餐饮经营风险分析篇1
(一)企业全面风险管理框架的要素
2004年，美国反对虚假财务报告委员会的赞助委员会CoSo了全面风险管理框架。它包括八个要素，分别是内部环境、目标设定、事件识别、风险评估、风险应对、控制活动、信息与沟通、监控。1．内部环境。企业内部环境是企业风险管理的基础，为企业风险管理中其他组成部分的运行提供了平台。一般包括治理结构、机构设置、人力资源政策、企业文化等。2．目标设定。企业目标的制定是企业风险管理的起点，是其他步骤的驱动力量。只有首先确立了目标，管理层才能针对目标确定企业的风险并采取必要的措施来评估管理风险。企业的目标可以分为两个基本层次，一是战略目标，二是具体目标。3．事件识别。在这一阶段，企业的管理层应当考虑可能影响事项发生的企业各种内外部因素。其内部因素主要包括人员、组织机构、经营方式、环境保护、营运安全等;外部因素主要包括经济形势、产业政策、融资环境、法律法规、技术进步、自然灾害等。4．风险评估。企业应当采用定性和定量相结合的方法，按照风险发生的可能性及其影响程度等，对风险进行评估。5．风险应对。企业应当根据风险评估的结果，综合运用风险规避、风险降低、风险分担和风险承受等风险应对措施，对风险进行有效控制。6．控制活动。控制活动是指企业采取相应的控制措施，将风险控制在可承受的范围之内以确保风险应对得以实施的一系列的活动。7．信息与沟通。企业应当建立信息与沟通机制，确保信息在企业内部、企业与外部之间进行有效沟通。有效的沟通包括上行沟通、下行沟通、横向沟通、斜向沟通。8．监控。企业应对风险管理进行实时、全面的监控，以便及时发现问题并采取措施解决。监控的方式一般有两种:持续监控和个别评估。
(二)eRm视角下餐饮企业财务风险管理框架
餐饮企业应当在营造良好的内部环境、确定增加企业市场份额、超过关键竞争对手、扩大市场声誉、引导餐饮文化等战略目标和生产、营销等具体目标的基础上，结合本企业的实际情况，全面系统持续地收集相关信息，及时识别餐饮企业所面临的财务风险。识别财务风险的主要方法有财务报表分析法、单变量分析法、多元线性判别分析法等。餐饮企业还应当针对识别的财务风险，按照财务风险发生的可能性及其影响程度，采用专家打分法、层次分析法、沃尔评分法、风险价值法等定性与定量相结合的方法对其进行财务风险评估。然后餐饮企业根据风险评估的结果，综合运用风险规避、风险降低、风险分担和风险承受等风险应对措施，实现对企业财务风险的有效控制。餐饮企业根据财务风险评估的结果，从人员责任、作业流程等方面采取相应的控制活动，将财务风险控制在餐饮企业可承受的限度之内。在上述工作的基础上，餐饮企业还应当建立信息与沟通制度，定期召开会议加强企业内部各部门、各员工之间的沟通交流，这样既能提高企业的运营效率，又能及时发现餐饮企业在生产经营各环节可能出现的财务风险。同时，餐饮企业还应对生产经营过程中可能会发生财务风险的地方进行实时有效的监控，如果一旦发现出现财务风险的势头，应当及时采取措施遏制财务风险的发生。eRm(全面风险管理)与传统的风险管理模式有本质上的区别，eRm(全面风险管理)是对传统风险管理模式的继承与发展，是企业风险管理理论与实务的一次重大变革。在餐饮企业中可以将eRm(全面风险管理)应用到企业的财务风险管理中去，不断提升餐饮企业财务风险管理的能力，确保餐饮企业持续健康发展。
作者：谭霞单位：山东商业职业技术学院
餐饮经营风险分析篇2
保密承诺：本项目计划书内容涉及商业秘密，仅对有投资意向的投资者公开。未经本人同意，不得向第三方公开本项目计划书涉及的商业秘密。
一、项目企业摘要
1.创业项目概念与概貌
我们推出的“新氧绿空间”创业项目是对现在空气的质量和环保理念相结合，推出这个项目可以增加环境的保护，也有环保概念，加上绿植墙可以呼吸新鲜空气，让在雾霾中生活又没有时间去郊区度假的人可以经常来弥补一下肺，边用餐边看带着或有着水草的水族箱，可以让手机和电脑伤害的眼睛得到休息和恢复，可以让占中国成年人五分之一的高血压患者放松，血压下降，是一个在现有条件下，以最低成本倡导健康生活的方式，达到全面健康，提升国人人均寿命。在总体上我们会加入一些废物利用，如水族箱的过滤器可以用塑料袋，植物的花瓶可以用塑料瓶和用剩下的瓶子雕刻花纹变成新的艺术品。
2.目标市场及发展前景
目标市场针对餐饮行业和饮品店，因为成本低，有响应绿色环保，低碳生活，后期的盈利可能性很大，在很大程度上为经营者解决了店面成本上装修这一块的耗资，对与消费者来说是一个新颖的理念会吸引消费者，然后会提高经营者的回本速度，达到前期就盈利。
3.创业项目的竞争优势
低碳环保，成本低，形式新颖，能抓住消费者的眼球和好奇心。
4.创业项目的核心团队
5.创业项目营收与盈利
针对中下层人群，推出一些绿色低脂肪食品和低碳环保的家居装饰品（如塑料瓶雕刻花瓶）进行出售，可以为客人提供个性化配餐和节假日以及生日优惠福利和一对一专桌服务。前期可以通过朋友圈转发推广，通过广告公司宣传，和公众号推广，以及店面新开张试营业福利，以及制作自己店铺的软件，招聘素质较高的大专酒店专业刚毕业的学生，要求工作员工热情礼貌，服务周到，可以与职业院校合作招聘实习生降低人员前期用人资金后期可以慢慢招聘长期员工，店面的装修可以简洁大方，因为主要以低碳环保为主，所以可以避免奢侈费资金，食品上可以进行招标找比较合适的供应商，长期合作，可以减少在饮食上的成本，达到低成本，高盈利的目标。
二、业务描述
1.企业的宗旨
本企业将贯彻“吃低脂、吸净气、看绿色、享健康”这一理念，以主题餐厅的形式展现给大家。吃低脂——吃绿色低脂食品，满足于现代职业人（尤其是女性职业者）的健康理念。吸净气——呼吸无雾霾、无污染的大自然的空气。看绿色——以绿色为主题对餐厅进行装饰，我们将引入绿色植被，使餐厅环境置身于大自然之中，让处在繁华喧闹的繁忙都市人也能享受到宁静与悠闲。享健康——我们将用我们现有的条件为顾客打造一个全面健康的环境。同时我们也将推出“环保”这一理念，餐厅的一次性物品会在最大程度上杜绝，用废弃的塑料瓶等物品进行再利用……
2.商机分析
随着现代社会的快速发展，人们对生活品质的较高追求，越来越多的人对食物的要求已经不仅仅局限于食品的味道，更多的要求则表现在营养上的全面、平衡，卫生标准方面的高标准、严要求，餐饮原料的生猛、鲜活，餐饮服务的规范化和个性化。与此同时，当代人在个人的身材上也有了很大的追求，据调查，在中国，肥胖人群已突破9000万，肥胖检出率已达10%以上，城市成年人体重超重者已接近40%，城市中小学生肥胖儿比例已超过20%，而且，中国肥胖症患者的增加速度已超过某些发达国家。这一庞大的数据充分的说明了绿色低脂食品在未来的发展趋势。
环保问题一直以来受到我国政府和企业的高度重视，二十一世纪人类回归自然，追求返璞归真，对绿色环保生产，生活的要求是越来越高，这是我国乃至世界的必然发展趋势，以最低资源，最少的污染，为人类提供健康、高效的适用空间。日本有关学者研究得出：在环境总体污染中与建筑业有关的环境污染占比例为34%，包括空气污染、光污染、电磁污染等。
3.行业分析
随着90后、00后年轻群体渐渐成为当今消费的主力军，健康饮食的养生观念也被认可及追求，大家对于饮食的追求已经不再是过去的鱼肉，更多的是对于食物本身的营养和安全，这一理念与我们所做的绿色低脂食品理念是不谋而合的。科技的不断发展，汽车排气，化工业的发展，我们所处的城市环境也在不断的被污染，虽然近几年国家已经在大力宣传“绿色”，净化空气，赶走雾霾，但城市环境的污染还是依然存在。我们的“新氧绿空间”就是为大家提供一个无污染的大自然，享受到一个健康的环境。这正是现在人所追求的一个生活环境，面对这样一个健康且舒适的餐厅，大家是没有理由拒绝的。环保一直都是全国上下在奉行的一大理念，我们将其运用到餐厅中，更加贴近人类的生活。绿色与环保相结合，符合当代人的生活追求和社会理念。
4.主要业务发展阶段战略
我们主要针对现当代职业人。在创业前期，我们将以一家餐厅的形式来呈现，店面位置将坐落于步行街，任何想在工作之余寻找一片远离都市喧闹的净土的人，都是我们所要发展的顾客。
在运营的过程中，我们将会根据顾客所提供的建议不断进行完善。同时，我们的业务也将尽可能的由个体发展到团体，“新氧绿空间”也会由一家餐厅向连锁店努力，业务发展人群将会进行分层，面对不同的人群我们会对他们采用不同的饮食方案，以及他们对于绿色环境的要求。
三、产品与服务
1.产品与服务概况
以制作绿色健康餐饮为主要产业，其次以绿色植物和类似小型的生态圈包装餐饮环境，集餐饮娱乐为一体的新型产业。
2.生产经营计划
①管理模式：饭店完全由投资者来进行管理和经营,但通过加入一个或几个饭店联盟获得营销和预订方面的支持，这种模式的优势在于选择加入饭店联盟所支付的费用要远远小于加入某个特许经营联号系统,而且饭店自身的品牌不必发生改变,可以保持相当的独立性。
②产品生产：原料选用绿色生态养殖的蔬果为主，可以去实地考察农场，与农场主签订合同协议，以此提供原料，保证原料支持。待产业发展中期，有一定规模，可以建立自己的生产原料地，扩大产业链，以获得更大收益。
3.餐品类：
①早餐：忙碌的生活环境，让人们忽略了早餐的重要性，目前在外面售卖早餐通常为了讨好口味而放弃营养，因此要设有早餐，可以学习广州的早茶文化，以健康生态，快捷美味作为早餐的重点。
②午饭：一般来讲人在午餐中所吸收的营养占了每天营养来源的三分之一。为了迎合人们越来越重视饮食健康的观念和快速午餐以保健健康饮食，可以推出各种绿色健康套餐，以适合各种人群的需求，包括：孕妇，幼儿，老年人，健身者，学生等，以最科学合理，营养的搭配方式，写出更好的菜谱，这样可以节约人们的选餐时间，让顾客吃的更放心。
③晚餐：一般在这个时间段上，主要消费人群为放学的学生，下班的工作者等，在忙碌了一天过后，身体疲劳，所以晚餐以鱼丸汤等养生汤为主再加之粗粮小吃配于与养生茶等类。汤是鲜之母，鲜是味之源。汤不仅是一道美味可口的菜肴，更是人们祛病养生的佳品。充分开发茶在开发智能、预防衰老、提高免疫功能、改善肠道细菌结构和消臭、解毒等方面的功效。
4.选址与室内环境：地点以人口密集。流动量较大为宜。开始面积以50平米左右。装饰风格以回归自然为主题。装修简单朴素。以绿植墙为主要装修材料，选择吊兰，虎尾兰，芦荟等能较好的净化空气为主的植物。除了植物，还可以放置水族箱，来作为一个小型生态圈，并通过播放舒心的音乐为人们放松心身，暂时远离城市的喧啸，给身体带来好的呼吸环境。
四、市场营销
1.产业优势：
①一般家庭尤其是在业人员由于时间仓促害怕费事，费时。早餐相对单调。再有就是一般人家不懂怎样在饮食上做到保健养生。即便懂得，采购起来确很无奈。不购量少，不易采购，易浪费，不专业等。
②大众与精品品种同时搭配供应，适用面广，针对性强。省时，成本低，效果好，完全可以做到食疗健康。美容，延年益寿的效果。
③专业，采购易，配料全，价格低，不浪费。
2.市场竞争与发展：
健康是对于现在人们非常重视的一点，发展养生绿色，餐饮娱乐为一体的餐饮产业，属于新兴产业，市场前景很广。但市场上有许多种类型的餐饮产业，竞争非常激烈，有众多的品牌店占据市场，比如海底捞，所以我们主要发展方向是小规模市场，以中下层消费人群为主。比如学生，老人，病人，孕妇，亚健康族，他们对于健康的饮食需求量很大，可以以他们为基础消费者来发展产品，还可以建立自己的官方网站和公众号进行推广，建立自己的品牌。
五、创业团队
成员：程吉龙，罗泽钜，章韬，林杰，蔡浩，陈立渊
1.管理团队优势与不足之处？
优势：①团队有专业的餐饮酒店知识，能够运用到实际中。
②团队之间分工明确，互帮互助。
不足：①对于经营模式来说比较薄弱，没有这方面的相关知识，不能够很好地经营。
②缺少启动资金，无法进行前期投入和实行。
③没有较强的对话平台。
2.人才战略与激励制度
①人才战略的核心是培养人、吸引人、使用人、发掘人；人才战略是对未来的思考，着重研究人才对推动企业可持续发展、长远发展的作用。
②激励制度：我们可以在每个季度通过奖励员工荣誉称号“服务之星”、奖金、优惠劵以及年终奖等
六、财务预测
1．财务分析包括以下三方面的内容：
①今后三年的发展预测
第一年：餐厅刚起步，在市场中没有占据一定市场空间，需要靠一些宣传和活动，以获得一定的消费者和市场，第一年餐厅的营业利润要能和营业成本基本持平，各个时段的上座率能达到百分之五十左右
第二年：餐厅具有了一定的市场，有了一定口碑，净利润能够达到百分之十左右，收回投资，可根据经营情况，扩大经营范围。
第三年：餐厅可以形成自己的品牌，净利润能够达到百分之三十左右
②投资计划
经济效益：优职兼职平台在创业初期基本能保持盈亏平衡，发展中期开始盈利，并且势头强劲，是企业快速发展阶段，后期进入稳步发展阶段，总体来说，还是一个非常具有前景的项目。
在人口流动多的地段选取店面200—280平方米，20—30万（取最大值）
店面装修5—10万（取最大值，）
人员合计（元/月）人数/人
总经理100001
厨师长80001
主厨30003
副厨20002
厨房配料15002
服务员20006
采购15002
会计15001
水电费1500
累计折旧1500/月
原料：2000元/月
桌数：20，一桌6个座位早餐人均消费：15元/人正餐人均消费：40元/人求日收入
则：
总容量：20*6=120
早餐上座率：120*30%=36人36*15=540元
中餐上座率：120*50%=60人60*40=2400元
晚餐上座率：120*80%=96人96*40=3840元
日收入=5740元，月收入=5740*30=172200元
第一年总成本=店租+装修+人员成本+水电费=96万
第一年纯利润收入=月收入*12月—第一年总成本=110.64万
第二年纯利润收入=月收入*12月—（第一年总成本—装修）=120.64万
第三年纯利润收入=月【收入*12月—（第一年总成本—装修）】*2=241.28万
备注：餐厅有两家或多家分店，税收暂时忽略不计。
③融资需求
为保证项目实施需要投资100万
通过投资的比例，投资方获取一定的股份
七、风险分析
1.企业面临的风险及对策
详细说明项目实施过程中可能遇到的风险，提出有效的风险控制和防范手段，包括技术风险、市场风险、管理风险、财务风险及其他不可预见的风险。
市场风险是指由于市场因素的不确定变动的影响而遭受损失的不确定性。在模拟经营环境的条件下，企业主要面临的市场风险有市场需求风险和竞争者风险。市场需求风险，在不同的市场，不同的经营时期，大众对产品的需求也在不断改变，所以我们无法去预料下一个时期群众的需求是怎样的。竞争者风险，一个有创意的餐厅出现，就会很快被模仿和复制，这样，我们就会很快失去自己的创意，被他人所取代。
2.市场风险应对措施：
①有效利用模拟平台给出的产品生命周期曲线、各分市场需求比例等条件，并且主动了解收集其他企业的大致生产量，合理估算出市场下期需求量。
②利用经验数据合理分析市场竞争者数量。每一期竞单时，注意留意系统中参加竞单的企业数量，以此为基数，适当增减一两个数量，估算出下一期竞争者数量区间。
③以财务手段主动获取信息。通过加大市场广告通入，成为下期市场霸主，依据系统规则就能获得下期市场所有企业的影响力占比信息。
（一）经营风险：
经营风险是指因一些经营管理方面的不确定性而使企业遭受损失的风险。经营风险主要体现为决策风险和操作风险两方面。我们主要存在操作风险，可能会出现食品的质量不达标，餐厅内绿色出现问题，给顾客带来不适等。
经营风险应对措施：
①提前学习系统规则。熟悉了解规则，是进行所有活动的必要前提，只有认真学习系统规则，才能保证决策不出现违规性失误。
②仔细认真进行模拟经营操作，留意系统操作提示，分清各种细节。
（二）财务风险：
在运营的过程中，因经营管理不善，造成资金周转困难、甚至破产倒闭（资本结构、资产负债率、应收应付款及现金流问题等）。
（三）财务风险应对措施：
①建立和完善财务预警系统。
餐饮经营风险分析篇3
关键词：项目财务评价；项目经济效益评价；项目不确定性分析
1引言
当前我国酒店行业的经营规模和生存情况体现出两极分化态势，其中高端星级酒店凭借其高端设施设备和优质服务，吸引了大量高端客户，依托高额投资额度形成了较高的进入门槛。然而在硬件扩张的同时，国内高星级酒店也面临着诸多问题：基层员工流动性偏高、酒店高级管理人才缺失，酒店整体规划、装修、所提供服务差异化不强等日渐明显。同时由于高密集度的项目建设带来了新一轮激烈的价格大战，这给业主带来了巨大的经济风险和经营风险。所以要想降低项目投资风险，就需在项目正式投资之前开展科学的重点评估，确保项目的可行性。
2项目建设的市场分析
2.1项目选址及规模
拟建亚洲餐厅项目位于青岛鲁商凯悦酒店一楼，毗邻鲁商银座领海公寓。餐厅面积将有500平方米，大约容纳160至190位客人。客源主要是青岛居民、亚洲人，也有其他国家人士。酒店和鲁商银座领海公寓客人也将是项目客源。
2.2项目市场定位
拟建项目应定位为一所符合国际标准要求的较高档餐厅。基于项目地点及其与各类需求客源邻近程度的分析，本文认为，项目地点具备开发此定位餐厅的良好特征，具体如下：
项目地点濒临海滩，地理位置与景观条件优越，又倚靠凯悦品牌，因此具备开发高档餐饮的潜力；
中档定位难以充分利用项目地点和品牌的各种优势，项目业主在该区域内的投资也将难以实现收益最大化；
随着高档酒店和餐饮新增供给预期进入青岛市场，竞争市场各酒店可能会上演“价格战”，并面临客源下滑的压力，再加上国家宏观政策调控，因此，拟建项目不适合豪华定位；
标准的较高档定位更适合那些预期在青岛酒店餐饮市场占据主导地位的客源需求类型，目前该市场以商务需求为主，预期此趋势将继续得以延续。
标准的较高档定位至少能使拟建项目与青岛现有及未来新增餐饮比肩，反而拥有更大的市场容量，同时也不会产生额外的或不必要的开发成本，进而降低业主开发此项目的风险。
2.3项目竞争力分析
2.3.1项目竞争优势分析
（1）项目投资商背景：投资方山东省商业集团资金实力雄厚，其所属的青岛海景（国际）大酒店发展有限公司在青岛市场深耕多年，建立了广泛的美誉度，得到了业内和消费者的广泛认可。此次所投资的餐饮项目，可以凭借投资方的经济实力、品牌美誉度、营销网络以及国际管理团队的丰富管理经验、先进的软件技术、优秀管理团队的优势，帮助拟建项目的经营较快步入正轨。
（2）区位优势：宏观区位上来看，项目邻近青岛高科技产业园、青岛国际会展中心，毗邻著名景点与高尔夫球场，景观条件优越；远离市区拥挤的交通，可进入性高。微观区位上来看，项目位于鲁商凯悦酒店一楼，动静分离，便于烧烤、酒吧等经营类型的操作，并且拥有较灵活的承载量与餐位摆台形式，便于承接各类客源。
（3）客源保障：客源主要是青岛居民、亚洲人，也有其他国家人士。酒店和鲁商银座领海公寓客人也将是项目客源。项目周边旅游资源密集，文化氛围浓厚，无疑将吸引更多的客源。
（4）经营管理优势：拟建项目管理方为美国凯悦酒店集团，在世界各地管理、特许经营、拥有和开发凯悦旗下品牌酒店、度假村、住宅和度假性产业，1986年即进驻中国市场。拟建项目将在很大程度上受益于凯悦的专业管理并有效区别于青岛众多同级别餐饮项目。此外，拟建项目能借助于凯悦集团全球市场推广和预订系统，从而更好地渗透较高收益的国际客源市场、商务客源市场以及高档旅游客源市场。
（5）菜品优势：亚洲餐厅菜品以韩国和东南亚烧烤为主，辅以来自韩国、台湾、越南和其他亚洲国家的特色菜品，酒水以米酒、日本烧酒、多种亚洲品牌啤酒为主。青岛旅游市场主要客源以及商务市场主要人群皆来自于日本、韩国及东南亚地区，拟建项目的菜品恰是针对这些人群进行开发。
2.3.2项目竞争劣势分析
与既有高档餐饮相比的竞争劣势：市场既有餐厅开业已有很长一段时间，在市场敏锐度、经营管理、人员培训、人才培养等方面都更为成熟，已经被当地市场所认可，并且和周边企业建立了良好的合作关系，占据了一定的市场优势，在产品销售中，有一个相对完美的销售渠道，和门户网站、第三方、搜索引擎等都建立了良好的合作关系，在消费者心里已经形成了一定的知名度和声誉。这些餐厅的优势也正是拟建项目经营管理初期的劣势，在项目操作过程中需要尽快弥补这些短板。
2.3.3项目竞争机会分析
（1）青岛市加速旅游业发展所带来的机遇：2014年8月，国务院《关于促进旅游业改革发展的若干意见》，明确指出要“增强旅游发展动力”，“支持有条件的旅游企业积极开拓国际市场”。青岛一直以来都把打造“国际化旅游目的地城市”作为发展目标，亚洲餐厅项目正是崂山区乃至青岛市国际化目标的重要承载物。众多机遇将促进本地消费需求的提升，这对于旅游产业链上的重要环节――高档餐饮来说将迎来新一轮的发展机遇。
（2）物业价值提升带来的机会：无论国家宏观调控，还是从青岛市房地产市场现实情况，拟建项目所属物业在未来将保持极高的升值预期。伴随着旅游城市竞争地位的不断增强、城镇化进程快速推进、地铁项目建设开工、北部新城区战略、数个部级经济功能区的深入开发等诸多利好的相继出台，青岛的经济发展将被持续注入强大的推动力。而作为位于城市核心商圈附近的高端物业项目也将会有更好的升值前景，在投资立项、工程建设等各个环节得到了本地政府政策上的支持，一旦出现物业升值的情况受益幅度将会更大。
2.3.4项目竞争威胁分析
（1）同业恶性竞争：青岛旅游市场的一个特点就是淡旺季非常明显，在旅游淡季，由于客流下滑，无论是竞争优势较强的酒店为了考虑进一步扩大市场份额，还是经营状况不好的酒店为了考虑能够维持生存，这两方面的动机都会促使他们采用超低价销售的手段恶性营销，从而在竞争中表现为针锋相对、杂乱无序的营销策略。
（2）酒店餐饮的利润空间正日趋紧缩：除本地婚宴和商务宴请需求，酒店餐饮设施获取的其他外部餐饮需求十分有限，除早餐外，许多酒店客人倾向于到酒店外的独立餐厅用餐，这一方面归咎于价格因素，在竞争市场中，酒店餐厅的价格通常高于外部独立经营餐厅；除了价格差异，青岛本地餐厅更贴近市场需求，提供更多样化的菜式选择。
3项目不确定性分析
针对本项目特点，本文从宏观经济分析、酒店财务风险和市场供给风险三个方面来进行不确定性分析。
3.1宏观经济分析
亚洲各国的休旅客人和商务客人是拟建项目的主要客源，而该客源是否稳定与国内外宏观经济是否运行平稳有着密切关系。持续升值的人民币，将从一定程度上影响我国旅游酒店业景气度。首先，入境旅客来我国消费成本大幅度增加，这将直接影响到入境游客赴境内旅游的愿望，出于经济成本的考虑，这部分游客将会选择其他目的地作为出游目标，对我国境外游客接待量起到负面作用；其次由于人民币的持续升值，将会刺激国内游客出境游需求，部分国内游客将会选择赴东南亚一带价格更有吸引力的旅游目的地开展旅游活动。
宏观经济的不确定性对项目的影响是投资经营者无法左右的，我们只能根据这方面的发展变化调整自己的决策，而无法改变宏观经济的影响。
3.2酒店财务风险
在项目投产建设期，一旦发现投资额度与预算偏差较大造成支出大幅增加而超出预算，或者在项目建设期间出现投资资金没有及时到位，都可能导致项目资金链的断裂。除此之外，如果从项目建成后第二年开始的经营期间出现应收账款不能在合同约定期限内及时收回，造成项目营运资金长期被占用或者经营中坏账超出正常范围、坏账准备超出预算水平等问题，都会引发拟建项目的财务风险，因此就务必要求投资者、经营者要时刻保持资本意识和财务统领意识，全面贯彻预算管理手段，加强财务资金管理。
3.3市场供给风险
众所周知，市场是由供给和需求两部分组成的，产品的价格是由供给数量和需求数量两方面共同决定的，而成本与价格的波动都对利润空间造成影响。对于规模相对较小的项目来说，因本身所占的市场份额不高，所以受到宏观市场变化的影响也不明显。如果酒店在竞争圈内的竞争对手的价位相当，一旦出现更具成本效益的酒店，自身项目酒店业绩将受到致命影响。在市场环境下，供给风险是潜伏的，但却无时不存在的，特别是在当今消费者对商品及服务要求越来越苛刻、酒店行业竞争越来越激烈的形势下，时刻保持竞争忧患意识，采取科学的市场分析方法，准确定位，不断创新，提供个性化的、独特化的服务，是当前酒店项目投资者必须具备的管理理念。
4结论
本文通过对宏观政策经济背景的研究，深入阐述了项目投资效益评价基本理论及其评价模型，在此基础上分析了青岛鲁商凯悦酒店亚洲餐厅和酒吧项目的建设环境及具体定位，并对其进行了Swot分析，从分析结果可以看出该投资项目市场环境和经营前景良好。综合全文论述可以得出，青岛鲁商凯悦酒店亚洲餐厅和酒吧项目完全可行而且预期收益可观，对于山东省商业集团来说是一个很好的投资项目。
参考文献
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餐饮经营风险分析篇4
关键词：高校食堂食品安全管理方法
中图分类号：G64
文献标识码：a
文章编号：1004-4914（2016）08-211-03
“民以食为天，食以安为先。”高校食堂作为一类特殊的餐饮单位，服务对象特殊、开餐时间集中、就餐人数多、经营环境相对封闭，安全性关系到广大师生的身心健康和校园社会的和谐稳定，意义重大，影响深远。如何才能科学高效地进行食品安全管理，降低食堂食品安全风险，是亟待解决的问题。本文将通过文献法、访谈法、分析法等研究工具，结合当前高校食堂食品安全管理方法现状，找到问题，分析原因，提出对策。
一、现状
大多数研究认为食品安全管理方法形成了三次浪潮，即：行为规范（practices），危害性分析（HaCCp）和风险分析（Riskanalysis）{1}。（1）行为规范，包括良好卫生规范（GHp）、良好生产规范（Gmp）、卫生标准操作程序（SSop）等一系列为防止食品安全事件发生而作出的指导性规范文件，企业依据这些行为规范，对食品安全进行管理。（2）危害性分析，主要是指HaCCp（HazardanalysisofCriticalControlpoints）的提出和应用，是一种科学、合理、针对食品生产加工过程进行过程控制的预防性体系，包含进行危害分析、确定关键控制点、确定关键限制、确定控制措施、建立纠偏措施、建立验证程序、建立文件和记录保持系统七个步骤{2}。（3）风险分析。食品安全管理中的“风险”即指食品中危害产生某种不良健康影响的可能性和该影响的严重性{3}。“风险分析”由风险评估（Riskassessment）、风险管理（Riskmanagement）和风险交流（RiskCommunication）三部分组成{3}。
早在2009年，随着《中华人民共和国食品安全法》的实施，我国政府就将风险分析的管理方法逐步应用于食品安全日常管理之中。2011年10月，我国成立了国家食品安全风险评估中心（CFSa），承担着我国“从农田到餐桌”全过程食品安全风险管理的技术支撑任务，填补了我国缺乏食品安全风险评估专业机构的空白{4}。
然而，目前大多数高校食堂的食品安全管理，尚停留在行为规范阶段，甚至有的高校食堂仍处于经验管理阶段，即食堂食品安全管理者凭借从业经验管理食堂，无食品安全理念和管理意识，管理手段包括：传统的行政命令、思想教育、群众运动等{5}。当然，也有少部分食品安全意识强，具有食品安全专业人才的高校，能够应用风险分析成品检验和过程控制等管理手段确保食品安全。
二、问题
不难看出，我国食品安全管理与世界先进水平尚存在差距，而高校食堂的食品安全管理方法更是远远落后。
1.政府风险分析管理有待提高。一些发达国家早在1996年就将风险分析理论引入食品安全管理之中，而我国则在13年后的2009年才逐步使用这一理论。目前，取得了一定的成绩，风险评估工作逐步开展，风险管理正在试行，风险交流依次完善，但仍存在问题。
首先，风险评估工作有待进一步加强。有很多高校食堂存在的食品安全风险有待专业评估。例如高校食堂食物中毒事件，多为细菌性食物中毒。有研究表明：细菌性食物中毒发生概率与中毒发生前一天的平均气温和相对湿度有关，平均气温低于19.2℃或相对湿度低于60.3%的条件下，发生细菌性食物中毒的概率很小{6}。因此，政府可依托丰富的数据资源，就温湿度对细菌性食物中毒的风险性做出评估，如果这种相关性一再被得到验证，政府相关部门就可以据此建立细菌性食物中毒的预警制度。
其次，风险管理范围较窄，未能推广至生产者。我国的风险管理仅停留在政府层面，过于依赖抽样和检验的成品管理模式已不适合食品安全管理的发展趋势；同时，也与风险分析的过程管理理念不相适应。
第三，风险交流参与主体少。风险交流主要局限在政府部门。但实际上，生产者之间，政府与生产者，政府与消费者，生产者与消费者之间，乃至媒体、专家与政府、生产者、消费者之间都需要风险交流。风险交流机制的不健全，一方面使得高校食堂在生产经营过程中不能了解真正的风险点，另一方面，媒体的误报夸大，以讹传讹的伪食品安全事件，造成消费者的过度紧张和恐慌，损害政府和科学家的公信力，还有可能对行业造成经济打击。
2.政府监管理念未推广至高校食堂。国外的食品安全管理经验表明，在风险分析基础之上的预防性源头监管、过程监管明显优于事倍功半的终端监管。而现实状况是，政府开展了一定的风险分析管理工作，但在高校食堂层面，了解“危害分析”、“风险分析”管理理念的食品安全管理者极少，更不用说将其应用到实际的管理工作之中。一方面，是由于政府目前开展的风险评估、风险管理、风险交流工作大都与食品工业相关，与餐饮行业交叉少，无餐饮业，尤其是高校食堂方面的案例分析，先进的理论理念“不接地气”，高校食堂不能运用其指导实际工作；另一方面，政府未将风险分析的管理理念通过培训宣传等推广至高校食堂，高校食堂不能从自身实际情况出发，自主运用先进管理理念管理方法解决实际问题，从而推动风险分析管理理念在餐饮行业的不断延伸和发展。
3.食堂管理方法落后。首先，危害性分析片面。餐饮服务包含从农场到餐桌的整个过程，有多个风险点，其中最为重要的是采购，采购环节累积了上游种植养殖、包装运输、食品加工等各个环节的风险，因此，对采购环节的监控尤为重要。但目前，大多高校食堂采购环节的把关仅停留在索票索证阶段，远远不能满足食品安全的需要。
其次，快速检测能力低。有的高校食堂设立了化验室，但化验室仅能开展简单的理化检测及微生物检测，而微生物检测繁琐，耗时长，以细菌总数检测为例，最短需要24小时，而大肠菌群检测最少需要72小时。但餐饮行业具有即食性的特点，当化验结果出来，无论合不合格，就餐师生已经用餐完毕。如果不合格，很有可能在化验结果出来之前，就餐师生已经出现食物中毒症状。因此，原始的微生物检测只能作为食堂加工流程是否存在食品安全隐患的参考，而不能像食品加工企业一样，通过成品检验，不合格产品不予发货。因此，快速检测对餐饮行业来说，尤为重要。而快速检测设备试剂价格高昂，并不是所有高校食堂都会承担这笔支出。
最后，风险分析工作未开展。现有高校食堂食品安全管理人员对危害性分析的了解都比较片面，更不用说风险分析相关知识，同时更谈不上应用。
三、原因
1.生产者能动性未得到发挥。政府在将“风险分析”管理理念应用于食品安全管理中时，未能重视生产者自身的主观能动性，不能将“风险分析”的管理理念融入高校食堂的日常生产经营之中。目前，我国“风险分析”的管理理念仅在政府监管层面得到运用，但说到底，食品生产的最直接的责任人是生产者，如何引导督促生产者生产安全的食品，如何遏制惩罚生产者生产不安全的食品是政府的职责之一。因此，风险管理仅停留在政府层面是不合时宜的，更为重要的是将之推广至生产者，发挥生产者的能动性，让生产者了解食品生产过程中的风险隐患，进行风险管理，如此才能确保成品食品安全。因此，政府要找好定位，科学设置管理思路和措施，提出要求，生产者执行，将监管力量放在源头，实施过程控制。
2.先进管理理念的培训宣传缺乏。造成风险评估范围小，风险交流主体参与少，食品安全管理理念信息普及程度差的原因有很多。其中，培训宣传缺乏是很重要的因素之一。
首先，食品安全信息专业化强。在分工程度日益加深的现代社会，专业化已经成了重要的无知之源，“食品安全风险交流的重点不是简单的信息，而是要将专业术语变成老百姓能听得懂的语言，使大家理性看待食品安全问题”{7}。
其次，政府推广和普及先进管理理念的力度不够。对于高校食堂而言，很少有有关危害性分析和风险分析的培训宣传。
最后，政府部门现有风险分析相关信息分散，没有统一的信息平台，查找不便，与一线工作者联系不紧密，食堂食品安全管理人员不知道如何使用相关信息平台，用于指导实际食品安全管理工作。
3.与先进管理理念相匹配的检验检测技术储备不足。检验检测技术储备不足包含两个层面的意思，一是研究不到位，新技术新方法缺乏，与餐饮各关键控制点控制的快速检测方法有待进一步发展，尤其是采购环节以及微生物的快速检测方法。以“地沟油”的检测为例，由于其成分的复杂性，以目前检测技术而言，仅能做到筛选，准确性不高。而微生物的检测耗时长，现有的快速检测方法同样存在准确度不高的问题。检验检测技术储备不足的另一层意思是已有完备的检测方法，但是由于价格、设备、人员等原因，检验检测工作未能开展。
4.人财物保障不足。当前，高校围绕“培养人”的目标开展工作，重学术轻后勤的现象普遍。这种观念，直接导致高校对后勤的重视程度不高，投入力度不足。尤其在物价上涨、用工成本不断增加，高校食堂办伙成本激增，但为了维护校园和谐稳定，响应教育部“质量不降、数量不减、价格不涨”的号召，高校食堂利润空间大幅压缩，食堂微利或亏本运营。在这种情况下，正常经营是各食堂的首要目标。当食堂都不能正常经营的时候，何谈食品安全，更不用说食品安全投入了。加之高校食堂大多职工文化程度低，食品安全专业人才缺乏，食品安全管理方法理念的进步任重道远。
四、对策
针对上述问题和原因分析，笔者提出相关对策建议，以期将先进的“风险分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，转变管理方法，进行预防性的管理，确保高校食堂食品安全。
1.建立责任制度，树立诚信意识。生产者是食品安全的第一责任人，高校食堂经营者对师生的食品安全负直接责任。政府要通过制度建设，形成以守法遵章为前提，社会道德为基础，企业自律为重点，社会监督为约束，诚信效果可评价，诚信奖惩有制度的食品安全诚信体系{8}。通过经济、政策、市场等各种手段，增强高校食堂食品安全保障的内在动力。行业协会也要加强管理，规范、引导、督促行业自律，营造食品安全诚信环境，培育食品安全诚信文化{9}。高校食堂内部要建立相应的责任制度，将食品安全责任落实到人，督促从业人员不断学习食品安全管理知识，提高业务素质，严守职业道德。
2.加强培训宣传，建立人才体系。政府部门可依托各学校和食品安全管理专业机构，加强对监督人员、高校行政人员和食品管理人员等的食品安全培训，提高其食品安全重视程度和食品安全管理能力。结合行业人才需求，做好中高职及本科、研究生多层次衔接的学历教育，设置相关职业标准，引导加强食品安全管理的职业教育，建立人才体系。此外，要加强食品安全科普宣传能力建设，整合专家、食品安全公共发言人等各种宣传资源，借助报刊、电视、网络、手机等交流平台，宣传正确科学的食品安全相关知识，从而推动食品安全管理方法不断进步。
高校食堂自身要建立培训机制，定期开展食品安全培训，强化食品安全管理人员及普通职工的食品安全意识和责任意识，养成良好的卫生操作习惯。
3.加强信息交流，建立统一平台。政府部门要建立健全信息公开制度，还可设立统一的高校食堂食品安全信息服务平台。及时和定时通报、提供食品安全管理的工作情况和相关的信息资料，增加管理的公开性和透明度，既方便高校食堂和就餐师生，了解国家法律法规、相关政策和各类预警信息，用于指导实际工作，又方便行政机关及时了解食品安全管理一线的具体情况，为法律政策的制定打好实践基础；同时，为公众的参与提供必要的条件。
高校食堂要时刻关注政府部门的各类信息，了解先进食品安全管理方法，在食品安全高风险时段要采取相应措施，防止食品安全事件的发生。
4.加强基础研究，加大投入保障。政府加强餐饮行业食品安全规律的系统性研究，加强食品安全隐患的识别能力，指导高校食堂对生产链中的食品安全风险进行识别，并能够采取措施对食品安全风险进行防范。
高校食堂要处理好经济效益与社会效益的关系，加强食品安全方面人、财、物的保障。要加强自检体系建设，配备快速检测设备设施，增强检测能力。
同时，要主动学习接收先进的“风险分析”管理理念，结合餐饮工作实际，给政府的风险评估工作提供数据支持。另外通过实践，建立适合自身的“风险分析”管理制度。
五、小结
综上所述，当前高校食堂食品安全管理方法较为落后，究其原因，主要是生产者能动性未得到发挥、先进管理理念的培训宣传缺乏、与先进管理理念相匹配的检验检测技术储备不足以及人财物保障不足，因此，笔者提出了建立责任制度，树立诚信意识；加强培训宣传，建立人才体系；加强信息交流，建立统一平台；加强基础研究，加大投入保障等建议，以期将先进的“风险分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，转变管理方法，进行预防性的管理，确保高校食堂食品安全。
注释；
{1}杨明亮，刘进，彭莹.食品安全管理的三次浪潮.湖北预防医学杂志，2003（03）：5-7
{2}中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/t27341-2009危害分析与关键控制点（HaCCp）体系食品生产企业通用要求，2009
{3}中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/t23811-2009食品安全风险分析工作原则.中国标准出版社，2009
{4}国家食品安全风险评估中心.中心介绍.[3-24].http：//.cn/article/Singel.aspx？channelcode=B2957aD28C393252
428FF9F892D1eDe1811F73D8044090e5
{5}刘鹏.中国食品安全监管――基于体制变迁与绩效评估的实证研究.公共管理学报，2010（02）：63-78
{6}张磊，穆海振，陆怡，等.上海地区细菌性食物中毒季节和气候特征分析.上海预防医学杂志，2009（07）：330-332
{7}严卫星.食品安全风险交流要让老百姓听得懂.[3-25].http：//.cn/article/news.aspx？id=19D26BB734F1B0D70
332C42CDe41C8FF82630C57C4F767DD
{8}北京市政府.北京市食品安全行动计划2011―2015.2011
{9}国务院.国家食品安全监管体系“十二五”规划.2012
餐饮经营风险分析篇5
（成都庄语投资管理有限公司财务部，四川成都610000）
［摘要］随着市场经济体制的逐步发展完善，我国众多民营企业彼此间的市场竞争也日趋激烈。财务内控工作作为提高企业资金管理有效性、促进企业规范健康发展的关键环节，在企业参与市场竞争的过程中发挥着极为重要的作用。文章就当前全新发展形式下的餐饮投资公司财务内控工作展开论述，首先分析了其财务内控工作现存一系列问题，继而在此基础上讨论相关的完善对策，希望以此促进餐饮投资公司以及民营企业的财务管理效率，提高企业市场竞争力。
［
关键词］餐饮投资公司；财务内控；市场竞争
［Doi］10.13939/j.cnki.zgsc.2015.22.086
由于近年来多种因素影响，餐饮企业市场竞争日趋激烈，中高档餐饮企业的竞争甚至到了生死存亡的关键时期，管理出效益原则显得尤其重要。以笔者就职的餐饮投资管理公司为例，由于其当前的财务控制工作还存在一定欠缺，尚难以高效促进企业管理工作的进步和市场竞争水平的快速提高。为进一步规范企业的财务管理工作，保障企业在激烈的市场竞争过程中长久保持较强生命力，我们有必要对餐饮投资公司的财务内控工作现存问题及完善对策进行探讨，从意识、环境、流程以及架构等几方面构建科学的财务内控工作体系，促进企业取得更为长远的发展和进步。
1餐饮投资公司财务内控工作现存问题
就笔者所在的餐饮行业而言，在当前市场竞争逐步加剧、经济体制改革日益深化的全新发展形式下，较多企业财务内控工作呈现出不少不利于企业市场竞争力提升的特征，在企业财务内控意识、内控制度、预算管理以及投资规划等方面尚存在一系列问题有待改进和完善，具体如下。
1.1内控意识不强，风险评估体系乏力
财务内控意识的短缺成为当前阻碍餐饮投资公司财务内控工作改进和完善的最大障碍，由于企业管理者尚未形成足够的财务内控意识，导致其在日常工作过程中时有发生应收款项难以收回的现象，使企业经营效益很受影响。此外，当前餐饮投资公司在风险评估体系的建设过程中也存在欠缺，缺乏科学性的风险评估手段不能够对企业的投资行为进行客观反映，在风险发生后也不能及时采取相应对策，不利于企业财务管理工作的开展和完善。
1.2内控制度不完善，财务控制环境有待改善
当前不少餐饮投资公司并未建立行之有效的财务内控制度体系，主要体现为：一是财务内控工作并未开展到详细的岗位和部门，而是由财会部门进行统一负责，降低了财务内控工作的实际效果。二是财会人员岗位设置存在不合理现象，难以做到任人唯才、才尽其用，对企业财务控制环境的构建带来了一定不利影响。三是财务内控问责机制不健全或是有制度无问责，当企业出现财务危机时难以将责任落实到具体岗位和个人，最终对企业的发展产生阻碍作用。
1.3预算管理不足，成本控制管理工作不到位
餐饮投资公司财务预算管理工作所存在的问题主要表现为以下两方面：一是预算控制缺乏刚性意识，餐饮投资公司的财务预算工作涉及企业日常经营的方方面面，具有领域广、分类细、品种杂的特征，但是不少企业欠缺专款专用意识，难以将预算管理工作落实到日常经营活动的细处。二是预算可实施性较差，由于很多餐饮投资公司的预算管理体系建设不到位，使得其预算执行评估分析工作难以开展，费用管理效率也十分低下，所制定的预算方案往往不具可实施性，不利于企业财务控制和成本管理工作的开展。
1.4投资规划欠合理，投资控制管理工作有待加强
餐饮投资公司投资规划工作所存问题表现为：一是投资规划谨慎性不足，经常出现由于追求近期利益而出资的行为，极易带来较大的投资隐患和财务危机。二是项目研究不深入，其对投资项目的可行性所进行的分析和评价工作往往不甚客观，对控制风险、财务风险、市场风险等的调研往往不符合实际情况。三是投资决策不科学，很多餐饮投资公司都存在盲目的投资决策行为，最终对企业的自身利益产生较大损害。
2新形势下完善餐饮投资公司财务内控工作的对策
针对以上存在于餐饮投资公司财务内控工作中的一系列问题，笔者认为企业应从提高财务内控意识、优化财务内控环境、推进全面预算管理以及优化组织架构等几方面着手对企业财务管理工作进行完善，以促进企业财务管理水平的提升，进而提高企业的市场竞争能力。新形势下餐饮投资公司财务内控工作的完善对策主要包括以下几方面。
2.1提高财务内控意识，增强风险评估体系工作效用
完善餐饮投资公司的财务内控工作，企业首先就应注重提高其管理者的财务内控意识，树立市场经济体制下的财务管控观念，明确财务内控工作的具体工作内容和思路，同时采取相应措施确保企业的财务管理工作能够切实为提高企业经营效益、增强企业管理水平服务。此外，企业还应增强财务风险评估体系的实际工作效用，完善财务风险预警机制，强化对日常经营财务风险的判断与识别，同时完善问责机制，切实增强风险评估体系的实际效用，为企业财务内控工作的发展和完善创造良好条件。
2.2优化财务内控环境，完善财务管理制度建设
企业财务内控环境的优化和内控制度的完善是一项长期的持续工作，对此，企业应做好以下几方面。一是明确企业财务内控工作目标和流程，将财务内控工作落实到具体的部门和岗位，这样才能够切实促进财务内控环境的优化，也有利于财务内控效率的提高。二是改进财会部门人员配置，财会部门作为企业财务内控工作的管理核心，优化其人员配置，提高人员素质才有利于各项财务管控活动的开展与完善。三是建立健全财务内控问责机制，增强财务问责制度执行力度，切实保障企业的财务内控工作能够稳定健康地开展与优化。
2.3推进全面预算管理，强化财务监督职能
在餐饮投资公司推进全面预算管理，企业应做好以下几方面。一是采取参与性预算编制方法，企业应征求各部门对所拟定预算草案的反馈意见，然后以此为依据对草案进行修改和调整，最终经企业管理者决策而成为正式预算。二是增强预算执行控制，采取行之有效的财务预算事前、事中和事后控制办法，构建严密的财务分析和报告核算系统，增强财务预算执行全过程的控制与管理。三是强化审计部门工作职能，不定期对企业的资金活动、财务制度执行情况、财务目标完成情况等进行监督审计，保障企业财务内控工作的独立性和严肃性。
2.4优化组织架构，提高投资控制工作执行力度
优化组织结构，提高餐饮投资公司的投资控制工作执行力度，企业做好以下几方面。一是增强投资决策科学性和客观性，建立投资决策监督控制系统，避免出现因投资决策出现偏差而产生利益损失的现象。二是强化投资管理，凡是涉及企业对外投资工作的相关决策或规定，企业都应事先加强调研分析，确保其投资行为的成效性和计划性，防止盲目投资所给企业带来的各种不利影响。三是在投资退出方面，企业应逐步健全投资退出相关的规定和制度，保障投资退出行为的透明性和公开性，避免由于资产损失或程序缺失而导致的经营风险。
3结论
综上所述，针对当前存在于餐饮投资公司财务内控工作中的相关问题，企业应结合自身发展实际情况和当下的市场发展变化趋势，从增强风险评估体系工作效用、完善财务管理制度建设、强化财务审计工作职能以及提高投资控制工作执行力度等几方面对企业的财务内控工作进行重组和优化，以确保企业财务内控工作能够更好适应处于不断发展变化中的市场的需要，也保障企业在餐饮投资市场占据更多的市场份额，提升其市场竞争水平。
参考文献：
［1］汪斌.基于内部控制导向的中小企业财务管理研究［D］.西安：长安大学，2013.
［2］郑雪勤.企业加强财务内部控制的探讨［J］.行政事业资产与财务，2011（6）.
［3］胡秀霞.基于企业内部控制体系信息化建设的探讨［J］.中国市场，2015（7）.
［4］黄微.关于企业财务会计的内部控制的问题和措施研究［J］.中国市场，2015（6）.
［5］陈晓春.内部控制审计制度研究：一种新的内部控制审计观及其实现［J］.中国市场，2014（14）.
餐饮经营风险分析篇6
优良的餐饮连锁特许商应有组织合理、职能清晰、科学高效的经营管理组织，使各连锁店能高效运转。具体可从以下方面评价：是否有健全的财务管理系统，完善的人力资源管理体系，新产品研发与创新能力，完善的物流配送系统，整体营运管理与督导体系，以及先进、科学、标准化且可复制的产品生产管理支持体系等。
考察盟主
首先，要对餐饮连锁特许商进行特许经营资质审查。
国家内贸部的《商业特许经营管理办法(试行)》第十七条规定：“特许者开展经营活动时应按本规定第十二条所列材料提交中国连锁经营协会备案”。因此，投资加盟者应该向餐饮连锁特许商索要并审查其备案资料，以确定其合法性。
其次，对餐饮连锁特许商的企业品牌知名度进行准确评估
如今餐饮企业竞争已经不再直接以产品与产品间的竞争来表现，而是以品牌竞争的形式体现出来。换句话说，当消费者决定进餐时，他往往要先决定去那家酒店或餐厅吃，然后才决定吃什么；即使他先做出了吃什么的决定，也必须决定在什么地方吃。因此，选择一家拥有良好知名度和优秀企业品牌形象的餐饮连锁特许商，是创业成功的必要条件。
具有良好知名度和优秀品牌形象的餐饮连锁特许商应必须具备如下四个基本特征：较突出的风味特色和较高的技术工艺含量；较大的辐射空间和较高的社会口碑；较长的传播历史和较多的文化内涵；较好的经济效益和较大的社会影响。
第三，考察餐饮连锁特许商的发展历史和发展阶段
目前我国餐饮企业的平均生命周期为2.5～3年，其中投资回收期为8～18个月，成长期为18～28个月，而连锁加盟体系建立和完善期需要24个月。显而易见，选择较长历史的餐饮连锁特许商，能让人放心不少。
但这也不是一个绝对的参照标准，因为确有一些新兴业务有很大的发展潜力。另据近年的相关资料获悉，餐饮连锁特许商的发展阶段也可以从加盟店数量上反映，一般情况为：探索阶段店数为1～10个；成长阶段为11～40个，这个时期，面临的风险最大；初步成熟阶段为41～100个；完全成熟阶段则在100个以上。餐饮连锁特许商发展越成熟，投资者承担的风险就越会降低。
第四，考察餐饮连锁特许商已运行的直营店、加盟店是否正常运行
在选择良好的餐饮连锁特许商时，应充分了解其直营店、加盟店的经营状况是否良好，有无稳定营业利润，利润前景是否具有后续性等。
第五，餐饮连锁特许商应具备完善的企业经营管理组织结构体系
识别陷阱
目前餐饮业连锁加盟经营中存在着那些陷阱呢？
一，外行者巧设*，愿者上钩。
天津某经营烧烤涮一体的餐厅，2001年10月底开业，2002年6月中旬关门歇业，一共只经营了8个月。然而该餐厅从开业到歇业，经营一直亏损，却居然发展了6家加盟店。这是怎么回事呢？
原来，该餐厅老板开餐厅前经营酒店厨房用品多年，转而开餐厅之初就设计好了一个*：以超前而充满文化氛围的店面设计强化其企业文化、低价格无利润菜品价格网罗人气、大规模虚假广告投入吸引投资者等，骗取了投资者的信任。他们认为发展一家加盟店除了收取一定的加盟费外，还可以顺利地厨具、餐具以高价卖给对方，以达到其设陷敛财之目的。
二，餐厅更名成加盟中心，原班人马借加盟之机疯狂敛财。
某著名餐厅加盟中心的人员几乎就是原餐厅的原班人马，且一人身兼数职。该餐厅发展了近十家特许加盟店，但却因其只有管理自己店的经验，毫无管理加盟店的经验。由于没有专人负责加盟店的工作，后续支持无法跟上，导致加盟商怨气冲天，其中多家同加盟商关系对立。而这种现象在全国连锁加盟经营的餐饮企业中并不少见。
三，盟主超高速发展，人力支持匮乏，管理失控。
由于一些连锁加盟的餐饮企业在管理上还处于摸索阶段，根本没有形成完善有效的管理体制，因而使得增加的管理成本往往由加盟商独自承担。何况目前多数开展特锁经加盟经营的企业，既没有自己的培训基地，也没有自己的人才库。不论是管理人员、服务人员还是厨房技术人员，都是临时招来后，短短地培训几天便匆忙外派。当加盟店遇到强有力的竞争时，母体企业往往无法拿出确实可行的应对策略，有的甚至要求加盟店自行解决。
四，盟主内部纷争，加盟者苦不堪言。
由于一些连锁加盟的餐饮企业在资本结构中存在问题，在企业资本迅速扩张过程中因利益分配、权利争夺等因素造成矛盾激化，从而导致企业高层从原企业分离另立山头，以致于造成部分加盟者或异主、或自由经营，从而失去加盟支持。
五，盟主忽视食品卫生安全管理，投资加盟者受牵连之祸。
谨慎评估
中小投资加盟者在决策投资之前，还需要在二个方面作出谨慎评估。
首先要正确评估自身条件：
1.个人的兴趣与爱好是否是餐饮业，自己是否作好了吃苦耐劳的准备。自古餐饮业被俗做“勤行”，因此懒人是做不了的。
2.自身的资金状况。连锁加盟者要支付数额不等的加盟费，在经营过程中还要支付一定的管理费，此外还有新店装修、房租、设备、人员工资等。没有足够的资金准备，即使开业了也是难以为继。
3.自己的守规经营能力。当你确定加盟一家餐饮企业的同时，其经营管理模式和管理规范将随之输入到新的企业中，所以无论你的能力再强，若不能按照其固定的模式来经营企业，你的加盟则只是形式，如同虚设。
其次要周密细致地对盟主的管理体系的真实性与可*作性作出正确评估：
1.多次亲自或委托专业咨询顾问去参观和暗访该连锁企业的直营店和加盟店，并且要详细了解和分析其产品和服务是否有其特色，核心产品是否有竞争力，顾客评价如何，品牌的知名度和声誉如何，还要算出他们是否有利润。
餐饮经营风险分析篇7
【关键词】餐饮企业；内部控制制度；业务流程
目前，我国餐饮企业面临着激烈的市场竞争。餐饮企业要想在竞争中脱颖而出，一个合理完善的采购内部控制制度的落实已成为实现企业降低成本、保证企业利益最大化的重要条件，因此加强餐饮企业采购环节的内部控制建设，可以提高餐饮企业管理效率和经营效益，强化企业成本控制，增强餐饮企业竞争实力。
一、内部控制制度的相关理论
CoSo的内部控制框架中指出，内部控制是被审计单位为了合理保证财务报告的可靠性、经营的效率性和效果性以及对法律法规的遵守性，由治理层、管理层和其他人员设计和执行的政策和程序。
1、会计控制制度
会计控制制度是规范会计信息，进而保障会计工作质量的重要依据与规则，它有助于为各信息需求者提供更为系统、全面、决策性强的会计信息，运用系统控制的原理，把单位的会计组织机构、岗位职责、会计核算报告和会计业务处理程序规范化、文件化以便据此指导和处理会计工作的过程中。
2、采购业务的内部控制制度
采购业务的内部控制制度，就是依据采购业务的业务发生频繁、工作量大、运行环节多、货物流动带动资金流动、容易产生管理漏洞等工作特点，设计出规范整个业务流程和每个关键控制点的规定、方法、措施等，并规范执行，严格监督，认真考核，采购业务规范化、标准化、制度化。
3、采购业务内部控制的目标
内部控制的目标应该与企业总目标相一致。对于餐饮企业来讲，具体应该包括以下几个方面。首先要保证采购与企业厨房的要求和客户需求同步，满足企业正常营业的需要，在此基础上追求成本最小；其次要保持货款支付或负债增加的真实性与合理性；再次要合理揭示企业进货应享有的折扣，使进货成本最小；最后要及时准确地提供采购与付款业务的会计信息。
二、餐饮企业中采购业务的一般流程
餐饮企业目前普遍现象就是内部经营混乱、基本没有内部控制。在餐饮企业的采购业务流程中也出现了很多的弊端，这给企业的循环发展、持续盈利带来了一定的风险因素。
1、请购环节
餐饮企业的行业性质决定它同一般企业的请购环节存在着很大不同。餐饮企业的原材料一般都是各类蔬菜、饮料、调味品等，都要求新鲜、安全，餐饮企业对于原材料的采购比较频繁、种类较多、价格变化快，因此所需的工作强度也就较高，财务部门将各部门的采购计划和报告汇总并进行审批，接收厨房的物资需求申请，对不符合采购条件的要进行合理分析，科学规划，编制原材料采购计划，得到审批之后才可进行采购。
2、订货环节
对采购的价格控制是整个采购业务流程中最困难的环节，这是因为一方面有些采购人员与供应商密谋串通收取回扣，致使采购物品价格偏高；另一方面餐饮企业所用物品与其他行业相比，价格变化最快，很难掌握和控制，特别是那些易于过期变质的货品。此外，在一定时期内，采购次数越多，批量越适当，则进货间隔越短，原料储存量越低，占用的资金越少，在保证供应的前提下，勤进勤销，既是节约餐饮企业资金的一种有效方法，也是保证菜点卫生营养的起码条件。
3、验收环节
如果只重视对原料采购活动进行有效的控制，而忽视对验货的控制，那采购所做的一切都化为乌有。餐饮企业的销售对象是直接的消费者，生产出来的美味佳肴是直接食用的，因此一定要保证采购的质量。验收人员持有货物的明细单，以检验货物质量、形状和大小是否符合规定，同时验收人员也要持有订货清单，核对数量是否正确、交货是否及时以及价格是否符合双方商定的价格，验收结束，库管员严格填写验收凭证，将货单和发票交会计部门审核和付款。
4、付款环节
企业完成采购业务之后将原材料验收入库，此时财务人员要根据验收单据进行付款，在付款这一环节中，企业会计人员就要科学合理的衡量自身可用资金和赊销限度，和供应商进行谈判，争取以最少的资金来获得更多的原料，或者先占用资金，到了付款期限时再进行偿还，给企业的资金利用带来一定的缓冲。
三、采购业务流程中的风险点分析
在此，本人将餐饮企业采购业务分为了五个环节。在请购环节中涉及的风险点包括职务分离、请购单的控制。在企业中各个职位的人员很有可能利用职务之便，从中作假或者和他人进行勾结，从而损害企业的利益。请购单也要进行严格审批，进行合理预测，从而防止不必要的支出。在订货环节中涉及的风险点是订货控制。企业进行订货计划时，要根据往日的销售业绩进行合理评估，再预测本次订货的类别、数量和质量水平。在验收环节中涉及的风险点是材料质量验收控制。有时采购人员利用低价购买质量差的原料，而上报的价格却和订货合同中的价格一样，这样采购人员就扣了其中的差价。在付款环节中涉及的风险点是应付账款控制。会计人员可能利用给供应商的资金私用，账目上显示已经付款，而实际对供应商而言却是应收账款，这样两方的账务明显不一致。
四、采购业务流程中风险点的控制措施
1、不相容职务相互分离
厨房的工作人员不能同时担任采购的职务，付款审批人和付款执行人不能同时办理寻求供应商合作业务，原材料采购人不能同时担任材料的验收工作，物品的采购、储存和使用人不能同时担任账务的记录。
2、正确的授权审批制度
餐饮企业大堂部一般会根据顾客订单来决定第二天对菜品的需求，从而确定购货量，大堂部将需求量交给采购员，采购员向总经理请购，同时财务部根据餐饮采购周期的营业实际、物资的消耗及预测做采购物资的预算，将汇总的采购计划交由总经理批准，采购合同的签订必须经总经理的审批。
3、订货控制
采购员在收到购货单之后，需要考虑寻找合适的供应商、购买量的确定、何时购买的问题，以保证成本最低，与供应商协商购买价格，经总经理同意签订购货合同。还可以征询3家或以上供应单位的交货价格，然后确定选用哪家供应单位的货品，同时企业设立专门的物价员，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。
4、原材料的验收控制
原材料到货后，由采购员、厨师长、仓库管理员三人负责验收材料，以保证真实性和菜品的新鲜度，确保服务的质量水平。无论是直拨还是入库的采购物资都必须经仓管员验收，仓管员的验收是根据订货的样板，按质按量对发票验收，验收完成后要在发票上签名或发给验收的单据，按手续直拨或入库。
5、应付账款的控制
在这一环节中，重点是记好应付账款细账，由独立于请购申请、采购、验收、付款的员工来进行。供货方发票由采购人员就相关的凭证交由会计进行记录应付账款。
参考文献
[1]李红.流程再造(BpR)在餐饮企业实施的实证分析[J].江苏商论,2011(3).
[2]陈建红.基于内部控制的会计制度设计评价体系构建[J].财会通讯综合,2011(1).
餐饮经营风险分析篇8
一、发展前景
自上大学以来我便开始注意大学里的情侣，深知令人头疼的是私密问题，也就是学校的私密空间太少，导致一些大学生无奈的在公共场合发生不太文明的行为。由于学校考虑的都是以学业为主，因此并不能满足学生的这方面要求。而其他的消费性场所不是消费过贵，就是不能满足情侣的要求，并不被大多数情侣接受，还很少有专门为情侣打造的休闲吧，解决情侣的私密问题，为情侣打造一个专属他们的休闲空间，既能满足在校大学生的休闲约会问题也能从中获取很大的经济收入。因此我决定开一家及餐饮、娱乐、学习于一体的情侣休闲吧。
二、店面简介
本店位于大学聚集中心地段，主要针对的客户群是大学生、社会青年人群。经营面积约为100平米左右。主要提供茶饮、网络休闲以及特色冷饮和休闲餐饮等。茶饮涵盖多种方面，以满足各种不同人群的口味要求。品种多，口味全，营养丰，使顾客有更多的选择。而非茶饮又提供各种冷饮，如果汁、薄冰、冰粥、刨冰、冰豆甜汤、冰冻咖啡、水果拼盘等。同时还会定时更新新式茶饮，让顾客体会最新的潮流品味。本休闲吧装饰自然，随意，同时负有现代气息，墙面采用偏淡的温色调，厨房布置合理精致，采光性好，整体感观介于家庭厨房性质与酒店厨房性质之间。
三、发展战略
1、本休闲吧开业之前，要作广告宣传，因为主要客户群是针对学生的，而学生中信息传递的速度与广度是很大的，所以宣传上可不用费太大的力度，只需进行传单或多媒体(如：音响)等形式的简单广告即可。
2、本休闲吧应注重茶饮对于情侣情调的烘托，可采用不同的做法，使口感与众不同，以求有别于竞争者，给顾客更多的优惠，以吸引更多的客源。
3、有许多学生习惯于三点一线的生活方式，许多时候为了节约时间会选择最近的地点而不愿到较远点的地方，所以在地理位置选择上不会与学校大门有太大的距离。休闲吧在适当的时候还将推出送外卖的服务，根据不同情况采取相应得做法。如：若有三份以上(包括三份)的叫量可以免费送货上门，单独叫外卖的需交付一定的送货费，这样还有一个好处，如有一人想叫外卖，为了不出送货费则会拉上另外的两份外卖，如此也是能增加销量的。
4、休闲吧使用颜色丰富的特色玻璃杯子，即节约又环保，而废弃物也不能随便倾倒，可以与养殖户联系，让其免费定期收取，如此可以互利。据悉，竞争者在这方面做得并不到位，因此良好的环境是可以吸引更多的顾客的。(在此方面可以将我们的环保理念加入到广告宣传中，让当代大学生能够意识得到维护世界环境的重要性)
5、暑假期间虽然客源会骤降，但毕竟还有部分留校学生、附近居民以及打工人员，届时可采取减少生产量，转移服务重点等方式，以改善暑期的经营状况。寒假期间就考虑修业一个月，已减少不必要的成本支出。
6、市场经济是快速发展的，变化的，动态的，因此要以长远的眼光看待一个企业的发展并进行分析，制作出长期的计划，每过一个阶段就该对经营的总体状况进行总结，并做出下一步计划，如此呈阶梯状的发展模式。在经营稳定后，可以考虑扩大经营，增加其它服务项目，并可以寻找新的市场，做连锁经营，并慢慢打造自己的品牌，可以往专为学生情侣提供服务的行业发展，总之，要以长远的眼光看待问题，如此才能有企业的未来。四、休闲吧管理结构
主要的文化特色：健康关怀、人文关怀
主要的产品特色：具有食疗保健功能的素食餐品主要的服务特色：会员制的跟踪服务
主要的环境特色：具有传统文化气息的绿色就餐环境
五、市场分析
在大学中的恋爱私密行为与社会公德一直是个问题，大学生的公共场合的亲密行为已成为公认的校园问题，学生仅仅是满足了学生们的个人需要问题，而没有考虑公共场合的行为规范。造成了很多大学生被无辜的作为了反面典型，使他们自身也感觉没有办法。
本企划就是根据这一点，为了保障大学生的个人隐私，提高大学生恋爱的幸福指数，成立大学恋爱联盟，旨在为高校大学生提供价格低廉并富有特色的恋爱方面服务，并且同时为各高校提供一定的勤工助学岗位，帮助贫困生更好的完成学业。
优势与劣势：优势分析：本休闲吧经营解决了学校校园情侣的私密要求及恋爱质量等问题，也很好的引导大学生的文明恋爱行为，同时积极的处理好恋爱与学习的关系。另外，本休闲吧采用自助选择方式，应该很容易受到顾客欢迎，并能节省部分人力资源。同时，餐点还提供冷饮、冰粥等，并提供免费茶水。简洁舒适的装修将是休闲吧的一大特点，学生普遍喜欢在干净、服务态度好的休闲吧，因此令人满意的服务也将是本店的一大特色。此外，学校食堂有明确的就餐时限，而校外很少有休闲吧出售早餐，因此在校外的本店则可以较容易地抓住这部分因时间差而导致丢失的市场份额，换句话说就是由在就餐点前后的一段时间要就餐的潜在客户群所产生的市场份额。
劣势分析：由于刚起步，快餐店的规模较小，如就餐的人力资源、服务项目等都比较有限。而校区内外的竞争也是比较激烈的，因此还存在着不小的劣势。另一方面，因为学校假期是固定的，寒暑假期间的客源会骤降，而寒假期间会比暑期更少，这将会是一个比较难以解决的问题。
机会分析：据我们的市场调查与分析，本店产品的市场需求是存在的，并具有一定的竞争力。而本人正是学生——这个最大客户群中的一员，所以更能了解顾客需要什么样的产品和服务，从这些方面来看，是应该是很有机会挤入该餐饮市场的。
威胁分析：休闲吧的服务与产品质量的高低与经营成本又有直接和必然的联系，如此则产品价格必然不会比竞争对手低，虽然总体上价格并不会太高，但相比之下，客户的经济承受能力就成为一大考验了。并且，成本与利润也是直接挂钩的，盈利的多少则又是能否在竞争中生存下去的一大决定因素。再者，各地风俗与饮食习惯的不同，又产生了另一个问题，即是否大多数顾客都能对产品认可或满意呢，这也是需要接受考验的。
六、促销和市场渗透促销策略：
1、前期宣传：大规模，高强度，投入较大。后期宣传：重视已有顾客关系管理，借此进行口碑营销。定期具体活动的策划和组织如赞助学校组织的晚会借此进行宣传，通过活动时时提醒顾客的消费意识。针对节假日，开展有针对性的促销策略如发传单等。
2、相关的节日活动宣传与派对开展：在每一年的一些大型节日期间，店里举行一些长期顾客的派对，节前宣传节日期间的优惠政策及晚上的派对内容，让大学生们能够参与到除了校园活动之外的一些丰富的活动，例如，活动期间，白天进行优惠活动，晚上进行派对的开展，开展期间，店内放一些时下流行的音乐，区别于平日内的轻音乐，放一些舞曲DJ，让顾客们在乐池里起舞，结交更多的朋友。这一过程中，不仅能够带起学生们对点的参与热情度，还能在无形中加大店的宣传力，更好的促进了店里的经济收入，同时也是一种文化的传播。
七、财务状况分析
2、运营阶段的成本主要包括：员工工资，物料采购费用，场地租赁费用，税，水电燃料费，杂项开支等。
3、每日经营财务预算及分析
据预算分析及调查，可初步确定市场容量，并大致估算出每日总营业额约800元，收益率30%，由此可计算出投资回收期约为三个月。
八、营销组合策略有形化营销策略：
由于本休闲吧的经济实力尚弱，因此初期将采取避实就虚的营销战略，避开大量的硬广告营销，而采取一整套行之有效的"承诺营销"进行产品宣传。通过菜单、海报、文化手册、广告、促销活动等向消费者进行宣传、倡导"天之素"的经营宗旨与理念。技巧化营销策略：做出持续性、计划性将决定本休闲吧在避免普通休闲吧的顾客忠诚度不高的缺陷方面具有先天的优势，为了使本休闲吧能够在顾客心目中树立起权威感和信赖感，本休闲吧将会建立一套完整的会员信息反馈系统，实现营销承诺：
l、顾客反馈表。在服务中严格要求工作人员树立顾客第一的观念，认真听取顾客意见。
2、将顾客满意进行到底。树立“顾客满意自己才满意”的观念，做到时时刻刻为顾客着想。
3、建立休闲吧顾客服务调查表，定期由营销部专人负责对顾客进行跟踪服务。
九、大力打造“绿色食品”的品牌形象
根据休闲吧企业竞争激烈、模仿性强以及食疗产品具有的时节性强的特点，实现对企业的外显文化和内隐文化的有机整合，加强企业的品牌保护意识与能力。围绕“健康、绿色”为核心的品牌特征，休闲吧通过树立绿色形象、开发绿色产品，实行绿色包装，采用绿色标志，加强绿色沟通，推动健康消费来实现营销目标。
作为一个休闲吧开展绿色营销，我们有着天然的优势，本休闲吧将严格贯彻绿色休闲吧的标准，无论从原料采购、食品加工还是卫生环境，都将严格把关。努力营造出朴素典雅又不失时尚的就餐环境，通过对休闲吧设计的布局、装饰风格、温度等，体现健康绿色的理念。推广保健知识、宣传绿色文化：
本休闲吧将在营销过程中，围绕21世纪的餐饮主题——养生、健美、绿色三个具有社会意义的知识点，对消费者进行有计划、有针对性的宣传，从而引导顾客的消费取向。通过进行专题讲座、手册宣传、公益活动等方式将以上餐饮知识宣传出去，同时注重借此机会加大对绿色产品的宣传介绍。推广、倡导健康科学的饮食文化，弘扬传统文化中的养生文化。对产品、休闲吧、服务进行文化包装，传播饮食文化。从而获得进一步的发展机遇与条件。
十、重视搞好一系列的企业公关活动
本休闲吧将通过一系列的公关活动，处理各方面的关系，为休闲吧的发展提供宽松有利的经营环境。
1、与员工建立团结、信任一致的合作关系。在员工之间搭建起平等、便捷的沟通方式，通过发行内部刊物、免费会员提供奖励，集体娱乐等活动增加员工的凝聚力和工作积极性。
2、社区群众关系。为保证充足的人力资源，获得稳定的顾客群，得到可靠的后勤保障，应积极参与维护社区环境、积极支持社区公益事业。尊重顾客的合法权利，提供优质餐品和服务，正确处理顾客的要求和建议。
3、政府关系。及时了解并遵守政府相关法律法规，加强与政府部门的联系，主动协助解决一些社会问题。与宣传媒介建立并保持广泛关系;向其提供本行业的真实信息。
十一、发挥绿色休闲吧的价格优势
本休闲吧的目标人群为学生以及城市居民。考虑到市场上餐饮产品、保健品的价格因素，本休闲吧的产品定价将处于同类产品的中低价位。占领一定的市场份额，形成规模经济效应，以低成本获得高利润。在产品的价格及其组合上，我们是依据消费者不同的消费层次和需求，加工、提供各种具有食疗保健价值的营养餐品，其中在价格的制定上我们严格按照原料的利用率来计算，比如果蔬的去根多少、是否去皮、去叶，最后厨房的加工程度，为消费者提供每份6-100元不同餐品组合的标准，顾客可以根据自己的实际情况选择不同的素食食品。
十二、市场风险
市场是不断变化的，所以我们必须考虑到市场的风险，具体有以下几种风险可能：
(1)在本项目开发阶段的风险，市场上可能会同时出现类似休闲吧的开业。
(2)项目生产经营阶段的风险，项目投产后的效益取决于其产品在市场上的销售量和其他表现，而对于本阶段项目而言，最大的市场风险来源与市场上餐饮业的竞争风险，如果项目投产后效益良好很可能会带来一系列相似经营项目的诞生，从而加剧了本项目的竞争压力。
内部管理风险：
餐饮服务业是一个技术含量相对较低的行业，但是它需要严格的管理才能赢得消费者的信赖，对于大多数中国自办的休闲吧来说大部分存在着内部管理松散，服务人员素质较低，如何建立现代企业制度，健全企业经营机制强化企业内部管理关系着企业的生与存，成与败。原料资源风险：本休闲吧的原料主要以果蔬、豆类、菌类为主，是当今最受欢迎的绿色天然无污染食品，尤其本休闲吧是以保健为主的休闲吧，因此在原料的选择上需要专业的知识和技术投资，这样才有利于采购到新鲜、天然、无污染的绿色食品。
十三、应对措施
l、汲取先进的生产技术与经验，开发出自己的特色食品。
2、严格管理，定期培训人员，建立顾客服务报告。
3、进入市场后，认识食品市场周期，不故步自封，积极开发更新食品。
4、与原料供应商建立长期并保持长期的合作关系，保证原料资源的供给。初期(1-3月)
届时，休闲吧运营已经步入稳定良好的状态，随着企业的势力与影响力的增强，服务范围不再能满足潜在顾客的需要时，以特许经营的方式，开拓新的市场空间，扩大休闲吧的辐射范围和影响力。
十四、店面设计
一、视觉识别
1、店名：一方面应该和自己的经营业务有紧密的相关，另一方面要照顾到经营的场所是在校园内部，要贴近校园特色，易于为校园群体喜爱和接受，店名应有格调，意味悠长。
2、颜色：以黄色，红色，橙色等暖系色调为主，辅以轻快活泼的冷系色调。彰显时尚，潮流，雅致，品位。
二、店面布局
1、恰当运用灯光，地毯，隔断等元素，尽量一方面有效利用空间，一方面显得错落有致，不显开阔平淡之感。可适当设计一些较为私密的桌位，然长时间逗留的顾客充分享受那份怡然自得的情调。分区布局，让每个细分群体的消费者都有自己喜爱的角落和桌位。
2、灯饰和灯光：灯饰是休闲吧厅装饰的重要元素，选择各种不同样式的灯饰可以有效增休闲吧的美感。灯光是烘托休闲吧气氛的重要部分，可以选择不同颜色的灯光，烘托出休闲吧宜人的气氛。同时，顾客应该保留在自己的空间按照自己的要求调节灯光的便利。
3、墙面装饰和窗帘：按照季节及时调整，各种织物材质，图案，颜色尽量显得和谐，显示休闲吧的格调，贴近消费者感官享受。
4、桌位：桌位设计和摆放应该总体上和谐，个体上有差异，避免给消费者大排档那样的感受。
5、工艺品摆放：工艺品的选择应该贴近休闲吧气氛和消费者偏好，烘托出休闲吧的品位。
餐饮经营风险分析篇9
关键词：宾馆；经营管理；转型升级；降本增效
一、北京塔河宾馆概况
北京塔河宾馆是一座集餐饮、客房、会议、写字间为一体的综合性商务型宾馆。坐落于北京市东城区兴化路，宾馆整体为一栋5层楼，占地面积3151平方米，总建筑面积5600平方米，于2015年7月8日正式对外试营业。
北京塔河宾馆共有客房30间，位于宾馆三层、四层。其中行政套房4间、商务大床房17间、标准间9间，客房总床位39个。餐厅位于宾馆二楼，主打具有新疆特色风味的菜肴。会议接待能力达50余人。
二、问题的提出
（一）北京塔河宾馆经营面临的困境
1.餐饮收入的困境。塔河宾馆餐饮面向社会经营，但和社会餐饮相比，具有诸多先天不利因素，加之北京餐饮市场大环境的不景气，餐饮收入不稳定。
2.人工管理的困境。北京塔河宾馆实行全年运营的经营模式，由于宾馆涉及了餐饮、客房、会议和写字间四个经营方向，虽然体量较小，但是用工总量较多，最多时用工总数高达110余人，仅餐饮用工数就达43人之多，全年餐饮用工成本在300余万元，成为困扰餐饮盈利的主要因素。此外，由于餐饮服务行业人员流动快，用工不稳定，从业者维权意识普遍较强，员工离职时频频牵扯各类问题和纠纷，用工风险高居不下。
（二）经营模式的不合理
一方面，由于主营新疆餐品，社会客人对面类和家常菜等平价菜的点菜率较高，对附加值较高的宴会菜点菜率低。受锅灶数量的影响，当社会客人用餐较多时，上菜速度会受到炒面、拉面等低价值菜的影响，拖慢了整体上菜速度。另一方面，由于零点餐厅和宴会包厢分属两个不同楼层，需要分别配置服务员和传菜员，零点餐厅占用了大量的人工。
因此，虽然塔河宾馆餐饮部全面对外运营时，平均每日接待社会客人120余人次，最高日接待量为200余人次，但是经营一直处于较高的亏损状态。
（三）现状分析及改善目标
为突破餐饮部的经营困境，制定改善目标：一是通过不断提升菜品质量、服务质量、美化用餐环境等措施，提高顾客的满意率；二是结合塔河宾馆的实际经营需要，总结形成具有自身特色的餐饮管理结构，简化管理层级、提升员工的工作效能、规避用工风险，实现对员工的高效管理。
三、解决措施
（一）压缩经营面积
为了实现减亏的目标，根据现有的盈利能力对各类成本的控制目标进行倒推，经过论证研究决定缩小经营面积，实现降低成本的目标：将一楼原零点餐厅（面积约为252m2）对外租赁做写字间使用；将二楼第二、三会议室合并（面积约为129m2）改造为零点餐厅，供客房早餐和社会散客使用。
（二）优化用工模式，探索后厨业务外包
通过合并和优化岗位设置，精简人员26名，人员降幅达60.5%；根据餐饮部新的经营目标需要，后厨引进了11人的专业服务团队。团队直接接受餐饮部经理和副经理的督导，负责整个餐饮后厨和员工食堂的运营。通过厨房的专业化服务，菜品质量不断提高，用工风险大大降低。
（三）精简管理团队，实现高效扁平化管理
为了精简管理团队，通过调研和试运行，餐饮部共压缩了主管和领班2级管理层；取消了副厨师长、各档口主管5类管理人员；合并了“客房前台”和“餐饮收银”2个班组，形成经理进一线的“直线管理”模式。
（四）整合宾馆资源，探索综合盈利模式
结合塔河宾馆的现有运营资源，推出了“以会议带动餐饮和客房”的综合运营模式。在会议承接方面：通过拓展客户资源加大会议营销力度，通过精准化培训提升会议服务质量，有效增加了会议接待频次[1]。在餐饮方面：为了配合与会议相适应的会议用餐根据不同的企业类型和客户需求推出了80元、100元、120元、150元、180元、300元每人的会议餐标准，推出了自助、桌餐、散台等多样的用餐形式。
四、应用效果及经济效益
（一）应用效果
1.人工成本全面下降。通过减员增效用工数量从43人精简到17人，人工成本从每月最高32.86万元，降到每月19.1万元。
2.餐饮面积得到精简。零点餐位由原先的86位精简到36位，包厢由原先的6个精简到2个。
3.租赁收入实现增加。将原一楼零点餐厅做为写字间整体对外租赁，直接增加了宾馆的营业收入。
4.管理模式得到创新。通过取消主管和领班两级管理层，实现了经理进一线的“直线管理”模式[2]，切实提升了餐饮前厅的运转效率和对员工的督导作用，实现了“减岗不减战斗力，减员不减能动力”的良好管理氛围。
5.菜品质量持续提升。通过试行“后厨团队”的业务外包，引进了专业化的厨师队伍。在严格绩效考核的基础上，实现了从“菜品搭配”到“出品质量”到“菜品研发”能力持续提升[3]，自队伍引进以来，新改良菜品口味两百余种，新研发菜品五十余种，口味得到广大食客良好反响，回头客数量明显增加。
（二）经济效益
通过经营结构调整，为宾馆的降本增效工作奠定了坚实的基础，整体预算较一稿减亏291.74万元，全年减少成本费用支出450.74万元，其中人工成本减少184万元，降幅高达37%，效益增加显著，基本实现现金流为正这一目标。
参考文献：
[1]潘洁华.服务无“形”标准有“型”-探析供给侧改革下的宾馆标准化管理[J].城市开发，物业管理，2016，8：72-75.
餐饮经营风险分析篇10
（一）主题餐厅的定义
主题餐厅是指通过一个或多个主题为吸引物的饮食场所，从餐厅的装饰装修到用具及出品都遵循一个或者几个主题。其设计理念与目的是使人们在就餐的环境中，经过观察和联想，进入到主题的情境中去，从而享受别样的就餐体验。从其概念来看，主题餐厅的核心就是主题，一种主题代表一种就餐环境。
（二）主题餐厅的特点
主题餐厅的特点便是让人有“亲临”的感觉，例如异域风情、历史典故等。与一般餐厅相比，主题餐厅往往针对特定的消费群体，不单单只提供饮食，还提供以某种特别的文化为主题的服务。餐厅在环境上围绕这个主题进行装修装饰，甚至食品、餐具也与之相配合，营造出一种特殊的气氛，让顾客在某种情景体验中找到进餐的全新感觉。主题餐厅在标准化基础上实行独特的差异化，使自己的产品与服务优于竞争对手。独具匠心的设施设备、精心制作的菜肴糕点、服务员独特的着装和服装等差异化是主题餐厅市场竞争的有力武器。
二、主题餐厅的形成、发展现状及存在问题
（一）主题餐厅的形成
众所周知，有需求才有市场。人们经历了从吃饱到吃好的阶段后，吃正逐渐演变成一种文化消费，在品尝美味佳肴的时候，人们开始关注用餐环境的文化氛围与个性化。为了求新求变，在欧美国家非常流行的餐厅形式——主题餐厅也渐渐步入我们的生活，与一般餐厅相比，主题餐厅令人印象深刻的是它的用餐环境。它往往围绕一个特定的主题对餐厅进行装饰，甚至食品也与主题相配合，为消费者营造出一种或温馨或神秘，或怀旧或热烈的气氛。
（二）主题餐厅的发展现状
主题餐厅，可以说从它进入中国市场开始，就如雨后春笋般在极短的时间内崛起于餐饮界。消费者在就餐之外，能够体会到其独特的文化或艺术氛围，使“吃”这一单纯的行为演变成为一种文化消费。
然而，从上图可以看出我国主题餐厅的发展总体上仍处于以拓展为主的初级发展阶段，其中沿海大城市发展相对较好，内陆城市主题餐厅发展情况则不如人意，尤其是像重庆这类一线城市，餐厅数量也寥寥无几，这样根本不能完全适应餐饮行业消费者的消费需求。
为了了解消费者对主题餐厅的熟悉程度，特在昆明街头做了随机的问卷调查，本次调查共发放问卷120份，回收112份，其中有效问卷109份，有效问卷回收率为90.83%。由回收的的数据得出上图结论，从上图我们可以看出，其实主题餐厅的宣传深度及其有限，在昆明地区调查对象中只有13%的人去过主题餐厅消费，许多消费者甚至没有听说过主题餐厅，其传播的广度有待扩充。
（三）主题餐厅存在的问题
1.忽略菜品质量
过分强调装饰装修，忽略了一个餐厅最根本的生命力，即菜品质量。事实上，当下很多主题餐厅将重心放在了菜单设计、装饰装修、盘碟碗筷的设计上，使其精美异常，而且花里胡哨的噱头更是数不胜数，却将菜品质量置之脑后。对于一个餐厅的消费者而言，优美的环境，独特的服务，另类的菜式固然有非常大的吸引力，但是菜的口味，菜的品质才是最终能够留住顾客的关键。当顾客对于主题餐厅的好奇心及新鲜感转淡，那么单纯依靠环境维系客流便也就只能呈缩减趋势。
2.主题不够明确
主题不够明确，与一般餐厅相比，主题餐厅令人印象深刻的是它的用餐环境，它往往围绕一个特定的主题对餐厅进行装饰，甚至食品也与主题相配合，为顾客营造出一种或温馨或神秘或另类的就餐氛围。如果单纯从这一点来看，目前有突出的“主题”餐厅并没有几个，有些餐厅起了一个有特定主题意义的名称，但实际却名不副实，而有的餐厅则是为了吸引顾客，强加了多个主题在身上，结果不但没有成功吸引大量顾客，反而落得一个不伦不类的名号。作为主题餐厅，应该运用各种手段来突显所表现的主题，并且要有一定的专一专业性，这样才能深刻透彻准确的反映主题，让消费者也能深入体会这一主题。
3.餐饮生命周期短
主题餐厅的生命周期往往十分短暂，例如红极一时的便所餐厅，在最高峰时开了四家分店，但是半年之内却再也找不到他们的身影了。相信没有一个商家愿意成为昙花一现的短命餐厅，但是任何一个产品或者行业在市场上总有或长或短的生命周期，因为主题餐厅是针对特殊的群体，采用特殊的建筑装潢，甚至在服务及文化上也异于其他常规餐厅，所以一旦其生命周期终结，就要求餐厅进行大整改，其改造难度和成本、投资回收周期及投资风险等较于常规餐厅存在更多的风险。
4.经营管理无规模
目前现有的主题餐厅专业性不强，基本上都上单打独斗，没有形成连锁经营、规模经营，缺少抵抗风险的能力，但是要实现专业化经营的风险较大，消费者偏好变化易导致市场丧失。缺乏持续的，具有生命力的主题因素主导市场，也成为制约主题餐厅的经营管理无法实现集约规模化管理的瓶颈。
三、主题餐厅消费者行为分析
在消费者的餐饮消费中，其主要消费行为是指消费者寻找、购买、享用、评价用以满足需要的食物、服务以及设施所表现出来的一切脑力活动和外在行为。其作为一个过程，本文将其按各个阶段分别分析影响消费者消费行为的因素：
1.饮食的动机：人们饮食最根本的动机是生理需求，但是除此之外，还有许多其他的诱因，例如食物本身的吸引力、人们的价值取向及价值观、攀比、社交、风气、从众等因素，餐饮行为已经由基本的饮食需要发展为一种休闲生活的方式。
2.餐厅信息的获知及选择：消费者产生消费行为最根本的是餐厅的标志、宣传品、菜品、服务态度集餐饮价格等是否符合其本身的需要，只要满足其个性化的需求，这样才会促使其去选择一间餐厅。