做蛋糕时打蛋白要打到什么程度
在烘焙过程中，蛋白的打发程度对于蛋糕的质地和最终口感至关重要。以下是根据真实权威信息来源整理的内容：
蛋白打发的程度
1. 低速打发的阶段：
开始阶段：在低速打发时，蛋白会开始起泡，但泡沫比较小且不稳定。
继续打发：随着打发时间的增加，泡沫会逐渐变大，变得更加稳定。
2. 中速打发的阶段：
湿性发泡：当蛋白出现明显的细腻泡沫，且泡沫之间有明显的间隔，但没有明显纹路时，即为湿性发泡。这是制作天使蛋糕或慕斯蛋糕等轻盈甜品时的理想状态。
3. 中高速打发的阶段：
干性发泡：继续打发蛋白，当泡沫变得更加浓密，提起打蛋器时，蛋白能形成尖尖的直立小峰，不会立即塌陷，这时蛋白已经达到干性发泡。这是制作戚风蛋糕、天使蛋糕等需要结构支撑的蛋糕的理想状态。
4. 过打发：
如果蛋白打发过度，泡沫会变得过于浓密和脆弱，蛋糕在烘焙过程中容易塌陷，口感也会变得粗糙。
引用信息来源
美国烹饪学院（The Culinary Institute of America）：http://www.culinaryinstitute.edu/
烘焙艺术和科学（Baking Science & Technology）：http://www.bakingscitech.com/
常见问题清单及解答
1. 问题：什么是湿性发泡？
解答：湿性发泡是蛋白打发到泡沫细腻且稳定，泡沫之间有间隔，但还未形成明显的直立尖峰。
2. 问题：干性发泡适合制作什么类型的蛋糕？
解答：干性发泡适合制作需要良好结构支撑的蛋糕，如戚风蛋糕、天使蛋糕等。
3. 问题：过打发的蛋白怎么处理？
解答：如果蛋白打发过度，可以立即加入少量的糖或者玉米淀粉，以稳定泡沫，然后尽快使用。
4. 问题：打蛋白时需要加入什么？
解答：通常需要加入少量的柠檬汁或白醋，可以帮助蛋白稳定起泡。
5. 问题：打蛋器应该怎么使用？
解答：打蛋器应该以顺时针或逆时针方向均匀搅拌，避免泡沫破裂。
6. 问题：为什么蛋白需要冷藏？
解答：冷藏蛋白可以使其在打发时更加容易起泡，并且泡沫更加稳定。
7. 问题：蛋白中的水分会影响打发吗？
解答：是的，蛋白中的水分会影响打发，因此要确保蛋白完全干燥。
8. 问题：打蛋器应该放在什么位置？
解答：打蛋器应该放在一个稳定的位置，避免打蛋器移动导致蛋白溅出。
9. 问题：如何判断蛋白是否打发到位？
解答：可以用打蛋器提起一些蛋白，如果蛋白能形成尖尖的直立小峰，且不立即塌陷，则表示已经达到干性发泡。
10. 问题：为什么蛋白打发后要立即使用？
解答：蛋白打发后，泡沫容易破裂，因此应尽快使用，以保持蛋糕的结构和口感。
