餐饮业食品安全管理体系篇1
（内蒙古师范大学餐饮管理学院，内蒙古呼和浩特011517）
摘要：近年来食品安全事件频发，食品安全问题已经成为广大群众最关心的话题，食品的安全监管也无疑成为社会关注的焦点。本文正是以餐饮安全监管评估体系为切入口，科学地分析了我国餐饮安全监管评估体系面临的主要问题，餐饮安全监管评估体系创新的主要方面，以及餐饮安全监管评估体系创新的实践，最终为餐饮安全监管评估体系提出了创新思路。
关键词：食品安全；监管评估；创新
中图分类号：R155文献标识码：a文章编号：1673-260X（2015）03-0194-02
1餐饮安全监管评估体系面临的主要矛盾和问题
1.1餐饮企业数目多、分布分散、监管难度大
随着我国经济社会的快速发展，人们的生活水平不断提高，城镇化水平不断加大，越来越多的人到餐馆里就餐，因此餐馆行业不断发展壮大。进行国家注册的餐饮行业越来越多，这就出现了各式各样的餐饮企业，冷热饮、大排档、食堂、农家餐、夜宵等，形成了形式多样、种类繁多的餐饮市场发展新局面。在为人们的选择提供了更多的便利的同时，也提升了消费者的消费水平。
然而事物都具有双面性，由于餐饮企业多以城市的中心地带及人流量较大的商业中心或景点为聚居点，同时又星罗棋布地分布于城市空间，餐饮企业的蓬勃发展也给食品安全部门对餐饮行业的监管带来了巨大的困难。
1.2餐饮设施、器械简陋陈旧
由于我国餐饮行业的发展起步比较晚，再加上对餐饮行业的管理还存在着不足，一些中小餐饮企业特别是一些小摊小贩，多利用陈旧的设备、设施进行“创业”。他们的经营场所多为一些老旧的房屋或临时搭建的露天篷，这样的餐饮环境不仅卫生条件差，餐饮食品的卫生安全也难以得到保障。当出现一些高峰期时，就餐的人很多，一些碗筷用别人吃过的，简简单单用水冲洗一下即可，用的水也是自来水，甚至水的渠道也很不明，这也是我国传染病传播的主要途径。即使一些餐饮企业配备了保鲜、保洁、消毒等器具，也只能成为餐饮企业的装饰品，因为它们仅仅是摆设，从来不用，仅仅是告诉顾客放心食用，岂不知这也算对顾客的欺骗。大多数餐饮企业根本没有专门的原料的加工、清洗、刀切、贮存、烹饪、售出等的独立空间，全在同一单间中操作，质量安全无法保证。
1.3人们对食品安全的认识及意识缺乏
大多数餐饮行业的工作人员素质较低，缺乏职业道德，它们仅仅对于利润、工资感兴趣，甚至为了赚钱使用一些危害性食料，包括使用地沟油和廉价的食材等，给食用者造成了一定的危害。此外，这些人的食品安全法律意识淡薄，仅仅凭借经验进行经营，无法真正养成良好的卫生习惯。大部分小型餐饮行业的工作人员穿着随便，没有统一的服装，并且没有行之有效的规章进行管理，在原料采购时不索要发票，也不进行台账记录，食品加工过程中也不注意生与熟的安放，也不考虑食品之间的交叉感染。综上所述，人们对食品安全的认识不足及意识缺乏，给食品卫生安全及监管带来了困难。
2餐饮安全监管评估体系创新的主要工作
2.1探索创新宣传教育机制
宣传教育机制始终是餐饮安全监管评估体系创新工作的基础，要通过多方位、多角度、立体式的方式进行宣传教育，充分利用媒体和网站，包括电视台、广播、报纸、网络等，对食品安全进行大力宣传，也可以采取现场咨询、专家讲演、宣传下乡等手段，深入宣传我国食品卫生安全方面的法律法规，对群众进行深刻教育，增强他们的食品安全意识，让他们认识到食品安全的重要性，自觉抵制一切危害自身安全的食品问题。最终让人民群众成为遏制食品安全问题的主力军，坚决抵制无食品安全保证的餐饮企业，让他们在社会中无法立足，努力营造出人人对健康负责的食品安全气氛。此外，还要对餐饮人员进行培训教育，让他们懂得我国的食品安全法规，自觉产生安全责任意识，使之能够安全负责地做好餐饮管理工作，最终提升餐饮行业人员的整体素质，为餐饮安全监管评估体系创新打下坚实基础。
2.2探索创新工作推进机制
探索创新工作推进机制能够有效地推进餐饮安全监管评估体系的创新。通过打开餐饮安全信息共享的通道，积极构建资源共享的平台，保证各方的横向联动，密切各部门的沟通和协作。通过加大对食品行业的监督打击力度，形成监督打击合力，最终形成强大的监督管理局面。
此外，还可以利用网络进行食品安全监督，通过对网络的健全完善，把网络打造成为食品安全监督的“顺风耳”，使之成为治理食品安全的重要手段。同时，要加强群众监督的作用，切实对餐饮行业进行监督指导，增加他们的诚信意识，使其遵守餐饮行业的法律法规观念，打造一个好的餐饮行业形象。
2.3探索创新基础保障机制
把培养监督餐饮行业安全的人才队伍，作为未来工作的重中之重，把行政监管与技术监督的工作落到实处。同时，对餐饮行业监督机构进行改革，优化人才队伍，灌输监督管理的新鲜概念，提升他们执行力，不断补充后备人才队伍，提升餐饮监管系统的综合能力和执行水平，为餐饮安全提供强大保证。
同时也要积极引用科学技术，利用高科技设备和手段，行之有效地参与餐饮行业安全监督检查，做到检查严格、监管有效、执法合理、奖惩分明，为全力做好搭建餐饮安全监管评估体系的创新打下坚实基础。
3餐饮安全监管评估体系创新的实践
3.1探索创新综合惩处机制
3.1.1建立能力评价机制
我国颁布的《食品安全法实施条例》明确说明：地方行政管理人员要为餐饮行业安全监督管理的能力建设提供强有力的保障。目前，我国的餐饮行业的设施设备都比较落后，基础比较薄弱。他们面临的主要困难是缺乏安全管理能力的人才，缺乏用于检查的设备设施，我们都知道要做好餐饮行业的安全检查，就必须有先进的检查设备，而要想扭转以上问题，就是要加大经费的投入，而缺乏经费也是餐饮安全监管的困难之一。
目前国家已经启动了对餐饮安全监管的力建设标准项目，对餐饮安全检查设备提出了基本标准，并加大了对餐饮安全监管设备的支持力度，这为我国餐饮企业向更好的方向发展提供了良好条件。今后监管负责人将逐级地对监管能力进行上报，对监管能力不合格者进行严格检查。
3.1.2实行信用奖惩机制及典型示范机制
对于我们国家来讲，信用是稀有且珍贵的资源。如何健全和完善科学的餐饮企业信用评价机制，是确保我们国家餐饮行业安全的当务之急。
首先通过网络对各类餐馆开展网络信用征集并系统地统计起来，然后对它们进行科学的评级，对于一些非常差的企业进行警告并予以惩处，并督促它们进行整改，同时还要对餐饮企业进行网络披露，保证广大群众能全面地对餐饮企业信用状况进行客观、全面的认识。这样消费者既可以合理地选择餐馆用餐，也有助于对餐饮安全的监管，更能提高餐饮企业的自律性。
我国现在餐饮行业的集成化、产业化还不高，面临着严重的散、低等状况。因此要改变以上状况，就必须采取措施进行重点突破，采取餐馆示范工程，推动餐饮安全工作，使其成为示范的培育基地，充分发挥示范及引领作用，并成为餐饮安全监管评估重要指标。
3.1.3努力推进责任追究机制
没有责任就没有工作的动力，对于餐饮安全监管来讲，责任尤为重要。《国家食品安全法》已经明文规定，地方政府对食品安全要负总责，监管部门自身责任如果没有履行，也要受到处罚，餐饮企业是安全事故的第一责任人。现在我国餐饮安全管理受到多种因素的制约，责任制并没有完全的落实。所以，必须根据现实状况重新对责任进行细化、具体的划分，保证管理责任与责任人匹配，保证餐饮安全问题必有人处理，彻底根断餐饮安全责任人存在的侥幸心理。近年来国家推行责任人约谈制度，对于餐饮安全监管评估体系的建立和完善将起到一定的促进作用。
3.2探索创新动态监管机制
3.2.1积极建构沟通协作机制
要做好食品安全监管工作，就必须三位一体地对食品安全进行把关，这样才能从根处做到食品安全。目前，我国的食品安全工作明显没有做到以上要求，与餐饮食品安全监管相关的工商、卫生、防疫等相关部门很难一起对食品安全进行协调，因此落实协调机制也无从谈起，更不用说健全和完善。同时，由于管理部门各自职责不同，信息达不到共享，导致无法形成食品安全的监督合力。
此外，我国的食品监管工作仍存在管理力度不够、效果差等实际情况。目前，我国政府对社会餐饮行业监管力度还不够，与其他国家相比资金的投入还相对较少，食品安全监管人员明显不足，监管的手段也相对单一。因此，在食品安全监管上出现的漏洞比较多，也影响了监管工作的效果。
3.2.2坚定实施分级监管机制及社会参与机制
近些年我国餐饮行业迅速发展，但是由于各地发展水平不同，也出现了餐饮行业区域差异性问题。因此要根据我们国家的基本国情实施分级监管机制，推行分类监管制度与诚信制度，并使它们有机结合，有助于餐饮行业的自我约束、自我提高。同时还要充分利用社会资源，加大餐饮安全监管力量，提高广大人民群众对食品安全的认识，并使广大人民群众积极参与到食品安全的监督工作中，形成一种人人对餐饮安全有责的气氛。坚定实施分级监管机制及社会参与机制，把政策落到实处，做到我国餐饮的真正安全，餐饮安全管理人员必须负起责任。
4总结
食品安全关乎千家万户，保证食品安全不仅是国家的责任，也是我们每个人义不容辞的责任。当今世界食品安全事件并不少见，也得到了各国的重视，我国食品安全部门也加大了食品安全的检查力度，发现质量安全问题绝不手软，对社会上一些危害极大的食品事故企业，不仅仅对相关责任人依法追究刑事责任，同时也对企业加大惩罚力度。因此，近年来由于国家的高压检查，食品安全事件的发生频率得到了有效控制。同时也呼吁我们每个公民都要积极的对食品安全问题进行监督。
参考文献：
（1）徐景和。积极推动餐饮安全监管机制创新[J]。中国食品药品监管，2011（08）：16-18.
（2）边振甲。科学探索餐饮安全监管新思路[J]。行政管理改革，2011（09）：27-30.
（3）徐晗。湖南省餐饮服务食品安全监管体系建设状况分析[D]。中南大学，2012.
餐饮业食品安全管理体系篇2
关键词：餐饮业食品安全；企业社会责任；原因分析；对策
基金项目：无锡商业职业技术学院校级课题（SYKJ15B26）
中图分类号：F719.3文献标识码：a
收录日期：2016年7月12日
一、引言
随着国民经济和社会不断发展，餐饮业市场规模和增量快速提升。截至2015年，中国餐饮业收入已突破3万亿元，限额以上单位餐饮收入超过8，000亿元，加上统计在内的中小企业，实际规模远超3万亿元。在这样庞大的市场中，餐饮食品安全却未能如收入增长一样同步提升，企业自身对食品安全的重视程度也没有同步发展，尤其是从履行企业社会责任的角度看，大多数的餐饮企业在食品安全方面所做的努力远不能满足人们对饮食安全和健康日益增长的需求。
二、国内餐饮业食品安全基本现状
餐饮业的食品安全延伸至种养殖、运输、储藏、加工、烹调、销售和消费的各个环节。尤其是餐饮菜点生产、销售、消费周期短，食品不安全因素多、控制难，给餐饮业食品安全的控制带来很大的困难。相对于货架食品而言，餐饮食品安全现状更加复杂，安全隐患更多，监管难度更大。
随着国人对食品安全越来越重视，关于食品安全监管的法律法规不断完善。2015年10月1日起，被称为“史上最严”的新《食品安全法》正式施行，为确保广大人民群众“舌尖上的安全”，国家“用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”从制度层面为食品安全提供了有力的监管保障。
据卫生部公布的数据显示，食品安全现状仍不容乐观。更有大量未报告的食品安全问题，尤其是餐饮食品安全问题。依据国家食品药品监督管理局的有关调查数据显示（以2014年第三季度为例），餐饮业食品不合格项目主要表现在：发酵面制品（餐饮自制）样品不合格项目主要为铝和柠檬黄；发酵肉制品、酱卤肉、烧烤肉、熏煮火腿（自制）等肉制品样品不合格项目为苯甲酸；生湿面制品（餐饮自制）样品不合格项目为硼砂。中国烹饪协会2015年对25个大型连锁餐饮企业285家门店进行了542次实地食品安全风险评估，部分餐饮企业存在5个不安全的操作隐患。（表1）
该调查尚未涉及食品本身潜在的生物或理化的安全风险，仅食品生产加工这一环节，食品安全就存在高频率的潜在危险。笔者在酒店实际工作中也做过相应的调查，各酒店都有相对完善的食品安全操作规定和检查制度，地方卫生监督部门对企业也会不定期进行食品卫生和操作行为抽检，但未能根本上规范基层生产人员的操作行为，像上述潜在危险操作行为司空见惯。而从问题描述来看，基本都属于生产人员规范操作的问题，给餐饮业的诚信规范经营提出了严峻的挑战。而有些潜在风险只要操作人员主观上重视，企业严格按规范要求操作，是可以避免的。所以，解决餐饮业食品安全问题，还需要提高行业从业人员整体素质，提高企业履行社会责任的意识。
三、国内餐饮业社会责任缺失原因
（一）企业内部原因
1、企业对社会责任认知不足。国内餐饮企业对企业社会责任的认知不足，大部分企业对履行社会责任的理解还片面停留在公益捐赠、关爱社区、扶贫帮困等公益事业层面，还未能从餐饮企业本质属性上去理解，提供优质安全的餐饮产品恰恰是餐饮企业应当履行的社会责任。
2、企业一味追求利润最大化。餐饮企业追求利润最大化，成为阻碍其履行保障食品安全社会责任的重要因素，加之国内餐饮业标准化和产业化程度低、劳动力密集，整个行业投资回报率不高，使得餐饮企业往往对社会责任熟视无睹，不惜以牺牲公众利益来谋求企业的最大利润。
3、企业自身生产条件投入不足。食品安全保障需要有必要的生产条件，虽然近些年国内大型企业都加大了投入，但大部分餐饮企业起点低，投入不足，生产条件相对较差，很多基本的食品安全生产条件都无法满足，加上主观意识不强，无法满足食品安全生产的需要。
4、企业专业管理人才缺乏。不管是对履行企业社会责任的认识和实践，还是食品安全生产的控制和管理，都需要有专业的管理人才方能实现，而餐饮企业从业人员的整体素质不高，行业缺乏专业生产、经营和管理人才，也是导致企业社会责任缺失的一个重要因素。
5、企业获取信息不对称。食品安全问题涉及到食品从种养殖到消费的每个环节，在整个产业链上的任一环节都可能对食品安全造成直接或间接危害。由于获取信息不对称，餐饮企业履行企业社会责任的压力变小，企业社会责任感变弱，进而导致一系列食品安全问题。
（二）企业外部环境
1、政府监管力量薄弱。监管力包括对食品安全的监管法律体系和执法力量，国内监管的法律体系还不够健全，针对食品安全的监管和查处还有漏洞，造成餐饮企业尤其是大量的小型企业和无证摊点有机可乘，钻空子、找漏洞的行为经常发生，且往往能够得逞。大大削弱了法律威信，使得食品安全违法成本低，有更多的企业敢于冒险，抛弃社会责任。
2、行业自律力度不够。国内餐饮行业组织混乱，各组织间没有形成合力，且餐饮行业缺少自律规范，未能承担履行社会责任方面的中坚力量，对企业履行社会责任方面的自省、自律影响力不够。有些行业组织甚至包庇纵容，造成了行业整体缺失社会责任的现状。
3、消费者监督维权意识不强。消费者是监督餐饮企业履行社会责任的重要环节，国内大部分消费者往往维权意识不强，在消费了不安全的食品后不愿主动维权，大都忍气吞声，尤其是在食品安全事故频发却不易被发现的农村和边远地区，这就放纵了餐饮企业逃脱社会责任。另外，有些消费者想投诉维权，但迫于势单力薄，举证困难，维权成本高，只能忍让，也让餐饮企业逃脱社会责任有了可乘之机。
4、从业资质审查监管体系不健全。食品安全的重要性毋庸置疑，但国内对从事餐饮食品生产的从业人员审查监管不够，庞大的无证经营餐饮摊点就是一个很大的食品安全事故来源。
5、其他社会力量作用发挥不够。除了政府监管部门和消费者，企业员工、媒体、非政府组织都是重要的监督力量，但他们的监督作用未充分发挥也让餐饮企业对履行社会责任熟视无睹。都在一定程度上减弱了企业履行社会责任的压力。
四、结论及对策
（一）结论。食品的质量与安全关系到人们的身体健康与生命安全，保障餐饮食品安全是餐饮企业应当履行的最基本的社会责任。作为餐饮从业者来说，必须首先建立保障食品安全的个体社会责任意识，才能建立起整个企业的社会责任意识。个体社会责任意识，也必须首先从严格的资格准入审查和监管开始。当然，解决餐饮企业食品安全问题频发的根源，不仅需要加强外部监督与管理，更需要从业者个体履行社会责任，企业自觉履行社会责任意识做起，从而建立全方位的保障体系。
（二）对策
1、认知和理解企业社会责任内涵，强化食品安全首要责任意识。应使企业全员意识到，保障餐饮食品安全是餐饮企业应当履行的最基本的社会责任，员工个人的食品安全责任观念与个人职业发展密不可分，食品安全责任观念与企业的成功与否密不可分。要把保障消费者的健康和安全作为企业的基本职责，使承担社会责任成为企业文化不可分割的部分。
2、强化食品安全专业知识培训，提升从业人员专业素质和能力。需要认识到从业人员的食品安全素质是餐饮企业食品安全质量的根本保证，也是履行食品安全社会责任意识的基本保障。因此，需要从提高从业人员的专业知识和综合素质着手，才能有效地解决企业专业管理人才缺乏的问题。
3、主动制定企业社会责任策略，定期企业履行社会责任报告。食品的质量与安全关系消费者的身体健康和生命安全，所以无论是基于法律还是道德，餐饮企业对于其所生产经营的食品质量和安全都有着不可推卸的保证责任。企业应当结合实际，制定最佳的社会责任策略，比如主动公示消费者关心的质量与服务，定期真实的企业社会责任报告（如是否使用转基因食品、是否在火锅底料和调味料中使用添加剂等经营信息），主动接受监督，主动回应关切。
4、行业组织牵头自律，营造企业积极履行社会责任的良好氛围。拥有较高权威的餐饮行业组织应率先进行行业自律。通过牵头制定行业标准、规范等形式完善自律体系，以更好地发挥行业团体对餐饮企业食品安全监管的作用，并以身作则，为企业做出表率。此外，还需要强化对企业履行社会责任的研究和宣传，营造企业积极履行社会责任的良好氛围。进一步强调食品安全在餐饮食品生产经营领域的重要地位。
5、强化政府监管力度，建立餐饮企业社会责任标准。企业社会责任的主体是企业自身，但对履行企业社会责任的政府监管必不可少。尤其是基于国内的食品安全现状，需要进一步完善监管的法规体系，扩大监管的广度和深度，强化监管力度，彻底解决好分段分部门监管中的衔接问题，做好全程全时“无缝”监管。同时，需要严格履行最严厉的处罚、最严肃的问责，提高企业食品安全违法成本，加大执法威慑。另外，借鉴国外成功的做法，我国还应针对餐饮企业建立餐饮企业社会责任标准体系，用以引导和规范企业的社会责任行为。
6、强化消费者和社会舆论对餐饮企业社会责任建设的监督。消费者是企业社会责任建设最直接的利益相关者，也是最有发言权的监督者。提高企业社会责任意识，必须充分动员和引导消费者积极参与食品安全治理的监督。尤其是政府在监管力量薄弱、监管广度和深度不够的情况下，要建立相应的激励机制，加强对消费者的宣传、引导，发挥其主观能动性，让消费者的监督成为政府监管的有益补充，成为政府监管部门的“千里眼”和“顺风耳”，让企业违法行为无处遁形。另外，消费者协会、新闻媒体、网络平台等社会力量更要充分发挥舆论监督、新闻宣传的作用，使其能够作为社会制衡力量。
主要参考文献：
[1]中国餐饮产业发展报告[m].中共中央党校出版社，2016.
餐饮业食品安全管理体系篇3
我国当前正处于社会发展的转型时期，食品安全问题同样面临着上下游相关产业密集、涉及到的问题面广复杂，要从根本上解决这一长期积攒的问题，需要种植养殖、生产加工、储存流通、餐饮服务乃至监督管理、舆论监督等各个环节的共同努力。其中，消费者建立起对食品安全问题的科学认识，进而培养出理性消费的习惯，无疑会对彻底解决食品安全问题起到极大的促进作用。食品和饮料行业是传统行业如餐饮、服务业的重要组成部分的大市场，快速增长的发展速度、广泛的影响和高就业吸纳能力受到广泛的关注。食品安全风险监测评估组织管理、体系建设、监测实施及质控等工作情况开展的情况和实施力度也会影响者餐饮行业健康发展。而食品从“农田到餐桌”这条涉及种植养殖、加工制造、储蓄物流、服务环境乃至舆论监管各个环节是一个复杂而庞大的系统，而且消费者也应对食品安全有一个科学理智的消费观念。但是，现今餐饮行业发展过程也存在如下问题：首先，大部分中小型餐饮的管理服务传统老旧，并且缺乏一整套行之有效的科学管理监督运营体系，所以给广大餐饮企业的融资和规模扩大带来阻碍，所以很多中小型企业在市场竞争中落于下风，在科学管理、监管体系、优质服务上输给大型企业；其次，中小型餐饮企业本身规模有限、资金来源渠道狭窄，争取不到更多的融资途径，价值店铺的租金费用上涨、员工工资和待遇要求不断提高，很多中小型餐饮企业濒临倒闭，给整个行业健康长远发展带来不利影响；最后，大部分的中小型企业眼光狭隘、只顾短期的利益。所以，很多企业走上了一条违背道德和法律的发展道路，对自家企业的食品卫生环境不够重视，甚至为了降低成本、谋取利益而生产销售过期有毒有害食品，因此也陷入了恶性发展的怪圈。随着经济社会的进步，人民群众的饮食消费习惯发生了很大的改变，对饮食环境也有了很高的要求，不再像是过去单纯求“吃饱”，而是“吃好、吃出健康”。餐饮业进入门槛低并具有良好发展前景，业内竞争非常激烈。我们通过对上海中小型餐饮业现状的分析，找出并分析问题，提出解决问题的对策。对中小型企业发展方向和途径进行可行性的分析，为上海市餐饮业今后的发展提供一些参考意见。
二、中国食品安全政策法规发展历程
我国的食品安全政策从总体角度来看是缓慢而曲折的，历经沧桑和艰辛阻难的，保障食品卫生安全和民众饮食健康、生命安全上不断努力和尝试，始终高度重视整个社会的食品卫生安全的问题。适应不同新形势的变化发展，为了从根本上解决这一问题，保证食品安全，我国始终在建立健全食品安全监控和评估监测的管理体制、对我国餐饮行业健康发展不断做出努力。1958年1月中央人民政务院第167次会议批准的《卫生部关于全国卫生行政会议与第二届全国卫生会议的报告》中正式提出了“卫生监管制度”，明确提出了“重点推行卫生监督调度”。1958年我国又实施了放射卫生监督等等，基本形成了各级政府卫生机关领导下的，分别由各级卫生防疫站承担环境卫生、劳动卫生、食品卫生、学校卫生和传染病防治的监督管理体系。此阶段的食品安全政策对违法行为所应承担的相关法律责任大都规定明确，但缺乏国家强制力的保障。1966～1976年间是新中国历史上比较艰难的岁月，我国的食品卫生工作也没能逃过这一浩劫。因此，这段时间的食品卫生立法、卫生监督体系建设和卫生检疫防疫工作几乎全面停顿，几乎没有任何进展。1978年召开的十一届三中全会是新中国历史的一个转折点，全党工作也由此转到社会主义现代化建设上来，我国的食品安全政策也由此迎来了它快速全面发展的春天。中国的食品安全政策发展首先是进行各项法规制度的完善并实现与国际接轨。改革开放以后，尤其是1982年以来，卫生监督工作的法律地位得到确认，卫生监督的内容和范围得到充实和扩展，卫生监督的手段和方式在原有的基础上增添了依法监督、行政监督检查、行政处罚等法律手段，总的来说，卫生监督工作进入了一个法制化和系统化的发展时期。1981年9月，中华医学会第一届全国食品卫生学术会议对《食品卫生法》的制定进行了专题讨论。1982年11月19日全国人大常委会公布了《食品卫生法》，规定于1983年7月1日试行。《食品卫生法》是新中国第一部食品安全方面的专门法，也是中国食品安全方面的基本法。1985年12月1号颁布了《食品安全性毒理学评价程序（试行）》。1990年首次全国卫生监督会议是卫生监督体制改革的前奏，也是卫生监督史上的里程碑，当时提出了“强化行政法，监督检测合理分开，统一综合管理，建立新的卫生监督体系”的目标。1994年《食品安全性毒理学评价程序》正式作为国家标准颁布，结束了我国食品安全评价工作长久以来没有标准的局面，使我国的食品安全管理工作又向前迈进了一大步。在同一年内国家还颁布了179个食品营养强化剂使用卫生标准、食品企业通用卫生规范、食品中铅限量卫生标准等国家卫生标准。1995年10月2日，卫生部组织召开国际卫生政策规划会议。1995年10月30日，第八届人大常委会十六次会议通过了经过修订的《食品卫生法》，食品卫生法的执法主体从卫生防疫站转变为卫生行政部门，这标志着国家开始强化卫生行政执法职能。1996年3月，卫生部为适应《食品卫生法》执法主体的转变，了《进一步改革完善公共卫生监督执法体制的通知》。这一文件旨在建立以食品卫生监督执法体制改革为龙头的公共卫生监督执法体系。2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》。食品安全法是为了适应新形势发展的要求，从制度上解决现实生活中存在的各种食品安全问题，更好地保证食品安全而制定的，该项法律确立了以食品安全风险监测和评估为基础的科学管理制度，并明确指出要将食品安全的风险评估结果作为制定、修订食品安全标准的科学依据。
三、研究中小型餐饮行业食品卫生安全的意义
首先，上海正在向着国际大都市和“四个中心”建设的目标不断发展和努力，餐饮行业是否健康有序持续发展是衡量社会经济发展的重要指标之一，而且民众饮食卫生安全状况也是上海市作为国际大都市的一项细节体现。而相反的，餐饮行业尤其是中小型企业很容易被大家忽视，所以本小组相信本课题研究具有很高的现实意义。其次，我们从餐饮企业、消费者及政府监督系统三个不同角度全方面了解整个上海餐饮行业食品安全的发展现状和存在的漏洞，并且本小组实地考察和访问，所以更具代表性、可行性。本课题密切联系当代公众生活、餐饮业从生产到消费整个运营的链条是否完整、食品安全是否有保障，关系到社会大众的饮食环境和安全，这是与整个社会及大众日常生活息息相关的大事，所以其重要性可见一斑。最后，通过收集得到的数据信息统计总结，我们最后整理出来一份调查报告、一份关于推进餐饮行业发展的策划方案的项目报告书，对社会公众进行食品安全科普宣传，向政府食品监管部门提出可行性建议。课题组通过三个途径，从消费者、餐饮行业以及政府相关部门入手，查找相关资料、实地走访调研，探寻在过去几年中，上海餐饮行业尤其是中小型企业发展萎靡不振、甚至很多企业面临洗牌的原因。据此从源头和渠道出发，为上海中小型餐饮企业出谋划策，进一步为整个上海餐饮服务行业的健康有序发展提供新的意见，实现餐饮行业经济效益与社会效益的统一，为上海市营造一个健康安全的饮食环境。
四、食品卫生安全问题产生的原因
首先，相关部门对食品安全从“农田到餐桌”的操作监督管理力度不够，市场和政府监管机制是密不可分、相辅相成的，健全的监督机制能够克服、弥补市场调节的不足，而政府监督不力则会引起市场机制失灵。我国的食品卫生监管是由质检总局、工商局、商务部多个监管部门共同管理，目前我国食品安全质量监管法律体系尚不健全，各个部门之间的职责划分不明，监管工作也是止于一时一季、长久性的监管体系不足。另外，我国的食品监管一直采取分段管理为主、品种管理为辅的方法，在实际的操作过程中，各职能部门之间要么会出现争着监管、重复执法的现象，要么会出现争着不管、相互推诿扯皮的现象，这就给某些食品行业违法生产、销售不合格食品提供了可乘之机。其次，很多中小型企业受利益驱使，更倾向于以牟取短期利益的劣质产品和服务。企业难以建立一个长远的规划，是因为现在我国餐饮行业进入门槛低，很多中小型餐饮企业获得资金是极为困难的，产权制度未加以完善，我国绝大多数的中小型企业融资困难、资金来源短缺已经成为严重问题。因此，除了部分的优质企业外，中小企业难以获得商业信用，而且回报率低，所以才会走上这条不归路，因此也陷入了一个恶性循环的怪圈，不管是对企业本身长远发展还是消费者健康、整个行业的有序发展都造成不可估量的影响。最后，消费者缺乏食品安全卫生方面的常识，也会引起食物安全事件的不断发生。食品卫生安全不仅仅是政府的事，公众缺乏相关的健康饮食理念也是关键原因。我国消费者群体基数大，但是具备饮食安全和自我维权意识的人数只占极少部分。大部分的消费者缺乏了解食品卫生健康安全的基本常识，由此引起的民众对于食品安全意识的缺失，造成了消费者不注重饮食卫生、环境的问题发生；而且很多消费者由于收入水平低下，没有足够的消费能力，加上缺乏相应的常识，所以在购买食品时安全意识淡漠，往往只图便宜，不顾及食品的质量、卫生问题。一些消费者在购买便宜食品、特价食品、无质量保证食品时，总是抱着侥幸心理，认为大家都在买，并且别人过去多年吃这些便宜食品也没吃出什么问题，现在再吃也不会有事，在消费者这种心理的支持下，就为问题食品的销售打开了门路。
五、改善食品卫生安全现状的措施
我国目前的食品安全监管较发达国家而言，起步较缓、问题较多，造成我国食品安全问题屡禁不绝的重要原因还是在于我国食品安全缺乏完整的保障体系。在今后较长的一段时间里，我国应当把在整体上建立我国食品安全的保障体系作为食品安全工作重点和战略目标来实现。
1.建议政府相关监管机构从生产、流通再到消费各个领域对食品卫生安全加以严格的控制。
要树立食品安全重于泰山的意识，加强食品安全相关立法工作，同时也要大力建设执法队伍建设，对出现违法乱纪的不法企业予以警告、罚款、甚至取缔。真正做到各司其职、各负其责，贯彻落实从“农田到餐桌”的监管、控制、查处，并加强建设食品安全的“产品追溯体系的建设”。
2.要加强食品安全监督执法力度。
对餐饮企业进行入行许可的限制，并对其餐饮环境的布局、设备是否齐全、服务人员的素质和条件进行核查验收。严格的把控市场准入制度，以城镇地区、城郊结合部规模小、条件差的小餐馆、小生产企业为代表，对人们群众反映强烈的违法企业进行查处。各个部门之间要相互合作、职责分明，不留任何的死角和盲区，将食品安全监管的体系制度化、法规化、科学化。
3.大力提高食品工业水平。
政府要鼓励餐饮企业的健康长远发展，对新兴的企业予以资金上的支持和投入，促使整个餐饮行业良性循环、有序发展。同时，也要鼓励企业做出品牌优势，大力扶持一批具有自主品牌的和由国际影响力的餐饮企业，并在全行业内贯彻落实iSo、HaCCp认证，加强对食品安全卫生质量监管，淘汰不合格企业，鼓励一批绿色企业发展。
4.加强对整个餐饮行业上下流产业的监管力度和惩治强度。
“民以食为天，食以安为主”，政府应该牵头组织，全面落实整个行业从“种植养殖———生产———物流运输———消费”的监管力度实施严格的市场准入制度和不合格产品退出制度，严格把关各个生产流通的环节，不给不法商家一丝的侥幸机会，严格查处食品流通领域的各个监管的不足漏洞。另外，必须强化企业作为食品安全第一责任人的理念。出现问题，不论最初的缘由如何，企业首先要承担责任，不能推诿扯皮。政府相关部门也要承担检验检测不到位、监管不力、隐瞒信息、渎职、不作为和权力腐败等责任。
5.要初步建立食品安全教育宣传体系。
在食品安全保障体系建设中，教育宣传体系的作用不能小觑。宣传教育工作是在全社会营造食品安全氛围的基础，应当突出主题、注重实效，以提高人民群众对食品安全的关注和认识水平，比如建立食品安全教育机构、通过各种方式开展食品法制宣传和安全教育、对公众进行食品科普教育等。
六、对上海餐饮业食品卫生安全的启示
餐饮行业健康有序发展不仅仅在于这一单一行业，而是一个复杂庞大的系统，所涉及到的行业规模和影响范围极大。更多的还要涉及到家禽饲养和蔬菜种植安全、食品来源安全、生产加工安全、食品运输渠道及销售安全等环节。某一个环节出现问题，都会最终影响到食品的整体安全，因此推进上海餐饮业健康成长尤为关键。首先，最重要的是要加强上海市政府相关部门的执法力度和监管力度，整合有利资源、通力协作，在整个餐饮行业中树立威信。因为食品卫生安全尤其是对于上海市这一大城市来说是一项涉及到周边城郊种植养殖到餐饮企业健康饮食环境和涉及多个学科和领域的问题，解决的力度和方法会是整个上海市的经济有效运行和社会大环境的健康发展带来举足轻重的影响。其次，要加大对食品卫生行业的资金和技术上的投入和支持，并且对广大消费者进行有效的食品卫生安全培训教育宣传。要加大政府对于食品卫生安全和餐饮行业的监管力度，不断加大投入最新科技和资金，科学监督管理整个行业发展现状，并保证整个餐饮行业有序健康发展。政府加大对食品卫生行业的监管力度和安全意识宣传力度、让公众具备一个良好的保护意识。再次，作为餐饮行业本身，要构建行业协会以及研究机构的食品安全推动体系。一些中小型餐饮企业为了自己的一己私利，不顾长远的企业发展和利益以及消费者的人身安全，而对自家的食品卫生、餐饮环境不予以足够的重视，变本加厉地牟取最大私利，这显然违反了整个行业的竞争规则，并且最终会自食其恶果。最后，还要建立一套长期有效餐饮行业准入机制和违法的查处惩罚体系。因为食品安全是一个系统庞大的工程，涉及到的监管部门有很多，因此就需要各个部门通力合作、互相监督支持、行动迅速、办事有力。而且要建立健全一个工作效率高、老百姓支持信任的食品安全监管网。加强政府各个部门相互协作的监督体系，加强对不法商家的查出力度，从根本上解决长期困扰上海市老百姓的食品安全卫生问题。通过消费者、政府监管部门、餐饮行业、舆论监督等社会各方面的努力，我相信餐饮业的食品卫生安全问题会得以解决，上海公众会生活在一个非常健康安全的餐饮环境中。
七、结论
近年来，上海市各区县对食品和饮水的卫生高度重视，每年都开展大型的调研和监督活动，对于促进食品和饮水的安全起到了较大的推动作用，从以下几方面可以反映：一是集体性食物中毒率持续下降，今年较前两年的食物中毒起数人数都有明显降低，较去年同期也有明显下降；二是食品抽检合格率不断提高，蔬菜、乳品、婴幼儿食品、饮料、瓶装饮用水等食品的抽检合格率达到或接近100%；三是食品地下窝点回潮率显著下降；四是采用HaCCp等食品安全管理体系的企业不断增加，消费者食品安全满意度和自我保护意识提高。食品安全是一个系统庞大的体系，光靠一时一季的突击整治是不够的，最根本的是建立一个有效规范、有法可依的机制，这个机制以政府为主要的监管主体，建立一套政府、相关企业、消费者、舆论监督的四位一体的监管制度。
1.责任企业。
企业要秉承认真负责的职业操守，从食品的供应到消费整个流程要负责任的进行监督管理，要保证向全社会的消费群体提供最优质、最健康的餐饮消费，而且只有这样才能保证自身企业健康有序长远发展。
2.法制政府。
作为政府要鼓励扶植责任企业承担食品安全的第一责任，同时打击取缔不负责任的违法企业，同时对流入社会的食品进行监管，上海市对食品卫生安全的关注主要是对有关的食品卫生安全执法单位进行监督，以确保食品卫生安全执法的有效性和规范性。对市场的突击调查主要是取得第一手资料。
3.成熟消费。
责任追究并不难，关键在于责任追究后是否能防止类似食品安全问题事件的再一次发生。因此，政府相关部门要重视食品卫生安全问题，建立层层把关食品卫生安全机制，同时也要将食品卫生安全教育宣传提上议程，提高民众的食品卫生安全意识。普通大众也要重视起来，加强自身保护意识，不要贪图一时的美味和便宜而损害自己的身体和健康，对食品安全的标准、餐饮环境以及事后问题产生怎么处理和维权有一个非常明确的概念。面对食品安全问题层出不穷、日新月异的变化，消费者要提高自己的相关知识和辨识能力。
4.理性媒体。
餐饮业食品安全管理体系篇4
【关键词】餐饮卫生；监督管理；强化策略
1引言
随着经济社会的发展，我国人民的生活水平也取得了较大幅度的提高，但同时也暴露出了一些问题，如食品安全问题。近年来，我国各地不时传出食品安全事件，这一方面会对人民群众的身体健康造成损害，另一方面也给我国餐饮行业的长远健康发展造成了诸多不利影响。现阶段，食品安全问题已经成为了政府部门和社会大众所关注的焦点问题，迫切需要在餐饮卫生监管层面上做出较大程度的改善。
就我国目前的情况而言，虽然各级政府在餐饮卫生监管方面做出了大量的工作，但因为餐饮行业的特殊性，其卫生状况极易反复，再加上很多小餐饮行业具有技术含量低、启动快且一般在卫生设施上投入不足的特点，使得餐饮卫生的监督管理成效始终没有取得根本上的改善。鉴于此，本文对我国餐饮卫生的监管现状进行了分析，并在此基础上对强化监管工作的策略进行探讨，以期对餐饮卫生监管工作能够有所借鉴。
2餐饮卫生监督管理的现状分析
餐饮在人民群众生活和社会经济发展中的重要性毋庸置疑。近几年，随着整个社会对食品安全的重视日益提高，我国在餐饮卫生的监督管理方面也取得了一定的进步，尤其是在餐饮食品安全的法规建设、卫生设施硬件方面均有了长足的发展，但就整个餐饮行业而言，其卫生安全现状依然不容乐观，具体表现在以下几个方面。
1.餐饮硬件设施得到改善，但仍不平衡。
随着餐饮服务行业的发展和新的食品安全标准的执行，我国餐饮行业在硬件条件上得到了改善，特别是一些大型、高档的餐饮服务场所的硬件条件较好。如在一些高档酒店和快餐连锁门店，厨房的卫生状况良好，食品的加工流程也科学合理，食品原料的储存、加工和处理场所也都能满足餐饮卫生标准的要求。但在一些小餐馆中，依旧维持着硬件设施陈旧、落后的局面，这类小餐饮行业在卫生设施上的投入普遍不足，造成其极易出现食品安全问题，而这必须引起相关政府部门及有关行业的充分重视。
2.餐饮管理水平有所提高，但总体提高不明显
餐饮管理属于软件建设的范畴。餐饮行业属于生产量大、生产过程分工协作、产品种类相对稳定且供应时间比较集中的特殊服务行业，且有根据规模而加工的特点。要想通过加强管理来提高效益，就应彻底摒弃传统的小作坊生产理念，以规模生产来对传统的小餐饮行业进行有效整合，进而带动整体服务水平和安全标准的提高。近年来，很多城市乃至于很多商场都建设了有利于集中管理的“美食广场”，这就是一种很有意义的尝试，但同时也要看到，仍然有部分区域因管理不善、生产加工过程不符合卫生要求等原因而导致群众食物中毒的事件发生。
3.餐饮行业的从业人员整体素质不高
因为餐饮行业的特殊性，导致其从业人员的工作时间相对较长、工作环境较差且从业人员的工资待遇水平也往往不高，这造成餐饮行业的从业人员的工作流动性较大、整体素质不高。再加上餐饮行业的特殊性，一些从业人员比较依赖于传统经验，对食品卫生的法律法规和岗位操作规范可能并不了解，如果餐饮单位再不重视对这方面的培训和训练，那么长久以往则必然会对食品安全带来不利影响。
3餐饮卫生监管强化策略探讨
1.建立适应本地区的餐饮业食品安全标准体系
我国的国土面积广博，这造成的一个直接后果就是各个地区在饮食习惯上并不相同，此时如果只依靠国家出台的食品安全标准体系则很难对种类如此繁多的餐饮食品进行全面覆盖。因此，有必要在充分参考和借鉴国家食品安全标注体系的基础上，建立健全涉及本地区餐饮业特色的标准体系和检验规范，以作为国家标准、行业标准的补充。具体而言，不仅要确保所建标准要满足国家食品安全标准体系在相关方面的要求，还要为本地区的有关食品安全的执法工作提供强而有力的技术支持。
2.改进监管方式
目前随着经济社会的发展，餐饮行业出现了很多依靠传统监管方式很难发现和解决的问题，如依靠科学技术手段干扰正常的食品安全检验结论等。因此，为了提高餐饮卫生的监管质量和效率，有必要对传统的监管方式进行改进，具体则可以从以下几个方面进行：将突击检查、集中时段整改和长效管理相结合；将明查与暗访工作相结合，如可以在明查之外，进行不打招呼的暗访活动，以了解平常监督管理工作中发现不了的问题，这还可以给餐饮单位时刻敲响警钟，让他们随时都不敢放松对餐饮卫生的管理；实行从原料采购、食品加工到食品存储在内的整个加工过程的全面监管；建立餐饮业档案，对日常监管中发现的问题进行及时的记录和分析，从而为下一个阶段的监管工作重点的制定提供依据；执法人员的监督检查与社会各界的投诉举报相结合。
3.加快监测体系的建立
首先，要从重点监测对象开始，逐步在区域内推行食品安全电子化监控系统。因为电子监控设备的成本较高，所以本步骤可以根据实际情况进行逐步推广。其次，利用现有的监测资源、提升现有的监测水平，加强对重点食品的监测，保证食品供应的安全。最后，加大对食品监测方面的投入。部分地区在食品安全监测设备方面的投入严重不足，造成餐饮卫生监管部门长久以来都还在使用老旧的设备，这是造成当前监管工作停滞不前的一个重要原因，因此需要加大对食品安全监测设备资金的投入，及时更换老旧设备，以为食品安全监测提供有效的技术支撑。
4.完善信用体系
频繁出现的食品安全事件，反映了餐饮业诚信缺失、食品安全隐患长期存在等问题，而在餐饮市场竞争日益激烈的环境下，遵纪守法，诚信经营才是餐饮企业的立足之本，也是保障食品安全的根本之道。鉴于此，我们应该建立并完善餐饮单位的信用体系。可以建立区域内的餐饮业食品安全信息网，对外食品安全方面的新进展和新动态。此外，还应完善餐饮业食品安全信用标准。在区域内的餐饮企业中开展安全信用体系等级评定活动，要完善守信激励和失信惩戒机制，宣传守信单位，曝光失信企业，增强企业的责任意识、自律意识和信用意识。
5.完善重大食品安全事故应急机制
应加强餐饮服务环节食品安全事故应急能力的建设，建立健全区域内餐饮服务食品安全事故应急机制，并制定相应的预案，以确保重大食品安全事故在发生后的第一时间就可以得到有效处理，从而将食品安全事故的危害尽量降到最低。
4结束语
总之，食品安全问题是一项关乎到国计民生的重大问题，而强化餐饮卫生监管工作则是应对食品安全问题的重要举措之一，必须引起整个社会的足够重视。
【参考文献】
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餐饮业食品安全管理体系篇5
一、开展调查摸底，搞好执法宣传
按照辖区管理原则，各分队迅速开展餐饮服务相对人监管基本情况调研，逐门逐户送达《致全区餐饮服务经营单位的一封信》，采集持证单位的名称、地址、法人、类别、证号、发证机关、发证日期、有效期等基本信息，切实掌握辖区内餐饮服务单位的基本情况，建立完善餐饮服务单位基础数据库和监管档案，为推行数字化监管模式、全面开展监管工作打好基础。同时，广泛宣传国家现行法律法规，监管职能调整情况和依法经营基本要求等内容，使广大餐饮服务提供者尽快了解相关规定，自觉依法从业。
二、加强学习培训，夯实监管基础
深入贯彻实施《食品安全法》及其《实施条例》，制定年度学习培训计划，组织全体干部职工认真学习《食品安全法》等法律法规，强化法律法规与标准规范、监管实践技能等相关知识的学习，全面系统掌握餐饮服务食品安全监管基本知识、基本技能，努力提高执法人员的依法行政意识、能力和水平，为依法开展监管工作做好准备，为全员上线监管奠定基础。分期分批开展餐饮服务经营者或餐饮服务食品安全管理人员培训，提升从业人员素质，规范从业行为，增强企业是第一责任人意识、自律意识。
三、加强日常监管，深化分级管理
（一）坚持科学、合理、公开、高效原则，规范餐饮服务许可行为。认真贯彻落实《餐饮服务许可审查规范》，制定和细化审查标准，完善餐饮服务许可受理、审核、审批程序，把好餐饮服务许可审查关，做好《餐饮服务许可证》的核发工作。
（二）研究制定餐饮服务食品安全日常监督管理办法，明确监管依据、监管程序、监管要点等多项内容，规范行政行为。切实加强餐饮单位日常监管，对所有监管单位，按照其量化分级等级对应的监管频次进行检查和规范，严厉查处餐饮单位无证经营、违法采购和使用劣质食用油及肉制品食品原料等行为。着力抓好国庆节、仲秋节、元旦春节以及全国艺术生考试、中高考等重要节日和考试期间的餐饮安全监管，确保重大节日和考试期间全市餐饮服务食品安全。
（三）借鉴吸收卫生行政部门在食品卫生监督量化分级管理工作方面的先进做法和经验，结合餐饮服务食品安全监管法律法规，修订完善量化分级管理内容，建立科学有效、简便易行的量化分级评价新机制。
四、突出监管重点，开展专项整治
按照市局和区政府关于食品安全整顿工作的部署，针对监管重点、难点和薄弱环节，认真开展专项整治工作，制定实施方案，完善检查记录，建立整治档案，解决突出问题，年重点开展以下专项整治：
（一）开展打击侵犯知识产权和制售假冒伪劣商品专项整治。根据市政府《市打击侵犯知识产权和制售假冒伪劣商品专项行动实施方案》和《区打击侵犯知识产权和制售假冒伪劣商品专项行动实施方案》，以学校食堂及周边餐馆、企事业单位食堂、建筑工地食堂、中小餐饮单位等为重点，搞好集中整治活动，依法查处以假充真、以次充好违法行为，依法查处伪造或冒用厂名、厂址、认证标志等质量标志行为，严防不合格食品原料、餐具等流入餐饮环节。
（二）开展学校食堂食品安全专项整治。将学校食堂作为今年的重点整治目标，组织开展1-2次专项整顿。要从严实施许可和监督检查，新开办学校食堂达不到许可条件的，一律不予许可；对存在安全问题的，及时提出监督意见，并责令整改。按照有关规定将整顿工作中发现的安全隐患、提出的整改意见及时通报有关学校及其主管部门，确保职责履行到位。通过深化学校食堂食品安全专项整治，进一步增强学校主要负责人食品安全意识，督促学校建立完善食品安全管理制度和责任制度，落实食品安全管理责任，规范食品采购、加工制作、餐具消毒等经营行为，使学校食堂食品安全保障水平得到显著提高。
（三）开展“小饭桌”、“小餐饮”专项整治。“小饭桌”是指学校和个人举办的为低龄中小学生或幼儿园学生提供餐饮和午休服务的校内外场所。主动联合教育、公安等部门，开展联合检查活动，全面做好调查摸底、清理整顿工作；凡未取得《餐饮服务许可证》和《营业执照》的单位和个人，一律不得经营“小饭桌”，对违法经营的要依法进行取缔。对小型餐饮服务单位，重点对《餐饮服务许可证》持有情况、内外环境卫生、食品原料采购索证索票和餐饮具消毒管理制度落实情况、一次性消毒餐具采购使用情况进行检查、规范，全面提升餐饮业食品安全水平。
五、加大抽验力度，有效防范风险
加大餐饮服务食品安全抽检力度，完成好餐饮服务环节重点食品监督抽检任务。积极争取地方财政支持，把抽检经费列入地方财政年度预算，购置必要的设备、配备相关人员，制定符合我区的重点食品监督抽检计划并组织实施，增加餐饮服务环节监督抽检的覆盖面，尽量覆盖各级各类餐饮服务单位。定期汇总日常监管、专项整治、监督抽检等各项监管工作情况，组织专家分析评估餐饮服务食品安全形势，预测可能存在的食品安全风险，实现全区信息共享，指导监督管理工作，有效防范餐饮服务食品安全风险。
六、开展示范创建，提升整体水平
制定餐饮服务食品安全“百千万”示范工程建设实施方案，细化示范创建标准，有计划有步骤的组织市级示范街、示范单位的创建工作，并择优推荐省市级示范街、示范单位，争创部级示范县（街、单位），形成点、线、面相结合的示范群体，带动、促进餐饮服务食品安全水平的稳步提高，推进“规范监管年”活动的开展。
七、加强应急管理，科学实施保障
根据《食品安全法》及其实施条例的规定和区政府食品安全事故应急预案，组织制定餐饮服务环节食品安全事故应急预案实施细则，进一步建立完善餐饮安全突发事件应急体系，组建应急机构和队伍，完善相关工作制度，配备应急设备，编制应急预案实施细则，适时组织开展应急演练活动，确保发生突发事件时能够及时处置，有效应对。
结合重大活动食品安全保障工作要求，修订完善《区重大活动食品安全保障工作规范》，建立基于食品安全关键控制技术的保障工作程序，推进重大活动保障工作规范化开展。我局重点组织做好区人大会、区政协会、鲁台经贸洽谈会、风筝会、元旦春节等涉及全区的重大活动的食品安全保障工作。
餐饮业食品安全管理体系篇6
一、餐饮食品安全管理的特点
1.酒店餐饮处于食品生产链的最末端，上游环节食品安全对餐饮食品安全的影响大
从“瘦肉精风波”到“苏丹红事件”，从“豆制品里加吊白块”到“啤酒中加甲醛”，这些事件的发生都不同程度的影响了餐饮食品安全。作为食品生产环节的最末端，从其他环节传递过来的食品安全问题，如果不加以防范和控制，很难避免的传递到餐饮销售环节。为减少此类问题的发生，在社会分工加剧，追求专业化的今天，很多餐饮企业逆势而为，积极发展种植业、养殖业，建立自身的原材料基地。
2.食品的原辅料品种繁多，食品加工方式多种多样，工艺差别大，环节多，管理难度大
餐饮企业具有小批量、多品种生产的特点，在生产过程中设计的主料、辅料以及调料等不下上千种。品种多，采购、验收、储存、加工、销售的环节就多，无形中加大了控制管理上的难度。在加工过程中，餐饮原料的形态不同，加工方式方法多样，工艺差别比较大，有一些原料经过某一种烹饪方法加工形成的菜肴，虽然风味比较独特，但过多食用会造成对人体的伤害，例如腌腊、烟熏、油炸等食品都会不同程度的形成有害健康的物质。
3.无实验检验来评估产品的安全性，食品品质和安全性安全控制凭感觉和经验来判断
大部分酒店不象大型的食品加工厂那样设立专门实验室，对食品安全性、餐具卫生程度进行检验，是由卫生防疫部门进行抽检。鉴于餐饮食品生产的特殊性，抽检查存在不少的问题。一是由于卫生防疫部门收取较高的费用，酒店不愿意卫生防疫部门抽检过多样本，能少就少；二是此类检验是一个点，而日常生产是一个面。检查时由于酒店认真准备，力求查不出问题，不代表日常食品安全管理的日常水平；三是卫生防疫部门抽检而不是检查酒店食品生产的每个环节，有些环节合格，并不代表着所有环节合格。
由于酒店没有实验室，在采购、验收、储存、生产、销售等环节都是凭经验和感觉来判断。由于经验上的差别以及人体感官的主观性，对品质和安全性存在较大误差的可能性。
4.产品生产时间短，具有即食性
餐饮食品生产与消费同步，甚至有些菜品为保证风味、温度、质量需要在最短的时间内将成品送上餐桌，这种及食性的特点决定了食品安全性检验和控制的难度。
5.顾客体质差别较大，食品对不同顾客的影响不一
为保证菜品的风味，有些菜品在温度、生熟程度上有严格的要求。象三成熟西式牛扒对有些顾客的身体是安全的，但有些顾客吃完后可能会引起腹泻、肠胃不适等症状。比如有些平常不吃海鲜的顾客，来到沿海地区猛吃海鲜，再饮用冰镇啤酒。
6.顾客消费的自主性对食品安全管理也带了不小的难度
有些食品单吃是安全的，但与其他食品混吃就会对人体健康造成危害。在顾客追求消费个性化和自主化的今天，有些顾客在餐厅用完餐感觉身体不适，追查原因不是某一个食品有问题，而是食品与食品相克。比如猪肝与番茄、辣椒相克，猪肝中含有的铜、铁能使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸而失去原来的功能。
二、餐饮食品安全管理存在的薄弱环节
国务院下发的《中华人民共和国食品安全法实施条例》对餐饮服务提供者提出了明确的要求。要求餐饮企业健全食品安全管理制度；确保所购原料符合食品安全标准；在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施；应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。认真落实食品安全法实施条列，对于提升酒店食品安全管理水平具有重要意义，但在实际工作中，酒店餐饮食品安全管理还存在不少薄弱环节：
1.制度不健全，体系不完整
有一个幽默故事，妈妈让小孩去买火柴，告诉他要买好的，不能有划不着的。小孩买回火柴并得意地向妈妈报告每支火柴都是好的，他每支都试过，确实都划着了。这个故事提示我们检验食品安全与否，不能采用常规成品破坏性试验的做法，而应该采用食品安全管理体系，从源头抓起，从每一个环节抓起，保证每个步骤都是安全的。
但实际情况是，无论是食品卫生法还是食品安全法实施期间，许多酒店的食品管理制度还只是基于酒店星级评定标准，或者根据卫生防疫部门培训材料编写的简单制度，甚至有些低星级酒店还没有成文的制度，食品安全管理全凭经验；还有的酒店的食品安全管理制度不能与时俱进，还停留在卫生管理的阶段；大部份酒店还没有建立起食品安全管理体系，没有认真识别酒店餐饮食品管理存在的风险，从食品安全的源头抓起。
2.食品安全教育不到位
新的食品安全法第二十二条明确规定，餐饮企业应当组员工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案，不断强化食品安全意识。但在日常工作中，由于缺少师资，餐饮工作繁忙，再加上餐饮管理人员的不重视和侥幸心理，造成了食品安全教育空缺或者流于形式，没有真正起到规范、警示作用。
3.缺少必需的食品设备，不能及时对测量监控设备校验
食品安全需要一定的设备来保障。许多餐饮经营者为追求利润，厨房缺乏必要的食品储存设备，对设施设备的维修保养不到位，对测量监控设备的校验不及时不准确。很多酒店冰箱的外温度显示器形同虚设，对冰箱的制冷效果的鉴定凭借个人感觉。
4.追求风味，忽视安全
烹制方法对菜品的风味定型产生关键性影响。很多餐饮企业为了追求独特风味，采用烟熏、油炸等烹饪方法，在高温下，食物会发生一系列变化：蛋白质类食物产生致癌的杂环胺类物质，脂肪类产生苯并芘类致癌物和不饱和脂肪酸的环化、聚合、氧化产物，碳水化合物类食品会产生较多的丙烯酰胺类物质，它们也是潜在的致癌物质。不恰当的烹调方法使营养元素变成了有害物质。
还有的追求为独特风味，在原材料选择上，不顾食品安全。比如有些餐馆不顾国家的明令禁止，在没有得到烹饪河豚资格认证的前提下，烹制河豚等有毒原料，导致每年都有不少的食客倒在河豚桌旁。
三、强化餐饮食品安全管理的具体措施
1.建立酒店可控的食品原料供应链
有很多酒店为了提升酒店食品安全，从源头抓起，开始建设自己的蔬菜、禽类、生猪等生产基地。采用建立生产基地的办法，建立可控的食品安全生产链。但不是所有的酒店都有条件建立自己的基地，大部分的酒店还需要从市场中购买原材料。世界著名的快餐公司肯德基在建立食品原料供应链方面的经验值得餐饮业学习。肯德基采用星级系统（starsystem）对供应商在质量、技术、财务、诚信度、沟通能力对供应商进行监控的评估体系，其涉及到的评估内容都非常细节化，而且可操作性非常强：例如装有金属探测器的供应商，每小时都检查一次机器是否在正常运作，并有现场的记录说明他已这样做了；面包的直径、高度，甚至内部的孔洞的大小是否合乎肯德基要求的标准；供应商是否有成文的系统和固定的管道与客户进行交流。每三个月到半年的定期评估和贯穿全年的随机评估，由公司的技术部和采购部以总分100分进行评定，年底的综合评分将决定供应商在下一年度中业务量的份额。对于供应商来说，肯德基这样严格的评估系统并不是为了淘汰供应商，而是“从源头起就对产品质量进行严格的管理。”从最初对供应商的筛选开始，到一步步的技术支持，一次次的培训，最终目的是要不断提高供应商的原料质量，从而保证肯德基在终端市场提供高品质的快餐产品。在肯德基公司的技术部和采购部以星级系统（starsystem）完成每年对供应商的各项评估的同时，也针对供应商们各自的弱点和不足进行相应的培训，从而把餐饮业的国际标准质量要求带给肯德基的供应商。餐饮企业也应该建立针对供应商的详细实用的评价系统，对供应商进行定期和随机的测评，对不合格项进行培训整改，仍达不到要求的进行淘汰。
虽然肯德基有严格的星级评定系统，但还是出现了“苏丹红”危机。这同时也告诫餐饮企业，制度不是万能的，再好的制度，没有严格的执行和监督，也会出现问题。
2.强化食品安全关键控制点的控制
餐饮企业的食品安全涉及到食品的采购、储存、粗加工、烹制、服务等多个环节，只凭单个的制度是不可能做好食品安全工作，需要建立完善有效的控制体系。目前在餐饮企业行之有效的是HaCCp体系。该体系期初是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障而设立的。它作为一种科学的、系统的方法,应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。HaCCp在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方法，并就此获得Fao/wHo食品法典委员会（CaC）的认同。它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。在食品业界，HaCCp应用的越来越广泛，它逐渐从一种管理手段和方法演变为一种管理模式或者说管理体系。国际标准化组织（iSo）与其他国际组织密切合作，以HaCCp原理为基础，吸收并融合了其他管理体系标准中的有益内容，形成了以HaCCp为基础的食品安全管理体系。2005年9月，国际标准化组织了iSo22000标准“食品安全管理体系――对整个食品链的要求”。作为餐饮企业从长远发展的角度，应引进、完善iSo22000标准或HaCCp体系。
3.建立酒店实验室，提升科学管理水平
打开留样箱，戴上胶皮手套，取出镊子，点燃酒精灯对着镊子进行消毒，然后拿出几个塑料袋把食物一点点夹进去，左后封口并用记号笔记录下时间。这好象美国电影《犯罪现场调查》中提取物证的一幕，实际上是发生在北京万达索菲特大酒店厨房里，食品检验员现场工作的场景。为了强化食品安全，很多酒店里开始设计了实验室，设立视屏检验员，用“试验”的方法代替以往的“经验”。食品检验员的岗位职责主要有：一负责各餐饮场所、厨房等食品取样化验工作，二是依照《食品安全法》对食品货源、餐饮从业人员进行卫生监督，随时抽查各餐饮场所卫生状况，纠正不规范行为，上报现场检查记录；三是对食品使用的工具、餐具进行涂抹化验；四是负责大型宴会的留样检验，做好存档工作，必要时送检验样品到卫生防疫部门；五是认真填写检查报告，提出整改建议，及时上报领导；六是做好员工的餐饮卫生知识的培训工作。
餐饮业食品安全管理体系篇7
为切实保障人民群众身体健康和生命安全，促进食品产业健康发展，现就进一步加强我区食品安全工作提出以下意见。
一、总体要求
坚持以科学发展观为统领，牢固树立以人为本、执政为民的理念，按照标本兼治、重在治本的原则，进一步健全完善食品安全监管体制和工作机制，落实企业主体责任、部门监管责任和社会监督责任，提高执法能力、检测能力和风险监测能力，建立健全诚信体系、应急体系和可追溯体系，全面提升食品安全监管水平，确保食品安全形势整体平稳，保障人民群众饮食安全，促进经济社会和谐稳定发展。
二、进一步明确监管职责
（一）食用农产品种植、养殖环节。
1.食用农产品种植环节。区农发局负责监管在种植业生产活动中获得的植物、微生物及其产品，以及分拣、去皮、剥壳、清洗、切割、冷冻、晾晒、包装等简单处理产品的质量安全。具体负责：
（1）监管种植环节使用禁（限）用农药和有毒有害化学物质的行为；
（2）监管农产品生产企业、农民专业合作经济组织和农户种植环节食用产品及简单处理产品的质量安全；
（3）负责种植业农产品质量安全监测、风险评估和信息；
（4）依法查封、扣押不符合农产品质量安全标准的种植类产品；
（5）依法查处农药生产经营和使用中的违法行为；负责监管林产品质量安全；组织、指导陆生野生动物疫源疫病监测防控；组织实施林产品质量安全监测、风险评估；监管陆生野生动物经营利用；监管干果类产品的植物检疫。
2.畜牧类产品养殖环节。区农发局负责监管在畜牧业生产活动中获得的动物及其产品（肉类产品、蛋类产品、奶制品、蜂类产品，以及其它畜牧产品如动物骨、壳、动物血液、动物分泌物、蚕种等，不含生猪产品）的质量安全。具体负责：
（1）监管畜禽养殖环节活畜饲养和生鲜乳收购环节使用禁（限）用药物和有毒有害化学物质及违禁添加物的行为；
（2）监管农产品生产企业、农民专业合作经济组织和农户的畜牧类产品及简单处理产品的质量安全；
（3）牵头“瘦肉精”的监管工作，负责在生猪养殖、收购、贩运环节实施对“瘦肉精”的检验、认定和查处工作；
（4）负责兽药、饲料、饲料添加剂、草原（场）和草种生产经营企业的监管工作；
（5）依法查封、扣押不符合质量安全标准的畜牧类产品。会同区商务局负责监管全区生猪及其它畜禽定点屠宰；监管定点屠宰企业的畜禽及其产品储存和运输的质量安全；负责全区生猪和牛羊等畜禽屠宰的监督检查，组织有关部门开展联合稽查，打击私屠滥宰等不法行为。
3.渔业类产品养捕环节。区海洋与渔业局负责监管在渔业生产活动中获得的植物、动物、微生物及其产品，以及分拣、去皮、剥壳、清洗、切割、冷冻、晾晒、包装等简单处理的渔业类产品的质量安全。具体负责：
（1）监管水产品养殖环节使用禁（限）用药物和有毒有害化学物质的行为；
（2）监管农产品生产企业、农民专业合作经济组织和农户渔业类及简单处理产品的质量安全；
（3）依法查封、扣押不符合质量安全标准的渔业类产品。
（二）食品生产加工环节。
1.质监分局负责监管食品生产加工环节的质量安全。具体负责：
（1）监管食品添加剂的生产及其他食品生产企业使用食品添加剂的行为；
（2）监管工业化加工农产品等食品的质量安全；
（3）监管食品生产企业的食品储存和运输质量安全；
（4）监管食品生产加工小作坊（不含现做现卖），以及前店后坊（厂）行为中生产地与销售地相分离的生产加工点；
（5）查处生产加工假冒伪劣等不符合安全标准食品的行为；
（6）查处无证生产加工食品的行为；
（7）查处使用非食品原料、回收食品、非法添加和滥用食品添加剂生产加工食品的违法行为。
2.食药监分局负责监管保健食品的质量安全。
3.区卫生局负责生活饮用水和二次供水的卫生监管；组织开展食品安全风险监测。
（三）食品流通环节。
1.工商分局负责监管流通环节食品（包含农产品，包括超市、市场、不提供餐饮服务的摊贩）的质量安全。具体负责：
（1）监管前店后坊（厂）行为中，现场制售食品并在本店销售但不提供餐饮服务的；
（2）监管专业从事食品储存和运输的企业，监管食品展销、互联网销售行为，监管食品流通企业的食品储存和运输质量安全；
（3）监管不提供餐饮服务的食品摊贩；
（4）监管农贸市场的食品安全和市场经营秩序；
（5）监管流通环节的食品添加剂；
（6）依法处理经营过程中发现的销售含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的行为；销售农药、兽药等化学物质残留或者含有重金属、有毒有害物质等不符合农产品质量安全标准的行为；销售含有致病性寄生虫、微生物或者生物毒素等不符合农产品质量安全标准的行为以及其他不符合农产品质量安全标准的行为；
（7）查处无照、超范围经营以及经销过期、有毒有害和其它不合格食品的行为；
（8）查处非法渠道进货、销售“三无”和假冒伪劣及标签标识不符合规定食品的行为。工商分局在执法工作中需要对流通环节食品进行检验的，委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构进行检验。
2.区城管局负责查处违法占道经营食品摊贩的管理；负责管理未经相关部门核准登记，在广场、公园、街道、居民区摆摊设点或者走街串巷流动经营的行为。
3.区商务局负责全区肉品流通秩序的监督检查；负责酒类流通的监督管理，承担酒类经营者备案登记工作。
（四）餐饮服务环节。
1.食药监分局负责监管餐饮服务环节食品的质量安全。具体负责：
（1）监管餐饮服务单位使用添加剂的行为；
（2）监管前店后坊（厂）行为中，现场制售食品并在本店销售且提供餐饮服务的；
（3）监管餐饮服务企业内部食品储存和运输的质量安全；
（4）监管集体用餐配送企业；
（5）监管提供餐饮服务的食品摊贩；
（6）监管农贸市场内提供餐饮服务的固定食品摊贩；
（7）监管中央厨房和甜品站及属于同类情况的食品；
（8）监管餐饮服务单位现场制售饮料的质量安全；
（9）查处餐饮服务环节滥用食品添加剂和非食用物质的行为。
2.餐厨废弃物的监管。
（1）质监分局负责食品生产加工环节“地沟油”整治工作，加强对食用油生产加工企业的监督检查，依法查处食品生产加工单位以“地沟油”为原料生产加工食品等违法行为；
（2）工商分局负责食品流通环节“地沟油”整治工作，对经营的食用油开展监督检查，督促经营者建立食用油购销台账；
（3）食药监分局负责餐饮环节“地沟油”整治工作，对餐饮服务单位采购和使用食用油脂情况进行监督检查，严格落实索证索票制度；
（4）区商务局负责加强餐饮业行业管理，引导餐饮企业诚信经营；
（5）根据目前市、区城管体制实际，由区城管局负责与市城管局进行及时沟通协调；区城管局负责辖区餐厨废弃物收集、运输和处理的综合协调、监督管理工作，配合市局督促餐饮服务单位建立餐厨废弃物处置管理制度，建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账；
（6）区经信局承担餐厨废弃物资源化利用和无害化处理的综合协调职责，负责餐厨废弃物资源化利用政策制定、监督和管理工作；
（7）区环保局负责废弃油脂和餐厨废弃物产生、利用和处置过程的环境监管；
（8）区农发局负责畜禽养殖环节整治工作，依法查处使用未经无害化处理的餐馆、食堂泔水饲喂畜禽的行为；
（9）公安分局负责依法受理、侦办有关部门移交的涉及“地沟油”问题的涉嫌犯罪案件。
3.餐饮具集中消毒单位的监管。
（1）区卫生局负责对餐饮具集中消毒单位实施日常卫生监督管理，对餐饮具集中消毒单位的餐饮具进行卫生监督检查，依法查处不符合卫生规范的行为；
（2）工商分局依照工商行政管理法律法规，核发餐饮具集中消毒营业执照，并将餐饮具集中消毒单位登记情况定期通报区卫生局。
（五）食品安全事故处理。区卫生局负责组织查处食品安全事故，并会同各相关监管部门按照法律法规开展工作。上述部门职责分工未明确事项及其它食安委成员单位职责，按照有关法律法规和部门“三定”方案的规定执行。其它存在职责不清或交叉的，由区政府指定管辖。
三、全方位强化监管力度
按照“质量安全标准化、日常监管规范化、综合整治经常化”的要求，创新监管理念，健全工作机制，努力提高食品安全监管能力。
（一）加强监管体系建设。
1.加强队伍建设。根据食品安全监管工作需求，配齐配强监管队伍人员，解决基层执法力量薄弱的问题。严格落实《食品安全宣传教育工作纲要》，每年组织对各级领导干部和监管人员不少于40学时的集中培训，加强监管队伍思想建设和业务建设，强化法律法规和业务技术培训，努力打造一支高素质的食品安全监管队伍。
2.强化信息技术应用。按照“统筹规划、分步实施，以运用促发展”的思路，统筹规划食品安全电子监管体系建设，加快推广电子监管系统、远程实时监控系统，提高食品安全信息化监管水平。
3.推行网格化管理。按照“责任明晰、定位准确、高效运转”的要求，在全区范围内推行网格化管理模式。依托现有的食品安全监管体系，以监管相对人为对象，划分若干区域网格，由监管部门明确监管责任人，定点定人监管。按照“属地管理”原则，层层分解落实食品安全监管职责，逐级签订责任书，完善责任制度，明确责任要求，落实责任追究。全面加强巡查工作，及时排查安全隐患，查处违法违规行为。
（二）加强诚信体系建设。建立健全食品生产经营者诚信档案，实施信用分类监管。完善食品生产经营者信用信息征集、披露、使用制度，做到诚信档案信息实时更新。通过媒体定期食品生产经营者诚信守法情况。加强对不良信用生产经营者的监管，建立失信企业监管部门联合惩戒制度。发挥行业协会自律作用，督促食品生产经营者诚实守信。
（三）加强应急体系建设。修订完善各部门食品安全应急处置预案，严格落实应急处置、事故调查、信息等制度规程，区别食品安全事件级别，明确应急指挥、报告、处置等具体措施，健全快速反应机制。加强应急处置队伍建设，落实应急救治队伍和物资保障，定期开展应急演练和人员培训，提高应急处置能力。对发生的食品安全事件，按照“属地管理、分级负责”的原则，及时开展应急处置和调查处理，及时回应社会关切，最大限度减少危害和影响。
（四）加强可追溯体系建设。以建立监管部门追溯管理平台为核心，以生产加工、批发零售和消费环节的企业追溯系统为支撑，以加强追溯信息链条完整性为重点，加快推进可追溯体系建设，形成以种植养殖、生产加工为源头，以餐饮、消费为终端的覆盖食品安全全过程的追溯体系，实现食品源头可追溯、去向可查询、质量可保证。落实食用农产品产地准出和市场准入制度，增加可追溯食用农产品种类；扩大肉品、酒类质量安全信息可追溯系统的覆盖范围，实现全区肉品可追溯；在健全申诉举报网络的同时，完善食品安全流通环节追溯应用系统建设。
（五）加强检测体系建设。在充分利用现有食品检测资源的基础上，加强食品检测机构和重点实验室建设，提高食品安全检测能力。有效整合食品安全检测资源，构建检测数据信息共享平台，实现检测资源共享、检测结果互认，形成结构科学、功能完善、协调统一的食品安全检测体系。要根据自身优势检验项目，有针对性地增加设备、更新仪器，实行错位发展，避免重复投资、重复检测。条件成熟时要建立食品安全综合检测机构，统一检验、统一监测。
（六）加强风险监测体系建设。健全风险监测网络，形成反应灵敏、信息通畅的食源性疾病监测网络体系。完善风险评估体系，开展前瞻性食品安全风险评价，加强对食源性疾病、食品污染物以及食品中有害因素风险评估力度，提高主动发现、事前干预的防范能力，防止发生系统性、区域性食品安全风险。发挥风险监测对监管工作的指导作用，强化沟通协作，及时通报监测结果，消除食品安全隐患。
（七）加强社会监督体系建设。大力开展“食品安全宣传周”等活动，推进食品安全宣传进社区、进学校、进农村、进企业、进机关，普及食品安全知识，增强公众食品安全意识，提高预防、应对食品安全风险的能力；建立基层食品安全联防联动工作机制，依托城乡基层自治组织和社会团体，建立食品安全信息员、协管员等群众性队伍，积极组织食品安全社会志愿者队伍，延伸和壮大监管力量，拓展社会监督和群防群控途径。实行食品安全有奖举报，调动社会公众参与食品安全监管的积极性。
（八）加强食品安全标准化体系建设。鼓励经营者全面推行生产经营活动标准化，鼓励没有统一标准的行业主动设置企业标准。通过监管促进和政策支持，建设现代食品产业体系，实施品牌带动战略，推行标准化示范区和农业绿色示范区建设，推广健康养殖技术，开展无公害认证，促进农业规模化、产业化、标准化，提高农产品质量安全水平。引导和推动优势产业强强联合，支持骨干企业做强、中型企业做大、小型企业做精，规范小企业、小作坊生产经营，推动食品企业向集约化发展，提高企业质量安全控制能力。
四、落实保障措施
（一）加强组织领导。各相关部门和单位要加大投入力度，要完善基层监管体系，推进监管重心下移，进一步落实街道办事处（园区）食品安全工作职责。各监管部门要按照各自职责分工，完善信息沟通和工作协调机制，采取联合执法、综合执法的方式，强化部门协作配合，形成工作合力。要结合日常监管，深入开展食品安全集中整治活动，严厉打击食品安全违法犯罪活动，依法惩处各种违法犯罪行为。加强行政执法与刑事司法的衔接，建立健全监管部门向公安机关移送案件线索的工作机制，对涉嫌犯罪的要及时移交公安部门追究刑事责任，严禁以罚代刑、有案不移。根据目前我区实际，区卫生局要切实履行食品安全综合协调、监督指导职能，建立健全工作制度，规范工作程序，严格督导检查，确保各项工作落到实处。
（二）落实责任追究制。按照责权一致的原则，全面落实食品安全工作的监管责任制，形成一级抓一级、一级对一级负责的安全责任体系。制定和完善食品安全工作考核评价制度，将食品安全工作列入全区目标管理考核。制定和完善责任追究实施细则，明确责任追究的主体、程序、情形和处理办法，加大责任追究力度，对不认真履行监管职责、工作推诿扯皮、失职渎职、酿成重大食品安全事故的，依法依纪严肃追究有关人员的责任。
餐饮业食品安全管理体系篇8
一、提高思想认识，切实加强企业负责人和从业人员的责任意识和法律意识。
我国近年来采取大量措施加强食品安全监管，从而使得整个食品市场安全形势总体比较稳定，但“苏丹红”、“毒火腿”、“乳制品含三聚氰胺”和“染色馒头”等一连串食品安全事件频频爆发，形势依旧不荣乐观。综合分析我国食品安全现状，我国食品安全市场目前主要呈现如下方面特征：
一是小型熟食加工作坊、地下小加工作坊等多缺乏符合卫生安全的原料、辅料、生产加工设备，储藏、运输等不符合食品流通秩序规范要求现象普遍。二是工业食品生产加工领域违法使用有毒有害原料、超量使用添加剂等投入品、加工过程二次污染。三是行业自律机制及社会监督机制不成熟。行业法律制度不完善，自律监督权的能力和规范企业市场行为的经验还明显不足。如“三鹿奶粉”事件中的奶协始终没有发挥出其应有作用，既无代表奶商向公众致歉和自省以维护奶品行业声誉，也无行业自律和自救措施出台。
通过近期开展的餐饮服务食品安全专项整治工作，全县餐饮服务食品安全形式得到有效改变，但是一些深层次的问题仍然突出，主要表现在：我县餐饮服务单位呈现多、小、散的特征，餐饮企业从店容店貌的卫生状况，到服务人员的着装、言谈举止，从企业管理到服务水平，都体现出一种落后，跟不上时展步伐。
随着经济社会正进入加快发展的关键时期，人民群众对餐饮服务环节的食品安全的期望和要求日益提高，餐饮服务安全监管任务十分艰巨。大家要借助此次培训，积极履行法定的义务，认真开展自我检查，切实提高企业负责人和从业人员的责任意识、法律意识，加强行业自律，保障全县人民群众饮食安全。
二、年餐饮服务食品安全监管工作回顾。
一是我局于9月正式接管餐饮服务、保健食品和化妆品工作以来，加强领导，靠实责任，成立了食品安全专项整治领导小组，并制定了《年餐饮服务食品安全工作计划》、《年餐饮服务专项整治工作方案》，按照《餐饮服务许可证管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关规范的要求。二是按照《餐饮服务许可管理办法》，严格许可准入标准，对新开办和换证企业进行严格审查。三是积极推进餐饮单位食品卫生监督量化分级管理制度。四是针对学校食堂就餐人数多、就餐时间集中、食品安全隐患大的特点，我局与县教育局联合下发了《关于开展全县学校食堂食品安全专项检查的通知》，对全县30家学校、托幼机构食堂进行了专项整治，进一步完善了全县学校食堂的卫生设施，提升了集体食堂卫生管理水平，“两证”持证率均达100％。五是我局于年10月份对全县大中小型餐饮单位操作间各加工区域布局不合理、原料进货索证和验收制度的落实不全面、餐用具消毒不彻底、保洁设施不完善、餐厅桌布、椅套不整洁、防尘、防蝇、防鼠设施不到位、废弃物存放容器不齐备等情况进行了专项整治，下发限期整改通知书15份，同时严厉打击采购、加工病死或者死因不明的畜、禽及其制品等行为，督促餐饮单位严格按照《食品安全法》等法律法规要求严把原料采购索证关，认真实施食品原料索证和进货验收制度，使餐饮单位进购食品原料时做到“帐物相符、帐票相符、票证相符”，并重点监督检查了食品油、米、面粉、调味品、豆制品、水产品、畜禽产品、食品添加剂等原料的索证管理情况，共计检查餐饮单位220家。六是我局与县文化旅游局联合举办了餐饮服务人员培训班，期间邀请了兰州饭店专业培训师2名，对农家乐100多名经理及服务人员进行为期两天的理论知识及实际操作技能培训。七是我局与住房和城乡建设局联合对建筑工地食堂进行了排查，对存在的突出问题进行了限期整改，对无证的食堂进行了审查，并对相关人员进行了体检和培训，确保了民工的饮食安全。八是我局重点对县城酒店负责人及从业人员和小餐馆负责人总计130余人进行了培训。培训涉及餐饮业操作间设施布局、餐饮具消毒、餐饮具保洁设施、原料索证索票、环境卫生、后堂死角垃圾、废弃油脂处理及设备与工具卫生要求、原料采购卫生要求、粗加工及切配卫生要求、储存卫生要求、餐用具卫生要求、留样卫生要求、个人卫生以及工作衣帽等几个方面，切实提高了餐饮业负责人和服务人员的素质。
三、扎实开展餐饮服务食品安全专项整治工作，努力推动全县食品安全监管工作上水平。
一是推进“企业是第一责任人”责任体系的建立和落实。定期对食品药品生产、经营、使用单位的从业人员进行教育培训，积极引导企业自律，督促其自觉树立“第一责任人”的责任意识。实行企业安全诚信等级年度考核，加大对诚信企业宣传和失信企业监管力度，促进企业严格自律，确保了食品药品质量安全的“源头控制”。
二是扎实开展食品安全专项整治工作。全面检查食品原料、索证索票、加工过程等；严厉打击采购、使用非食用原料、病死或死因不明的畜禽及其制品、工业用盐等行为；重点开展学校食堂、建筑工地食堂食品安全专项整治，集中开展大、中、小学校食堂和幼儿园食堂特别是农村学校食堂的整治，严格规范学校食堂承包经营行为；重点开展农家乐、旅游景点和城乡结合部等小餐饮单位食品安全整治。重点加强对旅游景区、车站、城乡结合部及农村地区的宾馆、饭店、农家乐等的整治，加强宾馆、饭店、餐饮店内部等节令食品的监督检查；重点整治无证经营行为，坚决依法查处取缔各类不符合法律、法规规定条件的无证无照餐饮食品服务经营行为，年内对重点集镇的餐饮单位至少进行3次以上的检查。
三是坚决打击食品非法添加行为。对提供火锅、自制饮料、自制调味料等服务的餐饮服务单位、集体用餐配送单位用食品添加剂情况实施重点监管。认真核查餐饮服务单位落实食品采购索证索票和查验记录制度，以及食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度。要督促餐建立健全食品调味料和食品添加剂安全管理制度，认真落实索证索票和进货查验等制度，严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品调味料和食品添加剂。对采购的食品调味料和食品添加剂要专项登记，统一存放，严格领用，并按照有效期使用。餐饮服务单位自行配制食品调味料，其原料必须符合食品安全要求，并有合法进货渠道和产品质量合格证明。严禁添加非食用物质，要依法依规使用食品添加剂。
四是严格餐饮单位索证索票制度。建立健全从业人员健康管理、采购查验和索证索票、采购记录、食品添加剂使用台账等重点制度，严格规范加工工艺流程，健全“三防”设施和食品留样柜。要在其经营场所醒目位置，公示其餐饮服务许可证和食品安全监管部门投诉举报电话等主要信息。
五是严厉查处餐饮服务单位采购和使用劣质乳制品行为和非法转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服务许可证行为。对餐饮服务单位采购、使用、保管食品添加剂进行重点检查，严禁超越使用范围和标准限量滥用食品添加剂的行为和不按规定及时申请注销餐饮服务许可证行为，及时查处餐饮服务环节违法案件。
六是推行食品卫生量化分级管理。对新发证的餐饮服务单位，严格按照量化分级管理标准实施餐饮服务许可，达到标准方可发证；对已经评级的餐饮服务单位严格监督管理，对照标准督促规范经营，对整改不到位的给予降级；争取在年内评定a级单位1家，B级单位2家，C级单位达90%以上。
四、全面启动餐饮服务食品安全示范工程，建成创先争优长效机制。
按照省、市食品药品监督管理局的安排部署，今年要全面开展餐饮服务食品安全示范工程，全县餐饮服务单位要努力发挥行业特色，积极参与餐饮服务示范店建设，通过创建工作，形成全县餐饮服务单位创先争优的良好局面。
餐饮业食品安全管理体系篇9
第二条：全省行政区域内的餐饮服务许可活动适用本细则。
从事餐饮服务的单位和个人，应当取得《餐饮服务许可证》后，方可从事餐饮服务活动。
第三条：四川省食品药品监督管理局主管全省餐饮服务许可管理工作。四川省食品药品监督管理局负责省直管餐饮服务单位的餐饮服务许可管理工作。
各市（州）、县（市、区）食品药品监督管部门（或餐饮服务食品安全监管部门，下同）按照属地监管、分级管理的原则负责本行政区域内餐饮服务许可管理工作。
设区的市级食品药品监督管部门可以结合实际制定本行政区域内餐饮服务许可工作实施方案，规定本行政区域内《餐饮服务许可证》的受理和审批的行政许可机关。
第四条：各级食品药品监督管理部门应当建立本行政区域内的餐饮服务许可的信息和档案管理制度，每月公告取得或者注销餐饮服务许可的餐饮服务提供者名录。
四川省食品药品监督管理局在全省范围逐步推行统一的餐饮服务许可监管信息系统。
第五条：各级食品药品监督管理部门，应当公示下列与办理餐饮服务许可证事项相关的内容
（一）餐饮服务许可依据及具体条款：
（二）餐饮服务许可条件、程序、期限；
（三）餐饮服务许可申请所需申请材料目录；
（四）餐饮服务许可申请资料的示范文本；
（五）餐饮服务受理机关的通讯地址、咨询电话、投诉举报电话。
第六条：各级食品药品监督管理部门应当加强对实施餐饮服务许可的监督检查。任何单位和个人有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为，各级食品药品监督管理部门应当及时核实、处理。
第七条：餐饮服务许可实施食品安全管理员制度。
特大型餐馆，大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，中央厨房，集体用餐配送单位，应当设专职食品安全管理人员；其他餐饮服务提供者应当设专职或者兼职的食品安全管理人员。
第八条：各级食品药品监督管理部门鼓励具备条件的餐饮服务提供者建立并实施危害分析及关键控制点等先进食品安全管理体系。
第九条：餐饮服务单位在选址和建设时，应当符合国家环保、消防等其它相关法律法规的要求。
第十条：从事餐饮服务的单位和个人，应当向食品药品监督管理部门提出申请，经审核符合许可条件的，食品药品监督管理部门颁发《餐饮服务许可证》。
第十一条：申诸餐饮服务许可证的，应当提供以下材料：
（一）餐饮服务许可申请书；
（二）相关部门核准主体资格的证明材料复印件（如：企业名称预核准通知书、企业营业执照、事业单位法人证书、民办非企业登记证书等由工商、机构编制部门、民政部门核发的单位登记证明等）；学校食堂需提供教育部门核发的办学许可证：
（三）提出申请的餐饮服务提供者，其法定代表人（负责人或业主）的身份证明（复印件），以及不属于《餐饮服务许可管理办法》第三十六条、第三十七条情形的说明材料：
（四）餐饮服务经营场所使用证明（房产证或租房协议）；
（五）餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图：
（六）特大型餐馆，大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，中央厨房，集体用餐配送单位，应提交所属类别的《餐饮服务许可现场核查表》自评表：
（七）食品安全管理员经过食品安全培训、符合相关条件的证明：
（八）餐饮服务从业人员体检健康合格证明；
（九）饮用水采用二次供水或自取水源的，需提供水质安全检测报告；
（十）从业人员健康管理、培训管理、原料采购查验和索票索证、仓储管理、餐饮具清洗消毒管理等保证食品安全的规章制度；
（十一）特大型餐馆、大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，中央厨房，集体用餐配送单位还应提供关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案：
（十二）餐饮服务食品安全责任承诺书；
（十三）省、市（州）食品药品监督管理局规定的其他材料。
第十二条：已取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务提供者，申请变更餐饮服务提供者的名称、法定代表人（负责人或业主）或者地址门牌号（实际经营场所未改变）的，应提交以下材料：
（一）行政许可变更申请表；
（二）原《餐饮服务许可证》复印件：
（三）营业执照变更核准证明；
（四）省、市（州）食品药品监督管理局规定的其他材料。
第十三条已取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务提供者，申请变更《餐饮服务许可证》许可类别、备注项目以及改变布局流程、主要卫生设施的，应提交以下材料
（一）行政许可变更申请表；
（二）原《餐饮服务许可证》复印件：
（三）更改事项说明：
（四）更改后的餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图；
（五）省、市（州）食品药品监督管理局规定的其他材料。
第十四条：餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申诸。逾期提出延续申请的，按照新申诸《餐饮服务许可证》办理。
第十五条：申请延续《餐饮服务许可证》应当提供以下材料：
（一）行政许可延续申请表；
（二）原《餐饮服务许可证》复印件；
（三）原《餐饮服务许可证》的经营场所、布局流程、卫生设施等内容有变化或者无变化的说明材料；
（四）省、市（州）食品药品监督管部门规定的其他材料。
第十六条：准予变更《餐饮服务许可证》记载内容或者准予办理变更手续的，颁发新的《餐饮服务许可证》，原《餐饮服务许可证》证号和有效期限不变。
准予延续的，颁发新的《餐饮服务许可证》，原《餐饮服务许可证》证号不变。
第十七条：餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当在经营场所的显著位置张贴《餐饮服务许可证》遗失的公开声明书，并于遗失后60日内向原发证部门申请补发《餐饮服务许可证》。
第十八条：申请补发《餐饮服务涧正》应当提供以下材料：
（一）行政许可申请表；
（二）已公开声明《餐饮服务许可证》遗失的影像资料证明；
（三）省、市（州）食品药品监督管理部门规定的其他材料。
第十九条：申请人提交的材料应当真实、完整，并对材料的真实性负责。
第二十条：按照《餐饮服务许可管理办法》第三十八条规定，有下列不再符合餐饮服务许可条俐青形的，应当依法撤销《餐饮服务许可证》：
（一）餐饮服务提供者指定的食品安全管理员，因不在岗被书面责令整改两次后，第三次仍不在岗的；
（二）擅自改变制作加工场所布局流程、主要设备设施发生改变或无法正常使用，导致不再符合餐饮服务经营要求，经书面责令改正后，不在限定时间内完成改正的；
（三）未按照食品安全法规要求组织从业人员参加食品安全知识培训，经书面责令改正后，不在限定时间内改正的；
（四）餐饮从业人员健康体检合格证明不全，被书面责令整改两次后，第三次仍不全的。
第二十一条：有下列情形之一的，发证部门应当依法注销《餐饮服务许司．证》：
（一）《餐饮服务许可证》有效期届满未申请延续的，或者延续申请未被批准的；
（二）餐饮服务提供者依法终止的；
（三）《餐饮服务许可证》依法被撤销、撤回或者被吊销的；
（四）餐饮服务提供者主动申请注销的；
（五）依法应当注销《餐饮服务许可证》的其也情形。
第二十二条：《餐饮服务许可证》应当依照国家食品药品监督管理局规定的样式要求印制和填写。
第二十三条：本细则下列用语的含义：
（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。
（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。
特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000m2以上(不含3000m2)，或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500-3000m2（不含500m2，含3000m2），或者就餐座位数在250-1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150-500m2（不含150m2，含500m2），或者就餐座位数在75-250座（不含75座，含250座）的餐馆。
小型餐馆：指加工经营场所使用面积在l50m2以下(含150㎡)，或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。
（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。
（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。
（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。
甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。
（七）食堂：指设于机关、学校（含托幼机构）、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部门职工、学生等就餐的提供者。
（八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。
（九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。
（十）省直管餐饮服务单位：机构改革职能职责调整中，由四川省卫生厅移交给四川省食品药品监督管理局监管的原省卫生厅按照历史沿革直接，管理的餐饮服务单位。
第二十四条：本细则由四川省食品药品监督管理局解释。
第二十五条：本细则有效期5年，自之日（2015年7月22日）起30日以后施行。
河南省食品药品监督管理局
《河南省现制现售生鲜乳饮品许可管理办法》（征求意见稿）
第一条为规范全省现制现售生鲜乳饮品许可管理，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》和国家食品药品监督管理总局《关于加强现制现售生鲜乳饮品监管的通知》等规定，结合我省实际制定本办法。
第二条：本办法所称现制现售生鲜乳饮品，是指以门店形式，直接将生鲜乳作为原料，经净乳、杀菌、发酵等工艺，制威巴氏杀菌乳或发酵乳，供消费者现场即食消费的经营行为。
第三条：现制现售生鲜乳饮品经营者依法取得《餐饮服务许可证》（许可类别为“饮品店”）后方可从事经营活动，经营的产品仅限于巴氏杀菌乳和发酵乳。
第四条：现制现售生鲜乳饮品经营者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求，完善管理制度，落实管理措施，规范加工操作，保证食品安全，承担餐饮服务食品安全主体责任。
第五条：现制现售生鲜乳饮品经营者申请餐饮服务许可，应达到以下基本条件：
（一）选址要求
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射l生物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
（二）加工经营场所要求
1．应设置与加工经营规模相适应的独立操作间。
2．加工经营场所地面平整、无裂缝、易于清洗，并有排水系统，不得有排水明沟，地漏带水封。
3．墙壁采用无毒，无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。
4．门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕。
5．天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。
6．禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。
（三）独立操作间要求
1．应为封闭式，与外界直接相通的门能自动关闭，食品传递窗为开闭式。
2．墙裙应铺设到墙顶，墙裙为光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成。
3．内设有独立的空调系统，专用冷藏设施，与面积相适应的空气消毒设施。
4．内设存放废弃物或垃圾的容器，并配有盖子，盖子为非手动开启式。
5．设施设备应按照原料贮存——巴氏杀菌——成品（巴氏消毒乳）贮存——发酵——成品（发酵乳）贮存的操作流向合理布局。
6．入口处应设置洗手、消毒、更衣等设施。
（四）设备、工具和容器要求
接触现制现售生鲜乳饮品原料、半成品和成品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求，并易于清洗消毒。
（五）加工工具、包装容器清洗消毒保洁设施要求
1.配己备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，其大小和数量能满足需要。
2．应设专供存放消毒后加工工具、包装容器的保洁设施，明显标识，结构密闭并易于清洁。
3．至少设置2个专用水池，有明显标识并标明其用途。
（六）清洁工具清洗水池或器具要求
用于拖把等清洁工用具的清洗池或器具应独立设置，并有明显标识。
（七）食品存放要求
1．现制现售生鲜乳饮品原料、半成品、成品应按照贮存条件要求分开存放，并有明显标识。
2．用于贮存现制现售生鲜乳饮品原料、半成品、成品的冷藏柜、保鲜柜内应有温度调节、测量设施。
（八）人员管理要求
1．从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得有效的健康证明和食品安全培训合格证明。
2．从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
（九）食品安全管理制度要求
1．从业人员健康管理和培训管理制度。
2．加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度。
3．食品、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度。
4．现制现售生鲜乳饮品加工操作规程。
5．现制现售生鲜乳饮品店批加工记录制度。
6．现制现售生鲜乳饮品留样制度。
7．保障食品安全需要的其他管理制度。
第六条：申请现制现售生鲜乳饮品餐饮服务许可证，应提交下列书面材料：
（一）《餐饮服务许可证》申请书。
（二）营业执照复印件或工商行政部门出具的其他证明。
（三）现制现售生鲜乳饮品加工经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图。
（四）法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件）。
（五）从业人员健康体检证明。
（六）加工设备、包装材料（容器）的生产合格证明文件复印件。
（七）奶源供货合同。
（八）保证食品安全的规章制度。
第七条：申请人提交的材料应当真实、完整，并对材料的真实性负责。
第八条：食品药品监督管理部门受理许可申请后，应按照《餐饮服务许可管理办法》规定的程序，依据《现制现售生鲜乳饮品类许可现场核查表》进行现场核查，符合条件的，核发《餐饮服务许可证》，许可类别为“饮品店”，在备注栏注明“仅限经营巴氏杀菌乳和发酵乳”。
第九条：取得餐饮服务许可的现制现售生鲜乳饮品经营者，应当遵守下列规定：
（一）加工、经营设备和包装容器要求
加工、经营场所应当配备与生鲜乳加工品种、经营方式相适应的净乳、杀菌、发酵、冷藏、保鲜、留样等必要的设备和包装材料（容器），并索取相关设备、包装材料（容器）的生产合格证明文件（生产厂家的营业执照、产品检验报告等）。
（二）生鲜乳等原料质量控制要求
1．现制现售生鲜乳饮品经营者要严格落实进货查验制度，防止不合格原料进入加工过程：
2．现制现售生鲜乳饮品的经营者应具有稳定、可靠的奶源，应向具有合法资质的奶源供应商定点采购，签订供货合同，并索取奶源供应商的经营资格证明，即：《动物防疫合格证》、《生鲜乳收购许可证》、《生鲜乳交接单》、《生鲜乳准运证》和所购当批次生鲜乳的检验报告等，未经检验或检验不合格的生鲜乳不得购进和使用。
（三）发酵菌种要求
生产发酵乳产品的菌种应为国家相关部门批准使用的菌种，应当纯良、无害，防止杂菌污染。
（四）加工过程控制要求
1．现制现售生鲜乳饮品经营者应当制定符合良好生产规范要求的《生鲜乳饮品加工操作规程》，并按《生鲜乳饮品加工操作规程》进行加工操作，严格管控杀菌、发酵、冷藏等过程工艺参数，加强关键点控制，确保现制现售生鲜乳饮品产品安全。
2．加工过程中所使用的杀菌、发酵、冷藏、保鲜等设备应设置有温度测量仪器，定期测量温度并做好登记，确保操作设备在正常的工作状态下运转，保证现制现售生鲜乳饮品产品安全。
3．加工过程中依据食品安全国家标准规定使用食品添加剂和营养强化剂，不得以乳粉等产品代替生鲜乳，不得非法添加非食用物质。
4．及时对设备和工具等进行彻底的清洗、消毒，保持加工环境的清洁卫生。
5．产品应当天加工当天销售，且只限于本门店销售。
（五）食品安全管理制度要求
现制现售生鲜乳饮品经营者要切实落实食品安全主体责任，建立并落实食品安全管理制度，健全食品安全管理档案，对现制现售生鲜乳饮品实施从原料进店到销售的全过程质量控制，保证产品安全。
1．建立并执行进货查验制度。逐批记录所购生鲜乳（生鲜乳饮品）的供货商名称、购进数量、进货日期、每批生鲜乳检验报告单编号、采购人姓名、验收人姓名等，相关证明文件、检验报告和购进查验记录保留期限不少于2年。
2．建立并执行设施、设备和工用具清洗消毒和维修保养制度。及时对用于加工、制作、储藏生鲜乳饮品的设施、设备和工用具进行清洗消毒和维修保养，并按规定做好记录。
3．建立并执行现制现售生鲜乳饮品批批加工记录制度。完整记录每批次的投料量、杀菌时间、杀菌温度、发酵时间、发酵温度、食品添加剂和营养强化剂使用、贮存、销售等情况，记录保留期限不少于2年。
4．建立并执行现制现售生鲜乳饮品留样制度。应设置留样柜，对购进的生鲜乳及其制品批批留样，留样时间不得少于48小时。成品留样数量不得少于2个最小销售包装，生鲜乳的留样量与成品留样量相—致，并按规定做好留样记录。
（六）检验检测要求
现制现售生鲜乳饮品经营者应每季度一次对采购的生鲜乳和加工制作的成品等进行检测，或委托具备资质的第三方检测机构进行检测。生鲜乳应当符合食品安全国家标准《生乳》(GB19301-2010)的规定。巴氏杀菌乳和发酵乳中的脂肪、蛋白质等理化指标和大肠菌群等微生物限量，应分别符合食品安全国家标准《巴氏杀菌乳》(GB19645-2010)和《发酵乳》(GB19302-2010)的规定；污染物和真菌毒素限量应分别符合食品安全国家标准《食品中污染物限量》(GB2762-2012)和《食品中真菌毒素限量》(GB2761-2011)的规定。
第十条：各级食品药品监督管理部门要加大对现制现售生鲜乳饮品经营者的监督检查力度。对监督检查中发现的问题，应立即查处并监督经营者进行整改，并对整改结果及时进行复核。
第十一条：各级食品药品监管部门要落实属地管理责任，制定监督抽检和风险监测计划。将现制现售生鲜乳饮品中的蛋白质、脂肪等理化指标和致病菌等微生物指标及非法添加作为重点，加大抽检力度，及时依法公布有关信息。对抽检中发现的掺杂使假，违规加工制作等情形，应及时查处，确保产品安全。
第十二条：本办法由河南省食品药品监督管理局解释。
第十三条：本办法自印发之日起施行。
河北省食品药品监督管理局
《河北省婴幼儿配方乳粉销售规范》
第一章：销售者自律
第一条：婴幼儿配方乳粉销售者应当在销售场所划定专门的柜台、货架摆放、销售婴幼儿配方乳粉，并在销售柜台、货架处显著位置设立销售专柜提示牌。
提示牌应采取“绿底+白字（黑体）”式样，大小可根据设立的专柜空间大小而定。
第二条：婴幼儿配方乳粉销售者应当设立专门区域单独存放库存的婴幼儿配方乳粉，符合标签标注的储存条件，并与其他物品隔离，禁止混放。
第三条：婴幼儿配方乳粉销售者应当加强婴幼儿配方乳粉质量安全管理，强化进货源头把关和经营过程控制，确保持续符合食品经营条件，保障经营的婴幼儿配方乳粉的质量安全。
第四条：经过婴幼儿配方乳粉相关管理法律法规以及婴幼儿科学喂养知识培训后，婴幼儿配方乳粉销售者可就所销售的婴幼儿配方乳粉对消费者进行专业的指导和帮助。
专业人员对消费者提供指导和帮助时不得对婴幼儿配方乳粉进行夸大和虚假宣传、误导消费者。
非本企业在职人员不得在婴幼儿配方乳粉销售者营业场所内从事婴幼儿配方乳粉销售相关活动。
第五条：婴幼儿配方乳粉销售者购进婴幼儿配方乳粉应当建立并严格执行进货查验和查验记录制度，履行下列责任：
（一）婴幼儿配方乳粉销售者购进婴幼儿配方乳粉，应当与食品药品监管等部门公布的生产企业和产品名录等信息进行比照、核查；
（二）婴幼儿配方乳粉销售者购进婴幼儿配方乳粉前，应当对供货商的许可证、营业执照原件进行查验，并对查验情况进行记录：
（三）婴幼儿配方乳粉销售者应当要求供货商提供加盖生产企业或供货商印章的生产企业食品生产许可证和营业执照复印件、加盖供货商印章的供货商食品流通许可证和营业执照复印件、供货商供货发票等票据、食品批次检验报告等文件资料；
（四）婴幼儿配方乳粉销售者应当对标签中标注的食品名称、生产企业名称、经销企业名称、保质期等信息进行查验；
（五）婴幼儿配方乳粉销售者应当建立完备的婴幼儿配方乳粉进货查验记录，进货查验记录必须如实记载婴幼儿配方乳粉的名称、适用的年龄段、生产企业名称（进口婴幼儿配方乳粉为进口商或进口商名称）、商标、规格、批号、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、数量、价格、进货日期、检验报告编号及出具单位等内容。进货查验记录保存期限不少于2年。
第六条：婴幼儿配方乳粉销售者应当自觉抵制不合规产品，对在比照名录、查验文件资料以及食品标签标识时发现下列情况之一的婴幼儿配方乳粉应予以拒收或退货，不得购入和销售，并同时向当地食品安全监管部门报告：
（一）不在监管部门批准的生产企业名录之内的企业生产的；企业以委托、贴牌、分装方式生产的；
（二）无相应批次全项目检验报告（包括法定食品检验机构的检验报告和企业自检机构出具的检验报告）或进口无中文标识的：
（三）同一生产企业用同—配方生产的不同品牌的；
（四）牛、羊乳及其乳粉、乳成分制品以外的其他动物乳和乳制品生产的。
第七条：婴幼儿配方乳粉销售者应当按照标签上注明的储存条件储存、销售婴幼儿配方乳粉，定期检查库存和卖场乳粉。
应当对发现的不符合食品安全标准和过期、变质的婴幼儿配方乳粉，及时采取退市、清理和无害化处理或销毁等措施，防止问题产品流入市场。
第八条：婴幼儿配方乳粉销售者应当配备食品安全管理人员。
食品安全管理人员应当具备食品质量安全管理方面的资质并在销售场所进行公示。
第九条：婴幼儿配方乳粉销售者应当建立健全并严格执行从业人员上岗培训和定期培训制度，全面落实每年40个小时的培训要求，对从业人员进行食品安全法律法规和相关专业知识培训，并建立培训档案。培训档案中应当记录培训时间、地点、内容及接受培训的人员。
第十条：婴幼儿配方乳粉销售者应当及时对销售的婴幼儿配方乳粉进行清理，对发现的包装破损、腐败、变质或超过保质期的婴幼儿配方乳粉要立即停止经营、登记造册，并依法及时采取无害化处理或销毁等方式予以处置。
婴幼儿配方乳粉销售者应当由专人负责婴幼儿配方乳粉专柜专区的食品安全工作，对距离保质期不足一个月的婴幼儿配方乳粉及时采取醒目提示或提前下架等处理措施。
第十一条：婴幼儿配方乳粉销售者退回供货商或生产单位的婴幼儿配方乳粉，应做好退货记录，如实记录退回时间、退回原因、退回单位名称、产品名称、规格、数量等，退回人和收货人要签字盖章。记录台帐保存期限不少于1年。
第十二条：婴幼儿配方乳粉销售者对需要进行销毁的婴幼儿配方乳粉，应当确保该婴幼儿配方乳粉外包装一并销毁，并应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号（或生产日期）、销毁时间和地点、销毁方式方法、承毁人、监销人等内容，保留可供追查的影像资料等。
第十三条：婴幼儿配方乳粉销售者应当严格落实质量安全责任追究制度，建立先行赔偿和追偿制度，并向消费者明示，按照“谁销售、谁负责”的原则对消费者进行赔偿。探索建立食品安全责任保险制度，保护消费者合法权益。
第十四条：婴幼儿配方乳粉销售者应当对所经营的婴幼儿配方乳粉实行电子化、信息化管理，建立购、销、存信息追溯平台。
第二章：监督管理
第十五条：各级食品安全监督管理部门应当依法对辖区婴幼儿配方乳粉销售者销售婴幼儿配方乳粉行为进行监督检查。
第十六条：各级食品安全监督管理部门应当加大对婴幼儿配方乳粉销售者婴幼儿配方乳粉经营者许可条件保持情况的监管力度，对不能持续达到许可条件的，一律依法注销婴幼儿配方乳粉经营许可项目。
第十七条：各级食品安全监督管理部门应当严格监督婴幼儿配方乳粉销售者按照婴幼儿配方乳粉包装或标签标识上标明的运输、储存和销售条件要求或相关食品安全标准运输、储存和销售婴幼儿配方乳粉。对经营条件不符合婴幼儿配方乳粉标签标识标注事项要求或国家食品安全标准和有关要求的，要依法及时予以查处。
第十八条：各级食品安全监督管理部门对发现婴幼儿配方乳粉销售者销售非监管部门批准的企业生产，或未列入监管部门产品公示目录内的婴幼儿配方乳粉的要立即检查，发出消费警示，并追查来源、坚决依法打击。要切实防止以委托、贴牌、分装等方式，或使用牛、羊乳及其乳粉、乳成分制品以外的其他动物乳和乳制品生产的婴幼儿配方乳粉进入市场。
对婴幼儿配方乳粉销售者销售无对应批次全项目检验报告婴幼儿配方乳粉或无中文标识的进口婴幼儿配方乳粉的，一律责令停止经营，依法从严查处并监督婴幼儿配方乳粉销售者作退货或销毁处理。
第十九条：各级食品安全监督管理部门应当全面建立婴幼儿配方乳粉销售者婴幼儿配方乳粉经营者食品安全信用档案。婴幼儿配方乳粉经营者食品安全信用档案可采用电子或纸质媒介，对经营者许可证的颁发、监督检查结果、违法行为查处等情况，区分良好信用信息和不良信用信息进行全面记载。
第二十条：各级食品安全监督管理部门应当强化婴幼儿配方乳粉监督抽检和快速检测工作。对监督抽检中发现销售不符合食品安全标准，或违法添加三聚氰胺等非食用物质和超范围使用食品添加剂的婴幼儿配方乳粉的，要及时依法从严查处。对风险监测发现的问题样品，要及时组织核查处置。
第二十一条：各级食品安全监督管理部门应当严厉打击篡改生产日期、涂改标签标识等违法行为。严厉打击仿冒知名婴幼儿配方乳粉注册商标、特有包装装潢以及伪造产地等虚假表示、虚假宣传行为。严厉打击销售走私婴幼儿配方乳粉的行为。
第三章：附则
第二十二条：婴幼儿辅助食品参照上述办法执行。
第二十三条：本办法由河北省食品药品监督管理局负责解释。
第二十四条：本办法自2015年7月21日起实施。
新疆维吾尔自治区食品药品监督管理局
《食品经营者诚信自律制度（征求意见稿）》
一、食品进货制度
食品经营者采购食品，应当查验并索取供货商的许可证和食品出厂检验合格证或者产地合格证明，确保食品来源合法、质量合格。
（一）进货查验
1．食品查验：供货商已使用新疆流通环节电子监管系统的，应当向供货商索取随货同行、并与实际销售的食品批次、数量一致的“机打一单通”；尚未使用新疆流通环节电子监管系统的，供货商为食品生产者的，要查验并索取其食品生产许可证和质量合格证明；供货商为食品经营者的，应该查验并索取食品经营许可证和质量合格证明。
2．食品添加剂查验索取：供货商为食品添加剂生产者的，权查验并索取其食品添加剂生产许可证；供货商为食品添加剂经营者的，应该查验并索取供货商的有效营业执照和食品添加剂生产许可证。
3．进口食品和进口食品添加剂，应该查验并索取出入境检疫检验部门出具的卫生证书（或检验检疫证明）和海关的通关证明。
4．食用农产品，应查验并索取并供货商的身份证明和食用农产品的检测合格证明、产地证明。
5．实行统一配送经营方式的食品经营企业，企业总部统一按照供货商名称或者食品种类，将“机打一单通”或合格证明文件分类建档保存。各加盟连锁销售者自行采购的食品，仍应当按照要求向供货商索取合格证明文件或“机打一单通”；并建档保存。
6．对“总经销”、“总”、“连锁配送”的食品经营者，应当持有合法有效的授权文书，并将文书复印件留存归档备查。
上述许可证和产品合格证明文件是复印件的，必须真实有效并加盖供货商的公章。
（二）进货记录
食品经营企业当建立并严格执行食品进货查验记录制度，食品批发企业应当建立食品销售记录制度，真实、全面、系统地记录食品采购、销售情况。
1．记录内容及记录方式
食品经营企业进货记录内容：采购食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等。（新法）
食品批发企业销货记录内容：批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等。（新法）
食用农产品经营者应当建立食用农产品进货查验记录制度，如实记录食用农产品的名称、数量、进化日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。（新法）
(1)电子记录。食品销售企业使用新疆流通环节食品电子监管系统，食品统一备案，利用电脑记录。
(2)书式记录。未使用新疆流通环节食品电子监管系统的食品经营企业，应当设置“食品进货台账”，食品批发企业还应设置“销售记录台账”，利用账簿记录。
(3)票据记录。食杂店等小型食品经营者，按照日期先后将食品进货凭证分类粘贴，定期装订成册，便于查找，代替食品进货记录。
2．票证管理
食品经营者应当按供货商名称或者食品种类，将“机打一单通”或合格证明文件分类建档保存，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
二、质量承诺制度
食品经营者从事食品经营活动，应当树立诚信意识，自觉履行企业主体责任，承担社会责任。
（一）主动承诺
食品经营者应在经营场所的显著位置张贴或悬挂质量
承诺制度，公示食品进货查验、食用农产品快速检测、自制火锅底料、调味品食品添加剂使用等情况。
（二）出具凭证
应当主动为消费者提供食品质量合格证明，出具销售票据等凭证。
（三）承担责任
应当按照国家规定或者与消费者的约定，承担包换、包退或者其他责任。下列情形，消费者可凭购物发票等凭证向经营者要求退换或赔偿：
1．存在质量问题的食品；
2．包装标识不符合规定的食品；
3．经有关部门检验判定的不合格食品及确认的假冒伪劣食品；
4．其他不符合食品安全标准的食品。
（四）诚信经营
应当做到经营食品明码标价、价格合理、计量准确，不出售不符合国家食品安全标准的食品。
三、质量控制制度
食品经营者从事食品经营活动，应当建立健全食品安全管理制度，实施良好地经营规范，实施危害分析与关键控制点体系管理，制定控制程序和措施，防止、减少和消除可能发生的食品安全隐患。
（一）食品经营企业应配备食品安全管理人员，食品集中交易的市场、食品批发企业、大型商场（超市）、大型餐饮服务单位及实施统一连锁配送的企业应配备食品安全负责人，专职负责食品安全管理工作。
（二）食品经营提供者建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；从事接触直接入口食品工作的食品销售人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
（三）食品经营者应建立健全符合自身经营实际的经营活动规范，提高食品安全管理水平。
（四）经营场所应配备与食品销售、餐饮加工食品品种、数量、存放要求相适应的设备或设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。
（五）销售人员个人卫生符合规定要求，销售无包装的直接入口食品应使用无毒、清洁的容器、售货工具及设备。
（六）生鲜、熟食制品等直接入口食品应与其它食品分区封闭存放，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，避免交叉污染。
（七）散装食品应当存放在密闭容器中，在散装食品容器显著位置标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
（八）食品经营者使用的洗涤剂、消毒剂应对人体安全无害。
（九）餐饮服务提供者应对食品原料名称、采购日期、采购渠道及自制火锅底料、自制饮料及自制调味料中的食品添加剂使用情况在店堂醒目位置或菜单上进行公示。
（十）餐饮服务提供者应当定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施，确保设施、设备的正常运转和使用。
（十一）餐饮服务提供者使用的工具、容器应该无毒无害，生熟分开，防止交叉感染。
（十二）餐饮服务提供者经营的原料与半成品、成品，生原料与熟食品应该按照温度、湿度的要求分开存放，杜绝交叉污染。
（十三）餐饮服务提供者应当按照要求清洗、消毒餐具、饮具，不得使用未经清洗、消毒的餐具、饮具。
（十四）餐饮服务提供者应通过采取措施促进食品加工过程公开，做到对餐饮服务重点区域可视、关键环节可知、风险点位司’控。
四、提供食品交易服务（平台）组织者责任制度
提供食品交易服务（平台）组织者是指：食品集中交易的市场开办者、柜台出租者、展销会举办者（以下简称“市场开办者”）和网络交易第三方平台提供者。
（一）市场开办者责任
1．对入场经营者资格审查
应当认真审查入场食品经营者的许可证、营业执照、从业人员健康证明、食品经营企业食品安全负责人等相关资料。
对材料不完备、不具备食品销售资格或提供虚假证明的，应当禁止其入场销售。
2．明确入场经营者责任。
市场开办者应与入场食品经营者签订食品安全责任书，明确和落实其食品安全管理责任。
（二）网络交易第三方平台提供者责任
1．网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记，明确其食品安全管理责任；依法应当取得许可证的，还应当审查其许可证。
2．网络食品交易第三方平台提供者发现入网食品经营者有违反《食品安全法》行为的，应当及时制止并立即报告所在地食品药品监督管理部门；发现严重违法行为的，应当立即停止提供网络交易平台服务。
五、食品质量自查自检制度
食品经营者应当增强食品质量自律意识，自觉规范经营行为，认真检查食品质量、卫生情况，确保其符合国家相关标准和要求，保证食品安全。
（一）食品安全自查
食品经营者或市场开办者应当定期对经营的食品安全状况进行检查评价。经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品经营者或市场开办者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向食品药品监督管理部门报告。
1．食品经营者应当定期查阅进货记录和检查食品的保存与质量状况。
对临近保质期的食品，应当在进货记录中做出醒目标注，并将临到期食品“集中陈列”或者向消费者做出“醒目提示”。
对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格的食品，应当立即停止销售，下架集中进行无害化销毁，并将集中销毁情况报告辖区食品药品监管部门。
2．市场开办者应当定期对入场经营者严格执行自律制度情况、经营设施和经营环境情况、食品包装标识、是否经营不符合食品安全标准食品情况进行检查；发现入场经营者经营超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当责令立即停止销售，撇下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理，并应当如实记录检查情况。
（二）配备检测机构
食用农产品批发市场和经营食用农产品的较大型商场、超市、市场应当建立食用农产品自检机构，设立食用农产品快速检测室（台），配备必要的食品快速检测设备，适应食用农产品质量检测需要。
（三）禁止经营的食品
严禁经营法律、法规禁止经营的食品和不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。
六、食品运输、贮存管理制度
食品经营者应当加强食品贮存、运输过程中的安全管理，确保食品安全。
（一）食品运输
用于运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
（二）食品贮存
应当按照保证食品贮存安全的要求贮存食品，贮存场所环境整洁，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，与有毒有害场所以及其它污染源保持25米以上的距离。有通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施，并定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。
贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
七、食品召回报告制度
食品经营者应当加强对所经营食品的管理，对发现的问题食品应当严格执行食品召回制度。
（一）召回范围：不符合食品安全国家标准或者有证据证明可能危害人体健康的不安全食品、违反<食品安全法）第三十四条规定的食品、违反标签标识规定要求、以及经风险评估证实存在可能危害人体健康的食品。
（二）召回条件：食品经营者经营过程中发现不安全食品、公众投诉举报、接到其它经营者或监管部门责令等方式知悉其经营属于不安全食品的，应当立即停止经营，主动召回并通知相关食品生产、经营者和消费者。
（四）召回记录和报告：对召回的食品应如实记录召回食品的名称、商标、规格、生产日期、批次、数量等内容并报告食品药品监管部门，记录保存期限不得少于2年。
八、无害化处理、销毁报告制度
食品经营者通过自查和召回不符合食品安全标准的食品，需要进行无害化处理、销毁的，需要对提前向当地食品药品监管部门报告时间、地点，并如实记录无害化处理、销毁的食品名称、规格、数量、生产批号（或生产日期）、销毁时间和地点、销毁方式方法、承毁人、监销人等内容，或者保留可供追查的影像资料等。
九、食品安全事故应急处置制度
（一）食品经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查销售单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
（二）发生食品安全事故后对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，防止事故扩大。
（三）食品经营者发现其销售的食品造成或可能造成公众健康损害的情况，要在2小时内向辖区食品药品监管部门及卫生行政部门报告。
（四）发生食品安全事故后应积极配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝、阻挠、干涉食品安全事故的调查处理工作。
江西省食品安全委员会办公室
《关于加强餐厨废弃物监督管理的通知》
各设区市食品安全委员会办公室：
近日，央视经济频道等新闻媒体报道我省南昌市个体户违规回收餐厨废弃物给养猪场喂猪等现象。现就进一步加强餐厨废弃物监督管理通知如下：
一、加强组织领导，落实部门监管责任
各地要在当地政府的统一领导下，组织协调城市管理、环保、食品药品监管、市场监管（工商）、公安、农业等有关部门落实餐厨废弃物监管工作职责，加强餐厨废弃物治理，坚持减量化、无害化、资源化原则，并实行统一收集运输、集中定点处置制度。
二、加强督促检查，确保生产经营者合法经营
各地应当确定餐厨废弃物收集、运输、处置特许绎营服务企业，并与其签订特许经营协议。监管部门要督促餐饮服务、单位供餐、食品生产加工等单位和个体经营户在生产和经营过程中产生的食物残余、食品加工废料和废弃食用油脂交由特许经营服务企业收集、运输、处置。农业部门要加强对畜禽养殖者的监督检查，督促其不得将未经无害化处理的餐厨废弃物用来喂养畜禽。
餐饮业食品安全管理体系篇10
餐饮业是与消费者日常生活联系最紧密的领域，可以说，食品安全是餐饮业链条的核心。2011年，我国餐饮企业遭遇前所未有的关注和期待。地沟油、勾兑门、黑心小作坊事件层出不穷。消费者开始担心，平时在饭店吃的菜肴，原材料到底来自哪里？究竟安不安全？
上海餐饮烹饪行业协会沈会长认为，国内餐饮业食品安全问题频发，主要原因是生产环节分散，企业很难协同产业链的每一个环节。企业应该把控好产业链各环节，特别是原料、重要辅料生产的关键环节，同时建立食品安全可追溯体系。
绍兴饭店率先
实现食品原料可追溯
听说上海绍兴饭店管理有限公司已开发出首款餐饮原料食品安全可追溯查询系统，简称食品安全溯源系统，在餐饮界率先实现了食品原料可追溯。为此，本刊记者来到绍兴饭店旗舰店，采访了上海绍兴饭店管理有限公司副总裁彭军，并亲自体验了先进的食品安全溯源系统。
据了解，2011年5月，食品安全溯源系统在绍兴饭店旗舰店点菜区投入使用。这是上海餐饮企业第一次运用食品安全追溯技术，利用自助查询机，可以追溯饭店供应菜肴的原料来源，包括原料产地、供应商资质、菜肴信息等内容。此外，原料种养殖、检测、品质、生长环境等信息也一一记录在案，让消费者吃得明明白白。
绍兴饭店是上海市餐饮业中唯一同时拥有“上海市著名商标”“上海优秀服务商标企业”“上海名牌企业”“全国优秀餐饮企业”四项荣誉的大型连锁餐饮企业。当被问及怎么会想到开发这样一个系统时，彭军说到：“作为具有社会责任感的餐饮企业，我们不仅要让广大消费者品味美味佳肴，得到感官上的享受，更应该让他们吃得放心，吃得营养，吃得安全，这是我们餐饮经营工作的根本所在。我们萌生开发这样一个系统是受到‘标准化菜市场’的启发，既然菜市场都能做到可追溯，我们作为饭店更要做到菜肴原辅料的可追溯，让消费者拥有知情权，真正吃到‘放心餐’。在上海市餐饮烹饪行业协会的帮助指导下，经过与上海正品贵德软件有限公司的合作，成功开发了这款餐饮原料食品安全溯源系统。”
56道特色菜来源一清二楚
顾客在点菜时，可以通过自助终端查询机了解56道特色菜的详细信息，操作简单、快捷。如“梅干菜扣肉”，轻点触摸屏，便可看到五花肉来自上海五丰上食食品有限公司，笋干菜来自绍兴市孔乙己土特产有限公司，味精来自上海太太乐食品有限公司，其他原料、辅料、调料的出处也都一一罗列。再轻点“上海五丰上食食品有限公司”，还能看到上海五丰上食食品有限公司的生产许可证、食品流通许可证等。食客如果发现菜味不对，可向饭店投诉，饭店也可迅速反应，追溯源头，甚至与提供不合格原料的供应商终止合作，从而实现对餐饮原辅料的全程控制。
餐饮单位有责任和义务选择证照齐全、品质优良的供应商，做到有源可溯，消费者对餐饮单位有了信心，相信生意必然不会差。对于供应商的要求也比较高，要能提供原料的检验检疫报告，不能以次充好。