餐饮行业的核心竞争力篇1
[关键词]饭店；餐饮企业；核心竞争力；提升
我国改革开放30年来，天津饭店业取得了长足的发展，不仅饭店数量上有了很大的增加，也基本上实现了由服务接待型向产业经营型的转轨。但是，饭店业的经营状况不容乐观，经营业绩有待提升。究其原因，除了产业结构不合理，宏观供给总量扩张过快外，主要是自身的经营管理水平不高，竞争力缺乏所致。尤其是随着社会餐饮在这些年的快速发展，并以其大众化的市场定位，独具特色的菜肴以及连锁式经营等吸引了众多消费者。相比之下，饭店餐饮便失去了其竞争力。
一、天津饭店餐饮企业核心竞争力现状
(一)对顾客需求研究滞后
天津饭店业长期处于事业接待的运行机制下，与其他沿海发达城市相比，在对客服务理念和管理思想上缺乏市场观念，口头强调以顾客为上帝，实际工作中并没有真正研究顾客需求的变化以及未来走势，其表现为：
1.对顾客需求变化趋势不了解，提供的服务常常脱节于顾客的需求。
2.对竞争对手的竞争战略和策略缺乏分析，盲目跟风，不能准确定位自己的目标市场。
3.在对客服务过程中，服务者缺乏敏锐的洞察和足够的反应，对顾客的需求不能予以察觉，甚至对顾客明确提出的要求也不积极回应，致使顾客满意度不高。
4.缺乏将服务缺失作为服务修复的认识，对投诉的解决诚意和效率较低，从而不能快速做出反应，也不能从中发现创新的机会。
(二)品牌经营认识有待深入
目前天津市饭店餐饮企业关系拓展力还较差，尤其是以品牌为核心的市场关系开拓能力更是略逊一筹，缺乏为消费者创造品牌体验的设计与服务。其状况为：
1.餐饮服务质量亟待提高，服务的稳定性和一致性不能一以贯之，尤其是缺乏知名品牌做后盾，难以向外扩展和获取一定范围经济的利益。
2.缺乏顾客数据库管理等先进手段的运用，不能有效连续的搜集传递信息，消费者的预定和引导力受到限制。
3.对内部员工关系价值认识不到位，仅限于经济关系而对情感关系挖掘得不够，他们工作的积极性和主动性得不到有效发挥。
4.对社区及社会公益事业关怀得不够，缺乏利用多种途径扩大企业影响的意识和战略头脑，短期利益思想较为严重。
(三)管理水平和经营理念有待提高
天津饭店餐饮与国外甚至与国内其他一些城市相比，在管理水平和经营理念上，仍存在着许多不足，主要表现在以下几方面：
1.计划经济的影响依然存在，还有一些餐饮企业的现代企业制度还没有真正建立起来，严重影响了企业职工的积极性和创造性的发挥。
2.生产方式落后，目前的烹饪操作仍以手工操作为主，现代化的饮食机械很少被采用。
3.员工的综合素质有待提高，烹饪技艺一直靠师傅带徒弟延续下来，师傅传授的只是技术，行业中普遍存在着轻理论，重技术的现象。
4.重继承、轻创新，目前虽有许多创新菜，但就本质而言，只不过是以往烹调方法、加工方法及原料的重新组合，并没有质的创新。
5.重口味、轻营养，菜肴在营养素保护、营养配方等方面一直没有得到应有的重视，经验型的配菜在行业仍普遍存在。
(四)构建学习型组织缺乏系统管理
学习型组织是餐饮企业面对竞争的强有力的组织保证，但是，餐饮企业在学习力方面尚有不小的差距，其表现为：
1.高层管理者的意识上对学习的真正含义的理解还有偏差；
2.缺乏对员工学习积极性的调动和学习氛围的营造；
3.缺乏对学习过程的系统整合和资源有效配置能力不足；
4.对学习的激励手段缺乏灵活多样性。
(五)企业文化意识不普及
企业文化是促使企业不断发展壮大的根本动力，现在，餐饮企业在经历快速发展期后才发现，其普遍缺乏的正是这样一种企业文化，表现在：
1.服务文化意识欠缺，认为服务是伺候人的工作，餐饮从业人员本身缺乏强烈的服务意识和正确的服务观念，不研究顾客所思所想，凭自己的感觉提供服务，虽然硬件设施已具相当水平，但服务水平普遍低下，二者之间形成强烈反差。
2.创新文化意识不强，餐厅菜品缺乏创新，致使老顾客纷纷到路边餐馆就餐，餐饮企业失去许多获利机会。
3.能力文化意识不明确，在人员任用、晋升缺乏对能力的考核，阻碍了一些人能力提高的积极性，致使员工素质较低的状况继续存在，严重地影响了企业核心竞争力的提高。
4.跨文化意识缺失，在中西文化交融的国际餐饮企业中，管理主体与被管理者之间存在着价值观、服务意识、服务理念等方面的不同，管理隔阂阻碍了企业的发展。
二、天津饭店餐饮核心竞争力识别、培育与提升的途径
(一)饭店餐饮核心竞争力的识别
饭店餐饮核心竞争力的识别就是判断饭店餐饮企业自身的优势、劣势、能力、资源，确定企业要培育的核心竞争力及其支持要素。天津饭店餐饮企业的优势具有很多方面。首先是技术优势；其次是设备优势；第三，人力资源优势；第四，形象优势。天津饭店餐饮企业存在的劣势为，首先是组织结构的构建，使得饭店餐饮经营灵活性不够，管理层级多，信息传递速度慢。其次是经营范围的限制，高雅的用餐环境只能满足某一层次的顾客的需要；缺乏品牌菜、招牌菜，价贵而欠特色，菜式变化少，还要加收服务费，给顾客以“门槛高”的感觉。第三，服务工作的机械，虽然提供标准化规范化的服务，但缺乏亲和力。第四，价格劣势，前期投入大，造成日后经营费用负担重；第五，营销工作不到位，宣传乏力，众多名厨、名菜“养在深闺人未识”，并且饭店建成后，餐厅总体格局就不能有很大的改变，导致就餐环境不可能使顾客产生很大的新鲜感等等。
(二)天津饭店餐饮企业核心竞争力的培育
1.提高饭店餐饮企业领导者的核心竞争力意识。企业领导者的核心竞争力意识淡漠是企业丧失核心竞争力的充分条件，而企业领导人的核心竞争力意识是获得核心竞争力的必要条件，具有核心竞争力意识的企业领导者，往往能够在认准市场需求和产品技术变化趋势的基础上，对企业的核心竞争力进行准确定位。
2.掌握核心技术。核心技术在不同产品中表现为专利、产业标准等不同形式的知识。因此核心技术是餐饮企业在市场中取得超额利润的主要原因。
3.集中资源进行差异化经营和管理。企业的核心竞争力与企业现时拥有的资源，过去的经验和这些经验的积累等有关。通过对本企业的专注，忠诚和持续投入，苦心经营，精心培育核心竞争力。把它作为企业保持长期竞争优势的根本战略，并在这一过程中逐步形成自己在经营管理、技术、产品、销售、服务等诸多方面的与同行的差异。
4.注重构建与发展饭店餐饮企业的比较优势。(1)相对成本优势。由于餐饮行业在技术，产品质量等方面的壁垒并不明显，使许多企业都热衷投入到拼生产规模和拼价格的竞争中来。其结果是生产能力大幅增加，产品质量鱼龙混杂，在此阶段，主要的竞争战略便是取得相对成本优势。(2)从竞争对手和市场空缺中寻找机会，建立自己的比较优势，并构建支撑这种优势的竞争力。
5.塑造饭店餐饮知名品牌。知名品牌由于市场覆盖面广，社会知名度和美誉度高，以及巨大的市场穿透力，增强了企业发展的后劲，也是企业竞争力的体现。企业应有意识的塑造自己的特有品牌。
(三)天津饭店餐饮企业核心竞争力提升的途径
1.培育核心资源，塑造核心能力。当今严峻的市场竞争态势决定了饭店餐饮企业必须把有限的资源集中在自己最擅长的市场领域，而不是分散在众多的市场领域。如果天津饭店餐饮企业缺乏特色，没有自己独特的资源优势，即使能盈利，也是短暂不稳定的，竞争对手会很快利用一切机会和市场空隙进行渗透和进攻。因此，天津饭店餐饮业应针对细分市场，从设施，管理和服务上建立自己的经营模式和营销模式，通过满足市场差异化，个性化，多样化的需求，提升自己的竞争力。
2.扩大市场份额，提高顾客占有率。天津饭店餐饮企业一定要珍惜自己的市场份额，按照市场发展趋势和饭店产品的特点调整产品组合，提高产品和服务质量，避免出现为追逐眼前利益而不知不觉地丧失市场和顾客的短视行为。此外，对天津饭店餐饮企业而言加强品牌建设，注重品牌的培育和推广，是提高顾客占有率最有效的举措。
3.树立创新意识，实施创新战略。目前天津许多饭店的餐饮部门因受制度、规范化及许多老的观念的制约，缺乏创新意识和创新行为，很难满足顾客和多变的市场需求，无法为顾客创造更多的价值。由此看来，饭店餐饮的竞争优势不仅取决于传统生产要素的积累，更取决于创新能力的高低。
4.重视企业文化建设，夯实饭店餐饮发展基石。饭店餐饮业要重视企业文化建设，努力将自己建成开放式、进取型的企业，形成一种忘我拼搏，自我管理，真诚为顾客服务，全心全意为企业形象负责的行为模式和经营理念。要建立起吸引人才，留住人才的政策机制和文化氛围。
5.适应环境变化，建立学习型组织。饭店餐饮企业不再是终生雇佣的组织，而是终生学习的组织，饭店餐饮活力的源泉不再是资本资源，而是掌握知识，处理信息的能力。饭店餐饮企业要更新观念，主动变革，克服和战胜组织内各种学习障碍，使之成为一个能充分体现个人价值的团队，在不断学习的气氛中提升自己的竞争力。
6.掌握与激励人才。核心竞争力的关键因素在于人才，因而，人才问题就显得尤为重要。人才不只是智力和知识的载体，而且是能动的创造主体。人才是核心竞争力之本源。对待人才，重点要解决好激励问题。
三、提升天津饭店餐饮企业核心竞争力的主要措施
(一)完善餐饮企业自身的发展
1.解决新的经营思想转变
观念的转变是根本的转变。随着社会的发展，饭店餐饮发展越来越快，顾客的需求变得越来越高。并且随着人们的消费观念的转变，经营餐饮业的观念也必须与消费者同步。
2.经营机制的转变
目前有些饭店餐饮企业的经营机制，已经适应不了目前生产力的发展，严重影响和束缚了企业的手脚。同时，人为割裂各项工作的统一性，不仅增加了中间环节，而且过多的分管领导和部门之间相互掣肘，挫伤了基层员工的积极性。
3.人力资源管理要灵活机动
现代餐饮呼唤专家型人才，这就要求管理者具备较高的素质，既有餐饮经营管理专家的丰富经验，又要懂经济学、心理学、教育学等方面的知识，善于调动和激发员工的积极性。同时，要树立正确的人才观念。
4.推广标准化的概念
标准化概念不仅涉及到餐饮生产，而且还涉及到营养、卫生和管理制度上。从生产上，要加速标准化菜谱的制定推广工作。建立自己的标准化菜谱档案，以确保菜品质量的持续和统一。
5.餐饮设备急需现代化
天津餐饮业设备的现状是专业化水平低、科技含量低、工业水平低。因此，对于天津饭店餐饮企业来说，餐饮设备现代化成了必须解决的课题。中餐设备技术方面的落后是传统向现代化过度的巨大障碍。很多企业的烹饪至今仍然停留在感性经验、手工操作、效率低下的水平。
(二)加强餐饮企业品牌建设
天津市部分饭店餐饮企业，产权管理不清，责任划分不明，所以毫无特色，更无品牌建设而言。这不仅仅是由于饭店餐饮企业在品牌经营实践上的落后造成的，同时也是由于在品牌经营管理理论研究上的不够造成的。
饭店餐饮品牌的核心是具有能让消费者满意的产品品质。因此，建立品牌的要素为：
1.严格的质量管理体系生产出让餐饮消费者“吃着放心”的产品，是企业品牌管理中最基础的工作。
2.技术与管理的创新。饭店餐饮企业必须不断开发新的菜品来满足消费者口味及饮食观念的变化的需求，更要引导消费者的需求，从而带动整个市场需求的变化。
3.优质的服务。餐饮服务的管理实质是对品牌信誉的管理，服务的好坏体现了餐饮企业对消费者的责任感，直接影响到消费者对品牌的信赖度和忠诚度及回头率。
4.良好的品牌形象。完整而系统的品牌战略策划要求餐饮企业不是简单的标志或图案设计，而是通过各种途径来塑造和强化企业形象。
天津饭店餐饮企业可以向许多成功的社会餐饮企业学习经验，向外来知名餐饮企业学习他们的经营之道，在品牌建设中的成功之处。
(三)提升餐饮企业竞争中的创新能力
饭店餐饮创新是一项“系统工程”，主要表现为：
1.观念创新
天津饭店餐饮企业要有清醒的认识，即饭店餐饮业的“暴利”时代已经过去，现在已步入“微利”时代。消费者更为理性化，花在“吃”上的钱尽管绝对数是在增加，但相对数即“吃”上的消费占家庭收入的百分比却是在下降的，不要期望未来经济红火时还会有“暴利”时期出现。面对日趋激烈的竞争，餐厅要放下“架子”，虚心向社会餐厅学习。饭店的每个员工都要有“危机意识”和“责任意识”，都要意识到餐饮企业的危机就是自己的危机，餐饮企业的决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念。
2.菜式创新
在菜式创新上要结合餐饮消费的新观念：(1)人类呼唤安全与健康的食品。(2)注重“三养”的新型消费观，即营养，保养，修养。(3)人们消费的热门新食品，即野菜、活食、花卉、果皮、粗粮、黑色食品、药膳食品等。
餐饮经营管理者要把注意力集中到新产品的开发上，迎合消费者讲究营养的心理，健美的心理，就会发现一片新天地。另外根据人们求新求变的消费心理，节假日菜单应该有别于常规菜单，一定要有节假日新菜品。
3.服务创新
严格的质量管理制度是饭店餐饮企业的立足之本，以此为基础。在服务方式、服务环境、菜单设计、器皿选择等方面都可以创造出“卖点”和“亮点”。饭店餐饮企业可以打出“绿色餐饮”的旗号，如在餐厅设立无烟区，采用绿色食品，无公害蔬果，倡导绿色消费，主动提供剩余食品打包服务和存酒服务等等；厨师每天都要向餐厅服务员讲解当天菜品的做法、菜名、原材料组成和简要制作过程，便于服务员向顾客推销。
对于高档餐厅，服务则重在“精细”，要使“吃”不仅仅停留在食物的色香味形上，而且要上升到“吃出科学”、“吃出文化”、“吃出绿色”。
此外，餐饮企业要建立客户资料档案，对老顾客的口味、喜好了如指掌，为其提供定制化、个性化和亲隋化的服务。
4.价格创新
餐饮产品价格大众化并非意味着一味降价，而是要活化价格，即采取多层次的价格。从大众消费能力角度出发，调整菜式价格，增加中低档菜肴，高档菜式可提供半份甚至小份出售。采用低成本高毛利率，高成本低毛利率结合的方法，扬质量过硬之长，避价格昂贵之短，始终以物有所值吸引客人。需要强调的是饭店餐饮的大众化经营并不等于服务标准和质量降低，也不等于经营档次降低。
5.营销创新
营销创新就是根据营销环境的变化情况，并结合企业自身的资源条件和经营实力，寻找营销要素某一方面或某一系列的突破或变革的过程。营销创新是市场竞争的必然结果，亦是企业在竞争中生存与发展的必要手段。营销创新必须遵循四个法则：第一，树立正确的创新观念。要想树立起正确的营销创新观念，首先要有明确的市场意识或市场营销观念。其次要有竞争意识。第二，培养营销思维。企业要作好营销活动就必须具备营销思维。事实上，营销创新的切入点就在生活中，或者说就在消费者身边，如果缺乏营销思维，就无法把握住这些切入点，营销创新也就成了无本之源。第三，要有坚忍不拔的精神。营销创新的风险无时不在，可能会付出很大的经济代价，因此必须要有坚忍不拔的精神作支撑。第四，要有严格的制度保障，其中的激励制度是最有效的。
饭店餐饮企业在实践中可根据营销创新理论，策划出具有特色的营销方案。餐厅应特别注重节假日的促销，可将传统的促销方式与创新的营销观念相结合，进行大规模的宣传。比如在宣传“年夜饭”时可在团圆、亲情、孝心等大做文章，推出具有特色的家宴。
餐饮行业的核心竞争力篇2
【关键词】中国；餐饮企业；上市融资；对策；市场营销；策略
文章编号：iSSn1006―656X（2014）01-0044-01
一、中国餐饮企业上市融资现状
近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，2011年全国餐饮业实现收入20543亿元，占全社会消费品零售总额的11.4%。2万亿元的产值规模，在国内各个行业中居于前三位，而与此相对应的是，迄今为止，全球资本市场仅有10家中国餐饮企业实现首发，6家餐饮企业均为境外上市，而境内上市的4家与餐饮相关的企业中，有2家主营不在餐饮（西安饮食、锦江股份），真正的餐饮连锁企业只有全聚德和湘鄂情两家，因此，中国餐饮类上市公司的数量与餐饮业在国民经济中的地位是不相称的。
二、市场营销策略在中国餐饮企业上市融资中的作用
中国餐饮企业上市融资困难的原因有多方面，而良好的盈利能力是企业上市融资的基础，按业内的说法，中国证监会早就将拟上市餐饮企业的年利润标准由3000万元提高至5000万元，并对上市餐饮企业增长率、净资产、盈利水平提出了更高要求。餐饮企业要实现稳定、持续盈利，除了进行良好的财务管理与成本控制之外，更为重要的是要保证在激烈的市场竞争中，实现营销的稳定和扩张，因此，正确的市场营销策略是中国餐饮企业赢利能力的重要保证，也是企业上市融资前需要优先解决的问题。
三、中国餐饮企业上市融对策中的市场营销策略
2012年1月，香港交易所网站上挂出《香港交易所登载有关从事餐饮业务的申请人在上市文件中的披露的指引信》，透过这封指引信，我们发现，港交所要求餐饮企业上市披露的七大项中有四项都与餐饮企业的市场营销直接或间接相关，这足以说明市场营销在餐饮企业上市融资过程中的重要作用。中国餐饮企业针对资本市场的市场营销策略调整，可以从以下几个方面来进行：
（一）市场定位策略
中国的餐饮市场规模巨大，业态庞杂，消费者需求多元，只有清晰的市场定位才能赢得消费者的认同，从而获得相对独特与领先的市场地位及投资人与资本市场的认可，而餐饮企业的市场定位策略则可以从以下几个方面去展开：
1.业态组合。中国餐饮业态庞杂，但并不是所有的业态组合都能获得资本市场的青睐，通过对国内外餐饮上市公司的研究，获得资本市场认可的餐饮业态的特征大致如下：单一业态公司，通过复制性极强的高标准化业态产品，占领市场；多业态公司，由单一业态公司发展而来，逐渐实施多品牌、多业态策略，且基本包含产品标准化程度较高的业态。拟上市餐饮企业应至少在一个业态领域内获得独特的市场地位，且这个业态最好是产品标准化程度较高的业态。
2.需求定位。对于餐饮企业而言，需要有清晰的消费者餐饮需求定位。例如，从乡村基的需求定位来看，从功能上要首先满足消费者快捷用餐的需求；而在口味方面，乡村基的口味特色并不明显，这样定位目的正是为了尽可能地满足大数人的口味特点，也许菜品谈不上非常好吃，但一定不难吃，这样的定位非常符合快餐的要求。
3.区位选择。中国餐饮消费市场巨大，区位特征明显，不同的区位定位意味着不同的扩张策略。餐饮企业应该有清晰的区位选择：是一线城市还是二、三线城市？是区域市场还是全国性市场？这些都是餐饮企业在进行融资上市过程中必须首先明确的问题。
（二）价格策略
香港交易所对拟上市餐饮企业的定价提出了明确的披露要求：披露不同门店的定价是否相同，若有不同，则需公布不同定价的详细原因，此外，还需要对企业的定价策略进行详尽的陈述。因此，餐饮企业的定价策略在上市融资中，发挥着举足轻重的作用。
1.需求型定价策略。我们可以利用市场细分，给对价格较不敏感的市场以相对较高的价格，力求使每位顾客的支出最大化。例如，餐饮企业常见的需求定价方法有以下几种：分时段区别定价、优惠券、学生折扣等。
2.竞争导向型定价策略
这就要求餐饮企业经营者必须深入市场进行调查研究，充分分析竞争对手的价格状况，以竞争对手同类产品的售价为定价依据，并综合考虑消费者对餐饮产品的需求程度，来制定符合本企业实际情况的合理价格。
（三）多元化的营销策略
餐饮企业在面对激烈的市场竞争时，除了要考虑传统的市场营销策略，还要通过多元化的营销手段来打造企业的核心竞争力，规避经营过程中的营销风险，因为餐饮企业的核心竞争力及抗风险能力，是企业利润的有效保证，也是资本市场关注的重点。
1.文化营销
文化的融合使餐饮产品和服务展现出多姿多彩的文化内涵和氛围，所形成的特色极大地提高了产品的附加值和竞争力。我们可以从以下两方面来开展餐饮企业的文化营销：一是融合历史和民俗，在营销手段上，充分配合餐厅的文化特点，从装潢设计、员工服装、菜品选择等多方面带给顾客独特的消费体验；二是导入时尚元素，现代餐饮企业应该顺应时代潮流，将时尚元素与文化营销相结合，突出个性、新奇性和娱乐性，为整个餐饮行业注入新鲜的活力。
2.关系营销。关系营销是近年来市场新兴的理论之一，它致力于培养顾客对企业或品牌的忠诚度，因此，在非常看重企业利润稳定增长的资本市场，关系营销对餐饮企业的上市融资有着特别的意义。餐饮企业的关系营销可以从以下几个方面来进行：第一，以顾客需要为基础，以顾客满意为目标。餐饮企业为了取悦顾客，可以先对能提供的部分性能做出承诺，然后再提供多于其承诺的性能，使顾客的感知使用效果高于其预期；第二，建立顾客数据库，提供个性化服务。餐饮企业应该树立数据意识，通过完整的数据收集与分析，获得顾客消费偏好、禁忌、购买行为等特征，为客人再次惠顾时的个性化服务做好准备；第三，以感情为纽带，开展公共关系营销。餐饮企业在与顾客的交往过程中，应该通过良好的售前、售中、售后服务争取顾客的信任感，还应该多打“感情牌”，采用电话问候、礼品赠送等方式，来表达对顾客的关爱，建立与顾客良好的关系。
四、结论
面对当下的上市融资困局，中国餐饮企业应该按照资本市场的要求，通过市场定位、价格政策、多元化营销等方面，制定符合企业自身特点与发展方向的市场营销策略，打造企业的核心竞争力，提高市场地位，以求在激烈的市场竞争中，实现营销的稳定和扩张，保证稳定、持续地盈利，为企业的最终上市融资打下坚实的基础。
参考文献：
[1]周欣慰.餐饮企业国内上市情况的相关研究[J].经营管理者，2012，（3）.
[2]蔡律.餐饮企业上市应注意什么问题[J].连锁与特许，2008，（4）.
[3]张荣春.餐饮产品定价策略与实施[J].价格月刊，2012，（11）.
餐饮行业的核心竞争力篇3
摘要：文化营销已经成为迎合消费者深层诉求，建立企业差异化优势，提高企业核心竞争力的有力手段。本文以餐饮行业为例，阐释了餐饮企业实施文化营销的可行性和有效性，并重点探讨了其文化营销的策略选择。
关键词：文化营销、营销策略、餐饮文化
21世纪文化已逐渐成为推动生产力发展的强劲动力。随着消费者购买行为的个性化和情感化，企业产品的同质化，文化因素在企业营销活动中发挥的作用愈发明显，文化营销模式正逐渐成为市场营销的新生力量。【1】
一、文化营销的内涵及作用
所谓文化营销，是基于文化与营销活动的融合点，从顾客需求出发，通过有意识地发现、甄别、培养、创造和传递某种价值观念以满足消费者深层次需求并达成企业经营目标的一种营销方式。【2】文化营销以文化价值为纽带将企业内外各方面利益维系在一起，既是满足消费者文化需求的方式也是营造和传播企业文化的途径。实施文化营销可以起到创造差异化、增强内部凝聚力、增进企业外部形象等作用，有效提升企业综合竞争力。1】
二、餐饮行业与餐饮文化
餐饮文化是一个国家和民族在长期历史发展过程中逐渐形成和传承的一种饮食习惯和文化传统。我国的餐饮文化源远流长，反映了人们饮食活动过程中关于饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等诸多方面的独特文化意蕴。餐饮业是典型的服务行业，具有实物产品和服务产品相结合，生产与消费同时发生等特征。除了饭菜的质量和价格，消费环境、服务态度等因素都会影响消费者的购买行为。因此，餐饮行业所蕴含的文化传统以及其自身的特点决定了餐饮企业必须重视品牌文化和企业文化的塑造，并通过有效的文化营销提升企业竞争力。
三、餐饮企业文化营销策略：
（一）借鉴文化因素，丰富餐饮品牌内涵
中国饮食文化的发展与国家的历史变迁、民族习俗的传承有着千丝万缕的联系，消费者很容易对饮食消费中的中国文化元素产生共鸣。因此，企业应该努力寻找产品、服务、品牌与中国文化的衔接点，增加品牌的附加价值，在企业营销活动中借鉴各类文化因素，有效地丰富餐饮品牌的内涵。
1、深挖历史和民俗：深入挖掘各个历史朝代的饮食文化精神，汲取民族原生态的饮食文化习俗，从形式到内核进行总结和提炼，保留原汁原味或改良创新，通过就餐环境的装潢设计、服务人员的言谈举止、菜品的选料加工、相关文化节目的现场表演等一系列营销手段给顾客带来难忘的消费体验。
北京的“海碗居”老北京炸酱面馆就是个将地方传统文化与餐饮经营有效融合的典型例子。带着浓重北京腔的吆喝声，身着对襟衣衫、脚蹬圆口黑布鞋、肩搭手巾把儿的小伙计，大理石的八仙桌，红漆实木的长条凳，京腔京韵的北京琴书，地道的北京风味小吃，每一个因素无不映衬出古朴的京味儿文化。在此就餐不仅仅是品尝北京的地方菜品，更重要的是体验北京的地方文化氛围。
2、迎合时尚因素：追求时髦是许多现代人的重要心理需求，在餐饮服务中加入时尚的文化因素往往能够调动起人们的消费欲望。个性、新奇性和娱乐性成为很多现代餐饮企业着力打造的卖点。以各种文化娱乐元素为主题、装潢别致的小型餐厅层出不穷，为满足现代年轻人个性化需求的诸如生日包厢、情侣茶座等特色服务项目屡见不鲜。各式各样迎合都市时尚及生活方式的文化营销方式给传统的餐饮行业注入了新鲜的活力。
（二）以塑造优秀企业文化，推动餐饮文化营销
现代企业间差异化竞争越来越趋向于企业内在文化的竞争。企业文化体现了一个企业的内在品格、人文精神和价值取向。而文化营销中蕴含的文化因素可以对受众进行价值观和理念上的引导、培育和塑造，与消费者在思想、观念、情感和道德上产生共鸣。【3】因此，塑造优秀企业文化理念，建立健全与之相适应的文化管理体系，可以为企业进行文化营销活动提供有力保障和动力源泉。
1、树立“真、善、美”的文化价值取向：人类文化活动的终极意义就是对“真、善、美”的不懈追求。求“真”，要求企业真诚待客，诚信服务；向“善”，要求企业关注公益，承担社会责任，寻“美”，要求企业在服务中融入艺术美感，增加审美情趣。对“真、善、美”的追求使企业文化极易被社会接受和推崇，使文化营销表现出不同于其他营销方式的高品位素质，使营销不仅成为追求经济效益的经济行为，而且成为追求社会效益的文化行为。【4】
山东著名海鲜餐饮集团“净雅集团”在20多年的发展历程中，凭借其独特文化管理的实践，在餐饮行业中树立了以文化管理推动品牌文化营销的典范。净雅文化标准包括“灵魂篇、理念篇和标准篇”，分别回答了净雅“将成为什么”，净雅“是什么”和净雅人该“怎么思考、怎么做”。整个文化价值体系围绕“幸福快乐与奉献同在”的核心价值观和“真诚、忠诚、谦虚”的企业核心素质展开，通过制度、流程、考核、审计和信息化等多种手段有效地将“真、善、美”的企业文化价值取向落实到经营管理的每一个环节，渗透到每个员工心中，使企业成为优秀文化的孵化器，辐射并影响与企业相关的各个利益主体。
2、注重员工文化培训，实行全员文化营销：文化就是一种对待工作、对待人生、对待社会的态度，企业的文化建设得好，其员工素质自然也会提高。因此，在企业培训活动中加强对企业文化的培训，让优秀的企业文化深深植入员工的心中，体现在员工的行动上，使每一个员工都成为文化的主动实践者、文化的自觉变革者和文化的积极传播者。通过员工这个外界了解企业的“窗口”，传播良好的企业品牌形象，直接影响消费者对餐饮品牌的评价和定位。
四、结语
在现代市场经济活动中，文化营销已经成为迎合消费者深层诉求，建立企业差异化优势，提高企业核心竞争力的有力手段。在具有深厚文化渊源的餐饮行业，合理选择文化营销策略，充分发挥文化因素对经营活动的促进作用，唤起消费者对本企业产品的需求，赢得消费者对企业的认同，使企业在激烈的市场竞争中处于不败之地。
参考文献：
1、周玉波.企业的文化营销[J]湖南师范大学社会科学学报2009/02
2、杨铭铎,周游,周福仁.餐饮企业实施品牌战略时的切入点[J].商业研究2001/01
餐饮行业的核心竞争力篇4
厨房人力资源管理是厨房管理的重中之重,它对餐饮企业各方面的正常运作都起着的重要作用。所以本文主要论述的是厨房人力资源管理对餐饮企业的作用。
关键词：厨房人力资源管理;餐饮企业
人力资源的竞争已经成为企业之间、国家之间、地域之间竞争的焦点,人力资源管理也成为管理学科的核心课程。[1],人力资源,这是当前流行于中西管理界的新名词,也是现代管理发展中具有标志意义的一个词。[2]
现代餐饮管理是一门综合性的管理学科,厨房人力资源管理是现代餐饮业管理的其中一个重要组成部分。全球知名的未来学家、社会学家约翰•奈斯比特,在他的《90年代的挑战:重新塑造公司》一书中说:“人(人力、智力)是公司最重要的资源”[3]。它直接影响餐饮酒店的特色、菜品的出品质量、经营及效益,关系着餐饮企业利润和发展。因此厨房人力资源管理好坏对酒店的声誉、效益、经营成本、菜品质量有着及其重要的作用。厨房人力资源管理是餐饮企业管理的核心。本文主要论述的是餐饮企业中厨房人力资源管理的作用,通过以下几个方面加以论述。
1厨房人力资源管理配置对餐饮企业的作用
我国传统的厨房管理多为作坊式、流动岗,随着厨房生产工艺要求的提高,消费者对厨房产品质量追求的升华[4]。厨房人力资源管理也要与时俱进,它需要根据企业的餐饮规模、档次、特色等等各方面经过与其人事部门协商,决定员工的配备数量、用工比例,并根据其不同技术水平、能力,通过考核管理使员工实现最佳的工作效果。由于厨房的员工在餐饮企业中占有相当大的比重,因此合理配置厨房人力资源能够为企业节省经营成本,有能力的管理人才能够为餐饮企业管理提供相当多的便利。但在进行厨房人力资源管理和配置时必须注意以下两个问题:
1.1关键性的人才配置对餐饮企业的作用。
人力资源在社会经济生活中的核心地位,更主要地体现在智力资本与知识管理的竞争上,说到底即是人才的竞争。[5]一个好的厨师长(管理人才)在厨房管理中占有重要的作用。在进行厨房人力资源管理时,首先餐饮企业必须要建立一套规范标准的规章制度,再配置好关键性管理人才。由于厨房人力资源管理属于专业性很强的部位,如果没有精通管理的人才进行梳理,即便有再多的大厨,也不能发挥其良好的专业作用,反而浪费宝贵的人力资源,最后还会导致菜肴质量的下降。在厨房管理过程中,有能力的厨师长会根据员工的实际情况进行合理的调配,最大限度的利用人力资源,使餐饮企业能用最少的人力配置获得最大的工作成效。规范标准的规章制度也是不可或缺的,它使厨师长能够有效的进行管理,即使管理层变动时也能够有效的使厨房正常运作。《21条颠扑不破的领导原则》一书中写道:“管理者给予员工多大的权力,员工就会产生多大的动力”。[6]因此为了餐饮企业厨房能够正常运作,必须建立规范标准的规章制度,再由厨师长根据生产目标控制生产过程的浪费,制定切合实际组织结构,明确的岗位分工,将人员进行科学的劳动组合,使每项生产都有人员直接负责。合理分工厨房岗位使之良好运作。如果人力资源管理是为管理而管理,谈不上明确的业绩导向。因此,很多企业的人力资源管理事实上并没有发挥出应有的效用。[7]所以说企业人力资源管理水平高的标志,不是人事部的管理技术和理念,而是公司中的每个部门管理者都具备科学、规范、有效的人力资源管理理念和技巧。[8]
1.2人力资源的“整体性”配置对餐饮企业的作用。
在餐饮管理的实际工作中,管理者要注意人力资源的整体开发和挖掘人才的整体性,厨房员工间的协调,管理者与厨房员工的沟通。每个人的个性学识、爱好、阅历不尽相同,我们不仅要谋求人与事的最佳配合,也不可忽视人才的群体结构,即人与人的配合,如果顾此失彼,也有可能引起相反的效果。人力资源“整体性”的合理配置对餐饮企业员工团队的和谐稳定,工作效率的提高起着及其重要的作用,利用人的互补性、发挥人才的潜能,做好厨房管理工作。
要在厨房内部建立合理的、严格的竞聘管理制度。各岗位形成“能上能下”的激励机制,使每个人的能力与工作积极性最大限度地发挥出来。在外部,可考虑聘请餐饮方面已取得相当成绩的具有较好管理经验的厨师长和相关专业人士。最大限度的挖掘和利用好手中现有的人力资源,使其发挥最大的作用。
2厨房人力资源的管理形式对餐饮企业的作用
在现代化厨房管理中,厨房人力资源管理的管理形式可以用,法,仁,情三个字来概括和体现。
“法”是厨房管理的基石,是“情”和“仁”的基础,法是指管理中的基本规章制度和专业制度,即员工之间特定的关系,义务和权利,工作过程中的程序和标准,它是餐饮企业稳定运作的基础。
“仁”是法与情之间的中庸。是将西方人力资源管理的制度融入到中国传统文化中。这就是我们所提倡的中国式人力资源管理的基本内涵。[9]“仁”它能使餐饮企业管理文化更为人性化。
“情”是“法”与“仁”的升华。“情”是指企业的凝聚力,在厨房的管理人员与厨师的情谊关系方面。
用“法”去约束员工,用“仁”去调动员工,用“情”去团结员工,学会法、仁、情三者的变通,也就是现代科学管理的重要手段。
3厨房人力资源的再培训对餐饮企业的作用
随着市场竞争日益激烈,厨房管理人员必须充分认识厨房人力资源的再培训在经营活动中的重要作用,企业间竞争的焦点也逐渐由前端的产品特色和质量、服务特色和质量、价格、销售效率等营销要素,逐渐深入扩大到管理效率、各个资源(包括人力资源)等等企业综合能力的竞争。[10]
因此要提高餐饮企业综合竞争力,企业必须经常性的、持续性的组织员工进行人力资源再培训,提高员工的技术、文化水平。在聘用员工时除了真技能基础,更应该提高在文化教养方面的要求,只有这样菜肴质量才能保证和提高,在日常生活中也较容易沟通与协调。才能减少员工的流动、增加其向心力、凝聚力和归属感,更好的为企业工作。
从以上三方面我们可以看出厨房人力资源管理对餐饮企业的重要性,厨房是餐饮企业惟一的食物生产部门,由于厨房生产具有其鲜明的特点,据统计国外餐饮集团只占中国餐饮企业10%的数量,却拿走了90%以上的利润。所以中国餐饮企业的出路,第一在管理,第二在管理,第三还是管理。[11]厨房人力资源管理它是厨房员工与餐饮企业之间的纽带,最终目的是为了餐饮企业能够更加有效地组织生产、降低经营成本、提高社会知名度,对餐饮企业今后的持续发展起着极其重要的作用。
参考文献
餐饮行业的核心竞争力篇5
互联网餐饮领域已经到了长板竞争。很多人经常问我，稍微做点样子Bat就给买了，其实这是有原因的。我的创业目标是一家平台，竞争就是平台级别的竞争，竞争点和垂直领域的竞争点完全不同的。具体到我们这个领域，是外卖生态与技术范儿的竞争。
互联网对餐饮行业最大的改变就是长板理论和短板理论的变化。在互联网餐饮领域，到底是长板还是短板决定成败？我们认为，已经到了长板决定成败的时代。
首先要搞清楚这个行业领域竞争哪几板块。餐饮业要想成功就要解决六方面的问题：产品是核心，其次是营销平台、资本、食品安全、物流和供应链。
假设我想开一个饭馆，要先能卖得出去，就要有物流。如果说这六个块板可以被标准化，就意味着Bat这些公司把这六块板尽可能全标准化，最后剩一两板块让创业者做，这是我们对这个领域的判断。
细节决定体验。
举一个例子，未来的竞争一定是数据的竞争，或者说数据挖掘的竞争，因为未来所有的竞争会变成资金使用效率的竞争，而资金使用效率最终是由数据决定的。首先量要足够大，第二要可以被挖掘。
营销，大数据、流量和个性化RanK怎么解决？任何一个地理位置点都有几十家、上百家餐厅供你选择，每个人想吃的东西都不一样，但是手机屏幕只有这么大。向上翻两下找到你爱吃的商家和翻十下找到你爱吃的商家，体验的差异就是巨大的。
这一切由什么决定？其实非常简单。更多的人在做这种RanK时，点过的餐厅会优先排在前面，这是非常常用的。在百度外卖RanK中比较重要的一点是我们不把你常点的餐品排在前面，而是会把你常去的餐厅排在前面。其实用户的服务体验竞争最终都是最核心的细节竞争，细节竞争是需要数据基础的。
外卖业务解决了营销渠道和物流，整个行业发生了变化。
很多人可能把外卖当成跑腿生意，其实外卖这个业务如果仅仅是跑腿生意，百度会去做的概率相当低。我们相信有一批餐饮，或者有一批商品是更适合外卖的。举个例子，北京一天小龙虾消耗量150吨。有个大佬说过一句话，他说外卖卖的是半个小时之后的味道。
百度好几个人做了类似的产品，现在很多人创业走的路线第一是单品，第二是中央厨房，第三不是传统意义上打你午餐和晚餐市场，打的是另外时段比如宵夜市场。餐饮业务成本，随着外卖业务产生解决了营销渠道和物流，整个行业发生了变化。
我们相信更多企业是没有堂食的，它只做外卖，整个外卖生态圈的很多工作被我们这样的公司标准化了。很多人想外卖平台省房租、省人力，这不是最核心的，真正是一个商品的结构。比如矿泉水，它的产品结构中瓶子的成本很低，外卖可以把类似产品的产品结构改变，把所有的中间环节去掉。
物流是什么概念？科技对同城物流的改变是颠覆性的。同城物流竞争点是规模和效率，因为对时间和温度要求很高，规模和效率是核心，最终的结果就是调度系统。每一个外卖员都可以被当成一个电动汽车，100个人点的是不同的餐，希望到达的时间地点都不同，保证准时到达的同时怎么做拼单，有很强的技术在里边。
餐饮行业的核心竞争力篇6
关键词：老字号餐饮企业；知识管理；购买意向?
abstract:
inrecentyears,manychinesetraditionalrenownedrestaurantshasnotdonewellintheiroperationandtheirrevenueconstantlydecreased,evenunabletomakeendsmeetandratherdisadvantageousinfoodandbeveragemarket.thispaperholdsthatthechinesetraditionalrenownedrestaurantsarenotonlythecompaniescharacterizedbylaborintensitybutalsobelongtoknowledge-basedenterprises.theyshouldputknowledgemanagementinpracticetoraisetheirmarketcompetitiveness.thefindingsindicatethattheoperationanddevelopmentofchinesetraditionalrenownedrestaurantscanbemuchbenefitedbyknowledgemanagement,forwhichthepaperputsforwardsomeknowledgemanagementstrategies.?
一、问题的提出?
知识是企业竞争力的基础和核心，是企业的无形资本[1]，是决定企业竞争力的根本要素[2]。当代，餐饮业不仅是劳动密集型企业，也是知识型企业。新世纪，国际餐饮业竞争的焦点已由物质资本转向知识资本，核心知识和专有技术已成为餐饮企业核心竞争力的关键因素。传统的中餐老字号企业，简称老字号餐饮企业，是我国旅游企业的重要的组成部分，曾经为我国旅游业的发展做出重要贡献。然而近年来，我国老字号餐饮企业出现了入座率低，营业收入下降，甚至一些企业因经营不善而倒闭。从表层分析，究其原因是产品老化、技术落后等问题；而内在的原因是知识老化与知识管理不力等问题。现代餐饮产品生产和销售是基于对消费需求的深入了解并满足消费者个性化需求为前提。总结成功的国际餐饮企业经验，可以发现其产品的知识含量高，创意性强并具有个性化等特点，其营养和安全标准紧跟现代餐饮市场需求。当今，知识管理对于中小企业的发展来说是至关重要的[3]。国内外学者对餐饮企业知识管理的研究极少，特别是对餐饮企业知识管理方面的研究。笔者认为，知识管理是老字号餐饮企业运营管理中一个极其重要的组成部分并与顾客购买意向紧密相关。对于老字号餐饮企业而言，知识化是维持其生存和发展的唯一出路。克里斯坦•奥立弗（christineoliver）在20世纪90年代已经预言，知识是构成企业核心能力的特殊资源，其异质性决定了企业获得高额经济回报的可能性[4]。一些学者提出，在知识经济时代，知识作为生产要素具有快捷性和效益递增性[5]。企业实施知识管理，将会形成自己独特的竞争优势[6]。?
二、研究假设与方法?
根据对国内外相关理论的回顾，可以发现，知识管理在餐饮企业的经营中具有举足轻重的作用。由于顾客的购买意向是检验企业经营管理水平高低的重要标志，因此本文将根据顾客对老字号餐饮企业的购买意向，揭示知识管理对其经营发展的重要意义。同时，将价格及卷入度作为调节变量引入模型，分析了二者对老字号餐饮企业顾客购买意向的影响。?
假设一：老字号餐饮企业知识管理水平与其顾客购买意向正相关。?
假设二：价格与老字号餐饮企业顾客购买意向负相关。?
假设三：卷入度与老字号餐饮企业顾客购买意向正相关。?
研究模型如下：?
在理论回顾的基础上，由调查人员通过对15家餐饮企业的30位中高层管理者进行了深度访谈后，经对收集的资料整理，将老字号餐饮企业的知识管理的构成要素确定为：企业文化、人力资源和核心技术等三个方面内容并设计出了调查问卷。调查中，在天津、北京和重庆等9家著名老字号餐饮企业的协助[ll]下，以在餐厅用餐的顾客为调查对象，采用随机抽样方式，由经培训的服务员对顾客进行访谈的方式进行，以确保问卷的回收率，经筛选后获有效问卷204份。问卷共涉及5部分内容：第一部分测量老字号餐饮企业的文化建设状况对顾客购买意向的影响，共4个问题；第二部分测量老字号餐饮企业人力资源水平对顾客购买意向的影响，共5个问题；第三部分测量老字号餐饮企业经营技术对顾客购买意向的影响，共4个问题，问卷各部分设计均采用5分量表，给“非常不对”赋1分，给“非常对”赋5分。第四部分测量老字号餐饮企业的价格和顾客卷入度对顾客购买意向的影响。第五部分为人口统计数据，包括被访者的性别、年龄、学历、职业和收入等。?
三、研究结果分析?
（一）知识管理对顾客购买意向影响的量表可靠性与有效性?
笔者将知识管理对顾客购买意向影响的量表进行了可靠性和有效性分析（见表1）。表中大部分项目的可靠性指数均超过0．60，删去低于0．60的指数后，alpha系数为0．8272。通过kmo和bartlett's检验，kmo值=0．647，bartlett's值=462．076，p=0．000。这一结果表明可以对变量进行因子分析，并且因子分析的效果较好。在这里采用了主成分法进行因子分析，通过verimax回旋显示结果，并对其进行了筛选，在表1中只选取了显示0．6以上的结果，共产生3个因子，并且因子的负荷大都在0．8以上，各因子的累积分散比率为78．402%,所以显示出比较合适的会聚有效性。
（二）知识管理与顾客购买意向的相关性分析?
根据假设一，老字号餐饮企业知识管理水平与其顾客购买意向正相关，实证研究结果支持假设一，即老字号餐饮企业知识管理水平越高，顾客购买意向越强烈；反之，顾客购买意向越小。这一结论证明了知识管理在企业经营管理中的独特性和不可替代性〔7〕。因此，知识管理对提高老字号餐饮企业的生存和发展具有重要意义。详细数据见表2所示。?
（三）价格与顾客购买意向相关性分析?
价格是影响顾客购买意向的重要因素之一。通常，除了人们日常必需的餐饮之外，休闲餐饮与商务餐饮产品的价格与顾客购买意向负相关，即假设二的内容。实证研究的结果证明，老字号餐饮产品具有明显的价格弹性，老字号餐饮企业价格越高，顾客购买意向越小。详细数据见表3所示。?
（四）顾客收入与其购买意向的相关性分析?
研究发现顾客的收入与对老字号餐饮产品的购买意向正相关。顾客的收入越高，其购买意向越强烈。由于老字号餐饮企业关注餐饮环境文化，讲究餐饮原料的质量和特色，对产品工艺有较高的要求。因此，老字号餐饮企业经营成本高于大众化的餐饮企业，其产品是人们认可的商务产品、宴会产品和中老年理想的休闲产品，属于中等或高消费范围。详细数据见表4所示。?
（五）卷入度与顾客购买意向的相关性分析?
卷入指具有指向性、持续性、强度特性的个体内在的唤醒状态（andrew，1990），是个体所察觉到的广告或产品与其内在需要、生活理想及其兴趣相关联的程度[8]。根据前人的研究成果，卷入对品牌搜索、信息加工、购买意向等消费者行为的诸多方面都存在影响。那么对老字号餐饮企业的顾客而言，其卷入度与购买意向是否存在着某种关联？笔者认为，由于老字号餐饮企业及其产品具有丰富的内涵和文化价值，消费者对其产品的卷入度越高，购买意向就越强烈，即假设三的内容。但实证研究的结果了假设三，卷入度与消费者对老字号餐饮产品的购买意向没有关联。详细数据见表5所示。
（六）男性顾客和女性顾客购买意向的t-test分析?
利用spss的t-test调查男性和女性对老字号餐饮产品的购买意向的差别，经分析发现，二者无统计上的差别。详细数据见表6所示。
（七）顾客年龄与其购买意向的相关性分析?
研究发现顾客的年龄与其对老字号餐饮产品的购买意向有一定的相关性，即顾客的年龄越大，其购买意向越强烈。这说明怀旧心理在中老年顾客中普遍存在，中老年顾客青睐传统餐饮；而青年顾客求新的心理较强。详细数据见表7所示。?
（八）顾客学历与其购买意向的相关性分析?
研究发现顾客的学历与其对老字号餐饮产品的购买意向高度正相关，相关性高达61．6%。顾客的学历越高，对老字号餐饮企业购买意向越强烈；学历越低，其购买意向越小。这说明老字号餐饮企业具有丰富的历史和文化内涵。详细数据见表8所示。
五、结论与建议?
通过实证研究的方法，从顾客购买意向角度分析了老字号餐饮企业知识管理水平对其经营的影响。根据研究的结果表明，老字号餐饮企业知识管理水平与顾客购买意向正相关，因此，充分证明了知识管理对提高老字号餐饮企业经营和发展的具有重要意义和不可替代的作用。这种作用主要表现在：提高生产和服务效率，减少重复劳动[9]，提高了产品的知识内涵，增强了新产品的开发与创新，协调了企业与外部环境的关系等。因此，老字号餐饮企业应积极向知识型企业转化，并根据本企业所处的发展阶段和经营目标制定和实施一个连续不断并与之相适应的知识管理战略，使知识管理与企业可持续发展、企业的品牌建设和人才培养、组织建设和环境布局等紧密结合在一起。老字号餐饮企业必须建立一套行之有效的知识管理制度和环境，在组织上设立知识主管并加强对员工的知识培训，建全文档管理系统，对知识管理过程实施评估，建立健全知识管理反馈机制和个人知识测评体系。同时，应通过有效的获取、储存和分配知识，切实把知识融入到餐饮和服务中以提高餐饮产品的知识内涵，提高企业竞争力。实践证明,企业为顾客创造的价值越高,在市场中的竞争优势就越明显[10]。?
根据分析，顾客的学历水平与老字号餐饮产品的购买意向呈正相关。这说明，学历越高的顾客越能感受并认同老字号餐饮企业内在的历史和文化，特别是对老字号餐饮企业表现出的地域文化、民族文化、环境文化、产品文化和工艺文化等。因此，老字号餐饮企业应将其丰富的文化作为竞争优势，有效地实现经营目标。根据调查，老字号餐饮企业通常都拥有几十年，甚至上百年的历史文化积淀，是中华民族文化宝库的灿烂明珠。然而，在知识经济时代，如果，仅按照固守的价值观和传统经营的行为，那么迎接它的将是严重的衰退[11]。因此，老字号餐饮企业在传承中华优秀的生产工艺和产品文化的时候，应结合现代餐饮市场的需求，进行理念创新、产品创新和工艺创新，可通过更迭高层管理人员、聘请外部专家协助、加强企业间的交流等方法创新生产和服务技术，提高企业素质，促进企业的繁荣和发展。?
总结开放式问题的答案，发现64．71%的受访者（主要是青年）认为，想到老字号餐饮企业时，常与“过时”、“老化”等词语联系在一起。说明，青年人希望接触新鲜事物，不青睐老字号餐饮产品。因此，创新产品已成为老字号餐饮企业面临的关键问题。21世纪是知识经济时代，知识的应用与创新将成为餐饮企业持续发展的动力。老子号餐饮企业应鼓励和培育新的经营理念，实施新的经营策略，最大限度地把全体员工吸引到开发新产品和服务中来，注重市场细分，将营销对象定位于商务散客、宴会团队和休闲市场，并积极扩大其市场范围。?
根据调查，老字号餐饮产品属于低卷入度产品。因此，体验营销应作为老字号餐饮企业不可缺少的经营方式以吸引顾客。老字号餐饮企业应建立客户数据库，加强对顾客消费需求的分析，准确构思体验主题；注重产品和服务的文化内涵。21世纪是体验经济时代[12]，老字号餐饮企业应成为体验营销的典型代表。根据统计，在老字号餐饮企业消费的顾客不仅追求餐饮和服务质量，还对环境的特色、个性化的服务及背景音乐等有所追求。此外，由于老字号餐饮企业的产品价格与顾客购买意向负相关。因此，如何科学地控制经营成本，将产品价格控制在顾客可接受的范围内也是老字号餐饮企业面对的一个关键因素。?
根据调查，技术创新是提高老字号餐饮企业竞争力的关键因素之一。首先，老字号餐饮企业需要建立并完善技术立项机制、信息沟通机制、技术投资机制及推广机制等。然后，应制定有利于激励职工技术开发与创新的制度和环境。由于技术开发和创新的成本和风险较高,因此企业应制定与职工共享利益和共担风险的措施。此外，在研发阶段可与大学和科研院所建立合作机制并以企业为主体，形成权责利关系明晰的新型产学研体制，使企业内外的研发成果紧密地与企业最终要求保持一致。
参考文献：?
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餐饮行业的核心竞争力篇7
[关键词]赣菜；品牌塑造；品牌营销；泡菜文化
[中图分类号]F713.3[文献标识码]a[文章编号]1006-5024(2008)02-0083-03
[作者简介]赵卫宏，江西师范大学商学院常务副院长、副教授，韩国岭南大学营销学博士，研究方向为服务营销、网络营销、品牌营销和公共关系。(江西南昌330027)
赣菜是中华餐饮文化中一支富有江西地方特色的菜系，《后汉书・豫章记》盛赞赣菜“嘉蔬精稻，擅味八方”。唐初诗人王勃赴洪都滕王宴，留千古名篇盛赞江西“物华天宝，人杰地灵”。赣菜有着丰富而悠久的饮食文化积淀。赣菜讲色泽、求质地、重原味、喜鲜嫩，享誉一方。“三杯子鸡”、“永新狗肉”、“兴国豆腐”、“黎蒿腊肉”等名点菜肴是家喻户晓。
民以食为天。如今餐饮业已成为关系民生民计的朝阳产业。赣菜在江西的经济崛起战略中举足轻重。然而，随着市场经济的发展和人们生活品质的提高，相较于国内其他主要菜系的产业繁荣，赣菜在餐饮市场的竞争中却相对逊色。为此，省长吴新雄呼吁：一定要把江西的餐饮搞上去。这无疑为我们探讨赣菜的振兴提出了新的要求，也为赣菜产业化发展注入了强大动力。
一、赣菜振兴路在何方
赣菜虽未列“菜系”，但其特色堪与“菜系”相媲美。在中华餐饮文化历史长河中，赣菜以自身的特色享有过辉煌的历史。赣菜味美可口、酥烂脆嫩、咸辣适中、色型斑斓、自古有名，与赣菜有关的名人佳话更是举不胜举。例如，滕王阁上王勃欣命“洪都鸡”，白居易感怀“思乡鱼”，朱元璋饿吃“流浪鸡”等菜肴典故流传至今，令人神往。在现代，赣菜也获得过骄人成绩。1983年，赣菜在北京的全国菜肴展销活动中赢得八方留恋，“三杯鸡”、“永新狗肉”、“双色蛋菇”等菜点让食客赞不绝口。在2003年第十三届中国厨师节上，赣菜再次获得海内外烹饪高手和烹饪理论界权威的高度赞赏。据统计，2003年江西省餐饮业实现营业额85.2亿元，比上年增长13.5%，占全社会消费品零售总额的9.2%，餐饮业正成为江西消费市场中增幅最高、增长速度最快的行业之一。
然而，随着我国民生经济的快速发展，赣菜的产业化发展速度、菜品特色创新、餐饮管理等方面相对于周边省市及主要菜系产业还处于相对弱势状态。据统计，2006年全国餐饮业实现营业额达6000亿元，江西只占1.4%，而湖南餐饮业营业额达224.57亿元，安徽为159亿元，福建则是211.22亿元，普遍高出江西2倍至3倍。而能够体现江西餐饮业特色的赣菜名点、名宴尚未得到充分发掘和推广。
既然赣菜具有自己独特而丰富的地方特色和文化优势，为什么在市场上叫不响，或者叫得不够响?振兴赣菜路在何方?从现代经营理念来讲，关键是品牌营销的问题。从根本上说，现代企业的竞争就是品牌整合力和品牌营销力的竞争。品牌可以把有价值的资源整合到主品牌之下，凸显其内在与众不同的市场差异化和独特的竞争定位，从而内生出渗透市场的强大营销力。在此，韩国泡菜文化的品牌塑造与营销的经验能够为我们探讨赣菜的振兴之路提供很好的借鉴。
二、韩国泡菜文化品牌塑造与营销的启示
泡菜是韩国最具代表性的传统菜肴。在过去，泡菜只是穷苦平民餐桌上的佐餐小菜，如今却成为上自总统下至百姓，从老人到小孩的每餐必备，即使国宴也少不了。世界所在，只要是韩国人必思之念之。泡菜已经成为韩国的象征，代表韩国餐饮文化的世界品牌。
泡菜的制作颇多讲究，将整棵大白菜竖着劈成两半，将辣酱、蒜、葱等配料加上捣碎的虾、海鱼汁等均匀地涂抹在每片大白菜上面，然后层层码好放入泡菜冰柜里贮存。吃起来酸脆爽口，清凉开胃。如今，整个韩国的饮食业已经将泡菜衍生出系列化的泡菜产业，诸如泡菜烤肉、泡菜鱼、泡菜粥、泡菜汤、泡菜饭，还有泡菜方便面等等，品种繁多。在电视等大众媒体上，影视明星们常与观众一起交流泡菜的腌制技巧。韩国人总是形象地说自己是在泡菜坛子里长大的。
韩国人为什么离不开泡菜?除了他们的饮食习惯外，泡菜专家们还挖掘出了泡菜价值的科学根据，为他们嗜好泡菜找到了充分的理由。泡菜富含多种氨基酸、维生素和微量元素。腌透的泡菜含有丰富的乳酸菌，能抑制肠道病菌。另外，泡菜可以防止体内脂肪堆积，对减肥和降血脂效果显著。
韩国泡菜之所以显示出长久的生命力，不仅在于它的产业效应和市场效益，更在于他们对自己传统泡菜文化的珍视，在于他们对泡菜的创新精神和锲而不舍的品牌推广意识。早在1988年汉城奥运会期间，韩国政府就制定了泡菜品牌战略，不遗余力地推广以泡菜为代表的韩国餐饮文化及传统文化。在此后的许多大型体育赛事中，韩国泡菜总有一席之地。每年11月初，全国各地的“泡菜文化节”内容丰富多彩，更为宣传以泡菜为代表的韩国饮食文化提供了广阔的平台。如今，泡菜已经成为韩国料理的灵魂和民族文化的象征。
从营销学的视角来看，品牌在消费者心目中代表了产品的特定价值形象。这种价值形象反过来又可以为产品提供具有竞争力的品牌个性，即为产品创造出品牌差异性。韩国泡菜在韩国政府和企业的努力下被塑造为韩国餐饮的主品牌得到全力推广。在持续长久的品牌推广中，韩国泡菜已经成为一种具有丰富文化内涵的民族象征。韩国泡菜文化品牌的成功塑造，有效地促进了韩国泡菜文化在世界范围内的成功营销，为泡菜产业化发展和进军世界市场奠定了良好的基础，其借鉴意义可以归纳为以下几点：
第一，韩国泡菜作为韩国饮食产业的典型代表，具有广泛的社会基础和浓厚的民族文化情节。因此，韩国泡菜产品及其文化内涵具有鲜明的市场差异性和良好的品牌沟通性，能够为广大消费者所知晓与认可，即具有广泛的品牌知名度。
第二，韩国泡菜文化体现了韩国独特的饮食文化传统，而且产业化体系完整，科技水平高，具有完整的产学研一体化机制和市场培育平台，使其在市场竞争中能够充分发挥先发优势和特色优势。因此，韩国的泡菜文化深入国民心灵，具有自身独特的文化优势，其差异性使他国餐饮文化难以模仿，从而赋予了韩国泡菜产业进军世界餐饮市场的核心竞争力。
第三，韩国泡菜营养价值丰富，常食有益健康。其价值得到营养科学界的肯定和广大消费者绿色健康价值观的认同。因此，韩国泡菜产品可以为消费者创造富有价值的利益，从而具有广泛的市场需求和长久的产业生命周期。
第四，韩国泡菜攸关全民的生活和企业的生存，其品牌质量长期受到政府和国民的高度关注，从而保证了泡菜产品和泡菜文化的品牌生命力。
第五，在全球化战略指导下，韩国泡菜作为韩国饮食文化的代表，得到政府和企业乃至全民的大力推广，使其具备在世界市场上引领整个韩国餐饮业的品牌整合营销力。
三、赣菜的品牌塑造与营销
企业在市场中的较量从一定意义上说就是营销能力的较量，品牌营销已经成为企业参与市场竞争的根本着力点。对企业来说，生产一种产品所能创造的价值是有限的，但创造一个品牌对于企业资本的增值却是惊人的。因此，市场竞争的最后归宿就是品牌营销力的竞争。
江西的崛起为振兴赣菜提供了契机。振兴赣菜必须站在品牌营销的高度参与市场的竞争。塑造赣菜品牌也必须体现“赣人劳作所创，生息所系，习俗所酿，史地所蕴”的特点。具体由韩国的泡菜文化而论及赣菜的振兴，本文提出以下几点建议：
首先，要大力发掘和凝聚赣菜特色品种，通过强化区域共性来创造市场个性。在品牌塑造上，区域品牌与产品品牌是不一样的。消费者是先感知到产品利益，由产品认同而去认同区域或者企业。只有产品品牌被认同，才能达成区域品牌或企业品牌的认同。因此，振兴赣菜，首先必须大力发掘和凝聚富有代表性的经典赣菜系列，通过强化赣菜特有的区域共性来创造赣菜在市场中的鲜明个性。强化赣菜的区域共性，就是要发掘能够凝聚江西地区独特的饮食情节与联想的、具有浓厚的江西区域特色的赣菜品类。创造赣菜的市场个性，就是在餐饮市场中创造赣菜产品的差异化，让广大消费者从独具特色的赣菜产品中获得价值满足。
在韩国餐饮产业中，品种系列繁多，但是泡菜因其凝聚了韩国餐饮文化的精髓和灵魂而担当了韩国餐饮产业的主打产品品牌和文化品牌。泡菜也使韩国美食闻名于世，能够在世界餐饮市场占有一席之地。类似的经典在我国也不少，比如四川的火锅、兰州的拉面、北京的烤鸭等都具有浓厚的地方特色而世界闻名。
江西属吴头楚尾，部分地区又属于越，所以赣菜兼具吴、楚、越的特点。赣菜偏辣，但辣不过湖南和四川。赣抚平原偏甜，但甜不过吴菜风味。赣东赣南喜吃生鲜，这又似越菜风味。而且，赣菜的地方菜系众多，赣州菜系、鄱阳湖菜系、南昌菜系、九江菜系、景德镇菜系以及井冈山山区菜系各具特色，难以整合。即使是江西本土居民对赣菜也是说不清道不明，更不要说外地消费者的认同了。另外，尽管赣菜的著名菜点有“三杯子鸡’、“黎蒿炒腊肉”、“石鸡炒蛋”、“兴国豆腐”，等等，但是，这些菜点其实也不是江西老表四季享用，因而很难被提升到赣人饮食情节的高度，自然也就不能凸显其江西的区域共性。因此，可以说，赣菜的品目繁多，但也过于分散，没有引领赣菜的魂，或者说赣菜之魂还没有得到足够的强化。因此，赣菜要在全国乃至世界饮食市场具备强有力的品牌营销力，就必须发挥赣菜产业行会的集体智慧，全力打造和推广能够凝聚赣人饮食文化情节的系列化菜品，使赣菜的品牌个性在中华饮食文化中独树一帜。
其次，要努力发掘赣菜的健康价值，赋予赣菜品牌的核心竞争力。在开放的竞争市场，产品往往容易被竞争者替代。而品牌既基于产品，又赋予产品文化内涵，因此不容易被竞争者超越。而且，从利润贡献度来说，产品处在产业价值链的低端，品牌却能够使市场效益最大化。因此，营销产品应该站在品牌的高度，不应停留在产品销售层面。品牌的创建需要核心价值的支撑、时间的积累和文化的演绎，从而使品牌的价值观沉积在消费者的脑海里，逐步成为消费者的生活必需或文化的象征，这样的品牌才具有核心竞争力和长久的生命力。
品牌虽由企业组织实施，但由消费者需求决定，它不是由生产主导而是由消费主导。换言之，品牌营销就是让消费者认同你的品牌价值，并产生购买行动。现代营销已经从产品营销、关系营销进化为价值品牌营销时代。营销的核心已不再是花样百出的概念，而是引领消费者的价值观念。赣菜品牌要成为具有核心竞争力的品牌，就必须能够在市场中倡导与众不同的、同时又为消费者所追求的价值主张，这种价值主张的源泉来自于顾客的价值认知和价值取向。
在当前绿色环保消费的大环境中，消费者对饮食的要求更加科学，营养、健康的饮食价值观为广大消费者所认同和追求。我国各大菜系讲究的是色香味俱全，但缺乏健康的追求。赣菜所凝聚的主打菜系产品必须符合消费者“吃出健康”的价值追求。赣菜产业要学习韩国泡菜的营销模式，从学科上强化对赣菜的研究，打造完整的产学研一体化产业链，增加赣菜的科技含量和价值内涵，为赣菜品牌注入消费者所认同和追求的核心竞争力。赣菜只有在为顾客提供健康价值的基础上，才能在市场上具备品牌竞争力。
第三，要借赣文化的舞台，丰富和凸显赣菜的文化内涵。品牌是一种文化，是一种消费情节与追求。品牌的文化底蕴越丰富，与消费者的思想、情感就越密切，就越有市场魅力。品牌竞争的核心就是品牌文化的竞争。消费者接触到的品牌元素除了产品标识、品质、价值承诺、包装表达，还有一系列的文化典故，以及定位的连贯性。传统的品牌推广都把重点放在广告上，通过广告轰炸来制造品牌效应。现代营销理念已经把品牌推广提升到文化的高度，通过高尚文化的传播来提高品牌的认知度，并通过各种文化活动的不断表现、不断重复来放大品牌内在价值和市场特色，从而达到文化力拉动品牌力，促进产品力，进而实现产业的可持续发展。
江西是一个文化资源大省，赣鄱大地孕育了赣文化丰厚的历史底蕴，景德镇的陶瓷文化、龙虎山的道教文化、婺源的乡村文化、九江的书院文化、赣南的客家文化多元并存，使赣菜在历史上素有“文人菜”之美誉。尤其是井冈山和瑞金等地的红色苏区文化，更是体现了赣文化的时代主旋律。在今天空前活跃的赣文化舞台上，赣菜迎来了难得的发展机遇。充分发掘赣菜的文化内涵，赋予赣菜丰富的文化特质，借赣文化特色，推广赣菜文化品牌，都应该成为学界和业界长期关注的重要课题。
最后，也是最为重要的，政府和企业要对赣菜的品牌营销作出系统的规划和持久的推广。品牌营销在整合资源的同时，强调经营的战略性。品牌的传播需要长期不懈的演绎，与时俱进的整合传播。没有一个持续的战略规划，营销将变得浪漫而神秘，市场推广将呈现盲目而缺乏一贯性。品质超越固然有助于品牌的塑造和营销力的提升，但是政府的大力提倡和系统推广也是重要的方面。韩国向世界推广泡菜的战略即充满了文化亲和力，体现了鲜明的政府――企业――市民一体化战略规划。为此，要做足赣菜品牌的营销文章，政府部门应该结合江西崛起的有利态势和红色赣文化的时代主旋律，系统制定“赣菜振兴工程”，积极组织力量发掘和凝练赣菜精深产品系列，扶持和引导赣菜企业与行会制定行业标准，规范赣菜餐饮服务特色，并建立有效的质量监管体系，以大格局、大视野策划赣菜产品及赣菜文化的品牌经营与推广。而且，全省上下身体力行最为重要。
参考文献：
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[3]洪礼和.赣菜新谱[m].南昌：江西科学技术出版社，1997.
餐饮行业的核心竞争力篇8
关键词：江苏餐饮业；Swot；发展策略
中图分类号：F127文献标识码：a
一、引言
江苏省是我国的经济大省，也是服务业快速发展的省份之一。2010年江苏省地区生产总值达到40，903.3亿元，位居全国第二，约占全国GDp的10.3%。2011年江苏省政府在“十二五规划”中提出，把推动服务业大发展作为产业结构优化升级的战略重点，加快产业结构的调整和经济发展方式的转变，着力扩大内需，保持经济平稳较快发展。作为服务业的重要组成部分，也是扩大内需的重要产业，餐饮业的发展对于江苏省经济战略的实施具有重要意义。然而，频频发生的食品安全事件、外资餐饮企业的大举进入，使得江苏餐饮业的进一步发展面临较大障碍。
近年来，不少学者对江苏餐饮业发展存在的问题作了研究，其中主要在于人才培养、环境保护、品牌建设以及区域性发展策略等方面。茅建民（2006）在《江苏烹饪职业教育的现状与思考》中指出江苏烹饪职业教育应该更新观念，增强服务意识，把培养学生综合素质放在首位；张（2008）在《江苏城市餐饮油烟污染监管对策》中介绍了油烟净化设备的现状，并根据江苏省油烟监测地方标准的应用实践，指出可以通过立项环评、执法监督以及更新油烟收集检测设备来提高监管效率；德全、吉根宝（2009）认为目前江苏连锁餐饮企业应该从内部创新与外部扩张两个方面来培养经营优势；胡湛指出常州餐饮业的发展应注重推动个性和特色的形成；李继玲以南京餐饮市场为例，用层次分析法通过matLaB计算，进行了大众餐饮消费分析。本文以江苏省餐饮业的整体现状为分析视角，在Swot分析的基础上，针对发展中存在的问题提出具有可行性的发展策略。
二、江苏餐饮业基本现状
（一）总体规模增长迅速。由表1可知，近几年江苏省餐饮业总体规模增长迅速。除2009年受金融危机影响出现小幅下降外，餐饮业的产业活动单位数、餐饮营业面积以及营业额均保持快速增长。2009年限额以上餐饮企业营业面积总计255.9万平方米，比2005年增长了70.8%；另外，产业活动单位数和营业额均相对于2005年增幅超过1倍以上。（表1）
（二）餐饮业态多样化。随着餐饮业分类越来越细，江苏餐饮业的发展呈现业态和经营方式的多样化趋势。在餐馆酒楼、宾馆餐饮、火锅店等传统餐饮业态稳步发展的同时，西餐、大众快餐、自助餐、美食街、“农家乐”等新型餐饮业态相继出现。这些新型餐饮业态，渐渐将餐饮、体验、休闲、娱乐融为一体，丰富了餐饮活动的内涵，迎合了人们个性化的消费需求，并以超过传统餐饮业态的速度逐年增长。
三、发展现状Swot分析
（一）Swot模型的解释。Swot又称态势分析法，是20世纪八十年代初由美国旧金山大学管理学教授韦里克提出的一种战略分析方法，通过对企业的优势（strengths）、劣势（weaknesses）、机遇（opportunities）和威胁（threats）的考察，将公司的战略与公司内部资源、外部环境有机结合，从而能客观而准确地分析和研究企业的竞争实力。具体分析如图1所示：内部环境的优势和劣势、外部环境的机遇与威胁（ot）构成So、St、wt、wo四个区域，当企业分别处于四个不同区域时，应相应采用增长型、攻击型、防御型、扭转型战略。（图1）
（二）Swot分析
1、优势分析（S）
（1）浓厚的传统饮食文化。江苏素有“鱼米之乡”之称，依托独特的物产气候条件和丰富的饮食资源，形成了历史悠久的饮食文化。其中最具代表性的淮扬菜，其历史最早可以追溯到六七千年前，并已发展成为中国四大菜系之一。浓厚的传统饮食文化，有利于民族餐饮企业地位的巩固，减轻外来餐饮文化的冲击。
（2）自主餐饮品牌建设初见成效。改革开放以来，涌现出一大批具有江苏特色的品牌餐饮企业，如金陵饭店、百盛、丽华快餐、大娘水饺、食为天等，尤其是丽华快餐、大娘水饺已连续多年进入全国餐饮业百强企业。这些品牌企业，在行业中起到了典型示范作用，带动了行业品牌建设的发展。
（3）居民消费潜力大。近年来，江苏城乡居民收入稳步提高，有效扩大了消费需求，让餐饮业的发展更具有潜力。据2010年统计公报显示，2009年江苏省城镇居民人均可支配收入达20，552元，比上年增长10%；农村居民人均纯收入达8，004元，增长8.8%。居民收入的提高，意味着消费能力的提高，将拉动餐饮业未来的发展。
2、劣势分析（w）
（1）经营成本上升。餐饮市场上激烈的竞争使得企业长期处于微利经营之中，加之，近年来经营成本上升明显，致使利润空间进一步缩小。其中，一方面是受通货膨胀的影响，原料、房租、劳动力成本不断上升；另一方面伴随着食品安全、卫生等标准的不断提高，随之产生的投入增加，餐饮经营总成本将呈现上升的趋势。
（2）食品安全问题突出。近年来，江苏省食品安全问题屡屡出现，地沟油、毒大米、瘦肉精、塑化剂这些关键词让人们谈“食”色变。2010年南京居民在餐饮店食用“小龙虾”，引发“横纹肌溶解症”，不仅直接对整个地区的小龙虾餐饮店造成致命打击，也影响了消费者的“食趣”，对江苏餐饮业的发展带来障碍。
（3）地区分布不平衡。由于地理区位、人文历史、政策制度等多方面原因，苏南、苏北经济发展差距巨大。经济发展不平衡导致的收入水平和人口结构的差异，使得江苏餐饮业的发展呈现相应的地区差异。相对于苏南地区，苏北餐饮业发展滞后明显，阻碍了餐饮业整体的快速发展。
（4）标准化程度不高，缺乏核心产品和技术。目前，江苏省餐饮企业多为家庭式的个体户，缺乏连锁企业所具有的专业技术和标准化管理理念。在连锁经营和品牌推广过程中，保证产品质量的统一至关重要。由于企业缺少核心产品和技术，互相模仿和恶性竞争，难以实现高利润。
3、机遇分析（o）
（1）产业结构调整期。在国家“十二五规划”重点强调扩大内需和转变经济发展方式的背景下，江苏省经济进入产业结构调整期，着力扩大内需和发展服务业。2010年江苏省提出“服务业提速计划”，要推动服务业发展取得新的突破，促进服务业发展提速、比重提高、结构提升。作为服务业的重要组成部分和扩大内需的重要产业，江苏餐饮业未来发展会有更多政策扶持和鼓励，因而会迎来大好发展机遇。
（2）居民饮食外部化趋势明显。由于人口结构变化、“双职工”的普及、休闲旅游的流行、饮食观念的变化等影响，现代居民的饮食呈现外部化趋势。同时，随着江苏省城镇化步伐的加快、经济的快速增长、人们收入的提高，这一趋势将更加明显，意味着未来几年餐饮业的规模会有更大增长空间。
4、威胁分析（t）
（1）外资餐饮企业的竞争。（表2）2010年江苏省引进外资规模继续保持全国第一，目前国外流行的西餐业态几乎全部落户江苏省。如表2所示，近五年来，江苏省外商投资餐饮企业营业额逐年增长，从2005年的18.95亿元增至2009年的45.37亿元，累计增长1.4倍；在全省餐饮业营业额中所占的比例，由17.5%提高至2007年的24%，经2008年小幅回落后，2009年止跌回升。这意味着江苏餐饮业面临的外企竞争日趋激烈，给民族企业带来冲击。
（2）法律规章建设滞后，各种食品质量安全事故时有发生，暴露的是相关法律规章的不完善。一方面餐饮行业缺乏规划引导以及系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏统一性；另一方面现有法规的执行亦存在多头管理、相关部门相互推卸责任等问题，执法效率很低。
（3）外来餐饮文化的渗透。自20世纪八十年代麦当劳、肯德基、必胜客、星巴克跨国餐饮企业相继进入江苏省以来，外来餐饮文化渗透加剧。西洋食品冲击了中华传统饮食习惯，人们的饮食观念正在发生巨大改变，越来越多的年轻人喜欢吃快餐、西式甜点、喝咖啡，中餐的顾客群受到了很大影响。
四、江苏餐饮业发展策略
（一）政府和行业层面
1、进一步完善法律规章。依据国家相关法律指导，目前江苏省已经有针对性地出台多部餐饮业相关的地方性法律法规。但随着新形势、新问题的出现，需要逐步开展修订工作，完善配套的实施条例和细则，重点加强安全法规、环境管理法规、市场准入标准、量化分级制度和服务规范的制定，改进行业统计方法，逐步与国际接轨。
2、提高执法效率。法律的效果如何关键在执行效率。政府和行业要提高执法效率，就必须得明确每一个环节的责任主体，做到权责一致，避免互相推诿责任和多头管理等问题；同时，应该加强执法部门内部的科学化管理，发现违法行为能及时有效处理，切实保障餐饮企业的产品、服务质量，促进餐饮业的健康发展。
3、专项整治食品安全问题。“食以安为先”，现阶段食品安全事件频频发生的形势下，必须综合运用各种手段专项治理食品安全问题。首先，建立食品安全风险预警机制和快速反应机制；其次，卫生、质监、工商、公安等多部门联合执法，严厉打击食品安全违法犯罪企业；最后，对监管不严的责任部门追究连带责任，严惩包庇、纵容食品安全违法犯罪的行为。
4、制定行业发展规划。通过行业发展规划的制定，让餐饮企业更好地明确行业发展前景，了解相关法规建设、政策支持，从而合理制定企业未来发展规划；在规划中制定扶持政策，在企业融资、教育培训等方面为餐饮企业提供帮助，以促进整个餐饮行业的规模增长。
5、发挥行业协会的监督和引导作用。行业协会是政府与企业间的桥梁和纽带。一方面餐饮业协会可以协助政府制定和实施行业发展规划、产业政策、行政法规和相关标准；另一方面通过对餐饮企业的培训和教育，传播先进的经营理念，引导餐饮企业进行合规、高效经营。
6、促进行业内企业间交流。为餐饮企业提供沟通平台，发挥行业内龙头企业的榜样作用，营造行业内学习氛围，使餐饮企业在互相交流和学习中共同进步，提升江苏餐饮业的整体竞争实力。同时，企业交流中产生的关于政策法规的意见和建议，为政府决策提供了参考依据。
（二）企业层面
1、经营战略的调整
（1）走品牌经营战略。树立高端品牌战略意识，已成为企业发展壮大以图长期保持竞争力的必由之路。从历年的餐饮业百强企业排行榜也可以看出，上榜的大餐饮企业大部分是凭借自己的品牌进行连锁经营，跨地区快速发展。品牌经营，就得在保证优良品质的基础上，整合营销，用统一的服务理念、统一的装潢设计、统一的产品质量打造品牌，产生品牌效应，增加产品无形价值、知名度和美誉度，培养忠诚客户，提高企业的核心竞争力。
（2）餐饮文化营销。在餐饮经营中加入饮食文化的营销，不仅可以提高产品的附加值，也有利于品牌建设和企业文化的宣传。具体而言，可以从菜品的命名、选料、加工、切配造型、烹调到器皿的选择、装盘等各方面考虑餐饮文化的渗透，根据不同消费群体灵活选用高端文化、大众化文化、传统文化或者异国他乡文化作为营销重点，丰富产品的文化内涵。
（3）餐饮业与相关产业的融合发展。餐饮业与旅游、娱乐等许多产业间存在着相互影响而又相互作用的关系，与相关产业的融合，有利于多种产业的共同发展。结合地方特色，整合资源，积极寻找餐饮业与相关产业的交叉点、融合点，加快推进餐饮业与相关产业的融合发展。比如，通过举办美食节庆活动把餐饮品牌做成城市名片，餐饮品牌成就了城市形象，带动旅游业发展，旅游业又推动了餐饮业发展。
2、善于创新
（1）培养创新人才。人才是企业的第一资源，是企业竞争力培养的关键因素。餐饮企业应着重培养四种创新型人才：厨师专业人才，兼具传承与创新理念，敢于推陈出新；初中高各类经营管理人才，用高效先进的系统化管理提高经营效率；食品科技人才，不断开发出新的品种，提高核心竞争力；优秀服务人才，用贴心细致的服务提高顾客满意度。
（2）菜品的创新。只有不断创新菜品，才能满足人们不断变化的需求。顺应时代潮流和人们消费理念的变化，在菜品设计、材料的选备、菜式的制作等方面，全方位创新，与时俱进的开发出有时代特色的新餐品种，如减肥食品、养生菜等，形成自己的特色，有助于开发新的顾客群，增强餐饮企业的竞争力。
（3）营销方式的创新。在营销过程中以顾客为中心，针对不同顾客提供有个性特色的产品；提供贴心周到的服务，营造和谐的就餐氛围，让顾客满意；为顾客提供意见反馈和投诉平台，让顾客的权益得到保障，以求赢得顾客信任。
3、增强企业的社会责任感
（1）塑造环境友好型企业形象。健康环保已经是当今世界深入人心的理念。在人们环保意识渐渐变强的今天，环境友好型的绿色餐饮企业越来越受到消费者的青睐。使用环保餐具、控制污染物的排放、并将废弃物品回收使用，都可以塑造企业的良好形象，也能带来实际的经济效益。
（2）严把食品安全关。餐饮企业经营者要意识到产品质量是企业的生命力，而食品安全是餐饮企业质量的首要保证。首先，要从材料采购、货运、产品制作、服务等各个环节加强监管，环环相扣保证食品安全；其次，制定内部员工作业规章和操作守则，重点防范安全隐患；最后，加强员工思想品德和职业道德教育，开展诚信经营，对顾客负责。
五、结论
综上所述，得出以下结论：（1）江苏餐饮业的发展具有浓厚的传统饮食文化、较好的自主品牌建设基础等优势，以及经营成本上升、食品安全形势严峻、地区分布不平衡以及标准化程度低等劣势；既有政策支持、消费需求提高、及饮食外部化趋势的促进，也面临着来自外企竞争、法规不健全、洋文化渗透等多方面的挑战；（2）江苏餐饮业的进一步发展，需要政府和行业、企业双层面的共同努力，重点加强相关法规的完善、经营战略的调整和创新策略的实施；（3）江苏省正处于经济转型期，“十二五规划”中的扩大内需和加快服务业发展战略，为江苏餐饮业的发展提供了政策保障，因此江苏餐饮业未来发展潜力巨大。
（作者单位：江南大学商学院）
主要参考文献：
[1]孙涛.对北京餐饮业现状的数据解读[J].数据，2007.6.
[2]章家清.中国居民食的外部化影响因素分析[J].现代经济探讨，2007.9.
[3]汤云.我国食品安全的现状分析与对策[J].中国食物与营养，2008.7.
餐饮行业的核心竞争力篇9
今天很高兴能站在这里竞聘，首先简单的自我介绍一下，我叫**，来自——，毕业于——公安高等专科学校，受好：听歌、文学、体育，[找文章到范文搜()一站在手，写作无忧!]今年22岁，来本店已有4年，曾做过餐饮pa，传菜部服务员，楼面服务员，西餐厅服务员，传菜部领班，楼面领班，桑拿领班，KtV领班，活动中心负责人到现在。本人忠于企业，踏踏实实工作，带着不以物喜，不以己悲的心态永往直前，敢想敢做。
自酒店10月份安排我接手餐饮经理以来，我在餐饮严重缺乏人员的情况下更加努力的工作，克服重重困难，较理想的完成了餐饮部规定的目标任务，现对我的工作做出简单的总结。（完成任务情况略）
其次，我成功的组建了一支团结的、年青的、敢想敢做的新队伍，成功的推出了一天营业额高达10万元的圣诞节和KtV包房全满的团圆宴，虽然我们在服务过程中还存在很多不足，但我相信这只是一个过程、一个阶段。
我国餐饮行业是一个完全竞争的行业，市场空间巨大，行业壁垒低，随着国民经济稳定增长，城镇居民可支配收入增加。旅游发展等相关行业的发展也将进一步带动我国餐饮行业的发展。但是我国餐饮业竞争激烈，行业秩序和规范正在形成过程中，相关人才缺乏与食品、餐饮卫生等相关的标准和法律法规还不完善，企业经营主体的安全意识和品牌意识不足，餐饮行业缺乏全国性的品牌，行业秩序还主要靠企业自律，我主要从如下几个方面分析：
一、经营原则，经营靠智慧，成功靠策划
始终坚持以客户满意为导向的经营原则，将改善和提高饭菜质量和服务质量放在第一位，利用资源创造热点。如何挖掘现有资源，注入新的活力，创造新的卖点，再添新的经济增长点，是目前酒店在激烈的市场竞争中要立于不败之地，必须考虑和研究的课程。
1、对目前中餐吧台的牛奶和啤酒的专柜，进行促销使用权。例如：牛奶专柜的使用权以2-3万元/年，卖给一个经销商承包。
2、酒店要积极的企业、客商、家属区、游客提供针对性的服务和产品，也自然会分享到丰富的客源和快速增长的社会效益和经济效益。
二、后厨管理与成本控制
后厨的管理是整个餐饮管理中重要的组成部份之一，后厨管理具体的内容客人看不到只能通过厨房出品的菜系来判断好坏，如后厨管理混乱，推不出好的菜系将直接影响到餐厅的声誉，因此后厨管理不仅仅是物色一个好的厨师长，而是加强对人事管理、人员素质管理、成本控制管理等重要的核心环节。
1、对人员的业务进行考核，采用严格的考核制度，实行末尾淘汰制，每月对员工、厨师进行业务及素质考核，对分数最低的进行淘汰。这样一是为了保持企业活动，二是为了搞好竞争环境。
2、经营性的推陈出新是经营上的需要，也是促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜，定期派出厨师到其他酒店进行学习交流，引进新菜肴、新菜系，丰富自家品种。
3、利润来源于采购及所有环节的有效成本控制，所以成本控制的好坏将导致酒店竞争力的大小，那么成本控制的不好就直接影响到酒店的效益，只有建立一个有效的成本控制体系，将是我们利益的有利保障。
4、采购部的管理是成本控制的重要源头，应当建立严格的采购制度，严把验收关，对部门的物品质量、价格、数量做好严格的记录，让采购和验收互相制约、互相监督。
5、后厨厨师要做到对物质特尽其用，坚决反对原料的浪费，应本着粗料细作，细料精作的原则，对原料进行加工。
6、后厨要加强贮藏管理，每天把冰箱库存情况送到厨师长，仓库每半月盘点一次，做到不积压、不浪费，每天除填写采购验收、库存、点单数目报表外，对于腐败变质原料，必须经厨师长同意后方可处理，并填写报损单。
餐饮行业的核心竞争力篇10
赣菜虽未列“菜系”，但其特色堪与“菜系”相媲美。在中华餐饮文化历史长河中，赣菜以自身的特色享有过辉煌的历史。赣菜味美可口、酥烂脆嫩、咸辣适中、色型斑斓、自古有名，与赣菜有关的名人佳话更是举不胜举。例如，滕王阁上王勃欣命“洪都鸡”，白居易感怀“思乡鱼”，朱元璋饿吃“流浪鸡”等菜肴典故流传至今，令人神往。在现代，赣菜也获得过骄人成绩。1983年，赣菜在北京的全国菜肴展销活动中赢得八方留恋，“三杯鸡”、“永新狗肉”、“双色蛋菇”等菜点让食客赞不绝口。在2003年第十三届中国厨师节上，赣菜再次获得海内外烹饪高手和烹饪理论界权威的高度赞赏。据统计，2003年江西省餐饮业实现营业额85.2亿元，比上年增长13.5%，占全社会消费品零售总额的9.2%，餐饮业正成为江西消费市场中增幅最高、增长速度最快的行业之一。
然而，随着我国民生经济的快速发展，赣菜的产业化发展速度、菜品特色创新、餐饮管理等方面相对于周边省市及主要菜系产业还处于相对弱势状态。据统计，2006年全国餐饮业实现营业额达6000亿元，江西只占1.4%，而湖南餐饮业营业额达224.57亿元，安徽为159亿元，福建则是211.22亿元，普遍高出江西2倍至3倍。而能够体现江西餐饮业特色的赣菜名点、名宴尚未得到充分发掘和推广。
既然赣菜具有自己独特而丰富的地方特色和文化优势，为什么在市场上叫不响，或者叫得不够响?振兴赣菜路在何方?从现代经营理念来讲，关键是品牌营销的问题。从根本上说，现代企业的竞争就是品牌整合力和品牌营销力的竞争。品牌可以把有价值的资源整合到主品牌之下，凸显其内在与众不同的市场差异化和独特的竞争定位，从而内生出渗透市场的强大营销力。在此，韩国泡菜文化的品牌塑造与营销的经验能够为我们探讨赣菜的振兴之路提供很好的借鉴。
二、韩国泡菜文化品牌塑造与营销的启示
泡菜是韩国最具代表性的传统菜肴。在过去，泡菜只是穷苦平民餐桌上的佐餐小菜，如今却成为上自总统下至百姓，从老人到小孩的每餐必备，即使国宴也少不了。世界所在，只要是韩国人必思之念之。泡菜已经成为韩国的象征，代表韩国餐饮文化的世界品牌。
泡菜的制作颇多讲究，将整棵大白菜竖着劈成两半，将辣酱、蒜、葱等配料加上捣碎的虾、海鱼汁等均匀地涂抹在每片大白菜上面，然后层层码好放入泡菜冰柜里贮存。吃起来酸脆爽口，清凉开胃。如今，整个韩国的饮食业已经将泡菜衍生出系列化的泡菜产业，诸如泡菜烤肉、泡菜鱼、泡菜粥、泡菜汤、泡菜饭，还有泡菜方便面等等，品种繁多。在电视等大众媒体上，影视明星们常与观众一起交流泡菜的腌制技巧。韩国人总是形象地说自己是在泡菜坛子里长大的。
韩国人为什么离不开泡菜?除了他们的饮食习惯外，泡菜专家们还挖掘出了泡菜价值的科学根据，为他们嗜好泡菜找到了充分的理由。泡菜富含多种氨基酸、维生素和微量元素。腌透的泡菜含有丰富的乳酸菌，能抑制肠道病菌。另外，泡菜可以防止体内脂肪堆积，对减肥和降血脂效果显著。
韩国泡菜之所以显示出长久的生命力，不仅在于它的产业效应和市场效益，更在于他们对自己传统泡菜文化的珍视，在于他们对泡菜的创新精神和锲而不舍的品牌推广意识。早在1988年汉城奥运会期间，韩国政府就制定了泡菜品牌战略，不遗余力地推广以泡菜为代表的韩国餐饮文化及传统文化。在此后的许多大型体育赛事中，韩国泡菜总有一席之地。每年11月初，全国各地的“泡菜文化节”内容丰富多彩，更为宣传以泡菜为代表的韩国饮食文化提供了广阔的平台。如今，泡菜已经成为韩国料理的灵魂和民族文化的象征。
从营销学的视角来看，品牌在消费者心目中代表了产品的特定价值形象。这种价值形象反过来又可以为产品提供具有竞争力的品牌个性，即为产品创造出品牌差异性。韩国泡菜在韩国政府和企业的努力下被塑造为韩国餐饮的主品牌得到全力推广。在持续长久的品牌推广中，韩国泡菜已经成为一种具有丰富文化内涵的民族象征。韩国泡菜文化品牌的成功塑造，有效地促进了韩国泡菜文化在世界范围内的成功营销，为泡菜产业化发展和进军世界市场奠定了良好的基础，其借鉴意义可以归纳为以下几点：
第一，韩国泡菜作为韩国饮食产业的典型代表，具有广泛的社会基础和浓厚的民族文化情节。因此，韩国泡菜产品及其文化内涵具有鲜明的市场差异性和良好的品牌沟通性，能够为广大消费者所知晓与认可，即具有广泛的品牌知名度。
第二，韩国泡菜文化体现了韩国独特的饮食文化传统，而且产业化体系完整，科技水平高，具有完整的产学研一体化机制和市场培育平台，使其在市场竞争中能够充分发挥先发优势和特色优势。因此，韩国的泡菜文化深入国民心灵，具有自身独特的文化优势，其差异性使他国餐饮文化难以模仿，从而赋予了韩国泡菜产业进军世界餐饮市场的核心竞争力。
第三，韩国泡菜营养价值丰富，常食有益健康。其价值得到营养科学界的肯定和广大消费者绿色健康价值观的认同。因此，韩国泡菜产品可以为消费者创造富有价值的利益，从而具有广泛的市场需求和长久的产业生命周期。
第四，韩国泡菜攸关全民的生活和企业的生存，其品牌质量长期受到政府和国民的高度关注，从而保证了泡菜产品和泡菜文化的品牌生命力。
第五，在全球化战略指导下，韩国泡菜作为韩国饮食文化的代表，得到政府和企业乃至全民的大力推广，使其具备在世界市场上引领整个韩国餐饮业的品牌整合营销力。
三、赣菜的品牌塑造与营销
企业在市场中的较量从一定意义上说就是营销能力的较量，品牌营销已经成为企业参与市场竞争的根本着力点。对企业来说，生产一种产品所能创造的价值是有限的，但创造一个品牌对于企业资本的增值却是惊人的。因此，市场竞争的最后归宿就是品牌营销力的竞争。
江西的崛起为振兴赣菜提供了契机。振兴赣菜必须站在品牌营销的高度参与市场的竞争。塑造赣菜品牌也必须体现“赣人劳作所创，生息所系，习俗所酿，史地所蕴”的特点。具体由韩国的泡菜文化而论及赣菜的振兴，本文提出以下几点建议：
首先，要大力发掘和凝聚赣菜特色品种，通过强化区域共性来创造市场个性。在品牌塑造上，区域品牌与产品品牌是不一样的。消费者是先感知到产品利益，由产品认同而去认同区域或者企业。只有产品品牌被认同，才能达成区域品牌或企业品牌的认同。因此，振兴赣菜，首先必须大力发掘和凝聚富有代表性的经典赣菜系列，通过强化赣菜特有的区域共性来创造赣菜在市场中的鲜明个性。强化赣菜的区域共性，就是要发掘能够凝聚江西地区独特的饮食情节与联想的、具有浓厚的江西区域特色的赣菜品类。创造赣菜的市场个性，就是在餐饮市场中创造赣菜产品的差异化，让广大消费者从独具特色的赣菜产品中获得价值满足。
在韩国餐饮产业中，品种系列繁多，但是泡菜因其凝聚了韩国餐饮文化的精髓和灵魂而担当了韩国餐饮产业的主打产品品牌和文化品牌。泡菜也使韩国美食闻名于世，能够在世界餐饮市场占有一席之地。类似的经典在我国也不少，比如四川的火锅、兰州的拉面、北京的烤鸭等都具有浓厚的地方特色而世界闻名。
江西属吴头楚尾，部分地区又属于越，所以赣菜兼具吴、楚、越的特点。赣菜偏辣，但辣不过湖南和四川。赣抚平原偏甜，但甜不过吴菜风味。赣东赣南喜吃生鲜，这又似越菜风味。而且，赣菜的地方菜系众多，赣州菜系、鄱阳湖菜系、南昌菜系、九江菜系、景德镇菜系以及井冈山山区菜系各具特色，难以整合。即使是江西本土居民对赣菜也是说不清道不明，更不要说外地消费者的认同了。另外，尽管赣菜的著名菜点有“三杯子鸡’、“黎蒿炒腊肉”、“石鸡炒蛋”、“兴国豆腐”，等等，但是，这些菜点其实也不是江西老表四季享用，因而很难被提升到赣人饮食情节的高度，自然也就不能凸显其江西的区域共性。因此，可以说，赣菜的品目繁多，但也过于分散，没有引领赣菜的魂，或者说赣菜之魂还没有得到足够的强化。因此，赣菜要在全国乃至世界饮食市场具备强有力的品牌营销力，就必须发挥赣菜产业行会的集体智慧，全力打造和推广能够凝聚赣人饮食文化情节的系列化菜品，使赣菜的品牌个性在中华饮食文化中独树一帜。
其次，要努力发掘赣菜的健康价值，赋予赣菜品牌的核心竞争力。在开放的竞争市场，产品往往容易被竞争者替代。而品牌既基于产品，又赋予产品文化内涵，因此不容易被竞争者超越。而且，从利润贡献度来说，产品处在产业价值链的低端，品牌却能够使市场效益最大化。因此，营销产品应该站在品牌的高度，不应停留在产品销售层面。品牌的创建需要核心价值的支撑、时间的积累和文化的演绎，从而使品牌的价值观沉积在消费者的脑海里，逐步成为消费者的生活必需或文化的象征，这样的品牌才具有核心竞争力和长久的生命力。
品牌虽由企业组织实施，但由消费者需求决定，它不是由生产主导而是由消费主导。换言之，品牌营销就是让消费者认同你的品牌价值，并产生购买行动。现代营销已经从产品营销、关系营销进化为价值品牌营销时代。营销的核心已不再是花样百出的概念，而是引领消费者的价值观念。赣菜品牌要成为具有核心竞争力的品牌，就必须能够在市场中倡导与众不同的、同时又为消费者所追求的价值主张，这种价值主张的源泉来自于顾客的价值认知和价值取向。
在当前绿色环保消费的大环境中，消费者对饮食的要求更加科学，营养、健康的饮食价值观为广大消费者所认同和追求。我国各大菜系讲究的是色香味俱全，但缺乏健康的追求。赣菜所凝聚的主打菜系产品必须符合消费者“吃出健康”的价值追求。赣菜产业要学习韩国泡菜的营销模式，从学科上强化对赣菜的研究，打造完整的产学研一体化产业链，增加赣菜的科技含量和价值内涵，为赣菜品牌注入消费者所认同和追求的核心竞争力。赣菜只有在为顾客提供健康价值的基础上，才能在市场上具备品牌竞争力。
第三，要借赣文化的舞台，丰富和凸显赣菜的文化内涵。品牌是一种文化，是一种消费情节与追求。品牌的文化底蕴越丰富，与消费者的思想、情感就越密切，就越有市场魅力。品牌竞争的核心就是品牌文化的竞争。消费者接触到的品牌元素除了产品标识、品质、价值承诺、包装表达，还有一系列的文化典故，以及定位的连贯性。传统的品牌推广都把重点放在广告上，通过广告轰炸来制造品牌效应。现代营销理念已经把品牌推广提升到文化的高度，通过高尚文化的传播来提高品牌的认知度，并通过各种文化活动的不断表现、不断重复来放大品牌内在价值和市场特色，从而达到文化力拉动品牌力，促进产品力，进而实现产业的可持续发展。
江西是一个文化资源大省，赣鄱大地孕育了赣文化丰厚的历史底蕴，景德镇的陶瓷文化、龙虎山的道教文化、婺源的乡村文化、九江的书院文化、赣南的客家文化多元并存，使赣菜在历史上素有“文人菜”之美誉。尤其是井冈山和瑞金等地的红色苏区文化，更是体现了赣文化的时代主旋律。在今天空前活跃的赣文化舞台上，赣菜迎来了难得的发展机遇。充分发掘赣菜的文化内涵，赋予赣菜丰富的文化特质，借赣文化特色，推广赣菜文化品牌，都应该成为学界和业界长期关注的重要课题。
最后，也是最为重要的，政府和企业要对赣菜的品牌营销作出系统的规划和持久的推广。品牌营销在整合资源的同时，强调经营的战略性。品牌的传播需要长期不懈的演绎，与时俱进的整合传播。没有一个持续的战略规划，营销将变得浪漫而神秘，市场推广将呈现盲目而缺乏一贯性。品质超越固然有助于品牌的塑造和营销力的提升，但是政府的大力提倡和系统推广也是重要的方面。韩国向世界推广泡菜的战略即充满了文化亲和力，体现了鲜明的政府——企业——市民一体化战略规划。为此，要做足赣菜品牌的营销文章，政府部门应该结合江西崛起的有利态势和红色赣文化的时代主旋律，系统制定“赣菜振兴工程”，积极组织力量发掘和凝练赣菜精深产品系列，扶持和引导赣菜企业与行会制定行业标准，规范赣菜餐饮服务特色，并建立有效的质量监管体系，以大格局、大视野策划赣菜产品及赣菜文化的品牌经营与推广。而且，全省上下身体力行最为重要。
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