高校食堂管理问题篇1
关键词：高校食堂；管理；对策
俗话说得好：“学校要管好，重点抓‘两堂’。”一是课堂，二是食堂。客观地讲，学校后勤社会化改革在全国高等院校的全面推行，为我国教育事业改革发展注入了新的活力；这是一个时代性的创新，它取得了一定成果，但同时也出现了以下一些问题：
一、高校食堂管理存在问题的分析思考
高校食堂管理是一项庞大的系统工程，它涵盖的面比较宽，就学校食堂改革来说，大多采用的是承包经营，承包机制引进了个体私营模式，运行中存在如下我们值得思考和研究的几个问题。
1、社会餐饮企业存在重利益轻安全的倾向。就社会餐饮企业来讲，承包期内追求利润最大化，是其内在的动力和终极目标，这往往容易对食品安全重视不足，更有甚者，往往抱着侥幸的心理忽视食品安全。亏本坚决不干，赚钱越多越好，经营中采取的服务措施也是为了赚钱的一些手段，承包期满，立刻收拾包裹走人，到其它地方去发财，学校的稳定，师生的利益，这都是学校的事，与承包人没有什么实质性的联系，这是“利”字带来的首要问题。
2、承包食堂用人方面问题堪忧。高校食堂一旦承包，学校多年为食堂培养的技术骨干人员严重流失。这是因为承包人在用人方面出现了一种怪现象，没有技术的人成了“人才”，容易应聘，有技术的人反而落聘。究其原因，其实很简单，没有技术的人条件要求低，工资低，承包人用人成本低，易于承包人管理；而工资收入的偏低，从而使得食堂人员的工作效率低下，增加了人员的流动性，这造成了部分岗位消极怠工及工作不负责等问题的产生，降低了食堂的工作效率；而由于从业人员的流动性大，也存在很多不安全因素，承包食堂招聘、解聘从业人员手续过于简单，大部分从业人员是否健康、符合从业要求，过去是干什么，谁也不了解，素质太差的人进了学校，直接侵蚀校园文明的氛围，也隐藏着许多不安全因素。[1]
3、职工政治学习、业务培训淡化。在以人为本，全面构建和谐社会的新时期，学校对从业人员进行业务培训、理论学习、技能提高，是学校管理育人和服务育人的需要，但是，承包人只讲生产，不讲政治，他们认为只要把工作干好，学习培训没有必要，学校开会、重大活动不参与，从思想上使得食堂从业人员与学校整体脱节。我们的教育事业在不断发展，可后勤人员的素质没有实质性提高。以人为本，文明诚信，创新意识从何谈起，这是一个深层次的问题。
4、学校公有财产损失严重。承包经营者，大多没有固定资产投入，只是交了少量押金，食堂的房子、用具设施就归其使用，在固定资产维修投入上，承包人只求学校投入的固定资产设备勉强能使用即可，而不会投入资金去维修或更新。[2]同时在使用时也不会要求员工特别爱护，保养。机械没有功夫保养，只知使用，不知维修爱惜，承包期满大都成了废铁，收回的管理费根本不抵财产损失，这是目前各校普遍存在的问题。换个角度来看，这不啻是学校固定资产的一种无形损坏、流失。
5、承包人利益驱动，假冒伪劣原料进入食堂，是导致食物中毒的主要根源。承包人只顾自己发财，私盐、毒米、病肉等假冒、次劣食品、蔬菜进入学校食堂，学生集体食物中毒事件屡有发生，直接危害师生健康，影响学校稳定，这是学校食堂管理中存在的最大隐患。[3]根据国家卫生计生委办公厅关于2015年第二季度报告，学生食物中毒事件10起，中毒598人，无死亡。其中，9起发生在学校集体食堂，中毒人数占学生食物中毒总人数的92%。
6、承包人借单位名义在社会上大肆赊账，学校的声誉受到侵害。食堂一旦承包到手，承包人的个人信用度随之升高，这些“聪明的人”充分利用了这一点，借用学校名誉在社会上大肆赊账，且长期不还，有些干脆走人了之，债主只好找学校，影响学校正常教学和科研工作的开展，或将学校推上被告席的事例屡见不鲜。
7、长期变换“量、价、质”的花样，赚取大额利润。承包食堂饭菜不足、价格高、质量差是学生长期反映意见最多的，也是管理工作的难点，如：馍、饼、油条、麻花等以个出售的食品好检查；炒菜、面条、米线等以份出售的就不好检查，只能靠承包人良心和管理人员监督，这就如同弹簧，你管严了就好一点，稍一松手就“反弹”，所以场面上与实际出入较大，这是食堂管理中最难管的环节，也是一个老大难问题。
8、管理机制相对削弱，致使管理无法创新。[4]食堂承包后学校认为管理人员没事干，学校对食堂的经费投入也少了，管理人员的工作热情也随之降低。具体有四个问题：一是有些食堂管理人员与承包者吃吃喝喝，小恩小惠，放松了对食堂的监管，从而导致一些事故的发生。二是食堂管理人员国家规定的一些劳保补助等一律取消，他们的积极性受到影响；三是有些学校把食堂管理变成八小时上班制，食堂开饭，管理人员却下班了，这确有点小小的教条；四是食堂是专门的招聘领导小组，公开招标承包给经营人的，管理人员的话，社会餐饮企业可以大打折扣，“反正你不能把我怎么样”，导致管理成为形式，管理责任很难落实，管理创新根本不敢去想。
二、高校食堂管理存在问题应采取的对策
高校食堂管理是一项尝试性工作，也处在探讨阶段，必须科学的、辨证的看待这一新生事物，要不断总结经验，积极改进完善，加以正确引导，使其健康发展：
1、选好食堂承包人是做好食堂餐饮的关键。对食堂承包经营要有规范要求，学校与食堂承包者签订承包协议，在协议中重要的内容就是明确食堂食品安全责任，严格遵守学院的规章制度和相关文件中的有关要求，同时考虑引进有实力的专业化队伍参与经营，食堂承包人最好要有一定经验，要懂行、有技术，特别要熟悉高校食堂经营，热爱学生，诚信经营，盈利合理，达到学校和承包人双赢的结果。[5]学校要对初次应聘的社会餐饮企业作一些考察工作；承包人连续参与下学期食堂承包应聘的，以往表现要作为重要参考，如优质服务班组获得的次数、师生民主测评结果、管理科室对其以往表现的评价、学校临时布置任务完成的情况等，都要加以综合考虑。
2、要采取有力措施稳定从业人员队伍。首先，要健全临时用工管理机制，规范用工登记制度，要与从业人员签订劳动合同；建立完善的内部用工档案，并且要有相关管理部门颁发的岗前培训证和健康证，将符合要求的食堂从业人员纳入学校考核管理，一般每学期考核一次，对表现优秀的员工予以奖励；其次，要关心从业人员的生活利益，以人为本，把人才留住；再次，采取针对性措施，杜绝损害从业人员利益的现象发生，如工资可由承包人制表，学校管理部门按月足额发放等保障措施，使他们真正感受到组织的关爱。[6]最后，制订细致地管理制度和文明公约，鼓励食堂从业人员参加学校的政治理论学习和文体活动等，发挥管理育人、教书育人的双重作用，用良好的校园文化氛围熏陶他们，使其不断提高个人修养水平，更好的为师生服务。
3、加强食堂从业人员的思想学习和业务培训。[7]一是要坚持“三服务，两育人”的正确理念；二是要多开展一些知识问卷、技能比赛活动，把大家的兴趣引导到学知识、练技能上来；三是坚持服务育人，定期开展从业人员内部培训，养成文明习惯，融入学校整体；为人师表，给学生做出表率，为学校培养一支业务能力强，服务意识新的后勤服务队伍。
4、合理分配固定资产使用费。在食堂配套设施方面，如厨房设施，餐厅的桌椅、餐具等均由学校统一购置，以便形成整体化，费用由承包商承担，分5～7年折旧；在交纳风险抵押保证金的同时，根据在校生就餐数测算承包费，将承包商的利润控制在20%范围内，从20%的利润中提取40%作为上缴学校利润，用作学校奖励食堂的基金，重大节日学生伙食承包商费的补贴和维修添置设备的补助金。剩余60%作为承包商的利润和作为设备的更新改造。[8]这样学校既没有贴钱，又有少量利润，食堂承包管理费和设备财产折旧费用要适当收取。食堂承包管理费要适当，不要太高，学校是不指望食堂来盈利的；食堂的设施要收取设备财产折旧费，每年要拿出收取的折旧费，更新、配发一些机械保养用品，定期维护设备，延长使用寿命，同时制订财务管理制度，加强成本核算。
5、加强食堂物资的统一采购。①学校要对面粉、大米、食油、肉类、调味品等大宗物质采购。便于储存的原料实行索证采购，统一管理，严把质量关，定期查看供货厂商提供的产品合格证，保证入库原料的质量；②每天要有专人定时现场检查验收食堂购买的蔬菜等新鲜原料，从源头上杜绝食物中毒事件的发生，才能把保证师生身体健康真正落到实处。
6、划清学校与承包人之间的权、责、利。①食堂承包协议中，要明确界定不能以学校名义在外赊账，发生经济纠纷要承担法律责任等内容；②承包期满之前，管理部门要书面通知承包人清理外欠手续；③承包人离开时承包押金缓一段时间清退，以备清理尾留经济手续，这样才能避免把学校拖入经济纠纷之中。
7、拓宽检查监督层面，严管食堂“量、价、质”。从六个方面着手工作：一是要参照国家饮食管理部门颁布的食品标准，制订食堂饭菜量、价、质管理标准；二是让“学生伙食管理委员会”自发的检查监督；三是管理人员要抓好日常检查管理，特别是开饭时间的检查；四是教学工作固然重要，后勤管理也不能放松，学校主要领导要定期检查食堂，对食堂工作给予支持；五是让承包人轮流参与检查活动，使他们信服检查的真实性，促进其搞好食堂经营，保证饭菜量足、价廉、质优；六是定期开展民主测评，主动征求师生意见，要求食堂及时整改。通过以上措施，使食堂按规范公平经营。
8、健全管理机制，促进管理创新。[9]一是必须要设立食堂专职质量管理员，明确岗位职责，实行全程督查管理；二是不断改进工作方法，提高管理人员的工作水平；三是要认真总结以往经验，花时间、负责任、公开、公正的搞好一年一度的食堂承包工作；四是从管理费中拿出一部分经费，给管理人员配备劳保设施，使他们参与到现场经营中去；五是食堂管理离不开三方的理解支持和一方的奋斗：a、离不开学校领导的理解和支持；b、离不开全体教职员工的理解和支持；c、离不开全体学生的理解和支持；d、离不开全体管理人员、承包经营人和从业人员的艰苦奋斗和不懈努力，有了健全的管理机制和方方面面地理解和支持，食堂管理工作一定会有更大的发展创新。
总而言之，我们要用科学的发展观，看待食堂改革。成功的经验要认真总结，积极加以推广；存在的问题要深入研究，探求全新的切实可行的改进措施，这样才能不断完善，才能促进食堂改革健康发展，为学校教育事业的发展提供有力的后勤保障。
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高校食堂管理问题篇2
【关键词】高校食堂经营管理Swot分析问题对策
学校食堂是为师生提供饮食服务，是每所高校必不可少的一部分。食堂的稳步运营是保证高校教学管理工作顺利进行的必要条件，因而各大高校非常重视后勤集团食堂经营管理的改革与创新。然而，随着学生食堂的重磅投资，大力改进，学生所抱怨的问题却还是没有彻底解决，那么我们就先从高校学生食堂深入分析开始，逐步探讨切实可行的管理对策。
一、高校学生食堂经营的Swot分析
（一）优势分析
1.地理优势突出，目标人群广泛且稳定。高校学生食堂拥有广大的在校生作为保障，学生人数多且数量稳定，食堂设在高校校园内，方便师生就餐。因此，良好的地理位置优势使其占据了规模可观的消费者市场，也垄断了广大的消费群体。
2.管理人员经验相对丰富，了解师生需求。为顺应学校的长期发展需求，高校大都成立了后勤集团，统一管理学校的食堂、维修等后勤事宜。食堂的经营管理人员都是高校的所属员工，队伍相对年轻，素质较高，具有较强的团结、奉献和吃苦耐劳精神。所以，管理人员凭着对学校的了解与热爱，对校内师生的需求尽心关注并竭力满足。在经营管理上，始终坚持师生为上，在保障食堂安全就餐的同时提高师生的满意度。
（二）劣势分析
1.经营理念相对陈旧，服务质量低。学生食堂的经营大多延续了以前老式校园食堂的经营理念，经营的菜式多数以份饭为主，如几荤几素的搭配。现在的90后学生从小便生活在蜜罐里，家中父母老人变样调理其饮食，造成这些学生对饮食的要求标准极高。而且，大多数学生厌倦了古板的“几菜一汤”的就餐内容，喜欢新奇，流行，时尚的饮食品类。如：黄焖鸡米饭，麻辣香锅，奥尔良烤肉饭，特色砂锅等。所以，目前以份饭为主的就餐内容不能满足大众学生的多样饮食需求，针对学生的个性化服务质量较差，造成一部分学生顾客的流失。
2.经营垄断，缺乏竞争机制。后勤集团作为一个集团公司，学校对其在经营规模和政策扶持上的优势，使得后勤集团的食堂在经营上有一定的垄断性，为了保障学生集体用餐的卫生及安全，私人部门很难介入高校食堂的经营，一般的私人部门很难与其竞争，使得学校的后勤集团独立经营食堂，不会面临挑战，也必然缺少危机意识，没有意识到提供个性化服务的重要性。
（三）机会分析
1.加大投入力度，改善基础设施。随着学校对学生日常生活的高度重视，逐渐加大对食堂的投入，竭力改善食堂的基础设施，如更换桌椅、增加座套、增设电视机等。食堂环境的改进直接增加了学生到食堂就餐的动力和兴趣，从而一定程度上增加且稳定了就餐人群。
2.后勤产业化推进有助于食堂经营创新及客户细分。随着高校的扩招，后勤产业化的推进使得食堂所有权与经营权进一步分离，食堂经营者有更独立的经营自，对于食堂的创新和产品客户细分都是一个外在的机会，有助于扩大消费群。
（四）威胁分析
1.周边环境挤压校内市场，订餐软件竞相涌入，直接冲击传统食堂。“饿了么”订餐软件俗称餐饮界的“嘀嘀打车”，既方便又实惠，学生动动手指，操控手机或电脑便能轻松订餐，并享受打折优惠及送餐上门的优待。虽然传统食堂部分档口也加入了此软件的运营行列，但由于受学校集中管理的约束及校外餐馆的挤压，在配送环节上没有抢占先机并增加营业额。学校周边餐馆以其多样化、低成本高服务以及味美价廉等特点抢占了高校食堂的资源，而针对地理优势的不足，很多校外餐馆都会自主开展温馨的配送服务和增值服务，进一步加剧了与后勤食堂的竞争。
2.物价上涨，经营成本上升，餐饮定价无法做到随行就市。国家经济处于调整期，物价上扬，米、面、油、菜等价格上涨幅度较快，用人成本提高。通胀压力增大，经营成本上扬，城市最低工资标准的逐渐提高等诸多因素，最终将导致食堂经营成本的不断上升，后勤餐饮定价无法做到随行就市。而这种成本的上升最终将转嫁给在食堂消费的学生。学生的不满情绪将直接影响到食堂就餐的持续性和稳定性。
二、食堂经营管理对策
（一）丰富饭菜花色品种，提升服务质量
定期做好学生就餐意向调查，及时掌握当今时尚流行的就餐品类，了解学生关注喜爱的美食小吃，第一时间更新饭菜的花色品种。增设地域风情美食档口，满足来自不同省市地区的学生口味需求及新鲜感的追求。加入安全合理的订餐软件进行辅助经营，合理实行配送服务，适当赠送搭配用品。
（二）部分档口实行对外公开招商引资，为食堂注入新鲜血液。
可以抽出部分档口作为特色美食窗口进行公开招商，引入外来竞争者。注入新鲜血液的同时增加原有档口的危机意识，促进其改进服务方式，提升服务质量。推行餐饮供应班组招投标和集中、定点采购制度，适当的招商引资，能将物价上涨的压力适时地转嫁给外来的竞争者，保证学生用餐价格的持续平价。
（三）提高食堂员工素质，加强食堂的全程监督管理
从原料采购到食品加工，再到现场售卖实行全程监督管理，严格把关食堂员工的身体健康，本人素质，操作规范及服务质量，按照操作流程规范准确到位的进行每一步工作。并让学生参与食堂管理，每学期开一次学生听证会，由校团委牵头、学生会成员参与监督。建立健全评估制度，加强食堂管理的定期检查与实际评估。责任落实到人，签署责任状，一旦食堂发生相关事故，严肃追究当事入和有关领导的责任，更换食堂经营负责人。
三、食堂经营管理创新点
一是增设2～3台微波炉，方便饭菜变凉时学生自主热菜。或者，学生自带的外买菜品也可以放入其中加热。
二是定期以不同主题组织开放美食节活动，如云南特色美食节，重庆风味美食节，台湾小吃节等。
三是增设情调小水吧，提供冷饮类食品，如奶茶，咖啡，冰淇淋等，增加休闲小吃如披萨，汉堡，薯条，鸡翅鸡块等等。
四是食堂内电视在学生集中用餐时可以回放学生普遍感兴趣的综艺节目，如奔跑吧兄弟，我是歌手等，增加学生的上座率。
参考文献
[1]彭慧文.对高校食堂经营现状的理论分析[J].现代经济信息，2011，（4）.
高校食堂管理问题篇3
【关键词】食堂卫生问题；农村学校；卫生状况；调查；定性研究
儿童青少年是祖国的未来，他们的健康与祖国的未来戚戚相关，儿童青少年身体与智力发展的重要时期就是中小学阶段，此时他们就餐的卫生情况就至为重要[1]。随着我国基础教育的普及，越来越多的孩子走进学校，尤其是农村地区教育资源更加密集，学校为了方便离家较远的学生，在学校设立了学校食堂以方便学生就餐[2]。为了了解这些农村学校食堂的卫生情况，笔者就对这些农村学校的食堂主管领导进行了走访，以了解食堂主管领导对食堂卫生问题的看法和为解决这些问题提出的建议，以便给农村学校食堂制定合适的卫生政策提供依据，现报道如下：
1资料与方法
1.1究对象综合地理环境和经济发展状况考虑选取县城内和各个乡镇的农村学校，采用分层抽样的方法，对所要研究的农村学校食堂进行实地调查。在县城内选取具有代表性的一所高中、一所中学和一所小学，在每个乡镇选取一个代表性的学校，一共走访了16所学校，所有学校都设立了食堂，达100%，本次研究针对这16所设立食堂学校的食堂主管领导（每所学校只访谈一位主管领导）进行了访谈。
1.2方法采取定性研究的方法即半结构式访谈的方法，由专业人员对学校的食堂主管领导进行访谈。谈话的具体内容包括：学校食堂存在的卫生问题以及对此采取的解决办法等。将每位研究对象的受访时间控制在30-60min之间，实用相关的定性分析软件，对收集到的资料进行相关的操作，最后对分析主题进行确定，并且采用主体框架法进行归纳与分析。
2结果和分析
2.1学校食堂的共餐情况大多数领导都提出了学校饭菜的质量比较差、缺乏必要的营养、蔬菜品种少、对于学生身体的正常发育造成影响。出现这种状况的原因有很多，主要是食堂人员的业务水平较低，缺乏必要的营养观念，做饭菜时不会进行合理搭配，不能对于学生膳食的合理搭配做到位；这些地区的经济发展水平较低，学生的消费能力有限，制作饭菜的价格不能偏高；再者与当地饮食情况也有关系。
2.2食堂人员学校领导表明没有专业的老师从事食堂的工作，食堂的从业人员大多是从社会上聘用的临时工，虽然有健康证，经历过学校组织的培训活动，只对“上班需戴帽子、穿工作服”、“工作前必须洗手”、“简单消毒”、“分开生熟食物”这些基本卫生知识有所了解，个人素质较差，缺乏法律意识，不注意个人卫生等，同时待遇较差使得从业人员经常辞职。
2.3食堂建筑面积不足、硬件设备较差很多领导反映学校食堂建筑面积不足，达不到“生进熟出”的标准，并且没有独立的食品操作间与加工间[3]。这主要与学校场地较小和学校资金不足有关，部分偏远地区学校有场地但没有足够的资金无法建设新食堂，也有部分位于县城虽有资金但无场地无法扩建建设新食堂，有些食堂就是在原来旧食堂的基础上进行改建，以至于无法达到食堂卫生的标准，而有些食堂的不合理布局是因为学校有些领导在修建食堂前没有向卫生部门申报，导致食堂的修建没有得到卫生部门的设计与监督。一些领导提出的基础卫生设施落后，没有消毒和冷藏的设备，原因是农村经济落后，政府投入的资金少，学校经费紧张，对食堂投入的资金较少，此外，学生的消费低，学校承担不起大型设备的日常运转费用。
2.4食堂管理存在的食堂管理问题主要是由于一些学校领导对于食品卫生不够重视，食品卫生的重要性不能被真正地意识到，大多数农村学校领导不了解或者只是听说过教育部颁发的《学校食堂与学生机体用餐卫生管理办法》，学校缺乏具有管理经验和法律意识的管理人员，工作人员的管理水平不高，对食堂的具体环节不了解，无法真正做到管理工作[4]。一些领导提出出现这种现象的原因是关于学校卫生的文件太多，但是大多不能真正落到实处，在实际的工作中，一般是根据当地政府的规定以及以往的经验管理食堂。
3讨论
定性研究用于探讨很难用定量研究分析与解决的一些问题，可用于社会科学的各个领域。此次研究从学校食堂主管领导的角度进行探讨，对农村学校食堂的卫生问题进行了解并提出了自己的看法与建议，以便为以后制定规定提供依据。
通过研究发现，农村学校食堂普遍存在提供的餐饮营养不合理、硬件设施比较差、食堂的建筑面积不足、管理水平的不到标准以及从业人员的素质相对较低等主要问题。
因此，笔者建议，农村学校应该对学校食堂的基础设施引起重视，地方政府应加大力度对学校食堂进行投资，使学校食堂的卫生状况逐步达标；教育有关部门应联合卫生部门对学校有关人员进行培训[5]，使他们了解食堂卫生管理以及相关的法律法规，使他们的食品安全意识得到提高，合理搭配膳食的能力得到提高，进而实现提高农村学生营养状况的目标。
参考文献
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高校食堂管理问题篇4
关键词：食品安全高校学校管理
中图分类号：G47文献标识码：a文章编号：1674-098X（2014）01（c）-0214-02
高校食堂是学校教学、科研和生活的组成部分，担负着为师生提供饮食保障的重要任务。在高校后勤改革中，暴露出较多的问题，尤其是食品安全管理方面，管理者和经营者缺乏经验，经营者重经济效益，高校食堂已成为食品安全事故的高发地，近几年，各地高校校园食品安全事件更是频频发生。高校食堂就餐人人数较多，食品供应量大，使得高校食品安全问题受到社会关注，采取切实可行的措施加强高校食品安全管理，已成为迫切需解决的问题。
1高校校园食品安全现状
食物中毒是高校园食品安全中最突出的问题，据报道2001年北京某高校发生食用银耳汤中毒事件中毒168人，吉林省某地区所属12所学校发生饮用豆奶食物中毒中毒人数2698人；2005年第三季度在学校食堂发生食物中毒占全国重大食物中毒总数的14%，第四季度则上升22%。2013年，西北某大学43名学生，在食用食堂的“土耳其烤肉”出现食物中毒，2003年，西安某大学167名大学生食物中毒事件，2010年河南某大学60名学生食物中毒，2004年，长春某高校139名学生亚硝酸盐引起食物中毒。在各地高校报道的食物中毒事件中，细菌性食物中毒是报告起数和中毒人数最多的食物性中毒。细菌性食物中毒主要是由于食用了受细菌污染、腐败霉变的食品而引起与食品加工、食品储存、销售环节卫生条件差公众的食品卫生意识淡薄等密切相关。另外，因化学性食物中毒、豆角未炒熟所导致的食物中毒也是高校食堂食物中毒的主要原因。
除食物中毒之外，部分高校也存在着向学校提供腐败变质食品的问题，如云南某高校食堂采购病死猪肉事件，经媒体报道后造成恶劣影响。
近几年，尽管高校食品安全问题已受到重视，但各级政府和社会学校食品安全（包括学校食堂食品卫生、学生集中就餐情况、饮水安全等）多次的检查中发现，学校食堂卫生和学生集中用餐等情况依然存在较多的安全隐患。
2高校校园食品安全问题产生的主要原因
2.1高校扩招，食品安全管理压力增大
高校扩招，是指中国自1999年开始的，基于解决经济和就业问题的扩大普通高校本专科院校招生人数的教育改革政策。在1999年之前，高校扩招年均增长都只在8.5%左右。1999年，当年招生人数增加51.32万人，增长速度达到史无前例的47.4%，之后每年我国高校都保持两位数的扩招比率。放缓扩招比例至5%。从1998年到2005年，高校在校生数量增加了4.2倍，经过持续长达13年的本科扩招，现在，普通高校本专科在校生规模接近3000万人左右，相对20世纪90年代末，几乎增加了十倍。
全日制高校在校生明显增加，硕士、博士研究生的培养规模、高等，职业教育等的在校生也大幅度提高，大多数高校学生食堂来不及扩建、难以容纳大批增加学生的就餐任务，与学生集中用餐人数不相适应，致使饭菜质量、饮食卫生难以保证部分大学生外出找小食摊就餐的现象已很普遍。许多学校基础设施条件差，布局不合理，由于食堂小，许多食堂操作间没有功能分区或分区不明显，地基础设施差，面脏、潮湿但目前各高校财政十分困难，投入非常有限，解决这个问题难度大，高校食品安全管理压力明显增大。
2.2高校餐饮服务经营模式改变
高等学校后勤服务模式落后、后勤负担沉重的状况，一直是制约我国高等教育发展的?瓶颈因素。1999年，全国高校后勤社会化改革开始推进，后勤社会化改革有力地促进了高校办学活力的提高。高校后勤实体逐步与市场相融合，对管理模式提出了更高的要求。多数学校后勤服务社会化的改革措施实施以后，学校基本上不再直接经营餐饮服务，而是把学生餐饮服务向社会承包，且经营者多数外地人员，员工素质低、队伍不稳定，虽然每年卫生监督所和教育主管部门都在组织对学校食堂从业人员的食品卫生知识培训，但一般都只针对承包人本身，承包人不对聘请人员进行必要的培训，加之所聘人员基本来自农村，卫生意识、卫生习惯都很差，导致食物制作操作不规范。
部分学校对承包经营者缺乏必要的管理。目前高校餐饮服务经营者成分越复杂，变化较大，加之近年来，因物价上涨，许多承包经营者片面考虑经济效益，忽略了食品安全问题，因品种少、花色少、价格贵，也导致学生校外就餐情况严重。另一方面，随着高校人事制度改革的深入，特别是后勤社会化改革的进行，使得高校饮食服务人员流动性加强，技术人员不再稳定，新上岗的技术人员技术水平缺乏有效考核和监管，品安全质量越难以保障。
2.3对高校食品安全重要性认识不足
在在部分高校中，相对于教学科研而言，学校对食品安全问题的重要性普遍认识不足重视不够，认为“多年来就是这么过的，也没有出什么大问题”。有的学校食品安全管理制度不健全，职责不明确，有些学校虽然有专人负责，但管理工作运行不力，制度执行不力，流于形式。表现为未成立以校领导为第一责任人的食品安全领导小组，没有配备专门食品卫生管理人员，没有建立完善的食堂工作制度或者是根本没有落实已经制定的工作制度。加之长期以来，后勤部门在吃“财政饭”的动作方式下，我们的部分后勤职工，无论思想观念、市场意识、工作视野、还是工作方法都是难以适应市场经济的要求。伴随着高校餐饮业的快速发展，饮食安全的潜在风险正日益加大。比如，有的学校食堂没有严格执行大宗食品（粮、油、肉）定点采购和索票索证制度，食物留样未作记录和留样样品过少、食品储存间凌乱堆放杂物，餐具消毒保洁工作未跟上。多数学校食堂缺乏餐具消毒设备设施，也只为应付检查（笔者在检查中曾问过食堂从业人员如何使用，多数不能回答）；食堂虽然有“三防”（防蝇、防尘、防鼠）设施，但是餐具保洁工作较差；承包经营者素质较差，管理和操作不规范等，这些问题长期得不到解决与缺乏必要的管理员制度，或有制度执行力度不够有很大关系。
此外，大部分学校学校外小卖部、餐馆较多，大多都是无证经营。所卖食品以“三无”小食品较多，无购进记录台帐，食品安全风险高，一旦发生食物中毒事故，无法追踪溯源。但相关部门和学校缺乏有效的管理措施，管理难度大。
3高校校园食品安全问题的对策
3.1思想上高度重视
食品安全工作事关师生的健康和生命安全，各职能部门要从思想上高度重视，充分认识到高校食品安全工作的艰巨性、复杂性和长期性。我校健全了食品安全管理的组织体系。高校应建立了以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制，构建从学校到食堂完整的食品安全组织机构框架图，从组织上充分强调了食品安全工作的重要性，落实了学校是食堂食品安全第一责任人的责任，各职能部门负责人为成员的校内餐饮服务专项整治领导小组，各食堂都有专职食品安全管理员。建立公布了新的食堂工作人员岗位职责，推动了岗位责任制落实。岗位职责应明确了食品生产各环节、岗位从业人员的卫生安全责任，并且制成制度牌悬挂上墙。
3.2管理更加规范，强化制度落实
食堂物资实行统一购进，采购工作中充分发挥规模采购效益，尽可能与蔬菜基地、食品公司签订供货协议，努力降低食品原材料价格，提高了原料食材的质量，同时加强市场调查和检查监督机制，从源头上保证食品原料“物美价廉”。所有购进的食品原料均经过验收，查验票证，并建立了食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的购进记录制度，每天登记台帐，如实记录产品名称、规格、数量、保质期等内容。在验收环节，实行三级验收制度，进入食堂的原料经过保管、班组长和经理的层层验收把关，从源头上确保食品安全。
在食品安全工作中，加工制作上严格按照食品加工和储存要求，操作流程合理，生熟分开，成品、半成品分开，菜品烧熟煮透；餐具的清洗消毒上，采取蒸汽消毒，洗消规程为一洗、二刷、三冲、四消毒和五保洁，并根据中心质量管理体系要求，对洗消过程实施重点监控，洗消过程每餐进行记录、检查；食堂基础卫生上，划分卫生责任区域，落实到人，做到每天每餐清洁，每周一次搬家式大扫除；做好防蝇、鼠、蟑和其他有害昆虫工作，消灭其孳生条件。
加强食堂工作人员管理。食堂工作人员必须具备良好的思想素质和相应的业务能力，坚持持健康证上岗制度。从业人员实行“五病”调离，每年召集所有员工统一进行体检，从业人员均取得健康合格证明。建立健全食堂管理制度，明确岗位职责，落实工作责任制。卫生管理制度和岗位责任制上墙公布，严格按规范操作。
通过经理现场接待、留言本、师生意见调查、学生座谈会和校长接待日等多渠道加强与就餐师生的沟通，食堂经常听取教师、学生的意见和建议，不断提高伙食质量和服务质量。主动与食品药品监督管理部门联系，接受监督部门监督，建立食品安全自查检测制度，经常对食堂卫生、食品安全进行检查。
同时，建立和落实《突发事件应急预案》的和信息上报工作，组织安全管理人员对应急预案进行再次学习，同时饮食中心召开的各类安全会议、检查和培训，都以通讯的形式在网站上予以。
3.3应加大餐馆服务的基础设施投入
应制订规划，加大投入，加强基础设施建设，尤其要利用好寒暑假这段时间进行食堂的重点改造；使学校食堂逐步做到有与其规模相配套的食堂基础设施和面积；卫生监督部门应加强对新建、扩建和改建食堂的指导。对房屋陈旧及工艺流程、布局不合理的食堂进行改造，对老化设施、设备进行更新换代，增加餐用具清洗、消毒、保洁设施和设备，使食堂卫生设施与条件得到进一步改善，食堂建筑、设备与环境均符合食品安全要求。
加强食堂“三防”设施配套，配备数量、动力足够的风幕机、纱门、纱窗或者塑料门帘，设置诱灭蝇灯，各场所设置了丢置废弃物的密闭容器；在卫生用品方面，配有足够的工作衣、帽、围裙，打扫、洗涤、消毒、杀虫、灭鼠等卫生用品作。
3.4加强宣传、教育和培训工作，为食品安全营造良好的氛围
定期举办系列宣传、培训和教育活动，充分动员和督促食堂管理人员、员工和学生的积极参与，为食品安全营造良好的舆论氛围。通过校园广播、校报、网站、内部刊物、宣传栏、黑板报等渠道开展食品安全宣传教育活动，并对食堂从业人员进行了食品安全知识培训。强调食品安全重要性，并且组织从业人员进行培训。
高校食堂管理问题篇5
关键词：中小学食堂财务管理系统构建
食堂财务管理工作是中小学校财务管理工作中的重要组成部分，它关系到就餐师生的切身利益和饮食卫生健康，因此颇受社会关注和教育主管部门的重视。在经过多年的食堂规范化建设，特别是“五常法食堂管理”、“阳光食堂”等一系列食堂管理措施陆续在各地推行之后，中小学食堂管理水平有了长足的进步。但相对于现代管理制度对食堂管理工作的要求，我们中小学校的食堂财务管理工作还依然存在许多问题亟需解决。
一、中小学食堂财务管理工作中存在的问题
（一）管理科室众多，财务要求口径不一
中小学校食堂管理工作包括饮食安全、物资采购、内控管理、帐务处理、审计和信息公开等方面，相关业务综合、复杂，涉及面广。在教育主管部门层面，往往根据内设科室的职责范围分别由财务、安全、监审等多个科室负责管理。而财务管理作为学校食堂管理工作中的核心内容，贯穿食堂管理工作始终，是各个科室对学校食堂管理工作进行指导和检查中不可回避的重要内容。但由于各科室的管理重点各异，其对食堂财务管理工作上的要求也不尽相同，而这种要求口径上的差异很容易使得学校在相关工作中产生混淆。
（二）原材料采购不规范，普遍存在“白条”入账现象
当前我们中小学校食堂在采购原材料时，一般都是在保证质量的前提下由学校自主选择供应商。校方在选择供应商时往往会因为某些主客观因素（比如交通、价格等）而选择一些相对来说营业规模较小的供应商（如个体经营户）。而这些供应商的产品质量、服务水平和规范程度均不高，且无法开具合法的销售发票，从而导致学校食堂的财务账无法按照国家财务制度要求杜绝“白条”入账。
（三）学校食堂内控管理不规范
1、食堂内控制度不健全
一些学校对食堂管理工作不够重视，没有建立完善的内控制度，仅凭经验进行食堂管理。从而造成管理环节上多存有漏洞，管理行为不太规范，甚至由此滋生舞弊行为。
2、食堂内控制度执行不力
首先，有一些中小学校虽然建立了完善的食堂内控制度，但却更多的是为了应付上级检查，而非提升自身管理水平。在内控制度的执行过程中往往流于形式而不问实效，使得相关制度形同虚设，完全起不到应有的作用。另外，大多数中小学校的食堂管理人员基本上都由后勤和聘用人员由成，他们的专业素养不高，培训机会很少，往往无法很好地理解和运用内控相关制度，造成学校食堂内控制度执行效果不尽如人意。
（四）教育主管部门对学校食堂的财务监管力度不足
目前，教育主管部门对学校食堂的财务监管工作主要以内部审计的方式展开，但内部审计只是一种事后监督，无法及时发现学校食堂财务工作中的问题并予以纠正。而且当前我们进行的内部审计大多是综合性的财务收支审计，而少有食堂财务专项审计。综合性的财务收支审计内容多、范围广，审计组投入到食堂财务问题上的精力就难免有限，因此在审计过程中就难免会有所疏漏。最后，对于我们审计报告所反应出来的问题，学校也往往不太重视，仅对一些重大的问题予以整改。而对于一些普通的问题特别是审计建议，看过之后就束之高阁，而在实际管理工作中却依然故我。而教育主管部门也忽视了对审计结果的后续跟踪管理，导致审计报告的效用没有得到充分的发挥。
二、中小学食堂财务管理体系的构建
当前中小学校食堂财务管理工作中存在着诸多问题，亟待我们所有从业人员群策群力，不但要找出上述问题的症结所在，作出针对性的布署，更应在此基础上构建一套完善的中小学食堂财务管理体系。而基层教育主管部门作为中小学校的直接管理部门则更应首当其冲，责无旁贷。基于此，笔者尝试着以教育主管部门的视角，在现行食堂管理制度的基础上改进目前存在的问题，尝试构建一套中小学食堂财务管理系统。
（一）建立食堂监管协调联席会议制度
集中所有涉及学校食堂管理工作的有关科室，建立学校食堂监管协调联席会议制度。对于涉及学校食堂管理的重大事项皆由联席会议作出决定，其他普通的食堂管理事项在实施前先知会参加联席会议的其他科室，确认无异议后再予实施。对中小学校食堂工作的各项检查也统一由联席会议调派人员，以确保检查人员组成的合理性。通过联席会议将学校食堂管理事权和监管力量纳入统一管理，协调一致，有效提高管理效率，避免令出多门，甚至自相矛盾的情况出现。
（二）制订综合的食堂管理制度
将各级各部门制订的中小学校食堂管理相关的规章制度汇总并结合本地区中小学校食堂管理实际情况，制订出一部综合性的，涵盖所有中小学校食堂管理相关工作的管理制度，作为本地中小学食堂管理工作的指导性文件。该制度不但可以使中小学校明确上级部门对食堂管理工作的具体要求，同时也可以督促学校根据它制订出自身的食堂管理内控制度，规范食堂管理行为。另外它也是教育主管部门对学校食堂管理工作进行检查和考核的依据。
（三）定期培训食堂管理人员
定期组织中小学校食堂管理人员进行业务培训，提高他们对学校食堂管理工作的重视程度和业务水平，并及时将最新的政策方针传达给从业人员。使各类管理人员了解学校食堂管理基本流程，明确自身工作职责，掌握本岗位必须具备的专业技能。
（四）调整原材料采购方式，提高供应商准入门槛
由基层教育主管部门汇总下属学校食堂的原材料需求，定期公开招投标引入有实力的原料供应商为下属中小学校食堂的原材料需求实行定点配送。通过此方式可以让学校获得长期稳定的优质原材料供应渠道，同时也解决了学校无法获得正式销售发票的难题。对于个别无法实行招投标定点配送的原料，除了交通不便的偏远学校允许其相关供应商在提供详细联系方式后开具领款收据，其他学校原则上都要求去正规商场采购，以合法的销售发票入账。
（五）强化学校食堂财务管理的监管力度
1、对中小学食堂财务收支进行审核
近年来，随着国库集中支付制度在教育系统的推行，各地教育主管部门纷纷成立了国库集中支付中心教育分中心（以后简称“教育分中心”），负责对下属中小学校的财务收支业务实行“见单审核”。因此，对于条件成熟的地方，可以将中小学校的食堂财务也纳入教育分中心的审核范围，将食堂财务收支情况的监管环节从事后审计提前到事中审核，可以及时发现学校一些不合理、不规范的食堂开支并予以制止。
2、进一步强化对学校食堂财务收支情况的内部审计
对中小学食堂财务实行3-5年为一周期的全覆盖轮审制度。审计组不但要根据现场审计情况对被审单位出具审计报告，指出食堂管理过程中存在的问题，提出整改建议。还要汇总当年所有中小学食堂财务审计整体情况向联席会议提交专项审计报告，为联席会议就中小学校下一步食堂管理工作布署提供参考意见。同时，也要关注被审学校对审计报告的反馈意见，并可根据实际情况责成学校上交书面的审计反馈意见书或整改报告，并监督其落实。
3、将“阳光食堂”工作和财务监管结合起来
要求学校食堂将每天的菜单和所有原材料采购信息（包括供应商、单价、数量、金额）都公布于教育主管部门的官网上。教育主管部门在网站后台数据库将各校原材料采购信息按财务要求分类汇总，并每学期与学校报表数据核对一次，确保学校食堂财务账上的原材料采购成本与“阳光食堂”公布的采购信息一致。
（五）加强对学校食堂财务数据的分析和利用
由教育分中心建立一套学校食堂伙食成本组成结构分析的指标体系，根据学校上报的食堂支出报表进行横向（兄弟学校之间）和纵向（不同会计期间）分析比较，指引学校逐步降低食堂运行成本，改善伙食条件。
（六）对学校食堂管理工作组织专项考核
建立食堂管理工作考核机制，每年对学校食堂管理工作进行专项考核。并在教育主管部门的预算中设立专项经费，用于表彰食堂管理先进学校。同时将食堂管理工作考核结果作为学校督导考核工作的一个重要组成部分，促使学校重视食堂管理工作。
上述措施分别对应并解决当前中小学食堂管理中的一个问题，同时又相互配合、衔接，共同构成了一个紧密连接、环环相扣的管理链，建立起一套以联席会议为管理主体，中小学食堂管理制度为主要管理依据，人员培训、原料定点配送、财务数据分析为主要内容，食堂监管举措和考核机制为保障手段的中小学食堂财务管理体系。而这些措施的落实，将督促中小学校努力提高食堂管理水平，给就餐师生提供更为安全、优质的服务。
参考文献：
高校食堂管理问题篇6
一、中小学食堂财务管理工作中存在的问题
（一）管理科室众多，财务要求口径不一
中小学校食堂管理工作包括饮食安全、物资采购、内控管理、帐务处理、审计和信息公开等方面，相关业务综合、复杂，涉及面广。在教育主管部门层面，往往根据内设科室的职责范围分别由财务、安全、监审等多个科室负责管理。而财务管理作为学校食堂管理工作中的核心内容，贯穿食堂管理工作始终，是各个科室对学校食堂管理工作进行指导和检查中不可回避的重要内容。但由于各科室的管理重点各异，其对食堂财务管理工作上的要求也不尽相同，而这种要求口径上的差异很容易使得学校在相关工作中产生混淆。
（二）原材料采购不规范，普遍存在“白条”入账现象
当前我们中小学校食堂在采购原材料时，一般都是在保证质量的前提下由学校自主选择供应商。校方在选择供应商时往往会因为某些主客观因素（比如交通、价格等）而选择一些相对来说营业规模较小的供应商（如个体经营户）。而这些供应商的产品质量、服务水平和规范程度均不高，且无法开具合法的销售发票，从而导致学校食堂的财务账无法按照国家财务制度要求杜绝“白条”入账。
（三）学校食堂内控管理不规范
1、食堂内控制度不健全
一些学校对食堂管理工作不够重视，没有建立完善的内控制度，仅凭经验进行食堂管理。从而造成管理环节上多存有漏洞，管理行为不太规范，甚至由此滋生舞弊行为。
2、食堂内控制度执行不力
首先，有一些中小学校虽然建立了完善的食堂内控制度，但却更多的是为了应付上级检查，而非提升自身管理水平。在内控制度的执行过程中往往流于形式而不问实效，使得相关制度形同虚设，完全起不到应有的作用。另外，大多数中小学校的食堂管理人员基本上都由后勤和聘用人员由成，他们的专业素养不高，培训机会很少，往往无法很好地理解和运用内控相关制度，造成学校食堂内控制度执行效果不尽如人意。
（四）教育主管部门对学校食堂的财务监管力度不足
目前，教育主管部门对学校食堂的财务监管工作主要以内部审计的方式展开，但内部审计只是一种事后监督，无法及时发现学校食堂财务工作中的问题并予以纠正。而且当前我们进行的内部审计大多是综合性的财务收支审计，而少有食堂财务专项审计。综合性的财务收支审计内容多、范围广，审计组投入到食堂财务问题上的精力就难免有限，因此在审计过程中就难免会有所疏漏。最后，对于我们审计报告所反应出来的问题，学校也往往不太重视，仅对一些重大的问题予以整改。而对于一些普通的问题特别是审计建议，看过之后就束之高阁，而在实际管理工作中却依然故我。而教育主管部门也忽视了对审计结果的后续跟踪管理，导致审计报告的效用没有得到充分的发挥。
二、中小学食堂财务管理体系的构建
当前中小学校食堂财务管理工作中存在着诸多问题，亟待我们所有从业人员群策群力，不但要找出上述问题的症结所在，作出针对性的布署，更应在此基础上构建一套完善的中小学食堂财务管理体系。而基层教育主管部门作为中小学校的直接管理部门则更应首当其冲，责无旁贷。基于此，笔者尝试着以教育主管部门的视角，在现行食堂管理制度的基础上改进目前存在的问题，尝试构建一套中小学食堂财务管理系统。
（一）建立食堂监管协调联席会议制度
集中所有涉及学校食堂管理工作的有关科室，建立学校食堂监管协调联席会议制度。对于涉及学校食堂管理的重大事项皆由联席会议作出决定，其他普通的食堂管理事项在实施前先知会参加联席会议的其他科室，确认无异议后再予实施。对中小学校食堂工作的各项检查也统一由联席会议调派人员，以确保检查人员组成的合理性。通过联席会议将学校食堂管理事权和监管力量纳入统一管理，协调一致，有效提高管理效率，避免令出多门，甚至自相矛盾的情况出现。
（二）制订综合的食堂管理制度
将各级各部门制订的中小学校食堂管理相关的规章制度汇总并结合本地区中小学校食堂管理实际情况，制订出一部综合性的，涵盖所有中小学校食堂管理相关工作的管理制度，作为本地中小学食堂管理工作的指导性文件。该制度不但可以使中小学校明确上级部门对食堂管理工作的具体要求，同时也可以督促学校根据它制订出自身的食堂管理内控制度，规范食堂管理行为。另外它也是教育主管部门对学校食堂管理工作进行检查和考核的依据。
（三）定期培训食堂管理人员
定期组织中小学校食堂管理人员进行业务培训，提高他们对学校食堂管理工作的重视程度和业务水平，并及时将最新的政策方针传达给从业人员。使各类管理人员了解学校食堂管理基本流程，明确自身工作职责，掌握本岗位必须具备的专业技能。
（四）调整原材料采购方式，提高供应商准入门槛
由基层教育主管部门汇总下属学校食堂的原材料需求，定期公开招投标引入有实力的原料供应商为下属中小学校食堂的原材料需求实行定点配送。通过此方式可以让学校获得长期稳定的优质原材料供应渠道，同时也解决了学校无法获得正式销售发票的难题。对于个别无法实行招投标定点配送的原料，除了交通不便的偏远学校允许其相关供应商在提供详细联系方式后开具领款收据，其他学校原则上都要求去正规商场采购，以合法的销售发票入账。
（五）强化学校食堂财务管理的监管力度
1、对中小学食堂财务收支进行审核
近年来，随着国库集中支付制度在教育系统的推行，各地教育主管部门纷纷成立了国库集中支付中心教育分中心（以后简称“教育分中心”），负责对下属中小学校的财务收支业务实行“见单审核”。因此，对于条件成熟的地方，可以将中小学校的食堂财务也纳入教育分中心的审核范围，将食堂财务收支情况的监管环节从事后审计提前到事中审核，可以及时发现学校一些不合理、不规范的食堂开支并予以制止。
2、进一步强化对学校食堂财务收支情况的内部审计
对中小学食堂财务实行3-5年为一周期的全覆盖轮审制度。审计组不但要根据现场审计情况对被审单位出具审计报告，指出食堂管理过程中存在的问题，提出整改建议。还要汇总当年所有中小学食堂财务审计整体情况向联席会议提交专项审计报告，为联席会议就中小学校下一步食堂管理工作布署提供参考意见。同时，也要关注被审学校对审计报告的反馈意见，并可根据实际情况责成学校上交书面的审计反馈意见书或整改报告，并监督其落实。
3、将“阳光食堂”工作和财务监管结合起来
要求学校食堂将每天的菜单和所有原材料采购信息（包括供应商、单价、数量、金额）都公布于教育主管部门的官网上。教育主管部门在网站后台数据库将各校原材料采购信息按财务要求分类汇总，并每学期与学校报表数据核对一次，确保学校食堂财务账上的原材料采购成本与“阳光食堂”公布的采购信息一致。
（五）加强对学校食堂财务数据的分析和利用
由教育分中心建立一套学校食堂伙食成本组成结构分析的指标体系，根据学校上报的食堂支出报表进行横向（兄弟学校之间）和纵向（不同会计期间）分析比较，指引学校逐步降低食堂运行成本，改善伙食条件。
（六）对学校食堂管理工作组织专项考核
高校食堂管理问题篇7
一、抓建设，健全制度，完善设施
我校严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的有关要求，相继出台了饮食卫生安全制度、饮食服务岗位职责、膳食质量考核标准等各项制度，完善了集中采购制度、食品检验制度、卫生检查制度、成本核算制度，使饮食卫生工作迈入了制度化的轨道。建立了学校食品卫生安全工作责任制和奖励机制，将食品卫生安全工作的责任层层分解落实到各部门和具体责任人，坚持谁主管谁负责的原则，签订了食堂食品安全卫生管理责任书。校长为食品安全第一责任人，分管后勤副校长为直接责任人，食堂管理员为具体责任人。校长随机抽查，分管副校长每周定期深入食堂检查不少于三次，食堂管理员坚持在食堂办公，负责全天候、全流程监督检查。对出现管理漏洞或失职行为或违规操作等问题，实行责任追究制。20__年3月14日，分管副校长在检查中发现采购的萝卜有少量黑心，经学校研究决定给予食品采购员200元罚款，食堂管理员50元罚款，并在全体教职工大会上通报批评。为了保证各项制度的贯彻落实，学校在校园内设立食堂卫生安全投诉台，鼓励全体师生参与监督管理，对于师生反映的问题和建议，校长杨光举亲自处理。今年开学初，有学生来信反映食堂饭菜质量差、分量不足、工作人员服务态度差等问题，杨校长亲自到食堂查证，发现情况属实，立即要求食堂限期整改，并在校园公开处理意见，在全校引起强烈轰动，深受师生的欢迎。学校的食堂管理有两个方面，一是制度建设，二是配套设施。我校在经费十分紧张的情况下，近年来，先后投入80余万元用于食堂的改造和设备设施的添置。新装了蒸汽锅炉，购置了蒸饭柜、和面机、制馅机、电烤箱等加工设备，在餐厅添置标准桌椅，安装了电视机，极大的改善了就餐环境。
二、抓管理，严格把关，规范程序
近年来，全国各地因饮食问题引发的事故屡有发生，学校饮食卫生管理工作面临着较大的压力。在日常管理工作中我校高度重视食品安全卫生工作，具体作到严把五关，即采购关、食品贮存关、生产加工关、保质供应关、从业人员准入关。严格食品准入制度。在大米、小麦粉、食用油等大宗食品的采购上严格按照县教育局规定实行定点采购，并坚持产品采购索证制度。对于蔬菜类等农副产品，也实行定点采购。坚决从源头上杜绝问题食品进入食堂，消除安全隐患。在贮存环节上，把好原料的入库验收、保管。食品原料全部由库房保管员专人验收，并做好原料的通风、灭虫工作，避免原料受潮发霉变质。在生产管理方面，抓环节、抓流程，不加工已变质或有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等半成品，不使用不符合卫生标准的原材料；半成品二次烹调时要做到烧透煮透；不使用有异味、污染不洁的米、面、油、馅等原料。冷荤做到专人，专室，专具，专消毒，专冷藏。同时，在成品（食物）存放方面实行"四隔离"；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。在用（食）具管理方面做到“四过关”：一洗、二刷、三冲、四清毒。在食品的加工和供应上，始终实行层层责任制，每一个程序都要接受下一个程序的检查。坚持食品留样管理制度，做到专人、专具登记管理。食堂的所有餐具都由专人集中洗涮，餐餐消毒。在人员管理方面，根据有关要求，对食堂所有工作人员实行持证上岗制。同时，严把食堂工作人员个人卫生。要求工作人员必须经常保持个人清洁卫生，生产、销售食品时必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽和口罩；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；要经常修指甲、理发、洗澡；上岗前不允许配戴各种装饰物，着装整齐、干净，配戴服务牌；发现员工患有慢性疾病或传染病，立即停工离岗。
三、抓队伍，注重培训，加强教育
定期组织食堂工作人员参加食品卫生安全知识学习。每年组织一次关于卫生知识等内容的综合考试，考试合格后方可上岗。同时还就灭虫、灭鼠和防投毒等专项工作聘请专业人员进行专题技能培训和指导。加强职工的思想道德和职业道德教育，突出"爱岗敬业，服务师生"的主题。同时也密切关注食堂炊管人员的思想品德与心理健康状况，对有不良行为苗头的和有心理问题的职工，及时进行教育和疏导，不断增强职工的服务意识，树立了良好的服务形象。
四、抓机制，强化领导，强化监督
高校食堂管理问题篇8
农村中小学幼儿园食堂安全存在的问题
学校对食堂安全监管重要性认识不足。一方面，学校领导的思想观念还未转变，认为学校的重点工作应该放在提高教学水平这块，而忽略了食品安全问题。而食品安全问题关系到学校师生的身体健康。过去几年中，很多农村中小学以及幼儿园因为食堂安全监管不到位导致食物中毒的事件屡屡发生，并带来了恶劣影响。另一方面，许多农村中小学、幼儿园领导认为食堂安全监管工作只是单单的就食品原料卫生进行控制，如控制蔬菜、大米、佐料的质量，保证食物卫生、新鲜即可。其实不然，学校食堂安全监管还包括很多内容，如从业人员健康管理、餐饮具消毒、食堂环境卫生、原料储存等。
食堂基础设施不健全。一方面，部分学生食堂内部只包含学生餐厅和后厨，有的甚至没有配备更衣间、储藏室，这就导致后厨极易堆满杂物，并影响清扫工作，很多卫生死角长期得不到清理，使得后厨环境极差。另一方面，有的学校食堂房屋老旧，排水管道不畅通，导致地面积水；有的没有通风排烟设施，有的虽有抽油烟机，但陈旧老化排油烟效率极低，导致厨房桌椅和墙面都是油垢，严重影响厨房卫生；有的没足够容量的餐具消毒和保洁工具，造成餐具卫生不达标，发挥不了应有作用。
各项食品安全工作不到位。农村中小学、幼儿园食堂多数属于外包式和自办式食堂，学校及食堂经营者不具备专业的食堂安全监管理念，并未建立完善的安全监管体系、机制，甚至一部分学校食堂都没有食品经营许可证，部分从业人员没有取得健康证明即上岗；学校虽然设立专人食堂安全监管岗位，但对食品安全重视不够，造成食品安全完全依靠食堂负责人的自觉性，出现监管空档，往往是上面有检查，他们就管一管，检查过后，就对食品安全问题置之不理；从业人员上岗前不晨检，不能自觉地穿工作衣、戴工作帽、手套、口罩等；还有他们虽然按监管部门的要求，准备了六个档案盒，却不是积极详细的记录，而是消极敷衍的应付，比如：进货台账记录不规范，索证索票不全（有些商品无进货票据），供货商资质不全，消毒记录不全，食品留样不全，不对所有的从业人员进行食品安全知识定期培训，不严格执行五病调离制度；在原料采购上把关不严，有些学校食堂为了经济利益，降低成本，甚至采购不合格不新鲜的食品原料。
加强农村中小学幼儿园食堂安全监管工作的对策
提高农村中小学幼儿园对食堂安全监管工作的重视程度。首先，作为基层食药监管理部门，多做宣传工作，把食品安全意识灌输到最底层的农村范围，加强农村中小学幼儿园领导对食堂安全监管工作的重要性认识，使领导层把工作重心放在提高教育水平和学生校园生活质量两个层面。其次，加强学校食堂负责人员及食堂职员对安全监管工作的重视。积极开展食品安全知识培训工作（可以在教室播放食品安全幻灯片），不但引导负责人及职员思想观念的转变，而且还要引导全校师生甚至广大家长的高度重视。
加强食堂安全监管工作力度。（1）未办理食品经营许可证的农村中小学、幼儿园食堂要及时办理食品经营许可证，达不到经营许可的及时完善和整改，经整改仍达不到的，停业整顿。（2）监督学校设立食品安全管理员，专门负责监督食堂食品安全，建议食堂负责人和所有从业人员签署食品安全责任书，遵照谁违反谁负责，责任到人的原则，加强食品安全防范意识，做到食品安全，人人有责，免得互相扯皮，推卸责任；（3）建立奖惩机制，并定期评价食堂各岗位工作。
完善食堂安全监管体系。首先，要针对食堂各个运营环境进行控制。如在原料采购环节，蔬菜类必须要保证新鲜，原则上使不予许使用过夜菜的，肉类材料要监管好储存方法，可放在冰箱的冷冻室进行保存，在需要时拿出。米、面、油、调料类，必须有购进发票和质量检测报告。储藏环节，储藏间必须保持通风干燥，温度适宜，防蝇防鼠。再如食品加工环节，要注意加工过程清洁卫生，刀具消毒后才能使用，各类加工工具用前用后注意清洗，避免细菌残留。其次，规范职员行为，养成良好的习惯。提高职员对食品安全问题的警惕心理，在发现事故苗头时要及时处理，如果处理不了必须汇报到上级负责人员处。
高校食堂管理问题篇9
随着人们生活水平的不断提高，以人为本的办学理念日益得到彰显和落实，高校学生的伙食质量也在不断得到改善。但是，一些高校追求学生食堂利益最大化的现象依然存在。这主要体现在以下几个方面：
一是食堂经营者只追求经济利益，对食品安全的重要性认识不足，安全意识淡薄。二是不讲究食堂功能区分，把所有的场地都租赁出去，造成食堂布局凌乱不堪。三是食堂内设施不足，食品不能完全进行分类摆放，加工流程不能避免生熟交叉污染，动物类食品与植物性食品加工未能分开，餐用具洗消设施简陋，清洗消毒不到位。四是进货渠道不规范，贪图便宜，常采购假冒伪劣物品，甚至使用地沟油，严重危害师生员工的身体健康。
如何加强对高校学生食堂的有效管理，笔者认为，湖南科技经贸职业学院的方法值得学习和借鉴。
一、加强质量管理，落实规章制度
高校的食堂管理和企业管理一样，没有严格的质量意识、健全的管理制度、强有力的管理队伍和科学的管理方法，是什么事情也干不好的。湖南科技经贸职业学院的作法是：一是建立各项规章制度和办事程序，用制度管人。该院制定了《学生食堂管理制度汇编》，对食堂的生产服务流程进行全面的细化管理，做到事事有人管，人人有事做，各项工作有章可循、奖罚分明，充分调动了食堂工作人员的工作积极性。
二是加强对炊管人员的教育和培训。学院将《食品安全法》分解到各个工种的职责之中；定期请防疫站的执业医生给炊管人员讲授食品安全、营养卫生知识和食物搭配方法；利用暑期，选派热爱厨师工作、有一定烹调技术的同志到烹饪学校学习厨艺，增加食堂的花色品种和提高饭菜质量。
三是建立和完善检查落实制度。成立食堂安全卫生工作领导小组，建立食堂安全卫生责任追究制。定期检查食堂各项制度的落实情况，对食堂卫生安全、食堂操作规程等进行严格的检查和把关，使检查工作经常化、规范化，保证各项规章制度落到实处。
四是学习借鉴兄弟院校的先进管理办法。每年都要组织食堂管理和工作人员到省内各兄弟院校学习取经，用外校的先进管理经验来指导、改进自己的工作。
五是加强炊管队伍建设。注重提高食堂工作人员的思想素质和业务技能，培养良好的职业道德，逐年提高食堂人员的工资福利待遇，尽量为他们解决实际困难，建立一支稳定可靠的食堂工作人员队伍，使他们热爱本职岗位，做好服务工作。
二、抓好饭菜质量，平抑食堂价格
提高饭菜质量和控制饭菜价格是办好高校食堂的重要举措。在丰富饭菜品种的前提下，学生食堂的价格必须从就餐者经济状况的实际出发，使绝大多数同学，尤其是经济困难的同学能吃得起、吃得饱、吃得好。在物价不断攀高的现在，该院仍然保留有4元/餐，且保证吃好吃饱的伙食标准。
一是每年组织一次烹调技能比赛。该院每年都要组织食堂厨师、面点师举行技能比武活动，比武项目分为规定品种和自选品种，对优胜者给予奖励，通过技能比武活动，提高了烹调技术，促进新菜式品种的推出，达到了改善伙食的目的。
二是每年组织两次饭菜质量、服务质量评比活动。为提高食堂的饭菜和服务质量，食堂每学期都要组织一次质量评比活动，对优胜者给予张榜表扬和奖励，促进了食堂人员内部比学赶超的积极性，从而提高了师生员工对食堂的满意率和就餐率。
三是每学期召开一次针对食堂问题的学生代表座谈会。征集学生对伙食管理的意见，认真听取学生的建议。让高校食堂实行民主监督管理。
四是积极利用网络平台及时解决学生反映的伙食问题，主动做好服务工作。学生对伙食有意见，就会马上发帖到校园网上。为搞好伙食管理，及时处理学生反映的意见和建议，避免意见扩大化，或造成不良的影响，该院要求食堂管理人员每天上班第一时间首先浏览校园网，查看学生有无对食堂伙食的投诉，对学生反映的意见和建议，后勤及食堂管理人员要及时作出回帖和做好解释处理工作，使学生反映的问题和意见尽快得到妥善的答复和解决。同时后勤处也要充分利用校园网做好伙食管理宣传工作，与学生交流对话，把当前饮食服务部门的一些做法、当前市场物价情况、伙食管理的热点和难点问题等等，发帖到校园网，使学生更多的了解伙食管理的全过程，把被动服务变为主动服务，化解服务与被服务人员之间的矛盾，共同搞好食堂伙食管理。
五是认真解决贫困生的吃饭问题。该校的每个学生食堂都设置了贫困生打饭窗口（或经济饭菜窗口），切实做好和解决贫困学生的生活饮食问题。
三、引进特色经营，丰富饮食品种
该院为满足不同地域、不同民族和不同消费层次学生对饮食的需求，积极引进南北风味的地方特色小吃进入校园，开办了具有独特地方风味特色的小吃、粉、面、粥、经济快餐等，同时开办好夜宵，方便晚自习学生的饮食需要。把大众食堂办成餐厅式的服务，创造条件办好餐厅宴席，接待学生、亲朋好友聚餐，增加营业收入。使食堂在经营服务上达到人气旺盛，充满生机活力的新型学生食堂。不断提高食堂经济效益，使食堂逐步走向自我良性发展的道路。
湖南科技经贸职业学院食堂以人为本、薄利多销、品种丰富、质量上乘的成功经验，受到了全院师生的一致欢迎，也赢得了周边院校的纷纷效仿。
参考文献
[1]李佳・论高校食堂食品卫生安全管理现状与对策《南华大学学报（社会科学版）》2010年06期
高校食堂管理问题篇10
【关键词】大学生；食堂消费；经营管理；服务；发展对策
本文针对武汉各高校食堂做了系列问卷调查，本次参访人数为101人，对象为各高校师生，调查分析如下：被问及到食堂就餐情况，有47人表示经常去甚至每餐去，其余54人偶尔会去；在选择就餐地点原因的表述中多数人倾向于个人喜好、口味环境及就近等因素，有少量人也提到了时间原因；对于本校食堂的就餐氛围评价，较满意和非常满意的占本次调查人数的60%，剩余40%表示不太满意甚至觉得太差；60%的人觉得食堂饭菜品种过于简单；对师生非常关心的饭菜安全卫生问题，80%的受访者是比较放心的；对食堂工作人员存在的问题方面主要认为有出现打错卡、打饭速度慢及服务态度差语气不佳等问题；在是否吃到不新鲜或是变质食物的问题中，57人认为非常卫生或是还可以，有33人表示偶尔会吃到虫子头发等异物，并希望对此有所改善；最后让受访者就影响食堂满意度的四因素进行排序，结果显示用餐环境氛围和服务质量被给予了很高的期待。
通过问卷调查，能通过更数据化的方式了解师生的心声和想法，从而能有的放矢的进行食堂的服务与管理的改善。
一、高校食堂经营管理与服务模式调查研究的背景和研究意义
高校食堂现面临巨大挑战，因为多数高校食堂主要是为师生服务，具有一定的公益性质，同时也受受政府和学校一定的管制，只是在价格方面比校园周边快餐店具有些许优势。威胁具体表现在以下几个方面。
（一）大学生消费观念的变化
大学生餐饮消费向高档、享受与多元化的方向发展与传统食堂经营服务模式相冲突。大学生群体消费比较自主，对餐饮的追求更偏好于味更鲜美、品质更高。食堂经营者难以捉摸到学生的想法和需求给食堂造成了很大的损失。
（二）高校食堂顾客满意度战略意识薄弱
1.高校食堂大多以自我为中心，认为食堂不会存在缺少顾客的问题。2.大多数食堂均以高校当地菜系和口味为主，没有照顾到其他生源地的学生，使得这些学生难以适应食堂生活，更多的选择在外面消费，从而流失大量顾客。3.食堂一般都未建立学生长效反馈机制，食堂虽有意见箱等，但都只是流于形式，执行不到位，没有让学生参与到食堂的监督和管理中来。
（三）新媒体环境下传统餐饮方式受到很大冲击
随着各种订餐app的兴起，外卖餐饮似乎已经呈势不可挡的趋势延伸到大学生群体之中，由于网上订餐的价格约是食堂同等饭菜价格的一半，味道更加美味可口且省时省力，故而外卖已成为高校学生群体中的主流就餐方式。网络营销环境下校外餐饮外卖与食堂之间的竞争是愈演愈烈。
基于以上几点，本文认为对高校食堂的经营管理与服务模式的调查研究对食堂的稳健经营和健康发展具有十分重要的意义。
二、高校食堂经营管理与服务模式的现状
（一）自主经营服务模式：学校自己经营管理盈亏全都由学校自身承担的模式
但专业水平有限使得生产效率低下，服务质量一直得不到提高，缺乏专业的管理人员致使行政人员的管理效益低下，没有安全有效的管理监管体系，使得食堂的经营风险加大，持续经营的稳固性不强。
（二）社会招标分批承包服务模式
学校提供食堂场地和设备，由外商选择窗口承包在食堂进行经营管理盈亏自主负责。这种经营管理服务模式在短期有很明显的好的收益效果在师生群体中也能获得一定的好评，但时间一长，承包公司的监管体系会逐渐困难，卫生安全意识也会变得相对淡薄，使得这种经营服务模式质量低下，服务差，食品价格过高而逐步走向破产。
（三）自办食堂、专业公司运营模式
学校自己开设食堂，请专业公司进行管理和操作，盈亏由学校自己承担的模式。专业的公司经营管理就使得食堂服务更加的标准化、专业化，具有较好规模的可持续经营发展前景。
三种经营模式并存更加符合市场经济发展的规律，满足广大师生需求，能一定程度降低食堂成本与风险、带来更大收益，也能引进部经营者的新思想和理念，从而打破传统格局，使食堂无论从菜品上还是服务上都深得师生喜爱。使得自主经营和对外承包及部分对外承包经营之间形成了一种良性竞争，相互督促，从而把高校食堂引向高品质菜品、更优质服务等平台上去。
三、高校食堂发展过程中存在的问题
（一）服务理念的缺失，服务质量差
在服务理念方面，都还遵循旧式的服务，未针对现行高校师生的需要进行改进自我的服务模式调整修改，一如既往的固步自封观念。高校食堂大多采用大批量、少品种的采购方法，造成食堂饭菜的种类在某个时间段基本上是固定的，更新率极低。
（二）监管体系不够完善，饭菜价格高且频繁上调
高校食堂经营管理过程中，个体经营者盲目追求经济利益，极少更新增添服务相关设备和改善卫生条件的措施。甚至有的食堂连最基本的防虫、防苍蝇、防鼠的设施都没有配备，菜市采集回来的原料直接放置在潮湿脏乱的地面，还有相关的消毒和保洁问题。另一方面，由于缺少监管，调价权控制在承包商手中，造成价格混乱。管理理念的思想混乱、部分个体经营没有一套适合于自身的完整卫生管理机制，对于服务人员的要求偏低，员工对于经营管理及服务模式相关知识的缺乏，存在很大的安全隐患。
（三）服务模式创新不足，饭菜供应时间与师生作息时间存在冲突
据调查得知有的高校食堂饭菜供应时间未充分根据上课时间做出相应调整，加之缺少饭菜保温设施使得在较晚时间段上课的同学下课后只能吃到冰冷的饭菜，严重危害身体健康。创新经营管理服务模式理念薄弱，现代网络私营饮食业“线上线下”服务管理模式的发展对于食堂旧式发展服务理念是致命的打击。
四、高校食堂未来经营管理与服务模式分析
（一）提升经营服务理念
研究新菜式新花样，满足不同学生的饮食需求。各所高校可以根据学校的学生来源，针对学生的数量多少，认真进行菜肴的研发，研发出价位适中、营养丰富、口感鲜美的可口各种地方菜。使得菜色品种的多样性和丰富化。同时，可以针对大学生年轻，好奇心重的特点，在卖菜窗口增设不同地方的名小吃。
（二）完善监管体系管理
完善采购制度和监督机制、控制好采购成本。采购前必须做好采购计划；采购中灵活机动，操作规范严把验收进货质量关；确立明确公开透明的监管体系：首先应该对生产过程环节的操作标准制订好行之有效的监管措施。对食堂在成品生产中某些经常容易出现问题的环节必须重点看管、经常检查，这是食堂管理工作的核心之一，必须列入议事日程并加以重视。
（三）加强服务模式创新
首先，在传统食堂给师生带来感觉疲劳的情况下，可以在食堂的装修设计环境设计下大胆创新，突破定向思维，与传统食堂形成鲜明的对比，给师生不一样的感觉。其次，在菜单和菜品的设计做法上充分体现“新”“奇”的特点，同时也把单纯的菜品与营养美学，以及当地特色传统文化巧妙结合，以符合大众口味。再次，合理规划时间，让食堂尽可能的结合不同师生的作息时间调整饭菜供应时间，以保证他们在工作或者学习之余能及时迟到可口的温暖的饭菜，有家一般的温暖感觉，从而收获顾客人心，提高顾客满意度。最后，引进必要的竞争，使用三种经营方式并存的家经营模式以提高相互促进性。（指导老师：刘汉霞）
参考文献：
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[11]董康伟.高等学校学生权利保障制度研究[D].山东大学，2016
基金项目：
本文系武昌工学院大学生科研项目（项目编号：2015XSZ16）研究成果。
作者简介：
吴梦成（1994-），男，湖北红安人，武昌工学院经济与管理学院，研究方向：人力资源管理；
夏雨婷（1996-），女，湖北荆州人，武昌工学院经济与管理学院，研究方向：人力资源管理；