餐饮消费行为分析篇1
关键词：中华老字号；餐饮业消费行为；影响；问卷调查
中图分类号：F719.3文献标识码：a
原标题：中华老字号对餐饮业消费行为影响的调查分析
收录日期：2013年4月18日
一、引言
近年来，随着我国经济的快速发展和城乡居民收入的增加，人们的饮食消费结构发生了很大改变。餐饮业作为第三产业，也进入了飞速发展的时代。城乡居民对餐饮的整体要求向高品质享受和高标准消费提升，对就餐的环境、服务、餐色品质、品牌口碑等的要求越来越高。2011年，商务部会同发展改革委、税务总局、工商总局等14个部委出台《关于进一步做好中华老字号保护与促进工作的通知》，决定通过全社会的努力，建立保护和促进老字号发展的支持体系，挖掘整理传统产品和技艺，增强老字号企业自主创新和市场竞争能力，培育一批发展潜力大、竞争能力强、社会影响广、文化特色浓的知名老字号。2012年以来，由于北京市商务局设立老字号发展专项资金，用于支持北京老字号企业振兴，一些老字号恢复项目获得资金支持以及贴息贷款等资助。老字号逐渐聚集了更多消费者的目光，部分消费者的消费行为向传统餐饮转移。两会期间，政府强调产业结构调整，把经济转型扩大内需作为发展首要目标。同时，老字号的市场地位的提高使得消费者在面对餐饮时选择增多，老字号餐饮与国外品牌餐饮成为消费者热衷的消费对象。
在国内餐饮店品牌发展的同时，外资企业星巴克、麦当劳、肯德基等国外餐饮品牌抢占国内市场，使得餐饮业竞争日趋激烈。但是，品牌是以消费者的高认知度为基础建立的，面对外资品牌在华渗透，中华老字号在餐饮业市场的认知度面临巨大冲击，尤以中青年为主的消费群体偏好外来品牌。与外资品牌相比，中华老字号的市场影响力和国际知名度就逊色很多。在激烈的竞争环境中，如何保护具有本国民族特色的老字号品牌餐饮，并提高中华老字号的市场地位便显得尤为重要。
中华老字号在消费者中的认知度的提高，对消费者行为也产生影响。从消费心理而言，老字号地位的提高使得消费者将消费目光向其转移，加大了老字号餐饮在消费者心中的比重。从消费方式而言，老字号消费市场的扩张使得消费者面临更多的消费选择。从感知服务质量而言，消费者更真切地体会到民族餐饮的服务方式和特色。本文主要以调研分析中华老字号对餐饮业消费行为的影响为视角，设计有关调查问卷，分别对餐饮业消费在消费心理、消费方式、感知服务质量三方面进行调查分析，为中华老字号在餐饮业的升级和转型提出有益建议。
二、中华老字号对餐饮业居民消费的影响
本文以问卷调研在无锡的老字号餐饮店面王兴记、聚丰园、三凤桥，洋快餐麦当劳、肯德基，以及在上海南京路步行街对消费者进行抽样调查。发出问卷500份，收回样本492份，有效率为98.4%，调研时间为2013年3月20日至2013年3月25日。（表1）
如表1所示，年龄在20～39岁的消费者占了绝大多数，其中20～29岁的消费者占27.0%，30～39岁的消费者占26.2%，可以看出，在餐饮业市场，中青年是主要消费群体。另外，被调查人群中教育程度专本科人数最多，有142人。总的说来，被调查人群受教育程度较高，对餐饮消费的品牌意识也较高。
（一）对消费心理的影响。消费心理反映了消费者在寻找、选择、购买、使用、评估和处置与自身相关的产品和服务时所产生的心理活动。公众的主要消费心理类型大致有：从俗心理、同步心理、求美心理、品牌心理、求异心理、好奇心理、偏好心理、便利心理、选价心理。
本文从偏好心理、好奇心理和品牌心理三方面来考察中华老字号对消费心理的影响。消费心理是消费者做出消费行为的内部先决条件，也是消费偏好，动机的潜意识反映，这种心理决策判断体现了消费者选择老字号餐饮时的影响因素。（表2）
如表2所示，在偏好心理方面，消费者最看重老字号餐饮的菜肴特色，占了27.2%，其次是营养价值，占25.6%，也有较大一部分人认为品牌历史最重要，占有24.2%，还有23.0%会把价格放首位。而在好奇心理方面，有30.3%的人认为肯定会促进自身对其品牌消费，另有较大一部分比重人认为可能会促进消费，占了27.0%，有21.0%的人持否定态度，认为对消费无影响。在品牌心理方面，有27.8%的人在消费的同时肯定会考虑老字号的社会认知度，有27.0%的人可能会，偶尔会考虑的人群占了23.8%，另有21.3%的人对社会认知度不在意。
由此可见，老字号餐饮的品牌认知度在消费者心理占了很大权重，另外特色创新的产品会对消费者心理产生积极影响。
（二）对消费方式的影响。消费者如何与其所欲购买的产品或服务相结合，这种方式的形成受多种因素的影响。消费者选择如何消费，不仅受自身心理、偏好和消费水平这一主观因素的影响（包括对产品的偏好，满意度），即其自然属性，还受到消费对象本身和社会条件等客观因素的制约（如社会政治体制、法律制度），也就是消费方式的社会属性。本文便从消费方式的自然属性和社会属性来讨论。（表3）
如表3所示，在老字号餐饮前店后坊的模式下，店堂消费还是消费者的首选方式，占28.7%，而网络订餐这一现代化消费方式也占了较大比例，为26.2%，其次是超市购买和打包外带。而国家对老字号建立了保护体系之后，有25.0%的人认为会影响其对老字号餐饮的消费，27.6%的人认为可能会影响，25.8%的人认为偶尔会，另外有21.5%的人选择不会影响。
由此可见，消费者在选择消费方式上符合现代商圈趋势，网络营销逐渐占较大比重，对国家推出政策的接近八成的人会持参考态度。
（三）对感知服务的影响。感知服务质量是顾客在消费过程中对所提供服务实际感知的水平，直接反映了消费者对消费对象的满意度，也是影响购后行为的最直接因素。消费者通常从可靠性、回应性、保证性、关怀性、有形性等方面对服务质量进行主观评价。中华老字号为消费者提供了不同于外来品牌的本土消费感受。（表4）
如表4所示，消费者对食品安全问题重视度提高，在洋快餐出现安全隐患时，接近八成的人认为会提高对老字号餐饮的信任度，25.0%的人认为偶尔会，另有21.5%的人认为不会，对消费过程服务态度的评估，肯定会提出不满的占了28.3%，27.0%的人可能会提出建议，其次23.4%的人偶尔会，21.3%的人不会。同时，服务人员对产品的介绍和产品的渊源会较大程度促进29.1%的消费者消费，可能会促进27.8%的人消费，20.5%的人不会。而面对中外餐饮服务的差距，接近70%的人认为老字号餐饮的服务意识较外资品牌薄弱，30.9%的人持否定看法。
菜肴品质是餐饮业的核心竞争力所在，也是其区别于不同品牌的主要判断标准。餐饮业的中华老字号，其优势在于其产品的历史底蕴和“色，香，味俱全”的产品特色。以诚信经营为其不变的理念，然而其劣势在菜品，口味上因循守旧，因此如何适应消费者的需求，迎合消费多样性、复杂性的特点，成为老字号餐饮亟待解决的问题。另外，服务直接影响到消费者对其品牌的感知，近八成的人会对消费过程的服务感受提出看法。
三、结论与对策
（一）结论
1、中华老字号的产品及其历史背景在消费者心理占据主导地位，消费者更多关注产品安全和品牌。在消费方式上，消费者希望更多与现代营销手段挂钩的网络消费途径。
2、随着社会对老字号关注度的提高，消费者对老字号餐饮的信任度也有提高，且消费偏好在老字号餐饮业有所分散。同时，老字号餐饮的员工素质还有待提高，服务意识薄弱，企业的制度还有待完善。
3、中华老字号在现今餐饮业市场有其忧患也有其发展空间，消费者对老字号餐饮的兴趣也日渐浓厚，但在中青年消费群体仍显薄弱。然而，国家出台政策保护中华老字号，可见其国内地位日益提高。但其品牌构建若想走向国际化还需时日，构建企业创新机制，敏感把握市场动向，是中华老字号发展中需重点建设的问题。
（二）政策建议
1、从政府的角度。政府应充分发挥政策引导作用，从法规层面制定《中华老字号保护法》和《中华老字号产权保护》，为老字号的国际化提供法律保护和基础；另一方面，提供对老字号的补贴政策，解决老字号餐饮的融资问题，加强扶持中华老字号，促进中华老字号的发展。
2、从行业的角度。餐饮业内应形成健康向上的竞争氛围，一方面提高对中华老字号餐饮的关注度，加强对中华老字号的宣传力度，使民族餐饮的品牌形象深入人心。同时，积极响应中华老字号餐饮的营销战略，为老字号品牌创造一个有利的发展环境。另一方面在促进餐饮业发展的同时，关注环境的保护，做到产业发展与环境保护同时进行。
3、从企业的角度。要完善产品服务，品牌升级，营销创新。中华老字号是历史底蕴的积淀，也是传统文化沿袭的一种表现形式，面对外资品牌的冲击和迎合消费者的需求，中华老字号应融入现代商圈发展潮流，根据消费市场需求和偏好的变动而做出灵活改善，定期做出产品更新。产品推出方面，应改变自产自销的经营模式，与大众传媒、网络建立联系，提供网络订餐、团购、二维码识别等现代消费方式，把消费力度扩大到网络化、现代化，满足更多消费群体。同时，企业内部构建创新机制，建立员工激励措施，制定《员工业绩奖惩制》，提高人才纳入的标准，加强员工的服务意识，改变员工臃肿缺乏活力的局面。
4、从消费者的角度。加深对老字号餐饮的了解，增强自身弘扬民族文化意识，关注中华老字号的发展动向，提高对民族餐饮的感官评价能力。在外资餐饮和老字号餐饮之间做出理性选择。同时，加强消费者意识，关注食品安全监管，维护自身权益。
主要参考文献：
[1]李文丽.企业专利能力及其对竞争优势作用机理的研究[D].吉林大学，2011.
[2]王朝霞.中华老字号的知识产权保护.法制与社会：旬刊，2011.24.
[3]郭欣.中华老字号的品牌复兴策略探析.企业经济，2009.9.
[4]卢宁宁.论中华老字号的立法保护体系[D].中国政法大学，2011.
[5]李诚.老字号二维分析模式探讨[J].北京工商大学学报（社会科学版），2008.4.
餐饮消费行为分析篇2
关键词：波特五力模型；高校周边餐饮行业；竞争措施；互联网
一、高校周边餐饮业的波特五力竞争模型分析
（一）现有竞争者间的抗衡
餐饮企业的装修风格、食品口味往往对消费者选择具有导向作用，并且成为现有竞争者竞争的主要力量。一个成功的餐饮企业，往往会在这方面做足文章。像连锁品牌餐饮店（如如意馄饨），由于管理规范、环境卫生、口味较好、店面风格鲜明，加上品牌辐射效应，往往在高校周边餐饮业立于不败之地。另外，特色餐馆由于装修风格迎合大学生审美情趣（如小清新，复古风）、口味独特（如日韩菜、陕西菜），尽管价格比一般餐馆高，却颇受大学生们喜爱，人气高涨。而小型餐馆，只能通过模仿或以实惠的价格来战胜品牌及特色餐馆，从长期角度看，如果口味、服务不佳，将面临倒闭的风险。在今后的发展过程中，如何使餐馆风格、口味迎合大学生需求将成为高校周边中小餐饮业竞争的关键所在。
（二）潜在新进入者的威胁
根据影响因素的不同，潜在进入者分为两大类。一类是已在高校周边其他行业站稳脚跟的商家；另一类是准备加入高校周边餐饮业的新进入者。很明显，后者对现有的高校周边餐饮业格局来说是一个不可估量的威胁和挑战。前来看，高校周边餐饮市场上新进入者大多选择与美团、大众点评这样的团购网站进行合作或者在校内进行宣传推广，以实惠的价格吸引大学生们进店消费。由此可见，价格战谁都会打，关键是怎么打出自家特色，牢牢抓住消费者的胃。
（三）替代品的威胁
餐饮行业具有无形性、一次性、直接性、差异性的特征，而这四个特征基本上以“服务”为出发点，强调了餐饮行业间服务意识、服务态度及服务水平的重要性。可以看出，服务质量对餐饮行业来说至关重要，是餐饮行业潜在的替代品，是餐饮企业的主要竞争力。对此，高校周边中小餐饮企业可以借鉴海底捞的特色服务，如在顾客等待时间提供饮料、零食等，或者提醒顾客有wiFi可以免费上网，必要时还可以为顾客制造一些小的惊喜。
（四）消费者讨价还价的能力
高校周边餐饮行业的消费群体以学生居多，缺乏一定程度的经济能力，他们大多会通过浏览团购网站来选择味美实惠的产品，从而间接影响餐饮企业的盈利空间。值得一提的是，如今的美团网和大众点评等团购网站不仅汇聚团购于一身更是一个大众型消费顾问，帮助消费者省去与商家议价的过程，直接提供最终的商品，极大降低了消费者在选择过程中花费的成本与时间。
（五）供应商讨价还价的能力
供应商讨价还的手段主要体现在，降低供应产品质量和服务质量，或者提高供应产品的价格。实际上，高校周边餐饮企业的食材资源丰富，供应商数量庞大，从而导致供应商讨价还价能力普遍不强。有的供应商为了提高自己讨价的能力，降低供应产品的质量，使用地下的交易方式获得那些存在卫生安全问题的加工材料，然后以较低的价格卖给商家。由此可见，目前在供应商之间存在着一个恶性的产业链，供应商讨价还价的能力受此影响。
二、高校周边中小餐饮业提升竞争力的建议
（一）实施品牌战略，推行标准化的连锁经营模式
1、准确的市场定位
不难发现高校周边的特色中低档餐馆经营点普遍人流量比较大，特别是用餐高峰时期，如“日韩料理”、“麻辣烫”、“陕西风味”等，而这些餐馆提供的产品具有明显的差异性，颇受学生群体喜爱。所以，高校周边中小餐饮企业应该密切关注大学生的消费心理和消费结构的变化，并对未来市场趋势做出合理预测，结合本餐厅自身条件和外在环境，提供具有强大竞争力的产品，获得消费者的认同。同时，也应该紧跟市场潮流，做出适度的调整，走差异化经营道路。
2、在市场范围内拥有较多的认知消费群
如今，在互联网的作用下，消费者已经变成了消费商，他们会在微博、微信上晒美食、分享经验，哪怕只有一个人浏览、点赞、转发，都能在无形中可以吸引到朋友圈中人们的关注，然后经过不断的裂变与增长，之后获得的效果是无法估计的。因此，高校周边中小餐饮企业可以在互联网平台上通过晒美食、晒服务以及晒优惠来增加潜在的消费群体，将建设品牌和对粉丝进行经营的过程相互融合，令粉丝主动参与餐饮品牌的建设。
3、实行标准化的连锁经营模式
当餐饮企业实施品牌战略在市场中站稳脚跟后，还应该利用当前有利的竞争优势，扩张其发展规模，攫取更多的潜在利润。连锁经营模式具有地域广、成本低、管理效率高、加快品牌建设的特点，而高校周边中小餐饮企业由于立足于高校周边，便具有了走出去的先决条件：每个高校在市场和进餐群以及操作的方式还有外部的环境上都有着相似的特性与可复制性，高校间餐饮企业一旦实施连锁经营模式，可实现统一进货和统一品种以及统一标准和统一管理，并结合互联网形成独特的物流管理模式，增加额外利润；有助于企业形成规模效益，降低运营成本，加快拓展市场，提升其市场竞争力。
（二）注重创新
餐饮行业的各个环节，除了“吃”需要顾客亲自动口，其他均可以加入互联网。例如进行采购和物流，点单和用餐，支付和反馈以及营销等，通过互联网的联合将服务转化成商品，提升整体效能。对此，高校周边中小餐饮企业可以使用扫描二维码送优惠的方式，使消费者主动成为餐厅会员，使其在网络端口中实现选择菜品和支付消费的行为。这样不但让消费者深度参与餐厅的产品开发、服务建议，更大大提高了餐厅的工作效率、节省部分成本，方便餐厅随时调整产品结构。
（三）运用“互联网+”手段，积极探索有效的营销策略
互联网大数据运作的关键是对数据的发掘和积累，只有达到一定量的数据才能得到精准的预测，可以说在未来企业发展的过程中大数据将会成为其核心竞争力。当前，拥有大数据的美食类网站主要是美团与大众点评等，这些网站中包含的大数据，也可以为餐饮企业所用。对此，高校周边中小餐饮企业不妨利用第三方数据平台，在数据分析的基础上了解行业内部趋势和竞争者态势、消费者消费信息来探索有效的营销策略，建立自己的竞争优势。
1、了解行业内部趋势和竞争者态势
餐饮企业要想在当前激烈的市场竞争中获得经济利润，需要有大数据思维，利用大数据对当前餐饮行业的情况进行分析，主要包含：餐饮企业的市场构成和认知度，以及潜在的市场竞争等。经过科学系统的信息数据收集、管理、分析过程，提出更好的解决问题的方案和建议，保证餐饮企业在市场上的差异化，从而更好地提升餐饮企业的竞争力。
大数据时代下，高校周边中小餐饮企业为不妨在微信、微博等自有数据的基础上，利用一些自动化信息采集软件收集更多的餐饮行业数据，对餐饮行业的市场信息加深认识，这将有利于餐饮企业制订更准确的竞争策略，获得更高的收益。例如在区分的市场价格上做出优化，最大限度地挖掘潜在市场的收入。
2、全面了解消费者
随着餐饮行业的互联网化，在美团、淘点点、大众点评等第三方网络平台上的信息高达的几百亿甚至几千亿条，主要是一些商家的信息和消费者的个人信息，以及产品的使用体验等，这些数据通过分类整理形成餐饮行业大数据，这些信息所包含的不仅仅是餐饮行业的市场需要和市场竞争情况，还潜藏着巨大的财富价值。餐饮企业通过积累和挖掘餐饮行业消费者档案数据，来分析顾客的消费行为和价值趣向，有助于提升其服务水平和发展忠诚顾客。
对此，高校周边中小餐饮企业可以在平时通过后台积累得到消费行为方面的数据，如：消费者的目标价格、选择产品的渠道、偏好产品的类型、个人消费观和价值观等。通过统计和分析来掌握消费者的消费行为、兴趣偏好和产品的市场口碑现状，再根据这些总结出来的行为、兴趣爱好和产品口碑现状制定有针对性的营销方案和营销战略，投消费者所好，那么其带来的营销效应是可想而知的。
3、探索积极有效的营销策略
（1）构建自媒体平台，让顾客重新认识你
自媒体，本身就是一个非常大众化的信息与传播平台，平台中的每个人不仅是信息的接收者，同时也是信息的制造者和传播者。餐饮企业或是个人只需要在有关的自媒体平台上注册一个用户名就能进行信息，不管是消费者亦或是员工都能够成为信息主页的来源。除此之外，QQ空间、微博以及微信等自媒体平台自带的转发功能，使餐饮企业的信息经过一两个关注者的转发甚至会引发成千上万人的关注，实现信息的即刻传播，令餐饮企业的信息口口相传。
互联网时代下，高校周边中小餐饮企业可以构建自媒体平台，比如餐厅微博、微信公共账号等。一方面能够为消费者展现出用餐环境的照片、最核心的菜谱、菜品营养成分、热量、原材料采购的安全追溯体系甚至企业文化、创始人故事等，让消费者足不出户就能对餐饮企业形成初步认知。另一方面，拓宽推广渠道，提供好玩、有趣的内容吸引学生注意。
（2）服务升级
很多餐饮企业凭借大众点评网和美团网等一些第三方生活服务类平台中的美食板块去为自己进行营销推广和相关优惠信息。并且，这些平台有不少设有餐饮预定和买单的功能，可以说现在的第三方平台随着互联网的普及已经逐步变为了餐饮企业的网上接待与收款平台。
对此，高校周边中小餐饮企业可以借助第三方平台的数据资源，最终实现服务升级。如针对网上订餐来店消费的顾客送出贵宾卡，通过后台订单统计、数据分析、平台互动收集客户的用餐喜好或敏感信息等。并且，在会员过生日的时候可以打去电话并且送上祝福，赠送一些优惠券等，为过生日的会员给予适当优惠。
（3）重视“好评”
app的评价功能使得消费者和餐饮品牌之间的互动变成了一对一的沟通，不起眼的个别消费者也能成为影响品牌战略的关键。高校周边中小餐饮企业可以利用大众点评等app的消费者评价功能，对于消费者的喜好与建议加以认识。好的用餐评价可以提高餐饮企业的名气招揽更多的人前来消费；而不愉快的消费体验则使餐饮企业正视自身经营中产生的问题，加以改进和创新产品，发掘产品潜在价值，制订合理的价格及提高服务质量，从中获取更大的收益。另外，餐饮企业还可以给予学生群体适当的优惠，以此鼓励他们向朋友或是老师分享他的消费经历。如果餐饮企业的消费群中存在有一定影响力的人，不妨试着和这些意见代表进行合作，通过他们自身具有的公信力使产品的社会影响加强，以此去引导并且促进社会消费。
参考文献：
[1]迈克尔・波特.竞争战略[m].北京：华夏出版社，2005
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[3]赵春秀，芦国英.云计算对企业商业模式的创新研究[J].中国商论，2015
[4]周博飞.基于可用性理论的饮食消费类网站用户体验研究[D].华东理工大学，2015.
[5]张慧.平台战略下团购网站运营效率研究[D].中北大学，2015.
餐饮消费行为分析篇3
（中国银联电子支付研究院上海201201）
摘要针对银联餐饮商户无法进行菜系划分的问题，引入外部餐饮数据，首先利用结巴分词对外部餐饮数据进行分词，然后对分词后的外部餐饮数据进行清洗，形成餐饮商户不同菜系的划分标准，补充了银联餐饮商户的菜系划分数据，以餐饮商户不同菜系的划分数据为基础，与银联持卡人日常餐饮消费数据相结合，形成含有菜系划分的持卡人餐饮标签基础数据，以持卡人餐饮标签基础数据作为源数据，设计持卡人餐饮标签，实现每个持卡人打上不同的餐饮标签。
关键词餐饮标签，菜系，分词，青睐口味
中图分类号：tp3文献标识码：adoi:10.3969/j.issn.1674-7933.2015.05.001
作者简介：刘为怀，男，1981年生，硕士，助理经理，主要从事及研究领域：大数据平台数据挖掘及数据聚合的研究，email：liuweihuai@unionpay.com；才华，硕士，工程师。
0引言
跨行业数据整合与利用是大数据领域的重要方向，不同来源数据的联动能产生化学反应，带来挖掘结果丰富度与质量的极大提升。
银联拥有全量的交易数据，详细记录了持卡人的消费行为，为了丰富持卡人画像，根据持卡人日常消费行为，对持卡人进行打标签。我们选择衣食住行中的食——餐饮进行研究，以2014年上海市持卡人消费数据作为研究对象，分析上海市持卡人在餐饮行业的消费情况。
1标签设计
进行持卡人餐饮标签研究过程中，首先需要对商户进行划分，银联数据只能识别商户是否为餐饮类，而无法细化到商户到底是中餐馆还是西餐馆等详细信息。因此，我们需要借助外部数据，补充银联商户信息，并与银联交易数据相结合，形成持卡人餐饮标签基础数据，在此基础上，对持卡人餐饮具体标签进行细化分析。
在寻找外部数据过程中，我们发现百度地图的餐饮数据不仅包含了详细的菜系分类，而且还开放了易于调用的api接口，经过比较，选择百度地图的餐饮数据作为外部数据，补充银联数据，进行持卡人餐饮标签研究。
银联交易数据与百度地图餐饮数据相结合，对持卡人就餐行为进行分析和挖掘，得出六个餐饮标签：菜系分布、爱吃菜系、青睐口味、就餐人群、就餐档次、就餐时间。
1.1菜系分布
参考百度地图餐饮[1]、大众点评[2]、百度百科[3]上关于菜系的定义及分类，将菜系分为6大类，51小类，具体分类如下：
1)中餐馆：鲁菜，川菜，粤菜，闽菜，苏菜，浙菜，湘菜，徽菜，本帮菜，赣菜，鄂菜，晋菜，桂菜，北京菜，豫菜，黔菜，滇菜，西北菜，台湾菜，清真菜，客家菜，火锅，自助餐，东北菜，江浙菜，烧烤，海鲜，小吃；
2)西餐厅：披萨，牛排，意大利菜，法国菜，德国菜，俄罗斯菜，拉美烧烤，中东料理；3)料理：日本料理，韩国料理，日式烧烤，寿司，日式自助；
4)东南亚菜：泰国菜，越南菜，印度菜，菲律宾菜，印尼菜；
5)快餐：中式快餐，西式快餐；
6)甜点冷饮：面包西点，冰淇淋，甜点饮品。对持卡人在51种不同菜系的消费金额、消费次数进行统计，计算出持卡人菜系分布数据。
1.2爱吃菜系
以持卡人菜系分布为源数据，对每一个持卡人在不同菜系的消费次数和消费金额进行比较，优先比较消费次数，次数相同则比较消费金额，找出持卡人消费次数或金额最多的菜系，即是持卡人爱吃菜系。
1.3青睐口味
就餐口味分为酸、甜、咸、辣、海鲜、淡六种，以51种菜系为基础，进行口味分类，具体分类结果如下：
1)酸：晋菜，桂菜，黔菜，滇菜；
2)甜：苏菜，本帮菜，面包西点，冰淇淋，甜点饮品；
3)咸：鲁菜，晋菜，客家菜，东北菜；
4)辣：川菜，湘菜，桂菜，黔菜，滇菜，火锅，烧烤，拉美烧烤；
5)海鲜：闽菜，浙菜，台湾菜，海鲜，日本料理，寿司，日式自助；
6)淡：料理，闽菜，浙菜，苏菜，本帮菜，台湾菜，江浙菜，日本料理，韩国料理，寿司，日式自助。
考虑到持卡人如果喜欢一个口味，就会经常去消费，因此，应该优先以消费次数而不是消费金额作为衡量持卡人青睐口味的标准。
对于每一个持卡人，每一次餐饮消费的菜系进行口味划分，不同口味的消费次数进行累加，计算出持卡人不同口味消费次数，找出消费次数最多的口味作为持卡人青睐口味。
1.4就餐人群
就餐人群分为爱吃中餐、爱吃西餐、爱吃料理、爱吃东南亚菜、工作餐、爱吃零食六种，以51个菜系为基础，进行就餐人群划分，具体分类结果如下：
1)爱吃中餐：鲁菜，川菜，粤菜，闽菜，苏菜，浙菜，湘菜，徽菜，本帮菜，赣菜，鄂菜，晋菜，桂菜，北京菜，豫菜，黔菜，滇菜，西北菜，台湾菜，清真菜，客家菜，火锅，自助餐，东北菜，江浙菜；
2)爱吃西餐：披萨，牛排，意大利菜，法国菜，德国菜，俄罗斯菜，拉美烧烤，中东料理；
3)爱吃料理：日本料理，韩国料理，日式烧烤，寿司，日式自助；
4)爱吃东南亚菜：东南亚菜，泰国菜，越南菜，印度菜，菲律宾菜，印尼菜；
5)工作餐：中式快餐，西式快餐；
6)爱吃零食：小吃，冰淇淋，甜点饮品。
与口味类似，持卡人如果喜欢吃西餐或料理，就会经常去消费，因此，应该优先以消费次数而不是消费金额作为评定持卡人属于哪一个就餐人群。
对于每一个持卡人，每一次消费的菜系进行就餐人群划分，不同就餐人群的消费次数进行累加，计算出持卡人在不同就餐人群的消费次数，找出消费次数最多的人群作为持卡人所属就餐人群。
1.5就餐档次
大众点评网餐饮人均消费分为五个档次，根据每次就餐2~3人规模，计算出五个就餐档次，具体如下：
1)Level1:<100
2)Level2:[100,160）
3)Level3:[160,240）
4)Level4:[240,400）
5)Level5:>=400
对于每一个持卡人，统计一年内在餐饮上的消费金额、消费次数，次均消费金额等于消费金额除以消费次数。如果消费次数小于2，则就餐档次为1挡；如果消费次数大于等于2，则找出次均消费金额属于五个档次中的哪一挡，既是持卡人就餐档次。
1.6就餐时间
我们从两个方面对就餐时间进行划分，一是按照是否工作时间就餐进行划分，二是按照早中晚餐进行划分，具体如表1。
对于每一个持卡人，每一次餐饮消费时间进行就餐时间划分，对消费金额和消费次数进行累加，得出持卡人在不同就餐时间的消费金额和消费次数分布。
根据持卡人就餐时间分布，优先以消费次数而不是消费金额，找出持卡人最爱外出就餐时间。
2标签实现
银联数据只能识别商户是否为餐饮类，而无法细化到商户到底是中餐馆还是西餐馆等详细的菜系划分。因此，我们需要借助外部数据，补充银联商户信息，并与银联交易数据相结合，形成持卡人餐饮标签基础数据，在此基础上，对持卡人餐饮具体标签进行细化分析，如图1所示。
2.1外部数据
百度地图的餐饮数据不能直接与银联数据相结合，需要经过分类、下载、提取、分词、清洗等预处理过程，才能为我们所使用，具体处理流程如图1所示。百度地图placeapi是一套免费使用的api接口[4]，调用次数限制为10万次/天。ak是api请求串的必填参数，请先获取密钥，若无百度账号则首先需要注册百度账号。
以下是一个关于placeapi的简单示例，设置检索城市为上海，检索关键字为“火锅”，检索后返回20条符合条件的json格式的poi数据。
api.map.baidu.com/place/v2/search?q=火锅®ion=上海&output=json&page_num=0&page_size=20&scope=2&ak=L5zwYVyvhzw5mkHbkuqmizDi
组成说明：
1)域名：api.map.baidu.com
2)服务名：place
3)服务版本号：较之前版本，v2版本新增参数。
4)place方法名：如search表示区域poi查询，q表示检索关键字，region表示检索城市，output表示输出格式为jason，page_num表示分页页码，page_size表示每页返回记录数量，scope表示检索结果详细程度，ak表示用户的访问密钥。
根据上述placeapi接口，使用java编写了一个http请求程序，不同菜系中文名称作为关键字进行检索，返回jason格式的餐馆详细信息，主要包括餐馆名称、经纬度、具体地址、联系电话、菜系分类、客户评价信息等，返回的jason数据以文件的形式保存到本地。
从百度地图获取的餐饮数据包含了很多信息，但我们只需要其中的餐馆名称。通过字符串拆分、截断等技术提取含有餐馆名称的字段，存放在菜系文件中。
使用python语言编写一个分词脚本，引入结巴中文分词模块[5]，所有51个菜系的餐馆名称文件，逐一遍历，对餐馆名称进行分词，分词后的
关键词，存放在对应菜系的分词文件中。
分词后的
关键词，我们发现有很多无用符号，如“、”“-”“‘”“~”“+”“.”“\\”“\n”“?”“?”“@”“!”等，一些通用词语，如“精品”“批发”“烟草”“有限公司”“特色”“公司”“食品”“超市”“各类”“餐饮”“食”等，以及道路、街道、地区、小区、学校、商场等名称。上述
关键词在各个菜系的分词文件中均有出现，导致不同菜系的
关键词区分度下降，因此，需要对分词后的所有菜系的
关键词进行清洗。
清洗工作分两个部分进行，首先建立一个过滤数组，将无用符号、通用词语、道路、街道、地区、小区、学校、商场等名称放入过滤数组，然后对所有菜系的分词文件进行遍历，将分词文件中含有过滤数组的
关键词进行剔除，并剔除包含“店”“路”“银行”“医院”“大学”以及长度为1的
关键词。过滤后的
关键词，存入对应菜系的
关键词文件中。
2.2基础数据
百度地图餐饮数据经过分类、下载、提取、分词、清洗等数据预处理后，与银联交易数据相结合，丰富了银联餐饮信息。
首先，从银联交易数据中获取餐饮行业商户列表，根据商户名称，利用百度地图不同菜系的
关键词数据，对银联餐饮商户进行菜系划分，然后持卡人餐饮消费记录与增加了菜系划分的银联餐饮商户进行合并，形成持卡人餐饮标签基础数据，具体流程如图2所示。
以上海地区2014年银联交易数据为样本，提取餐饮商户信息，包括商户号、商户名称，形成银联餐饮商户表，经统计，共有银联餐饮商户31308家。通过百度地图餐饮数据覆盖的银联餐饮商户有14962家，商户覆盖率47.8%。抽取100个经过菜系划分的银联餐饮商户进行分析，经过手工验证，商户的菜系划分准确率68%。
上海餐饮消费总卡数为15947927个，百度地图餐饮数据覆盖的银联上海就餐持卡人个数为13393809个，持卡人覆盖率84.0%。
2.3标签实现
以持卡人餐饮标签基础数据作为源数据，实现持卡人六个餐饮标签设计，并对部分餐饮标签数据进行统计，统计结果如下：
以持卡人青睐口味表为源数据，对上海地区2014年持卡人青睐口味进行统计，具体结果如表2所示。
以持卡人就餐人群表为基础，对上海地区2014年六个就餐人群进行统计，具体结果如表3所示。
持卡人就餐档次表为基础，对上海地区2014年五个就餐档次进行统计，具体结果如表4所示。
此外，我们统计了2014年餐饮消费次数大于等于12次，就餐等级为level5的持卡人数，结果为354380人，占全部就餐人群2.22%，可以看出，平均每个月都外出就餐，次均消费金额大于400元的就餐人群非常之少。以持卡人就餐时间表为基础，对上海地区2014年最爱外出就餐时间进行统计，具体结果如表5所示。
3结论
持卡人餐饮标签有三个创新点，具体如下：
一是引入百度地图餐饮数据，收集不同菜系的餐馆名称，对餐馆名进行分词、清洗，分词形成的
关键词组作为不同菜系的划分标准。
二是利用百度菜系的
关键词组，判断银联餐饮商户所属菜系，形成银联餐饮商户的菜系标签。
三是根据不同菜系的口味特点，总结出酸、甜、辣、咸、海鲜、淡六种口味，根据持卡人日常就餐消费情况，计算出持卡人的青睐口味。
参考文献
[1]百度地图./map.baidu.com.
[2]大众点评./dianping.com.
[3]百度百科.中国菜系.baike.baidu.com/link?url=kebqqDG7aib4Bm0GoSfRxSZiuliirpn6R4jB7QGceL-0_UnfvqGwtbf-nhspYyueJlLwmXgtfuJah5Sx3faka.
餐饮消费行为分析篇4
商务部的“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见中提出，力争在“十二五”期间，餐饮业保持年均16%的增长，到2015年零售额突破3.7万亿元，并培育一批特色突出、营业额在10亿元以上的品牌餐饮企业集团。同时，商务部还将规范一批快餐品牌，初步形成以大众化餐饮为主体、各种餐饮业均衡发展的发展格局。
一、餐饮行业发展趋势
1.消费形式变化。随着经济的快速发展，中国的家庭结构也早已出现了相应的变化，两口、三口之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化、多样化的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流；传统的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人为消费的主体，具有较高的消费能力，是中国餐饮消费未来发展的方向。
2.消费者消费心理。消费者在餐饮方面的需求层次不断提高，消费者就餐选译不仅是讲究口味，餐厅的卫生、形象、环境、氛围、情调等都成了顾客挑选就餐地点的关键条件，可以说消费者目前追求“色、香、味、形、器、温、营养、卫生”结合的餐饮目标。同时，中国饮食文化和烹饪文化博大精深、历史悠久，不同地区所表现出来的餐饮文化上的差异也使餐饮带有明显区域性特征和鲜明的文化性特征。另外，文化与食品、饮食方式、饮食习惯的融合也是必不可少的。
3.餐饮标准化必须突破。中国餐饮具有色、香、味具全的独特魅力，具有区域性和文化性特征，这也使餐饮标准化具有了很大的难度，成为餐饮企业规模竞争的瓶颈。而且，将中国餐饮、烹饪作为一种相对标准化的工作，需要科学分析形成菜品原料、制作标准化和流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。这项工作需要长期推行和持续的规范，同时又是餐饮企业必须突破的关键。
二、连锁餐饮业态分析
上世纪90年代之后，中国餐饮业进入规模扩张阶段。特别是外资连锁品牌，如麦当劳、肯德基进入中国之后，中国本地餐饮企业也开始推进连锁化。进入21世纪之后更是快速发展，一批诞生于90年代的餐饮企业开始加速连锁化发展，从而催生了一批成熟的连锁餐饮企业，如小肥羊、湘鄂情、真功夫等知名连锁餐饮企业。
同时餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。目前国内餐饮市场呈多元化、连锁化、规模化的发展特征。正餐企业在总体规模上依然处于绝对主体地位，占70%多的份额；但是正餐连锁在中国连锁餐饮市场上的地位，已经由主体转变为次主体。正餐连锁企业营业收入（限额以上）由2005年57%降至44%（2009年）；快餐连锁企业营业收入由2005年41%上升至51%（2009年），并且已占据发达省份和城市优势，如上海、浙江、广东等，形成有效规模竞争。
进一步分析餐饮百强企业的细分业态，我们可以看到营业额居前的业态是快餐连锁企业，占百强营业额的40%。其次是火锅连锁企业，占百强营业额的26%，正餐连锁企业虽然在百强中数量较多，但是营业额占比处于下降趋势，占百强营业额的20%-25%。
三、连锁餐饮特点分析
1.高档连锁餐饮受消费群体和范围制约，对经营场所、环境、特色及品牌知名度均有很高要求，其进入门槛较高，扩张速度也有限。更需注重依据自身的品牌和经营特色提升服务附加值，满足中高端客户，通常以直营店为主，很少采取特许加盟模式。
餐饮消费行为分析篇5
关键词:饮食文化文化差异第三产业餐饮业
中图分类号:F719文献标识码:a
文章编号:1004-4914(2010)04-048-03
中国有着几千年丰富而极具特色的饮食文化。古往今来,饮食在中国占有十分重要的地位。江山社稷,社,是指土地神;稷,是指五谷之神指原隰之祗,即能生长五谷的土地神祗,这是农业之神。社与稷合起来就是指国家,可见饮食在古代中国的地位是十分重要的。在当今中国,餐饮仍然占据着非常重要的地位。近几年来,中国的餐饮业蓬勃发展,其中快餐业则是中国餐饮业最为重要的业态之一,已经呈现出强劲的发展前景,健康营养餐饮更是未来餐饮业的发展趋势。
一、中国第三产业发展现状
第三产业,又叫服务业。服务业是工业、农业以外的并服务于人、满足人多层次需要的产业,指不以实物形式而以劳务形式为他人提供某种效用的活动(李);它是衡量一个国家发达程度的一个重要标志。中国近年来第三产业发展现状调查见表1。
从表1可知:从1997年到2008年,中国的第三产业随着GDp的增长而增长,第三产业占GDp的比重由1997年的32.1%增长到2008年的40.1%,年平均增长速度为0.67%。第三产业的产值由1997年的24033亿元人民币增长到2008年的120487亿元人民币,增长了96484亿元人民币。其增长率由1997年的8.2%到2008年的9.5%,年平均增长率为8.7%,与年均GDp增长率9%基本持平。由表1可说明,近年来中国第三产业发展迅速。
二、中国第三产业发展比较
2006年,发达国家与中国的第三产业的比较如表2所示。从表2中可分析,发达国家第三产业发展程度远远高于中国,人均国民收入和居民消费率与第三产业的发展程度存在相关关系。
设:人均国民收入为X、第三产业占GDp比重为Y,对X和Y进行线性回归,即有:
Y=a+bx+μ(1)
用最小二乘法对表2的相关数据及式(1)中的a和b进行参数估计,得a=47.94317477,b=0.000641143,其线性回归方程为:
Y=47.94317477+0.000641143X+μ
(10.62)(4.61)R2=0.7265
从回归估计的结果看,模型拟合较好。可决系数R2=0.7265,表明模型在整体上拟合得比较好。从截距项的t检验值10.62和斜率项的t检验值4.61看,均大于5%,显著性水平下自由度为n=10-2=8的临界值t0.025=2.306。因此,人均国民收入与第三产业占GDp的比重呈显著性的正相关,人均国民收入每增长1美元,第三产业占GDp的比重就增长0.00064143%。截止到2006年,中国的人均国民收入为2010美元,第三产业占GDp比重为32.2%。按照中国的“三步走”战略,到2020年中国将全面实现小康社会的目标,其根本性的标志是中国的人均国民收入达到3000美元,可以估计到2020年中国的第三产业占GDp比重大约为49.9%。到本世纪中叶,中国将达到中等发达国家的水平,其人均国民收入由现在的3050美元增加到9386美元,如果中国的人均国民收入为6000美元(取3050~9386的平均数),可以估计第三产业占的比重大约为52%。随着中国经济的不断发展,第三产业的比重将会越来越大,这有利于餐饮业和快餐业的发展。
同理,对居民消费率和第三产业比重进行线性回归分析,可得其线性回归方程为:
Y=5.117927481+1.059172641X+μ
(2.476)(5.803)R2=0.8081
从估计结果可以看出,模型拟合得比较好,居民消费率与第三产业比重呈显著性正相关。
从中国当前经济发展情况分析,第三产业发展空间还很大。拉动经济增长的三驾马车中,中国主要依靠投资和出口来拉动经济增长,高储蓄、高投资以及依靠出口拉动经济增长,造成内需严重不足。尤其是2008年金融危机,出口总额和投资额下降。中国政府把“积极扩大国内需求,特别是消费需求,增强内需对经济增长的拉动作用”列为2009年七项主要任务之一。因此,以内需拉动经济增长将是中国未来经济增长的主要方式。内需增长,第三产业和餐饮业、快餐业也会不断发展。此外,从表2分析,还可知发达国家第三产业吸纳就业人数占总就业人数的70%左右,而截止到2006年中国第三产业的就业人数仅为32.2%,其就业发展空间还有30%~40%。
综上所述,中国第三产业发展潜力非常大,这对中国餐饮业和快餐业的发展非常有利。
三、中国餐饮业发展状况
1997~2008年中国餐饮业的发展重要数据如表3所示。
从表3中分析可得知,2006年中国餐饮业产值突破1万亿元大关,达到10345亿元;到2008年,达到15404亿元,比2007年增长了24.7%,占GDp比重为5.12%,就业人数为450.61万人,对全国消费品零售总额增长的贡献率达14.20%。从1997年到2008年,餐饮业产值年均增长17.6%,就业人数年均增长22.8%。表3分析结果显示:近年来中国餐饮业不断发展,经济效益增长显著。
四、中国餐饮业快速发展原因分析
随着厨房社会化和外出就餐经常化的消费观念转变,以家庭私人消费为代表的餐饮大众市场和节假日市场不断扩大。快餐、小吃、家常菜和风味酒楼市场继续看好,餐饮食品加工领域不断拓宽。目前家庭私人消费已占到很多餐馆营业额的80%,节假日市场的经营较平日普遍增长20%以上。
从表4分析可得知,餐饮业总体随着GDp的增长和第三产业的增长而增长,GDp和第三产业分别每增长1%,而餐饮业为此分别平均增长为7.72%、5.95%。经分析得出的结果是:国民经济的高速增长和第三产业的迅速发展是推动餐饮业快速发展的根本原因。
1.旅游业对餐饮业的作用。2007年,中国旅游业发展势头良好,三大市场保持稳定增长。全年共接待入境游客13187.33万人次,实现国际旅游外汇收入419.19亿美元,分别比上年增长5.5%和23.5%;国内旅游人数16.10亿人次,收入7770.62亿元人民币,分别比上年增长15.5%和24.7%;中国公民出境人数达到4095.40万人次,比上年增长18.6%;旅游业总收入10957亿元人民币,比上年增长22.6%。
2.餐饮业是消费品市场发展的较快行业。2008年,中国消费品市场继续保持较快增长,全年社会消费品零售总额实现108488亿元,比上年增长21.6%,同比加快4.8个百分点。这是我国全年社会消费品零售总额首次突破10万亿元。其中,城市消费品零售额73735亿元,比上年增长22.1%,同比加快4.9个百分点;县及县以下零售额34753亿元,增长20.7%,加快4.9个百分点。住宿和餐饮业零售额为15403.9亿元,比上年增长24.7%,成为增长最快的行业。
五、中国餐饮业发展前景
1.餐饮业是扩大内需的“急先锋”。中国餐饮业年均保持17%左右的增长。一方面,扩大内需的大环境有利于餐饮业的不断增长;另一方面,城市居民收入水平提高,城镇化进程加快都为餐饮业持续发展提供了有力支撑。餐饮业是劳动密集型行业,兼有商品消费和服务消费的双重性,吸纳就业人员多,产业关联度高。也能带动文化娱乐消费水平的提高。更为重要的是,它能适应现代生活节奏不断加快的需要,将人们从厨房中解放出来,使其有闲暇投入到其他服务性消费中去,全面提高人们生活质量。因此,中国的餐饮业有着巨大的发展潜力。
2.餐饮业缓解社会就业压力。近年来,中国社会剩余劳动力大量涌现,社会再就业工作压力持续增大,迫切需要就业机会的顺势增加。餐饮业是一个劳动密集型产业,属于社会服务范畴,其就业空间柔性强、市场潜在容量大、吸纳人员的层次宽,餐饮业的发展为社会提供了诸多的岗位,在缓解就业压力、维护社会稳定方面发挥了巨大的积极作用。
中国与发达国家餐饮业就业人数比较见表5。从表5分析可知,发达国家餐饮业的就业数占总就业数平均约为5.46%,其中最高的是美国6.56%,最低的是法国3.35%,而中国只有0.24%。
中国2008年餐饮业的需求人数为12.8%,在第三产业中排名第二。与2007年相比,餐饮业的用人需求比重上升了2.1个百分点。由此可以得出结论,中国餐饮业还有很大发展空间。
六、中国快餐业存在的不足
中国的快餐业起步较晚,以1987年4月肯德基快餐连锁店进入北京市场为契机,揭开了中国现代快餐快速发展的序幕。经过多年的发展,中国快餐业快速增长,市场份额不断扩大,已占据快餐市场45%份额,这与中国是饮食文化和人口众多的文明大国的地们极不相称。
现代快餐的特点:消费群体和消费价位的大众化;供餐方式的快捷、简便化;产品生产的标准化和工厂化;快餐食品的营养化;就餐环境的舒适化和经营规模的连锁化。中国快餐业与西式快餐业落后的原因如下:(1)餐饮企业规模小,现代化水平低;(2)饮食卫生、营养、方便及服务等方面急需改善;(3)餐饮业经营的软环境有待改善。餐饮市场秩序有待整顿,政出多门、宽严失度、执法随意等问题尤为突出。
中国快餐业与西式快餐业落后的原因具体体现在如下几个方面:(1)工艺标准化程度低;(2)资金实力不足;(3)相关政策与行业支持不配套;(4)起步晚,经验不足;(5)经营管理水平相对比较落后,效率不高。
从专业和文化的角度来看,中西式快餐的比较。(1)中式快餐的特点是品种多、口味变化多,而西式快餐品种相对少很多;(2)中式快餐在传统上注重色香味形,以味为主,而西式快餐虽也讲究口味,但更注重食品的营养;(3)中式快餐的结构是饭大于菜,以主食为主,而西式快餐则菜多于饭,以副食的肉类为主,故有“西食肉,中食粮”之说;(4)中式快餐的制作以明火为主,煎炒烹炸手段俱全,而西式快餐多用暗火,即多用电炉、烤箱等制作食品;(5)中式快餐以手工生产为主,操作工艺复杂,而西式快餐以机械化生产为主,设备、配送都较规范和先进。
西式快餐注重标准化、量化,营销策划专业,就餐环境赏心悦目,中式快餐在这些方面望尘莫及。但西式快餐的工业化和标准化决定了其产品的简单和品种的单调,不可能提供像中式快餐所能提供的丰富品种(凉菜、热菜、小炒、卤菜等)。目前,还是存在中式快餐竞争力比不上西式快餐的状况,但中式快餐必将是中国快餐市场的主流快餐,这归根到底是由中西方饮食文化差异所决定的。中式快餐继承了中国几千年来的饮食文化,这是中西式快餐的根本差异所在。
总之,随着中国经济的迅速发展,人们生活水平的提高,消费观念的转变,消费的增加和现代社会生活节奏的不断加快,中国的餐饮业、快餐业尤其是中式快餐将会迅速发展。
参考文献:
1.李.实现文化经济跨越增长的目标――浅析文化经济与现代服务业.深圳特区报sztqb.省略/html/2008-03/29/content_116
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4.张丽萍.长沙市居民在外饮食消费特点分析.湖南工业职业技术学院学报,2007(4):48-49
餐饮消费行为分析篇6
关键词：徐州餐饮业；消费需求；问卷调查；总结和建议
一、调查的意义
近年来，随着餐饮业的发展，我国民众对餐饮消费的需求也在不断变化和发展。《2016年中国餐饮年度报告》中指出，餐饮业已经成为国务院消费升级十大行业之一，我国的高档餐饮不断缩减，大众餐饮消费增长迅猛，大众餐饮、创新业态盈利能力较强。i2016年，徐州餐饮发展势头强劲，但同时也呈现出品牌意识弱，行业以小微企业、个体户为主，企业专业程度有待加强等问题。为了实现徐州地区餐饮行业的可持续发展，我们需要进一步了解徐州地区消费者的消费行为，准确把握消费需求，从而帮助餐饮企业进行转型升级，同时对计划在餐饮行业创业的创客们给予参考和启发。
二、调查概况
本次调查针对的是徐州地区的区民，采取的是网上问卷调查的方式。调查问卷涉及到了受调查者基本信息、就餐满意度、就餐需求动机、菜肴需求、服务需求和就餐环境需求五个方面的内容。考虑到调查取样的均衡性，问卷在调查时涉及到了不同性别、年龄、职业、学历和收入的人群。本次共发放问卷300份，回收270份，回收率90%。利用SpSS、excel等软件进行交叉分析，得出以下结论。
三、调研分析
1.被调查者基本概况
（1）性别：参与此次调查女性共149名，男性121名，女性受调查者偏多，数量基本平衡。（2）年龄：参与调查者的年龄阶段主要以16岁-60岁为主，比例达到98.9%，其中16岁-22岁占19.63%，2岁-40岁年龄段占58.89%，41岁-60岁占20.37%。（3）职业：本次调查的的职业分类及各职业参与调查的人数比例为：国家公职人员7.41%、企事业单位人员45.93%、自由职业者12.96%、学生17.41%、离退休人员5%、其他执业人员14.44%。（4）学历分布：初中及初中以下4.44%，高中/中专/职高占25.56%，高职（大专）、本科占48.89%，硕士以上学历占21.11%。（5）年收入：低于3万占26.3%，3万-8万占42.44%，8万-15万占24.44%，15万-30万占4.81%，30万以上占2.22%。{查各数据基本符合徐州现阶段性别、年龄、职业、学历和收入的现状。
2.就餐满意度
本次调查中，满意度分为五级：非常满意、满意、一般满意、不满意、非常不满意。64.81%的受调查者表示对徐州地区的餐饮店表示一般满意，25.19%的受调查者表示满意，4.07%的受调查者表示非常满意，一般满意以上的占94.07，满意以上占29.26%，不满意以下仅为5.92%。其中，“菜品口味”、“就餐价格”和“就餐便利”占据满意项的前三位，分别为83.33%、67.04%和51.85%。而不满意项的前三位为“卫生安全”、“服务质量”和“就餐环境”，分别为72.59%、58.15%和37.78%。由此推出徐州地区餐饮店的满意度良好，菜品口味符合徐州消费者的需求，性价比较高，就餐较为便利；而令人担忧的是，餐饮店的卫生安全、就餐环境等基础条件满意度低，这些基础条件同时关乎消费和的食品安全，餐饮经营者急需反思和改进。
3.就餐需求动机
调查结果显示，36.67%的受调查者平均一个星期在餐厅就餐一次，32.59%的受调查者一个月在餐厅就餐一次，19.92%的受调查者一个星期到餐厅就餐3-4次，5.19%的受调查者每天都去餐厅就餐。平均一星期到餐厅就餐一次以上的消费者达到61.12%，徐州地区的外出餐厅就餐的需求较大，并且，通过交叉分析发现，就餐频率一个星期一次以下的消费者中，女性的数量明显大于男性，而一星期3-4次以上的消费者中，男性的数量明显大于女性。而年收入15万以上的消费者，外出的频率明显高于年收入8万-15万及以下的消费者。男性外出就餐的可能性更高，并且收入越高，外出就餐的次数越多。
徐州市消费者外出就餐的动机排名前三的是：家庭朋友聚会（75.19%）、休闲放松（58.52%）和为了品尝美食（49.63%），因为工作需要外出就餐的仅占29.26%，解决饥饿问题占28.52%，参加宴会占21.11%。由此可见，在徐州地区，因工作、因宴会等消费的占比较降低，餐厅满足人们基本生理需求的功能减弱，餐厅越来越成为人们休闲放松、聚会、享受的场所。
4.菜肴、服务和环境的需求
（1）餐厅偏好。在餐厅偏好调查中，我们将徐州地区的餐厅类型分类为中餐、西餐、烧烤，火锅、日韩料理、东南亚菜和其他，其中中餐（90.37%）、火锅（74.44%）和烧烤（54.44%）为徐州消费者选择较多的就餐场所。
餐饮消费行为分析篇7
随着大陆学生数量的增加，大陆学生在台学习、生活、旅游等问题也逐步成为各大学院校关注的课题。本研究对赴台的大陆学生及在大陆有意向赴台的部份在校大学生进行问卷调查、访谈等方式，并依据调查结果分析大陆学生饮食消费习惯，藉此为台湾招收或者预备招收大陆学生的大学院校在日常管理及学生餐饮消费方面提供改进的建议。
关键词：大陆学生；台湾大学；饮食；消费习惯；调查分析
1.绪论
1.1研究动机与背景
江苏建筑职业技术学院自2012年秋季开始派遣交流生赴彰化建国科技大学研修，至今共计达40余人次。2014年九月，江苏建筑职业技术学院的九位不同专业的老师受江苏建筑职业技术学院委派前来彰化建国科技大学交流访学，同时学校还派遣了13位学生前来交流研修。笔者在与参加访学的老师交流过程中受到启发，思考着对赴台参加研修的学生做一些调查与研究。根据对参加交流的学生的调查，交流生在在学习方式、学习内容、专业实践、旅游及生活起居五个方面感受到很多与之前在大陆学校中的不同之处。媒体及学者大多关注大陆学生赴台的学习、专业修养及游览等几个方面，也发表了很多相关文章，只有大陆学生的饮食习惯方面鲜有研究之结论。而随着两岸交换生、学籍生和研修交流生人数的逐年增多，大陆学生的饮食消费问题日益突出。为此，对赴台大陆学生饮食消费习惯之问题进行了小范围的调研，并对调查结果进行分析，总结出大陆学生饮食消费习惯，希望能够为接待大陆学生的台湾各高校以及关注大陆学生问题的机构和有识之士提供一些管理参考。
1.2研究目的与问题
本调查的研究目的主要是，调查赴台大陆学生以及有意向或者计划赴台研修、升学的大陆学生之饮食消费习惯，并针对调查数据进行分析，找出其中的一些规律。为后续之研究以及接待大陆学生之台湾高校、关注大陆学生问题的机构和有识之士的学生管理提供参考。
本调查在设定调查问题时主要是考虑以下几个方面：
1.2.1大陆学生的一日三次主餐的消费习惯
1.2.2大陆学生的零食消费习惯
1.2.3大陆学生的饮料消费习惯
本调查之后，后续之研究希望能够调查大陆学生赴台后对于学校提供的餐饮服务及管理是否满意，大陆学生是否能够适应台高校提供的饮食餐饮、大陆学生对于台湾高校餐饮的建议等诸多问题。
2.研究方法与策略
2.1研究目标取向
由于本研究主要是调查大陆学生饮食消费习惯，因此，本调查的内容设定是大陆学生的主餐、零食。调查数据分析的取向是大陆学生的消费习惯及规律。
2.2调查研究对象选取
依据本调查研究的主要目标，本着就近选取研究对象和样本尽可能广泛而具有代表性三个原则，选取两个方面的样本：
a、在台建国科技大学就读的大陆学生样本，包括江苏建筑职业技术学院、福建对外经贸职业技术学院、南京交通职业技术学院柳州职业技术学院等多所大陆学校来建国交流研修的学生样本。
B、还没有赴台，但是依据大陆学校与台高校合作的协议即将赴台或者有意向将来到台就读的学生样本。
2.3研究方法及数据采集
本调查研究原始数据的采集采用的研究方法主要是调查问卷法，小范围采取座谈及个别访谈法。
2.4调研过程
本研究为了获取调查样本的普遍性、实效性及代表性，在发放问卷之前首先确定问卷的发放对象的第一个条件为已经在台的大陆学生、即将赴台研修但人现在依然在大陆的在校大学生和部份有意向赴台但还没有确认报名及办理手续的在校大学生。第二个条件是样本对象尽可能覆盖大陆多个省份。为实现这两条件，调研中专门邀请了江苏建筑职业技术学院和江苏师范大学的学生会的组织干事和建国科技大学国际合作交流处的老师协助对符合条件的大二、大三及少数大四的学生进行区分，然后才随机发放问卷。基本确保了本调查样本的特性，同时也节省了后期大量的样本区分时间。
在收集完问卷后，又请江苏建筑职业技术学院的李明宝等十余位学生干事进行初步的汇总统计，交由笔者进行数据的初步分析，然后由本文第一作者结合大陆江苏建院和江苏师大的数据进行综合，得出本次调研问卷的完整数据。
3.数据结果与分析
根据调查结果，仅有12.4%的学生没有任何赴台意向，其他样本均为已经在台湾大学就读或有意向报名台湾交换生和已经参加过交换生项目的学生，相加后占样本总数87.6%，说明本调查数据采样的准确度是比较高的。因此调查结果可以作为一般结论，能够比较真实的反映赴台大陆学生或有意向赴台的学生之饮食消费习惯。
调查数据显示，没有吃早餐习惯的样本只有8.1%，但是时常忘记的比例却高达49.1%。这说明大部份样本对于早餐的重视程度不高。若是对比中餐、晚餐的使用数据更加明显地显示出超过一半的人对于早餐不重视。检验结果表明，不同性别、年级和年龄的同学的早餐用餐时间有些差异，比如：有5.2%的男生和2.9%的女生不吃早餐，可以看出女生的生活习惯较男生要好些。
从食品的种类来看，数据明显地表明大多数样本的早餐食品都选择传统的面包馒头牛奶豆浆，即使是较弱的选项也还带有传统粥、粉、面之类的食品。
3.1大陆学生午餐饮食习惯和食物的选择倾向：
样本及小范围的座谈、访谈都显示午餐是样本最重要的切必不可少的主餐。所有样本都每天的午餐必食。由午餐的食品选择来看，主食受欢迎的程度依次为：炒菜加米饭、面食（煮或者炒）、盒饭（便当）、少数不挑食填饱肚子即可。极少数的会吃方便面。通过赴台交流学者本文作者之一刘胜勇教授在建国科技大学这边的亲自体验，学校食堂没有提供炒菜等大陆学生喜欢的烹饪方式。甚至是学校周边、彰化市区都鲜有采用这种烹饪方式的小吃店、饭店。由此可见，在这个选项上台湾的高校是否要改进学生食堂的烹饪方式或者提供专供大陆学生的小炒专柜。
3.2大陆学生晚餐饮食习惯和食物的选择倾向：
所有样本中选择晚餐不吃的只有两个人，只占有效样本的0.3%。随后的访谈中询问这两个学生原因是为了减肥。这说明与午餐一样，样本几乎都很重视晚餐的食用。
在晚餐吃什么的问题上，食品的选择依次为盒饭（便当）、炒菜加米饭、面食（煮或炒）、烧烤。也有少数的人选择不挑能够吃饱即可。数据分析能够看出，晚餐的便利性方面占主要选项（选择盒饭便当的占49.3%）传统的炒菜、煮或炒面食为核心选择。而烧烤出现在晚餐的选项中主要是因为样本在紧张的学习一天后选择放松及交际的需要。
3.3大陆学生的饮食消费习惯调查数据的综合分析
大陆学生的饮食消费主要还是继承了传统的饮食消费方式，以一日三餐为主餐，偶尔辅以零食。主食喜欢程度排序为：米饭加炒菜（选择这种食物的为317人占有效样本的82.1%）、面食（有170人占有效样本的44.2%）、盒饭（便当）（尤其是晚餐有297人，占有效样本的76.9%），检验结果表明，性别、年级、在主食选择方面没有显著差异，但是不同籍贯和年龄的学生其喜欢的主食存在显著差异。来自华北和西北的同学对面餐具有较高的喜好（分别达到43.8%和53.7%），而华东、华南、西南和东北的学生主要喜欢的主食是大米。
调查数据显示，大陆学生对于早餐的重视程度远远低于中、晚餐，由检验结果表明，不同性别的学生对三餐的重视程度有显著差异，男女生最重视午餐的比例都在98%左右，男生对早餐和晚餐的重视比例都在60%左右，而女生重视午餐的有92%，晚餐只有67.7%。从地域来看，来自东北的同学重视早餐的比例在48.5%也表现出一定的差异性。
3.4大陆学生对于台湾大学生餐厅的建议
本调查问卷的最后一题为大陆学生对于台湾大学学生餐厅的建议，经过收集整理数据显示如下：
来自于大陆江苏建院和江苏师大的问卷里所提的建议一共有161份占有效样本的56.7%，但是因为他们都是没有来过台湾的大陆学生，他们只是从媒体、网络、好友方面获得台湾饮食消费方面的习惯及知识。因此他们的建议只是一种希望。但是笔者认为这种希望式的建议也有一定的参考价值，在这些问卷中，大陆学生大多数都认为台湾饮食所含糖分较多，属于甜食类食品，因此希望能够增加辣一些的口味食品种类。
4.结论与建议
4.1大陆学生消费行为特征
综合以上的调查数据及分析情况，可以明显的显示出大陆学生饮食消费行为的特征：
4.1.1大陆学生群体与社会其他消费群体有着不同的消费心理和行为，一方面，他们的身体处在发育期，有着旺盛的消费需求，另一方面，他们的经济来源主要是家庭，因此不具备足够的消费实力，消费受到很大的制约。消费观念的超前和消费实力的滞后，形成了独特的消费行为。
4.1.2大陆学生追求新潮、追求时尚、追求个性的特点在饮食上表现为对饮料的消费上求新求变的需求，比如，体现在奶茶的消费问题上的开放态度以及对于优雅时尚的就餐环境和现代、活泼的就餐氛围的需求。
4.1.3大陆学生的就餐口味带有很大的地域特性，但随着环境及就读学校地域的变化，口味也会逐步发生变化，多数趋于学校所在地区的口味特点。
4.2总结与建议
通过对调查问卷的数据分析，结合大陆学生饮食消费的特征与大陆学生的建议，本研究得出的结论是：
4.1.1大陆学生作为交流研修生及在籍生赴台就读，其饮食消费习惯在台湾高校里具有明显的不适应性。若是适应能力差或者不能够即使得到调整的大陆学生一定会受到这个因素的影响，甚至会影响到大陆学生的学习生活和学习效果。
4.1.2虽然大陆学生目前在台湾高校的学生中所占的比例较小，但是从教育国际化的角度来看，大陆学生以及海外学生的数量必定会逐步增加，台湾的高校若是无法在饮食服务方面给予一定的调整，难免影响到高校的海外招生计划。
4.1.3建议台湾已经招收大陆学生的高校或者计划要招收大陆学生的学校，若是没有条件新建专供大陆学生的餐厅，也要尽可能地提供针对大陆学生的饮食消费习惯及口味的饮食特色区域，建设符合大陆学生习惯的小型现炒现吃的大陆学生餐饮食堂。（作者单位：江苏建筑职业技术学院经济管理与人文学院）
参考文献：
[1]李梁坚、李铭义、颜志荣、赵文彬：开放大陆学生赴台就学之面对问题及学生感受之研究，教育行政论坛，第五卷第二期，2013年12月页，47-78
[2]周忠民：浅谈饮食消费行为的影响因素，扬州大学烹饪学报，2002年第1期，总第65期：pp.56-58
餐饮消费行为分析篇8
关键词：民族特色；餐饮店；顾客价值；影响因素
中图分类号：F2文献标识码：a文章编号：1672-3198（2013）07-0005-02
我国是个多民族国家，由于各民族所处的社会历史发展阶段、居住地区有所不同，饮食习惯有明显差别。新疆作为一个我国西北部以信仰伊斯兰教为主的少数民族集居区，饮食习惯有明显差异。这就使得新疆形成一个以清真菜系为主的民族特色餐饮业。近几年，随着我国经济的快速发展和援疆工作的逐步推进，新疆餐饮业也得到了空前的快速发展，因而本土个体餐饮企业不仅只满足本地经营，而且开始进军内地餐饮市场。目前，如何有效的培育竞争力并创造和保持其特色竞争优势，促进企业的持续、快速和健康发展，成为了民族特色餐饮企业关注的核心问题，也成为了其在内地餐饮市场上生存和发展过程中必然和无奈的选择。当今餐饮企业的竞争力不仅表现在能否给顾客提供高质量的产品，而更重要的是能否提升消费者的顾客价值。只有让消费者感知较高的顾客价值，才能赢得顾客的积极评价，才能够在顾客心目当中树立良好的特色形象，以形成自身的竞争优势。
近几年来，专家学者对餐饮业顾客价值的影响因素进行了相关研究。俞海滨（2005）指出餐厅的主题概念、员工的态度、餐厅环境都是餐厅顾客价值的影响要素。张文建和苏嘉杰（2006）认为酒店的顾客价值影响因素主要有：顾客期望、实物产品、服务过程、酒店形象、人员、关系、体验、价格、顾客其它付出。李凡（2006）的实证研究表明，主题餐厅顾客体验价值有影响要素，即服务体验、餐点质量体验、价值、主题选择、氛围、便利性、主题特性、促销。许剑雄和占祥福（2008）建议，从科学选址、价格、菜品、服务、就餐环境等方面提升民营餐厅的顾客价值。戴力勇等（2009）指出，餐饮企业从主题设计、产品体验设计、服务体验设计、氛围体验设计、文化体验设计、传播体验设计提高顾客的体验价值。
从以上相关文献中发现，学术界对顾客价值影响因素的研究还不够深入，借鉴性和指导性不太强。对于餐饮业顾客价值影响因素的实证研究较少见，民族特色餐饮业更是尚未涉及到的研究领域。在前期相关文献研究的基础上，本文将采用大样本实证调研的方法，力图探讨内地民族特色餐饮店顾客价值的影响因素及其对顾客价值的影响程度。
1研究设计
（1）量表设计。基于顾客价值的文献研究，此次问卷主要从产品、经济、环境、服务、文化、便利等方面衡量顾客价值。在产品因素上主要考虑其质量、口味、香气和颜色等方面；对于经济性主要从价格、知名度、美誉度等方面来考虑；在环境上主要考虑内外装修、用餐氛围、整体布局等方面；对于服务主要从有形性、可靠性、响应性、专业性、关怀性等方面考虑；对于文化主要从建筑文化、饮食文化、服饰文化、礼仪文化等方面考虑；在便利上主要考虑地理位置易于寻找、公共交通或交通路线便利、营业时间便利、结账便利等方面；对于因变量顾客价值的评价和测量，本文认为物有所值、消费满意和再次购买并推荐等这三个指标比较适合于总体评价顾客对餐饮消费过程的总体价值感知。因而，共选择28个测量指标。
（2）数据收集。本研究以问卷调查的方法收集数据。在北京和武汉等城市的两家中低档民族特色餐饮店对餐饮消费者进行问卷调查和面谈性访问，在调查时间上选择就餐高峰时间段，即中午为11：00～14：00，晚上为17：20～20：00。
（3）研究假设。在相关文献模型及本文研究假设的基础上，构建了以下概念模型：
H1：民族特色餐饮店的产品因素对顾客价值有正向的显著影响；
H2：民族特色餐饮店的经济因素对顾客价值有正向的显著影响；
H3：民族特色餐饮店的环境因素对顾客价值有正向的显著影响；
H4：民族特色餐饮店的服务因素对顾客价值有正向的显著影响；
H5：民族特色餐饮店的文化因素对顾客价值有正向的显著影响；
H6：民族特色餐饮店的便利因素对顾客价值有正向的显著影响。
2数据分析
此次问卷调查，共发放问卷320份，初步处理数据时剔除部分无效问卷，回收有效问卷279份，有效率为87.19%。
（1）量表的统计分析。首先对问卷调研数据进行统计分析，从表1中可知，样本中女性占总受访人数的52.3%，男性占47.7%，女性所占比例略高；由于在北京、武汉等城市进行调查，消费者对新疆民族特色餐饮业不是很熟悉，平均每月进店消费2次以下的比例为37.3%、消费2-4次的比例为37.5%，远远高于其他两类，这也是疆外民族特色餐饮业跟疆内民族特色餐饮业的区别；年龄结构显示，样本中中青年消费者占绝大多数，其中20-29岁、30-44岁的人群为主要消费群体，分别占总调查对象的62.0%和30.5%，他们会是现阶段以及今后民族特色餐饮业的消费主体；文化水平和收入结构显示，样本中顾客群体的文化程度主要集中在大专或本科和研究生及以上，其中收入1万以下和1-3万的消费群体基本都是学生，其余的主要是白领工作者，他们的生活节奏较快、消费能力也适合民族特色餐饮业的定位要求，也是这次调查的重点对象。民族结构显示，新疆本土的少数民族顾客占总数的35.5%，其他民族顾客占总数的64.5%。
（2）量表信度及效度分析。在信度方面，用克朗巴哈（Cronbach）a系数来评价系统稳定性，检验主要变量的内部一致性，并简要衡量同组间指标的相互关系，是否测量的是单一概念（jdea）。Cronbach’S系数介于o到1之间，其值越大信度越高。Cuielford研究指出，信度系数若大于0.7表示信度相当高，系数介于0.35到0.7之间表示信度可以接受，若小于0.35则表示信度低。用SpSS17.0进行的统计分析结果显示，顾客价值量表大多数维度的Cronbach’S系数均大于0.7。顾客价值影响因素量表题项共为28，总的克朗巴哈a系数为0.942，表明问卷稳定性和可靠性很好。
在效度方面，用巴利特（Bartlett）球体检验法、Kmo（Kaisermeyerolkin）测量法进行效度检验。用巴利特（Bartlett）球体检验法对潜变量进行有效性检验，当巴利特的p0.5，p值
（3）各衡量指标与顾客价值的皮尔逊相关分析。为了了解各测量指标与顾客价值之间的相关性，再用SpSS17.0得出皮尔逊相关系数（pearsonCorrelation）以及显著检验的结果，分析顾客价值的各维度与顾客价值之间的相关关系，从而为餐饮企业更好地了解顾客需求，以此提升顾客价值提供理论支持。
（4）因子分析。变量间的相关性分析结果显示，相关系数显著性检验的p值均小于0.05，表明原始变量之间存在着很强的相关性，具有进行检验的必要。表2给出了Kmo和巴利特球体检验结果：Kmo值为0.920、巴利特球体检验的p值为0.000，这些也都说明数据适合进行因子分析。
在因子中一般以提取特征值大于1的原则确定因子个数。由表3可知，六个因子对应的特征值基本都大于1（第六个因子的特征值为0.945，也接近于1），再根据旋转之后的因子载荷矩阵，将问卷中的28个测量指标划分为6大类，对样本进行分析。近年来，许多学者为减少模型的题目数量，将某个因子的题目分成小组，这时的习惯做法是使小组的构成和内容尽量相似。这种做法已成为国内外学者在结构方程模型分析中普遍采用的方法。本文将第一个因子分成两个小组，因而共有七个因子。将7类因子分别命名为产品、经济、用餐环境、服务、文化、便利和顾客价值。
通过再进行相关性分析，可得表4。从表4中可知，产品、经济、用餐环境、服务、文化、便利以及顾客价值的Sig.（2-tailed）—0.000
（5）回归分析。变量间的相关分析仅判断了各因素之间是否存在关系及其关系的紧密程度。为了进一步明确各因素之间是否存在因果关系以及各自变量对因变量的影响程度是否具有差异性等问题，就要进行回归分析。
a.因变量：价值。
从表5可知，经济、产品、服务、文化等因素对应系数的检验值p均小于0.01，表示在0.01的显著水平上，这些自变量对因变量的影响存在显著差异；非标准化系数B值表明，经济、产品、环境、服务、文化、便利对顾客价值均有正向影响，其影响程度从高到低分别为经济、产品、服务、文化、环境、便利。基于实证分析，可以得到顾客价值的影响因素方程：
CV=0.015+0.311*ec+0.271*pr+0.266*Se+0.184*Cu+0.108*De+0.064*Co+ε
其中，CV代表顾客价值，ec表示经济，pr表示产品，Se表示服务，Cu表示文化，De表示环境，Co表示便利，ε表示误差。
3讨论
本研究以顾客价值影响因素模型对前面所提出的研究假设进行了检验。研究结果表明，所有假设均能够成立，并验证了经济、产品、环境、服务、文化、便利对顾客价值的影响，其影响程度从高到低分别为：经济、产品、服务、文化、环境、便利。从检验结果可知，环境、便利对顾客价值的影响程度较低，与当今餐饮业实际情况有所不符，这可能与选择被调查餐饮店的档次及其消费者的消费水平有关系。目前，随着生活水平的逐步提高，人们对餐饮产品的需求日益多样化和特色化。口味单一或味道一成不变的产品已不能满足人们出外就餐的个性化和多样化需求。因此，民族特色餐饮店应从产品的质量入手，更加凸显自己的产品特色，同时注重营造良好的就餐环境和特色文化气氛，树立一切为顾客着想的理念，给餐饮消费者提供最大的便利，从而增强自己在内地餐饮市场的竞争优势。
参考文献
[1]许剑雄，占祥福.从顾客体验价值看民营餐厅整合营销[J].商场现代化，2008，（7）：158-159.
[2]戴力勇，王首达，刘龙辉.餐饮企业如何通过体验设计来提高顾客的体验价值[J].商场现代化，2009，（11）：96-97.
[3]鄂勇.中式快餐庖客满意度模型的构建与实证研究——以“大娘水饺”为例[D].南京：南京理工大学，2008.
[4]安殉，刘金兰，陈丽华.基于顾客视角的大型超市行业顾客满意度测评研究[J].西北农林科技大学学报，2008，06（1）：72-76.
[5]米黎钟，杨宏敏.大型超市顾客满意度测评研究[J].经济论坛，2010，08（1）：188-191.
餐饮消费行为分析篇9
关键词 自带酒水 餐饮服务费 开瓶费 合同法
中图分类号：D620文献标识码：a
一、餐饮服务费相关问题的背景
2012年2月重庆整治餐饮服务业潜规则的新闻赢得了广泛关注，千家餐企承诺取消开瓶费、最低消费门槛等“不合理”设置。长久以来，围绕商家和消费者的权利，以“谢绝自带酒水”、“开瓶费”为主要焦点，法学界存在许多争议。一方面，上述规定是否侵犯了消费者得选择权？另一方面，以消协倡导和企业承诺方式实现是否具有法律上的强制力？也就是说，立法是否要介入，进行规范？这些未有定论的问题，在实践与理论上存有一点差异。现实中多为消费者得大众自然希望取消过多过杂的餐饮服务费，而理论探讨中，似乎较多学者更倾向于企业只要有醒目的店堂告示，就不侵犯消费者权利。长期以来，引起最多关注的莫过于餐饮业谢绝自带酒水的规定，之后演变为开瓶费，到现在取消开瓶费，却凭空多出来许多餐饮服务费，例如纸巾费、米饭费，这种换汤不换药的做法实质上并没有起到保护消费者权利的作用，甚至使消费者的消费额更高。不难看出，从谢绝自带酒水的潜规则到开瓶费再到开瓶费的取消，这不仅仅是一个倡导、一个承诺书的问题，也不仅仅是一项费用的问题，而是餐企与消费者之间的博弈，是需要立法发挥协调不同利益群体功能的重要问题。但是应当看到，要进行立法规制，还需要我们明确餐饮服务费的一些争议问题。笔者试对相关问题进行探讨，以期为完善我国立法提供些许帮助。
二、餐饮服务费在现行立法背景下的争议
（一）禁止自带酒水与国际惯例。
许多学者指出，禁止自带酒水是国际惯例，从国际法来看，餐企与消费者之间没有固定的合同形式，餐企只要营业即视为邀约，而消费者自主选择即视为承诺，合同即告成立。禁止自带酒水与同意自带酒水是餐企的自主经营权。笔者认为这种观点不妥。首先，国际法只是规制国际关系的原则规定，并不能成为国内立法的指导；其次，所谓国际惯例，并不能一概而论，也不能随意推定。其他国家的做法中，确实有餐店禁止自带酒水的做法，例如日本、除意大利外的欧洲、新西兰等，但在美国，餐厅是不会禁止酒店自带酒水的。不难看出，是否禁止自带酒水，并不是国际惯例，最根本的其实是立足本国文化。立法中动不动就拿国际惯例为标尺并不可取。而中国的文化中，并没有禁止自带酒水的传统。因此，一些学者赞成“禁止自带酒水”规定的这一理由是站不住脚的。除去自带酒水，在餐饮服务费这些项目上，我国人的传统中也没有纸巾费、米饭费等项目，与其在这些费用上花心思，不如提高饭店质量，保证消费。当然，饭菜价格在合理范围内可以提高，因为相比“国际惯例”，我们的文化中是少有小费的。饭菜价格的合理提高相比各种没有规制的费用，也更符合同法的规定。因为在合同成立后，这些费用的增设实际上是在合同之外的，先抛开餐饮服务费的合理性，这些费用至少应当在醒目位置标示，而现实中几乎没有餐店有这些告示。还有观点指出，谢绝自带酒水与许多餐企要求衣冠整洁是相同原理，是饭店的权利。在这里，混淆了一个观点，即要求衣冠整洁是涉及到餐企的用餐环境以及格调需要，这是与其他顾客的利益想关联，而禁止自带酒水却仅仅是餐企的自我利益，二者明显不能一概而论。同时我们应当看到，需要特殊穿着的一般都是特定餐企的特定需求，就好像美国的白酒俱乐部也不能自带白酒一样，这样的特殊餐企的特殊情形不能一般化。
（二）餐企餐饮服务格式条款认定与消费者选择权。
谢绝自带酒水、强制收取开瓶费、餐饮费是否是合同法中的格式条款？根据格式条款的定义，当事人为了重复使用而预先拟定，并在订立合同时未与对方协商的条款。从上述餐企的规定性质来看，笔者认为属于合同中的格式条款。但这里的条款是否无效值得讨论了。根据《合同法》第40条的规定，提供格式条款一方免除其责任、加重对方责任、排除对方主要权利的条款无效。谢绝自带酒水的规定可以说一定程度上排除了消费者得主要权利，应当是无效的，但是收取开瓶费只是在提供服务的基础上收取费用，不算加重对方责任，也没有排除对方权利，这一点上是符合法律规定的。但是格式条款的设立要求设立方对格式条款有提醒、说明的义务，在实践中，除了谢绝自带酒水，收取开瓶费、服务费都没有醒目的提示标语，这是餐企在提示义务上的缺失。
关于谢绝自带酒水的规定，究竟是餐企自主经营权的体现还是消费者选择权的被侵犯，这一直以来也在理论界争论不休。多数学者认为，在市场经济下，企业自主经营，可以自由设立消费规则，而消费者可以自由选择，可以选择没有拒绝自带酒水的地方消费，而如果选择有禁止自带酒水的餐企，则表明消费者是自主选择接受餐企规定，因此这一规定是不侵犯消费者自主选择权的。笔者赞同这种分析，但是，其只是在市场经济健全的完美情形下的假设，因为在实践中市场经济下的竞争，商家并非不需要市场外势力的介入加以规范，这从经济的国家调控就可以看出。诚实信用是市场经济中的灵魂法则，也是合同法的基本原则。之所以我国需要有规制餐企谢绝自带酒水，是因为在市场经营中，餐企提供的酒水普遍较高，在经营中加入服务成本，在合理范围内提高价格，无可厚非，但若利用谢绝自带酒水，通过酒水服务赚取高额利润，则是破坏市场法则，侵犯消费者权利，在这个视野下，上面的自主经营权与消费者权便需要平衡。而从合同法分析，如果合同一方利用合同规定赚取额外利益，损害另一方的权利，则属于欺诈，合同属于可撤销合同。但是餐饮服务中，合同的可撤销无疑具有滞后性，这为消费者维权带来一定的困难。同时，还有不同观点认为，餐企谢绝自带酒水是餐企自主经营权的体现，而餐企过高的酒水价格属于市场行为，前者是法律调控，后者属于行政调整，不可混为一谈。笔者认为，不能完全割离二者关系，也不能将酒水价格过高完全划入行政行为调整的范围。前面已经谈到过，因为诚实信用即是市场要求，也是合同要求，这就需要不同领域都进行调整。
（三）立法规制与行业协会倡导形式选择的困惑。
对于餐企谢绝自带酒水或者加收餐饮服务费的行为应当如何规制，也存在不同看法。一种看法认为，现在立法并没有对自带酒水问题作出规范，只是在《中国旅游饭店行业规范》、《餐饮企业经营规范》等法规有些笼统的规定，各个地区的规章规定内容也不尽一致，例如《武汉市餐饮行业经营规范》就曾将“餐饮企业有权接受或谢绝餐饮消费者自带酒水”、“有权对自带酒水收取服务费”等内容写进了进去。5天之后，又对该《规范》进行紧急修改，并重新规定了“对消费者自带酒水和食品进入餐厅享用者，提倡免收服务费”。因此，例如重庆这次的消协倡导、企业承诺方式是可行的，也可以加大各个区域的灵活性。同时这种观点认为将规制餐饮服务费纳入法律，并不合适，因为这是涉及两方平等的选择，法律无需强制干涉。而另一种观点认为，尽管两种力量的博弈中，自由选择是存在的，然而在现实生活中，尽管可以自由选择餐馆，却不能自由选择餐馆内容，因为毕竟不是所有餐馆的服务内容都是一样的。因此这在一定程度上侵犯了消费者得权利，需要法律介入，作出统一规定，才可以解决上时间有争议、有纠纷的问题。笔者赞同后一观点。一些学者提出，正因为不同餐馆的不同特色，才体现顾客的自由选择，也是代表餐厅与消费者的互相妥协。笔者认为，这种观点其实是自由市场思想的延伸，因为许多餐馆菜品特色，并不代表酒水有特色，特色菜品你可以禁止携带，酒水却不可以，就好比白酒俱乐部可以拒绝携带白酒，因为其特色就是酒。难道因为菜品特色就剥夺消费者选择特别的酒的权利么？前文已述，餐企完全可以通过适度提高菜品价格来弥补应当赚取的正当利益，而不是靠强制消费者消费自家酒水赚取，应当预见到，这种不加规制的市场潜规则，很容易也必然成为谋取暴利的源泉。所以法律需要进行规制，这不仅仅是消费者权益保护法，同样也在合同法领域，无需赘述，仍然是诚实信用原则的必然要求。
三、对我国立法规制餐饮服务收费的相关建议
前文已述，作者赞同将对餐饮服务收费纳入立法，进行统一规制。但是如何适当规制又不过分干预市场自由，如何协调消费者与餐企之间的利益，仍是难题，笔者提出些许建议，以期抛砖引玉。
（一）通过前合同义务规制餐企，不得禁止自带酒水。
难以对餐企禁止自带酒水进行规制的原因之一就是餐企禁止自带酒水行为的定性。笔者认为，餐企营业视为邀约，而前文论述中已经提到，根据中国的交易习惯以及诚实信用原则以及消费者得选择权，消费者在作出承诺之时并不能预见到餐企谢绝自带酒水的要求，不管是否有店堂告示以及醒目标识，这是与市场状态以及历史文化相关联，那么因为自带酒水而被拒绝服务的消费者可以根据缔约过失责任索取赔偿，例如交通费。
（二）整合餐饮服务费，平衡餐企与消费者利益。
将包间费、开瓶费、纸巾费等所有相关费用全部整合为一项餐饮服务费，根据地区经济状态设定不同区间。将餐企不得禁止自带酒水纳入法律后，允许餐企收取开瓶费，因为开瓶费实质是服务，在餐厅消费餐厅环境给予适当费用是合理的，但开瓶费也一并纳入餐饮服务费，减少餐企收费项目的庞杂，也杜绝餐企“明增实减”的伎俩。但核心仍旧是相关标准的设定，笔者认为从城市经济程度划分餐饮服务费得不同层次，每个层次是一个区间，城市的不同餐企根据情况自己拟定。而从服务费本身又划分为两种，一种是带酒水即包含开瓶费的服务费，另一种则实际上属于一般的餐具、包房费用的总和。这样可以兼顾餐企与消费者利益，也可以避免不同区域规定带来的矛盾处理结果，发挥法律的调节功能。
（三）不同法律相互配合，切实规制餐饮服务相关收费。
在费用标准的设定上，可以通过《餐饮企业经营》规范以及各个地方的规范进行细化，而相关的禁止性规定则可以通过《消费者权益保护法》进行规制，而维权途径则不仅仅是《消费者权益保护法》，如前所述，可以通过合同法追究缔约过失责任。这样，不同法律法规的相互补充，可以真正适用于餐饮服务费的实践中去，也才能真正解决长久以来的争议。
四、小结
在权利意识日渐增强、不同利益增长相互摩擦的今天，对于规制餐饮服务费是法律发挥自身作用的必然要求，这不但保护了消费者利益，也规范了市场秩序，这对于消费者和餐企而言可以说是一个双赢的结果。当然，法制的健全，问题的解决，仍旧需要我们在实践和理论中不断探索、不断完善。
（作者：西南大学法学院2010级民商法硕士研究生）
参考文献：
[1]李旭东，李楷主编.合同法.重庆大学出版社，2003
[2]张朝霞.“自带酒水”问题的法律探析.科协论坛，2007（6）
餐饮消费行为分析篇10
关键词：餐饮业；大众化；困境
一、引言
餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客，主要供现场消费的服务活动。截止到2013年，中国餐饮企业超过300万家，餐饮产业营业规模超过6万亿，消费开票额达2.5万亿，产业链上下游从业人员超过1亿人，已成为房地产、汽车之后中国产业规模最大的产业。“民以食为天”，长期以来，餐饮业作为第三产业中的主要行业之一，在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活水平质量等方面，都做出了积极贡献。
众所周知，由于全球经济危机大大爆发宣告了世界经济进入了“大调整”时期，中国经济也随之进入了增速阶段性回落的“新常态”时期。我国餐饮业自2010年来，尤其是国务院在2012年12月实施了党风廉政建设的“八项规定”后，出现了增速明显下滑的态势，经历了最艰难的阵痛期。中国烹饪协会在2014年4月19日召开的中国餐饮产业发展大会上报告指出，2013年全国餐饮业收入25569亿元，同比增长9.0%，增速创下二十多年以来的最低值。2013年，餐饮百强企业营业收入1911.1亿元，同比增长5.7%，其中高端餐饮受挫更是严重，自2003年以来出现了首次负增长。餐饮企业成本上升、经营艰难成了餐饮业的普遍态势。特别是高端餐饮企业，在新的形势下要继续生存与发展，转型升级、改变经营策略，适应“居家消费”模式，做“亲民餐饮”，已经是势在必行。2014年5月商务部出台《加快发展大众化餐饮的指导意见》，对全行业来说可谓是期待已久的甘露，起到了一定的振奋作用，《意见》提出大众化餐饮所占比重由当前的80%提高到85%，更是表明了政府对促进餐饮业发展的目标、方向和态度。
二、大众餐饮发展的机遇与困境
大众餐饮，是指相对于酒楼、宾馆等高档的餐饮服务，中低档的餐馆、进行连锁化扩展的餐馆和针对中等及以下收入水平的消费者需求提供的包括中西快餐、早餐、正餐中的家常菜等在内的餐饮服务。与多数消费者认为大众餐饮就是“廉价”的看法不同，中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援认为只要能获得市场的广泛认同，就应该算是大众餐饮。这也从一个层面说明，无论是火锅、地方小吃、快餐、农家乐、大排档、特色正餐，以及相配套的中心厨房和加工配送中心等经营类型都可以作为大众餐饮的一份子，关键是看是不是能够得到消费者的广泛认可，即大众化。
（一）大众餐饮发展的机遇
1.整体市场稳中回暖
据《2014年度中国餐饮市场分析和2015年前景预测报告》数据显示，在2014年我国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，比2013年的9%加快了0.7个百分点，终止了2011年以来连续三年增速下滑的颓势。而且，餐饮收入增幅与社会消费品零售总额增幅的差距也一改近三年来持续扩大的态势，由2013年的4.1个百分点收窄至2.3个百分点，餐饮收入拉动社会消费品零售总额增长1.12%。以上数据表明，餐饮业已经实现稳中回升，大众餐饮升温已成定局。
2.城市化进程的进一步推进
随着我国城市化进程的进一步加速，流动人口会不断地增加，其收入水平处于中低水平，就餐时间会紧迫会使其加入到外出就餐的行列当中，构成了大众化餐饮庞大的潜在顾客群。同时，外出就餐也构成了居民的外出休闲娱乐方式。同时，“民以食为天”，餐饮是每个人的必要需求，餐饮业的市场发展具有其刚性的一面。
3.行业环境得到进一步优化
2013年2月25日，国家下调了餐饮业的银行刷卡手续费率。2014年5月商务部出台《加快发展大众化餐饮的指导意见》，11月《餐饮业经营管理办法（试行）》实施，反映出政府有关部门维持餐饮业发展秩序的决心。对现行法律进行了大幅度修订倍受瞩目的《食品安全法》（修订草案）已经过两次审议和征求意见。政府正不断加强监管力度，营造食品安全社会共治的环境，营造公平有序的竞争环境。各个省市也都在积极出台相关政策，支持餐饮业的发展。
（二）大众餐饮面临的困境
1.利润空间越来越小
制约餐饮业发展的“四高”即房租、人力成本、原材料和能源的成本会持续下去。在传统的供应链中采购系统全靠中间商，原料从产地到餐饮企业之间的差价几乎达到3-8倍。餐饮业进入门槛低，行业集中度低，竞争者异常激烈，企业又不敢轻易调价。难怪“竞争激烈，生意难做”是经营者们发出的共同心声。
2.难觅合格服务员
一方面餐饮业对员工的学历要求相对较低，员工劳动强度大，专业化分工程度高。比如，海底捞员工干一天下来腿都会浮肿，洗碗工手指会被水泡烂。另一方面，餐饮业员工的工资福利相对较低，年轻的农二代又不像父辈们那样吃苦，招聘合格的服务员变得越来越困难。有的餐馆经营者反应，服务员犯错了也不敢批评，害怕他们辞职不干了。很多餐饮企业长期招聘员工。
3.消费者餐饮消费支出减少
国家反腐倡廉的政策不会改变，随着监督和审计部门加强行政单位的财务审计，公款消费不会回升；企业的利润降低也会减少招待费用；百姓消费会更加趋于理性。这些都会导致餐饮消费支出减少。与此同时，消费者对餐饮场所、菜品质量以及服务水平更加挑剔，个性化的需求会更加鲜明。这也促使餐饮企业在整体利润降低的情况下，还要扩大投入做好自身软硬件的建设。
4.消费群体的变化
餐饮业迈入历史性的转折期不只是因为政治和经济的影响，更重要的是面临消费群体在变化。80、90后的消费群体在不断崛起并形成餐饮消费的主流，他们的消费理念、消费行为、消费心理都与传统的60、70后有着很大的不同。他们跟容易接受新鲜实务，更贴近互联网，更加有自己鲜明的个性去追求与众不同的体验。这些都给传统的餐饮业带来了挑战，使得他们的运营经验忽然失灵。
三、大众餐饮的发展之路
1.调整经营结构，凸显经营特色
“居家消费”是当代中国餐饮市场大众化的历史阶段性标志。餐饮企业应改变经营结构，突出经营特色，增强消费者居家消费的体验。这里包括产品结构的调整、服务领域的扩展、服务方式的改变。首先，产品结构的调整要更加的“亲民”，凸显“居家”的特点。比如设置更多的家常菜的品种，有半份菜、小份菜、特价菜、限时菜。杭州外婆家餐饮企业通过主营“居家消费”菜点取得了不俗的业绩。其次，服务领域要进行扩展，不能局限于公务商务宴请。餐饮企业应该更多地去关注新兴的消费市场，如团体用餐、老人用餐、医疗餐饮等，开拓不同的领域使服务对象多元化增加营业收入。最后，建立混搭服务方式。如家庭送餐服务，因为家庭的用餐氛围是餐厅无法取代的。嘉和一品将堂食、外卖和外送相结合，外卖服务占营业额10%，外送服务占营业额15%，这种混搭服务模式很受消费者欢迎。
2.结成战略联盟，降低经营成本
餐饮企业在相互竞争的同时，也要加强合作结成联盟，才能增强与供应商议价的能力，从而降低原材料的采购成本。战略联盟的形式可以是成立合资公司，比如众美联B2B云采购平台的成立，采购规模超5000亿元，值得一提的是众美联B2B云采购平台是由众美联（香港）投资有限公司（下称“众美联公司”）投资设立的，众美联公司是由小南国集团、向阳渔港、第一家集团主发起人以及味千拉面、外婆家等多家餐饮酒店企业联合发起人共同发起成立的。该平台减少的采购环节，解决了行业上下游信息不对称的问题，节约成本10%，提升企业利润5%。这是餐饮企业单打独斗所不能实现的。另外一种战略联盟形式就是连锁经营。连锁经营可以分散风险，降低成本，获得竞争优势。肯德基的母公司百胜餐椅集团就深谙其道。
3.加强内部管理，提高服务水平
首先，针对餐饮业用工成本不断上升的趋势，餐饮企业要打破传统的用人理念，对企业已有的岗位进行重新的岗位分析，运用科学管理的思想，分析每个岗位的有效工作时间，采取一人多岗、钟点工等灵活的用人方式，提高用人效率。其次，海底捞的经验可以吸取那就是以员工满意为导向，加强内部的激励机制，完善员工的福利待遇，给员工充分授权，满足员工物质和精神层面的需求，从而提高顾客满意度，提高翻台率。
4.加强信息化建设
互联网的飞速发展和应用使传统餐饮企业与其结合成为必然，任何一家餐饮企业如果离开了信息化的建设必然会被淘汰。借助互联网的传播性可以用低成本去快速获得媒体关注度和品牌知名度；借助互联网建立大数据研究体系将有助于餐饮企业完成基于消费群体的品牌定位、产品设计、营销策略、顾客体验。微博微信、app电商网站平台，各种工具手段全面利用；推广营销、外卖外送、促销团购等各项服务线上线下双管齐下。未来大餐饮必定是数据与餐饮的紧密结合。
四、结束语
新形势下的政治、经济、社会、技术等多种因素共同发生了重大的变化，这无疑给国民经济的重要支柱行业――餐饮业带来了巨大的机遇与挑战。作为进入条件低、竞争者数量众多的餐饮业未来应更加朝着大众化的方向去发展，满足消费者最广泛的需求才是其转型正确的道路。（作者单位：郑州大学西亚斯国际学院）
参考文献：
[1]中国报告大厅.http：///2013-2017年中国餐饮行业竞争格局分析及发展趋势研究报告