餐饮连锁市场调查报告篇1
哪种餐饮模式利润最高
按特色餐饮、快餐、小吃、火锅四种业态测算，三大指标分别是：就利润率而言，特色餐饮8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火锅9.6%；就年人均劳效而言，特色餐饮20XX元、快餐35985元、小吃59940元、火锅49100元；就企业每平方米营收而言，特色餐饮14437元、快餐13960元、小吃4683元、火锅3743元。
老字号重现发展生机
在接受调查的餐饮企业中，80%的企业开业年限超过3年，50%以上则是具有十年以上的历史，74%的企业为民营。老字号企业经过这些年的市场锤炼，重现发展生机，在30强品牌中占10席，老字号跨区域连锁扩张进入了一个新的阶段。数据显示，接受调查的餐饮企业中，已有62%开展了特许经营，并把其视为品牌扩张和企业发展的重要路径。
餐饮企业人才缺乏
从财务能力来看，企业对人力成本不断上升表示担忧。餐饮企业中原材料成本和人力成本占据了企业成本费用的最大部分，分别为37%和12%，且均比上一年度有所上涨。从人力资源状况来看，企业一线人员和高层次管理人员缺乏。企业员工流动率依然较高，平均达到了56%，影响了企业服务品质和持续发展的能力。而员工结构以40岁以下、高中学历以下为主，大专以上学历员工比例有所增加。企业对员工培训的重视程度也有所增强，有42%的企业年度培训经费占薪资总额的比例超过3%，平均达到3.6%。
越发注重集团化发展
从集团化发展来看，餐饮企业越发重视集中采购、统一配送，并注重中央厨房、种养殖基地和餐饮食品加工方面的多元化发展。但是在计算机联网管理和餐饮信息化技术应用方面仍有待提高。
应关注消费者忠诚度
越来越多的企业开始重视忠诚客户建设和客户关系管理，主要通过会员卡、优惠卡方式实现，但是在客户关系管理方面，仍有较大的提升空间。调查显示，消费者使用信用卡消费的人群比例达39%，有预订习惯的消费者比例并不高，平均仅为37%，传统上签单消费的消费者比例已下降至很低。
餐饮连锁市场调查报告篇2
在国内宏观经济政策的注意力从投资拉动向提振内需方向转移的过程中,高达2万亿元产业规模的餐饮业始终难以忽略。
自从1987年4月,肯德基快餐连锁店进入北京市场,揭开了中国餐饮由单店向连锁业态转移的浪潮。短短23年时间里,肯德基在国内开店超过2000家,营业规模直追美国本土。而诞生于草原鹿城的小肥羊,如今牢牢地占据整个中国本土火锅连锁餐饮市场的绝对主导地位。继两年前赴港上市之后,去年3月份再度成功引入肯德基的母公司百胜餐饮集团作为持股20%的第二大股东。为此《首席财务官》杂志记者远赴包头独家专访了内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司高级副总裁王建海,从财务管控和资本运营的视角下解读“小肥羊旋风”。
连锁,不是越多越好
小肥羊1999年起家于包头,2008年即赴港上市,其10年间高速成长的轨迹已经成为业内美谈。上市后,小肥羊的股价一直比较坚挺,从3.18港元/股起步,持续攀高到现在的4.39港元/股。然而其发展历程远非一帆风顺,“走过很多弯路,好在没有犯过重大错误。”
从创业之初到2002年底,是小肥羊的第一个高速发展阶段。由于对连锁加盟的认识还停留在表面,小肥羊创始人兼董事长张钢在这一时期更关注的是加盟店的数量,为此小肥羊在全国快速发展加盟店,最鼎盛的时候加盟店数量多达700家。接踵而来的就是连锁加盟企业通常遇到的第一个挑战:大批加盟商的素质参差不齐,在一定程度上影响了小肥羊的品牌形象和整体运营。
“刚开始属于粗放式发展。”王建海回顾这段经历时表示,“当时小肥羊处于发展的初级阶段,更多是为了占领市场。”
从2002年底开始,意识到问题的张钢开始采取铁腕措施以扭转加盟市场的混乱局面。核心措施是调整加盟政策,由原来的“以加盟为主,重点直营”变为“以直营为主,规范加盟”。首先,成立加盟中心,负责与加盟商的接洽、管理以及服务。加盟中心成立以后几乎走遍了全国,对散落在各地的600多家加盟店进行了全面深入的调查,为下一步取缔和整顿加盟店面提供了依据。其次,2003年初在加盟中心调查的基础上,董事会做出暂停加盟业务的决定,此后很长一段时间内公司几乎没有新增加盟店。
与此同时小肥羊分阶段、有重点地对加盟市场进行了一系列的规范和整顿。
首先是“关”,就是坚决取缔在清查中发现的不合格店面,以维护小肥羊品牌形象不受伤害。第二个字是“延”,就是对虽然经营情况较差,但是能积极配合公司进行整改的店面予以保留,限期整改。第三个字是“收”,一方面,对在查中发现的一批经营有序、盈利能力强的店面进行收购,纳入公司直营店的规范管理体系中。另一方面,逐步收回各级到期总的权,并且不再续签合约。第四个字是“合”,就是与好的加盟商、商以参股、控股等方式合作,典型案例是与原甘肃总合作,将其收编为总部下属的分公司,共同开发西部市场。
“现在回想2004年的规范化之路,准确地说,应该是企业的全面规范。”亲历了这次整顿全程的王建海表示。
经过多年不间断的清理、调整和规范,现在小肥羊的连锁店数量已由最高峰时期721家减少到500家。其中,取缔了到期总以后随之关闭的不合格店面有218家(河南72家、山东38家、甘肃24家、陕西39家、青海2家,东北三省43家);因不能维护公司形象、信誉而被取缔的加盟店36家;因违规经营而被取缔的店面有19家;因超期经营被取缔的店面有40家;因重大投诉而被取缔的店面有21家;经营不善自行关闭的店面有53家;因不可抗力而关闭店面8家。
到2007年5月,小肥羊基本完成经营体制的转型和收编,原则上一线城市和省会城市不设加盟店,其他可加盟城市的管理办法也发生重大改变。尽管表面上连锁店面收缩了40%,但总的营业额却有显著增长,整体运营效率大大提升,并于2008年6月12日在香港上市,至此也掀开了国内连锁餐饮企业的“资本大食代”。
“调整的过程有很多挑战在里面。之所以有这样的效果,首先要归功于员工的执行力很强,坚决执行董事会的指示。”王建海感叹道。
信息化奠定标准化
业内人士普遍认为,传统中餐的以手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理为主的表现特征,将随着餐饮工业化、社会化、国际化与生产化的推进而逐步弱化。在继承传统饮食文化与烹饪技术的基础上,中餐业将逐步向标准化操作、工厂化生产、连锁规模化经营和现代科学化管理的目标迈进,不断加快餐饮业现代化发展的步伐。
从2004年开始,小肥羊就开始借助信息化建设进行整体的流程再造。
“当时小肥羊主要进行制度建设,而这种制度建设的主要助推力量就是信息化建设。”王建海认为一个企业的管理必须建立在信息化基础上。“比如从2005年1月1日开始,所有的财务记账必须按照在统一系统里做,谁不这样做就不行。令我们高兴的是,由于小肥羊属于餐饮行业,员工的执行力非常强,只要上面安排什么任务,都能很好的执行下去。比如像上oa系统,基本执行没有什么大的问题。”
当然,小肥羊的信息化之路并不平坦,“刚开始推行的时候非常不规范,2月份的报表,4月份才看到,没有合并。而现在单体报表每月3日出来,10日合并,到15日时已经完成所有分析报告的编制及对外报送。”
“小肥羊的信息化,大致经历三个发展阶段:从2004年以单店、市场为系统到2008年的以区域、集团为系统再到去年的以深度运营为系统,当然现在也在升级餐饮管理系统。”目前小肥羊使用的是金蝶eaS系统,王建海认为信息化建设还在继续前行与完善,“现在每天都要创新,每天都有压力。”
“现在公司的高管只要打开电脑,就能查阅某家店某一天某一桌某一个菜单,也能知道现在各项财务指标。因为我们从收银、物料、采购、库存都实现了信息化,并且有实时的分析系统。各个店面的营收、增长透过系统合成能轻易实现。”由于各个环节的信息化较为充分,类似沃尔玛“啤酒与尿不湿”商业智能分析的故事非常多。“比如现在是4月份,小肥羊面临的困难是行业淡季来临了,那么我们就会研究库存的情况,在这些科学数据的基础上,最后设计淡季阶段的营销方案。”
中国烹饪协会副秘书长边疆告诉《首席财务官》记者,“通过走连锁的渠道,餐饮企业不必追求单店的规模大,而是更讲究网点的合理布局,以及覆盖的范围。”
王建海对此深表认同,“信息化是企业标准化的基础,现在小肥羊的决策都已经量化了,在小肥羊里面任何一个营销方案的推出,必须要借助信息化进行推动,通过分析上座率、菜料配量等等,来看能不能提升利润率。”
曾经成功投资阿里巴巴的凯鹏华盈(KpCB)合伙人汝林琪女士在接受本刊采访时表示:“从国外进入中国的餐饮品牌,比如肯德基和麦当劳可以看出,他们能够全球化发展和运营主要依靠系统化的管理和标准化的产品,这样才能形成品牌,这两点优势,中国的餐饮业必须要花时间和资金去培养。”
“所以每次路演中,投资者说的最多的是拿小肥羊与肯德基、麦当劳比较,但目前小肥羊与肯德基不可同日而语,因为企业的成长需要时间,做企业还要稳打稳扎。”同时王建海认为中餐要做到绝对的标准化并不现实,“消费者口味毕竟存在着很强的地域性,江浙一带和天津不一样,天津和内蒙古又不一样。所以在这一点上,小肥羊的标准化是相对的。”
目前小肥羊的标准化分为两部分:一个是总部标准化,比如对于新品研发、宣传等等,必须进行量化;而对于区域标准化,根据市场进行量化。对于后者,王建海表示,“在区域里面我们还是按照市场、顾客的要求来决定的,有些地域可能口味偏重,我们会听从顾客的需求,所以不能为了绝对的标准化把市场给丢了。”
“反正做企业是需要付出心血的,要给予时间让它成长;而由于中国历来现代企业管理理念比较落后,越做企业,越感觉到中国与西方的差距,当然这也需要时间。”王建海感慨到。
自上而下的再造
除了进行标准化的流程再造,张钢同时对小肥羊的高层管理团队进行了大幅度调整。
首先,在2004年挖来了时任蒙牛乳业高管的卢文兵出任小肥羊Ceo,主要负责小肥羊的总体管理和运营及公司的战略发展方向。时任蒙牛乳业泰安基地财务负责人的王建海追随卢文兵加入了小肥羊,担任总裁助理,负责构建和规范小肥羊的集团财务体系。
2006年6月,小肥羊成功引入3i集团和praxCapital战略投资,成为首个引入战略投资的中餐企业,此举进一步强化了小肥羊的品牌美誉度和国际影响力。而作为这笔交易产生的附加价值,当时发起并执行了3i对小肥羊的投资,并被3i提名及小肥羊任命为董事的王岱宗,转过年来也加入小肥羊,担任CFo和高级副总裁。同样在2007年加入的还有Coo杨耀强,杨耀强是拥有丰富经验的饮食行业专家,拥有超过10年的行业经验,之前曾在跨国的饮食公司担任高管,包括:香港和澳门肯德基Ceo;台湾肯德基CFo;印尼必胜客CFo等职务。
不仅在高层团队上进行全面再造,张钢对原有的资本结构也进行了战略性调整,并在一年前果断引入肯德基的母公司百胜餐饮集团作为第二大股东。
根据协议,小肥羊战略投资者英国3i私募基金及普凯投资基金将向百胜餐饮集团出售13.92%的股权,另外小肥羊控股股东也将出售超过6%的股权。
尽管百胜承诺,不会参与小肥羊公司的日常管理事务。但小肥羊引入百胜作为第二大股东显然影响深远。百胜集团是全球餐厅网络最大的餐饮企业,在全球100多个国家和地区拥有近3.6万家餐厅,在国内先后引进、开创了肯德基,必胜客、必胜宅急送、必胜比萨站和东方既白五个品牌。目前百胜在中国有近3000家餐厅,员工达21万人。显然百胜的国际化经验对于已经初步渗透到香港、澳门、日本、北美和东南亚等海外市场的小肥羊来说,是非常宝贵的。
不过,王建海也谈到了在经济危机之下凸显的海外市场的高风险性,“国外消费认可度等因素会造成运营成本过高,所以现阶段还是专注于国内市场。因为国内市场潜力价值巨大,通过我们最近两年的推广,小肥羊在南方的认可度大大提高。”2009年,小肥羊的营业额已经达到15.697亿元,同比增长23.56%。
同时,由于小肥羊的全产业链特性,也预留了未来分拆上市的伏笔。对此王建海强调现在主要还是发展火锅店。
餐饮连锁市场调查报告篇3
现在居民消费观念转变，家庭与个人的餐饮需求能力迅速增强。首先，消费观念从以"在家就餐"为主向"在外就餐"转变。休闲餐饮更成为一种新的趋势。出现了前所未有的排队等候场面。其次，消费需求由温饱型向绿色保健型转变，更加注重绿色、安全、营养、卫生的食品、幽雅卫生的用餐环境和周到体贴的服务。第三，消费形式由单一餐饮消费向餐娱组合消费转变。文化与餐饮的融合已经成为一种新的经营趋势和新的消费时尚。许多餐饮企业实行了先进的计算机管理，pos和电子订餐系统等现代化设施也开始引入。这很值得我们学习。
因此，针对铁路酒店餐饮部，我所准备的筹建方案的特点是：“高起点、高回报、低风险”。
具体内容简介：
1、筹建规划
(1)可行性研究报告
在深入调查市场的基础上，根据资金投入情况和企业规模进行可行性分析，准确计算投资回报率。
(2)经营规划
在深入调查市场的基础上对企业未来的经营工作进行整体规划，包括市场定位、企业形象、装饰布局、厨房出品等。
(3)管理规划
根据股东情况、企业规模和当地人文环境对企业进行管理规划，制订管理构架和管理原则，提供管理规范等文案。
(4)市场营销规划。
根据市场情况制订长期和短期的市场营销规划。
(5)财务管理计划。
制订完整的财务管理计划，包括成本、费用管理，信用管理等。
2、开业筹备
(1)施工设计审核和施工监管。
(2)开业筹备计划及实施。
(3)员工招聘和培训督导。
(4)推荐厨房人员。
(5)协助制订菜谱。
(6)采购参谋。
(7)前期市场营销策划和实施。
3、参与前期经营管理
(1)建立经营管理体系，实施管理规划。
(2)实施经营规划和前期市场营销规划。
(3)实施财务管理计划。
(4)促使厨房出品系统迅速成型和成熟，并形成自己的拳头产品。
(5)培养本土化管理人才。
4、现代餐饮企业规章制度文案系统：
（1）企业组织结构子系统；
（2）员工手册子系统；
（3）部门管理人员职责子系统；
（4）部门卫生管理与监督子系统；
（5）突发事件处理子系统；
（6）安全/消防管理子系统；
（7）部门谖槐曜蓟?操作规程子系统；
（8）监督与考核管理子系统。
5、餐饮企业经营管理创新增值服务：
提出现代餐饮企业经营理论的新概念——“四连二锁十统一”
四连：连品牌、质量、服务、创新
二锁：锁定管理、锁定技术
餐饮连锁市场调查报告篇4
[关键词]粤菜；餐饮业；“互联网+”
[Doi]1013939/jcnkizgsc201720107
随着科技的进步，4G时代的开启和智能手机的普及极大地推动了移动互联网的快速发展，深刻影响到社会经济生活的方方面面，产生一种新型的经济形态。2015年，总理在两会上提出“互联网+”的发展战略，即充分发挥互联网在生产过程配置中的优化和集成作用，运用互联网思维提升实体经济的创新力和生产力。在此背景下，新媒体带来的消费方式、管理方式和生产方式的变化都深刻影响着餐饮业的发展趋向，而餐饮业的发展也需融入互联网思维才能跟上时代步伐。本文以粤菜为例，试图通过分析“互联网+”背景下粤菜餐饮发展现状，剖析存在的问题并提出相应的对策。
1粤菜的行业发展现状
11粤菜餐饮市场活跃，地域优势明显
2015年我国餐饮收入实现32310亿元，同比增长117%，餐饮经济呈现回暖趋势。[1]粤菜系所处的地区广东省不仅是经济大省，也是餐大省，餐饮收入已连续十余年居全国首位，[2]其2015年的餐饮收入高达323883亿元，占全国经济收入的10%。这说明广东省的餐饮产业总量较大，粤菜系在我国几大菜系中具有良好的产业地域优势。2015年各地区餐饮收入排名见表1。
12粤菜餐饮缺乏大而强的品牌企业
中国烹饪协会每年“中国餐饮百强企业”名单，入围的企业属于限额以上餐饮企业阵营中的领军群体，代表着我国餐饮业的发展水平和发展导向。根据中国烹饪协会的《2015年度中国餐饮百强企业分析报告》显示，上海、北京、重庆三大直辖市虽然受区域规模影响餐饮经济收入略低，但是百强企业数量相对较多，企业营收所占比重也相对较高，说明规模餐饮企业的发展势头好。尤其是川菜系所处地区重庆和四川入围百强的企业有17家，多以经营川菜正餐和川式火锅为主，极大地推动了川菜的影响力和市场发展。而粤菜系所处地区广东仅有10家企业入围中国餐饮百强企业名单，营收占百强的比重为54%，排名第五。并且入围的十家企业中，多是主营中式快餐和团餐服务，仅有广州酒家集团有经营粤菜正餐。2015年餐饮百强企业的地区分布情况见表2。
13粤菜餐饮的网络营销有待提高
随着移动互联网的发展，传统餐饮产业与互联网的融合愈加深入，通过网络营销推广、促销团购、网上订餐、外卖外送、移动支付等各种线上线下服务，开拓新的增长点，[3]积极打造“智慧餐饮”。餐饮o2o平台的发展壮大，吸引众多消费者关注餐饮质量水平和消费体验。2015年度中国“互联网+”餐饮业top100榜单，从iBrand（网络社会的品牌力）、iSite（自身网络建设力）、ipower（网络社会的行业地位）三个指标来考核，反映了互联网快速发展背景下餐饮行业的转型速率，[4]即餐饮业的智慧化水平。表3所示，入围2015年度智慧餐饮百强榜单的北京有19家，重庆有15家，浙江有13家，而广东仅有5家，这说明广东餐饮业与互联网的融合发展水平相对滞后。就菜系而言，与川菜比较，粤菜的网络营销力较为薄弱。
2粤菜的网络调查及统计数据分析
21调查方法
采用数据统计与分析方法，对主流餐饮类互联网站上国内一线城市和餐饮聚集区域的粤菜市场分布和消费情况进行调查和分析。根据2015年度中国餐饮类互联网服务排行榜，[5]位居前三甲的分别是大众点评、百度糯米和美团网。而且，通过登录网站调查发现，大众点评网对餐饮信息资源的分类汇总较为全面，而且有按菜系分类统计的商家数量，因此本文中的调查数据主要来自于大众点评网。
为了更好地研究粤菜发展态势，采取对比性研究方法。当前我国几大风味菜系中，发展较快的是川菜，国内外都有川菜飘香，尤其是国内几大城市都流行吃川菜，川菜馆遍地开花，川菜的外向发展势头强劲。[6][7]此外，均有代表川菜和代表粤菜的地区获选为“世界美食之都”。因此选取川菜进行对比分析。调研地区主要集中在国内的一线城市，兼顾有粤菜、淮扬菜、鲁菜、川菜这四大菜系的聚集地。
22数据统计与分析
调查显示，大众点评网上美食商家按菜系风味划分，类别众多，约三十种，例如有川菜、粤菜、江浙菜、湘菜、徽菜、西餐、日本料理、韩国料理、东南亚菜、快餐、小吃等，其中川菜和粤菜的餐馆数量如表4所示。调查数据显示，粤菜聚集地和川菜聚集地的餐饮市场都较为繁荣，餐馆数量相对较多。粤菜餐馆主要集中于粤菜聚集地，在广州、深圳两地粤菜餐馆优势明显，所占市场比重较高，但是离开珠三角地区，粤菜餐馆的市场比重较低，仅在上海有158%的比重，借此可以推断出，就全国餐饮市场而言，粤菜的餐饮市场地位处于一个相对较低的水平。反观川菜，不仅是辣味集聚区的主要菜系，在国内一线城市中普遍有较高的比重，发展态势均衡且强劲，市场扩张非常迅速。在北京、上海等这些非川菜也非粤菜聚集地，川菜的商家数量遥遥领先于粤菜，市场优势非常明显，也再次证明川菜的“出川”战略是成功的。[8]两相比较，粤菜的市场只局限于省内，没有“走出去”，粤菜的推广和传播相对滞后。
23综合分析
综观表1、表2、表3和表4进行综合分析，粤菜的发源地广东地区餐饮市场活跃，餐饮收入在全国范围内属于领先地位，这是粤菜具有的先天性地域优势（见表1），但也因此导致了粤菜经营有小富即安的心理，过分依赖地域优势，缺乏市场开拓意识，在我国餐饮百强企业中所占份额较少，与餐饮大省的身份不匹配（见表2）。与此同时，也使得粤菜要与新兴技术融合的创新发展意识受到局限，小而散的粤菜企业缺乏雄厚的资金支持难以进行创新发展，因此进一步阻碍了粤菜餐馆的智慧化发展（见表3），影响了粤菜企业的做大做强，缺乏对外发展的能力，使得粤菜在珠三角以外地区的发展是低迷的，影响力较为薄弱（见表4）。
3“互联网+”背景下粤菜创新发展的营销对策
31积极探索粤菜标准化经营的有效模式，促进粤菜餐饮的规模化发展
广东省是餐饮大省，餐饮总量多年来位居全国第一，但是在我国餐饮百强企业榜单中入围数量较少，营收比重略低，其根本的原因就是粤菜餐饮标准化程度低，传统的手工随意性菜肴制作和单店作坊式人为经营管理模式导致粤菜餐饮难以进行大规模的复制，限制了粤菜餐饮企业的规模化发展。综观餐饮百强企业多数为规模化、集团化、产业化和现代化的连锁经营，借力中央厨房的统一食材采购、统一半成品加工、统一的冷链物流配送，实现专业标准化供给和后台系统管理，形成完善的产业链，这是餐饮企业开出几十家甚至上百家连锁店的重要保证。目前，国内有不少中餐企业已经在标准化经营管理方面进行了积极探索，例如将粤式特色点心虾饺和部分粤菜品种做成标准，能在中央厨房完成高效率、标准化生产的不是正宗粤菜企业，而是以经营鲁菜为主的多品牌化连锁经营的山东凯瑞餐饮集团，[9]这是粤菜粤点成功标准经营的典范，也例证了粤菜餐饮是可以标准化经营的。因此，粤菜企业尤其是大众化粤菜餐饮要想做大做强，首先要学习借鉴成功的餐饮企业标准化运营模式，积极开拓创新去探索粤菜标准化经营的有效模式，为促进粤菜企业的规模化发展奠定基础。
32粤菜企业内化互联网管理思维，带动企业信息化建设，实现餐饮业的“物联网”
传统的餐饮行业是个利薄的行业，随着人工、房租、原材料的大幅上涨，企业利润空间不断被压缩，餐饮企业已进入微利时代，逼迫餐饮企业要内化革新，提升内部经营管理和成本管控能力。在此背景下，餐饮信息化的带动作用日趋明显。例如，美国餐饮业极其发达，得益于行业信息化程度高。美国的餐饮行业早在pC互联网时代就完成了产品的数字化和消费的数据化管理，促成餐饮产业链不断完善和发展。[10]而粤菜企业普遍处于单体店经营状态，信息化程度低。在“互联网+”背景下，当前我国餐饮业呈现了大众化、快餐化、连锁化的发展趋势，粤菜企业要想发展壮大，需要与时俱进，融入互联网化管理思维，加快经营管理的信息化建设，例如建立一流的互联网管理系统、定位系统和网络调度系统等，能够实现连锁企业的销售、库存、配送情况的即时查询，在企业经营过程中实现“物联网”的发展才能够优化资源配置和流通结构，节省经营成本，提高产业质量，推动粤菜餐饮企业的供给侧改革。
33推动粤菜企业的o2o发展，实现粤菜餐饮的精准营销
近年来，餐饮的o2o（onlinetooffline）模式是餐饮互联网行动计划的重要推手，消费者通过互联网的线上获取餐饮商家的菜品质量和服务的评价、优惠团购等信息，通过比较选择后进行预约，然后线下到实体餐厅消费体验。[11]该模式已经让互联网成为餐饮商家宣传甚至交易的重要前台，是当前互联网背景下餐饮业自媒体时代的新型营销态势。而从前文的数据得知粤菜的网络营销力较弱，不仅需要加强与大众点评网、美团、糯米等网站合作，同顾客的消费和社交互动上下足功夫，更需要运用好国内的微博微信、网站等自媒体平台进行企业的用户社交化和品牌社群化管理，并且利用好社交网络不断积累的大数据，获取消费者的偏好，精准把握消费者的信息需求并迅速设计解决方案，进行精准营销，如在深刻了解用户的基础上，依据其口味偏好、经济支出、健康状况等对其的工作餐、亲朋好友的聚餐、商务餐等不同类型的餐饮活动提出精准服务和建议，从而提升用户体验。
34利用互联网推广粤菜品牌，促进粤菜菜系建设，传播粤菜饮食文化
粤菜发展至今遭遇了品牌提升的瓶颈，广东的餐饮企业普遍在品牌意识战略、策划推广、运作和输出等方面较为薄弱，缺乏对品牌价值的挖掘和规模效应的追求，[12]这也是导致粤菜餐饮缺乏大而强的品牌企业的关键因素之一，影响了粤菜的“走出去”。因而，可以借助“互联网+”时代信息多渠道传播的优势，积极对粤菜开展新媒体推广，进行有效传播并凸显差异化，使得粤菜与其他菜系发展相比具有一定的前瞻性和潮流性，加强人们对粤菜的认识，激发人们品尝粤菜的意愿，有利于粤菜品牌的“走出去”。例如，由央视纪录频道制作的粤菜美食纪录片《寻味顺德》在腾讯视频网上有29918万次的播放[Zw（]数据来源于2017年4月6日腾讯视频网。[Zw）]，就起到了很好的宣传推广效应。此外，还需要利用好互联网平台，对粤菜的菜谱和饮食文化进行整理归纳，建立粤菜系电子博物馆，推动粤菜系的建设，也有利于对粤菜饮食文化的保护和传承。
4结论
在“互联网+”背景下，粤菜餐饮企业需要应用移动互联网思维、网络平台、信息化系统和工具等来实现粤菜餐饮业的加速提升，降低企业成本，提高效率，从而缩短与发达成熟的餐饮企业的差距，创立移动互联网时代下充满互联网基因的粤菜餐饮连锁企业。
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餐饮连锁市场调查报告篇5
关键词：餐饮业；连锁餐饮企业；物流配送；物流配送供应商
中图分类号：F715文献标识码：a
一、物流配送在连锁餐饮企业中应用的现状
1.物流配送在连锁餐饮企业中缺乏重视
20世纪80年代，物流配送的概念开始传入我国，是新兴发展的一项技术，但物流配送技术在餐饮行业中的应用还不成熟。另外，很长一段时间以来，许多连锁餐饮企业被“大而全，小而全”的传统观念束缚，连锁餐饮企业自办物流现象非常普遍，物流不仅不能成为餐饮企业竞争优势和利润源，反而成为企业节约成本、提高宾客满意度的障碍。连锁餐饮企业对物流配送认识不够，是我国物流配送业在餐饮业中长期得不到快速发展的重要原因。
2.物流配送服务差强人意
目前，我国大部分物流配送供应商在服务理念上以企业为中心，停留在通过传统配送“赚客户的钱”的阶段。提供的服务内容仍然主要是提供仓储保管、运输等功能性物流服务，现状整体落后，配送成本高，专业化程度低，服务内容缺乏竞争力，很多物流配送供应商提供的服务不能满足连锁餐饮企业需求。
3.配送设备比较落后
目前，中国的餐饮产品物流是以常温物流或自然物流形式为主，在餐饮产品的包装、配货和运输过程中，缺乏科学的冷冻冷藏设备和技术，没有完善的卫生标准和检验检疫规程，餐饮产品在物流配送过程中的损失很大，餐饮产品安全问题非常突出。
4.信息化推行程度不高
合作关系普遍存在信任问题，信息化推行程度不高。餐饮业属于是传统行业，与新兴产业在信息化管理方面有很大的差距。同时餐饮企业和物流供应商在合作关系上还普遍存在着信任问题。这就使物流供应商对餐饮企业的信息掌握有限，决策层不能及时了解配送、库存等情况的动态变化，故而无法执行科学合理的运输、财务计划；缺乏相应数据的统计和分析报表，无法为决策提供参考依据。
5.复合型人才十分缺乏
复合型人才十分缺乏，严重阻碍业务发展。餐饮行业的管理人员不懂物流，从事物流行业的人员对餐饮行业没有很深的认识。高等院校中在课程设置上还不能满足企业需求，物流在职人员的职业教育更是贫乏。人才一直是制约物流配送在连锁餐饮行业中发展的瓶颈。
二、物流配送在连锁餐饮企业中应用的策略
1.帮助连锁餐饮企业树立物流配送理念
实际上，在买方市场的市场状况下，连锁餐饮企业已经进入微利时代，通过生产领域降低成本获得竞争优势只能降低宾客的满意度。物流配送是连锁餐饮企业的竞争优势的重要源泉，对提升餐饮行业水平，推动经济发展和满足社会需求具有重要意义。所以，连锁餐饮业的管理者必须认识物流配送，还要进一步地更新观念，抓住餐饮物流改革的时机。
2.物流配送供应商要树立以客户为中心的服务理念
随着物流企业之间的竞争加剧，物流配送供应商在服务理念上应以客户为中心。物流配送供应商提供的服务内容从广义上讲有两个层次，一是物流配送基本功能，二是根据客户需要提供的各种延伸业务活动。例如：为连锁餐饮业对温度敏感的产品提供快速可靠的服务，以及相关的记录报告；运输设备的清洁或消毒等卫生服务；利用对数据的积累和整理，对客户的需求预测，提供咨询支持；运用网络技术向客户提供在线的数据查询和在线帮助服务等。物流配送供应商通过提供高质量的服务提高自身的竞争力是企业生存之本。
3.配备餐饮产品的冷冻保鲜设备
物流配送供应商必须配备配送餐饮产品所需的冷冻保鲜设备，开发餐饮产品物流的冷冻保鲜技术，建立餐饮产品冷藏链，发展冷链物流，使产品可以一直处于产品生理需要的低温状态，并形成一条冷链：餐饮产品原材料、半成品――冷藏车运输――餐饮企业冷柜―厨房。只有这样才能以提高餐饮产品物流配送效率，保证餐饮产品的质量，减少餐饮产品的损耗。
4.加强信息化建设
强化企业之间的联盟关系，加强信息化建设。物流配送供应商的主要作用是对连锁餐饮企业提供一整套的物流解决方案。物流配送供应商需要得到连锁餐饮企业的充分信任，加强信息化建设。信息化平台建设不仅可以为餐饮连锁企业提供一个科学的管理平台，而且，只有物流配送供应商和连锁餐饮企业之间的信息充分共享，才能达到比连锁餐饮企业单独从事物流活动所能取得的效果更好。双方应该共担风险、共享收益，从长远的利益出发，建立长期合作关系，实现双赢。
5.加强复合型人才培养
加快物流配送在连锁餐饮业中的发展，要加强既懂餐饮又懂物流的人才的培养和引进。一是旅游专业学校、烹饪专业学校、物流专业学校在这方面要对专业做相应的调整，让懂餐饮管理的人通物流管理，让懂物流管理的人才懂餐饮管理，培养复合型的人才，满足企业的需求，以顺应市场发展的潮流，做到观念创新、决策创新、人才创新。二是形成比较合理的物流配送人才教育培训系统，在高校设置物流方向的研究生课程和学位教育；企业内部要有明确的员工培训目标与计划。
餐饮业就业人数多，产业关联性高，具有投资潜力，物流配送供应商的加入潜力无限。
作者单位：唐山职业技术学院
参考文献：
餐饮连锁市场调查报告篇6
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2015年10月20日，传闻已久的消息终于尘埃落定。
世界餐饮巨头百胜餐饮集团（YUm.nYSe）对外宣布拟将集团分拆为两家独立的上市公司――百胜中国和百胜餐饮集团。目前，百胜餐饮集团在全球范围内运营“肯德基”、“必胜客”和“塔可钟”3个知名快餐连锁品牌。实施拆分后，中国业务公司“百胜中国”将成为百胜餐饮集团总部在中国的连锁加盟店，向该集团支付品牌的独家使用费。
这是百胜集团近20年来最大规模的重组，而且把中国业务拆分为一个独立于全球业务的单个公司，这样的决定在全球大企业中并不多见。
中国业务连续5个季度拖累百胜集团业绩
最令人关注的是，肯德基、必胜客中国业务将被新成立的百胜中国接管。
关于拆分后的两家公司的资本关系和各自的具体业务战略等，百胜餐饮集团表示，将在今年12月10日以后公布。百胜集团首席执行官克里德（GregCreed）在声明中指出，拆分让两家独立的公司可以增加对各自商业优势的聚焦，凝聚各自资源。
多年以来，中国市场一直是百胜最主要的增长点。2014年，百胜全球的营业额超过130亿美元，其中由中国市场贡献的就有69亿美元。因此，在百胜集团看来，拆分后的百胜中国有很好的投资实力和发展机遇。百胜中国没有沉重的债务负担，有财力投入到新的业务中。百胜集团表示，相信随着中产阶层的崛起，百胜中国将有机会将门店数量从目前6900家扩张至2万家以上。
但是，当“亲生儿子”变成加盟商后，很多人并不看好。尤其是10月7日百胜集团公布了第三季度财报，期内营收34.3亿美元，其中中国市场虽然结束了下滑，但远低于分析师此前预计的大增9.6%，导致百胜股价在盘后交易中大幅下跌近18%。
“中国市场虽然贡献了一半，但是近两年中国业绩增长疲软确实一定程度上拖累了百胜集团的业绩，之所以选择剥离中国业务，是为了提高新公司的估值和本土化程度。”中投顾问酒店餐饮行业研究员严明航对《中国经济周刊》记者表示。分析师认为，此前中国事业部已经连续5个季度拖累了百胜集团的业绩，目前中国宏观经济也存在下行压力，百胜的拆分未必能让新公司获得高的估值。
肯德基、必胜客辉煌难再
对于中国消费者而言，绝大多数人可能不知道百胜集团，但是肯德基和必胜客则是家喻户晓。
尤其肯德基，是第一个进入中国的连锁餐饮业者，在1987年于北京开设天安门分店，位于前门的显要位置，在90年代是北京最时髦著名的餐厅之一。但是和许多跨国企业经历爆发式增长陷入瓶颈期一样，近年来肯德基的日子并不好过。
美国肯德基公司正陷入泥淖，2014年营收42亿美元，平均每店营收为96.1万美元，落后炸鸡竞争对手福来鸡与大力水手炸鸡。中国市场则是卷入一系列食品安全事件中，声誉不再。2012年11月，媒体报道了肯德基的供应商使用生长激素和抗生素使肉鸡快速成长，让肯德基经历公关危机，四处灭火。随后，2013年春季暴发的禽流感也让中国消费者渐渐远离这家以销售炸鸡为主的餐厅。这两次重创让百胜从2013年第一季度开始，中国市场的营业利润大幅下滑41%，销售数据此后也不断下跌。尤其是2014年“福喜”事件，让快餐业元气大伤，至今难以恢复盛况。
至于百胜旗下另一个标杆品牌必胜客，虽然还是美国连锁比萨龙头，但是其市场占有率优势正在流失，反观竞争对手达美乐、小凯撒与棒！约翰的市场占有率则正在提升，达美乐以折扣战抢食低价市场，棒！约翰则强调高品质食材抢攻高价市场，必胜客腹背受敌，在线上还正与达美乐进行线上订餐的殊死战。百胜集团承认必胜客在中国市场以外销售都平平，与肯德基一样需要全力重整脚步。
《华尔街日报》、路透社、福布斯等外媒都撰文表示，以肯德基、必胜客、麦当劳为代表的美式快餐近年步履维艰，白领客户流失惨重，还面临其他外国快餐及不断崛起的本土中式快餐的激烈竞争，经营压力增大。
将旗下更多餐馆卖给特许经营人
虽然外界对于这次拆分并不看好，但是百胜集团则是经过蓄谋已久的酝酿。
早在今年5月百胜在上海举行年度投资者会议之际，亿万富翁投资者丹・洛布建议百胜餐饮集团考虑剥离中国业务，因为“百胜中国旗下餐厅很可能坐满了节俭的中国大妈。。
对冲基金Corvexmanagement的创始人基思・梅斯特尔更认为，百胜必须剥离中国业务才能克服目前面临的困难。
业内人士向《中国经济周刊》记者透露，百胜餐饮集团董事会和管理层在独立财务顾问和法律顾问的协助下，经过过去一年就战略方向的审慎评估，一致决定分拆百胜为两家独立公司。因为，集团预计分拆后的两家独立上市公司并不会因此而产生附加的运营成本。百胜方面对外表示，百胜餐饮集团将致力给予股东创造资本回报，希望集团的财务结构和资产负债更符合特许加盟经营商同业的高杠杆水准，从而过渡为非投资级别信贷评级。
据悉，百胜希望拆分后，能够大刀阔斧进行改革，比如重塑肯德基的形象、将必胜客带入数字时代利用app下单，尤其希望将旗下越来越多的餐馆卖给特许经营人，此举有助于拉低成本和风险。
但是沃伦资本的李君蘅表示，虽然百胜中国曾经多次从业务低谷中走了出来，然而，百胜在中国面临的挑战大多是结构性而非一次性的。靠一些推高股票估值倍数而忽视基本面的财务手段，不太可能解决这些结构性问题。
餐饮连锁市场调查报告篇7
关键词：餐饮企业；特许加盟；优劣势
中图分类号：F27
文献标识码：a
doi：10.19311/ki.1672-3198.2016.32.024
中国地大物博，餐饮文化源远流长，中国的历史留名的餐饮不计其数，而截至到21世纪，成为“中华老字号”的餐饮却相对很少，而能成为这样经典的餐饮探寻本质，都离不开其商业模式――连锁经营。而餐饮绝大多数的连锁经营往往采用直营和特许加盟。而直营店的意义在于店所有的资产，人力资源管理，选址的确定，经营的状况全部都受到总店的全权管理。直营店的特点在于易于管理，执行力强，但主要的缺点是投资大，如果有问题很可能波及总部。而餐饮的未来发展的主流模式应该是特许加盟。
特许经营是特许人与受许人之间的一种契约关系，根据契约，在餐饮业特许经营系统中，这种契约合同是一种紧密型合同，特许人向受许人提供一种独特的商业经营特许权，并给予进行店面的人员招聘，培训，并进行具体的经营管理和商品采购，店面装潢和促销。而受许人根据合同要对店面进行主要的投资，并对特许人支付相应的费用比如加盟金，保证金等。
特许加盟在欧美的国家发展迅速，比如美国在餐饮方面几乎有半数左右的形式通过特许经营方式实现的，它在整个社会的特许加盟模式中几乎每10分钟就会有一家店开业，而店面的成功率能达到70%，当今中国的餐饮零售额已接近万亿元，每年几乎以百分之十以上的比率上升。在中国餐饮协会和国家统计局公布的中国餐饮百强企业中，实行连锁经营特许的接近70家，营业额占百强总数营业额的80%以上，其中连锁门店超过百家的有三十个左右。
1中国中高档餐饮实行特许经营的问题和劣势
1.1餐饮连锁特征的标准化和个性化之间的矛盾
[Jp+1]中国地域宽广，各地的饮食习惯和口味并不相同。在餐饮业如果要实行标准化，那么就要有很多菜系成熟的加工生产流程，并形成标准的操作手册，而且这些流程和操作手册并可以进行迅速的复制，此外对于食品的采购和厨师的培养也要进行统一和专业。这样才能做到真正的标准化而不仅仅是店面装潢和店员服装及选址的统一。而中餐品种丰富，制作繁杂，中高档餐饮之所以能够上档次够气派，也在于菜品的独特和厨师做工的精妙，而很多菜品同时夹杂了很多中国的传统文化的元素在里面，很多是只能意即一切都在不言中，而简单的标准化和专业化会使传统的注重细节的中国元素损失殆尽，而快速和复制的特征又会使菜品的生产过度的偏向流程化生产，而这些餐馆的招牌菜往往具有上百年历史，菜品的制作具有保密性和独特性，比如典型的满汉全席的佛跳墙从加工到菜品制作结束需要几天的时间和具有几十道工序。这样具有繁杂和复合口味的菜品明显无法进行标准化生产。[Jp]
1.2快速的扩张性和品质如一之间的矛盾
特许经营模式最大的好处是快速的扩张性和规模化。同时也是规范化管理和资本有效融合的产物。总店出经营管理经验甚至是设备和原材料，而分店则用资金甚至自己的当地的人脉关系。但是如果没有成系统化的管理作为基础保证，为了尽快的跑马圈地拼速度，肯定就会减弱人员的招聘和培训的严格程序化以及配送机制不健全；信息化程度不高，甚至对产品本身质量的要求也会打折扣。最典型的案例就是内蒙古小肥羊火锅，在2003年左右内蒙古采用不但直营而且重点特许加盟的模式。虽然是中档餐饮，但是火锅的配料可流水生产，口味易调，店面装潢简单，所以是最容易标准化的餐饮类型，通过快速的扩张，店面全国高达700多家，一度成为连锁界中国餐饮的首位。但是因为扩张速度较快，甚至大店的店长敢用只有几年经验的新员工，大店的选址几天就能谈下来。最后因为管理不规范，标准化执行不到位。特许加盟店出现很多问题，反而影响了总店的口碑，通过整顿店面数量也锐减了一半左右。在比如河南的红高粱烩面创建不足3年，在直营的过程中，标准化和专业化还没有理顺，就使用特许加盟从一个城市发展到20多个城市，最后也是因为特许加盟的各种问题导致连锁模式坍塌。而在我国餐饮对特许经营模式只看优势不看问题，顶礼膜拜，如痴如醉的时候。很多国际的著名品牌还都是停留在考察和了解中国特许经营的试水范围。比如肯德基在中国刚推出特许经营业务的时候，很长的一段时间内仅仅数十家，而在其上千家的店里比例还不到百分之五，而在选择特许加盟商的时候规定之严格，签订特许合同之详细令人咂舌，对于北上广等大城市仅仅使用直营。而早在2004年百胜中国的宣布收回旗下的高档餐厅必胜客在华所有餐厅的经营权，并宣布必胜客的特许加盟不再考虑。而相对而言，我国中高档中餐企业为快速争夺市场，往往对特许加盟店求多求快，最终出现很多问题。
1.3此外餐饮的特许加盟商在加盟的过程中也会出现各种问题
（1）加盟动机不纯。很多餐饮加盟商认识有偏颇，认为一旦加盟，我只要出钱，就可以躺着什么也不干，什么都由总部来处理。总部确实可能有若干在其他区域经营成功的经验，但并不能完全的打包票在本地你和总部经营就会成功。坦率而言总部和加盟店是完全不同的单位，总部提供的是一套加盟营运组合，加盟商只有必须按照它的经验和指导，按部就班的去执行才可能赚到钱。换句话说，加盟商和总部各有50%的成功因素。（2）加盟前未作详细调查。比如说缺乏加盟连锁的基本知识（仅仅看了广告就打电话，听了对方简单而又令人心动的说明之后，就匆匆加盟。而后来了解到需要大量资金和诸多规定后，就打了退堂鼓），觉得这一行不错，却没有调查同行业者。（看到漂亮的公司广告，就匆匆加盟了，却不知进入该行业后，同行业中有更优秀的企业，有更优厚的加盟条件与支援指导，结果无路可退），到总部参观的时候看到的是最赚钱的店，而实际失败的店更多。（3）加盟商另有事业，加盟商开店之初兢兢业业，事业红火，最初的资金迅速回收，于是不合时宜的志存高远，开始寻找其他挣钱的机会，结果新的事业未摸到窍门把本来赚到的钱统统赔了进去，原来的店也业绩下降而无法周转资金。（4）擅自更改操作流程。有一些加盟者一旦熟悉了整个餐厅的运作，就会觉得总部的很多规定多余，也没有和总部进行相应的沟通，于是擅自改变菜品的制作方法，或是更改加工的时间，或是调换作业的顺序。到最后，总部的种种规定都不予在意或不予执行，这时菜品的品质有可能不稳定，特色慢慢丧失，顾客消费的选择目标很多，同时也会很敏感，最后慢慢离去。
2中高端中餐特许经营的发展建议
2.1重点菜品的标准化和程序化
在经营特许中高档餐饮的理念中，即不能忽视成熟的工业流程化，又不能忽视特色化。通过对中国很多特许餐饮的市场调研中发现，很多特色的餐饮菜品虽然很多，但对于点菜率比较高的，能代表餐厅特色的部分菜品往往采用操作的标准化和专业化，比如全聚德的模式是：首先投巨资建成全聚德中央加工厨房，对原材料鸭子进行标准化工业化的加工而不需要。结果材料加工成为半成品，然后统一进行配送到具体的门店。而门店在具体烤制的过程中，通过对店内高级厨师的千百次数据分析整理出烤制的温度，湿度，时间等数据，而这些数据输入到特制的微波炉里面，结果成品出来后完全不逊于大厨烤制的水准，而且可以进行大批量生产。所以随着科技的发展，在大数据云分析的年代很多菜品的工艺可以通过先进的科学技术来实现。其次是很多中餐走快餐的路线，所有的菜品完全的标准化，比如美国的中式快餐熊猫快餐，熊猫快餐对于繁杂的菜品肯定不采用，而对于大众化的菜品比如宫保鸡丁，回锅肉，鱼香肉丝则固定下来，数十亿美元的熊猫企业而固定的菜品才不过数十种，而且实行严格的标准化手册制度，按照手册，即使一个没进过厨房的大学生经过培训短短几个星期就能成为大厨，原材料和佐料可以用天平秤，汤包已经在中央厨房加工好了，温度有固定的红外线测温仪确定，这就是科技的力量。而熊猫快餐的厨师往往是当地的美国人和墨西哥人。这就是麦当劳式的中式快餐的胜利。
2.2要寻求持续盈利质量稳定和快速U张的平衡点
连锁餐厅之所以追求快速扩张，最终的目的是进行规模化，而企业的规模化主要是通过采购成本的节约，固定成本的分摊，风险抵御能力的提高和交易量的增大从而带来了效益。但是对于快速扩张必须要有所控制，统一化的人员培训：比如说中高档餐厅为了快速扩张必须要上中央厨房和原料生产流水线，此外为了加强对管理人员的培训，在扩张的同时，要完善食品研究院或餐饮商学院即服务员大专班等人力资源建设，形成从上而下的人才培训网络，为人才的快速需求做准备。此外还要完善连锁企业开发管理体系，推行质量运营管理体系（达到iSo9001/14001质量和环境管理体系标准），当然这些制度的推行也离不开信息化技术在餐厅的运用。信息化技术可以改变企业管理的方式，信息化可以减少企业内部管理的层次实行扁平化，此外管理人员可以实时监控经营过程，可以及时与正在工作的大堂经理和厨师长保持联络并加以调控。而且总公司能够随时查询到各个分店的各种信息，以便及时制定和调整战略。这可以使餐厅内部的交易成本显著降低。对于快速扩张可以建立定期决策层巡视和神秘客访问制度：董事会直接委派首席经营者到加盟店配合加盟商。此外核心产品统一由总部统一配送。对于店多的区域建立区域督导机制，每年至少两次对加盟店进行服务质量和菜品质量检查以及考核，再辅以不定期神秘客访问，这种方式可以请专门的咨询公司来完成调查问卷，同时寻找潜在问题。
2.3要重视特许合同的作用
中国的特许经营法律还不是十分的完善，所以餐饮企业在快速的扩张中，尤其要注重特许合同。要用明晰细致的合同来规定和约束加盟双方的行为。曾经有家日本的餐饮企业在做特许加盟的时候特许加盟的条款能达到接近三百条。所以加盟商在签订合同前要查阅特许方的名称，基本的经营情况，业绩，做加盟的终极目标，合情合理的特许投资预算表，特许经营权费的收取方法，最后对于违约责任，争议的解决方式要有所详细的了解和确定。
参考文献
[1]张永.中国老字号企业连锁经营模式研究[J].管理学，2010，9（12）.
餐饮连锁市场调查报告篇8
55年前，麦当劳以“这也许是你一生中最重要的60秒”作为广告语拉开了征求连锁加盟的序幕。而资本与商业实体短暂的60秒对话以及皆大欢喜的结局，的确成就了一个麦当劳式的快餐时代。然而在今天的中国市场上奇迹会再次出现吗？
简单的吃吃喝喝，就是一个想象力无限、大得惊人的市场。比起其他传统行业少得可怜的利润和互联网行业不值钱的大泡沫，餐饮行业50%以上的纯利足以让人“神往不已”。
对于四处游弋寻找猎物胃口惊人的风险投资机构来说，在中国庞大的市场基数面前，华而不实的投资理念显然已经过时，藏而不露、稳扎稳打的传统行业由此进入他们的视野，备受青睐。
中餐管理就像是乐高玩具，而不是西餐宜家模式
“中餐管理就像是乐高玩具，而不是西餐宜家模式。宜家要求客户把切割整齐、合乎尺寸的部件组合起来，客户就可以得到成品家具。但是中餐管理更接近于玩乐高积木，部件的组装可以有无数种方式，而建立有趣而又漂亮的结构模型显然更需要时间和经验。”一位业内企业家打了一个比方，在成本、工艺流程、产品与洋快餐形成差异，找到差异化的市场支点是赢的关键。
中餐显然更符合中国人的胃口，没有谁会对此视而不见。2004年，拥有肯德基和必胜客的百胜餐饮集团在上海满怀憧憬地开设了第一家中式快餐店eastDawnin，但是开业以后，这家高价自助港式餐厅却门可罗雀，撑持了不到一年，eastDawnin便草草收场。即使对于百胜餐饮集团这样的行家里手来说，失败也是家常便饭――1987年，中国第一家肯德基餐厅也曾经历过“客人扔掉的鸡肉比吃掉的还多”的尴尬。“将中国视为单一同质化市场是一个绝大的错误。我们正在做的事以前从没有人做过。”百胜餐饮集团中国区总裁苏敬轼向记者表示。比起对手麦当劳，在本土化方面做得更彻底的苏敬轼有理由感到乐观，2006年，百胜餐饮集团的开店数量几乎是麦当劳的三倍，利润猛增。但是面对如狼似虎的本土对手，跨国餐饮巨头还是感到了一丝寒意，在寸土寸金的北京国贸附近，越来越多的对手开张了，而且生意都不错。
百胜餐饮集团曾委托市场调研公司做过一项调查，结果显示，中国人不喜欢现有中餐快餐店吵闹、油烟味重的店内氛围，以及服务态度恶劣、环境拥挤、不卫生且不够凉快，一些受访者抱怨中式快餐食品供应速度慢、质量良莠不齐。但是，在时间和好学的中国人面前，所有的这一切将不再成为问题。相比西式快餐店，在永和大王、吉野家这类中式快餐店所提供的训练有素的服务面前，一切鸿沟已被抹平。
“在品质和价格面前，快餐拼的另一个要素就是速度，顾客不愿意为等餐多浪费一秒钟时间。”永和大王北京SoHo现代城店的一位工作人员向记者表示。与西式快餐相比，“米饭凉得很快”，“馄饨要等很长时间”，顾客经常会发出这样的抱怨。在速度方面，中式快餐显然拼不过洋快餐，“汉堡和薯条只需要60秒就可以做好，而中餐至少需要几分钟”。不过，他相信，在口味和营养方面中餐还是占有绝对优势，“中餐的加工速度也正在迎头赶上”。
“中餐快餐必须解决一个合理选项和技术转化的问题。其实我们应该注意到，西餐也有许多食品并不适合做成快餐。我们应该按照现代快餐的概念把大批量生产变为大批量定制，同时根据定位在不同的区域设立和管理不同形态的门店。”和合谷餐饮管理有限公司总经理赵申认为，“学习洋快餐不单单是学习标准、配方而已，更重要的是系统整合运作。”他为此开出的药方是：“80分万岁。快餐并不是最好吃的，但质量一定是最稳定的，千万不能今天100分，明天60分。”比如和合谷的麻婆豆腐，不凉不麻，但是味形很好，因为品质控制得很到位，所以仅仅是麻婆豆腐单品一天的销量就可以做到80万元。
快速长大与风险控制的两难困境
55年前，当《美国餐厅杂志》连篇累牍地报道麦当劳餐厅的高速服务和高营业额之后，处在沙漠边缘的圣伯丁诺就成了资本投机客的试验场。很多年后，人们依然对当年麦当劳征求连锁店的广告记忆犹新――“这也许是你一生中最重要的60秒。”资本与商业实体短暂的60秒对话以及皆大欢喜的结局，的确成就了一个麦当劳式的快餐时代。55年后的今天，在中国，奇迹会再次上演吗？
“一面是业绩和市场份额的攀升，一面是餐饮业暗地里刮骨疗伤。在标准店和形象店开出以后，所有的人、所有的领导者都在直营还是加盟的策略中犹豫不定。”一位业界人士向记者表示。事实上，在自营和加盟这两种不同的经营模式以及形形的经营难题面前，越来越多的餐饮巨头或多或少都面临着“长大的困境”。在大肆招兵买马圈地之后，资源整合所占用的庞大现金流、服务以及生产标准化的研发、人员管理培训、黄金店面日益稀缺所带来的租金成本飙升，这些都是速成之后体态臃肿的餐饮巨头必须面对和解决的问题。“一个战略变革可能带来整个管理体制的变革，进入扩张期的时候，餐饮连锁企业必须考虑战略变革所带来的整个管理体系上的变革，并为此做好准备。”北大纵横管理咨询公司合伙人唐华表示，盲目扩张是导致餐饮连锁企业猝死的最大杀手。
产品研发、口味测试以及物流配送同样是一项费时费力的麻烦事。比如，永和大王为了推出牛肉蔬菜饭，营养专家至少对50种大米进行了测试，以确定哪一种大米的外观和味道最好；一茶一坐将中式餐饮专业化、简单化、连锁化的研发费用每年都高达100多万美元。巨大的竞争成本和研发压力在这个行业是显而易见的，在心急如焚、口味挑剔的食客和不断攀升的物业成本面前，左右为难的餐饮业需要找到喘息和思考的机会。在这个过程中，资本市场的灵光一闪，风险投资机构的垂青，或许能给困顿中的餐饮业带来新的契机。
餐饮连锁市场调查报告篇9
一、概况
从注册登记情况来看，xx区餐饮业总体呈现快速增长态势。XX年底xx区注册登记的餐饮企业(含个体经营户)为1750家，XX年底为2065家，经营户数呈18%左右的增长。XX年xx区住宿餐饮业增加值为1.71亿元，XX年为2.1亿元，增长21%。XX年在统的25家限额以上商贸流通企业中，餐饮企业有9家，占36%，完成销售额2728万元，xx区以餐饮为主导的住宿餐饮业呈现出蓬勃发展的态势，越来越在第三产业中占有重要的地位。
二、xx区餐饮业的发展特点
㈠非公经济占主导。随着经济体制改革的深入，私营、股份合作、连锁店、个体经营企业迅速发展，非公经济在xx区餐饮业所占的比例越来越大，市场份额不断扩大。当前，xx区除贵铝宾馆、白云大酒店、鸿利来酒楼、轩辕大天元等企业带国有性质外，绝大多数的餐饮企业为私营、连锁、个体等，非公经济在xx区餐饮业占主导地位，餐饮业的发展活力强劲。
㈡经营品种齐全化。在xx区既有传统的中式餐馆、饭店和酒楼，如“大天元翠岭”、“白云大酒店”、“鸿利来酒楼”、“秦家食府”、“黔御轩”等，有西式和融合中西文化于一体的如“肯德基”、“德克仕”、“豪享来”，也有具有地方特色的如“香港宝哥牛肉”、“毛家饭店”、“南夷人家”、“娘家米汤饭”等。既有高档传统餐饮店，如“贵铝宾馆”、“一品海鲜城”、“金凤凰酒楼”，也有便民传统饮食如“饱满膳”、“一分利”、“姐妹紫姜鸭”、“好又来”、“老奶粉”等，街头巷尾的小炒店更是星罗棋布，XX年区内夏日康桥假日酒店引进了粤式早茶，市民在消费种类上有了更多的选择，可以吃饭、饮茶，也可以悠闲地品咖啡、泡酒吧，还可以在商务会所进行商务活动，xx区餐饮业初步形成了百花齐放，百家争鸣的局面。
㈢经营业态多样化。随着市场经济的发展，餐饮企业的经营理念和营销方式也发生了明显变化。“三资”快餐企业早也已涉足xx区餐饮市场，并得到迅速发展。如“汉丽轩”、“德克士”、“肯德基”等已在xx区发展连锁经营店;中式快餐也加快了发展，一些中餐店如紫月酒楼等在激烈的市场竞争中，一方面保持和发扬了经营正餐传统，另一方面也积极发展快餐，取得了较好的社会效益和经济效益。
㈣消费对象大众化。无论是高档餐饮或个体经营企业，消费的对象主要都瞄准了大众化群体，以大众口味，大众消费为主，适当配备特色饮食。如“紫月酒楼”、“福满园”、“桂福清真食府”、“息烽阳朗鸡”等个体店面主要是针对大众消费，以实惠的价格、整洁的环境赢得大量回头客。
㈤行业发展集群化。自20xx年xx区成功打造夜郎饮食文化古城一条街以来，再次成功打造建设路、同心路饮食一条街。在新建成区域，随着华颐春天、岭秀阳光、南湖观邸、米兰春天等一批房开项目以及图书馆的建成投入使用，企业、居民渐次入驻，育才路至七一路饮食行业逐步集聚，xx区餐饮业集聚发展态势明显。
三、白云区餐饮业当前存在的问题
根据调查情况，xx区的餐饮业总体规模在逐步扩大，销售收入逐年增长，经营方式、业态布局等也发生了明显变化。但在经营方式、网点布局、规模档次、食品安全、消防安全等方面还存在不少问题。
㈠产业布局不合理，成堆积式发展。通过对全区各地段和街区进行走访调查发现，中高档门店主要集中在主城区及主干道，如云峰大道的金凤凰、大天元翠岭酒楼，白云南路的夏日康桥酒店等。在小街小巷主要是个体小业主经营，自发形成一家连一家聚集点。而在人口相对密集的麦架师大白云校区、同心路汽车站、白云二中等地段和部分市场周围，上档次的餐饮企业及个体经营户都很少，只有几家档次不高的家庭作坊式酒家和粉面店，三轮车推着盒饭叫卖成了汽车站顾客主体消费，白云二中近旁几乎没有一家符合学生群体消费的餐饮店，在上述地点若设立并发展中档快餐门店经营，必将获得较好的收益。
餐饮连锁市场调查报告篇10
统计指标体系是开展统计工作的“龙头”。关于贸易统计指标体系问题，3年前有过一场讨论，国家统计局也召开过专题研讨会，形成的共识为：贸易统计既要反映全社会商品流通和商品市场运行全貌，又要反映批发零售贸易和餐饮业行业的发展变化状况。一方面社会消费品零售总额统计要保留，因为它是反映全社会商品市场运行的唯一指标，许多地区还将其纳入政府工作的计划考核指标，尽管这一指标具有计划经济色彩,而且也不符合国际惯例；另一方面，为满足国民经济核算的需要，并有利于与国际接轨,贸易餐饮业行业统计要尽快建立和完善起来,这方面的工作随着流通体制改革的深入和流通产业所发生的巨大变化,工作量和难度都将大大增加,贸易统计工作重心必然要转向贸易餐饮业行业统计。
近年来，贸易统计指标体系围绕上述两条主线，进行了不断充实和完善，目前基本框架已经成熟或基本成型，但仍存在一些不足，主要有：1、对当前经济和市场环境的变化反应不灵敏。例如，对政府关心的商品市场总量平衡状况、关系国计民生的重要商品(如粮食、棉花、石油、钢材等)供求信息反应得不够；同时反映流通产业现代化进程的指标和分组过于简单,尚未建立起完整的反映商业连锁经营和现代商业业态状况的统计制度。2、贸易统计指标体系不完善.目前贸易企业生产资料销售量仅占社会销售量的20%左右,不能反映生产资料市场全貌；同时价格信息是商品市场最为敏感的信息，但目前商品价格统计与流转统计为“两张皮”，按不同的统计方法从两个渠道自下而上地统计，难于科学、全面和及时的分析商品市场全貌。3、现行的贸易餐饮企业的统计限额标准缺乏科学性和实用性.目前贸易餐饮业统计限额标准过高,能够达到限额标准而进行全数调查的企业数量太少，从而形成了与其他专业统计“抓大放小”截然相反的结果，贸易统计必须“抓小放大”，因为按现行限额标准，限额以下企业和个体户的商品流转量所占比重很大，影响市场趋势。而目前受多重因素的影响，限额以下企业和个体户又难于抓住和抓好。这是目前贸易统计数据质量下降的重要因素。4、目前贸易统计非调查（或派生）指标很少，从而直接影响和制约了贸易统计资料的深度开发。加之现行统计资料自身的缺陷和不足，导致贸易统计资料的利用程度很低。针对上述问题，笔者建议：
（一）贸易统计指标的设计应以满足用户需求为目的，采取务实和相对灵活的原则。贸易统计指标体系应随着经济和市场环境的不断变化而相应调整，不应当是一成不变的。目前首要的是恢复居民购买力平衡统计和主要商品产销平衡统计核算制度。因为在目前市场经济条件下的商品流通领域，绝大部分商品处于买方市场，市场环境相对宽松，政府的注意力必然转向如何启动内需以促进经济快速发展、如何确保商品总量平衡以防止市场波动、如何保护关系国计民生的重要商品的国家安全等。在从事这方面的分析研究时，居民购买力平衡统计和主要商品产销平衡统计资料无疑具有重要的作用，同时这些信息在很大程度上对国内市场起着预警的功能。可考虑仅要求在国家和省两级统计局利用相关资料进行编算，并不增加基层负担。
（二）尽快制定科学合理和实用的贸易餐饮企业统计划型标准。贸易餐饮业企业划型尚无国家标准，但统计上有一个限额标准，目前这一标准作为贸易统计开展目录抽样的依据，即对限额以上企业实施全数调查，限额以下企业和个体户实施抽样调查。笔者认为批发零售贸易业、餐饮业企业限额标准对贸易统计工作尤为重要，它直接影响着贸易统计工作的格局和今后的发展方向。根据目前的限额标准(批发企业年销售额2000万元及以上、零售企业500万元及以上、餐饮企业200万元及以上，年末从业人员分别为20人、60人和40人)，限额以上批发零售企业的销售额占全部批发零售贸易业的47%，其中零售企业仅占26%；企业单位不足3万家。建议将目前的限额标准降低，也就是要提高限额以上企业的比重，其销售额应该提高到70%以上，其中零售额比重应提高到60%以上。届时限额以上企业约达到7万家，足以反映商品市场的总规模和发展变化趋势。今后贸易统计只要紧紧抓住这7万家限额以上企业，工作就会变得较为主动，数据质量也有一定的保障。也可减轻限额以下贸易业抽样调查工作的压力。同时现行的许多贸易统计信息(如限额以上企业财务统计指标)也会“身价倍增”，变得很好用了。
（三）要在“十五”计划期内取消社会消费品零售总额指标，从而完成贸易统计核心指标的过渡，并完善贸易统计指标体系。我国即将加入wto，贸易统计必须象其他专业统计一样，加快与国际接轨的步伐。现行的贸易统计核心指标“社会消费品零售总额”指标，由于其自身存在许多弊端和目前资料采集方面的制约，数据质量不断下降，已经难以为继；从现在开始，必须统一认识，逐步弱化这一指标，相应突出和加强批发零售贸易业、餐饮业(可能的话应含服务业)的商品零售额统计，因为它涵盖了90%以上的商品零售额，目前可考虑同时公布以上两个指标，2年以后用后者取代现行社会消费品零售总额指标。同时完整的商品市场是由生活资料和生产资料两大市场组成，生产资料流通总规模的发展变化，反映社会再生产的规模和水平。要在国家和省两级统计部门，主要依据工业统计报表和贸易统计报表有关指标，按季度测算社会中间产品销售总额(或称社会生产资料销售总额)。从宏观上反映生产资料市场的发展变化，这项工作对于贸易统计来说也是责无旁贷的。
（四）要从宏观上研究商品流转统计与商品价格统计的配套问题。这个问题目前比较复杂，因为涉及到现行统计体制问题，但现在必须认真的研究。在现行统计体制基本不变的前提下，可以设想将目前商品零售价格统计基层的采价过程与目前基层商品流转统计过程有机的结合起来，确保商品价格统计和流转统计基础资料的配套，然后按现行统计体制，在县级统计局“分家”，分别按贸易统计和价格统计的不同渠道逐级上报。这样综合资料和许多结构性资料就能配套使用了。
二、关于目前贸易统计制度的改革与完善
统计制度是政府统计部门对调查对象、调查内容、调查表式、调查方法、报送时间及方式等内容进行的专门规定，它既是对统计指标体系的具体体现，又是对具体统计调查工作的综合要求。统计制度的改革相对于指标体系改革而言，既有从属性，又有相对独立性。就目前贸易统计制度的改革来讲，笔者认为要注意做好以下几个方面工作：
（一）贸易报表制度修订要遵循“进度侧重反映趋势、年度侧重反映总量与结构”的原则。目前贸易餐饮业报表体系中，必须精简进度报表内容与工作量，以利于上下都能轻装上阵，快速反映商品市场发展变化动态。进度统计只要反映社会消费品零售总额和贸易企业商品销售总额及其主要构成情况；年度统计则必须全面反映贸易餐饮企业基本情况、流通总规模及其结构状况、企业财务状况及其经济效益等，为深入分析研究流通产业发展现状、为宏观决策以及为国民经济核算提供基础性资料。
（二）要强化商品类值统计、弱化现行行业统计。目前国民经济行业分组标志越来越难以反映贸易企业真实状况，因为按现在许多企业的实际经营范围，己经无法准确地界定和将其划归为某个行业，流通企业在一定范围内经营的情况己不复存在。年度统计中的按企业登记注册类型分组统计应加强，因为它反映企业所有制结构；而行业分组目录要大为压缩，仅区分为批发业、零售业、餐饮业即可，因为再细分既难于操作，也缺乏经济分析意义。同时要强化对贸易企业商品经营类值的统计，因为详尽的商品分类信息，对处于上游的生产环节和处于下游的消费环节均具有导向作用。建议将目前我国商品分类目录由37个增加到60个以上。
（三）要加强对商业经营方式和零售业态的统计。我国即将加入wto，外资开始抢占我国零售市场。这样一方面加快了零售市场与国际接轨的步伐；另一方面又极大地改变了我国商业传统的经营方式和单一的百货商店零售业态，目前国内零售市场可谓“百花齐放”：连锁经营迅速发展，连锁企业达1500余家，连锁门店超过26000家，销售额突破了1500亿元，超级市场和专卖店亦应运而生。我国商业尤其是零售商业已步入重组时代。但目前尚未建立起完整的涵盖全社会的商业经营方式和零售业态的统计制度，既不能为政府提供零售市场翔实的结构资料，也不利于我国零售业的国际比较研究。因此建立完整的连锁经营和零售业态统计制度，无论是对探索其发展变化规律，还是引导和规范市场行为，都是一项重要的基础工作。
（四）要进一步完善商品交易市场定期统计制度。商品交易市场即有固定交易场所、进行经常性常年交易、并设有专门管理机构的现货交易市场。这种我国特有的商品交易形式近年发展很快，目前全国较为规范的市场近6万家,年成交额突破2万亿元，商品零售额己占全社会的20%。对繁荣经济、方便生活、安排就业均作出了贡献，这种交易形式将在今后很长时间内存在和发展。我局在1999年进行了商品交易市场基本情况快速调查基础上，于2000年起建立了重点商品交易市场成交情况的的季报制度，目前已基本走上正轨。今后主要从报表运作方式、完善统计指标上进行规范和完善。
（五）要尽快研究建立主要商品品牌统计制度。我国目前的商品市场己处于买方市场，大家关心的己经不是哪些商品好销，而是哪种品牌的商品好销，因而商品的品牌信息己经成为商品生产者、经营者和消费者共同关心的信息。统计部门必须顺应市场形势的变化，适时地研究建立主要商品品牌统计制度。可考虑将目前“限额以上批发零售贸易业商品销售、库存”年报表设计改造成“限额以上批发零售贸易业主要商品品牌统计”年报表，选择与人民生活和生产建设密切相关的30种商品进行品牌信息的年度统计。
三、关于贸易统计调查方法的改革
我国的贸易统计抽样调查工作是随着商品流通体制改革的深化和市场环境的变化而提到议事日程上的。从小型贸易企业开始，到目前己经扩大至包括个体经商户在内的全部限额以下贸易餐饮业；由于多方面因素，前期推进的速度慢一些，而近2-3年推进的速度明显加快，目前各地区普遍完成了小型贸易餐饮业和个体户的抽样调查试点工作，近10个地区经过连续抽样调查的观察和验证，己经达到国家规定的抽样调查精度，具备了用抽样调查数据替代全面统计数据的条件。这项工作的成绩应该肯定，但影响这项工作整体推进和深入开展的问题仍很多。除具有与其他专业抽样调查工作相同的问题(如受分级经济管理模式的制约而使抽样调查工作的推广困难重重、各种干扰因素影响抽样调查数据质量、受传统统计调查模式的影响和束缚而使统计系统自身缺乏调查方法改革的内在动力等)之外，目前贸易抽样调查工作还受调查方法、调查体制以及保障条件等因素制约。所以必须从整个统计设计和理顺统计体制的全局出发，统筹考虑和合理安排，才能使贸易抽样调查工作深入和扎实地开展下去，真正发挥出统计调查方法改革“突破口”的功能。
从近期工作看，各地区已普遍开展了贸易餐饮业抽样调查的试点和探索工作，只是工作的深度和广度不同而己。目前必须尽快结束全面试点，将工作重点转入抽样调查成果的应用，要有计划、有步骤地在2-3年内使各地区的贸易抽样调查工作达到具备用抽样调查数据替代全面调查数据的条件，并在经费基本到位的前提下，在尽可能多的地区实现数据替代。数据替代及其相关工作的完成，即贸易抽样调查工作基本到位。当前必须做好以下工作：
一是必须尽快对全国的贸易抽样调查方法和样本户调查指标进行规范和统一。对贸易抽样调查方法的采用，国家未作统一规定，只提供了参考方案，由各地区结合实际灵活运用。但目前这项工作进入应用阶段后，改变各地调查方法的多样性以利于调查资料的开发利用就成为一项重要的前提条件。经过多年的实践，可以按“小型企业采用分层等距抽样、个体户采用整群抽样”的思路来规范和统一全国的贸易抽样方法。各地区根据这个原则并结合本地实际制定实施方案，确定抽样总体和样本量，只要对本地区有足够的代表性即可。国家只要求达到一定的调查精度和按一定要求与格式上报抽样调查资料。同时对样本企业(户)的调查指标和相关要求(如调查频率、数据采集方式等)也应统一，以利于抽样资料地区之间的可比和全国抽样调查成果的利用。
二是积极而又稳妥地做好数据替代工作。用抽样推断数据替代全面统计数据，是贸易抽样调查的工作目标。但实现目标必须积极而又稳妥，因为一旦替代，传统的调查渠道即告中断，还须做好与历史资料的衔接，实现平滑过渡。所以实现数据替代的首要条件是调查方法趋于成熟，调查数据经过连续观察和验证基本符合实际情况；其次是数据替代的后续经费保障条件要从根本上解决，必须纳入预算科目。目前小型贸易业的数据替代技术条件基本成熟，大部分地区具备了替代条件；而个体户由于受总量与结构不清、调查方法的不完善与不统一等因素制约，目前仅有约三分之一的地区具备替代条件。而后续的调查经费保障条件机制目前也尚未形成。
三是要切实加强贸易抽样调查的基础工作。要建立和规范基层样本企业和样本户的原始记录和统计台帐；加强对各级贸易统计人员尤其是基层调查员的抽样调查知识的培训等。