餐饮环境卫生的重要性篇1
餐饮业迅速发展的一些问题，如环境卫生条件差，卫生设施不到位，从业人员素质低，无餐具消毒设施等，已成为食品安全的隐患。为配合县政府创建省级卫生城市、县卫生监督所创建“放心店”,我们对县城中小型餐饮单位开展了专项整治，以创建良好的餐饮业市场经济秩序，确保人民群众饮食安全卫生。
1对象与方法
1.1对象
县城区中小型餐饮单位。面积在150m2以下为小型，150~500m2为中型（含快餐、小吃店和饮食店,不含洋快餐)。
1.2监督检查的内容
内外环境是否符合卫生要求，单位卫生许可证和从业人员健康证持有情况，以及从业人员卫生知识掌握情况，三防（防尘、防蝇、防鼠）设施，荤素菜洗涤水池分开，卫生管理制度，餐具消毒情况等。本次监督检查覆盖面广，基本可以反映县城区中小型餐饮业的卫生现状。1.3方法
结合2007年全县开展的“省级文明城市”活动，根据卫生部《实施食品卫生监督量化分级管理指导手册》中“餐饮业卫生许可审查量化评分表”的关键项目，制成统一的中小型餐饮业专项调查表，由各监督检查小组在整治过程中填写，然后对资料汇总分析，计算卫生许可证持有率、餐具消毒监测合格率等指标。
2结果
2.1基本情况
本次共监督检查餐饮业165户，其中小型单位130户，中型单位45户。内外环境卫生均符合要求的占64.85%，小型单位合格率明显低于中型单位，卫生许可证持证率为84.85%，荤素菜洗涤水池分开率为61.21%，有消毒设施率为47.27%，有卫生管理制度率为58.12%（表1）。
表1餐饮单位基本情况
2.2从业人员情况
共检查餐饮从业人员1179人,健康证持证率为65.73%。监督检查过程中对餐饮从业人员进行卫生基本知识培训并当场考试验收卫生知识掌握情况，共有10道考试题，答对8道以上为合格，本次卫生知识培训合格率为85.75%，穿工作服戴工作帽率仅为47.67%（表2）。
表2从业人员基本情况
2.3餐具消毒情况
依据《餐（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-1994），对餐饮具表面大肠菌群进行定性检测，检出即为不合格，未检出即合格，每个单位随机抽取6件或10件餐（饮）具。共监测1090件餐具，合格751件，合格率为68.90%(表3)。
表3餐具消毒监测情况
3讨论
3.1中小型餐饮单位存在问题
3.1.1内外环境符合卫生要求率低本次调查发现中小型餐饮单位内外环境卫生合格率比较低，是引起食品污染的危险因素之一。
3.1.2无证经营现象大量存在由于中小型餐饮业固定投资小，流动性大,靠卫生部门取缔无证经营的违法行为收效甚微,助长了不法经营者的经营行为,导致中小餐饮业无证经营现象相当严重。本次调查小型餐饮单位卫生许可证持证率仅为80.00%，虽比福建省小型餐饮单位持证率[1]高，但仍较低，这些经营户大多数基本卫生设施达不到发证要求。3.1.3持证的部分中小型餐饮业仍不符合卫生要求《餐饮业和集体配餐单位卫生规范》出台前，中小型餐饮业许可尚无统一标准，部分监督机构在卫生许可证发放时审查把关不严，准入不高，使一些不具备条件的经营户取得了卫生许可证。本次检查发现持有卫生许可证单位中无“三防”设施的占53.13%，荤素菜洗涤水池不符合要求的占38.54%。
3.1.4卫生管理不到位中小型餐饮业从业人员多为农村富余人员和下岗工人，文化程度低，缺乏必要的卫生知识，工作过程卫生意识差，餐饮单位也缺少相应的卫生管理制度。由于中小型饮食店投资小,存在点多、面广、经营者变换快，多数处于背街小巷，造成监管难度大；卫生监督力度不够，许可经营后日常监督不到位,导致从业人员未经体检和卫生知识培训就上岗。本次调查小型餐饮单位有卫生管理制度的仅占42.50%，从业人员健康证持有率为53.71%，明显低于其他城区[2]，这些疏于管理的卫生安全隐患，容易导致食物中毒事件的发生。
3.1.5消毒设施不到位小型餐饮单位消毒设施符合要求的单位仅占33.33%，餐具消毒合格率为65.25%，与其他单位[3]相比合格率低。
3.2对策
3.2.1政府支持，多部门协作餐饮业是食物中毒和肠道传染病的高发场所，肠道传染病流行与快餐店、小饮食店的卫生状况有关，因此加强餐饮业等消费环节的监管是防范食物中毒和肠道传染病的重要措施。根据《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》要求,坚持“全国统一领导、地方政府负责、部门指导协调、各方联合行动”的原则，对检查中发现和群众举报的无卫生许可证违法经营行为，由政府牵头，协调卫生、工商、城管、街道及社区共同参与，做到既分工、又合作，相互配合，限时查处和取缔。对无证经营可以实行堵、疏结合方法。堵是由街道负责发现辖区内无证经营，由工商、卫生联合查处无证经营；疏是卫生部门提供技术指导，加强对从业人员查体、培训,避免从业人员带病上岗,减少传染病的传播途径,坚决取缔无证经营，对下岗职工实行免费体检，对符合要求的及时发放卫生许可证。从而使中小型餐饮业无证经营现象从根本上得到遏制。
3.2.2餐饮单位实行量化分级管理根据餐饮单位规模实行分级分类管理，在辖区确立餐饮业重点整治路段，抓住监管重点环节，对餐饮单位进行整治和信誉度等级评定，先打造一块餐饮业卫生示范街区，以点带面，逐步推开。卫生监督员依据不同类型餐饮业采取针对性管理措施。建议上级卫生监督主管部门尽快制定统一的中小型餐饮业食品卫生监督量化分级管理评分表，积极推行中小餐饮业食品卫生量化分级管理制度，把卫生许可前后的日常监督有机结合，改变重许可轻监管的现象。
3.2.3加强舆论宣传加大对广大群众《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等卫生及法律知识的宣传力度，通过宣传提高经营者、从业人员卫生知识和法律意识，同时也提高广大消费者自我保护意识，使消费者不到无卫生许可证、卫生条件差的中小型餐饮店用餐，引导消费者共同参与餐饮业监督，加强社会舆论的监督效果。
3.2.4餐饮单位加强自身管理餐饮单位提高卫生管理和卫生安全意识，建立健全卫生管理制度，加强对从业人员健康管理和个人卫生管理。食品加工场所必须严格遵守生进熟出的单一流向，杜绝生熟不分的现象。
3.2.5建立餐饮业卫生监管的长效机制按照《食品卫生法》要求，从经营场所内外环境、加工工具及消毒设备、食品采购、运输、加工、储存、从业人员等各方面建立严格准入制度，对达不到要求的限期整改；新开办的严格审核，达不到要求的坚决不予核发卫生许可证。定期或不定期进行餐饮单位卫生监督监测，防止食物中毒的发生。通过创建“省级卫生城市”活动，使中小型餐饮业的硬件设施和软件管理取得一定成效；通过创建“放心店”等活动，扶优汰劣，以点带面逐步推开，实现长效管理。
4参考文献
餐饮环境卫生的重要性篇2
关键词：南县；食品卫生
儿童青少年时一个特殊的人群，他们集体生活在学校特殊环境中，学校环境设备、卫生设施对他们都有很大的影响。学校的食品卫生安全，更是对保证学生在校期间的身体健康和生命安全、维护学校正常教学秩序和社会的稳定有着重要的现实意义。在政府的高度重视下，一系列卫生法规的实施，学校的卫生状况的到日益改善，但是不少学校仍然存在发生食物中毒的隐患，学生食堂和小卖部书突出薄弱环节[1]。近几年来，学校发生食物中毒事件屡有报道。不重视卫生防疫与食品卫生安全工作，工作机制不健全，工作措施没落实是发生上述事件的重要原因。随着社会和政府部门对学校食品安全问题的重视，学校卫生状况调查研究应引起卫生监督工作者的重视。只有系统地了解我县学校的食堂卫生状况，才能有效防止食物中毒等事件的发生，切实保障身体健康和生命安全。
1资料与方法
1.1一般资料以我县30所学校的30个学生食堂、25个餐饮店为调查对象。其中高中及职业学校6所，食堂6个，商店8个；初中及小学24所，学生食堂24个，餐饮店17个；向学生售卖食品的校外流动摊点27个，涉及食品生产经营246名。
1.2现场调查自制调查问卷，调查内容主要有：食品生产经营单位的种类、从业人员的一般情况卫生管理、采购食品索证、卫生设施，加工场所环境卫生、随机抽取学生食堂待用的公用餐具(碗、餐盘)及周边餐饮店餐具,按照GB/493494《食(饮)具消毒标准》中大肠菌群快速检测纸片法采样检测大肠菌群，阴性为合格。调查问卷现场填写，现场收回。调查员对每一份问卷进行检查，查漏补缺。所有问卷用epidata3.1录入，实行双人录入，实时校验，保证录入质量。
1.3数据统计分析采用SpSS17.0软件进行统计分析，对于计量资料使用t检验，对于计数资料使用χ2检验，所有检验均采取双侧检验，以p
2结果
2.1基本情况调查83户食品生产经营单位和个人，其中调查的30所食堂中，持有效卫生许可证的有28家，占93.33%，无证经营的1家，1家卫生许可证过期使用。25家周边餐饮店中，持有效卫生许可证的22家，占88.00%，无证经营的三家；学校周边的流动摊点28个，均无卫生许可证。调查的30所学校中,13所有专(兼)职卫生管理人员。246名餐饮从业人员中，具有健康体检合格证的176名，持证率为71.54%。其中食堂从业人员188名,持健康体检合格证167名,占88.83%,其中:职业中学和高中86名,持合格证者83名,占96.51%,初中及小学102名,持健康合格证者84名,占82.35%；校外流动摊点从业人员27名,持有效健康合格证的仅3名,持证率11.11%。30所食堂中，有健全卫生制度为24家，占80%；其中认真落实的有13家。35家做到采购食品及原料索取合格证,并且做到验货登记,建立台帐,占63.64%;
2.2卫生设施与加工场所环境卫生措施与加工场所环境情况见表1。
2.3餐具消毒检测效果比较检测学校食堂餐具564份，其中合格451份,占79.96%；周边餐饮店餐具365份，合格192份，占52.60%，食堂餐具与周边餐具消毒效果比较，见表2。
3讨论
虽然随着政府部门和教育部门的重视，学校食品卫生得到一定的改善，但是本次部分中小学生食品卫生现况调查表明，我县学校食品卫生还是存在以下几个问题。①卫生许可证办证率不高，虽然学校办证率较高，但是未达到100%，周边餐饮店卫生许可证率较低，是卫生监督管理的薄弱环节，也是以后卫生监督工作的重点。②卫生设施不健全，本次现况调查发现,大多数学校食堂及周边餐饮店存在结构布局不合理规范,主要表现为功能分区不全,粗加工间、烹调间、餐具洗涤间和食品储存间缺少或不符合卫生要求。③卫生管理人员和食品从业人员卫生法律意识淡薄，未进行健康检查和岗前卫生知识培训、未取得健康证而擅自上岗的现象比较严重，但是学校食堂在这点上要好于周边餐饮店。④餐具消毒效果总体合格率低，其原因可能主要为投入经费不足，缺乏足够的消毒设备，不能够严格按照标准进行消毒，卫生意识淡薄，只是应付检查，存在一定的侥幸心理。
上述问题说明，我县中小学生食品卫生还是存在一定的隐患，其主要原因是认识、管理和监督方面不足。在以后的工作中应做到以下几点：①卫生监督部门应加大监督力度，把学校特别是周边餐饮店和流动摊点作为食品卫生整治工作的重点来抓，定期组织定期和不定期地抽查。②教育部门应树立食品卫生意识，对食堂从业人员定期检查和考核，加强对各学校食品卫生管理人员和食品从业人员的卫生知识培训,做好饮食从业人员培训、消毒知识及常见病预防基本知识的宣传做好，对餐具消毒严格把关。③各餐饮机构应加强自身的管理，严格执行食品采购、加工、储藏、销售和餐具消毒保洁的规范和标准。④加强食品卫生知识和法规的宣传，学校利用课堂、宣传栏、宣传窗等形式开展经常性的食品卫生知识宣传,向学生们进行食品卫生安全教育,不断提高学生的食品卫生知识水平,提高自我保护的能力[2]。
参考文献：
餐饮环境卫生的重要性篇3
与国家现有同类评分表比较:国家食品药品监督管理局2012年颁布了《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》，该表由7个监督检查环节构成，分别是:证件、卫生管理、建筑与布局、环境卫生设施、设备与加工用具卫生、原料采购与贮存卫生、加工操作卫生等，共34个条目，计165分;国家卫生部最早于2002年颁布《餐饮业日常卫生监督量化评分表》，2007年修订，在卫生部食品安全监管职责移交前一直是政府对餐饮业量化分级管理的重要规范性文件，包括许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂、检验运输等9个监督检查环节，58个条目，共计90分。我们设计的《评分表》由8个监督检查环节(卫生许可证、卫生管理、结构与布局、环境与设施、原料采购与贮存卫生、加工过程的卫生、凉菜间等专间的特殊要求、餐饮具清洗与消毒)、62个条目构成，兼顾上述2种评分表的评价内容，同样是按照卫生管理(软件)－－硬件设施－－现场各环节的顺序，但是在监督检查环节上，根据军队实际，将“食品添加剂”、“检验运输”的内容放在“原料采购与贮存卫生”和“加工过程卫生”2个环节中考查而不单独列为环节，而将“凉菜间等专间的特殊要求”单独列为监督检查环节，突出了部队食品安全管理的重点。从条目构成上，本评分表与国家食品药品监督管理局条目数量接近。但是，国家的上述2种评分表中，各条目的表述均比较概略，如通常描述为:“6．食品安全管理制度是否健全”、“37．贮存是否符合要求”、“39．粗加工与切配是否符合要求”等〔3〕，监督员个体对卫生法规的掌握程度及裁量的习惯会对评价结果产生非常大的影响。本《评分表》中依据法规明确了具体要求，细化了评价指标，例如，本表将“管理制度完善”具体化为“专(兼)职卫生管理人员”、“岗位食品安全职责”、“操作间/区管理制度”、“留样制度”、“卫生自查”等5个条目，注明扣分标准和分值，便于监督员依照评分;再如，将“贮存卫生”的检查具体化为“库房卫生”、“定型包装食品的标识”、“是否有超过保质期、腐败变质等食品”等3个条目，“库房卫生”中列出6种具体评价指标(分架、隔墙离地、通风、特定存放条件、退货区、标识)和相应扣分方法。此外，为适应评价不同类型、不同规模餐饮单位需要，保证评价结果的公正，我们沿用“标化分”的设计，即对不设凉菜间等专间的单位，需计算标化分:标化分=单位实得总分数÷900×1000。而对于同一个餐饮单位设有一个以上专间的，以得分最低的计分，即任何一个专间出现不符合要求均会扣分。
2《评分表》的有效性
经5名专家共同确定，模拟现场共存在问题13处，可归属于《评分表》中8个检查环节中的13个条目。根据《现场卫生监督笔录》的记录分析，7名监督员分别发现问题7处、10处、11处、9处、10处、9处和8处;而在7名监督员随后标注的《评分表》中，分别标注了12处、13处、12处、14处(该监督员将同一问题在相关项目上重复标注1次)、13处、12处和13处。用t检验分析7名监督员应用《评分表》前后发现问题的数目差异，计算得出p=0．00039，表明《评分表》应用后监督员发现问题数目的增加具有统计学意义。
3一致性分析
9名卫生监督员采用本《评分表》对7个不同类型部队餐饮单位进行独立检查、打分，结果经方差分析，p=7．48，说明9名监督员对同一餐饮单位给出的分值差异无显著性，对各单位的评分意见趋于一致。
4易用性
监督员在7个餐饮单位自进入现场开始检查到完成打分的用时(不包括文书制作)分别是:小型餐饮单位平均22．2min(最长25min);中型餐饮单位平均25．5min(最长28min);大型餐饮单位平均22．2min(最长37min);超大型餐饮单位平均43min(最长46min)。
5讨论
餐饮环境卫生的重要性篇4
【关键词】餐饮；服务；食品安全；卫生
文章编号：1004-7484（2013）-02-1028-02
1严格落实餐饮服务卫生要求，严把餐饮卫生关
餐饮食品卫生质量是餐饮食品安全的基本保障。在餐饮行业整个经营过程里，确保良好的经营环境、服务设施、食品安全以及原料的安全和工作人员卫生健康是餐饮的重中之重。
构建并执行工作人员健康制度管理。餐饮行业工作人员直接从业食品操作，员工的体质可以直观地导致所加工的食品安全。增加餐饮行业从事工作人员健康管理，实行年年查体、获取有效体质健康证明在来到岗位上、给每个人建立档案、假设身体有状况要及时上报等有效措施管理方案，服务人员还要不能留长指甲，染指甲，还要勤洗手。如发现工作人员患有传染疾病、皮肤感染等一些病况的员工，务必停止其从业该食品岗位。
构建并执行工作人员健康制度管理。餐饮行业从事工作人员优良的个人卫生习惯是预防食品影响“病从口入”的有效方法。增加从事工作人员卫生制度管理，应构建工作要穿戴清洁的工作衣帽、常洗手和自己卫生良好的制度。工作应严谨执行操作的各项制度，确保个人的卫生情况。构建并管理用具卫生有效方案。餐饮行业提供者应实行按《餐（饮）具消毒卫生标准》制度，有效洗刷以及消毒用具。给用餐客户给予一个安全及卫生的饮食环境，确保用餐者卫生。推进小餐饮部运用国家标准清洗餐饮具。
2严把食品采购关，严格落实索证索票制度
食品原料质量直接决定了餐饮成品的质量。严格把关产品的原料、食品有关产品的采购关，主要是要严格实施索证索票、来货要检验和采购笔录管理。有效确保供货单位的合法性。建立长期安全的货源商，是确保食品采购安全的首要任务。构建供货渠道的资格审查管理制度，索取和验收货源商的有效证件、有关质量认证证书、许可证等资质有效性，确保食品货源商的身份合法性，保证产品的有效、合法、安全是关键。餐饮行业人员要构建有效供货商资质档案，留存备查。
严格检验食品安全质量。实行进货验收制度，对采购食品以及有关食品应已专业人员每批每笔每次有效验收，验收检疫、索要验明证明、质量安全检验报告等食品有效证明和营销发票（凭证），以及当场验货，货证符合才能购入，保证采购产品质量安全。实行货源验收笔录制度。有效、整体的来货验收记录，是呈现食品质量追溯和安全责任追溯的一项核心基础性工作。
3严格落实餐饮食品加工规范，严把食品加工操作关
有效制造加工和烹饪是保护膳食质量和营养要求的核心环节。要严谨成熟餐饮服务行业产品生产加工，有效确保餐饮所有食物的安全性。对制作食品的工具同时要完善。构建食物加工、储藏、放置等相关设施的要求，每个月要有固定的时间来保养和按要求维护。冰冻和保鲜、冷冻设备，要固定时间清洗验收，确保正常有效的运转。用于制作的墩、刀、抹布等一些东西、容器必须标明，做好区分放好。构建设施设备归档和保养的笔录，加大一些设备的有效管理。加强食品添加剂和原料的有效管理。增加实施食品添剂和食品加调味料索证索发票、来货的验收以及“五专”制度管理，避免买来非法食品和仿制滥用等食品的添加剂。规范食品添加剂运用加工流程，指明菜的产品中添加的类别以及用的方式方法，做好依法依规使用食品添加剂。
构建并执行食物加工流程。依照防止食物中毒的有效方式，执行好每个环节，认识到食品质量的重要性、卫生环境、生产等每个环节的流程。还有我们的凉菜、肉食类的食品和特色菜等流程、核心项目制约要求和设备加工与有效维护，规范各程序、各工作人员的要求及职责。
例如：制定有效熟肉产品加工流程。针对督查验收中出现熟肉产品的抽检合格率减少的问题，展开熟肉产品质量安全整体治理。落实到位生鲜肉类来货的索证索票、检验查收和采购笔录等有关规定的生产经营部作为首要，严格处理对肉产品原料不明来源、没有相关合格证明、超标使用的食品添加剂、制作环境里外的卫生情况不符合标准等问题。出现非合格熟肉产品，立刻让公司暂停销售，严查非合格熟肉产品到我们餐桌上。
4明确重点，推进监管
4.1加大教育力度培训构建服务工作人员有了资质在上岗的标准，从事工作人员通过产品安全认识考核通过后才能正式工作。构建有效培训体系，经常安排员工进行相关培训。
4.2加大行政管理力度食品药品管理部门要拿出有效监管方法，加强管理和执行的力度，严谨实施《食品安全法》。推进实行网格化管理和分片区包干管理政策。
4.3加大技能督导力度健全饮食管理有关技能扶持，逐渐构成以食品检验形成主导、国家有效检测方法为填补、迅速检测方法和检验室确保方法相连接，符合我们民情、地方的餐饮服务行业安全验收检验制度。加大宣传使用有效的检测系统，促使督导执行工作有效。
4.4加大国家部门督导力度做好食品的安全法律意识，让每个人都记住，促进民众主动参加食品安全加工中来。展现网络报道的督导，经常公开非法不良风气。主动寻找企业、公司、国家部门、用餐者和有关新闻网络共同参加的产品安全国家管理的方方面面。
5构建健全责任落实机制，确保关键环节监管有效
加大就餐服务行业食物质量安全核心环节监管，务必做好：健全的监管体系。构建完善的服务行业的培训和相关考核制度，做好企业考核管理，有效规划学科，针对性和科学性加大考核评估工作。完善问题处理体系。对从业非法公司的用餐工作给予者要按相关法律追踪和管理好，严格治理妥善管理。国家的相关部门要构建并实施严谨的食物安全督查责任管理体系，监督各有关行业严谨执行食物保障义务的相关责任，严格处理相关不良行为。
加大信誉制度建设。快速构建守规守法的良好体系、以良好的道德为原则、公司自控为目标、国家做好相关监督、以信誉求发展、良好的信誉能使服务行业健康发展，完善就餐服务行业的供应人士信誉管理体系。严格查处相关非法，不良风气，使用一些违背健康的原则，构建就餐服务行业信誉记录，构建食物公司守信不法笔录整合、治理、罚款制度和就餐事业让出体系，加大负责人的非法不良行为，使激励守法、惩戒失信的道德理念和监管机制落到实处。
参考文献
餐饮环境卫生的重要性篇5
【关键词】餐饮业;食品卫生监督;公示制;调查分析
为了进一步探索和改善对餐饮业的卫生监督管理，扩大卫生监督结果的影响力，国家卫生部在全国范围内选择了10个城市开展食品卫生监督公示制度的试点工作，2007年10月洛阳卫生监督中心作为试点开始对市属86家餐饮单位实施食品卫生监督公示制，监督结果用笑脸(卫生状况良好)、平脸(卫生状况一般)、苦脸(卫生状况差)进行公示。该公示制度在我国开展尚属首次，其经验和成效将为今后全面开展此项工作提供借鉴，奠定基础。
1对象与方法
1.1调查对象洛阳市市属86家餐饮单位。其中餐饮服务单位31家，大、中专院校及高中集体食堂55所。餐饮服务单位均为本市星级以上宾馆、饭店或大型餐饮服务企业。学校食堂规模差别较大，但由于食品安全工作已经逐步受到各级政府、主管教育部门高度重视，各学校管理相对比较规范。
1.2研究方法根据食品卫生监督公示制评定情况进行分析，了解洛阳市市属餐饮业的整体卫生状况。采用食品卫生监督量化分级管理经常性卫生监督量化评分表[1]，能够以数量化的方法，对餐饮单位10项重点监督内容给予体现。选取餐饮单位食品卫生监督公示前3个月和食品卫生监督公示完成后1个月内，卫生监督人员对其进行经常性卫生监督量化评分(量化分级评分均为标化分，标化分=所得的分数/该单位应得的最高分数×100)进行比较，并进行统计分析，比较食品卫生监督公示制前后餐饮单位卫生状况有无明显改善。根据公示表10项内容给予是否合格的评定。通过比较公示前后10项重点指标合格率，反映公示制对餐饮单位卫生状况、卫生管理等方面的影响。分别向177名餐饮单位管理人员、371名社会公众和68名卫生监督员三类人群，就实施食品卫生监督公示制认可度进行问卷调查。
2结果
2.1食品卫生监督公示制评定情况86家餐饮单位中“笑脸”21家，占24.42%;“平脸”48家，占55.81%;“苦脸”17家，占19.77%。说明市管餐饮单位，多数卫生状况一般，卫生状况良好的单位次之，卫生状况较差的单位最少，基本成正态分布，符合实际情况。
2.2公示制前后经常性卫生监督量化评分比较公示前量化评分平均72.50，标准差2.23;公示后量化评分平均79.81，标准差2.56。两者比较t=19.9672，p<0.01，差异有统计学意义，说明公示制实施前后餐饮单位卫生状况、卫生管理等方面都有明显改善。
2.3公示制前、后重点监督指标合格率比较10项重点监督指标中，除前两项卫生许可证、卫生管理制度外，其他卫生管理人员、从业人员健康证、食品质量及标签标识、食品加工过程卫生防护、加工场所环境卫生、餐饮具清洗消毒、主要原料采购索证等经统计分析均有统计学意义。说明公示制前后餐饮单位食品安全水平显著提高(见表1)。
2.3公示制认可度调查100%被调查监督人员对公示制度持认可态度，认为此举能有效提高企业食品安全自律性，发挥社会监督作用，提高监督效率。餐饮单位卫生管理人员调查177人，其中150人(占84.75%)认为餐饮业实施公示制度有必要，22人(占12.42%)认为有一定必要，5人(占2.82%)认表1餐饮业公示前后卫生问题评分项目合格率比较
为影响不大。100%的受访者认为实施公示制度以后，卫生监督员检查较以前更严格，且认为公示制度确实能促进企业自身管理，增强员工的卫生意识，提高服务水平及消费者对企业的信任度。消费者共调查371人，主要调查对象为40岁以下(282人，占76.01%)，其中221人(占59.57%)认为公示制度很有必要，且会影响自己消费选择;138人(占37.20%)认为有一定必要，且可能影响自己消费趋向;12人(占3.23%)认为没有必要，对消费影响不大。另外，334人(占90.03%)的被调查人认为公示制10项重点指标基本上与他们所关注餐饮单位卫生状况相符。但是只有123人(占33.16%)了解或听说过公示制度，知晓率不足50%。
3讨论
推行食品卫生监督公示制对提高餐饮业卫生管理水平具有显著成效。能够使餐饮单位在卫生设施及卫生管理等方面都得到明显改善和提高，特别是一些平脸和哭脸的餐饮企业主动投入资金，改善硬件设施，改扩建加工作业场所，完善调整功能间的内部布局，使餐饮企业的面貌焕然一新。该制度的实施，加强了餐饮单位承担食品安全风险的自律意识,变单位被动应付为主动全面整改,变抵触监督为欢迎监督。充分调动消费者和餐饮单位的积极性和主动性，引导餐饮业自律诚信经营，促进餐饮经营单位加强自身卫生管理[2]。
一般来说，公示表的现场卫生检查项目有3项以上不合格，其严重程度一般已达到被实施行政处罚的程度(包括警告、没收违法所得、罚款、吊销卫生许可证等一项或多项处罚)。但实施行政处罚需要一定的程序和时间，如吊销卫生许可证还要进行听证程序，因此，监管部门在此之前将卫生状况向消费者公示，对于提醒不了解情况的消费者保护自身健康很有必要，突出了便捷、公开和强制的特点，此举还将有助于充分发挥公众对卫生行政部门的社会监督作用。
实行卫生监督公示制度为消费者营造了安全卫生的就餐环境,餐饮业树立了良好的企业形象，获得了经济效益,同时提高了卫生监督的工作效率,是进一步提高餐饮业卫生管理水平的一个好方法，此制度可以积极引导消费者和经营者参与食品卫生监督，让管理者、经营者、消费者三方受益，既节约了监督成本、提高了管理水平，又保护了消费者利益，建立了良性循环的卫生监督约束机制，可以全面提升洛阳市的餐饮业卫生管理水平[3]。
虽然监督人员对公示制持认可态度，但仅有少数消费者了解或知晓公示制度，所以需要进一步加大宣传力度，提高公众对该项制度认知度，充分发挥社会监督的作用。
【参考文献】
[1]卫生部.食品卫生监督量化分级管理指南[c].食品卫生监督量化分级管理资料汇编，2004:3-17.
餐饮环境卫生的重要性篇6
【关键词】小城镇餐饮业；问题；对策
1小城镇餐饮业现存的主要问题
1.1基础设施差、卫生设施不足，不能有效保证消费者餐饮安全
（1）基础设施差，许可难度大。由于餐饮业准入门槛低，致使大约有一半的经营者属小餐饮，或以主食为主、或以早点为主，并且设施设备简单，受房屋结构的限制，或无法改造、或改造困难。若不许可，面对的群体众多，矛盾加大；若许可，不够条件。
（2）常用卫生设施使用不到位。有一些小型餐饮业的保洁和防蝇防尘防鼠的设施不太全，易造成生产加工环境脏、乱、差，进而造成食品交叉污染，增加了食品安全隐患。有的餐饮单位即使有消毒设施也不经常使用。
（3）擅自更改加工场的所布局。有一些业主虽然通过了预防性卫生监督，但事后他们擅自更改加工区域的布局，减少了餐饮生产加工的面积，尤其是把凉菜间的面积变为经营面积，这样就破坏了餐厨比例，很容易造成食品的污染，有时会导致食物中毒事件发生。
1.2环保治理设备缺失、欠维护
餐饮服务业按要求必须安装与其经营规模相匹配的油烟、水污染处理设施。但很多经营业主不愿投资安装这些设备，造成污染物直接排出，对周围居民造成影响。有少数餐饮企业虽然安装了设备，但是不定期清理、维护与保养，有的设备老化，有的排烟管道破损，有的隔油除渣池清理不及时等，使环保治理设施的功能不能有效发挥。
1.3餐饮业主和从业人员经营、操作行为不规范
（1）原料采购把关不严，超范围超能力加工食品。一些餐饮单位进货渠道复杂，所进品种比较杂乱，采购时不注重索证，使得原料质量很难控制；有些餐饮单位不具备相应卫生设施和条件，却超范围生产加工冷荤凉菜等危险性相对较高的食品；还有些餐饮单位能力不及，却超能力经营，从而造成餐饮安全隐患。
（2）从业人员流动性大、素质较低、操作行为不规范。小城镇餐饮行业点多、面广、稳定性比较差、从业人员流动性大，这给餐饮安全日常监督工作带来很大困难。另外，多数食品从业人员受教育程度有限，业务素质较低，食品安全意识和法律意识淡薄，卫生意识和个人卫生习惯差。同时，高学历的管理人才和技术人才少，尤其是企业管理、产品开发、市场营销、品种研究等专业人才比较少。
1.4食品生产经营者责任观念不强
部分餐饮经营者不注重餐饮加工或服务的卫生要求，没有有效的自律机制；少数经营者应付、逃避检查或隐瞒情况；有些业主不愿对打工者进行培训或是稍微培训就上岗，有的不愿意掏钱为从业人员检查身体、办健康证，甚至有些业主在被检查时，欺骗执法人员，少报从业人员数量。
1.5经常性宣传教育坚持不好，对从业人员培训工作落实不够
（1）经常性宣传教育坚持不好。一些地方满足于面上的宣传，社会舆论氛围不浓，普法宣传的广度和深度还有待于加强。
（2）对从业人员培训工作落实不够。由于办公场所不足，培训基础硬件不完备，使得培训深度不够、实用性不强、缩短培训学时、削减培训内容，进而导致培训工作流于形式。
1.6卫生监督人力资源和工作经费不足
（1）卫生监督人力资源不足。有些小城镇专业监管人员缺乏，监管队伍力量薄弱，导致出现相对管理真空。卫生监督人员不仅数量少而且综合素质不高，高级技术职称和高学历人才少，中低学历职称甚至非专业人员多。
（2）工作经费不足。经费不足，无法根据监管工作需要进行抽样检验。个别县区办公场所、办公设备设施、执法车辆、影像器材、检验检测仪器等没落实到位，现场监督仍然停留在感官检查和手写笔录上，工作效率较低，正常执法工作受影响。另外，经费不及时，也延误工作进展，阶段性工作任务下达后，从汇报，到要钱，再到拨付，往往经历很长时间，影响工作进展，工作被动。
2建议与对策
2.1提高餐饮业准入门槛，建立健全餐饮服务检验检测制度和机制
（1）提高餐饮业准入门槛。提高餐饮业食品卫生审批标准及硬件要求，减少小型餐饮业比例，这是提高食品卫生水平的关键措施。
（2）健全餐饮服务检测机制。要对各类餐饮服务提供的产品、餐具进行抽检和监测，用技术来支撑、保障餐饮安全。
2.2加强宣传，提高餐饮业主环保意识；环保部门也应强力执法
（1）加强宣传，提高餐饮业主环保意识。要通过报纸、广播、电视、网络等传统媒体和新兴媒体多渠道加强对业主相关环保法规的宣传，以便提高餐饮业主的环保意识。
（2）环保部门也应强力执法。环保部门应从审批、监管两个方面强力执法。对没有安装油烟净化设备以及隔油除渣设施的餐饮业不审批；督促老餐饮业安装环保治理设施，并对已安装环保治理设施的老餐饮业按比例减少排污费的收取；对一些不易根治的扰民餐饮业采取取缔、搬迁等办法，建议政府部门赋予环保部门关闭、搬迁餐饮污染企业的权力。
2.3加大对业主和从业人员的培训力度，建立企业内部培训体系
（1）探索餐饮安全培训新模式，强化对企业负责人以及有关的安全管理人员的培训工作，推行责任单位全员强制培训制度，增加企业自主安全能力及意识。
（2）进一步做好培训工作，提高从业人员素质，严把效果关。一是，对餐饮单位和食堂进行严格的培训；二是，采取机考制度，随机生成题库，给考试通过者发放培训合格证；三是，加强人才队伍管理，建立餐饮业人才库。
（3）针对被处罚单位负责人进行有目的的培训，改变其错误的卫生态度。可以把培训与卫生许可挂起钩来，迫使其遵守卫生法规，要求其符合相关卫生标准要求。
（4）建立餐饮业内部食品卫生管理员制度。选取教育程度较高的食品从业人员承担食品卫生管理员任务，并明确其职责，以食品卫生管理员为中心，建立餐饮业内部培训机制。
2.4加强卫生监督机构能力建设
（1）制定卫生监督员培训规划，加强监督员培训。有计划地安排监督员参加上级部门组织的专业学习培训。
（2）建立、健全食品安全管理工作机制，完善相应的考核、奖惩细则，落实有关的工作责任制，形成规范管理、标准服务的新格局。
（3）探索在乡镇设立卫生监督机构，加强农村卫生监督工作。
2.5建立监管网络，强化监管手段，充分发挥信息平台作用
（1）积极探索新的监管模式，建立多级监管网络，以达到对小城镇的全方位、无盲区有效监管。
（2）建立高效的信息化平台，加强信息网络建设，实现办公网络化、自动化，提高监管机构的信息化水平。
（3）对相关的重大安全事故、严重的违法行为、重大的事故隐患等情况应及时向社会、群体公布，以便突出警示作用，强化大众的安全意识。
2.6有计划增加监管的财政投入
（1）政府要根据当年监管检测计划任务作出预算，有计划地增添必要的检测仪器设备，解决执法车辆、执法服装等。同时确保检测费用支出。
餐饮环境卫生的重要性篇7
餐饮业的发展策略构建
以目前餐饮业存在问题为依据，构建该地区餐饮提升策略，该策略以趋利避害为基本出发点，目的是提高餐饮业卫生质量管理水平，加快餐饮业规模化发展的步伐，使得我国传统特色美食走向世界。餐饮业监管程序的改革餐饮业监管程序的改革首先可通过餐饮服务许可流程的正规化，从设计审查—建筑审查—竣工验收—取得许可证，取代以往先开店再被动拿证的局面，重点从餐饮单位的布局及硬件设施进行严格审查，提高餐饮业进入门槛。监管机构可根据不同餐饮单位的卫生基础环境，对其实行不同频次的卫生监管。制定适用于该地区的餐饮评分量化表，量化适合不同类型餐厅（小型餐馆、小吃店、企事业单位食堂、集体用餐配送单位、建筑工地食堂及大中型餐馆）的指标值。建立全面的监督管理队伍，配备专业知识较强的技术人员及执行卫生标准的专业技术人员，量化监督中遇到的各种技术问题，经专业人士予以科学合理的解决措施。负责食品安全检验机构应配备专业力量，如食品工艺、微生物、营养、卫生等方面的专家[1]，在政府统一组织下，利用他们的专业知识，系统开展食品安全状况调查，收集分析样品，餐饮加工关键环节监控，并进行消费者研究及食品安全知识的教育。提高消费者知情权，促进全面参与餐饮业安全发展餐饮业的发展关乎每一位公民的健康甚至生命。在目前监管力度不足的情况下，可充分发挥消费群体的力量，主要措施包括：一借助受过相关教育的普通消费者，允许其担任消费者食品卫生监督员，定期对饮食场所进行卫生引导工作，并重点监督卫生条件脆弱地区的不良食品问题，可弥补监管力量不足地区进行实时全方位监管；二在立法和修订过程中鼓励消费者积极参与，在最终法规条例发表前，通过召开公众会议，收集消费者对特定问题的看法[2]。此外，消费者协会通过与政府各部门协调沟通，建立统一权威及时地食品安全信息平台，实现监管信息互联互通和资源共享，消费者通过互联网解到食品安全信息和知识，也可通过互联网向消费者协会等组织和管理部门反映食品安全问题[3]。
标准化经营
经营理念标准化餐饮业经营理念的标准化体现在企业文化的形成，是餐饮业标准化的形成的基础，通过统一、强势的企业文化增强企业凝聚力并提高员工的忠诚度和积极性，促进整个企业共同认可和遵守的价值准则和文化观念的形成。针对餐饮从业者文化水平不高的情况，可选择定期培训，培训内容应遵循图片化、视频化、表格化、数据化等简单明了的形式，管理人员应定期对其进行考核，以期加强培训效果[4]。菜谱的标准化制定标准菜谱，标准菜谱是统一各类菜品的标准，是餐厅为规范餐饮产品的制作过程、产品质量与成本核算而制定的一种印有菜品所需各种原料的名称、数量、规格、制作方法、装盘要求以及标准成本等内容的说明书。制定每道菜肴的标准，可从原料的加工—切配—烹调的步骤进行，指定内容包括所需原料的标准规格，原材料的净料率，切配过程中原料的切配规格（厚度、宽度、重量），并对烹调过程进行分解，对加工中火力大小，加工时间，加工流程，调味料分量及品牌，投料顺序，色泽变化等进行详细制定，并将菜肴成品图片化，以供控制人员参考[5]。原料采购的标准化原料采购的标准化是菜谱标准化的前提。原料的采购是按其质量标准进行采购，采购的质量标准又称“标准采购规格”，是指根据餐饮企业的特殊要求，对所要采购的各种食品原料做出详细而具体的标准规格的规定，包括原料的部位、产地、等级、性能、份额大小、包装方法、外观、色泽、新鲜度等[6]，同时采购原料要做到及时，要讲究时效性。对非当季产品需要库存补充的要严格执行食品卫生法规和安全制度，不采购劣质、变质、过期、污染的食品。原料采购数量是基于营业额的精确预估，并同餐饮单位拥有的冷冻设施及贮藏库数量相适应，最大限度降低库存成本，杜绝了短生命周期原料的浪费，节约了宝贵的空间和库存成本。运营方式标准化为系统全面的控制餐饮采购质量，企业也应建立供应链模式，做好原料的采购和库存的控制，提供高效安全的食物供应链，可借鉴肯德基的做法，采用“星级系统”对供货商进行评估，主要包括供货商的质量、技术、财务、可靠性、沟通等方面的评估，然后基于DpR的供应物流模式，即餐厅将订货需求报送公司配送中心，经处理后下订单给供货商，供货商送货至配送中心，配送中心按线路送货，DRp系统包括了主需求计划、库存文件、供应资源文件，采购计划、配送计划。该系统不仅保证企业的正常运行，而且以建立在各餐厅精确需求计划基础上的采购策略使得企业的库存成本得到大幅度的降低，其中信息系统在整个配送过程中占有重要地位。其次，建立在“信任、沟通、协作、发展”合作准则上的供应链管理，有助于餐饮企业同上下游企业的关系达到合作共赢，有利于企业的长远发展及品牌影响力的推广。
服务质量的标准化
服务质量的标准化是更加注重产品和服务的附加值，主要表现在以下几个方面：整洁优雅的环境，标准化清洁制度，让顾客感受到一种精神的享受及一种品位的象征；如海底捞真诚友善的接待；准确无误的供应；维持优良的设备，如制作统一的装修图纸，装备优良的餐厅设备；保持稳定的质量，严格把关原料的采购控制，科学计算进行拌粉和烹炸时间；快速迅捷的服务，特别是在点餐，交易和备餐三环节严格的时间控制[7]。服务标准化可使消费者在满足其吃饱的需求上获得对文化、营养及健康的多感官享受。服务标准化也可降低餐饮企业的风险管理费用。制定标准化服务方案需要设计师系统和标准化系统广泛的调研及大量的科学研究、生产试验和分析测试[8]。此外，餐饮企业在研制、开发每一新产品过程中，在市场调研阶段也应尽可能地了解和把握消费者的需求，并将该信息转化为产品标准的质量要求[9]。
总结
餐饮环境卫生的重要性篇8
关键词：高校；餐饮现场管理；问题；应对策略
近年以来，在对高校进行相关改革和在不断促进高校发展的时候，需要对高校餐饮行业的发展进行有效关注和重视，高校餐饮业存在有供餐时间集中以及用餐人数比较多等特点，高校餐饮的管理水平对高校餐饮质量和食品安全等方面具有比较直接的影响，这就需要正确认识高校餐饮管理中存在的问题，对高校餐饮的管理水平提升，从而促使高校餐饮的质量得到保障，能够对办伙食成本降低，使得高校餐饮工作食品安全得以保障，对高校稳定发展的意义比较突出。
一、高校餐饮现场管理存在的问题
（一）员工流动性大和员工整体素质不高
高校餐饮从业人员多数是非事业编制外的员工并且已经逐渐成为高校餐饮业的主力部分，而高校餐饮人员具有工作的时间比较长，工作的环境相对较差以及劳动强度比较高等特点，使得食堂生产成本降低就会使得高校餐饮从业人员薪资待遇相对较低，非事业编制员工社会保障落实不到位，使得非事业编制员工没有归宿感，也比较容易造成高校餐饮工作人员变化比较频繁，人员流动明显，同时也具有员工受教育程度低和缺乏卫生安全知识以及食品安全重视程度不够等缺点【1】。
（二）部分高校食堂硬件设施配置不合乎规范
在高校的改革发展中，高校的硬件条件都得到明显的改善，其中一些高校新建校区的硬件设施配置比较完善，但是由于一些高校本身的建设时间是比较早的，其设施使用的时间也比较长，就会造成高校餐饮工作在运行的过程中，出现设施残缺现象的问题。例如一些高校的高校区，由于时间比较长，容易出现没有根据当前的卫生管理的要求对清洗以及消毒和售卖等功能进行划分的情况，也使得防鼠和防尘设施等方面存在着不全的现象，使得餐厅的工作人员在工作的过程中，食品加工的具体流程规范内容不相符合，使得食品安全隐患问题会比较突出。
（三）缺乏有效的管理措施使得高校餐饮现场管理不到位
高校餐饮工作的消费群体是相对比较固定的，其面对的主要是高校师生群体，高校餐饮基本上是进行垄断经营的。食堂经营者的竞争压力是相对比较小的，对食堂现场进行管理的时候缺乏有效的措施，使得高校餐饮现象管理的过程中食堂的卫生就比较容易被忽视，而高校食堂操作间设施的无标识和标牌情况的时常发生，以及物品随意摆放等情况的存在，都会对高校餐饮卫生造成不利影响，而清洗池混用情况也比较显著，其中生熟混放的现象比较突出，加工分区不够明确，比较容易造成高校餐饮工作中食品污染的情况，高校食堂员工自身的卫生意识不够显著使得高校餐饮现场管理的食品卫生安全没有得到有效的保障，使得卫生安全隐患问题比较突出。
二、高校餐饮现场管理中问题的应对策略
（一）完善高校食堂的硬件设施
在高校餐饮工作管理的过程中，其中比较基础的问题，是高校食堂的硬件设施相对比较落后，需要对餐饮的管理水平和服务质量等方面加以提升，对餐饮工作的成本有效坚实，使得其中的食品卫生安全得以实现。在高校餐饮现场管理的过程中，需要完善高校食堂的硬件设施，这就需要在对高校餐饮工作进行有效管理的时候，对残缺的设施及时进行补充和不断完善，对其中建设年代相对比较早的高校食堂，需要进行专项经费投入，对这些食堂加以不断改造，根据食品卫生监督管理相关内容，对高校食堂的工作区域进行粗加工和切配以及消毒、售卖等功能分区进行分类管理，同时也需要加强防尘等设施处理，促使后厨环境和食品卫生要求等内容相符合【2】。
（二）开展员工培训，提升员工素质
高校餐饮工作中，工作人员变化也比较频繁，同时也具有员工受教育程度低和缺乏卫生安全知识以及食品安全重视程度不够等缺点是比较明显的，这就需要对高校餐饮工作员工的相关知识内容和技能操作等方面的培训加强.例如一些高校会集中时间举办讲座，并且使得工作人员进行相关笔记记录，使得员工能够对卫生食品安全方面相关内容加以掌握，同时对自身的操作能力提升，加强员工的服务规范意识，促使员工在工作的过程中，保持有比较良好的态度，促使高校餐饮现场管理更加和谐。
（三）建立科学的绩效考核评价体系
在进行高校餐饮工作管理的过程中，为了促使员工能够对自己区域的工作承担必要的责任，就需要高校进行科学的绩效考核评价体系建立，对员工自身的工作内容进行必要的考核实施，使得员工明确自身责任的情况下，提升餐饮工作的工作效率。例如，当前多数高校的后勤部门对到高校餐厅的各个窗口进行取样调查，促使食物能够符合要求，然后再进行符合标准的说明书张贴，使得学生能够吃的更加放心，科学的绩效考核评价体系建立的时候，主要是对员工工作状况以及适应能力等方面进行客观公正评价，也对员工进行实事求是的业绩评价等，将员工的个人工作状况和管理的目标等方面内容相结合，使得员工能够在达到目标可以得到奖励，而达不到目标会受到处罚的压力下，自觉对管理的内容进行实施，能够对员工的参与感和责任心有效激发，同时也使得员工自身的素质得以提升，提升高校餐饮工作的效率。
三、结束语
高校餐厅是学校中重要的组成部分，也具有一定程度上的特殊性，高校餐饮工作的顺利运行和学校安定方面关系密切，而高校餐饮工作比较重要的任务就是对食品的安全提供必要的保障，并且在高校餐饮安全得到保障的情况下，对食物的味道进行保障，对高校餐饮工作的服务质量也加以提升，为了促使学校发展，高校餐饮现场管理的过程中，也需要对管理理念和模式等方面加以完善，并且对管理机制逐渐创新，从中获得更多的经验，进行科学合理的管理体系制定。
参考文献：
[1]葛明霞,陈秀琴.高校餐饮单位实施人性化管理及途径探析——以北京某高校饮食服务中心为例[J].高校后勤研究,2017,（07）：23-25.
[2]曲有刚,裴中爱,潘卫东.构建校园餐饮新型现代人力资源体系[J].高校后勤研究,2017,（07）：20-22.
餐饮环境卫生的重要性篇9
市政府召开的这次城区餐饮业环境污染专项整治工作动员大会，主要目的是认真分析当前城区餐饮业环境保护工作面临的形势，采取有效措施，下决心解决城区餐饮业中存在的突出环境问题，切实改善广大人民群众生产生活环境质量。刚才，市环保局局长同志进行了全面布置，市城管局、市工商局的负责同志结合自身职能职责作了工作安排，区政府及有关街道、社区负责人和餐饮业主代表也作了很好的表态发言。下面，我讲三点意见：
一、统一思想，高度认识搞好餐饮业环境污染整治的重要性
近年来，随着产业结构的调整，我市第三产业迅猛发展，由此引发的饮食服务业煤油烟污染也呈现快速蔓延趋势，局部区域周边居民在用餐时间根本无法开窗，已成为市民反映和投诉的热点、难点问题。虽然各级各部门通过推行清洁燃料、安装油烟净化设施等措施进行治理，但总体效果不佳。从调查结果看，城区餐饮经营户1400多家中，绝大部分未经环保部门审批，一半以上无证照违法经营，违章占道经营严重，使用清洁能源的也仅有一半，安装油烟净化设施的屈指可数。由于大多数餐馆选址定点不当，在经营过程中未使用清洁能源、未安装油烟净化器和专用烟道，产生煤烟、油烟、异味、噪声等污染，对附近居民的生活、工作环境造成了严重影响，导致市民投诉不断，投诉逐年递增，集体访、反复投诉等情况也较多。这些问题的存在，既有餐饮单位非法经营、环保意识淡薄的问题，也有职能部门把关不严、监督不力、处罚不够的问题。当前，全市正在深入开展城乡环境综合治理和国卫迎复检工作，餐饮业环境污染问题已成为焦点，如未及时解决，一旦出了事，我们在座的各位都有责任。所以，大家务必高度重视。做好餐饮业环境污染专项整治工作，不仅直接关系城乡环境综合治理和国卫保金牌目标的圆满完成，关系到到广大市民的生产生活质量，关系到社会稳定，也是对各级政府和部门行政执行力和社会公信力的重大考验。各区、各部门和各单位要切实把思想统一到市政府的决策部署上来，切实增强搞好餐饮卫生工作的紧迫感和责任感，攻坚克难，解决好当前餐饮业中存在的突出环境问题，给全体市民营造一个舒适的生产生活环境。
二、从严整治，彻底解决餐饮业存在的突出环境问题
为开展好专项整治工作，市政府已在月初了《关于防治餐饮业环境污染的通告》，并印发了《专项整治方案》。各区、各部门务必强化措施，细化方案，从严整治，确保整治工作取得实实在在的效果。在具体工作中要做到“三个明确”、“两个确保”：
一要明确专项整治工作的目的。这次专项整治的目的非常明确，即以“科学治理、长效管理”为指导方针，“点、线、面”集中整治整体推进为工作思路，按照政府统一领导，主管部门牵头，相关部门配合的机制，集中各方力量，集中一段时间，重点针对城区餐饮煤油烟扰民投诉严重的区域进行专项整治。在专项整治取得实效的基础上，通过各相关部门严格审批把关和强化日常监管，使城区煤油烟污染扰民问题得到有效遏制，城区煤油烟污染投诉明显下降，实现泸州市餐饮业污染防治工作升级。
二要明确专项整治工作的实施步骤。这次专项整治，市上安排了半年时间，分四个阶段进行。目前，已过去了近两个月时间。要在余下的4个月时间里，完成集中整治任务，时间相当紧迫，任务十分繁重。会后，各区、市级有关部门和单位要根据《通告》和《实施方案》，对整治任务进行量化细化，根据每个阶段的任务，设计进展情况统计表，联席会议办公室要在每一阶段结束后，及时收集工作信息，上报工作进展，掌握工作动态。一方面要对专项整治中发现的问题进行认真梳理、归类，在分析深层次原因的基础上，研究建立长效的防范机制，另一方面要及时总结整治行动中的好经验、好做法，形成长效规范性的管理制度，为餐饮业环境监督管理提供有效的机制、模式和方法，从而不断提高餐饮环境监管水平。
三要明确专项整治工作的重点。这次餐饮业环境污染专项整治的范围为三区城区餐饮经营户和单位食堂。可以说整治工作量大面广，因此，一定要进一步摸清餐饮单位的底数，掌握辖区内餐饮业环境污染的总体状况，从证照办理、选址布局、油烟处理、清洁燃料使用、噪声防治、污水排放、垃圾处理等方面入手，做到横向到边，纵向到底，不留死角。在这里，我要特别强调三点：一要加大宣传力度。充分发挥广播、电视、网络等媒体的作用，各街道、社区要积极行动起来，让这次餐饮卫生整治活动人人皆知，形成全社会共同关注和参与餐饮业环境污染防治的良好氛围。对违法经营的餐饮单位要进行曝光，教育餐饮经营者提高法律意识，自觉改进和加强自身环境管理。二要加大处罚力度。严管重罚是执法监督工作的一项有效措施。不论是集中整治，还是日常监督，只要是不符合环保法律法规要求，只要是对市民生产生活造成重大影响的餐饮经营单位，必须严格按照法律规定，从严进行处罚。三要加大督查力度。加强督促检查是落实整治任务、确保整治成效的重要手段。在开展专项整治活动期间，监察部门要组织督查组到各区开展督促检查，查对存在的问题是否整改到位，检查专项整治任务和目标是否真正落实到实处。
四要确保专项整治工作各项措施落实到位。这次专项整治行动，决不是一阵风过去就完了，要建立餐饮业环境监管长效机制，常抓不懈，规范城区餐饮业环境管理。对于没有获得环保、卫生、工商许可的餐饮单位，在严把准入关的同时，要进行分类治理。对不符合环保要求的餐饮单位，愿意整改的，要加大帮扶力度，主动指导、积极帮助业主，通过整改达到环保标准；对不愿整改的，必须责令其停业整顿，限期整改；对整改后仍达不到要求的或拒不整改的单位，要坚决予以取缔，绝不能心慈手软。
五要确保专项整治工作取得明显成效。这次专项整治工作能否取得实效，达到预期目的，主要从五个方面来衡量：一是看环保、卫生、工商等证照或手续是否齐全，是否超营业范围经营，确保依法经营。二是看油烟是否达标排放，经营中产生的噪声是否扰民。三是看污水处理和垃圾处置是否符合要求。四是看选址是否合理，是否存在占道经营、乱达乱建等行为。五是看市民对餐饮业环境污染的投诉是否明显降低，这一点也是最关键的任务。
三、精心组织，为餐饮业环境污染专项整治提供有力保证
这次专项整治活动时间紧、任务重、要求高，各区、各部门、各单位要周密部署，密切配合，稳步推进，把整治方案一条一条落到实处。
一要加强领导，严格落实整治工作责任。为了搞好这次专项整治工作，市政府建立了餐饮业环境污染防治联席会议制度，各区、各部门也要成立相应的工作机构，加强对本辖区、本系统、本单位的组织领导。要按照《方案》要求，确定好本辖区、本系统、本单位专项整治的目标、任务和重点，制定切实可行的工作措施，主要领导要亲自抓，分管领导要具体抓，确保整治工作取得明显成效。
二要相互配合，形成齐抓共管的工作格局。在专项整治中，各职能部门都要讲政治、讲纪律，顾大局、识大体，协调一致，齐心协力，形成齐抓共管的强大合力。要按照市政府的统一部署，围绕整治方案确定的目标和重点，按照职责分工，尽职尽责，密切配合，主动工作，搞好衔接，做到急事急办，特事特办。对整治过程中遇到的问题，要共同承担责任，想方设法予以克服和解决。
三要标本兼治，采取强有力的工作措施。这次专项整治的各项措施不仅要管当前，解决突出问题，还要管长远，做到标本兼治。要抓住重点单位和重点区域，进行拉网式检查。要严格对新建商住混合楼强制设置变压式公共烟道。要严格执行国家有关法律法规和标准，严格环保前置许可，严格各个环节的监管。同时要扶持、引导餐饮单位积极改善条件，提高生产经营水平，抓紧建设一批餐饮小吃一条街，对小型餐饮户集中规范管理，通过示范作用推广和普及环境保护措施。
四要依法整治，运用好法律和政策武器。在专项整治中要注意运用法律法规依法开展工作，严格按政策办事，决不能以罚代法，更不能一罚了事。对不符合规定的要限期整改，问题严重的要坚决取缔。对管理薄弱的餐饮单位，要加大日常监管和巡查力度；对恶意违法的餐饮单位，要依法处理，并向社会曝光；对构成犯罪和造成严重后果的，要移交有关部门依法严惩。
餐饮环境卫生的重要性篇10
关键词：饮食心理内涵
中图分类号：tS971文献标识码：a文章编号：1672-3791（2012）11（b）-0231-01
“人以食为本，民以食为天”，饮食是人们生活的必需行为，对人类来说具有至关重要的意义。饮食是人最基本的生理需求，同时也是包含着复杂的心理活动。随着物质文明和精神文明的发展，人们对饮食有了更高层次的心理需求。而饮食心理与人的饮食习惯和饮食文化有着密切的关系，饮食能调解人的情绪，影响人的心理健康等，因此必须进行深入的饮食心理探究，从而提高生活质量，增强饮食文化建设。
1饮食心理的内涵
饮食心理是人们头脑中反映饮食功用价值和饮食消费行为的过程。人的饮食心理非常复杂，会产生各种各样的心理活动。但不外乎两点，人们饮食主要是满足生理与精神两方面的需求。首先，人们求食是基本的生理需求。按照马斯洛的划分，人有多种需要，求食是最基本的需要。一般来说，求食需要的增减会影响到人的进食动机。马斯洛曾说过：如果一个人极度饥饿，那么除了食物外，他对其它东西会毫无兴趣。相关研究表明如果病人的求食需要上升到一定程度后，又得不到满足，就会产生积极的追逐行为，产生紧张、焦虑感，甚至会出现攻击。从一定程度上来看，这些行为表现又会加重病情。国外有做过这样的实验：把一群男大学生关在一间屋子里，可以看电视、书籍、交流等，但是不能喝水、吃饭。开始他们多是看看报纸、电视，谈论的内容大都与女人有关。过了一段时间后，随着饿感的增加，他们谈论的话题开始关注饮食，回忆过去曾吃过的美味佳肴等。随着饥饿时间的加剧，谈话的主题集中到饮食方面。这个实验说明，饮食是人的一种生理需要。其次，人们求食是获得心理上的满足。随着社会生活水平的提升，人们对饮食的层次要求更高，能通过饮食获得精神上的愉悦。
饮食心理是多种因素交织在一起的，英国行为心理学家通过大量的事实研究发现，研究饮食心理不能只从人的感知觉入手，还包括就餐时的情趣等，如人的气质、性格、情绪与饮食有着密切的关系。俗话说：一方水土养一方人。一个人的饮食爱好与性格特征有着密切的联系。相关研究表明，喜欢甜食的人性格温和，为人比较谨慎，不喜欢冒险。喜欢吃辣的人脾气火爆，但热情大方，豪爽，讲义气。喜欢面食的人往往能说会道，做事不善于考虑后果，这类人意志比较薄弱。喜欢油炸的人比较独立，有冒险精神，不喜欢依赖别人。饮食与情绪也有着密切的关系，食物大致能分为两类，一是酸性食物，一是碱性食物，酸碱食物摄入平衡，会带来健康，而长期偏食的人，对人的情绪与性格也有影响。心理学家研究发现：情绪不稳定的人往往是酸性食物摄入多；顽固而呆板的人往往是碱性食物摄入多。
2典型饮食心理需求
饮食心理需求是指人由于饮食需要产生的心理需求。它是在饮食心理的基础上融合饮食实践、文化修养、生活环境而形成的。随着生活水平的提升，人们对饮食提出了更高的要求，产生了多样化的心理需求。
2.1追求美感的心理
随着生活水平的提升，现代人对饮食的要求越来越高，不管是在家还是外面就餐，希望享受色、香、味俱全的佳肴。这是现代社会人们最普遍的饮食心理需求。家庭、食堂、餐饮行业的烹饪者要掌握饮食心理需求特征来发展烹饪技巧，使菜肴呈现出色彩美、意境美、形态美等，吸引就餐者的眼球、诱惑就餐者的鼻子、刺激就餐者的味觉，以满足就餐者的饮食心理需求，提高餐饮档次与服务水平。
2.2追求营养的心理
随着社会经济的发展，人们的生活水平已由温饱型转向营养型，人们的饮食心理需求也发生了相应的变化：要吃饱更要吃好；注重色、香、味更注重合理营养。当前，世界各地在饮食方面都提倡“三低一高”，也即是低盐、低脂肪、低糖和高蛋白，这与人们追求的营养相关。从菜的选料、切配、烹饪到装盘，都是很有讲究的，为了满足人们的饮食心理需求，烹饪者要有科学的烹饪、饮食观念，研究饮食、营养、烹饪知识，结合就餐人的营养需求情况，制定合理的食谱，科学选购、烹饪，达到既符合口味又营养的目的。
2.3追求卫生的心理
当今社会提倡饮食文化建设，人们越来越关注饮食卫生问题。“病从口入”，说明了卫生的重要性，直接关系到人们的身体健康，因此要讲究食品质量。现代人不仅要求吃饱、吃好、还要求吃得干净、卫生。所以餐饮业要重视饮食卫生，把好食品卫生关。采购材料时要尽可能选购绿色食品，避免有害、有毒食品进入；运送食品时搞好包装以防止污染；烹饪时要剔除有害部分，采用科学的烹饪方法。
2.4追求改善的心理
现代人对饮食要求越来越高，不仅要求营养、卫生，还要求经常变化花样，满足人的心理需求，激发人的食欲。一般来说，食物的消化吸收与人的神经系统有关，精神好食欲就强，分泌的消化酶就多，也就会提高提高食物的消化吸收率。如果家庭或者单位的烹饪比较单一，就餐者长期食用同一类食物，会产生厌烦心理，影响食物的消化。因此，烹饪者要不断更新食谱，变换食物口味、品种，以迎合就餐者的心理需求。
2.5追求舒雅的心理
饮食舒雅心理主要是对就餐环境的心理要求，这是立足于心理需要之上的，人们希望有好的就餐环境。首先是现代化的餐厅布局、陈设，给人舒雅之感；其次要配以良好的服务态度，受到相应的尊重。就餐者到餐馆吃饭最忌服务员以外表、衣着取人的思想。因此，为了适应现代人的饮食心理需求，餐饮业要营造舒适的环境，提供优质的服务，真正把消费者当作上帝来对待。
2.6追求爱好的心理
不同的人对食物有不同的偏好，这是一种心理反应，与地域、生活习惯、个人嗜好等有关。如老年人与青年人因为生理、习惯的差异，对食物的软硬、冷热有着不同的要求。一个人的饮食偏好一旦形成就很难改变。餐饮业面对的是来自不同地区、不同民族、不同年龄的饮食者，他们对食物的要求不同。为了满足就餐者的饮食心理需求，饮食保障者要了解不同民族菜肴的制作方法，尽可能满足就餐者的饮食需求。
参考文献