状各级卫生、教育部门协调一致,共同加强了学校食堂和学生集体用餐卫生管理工作。对75.0%的学校管理人员、从业人员进行了食品卫生知识培训。学校食品卫生安全工作制度建立、责任到位。抽查的学校绝大多数建立了学校食品卫生安全工作领导小组,确立了专人管理学校食堂卫生工作。75.0%的学校建立了校长负责制及责任追究制;81.0%建立了食品卫生安全保障措施;62.5%开展了学校食品卫生安全检查和宣传教育。但仍有少数学校把食堂承包给私人经营,有的甚至就是由校长的亲属承包,疏于管理。有的农村学校食堂面积本来就小,被分为几家承包后,不能满足学生食堂功能分区的要求以至食堂安全卫生隐患增加。
所查多数食堂具备基本条件,但未按卫生部门的要求设置食堂流程。96.0%食堂获得卫生许可证且从业人员均获得健康证;所查食堂均有冷藏设备;87.5%的食堂生熟食品分开加工存放。但多数(62.5%)食堂“三防”设施不完善;还有17.0%的食堂餐具消毒达不到要求。有的学校虽然制定了管理制度,但并未按照制度来执行,如食品采购要求索证,但很多食堂未执行;从业人员卫生知识较差,抽查中发现有从业人员配带首饰,卫生习惯较差。
2.2食物中毒情况表1显示,中毒原因主要是细菌性食物中毒和有毒动植物中毒,细菌性食物中毒病原菌主要有沙门菌、葡萄球菌肠毒素、蜡样芽孢杆菌和变形杆菌等;有毒动植物中毒主要是四季豆、发芽土豆中毒;化学性食物中毒是农药引起的中毒。
3讨论
3.1Gmp和HaCCp理念在学生食堂管理中的应用HaCCp的概念和方法最初产生于美国,后由于其在保证食品产品卫生质量方面的成功经验,Fao和wHo等国际组织一直在全球范围积极推广HaCCp的概念和方法[1]。文献检索显示,将这2个理念应用于学校食品安全卫生管理大约是在20世纪90年代后期开始的[2]。2003年对iowa州的调查显示,仅22%的学校执行HaCCp项目[3]。学校实施HaCCp项目应具备的条件,包括管理者和从业人员对食品安全的知识、态度和行为等调查,结果发现,很多学校在执行HaCCp项目方面条件不充分[4]。Cenci-Goga等[5]对学校食堂执行HaCCp项目的效果进行了评价,以细菌总数、大肠菌群和致病菌为评价指标,结果显示,执行HaCCp项目提高了食品安全水平。国内也有很多研究者开始重视将HaCCp这一理念应用于学校食堂管理[6-9],但HaCCp项目的推行确实需要一定的前提条件。
将Gmp的要求应用于学校食堂,作为实施HaCCp的基础或前提条件,将确保HaCCp的完整性和加工产品的安全。Gmp要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统。该理念应用到学校食堂建设就要求在良好的生产设备方面注重食堂要有与学生进餐人数相适应的面积,合理的功能分区与操作流程,足够的贮存、冷藏、消毒设备;合理的生产过程应从原料采购、粗加工、烹调、存放和销售等环节要求规范;完善的质量管理应该要求责任落实到人,有明确的奖惩制度,定期的食品安全卫生知识培训,各加工烹调过程建立相应制度;严格的检测系统可引申为对关键环节的监督检测,组建由学校具体监管领导负责,由食堂管理负责人、专职管理人员和学生代表共同组成的监督团队,定期检查制度落实情况。在学校食堂具备了一定基本条件后,执行HaCCp管理措施更能达到确保食品安全的要求。
3.2学校食堂食品安全卫生主要危害因素分析对学生食堂发生的食物中毒事件性质分析显示,常见的是细菌性食物中毒,主要危害因素包括沙门菌、葡萄球菌肠毒素、蜡样芽孢杆菌和变形杆菌等;其次是植物性食物中毒,主要危害因素包括生豆浆和四季豆中的皂素和血凝素、发芽土豆中的龙葵素;此外,农药也是引起食物中毒的原因之一。由于贵州省特殊的地理环境,毒蕈中毒也是应该特别警惕防范的危害因素。
3.3建立关键控制环节和控制措施学校应认真执行《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的要求,对可能引起食品细菌污染的以下关键环节加强控制:(1)原料的质量要保证,这是食品细菌污染的主要来源之一。原料应有良好的感官性状,达到国家规定的食品安全标准,大宗原料购买如粮油、动物性食品应定点购买,索取检验检疫票证。监控指标为检验合格证。(2)加工与烹调是控制和减少细菌污染的关键环节,采取的措施有:粗加工过程防止生熟交叉污染、工具容器交叉污染;烹调过程要烧熟煮透,学生食堂大锅烹炒食物,要不断翻炒,均匀受热。监控指标测食物加热中心温度达70℃以上;烹调食物存放温度在60℃以上加盖保存,并在2h内销售完毕;未加工或剩余的动物性食品要分开冷藏。(3)容器、工具的消毒,监测指标观察加热温度和时间(或消毒液浓度和消毒时间)。同时及时将清洁消毒容器和工具存放在保洁柜内。(4)强化从业人员的食品安全卫生意识。从业人员可因其自身及操作不当导致食品细菌污染,除加强健康体检外,对管理人员和食堂从业人员应经常进行食品安全卫生知识培训,监控措施做好自查和督查的工作。对易引起植物性中毒的食品其关键控制环节在原料把关和加工烹调措施要正确:(1)豆浆煮沸后再加热5min以上才能饮用。(2)学生食堂加工四季豆类要先煮熟再烩炒。(3)发芽严重的土豆不能食用。轻微发芽的去芽眼及周围皮,宜红烧、炖、煮吃,不宜炒丝炒片吃。(4)学生食堂不能自行采摘、食用野生蘑菇;不到流动商贩处购买新鲜或干野蘑菇蕈类。(5)蔬菜类是发生农药中毒的可疑食品,尽量选用无公害种植的蔬菜,食用前漂洗30min以上能降低大部分农药含量。
对以上关键控制环节要建立监督制度,食堂班组长随时自查监督、专职管理员每天监督,食堂管理负责人每周3～4次监督,学校经管领导每周1次检查监督。落实责任,层层把关。同时做好记录、保存工作,记录好原料的来源、质量情况,贮存环境状况、时间,人员、餐具的卫生状况。保存好食品样品。
4参考文献
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[7]沙德银.HaCCp在高校学生食堂卫生管理中的应用.中国学校卫生,2006,27(5):455-456.
[8]李兆慧,吴玉萍.HaCCp在学校食品安全管理中的应用.浙江预防医学,2007,19(4):32,39.
学生食堂管理篇4
关键词：学生学校食堂学生饮用水卫生监督协管服务。
【中图分类号】R-1【文献标识码】B【文章编号】1671-8801（2013）09-0457-02
为掌握辖区内学校学生集体用餐情况及学生在校饮用水情况，保障辖区内学生在校用餐、在校饮用水安全，莫城社区卫生服务中心卫生监督协管科工作人员对所在莫城管理区范围内9所学校的食品卫生、饮用水卫生状况进行了调查，现将调查结果报告如下。
1对象与方法
1.1调查对象。常熟市虞山镇莫城管理区范围内9所学校的食堂、校内提供的饮用水。
1.2调查内容。餐饮服务许可证、从业人员健康证及培训证、硬件设施、餐具消毒情况、索证登记情况，内部管理情况、学生饮用水情况。
1.3调查方法、资料来源。根据常熟市卫生局统一编制的卫生监督协管服务巡查指导记录表，莫城社区卫生服务中心卫生监督协管科人员进行现场巡查填写，进行汇总、分析。
2调查结果
2.1基本情况。本次调查9所学校，其中公办5所（1所中学、4所小学），民办4所（3所小学，1所幼儿园）。9所学校均取得常熟市教育局的办学许可证，食堂均持有效餐饮服务许可证，从业人员共42人，均持有效健康证、培训证。2所学校食堂量化分级为a级，6所为B级，1所为C级。学生饮用水均提供桶装纯净水，饮水机加热处理。
2.2内部管理状况。9所学校均建立了食品安全管理制度，配有专兼职食品安全管理人员。管理人员均经过市级培训，取得培训证。食堂从业人员均经莫城社区卫生服务中心培训，取得培训证。食堂采购索证登记较齐全。从业人员了解一般的食品卫生知识。食堂每周菜谱上墙，有食品安全的宣传画上墙。食堂饭菜均有留样。饮水机定期消毒，有索证登记。
2.3内部硬件设施与操作流程。根据卫生监督协管服务巡查指导记录表，对各学校的食堂硬件设施、布局、操作流程进行检查，其中较好的有8所，占总数的88.9%；相对较差需要整改的1所。5所公办学校餐具使用蒸气消毒，4所民办学校采取84消毒液化学消毒法进行餐具消毒，均配有足量的清洗消毒水池。8所学校食堂备餐间（熟食间）均安装空调降温、紫外灯消毒设施，1所民办学校未安装，且内有私人物品摆放。生熟分开、饭菜留样、防蝇防尘设施均较好。见表1。
2.4学生饮用水情况。9所学校提供的学生饮用水均为桶装纯净水，饮水机加热。学校均做好桶装水采购索证登记。饮水机消毒由提供桶装纯净水的单位负责，一般为1个月一次。个别民办学校一学期消毒一次，有一定安全隐患。
3讨论
3.1莫城管理区区域内学校食品安全、校内学生饮用水现状。通过本次调查，发现目前区域内的学校食品安全情况、学生饮用水较好。学校领导比较重视，内部管理好，均建立了食品安全管理制度。索证登记齐全。从业人员了解食品安全知识，均能正常开展餐具消毒。食堂饭菜均有留样。学生饮用水均能提供相对卫生的纯净水并加热处理。
检查中也发现了一些问题，有个别民办学校的食堂内发现较多的苍蝇（一个视野超过3只），原因是食堂大门有防蝇设施但未使用，把纱卷起了，要求该学校改装塑料皮条。有1所民办学校饮水机消毒频次太少，一学期一次，易引起细菌繁殖增多，若学生饮用了不加热的水，易发生细菌性中毒。个别民办学校食堂采购的原料（大米）未离地离墙存放，易引起霉变，备餐间未安装空调降温、紫外线灯消毒设施，有一定的食品安全隐患。
3.2分析其原因。本次检查，5所公办学校食堂与饮用水情况较好，2所量化分级评为a级，与当地政府财政支持、学校领导重视密不可分。而4所民办学校食堂相对硬件设施欠佳，个别需要立即整改，该4所均为民工子弟学校，学校的经济实力、管理力度相对公办学校有一定差距，个别民办学校领导的重视程度也不够。
4对策与建议
4.1加强卫生监督力度。对检查中发现的问题指出不改的，下次监督管理再发现，应依法给予处罚。不能因问题小而忽视其危害性。市疾控中心应增加学校食堂餐具、饮用水采样检测频次，对于样品检测不合格的学校应提交卫生监督部门给予一定的经济处罚，促使其改进、加强内部管理。
学生食堂管理篇5
[摘要]目的：了解牡丹江市学校食堂管理人员的食品卫生监督量化分级基本知识知晓状况，为量化分级培训工作提供依据，方法：对牡丹江市直属46家学校食堂管理人员48人进行问卷调查。结果：单项知晓率分别为54.35％、93.48％、71.74％、76.09％、60.87％、86.96％、71.74％、76.09％；总知晓率为84.8％。结论：牡丹江市学校食堂卫生管理人员对食品量化分级管理知识的知晓率较高，但对个别知识点还需加强培训。
[关键词]食品卫生监督量化分级；知晓率；调查
食品卫生监督量化分级管理制度，是根据我国食品卫生监督工作现状，由卫生部推出的一种全新食品卫生监督管理模式，牡丹江市卫生局卫生监督所自2003年10月起对市直属学校食堂开展了食品卫生监督量化分级管理工作，为了解食堂管理人员对食品卫生量化分级基本知识的知晓状况，现将调查结果分析如下。
1 对象与方法
1.1 对象：牡丹江市直属46家学校食堂48名食品卫生管理人员。
1.2 方法：依据2003年版《食品卫生监督量化分级管理指南》和多年量化工作经验，制做成统一格式的调查问卷，问卷共有8道题，由调查员对学校食堂管理人员一对一逐题调查收录。
1.3 资料分析：用excel进行调查问卷资料的录入，对所得的计量数据进行描述性分析。
2 调查结果
调查发出问卷48份，收回有效问卷46份，有效率95.67％。
2.1 单项知晓率：食品卫生监督量化分级管理中分有几个等级，答对者有25个，知晓率为54.35％，哪一个风险最小、信誉度最高，答对者43个，知晓率为93.48％。实施量化分级的目的，答对者33个，知晓率为71.74％，取得卫生许可证最低要达到哪一个级别，答对者35人，知晓率为76.09％，食品卫生量化分级是通过哪个量化表进行评分，答对者28人，知晓率为60.87，量化分级结果是否向社会公示，答对者40人，知晓率为86.96％，食品量化分级是否终身制，答对者33人，知晓率为71.74％，学校食堂食品卫生安全第一责任人是谁，答对者35人，知晓率为76.09％。
2.2 总知晓率：每份问卷答对5题以上(含5题)者为知晓。总知晓人数为39，总知晓率为84.80％。
3 结论
通过调查显示牡丹江市直属学校食堂卫生管理人员对食品卫生监督量化分级知识的知晓率较高，但个别问题如“食品卫生监督量化分级管理中分有几个等级”、“食品卫生量化分级是通过哪个量化表进行评分”等的知晓率相对较低，对这些知识点卫生监督部门在宣传培训时应注意重点加强。
参考文献
学生食堂管理篇6
1中小学食堂管理的形式
中小学食堂是为广大师生提供服务的，保证师生能够吃到卫生、营养合理的餐食，食堂食物的质量将对师生的切身利益以及身心健康产生极为重要的影响，也关系到中小学的稳定发展与进步。中小学的食堂管理应以服务为宗旨，严格食堂的财务管理，当前中小学食堂的管理方式主要有以下几种。
1.1食堂外包
食堂外包就是将食堂的经营权委托给个人或者是社会团体，主要分为完全承包、有限承包以及餐饮公司管理几种。完全承包就是通过公开招投标的形式将食堂的经营权对外转让[1]，承包金额多的获得经营权，有限承包就是经营者负责食堂中的一切事务，但是获得的利润比较低，经营利润需要学校和经营者一起分成。餐饮公司管理就是将学校食堂委托给有一定餐饮资质的公司企业经营管理，学校从中收取一定的管理费用，或者不收费用[2]。
1.2学校自我管理
这种管理方式就是学校的总务处或者后勤部门要求专人对学校食堂进行管理，这种经营方式主要分为包餐以及自己选餐，包餐就是开学初向学生收取伙食费，期末决算的方式，这种形式主要是小学食堂。自选就是学校食堂每天是以教师和学生的消费作为实际收入的，主要是中学食堂采用这种形式，目前学校多采用包餐形式来自我管理食堂。
不管是哪种形式，主要是为师生提供优质的服务，保证餐食荤素搭配、卫生、多样，并在此基础上保证成本控制合理，核算透明化。
2中小学食堂财务管理的现状
当前，一些中小学的食堂财务管理中，没有科学的财务核算机制，食堂的财务独立核算不到位，成本、收入的核算比较随意。当前中小学食堂的收入主要是由伙食收入、财政补助、其他收入等组成[3]，但是目前这些收入并不能及时到账，存在统计餐数错误导致收入不真实。食堂成本主要有荤素菜、大米、调料、人工费的成本等，但是当前食堂中还存在着固定资产折旧、设备维修等成本支出的现象。由于财务管理制度不到位，独立核算缺失，学校依旧存在着扣留学生伙食费、私设小金库的行为。也有少数食堂操作规程不太规范，卫生状况差，饭菜品种长期单一，浪费现象非常严重。另外按照保本经营的原则，规范伙食费的收支行为，学校不得以营利为目的，但也有少数学校发生赢利很大的现象。
与此同时，食堂的各项财务收支不公开、不透明，学校中除了校长、财务人员，其他人对学校的财务情况根本不了解，学校财务支出项目不公开，而且由于食堂具有非营利性，因此领导的重视程度也不够，管理不到位，这就滋生了很多贪污行为。中小学食堂的财务账目设置不科学，食堂固定资产、物资采购账目不详细、不全面，食堂运营过程中的收入、支出等记录不到位，出现总账与分账不一致的现象，影响学校财务核算管理。
学校食堂的内部管理控制制度缺失，对各个环节的监督管理不到位，物资的采购、使用等管理都缺乏必要的监督管理，存在着较大的盲目性，由于内部控制不到位，使得中小学食堂材料的采购、使用非常随意，不能将内部控制制度落实到每一经营环节中。
中小学食堂的材料采购通常是在固定一家进行，这就可能存在着食材供应被垄断的现象，材料的价格偏高，或者食材的质量不高等问题，对于这种大批量的采购，都是资产管理中心直接与销售商进行商定，对物价的实时变动未做到及时核对及更新。物资的清点管理不到位，导致食材存放时间过长，影响食材质量，并且在这一环节中还可能存在物价虚高及使用量虚增的现象[4]，导致中小
学食堂的成本过高。食堂物资管理不到位，监督管理不到位，物资入库出库的清点以及记录不及时，很多中小学的库存管理十分混乱。
此外，当前中小学食堂中没有专门的财务管理人员，食堂财务管理通常是由学校的会计兼职，或者是后勤部门工作人员代管，财务管理的专业性以及技术性较差，财务管理人员没有经过专业化的教育培训，财务管理素质能力不高，还有些中小学校管理人员的服务意识、责任意识、管理水平不高，影响食堂的持续发展。而且中小学食堂的采购人员与验收人员没有单独设立，存在采购人员为自己谋私利的现象，虚报价格和数量，直接影响食堂成本。
3中小学食堂财务管理的对策
3.1完善建账工作
会计账簿记录着会计核算的过程以及结果，能够为会计工作的开展提供科学的依据，设置科学的会计账目能够向中小学真实的反映食堂财务以及经营情况，了解经营管理过程中存在的问题，并及时采取有效地财务管理对策，保证会计账簿的科学规范。会计账目上的信息要真实、完整、科学。食堂的财务核算应单独进行，并设立单独的银行账户，设立单独的会计账簿，配备专业的会计人员。学校和教育主管部门进行监督管理，对食堂收支进行独立的核算和建账。保证账簿主动接受各个部门的监督管理。中小学食堂中应设置会计账簿，明确日记账、总账等[5]，并保证账簿数据的完整、真实。
3.2做好学校食堂的成本管理
做好中小学食堂的成本管理，食堂采购物资时要做到物美价廉，食堂采购管理人员需要定期进行轮换，选择物资供应商，应选择卫生、安全的供应商，可以通过招投标的形式选择供应商，使物资采购的成本消耗降到最低。同时需要对采购的物资进行质量检测，保证蔬菜、肉类的质量过关，控制好食堂采购物资的数量，避免出现浪费。派专人对菜价进行网上实时监控。采购物资时需要经过严格的审批程度，并要求保存采购物资的原始证据，使会计核算有科学的依据。
3.3提高预算管理效果
要实现中小学食堂管理效果，应完善食堂的预算管理，将师生的就餐与食堂的经营相结合编制科学的财务预算，使食堂的财务预算与学校发展相适应，食堂的财务预算要根据学校食堂的经营情况进行，制定科学的预算经营目标，并在此基础上管理食堂运行成本，处理好食堂的预算成本、收入以及经营目标之间的关系，完善中小学食堂的财务管理模式[6]。中小学的食堂财务预算管理应按照国家的相关标准进行，在保证师生就餐需要的基础上，明确财务管理目标，保证食堂的收支平衡，避免学校食堂出现巨盈或巨亏。食堂的财务预算目标应经过学校财务部门的审核，批准后才可以投入使用，保证预算得到有效地执行与落实。
3.4完善内部控制制度
加强中小学食堂的内部控制，完善内部控制制度，中小学食堂应严格按照内部控制制度开展工作，加强内部的会计控制管理。完善内部控制制度是促进内部控制工作有效开展的基础和前提，会计核算与内部控制是相辅相成的，如果内部会计控制不到位，会计核算也会存在一定的问题，无法保证其质量[7]。中小学食堂应有校长作为主要领导，食堂人员要明确责任划分，并保证每天有一位学校领导到食堂进行值班，检查食堂的饭菜质量、价格等，明确食堂的运行情况，提高食堂财务管理的合理性，保证食堂管理的科学，避免出现浪费现象。
3.5建立食堂管理组织机构
要成立食堂的管理组织机构――例如膳管会等，参与到食堂的各个管理环节中，食堂的管理组织机构应有教师、工会干部、家长以及家长等共同参与，对食堂的管理提供一定的意见和建议，并做好详细的记录，加强与家长之间的信息沟通，使家长能够积极参与到学生餐饮服务中，做到食堂管理流程公开，保证食堂伙食费用公开透明，将食堂的菜谱菜价公开，使食堂能够在家长以及社会的监督下运营。定期对食堂的伙食收入、支出以及利润率进行调查，每学期组织一次全校的民主测评，对食堂的工作发表自己的意见，将测评结果作为考核的重要依据。
3.6提高财务管理人员能力
中小学应加强食堂财务管理的认识和重视，提高财务管理人员的素质能力，建立高素质的财务管理团队，提高财务管理人员的文化素质以及专业知识体系，强化财务管理和成本核算。食堂的财务会计管理人员应有相应的会计资格证书，根据食堂财务管理的实际需要确定岗位，如会计、出纳、物资保管人员等。加强财务管理人员的学习与培训，组织财务管理参与学习，促进财务管理人员业务能力以及工作水平的提升。提高财务管理人员的职业道德，能够认真细致的开展工作，在财务管理工作中能够相互监督，避免出现谋取私利、贪污的行为。
学生食堂管理篇7
学校的食品安全是食堂管理工作的重点，传统的食堂管理模式陈旧，在现代食堂的发展中已经不能适用，因此HaCCp系统在学校食堂管理中的应用是非常必要。本文主要建立在HaCCp系统的基础上进行学校食堂的食品安全保障做出详细分析。
1HaCCp系统分析过程
本文主要选取了某中职学校的基本情况做出详细的分析，整体上来看该中职学校的整体情况是好的，其基础卫生设施好，管理制度相对完善。采用分析方法为HaCCp系统分析的方法，参照《HaCCp餐饮业通用实施指南》，对该中职院校的基本情况做出了详细的审核，在审核考察完毕后再根据HaCCp的系统程序结合食堂的生产实际情况，设计出食堂食品HaCCp计划表，如表1所示。
结合HaCCp系统分析对该食堂可能存在的危害因素进行了分析，最终得到结果如表2所示。
综合该中职学校实施HaCCp体系管理前后食品原料采购验收合格率的前后情况对比，可以得到如表3所示。
2HaCCp系统分析结论
从上文的分析中可以看到在基础卫生条件允许的学校进行HaCCp体系是可行的，能够提高学校食堂的管理效率和管理作用，更有利于食堂员工提高参与工作的积极性和热情，从而能够更好地帮助他们以更加务实的态度进行工作，从而提高学校食堂的整体管理和运作水平。通过借鉴卫生管理模式更好地适应学校食堂监督工作的发展，从而为提高食堂的卫生条件创造可行性。对食堂的卫生条件进行监督和监管。通过贯彻HaCCp的管理理念，能积极促进食堂管理，在提高学校食堂的整体水平方面发挥重要作用。实施HaCCp管理体系，笔者认为是未来学校食堂提高管理水平的重要措施。
3如何应用HaCCp体系加强学
校食堂的管理
3.1贯彻落实HaCCp的管理理念
HaCCp管理理念的贯彻，尤其是得到管理层的支持是进行HaCCp体系的重要条件和重要基础。管理理念对学校食堂的管理起着引导性的作用，而HaCCp体系需要的是广泛、周全的管理计划和程序，因此就需要在对HaCCp管理理念有深刻认识的基础上，制定学校食堂管理的基本政策和计划。管理层在食堂管理中起着总指挥和总决策的作用，因此，食堂管理层的认可和支持能够促进HaCCp管理理念在食堂员工中的推进。学校的管理层需要对HaCCp给予充分的支持和认同，并给予物质和资金上的支持，保证在HaCCp落实的过程中不受到阻挠，更好地形成HaCCp管理理念。
3.2提高食堂工作人员的卫生意识
HaCCp体系是一个重要的卫生管理系统，对食堂的食品卫生要求非常严格。提高工作人员的卫生意识，包括了两方面内容，一是提高其卫生法律意识，从法律约束的角度强化其对个人卫生以及工作中的加工和制作卫生的重视程度；二是要提高其保持食品安全的基本卫生意识，从保护食品安全，防止食品安全事故的角度出发，培养良好的卫生习惯。食堂的工作人员是推动和保持食堂发展的关键和基础性因素，HaCCp管理模式的实现也离不开工作人员的支持，因此，要应用HaCCp体系管理食堂，就需要从员工做起，从根基做起，提高食品安全和卫生意识。
3.3充分理解和灵活应用HaCCp体系
HaCCp体系是一个非常繁琐严谨而严密的体系，尤其是在食品安全的监督中，HaCCp由于缺乏标准化的参照和食堂加工主要是依赖人工，因此在应用中HaCCp体系常较为繁琐。要更好地应用HaCCp体系，提高食堂管理及食品安全卫生水平，就需要从现实出发，结合食堂的发展现状，综合HaCCp体系的根本内涵，了解其精髓，灵活地应用这一体系提高食堂的管理水平。因为食堂的生产过程是人工化的而非机械化的，其评价标准也较为主观，在HaCCp应用的过程中难免会显得比较繁琐，尤其是要保证其完整性更是需要做充分的准备工作。相对来说，学校食堂建立起完善完整的HaCCp体系是具有一定的难度的，而且卫生单位的监督管理也较为困难，这就对学校食堂在应用HaCCp体系进行管理提出了要求，要更加清晰地了解其精髓和主要内容，并且能够通过核心内容的分析，更加灵活地运用HaCCp的危害分析和关键控制点的分析思想，简化传统的食堂管理中的复杂模式，简化管理，同时提高管理的科学化水平。
3.4满足HaCCp体系实施的基础
HaCCp体系的实施是建立在Gmp以及SSop基础之上的，Gmp以及SSop也是进行HaCCp体系的前提。所谓Gmp是Goodmanufacturingpractice的英文缩写，主要是指对食品行业的基本良好作业规范的要求，应用于学校食堂则是指学校食堂是否满足优良制造标准；SSop是指卫生标准操作程序，主要是食堂的卫生操作程序要满足基本的标准。因此，要在学校食堂中应用HaCCp体系加强管理就需要完善食堂的基础卫生设施条件，从提高卫生服务水平的角度进一步提高HaCCp体系应用于食堂管理的水平。
3.5加强学校食堂的卫生宣传工作
学校食堂的卫生是保证饮食安全的关键因素，在HaCCp分析中也可以明显看到，食品安全和卫生条件的保持是提高和加强食堂管理工作的重点。食品安全以及营养膳食是保证学校师生身心健康的前提条件和基础。加强食堂的卫生宣传工作是从食堂自身与外界沟通的角度出发，由内而外的将HaCCp体系中的卫生理念和食品安全理念传递给更多人，通过加强学校食堂的卫生宣传工作，提高食堂的整体卫生管理水平。加强卫生宣传的方式和对象是多元化的，首先从方式来看，可以充分利用食堂内部的宣传窗口、食堂广播以及食堂内的电视机加强宣传，或者通过在学校食堂中贴标语提高卫生意识。从宣传的对象来看，包括了内部和外部两方面，一是学校食堂自身的宣传，二是外部的师生的宣传。通过多元化的宣传方式提高学校食堂的卫生管理实效性。
参考文献
[1]杨波，高峰，秦筱筠，等.应用HaCCp原则在餐饮业中的作用[J].现代预防医学，2004，
31（4）：570-571.
[2]卫生部.食品安全行动计划[J].中国食品卫生，2003，
16（1）：175.
学生食堂管理篇8
关键词：农村寄宿制学校；食堂管理；现状及对策
中图分类号：G471文献标识码：a文章编号：1006-3315（2016）03-017-001
学校食堂卫生与食品安全不仅直接关系到每一位师生的健康成长，而且关系到师生的生命安全，更是关系到成千上万家庭的和谐与幸福，是学校安全问题的重中之重，责任重大。目前，突发卫生事故频频发生，尤其农村中小学校，是突发公共卫生事件的高发场所。
一、目前农村学校食堂存在的问题
1.学校、市场监督管理部门对学校食堂监管松懈
一是学校管理部门因为食堂实行承包，对食堂的管理普遍存在形式上的检查和口头上的警告，没有实质性的有力措施。二是承包食堂的业主卫生意识淡薄。三是市场监督管理部门未能对食堂卫生进行及时查检与监管。
2.学校食堂的卫生硬件设施不完善
近年来，虽然各级政府对当地教育的投入不断加大，硬件设施也不断得到完善，但是原有的硬件设施不断老化，经营的业主也不愿在新设施上花钱。随着时间的推移，卫生状况呈现不断恶化的趋势。
3.食堂经营者的管理不规范
食堂经营者对卫生的管理存在诸多不规范现象，主要表现在：餐具消毒不规范；食堂布局及食品加工流程不合理；从业人员的健康体检未有保证与作业不规范；采购原料质量有待提高。
4.承包人为了最大限度的赢利，在经营上采取不适当的方法
采购不合格食品、独断提高价格，致使师生不愿在学校食堂用膳，而到校外不规范的小饮食店用膳，卫生也不能得到好的保证，这也存在很大的安全稳患。
二、管理对策
针对以上存在的问题，笔者提出如下措施来加强和改善食堂卫生管理。
1.实行“半社会化”的承包模式
实行新式的承包方式――“半社会化“的承包形式。主要内容：（1）食堂的承包者仅取得学校食堂的经营权，学校控制食堂的财务权，就是说承包者必须把每天经营款项全部上缴学校财务室，这一点是“半社会化”承包方式最重要内容。（2）学校收取每天的全部营业额的5%至8%作为承包费。（3）承包期不能过长，最佳期限2～3年。
“半社会化”的承包形式有以下几个优点：（1）“半社会化”的承包可以利用社会上专业食堂管理经营人员为学校服务，填补学校在食堂经营方面的不足。（2）这种承包方式承包者只有日常经营管理权，每天经营的款项全额上交学校，而学校掌握了食堂的财务权。（3）这种承包方式把学校和承包者的利益捆绑在一起，能够调动起双方的积极性和创造性。（4）让利给师生，能吸引更多的师生在学校食堂就餐，避免师生在校外摊点就餐而出现饮食卫生事故。
2.学校自身要强化食堂的监管
2.1学校必须进一步完善食堂卫生安全管理机制，建立校长负责制，切实落实以分管校长、后勤副主任及校医为责任人的岗位责任制，建立健全各项食品卫生管理制度，完善和加强目标责任制管理。
2.2落实检查制度：（1）校长定期（一学期不少于二次）组织学校相关部门对学校食堂的管理和经营情况进行全面的检查，发现问题及时督促整改。（2）学校分管的副校长必须是经常性地组织相关人员或个人对食堂的管理和经营情况进行检查和了解。（3）落实好日常的卫生安全检查管理工作。后勤（总务）副主任和学校校医每天必须对食堂进行检查，学校食堂卫生管理人员应明确职责，加强日常卫生检查与管理工作，确保学生在学校安全就餐。具体要求做好每天的日常检查，每天学校卫生管理员要准时到食堂进行检查，检查的内容按《食品卫生管理法》规定的内容进行，全部检查完后给食堂的承包者或经理进行责任签名。对检查中发现的问题责令及时整改，严重者对承包经营者给予经济上的处罚。
每天的日常检查一定要把好四关：
2.2.1严把食堂从业人员的卫生关。从业人员卫生意识和行为直接关系到食堂卫生的各个环节。因而要强化市场监督管理部门与教育行政主管部门及所属学校的协调，加强对其承包业主、经营人员、管理人员、从业者的身体健康检查与资格审查以及卫生安全法律意识的宣传；经营者要持有效卫生许可证开业，并定期对从业人员上岗前进行必要的食品安全知识宣传和培训，从业人员应做到具有良好的卫生习惯，坚持持证上岗。
2.2.2严把采购关。所采购的大米、面、油、盐、肉类、蔬菜等食品，要由学校与食堂管理员共同检查验收，确保无有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、虫变、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的食品后才能进入食堂。其次必须向有资质的单位采购，并索要相关的票证，注明日期，建档。再次，经常性对学校超市、小卖部的食品等进行逐件检查，坚决杜绝“三无食堂”。
2.2.3严把食品加工关、销售关。学校应采用危害分析关键控制环节（HaCCp）等科学的方法管理食堂食品生产。一是食品做到生熟分开，按规定操作程序进行清洗、加工、配制、烹饪；二是加强食品留样及蔬菜浸泡工作，开展蔬菜农药残留自检自查工作，实行“一洗、二浸、三冲、四食用”的蔬菜安全食用方法；三是加强对特殊食品烹制的监督，如四季豆、鲜黄花菜等食品需煮透、烧熟，防止烹制不当引起的食物中毒；四是销售饭菜一律实行刷卡收费，减少售饭过程中的接触污染。
2.2.4严把食堂餐饮消毒关。食堂的餐饮具消毒必须实行专人负责制，对专职或兼职消毒员进行消毒知识培训；每天按时、按质做好餐饮用具的消毒卫生，未经消毒的餐具不得使用。
2.3加大对食堂设备资金投入。学校要把食堂建设纳入学校发展的重要内容之一，同时要在承包合同中明确地界定学校和承包方在承包期中各种设备、设施的添置或维修的责任，以不断地完善食堂的各种设备和设施，确保师生饮食安全。
2.4定期召开师生食堂承包者座谈会或社会调查，了解师生对食堂的看法和意见、建议，进一步帮助食堂查找存在的问题，以备不断改善，提高经营质量。
学生食堂管理篇9
改进学校食堂管理和运营机制是学校后勤社会化改革的一项重要内容。直接关系到学生的身体健康，安全和正常的学习，关系到学校的稳定。学校的后勤部门应加强对食堂的管理，要从维护广大师生根本利益出发，充分认识食堂管理这项工作的重要性，加强学校食堂的管理与监督始终是学校与后勤管理部门的责任。虽然改革了学校食堂的运营机制，但学校作为甲方，既承担管理与监督工作的权利和义务并没有改变，因此，常抓不懈，要建立健全必要的规章制度，加强对食堂菜品质量安全卫生和餐厅环境卫生工作的管理监督。发现问题及时纠正和处理，认真把好经营单位和人员的资质关以及各方面的素质相关合同关，严禁腐败行为，对违约违法经营、诱发事端的食堂经营单位和个人，学校及时与后勤管理部门进行处理。转变相关人的工作作风，认真做好日常监督工作，坚决防止与杜绝诱发事故的苗头和隐患。加强内部管理，端正服务态度，不断提高服务质量。
二、统一思想，提高认识推进学校食堂工作
学校食堂改革始终要坚持为教育，为师生服务的方向为原则，应注意结合具体情况。因此，因地制宜、积极稳定推进学校食堂改革方案，要特别注意纠正各种错误倾向。不能随意改进企业和个体经营人员承包食堂，以包代管，一包了之。注意纠正“随意涨价”的错误认识。经营既要遵循市场规律，学生食堂的主要功能是为师生，更主要的是为师生服务，既要考虑经营者利益，又要讲究职业道德。学生食堂的主要功能是为师生，提供餐饮服务，是有明显的公益性。更要兼顾广大师生利益，决不允许不顾学生兼受能力，以涨价、质量差，在采购原材料时发生差别。来推动经营，来衡量食堂工作的标志，保质保量，价格适当，是搞好食堂改革的关键。学校食堂改革推进过程中要根据学校实际情况出发，充分考虑大多数学生的经济承受能力，对食堂的就餐价格实行最高限制。统一思想，加强领导管理。切实采取有效措施，把对学生的健康安全关心落到实处。
三、加强宣传教育、贯彻有关法律法规，建立学校食堂管理制度
学校及后勤部门要积极宣传《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《产质量法》等法律法规，加强食堂从业人员的宣传、教育和培训，不断提高他们的实际工作中规范管理，合法经营。按卫生程序操作，守法经营的自觉性，在安全卫生管理和食品质量管理方面存在的漏洞，要制定完善的规章制度。食堂经营各个环节都必须建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，责任到人。保证各项规章制度落实到实处，加强各食堂检查、评估。对食堂发生责任事故的要严肃追究当事人和承包单位或个人的责任。确保食堂的食品安全、卫生质量。同时为防止发生意外，建立健全学生食堂食物中毒和疫、病情况等突发事件的应急处理制度。
四、严格学校饮食经营准入制度，实行食物招标和集中定点采购制度
对学校食堂经营者加强管理，严格要求是提高学校食堂经营管理水平的关键，学校食堂经营部门要建立餐饮经营准入制度。全面审核投资方面的经营管理水平、技术水平、投资能力、资质信誉以及道德素质。从业人员的素质及健康状况并择优选定，坚决杜绝有其他不正之风发生。切实保护师生利益，以明确各自责任、权利和义务。明确质量要求和处理处罚办法，严把卫生准入关。学校食堂在采购正常使用的主副食品时，必须要到合法的经营单位采购饮食物资。并按照国家有关规定验看有关饮食物资经营的执照。特别是要确认经营者持有有效的食品卫生许可证和工商营业执照，采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明。为了体现公平公正对大宗饮食物资要实行公开招标采购制度。对零星饮食物资也要实行集中定点采购。货比三家，对食品包装原料要验看他的生产日期、合格标志、保质期是否符合国家食品卫生安全制度。选择的定点供货单位及采购品种应报学校后勤管理机构或饮食服务实体等有关部门备案。学校职能部门要通过各种办法，对采购的全过程进行严密的监控，坚决杜绝不良行为的发生，并制定严格的监督措施，发现问题，迅速、严肃追究处理。加强对食堂所选择定点供货单位生产加工、储备、配送等各个环节的监督和检查，特别要重视在传染病多发季节的检查。切实从源头上控制学校食堂饮食物资的卫生、安全、质量。对学生食堂制定管理细则，加大管理力度，切合实际的提高学生食堂经营水平，确保万无一失。
学生食堂管理篇10
农村中小学幼儿园食堂安全存在的问题
学校对食堂安全监管重要性认识不足。一方面，学校领导的思想观念还未转变，认为学校的重点工作应该放在提高教学水平这块，而忽略了食品安全问题。而食品安全问题关系到学校师生的身体健康。过去几年中，很多农村中小学以及幼儿园因为食堂安全监管不到位导致食物中毒的事件屡屡发生，并带来了恶劣影响。另一方面，许多农村中小学、幼儿园领导认为食堂安全监管工作只是单单的就食品原料卫生进行控制，如控制蔬菜、大米、佐料的质量，保证食物卫生、新鲜即可。其实不然，学校食堂安全监管还包括很多内容，如从业人员健康管理、餐饮具消毒、食堂环境卫生、原料储存等。
食堂基础设施不健全。一方面，部分学生食堂内部只包含学生餐厅和后厨，有的甚至没有配备更衣间、储藏室，这就导致后厨极易堆满杂物，并影响清扫工作，很多卫生死角长期得不到清理，使得后厨环境极差。另一方面，有的学校食堂房屋老旧，排水管道不畅通，导致地面积水；有的没有通风排烟设施，有的虽有抽油烟机，但陈旧老化排油烟效率极低，导致厨房桌椅和墙面都是油垢，严重影响厨房卫生；有的没足够容量的餐具消毒和保洁工具，造成餐具卫生不达标，发挥不了应有作用。
各项食品安全工作不到位。农村中小学、幼儿园食堂多数属于外包式和自办式食堂，学校及食堂经营者不具备专业的食堂安全监管理念，并未建立完善的安全监管体系、机制，甚至一部分学校食堂都没有食品经营许可证，部分从业人员没有取得健康证明即上岗；学校虽然设立专人食堂安全监管岗位，但对食品安全重视不够，造成食品安全完全依靠食堂负责人的自觉性，出现监管空档，往往是上面有检查，他们就管一管，检查过后，就对食品安全问题置之不理；从业人员上岗前不晨检，不能自觉地穿工作衣、戴工作帽、手套、口罩等；还有他们虽然按监管部门的要求，准备了六个档案盒，却不是积极详细的记录，而是消极敷衍的应付，比如：进货台账记录不规范，索证索票不全（有些商品无进货票据），供货商资质不全，消毒记录不全，食品留样不全，不对所有的从业人员进行食品安全知识定期培训，不严格执行五病调离制度；在原料采购上把关不严，有些学校食堂为了经济利益，降低成本，甚至采购不合格不新鲜的食品原料。
加强农村中小学幼儿园食堂安全监管工作的对策
提高农村中小学幼儿园对食堂安全监管工作的重视程度。首先，作为基层食药监管理部门，多做宣传工作，把食品安全意识灌输到最底层的农村范围，加强农村中小学幼儿园领导对食堂安全监管工作的重要性认识，使领导层把工作重心放在提高教育水平和学生校园生活质量两个层面。其次，加强学校食堂负责人员及食堂职员对安全监管工作的重视。积极开展食品安全知识培训工作（可以在教室播放食品安全幻灯片），不但引导负责人及职员思想观念的转变，而且还要引导全校师生甚至广大家长的高度重视。
加强食堂安全监管工作力度。（1）未办理食品经营许可证的农村中小学、幼儿园食堂要及时办理食品经营许可证，达不到经营许可的及时完善和整改，经整改仍达不到的，停业整顿。（2）监督学校设立食品安全管理员，专门负责监督食堂食品安全，建议食堂负责人和所有从业人员签署食品安全责任书，遵照谁违反谁负责，责任到人的原则，加强食品安全防范意识，做到食品安全，人人有责，免得互相扯皮，推卸责任；（3）建立奖惩机制，并定期评价食堂各岗位工作。
完善食堂安全监管体系。首先，要针对食堂各个运营环境进行控制。如在原料采购环节，蔬菜类必须要保证新鲜，原则上使不予许使用过夜菜的，肉类材料要监管好储存方法，可放在冰箱的冷冻室进行保存，在需要时拿出。米、面、油、调料类，必须有购进发票和质量检测报告。储藏环节，储藏间必须保持通风干燥，温度适宜，防蝇防鼠。再如食品加工环节，要注意加工过程清洁卫生，刀具消毒后才能使用，各类加工工具用前用后注意清洗，避免细菌残留。其次，规范职员行为，养成良好的习惯。提高职员对食品安全问题的警惕心理，在发现事故苗头时要及时处理，如果处理不了必须汇报到上级负责人员处。