饮食卫生常识篇1
【关键词】餐饮业；食品卫生与营养；调查
【中图分类号】R155.7
【文献标识码】B
【文章编号】2095-6851（2014）04-0629-01
饮食合理营养是保证居民身体健康素质的重要因素，具有不合理的饮食习惯与导致多种慢性疾病有着非常密切的相关性，因此良好的食品卫生与营养知识水平是饮食态度和行为发生改变的必要条件[1]。餐饮行业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等相关手段，向普通消费者提供餐饮、消费场所和设施的餐饮生产经营行业。餐饮行业日常经营活动中，从业人员卫生态度、卫生素质的高低会直接影响餐饮生产、经营的各个环节和餐饮的卫生质量，会直接关系到消费人群的饮食安全和身体健康。为了解某地区餐饮服务行业从业人员食品卫生与营养知识的认识情况，进而可以有针对性地制定培训计划，可以有效开展培训工作，最终为消费人群提供安全、健康的饮食，所以对该地区餐饮从业人员进行了问卷调查，现将结果报告如下。
1对象与方法
1.1临床资料调查采用了随机抽样的方法，选取该地区餐饮从业人员300名作为调查对象。其中包括餐饮服务员、厨师、餐饮管理人员以及从事餐饮其他方面工作的相关人员。
1.2调查方法调查采用自行设计问卷，问卷内容包括被调查者的基本情况（性别、年龄、文化程度、工作年限、岗位等）、食品安全和营养知识以及获取相关知识的途径等内容，调查过程中在向被调查对象说明调查目的、意义的基础上，采用了现场调查、不记名填写、填写完毕后现场收回问卷的方式，一共发放了300份问卷，回收300份，回收率100%。食品安全和营养知识各15题，均为单选，总计30分，以达到总分的60%为及格以达到总分的80%为优秀。
1.3统计学方法计量资料以均数±标准差（X±s）表示，组间比较采用t检验；计数资料以率（%）表示，组间比较采用卡方检验（X2），p
2结果
2.1一般情况在调查到的300名餐饮从业人员中，男128名，女172名，年龄20～45岁，平均年龄（32.5±10.5）岁。文化程度方面，初中及以下学历98名占32.67%，高中学历146名占48.67%，大专38名占12.67%，本科学历18名6.00%；来自农村228例占76.00%，来自城市72例占24.00%；岗位分布为厨师148名占49.33，服务员82名占27.33%，洗碗工34名占11.33%，库管员、采购员、管理人员等36名占12.00%。
2.2食品卫生知识调查300份问卷食品卫生知识最高得分14分，最低8分，平均得分（11.8±3.2）分，及格人数为285名占95.00%，优秀人数为95名占31.67%。
2.3营养知识调查300份问卷营养知识最高得分11分，最低2分，平均得分（6.8±2.8）分，及格人数为109名占36.33%，优秀人数为31名占10.33%。
3讨论
民以食为天，食以安为先。这些年来，餐饮行业的安全问题引起人们越来越广泛的关注[2]。近几年来，随着我国国民经济的不断发展，人民的生活水平逐步提高，我国光大居民在餐饮业的就餐率明显提高。餐饮行业从业人员对营养与食品安全的知识水平直接关系到餐饮业的食品卫生工作[3]。通过对该地区餐饮业从业人员食品卫生和营养知识的调查，发现餐饮业从业人员不论是食品卫生还是营养知识均有待进一步提高。因此，如何来提高从业人员卫生素质这一问题己成为餐饮业食品安全工作中的重要课题。
3.1加强餐饮从业人员的管理和培训提高餐饮业卫生质量，不仅要抓好监督、监测等工作，更应该重视餐饮从业人员的相关卫生知识培训[4]。需要进行深入有效的卫生知识培训工作，不断加强餐饮从业人员的食品卫生安全意识及培养出良好的卫生习惯。通过参加卫生机构组织的相关饮食知识培训能够显著提高餐饮从业人员对食品卫生和营养知识的认知水平，建议卫生监督部门要长期开展广泛深入的餐饮行业卫生知识及相关法律法规的宣传普及工作，严格落实双证管理制度，即从业人员必须取得培训合格证和健康证后方可持证上岗。通过进行长期经常性的卫生知识培训，使其食品卫生和与营养知识能够得到及时的更新，同时通过餐饮业内部的培训机制带动整体餐饮行业食品安全与营养知识水品的提高[5]。同时要结合经常性的卫生监督，从而切实提高餐饮行业从业人员卫生知识水平，培养其良好的食品卫生习惯和行为，为餐饮服务业创造一个卫生、健康、安全、文明的服务环境。
3.2增加培训形式培训方式应该注意灵活多样，浅显易懂，需要充分利用各种主要媒体进行的卫生知识教育专题栏目及公益广告，以利于各种文化程程度从业人员所接受。需要将卫生培训工作和健康教育工作落实到基层，同时考虑到部分餐饮从业人员的流动性，无法定期参加卫生相关培训，可以同时印制一些饮食卫生法律法规及卫生知识小册子及相关宣传海报，分发到餐饮基层单位，鼓励餐饮卫生从业人员在岗自学有关卫生知识和法律法规。
3.3开展针对性培训餐饮从业人员对食品安全与营养知识的了解，掌握较欠缺，餐饮主管部门应结合餐饮从业人员的具体情况，制定培训计划，加强管理和督查，纠正不安全的操作行为。在今后的工作中定期开展现况调查，未采取干预措施研究。今后，将在现阶段研究的基础上，选择一部分人群，从培训方式、培训教材等方面进行干预措施的实施和评价，对影响从业人员卫生素质的因素作进一步探讨，为及时、准确、全面地采取更有针对性提高从业人员卫生素质措施和决策提供更有说服力的科学依据。
总之，保障餐饮安全的最终目的是为了预防与控制疾病的发生和传播，避免人类的健康受到威胁。我们相信通过对餐饮行业从业人员进行食品安全与营养知识方面的培训和管理，针对规章制度的进一步完善，不断强化食品卫生和营养知识的掌握，我们餐桌上的食物将更加丰富，更加营养与健康，也更加安全[2]。
参考文献
[]毕慧，李云.成都市餐饮从业人员食品卫生与营养知识调查，现代预防医学，2010，37（5）：828-830.
[2]刘雅平，德俊梅，王占楼，等.北京市某单位餐饮从业人员食品安全与营养知识现况调查，中国食物与营养，2012，18（12）：77-80。
[3]王冰。北京市西城区食品从业人员的营养与食品安全知识的调查分析，中国自然医学杂志，2005，7（2）：123-124.
饮食卫生常识篇2
关键词：上海中小餐饮企业;食品卫生与安全;问题与对策
本文为2013年上海市级大学生创新创业训练计划项目“上海市中小型餐饮企业食品安全现状研究”（项目编号：201311639009）结项成果;指导老师李原
中图分类号：F719文献标识码：a
收录日期：2014年10月28日
一、引言
上海被称为中华美食的汇集地，聚集了来自全国各地各式的特色美食，同时又具有独特的“海派”的饮食文化和习惯，但餐饮行业在发展过程中存在不少问题和窘境。餐饮行业良莠不齐、鱼龙混杂，餐饮行业的规模化、品牌化程度低，政府的监管力度不够，消费者的自我保护维权意识不强是上海餐饮行业一直存在的问题。
由于餐饮业进入门槛低并具有良好发展前景，其业内竞争非常激烈。我们通过对上海中小型餐饮业现状的分析，解决问题、研究对策。对中小型企业发展方向和途径进行了可行性的分析，期待能为上海市餐饮业今后的发展提供一些参考。
通过查找相关资料、实地走访考察，我们总结出在过去几年中，上海餐饮行业尤其是中小型企业发展萎靡不振、甚至很多企业面临洗牌的原因。据此从源头和渠道出发，为上海中小型餐饮企业出谋划策，进一步为整个上海餐饮服务行业的健康有序发展提供新的意见与创意，实现餐饮行业经济效益与社会效益的统一。
二、上海市中小型餐饮行业现状
我国当前正处于社会发展的转型时期，食品安全问题同样面临着上下游相关产业密集、涉及到的问题面广复杂，要从根本上解决这一长期积攒的问题，需要种植养殖、生产加工、储存流通、餐饮服务乃至监督管理、舆论监督等各个环节的共同努力。其中，消费者建立起对食品安全问题的科学认识，进而培养出理性消费的习惯，无疑会对彻底解决食品安全问题起到极大的促进作用。
食品和饮料行业是传统行业如餐饮、服务业的重要组成部分的大市场，快速增长的发展速度、广泛的影响和高就业吸纳能力受到广泛的关注。食品安全风险监测评估组织管理、体系建设、监测实施及质控等工作情况开展的情况和实施力度也会影响者餐饮行业健康发展。而食品从“农田到餐桌”这条涉及种植养殖、加工制造、储蓄物流、服务环境乃至舆论监管各个环节是一个复杂而庞大的系统，而且消费者也应对食品安全有一个科学理智的消费观念。但是，现今餐饮行业发展过程也存在如下问题：首先，大部分中小型餐饮的管理服务传统老旧，并且缺乏一整套行之有效的科学管理监督运营体系，所以给广大餐饮企业的融资和规模扩大带来阻碍，所以很多中小型企业在市场竞争中落于下风，在科学管理、监管体系、优质服务上输给大型企业;其次，中小型餐饮企业本身规模有限、资金来源渠道狭窄，争取不到更多的融资途径，价值店铺的租金费用上涨、员工工资和待遇要求不断提高，很多中小型餐饮企业濒临倒闭，给整个行业健康长远发展带来不利影响;最后，大部分的中小型企业眼光狭隘、只顾短期的利益。所以，很多企业走上了一条违背道德和法律的发展道路，对自家企业的食品卫生环境不够重视，甚至为了降低成本、谋取利益而生产销售过期有毒有害食品，因此也陷入了恶性发展的怪圈。
随着经济社会的进步，人民群众的饮食消费习惯发生了很大的改变，对饮食环境也有了很高的要求，不再像是过去单纯求“吃饱”，而是“吃好、吃出健康”。餐饮业进入门槛低并具有良好发展前景，业内竞争非常激烈。我们通过对上海中小型餐饮业现状的分析，找出并分析问题，提出解决问题的对策。对中小型企业发展方向和途径进行可行性的分析，为上海市餐饮业今后的发展提供一些参考意见。
三、中国食品安全政策法规发展历程
我国的食品安全政策从总体角度来看是缓慢而曲折的，历经沧桑和艰辛阻难的，保障食品卫生安全和民众饮食健康、生命安全上不断努力和尝试，始终高度重视整个社会的食品卫生安全的问题。适应不同新形势的变化发展，为了从根本上解决这一问题，保证食品安全，我国始终在建立健全食品安全监控和评估监测的管理体制、对我国餐饮行业健康发展不断做出努力。
1958年1月中央人民政务院第167次会议批准的《卫生部关于全国卫生行政会议与第二届全国卫生会议的报告》中正式提出了“卫生监管制度”，明确提出了“重点推行卫生监督调度”。1958年我国又实施了放射卫生监督等等，基本形成了各级政府卫生机关领导下的，分别由各级卫生防疫站承担环境卫生、劳动卫生、食品卫生、学校卫生和传染病防治的监督管理体系。此阶段的食品安全政策对违法行为所应承担的相关法律责任大都规定明确，但缺乏国家强制力的保障。
1966～1976年间是新中国历史上比较艰难的岁月，我国的食品卫生工作也没能逃过这一浩劫。因此，这段时间的食品卫生立法、卫生监督体系建设和卫生检疫防疫工作几乎全面停顿，几乎没有任何进展。
1978年召开的十一届三中全会是新中国历史的一个转折点，全党工作也由此转到社会主义现代化建设上来，我国的食品安全政策也由此迎来了它快速全面发展的春天。中国的食品安全政策发展首先是进行各项法规制度的完善并实现与国际接轨。改革开放以后，尤其是1982年以来，卫生监督工作的法律地位得到确认，卫生监督的内容和范围得到充实和扩展，卫生监督的手段和方式在原有的基础上增添了依法监督、行政监督检查、行政处罚等法律手段，总的来说，卫生监督工作进入了一个法制化和系统化的发展时期。1981年9月，中华医学会第一届全国食品卫生学术会议对《食品卫生法》的制定进行了专题讨论。1982年11月19日全国人大常委会公布了《食品卫生法》，规定于1983年7月1日试行。《食品卫生法》是新中国第一部食品安全方面的专门法，也是中国食品安全方面的基本法。
1985年12月1号颁布了《食品安全性毒理学评价程序（试行）》。
1990年首次全国卫生监督会议是卫生监督体制改革的前奏，也是卫生监督史上的里程碑，当时提出了“强化行政法，监督检测合理分开，统一综合管理，建立新的卫生监督体系”的目标。
1994年《食品安全性毒理学评价程序》正式作为国家标准颁布，结束了我国食品安全评价工作长久以来没有标准的局面，使我国的食品安全管理工作又向前迈进了一大步。在同一年内国家还颁布了179个食品营养强化剂使用卫生标准、食品企业通用卫生规范、食品中铅限量卫生标准等国家卫生标准。
1995年10月2日，卫生部组织召开国际卫生政策规划会议。
1995年10月30日，第八届人大常委会十六次会议通过了经过修订的《食品卫生法》，食品卫生法的执法主体从卫生防疫站转变为卫生行政部门，这标志着国家开始强化卫生行政执法职能。
1996年3月，卫生部为适应《食品卫生法》执法主体的转变，了《进一步改革完善公共卫生监督执法体制的通知》。这一文件旨在建立以食品卫生监督执法体制改革为龙头的公共卫生监督执法体系。
2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》。食品安全法是为了适应新形势发展的要求，从制度上解决现实生活中存在的各种食品安全问题，更好地保证食品安全而制定的，该项法律确立了以食品安全风险监测和评估为基础的科学管理制度，并明确指出要将食品安全的风险评估结果作为制定、修订食品安全标准的科学依据。
四、研究中小型餐饮行业食品卫生安全的意义
首先，上海正在向着国际大都市和“四个中心”建设的目标不断发展和努力，餐饮行业是否健康有序持续发展是衡量社会经济发展的重要指标之一，而且民众饮食卫生安全状况也是上海市作为国际大都市的一项细节体现。而相反的，餐饮行业尤其是中小型企业很容易被大家忽视，所以本小组相信本课题研究具有很高的现实意义。
其次，我们从餐饮企业、消费者及政府监督系统三个不同角度全方面了解整个上海餐饮行业食品安全的发展现状和存在的漏洞，并且本小组实地考察和访问，所以更具代表性、可行性。本课题密切联系当代公众生活、餐饮业从生产到消费整个运营的链条是否完整、食品安全是否有保障，关系到社会大众的饮食环境和安全，这是与整个社会及大众日常生活息息相关的大事，所以其重要性可见一斑。
最后，通过收集得到的数据信息统计总结，我们最后整理出来一份调查报告、一份关于推进餐饮行业发展的策划方案的项目报告书，对社会公众进行食品安全科普宣传，向政府食品监管部门提出可行性建议。
课题组通过三个途径，从消费者、餐饮行业以及政府相关部门入手，查找相关资料、实地走访调研，探寻在过去几年中，上海餐饮行业尤其是中小型企业发展萎靡不振、甚至很多企业面临洗牌的原因。据此从源头和渠道出发，为上海中小型餐饮企业出谋划策，进一步为整个上海餐饮服务行业的健康有序发展提供新的意见，实现餐饮行业经济效益与社会效益的统一，为上海市营造一个健康安全的饮食环境。
五、食品卫生安全问题产生的原因
首先，相关部门对食品安全从“农田到餐桌”的操作监督管理力度不够，市场和政府监管机制是密不可分、相辅相成的，健全的监督机制能够克服、弥补市场调节的不足，而政府监督不力则会引起市场机制失灵。我国的食品卫生监管是由质检总局、工商局、商务部多个监管部门共同管理，目前我国食品安全质量监管法律体系尚不健全，各个部门之间的职责划分不明，监管工作也是止于一时一季、长久性的监管体系不足。另外，我国的食品监管一直采取分段管理为主、品种管理为辅的方法，在实际的操作过程中，各职能部门之间要么会出现争着监管、重复执法的现象，要么会出现争着不管、相互推诿扯皮的现象，这就给某些食品行业违法生产、销售不合格食品提供了可乘之机。
其次，很多中小型企业受利益驱使，更倾向于以牟取短期利益的劣质产品和服务。企业难以建立一个长远的规划，是因为现在我国餐饮行业进入门槛低，很多中小型餐饮企业获得资金是极为困难的，产权制度未加以完善，我国绝大多数的中小型企业融资困难、资金来源短缺已经成为严重问题。因此，除了部分的优质企业外，中小企业难以获得商业信用，而且回报率低，所以才会走上这条不归路，因此也陷入了一个恶性循环的怪圈，不管是对企业本身长远发展还是消费者健康、整个行业的有序发展都造成不可估量的影响。
最后，消费者缺乏食品安全卫生方面的常识，也会引起食物安全事件的不断发生。食品卫生安全不仅仅是政府的事，公众缺乏相关的健康饮食理念也是关键原因。我国消费者群体基数大，但是具备饮食安全和自我维权意识的人数只占极少部分。大部分的消费者缺乏了解食品卫生健康安全的基本常识，由此引起的民众对于食品安全意识的缺失，造成了消费者不注重饮食卫生、环境的问题发生;而且很多消费者由于收入水平低下，没有足够的消费能力，加上缺乏相应的常识，所以在购买食品时安全意识淡漠，往往只图便宜，不顾及食品的质量、卫生问题。一些消费者在购买便宜食品、特价食品、无质量保证食品时，总是抱着侥幸心理，认为大家都在买，并且别人过去多年吃这些便宜食品也没吃出什么问题，现在再吃也不会有事，在消费者这种心理的支持下，就为问题食品的销售打开了门路。
六、改善食品卫生安全现状的措施
我国目前的食品安全监管较发达国家而言，起步较缓、问题较多，造成我国食品安全问题屡禁不绝的重要原因还是在于我国食品安全缺乏完整的保障体系。在今后较长的一段时间里，我国应当把在整体上建立我国食品安全的保障体系作为食品安全工作重点和战略目标来实现。
一是建议政府相关监管机构从生产、流通再到消费各个领域对食品卫生安全加以严格的控制。要树立食品安全重于泰山的意识，加强食品安全相关立法工作，同时也要大力建设执法队伍建设，对出现违法乱纪的不法企业予以警告、罚款、甚至取缔。真正做到各司其职、各负其责，贯彻落实从“农田到餐桌”的监管、控制、查处，并加强建设食品安全的“产品追溯体系的建设”。
二是要加强食品安全监督执法力度。对餐饮企业进行入行许可的限制，并对其餐饮环境的布局、设备是否齐全、服务人员的素质和条件进行核查验收。严格的把控市场准入制度，以城镇地区、城郊结合部规模小、条件差的小餐馆、小生产企业为代表，对人们群众反映强烈的违法企业进行查处。各个部门之间要相互合作、职责分明，不留任何的死角和盲区，将食品安全监管的体系制度化、法规化、科学化。
三是大力提高食品工业水平。政府要鼓励餐饮企业的健康长远发展，对新兴的企业予以资金上的支持和投入，促使整个餐饮行业良性循环、有序发展。同时，也要鼓励企业做出品牌优势，大力扶持一批具有自主品牌的和由国际影响力的餐饮企业，并在全行业内贯彻落实iSo、HaCCp认证，加强对食品安全卫生质量监管，淘汰不合格企业，鼓励一批绿色企业发展。
四是加强对整个餐饮行业上下流产业的监管力度和惩治强度。“民以食为天，食以安为主”，政府应该牵头组织，全面落实整个行业从“种植养殖――生产――物流运输――消费”的监管力度实施严格的市场准入制度和不合格产品退出制度，严格把关各个生产流通的环节，不给不法商家一丝的侥幸机会，严格查处食品流通领域的各个监管的不足漏洞。另外，必须强化企业作为食品安全第一责任人的理念。出现问题，不论最初的缘由如何，企业首先要承担责任，不能推诿扯皮。政府相关部门也要承担检验检测不到位、监管不力、隐瞒信息、渎职、不作为和权力腐败等责任。
五是要初步建立食品安全教育宣传体系。在食品安全保障体系建设中，教育宣传体系的作用不能小觑。宣传教育工作是在全社会营造食品安全氛围的基础，应当突出主题、注重实效，以提高人民群众对食品安全的关注和认识水平，比如建立食品安全教育机构、通过各种方式开展食品法制宣传和安全教育、对公众进行食品科普教育等。
七、对上海餐饮业食品卫生安全的启示
餐饮行业健康有序发展不仅仅在于这一单一行业，而是一个复杂庞大的系统，所涉及到的行业规模和影响范围极大。更多的还要涉及到家禽饲养和蔬菜种植安全、食品来源安全、生产加工安全、食品运输渠道及销售安全等环节。某一个环节出现问题，都会最终影响到食品的整体安全，因此推进上海餐饮业健康成长尤为关键。
首先，最重要的是要加强上海市政府相关部门的执法力度和监管力度，整合有利资源、通力协作，在整个餐饮行业中树立威信。因为食品卫生安全尤其是对于上海市这一大城市来说是一项涉及到周边城郊种植养殖到餐饮企业健康饮食环境和涉及多个学科和领域的问题，解决的力度和方法会是整个上海市的经济有效运行和社会大环境的健康发展带来举足轻重的影响。
其次，要加大对食品卫生行业的资金和技术上的投入和支持，并且对广大消费者进行有效的食品卫生安全培训教育宣传。要加大政府对于食品卫生安全和餐饮行业的监管力度，不断加大投入最新科技和资金，科学监督管理整个行业发展现状，并保证整个餐饮行业有序健康发展。政府加大对食品卫生行业的监管力度和安全意识宣传力度、让公众具备一个良好的保护意识。
再次，作为餐饮行业本身，要构建行业协会以及研究机构的食品安全推动体系。一些中小型餐饮企业为了自己的一己私利，不顾长远的企业发展和利益以及消费者的人身安全，而对自家的食品卫生、餐饮环境不予以足够的重视，变本加厉地牟取最大私利，这显然违反了整个行业的竞争规则，并且最终会自食其恶果。
最后，还要建立一套长期有效餐饮行业准入机制和违法的查处惩罚体系。因为食品安全是一个系统庞大的工程，涉及到的监管部门有很多，因此就需要各个部门通力合作、互相监督支持、行动迅速、办事有力。而且要建立健全一个工作效率高、老百姓支持信任的食品安全监管网。加强政府各个部门相互协作的监督体系，加强对不法商家的查出力度，从根本上解决长期困扰上海市老百姓的食品安全卫生问题。
通过消费者、政府监管部门、餐饮行业、舆论监督等社会各方面的努力，我相信餐饮业的食品卫生安全问题会得以解决，上海公众会生活在一个非常健康安全的餐饮环境中。
八、结论
近年来，上海市各区县对食品和饮水的卫生高度重视，每年都开展大型的调研和监督活动，对于促进食品和饮水的安全起到了较大的推动作用，从以下几方面可以反映：一是集体性食物中毒率持续下降，今年较前两年的食物中毒起数人数都有明显降低，较去年同期也有明显下降;二是食品抽检合格率不断提高，蔬菜、乳品、婴幼儿食品、饮料、瓶装饮用水等食品的抽检合格率达到或接近100%;三是食品地下窝点回潮率显著下降;四是采用HaCCp等食品安全管理体系的企业不断增加，消费者食品安全满意度和自我保护意识提高。
食品安全是一个系统庞大的体系，光靠一时一季的突击整治是不够的，最根本的是建立一个有效规范、有法可依的机制，这个机制以政府为主要的监管主体，建立一套政府、相关企业、消费者、舆论监督的四位一体的监管制度。
一是责任企业。企业要秉承认真负责的职业操守，从食品的供应到消费整个流程要负责任的进行监督管理，要保证向全社会的消费群体提供最优质、最健康的餐饮消费，而且只有这样才能保证自身企业健康有序长远发展。
二是法制政府。作为政府要鼓励扶植责任企业承担食品安全的第一责任，同时打击取缔不负责任的违法企业，同时对流入社会的食品进行监管，上海市对食品卫生安全的关注主要是对有关的食品卫生安全执法单位进行监督，以确保食品卫生安全执法的有效性和规范性。对市场的突击调查主要是取得第一手资料。
三是成熟消费。责任追究并不难，关键在于责任追究后是否能防止类似食品安全问题事件的再一次发生。因此，政府相关部门要重视食品卫生安全问题，建立层层把关食品卫生安全机制，同时也要将食品卫生安全教育宣传提上议程，提高民众的食品卫生安全意识。普通大众也要重视起来，加强自身保护意识，不要贪图一时的美味和便宜而损害自己的身体和健康，对食品安全的标准、餐饮环境以及事后问题产生怎么处理和维权有一个非常明确的概念。面对食品安全问题层出不穷、日新月异的变化，消费者要提高自己的相关知识和辨识能力。
四是理性媒体。就媒体说不能光为了吸引眼球、获取曝光率和吸引力而不进行调查研究采用耸人听闻的“什么毒什么致癌”的字眼，不要把一些个别的现象案例作为整体的情况来报道，毫无根据地放大食品安全的隐患，致使引起社会民众对食品安全的担忧。希望通过我们每一个人的努力共同把食品安全工作做好，包括你、我还有更多的公民、企业和政府。
通过消费者、政府监管部门、餐饮行业、舆论监督等社会各方面的努力，我们相信餐饮业的食品卫生安全问题会得以有效解决，中小型餐饮企业经营发展现状会逐步改善，广大上海消费者会生活在一个非常健康安全、规范法制的餐饮环境中。
主要参考文献：
[1]汪建明，郭林海.从发达国家食品监管体系看我国食品安全问题及对策.中国食品添加剂，2009.
[2]唐云华.食品安全监管体系的框架研究.食品科学，2007.
[3]严慧英.我国食品安全存在的问题及对策.中国科技产业，2009.
饮食卫生常识篇3
【关键词】食品卫生调查食品用具
学校食堂卫生安全事关千千万万青少年学生的身体健康和生命安全，为进一步掌握学校食堂餐饮用具的卫生状况，2004年4～11月，遂对绵阳城区32所大中专院校、中学及小学校食堂餐饮具、食堂内盛放直接入口的食品容器、用具卫生状况进行调查，现将结果报道如下。
1对象与方法
1.1对象：绵阳城区大专院校8所、中等专科学校12所、中学10所、小学2所，共32所学校102个学生就餐食堂。
1.2方法：①采取现场检查，询问的方式，对食堂使用前的食品容器、用具进行卫生学调查，填写表格。②对已消毒的桶（饭桶、菜桶）、盆（饭盆、菜盆）、打饭板（勺）、菜勺等多种接触和盛放直接入口的食品容器、用具采用大肠菌群纸片法，按照GB14934-1994《食（饮）具消毒卫生标准》进行采样、检验和评价。
1.3调查内容：①现场检查学校操作间卫生、消毒设施、消毒药物及保洁情况；②现场抽查餐饮具消毒方法、药物消毒浓度及从业人员一般常识；③对餐饮具和食品容器、用具消毒随机抽样，采取大肠菌群纸片法定性试验。凡出现1件定性试验阳性判定为不合格样品。
2结果
2.1食品卫生管理、学校“三证”及消毒设施情况：32所学校均有领导分管，102个学生就餐食堂均有负责人具体抓食品卫生工作落实，学校食堂95.0%有“三防”设施，每个食堂设有餐饮具洗涤池、消毒池和保洁柜，90.0%的学校食堂采用含氯制剂消毒，10%的学校食堂采用蒸汽消毒，卫生许可证申办率为100%，从业人员812人，持有效健康证786人（96.8%），持有效卫生知识培训合格证748个（92.1%）。学校食堂除餐饮具外，其它食品容器、用具均暴露在空气中，无任何保洁措施。
2.2从业人员卫生常识情况：现场提问320名从业人员卫生常识知晓率为61.8%，72名食堂管理人员卫生常识知晓率为83.0%，询问68名餐饮具消毒人员对餐饮具消毒方法及药物消毒浓度知晓率为62.0%。
2.3学校食堂餐饮具及食品容器、用具消毒质量情况。
2.3.1不同管理方式学校食堂餐饮具消毒结果。32所学校102个食堂随机抽取餐饮具共计3665件，合格2895件，合格率为79.0%，其中，学校管理食堂合格率86.1%，个人承包食堂合格中率为74.0%，个人承包与学校管理食堂的餐饮具消毒质量比较，学校管理明显好于个人承包食堂（X2=79.51，p
2.3.2不同管理方式学校食堂食品容器、用具消毒结果。47个学校管理食堂随机抽取食品容器、用具共计215件，合格195件，合格率90.7%，55个人承包食堂随机抽取样品182件，合格145件，合格率为79.7%，个人承包与学校管理食堂的食品容器、用具消毒质量比较，学校管理明显好于个人承包食堂（X2=9.75p
3讨论
按照《食品卫生法》第二章第八条第五款规定，餐具、饮具和盛放直接入品食品的容器，使用前必须洁净、保持清洁。本次调查资料显示，绵阳城区32所学校共有102个学生就餐食堂，其中学校管理食堂47个，仅占46%，个人承包食堂55个，占54%，说明学校受社会后勤工作趋向社会化的影响，对学校食品卫生安全管理工作重视不够，学校食品卫生存在一定不安全隐患。从学校食堂餐饮具和食品容器、用具消毒合格率分析，个人承包食堂的餐饮具、食品容器、用具消毒合格率明显低于学校管理食堂。由于学校领导重视不够，管理松懈，个人承包食堂场地狭小、设施简陋、卫生条件差、功能不完备，承包者及从业人员卫生意识淡薄，卫生习惯差，消毒工作不到位，消毒不严格，只注重经济利益，忽视食品容器、用具消毒和保洁工作，对于经常使用的食品容器、用具操作中经手的人越多越容易人为二次污染，应加强消毒和保洁。
4对策与建议
4.1加大投入，规范学生集中用餐场所。教育和卫生行政主管部门应该引起足够的重视，加大对学生集体用餐食堂的投入，不断改善学校食堂和学生集体用餐场所不符合卫生要求的布局，禁止中小学校食堂对外承包，逐步取缔学校承包小食堂（店）的食品经营，由学校集中管理，开设规范的学生集体用餐食堂，为学生提供卫生安全的就餐场所，保证学校食品卫生安全。
4.2加强领导、落实职责。各级领导、学校食堂管理人员和负责学校卫生监督人员要深入抓好学校食品卫生安全的各个环节，切实把好食堂餐饮具的消毒质量关，加强对食堂的食品容器、用具消毒和日常保洁，防止二次污染，杜绝食品隐患。
饮食卫生常识篇4
卫生局：
按照*市卫发[20xx]***号文件要求，我所对今年的卫生监督工作开展情况进行了认真的自查，现将自查情况总结汇报如下：
一、基本情况
卫生监督所和疾病预防控制中心是在原卫生防疫站的基础上，按照卫生改革方案的基础上设立的，原为两块牌子，一套人员。按照县上的安排拟进行分设，人员编制已基本到位，具体分设事项正在商讨准备中。卫生监督所编制7名，正科建制。主要职能是负责对全县的食品卫生、公共场所卫生、学校卫生、饮水卫生、职业卫生、放射卫生、化装品卫生等依法开展监督管理。在县委县政府的正确领导下，在主管局的直接管理和上级业务部门的指导下，我们坚持依法监督，从严管理，保证卫生监督各项工作有序开展，有效防止食源性疾病及食物中毒事件的发生，切实保障人民群众的卫生健康。
二、卫生监督工作主要目标任务进展情况
20xx年，我县的卫生监督工作在去年实施餐饮业食品量化分级管理工和食品专项整治工作的基础上，结合监督检查工作中发现的突出问题和薄弱环节，继续以食品量化分级管理工作为重点，严把卫生许可准入关，进一步抓好学校卫生、饮水卫生及公共场所卫生监督管理工作，力争年内达到县城以上餐饮业食品量化分级管理率100%、食品加工原材料购销台帐建立率100%的工作目标。
1、为了保证《食品卫生法》的顺利实施，严格卫生许可准入制度，把好卫生许可关。规范了卫生许可证办证程序，严格执行《食品卫生法》及《卫生许可证发放管理办法》的相关规定，对新开办的食品生产经营单位和餐饮业严把准入关，现场验收达不到规范要求的，一律不给发证。对过去已发证的单位进行严格审验达不到标准的一律限期整改。20xx年共新办卫生许可证202份，审验卫生许可证162份。同时加大监督检查工作力度，严格按照《食品卫生法》的相关规定开展日常性监督检查，规范从业单位的执业行为。
2、认真开展餐饮业食品卫生专项检查工作。为了巩固去年食品卫生专项整治工作取得的效果，我所卫生监督员放弃节假日休息时间，深入各学校食堂及餐饮饭店进行检查。一是对学校食堂进行集中整治，制定学校食堂验收标准，督促学校食堂改善硬件设施，加强软件管理，使学校卫生状况有了明显改善。二是对县城以上餐饮单位进行检查，着重检查餐饮具的消毒保洁，卫生制度上墙及执行情况，从业人员体检情况，食品添加剂使用情况，采购食品原材料验证索票及建立台帐情况等几个方面的内容，对于存在问题的餐饮单位提出整改意见，限期整改和规范，并及时进行复查，对经过整改仍不达标或拒不整改的坚决予以处罚，以罚促改，保证影响餐饮消费安全的重点环节得到彻底整改。三是对农村地区市场进行检查，我县无乡镇卫生监督机构，农村的卫生监督工作仍由县卫生监督所承担。我所于今年3月份抽调执法人员，对农村学校食堂、餐饮单位及公共场所进行集中检查，严厉打击无卫生许可证执业、采购和使用病死或死因不明的禽畜及其制品、劣质食用油、不合格调味品、工业用盐或非食品原料及滥用食品添加剂等违法行为，防止食物中毒和食源性疾病的发生。四是加强了对食品原材料索证的管理，严格按照国务院《特别规定》要求，加大了食品原料索证工作的管理力度，制定了餐饮业食品索证管理制度，制成匾牌下发给各餐饮单位，并统一印制了食品原料采购台帐，要求各餐饮单位进购食品原材料必须按新台帐登记。我县城区共有餐饮单位家，建立台帐家，台帐建立率。
2、全面推行餐饮单位食品卫生监督量化分级管理工作。结合餐饮食品安全专项整治工作，逐户对各餐饮单位进行现场指导，对食堂进行规范化设置，帮助其制定各项卫生制度，建立完善卫生管理组织，改善卫生设施，明确卫生责任人，对于凉菜间设置、二次更衣、餐具消毒等重点部位和环节现场提出指导意见，提高了餐饮单位食品卫生水平。截至今年7月底，共安排施行食品量化分级管理的餐饮单位41家，餐饮单位食品量化分级管理率。
3、开展学校卫生的日常监测工作。会同教育部门对全县乡中心小学以上学校食品卫生、宿舍卫生、饮水卫生进行全面检查，对学校周边环境进行治理，坚持每季度检查一次，对存在的问题提出整改措施限期整改，保证学生饮食安全，防止群体性食物中毒事件的发生。
4、加强对县城生活饮用水源及水质的监测。每月对城区生活饮用水进行一次水质监测，每次采集6个采水点的6份水样，今年共采集水样份，其中水源水*次，供水管网水*份，全部进行实验室分析，合格*份，合格率%，对生活饮用水卫生存在的问题提出整改意见，限期改正，有效遏制了水源性疾病的发生。
5、加大对卫生法律知识的宣传工作力度，大力开展形式多样的《食品卫生法》学习宣传活动，提高从业单位和人员的卫生知识水平和遵纪守法意识。共在街头设立宣传点2次，发放宣传单3000余份，悬挂横幅4条。同时，认真开展从业人员上岗培训，印制了从业人员食品卫生知识培训教材，并把《食品卫生法》作为重点内容编入教材，提高从业人员对《食品卫生法》的认知水平，自觉遵守《食品卫生法》的相关规定。
三、严格按照规范的执法程序开展执法监督工作
为了保证执法监督工作公平、公正、规范有序开展，我所组织执法人员集中学习《食品卫生法》、《行政处罚法》等相关法律法规，提高卫生监督执法人员的法律水平，强化卫生监督执法人员的法律意识和服务意识，规范执法行为，树立卫生执法队伍新形象。多年来，我所在卫生监督执法检查工作中坚持亮证执法，严格按照规范程序执法，从未因执法行为不规范而被从业单位提讼或申请复议的现象发生。
今年，我所共出动车辆34台次，卫生监督执法人员124人次，检查餐饮及食品生产经营单位146户次，对辖区内餐饮业、食品生产经营单位及公共场所进行了地毯式的卫生监督执法检查，下发整改意见书户次，行政处罚通知书份，停业整顿不合格的餐饮单位户，取缔户，罚款万元，没收销毁不合格食品生产原料及添加剂公斤。
四、存在的主要问题及今后的打算
1、食品经营业主和从业人员卫生意识较差，停留于低层面和一般经营性认知水平，只以盈利为目的，不愿投入，卫生硬件设施条件差，安全隐患大。
2、大部分学校食堂对外承包经营，部分学校存在一包了之、疏于管理现象，而承包人只注重经济效益，忽视食品安全，只是基本的卫生管理制度难以落实。特别是实验中学食堂，学生没有就餐场所，学生的就餐安全根本无法得到保障。
饮食卫生常识篇5
根据《市人民政府办公厅关于印发市国家卫生城市省级复审存在问题整改方案的通知》（政办【】19号）要求，为认真做好省局复审专家关于餐饮服务监管方面反馈意见的整改落实工作，制定本方案。
一、工作目标
对照省复审组反馈“建卫”工作中关于餐饮服务监管方面存在的问题，按照“统一领导，属地负责，专业管理”的工作原则，明确工作责任，确定完成时限，落实各项长效管理措施，认真组织进行整改，保证整改到位。
二、整改的范围
市四区、生物园区和东川工业园区的主城区、城乡结合部和城中村等。
三、整改的内容
（一）进一步规范餐饮服务单位索票索证的管理
1、餐饮服务单位不采购、加工及供应腐败变质，掺假掺杂及散装无标识、无QS标识的食用油、食用醋等不符合食品安全要求的食品。
2、食品及原料进货索票台账齐全，督促餐饮服务单位应做好所有食品原料的进货台账记录或粘贴凭证。餐饮服务单位建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度和索证索票制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质日期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于两年。
（二）规范食品添加剂的使用和管理
1、餐饮服务单位食品添加的使用必须符合GB2760-《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中的物品。认真落实《市食品药品监督管理局关于开展餐饮服务环节严厉打击非法添加和滥用食品添加剂专项整治工作的通知》（食药监局【】42号）的文件精神，要求餐饮服务单位建立健全食品添加剂采购、索证、查验、登记、保管制度，采购食品添加剂必须到证照齐全的经营单位采购，索取购物凭证，做好台账记录，台账应记录食品添加剂的进货时间，食品添加剂名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。
2、加强餐饮服务单位使用食品添加剂公示制度和“五专”制度的建立和落实。建立食品添加剂使用公示制度，市及各区卫生和食品药品监督管理部门要加大日常监管力度，在餐饮服务单位推行食品添加剂规范化管理，实行食品添加剂“五专”制度（专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账），杜绝个别餐饮单位使用的添加剂未及时公示、公示栏内容与使用情况不符等现象的发生。
（三）加强日常监督，规范充实餐饮单位分户档案
1、加强日常监督力度，小餐饮店做到：①前厅、吧台内严禁摆放个人生活物品和其它杂物，设有垃圾桶，保持店内清洁。②后厨内食品原料、半成品、成品要分类、分架、隔墙离地摆放；做好防蝇、防尘、防鼠、防霉工作；不得存放杂物和个人物品。③操作间内按照污染区半污染区洁净区的流程进行布局，不得有交叉污染。操作间冰箱、冰柜、案墩生熟分开，并有明显生熟标识；废弃物盛放容器要加盖，并保持外观清洁。④自行餐具消毒的餐馆必须设置专用的消毒间或洗消区域，并备有三个水池和带盖的能满足使用量的白色塑料桶，正确配置消毒液，按一刮、二洗、三清、四消、五冲、六保洁的程序进行消毒；并设置能满足最大就餐量所使用餐具的保洁柜。使用由消毒公司统一提供的“消毒碗”的餐馆，严禁私自重复清洗使用。
2、市及四区卫生和食品药品监督管理部门要规范对餐饮服务单位日常检查制度建设；要做好餐馆现场审查、日常监督频次记录、日常量化考核等资料的收集整理工作，充实分户档案内容，各餐饮服务单位分户档案做到专人专管，体现对餐饮业的动态监管。
（四）落实餐饮服务单位食品安全管理制度
为确保重大活动期间餐饮服务食品安全，市及四区卫生和食品药品监督管理部门要主动与重大活动主办单位、餐饮服务单位建立有效的食品安全信息沟通机制，认真落实《市餐饮服务单位食品安全管理制度》。重大活动或大型聚餐超过100人供应的食品成品留样，大型餐馆必须设立供聚餐留样的专用保险柜，便于必要时检验，并做到：①食品留样冰箱专人负责、专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。②留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g，应分别盛放与清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时内，重大接待活动宜保留72小时。③留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入0-10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
（五）严格许可证发放审查工作和严查超范围经营情况。
要坚持对餐饮服务行业的分类指导，对于卫生设施和场所功能布局达不到标准的要责令其限期整改，整改后仍达不到要求或拒不整改的一律予以取缔。对存在超范围经营凉拌菜、使用内扒灰燃煤等现象的小餐馆坚决予以查处。
四、整改时限
年月日前
五、工作要求
（一）市及四区卫生和食品药品监督管理部门要高度重视餐饮服务行业规范化管理工作，要进一步统一思想认识、切实加强组织领导，分解制定整治工作实施方案，指定专人负责，全力投入到餐饮服务行业规范整改工作中去。
（二）市及四区卫生和食品药品监督管理部门严把餐饮服务行业准入关。严格执行国家卫生标准，对达不到要求的坚决予以取缔，对于违法者要严管重罚，以确保餐饮服务行业加工和经营场所卫生整洁，餐具、消毒工作规范。
（三）探索建立餐饮服务行业监管的长效机制。一是四区卫生和食品药品监督管理部门建立分片包干责任制，对监管人员进行合理分工分组，包若干条街道，对所管辖区域内餐饮服务行业进行不间断巡查，发现问题及时纠正。二是各区要抽调责任心和业务能力强的执法人员组成应急执法队，在全区范围内进行不间断巡查，查处和纠正违法违规行为，对群众的投诉举报和包街包片监管人员反映的问题迅速查处，处罚的情况，要以公告的形式在其店内公布，以起到震慑警示作用。
（四）按照谁发证、谁监管、谁负责和属地化管理原则，市及四区卫生和食品药品监督管理部门要切实提高餐饮服务行业专项整治工作执行力。
（五）加强对执法人员和从业人员的培训工作，市及四区卫生和食品药品监督管理部门要做好执法人员业务知识、法律法规以及廉洁自律方面的培训工作；各区针对行业，以街道或办事处为单位，加强餐饮服务行业从业人员岗位卫生知识和法律法规的培训工作，提高餐饮服务行业从业人员的诚信守法和安全意识。
饮食卫生常识篇6
关键词：餐饮服务员；卫生管理；控制措施
近年来，我国餐饮业整体卫生状况虽然得到不断改善，但实际问题依然突出，其中餐饮服务员的卫生问题应给予充分的重视。加强餐饮服务员的卫生管理工作是把住“病从口入”关的重要一环。有许多传染病，如伤寒、痢疾、病毒性肝炎、结核病和某些寄生虫病等，往往通过不健康的服务员污染食品而引起。因此，餐饮服务员卫生工作的好坏，直接影响进餐者的身体健康，必须采取措施控制餐饮服务员的卫生。
一、餐饮服务员存在的主要卫生问题
（一）餐饮服务员的个人卫生问题
有的服务员不及时洗澡，身上的汗味很难闻，特别是在夏季，客人闻到后产生反感，从而影响了服务质量。有的男服务员为了赶时髦，留长发或其他“标新立异”的怪发型，甚至将头发染色，我们常听到的关于有消费者在食品中发现头发的此类投诉，很可能是因为服务员不小心将脱落的头发掉入食品中，从而直接影响食品卫生。有的服务员用香味很浓的护肤品护肤，在旁为客人服务的时候很容易引起客人的反感。有的服务员留着长长的指甲，其实手指甲内有许多致病菌，而且指甲很长很脏，在为客人上菜、斟酒时会让客人很反感。有的女服务员涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看见手指涂有指甲油会产生联想，认为菜中也会有掉下的指甲油。有的服务员上班期间佩戴戒指、手镯、手链、手表、耳环等有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。有的将抹布或围裙搭在肩上或夹在腋下，甚至用围裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服务员穿着工作衣随意外出、上洗手间，易携带致病菌。
（二）餐饮服务员服务过程中的卫生问题
有的服务员不清洗双手就直接摆台。在摆放餐具、酒具时，用手直接抓拿，甚至将手指伸入杯碗内夹拿，让手印留在了器具内侧，从而影响了餐饮器具的美观和卫生。在一些小型餐饮店里，常见到服务员上菜时不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗，甚至出现手指接触碗口内侧，进而接触菜肴及汤汁的现象。有的服务员在上菜时不注意卫生，对着菜肴大声说话，甚至对着菜肴咳嗽和打喷嚏，这样很可能造成口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。有的服务员在服务过程中不重视筷勺的使用卫生，没有适当增设公勺和公筷，由此带来一人单筷所引发的餐饮卫生问题，可能导致疾病的传播。
（三）餐饮企业对服务员的卫生管理问题
尽管国家法律规定，餐饮服务员必须持健康证上岗，但有些餐饮企业尤其是小型餐饮企业还存在某些不规范之处，聘用没有健康证的人做服务员，主要是来自农村富余劳动力和外来务工人员。有些餐饮企业为了省事，没有定期对服务员进行有关食品卫生法的宣传教育和卫生知识培训以及法制、职业道德教育等，以致有的服务员根本没有意识到讲卫生的重要性，在进行服务时，也无视各项操作卫生制度，使食品安全卫生缺乏必要的保障。
二、餐饮服务员卫生问题的控制措施
（一）培养良好的个人卫生习惯
1．服务员的身体和仪态卫生。服务员应当做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发，勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。要求有条件的服务员每天洗澡，冬天也要每隔一两天就洗澡，应该在工作前洗，以保证服务时身体无异味。头发应经常清洗和梳理，保证头上无异味，无头屑。要求男服务员一般两周左右理一次发，不留怪发型，长发不过耳，不留大鬓角，上班前梳理整齐。女服务员不留披肩长发，亦不能留怪发型，宜留短发，或在工作时将头发盘起，必要时可戴上发网。男服务员每天刮一次胡须，保持面部干净整洁。服务员要养成早晨、晚上刷牙的习惯，餐后要漱口。美丽洁白的牙齿，会给客人留下良好的印象。勤剪指甲是养成良好卫生习惯的起码要求，服务员每星期要剪一至两次指甲，女服务员不允许涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清洁，这样可以减少疾病的传播。此外，餐饮服务员在岗位上应精神饱满，态度热情。要做到“七不”和“两个注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓头皮，不打哈欠，不抠鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“两个注意”即服务前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品；在宾客面前咳嗽、打喷嚏须转身，并掩住口鼻。上班期间不得佩戴任何有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。
2．服务员的着装卫生。餐饮服务员必须按照规定着装，对工作服要经常清洗和熨烫，保持工作服的整洁卫生。男服务员西服裤的长度要适中，上衣平整清洁，纽扣齐全，衬衣要勤洗勤换，保证领子袖口无污渍。领带扎结规范，长度适当，左胸前宜佩戴胸卡，脚穿指定的皮鞋，鞋面清洁光亮。女服务员着装应大方得体，工作服的上衣应大小合身，裙子应长短适宜，清洁平整，宜配穿长筒全肉色丝袜，整体上给人一种和谐的美感。每位餐饮服务员至少要有两套工作服。
（二）规范服务卫生
服务员养成良好的卫生操作习惯，既体现了对客人的礼貌，也是服务素质高的表现。
1．规范摆台卫生。台面是宴席的构成要素，摆台卫生是宴席卫生的重要内容，而餐饮具的卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前，首先必须对所用的餐饮具进行必要的卫生检查。餐用具有破损的，如餐盘有裂缝、破边的，玻璃杯有破口等，要立即挑拣出来，不可继续使用，以保证安全。服务员摆台前必须清洗双手，保证双手的清洁卫生。餐具、酒具应用托盘托拿，在不分菜的餐桌上必须摆设公用筷和公用勺，以保证进食的卫生。
2．规范餐前服务卫生。进餐前，当客人到齐后，服务员应给每位客人送上一条餐巾，以给客人保持手、脸的卫生，这是餐前服务卫生必不可少的内容。所送餐巾要用盘具盛装，递送时用餐钳夹取。
3．规范上菜服务卫生。服务员往往是上菜之前，最后一个对做好的菜进行质量控制和检查的人。“顾客首先是用眼来品尝”。餐厅内销售的各种食品，服务员要从感观上检查其质量，如发现不符合卫生要求的，则应立即调换。应使用清洁干净的托盘为客人服务。如有菜汤、菜汁洒在托盘内，要及时清洗。托盘是服务员的工具，要养成随时清洁托盘的好习惯。服务操作时动作要轻，要将声响降低到最低限度。动作要轻，不但表现在上菜等服务上，而且走路、讲话都要体现出这个要求。
4．规范餐间服务卫生。餐间服务卫生的一个重要环节是勤换食碟，当食碟尚未完全装满时，就应及时更换。应重视筷勺的使用卫生。运送杯具要使用托盘。拿杯时要拿杯的下半部，高脚杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何时候都不要将几个杯子套摞在一起拿，或者抓住几个杯子内壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉时，筷子要带筷子套放在杯盘里送给客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必须符合卫生要求，每次使用后必须清洗、消毒和保洁，以防止疾病的传播。
5．规范餐后服务卫生。餐后应向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后应再次清洗、消毒和保洁，以防疾病传播。对有传染病的客人使用过的餐具、用具，不要与其他客人的餐具混在一起，要单独存放、清洗，及时单独做好消毒工作。当客人餐毕离席后，服务员应及时收拾餐桌，搞好桌面、地面卫生。
（三）个人卫生制度化
餐饮业的良性发展离不开一套卫生管理制度的保障。良好的个人卫生习惯的养成，需要经过长期的卫生教育培训、必要制度措施以及高度的自觉性保障才能完成。
1．健康检查，持证上岗。《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条规定：食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得参加接触直接入口食品的工作。餐饮服务员通过体格检查，可以及早发现疾病，便于及时治疗和早日恢复健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病传染给广大的消费者和自己的亲属。经定期检查合格后，取得经当地卫生检疫机构颁发的健康证，方能上岗，并随身携带，以便监督机构的检查。
2．宣传教育和卫生培训。餐饮服务员应定期接受有关食品卫生法的宣传教育，充分认识个人卫生与饮食品质的密切关系，自觉按照卫生条例、制度办事；每年都应接受卫生知识培训和法制、职业道德教育；新近服务员和临时服务员应做到培训后上岗，只有通过卫生培训，懂得讲卫生的重要性，才能自觉遵守各项操作卫生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全卫生。
3．建立必要的卫生奖惩制度。应针对本餐饮企业的实际情况制定卫生奖惩条例，把卫生管理工作列为企业管理的重要组成部分，同考核、奖惩紧密挂钩起来。要在支持工商、卫生等部门对企业进行检查和监督的同时，认真抓好服务员卫生工作的检查考核，做到经常化、制度化。班组长每班检查，部门经理每日检查，总经理经常抽查。对于认真执行饮食卫生各项规章制度的服务人员进行表扬和必要的奖励。检查中，凡是发现违反食品卫生法规，视情节轻重，给予批评教育、罚款。对于情节严重以及屡教不改或者造成食物中毒等重大事件的有关人员，可以根据国家食品卫生法令、法规精神和本企业内部员工奖惩条例的规定，分别给予行政处罚或经济处罚，直至追究刑事责任。
4．养成良好的职业道德。良好的职业道德是餐饮服务员做好个人卫生的保证。餐饮服务员要增强职业道德观念，提高为消费者提供优质服务的意识。
三、结语
餐饮业生产的最终产品是食品。食品除了具有良好的感官性状，以及含有人体所需的各种营养素外，还必须是无毒无害，即符合食品卫生质量要求。从某种意义上说，食品卫生质量是食品的第一要素。餐饮业卫生管理是一个综合的、全面的系统管理。为了提高餐饮业的卫生质量及服务质量，服务员的卫生管理是非常重要的。根据我国目前餐饮业卫生现状，最容易出现的问题之一是服务员的卫生问题。如果服务员出现卫生问题，就会影响最终的产品——食品的卫生质量。当前，我国的餐饮业正处于蓬勃发展时期，必须加强对餐饮服务员的食品营养卫生方面的教育和培训，严格规范管理。只有这样，才能让消费者享用到营养且卫生的食品。
【参考文献】
[1]曾翔云．食品营养与卫生[m]．华东师范大学出版社，2006．
饮食卫生常识篇7
[关键词]学校；餐饮具；卫生状况
[中图分类号]R18[文献标识码]B[文章编号]1673-7210（2007）07（c）-126-02
食堂餐饮具卫生状况直接关系到就餐学生的身体健康，搞好食堂餐饮具消毒也是学校食品卫生管理工作的重要环节。为加强学生集体用餐的管理，了解学校餐饮具消毒现状及消毒效果，防止因餐饮具不洁引起食源性疾病传播，我们于2005年5月对睢阳区5所学校食堂和10所幼儿园进行了餐饮具卫生状况调查，现将结果报道如下：
1对象与方法
1.1对象
随机抽取城区3所中学、2所小学、10所幼儿园食堂的餐饮具485件。
1.2检测方法
大肠菌群纸片法。将纸片用无菌生理盐水润湿后，立即贴于待检餐饮具内侧面，约半分钟后取下，放入无菌塑料袋内，置37℃培养16～18h。若纸片保持紫兰色不变为大肠菌群阴性，若纸片变黄并在黄色背景下呈现红色斑点或片状红晕为阳性。
1.3餐饮具消毒合格标准
1.3.1光洁、无油泥、无水渍、无异味。
1.3.2细菌指标不得检出大肠菌群。必须同时符合2项指标。
1.4统计分析
用χ2检验。
2结果
不同类别单位餐饮具消毒效果检测情况见表1，不同消毒方法消毒效果比较见表2，保洁与餐饮具合格率关系见表3。
3讨论
搞好餐饮具消毒是落实《中华人民共和国食品卫生法》、预防食源性疾病发生的主要措施之一。调查结果表明，睢阳区学校、幼儿园食堂餐饮具消毒合格率虽高于其它县、市［1］，但仍属偏低水平。其主要原因为：①无论是学校领导、后勤管理人员，还是食堂经营者，法制意识淡薄，对《中华人民共和国食品卫生法》、《学生集体用餐卫生监督办法》等法律法规的学习贯彻不够，对餐饮具消毒工作的重要性认识不足，没有制定餐饮具消毒制度，无专人负责消毒工作，部分学校、幼儿园甚至缺乏基本的餐饮具洗消设施。②学校食堂大多采取以包代管的方式进行承包经营，校方在收取一定的租金后，由承包者自主经营，缺乏必要的监督管理机制，而经营者则以盈利为目的，只考虑如何降低经营成本、扩大盈利，对需要增加支出的餐饮具消毒工作有一定的抵触情绪。③食堂从业人员文化素质较低，卫生意识不强，没有掌握餐饮具消毒的基本知识，如检查中发现消毒柜内餐饮具普遍存在叠放、消毒时间过短、温度不够等问题。甚至有的从业人员认为洗涤剂清洗餐饮具就是消毒。④食堂餐饮具消毒后，由于保洁设施不够齐备和完善，或者不能正确使用，而使“保洁柜”不能保洁，使消毒后的餐具造成再次污染。
不同的消毒方法其消毒效果不同。物理法的煮沸合格率明显高于化学药物法的合格率，与有关报道一致［1、2］。煮沸法操作简单，方便易学，而药物消毒法涉及到母液的保存、配制比例以及消毒时间的掌握等因素，不容易掌握；电子消毒柜的合格率较低，可能与柜内容积有限、餐饮具存放较多、存在叠放现象、消毒时间过短等因素有关。
餐饮具消毒后的保洁工作也是一个重要环节，调查结果表明，保洁设施的好坏和是否正确使用直接影响消毒餐具的抽检结果。如果保洁工作不能落实，则整个餐饮具消毒工作就会前功尽弃。
学校食堂餐饮具消毒合格率较低，存在着较大的安全隐患，要做好此项工作需着重抓好以下几个方面的工作：①加大宣传力度，采取多种方式广泛宣传《中华人民共和国食品卫生法》、《学生集体用餐卫生监督办法》等法律法规，提高学校领导、后勤管理人员的法制意识，增强法制观念，从而加强食堂日常卫生监督管理，使食堂经营者懂法守法、依法经营。②加强领导，健全各项管理制度，教育主管部门要加强对学生食堂管理工作的重视和领导，学校要增加对食堂卫生基础设施的投入，完善餐饮具消毒等各项卫生制度，责任到人，并做到有制度、促落实、抓监督、常检查、有奖罚。③定期要对学校食堂负责人、炊管人员进行卫生法规、卫生知识、卫生操作技能的培训，从而规范操作规程，并加强对餐饮具消毒、保洁方法的技术指导和培训，确保餐饮具的消毒保洁效果。④卫生监督部门要加大监督执法力度，加强经常性卫生监督监测工作，定期对学校食堂餐饮具的消毒效果进行检测，对存在的问题责令改正，对整改不力或整改不及时的要依法处罚，用法制手段来保障餐饮具的消毒效果，从而防止餐饮具不洁引起食源性事故的发生。⑤煮沸消毒餐饮具操作简单、方法易学，且消毒效果较好，宜在学校食堂中推广。
［参考文献］
[1]刘玲，周志飞.武汉高校餐饮具卫生状况调查［J］.中国学校卫生，2001，22（3）：281.
饮食卫生常识篇8
【关键词】食品处理和加工;组织和管理;卫生设施;学生保健服务
【中图分类号】R155.5【文献标识码】a【文章编号】1000-9817(2010)06-0755-02
学校食品卫生管理工作直接关系到学校的正常教学轶序和师生身体健康乃至生命安全。近年来,虽然学校饮食卫生状况有较大改善,但有些学校由于食品卫生管理不到位,以致学生食物中毒事件时有发生,直接危害学生的健康。笔者于2008年选择郑州市5所高等院校的65个食堂,对其食堂餐厅卫生管理状况及从业人员进行调查,探索当前学校食品卫生管理中存在的突出问题,探讨解决问题的相应对策。
1对象与方法
1.1对象选取郑州市5所高等院校校内的由学校经营管理的食堂和个体饮食店共65个,其中由学校经营管理的食堂22个,个体承包经营的饮食店43个。共有从业人员638人,其中学校经营管理的食堂从业人员167人,个体经营的餐饮从业人员471人。
1.2方法采用入户调查方法并用统一的调查表记录,内容包括学校食堂卫生许可证及食品从业人员健康证、卫生知识培训合格证(简称“三证”)持有情况,学校食堂经营方式、卫生管理规章制度、建筑与布局、食品采购及储存、卫生设施等。数据采用χ2检验进行分析。
2结果
2.1食堂卫生管理情况由表1可见,学校经营与个体经营食堂均办理了卫生许可证。卫生制度,卫生管理员落实情况差异均无统计学意义(χ2=1.38,0.07,p值均>0.05),而食堂采购索证率的差异有统计学意义(χ2=8.11,p
2.2食堂基本卫生设施情况由表2可见,学校经营食堂与个体经营食堂在流程布局、冷藏设施方面差异均无统计学意义;在专用食品原料库、专用水池标志、防蝇防鼠防尘设施、餐具清洗消毒等方面差异均有统计学意义。
3讨论与对策
本调查结果显示,近年来高校食堂依法进行食品卫生管理的意识和行为都有明显的提高。无论学校经营,还是个体承包经营,总体卫生许可证持证经营率均达到100.0%,卫生管理员配备率接近97.0%,完善的冷链设施拥有率达98.5%。但调查结果也显示,学校管理的食堂和个体承包的餐饮户在卫生管理方面存在差异,提示存在食品卫生的隐患,特别是个体承包的餐饮户有较多问题。主要表现为:(1)部分食品从业人员不具备从业资格,卫生知识欠缺。目前,食堂从业人员大多为临时聘用,流动性较大,文化水平比较低。从业人员包括部分管理人员在内,食品卫生法律法规和专业知识仍然欠缺,对搞好食品卫生的重要性认识程度不高,食品卫生安全意识不强,在食品加工过程中不能自觉严格按照食品卫生操作规程操作。特别是个别学校在新学期招收新的从业人员,在试用期内未经专门的卫生常识培训或未取得健康证就从事食品加工生产,不具备从业的基本资格,这种情况在个体承包的餐厅中比较明显。(2)学校食品卫生管理制度不够健全。在后勤社会化改革转制、经济转轨的过程中,一些学校认为后勤社会化就是完全由社会企业或个人承包食堂,可以采取一包了之的方式,放弃了对餐饮卫生的监督管理职责。由于承包人以谋求经济利益最大化为目的,采购食品原料考虑价格因素多,强调生产成本低、价格便宜,忽视食品卫生质量。说明学校对学校食品安全工作的重视度缺位[1],食品安全管理制度和措施尚未完全落实到位。(3)学校食堂内部布局及硬件设施有待改善。本次调查学校多为老校,在当初建食堂的时候,未经卫生部门严格审核,造成工艺流程布局不完全符合卫生要求;现在的个体承包者又无力或不愿花费更多的经费去改造硬件设施,加上学校食堂管理者疏于管理,在食堂结构布局不能达到现行食品卫生要求的情况下,既未下决心改造食堂流程布局,也未能督促个体经营着对一些硬件设施更新改进。而食堂卫生硬件设施不全和卫生管理制度执行不力往往会造成严重的后果[2]。
根据本次调查发现的问题,建议采取以下对策。
3.1加强学校食品从业人员的培训工作各级教育和卫生行政主管部门要制定切实可行的食堂管理人员和从业人员的培训计划,建立并落实食堂人员先培训后上岗制度,对从业人员进行强化卫生知识培训,增强卫生意识和责任感,培养良好的个人卫生习惯。食堂从业人员除要求必备健康检查和卫生知识培训合格证外,临时患病(如皮肤病、肠道传染病等)的从业人员也应及时调离食品工作岗位。
3.2加强和完善学校食堂的监督和管理卫生行政部门应根据《中华人民共和国食品安全法》与《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的要求[3],加强对学校食堂的监督管理,加大对学校食堂的卫生监管力度[3]。具体措施为:(1)严格学校食堂的准入条件,严把食品卫生许可关。(2)督促学校食堂建立健全内部卫生管理、食品卫生质量、餐具消毒质量、索证等一系列制度,设立专职卫生管理人员及采购员,明确职责。明确强化学校一把手负责制,加强采购人员、卫生管理人员的岗位责任制,从源头上把好采购关,严禁采购不符合食品卫生标准和要求的食品及原辅材料,定期对学校食堂进行检查,发现问题及时解决,对违法行为严厉查处。制度不落实的要追究责任,杜绝伪劣食品进入食堂。(3)学校要建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂人员随意进入学校食堂,防止投毒等意外事件的发生。
3.3加强食堂改造和硬件设施的改进对食堂设备与环境卫生不符合要求或布局不合理的食堂,学校在食品卫生监督部门的指导下,必须设法严格按照《中华人民共和国食品安全法》与《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关标准对食堂的消毒设施、冷拼间、粗加工间、配餐间、库房、更衣室和功能间加以整改,做好防“四害”及通风设施,配备完善的食品冷藏设备及餐具清洗消毒保洁设备等,以保证学校师生的用餐卫生安全。
4参考文献
[1]姚吉成.高校学生食堂饮食卫生安全隐患与对策.中国学校卫生,2004,25(3):375.
[2]马艾华,贾建国,刘宏,等.一起鸡肠球菌污染食品引起的学校集体食物中毒.中国学校卫生,2004,25(3):369.
饮食卫生常识篇9
近年来，时有报道由餐、饮具不卫生引起的食物中毒事故的发生。现对餐、饮具消毒效果的影响原因和保证措施研讨如下：
1影响消毒效果的主要原因
笔者在多年的食品卫生监督、监测工作中，对餐、饮具消毒效果监测结果总结、调查、分析发现，影响餐、饮具消毒效果的主要原因有以下几个方面：
1.1原有的饮食业户基础设施较差，餐、饮具消毒设施不健全，使用不合理，影响消毒效果。
1.2消毒药品使用不合理，药品浓度未达到消毒标准或浸泡时间不够就冲洗，也是造成餐、饮具卫生不合格的原因。
1.3还有部分饮食业户的从业人员不能经常保持个人卫生，上岗前及大、小便后不洗手，造成再次污染，使监测结果阳性率增高。
1.4夏季(三季度)监测结果合格率比春、秋、冬三个季节偏低，原因是三季度气温较高，洗消完的餐、饮具存放过程中保洁不当，防蝇、防尘设施不健全，保洁柜没行定期清洗、消毒造成了污染。
1.5餐、饮具消毒效果监测结果证明，大型餐饮单位监测合格率为92.7%，企、事业单位食堂监测合格率为84.7%，小型个体餐饮店监测合格率为73.2%，从监测结果看较大型的餐饮单位，餐、饮具的监测合格率明显高于小型的个体餐饮业户，原因是大型餐饮单位领导对厨房卫生、餐、饮具卫生安全、消毒工作都比较重视。而部分个体业户根本不重视此项工作，只用洗涤用品洗刷餐、饮具，造成再次污染。由于消费者缺乏健康的消费观念，也助长了餐、饮业的不卫生之风。
2控制消毒效果的主要措施
通过多年的餐、饮具消毒效果的监测结果总结调查与分析，我们采取了如下控制措施：
2.1进一步加大《食品卫生法》和餐、饮具卫生安全对人体健康重要性的宣传及监督、监测检查工作的力度，提高消费者自我保护意识和参与社会监督意识，强化经营守法经营意识，坚决打击违法经营等不法行为，确保消费者的饮食卫生安全。
2.2对原有的饮食企业实行基础设施逐步改造，使其达到卫生要求标准，对新申请营业的网点严格卫生学审查，建立健全餐、饮具消毒设施，严格执行餐、饮具消毒制度。
2.3对餐、饮具消毒用化学药品，统一购入符合卫生要求和具备生产卫生许可证的合格产品，统一发放，并定期测定有效成分含量，以确保消毒效果。
2.4积极组织饮食企业及个体业户从业人员进行《食品卫生法》及卫生知识和相关法律、法规的培训，指导工作，提高从业人员遵章守法的自觉性。
2.5要求各饮食企业及个体业户必须设专人定岗、定位，负责餐、饮具的消毒管理工作，并进行专项培训指导。对从业人员健康检查合格后，进行预防性疫苗注射，凡患有痢疾、伤寒、传染性肝炎等消化道传染病(包括带菌者)和活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，不得从事此项工作。
2.6对饮食业及个体业户必须逐户设立餐、饮具消毒登记簿制度，做到一餐一消一登记制度(消毒药品名称、比例、浸泡时间、消毒时间、消毒员姓名等)，并定期进行消毒效果监测、检查，对监测结果以筛报的形式予以公布，对监测结果一次不合格的经营业户给予警告，二次不合格的依法进行行政处罚，并对企业负责人及直接责任人进行现场指导、培训。
2.7要求各饮食业户必须有符合卫生要求的保洁柜，以确保消毒后的餐、饮具不受污染，保洁柜定期清洗、消毒。
2.8加强一次性餐、饮具使用情况的监督检查工作力度，对一次性餐、饮具用后必须废弃，不得回收再用。
2.9消毒用水必须符合国家城乡生活饮用水卫生标准。
2.10对由于餐、饮具消毒不严格，造成食源性疾病传播与流行的依据《食品卫生法》给予相应的行政处罚，情节严重的依法取缔。
2.11饮食行业必须严格执行一冲、二洗、三清、四冲洗、五保洁，一餐一消毒制度，以确保每餐所用的餐、饮具卫生安全。通过对饮食业餐、饮具消毒工作采取的一系列有效措施及加大《食品卫生法》和消毒药品的合理使用等卫生知识的宣传、培训，指导工作力度，使我市的饮食业餐、饮具消毒效果监测合格率逐年上升。
饮食卫生常识篇10
高校餐饮工作直接关系到师生的身体健康和学校的稳定发展。结合云南省某高校餐饮发展状况的分析可知，目前高校餐饮工作现场管理水平不高，员工素质普遍偏低，部分食堂硬件设施配置不符合食品加工流程的要求，库房管理不规范，食堂卫生状况堪忧，要提高高校餐饮工作现场的管理水平，需创新餐饮管理方法，6t实务管理的引入是实现高校餐饮现场管理精细化的有效途径，通过实施6t实务管理，使得高校餐饮工作效率得以提升，成本有效降低，员工素质普遍提高，食堂环境优美、卫生整洁，食品安全得到保障，服务质量不断提高。
关键词：
高校餐饮；“6t”实务管理；食品安全
0引言
高校的改革发展使得高校餐饮行业发展迅速，高校餐饮的服务对象特殊、用餐规模大、供餐时间集中、社会影响深而有别于社会餐饮企业，高校餐饮的管理水平直接影响到餐饮质量、办伙食成本和食品安全，随着经济社会发展和人民生活水平的提高，高校师生对学校的餐饮管理水平和服务质量提出了更高的要求，传统的管理理念和措施已不能满足当前高校餐饮发展的需要，因此，正确审视目前高校餐饮管理中存在的问题，引入新的管理理念、改进餐饮管理模式、提高餐饮管理水平是确保高校餐饮质量、降低办伙食成本和提高食品安全的重要手段，对于保证高校师生身体健康，维护高校和谐与稳定具有重要的现实意义。
1高校餐饮现场管理存在的问题及原因分析
1.1员工流动性大、整体素质不高
在计划经济时代，高校餐饮从业人员基本上是事业编制内员工，人员比较固定，长期在食堂工作，经历过多次食品安全卫生、规章制度、操作流程培训，具有一定的操作技能和食品安全加工知识，积累了一定的管理和服务经验。随着后勤社会化改革的深入，后勤“老人老办法、新人新办法”，事业编制内员工只退不进的人事政策，事业编制人员逐年退休，高校餐饮从业人员以事业编制人员为主的用工模式被彻底改变，目前高校餐饮从业人员大多数是非事业编制外员工，非事业编制人员已成为高校餐饮业的主力军，由于高校餐饮人员工作时间长，劳动强度大，工作环境差，食堂经营者为了降低生产成本，员工的薪资待遇较低，非事业编制员工“五险一金”的社会保障待遇落实不到位，导致非事业编制员工没有归宿感，有临时工作的思想，队伍不稳定，员工流动性强，人员变化较频繁，大部分员工受教育程度低，参与食品安全培训次数少，员工缺乏卫生安全知识和意识，对食品安全重视程度不够，整体素质较差[1]。
1.2库房管理不规范导致办伙食成本增加和食品安全隐患
库房是高校餐饮存储和保管食堂原材料的重要场所，是食品供应链管理中的一个基础环节，餐饮原材料具有种类众多、保质期短、过期不能使用的特点，因此，规范、适用的库房管理是降低办伙食成本，保障食品安全的重要保障[2]。有的高校餐饮管理部门对库房管理的重要性认识不足，库房管理混乱；有的高校餐饮部门虽然引入了先进的管理办法，但由于管理方法繁琐，对餐饮库房管理的针对性不强，制度难以落实到位。原材料随意堆放，取用无序，责任不明，容器大小与食堂的用量不匹配，存储时间过长，原材料采购过多，库存量很大，保质期内难以用完，造成原材料大量浪费，盘库工作量较大，增加办伙食成本，过期原材料容易被误用，造成食品安全隐患。
1.3缺乏有效的管理措施使食堂脏乱差现象严重
高校相对于社会而言，消费群体比较固定，少则几千，多则上万师生员工生活在校园，每天都有一个巨大的就餐群体，高校餐饮基本上是垄断经营。食堂经营者没有竞争压力，对食堂现场管理缺乏有效的措施，忽视食堂的卫生，食堂操作间设施无标识、标牌，物品随意摆放，地面积水现象严重，冰箱、墙壁、顶棚、抽油烟管道污渍长期不进行清理，高校食堂由于抽油烟管道着火引发的火灾时有发生；海鲜、肉类、蔬菜清洗池混用，生熟混放，加工分区不明确，容易造成食品污染；有的食堂从业人员无“健康证”，食堂员工没有良好的卫生意识和个人卫生习惯，安全卫生意识淡薄[3]；当食品安全卫生和经营者的利益发生冲突时，经营者往往把自己的经济利益放在首位，没有规范的操作流程来确保食堂食品卫生安全，存在严重的卫生安全隐患，食堂工作场地脏、乱、差现象严重。
1.4部分高校食堂硬件设施配置不合理不符合食品加工流程
随着高校的改革发展，许多高校食堂的硬件条件得到较大改善，特别是一些高校新建校区的食堂硬件设施配置较好，食堂后厨分区合理、流程规范，但高校的部分学生食堂由于建设时间较早，使用年代较长，是按照当时的办学规模、发展规划、国民经济发展状况、人民的生活水平和卫生条件来设计和建造的，设施残缺现象不同程度存在，没有按现在的卫生量化管理的要求划分仓储、粗加工、清洗、切配、烹饪、消毒和售卖等功能分区，防鼠、防蝇、防尘设施不全[4]，卫生措施不到位，不符合食品加工流程，存在食品安全隐患。
2“6t”实务管理在云南省某高校餐饮现场管理中的应用分析
2.1“6t”实务管理的概念
“6t”实务是餐饮单位提高经济效益和社会效益的一种现场精细化管理方法和理念。“6t”实务管理是一项综合化、人性化的管理方法，是根据餐饮业员工文化程度低、流动性大的特殊性，借鉴日本的5S（整理、整顿、清扫、清洁、素养）和香港的5常法（常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常自律）的管理模式而发展出来的餐饮业的科学、实用的餐饮管理方案，全称为卓越现场管理[5]。一些高校在餐饮业引入了国际上流行的不同种类的企业管理系统，但都由于太过复杂或太过抽象，实施效果不理想而没能坚持。“6t”实务管理是一种简单易行、直观的现场操作方法，使餐饮业的一线员工一看就明白自己应该做什么，怎么做，适合高校食堂的管理需求，帮助高校食堂整合资源、降低成本，塑造高校餐饮安全、卫生、效率、品质、形象，改变员工固化的思维方式，使员工养成良好的主动性和自律性。t代表天（tian）字拼音的第一个字母，“6t”是指6个天天都要做到：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。云南某高校通过引入“6t”实务管理，实现餐饮工作现场管理精细化。
2.2引入“6t”管理的具体措施
①方案制定。“6t”实务管理的实行必须与食品安全相关的法律法规相衔接，与高校餐饮加工工艺流程相结合，才能发挥“6t”实务管理在餐饮现场管理的先进性。以《食品安全法》为基础，把食品卫生监督量化分级管理与6t实务管理的内容有机结合起来，制定适合本校校情的实施细则、检查内容、评分办法。②完善硬件实施。“6t”实务管理的目标是提高餐饮的管理水平和服务质量，降低生产成本，实现食品卫生安全[6]。对残缺的设施进行补充完善；对建设年代早，使用年限较长的食堂，投入专项经费进行改造，按照食品卫生监督量化分级管理的要求划分仓储、粗加工、清洗、切配、烹饪、消毒和售卖等功能分区；增加防鼠、防蝇、防尘设施，使后厨符合食品加工流程和食品卫生要求，为实施“6t”实务管理创造条件和基础。③开展员工培训、使“6t”实务管理理念深入人心。“6t”实务管理是一项科学、直观、简易、适用、操作性强的餐饮现场管理方法。只有全体员工都理解并掌握了“6t”实务管理的执行要领，才能使“6t”管理发挥其先进的作用。云南省某高校为成功推进“6t”实务管理，邀请专家进校对全体餐饮员工集中进行理论培训，从思想上重视施行“6t”实务管理的必要性，理解掌握“6t”实务管理的内涵和具体内容；组织餐饮负责人、管理人员、员工骨干到实施“6t”实务管理先进的高校餐饮部门参观学习，进一步理解和学习“6t”实务管理具体的操作方法，现场感受“6t”实务管理的实施效果。④示范引领、分步实施、稳步推进。引入新的管理模式，要有合适的办法去推进，才能达到事半功倍的效果[7]。云南省某高校为成功推进“6t”实务管理，结合学校餐饮管理的实际情况，采取示范引领、分步实施、稳步推进的方法，充分尊重食堂主任和职工的意愿，在食堂主任自愿报名的基础上，选择一个整体条件较好的食堂先行试点，建设“6t”实务管理示范食堂，给予人力、物力和资金的支持，保证这项工作的顺利推进。在实施的过程中，管理人员带头推进，通过管理人员的以身作则来带动一线员工；划分责任区域，对食堂的设施、设备和责任区明确责任人，粘贴标签，设施设备定期保养、长期不用或多余的物品清除现场、设施设备和物品按标识规范摆放，物品使用后及时归位，实现“6t”实务管理的天天清理和天天整顿的要求；下班前对责任区、工作台、油烟机等设施设备进行卫生清理，达到天天清扫的要求；员工自查、相互检查、班组长和管理层检查，达到要求才下班，养成天天检查的习惯；通过视觉管理、看板管理、颜色管理等，形成规范化、标准化、制度化的一目了然的现场管理方法，每个员工都明白自己的工作责任，全天保持地面无水迹、无垃圾、物品摆放整齐、食品加工符合食品卫生制度要求，工作过程天天规范；6t实务管理的核心是让管理者和一线员工全程参与，共同发现操作流程中的问题并寻找可行性措施，对“6t”实务管理内容进行及时修改和完善，不断提高“6t“实务管理运行的效率和效果，通过天天改进，不断提升食堂的管理水平[8]。在示范食堂取得成功后，在全校所有食堂全面推行6t实务管理工作，示范食堂深深的影响着其他食堂的管理者和员工并产生激励效应，使其他食堂的管理者和员工学有榜样，赶有标尺，行有方向；引导员工学会分析工作现场状况、工作现场物品分类，思考科学的原材料储存方法；激励广大员工向标杆看齐，形成以点带面的工作格局，推动“6t”实务管理不断创新发展。⑤建立科学的绩效考核评价体系，促进“6t”实务管理常态化。科学的绩效考核评价体系是促进“6t”实务管理常态化的关键。云南省某高校按照“6t”实务管理责任清、制度实、效率高、持续性的要求，将“6t”实务管理的内容进行量化，形成量化考核工具，根据不同的岗位类别，建立科学的绩效考核评价体系，客观公正评价员工的能力、行为、工作状况和适应性，对员工进行定期的、有组织的实事求是的业绩评价，将员工的个人工作表现状况与“6t”实务管理的目标紧密结合起来，使员工清楚所从事岗位的职责、标准、应达到的要求和完成时间，达到目标可以得到什么奖励，达不到目标会受到什么处罚，让每个员工都自觉执行“6t”实务管理的要求，培养员工参与感与责任心，激励员工提升自身素质和工作效率，形成有序的工作环境，促使员工自律地、持续地执行规范标准，实现“6t”实务管理常态化。
2.3“6t”管理取得的成效
云南省某高校在餐饮现场管理中，通过推行“6t”实务管理，餐饮部门员工队伍稳定、素质普遍提高，卫生状况、生产效率有了较大提高，成本支出减少，食品安全得到保障。①员工队伍稳定、素质普遍提高。推行“6t”实务管理，为所有非事业编制员工购买“五险”，员工激励机制的落实，增强了员工的凝聚力和归属感，员工的流动率由执行“6t”实务管理前的40%降低到执行后的5%；开展全员培训、组织参观示范食堂等方式让员工认识推行“6t”实务管理的必要性，通过“6t”实务管理执行前后的现场图片效果对比来增进员工对“6t”实务管理成效的认识；员工通过反复执行正确的操作而形成良好的行为规范，讲次序、爱清洁、负责任、遵守规章制度已成为员工的自觉行为，员工素质普遍提高。②效率提高、成本降低。“6t”实务管理将现场所有设施和物品粘贴标签，“有名有家”，采用视觉和颜色管理，所有物品“一目了然”，员工在极短的时间内就能找到需要的物品，在设备上表明操作流程，故障p牌，即使是新员工也能准确操作，管理者和员工的工作效率大为提高[9]；原材料先进先出（先采购的先使用），杜绝了由于一时找不到物品而重复采购和原材料过期造成浪费的现象，原材料采购成本降低；由于“6t”实务管理工作责任到人，实现“事事有人管”，灯光按照明需求开启，地面冲洗次数减少，水电费支出由执行“6t”实务管理前的占营业额的3%降低到执行后的1.8%，成本支出降低。③食堂卫生整洁、食品安全得到保障。“6t”实务管理将现场长期无用的物品清除或归到仓库，就餐场所和工作现场全天保持无垃圾、无污垢，工作台面随时清理，所有物品定位摆放，使现场规范有序、井井有条、干净明亮，脏乱差的现象得到彻底改变；各种功能水池标签明确、互不混用，物品存放规范有序、生熟分放，库房规范管理保证了食材在保质期内使用，食品在原材料储存、清洗、加工、烹饪、留样、售卖等环节都按标准操作，防止不合格产品的出现，食品安全得到保障。
3结语
引入新的管理理念，创新高校餐饮现场管理，是高校餐饮可持续发展的内在动力，也是高校餐饮食品安全的需要[10]。“6t”实务管理是高校提高餐饮管理水平，实现从粗放型、经验型管理迈入规范化、精细化管理的有效途径。“6t”实务管理在高校餐饮业的实施，使高校餐饮工作管理有程序、行为有规范、工作有标准，食堂环境优美、卫生整洁，服务质量不断提高，食品安全得到保障，师生员工对餐饮工作的满意度越来越高。
作者：张志新张瑞琦单位：昆明理工大学后勤保障处昆明理工大学艺术与传媒学院
参考文献：
[1]张志新，杨玉宇，刘家强.高等学校阳光食堂体系标准化管理研究[J].昆明理工大学学报，2016（4）：122-133.
[2]李佳，胡江华.论高校食堂食品卫生安全管理与对策[J].南华大学学报，2010（6）：56-58.
[3]裴双成，赵雄伟.高校食堂饮食卫生安全问题初探[J].学理论，2012（33）：221-222.
[4]饶燕平.加强与完善高校食堂食品安全管理的探讨[J].科技信息，2012（20）：467-468.
[5]杨丰.关于食品安全与餐饮管理[J].科技致富向导，2013（15）：160，192.
[6]何新刚，韩宏伟.“六t”实务管理引领高校餐饮走向规范化[J].黑龙江教育，2016（5）：72-73.
[7]王斌，高校食堂实施“6t”管理初探[J].黑龙江科技信息，2010（19）：92.
[8]张云娣，许强强.常州高校食堂“6t实务管理”的实践成效及思考[J].职业与健康，2010（20）：2382-2384.