奶油怎么搅打？ 奶油怎么打的

1.100克奶油？海藻酸钠200-300克或卡拉胶提取物80-100克和有机蔗糖15-25克？乳酸链球菌和乳香链球菌200-500克。原料：稀奶油必须是新鲜的，脂肪含量35 ~ 37%。因为30%以下的稀奶油发泡性差，材料本身粘度低。必须加入乳化剂或稳定剂来改善发泡性。

2.标准化：要求稀奶油的脂肪含量为36%。不符合要求的，要规范。

3.灭菌要求：杀灭致病菌和非致病菌，尤其是耐热芽孢，温度可为83 ~ 855 ~ 10分钟，芯片灭菌可为90 ~ 93。

4.物理熟化：灭菌后立即将奶油冷却，稀奶油在低温下由液态转化为固态，使脂肪球变硬，粘度提高，奶油被搅打。在3-8下陈化24-72小时。

5.人工发酵：目的是产生酸和香气，使鲜奶油酸中带甜，甜中带香，从而具有独特的风味。在20 ~ 24添加0，2 ~ 0，5%的乳酸链球菌和乳香链球菌。酸度在15 ~ 20 t，PH值小于6、5时，可以取样检查。温度降至8-10，乳香链球菌发酵产香。4-6小时后，持续降温至2-4，约16小时。

6.加糖：使用前将砂糖(105 ~ 110)焙干，或去除莲毒后加入糖粉。

7.打浆：(1)机械打浆：将10-15%的蔗糖加入已灭菌的带稳定剂的奶油中，放入打浆机中，其中搅打奶油的量占容器的2/5。开始搅打，温度保持在2-8，整个过程需要8-10分钟。当它翻倍时，将搅拌器的速度调整到20-10分钟。搅打时注意防止奶油析出。(2)手动搅打：将1000克奶油放入内径180毫米、高320毫米的不锈钢容器中，加入约150克砂糖，用不锈钢丝制成的长约350毫米、直径1-2毫米的搅棒，棒的中间直径约150毫米，开始时采用循环搅拌法。当奶油由稀到稠逐渐变稠时，粗棒的粘度就大了。整个搅打需要8 ~ 10分钟，温度不超过5。粘度增大，阻力增大，有下沉的感觉。浓度越来越浓。外面的空气被油层包围，体积不断膨胀，形成一个小小的雪山样本。