传统酿醋工艺篇1
自古阆中有好醋
初夏季节，村民开始收割年前种下的小麦，探访保宁醋就是从阆中的小麦开始。这里播种了上千年的优质小麦，是当地酿醋的主要原料。趁着好天气，村民会把收获的小麦再翻晒一遍，等着卖到保宁醋公司去，给家里置办新的家电。
“保宁”这个名字的由来颇有意思：当时朝廷在阆中有一支部队叫“保宁军”，当地有一种醋专供“保宁军”食用，他们回老家探亲的时候，都会带这种醋赠送给亲朋好友，于是将军就霸气地一挥手，把这种醋命名为“保宁醋”。阆中制醋早在周朝就开始了，至少有2700年的历史。到了宋代，食醋已经是中国人的生活必需品。
明末清初，战乱频繁。宫廷醋师索义廷躲避战乱来到阆中，与妻儿栖身在城北过街楼旁的一间茅屋内。他见阆中山水秀丽，气候温和，盛产小麦、大米及中药材，醋业十分兴旺，便倾其所有开设醋坊，准备大展身手。中国的食醋自古以来就可药用，索亦挺根据本地特色，大胆采用葛根、白叩、、杜仲、当归、五味、薄荷等数十味中药制曲酿醋。酿醋最为关键的是用水，他四处寻访好水源，最后在蟠龙山麓的观音寺内，发现了水质甘甜的松华井。后来索家醋坊声名鹊起，索义廷也被称为“保宁醋王”，保宁醋自此远销外县外省。
到了民国初年，得保宁醋酿造真传的三大商号田福顺醋坊、郑长盛醋坊、崇新长醋坊呈三足鼎立之势。当时的醋有干醋、水醋之分。干醋是把水醋加热蒸煮，浓缩成膏状，便于携带。田福顺醋坊以精制保宁干醋闻名；另一阆中人肖泽根开设的“崇新长”醋坊，以自开药铺取20味中药曲精酿瓶装保宁醋著称；还有郑氏于清光绪年间开设的“郑长盛”醋坊，以精酿罐装保宁醋与田、肖两家平分秋色。1915年，阆中精制保宁醋干醋和瓶装醋被推荐到“巴拿马太平洋万国博览会”参展，一举把金奖收入囊中。之后四川省政府认定保宁醋为阆中土特产品之冠。
42道工序的秘密
在四川保宁醋文化博览园，藏着酿造保宁醋的秘密。酿造保宁醋的生产工艺流程包括配料、拌料、厌氧发酵、破头、摆沟、翻醅、成熟醋醅、淋醋、生醋调配、精酿、过滤、进储醋罐、包装等工序。
保宁醋的原料也很有考究，有阆中的小麦、大米，汉中的黑米、糯米、玉米、高粱、麦麸、荞麦等，是四大名醋中唯一的药醋，酿造过程首先便是制药曲。中药制曲可以说是保宁醋最大的特色，采用了葛根、山楂、杏仁、枸杞等治疗心血管疾病的药材，以及金银花、、罗汉果、薄荷等预防感冒的药材，再通过配药、碾药、踩曲而成，扎实的踩踏使得药曲得以充分发酵。传统制曲所用的器材有料斗、簸箕、背篓、石碾等，这种古法制曲保留了微生物种类及各种生物酶系，酿出的醋营养丰富，香味浓郁。保宁醋因而成为了药醋的代表。
踩曲完成之后，便进入了发酵阶段。一旁整齐排列的8口大石槽，是老作坊的发酵槽，它们都是用一块块石头经过工匠师傅精心打造而成。将原料拌上碾碎的药曲一并倒入这发酵槽中，再用松花井水拌槽并发酵。每隔3～5天，工人师傅就会把发酵的醋醅从槽子一边翻到另一边，以便控制发酵槽的温度和湿度，并让其与空气接触。醋的发酵时间一般为30～50天左右。
发酵成熟后，将发酵好的醋醅投入到淋醋缸，再次掺入古松花井水，这一步叫做淋醋。完成三次循环淋醋工序后就进入了保宁醋传统酿造的最关键环节―熬醋。传统的熬醋必须使用明火，火候和时间的长短直接关系到醋的味道和颜色。熬制好的食醋经过过滤，再放入大缸中放凉，然后装入盛醋缸密封陈酿。陈酿的时间可长可短，最长可以陈酿30年之久。
“不是醇酒，胜似醇酒”。在保宁醋生产过程中，醋酸的发酵温度高，在高温下产酸菌会积累，产生更多的不挥发性有机酸，使酸味更加醇香。
重新出发，从心酿造
2009年，保宁醋传统酿造技艺被列为四川省第二批非物质文化遗产，“保宁醋”这三个字，也担负了更多的使命与责任。为了传承和保护保宁醋传统酿造技艺，保宁醋公司着手打造了国内最大的醋坛子―1万吨固态发酵车间，还依托唐代古刹观音寺，建成了中国保宁醋文化博览园，和古色古香的保宁醋老作坊。保宁醋的历史和酿造技艺，都在这座“大观园”里与大众分享。
目前保宁醋的销售渠道大部分集中在经销商，除了国内的各大省市，已销往欧美、非洲、东南亚等40多个国家和地区。凡到阆中的旅客，离开时总爱买些保宁醋，自家品尝或馈赠亲友。“来到阆中不买醋，犹如跑了冤枉路”，这是人们对四川阆中保宁醋的盛赞。为了让更多人尝到保宁醋的醇香，电商渠道也正在积极建设中，让老传统与现代化相得益彰。
传统酿醋工艺篇2
关键词：丹东塔醋；东北白醋；固液发酵；风味独特
中图分类号：tS264．22文献标志码：a文章编号：1000－9973（2015）12－0101－05
作者简介：崔玉松（1953－），男，教授级高工，主要从事食品生化领域产品、酿酒、酿醋、酱类等调味品、保健品方面的研究工作
1丹东塔醋生产历史沿革状况
丹东塔醋生产从1942年洲国至今已有七十多年历史，是中国塔醋第一坊。据中国调味品协会2011年统计，全国各种食醋产量300万吨／年，包括用浇淋法生产的食醋预计50多家，生产量不超过5万吨／年，占液态发酵食醋产量的3％左右。最初，其生产方法是由舒存巴哈制醋工艺对18世纪初波尔海福制醋工艺做了重大改革，亦称为德国法以及速酿制醋法。这个方法与波尔海福之区别在于葡萄（酒）汁是潺潺地流进生长着醋酸菌的填充材料上，因而刨花并不是被完全浸没的。当时是用圆木桶或耐酸材料做容器，采用红山毛榉木刨花、玉米芯、葡萄枝、浮石等作为填充物，这些填充物具有粗糙而富于突起的表面，栖息着醋酸菌，植物香味与醋酸相互发生滋润缔合，使醋酸产生独有风味。若原料为葡萄汁加酒精，则植物中榉木刨花的使用时间为30年左右。舒存巴哈制醋法的制醋容器的下方设有一些孔口，它能使空气进入，也能使氧化产生的热量得到抵消。通过对葡萄汁的流量及流动速度的调节，在制醋器的下方流出成品醋。发酵液是葡萄汁加酒精（或葡萄酒），每100mL含7～10．5g的酸，酒精含量为2％～4％，经发酵后可得到10％～13％的醋［1］。几个世纪以来，经过不断变革。喷洒浇淋工艺原料由葡萄汁（酒）改为葡萄汁加酒精，特别是德国Flings公司用食用酒精作为主要原料的较大改进，此工艺占地面积少，工艺投资小，生产周期短，操作简单，产量高，集聚现代化等诸多优点。
丹东塔醋生产工艺的几次变革：1940年，日本从德国进口的耐酸陶瓷塔，生产用的原料是一种供日本关东军用的粮秣专品做醋，使用的醋酸菌属于巴氏醋酸杆菌的巴氏亚种，耐酸能力强，转化率高，能产生少量的酯。1972年，由上海科学研究所实验工厂及上海醋厂，从丹东塔醋中分离而得的，经中科院微生物所菌种保藏室鉴定编号：沪酿1．01醋酸菌。由于塔醋的醋酸菌耐酸能力好，醋酸的转化率高，生产工艺操作简单，劳动强度低，生产过程连续化、管道化，有利于环境卫生。曾经黑龙江哈尔滨、辽宁辽阳、吉林四平、通化、辽源、山东济宁、河北大名、湖北随州、湖南浏阳等许多醋厂都生产过塔醋。20世纪60年代以后，我国计划经济多为碎稻米、地瓜干等代用料生产白酒做塔醋，直到1983年市场经济开放才使用大米、高粱、玉米等原料。为适应塔醋生产工艺设备，跟上全国醋行业创新步伐，丹东酿造厂技术人员通过扩产和技术改造，在江苏宜兴化工陶瓷厂购买100台耐酸陶瓷塔（日本从德国引进的陶瓷塔年久失修被淘汰），每台由三节塔组成直径为1．03m，高为2．85m。塔内填充物由榉木刨花改为柞木炭。为生产优质、名牌塔醋，利用根霉、汉逊酵母做菌种，通风制曲，混蒸混烧，固态白酒做塔醋原料。2008年，为提高产品质量和劳动生产率，塔醋浇淋由手动给料控制改为给料生产pLC自动化控制，实现夜间生产无人化。丹东塔醋曾于1985，1990，1997年蝉联三届，荣获国家优质食品银质奖。丹东塔醋以其特殊的口味深受东北地区等百姓所喜爱，也形成了自己的饮食风俗习惯，凉菜大拌、腌食海鲜、做鱼、炖肉、喝羊汤、吃拉面、蘸饺子……无一不用丹东塔醋。2011年，塔醋、米醋、陈醋等各种食醋生产量达10000多吨／年，出口韩国、日本、俄罗斯等国家，跻身为我国浇淋法塔醋具有代表性的东北白醋生产行业。
2丹东塔醋与其它酿造食醋的区别
2．1金属容器和耐酸陶瓷容器及塔内填充物的氧化还原反应
我国食醋生产已有2500多年历史，工艺复杂，各具特色，既有传统制醋工艺，又有新法制醋工艺，可分为固体发酵和液态发酵两大类。丹东塔醋生产工艺设备属于舶来品，根据国家标准塔醋归类于液态食醋，但又有别于一般的液态发酵醋，因为不锈钢金属材料1Cr18ni9ti等元素与耐酸陶瓷材料有本质区别，耐酸陶瓷材料塔是由天然化学和矿物质组成的原料在窑中烧制而成，陶土主要化学元素是Sio2，ai2o3，H2o和少量的Fe2o3，Feo，tio2，mno，Cao，mgo，K2o，na2o等［2］。塔体主要氧化物和各种少量的金属离子，在塔内醋酸分子与陶瓷矿物质氧化还原反应，化学元素的正负电离子交换，形成醋酸液中电离子重新排列，陶瓷材料作为发酵容器与碳钢材料容器相比，氧化还原反应作用要大的多，因为塔醋经过陶瓷容器后熟贮存，呈香物质含量有所变化和提高。20世纪50年代，曾收录于国家轻工部编撰的《中国名食图谱》。回顾1964年初丹东塔醋车间改造，榉木刨花国内没有（榉木为稀缺树种），采用有氧化还原反应的柞木炭，替代塔内填充物榉木刨花，当时是丹东酿造厂塔醋填充物理论研究的课题。这项试验方案在国内首家生产使用。塔醋内填充物用阔叶树柞木烧制的白木炭，含有碳素93％，负离子产生134个／mL，酸碱度是弱碱性，释放远红外线，还有溶出矿物质、氧化空气等功能［3］，起到了产品具有特殊风味的作用。这项成果当今得到国内外专家的肯定，也是塔醋产品与其它发酵食醋的区别之一。
2．2丹东塔醋工艺方法的特点
2．2．1丹东塔醋是我国食醋生产的重要工艺之一
著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸曲醋、东北白醋（丹东塔醋）、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按工艺方法可分酿造醋、配制醋、调味醋三大类，其中产量最大、与我们关系最为密切的是酿造食醋，它是用粮食淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，其主要成分除醋酸（3％～5％）外，丹东塔醋总酸是5％～12％，和其它酿造醋一样也含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。
2．2．2丹东塔醋先固后稀工艺方法
改革开放以来，人们生活水平得到提高，粮食也比较充裕，各种品牌食醋不断涌现市场，人们渴望丹东塔醋的风格也能提高。自1983年以来，丹东酿造厂技术人员，根据中国微生物酿造学会，提出“好酒出好醋”的科学论点，新上固态发酵白酒车间，摒弃用液态酒精作原料的工艺，次年，省、市部门对以柞木炭替代榉木刨花和粮食白酒进行技术鉴定：不论是感官指标，还是理化指标，均达到榉木刨花塔的技术标准，用先固后稀发酵工艺生产的塔醋，澄清透明，醋酸乙酯为主体的香味突出，口感特点要比榉木刨花生产的塔醋还好。经省、市部门推荐，参赛国家食品评比，于1985年首次被评为国家银质奖。混蒸续渣法具体操作工艺（略）有以下优点：第一是可调整入窖淀粉和酸度，一般配糟（醅）量为原料的4～5倍，有利于发酵；第二是酒糟（醅）经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味的前体物质，有利于产品品质的改善；第三，有利于提高出酒率，要想酿好醋，必须有好酒。据调查，我国一些酿醋企业把功夫都下在了醋酸发酵和后熟增香上了，以致造成了很多酿醋企业只会造醋而不会造酒。岂不知，醋香先要酒香，酒香醋才更香。因为酒的微生物发酵时间在某种意义上来讲可以无限期延长，但是醋酸发酵时间仅仅就那么二、三十天左右，有时甚至更短。
我们试想一下，如果在这么短的醋酸发酵时间里去大量增加食醋的香味，这几乎是不可能的，也是做不到的（因此我国的许多名醋纷纷把功夫都用在了醋酸发酵后期的陈酿、熏醅、日晒等上面了）。综合工艺特点：丹东塔醋生产采用独特的先固后稀制醋法工艺。首先，粮食白酒是以高粱、玉米为原料，纯种曲霉做麸曲，扩大培养的酒母做菌种，经老五甑的配料和操作制成的白酒。其次，醋母液是经大米浸泡、蒸煮、冷却后接入aS3800米曲霉菌培养进行糖化，接入扩大酒酵母进行酒精发酵，酒度7％（V／V）左右醪液、再进行醋酸发酵，实际上是三边发酵（边糖化、酒精、醋酸发酵）而制成的醋母液。后期100座塔醋用兑好的料液（循环醋、醋母液、粮食白酒、水、醋酸菌）进行喷淋，每天只能喷淋分散14～16次／台，每次5L，喷淋发酵产酸速度约是静止表面发酵的40倍，正常的产酸速度为0．3kg／m3·h，以醋酸计，由于采用给料生产pLC自动化控制系统，操作简单，节省人员，而且省电，半成品醋产量徘徊在1500kg／天（总酸12g／dL）左右。从做固态酒至流出塔醋要经过30多道工序，历时30余天，这还不算装入特制陶瓷容器密封、后熟3个多月的时间［4］。例如，驰名中外的镇江香醋生产工艺，一直采用100多年来的传统工艺，即在大缸内采用“固态分层发酵”。20世纪70年代，用水泥池代替大缸发酵，既保持了传统工艺，又保持了风味特色。生产工艺可分三大工序：液态酒精发酵；固态醋酸发酵；淋醋、杀菌。丹东塔醋是延续舒存巴哈制醋古老传统工艺，但是用酿酒的原料经过几次改进，至今发展到前期用续渣法操作工艺的麸曲酒和添加后期的醋母液、醋酸菌循环液，自上而下浇淋在填充物上，利用生物氧化把乙醇氧化成醋，菌种之间互利共栖协同作用，生产出风味独特的丹东塔醋。生产工艺也可分三大工序：用续渣发酵法操作生产的粮食白酒［5］；大米制曲液态发酵制成的醋母液；用配好的料液浇淋醋塔进行醋酸发酵。
2．2．3丹东塔醋生产有别于其它生产方法的食醋
通过以上酿醋方法可以看出丹东塔醋生产工艺、容器设备的特殊性有别于其它液态发酵食醋，也不像有的固态食醋需要添加一些糖和氨基酸类等物质，这些完全归功于几十年的不断技术发展，这种生产工艺方法的特殊性，通过上述简要介绍，会使生产食醋的同仁们理会到，在执行国家行业标准食醋分类中，丹东塔醋确实是我国食醋生产的重要工艺之一。
3丹东塔醋产品风味特点及营养成分的分析
3．1塔醋产品的风味特点
丹东塔醋产品具有“色、香、酸、甜、醇、浓”的特点。色清透明、酸味柔和、甜而不露，以醋酸乙酯为主体的香味突出，有浓郁的醋酸和乙醇熟化后的复合香气。塔醋的香气成分主要来源于白酒酿造过程中的酯类、醇类、醛类等物质，酯类物质一部分由微生物代谢产生，另一部分由有机酸和醇经酯化反应生成，但酯化反应速度缓慢，所以白酒香气可以通过陈酿过程提高酯类含量而改善塔醋风味。塔醋于2003年国家科技部十五攻关“中药饮片辅料醋的规范化研究”课题项目中，采用气相色谱－质谱联用技术，通过顶空进样设备，在液态发酵醋类，对丹东塔醋香气成分做了初步的定性探讨，发现平均含香气挥发性成分17种共有峰为乙醇、醋酸甲酯、联乙酰、醋酸乙酯、醋酸、3－甲基丁醇、2－甲基丁醇、3－甲基丁醇乙酸酯、2－丙基丁醇乙酸酯、2－丁醇乙酸酯等［6］。
3．2丹东塔醋中氨基酸成分的分析
塔醋不单纯是酸味的调味品，除具有一定风味，必须含一定量氨基酸［7］。2003年3月及2014年9月，丹东塔醋经过中科院沈阳应用生态研究所检测中心检验，丹东塔醋的检测报告。
4丹东塔醋生产中多种微生物之间的相互关系
利用各种微生物之间发酵的微妙关系，是生产塔醋特色的关键之一。丹东塔醋生产中主要微生物有：根霉3866、米曲霉aS3800、汉逊酵母菌、米酒酵母菌aS2．300、沪酿1．01醋酸菌、醋酸氧化菌、木醋杆菌等。3866属河内根霉，不仅糖化型淀粉酶活性高，而且产生有机酸的能力也较强。汉逊酵母能够产生乙酸酯类，是真核生物，其代谢类型是异养兼性厌氧型［9］；醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。当乙醇耗尽，会发生过氧化反应，而出现有氧化乙酸的能力。塔醋生产过程中，是以1．01醋酸杆菌为主，大量生长繁殖，氧化乙醇生成醋酸，木醋杆菌和其它菌受到拮抗作用。木醋杆菌也叫“海月”，经染色后镜下观察为整齐的杆菌，其中掺有1％的野生酵母，酵母菌约占总体积的10％。“海月”在酒液中繁殖使酒酸败、变黏，其生酸能力弱又可分解醋酸。该菌影响醋酸生产的原因如下：发酵液面中的柞木炭形成一层皮革状的细菌纤维素的厚膜，影响了空气的流动，使1．01醋酸菌生长受到抑制，因而导致产率下降［10］。
目前解决的办法是向塔内添加大量1．01醋酸菌和正在研制的酸性纤维素酶抑制“海月”。木醋杆菌在塔内与酵母菌、乙酸菌等菌群共栖，化能异养。使塔醋产品不挥发酸增加，具有一定风格。最近几年，从科技文献中查阅到，塔醋中分泌出产生的细菌纤维素膜，其开发应用已成为当今研究热点之一［11］。丹东塔醋微生物的互利共栖协同作用。在混合系中各微生物之间往往发生营养物质、氧气、生活空间等的竞争摄取，或某种微生物抑制其它菌种的繁殖，产生所谓拮抗现象。有时彼此之间互不干扰地共同繁殖，互惠共生，它们之间的互利共栖协同发酵形成各种风味物质。不同的发酵工艺和条件下，产品的香味成分也有很大的差异。挥发性的风味成分有乙醛、丙酮、双乙醛等羰基化合物，乙醇、异戊醇等醇类，乙酸、葡萄糖酸和乳酸等酸类，乙酸乙酯等酯类，参与风味的调和作用。因此，用多种微生物来提高塔醋产品质量，有着广阔的前景。据报道，液态深层发酵法、德国利用酒长期进行食醋浇淋发酵法生产都不会受到菌膜的污染，但此法生产的食醋风味较差。由塔醋生产可知，醋酸菌和木醋杆菌能很好地共存产酸，并不是主要的有害菌，在酿造中能协同醋酸菌发酵，木醋杆菌常常更能独具风格地表现出塔醋的风味。但利用酸性纤维素酶等机理抑制塔醋菌膜的试验研究工作也正在进行中。
5小结
丹东塔醋生产工艺，现代与传统相结合、固态酒与液态发酵醋相结合，其特点形成了我国食醋生产的重要工艺之一。丹东塔醋设备材质是区别任何一种液态发酵的生产设备，耐酸陶瓷是天然化学和矿物质组成的原料在窑中烧制而成，生产中时刻与发醋酸发生接触，产生氧化还原反应。填充物中的白木炭，含有碳素，负离子，酸碱度是弱碱性，释放远红外线，不但参与氧化还原反应，还有溶出矿物质、氧化塔醋内空气等功能。丹东塔醋生产使用的主要醋酸菌，耐酸能力强，能产生少量的酯，其产酸的转化率平均达93％～95％。1972年，该菌曾上海酿造科学研究所从丹东塔醋中分离而得，它是目前我国食醋生产的重要工业用菌种之一。丹东塔醋风味变化特点，呈香物质和营养成分虽然不及固态食醋含量，但醋中的有机酸是醋的酸味主要成分，尤其是不挥发酸从检测指标上看与固态发酵醋不分上下。18种氨基酸形成醋的鲜味物质，要比其它液态深层发酵食醋含量高。丹东塔醋生产工艺及风味特点，还有待继续挖掘和改进。微生物的互利共栖协同作用，多功能自动回流浇淋塔醋设备及新工艺，利用和抑制细菌纤维素膜等机理研发课题目前正在科技项目实施之中。
参考文献：
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传统酿醋工艺篇3
随着酿醋技术的发展和人们对营养和健康的重视，集营养与功能于一体的果醋及果醋饮料正逐渐成为国内饮料研究热点，果醋作为一种时兴饮料，以其天然、健康、营养优势，市场上对果醋的需求量呈迅速增长的趋势。国内科技工作者开展了番木瓜果醋、野生酸枣果醋、苹果醋、葡萄果醋、南瓜果醋、西瓜醋、山楂果醋、水蜜桃果醋等系列果醋及果醋饮料的研究，保健果醋是当今世界市场的热门。
新疆红枣资源丰富，品质好，红枣果醋饮料不仅具有人们喜爱的水果味，而且因其富含丰富功能成分，赋予人们保健作用的魅力，充分利用红枣资源开发红枣果醋产品，既符合国家的产业政策，又部分解决了鲜果的销售问题。多种低档果，残次落果，果品加工后剩下的果皮、果屑、果渣、果心等通过固液发酵工艺制醋，更具经济效益，红枣果醋就是以红枣或红枣加工的下脚料为主要原料，经过调配或发酵酿制而成的一种果醋饮品。
果醋概述
果醋是以水果或果品加工的下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富，风味优良，保健作用突出的新一代酸性调味品或饮料。我国果醋历史悠久，几乎与果酒是同时代的产物，早在夏朝就开始有记载。随着人们生活水平的不断提高，果醋的保健功能也越来越受到人们的重视，国内正掀起喝果醋的热潮。有关果醋菌种、果醋工艺和果醋调配的研究也越来越受到研究者的青睐。
果醋按酿造原料不同，其营养成分亦不同。但大多富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、葡萄糖酸、乳酸、富马酸，各种氨基酸和多种维生素、矿物质及生物活性物质。果醋矿物质含量丰富，营养元素钙、铁含量比大多数传统醋要高，铜、锌、钾与传统醋相当。果醋除了具有水果的营养外，还具有食醋的保健功效，更有利于人体健康。
按原料水果不同分类按果醋用的原料水果不同可分为普通水果果醋、野生特色水果果醋。普通水果果醋有葡萄、苹果、桃子、荔枝、菠萝、青梅、杏子等果醋，目前市场上以苹果醋居多。野生特色水果果醋有宣木瓜果醋、番木瓜果醋、欧李果醋、刺梨果醋、野生酸枣果醋等，因野生食品无污染、营养丰富，一般具有药用保健作用，所以野生资源越来越受宠爱，野生水果研制果醋也成为一种健康时尚的追求。
我国的红枣种植主要分布在新疆、山西、河北、河南、山东、四川、贵州等地区。随着人们对红枣的营养价值及药用价值认识的不断深入，社会需求量的加大，有效地激发了新疆红枣的规模化发展、产业化经营枣树的积极性，现已发展成为新疆林果业中的新型产业。开发红枣果醋市场前景非常广阔。
红枣果醋的研究现状
红枣果醋生产的工艺流程。红枣果醋生产的工艺流程如下：原料选择破碎榨汁澄清、过滤酒精发酵醋酸发酵粗滤陈酿精滤调配巴氏灭菌成品。
传统酿醋工艺篇4
湘西原香醋介绍
“神秘湘西”河溪醋酿醋历史悠久，据史料记载，早在清嘉庆二年（1797年）河溪就盛产香醋，并作为贡品上贡朝廷，其生产工艺历经200年经验积累，独特精深。它以湘西特有的食药两用植物自然接霉制曲，采用本地优质大米为原料，兑以当地高山清泉，在纯天然条件下液态发酵，历经两年时间精制而成，与普通的固态发酵工艺相比，具有发酵充分，不易染杂菌的特点，它可将自然界群体微生物引入发酵过程，全天然自然发酵，不添加任何人工菌种、酶制剂，参与酿造的微生物种类丰富、所分泌酶种类繁多、优势互补，在主发酵之外还存在多种生化反应，如蛋白质降解、酯化反应、挥发性酸生成反应、羰氨反应等，生产过程中不加盐，不加色素，不加防腐剂，保持产品的纯天然性，从而赋予食醋优良色、香、味等品质特征，由此造就了河溪醋的独特风格。2008年4月“无盐香醋加工新技术”，通过湖南省科技成果鉴定，结论为：成果整体技术居国内领先水平，无盐香醋填补了国内食醋的空白。
湘西原香醋具有其独特的生产工艺，稻谷收割――泡米――碾米――蒸饭――制曲――晒曲米――曲米，进坛，加水――搅醋――过滤，装坛。
湘西原香醋的独特品质与功能
李时珍《本草纲目》记载，醋有数十种，唯陈酿2至3年的米醋方可入药，其他仅能食用，不可入药。米醋具有消臃肿、软坚散结、下气消食、杀鱼肉菜邪毒之功效。
神秘湘西香醋由于独特的酿造工艺、造就了产品的独特性，除富含其它醋所具有的营养成分外，还含有红曲素、4--甲吡嗪以及黄酮和总酚等多种功能性成分，并且不添加盐、防腐剂、香精、不添加人工色素，这些造就了神秘湘西香醋的多种保健功能。
独特的生态发酵环境和独特的生产工艺，造就了“神秘湘西”香醋不可复制的独特品质与功能。产品色泽、口感和风味独特，棕红透明，醋香浓郁，酸味柔和，口味甘甜，无盐、无人工色素、无防腐剂，为纯天然绿色环保食品，并具有久存不变质，品质越存越越好的特点。“神秘湘西”香醋由于口感和风味独特，因而深受消费者的喜爱。
湘西原香醋推广可行性研究
醋生产历史悠久，现已成规模效益。湘西原香醋位于河溪镇，河溪镇是传统酿醋之乡，具有2000多年酿醋历史。湘西原香醋记载了湘西醋的发展历史，通过它，可以了解湘西厚重的历史，湘西不可复制的独特酿醋工艺，湘西少数民族奇特的养生文化。同时，湘西原香醋在2010年获得国家认证的“有机产品”称号，在发展过程中一直十分重视自身品牌的不断维护与建设，依托品牌优势，不断强化创新意识，以过硬的质量和灵活的营销策略，实现了企业规模的快速裂变和市场优势的不断巩固。经过市场的涤荡，现已抹去了简陋粗糙的作坊痕迹，展现的是现代化企业的规模气势，企业文明生产程度和现代化水平大大提高，已发展成为湘西龙头企业之一，是湘西地区最大的果醋专业生产厂家。具备进入全国市场的实力。
原香醋主打养生，迎合了现代人需求。“今天不养生，明天养医生。”传统就有“少盐多醋”的饮食养生说法。醋是人体血液中的清道夫，酸碱平衡的调节剂，又是皮肤的卫道士。《本草纲目》李时珍记载：醋有数十种，只有陈酿2-3年的米醋方可入药、其它仅为食用、不可入药。米醋具有消痈肿、软坚散结、下气效食、杀鱼肉菜邪毒等功效。神秘湘西原香醋主打养生，是国内首创独特的“四不添加”产品：不添加盐、不添加防腐剂、不添加人工色素、不添加香精。同时，随着人们经济水平、收入水平的不断提高，对食醋保健功能的不断认识，对醋养生情有独钟。湘西原香醋富含氨基酸、有机酸、糖类、维生素B1、维生素B2，Vc、红曲素、4-甲吡嗪等。能够预防高血压、扩张血管，防止心血管疾病，帮助消化，防止便秘，美容护肤，使皮肤光滑，脸色红润。醋养生较其他养生产品价格相对便宜，人们更倾向于选择用醋来养生，湘西原香醋带领着走进一个醋养生的时代。
保健醋市场空白，发展潜力大。随着市场经济的发展，醋的使用不再局限于传统的烹调中。现如今，食醋行业大致分为三大类市场：一是传统的醋产品市场，包括各类老醋、香醋、陈醋等产品，如镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋和福建红曲醋四大名醋，它们能够满足家庭日常调味需求；二是复合加工后的特色醋产品市场，如饺子醋、海鲜醋、蟹醋等产品，它们具有独特的口感，能够为消费者提供便捷的享受；三是保健类衍生醋产品市场，如保健醋、果醋饮品、美容醋等产品，虽然保健类衍生醋兴起时间短，市场需求有待m一步培养，但其巨大的市场潜力不容忽视。目前醋泡花生米，醋泡黄豆，醋泡山楂、醋泡黑豆已成为大众喜欢的保健美食。湘西原香醋致力于保健类衍生醋开发，具有较大的发展潜力。
湘西原香醋品牌推广的策略
所谓好酒还怕巷子深，原香醋以大湘西为背景，湘西州历史文化底蕴深厚，自然风光奇秀、集人文景观和自然资源之大统。果醋酿造原料取自自然，酿造方法沿袭传统，酿造过程谨慎严格，果醋品质得以保障。但在目前，湘西果醋没有得到大范围推广，究其原因，是品牌推广环节做得不够。
利用多媒体等现代技术。随着经济全球化的快速发展与科学技术飞速的进步，计算机信息技术、通讯技术、互联网络技术、可视化多媒体技术的发展可谓是日新月异，这些现代化技术已经深深的融入人们日常的生活当中。湘西原香醋的推广可以充分利用现代信息技术来实施。可通过广告，旅游宣传，名人效应、名人宣传等形式来扩大原香醋知名度，使原香醋通过媒体这一媒介增加被公众认知的概率。
参加农博会等交流会。湘西醋参加农博会等交流会，增大原香醋在行业的露面机会，同时，邀请行业专家和国内外知名醋业与保健业企业代表围绕开拓市场、销售推广、打造品牌、促进大众消费等进行广泛深入交流。通过主题演讲、对话交流、醋品保健知识大讲堂等体验等系列互动活动，推广健康生活理念，分析有机醋产品、有机文化与健康生活拉动保健品饮品市场需求，推动原香醋快速发展。
传统酿醋工艺篇5
江米酒剩下的米渣，加进去一倍的水，放在广口瓶中，只放半瓶，盖上纸，每天用干净的勺子搅2次，让空气进去，3周后会变成米醋。
米酒又叫酒酿，甜酒。用糯米酿制，是中国汉族和大多数少数民族传统的特产酒。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的江米拌上酒酵发酵而成的一种甜米酒。其酿制工艺简单，口味香甜醇美。含酒精量极低，因此深受人们的喜爱。我国用优质糙糯米酿酒，已有千年以上的悠久历史。米酒已成为农家日常饮用的饮料。现代米酒多采用工厂化生产。
米醋是以谷子、高粱、糯米、大麦、玉米、红薯、酒糟、红枣、苹果、葡萄、柿子等粮食和果品为原料，经过发酵酿造而成的。据现有文字记载，古代中国劳动人民以曲作为发酵剂来酿制醋。东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少在三千年以上。
（来源：文章屋网）
传统酿醋工艺篇6
酱油的主要原料是大豆和面粉,醋的主要原料是粮食和麸皮,其中的B族维生素含量还会在发酵过程中得到提升。所以,酱油和醋在提供咸味和酸味的同时,也能给人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B等营养成分。可是,只有通过真正的酿造流程酿造的产品才有这些好处,而用那些化学水解产品,或者是用盐、醋精、色素等勾兑出来的产品,就没有这些好处了,因此消费者在选购产品的时候,要遵守以下购买原则。
1必须买纯酿造产品
一般来说,酿造工艺生产的酱油或醋,都会在包装上写明“传统工艺”、“酿造产品”、“精心酿造”等字样,一定要购买此类产品。买著名品牌,又是纯酿造产品,那么品质通常不会令人失望。
如果看遍标签也没有标注上述字样,那不用说,肯定不是纯酿造产品。有可能其中用了化学水解工艺,或者干脆就是勾兑出来的。化学水解制作酱油速度快,成本低,但是品质差,营养价值低,而且可能含有微量的毒性物质氯丙醇。
白醋也分为酿造品和配制品。酿造白醋是用酒精发酵变成的醋,颜色淡黄,略有香气。配制白醋是用醋精、水、盐、糖、香精等调配而成,颜色纯白,味道不太自然。
在酿造产品当中,还有不同的等级。如果追求生活质量,可以考虑购买特级、一级的产品,标注“精选”、“优质”之类的产品,通常口感和风味更为浓郁。
2按烹调需求购买不同系列
酱油和醋也按照人们的需要分成不同类别。比如酱油有老抽和生抽之分,老抽颜色重,上色力强,一般要加入较多焦糖色素;生抽颜色略浅,上色力轻,通常少加或不加焦糖色素。一般来说,炒菜或蘸食宜用生抽酱油,炖菜、红烧常用老抽酱油。也有些产品属于兼用型,两方面都可以用。
醋有陈醋、香醋、熏醋、果醋之分,陈醋味道最重,酸浓而味鲜;香醋则柔和而略甜;熏醋熏制风味重;果醋有水果的甜香。凉拌菜可以用香醋,做醋溜菜用陈醋,做一些西餐和爽口凉菜可以用果醋。还有一些品牌考虑到了消费者的需求,已经给人们配好了饺子醋、凉拌醋等,在醋里面又加入了蒜汁、姜汁、糖等配料,风味宜人,用起来就更简单了。
3按鲜度或酸度选产品
如果仔细看标签,就会发现酱油产品标注了其中的“氨基酸态氮”,它是酱油的鲜味指标。一般来说,氨基酸态氮越高,说明酱油中的氨基酸含量越高,产品鲜味越好。比如两个产品,一个氨基酸态氮含量0.4克/100毫升,另一个0.8克/100毫升,那么肯定后者更鲜美。一瓶酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4克/100毫升。
目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂(即鸡精当中的两大基本配料)。因为味精属于氨基酸,所以这种产品的氨基酸态氮特别高。甚至还有一些产品就叫做增鲜酱油,鲜味更浓郁,几滴就足够了。一定要记得,用了它们之后,就无需再加味精和鸡精了。
醋的主要定量指标是“醋酸含量”。醋酸含量越高,醋的味道就越酸。如果是纯酿造醋,醋的品质更好。酱油的味道咸而醇厚,醋的味道酸而柔和,通常是因为其中有少量的糖,起到了调和味道的作用。
最后,说说酱油和醋里面的添加剂。除了增鲜剂之外,按行业惯例,酱油和醋当中还要添加防腐剂。这是因为,现在的酱油和醋虽然味道越来越好,却因为盐分和酸度不够,不能充分抑制霉菌和细菌。酱油醋既不能放在冰箱里使用,又不是一次吃完,开封之后,在室温下一放就是一两个月,很容易滋生微生物。
多年之前,装散装酱油、醋的大缸表面常常有一层白色的膜,俗称为醭,就是微生物繁殖造成的。现在的酱油盛到瓶子里,还是经常会长出这么一层。现在的消费者都很挑剔,谁会买这种长膜的酱油醋呢?所以,就必须请防腐剂来帮忙了,通常加的是山梨酸钾、苯甲酸钠或者脱氢醋酸钠等。
加入防腐剂是为了保证消费者的健康,按国家许可量添加时不会产生危害。有些产品宣称绝对不加防腐剂,倒未必能令人放心。一种可能是,这个产品加了太多的盐,而多吃盐会伤害消费者的健康;若是味道不过咸,又不加添加剂,那么安全性就没法保证了。
健康小贴士
高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油。因为它既含有氯化钠,又含有谷氨酸钠,还有苯甲酸钠,是钠的密集来源。
痛风患者应当注意,酱油中含有来自于大豆的嘌呤,而且很多产品为了增鲜还特意加了核苷酸,所以一定不能多用。
传统酿醋工艺篇7
关键词：山西老陈醋；传统工艺；常规成分；分析
山西老陈醋是我国传统的四大名醋之一，其独特生产工艺的确立已有300多年的历史，被列为部级非物质文化遗产，产品具有有机酸组成丰富、氨基酸含量高、品质和风味优良等特点[1]。山西老陈醋的传统生产工艺，以高粱、麸皮为主要原料，以谷糠为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，高粱、大曲、麸皮和谷糠的比例为100:62.5:70:100，生产工艺包括原料处理、拌曲、（糖化）酒精发酵、醋酸发酵、熏蒸（醋醅）、淋醋、陈酿等步骤[1]。整个生产过程，除淋醋和陈酿阶段外，历经31d，其中1～16d为酒精发酵，17～25d为醋酸发酵，26～31d为熏蒸。其中熏蒸是传统山西老陈醋生产中一道特有的工序，在这一过程中醋醅由黄色变为深褐色，能增加醋的色泽和焦香味，对传统山西老陈醋色、香、味的形成具有重要的作用关于食醋生产过程中常规成分的变化分析已有很多报道[3-9]。但对山西老陈醋在发酵及熏蒸过程中常规成分的变化研究报道很少。本研究分析了山西老陈醋在发酵及熏蒸过程中糖化酶、淀粉酶和蛋白酶等酶活变化，并对发酵及熏蒸过程中淀粉、总糖、还原糖、酒精度、总酸、有机酸和氨基酸态氮等成分变化规律与形成机理进行了分析。研究结果对山西老陈醋传统生产工艺的改良具有指导意义。
1材料与方法
1.1材料与试剂
实验样品均取自山西老陈醋集团有限公司传统工艺生产车间。在发酵的第1、3、5、8、11、14、16天（酒精发酵）采集酒醪样品；第17天、19～25天（醋酸发酵）采集醋醅样品；第27～31天（熏蒸阶段）采集熏醅样品。naoH、甲醇、冰醋酸、CHCl3、乙酸乙酯（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；乙酸、乳酸、柠檬酸（均为优级纯）：美国Sigma公司；蒽酮（分析纯）：上海试剂一厂。
1.2仪器与设备
Z-5000型原子吸收分光光度计：日本日立株式会社；aF-610B型原子荧光分光光度计：北京瑞丽仪器有限公司；L-8000型全自动氨基酸分析仪：上海沪西分析仪器厂有限公司；waters2695型高效液相色谱仪：美国waters公司；HC-2062型高速离心机：安徽中科中佳科学仪器有限公司。
1.3方法
1.3.1淀粉酶、糖化酶和蛋白酶活力的测定
淀粉酶活力的测定采用3,5-二硝基水杨酸（3,5-dini-trosalicylicacid，DnS）比色法[10]，以1g物料在40℃，pH5.6的条件下，每1min水解得到的还原糖的量为一个总淀粉酶活力单位（U/g）。糖化酶活力的测定参照GB8276—2006《食品添加剂糖化酶制剂》的方法进行[11]，并略有改动，以1g物料在40℃，pH4.6的条件下，每1h水解可溶性淀粉产生1mg葡萄糖为一个糖化酶活力单位（U/g）。蛋白酶活力的测定参照国标GB/t23527—2009《蛋白酶制剂》中的福林比色法[12]，以1g物料在40℃，pH3.0或pH7.2，每1min水解酪蛋白产生1μg酪氨酸，定义为一个酸性或中性蛋白酶活力单位（U/g）。
1.3.2理化指标的测定
水分含量的测定参照GB5009.3—2010《食品中水分的测定》中的105℃恒质量法[13]；淀粉含量的测定参照GB/t5514—2008《粮食、油料中淀粉含量测定》中酶水解法[14]；蛋白质含量的测定参照GB5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》中的自动凯氏定氮仪法[15]；脂肪含量的测定参照GB/t5009.6—2003《食品中脂肪的测定》中索氏抽提法[16]；总糖的测定采用蒽酮比色法[17]；还原糖、总酸、氨基酸态氮的测定分别参照GB/t5009.7—2008《食品中还原糖的测定》中的菲林试剂法[18]、GB/t5009.41—2003《食醋卫生标准的分析方法》中的酸碱滴定法[19]和GB/t5009.39—2003《酱油卫生标准的分析方法》的甲醛滴定法[20]进行；酒精度的测定采用酒精计法。
1.3.3游离氨基酸的测定
游离氨基酸的测定参照GB/t5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》的方法进行[21]。酒醪、醋醅和熏醅样品经蒸馏水浸提后，过滤得到的溶液定容至250mL，作为待测液。取1mL待测液用6mol/L的HCl稀释一倍，过0.45μm滤膜后，用于氨基酸自动分析仪测定样品中的氨基酸含量。
1.3.4有机酸的分析
有机酸的测定采用GB/t5009.157—2003《食品中有机酸的测定》中的高效液相色谱法[22]。色谱条件：SpursilC18-ep色谱柱（4.6mm×250mm，5μm）；流动相：20mmol/L的KH2po4溶液（pH2.5）；流速：1mL/min；柱温：30℃；进样量：10μL；检测器：紫外检测器，检测波长210nm。
2结果与分析
2.1发酵阶段淀粉酶、糖化酶和蛋白酶的活力变化
淀粉酶、糖化酶和蛋白酶是参与谷物食醋酿造的主要酶类，本实验对酒精和醋酸发酵过程中这几种酶的活力进行了检测，山西老陈醋在传统工艺的酒精发酵（1～16d）与醋酸发酵（17～25d）过程中，淀粉酶和糖化酶的活力较高，最高分别为438.94U/g和257.23U/g，而酸性和中性蛋白酶活力较低，分别只有64.56U/g和27.40U/g。4种酶活在酒精和醋酸发酵阶段略有变化但基本稳定，且酒精发酵阶段的酶活明显高于醋酸发酵阶段，这与醋酸发酵阶段加入了麸皮和谷糠的稀释作用有关，也可能与此阶段大量产生醋酸有关。
2.2发酵及熏蒸过程中的变化
对传统山西老陈醋发酵及熏蒸过程中水分、淀粉、总糖、还原糖、酒精度、总酸、氨基态氮等的变化进行了分析，在醋酸发酵阶段（17～25d），水分含量稳定在62%～63%，淀粉由35.10%下降至27.48%（干质量），总糖含量从2.28%增加至7.35%，还原糖含量从4.70%增加至8.54%，总酸在第22天达到最高，为10.23%。在此阶段，淀粉酶和糖化酶仍有一定活力（图1），可将淀粉继续水解为糖，但醋酸菌是该阶段的优势菌种，它能迅速氧化酒精生成乙酸，并降低pH值，抑制其它微生物生长，因此糖类物质被利用较少，含量均略有增加。酒精在醋酸菌作用下迅速转化为醋酸，至第22天已检测不到；对应地总酸含量在第22天达到最高不再增加。由于醋酸发酵阶段蛋白酶的活力很低（图1），所以蛋白质和氨基酸态氮含量变化很小。熏蒸（27～31d）是一个加热的过程，水分由于蒸发作用而明显降低（64.2%～57.2%）；淀粉由于加热和有机酸存在，由27.65%下降至18.88%（干质量）；因美拉德反应，还原糖和氨基酸含量分别由7.75%和0.41%下降至2.91%和0.28%；总糖略有减少，脂肪和蛋白质含量基本不变，总酸含量增加，但不明显。
2.3发酵及熏蒸过程中氨基酸的变化在传统山西老陈醋的在酒精与醋酸发酵
以及熏蒸过程中能检测到至少20种氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸，各种氨基酸含量的变化趋势大致可以归纳为：酒精发酵过程中有不同程度的增加，醋酸发酵过程中变化不大，熏蒸阶段有不同程度的降低。结合图1的结果，在酒精发酵阶段氨基酸的增加主要是蛋白酶分解蛋白质产生的，所以除赖氨酸、组氨酸和鸟氨酸外，其他氨基酸含量均有所增加。而赖氨酸、组氨酸和鸟氨酸含量减少，主要是这些氨基酸在高粱等谷物蛋白中总量较少[24]，同时参与微生物（如酵母菌）菌体生长代谢所致。在醋酸发酵过程中，蛋白酶活力降低，而氨基酸仍需参与微生物（如醋酸菌）菌体的生长代谢，因此，含量较高的氨基酸变化较小，含量较低的氨基酸（如赖氨酸）显著降低。在熏蒸过程中，由于氨基酸和还原糖的美拉德反应，因此，各种氨基酸的含量均有所降低。
2.4发酵及熏蒸过程中有机酸的变化分析
酸味物质是食醋中的主要组成成分，有机酸是酸味的主要来源，其种类、含量及其相互比例与食醋的质量密切相关[25]。本实验采用师晶晶[5]建立的山西老陈醋中有机酸的分析方法，对传统山西老陈醋发酵及熏蒸过程中醋酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、丙酸、柠檬酸和琥珀酸等有机酸进行了测定，醋酸和乳酸是传统山西老陈醋生产过程中含量变化最大的两种有机酸。在酒精发酵过程中，乳酸是主要的有机酸，醋酸含量在酒精发酵初期也有所增加。醋酸发酵前期，醋酸含量增加明显，后期（22～25d）基本保持不变，从工艺改良的角度出发，醋酸发酵的时间可缩短到第22天，总发酵时间可缩短4d。由于酒精发酵的4～16d主要是厌氧发酵，因此乳酸菌能产生大量乳酸。这与吴佳佳[23]从山西老陈醋的发酵酒醪中分离到了很多乳酸菌，并随着酒精发酵时间延长，乳酸菌的种类增多的结果相吻合。在醋酸发酵阶段，由于麸皮、谷糠添加的稀释作用，在初期（17d）醋酸和乳酸含量迅速降低，但由于醋酸菌的接入和通气量的增加，酒精转化成醋酸，使醋酸的含量快速上升，成为最主要的有机酸。而在熏蒸阶段醋酸和乳酸的含量均略有升高。酒石酸、苹果酸、柠檬酸和琥珀酸等有机酸，在整个生产过程中，基本呈现先升高，后降低，再升高的趋势。在醋酸发酵和熏蒸过程中，酒石酸、苹果酸、柠檬酸和琥珀酸的含量增加，这可能与微生物的发酵和熏蒸过程中水分的蒸发有关。丙酸在第3天时含量达到10.47mg/g，随后降低；第17天向酒醪中添加麸皮和谷糠，丙酸含量明显升高，这可能是因为填充料带入了一部分丙酸造成的；但第19天其含量突然降低，具体原因仍需进一步探讨，在熏蒸过程中，丙酸的含量降低。
3结论
酒精发酵阶段，淀粉酶、糖化酶、酸性和中性蛋白酶的活力虽然呈现出高-低-高的趋势，但基本稳定。在山西老陈醋的传统工艺中，曲的用量非常大（高粱与大曲质量比为100∶62.5），大曲除了是微生物（霉菌、酵母菌、醋酸菌等）的载体外，也是酶制剂，曲中淀粉酶等水解酶迅速分解淀粉变成糖，总糖和还原糖也在酒精发酵阶段的第1天最高。所以酒精发酵阶段的水解酶主要来自大曲，后期酶活稍有升高，可能是霉菌等微生物生长产生的。在醋酸发酵阶段，由于添加了麸皮和谷糠，酒醪被稀释，同时醋酸菌发酵产酸，pH降低，酶活受到抑制，因此，各水解酶的活力均有所降低。由于酵母等微生物生长代谢，总糖、还原糖含量在酒精发酵阶段不断降低；而在醋酸发酵阶段略有增加的原因，可能是在此阶段糖化酶和淀粉酶仍具有一定的活性，可继续水解淀粉产生寡糖和单糖，而醋酸菌等微生物较少利用它们；在熏蒸阶段又降低，由于还原糖和氨基酸在加热的情况下，易发生美拉德反应，消耗了糖类。酒精含量在酒精发酵的第1～11天上升，在酒精发酵后期（14～16d）保持稳定，在醋酸发酵第4天时检测不出，酒精发酵的时间可缩短2d。总酸含量从第1～22天增加，而从第23～31天其含量变化不明显。氨基酸在酒精发酵过程中含量明显增加，此阶段蛋白酶的活力较强，能分解蛋白质产生小分子肽和游离氨基酸；氨基酸含量在醋酸发酵过程中变化较小，此阶段蛋白酶活力显著降低，能少量分解蛋白质生成氨基酸；熏蒸过程中氨基酸含量有不同程度的降低，由于氨基酸和还原糖在加热的条件下易发生美拉德反应，消耗了氨基酸。醋酸是山西老陈醋中的主要成分，在醋酸发酵前期和熏蒸过程中含量明显增加，在醋酸发酵后期（22～25d）基本保持不变，醋酸发酵的时间可缩短到第22天，总发酵时间可缩短6d。乳酸主要在酒精发酵过程中产生，在醋酸发酵和熏蒸过程中变化较小。其他有机酸在发酵及熏蒸过程中含量较低，变化较小。
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传统酿醋工艺篇8
关键词：液态食醋；品质；方法
中图分类号tS264.22文献标识码a文章编号1007-7731（2017）11-0144-02
methodsofimprovingtheQualityofLiquidVinegar
ZhangXiaohuietal.
（GuangdongmeiweixianFlavoringFoodsCo.，Ltd.，Zhongshan528400，China）
abstract：thispapermainlydiscussesthemethodsofimprovingthequalityofliquidvinegarintheaspectsofrawmaterialselection，liquefaction，saccharification，alcoholconversion，aceticacidconversionandmaturation.
Keywords：Liquidvinegar；Quality；improvement
我食醋历史悠久，四大名醋虽各具特色，但均具有发酵周期较长，原料利用率低，劳动强度大等特点。随着人们对食醋发酵机理的研究，逐步推出了针对发酵各个环节研制和开发的效率高、品质稳定的酶制剂、菌种或种曲。液化、糖化方面有高效的液化酶、糖化酶。在酒化阶段有不同作用温度、效果及香型的酵母菌或干酵母，在醋酸发酵环节，有液态发酵的专用设备和菌种，等等。促使食醋的生产呈现多种形式，如全液态发酵、先液态后固态发酵或液态固态再液态等。目前液态发酵的食醋由于其生产周期短、高效性、工业化程度高、生产成本低等优势越来越在市场上占用较大份额。另外，在提升液态食醋品质方面，相关产业链也进行了较深入的研究和实践。本文针对液态发酵食醋工艺中各个环节目前采用的提升品质的方式方法进行总结概述。
固态食醋和液态食醋均遵循食醋生产发酵的原理，即均需完成原材料的处理、液化、糖化、酒化、醋化、储存处理等工艺环节，下面就各个液态发酵环节目前的提升品质方面的措施和方法一一说明。
1原材料选择及处理
四大名醋原材料不尽相同，山西陈醋所用原材料最多，香醋则以大米为主。目前几大名醋均在原材料的处理方面进行了优化，除推出高端系列醋以外，其他的醋品均已或多或少对传统工艺进行了改进，不少企业已采用先液态后固态的形式生产。无论哪种工艺或原材料，采用粉碎处理，液态形式进行液化均有利于原材料的充分利用。然而对后期风味的影响目前相关研究及报道偏少，理论上原料中的各物质利用发生变化，对其最终的风味物质组成也将发生变化，但由于相关的检测缺少报道，往往只以最终的感官差异判定方法的可行性。
以大米为主料的液态发酵，在液态醋酸发酵环节由于其营养的充分，使得发酵环节泡沫偏多，为此可在原材料中添加适量的其他谷物，如高粱等，可有效低解决泡沫问题[1]。同时也可添加其他谷物或水果类物质，提升品质，满足不同人群的品质需求。目前市场上以某种谷物和水果风味为主要卖点的特色醋饮层出不穷，如荞麦醋、桑葚醋、荔枝醋、麦芽醋等。
2液化
液化工序的本质是将淀粉类物质分解成小分子糊精物质、多糖、单糖类物质，运用的酶制剂多为α-淀粉酶，有耐高温型或中温型等。淀粉酶的运用提高了液化的效率，但由于迅速完成了液化过程，使得液化醪的含糖量改变，会影响后续其他酶系发挥作用，故适当控制液化水平很重要。液化液De值对糖化液最终De值有较大的影响，即液化液De值越高，糖化液最终De值就越低，呈负相关关系，根据生产实践，淀粉在液化工序中一般水解到De值为20较为合适。主要通过控制液化条件，使得获得的液化液组成物的分子大小最适合糖化酶的作用[2]。
目前使用的液化酶最低作用温度都需要60℃以上，耐高温型液化酶需要90℃以上的温度，故目前基本都是采用生料直接进行液化处理，获得的液化醪较物料熟化无明细的差异。
3糖化
考虑食醋的品质需要，企业多采用含有糖化酶活力且含有其他生物酶活性的种曲或菌株进行糖化作用，且多与酒化同时进行。为了保证食醋的品质，不同种类醋使用的种曲不同，陈醋仍多采用传统的大曲，香醋多采用麦曲或麸曲。除添加种曲外，也适当添加糖化酶。有研究表明其选育的糖化酶高活性菌种iV5-66，是一株糖化酶积累量高，产酶速率高的生产菌种，可以广泛运用到液态醋发酵工艺中[3]。另外，在糖化的同时也会直接添加其他蛋白酶类，如使用大米发酵米醋工艺中，考虑到大米中含有9%左右的蛋白质以及后续添加的辅料中也含有一定量的蛋白质，生产时在加入糖化酶的同时加入一定量的酸性蛋白酶，将原料中的蛋白质分解成肽类、氨基酸，利用蛋白质成分，增加醋的味感[2]。
4酒化
针对液态食醋提升风味的报道和研究，在酒化阶段采取的方法最多，主要表现在以下几种措施：
4.1多菌种发酵研究表明，酒化后期添加3%～5%乳酸菌或已酸菌等，可以有效提升产品中的不挥发酸约60%，添加约2%的增香酵母或同时添加乳酸菌，可有效提升酯类物质约60%，氨基酸态氮约5%左右，总酯提升约50%[4]；另有报道称，当酵母菌接种量为1.0‰，乳酸菌接种量为5%，发酵温度为30℃，发酵时间72h时，发酵所得的酒醪中酸含量为0.54g/100mL，用该酒醪经液态深层法酿造的食醋中不挥发酸和酯类含量较优化前分别提高了10.25倍和1.62倍，并最终改善液醋的感官品质[5]；混合菌种发酵，发酵温度一般在25～33℃，适宜酵母、细菌、霉菌等有益微生物代谢，淀粉、蛋白质、脂肪及纤维素物质的水解也有利于顺利进行，有利于风味、营养物质的形成[6]。研究发现老陈醋酒化过程中含有有利于食醋发酵的乳酸菌――植物乳杆菌，可在酒化过程中添加，也有利于提升乳酸含量，提升液态醋的品质[7]。
4.2延长酒化时间研究表明，在酒精发酵阶段，烃类、酮类物质明显增加，酸类、醛类物质有所增加[8]。延长酒化时间有利于提升醇类和酯类物质，一般发酵时间至少7d以上，且温度越低越有利于以上物质的形成，发酵醪中的酵母菌、以及其它微生物、酶可继续作用，经过一系列的生物化学反应，产生风味物质，提升食醋风味。
4.3选择优良的酵母菌目前有专门的酵母生产厂家提供各种特点和香型的干酵母，如生香酵母、耐高温型酵母、高活性酵母、产酯酵母等，可根据需要和工艺条件进行选择。
5醋化及后熟作用
醋的香气成分主要来源于酸类和酯类物质，在醋酸发酵阶段，酸类、酯类物质显著升高。醋酸发酵阶段多采用液态深层发酵，采用单纯的醋酸菌种进行高效的发酵，主要菌种为国内的沪酿1.01菌种或国外的产高酸醋酸菌种。无论哪种菌种周期都很短，一般20h左右基本完成醋酸发酵，故真正醋酸发酵阶段风味物质的形成主要为醋醪储存过程中的后熟作用。
研究表明，延长发酵醋醪的储存时间，有利于延长醋液中的乙醇、高级醇与有机酸反应，生成较多的酯类，改善风味；在发酵的生醋醪中添加含有黑曲霉的麸曲，利用其中的酸性蛋白酶和糖化酶，可使醋中蛋白质进一步水解成氨基酸，淀粉及低聚糖进一步水解成为单糖，并进行酯化作用[9]；在液态发酵醋醪中利用曲霉酶系反应，可在短时间内增加液态发酵醋的色泽氨基酸类糖类不挥发酸等物质的含量，使口感柔和增加风味[10]。
6其他方面
早前有研究报道，可通过熏醅串香方式提升液态发酵醋的焦香味或熏香为，但由于作用不明显，且增加的风味无法达到较好的柔和作用，采用的企业很少。研究表明，在液态食醋中添加鲜味剂也可适当提升食醋的鲜味，使得酸味较柔和，主要的鲜味剂如谷氨酸钠、琥珀酸钠等；在调配时也可添加焦糖色调节食醋的色泽，改善色泽品质。
7结语
综上列举了一些改善液态食醋品质的方式方法，醋的香气成分主要来源于原料及发酵过程和陈酿过程产生的各种酯类、酸类、醇类以及醛酮类等物质的协同作用。而改善的主要思路和方法，也都是基于对发酵机理及品质风味物质产生的机理的角度进行，即通过原料的选择搭配及处理，发酵菌种的选育，酶系的选择，及其菌种之间的有效合理搭配，并优化发酵条件，最终实现液态食醋品质的提升。
参考文献
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[8]曹淼，鲁周民，化志秀，等.红枣醋不同发酵阶段香气成分的变化[J].现代食品科学，2014（3）：233-238.
传统酿醋工艺篇9
香港媒体爆料：大陆厂家用水解植物蛋白等7种化合物勾兑配制出可能致癌的“化学酱油”；肯德基的“醇豆浆”非自家磨制，而是买来的豆浆粉冲泡的；味千拉面的“骨汤”非熬制，而是汤料加水勾兑的；更为惊人的“勾兑”丑闻出自山西醋产业协会副会长王建忠之口：市场上销售的真正意义上的山西老陈醋不足5％，消费者平常喝的基本都是醋精勾兑的，且大都添加了防腐剂。
随后，王建忠被要求辞去山西醋产业协会副会长职务。事后，他解释：媒体所报道的内容不是我表达的本意。我的本意是山西95％以上的醋是添加了国家允许添加的食品添加剂苯甲酸钠――这种解释与原来意思大相径庭。
一石激起千层浪
一石激起千层浪，中国调味品协会负责人指出，所谓“化学酱油”已经是个老话题了，包括水解植物蛋白在内的7种化合物都不是非法化学物质，只是酿造酱油和配制酱油之分，不属于食品安全问题。
山西省食品质量监督检验中心等有关部门迅速回应陈醋问题：山西所产老陈醋安全可靠，不存在多添加防腐剂、超范围、超限量滥用防腐剂现象，可以放心食用。山西质监局负责人表示：山西省内获证企业冠以“山西老陈醋”标识的均为酿造生产，目前国内市场上标注“山西陈醋”或“山西老陈醋”字样的食醋产品，不全是山西企业生产的。
此事迅即惊动了国家卫生部，卫生部新闻发言人表示，关键是对于食醋概念的判断。根据国家规定，食醋分成酿造食醋和配制食醋，配制食醋以酿造食醋为主体，其比例要在50％以上。另外，食醋里面含有的食品添加剂都要符合国家食品添加剂的有关标准的规定。如果按照规定生产，不管是酿造还是配制的食醋都是符合安全标准的。
但在国内食品安全神经一直绷紧的情势下，很多人仍无法消除心中的疑虑。“勾兑门”丑闻让人们更加警觉，更加关注食品安全问题，更加希望了解一些“内幕”、常识。
那么，酿造食醋和配制食醋即勾兑醋有什么区别?勾兑醋有碍健康吗?笔者就此求教于黑龙江省轻工研究院的李孟群研究员等专家。
酿造食醋和配制食醋有区别
据李老师说，酿造食醋是用粮食酿造，一般要用半年左右时间发酵，除了含有醋酸，还含有乳酸等多种有机酸以及原料中带人的一些营养成分及其降解产生的营养成分，口感柔和。由于特殊的工艺，酿造食醋如“山西老陈醋”久放不腐，不需要加任何防腐剂。
而配制食醋即勾兑醋就是简单勾兑，乳酸等有机酸营养成分含量少，酸味浓烈一些，成本也很低。由于它们达不到酿造食醋的相关生产标准，就容易变质，因此需要添加苯甲酸钠来防腐。
但是，勾兑不等于就是质量次的。很多消费者觉得“勾兑”的就是不好的，这是一个误解，一些传统发酵食品，例如酱油、食醋、白酒，在生产过程中，为保证产品质量的统一，勾兑是一道正常的工序。因为勾兑醋中不完全是酿造醋，涉及保质期问题，所以必然要添加防腐剂，但只要严格按照国家标准要求添加，不超量不超范围使用，就不存在安全问题。
酿造食醋有益健康
权威分析表明，酿造食醋除含有5％～20％的醋酸以外，还含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸，以及蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种矿物质，维生素B1、B2、糖分以及芳香性物质醋酸乙醋等有益元素，对人体有较好的保健作用。如：
消除疲劳；抗衰老，抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；
具有很强的杀菌能力，可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾杆菌、嗜盐菌等；
调节血液的酸碱平衡，维持人体内环境的相对稳定；
帮助消化，有利于食物中营养成分的吸收；
增强肝脏机能，促进新陈代谢；
扩张血管，有利于降低血压，防止心血管疾病的发生；
增强肾脏功能，有利尿作用，能降低尿糖含量；
可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉，促进糖和蛋白质的代谢，可防治肥胖。
酿造食醋有如此之多的益处，所以价格不菲。配制食醋虽然在营养方面差一些，但是调味时绝对没问题的。应该说，配制食醋即勾兑醋绝大多数是符合生产标准的，食用安全的。但一些不法分子钻允许勾兑生产醋这个空子，生产有碍健康的劣质食醋――这是需要特别注意的。
据李老师介绍，2000年出台的国标规定，配制食醋必须是以酿造食醋为主体，与食用醋酸、食品添加剂混合配制而成的调味品。同时规定：在生产配制醋时不得使用工业冰醋酸。然而，由于利益的驱使，一些不法商家用工业冰醋酸直接勾兑食用醋，工业冰醋酸不是食品原料，属于非法添加生产，对人体肯定有安全危害。在勾兑的过程中还很可能溶入重金属颗粒，重金属又是重要的致癌物质，对人体危害甚剧。
另外，有的商家是用醋精勾兑的食醋，少数不法人员在将醋精勾兑成食醋过程中，为了达到和自然酿造的食醋一模一样的形态，会加入一些色素和添加剂，这些色素和添加剂会对人体造成不同程度的损害。
同时，假如勾兑食醋中的醋酸含量过高，酸性过大，会对人体的口腔、胃肠道造成一定影响，引起身体不适，严重的还会灼伤喉咙，特别是对于孕妇、老人、小孩这些胃肠功能较弱的人群会引起刺激性反应。孕妇如果长期大量食用过度勾兑的食醋，甚至可能影响到腹中胎儿。
怎样选择优质造醋?
既然有的非法生产的勾兑醋有碍身体健康，那么，如何选择酿造的优质食醋呢?怎么辨别酿造食醋或是配制食醋即勾兑醋呢?李老师告诉我们，国家目前还没出台两者的鉴别标准，但是留意以下几点，还是可以辨别的。
a、先看标签
选购时应注意查看产品标签中的成分。包装上注有的“纯酿造”之类的字样应该是酿造陈醋，如果没有“酿造”两个字，就可能是勾兑出来的。有的厂商把勾兑醋也写上“酿造”字样(其中一般含有50％酿造食醋)，鱼目混珠，这时候还可看产品标准号，如果注明是“GB18187”，就是酿造醋。此外还可以看总酸含量，对酿造醋来说，总酸含量值越高越好，比如总酸度5％的就比3％的好。勾兑醋成分中多注明含有苯甲酸钠或山梨酸钾等防腐剂，而酿制醋成分中不含防腐剂，成分多标明高粱、大麦、豌豆、谷糠等。
B、察颜观色
质量好的粮食酿造醋，由于富含氨基酸、有机酸及糖类、维生素、无机盐、脂类等营养物质，色泽棕红发黑。瓶底一般都会有些许沉淀，而勾兑醋瓶底十分干净，不会有什么沉淀。如果可能(这种可能性不大)，消费者可以尝尝醋的味道，一般而言酸香浓郁、味感柔和醇厚的陈醋品质较好。
购买时可以摇一摇醋瓶，对于没有加增稠剂和焦糖色素的醋产品来说，质地浓厚、颜色浓重者品质较好。这似乎和检验啤酒质量的方法相似，品质好的食醋会有一层细小的泡沫浮在上面，能持续较长时间；而劣质的醋则会有大泡沫泛起，而且很快消失。有的人喜欢购买透明度高的醋，这是一个误解，寡淡的醋未必好。
传统酿醋工艺篇10
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醋,作为一种调味品,是东西方所共有的。醋在英文中的拼写是Vinegar,它源于法文Vinaigre;意思是酒(Vin)发酸(aigre)。可见,醋是来源于酒的酸败。我国民间也流传着坏酒制醋的说法。远古时代,人们发现酒酸败后,是一种非常优良的酸味料,于是,人为地将酒酸败,制取出酸味芬芳的食醋。醋,如果按大类来分,可分为两大类:一类是将中国、日本的醋合称为东洋醋,多以谷物为原料酿制。二类是将欧美国家的醋,统称为西洋醋,多以各种果实或果汁酿造而成。
1.山西老陈醋
山西制醋的历史有3000年之久,与镇江香醋、浙江米醋、保宁醋,一同名列中国四大名醋。山西老陈醋酿造期长,经过“夏日晒、冬捞冰”的浓缩过程,色泽愈发黑紫,风味厚实饱满,酸味清香醇厚,质地浓稠,回味绵长。
吃法:常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中,如酸味凉拌菜、酸辣汤、醋烧鲶鱼等,在吃饺子、包子等面食时,蘸些老陈醋,也会更加解腻爽口。
2.日本寿司醋
日本醋,通常有五种:酒糟醋、米醋、酒醋、酒精醋、合成醋。文政年间(约180年前)中国的遇难船漂流到萨摩半岛,于是带去米醋的酿造方法。日本寿司醋是米醋的一种,成分通常是小麦、米和水,风味特点是口感比较清淡,风味单薄,寿司醋的酸度通常是4.6%左右,隐约的酸甜味道。
吃法:特别适合搭配糖和盐,来制作色彩艳丽、味道鲜美的生鱼寿司,或者海苔卷寿司。
3.意大利葡萄酒醋
意大利葡萄酒醋,是将秋天收获的红葡萄或者白葡萄榨汁,过滤后加红酒醋,静置再除去沉淀物,最后把澄清液放进木桶中发酵,酿制而成的食醋。葡萄酒醋的酸度在6%以上,色泽深褐色,芳香浓厚,酸中带甜,具有爽口不黏、解腥去腻、增香助鲜的特点。
吃法:红酒醋在西餐中,多用在腌渍红肉、牛排、沙拉、烤肉酱等,能使肉质变得更加柔软鲜嫩。
4.德国苹果醋
德国苹果醋,由成熟的整只苹果发酵酿制而成,色泽清亮、果味浓郁,益于消化。苹果醋含有大量人体必需的矿物质,特别是钙质含量非常丰富,同时又能起到美容减肥的效果。苹果醋酸度通常是5%,带有水果、酒和果醋的馥郁香气。
吃法:特别适合调制新鲜沙拉、腌渍糖醋水果、自制减肥去脂的健康饮料。
5.西班牙雪莉醋
西班牙雪莉醋,采用优质雪莉葡萄发酵酿成。因为发酵后需要在木桶储存一段时间,所以酝酿出的雪莉醋,拥有独特芳醇的香气和美丽色泽。雪莉醋果香浓郁,口感酸度适中,带有些微微的香甜,具有调味、药用、保健多种功能。
吃法:雪莉醋是调制酸味菜肴的优质调料,既可用于沙拉或者肉类的调味,也可用来当作甜点的蘸酱,面包上蘸一点,味道会变得很新鲜、很刺激。
老醋鲜海蜇
原料:新鲜海蜇800克、山西老陈醋4勺、蒜1头、香菜1小把、白糖1勺、姜粉半小勺、香油1勺
做法:
1.海蜇用盐反复搓洗。
2.冲洗干净后,切成3mm厚的片。
3.加入陈醋、白糖、姜粉拌一下。
4.最后加入蒜末、香菜、香油拌匀即可。因为海蜇本身有咸度,所以不需要加盐。
挑选优质陈醋的方法
■先看标签,要买纯酿造的陈醋,标签上会标注:特级、一级,还会在包装上写明“传统工艺”“酿造产品”“精心酿造”等字样。
■摇一摇,看一看。自然发酵的醋,外观有沉淀物,假如醋装在瓶子里,你拿起来摇几下,泡沫会缓慢消失,就是酿造的好醋。如果醋的泡沫,摇动后很快消失,通常是勾兑的。
陈醋的其他妙用
■切洗葱或洋葱后,刺鼻的味道会留在手上,久久不去,蘸一点陈醋即可去除。
■煮鱼时添加少量陈醋,能将小鱼鱼骨煮得柔软可口。
■煮肉时,加进一小匙陈醋,就能使肉柔软而且快熟。
■擦亮铜银器。蘸陈醋擦拭,可保长久光亮。
海鲜寿司
原料:糯米100克,大米400克,水500克,盐10克,白糖50克,寿司醋100克、三文鱼、海胆、鳗鱼适量
做法:
1.100克糯米+400克大米+500克水,焖好米饭。米饭温度降到40℃左右时,加10克盐、50克白糖、100克寿司醋,拌匀。
2.吃的时候,可以用手握出饭团,手指头不太灵光的,可以借助做饭团的工具。
3.最后在饭团上,盖上自己中意的海鲜,就可以吃了。
4.鳗鱼饭团直接吃就可以了,三文鱼和海胆饭团,要蘸上辣根和海鲜酱油吃。
寿司醋鉴别
■外包装识别,好的寿司醋液体色泽金黄清澈,瓶口结实,标签有电子打码日期,尽量买新鲜的。
■闻味道,好的寿司醋带有淡淡的香,勾兑的寿司醋是没有的。
怎样用白米醋DiY寿司醋?
把白米醋、细砂糖、盐,按5:3:2的比例,放入小锅内,开小火一边加热,一边用筷子搅拌,直到糖和盐全部融化,呈现透明清澈的醋汁,关火放凉,倒入干净容器中即可。
红醋鹿肉粒
原料:鹿肉500克、葡萄酒醋20克、黑胡椒碎5克、白糖3克、盐3克、生粉1小勺
做法:
1.鹿肉切成小粒,加入葡萄酒醋、黑胡椒碎、白糖、盐、生粉拌匀。
2.锅烧热,加少量油,倒入鹿肉粒。
3.中火,烹到鹿肉粒变色变熟就可以了。
4.吃的时候可以搭配些水果和蔬菜。
mm吃醋好处多
■醋可以中和菜肴中的油质,促进胃的消化能力,不容易长肉肉。
■醋在口感上虽是酸性,进入人体却为碱性食物,能调整血液的酸碱值,让人不容易生病。
■减淡面部色素沉着。用黄瓜、南瓜、胡萝卜、白菜、卷心菜各适量,洗净切片,用盐腌6小时后,以食醋凉拌佐餐,可防止青春痘,美白肤色。
■ 每天喝1杯加水稀释的葡萄酒醋,可以增加皮肤弹性,让肌肤更加红润有光泽。
苹果醋果蔬沙拉
原料:生菜1棵、大杏仁1把、樱桃500克、小西红柿500克、蓝莓125克、芒果300克、苹果醋30克、橄榄油1小勺、胡椒碎5克
做法:
1.把生菜撕成块,和其他原料装入盆中,倒入橄榄油、胡椒碎。
2.加入苹果醋,拌匀即可食用。
YoYo心得
这种苹果醋与市面上销售的“苹果醋饮料”是不同的,苹果醋饮料酸度比较低,而且加入了大量的糖,为了照顾食用的口感,而舍弃了健康,适合直接饮用。酿造的苹果醋酸度在5%左右,有自然的果醋香气,口感也比较有层次,很适合做沙拉用。在大型超市的进口食品调料专柜,通常可以买到类似的果醋。
雪莉醋面包蘸酱
原料:雪莉醋4勺、番茄沙司1勺、胡椒粉半小勺
做法:把雪莉醋、番茄沙司、胡椒粉混合均匀即可,用面包蘸食,很新鲜、很刺激。