高级工烹饪理论知识篇1
关键词：烹饪原料学实验教学设计思路
20世纪80年代，随着烹饪高等专业的开设，烹饪原料学的课程体系得以建立。经过几十年的课程建设，烹饪原料学已成为一门成熟的烹饪高等教育专业的基础课。学习烹饪原料学，是学好烹饪工艺的需要，是充分发挥烹饪原料食用价值的需要，更是烹饪科学发展的需要。该课程主要以烹饪过程中运用的原材料为研究对象，着重研究烹饪原料的种类、性质特点、品质检验、贮藏保鲜及烹饪运用等内容。它是一门直观性较强、对实践要求较高的课程，要求学生在学习过程中重视对烹饪原料实物的观察，通过实验、实习、参观等手段加深对烹饪原料的认识，将烹饪原料更好地运用于烹饪实践中[1]。
1.《烹饪原料学》实验教学的重要性
实验是学生对所学理论知识加深理解的重要途径，良好的实验教学有助于提高学生的实际操作能力、发现问题及解决问题的能力，从而提高学生的综合素质[2]。《烹饪原料学》主要对烹饪原料的组成、营养、品质鉴定等方面进行系统研究，核心任务是培养学生将理论与实际密切联系的能力，使学生的理论知识得以升华，运用于实际操作中。另外，随着社会的发展，人们对于烹饪的要求日益提高，用人单位对于烹饪专业人才的要求不再停留在烹调技艺水平上，更希望其能进行一定的创新，如营养搭配、原料创新等。因此，在《烹饪原料学》理论课程的基础上设置实验教学显得尤为重要。
2.《烹饪原料学》实验教学现状
2.1重视程度不够
由于各种因素的影响，人们看待烹饪专业往往带有一定的偏见，单纯地将烹饪看成一门手艺，导致目前大部分学校普遍存在重工艺实验轻理化实验的情况。大部分学校烹饪及相关专业的人才培养方案中，该课程的设置大部分偏向理论教学（有的甚至全部为理论教学），只有少部分涉及实验教学。另外，由于学生对理化类实验的掌握能力及兴趣远远不如工艺类实验，因此部分老师在安排教学时有意识地避开此类实验[3]。
2.2实验教学内容及类型简单
目前，大部分学校《烹饪原料学》课程设置中的实验教学相对比较简单，缺乏与其他相关课程的联系，主要包括对原料的观察调查及品质鉴定等内容。实验类型大部分是老师演示，学生操作、观察、调查等，相对而言，开发性的、综合性的实验类型相对较少。笔者列举了目前韩山师范学院的实验教学设置（如表1所示）。
2.3实验考核方式单一
烹饪原料学的实验教学大多依附于理论教学，故其考核形式多流于形式，一般根据实验过程表现及实验报告进行考核，并且大多以这部分成绩作为该课程考核的平时成绩。甚至有的学校以实验报告为评分依据，造成有些学生不认真实验，实验报告照搬其他同学或者在其他同学实验报告的基础上进行修改，从而不能客观地反映学生对实验内容的掌握情况，缺乏系统的实验教学考核体系，不利于对学生实践能力及综合能力的培养。
3.《烹饪原料学》实验教学设计思路
烹饪专业是实践性较强的专业，传统实验教学模式已不能适应现代烹饪专业教育的发展需求，因此，笔者从实验教学内容、实验教学方法、考核等方面，对烹饪原料学实验教学进行设计。
3.1实验教学内容
根据教学内容及目标设计实验教学内容，构建包含基础型实验、综合型实验、设计型实验及能力发展型实验四个层次的新的实验教学体系。
3.1.1基础型实验
根据教学的基础内容，开设相关基础型实验，让学生掌握基本技能。基础型实验的设置主要从以下几个方面来考虑。
首先，开篇实验设置。有烹饪原料标本室的学校，可以在对该课程进行简单介绍之后，组织学生参观烹饪原料标本，使学生对烹饪原料形成初步认识，这样可以调动学生学习的积极性。有的学校没有烹饪原料标本室，则可以观看“烹饪原料文化长廊”中的图片，或者由教学者搜集相关图片。
其次，感官检验实验设置。一方面，先设置一、两个基础实验，如味觉敏感度实验及嗅觉敏感度实验，通过这两个实验，学生掌握基本的感官检验办法。笔者在两年的烹饪原料学教学过程中均开设了这两个基础实验，教学效果都比较好。学生反映通过这两个实验，不仅掌握了基本实验技能，还充分激发了他们学习烹饪原料学的兴趣，为他们的后续学习奠定了良好的基础。另一方面，在对每类原料的讲解过程中，相应增加一些常见原料的感官检验实验，可以单独在实验室进行实验，也可以在对烹饪原料的市场调查中进行。
再次，市场调查。组织学生到大型超市、农产品市场等场所调查常见原料，通过市场调查，学生了解到原料的特性、价格等信息。
最后，结合烹饪技能课进行学习。烹饪技能课中会接触较多的原料，因此，应该鼓励学生利用学习技能课的机会，更加充分地认识烹饪原料的特性及烹饪运用。
3.1.2综合型实验
在学生已掌握基本实验技能的基础上，开设综合型实验。所谓综合型实验，是指几个实验的有机组合，涉及同一门课程的不同实验，或多门课程的不同实验，这些实验间具有一定的内在联系。综合型实验对学生掌握知识的广度和深度提出了更高的要求。任课老师可将烹饪原料学与烹饪营养学、烹饪化学等课结合，开设综合型实验，如对某种原料的成分分析、特性分析等；也可与菜肴制作、烘焙工艺学等课程结合，开设综合型实验，如某个成品的感官检验、某种烹调技法对烹饪原料的影响等。
3.1.3设计型实验
学生自行设计实验项目，此阶段以学生为主体，老师进行适当指导。在学生掌握各类原料的性质、营养价值及烹饪运用等知识之后，可安排学生进行设计型实验，如利用不同烹饪原料为不同人群设计食谱。通过设计实验的过程（如图2所示），拓宽学生的知识面，培养学生思考问题、解决问题及综合运用所学知识的能力[4]。
3.1.4能力发展型实验
在学生掌握基本理论知识及实验方法的基础上，为发展学生的综合能力，开设能力发展型实验，可以从培养学生的科研能力及课外活动等方面加以考虑。
学生参与课题研究，提高应用能力。课题研究是对学生科研素质的系统培养，是对专业基本知识、基本技能和创新能力的一次大检验与再提高。一方面，积极组织学生参与教师的课题研究。另一方面，指导学生申请与该课程相关的学生科研项目，如大学生“挑战杯”、创新实验、创业竞赛等。此外，可以组织烹饪原料学相关的知识竞赛或者辩论赛等课外活动，发展学生的综合能力。
3.2教学方法
在烹饪原料学的教学过程中，普遍存在重理论轻实验的现象，在实验教学中，大多采用演示验证型实验，即学生按照老师的演示或实验指导书中给定的较为详细明确的实验步骤进行操作，最终观察和记录实验现象或结果。这种实验教学方法比较简单，适用于实验教学的初始阶段，能使学生掌握基本实验操作能力，但并不能很好地开发学生的科研、创新能力。因此，应根据不同实验教学内容设计不同教学方法。对于基础型实验，可采用传统集中式实验教学方法，如演示验证、观察或者调查等，但在这一过程中，要注意调动学生的主观能动性，避免学生单纯地“模仿”实验。对于综合型实验、设计型实验及能力发展型实验，可采用开放式实验教学法，使学生有一定的选择余地，并有独立思考问题、解决问题的空间，这对于培养学生的创新性能力有积极作用，但这个过程中要注意学生自制力的培养。
3.3考核
目前，烹饪原料学的实验考核模式比较单一，应根据不同实验类型设计针对性较强的考核方式[5]。其中，基础型实验占总成绩的30%，综合型实验占30%，设计型实验占20%，能力发展型实验占20%。
3.3.1基础型、综合型和设计型实验考核方式
基础型、综合型和设计型三种实验考核方式如下表2和表3。
3.3.2能力发展型实验考核方式
能力发展型实验主要培养学生的科研能力和综合能力。此种类型实验的考核可结合学生的科研及竞赛结果，分为四个等级：第一等级，参加省级项目或竞赛并获奖，得100分；第二等级，参加市级项目或竞赛并获奖，得75分；第三等级，参加校级项目或竞赛并获奖，得50分；第四等级，参加系级（或课程内）项目或竞赛并获奖，得25分。
4.结语
烹饪原料学实验教学是烹饪原料学教学中的一个重要环节，是保证和提高教学质量的重要基础。通过烹饪原料学实验的设置，能够进一步加强学生对烹饪原料学知识的掌握，培养学生的实操与运用能力、创新意识和综合能力，对于课程教学质量及高素质应用人才培养具有重要意义。
参考文献：
[1]赵晓峰.浅谈如何提高高职高专《烹饪原料学》课程的教学质量[J].现代营销（学苑版），2012（10）：304-305.
[2]理光累，曾洁，张令文等.烹饪与营养教育专业开放实验教学研究[J].中国西部科技，2010，09（02）：83-84，94.
[3]陆广念.论烹饪专业理化类课程实验教学的考核[J].扬州大学烹饪学报，2012（3）：59-61.
高级工烹饪理论知识篇2
【关键词】双元制；烹饪人才；烹饪师资；教学模式
1烹饪人才培养的发展与现状
1.1烹饪教育的办学层次
烹饪教育从五十年代起，为我国烹饪教育启蒙阶段。20世纪80年代烹饪高等教育踏上正规，1989年，黑龙江商学院开设一届本科层次烹饪与营养教育专业；1993年，扬州大学开设本科层次的烹饪与营养教育专业；1993年，黑龙江商学院旅游烹饪系从该院食品工程系硕士生中分出两个指标成为烹饪高等教育的最高层次；等等。经过30年的发展，我国烹饪高等教育已初具规模。
1.2烹饪教育的师资
中国烹饪教育的师资在20世纪80年代之前，技能方面主要是以行业中有一点文化、技术好的师傅为主，他们技艺高超，操作经验丰富，年龄结构偏老，由于文化素质的局限，只能进行实践演示和讲解工艺要点与操作规程，不能阐释专业理论和工艺原理，所以理论方面主要是以旁系学科对烹饪有一定研究的学者为主，理论与实践完全脱节。之后，烹饪教育的重任逐渐被烹饪专业具有大专、本科学历新生代力量所替代，他们是烹饪教学与科研的积极推进者，并经过多年的努力，烹饪逐步建立和完善了学科体系。这是烹饪高等教学30年来的一大贡献，只是美中不足的是许多老师实践操作工夫不强，这有待今后的不断充实和提高。
2烹饪职业教育应该培养怎样的人才
烹饪职业教育培养什么样的人才，网络调查结果，“21世纪需要什么样的烹饪人才？”答案是：“学历不是第一位，知识扎实、丰富，实用技能过硬，有熟练的技术，良好的职业素养，一上岗直接就能上手，为我们企业带来了高收益”。
显而易见，中国烹饪是以手工劳动为主、技术性较强的工种，社会企业能够接受既懂烹饪理论、知识面广，又具有熟练的技术和动手能力强，适应能力强、应变能力强，并且有较好职业素养的复合型高级烹饪人才。由此，烹饪职业教学应该朝着这一方向去努力，引入“双元制教学模式”是培养烹饪人才的当务之急。
3烹饪职业教育需要改进的环节和措施
3.1师资队伍的建设
师资队伍建设是发展职业技术教育的前提条件，直接关系职业技术教育发展规模、速度和培养人才质量的根本问题，根据人才培养目标要求，烹饪教师要注重动手能力的提高，教育学家曾说：“要给学生一杯水，老师要有一桶水。从30年烹饪高等教学来看，目前在职的教师队伍中绝大多数教师，都是从学校毕业到学校任教，在烹饪实践方面是相当欠缺的，从表面上看，都具备教师资格证、在教师职称上都有讲师、教授职称，在技能上都有烹调技师、高级技师职称，但如果仔细考量一下每一位老师的工作经历，在烹饪岗位工作的经历几乎是一片空白，这对教学而言，这是“虚胖”，没有底气，这是目前中国烹饪师资队伍的短板。这在西方发达国家职业教学中是一件不可思议的事，比如：在德国，要成为一名职校教师是极其不易。除了具有学历和资历并享有国家公务员待遇这些基本条件外，还必须经过3年以上的工厂实践才具备职校教师资格；若担任实训教师，则必须经过“师傅”考试并取得师傅的资格。
要解决这个问题，应该从三个方面着手，首先是把好进入教师队伍的第一关，除学历之外，要着重考量工作经历和技能水平；其次，对在职岗位上的教师，采用“请进来，派出去”的办法逐步解决教师缺少工作经历和实践经验动手能力不强的问题；第三，走专兼结合之路，加大兼职教师的比例，利用多种渠道加大来自生产一线教师的比例，把企业最新的技术最新的管理理念，企业的精神带进课堂，使学生接受良好的技能训练和职业道德教育。
3.2引入“双元制教学模式
所谓“双元制”，是指学生在企业接受实践技能培训和在学校接受理论培养的职业教育形式。“双元制”职业培训分别是在企业和学校里进行的，通常在企业里进行3—4天的实践培训，在学校里进行1—2天的理论培训。“企业与学校”这一培训比例始终贯穿“双元制”职业培训。这种教学模式，将企业与学校，理论知识和实践技能培训紧密结合在一起，是一种集学科本位教学模式和能力本位教学模式之优点的教学模式。“双元制”教学实行“三点一线”具体就是在课堂教学中解决“应知”的问题，包括广阔的基础知识、专业知识及为进修准备的知识等。其目的是告诉学生为什么这样做和为什么这样做是正确的。在实验室中解决“应会”的内容，即掌握技能的问题，包括实际技能、知识应用、解决实际问题的能力及互相协作的能力等。主要目的是让学生清楚怎样做，在实习企业中解决技能的熟练问题。三“点”有机结合，相互贯通。在培养学生技能方面的一体化效应是显著的，体现了“学以致用”的教学观念。
3.3烹饪教学新模式的尝试
以下几种形式供同行交流：
（1）研究性学习法，此方法对于调动学生学习的积极性，充分开发学生的潜能和潜力，培养学生的创新和实践能力，塑造学生的健康人格，具有重要的意义。研究性学习的含义，归纳起来一般有两种情况。一是指学科教学中的研习活动，是一种与接受学习相对应的学习活动，强调学生要探究、自主学习，发现问题、解决问题。这种学习方式可在校内外的各种教育、教学活动中渗透运用。二是指一种专题式的研究学习活动，指学生在教师的指导下从学习生活和社会生活中选择研究专题，在开放的情况下，多渠道获取知识，并综合应用知识解决实际问题，是一种项目学习活动。
（2）讨论、辨析式学习法，此法带有一点强制性，具体是教师把上课内容和章节作为作业提前一周告知学生，由学生自己学习，遇到问题可以在网络上查找答案，也可以同学之间互相讨论，上课时学生安组发言，每次以一个组为主讲，同学们有异议、不懂的先有主讲组解答，最后由老师利用现代化多媒体信息技术（如：幻灯片、视频录像）进行归纳、补充和总结。
综上所述，烹饪职业教育在社会进步，烹饪人才的开发，起到了关键性的作用，然而人才的培养，更需要先进的教育理念，创新的教学模式和科学的教学方法我相信通过烹饪职业教育同行们的共同努力，中国烹饪将后继有人。
高级工烹饪理论知识篇3
【关键词】烹饪教学质量
【中图分类号】G718.1【文献标识码】B【文章编号】2095-3089（2014）8-0232-02
1烹饪教学的目标
烹饪职业教学具有自身的特点，为了适应日新月异的时代变化，对于烹饪教学来说也提出了一些新的要求和目标，具体要求为：第一，树立正确的人生观、世界观、价值观，具备良好的职业道德和行为规范；第二，要具备一定的文化素质，掌握基础的烹饪知识和熟练的职业技能；第三，要具备创新精神，在实践中能有效的进行自我创新，适应职业要求的新变化；第四，要具有一定的艺术鉴赏能力，并能动手创造出美的艺术能力。基于上述烹饪教学目标，这也对当代的烹饪教育提出了新的要求和挑战。
2建设高水平的教师队伍，提升烹饪的教学师资力量
在烹饪的教学体系中，虽然学生是整个教学的主体和中心，但是提升教学质量的最有效的办法就在于提升教师的的能力和水平。目前，由于一些客观的因素，烹饪专业的师资力量相对于其他专业来说处于劣势，整体实力和水平有待提高。
2.1优化烹饪教师准入制度，调整教师队伍整体结构
要打造一支业务能力水平过硬，结构配置合理的教师队伍，首先，就需要学校制定一套行之有效的教师资格准入制度，从源头上把控好教师的质量水平；其次，要对于当前的教师队伍进行培养和优化，坚持学科带头人制度，注重对骨干教师力量的培养，打造名师，带动教师队伍水平的整体提升；最后，要采取多种形式引进优秀的教师，并组织本校教师到别的学校进行交流学习，吸收先进的教学理念，提高自身的师资水平。
2.2重点重视教师教学水平的发展，采取多途径培养文武双全的烹饪教师
当前，烹饪专业的教师的学历相对较低，职称不高，在教学过程中，一般只是简单的传授烹饪技能，而忽视了对烹饪原理的深入讲解，不能很好地把理论知识和操作技巧有机的结合起来。所以要鼓励烹饪教师丰富自身的理论基础知识，能够把烹饪文化同现代烹饪的发展结合起来，做到融会贯通，在课堂讲授中，引导学生独立思考，成为一名文武双全的优秀厨师。
2.3要加强教师的综合素质，全面提升的教学深度和广度
中国的传统的烹饪文化博大精深，涉及文化、艺术、农业等多种学科内容。而作为学生知识的传授者，自己首先就要在精通烹饪专业知识的基础上，对食材原料知识、加工的基本原理等方面做到心中有数，并对和烹饪专业相联系的学科知识有一定的掌握。既要懂得卫生学、化学、美学等知识，也要掌握心理学等知识。将这些综合知识融入到教学内容中来，整合资源，提升教学的深度和广度。为培养综合能力优秀的学生打下一个良好的教育基础。
3发挥学校主导优势，带动多种力量共同促进教学质量水平提升
学校应发挥自身的主导能力，形成以教学主管为核心，以教师队伍为主导，以学生为主体，以学生家庭为后盾的全面的教学体系，整合多种力量，努力提升教学质量，促进学生素质的提高。
3.1学校加强对教学环节的管理，及时纠正教学问题
学校的教务等相关部门要对烹饪专业的教学大纲、教学进度等方面进行实时管理，并组织相关领导和人员深入课堂，切实调查研究，发现教学过程中存在的问题，并及时的提出解决方案，化问题于萌芽阶段。并且要严格考试制度，检查教学中存在的问题，实行奖惩措施，激励学生主动学习，促进教学质量的提升。
3.2定期开展家长会并组建家长委员会，动员学生家庭力量提升教学水平
定期开展家长会，及时告知学生的学习状态和思想动态。组织家长委员会，把家长会制度长期化固定化，鼓励家长委员会成员从家长的角度为学校的教学提出好的建议。这样，一方面加强了家长对学校教学的监督，侧面激励学校提升自身的教学水平；另一方面有利于家长对学生的学习进行管理和督促，让学生真正的学有所成。
3.3教师发挥纽带作用，积极开展班级交流会
烹饪教师要发挥自身的主导优势，积极看展烹饪专业班级的交流会。这样有利于教师之间互相沟通和了解，对自身当前的教学内容和效果有初步的认识，同时学生之间的相互交流，有利于学生认识到自己的优势和不足，在日后的学习过程中更加有针对性。
4重视学生的实践训练，提升学生的动手能力
烹饪专业教学有着自身的特殊性，技能训练始终是烹饪教学的核心，所以培养学生的动手能力也是教学的重点内容。把理论和实践有机的统一起来，才能真正促进教学质量的提高，实现烹饪专业的教学目标。
4.1开拓实践场所，分类考核学生实践成果
学校保证学生拥有充足的实践时间和空间，充分利用学校的实习场地，让学生充分锻炼自己在课堂上学到的理论知识和相关技巧。并且教师要根据相应的实践环节设定相应的考核标准，比如说面点、冷拼、食材雕花等项目，要有明细的考核内容，让学生深刻的认识到自己目前所处的位置。同时，在实践过程中，教师要及时对学生进行指导，指出其目前的实践操作的优点和缺点，帮助其积极改正。
4.2组织各种形式的烹饪比赛，锻炼学生的操作技能
学校要采取多种形式组织烹饪比赛，在校园中营造烹饪比赛氛围，激发学生的学习热情。通过这些比赛，让学生在实际的比赛过程中全身心的投入，锻炼其所学所想所思。并且，学校要设立明确的奖励机制，对于在比赛中获胜的学生要有着物质上和精神上的奖励，做好后勤保障，鼓励学生积极参与竞赛，营造努力拼搏，积极向上的烹饪之风。
4.3校企合作，鼓励学生走出去锻炼自己的烹饪技巧
在学校的支持下，与优秀的餐饮饭店进行合作。在烹饪老师的带领下，到实际工作中的一线厨房进行锻炼和实习，进一步感受实际工作的气氛，锻炼学生的实践动手能力，开拓学生的烹饪视野，这有利于日后学生能够很好地适应工作环境。
提高烹饪教学质量任重而道远，这需要依靠教师队伍、学校管理、学生实践三方面形成合力，才能有效的提升教学质量，学校要从自身的角度出发，开拓创新，以扎实的教学素质，培养大量的优秀烹饪人才，为社会的烹饪发展做出自己应有的贡献。
参考文献：
[1]金声琅，构建教学资源库优化烹饪课堂教学[J]，产业与科技论坛，2010年02期
高级工烹饪理论知识篇4
关键词烹饪专业教学模式改革
中图分类号：G718.2文献标识码：a文章编号：1002-7661（2014）01-0066-01
时代进入二十一世纪，社会物质财富得到了极大的丰富，人们的生活水平随着大幅度的提高。追求生活品质、体味多样人生，成为新的历史时期我国居民崭新的生活标准。饮食生活已超越最基本的生存需要，提升到自然安全、健康营养、舒心愉悦的审美层面。作为培养中级厨师的中职烹饪教学，如何把握并引领新潮流，有效培养厨师快速适应、不断创新的实际工作能力，是摆在学校和教师面前的一道新课题。
中职烹饪教学中，把烹饪专业学生最终培养成为“快速适应、不断创新”高素质的餐饮复合型人才，是烹饪专业教育教学改革迫在眉睫的重大任务。多年的烹饪理论和实践教学，引发了我们对此问题的深深思考。笔者认为，中职烹饪专业学校的教育和教学必须要从根本上进行改革。
一、加强烹饪专业学生职业道德、行业常识及就业指导
让学生真正意识到现实的严峻，在学校期间的学习是以后踏入行业的基础，如不能有效的“武装”自己，就会被淘汰。虽然学校所学知识和技能与行业要求有一定的差距，但如果踏踏实实把所学的东西掌握牢固，灵活运用，再结合实习就业的实践经验，必定能在社会激烈的竟争中站住脚。另外，应拓宽自己的知识面，比如加强英语、营养、厨房管理等方面知识的学习。一旦进入行业实习就业后，这些知识会为学生带来更多机会，成为其核心竟争力。
二、加强烹饪教育工作者的教学质量和教学效果
加强师资队伍力量建设，保证烹饪教学质量，是烹饪专业学校当前工作的首要任务。对一些专业知识脱离现状，教育工作者积极性不高，责任心不强的教育工作者应予以淘汰。对工作负责、教育成果显著的教育工作者应给予培训深造的机会，让其吸收先进的教学理念和教育方法。
烹饪教育工作者应加强对学生理论知识的教学，培养其主动性，以生动的案例、丰富的课件、高标准的模拟训练培养学生的专业优势。在实际操作课程中，应将教学结合行业要求，提高标准，引入新理论、新工艺、新经验、新原料、新成果，提高烹饪专业学生的综合素质，适应行业的发展要求。还应在学生的心态、品德教育上下功夫，正确引导学生的价值趋向，培养其责任感；认真负责地向其分析行业现状，告之就业困难和压力之所在，调节学生实习就业期间因各种因素带来的心态变化，加强沟通，交换思想。
三、加强烹饪教学改革
传统的烹饪教学方法是以理论为主，实际操作为辅，学生看得多，听得多，动手做的少，没有反复练习的机会和习惯。学校教学的设施设备、环境气氛，菜品类型等都与当今行业现状无法相比，学生头脑中根本没有行业的概念。因此，在教学中应注重改革教学方法。
其一，应增加操作和教学影像，运用多媒体教学让学生思维活跃；应多展示行业中的工作环境、工作过程等，让学生的头脑中有一定的印象。
高级工烹饪理论知识篇5
关键词：安徽科技学院；烹饪与营养教育；发展
中图分类号：G712文献标志码：a文章编号：1674-9324（2014）37-0193-02
安徽科技学院食品药品学院烹饪与营养教育专业是2005年申报并获批的，2009年开始招生，发展至今有5年的时间，可以说是非常年轻的专业。专业下设4个方向，烹饪营养、餐饮管理、西餐面点及师范教育。标准学制4年，修业年限3～6年，授予工学学士学位。作为新开专业，专业的发展受老牌烹饪高校的指导与帮助，同时也有着自己独特的发展优势。我们立足安徽，以普通本科教育为主，社会需求为导向，面向全国，培养知识结构优、实践能力强、敬业精神强、创新创业意识强的高级应用型人才。总结这几年专业的办学经验、成果与教训，立足专业长远发展之考量，我们仍需为烹饪高等教育发展提建议，谋划策，为专业发展尽自己绵薄之力。
一、重视烹饪高等教育科研活动的开展
烹饪高等教育发展之初提出的培养能够从事大中型烹饪企业的烹饪工艺组织工作，能够从事科研，能够从事教学工作的“三合一”式人才培养目标，现今看来科研能力培养这方面最薄弱。用季鸿昆先生当初的分析，从事烹饪方向的科学研究需要教师、学生具有广博的生理、化学、生物、物理以及一系列技术科学知识。烹饪高等教育发展之初，由于师资力量的缺乏，学生文化基础的薄弱等因素，并没有重视烹饪专业的科研发展，直至近些年，烹饪专业的科研活动才初露头角。维持烹饪专业长期而稳定的科研活动发展，需要从多方努力，下面以安徽科技学院为例提几点建议。
1.基础课程设置应符合普通高等教育规律。烹饪隶属于自然科学范畴，以高等教育形式发展烹饪教育，是烹饪中等教育发展到一定阶段的自然产物。因经验缺乏，烹饪专业在基础理论课程设置方面主要以普通高等教育思路为指南，专业教育方面则沿用烹饪中等教育的教学计划加以扩展或是加深。基础理论课设置方面主要以自然科学为参考，开设生物化学、大学物理、基础化学、大学数学等基础课程。这些自然科学的烹饪基础课程在它们原来的领域里并不深奥，但把这些课程与烹饪结合却是比较困难的。烹饪高等教育过程中曾以课程内容与职业能力提升关系不大，学生文化基础薄弱等理由而大批砍掉这些基础课程，直到近些年，烹饪高等教育往科学化、高学历化发展口号的提出，这些基础课程才慢慢有选择性地被恢复。
2.教材选用应符合普通高等教育规律。烹饪高等教育经过31年的发展，不论是生源素质还是教育者的专业、文化素养较之初有了很大的成长，我们不仅要培养高素养的技术能手，更需培养具有科研能力的高素质职业能手，这是新时期我国烹饪事业往高新科技之路发展的需要。因此，在专业教材的选择上更需用心。烹饪专业现用教材较混乱，不少专业基础课教材是在中高职教材的基础上进行的改编，如烹饪高等教育“十一五”部级规划教材《烹饪化学》即由原来高职《烹饪化学》改编而来，教材内容上存在很多错误；有些专业方向课程的教材甚至是直接沿用高职教材，如《营养配膳与设计》、《现代厨房管理》等。我们需要高质量的符合普通高等教育需要的专业教材，因此，我们需要将人才拧成一股绳，重新探讨烹饪高等教育的教材的修订，走出发展的一步。
3.毕业考核方式符合普通高等教育规律。烹饪专业学生取得高等教育毕业和学位证书至今无统一标准。有些高校采用毕业考的方式考核学生大学四年的学习情况，在修完四年本科所需要的学分基础上，毕业考试合格者即可获得高等学校毕业证书和学位证书。现如今，烹饪高等教育发展已进入全国普通高等学校统一招生（统招生）时代，采取毕业考的方式已然不再符合普通本科院校学生毕业的要求，因此近些年有些学校采用做毕业（设计）论文的形式进行考核，比如安徽科技学院烹饪与营养教育专业。经过两年的试行与验证，表明烹饪专业学生做毕业论文是可行的，可选课题较丰富，但同时也存在不少问题，比如师资、科研基金方面的不足，实验设备不齐，等等，这些问题的逐步解决，烹饪专业学生做毕业论文将更加得心应手，毕业生的质量也将大大提高，烹饪高等教育真正实现培养“三合一”人才的培养目标。
4.实验室建设应跟上发展步伐。烹饪高等教育发展至今，从生源素质到师资力量都有很大幅度的提高，尤其是师资方面，以安徽科技学院为例，烹饪与营养教育教研室有教工8人，具士学历1人，硕士学历5人。师资力量相对较厚实，可相应的实验室建设却跟不上发展步伐，存在较多问题，不能满足正常或是较高水平的研究需要，学生做毕业论文、老师做科研大多靠外借，严重制约科研活动的进行与发展。
二、重视烹饪高等教育的职业属性
烹饪高等教育培养出来的学生，毕业后大部分直接服务于这个行业，因此其职业属性是非常明确的，但这点往往容易被忽视。以安徽科技学院的为例，提几点意见与建议。
1.理论课程与实操课程的协调统一。院烹饪与营养教育专业的课程设置从课程教学大纲分析，可明显发现理论课程开设偏多。以专业方向课西餐制作课程为例，总学时数为36学时其中理论课学时为30实验课学时为6，这种理实学时搭配明显重理论课教育；对于学生需重点掌握的一些专业基本功，如刀、勺、翻锅、面团调制等实训课程在学时数安排上虽不少，但大多集中在学期末的最后两个星期集中上课与理论课联系不够紧密，且因实验室硬件条件的限制多进行小组练习无法做到每个学生都动手操作。这种偏“文”式人才培养在学生就业实习时很容易暴露弊端，当实习单位没有那么多管理或是行政岗位职缺时，大部分学生是被安排进一线岗位的，学生心理上容易有较大的落差，职业认同感急剧下降，不愿意实习或是频换单位实习的现象较常发生。因此在课程教学大纲制定与校对时，我们要充分结合这些已显示出的问题，因地、因时制宜，做到理实协调的统一。
2.继续推进与深化产学研合作。安徽科技学院作为安徽省应用型人才培养示范基地，其产学研合作办学方面有较好的基础与优势力量，以烹饪与营养教育专业为例，专业与企业联合办学，办企业冠名班，“订单式”培养人才，企业注入资金，借助学校的专业师资，帮助解决企业问题，培养企业所需要的专门人才；企业也经常性派领导、专业技术人才进学校课堂，帮助深化人才培养。这种以社会企业或是单位需求为目标的人才培养模式，充分考虑到了专业的职业属性，安徽科技学院烹饪与营养教育专业教研室，在产学研合作办学中获得了不少成果，发表专业相关学术论文数十篇，帮助解决企业不少疑难问题，获批国家专利7项，指导学生申报部级、省级、校级大学生创业创新课题几十项。我们现在或将来需要做的是：继续推进并深化产学研合作，力争创建产学研合作联盟或是创新产学研合作模式，推进专业科技成果向企业转化。
3.学生企事业单位实习效果评价由结论式向过程式转移。安排学生进企业或是单位进行实习其目的之一是为了锻炼学生的职业能力。时间安排上，以安徽科技学院食品药品学院烹饪与营养教育专业为例，学生进企事业单位实习的时间为一年。作为校内人才培养方，我们的学生进了企业，对学生出勤情况、学习情况、学习效果等方方面面的监管不能完全放手，认为学生进了企业一切都由企业接受管理。我们教师作为学生校外实习指导教师，应确确实实为学生校外实习做好指导与服务工作，重在过程指导，如：以周为基本单位，收集学生周实习报告，重点关注学生实习心理变化，实习中所遇各种问题，在能力范围内及时与企业沟通，保证学生实习工作的顺畅；以月为单位，指导教师进企业与学生面对面做阶段性工作汇报，针对普遍或是突出问题进行心理或是技术指导，并指导与帮助学生做好实习资料的整理工作，重在过程指导，切实帮助提高学生们的职业能力。
三、与时俱进，革新教育教学方式
烹饪高等教育发展至今，区别于传统的师傅带徒弟或是教师课堂示范演练学生模仿的教育教学方式，我们要做的是在学生有限的4年本科学习教育生涯中，帮助培养学生独立思考、发现、解决及实际应用等多方面的能力，这就是现在应用型本科高校所大力倡导的能力本位教育。它是一种以学生的职业能力培养为基础，能力培养为中心的教学体系，对我们高校教师的教育教学能力提出了新的及更高的要求。以往教师根据教学大纲要求传授课本知识，这种“填鸭式”、被动式教学法已然不再适应或是满足能力本位教育的要求。为了更好地培养人才，我们的教育观、教学法应与时俱进，哪种方法能够更好地帮助我们培养人才，达到或是超出预期目标，我们就该勇敢地革新，而不是坐在传统的板凳上观望别人探索。不断学习，努力提高教学与教研能力及水平，多元化教育教学模式相结合，从这些方向着手进行教法改革，相信我们定能培养出优质合格的人才。
参考文献：
高级工烹饪理论知识篇6
关键词：烹任；科学意识；营养意识
烹饪是根据人们的饮食需要，对菜点原料实施改造，使之成为菜点的一项专门技术，包含了科学理论、经验知识和技能、设计能力、工具设备等要素，是这些要素在动态过程中的有机结合。自古以来，中华民族一直追求中国烹饪的科学化和营养化，既有“五谷为养，五果为助、五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的古代平衡膳食观念的原始记载，也有“调和五味”、“阴阳相济”，“药食同源”、“膳食平衡”等许多论点。
一、中国中烹饪中存在的伪科学营养化的问题
(一)菜肴传统评价标准存在伪营养因素
传统烹饪从原料利用、加工方式，到成品及其利用，科学性和营养卫生指标均不够明确，这是中国烹饪的最大遗憾。目前烹饪工作者对于营养学的认识还停留在蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、水这些营养素上，烹饪工艺与营养学还没有达到真正的融合，往往是烹饪大师们还在用传统的方式、手工技艺传授菜点的制作要求，营养师们还仅仅向学生们传授着烹饪原料中的营养价值的高低、中国居民平衡膳食宝塔的意义，在烹饪营养教育过程中依然存在烹饪与营养相脱离的“两张皮”现象。
在烹饪技能考核中，随意性、模糊性已成为评判的主流。比如地区以及全国性的烹饪比赛都采用味感、质感、观感和营养卫生4个指标进行评定。味感一般占30％，确定扣分原因。在烹调师国家职业资格证书技能鉴定的评定中主要从味、质、色、形、香等方面进行分数评判，一般重点在成品调味和质感嫩度的评价上。
(二)老百姓营养意识淡薄，有形式化趋势
当前，我国人民生活水平不断提高，膳食营养水平明显得到改善，但是老百姓虽然知道膳食应注意热量、维生素摄入，有些餐馆内也有营养常识的介绍的图片，但目前只是挂在餐馆的墙上做做样子，人们一坐到饭桌时，往往一眼便决定自己对这餐饭的喜悦程度。营养卫生和科学膳食的意识还很淡薄，饮食行为甚至仍然是盲目的，还是对好吃的东西狼吞虎咽，重滋味轻营养已经成为人们的习惯。部分地区盲目引进西方人的饮食习惯，过量地摄取油脂和动物蛋白，高糖高脂高蛋白的“三高型”膳食结构导致许多所谓西洋病的大量发生。
二、加强中国烹饪科学化，营养化的措施
(一)提高烹饪教育工作者的科学意识、营养意识
中国烹饪高等教育必须加强烹饪营养学科的建设，重视烹饪营养理论研究，突出烹饪营养教学质量，实现烹饪技术与营养知识的有机融合，探索学习中国烹饪与营养科学最佳结合的知识和本领。中国烹饪高等教育要培养出系统掌握烹饪化学、营养卫生学理论、烹饪原料熟加工过程_中的理化变化理论与实验技能，营养餐设计与指导的能力，烹调技艺熟练掌握，并具有一定的菜点研发能力，集“营养师”“烹调师”“膳食调查师”为一身“三师一体”复台型人才。烹饪工艺课教师与营养师们应该需要与多交谈、多切磋，应使烹饪营养科学在应用上有大的发展，积极推动和认真探索烹饪与营养的有机融合。在教学中力求创新，着力运用烹饪营养配膳知识，吸收西方餐饮的做法将中国传统烹饪工艺标准化，力图烹饪工艺学在理论上有大的突破。
(二)加强行政立法积极推行营养条例的贯彻执行
提高学生科学饮食营养与健康保健是我国在二十一世纪可持续发展战略的—项重要基本国策，是培养世纪接班人和提高国民素质的必由之路，同时也是每一位家长为之牵肠挂肚的头等大事。为强化此项国策，很多上级主管部门要求各地方学校、幼儿园对学生进行营养配餐。但各地方单位由于营养意识淡薄，因为编制和资金的因素，加之没有国家法令强制实行必须有专业营养师参与配餐，往往是烹饪操作人员按照以往定式进行人群配膳，没有从根本上考虑人群的营养健康需求，对这项工作开展不利，存在流于形式的状态。
(三)运用科学手段，实现对策点的定性、定量化研究
中国烹饪要实现科学化就要用现代化的科学手段，对传统菜点中的精华部分进行系统深入的研究，寻找菜点原料在烹饪加工过程中的变化规律，通过调控原料成分的各种物理变化、化学变化及生物化学变化，控制菜点的感官性状和营养价值，揭去中国烹饪的“妙不可言”的神秘面纱，逐步使中国烹饪由经验型向科学型转化。应该在原则上以营养学作具体烹饪指导，通过量化、理化分析，选择营养价值高的原料达到配制菜点的高营养价值一通过科学的原料配伍达到对不同体质人群的补益。
三、加强烹饪高等教育，提高烹妊从业人员综合素质
烹饪高等教育培养的人员今后将在各级各类餐饮机构工作的担任重要的岗位，他们必须具有掌握扎扎实实的人类营养学理论基础，能够运用配餐设计能力，能够自己独立、顺利地通过掌握的烹饪工艺的技能用最美好的形式，把满足正常人群营养需要或特殊营养需要人群的最佳营养素供应得以实现。因此，烹饪教学中，要对以下能力的着重培养：
(一)注重培养膳食调查能力
烹饪营养教学应首先把教学重点放在训练学生对不同人群、不同时间，不同场合的营养调查能力和营养供应方案设计能力上。必须学习掌握能正确反映不同地区、不同生理条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况的常见膳食调查方法，才能对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出膳食营养评价，才能有针对性设计营养保健计划，提出改进措施，使其合理地调配膳食，以改善人群营养状况，保证健康。掌握膳食调查和营养评价的方法还是开展营养咨询和营养干预项目实施的前提。可以通过设计调查问卷、参与调查活动、整理调查数据、调查报告的撰写及在小组内调查情况的汇报等多种形式训练学生掌握膳食调查能力。可以安排学生参观医院、食品工厂及研究机构，以增长感性认识，增加案例教学的份量。
(二)培养针对团体膳食提供营养餐食的方法
烹饪营养教学尤其要培养懂得如何在宾馆、酒楼、饭店特别是在学校、机关、部队、工厂、企业和所有快餐及食品生产单位进行营养配餐和营养技术监督工作的能力。对集体伙食单位的烹饪活动，因其提供的服务具有长期性，就像人的一日三餐一样。这种持久性的饮食活动对人体健康的影响亦是长期的，如果不能进行定量的科学配餐，则会使人体由于长期某种营养素过量或缺乏各种营养素供应，比例失调导致人体慢性疾病。因此需要针对团体就餐人群如不同年龄的学龄儿童、少年的营养需要，尤其针对在此时期容易出现的营养缺乏病。
高级工烹饪理论知识篇7
"工欲善其事，必先利其器"。职业教育作为伴随社会经济进入大工业生产阶段而产生的一个教育门类，随着现代化的工业发展在不断自我发展的同时，也推动各种产业发生革命性的变化。因此，职业教育也必须运用现代化的技术和成果来装备自己。作为实践性、直观性较强的烹饪专业教学，多媒体技术的介入，为教师的演示与学生的操作提供了帮助。
1.利用播放短片，创设情境
在传统教学中，教师在讲授某一菜例时，只是用简单的几句话来概述该菜例烹饪的发展历史，对各大菜系的特色介绍也仅仅借助于枯燥的语言，学生往往听得乏味，也产生不了学习兴趣。我校在专业课改实践中，利用蕴含丰厚饮食文化和传统文化的多媒体资源来激发学生的学习兴趣，促使学生对中餐烹饪技术中蕴含的丰富文化有更加直观的感受。例如，我校老师在上《宝塔盘饰制作》市级公开课时，为了让学生对于盘饰制作主题要素--宝塔的形制、结构、种类、特点以及其中蕴含的传统文化有一个直观的感受，整理出一段专门介绍佛教建筑--塔的短片，通过在课前播放，增强了学生的学习兴趣，更重要的是，利用这段视频短片，很自然地向学生提出了两个核心问题：宝塔的外形特点、宝塔盘饰的文化内涵适宜搭配哪些菜肴。
2."晓之以理"是上好烹饪技能课的关键
烹饪技能课的教学，是以技法教学为核心，以烹饪原理为主轴线的一门课程，是学习、理解、掌握、运用、总结的综合过程。
在教授烹调技能的同时，逐步深化烹饪原理的教学，理论联系实际，这是目前烹饪技能课教学应重点解决的问题，它关系到我们培养的学生能否适合社会发展的需要。
菜肴制作是烹调技术的综合运用，教学中一方面要求学生掌握菜肴的制作工艺过程，另一方面还要学生对菜肴及制作工艺进行理性分析和科学的总结，从而加深对烹饪的理解和灵活运用，教学菜以其色、香、味、形给学生以直观感受，对学生每一个实习菜例，结合菜品在制作过程中出现的各种技术失误进行分析、讨论，通过科学的思维导向，使学生不仅掌握菜肴的制作教学工艺，而且"晓之以理"，从而加深对内容的记忆，达到了提高教学质量的目的。如"白汤制作工艺"的教学，以脂肪乳化原理为主轴线，依据白汤的特点和制作工艺过程，揭示白汤的形成原理，理论联系实际，由浅入深，由表及里，循序渐进，加深对烹饪技能的理解，逐步深化烹饪教学。
3.注意教材的更新与改革
教材必须强调实用性、时代性、有效性，针对具体的施教对象，有效地为其服务。在教材内容中注意与餐饮企业接轨，以企业的需要为教学的培养目标，使学生学到和掌握企业所需的最前沿的知识和技能；注意与职业技能鉴定内容相衔接，体现了烹饪新知识、新技术、新工艺、新方法的要求。现用的教材学术味道较浓，理论术语和文字叙述较多。考虑到学生的学习方法、学生的学习能力等方面的因素，现有教材比较难调动学生的学习积极性和集中他们的注意力。如果在教材中添加一些美观的菜品图片、简洁的示意图、生活小常识等内容，会激发学生的学习兴趣和动力。中餐烹饪教材，对红案专业的学生影响较大的是《烹饪原料加工技术》《食品营养与卫生》《中餐烹调技术》及《冷菜制作与食品雕刻》等书。
《烹饪原料加工技术》对很多应用非常广泛的原料，例如葱、姜、蒜，其介绍往往是蜻蜓点水，一带而过，而对学生在生活中相对陌生或很少接触的原料如"鱼翅"等却作了极为详细的介绍。在这方面，后者可以述及，而前者则有待发掘、加强，主要应考虑培智学生毕业后很少从事的饮食行业的采购工作，同时大部分学生只能接触或使用普通原料。
4.加强烹饪师资队伍的建设
提高烹饪专业教学质量，必须把师资队伍建设列入学校工作的重要议事日程。邓小平同志早在1978年全国教育工作会议上指出："一个学校能不能为社会培养合格人才，培养德智体全面发展，有社会主义觉悟，有文化的劳动者，关键在教师。"这一论断充分说明，教师的劳动直接关系到培养出来的人才质量高低，关系到社会主义现代化建设的成败。同样，烹饪教师水平的高低，也直接关系到培养人才质量的高低。烹饪专业教师应与其他教师一样，具有德、识、才、学。其根本的任务应当是教书、传技、育人。这就要求烹饪教师不但要具有较高的业务水平，还应该具有较高的政治素质以及文化理论水平。这样才能与其他教师一道培养出既有烹饪理论知识，又有实际操作技能的能文能武的烹饪人才。能否完成这个任务，是衡量烹饪教师工作的主要标准，也是烹饪教师最根本、最首要的任务。
作为烹饪教师，首先要热爱烹饪教育专业，经常以烹饪教学上的成就作为衡量自己生活价值的标准，自觉抵制社会上拜金主义思想的侵袭，兢兢业业，一丝不苟。
高级工烹饪理论知识篇8
[摘要]特殊教育学校教材问题是制约特殊教育学校学生发展的关键问题之一。校本课程的开发将是学生适应生活的重点，它对于培智学生的教育目标、彰显出特教学校教育特点、为培智学生提供最急需的适应生活教育具有非常重要的意义。
[关键词]培智学生；校本教材；编写使用
当前，“以人为本”理念日益凸显，关注障碍学生的个体差异越来越被特殊教育工作者重视。教材是教师和学生开展教学活动不可或缺的辅助工具，烹饪教材作为培智学生学习、教师教授最基本的蓝本和最重要的课程资源，在很大程度上影响着特殊教育课程改革的成败。因此，编写适用特教学校培智学生使用的教材，有十分重要的现实意义。
一、编写前期的准备
烹饪校本教材的编写是一项很复杂的具体工作，是一个创新的过程，所以我们从以下几方面进行了准备：
（一）成立烹饪校本教材编写小组
编写组成员由学校校长为编写组长，以培智专业烹饪教师为主要编写人员，大家齐心协力，确定教材编写目标，拟定具体编写步骤，选定适合的参考教材，细化编写体例等工作。
（二）组织编写教师培训，提高教师业务素质和编写水平
采取集中培训与个人自学相互补充，外出学习与请专家来校讲座相结合等方式，组织教师学习有关的文件、烹饪课程理论和校本教材的编写理论等，力争让编写教师尽快领悟校本课程实施的要义，并掌握烹饪校本教材编写的基本步骤。
二、教材编写方案
（一）编写目的
根据《培智学校课程设置方案》中提出的培养目标，使学生通过使用烹饪校本教材，掌握一些简单的烹饪技能，学会并掌握烹饪方面的专业知识，通过烹饪课堂上的实操训练，对学生进行良好劳动习惯的培养，为培智学生毕业生后步入社会、融入生活奠定基础。
（二）指导思想
1.总体指导思想：以马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想、科学发展观和新时代中国特色社会主义思想为指导，贯彻“中共中央国务院关于深化教育改革全面推进素质教育的决定”和“国家基础教育课程改革指导纲要”的要求。
2.根本依据：以国家教育部的《培智学校义务教育课程设置实验方案》为基本依据，全方位展现《方案》提出的基本观念，课程性质、课程理念和课程目标，力争能做到科学性、思想性、实践性、安全性高度统一，使知识与能力、过程与方法、情感态度与价值观等多方面的教育教学目标能够顺利完成。
（三）编写原则
1.鼓励更多教师参与。编写教材不是一个人能够完成的工作，需要一群志同道合的教师齐心协力共同完成。
2.统一性与差异性、多样性结合。由于不同省市地区存在差异，城市和乡村也存在差异，学校与学校之间的实际情况不同，因而我们编写的校本教材，不求整齐划一，尽量突出地方特色、学校特色。
3.编写过程的开放性。随时扩容素材，不断更新数据，时时引导践行。
4.遵循“以实践操作为重点、劳动技能为主线、突出动手能力培养、理论与实践紧密结合”，体现培智劳动技能课程的特殊性，兼顾差异，力求简明性，具有适应性，并通过主题单元有机整合。
（四）教材结构
本学科教材共计9册，从一年级至九年级，每学年1册。教材以课时为基础单位，每一课的教学一般为3课时（少数为2课时），3～4课组成一个单元，课与课之间的教学内容密切联系，是单元主题的分解，每学期按16个有效学习周的课程准备。每一课都安排有常用工具和原料、快乐制作、技能实践、我的收获、教学建议等五部分。
三、校本教材的使用
（一）劳动习惯逐渐养成，有利于学生的全面发展
学生是教材编写真正的受益者，烹饪课程的开展，使学生的烹饪技能逐步提高，增强了自信心，为学生毕业后能够生活自理，积极投身社会打下了坚实的基础，在文化基础学科的学习之外，为学生打开了一片自主实践的天空，力争使每个学生都能找到自己的位置，获得表现的机会。
（二）丰富了特教学校课程内容
学生对烹饪课的学习兴趣日益浓厚，拓宽了知识领域，满足了不同学生的技能需求，在特殊教育发展方面，特色日益突出，为学校生活适应课程体系中增加了一抹亮色。
（三）特教教师素质不断提高
特教教师在编写过程中亦积累了不少校本教材开发的经验，有利于个人专业化成长，教师的知识水平，教学能力，师生关系都有了显著提高。
校本教材编写是一个循序渐进的过程，不是一次就能完成的，编写教师中有在教学一线的年轻教师，理论水平还没有达到应有的高度，难免某些地方还存在欠缺，实践是检验真理的唯一标准，我们将在今后的烹饪课堂教学实践中，继续修改和完善校本教材，我期待也相信，在不久的将来，烹饪课程会在特殊教育课程体系中成为最受欢迎的课程，它的影响力，将会伴随每个培智学生一生的成长。
高级工烹饪理论知识篇9
关键词：餐饮市场；人才需求；教学模式；项目教学案例研究
中餐烹饪实习是一门专业性极强而理论讲授又极为枯燥的课程，采用项目式教学方法，将中餐烹饪实习课程所要掌握的各项技能根据课程的教学任务目标编制成一个个相对独立的教学项目，并将知识点融入其中，由学生带着项目去完成任务，并在进行任务的过程中掌握知识，能够起到良好的教学效果。本文针对项目式教学在中餐烹饪实习课程教学中的案例研究展开研究。
一、职校烹饪专业的教学手段
1.课程理论灌输模式
目前，大部分学校在讲授烹饪中餐烹饪实习课程时大多采用课程理论灌输模式，这就是我们常讲的填鸭式教学，教师是主角，学生则被动听课。对于专业性较强的理论知识，尽管教师讲得口若悬河，也列举了大量的相关菜例，但毕竟是纸上谈兵，只局限与知识表面，学生无法深入理解，这就导致在课堂上上理论课时，每个班都有部分学生趴桌睡觉或思想开小差现象，学生学习知识的效果较差，久而久之，有一些学生学不会，就产生放弃的思想，只好在教室里混时间。
2.分段式教学模式
中餐烹饪教学中要求有很多实习和实训，但由于按传统的教学安排是先进行理论教学，再集中时间进行实习实训。这种教学方法的结果往往是，学生实习时部分理论知识已经忘记，需在实习中重新补课；或者是书本上教的内容与实际菜肴制作有出入，教师需根据实际菜肴制作重新讲解方可进行实习。这些现象无疑造成时间上的浪费，学习效率低下。
二、中餐烹饪实习课程引入项目式教学的案例探究
将项目式教学法引入中餐烹饪实习教学，能够较好地解决了上述诸多教学模式所出的弊端，从而激发了学生的学习兴趣，有效地提高了学生的学习效率，这对培养高素质烹饪人才发挥了重要的作用。
1.项目式教学的理解
项目教学是将某门专业课程按类别分为若干技术或技能单元，每个技术或技能单元作为一个教学项目，实行理论、实践一体化的单元式教学，每个单元教学都应以应用该项技术或技能完成一个作业来结束，再进行下一个项目的教学。
2.项目式教学在中餐烹饪实习教学的合理运用
（1）广泛推广宣传，多方重视
项目式教学法是当今教学方法中一种较为新型的教学方法，由于广大师生已经习惯了传统的教学方法，对新型的教学方法存在着不理解、不支持的心态是难免的，加之项目式教学虽然有诸多优处，但该种教学模式对师生各方面要求较高，尤其要求教师的知识面要广，这会受到多方面的阻碍。因此，学校应推广宣传，多方重视，使项目式教学方法到烹饪中餐烹饪实习教学中得到广泛运用。
（2）深入学习，从无到有，从有到精
中餐烹饪实习教学一般采用师傅带徒弟式和理论实践灌输教学模式，通常教师是绝对主体，学生则是学习的被动接受体，教师怎么教，学生就怎么学，而对项目式教学方法是知之甚少，更谈不上运用。在运用过程中，教师不但要从思想上重视，更要在学习中加以总结，使该项教学方法从不知到知、从知之甚少到精益求精，以达到能有效地将其运用到中餐烹饪实习教学中来。
3.项目教学法的案例设计
（1）课程项目设计的总体要求
中餐烹饪实习课程是烹饪专业的主修课程，教学内容分布在每个学期，一般分四学期学完整个课程。第一、二学期主要以基础教学为主，实践训练重点抓基本功训练；第三、四学期以掌握各种烹调方法、菜肴制作、宴席设计教学为主，实践训练重点在单个菜肴制作与宴席设计制作为主，兼顾烹饪等级工考核。根据课程分置特点，教师在运用项目教学进行项目设计时，一方面要考虑中餐烹饪实习的总体教学目标，另一方面还要兼顾每学期的教学重点，做到循序渐进，有的放矢，所设计的项目要注重培养学生的综合能力，切实提高学生的专业素质，符合当前餐饮市场的人才需求。
（2）课程项目设计的具体措施
任何教学模式的实施应用都是以培养有一技之长的应用型人才为教育目的，烹饪教学也是如此。我们在设计烹饪项目中应以此为中心，采取正确的教学方法，方能设计出科学的、符合技工类学生学习的项目，达到烹饪的教学目标。
第一，项目的编排应以掌握实际工作技能为目标。根据中餐烹饪实习的教学目标在编排每项项目中，要通过对职业岗位进行分析、观察，确定知识和能力结构，并以此来设计开发课程项目，合理安排实践教学，制订以技术应用能力为主体专业实践教学计划，确定技术应用能力的实践教学目标，并在项目课时安排、教学内容上进行改革。如以往烹饪专业大部分课程的文化理论课与实践课的教学比例为1：1，这样的课时分配无法保证学生有足够的实践训练时间；在项目编排上也要有所突破，力求使一部分的理论知识让学生在课外完成。
第二，教学体系设计应体现职业素质教育，以能力为本位，按照职业岗位群所需要的能力来设置课程。在课程设置方面，建立“课堂学习+实践深化”的职业素质教育课程体系，并以校内实训中心为重要载体，突出“职业技能训练”和“职业素质训导”两大中心任务，把职业素质教育贯穿于理论教学、实践教学环节和日常生活中，不仅是进行职业技能训练，而且强调职业素质训导。如学生在解决项目中的问题时，要具有相互协作和团队精神，每个项目都设计以项目组的形式来进行，并任命项目组长，由项目组长为项目组成员分解工作，安排项目组成员的任务，制订计划表以及提交项目进展情况表，出现问题及时沟通和解决。通过这种方式，让学生学会了沟通和协作，培养了学生的职业素质。
第三，加强“双师型”师资队伍的建设。师资队伍是实现人才培养目标的关键，项目教学虽然以学生为主体，但教师的作用也是最关键的因素，要求教师不仅需要掌握系统的理论知识，还要有实践能力。因此，“双师型”师资队伍建设至关重要。
（3）项目教学案例的实施步骤
中餐烹饪实习教学可以模拟饭店厨房工作间的模式进行项目案例的设计，并要求学生能综合运用所学的烹饪知识撰写工作任务计划书。对中餐烹饪实习课程项目的设计应以中餐烹饪教学的总目标为基础，项目内容的具体要求可以按照以下要求来确定：
第一，项目的具体操作可模拟饭店厨房工作间形式将其划分为三个模块：切配组、炉灶组、美工组，并由每个小组长确立小组工作的具体任务方向和各组员的分工。
第二，每个项目的设立都要确定明确的教学目标、所需完成的任务、计划完成的时间、任务实施、检查评价等步骤。
第三，撰写详细工作计划书，内容包括：实践训练的具体要求，菜肴的类别，有的还要列出部分菜肴简介；厨房工作间人员基本情况和工作目标简介；行业分析，服务对象分析，竞争者分析，竞争优势分析；生产计划，在项目完成期间所能达到的产品数量和质量指标。
第四，提交工作小组计划项目成果。每次的项目完成都要有相应的记录，并以实验报告的形式提交。
通过项目式教学，学生不但增长了知识，还使学生从课堂理论的被动接受变为课外的主动学习，提高了学习兴趣和效率。当然，在中餐烹饪实习教学中采用项目式教学，虽然有着极大的优势，但也需要教师灵活把握，针对问题采取有效手段去解决，这样才能将项目教学更好地运用于中餐烹饪教学中。
高级工烹饪理论知识篇10
关键词：中职烹饪；行为导向教育；实验研究；创新能力
中图分类号：G718.3；G712文献标志码：a文章编号：1008-3561（2017）06-0055-01
在中职烹饪专业教学中，教师要结合教学实践经验，研究新时期下中职烹饪专业的行为导向教育模式应用。
一、围绕行为导向落实中职烹饪专业教材优化
当前，虽然中职学校的烹饪专业在烹饪教育发展的历程中对烹饪教材进行了修订和再编，但是有些学生由于个别教材内容缺乏科学指导的原因，导致他们所学的知识和实际差距很大。因此，教师在教学中必须优化教材设计，丰富教学内容。例如，餐饮行业中在厨房都有许多种类型的炉灶，包括有天然气灶、煤气灶、煤油灶、电磁灶、微波炉等，但在教材中没有得到细致的功能划分和烹饪需求讲解。再如，具有代表性的高档食材之一的大龙虾，在中职烹饪的教材中没有提到对它的加工方法。因此，教师在实践中必须立足中职烹饪专业的人才培养计划大纲，重点围绕学生的烹饪岗位技能要求来开发和编制教学课程，并对实施过程提出针对性策略。知识与实践、能力与技能、素质与情感是组成中职烹饪教育课程的三大环节。其中理论知识是由技术基础课程和技术专业课程这两部分组成的，每一个部分都对学科理论体系的完整性有所要求。必须掌握是基础课程部分的教学要求，这是人才教育的第一步也是最关键的一步。中职烹饪专业的教材编写和选择，都应依据课程标准的统一要求来完成，其核心是科学地指导教学，并突出学生职业能力的形成。行为导向模式正是突出了学生的专业能力特点，在教材的优化中指导学生掌握基础知识。新时代背景下专业课程的设置需要赋予鲜明的时代性，这有利于学生未来的顺利就业。
二、围绕行为导向落实中职烹饪学生能力培养
行为导向教学突出的是在学习过程中学生能够做到脑、心、手的同步应用。烹饪专业的教学导向是学生的职业活动，并突出能力培养。专业教学中，烹饪专业的行为导向教学是通过围绕某一课题或项目来设置科学的学习任务，让学生进行自主学习，并借助各种资源进行探索。这样的模式有利于强调学生作为学习的主体地位，让学生由被动接受知识灌输变为主动去靠近知识。同时，教师的教学重点也从“教法”转移到“学法”层面，并紧密结合学生的学习和学生的发展。在教学中，教学的方法主要是落实师生互动型课堂，让教师来引导活动开展，把握学生的思维、行为进度，而学生则是在自己“动手”的过程中学会了专业知识，掌握了专业技能。
烹饪专业的基础是理论知识部分，学生必须要熟记于心。为提升学生专业的基础能力，教师在教学中要注意因材施教（因为每个学生的具体情况不同，动手能力也有一定差异）。一般来说，课堂教学中的行为导向教学方法，就是学生分组对教师所炒的一个类型的一个菜进行练习，并且共同参与同类型其他菜肴的试做，对实际操作过程中遇到的问题进行解决，让学生在解决问题的过程中获得知识、获得经验。这样，学生在实际操作中能提高自己内在的好奇心、求知欲、兴趣度，也能在教师的夸奖中感受到取得成绩后的喜悦。因此，教师在教学中从传授知识的人变成咨询者和领导者是很有用的。
三、围绕行为导向落实中职烹饪专业教学效率
新常态下的中职教育必须重视效率，而对于烹饪专业来讲，引入行为导向教学模式可以通过以下步骤落实：（1）对任务进行布置，把学生的热情激发出来；（2）对练习进行安排，把学习目标确立好；（3）对学生的学习进行精心指导，让他们掌握好学习方法；（4）对成效进行分析总结，让学生学习成绩得到提高。例如，学生按设计方案对凭借“菜肴加工任务审批单”到原材料室领取加工项目原料进行操作，学生是项目实施阶段的主体，教师进行适当引导，让学生在实践过程中学习知识并对自己设计的方案进行验证，从而在实践中体会成功并获得自信。教师要给予学生最大的空间让学生自主学习，并在他们遇到困难时给予一定的帮助。同时，教师要在学生完成菜品制作后对其实施过程、劳动纪律、安全情况进行总结分析，鼓励学生积极参与到实践活动中，将他们的热情和兴趣激发出来，以提高他们学习的积极性。行为导向教学模式的引入，对培养学生团队工作能力和创造能力有一定的促进作用，能够让学生在讨论中相互促进、相互提高。有利于学生综合职业能力的形成。
四、结束语
总之，将行为导向教学模式引入烹饪教学中打破了传统的教学模式，让学生在学习知识的同时感受到了学习的乐趣，提高了学生的探究能力。另外，教师还应结合有效的引导、咨询、指导、解疑等工作，学生在真实的厨房操作场景中不断提升实践能力。
参考文献：
[1]李世清.中等职业学校烹饪教学现状及其对策研究[D].扬州大学，2007.