碱在制作豆腐中起什么作用？ 食用碱做豆腐

豆腐里不能放碱。加碱后，豆腐会融化。

豆腐里不能放碱的理由；

食用碱一般是小苏打、碳酸氢钠、食用碱、碳酸钠、食用添加剂氢氧化钠。煮豆腐时，加入食用碱后，碱会和盐发生反应。蛋白质中原来凝结的盐消失，转化为新盐，但生成的新盐大部分沉淀，不能凝结蛋白质，破坏了豆汁中的蛋白质凝结。

注意：做魔芋豆腐的时候加碱凝固。