餐饮风险分析及对策篇1
(一)企业全面风险管理框架的要素
2004年，美国反对虚假财务报告委员会的赞助委员会CoSo了全面风险管理框架。它包括八个要素，分别是内部环境、目标设定、事件识别、风险评估、风险应对、控制活动、信息与沟通、监控。1．内部环境。企业内部环境是企业风险管理的基础，为企业风险管理中其他组成部分的运行提供了平台。一般包括治理结构、机构设置、人力资源政策、企业文化等。2．目标设定。企业目标的制定是企业风险管理的起点，是其他步骤的驱动力量。只有首先确立了目标，管理层才能针对目标确定企业的风险并采取必要的措施来评估管理风险。企业的目标可以分为两个基本层次，一是战略目标，二是具体目标。3．事件识别。在这一阶段，企业的管理层应当考虑可能影响事项发生的企业各种内外部因素。其内部因素主要包括人员、组织机构、经营方式、环境保护、营运安全等;外部因素主要包括经济形势、产业政策、融资环境、法律法规、技术进步、自然灾害等。4．风险评估。企业应当采用定性和定量相结合的方法，按照风险发生的可能性及其影响程度等，对风险进行评估。5．风险应对。企业应当根据风险评估的结果，综合运用风险规避、风险降低、风险分担和风险承受等风险应对措施，对风险进行有效控制。6．控制活动。控制活动是指企业采取相应的控制措施，将风险控制在可承受的范围之内以确保风险应对得以实施的一系列的活动。7．信息与沟通。企业应当建立信息与沟通机制，确保信息在企业内部、企业与外部之间进行有效沟通。有效的沟通包括上行沟通、下行沟通、横向沟通、斜向沟通。8．监控。企业应对风险管理进行实时、全面的监控，以便及时发现问题并采取措施解决。监控的方式一般有两种:持续监控和个别评估。
(二)eRm视角下餐饮企业财务风险管理框架
餐饮企业应当在营造良好的内部环境、确定增加企业市场份额、超过关键竞争对手、扩大市场声誉、引导餐饮文化等战略目标和生产、营销等具体目标的基础上，结合本企业的实际情况，全面系统持续地收集相关信息，及时识别餐饮企业所面临的财务风险。识别财务风险的主要方法有财务报表分析法、单变量分析法、多元线性判别分析法等。餐饮企业还应当针对识别的财务风险，按照财务风险发生的可能性及其影响程度，采用专家打分法、层次分析法、沃尔评分法、风险价值法等定性与定量相结合的方法对其进行财务风险评估。然后餐饮企业根据风险评估的结果，综合运用风险规避、风险降低、风险分担和风险承受等风险应对措施，实现对企业财务风险的有效控制。餐饮企业根据财务风险评估的结果，从人员责任、作业流程等方面采取相应的控制活动，将财务风险控制在餐饮企业可承受的限度之内。在上述工作的基础上，餐饮企业还应当建立信息与沟通制度，定期召开会议加强企业内部各部门、各员工之间的沟通交流，这样既能提高企业的运营效率，又能及时发现餐饮企业在生产经营各环节可能出现的财务风险。同时，餐饮企业还应对生产经营过程中可能会发生财务风险的地方进行实时有效的监控，如果一旦发现出现财务风险的势头，应当及时采取措施遏制财务风险的发生。eRm(全面风险管理)与传统的风险管理模式有本质上的区别，eRm(全面风险管理)是对传统风险管理模式的继承与发展，是企业风险管理理论与实务的一次重大变革。在餐饮企业中可以将eRm(全面风险管理)应用到企业的财务风险管理中去，不断提升餐饮企业财务风险管理的能力，确保餐饮企业持续健康发展。
作者：谭霞单位：山东商业职业技术学院
餐饮风险分析及对策篇2
[关键词]餐饮投资公司；财务内控；市场竞争
[Doi]10.13939/ki.zgsc.2015.22.086
由于近年来多种因素影响，餐饮企业市场竞争日趋激烈，中高档餐饮企业的竞争甚至到了生死存亡的关键时期，管理出效益原则显得尤其重要。以笔者就职的餐饮投资管理公司为例，由于其当前的财务控制工作还存在一定欠缺，尚难以高效促进企业管理工作的进步和市场竞争水平的快速提高。为进一步规范企业的财务管理t作，保障企业在激烈的市场竞争过程中长久保持较强生命力，我们有必要对餐饮投资公司的财务内控工作现存问题及完善对策进行探讨，从意识、环境、流程以及架构等几方面构建科学的财务内控工作体系，促进企业取得更为长远的发展和进步。
1餐饮投资公司财务内控工作现存问题
就笔者所在的餐饮行业而言，在当前市场竞争逐步加剧、经济体制改革日益深化的全新发展形式下，较多企业财务内控工作呈现出不少不利于企业市场竞争力提升的特征，在企业财务内控意识、内控制度、预算管理以及投资规划等方面尚存在一系列问题有待改进和完善，具体如下。
1.1内控意识不强，风险评估体系乏力
财务内控意识的短缺成为当前阻碍餐饮投资公司财务内控工作改进和完善的最大障碍，由于企业管理者尚未形成足够的财务内控意识，导致其在日常工作过程中时有发生应收款项难以收回的现象，使企业经营效益很受影响。此外，当前餐饮投资公司在风险评估体系的建设过程中也存在欠缺，缺乏科学性的风险评估手段不能够对企业的投资行为进行客观反映，在风险发生后也不能及时采取相应对策，不利于企业财务管理工作的开展和完善。
1.2内控制度不完善，财务控制环境有待改善
当前不少餐饮投资公司并未建立行之有效的财务内控制度体系，主要体现为：一是财务内控工作并未开展到详细的岗位和部门，而是由财会部门进行统一负责，降低了财务内控工作的实际效果。二是财会人员岗位设置存在不合理现象，难以做到任人唯才、才尽其用，对企业财务控制环境的构建带来了一定不利影响。三是财务内控问责机制不健全或是有制度无问责，当企业出现财务危机时难以将责任落实到具体岗位和个人，最终对企业的发展产生阻碍作用。
1.3预算管理不足，成本控制管理工作不到位
餐饮投资公司财务预算管理工作所存在的问题主要表现为以下两方面：一是预算控制缺乏刚性意识，餐饮投资公司的财务预算工作涉及企业日常经营的方方面面，具有领域广、分类细、品种杂的特征，但是不少企业欠缺专款专用意识，难以将预算管理工作落实到日常经营活动的细处。二是预算可实施性较差，由于很多餐饮投资公司的预算管理体系建设不到位，使得其预算执行评估分析工作难以开展，费用管理效率也十分低下，所制定的预算方案往往不具可实施性，不利于企业财务控制和成本管理工作的开展。
1.4投资规划欠合理，投资控制管理工作有待加强
餐饮投资公司投资规划工作所存问题表现为：一是投资规划谨慎性不足，经常出现由于追求近期利益而出资的行为，极易带来较大的投资隐患和财务危机。二是项目研究不深人，其对投资项目的可行性所进行的分析和评价t作往往不甚客观，对控制风险、财务风险、市场风险等的调研往往不符合实际情况。三是投资决策不科学，很多餐饮投资公司都存在盲目的投资决策行为，最终对企业的自身利益产生较大损害。
2新形势下完善餐饮投资公司财务内控工作的对策
针对以上存在于餐饮投资公司财务内控工作中的一系列问题，笔者认为企业应从提高财务内控意识、优化财务内控环境、推进全面预算管理以及优化组织架构等几方面着手对企业财务管理工作进行完善，以促进企业财务管理水平的提升，进而提高企业的市场竞争能力。新形势下餐饮投资公司财务内控工作的完善对策主要包括以下几方面。
2.1提高财务内控意识，增强风险评估体系工作效用
完善餐饮投资公司的财务内控工作，企业首先就应注重提高其管理者的财务内控意识，树立市场经济体制下的财务管控观念，明确财务内控工作的具体工作内容和思路，同时采取相应措施确保企业的财务管理工作能够切实为提高企业经营效益、增强企业管理水平服务。此外，企业还应增强财务风险评估体系的实际工作效用，完善财务风险预警机制，强化对日常经营财务风险的判断与识别，同时完善问责机制，切实增强风险评估体系的实际效用，为企业财务内控工作的发展和完善创造良好条件。
2.2优化财务内控环境，完善财务管理制度建设
企业财务内控环境的优化和内控制度的完善是一项长期的持续工作，对此，企业应做好以下几方面。一是明确企业财务内控工作目标和流程，将财务内控工作落实到具体的部门和岗位，这样才能够切实促进财务内控环境的优化，也有利于财务内控效率的提高。二是改进财会部门人员配置，财会部门作为企业财务内控工作的管理核心，优化其人员配置，提高人员素质才有利于各项财务管控活动的开展与完善。三是建立健全财务内控问责机制，增强财务问责制度执行力度，切实保障企业的财务内控工作能够稳定健康地开展与优化。
2.3推进全面预算管理，强化财务监督职能
在餐饮投资公司推进全面预算管理，企业应做好以下几方面。一是采取参与性预算编制方法，企业应征求各部门对所拟定预算草案的反馈意见，然后以此为依据对草案进行修改和调整，最终经企业管理者决策而成为正式预算。二是增强预算执行控制，采取行之有效的财务预算事前、事中和事后控制办法，构建严密的财务分析和报告核算系统，增强财务预算执行全过程的控制与管理。三是强化审计部门工作职能，不定期对企业的资金活动、财务制度执行情况、财务目标完成情况等进行监督审计，保障企业财务内控工作的独立性和严肃性。
2.4优化组织架构，提高投资控制工作执行力度
优化组织结构，提高餐饮投资公司的投资控制t作执行力度，企业做好以下几方面。一是增强投资决策科学性和客观性，建立投资决策监督控制系统，避免出现因投资决策出现偏差而产生利益损失的现象。二是强化投资管理，凡是涉及企业对外投资工作的相关决策或规定，企业都应事先加强调研分析，确保其投资行为的成效性和计划性，防止盲目投资所给企业带来的各种不利影响。三是在投资退出方面，企业应逐步健全投资退出相关的规定和制度，保障投资退出行为的透明性和公开性，避免由于资产损失或程序缺失而导致的经营风险。
餐饮风险分析及对策篇3
关键词：餐饮企业 集团化 路径选择
一、我国餐饮企业集团化的现状
1.餐饮集团正历经由自发到自觉的转变。改革开放以后，伴随着国家鼓励发展三产的政策导向，众多有识之士，抓往国家产业结构调整的有利契机，选择投资风险较小、收益回报快捷的餐饮业作为切入点，走上了摸着石头过河的餐饮经营之路。
2.竞争的激烈程度急促餐饮经营向集团化发展。餐饮迅速发展，既有政策引导的结果，又有自身特点的优势，如不受投资规模限制，投资回报直接性等等，迅猛发展必然带来剧烈竞争。竞争的表象就是社会各界公认的餐饮围城现象，即每天有众多新的餐饮企业诞生，每天也有若干原先经营的餐饮店歇业。正是这种餐饮经营结构档次的不断调整，才得以使餐饮管理技术水平不断提高完善，从而推动餐饮业向集团化迅速发展。
3.集团优势力量得到彰显。竞争促进了餐饮集团化的进程，餐饮集团的形成又给餐饮企业带来明显优势，除了集中、统一、大批量进货，减少企业原料成本开支；产品集中或部分集中开发，节省厨师劳务技术成本支出外，还表现在餐饮集团统一格调、形象、系统的cis设计，易于产生广泛的社会效应，获得市场认同，招徕更多的客源，进而扩大集团经营。
二、我国餐饮企业集团化发展问题及原因解析
1.高水平的出品质量稳定性不强。餐饮出品质量一直以来困扰着我国各类餐饮企业，由于其缺乏西餐式的精确具体的数据化、标准化管理，并很少应用科技进行创新研究，宾客来就餐主要认同的是价钱、人气、环境气氛，而对菜肴质量、服务周到、舒适指数等感受不深，不能使宾客加深对餐饮集团餐饮出品质量的显性化认知。
2.传统而薄弱的基础管理制约规模扩张。许多餐饮集团，在组建初期或只有一两家餐饮店之际，投资者就是经营管理者。随着雪球的越滚越大，集团规模的逐步形成，沿袭和扩大这种家族式或面对面直接指令的管理，越来越显得捉襟见肘，漏洞甚多，企业内部间配合协调常常脱节，职责界定不清，遇事推萎扯皮，对客服务也显得挂一漏万，效率低下。导致这一切的根源是餐饮集团的基础管理滞后，没能与集团的形成、成长、扩大进行同步的调整、充实、提高和完善。
3.产品创新乏力，特色日渐退化。随着时间的推移，同地区、同类别、同风格的餐饮企业的增多，原有特色不再明显。许多餐饮集团在锤炼、塑造和强化自身特色方面内功不强，随着餐饮模仿、克隆之风强劲，原先较有特色的餐饮企业渐失优势，特色退化。与此同时，餐饮产品创新机制又未形成，并正成为集团餐饮巩固和扩大市场份额的重大困惑。集团餐饮创新，在建筑结构、装修风格既定以后，其服务方式、营销技巧、菜品创新是其主要方面。其中菜品创新首当其冲，其决定集团餐饮树立良好口碑的最直接、最主要的内因。
三、餐饮企业集团化的经营策略
(一)树立以资本产值为核心的企业经营理念
1.建立以太市场为背景的资本运作平台。餐饮企业集团不论要开拓新市场。还是创新产品，都需要从全国，甚至世界市场范围来优化配置资源。要求经营者突破行业、地域和产权所有制的概念，以大市场的观念来运作企业，并根据市场的细分，来确定经营的餐饮企业类型和进入市场的有效方式，做出正确的投资决策，降低投资风险，实现资本增值。
2.基于现代公司治理结构健全企业组织架构。餐饮集团企业首先需要打破固有的企业所有权、经营权合一的管理习惯。不断提升企业对外扩张力度，规范内部管理与流程，迅速实现企业资本由凝固化向液态化转变。建立股东大会、董事会、监事会和由高层经理人员组成的执行机构，形成决策机制、监督机制与经营机构各自分离而又相互制约的机制。餐饮集团决策层由出资者代表组成的董事会组成，并由他们聘请高级管理人员来管理经营企业，进而优化资本结构，明确职能分工，促进内外营销，降低经营风险。
3.巧借东风，因势利导，加快自身发展。集团在充分利用自身资本的同时，要借助外部力量来实现自己发展。可采用租赁方式，以少量自有资金的投入获取其他餐饮企业经营权，利于把握机遇，迅速扩大企业的生产能力，也可以借助他人的品牌发展自我，小型餐饮企业可以通过加盟连锁站在巨人肩上，使自己快速发展起来。
(二)构建以资本增值为核心的餐饮企业集团化经营模式
1.深化产品特色，实现规模扩张经营。餐饮集团不应仅为了产品的销售量而扩大生产，主要应从提高产品质量，满足顾客需要出发，在形成产品特色和自己的服务风格基础土实现扩张，这样才能在价格上吸引广大顾客而获取最大利润为目标。深度挖掘产品特色，把其与体现为目标顾客服务的企业文化、管理思想与经营理念等有机结合，从而在创新巩固特色基础上实现规模扩张经营。
2.借助品牌效应，推进特许经营。为实现资本增值，集团除了借助有形的产品进行扩张外，更多应用技术、管理及整个企业的形象和品牌等无形资本进行特许经营。借助自身品牌优势，吸引加盟，进行低成本扩张。进而把彼此独立的法人企业组织利用自己的品牌形成有密切关系的企业集团，在少出资或不出资的条件下获得另一家企业经营权。并且无形资本的扩张相对于有形资本来说风险小，借用融资扩大集团效应，延伸企业的经营空间，巩固基于顾客的理解和忠诚购买所擎起的市场品牌，实现形式内容的和谐统一。获取持续健康发展。
参考文献：
[1]陈海鹏，饭店企业集团化进程中的问题与对策，科学与管理，2007
[2]谢守红，中国饭店集团化经营模式探讨，企业活力，2007，(8)
餐饮风险分析及对策篇4
财务分析是指搜集各类财务信息，对企业经营状况、经济活动等进行分析和评价，为企业管理者提供决策支持。通过财务分析，餐饮住宿企业能够准确掌握当前的经济状况，衡量经营成果，及时总结出制约企业发展的各种不利因素，为进一步调整企业财务指标、优化资产结构、全面提升企业竞争力提供依据和保障。财务分析能够揭示企业经营管理的漏洞，从众多会计信息、管理记录中找出运营薄弱环节，从而提前采取预防和应对措施，为企业管理层作出正确决策提供支持。
二、餐饮住宿企业开展财务分析的方法
财务分析方法很多，可以分别以财务报表、财务指标、财务要素为主体展开分析。餐饮住宿企业需要根据自身的经营管理目标，以财务指标为核心，借用目标、预算等参照值来进行分析。
（一）比率分析
比率分析法是指对企业财务的比率数据进行研究，从而全面、真实、准确地了解企业运营状况以及财务组成结构，分析后得到的数据结果相对直观、准确，有一定的参考价值，在财务分析方法中占据重要地位。
（二）比较分析
比较分析法主要针对各种财务指标，其比较对象既可以是现阶段与上阶段的财务状况、计划财务与实际财务，也可以是本企业与其他企业的数据，从中发现有价值的信息，为企业财务管理提供重要依据。
（三）因素分析
因素分析法主要分析财务报表中的几个重要因素及其对财务指标的影响，从而清楚地了解企业经营状态和财务结构。需要注意的是，应用因素分析法时，必须确保结果的准确性，否则会对企业的财务管理工作造成严重的影响，甚至制约企业未来的发展。
三、餐饮住宿企业财务分析的关键内容
财务分析主要包括成本、费用、损益、流动资产、非流动资产、所有者权益、价值评估、投融资决策、成长能力等内容，不同的企业、处于不同发展阶段的企业，财务分析的重点和层次不同。其中，成本分析主要分析成本结构、同期对比、预算对比、成本趋势等，以找出关键成本要素，发现数据变化原因和规律，为成本控制和预测提供支持。负债分析重点关注各种长短期负债情况、资产负债率增减情况、待付账款分布情况等。费用分析主要分析企业期间费用，包括材料费用、管理费用、营业费用、财务费用等，重点分析费用支出是否有预算，费用发生的必要性，费用发生是否符合标准。财务成果分析是结合各项评价指标，分析完成各财务指标的情况，重点对收支结余状况、可动用资金水平、净资产变动率、净资产收益率、资产负债情况、流动比率等进行分析，详细解释隐藏在数据里面的各种风险和漏洞，并结合现实情况为企业战略发展提供意见。
四、餐饮住宿企业如何做好财务分析工作
（一）明确企业财务分析目标
我国餐饮住宿企业普遍不重视财务分析工作。据统计，65%的中小企业基本不做财务分析，财务管理仍局限于“记账、算账、报账”等核算工作，很多企业只是在应付外部财务检查或向金融机构融资的时候才进行财务分析。事实上，财务分析是餐饮住宿企业经营管理的重要手段，高质量的财务分析能够发现经营管理中的问题，提供解决问题的措施和建议。现代财务分析包含信息搜集、资料整理、财务指标分析、基本因素分析、战略分析、综合评价等步骤，最终出具财务分析报告，为企业经营决策提供参考。餐饮住宿企业应明确财务分析目标，以提高经济效益、满足股东收益为目标，为企业经营管理服务。在此过程中，财务分析目标应与企业经营目标相结合，财务分析指标与财务管理目标保持一致。
（二）完善财务分析指标体系
财务分析指标具体包括营运能力指标、盈利能力指标、偿债能力指标、发展能力指标、非财务分析指标等，处于不同发展阶段的企业采用的指标也不同。餐饮住宿企业应结合实际经营业务特点，构建适用的财务分析指标体系，以提高财务分析的效果。例如，在盈利能力指标方面：初创期，企业主要分析毛利率、营业净利率、成本费用利润率等；生存期，企业需要增加盈余现金保障倍数、净资产收益率指标；发展期、成熟期，企业需要再增加主营业务收现率、总资产收益率指标。又如，在偿债能力指标方面：初创期，企业主要分析流动比率、速动比率、资产负债率、产权比率等；生存期，企业需要增加产权比率、负债与有形净资产比率、主营业务付现率指标；发展期、成熟期，企业需要再增加利息保障倍数指标。再如，在非财务分析指标方面：初创期、生存期，企业主要分析产品市场占有率、劳动生产率、产品质量等；发展期、成熟期，企业需要再增加产品开发能力指标。
（三）大力提高财务分析水平
从本质来看，财务分析是广泛搜集各类财务信息，利用相应的方法判断企业的经营成果和财务状况，找出现有的薄弱环节，并且挖掘资源潜力，预测未来的发展方向。财务分析大致经历了手工处理、计算机处理、网络处理、大数据分析等阶段，数据量不断增加，处理量越来越大，分析水平越来越高。餐饮住宿企业应培养专业的财务分析人员，建立更加智能的财务分析系统，逐步采用现代化技术手段进行分析。财务分析人员应深入前端业务，重视实时分析、中间分析和过程分析，熟练掌握各种分析工具，培养自己敏锐的判断力、分析力和信息加工能力，并把视野延伸至风险管理、信用管理、业务支持、决策支持等方面，不断提高财务分析的及时性、准确性、有效性。
（四）有效利用财务分析结果
餐饮住宿企业开展财务分析的目的不是为了出具财务分析报告，而是有效利用财务分析结果，总结成绩、发现问题，然后实施相应的奖惩，进一步落实责任，并建立不断改进的机制，以激发各部门人员的积极性。企业应该创新绩效考核机制，把财务分析结果融入绩效考核体系，将考核与奖惩相结合，明确各职能部门的责任，实行奖优罚劣，形成责、权、利相结合的机制。在此基础上，不断完善经营管理制度，创新财务管理模式，为战略发展提供支撑。企业应加强?L险防控，重点关注各类经济活动风险点，对于一些关键流程和重点环节可设立预警指标，明确各部门人员的责任，进一步加强对人员的约束和监督。
五、结语
餐饮风险分析及对策篇5
1对象与方法
1．1监督抽查对象：选取太原市6城区以及山西转型综改示范区辖区内的就餐人数多，就餐时间集中，婚宴、包饭多的大型社会餐饮服务单位和学校食堂进行监督检查，其中社会餐饮服务单位经营场所面积均在500平米以上，学校食堂均为大专院校食堂，抽查社会餐饮147户，大专院校食堂53户，共200户。
1．2调查方法：专项监督检查：对各类餐饮服务单位进行随机监督检查，按照餐饮单位格式化监督检查表对抽查单位进行全面检查。
1．3统计学处理：采用χ2检验，以p＜0．05为差异有统计学意义。
2结果
2．1检查中发现的主要食品安全隐患：操作流程、设施设备合格99例，不合格101例，合格率为50．5％；原材料采购合格139例，不合格61例，合格率为69．5％；食品安全管理合格113例，不合格87例，合格率为56．5％；食品加工操作合格124例，不合格76例，合格率为62％；餐（饮）具清洗消毒168例，不合格32例，合格率为84％。从检查中统计的数据来看，各大型餐饮服务单位在餐（饮）具清洗消毒及原材料采购方面合格率较高，在监督检查中发现，大部分餐饮服务单位均配备了完善的餐（饮）具清洗消毒设施设备，有的餐饮单位还引进了洗碗机，实现了餐（饮）具清洗消毒机械化、自动化，体现了大型餐饮服务单位负责人在餐（饮）具清洗消毒工作上有了很高的重视程度，同时这也与我市每年开展的餐（饮）具专项抽样检测工作有很大关系，餐饮服务单位在食品原材料采购验货，索证索票方面都逐步进行了完善。从统计数据来看，操作流程规范方面，合格率最低，说明大型社会餐饮服务单位出于营利为目的考虑，往往在食品处理区面积投入不够，食品处理区与就餐区面积比例严重不符合相关要求，使得食品处理区内操作加工流程不规范、不合理，另外各大型餐饮服务单位在食品安全制度建立和落实方面还存在诸多不足，许多单位未建立完善的食品安全管理制度。
2．2不同餐饮类型食品处理区加工操作流程设计的比较：社会餐饮服务检查147家，合格60家，合格率为40．8％；学校食堂检查53家，合格39家，合格率为73．6％。从统计分析结果来看，社会餐饮与学校食堂加工操作流程设计的合格率之间差异有统计学意义，由此可见餐饮类型不同合格率不同，学校食堂食品处理区加工操作流程设计合格率高。
3讨论
3．1检查中发现的主要食品安全隐患分析
3．1．1食品处理区加工操作流程设计及设施设备配备：监督检查中发现，大型餐饮服务单位尤其是社会餐饮单位，食品处理区面积和就餐区域面积比例严重不符合相关规范要求，各社会餐饮服务单位为了追求利益最大化，食品处理区面积相对较小，加工操作流程不符合要求，个别餐饮服务单位就餐高峰期甚至出现从业人员加工操作拥挤不堪的现象，食品安全隐患重重，相对于社会餐饮服务单位，学校食堂食品处理区的流程设计相对规范，面积比例基本符合要求。餐饮服务单位食品加工操作设施设备的配备与日常维护在食品安全风险防控中也非常重要，在餐饮服务行业这个动态的加工操作过程当中，冷藏冷冻设施的使用必不可少，如果在日常使用过程中冷藏冷冻设施不及时维护与保养，设备达不到冷藏冷冻效果，会给企业食品安全带来很大的隐患。
3．1．2食品安全管理：大型餐饮服务单位大多都未制定有效可行的食品安全管理制度，如从业人员岗前食品安全知识培训、企业内部食品安全自查制度等，对于大型餐饮服务单位，制定切实可行的食品安全管理制度是加强企业内部食品安全管理的基础工作。
3．1．3食品原材料采购：在餐饮服务行业，食品原材料的采购是食品加工操作的第一步，原材料的把控直接影响到后续的食品加工操作及成品菜的出菜，是食品安全风险防控的第一道关，向供货商采购食品原材料时的进货查验、索证索票工作是保证食品来源正规、源头可追溯的必要工作，但是在日常检查中发现部分餐饮企业不落实进货查验、索证索票工作，给后期的食品加工操作带来诸多不可控的食品安全隐患。
3．1．4食品加工制作过程中存在的主要问题：在食品加工制作过程中发现的主要问题有，粗加工过程中清洗水池混用，洗菜池里杀鱼，在杀鱼池里解冻等，如此不按规范要求的操作加工很可能引起食品交叉污染，在凉菜间里加工操作过程中遇到的问题更为突出，食品安全隐患更大，如未清洗的蔬菜拿入凉菜间里清洗，把生肉直接拿到凉菜间里进行切配等问题，凉菜间作为餐饮服务单位的清洁操作区，是直接入口食品的加工操作专间区域，前面所提到的问题极易引起食品交叉污染，存在较大食品安全隐患。
3．1．5餐（饮）具清洗消毒：餐（饮）具作为餐饮服务单位接触成品菜的器皿，其卫生状况尤为重要，但是在监督检查中发现，许多餐饮服务企业在餐（饮）具清洗消毒方面存在问题，如餐（饮）具清洗不干净，不按要求消毒，餐（饮）具保洁柜不密闭、卫生不达标等问题。
3．1．6不同餐饮类型食品处理区加工操作流程设计的比较结果分析：对社会餐饮与学校食堂加工操作流程设计的合格率进行统计分析，从分析结果来看，学校食堂食品处理区加工操作流程设计合格率高，分析其原因，这与社会餐饮重在以营利为目的，而学校食堂以服务为遵旨是分不开的；同时近年来连续开展的学校食堂食品安全专项整治工作也在实践中取得了很好的效果，证明学校管理人员食品安全意识有了很大的提高，而社会餐饮单位的食品安全意识及服务意识有待进一步提高［1］。
3．2对策与建议
3．2．1建立健全食品安全管理制度，加强从业人员食品安全知识培训：大型餐饮服务单位从业人员多，人员流动性大，应在企业内部建立切实可行的食品安全管理制度，定期组织从业人员进行食品安全知识培训，加强对相关法律法规知识的学习，提高从业人员的食品安全知识和法律知识，使从业人员对他们的权利和义务有一个基本的了解，做到知法、懂法、守法，使他们充分认识到食品安全工作的重要性，通过学习、教育、开展活动，增强他们的食品安全防范意识，社会公德意识，进一步规范操作行为。3．2．2在硬件设施配备方面进行防控：各餐饮服务单位应严格按照相关规范设计食品处理区，使加工操作流程合理，防止交叉污染，同时食品处理区的面积与就餐场所面积比例应达到相关规范要求，强化各类设施设备如冰箱、冰柜、消毒设施的配置，以满足实际操作要求。
3．2．3对关键环节进行防控：进一步把好食品原料采购关，加强食品原材料的采购验货及索证索票工作，从源头上防控食品安全风险，同时加强对食品加工操作环节的动态把控，食品原材料的清洗、食品工用具的规范使用，凉菜间内食品的规范加工操作，餐（饮）具的清洗消毒工作，食品处理区的卫生状况保持等。
餐饮风险分析及对策篇6
湘鄂情（SZ002306）上演业绩大变脸，2013年第一季度报出6，840万元的巨亏，并预计上半年将累计亏损7，000万元?1.2亿元。公司方面坦言，亏损“主要是由于客流量减少以及公司转型调整销售下降等所致”。据业内人士分析，市场遇冷是导致湘鄂情业绩下滑的最直接原因。湘鄂情以经营中高端餐饮为主，在如今严格限制监督“三公消费”的大环境下，业绩下滑在预料之中。
湘鄂情是首家在a股上市的民营餐饮企业，几年来业绩表现一直良好，净利润从2009年的7，676万元稳步增长至2012年的1.09亿元。
根据中国烹饪协会《2013年第一季度餐饮行业分析报告》显示，1?2月全国餐饮行业收入4，030亿元，同比增长8.4%，增速下降了4.9个百分点，为风格十年来最低，也是2001年以来首次出现个位数增长。行业整体不景气，湘鄂情的亏损并非个案，也并非单纯政策原因引发，但因其上市公司的身份而备受关注。
定位先天缺憾
据中国烹饪协会今年春节前的统计报告，国内近60%的餐饮企业遭遇“退单”，其中多是高端餐饮和星级饭店。而限制“三公消费”的政策出台以来，北京高档餐饮企业营业额下降了35%。
一位曾经供职于湘鄂情的职业经理人告诉《新商务周刊》记者，该公司销售额中大约有70%?80%来自公款消费，受到相关政策的极大冲击，“某些机构甚至明文规定，在湘鄂情消费超过5，000元不予报销，这种情况下不可能不亏损”。
餐饮品牌策划人王星指出，湘鄂情目前经营上出现的问题，根本原因是定位有先天缺憾，针对公款消费的经营是一种“寄生型”的、不健康的业态，在发展中存在较大隐患，很容易受政策变化影响。
湘鄂情主要拥有“湘鄂情”、“湘鄂春”、“湘鄂情・源”、“晶殿礼宴”、“菁英会”五个系列品牌，针对不同的客户群以及所在的地理位置分别提供不同档次的服务，此次所受影响最大的是提供宴会及包厢服务的酒楼业态。这种业态曾是湘鄂情盈利的主要来源。湘鄂情总经理肃也曾表示：“那些本来就是针对家庭消费的直营店都没有受到太大影响。”
许仙楼创始人赵则鸣提到，某些湘鄂情门店在提供的菜品和服务上都有鲜明的“湘鄂情特色”，在研究特定客户心理方面很有一套：“一般餐厅进门称呼‘先生女士’，而湘鄂情进门叫‘首长’，叫法也是经过严格培训的，别家怎么也叫不出同样的味道来。菜品上也有些特别的搭配，比如用鲍鱼蘸酱，使用的是高档食材，却包装得特别家常。”正是这种深植于特定用户习惯中的经营手法，一度将湘鄂情推向发展高峰，但也是这种过于依赖特定市场的定位，使其承受风险的能力大大降低。
行业整体困境
业内人士普遍认为，餐饮业长期以来积累下的成本压力才是造成目前行业不景气的根本原因，限制“三公经费”的政策只是压垮骆驼的最后一根稻草。
“一个单独的反腐败和反浪费政策不会将餐饮业数据拉到这么低。大量公款消费订单的流失是目前导致高端餐饮市场惨淡最为直接的原因，但并非决定性因素。税费逐年上升、经营成本的上涨才是目前高端餐饮经营困难的症结所在。”中国烹饪协会会长助理边疆接受媒体采访时表示。
“相关政策短期之内确实给高端餐饮业带来了冲击，整个行业都受到了影响。”湘鄂情董秘李强在接受记者采访时表示，餐饮行业整体业绩不佳，与行业本身的成本上升也有很大关系。资料显示，另一家在a股上市的餐饮企业全聚德（SZ002186）2013年第一季度净利润为3，746万元，同比下滑11.30%，营收则基本持平。
高端餐饮企业的ipo也陷入困境。顺峰、净雅两家餐饮企业在去年就已经排队等待上市，但证监会在核查之后最新公布的拟ipo企业名单中已没了它们的身影。业界人士认为，餐饮企业ipo遇阻，与当前餐饮业整体经营状况不佳直接相关。
成本上升是餐饮业增长乏力的根本原因。近几年房租价格不断上涨，特别是有关普通居民购房限制之后，商业用房成为投资的重要目标，价格进一步上涨，整个餐饮业的房租上涨很快。另外，餐饮业原材料价格近两年每年上涨都超过30%，也带来巨大压力。劳动力本身的价格和相关的社会保障等支出，使得餐饮业运营成本不断增高。而餐饮业相关的税费也较多，据中国烹饪协会去年的统计，全国不同地区的餐饮业税费共达46种之多。
“餐饮业为了保证客户，不敢轻易涨价，只能够尽可能降低自己的成本，消耗内部资金，造成发展后劲不足。去年底出现反铺张浪费的呼吁后，给了餐饮业重大一击，整个行业发生了很大的变化。”边疆说。
面临转型挑战
餐饮业的遇冷，迫使大部分面对中高端客户的餐饮企业纷纷转型。湘鄂情已计划将现有湘鄂情酒楼业务取消，转型为“家庭欢聚餐厅”，甚至增加KtV服务，主打中低端消费。
按照湘鄂情的计划，公司未来主要有四个事业部：一是湘鄂情所代表的中式餐饮、传统餐饮；二是以味之都为代表的快餐；三是以龙德华为代表的团膳事业部；四是食品工业事业部。据湘鄂情董秘李强透露，公司将重点介入团膳业务，以餐饮管理公司的形态承揽企业、医院、学校等机构食堂。“2015年之前，我们计划将团膳做成第一大业务。”他表示。
“如果只有湘鄂情酒楼，不抓紧转型，危险太大，这就是舌尖上的危险。”湘鄂情创始人孟凯去年曾表示。事实上，早在五年前，公司上下就一直研讨整个餐饮行业发展的趋势，发达国家餐饮业的发展状况无疑给了湘鄂情很大启发。不论是欧美还是日韩等发达国家，餐饮业的布局都有共同点：第一，无大店，没有像中国这样动辄一两万平方米的大店，这些大店却成为中国传统餐饮业的主力；第二，经济发展到一定阶段，随着国民收入的提高，行业的消费结构在变化；第三，从行业本身特点看，做高端一定要立足于个性化的产品和服务，但最直观的道理是，只要强调个性化，就不能和规模化搭界，二者有对立性。
餐饮风险分析及对策篇7
餐饮业是集即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体,向消费者专门提供各种酒水、食品,消费场所和设施的食品生产经营行业。作为服务业的重要组成部分,餐饮组织以其市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强的特点而广受重视,也是发达国家输出资本、品牌和文化的重要载体。经历30余年的发展与市场竞争,我国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段,行业的发展势头强劲。随着市场竞争的日益激烈,国际知名餐饮企业的不断涌进,对国内餐饮企业发展提出巨大的挑战。
如今我国餐饮企业主要存在着以下问题:
(1)设施设备简陋,卫生环境不符合要求;
(2)从业人员食品安全意识较差,法律意识淡薄;
(3)入行门槛低,流动性大;
(4)监管力量薄弱,难以满足小餐饮监管需求。面对以上问题,本研究中设计的餐饮信息化系统提出了解决方案,并具有以下优势:
(1)通过结合操作简便、智能化、低成本的硬件,实现过程自主化管理,并设计有针对生产现场的卫生环境管理的良好操作规范Gmp管理模块,旨在改善脏、乱、差的现状;
(2)系统安装、后期使用与维护中,包括对于人员的培训,从而提高相关人员的食品安全意识及法律意识;
(3)由于信息化系统具有自动化且操作简单的特点,且保证了数据采集的客观性与准确性,从而降低了因人员流动对企业造成的负面影响;
(4)餐饮信息化管理系统设置有国家法律法规标准库,并由专门人员进行更新与维护,便于保证企业加工过程的合规性;
(5)餐饮信息化管理系统后期将开发监管端,实现企业现场数据实时性、可选择性提交给监管机构,从而降低了监管难度。同时,当今世界已进入到计算机信息管理领域中激烈竞争的时代,应用计算机已经变得十分普遍。企业掌握了大量知识、信息,加之信息处理速度快、批量大、效率高,从而提升了自身竞争力。随着科学技术的不断提高,计算机科学日渐成熟,它已进入人类社会的各个领域并发挥着越来越重要的作用,越来越多的管理人员意识到信息管理的重要性。
2项目背景
系统的目标设定必须考虑法律法规、监管部门、信息化时代下市场环境以及新时代餐饮企业的要求与需求,只有满足了以上各方面的需求,才能使系统的价值最大化,为餐饮企业带来实际价值。
2.1法律、法规需求分析
2015年10月1日我国开始实施新版《食品安全法》,其中对追溯制度、危害分析及关键控制点体系的建立及餐饮行业信息公式提出了新的要求:第四十二条国家建立食品安全全程追溯制度。食品生产经营者应当依照本法的规定,建立食品安全追溯体系,保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息,建立食品安全追溯体系第四十八条国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求,实施危害分析与关键控制点体系,提高食品安全管理水平第五十五条餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求,不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程,公示食品原料及其来源等信息同时,《食品召回管理办法(国家食药总局第12号令)》、《国务院办公厅关于加快推进重要产品追溯体系建设的意见(国办发201595号)》,以及餐饮业的相关标准,都对食品加工以及餐饮企业提出了新的要求。
2.2监管部门需求分析
监管部门对于企业的监管通常包括以下4个方面:许可注册、抽样检测、日常监管和客户投诉。对于许可注册和抽样检测,均是基于抽样的原理,具有一定的局限性;对于日常监管,也只是定期抽查,而且由于人员、监管方法等因素影响,无法达到从根本上改善企业食品安全水平的效果,导致大多企业存在严重的两张皮现象,仅在接受审核的时候做足工作,到日常生产的时候又恢复了真实面貌对于客户投诉,存在处理滞后,且处理过程中缺少证据,同时,由于证据不足,导致无法进行原因分析及找到对应纠正措施,造成问题难以解决。
2.3信息化时代和市场的需求分析
随着互联网技术的快速发展,已经进入了信息化时代,多种行业采取了互联网+的模式,对于餐饮业也不例外,如线上点餐、送餐、口碑评价等,但随着订餐量的加大,同时要保证送餐的及时性,企业开始出现人手不够用、菜品时好时坏、客户投诉增多等问题,从而企业不得不増雇人员,加大了人员成本与管理成本,但多数情况又由于培训不到位,缺乏食品安全意识,导致菜品质量难以标准化、规范化,甚至出现食品安全事故。所以,在当今餐饮行业的信息化快速发展阶段,要求餐饮企业:以保证食品安全为基础,通过信息化手段实现智能化管理,从而降低成本,提高效益,提升企业竞争力。
2.4餐饮企业需求分析
餐饮企业主要存在以下4方面需求:规避风险:其中包括法律法规风险、系统风险、管理风险和操作风险;降低成本:其中包括采购成本,人力成本,管理成本,沉没成本;提高客户满意度:具体指提高客户对菜品质量满意程度及加强餐饮企业投诉管理,提高产品质量,降低投诉率;可持续经营:实现可追溯,规范管理,及时调整更新,顺应新需求;餐饮企业满足以上4方面的需求,根本需求是为了效益的提升,实现Kpi管理,使管理合理化、科学化、可操作化。同时,对于人员管理,要求完成由松散低效向规范化管理的转型,提高人员的整体素质,最终实现利润最大化。
3系统设计
3.1系统名称释义
餐饮信息化管理系统,简称CimS,具体释义如下:Ccatering,餐饮,覆盖学生食堂、航空配餐厨房、酒店后厨、医疗集体餐厅、动车厨房等;iinformation,信息,为餐饮系统实现食品安全信息化管理;mmanagement,管理,通过建立信息化管理体系,实现餐饮安全的自主化管理;Ssystem,系统,通过系统的全面管理和数据采集,可以实现日常监控管理数据的积累和餐饮大数据的分析,实现餐饮全流程高效、科学的管理。
3.2系统设计理念
CimS系统的设计理念概括为一种模式,两大理念,五大技术。指的是以信息自动采集技术、危机应对技术、视频监控技术、物联网技术、大数据分析技术五大技术作为技术支撑,遵循前提方案和HaCCp原理的两大理念,最终实现餐饮自主、智能化管理的模式。整个过程以预防为主,进行风险管理,达到全程控制的目的。
3.3系统价值
根据使用企业的食品安全管理体系的现状,为其选择适宜的功能模块组合方案,以期为企业带来如下价值:
1梳理、完善食品安全管理体系。基于目标企业的食品安全管理现状,结合企业管理层的需求,为企业选择适宜的餐饮信息化管理系统功能模块组合方案,完善食品安全管理体系,实现对餐饮企业中央厨房的加工过程控进行全程监控,并识别关键环节施行重点管理,从根本降低食品安全风险;
2保证企业生产合规性。CimS系统配有齐全法规标准库,保证餐饮企业所采购的原辅料、包材、添加剂、化学品以及餐具及时与法规标准对照,使企业持续符合《中华人民共和国食品安全法》、《食品召回管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《GB/t27306食品安全管理体系餐饮业要求》、《GB/t22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》、《GB/t27341危害分析与关键控制点食品生产企业通用要求》等国际国内所有相关法律法规及标准要求,以及相关认证体系的要求(如适用)。
3团队建设。在CimS系统使用过程中,注重协助企业培养一支骨干队伍,使其在熟练应用系统的基础上,提高自身的食品安全意识,并具备食品安全管理体系所要求的管理能力。
4成本节约。通过完善的编码系统,对原辅料、包材以及加工过程中的数据进行汇总、整理并对其进行科学分析,确定最佳物料比,减少损耗,科学管理;同时,智能化的供应商管理模块,对供应商(如:原辅料、设备、清洁消毒剂的供应商)建立科学准入流程,以及建立的多维度的评价体系,筛选最优供应商,减少因来料不合格、设备故障维修和清洗消毒剂不合规等原因造成的食品安全质量风险及资源浪费现象,从而实现缩减企业生产成本以及管理成本,实现企业利润最大化。
3.4系统组成
3.4.1功能子系统
CimS系统由七个子系统组成,子系统功能说明:
1产品实现子系统:对涵盖采购、贮存、加工、运输和分销环节的整个食品链进行管理,主要功能包括:①供应商管理;②库存管理(来料、半成品和成品);③CCps监控;④生产计划;⑤人员管理;⑥设备管理;
2监控子系统:对人员以及生产过程进行实时监控,保证每个工序处于可控的状态。主要包括,①视频监控,通过实时监控人员以及生产现场设备运行情况,保证食品防护(人为故意破坏)有效实施;②关键点监控,通过在关键工序设置监测设备,采集关键工序运行参数;
3验证子系统:对产品实现过程中,所实施的控制措施的策划合理性以及实施有效性进行验证。主要包括:①内审管理,企业质量管理人员依据内审标准,定期对整个生产过程进行内审,并将内审发现以及结果作为输入;②二方审核;
4报警子系统:以硬件监测设备的检测数据为输入,根据企业相关人员对生产相关参数进行的设置范围,实现分级预警功能;主要包括:①CCps监控报警;②到期提醒(证件、资质有效期);
5报表子系统:对其他子系统所输入的数据、参数及信息,进行整理汇总及分析,为生产合理化以及实现产品的可追溯性提供数据支持,主要包括:①出成率报表,②电子追溯;
6人机界面子系统:操作人员通过该界面向系统录入相关数据并对系统进行下达指令,同时,由计算机向反馈人员需要处理的信息,实现人和计算机之间的连接;
7系统管理子系统:针对不同客户类型,提供适宜企业特点的系统组合方案,切实解决客户最首要的问题;同时,设置系统管理员、程序员、企业行政人员、质量人员、生产人员、库管人员、审核员等多个门户,针对其职能与需求,开放对应模块功能区;主要包括:①系统实施方案选择;②门户权限。
3.4.2编码系统
为了更好地实现产品追溯以及过程控制,CimS设置了自有的编码系统,更全面、精准地定位每个产品的生产信息,具体编码组成。
3.4.3
功能模块设计
每个子系统中,通过不同的功能模块,实现具体的智能化管理,具体模块名称、业务功能,以及实现途径.
4可行性分析
可行性研究的目的,就是用最小的代价使效率达到最大化。要达到这个目的,必须集中分析可能的主要解决方法的利弊,从而判断原定的系统规模和目标是否现实,系统完成后所能带来的效益是否达到最适宜的性价比。系统的可行性分析主要包括技术上的可行性,操作上的可行性和经济上的可行性,下面将分别介绍这3方面的可行性。
4.1技术上可行性
CimS采用的是Java语言编写的,具有Java的一次编写,到处运行的优点,所以该系统具有应用上的普适性,同时具有较强的移植性、健全性和安全性。硬件环境为intelXeon双CpU,8G以上内存,保证了系统的运行速度,操作系统采用的是Linux,mysql数据库。系统程序具有较高的可维护性,以及较高的数据安全性,保证运行顺畅的同时,良好地维护了企业自身合法权益。由此可见,CimS采用的软硬件环境以及编程语言,都是十分成熟的,且满足了餐饮管理系统要求的功能完善、易于使用、易于维护等需求,所以此系统在技术上是可行的。
4.2操作上可行性
CimS具备友好的用户界面,使用方便,易于维护,操作简单易于被用户接受。用户只需熟练操作计算机,并对系统进行简单了解熟悉后,即可方便使用,该系统大大简化了管理,减轻了管理人员的负担。因此从操作方面看,此系统的开发是可行的。
4.3经济上可行性
本系统正式运行需要一台普通电脑作为服务器,以及成本较低的硬件以及耗材配合使用,如扫码枪、短信猫、温湿度监控仪、摄像头等,这些设备成本低廉,同时,对于大部分餐饮企业已经配备有部分设备,无需重复购买,所以,该系统对于餐饮企业而言,在其所能承受的经济范围内,在经济上是完全可行的。
餐饮风险分析及对策篇8
【关键词】酒店业餐饮成本中小型
1酒店餐饮成本的产生及主要问题剖析
每个酒店餐饮企业都知道“成本控制”与经济效益的关系，但由于受主、客观因素的制约，控制效果不甚理想。有的则因经营不善，致使成本增加或产生了不应有的成本。其问题主要表现在：1.1原始、机械的成本控制指标误导企业的科学管理，制约其经营、调控能力
目前，酒店餐饮内对餐饮营业成本的管理方法很简单，大多实行毛利控制法（成本核算的目标为销售毛利率），该方法存在以下缺陷：①在经营中，因受不同档次销售产品结构变动的影响，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，总体毛利水平较高，容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况。②机械的追求餐饮成本率指标导致失去本可占领的市场份额。1.2惯用的酒店餐饮成本核算方法存在缺陷
酒店餐饮成本的核算一般采用“存记耗”方法，即“实际成本”等于领用成本减去剩余成本。www.133229.com这种方法简单便捷，但它存在明显不足，即难以反映各种产品的实际成本是否合理，是否存在浪费，成本增加了也不知道，结算结果不能体现真正的“成本”，其实是一笔糊涂账。1.3认识上存在的误区——不该提倡的“成本最低化模式”
“成本最低化模式”几乎是中、小型酒店餐饮业追求的目标模式，认为进货价格成本越低越好，从而忽视了把好原材料质量关，势必影响餐饮质量和企业信誉。1.4主次不清，分工不合理，考核机制不健全
有些酒店餐饮业部门之间主次不清，分工不明确，如：餐饮部只顾及质量，不管价格；财务部只顾及价格，不管质量；有的则在采购环节出现漏洞，直接抬高了产品的成本；有些产品虽然成本降低了，但是质量下降了，最终也将导致成本增加。1.5忽视培育和建立经营“信誉”，致使产生“信誉成本”
信誉是企业的无形资产，是生存与发展的基础。但是，在一般的中、小型餐饮企业中，“信誉”往往让企业家们有意或无意的忽视了。而建立和培育经营信誉是需要资本投入和塑造良好企业文化的。未能很好建立良好经营信誉的酒店餐饮企业，在市场经济条件下和激烈残酷竞争环境中，很难找到立足点，将使企业陷入生存危机，其代价将十分惨重。2加强成本管理，提高酒店餐饮业竞争能力的措施
为掌控好“成本控制”这根杠杆，提高中、小型酒店餐饮企业“成本控制”能力，提出如下对策：2.1改进和应用传统的成本控制法，实施标准化生产
利用计算机软件技术的支持，准确计算原材料的有效利用率和销售实际毛利率，分析定额成本与实际营业成本的差异，掌控成本管理绩效，指导对原材料的成本控制。其中包含以下几个方面：①合理控制原材料成本。②科学用料节约成本。③达到物尽其用。④提倡厉行节约，保证质量。这不仅可以保证饮食制品的质量，也可以使成本控制更加真实有效。2.2应用现代科技实施信息化管理，提高成本管理的有效性
科技化管理已成为提高餐饮行业管理水平的发展趋势。根据酒店的经营规模，应用导入信息技术对部门和员工实行科学定编，动态用人，全员参与，把各项经营指标分解到每一个人，定期考核，并把其考核绩效与经济利益挂钩，有奖有罚，提高职员的积极性。在经营管理中，主要以科学、有效控制餐饮成本费用为目标，对经营中的每一个细节进行精细化管理，无论是接待大型宴会还是一般客户，都应详尽安排，周密测算，杜绝浪费，保证每一分付出都能获得回报。2.3建立有效的价格与原料质量监控体系，有效抵御市场风险
首先，选择可靠供应商。
其次，建立抵御市场风险的定价制度。一般情况下，供应商提供的原材料价格应低于市场正常的零售价格。如因市场波动需要调整的，经双方协商，供应商必须在调整期前2天提供报价单，采购员与成本会计协同对各种原料进行采价，填报原料市场价格表；餐饮总监、成本经理根据报价与市场价格表在合同规定的低于零售价一定比例的范围内，确认最后定价，报财务总监、总经理备查；价格确认后，由成本会计输入电脑执行实施。以尽可能规避市场价格波动的影响。
最后，建立严格的原料质量检验程序。在验收过程中，验收人员应认真检查原料的质量，包括保质期、鲜活度、加工情况、等级等是否符合采购单的要求，贵重原料如燕窝、鱼翅等必须由专业的行政总厨负责检验通过。
价格与原料质量监控体系的建立，能有效的抵御市场风险，帮助酒店控制进货成本，降低了价格，很好地保证了所进原料的质量，两全其美。2.4耗量控制的标准化和程序化
餐饮耗量成本控制必须做到标准化、程序化，并严格执行。做到：
2.4.1实行定量采购核定。各厨房主厨须在进货前一天进行职业判断，根据原料的剩余情况、次日预定用量、淡旺季状况、菜肴受欢迎程度，提出次日原料申请单，报行政总厨审批后，交采购通知供应商次日按量送货。进货时必须通过验收员、专业采购员、仓管员等按程序进货，保证原料的数量和质量。贵重原料需报财务总监与总经理审批。
2.4.2确保仓贮安全。仓库管理员保证原料仓库卫生，按原料贮藏特点分别处理、贮存。对积压时间较长(一般1个月)的食品应及时上报，通过成本经理与餐饮总监的沟通，及时消化存量，避免不必要的损失。
2.4.3严格执行原材料领用制度。一般情况下，厨师从仓库领用原料，填写仓库领料单，由行政总厨审批；厨师从厨房二级库领取，需填厨房领料单，由主厨审批。贵重原料领用需餐饮总监审批。
2.4.4实行专业标准配送。应制作标准菜谱，详细记录每道菜肴制作所需的各种原料的数量，也是标准成本计算的基础。在实际运用中，必须熟悉各种菜肴的标准食谱卡，严格按照规定的用量配送原料。这是食品耗量控制中较关键的一环。
2.4.5建立日清月结制度。日清：由厨师各班次汇总当日使用原料的领货量和剩余量，填写每日食品耗量表(附电脑打印的点菜单)，由成本会计输入电脑，计算出当日实际成本。月结：月末，由成本会计根据电脑内剩余数量盘点贮藏库房食品是否相符合。
2.4.6应用标准成本分析法有效控制成本。标准成本按成本控制子系统中的标准成本管理程序计算：调用当日销售菜肴的标准食谱卡，根据当日菜肴销售量，按销售量乘以每份菜肴各种原料的配置量，计算当日各种原料的标准耗量，再调用原料的价格，按耗量乘以价格，计算出当日标准成本。并将当日实际成本数据与之对比，形成标准成本完成情况分析报表，找出差距，对于差距较大的原料，应查找原因，解决工作中存在的问题，缩小实际成本与标准成本的差距，从而实现成本的有效控制。
2.4.7认真做好饮品耗量控制。主要采取“以销计耗”方法，这样比较简便，但必须认真、细致，否则也会忙中出错。2.5科学认识和应用“成本最低化”策略
传统观点片面的把控制成本理解为减少成本支出的绝对额和降低成本率。不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市场。我认为应该根据竞争形势的要求，通过培育并发挥自身的优势和优质、特色服务，才能增强参与竞争的能力。2.6健全责任机制，保证经营管理运作顺畅，有效控制成本
首先，建立市场询价、定价机制，成立专门的成本控制小组。在此基础上，由多部门共同参与组织召开定货会，决定合理价格。同时，要确立以就地采购为主、异地采购为辅的基本原则，就地取材。这样，既能保证原材料的新鲜度和质量，又能减少成本费用，将成本控制在最低的限度。
其次，仓库管理员应恪尽职守，努力降低耗损率。仓库管理员应全面掌握原料仓库中原材料的种类、特点、数量等情况，做到有效、安全供给，把原料的耗损控制在最低限度。
再次，充分发挥后厨职能，提高原材料的利用率。厨师长应该配合财务部门作好“标准配方卡”，并定期或不定期对后厨考核定额执行情况进行检查，分析各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，提高厨师的节约积极性。厨师长应该加强员工的爱岗敬业教育，应该尊重关心下级，增强凝聚力和战斗力。2.7建立良好信誉，控制信誉成本2.7.1建设良好的经营环境
中、小型酒店餐饮业虽然不可能像大型、高级酒店那样富丽堂皇，但起码要有如下条件：一是餐饮楼层宽畅明亮，餐桌间隔比较合理；二是设计以简便、明亮、适用为主，恰当地方设置一些摆设，让消费者在比较热闹的环境中又可感受到另一种优雅；三是有条件的须备有停车场，方便有车人士；四是餐厅、餐具及酒店周围环境必须保持干净、整洁、卫生。这是顾客的第一感观，也是吸引顾客、留住顾客的基本条件。
2.7.2保持良好的精神面貌
酒店是消费场所，每天迎来送往，迎新送旧，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神风貌，笑容可掬，让人有宾至如归的感觉，留客要留“心”。2.7.3保证良好的服务质量
要信守“以客为本”的经营理念，酒店工作人员应熟悉各方面的情况，不能“一问三不知”；再者，服务员对顾客要做到随叫随到，服务周到、尽心尽力，笑脸相迎、笑脸相送等等。2.7.4施行良好的情感沟通
要建立企业与宾客相互沟通机制，从经理到一般员工全员参与。可以寻找适当时机恰如其分的与宾客进行语言交流，也可策划一些文明的文娱活动。在交流中建立感情，发现不足，改进服务，达到文明、和谐的效果。2.7.5坚持良好的经营作风
要坚持文明经营，诚信经营，诚信定价，诚信结账，让宾客吃得明白，“给”得明白。市场经济是动态的，原材料进货价格也随着不同的季节和品种而波动。但如果对应顾客的菜肴也在不断的波动，便失却了诚信。为保持高的经营诚信度，应在酒店经营收入中划出一定的利润比例建立“诚信风险基金”，用于平抑市场波动及经营价格，保持经营价格平稳和作为酒店员工的奖励资金。2.7.6启动名牌、无公害战略
创品牌是办好酒店的着眼点，办酒店必须办出特色，菜不一定十分珍贵，但一定要有特色。因为特色就是品牌，就是竞争力。随着经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，食品安全已经成为时尚。餐饮企业应把创新特色菜、无公害菜作为诚信建设、竞争力建设的重要内容。2.7.7树立良好的学习风气
当前，各地酒楼林立，能够生存下去，就说明各有特点，各有优势。包括经营管理、菜肴特色、价格优势等等，都有值得学习和借鉴的地方。走出去，请进来，重视学习他人的特点和长处，不断地改善经营，就能不断提高自己、发展自己。3案例分析3.1浙江开元旅业集团案例介绍
浙江开元旅业集团从一家县政府招待所起步，到目前已发展成为一个以酒店业为主导产业、房地产业为支柱产业，并经营建材业和其他相关产业的大型企业集团。它声誉卓著、实力雄厚，在杭州、宁波、台州、上海等地拥有下属企业30余家，已跻身中国民营企业500强、中国饭店业集团20强、中国房地产企业100强之列。在业界内，它被誉为“中国饭店业品牌先锋”，走出了一条独具特色的创业发展之路。开元旅业集团能发展到目前的规模和水平，凭借的就是确立了“创造特色、打造品牌；关注客户，用心服务”的经营理念和“勤奋、严谨、争先、关爱”的行为准则。其中，该企业的餐饮成本控制方法规范、科学、严谨，值得研究。
该企业2004年餐饮经营收入达2.8亿元，达到总营收的45.4%，比重之大，为国内酒店业鲜见。其管理者认为，在宏观经济环境下，市场竞争日趋激烈，高利润时代已成过去，要更好发展，就要从内部管理抓利润，在加强财务管理、降低成本中获得最大的利润。这就是新形势下餐饮行业生存与发展的出发点和归宿。
开元旅业集团酒店是怎样控制其餐饮成本的呢？归结起来主要有以下几点：
①采购环节——计划采购、预先控制。由于对各种原材料都制定标准，保证了所采购的原材料的品质与规格。由于投标人、定价人及采购部三方都有制约，在采购交易过程中有很高的透明度，降低了交易三方从中获取不正当利益的可能性，保证了采购的低成本和采购材料的高质量。
②库存环节——有效降低库存成本。这样能相应的减少库存成本，加大现金流量，最终实现酒店的稳步发展。
③生产环节——标准化作业控制损耗，建立标准就是对生产质量、产品成本进行量化，并用于检查和指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。
另外，该企业成本控制措施还有：全员管理；以信息技术控制餐饮成本；严把进货关；加强培训提高销售水平等。总之，开元旅业集团酒店的餐饮成本控制措施就是坚持一个原则：“要在既定的产品定位和产品标准的前提下，去控制成本，并注重目标。”
4总结
中、小型酒店餐饮企业应引进新型的经营理念，确立科学的发展观念，以“科学发展观”、“以人为本”建立起科学的成本控制体系。以降低生产成本、提高经济效益为目标，紧紧地把好、掌控好“成本控制”这条主线。要高度重视建立良好的企业经营信誉，创新企业管理机制，通过加强管理、充分调动企业全体员工的积极性，全面提高企业的经营能力、发展能力和竞争能力，最终使企业进入一条顺畅的发展轨道，提高到一个新的经营管理水平。
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餐饮风险分析及对策篇9
（一）主题餐饮空间设计前景
“主题餐饮空间”概念兴起于20世纪五六十年代的欧美，中国大陆出现这种主题餐饮形式大概是在90年代。设计为餐饮企业提供的不仅仅是图纸，还需要通过设计树立品牌形象，使餐饮企业在市场竞争中获得更多的文化附加值。主题餐饮空间设计为创建与发展餐饮企业品牌效应提供了一种可能性，强调了在体验经济下的设计与服务的重要关系，为餐饮行业注入了新的活力，引发了餐饮行业的结构调整。
二、餐饮空间设计主题策划
主题的构思与创意是由餐饮空间的功能需要和主题理念决定的，设计师需将设计理念与经营策划交织在一起，为设计项目带来更多的经济效益和社会价值。同一个空间因其经营策略、目标群体、功能需要甚至经济文化环境的不同，可以选择从不同的构思概念进入设计，通过选择合适的主题传达深层的主题信息，创造出引人入胜的空间环境形象。主题策划与确定应体现出顾客、经营者及设计师三者之间的相互关系，即在餐饮主题的策划中设计师应服务于经营者的运营需求，满足于顾客对环境的心理期待，但不要进行过分的主题设计，以免削弱功能，主次不分。餐饮空间设计主题的策划与确立的设计要点为：
（一）定位准确
餐饮空间的设计主题需要设计师根据市场调研、投资分析、经营定位、目标群体、区位选择、菜系特点等内容，并经过与甲方充分的交流及沟通后才可确定。合理选择餐饮主题，以不同的经营定位来确定相应的设计形式与服务形式，充分考虑目标群体的需求特点，尽可能扩大受众人群，争取更多消费群体的支持，以延长其经营生命周期，将经营风险降到最低限度。
（二）主题突出
主题餐饮空间环境应围绕既定主题渲染空间氛围，营造明确的识别性和强烈的感染力，使主题成为容易使顾客识别其特征并产生消费欲望的产物。围绕包括产品、服务、色彩、灯光、空间、陈设甚至服务人员的着装及背景音乐的选择，都应服务于主题。另外，还可以借助一些动态行为或科技手段来强化主题，如海底捞火锅餐厅内的功夫抻面表演等。
（三）创意广泛
创意是主题餐饮空间的设计灵魂，通过创意将餐饮空间变为物质与精神双重消费的场所。餐饮空间主题选题广泛，社会风俗、自然历史、文化传统、流行文化、现代科技等都可以作为设计构思的源泉及创作灵感，使空间成为餐饮文化的延伸。创意除了形式上的创新外，也可以是经营策略上的创新，以原有主题为主线针对市场需求变化进行多元化及深度化发展，以延长餐饮空间的生命周期。
三、餐饮空间设计主题表达
（一）以民族文化为主题
主题餐饮空间设计有利于民族文化的传承，通过不同菜式、不同地域、不同角度来诠释并创新文化，将文化符号渗透到主题空间设计的各个层面上，使整个空间的表现力具有更深的延展性。运用新材料、新工艺，力图营造出现代而又具有神韵的设计氛围，使传统文化焕发出新的生机。例如“辽河渡口”餐厅设计（图1），其设计灵感源自辽河文化，将该地域文化中零散的元素整合为能够传达辽河文化独有文化底蕴的鲜活场面。经营者为契合餐厅文化主题，在菜系方面选择了经过精心挖掘地域食材和菜品改良的辽菜，让顾客在这种美食文化的就餐环境中难以忘怀，这种由“品尝美食”到“关注文化”的“渡心旅程”重构了餐饮文化的内涵。
（二）以形态元素为主题
以形态元素作为设计主题的餐饮空间形式较为常见，其主题可以是某种抽象元素，也可以是某种具象元素，如科幻元素、海洋元素、时尚元素等。人们对陌生空间的认识，往往是从整体到细部，再由细部到整体的反复交叉的复杂过程。主题元素的提炼、变形、重构、再生、表达是此类主题餐饮空间设计的关键所在，元素形象被赋予到空间可以是一种技术性元素，也可以是一种装饰性元素。例如波兰的森林主题餐厅，其灵感来源于波兰国家森林公园，由做旧木板经加工重构而成的连绵起伏的“山丘”，静静地屹立在山坡上的“高压塔”以及巨大“星空”背景装饰的墙面，为餐厅增加了空间的梦幻感和神秘感。
（三）以特定环境为主题
以特定环境为主题，通过塑造个性的、与众不同的形象，满足特定目标消费群体的“心理期待”，使顾客得到具有个性的主题文化感受，如知青、音乐、摄影等特定环境的主题。这种追求“差异化”的个，是通过创造这种特立独行的“符号”来证明的，“符号”的差异性越强，意味着这种服务产品满足某类顾客特殊偏好的效用性越强。但细化程度越高，目标受众范围就越小，一旦主题选择不当就会造成经营的高风险，因此市场分析、主题的选择及主题文化的深层次开发就显得尤为重要。例如《一年三班教室》主题餐厅设计，就是以80年代出生群体的心理特点而设计的餐饮空间。“怀旧”是80后群体餐厅设计的主题，旧物抓住了80后群体的消费心理需求，又符合环保的设计趋势。
（四）以技术手段为主题
技术与材料的快速发展，在空间设计中借助声、光、电、多媒体等多种高技术手段，给人以全新的视觉感受和情绪的共鸣，在设计过程中综合考虑技术、形式、结构的相互统一，通过技术再现真实的主题环境。还有一些主题餐饮空间运用了高科技派的设计手法，不断出现高工业化、高科技感很浓的铝材、槽钢、玻璃等，使就餐过程变得新奇而刺激，满足人们猎奇的心理欲望。例如“Conduit餐厅”，一切从简单出发，利用金属管材不加任何修饰，只是在色调上做了微妙处理，利用现代的构成手法，将“线”转化为“面”，使设计不失整体感，给人以强烈的工业感和科技感。
四、结语
餐饮风险分析及对策篇10
一、推进城乡食品药品一体化监管
1、开展药品安全监管工作和责任体系考核评价，推动各级政府将药品安全列入政府考核体系和社会管理综合考评体系，落实监管责任和资源保障，完善监管责任体系。
2、完善监管事权责任划分，推行网格化监管，实行“片警制”，将监管责任落实到人。
3、探索委托乡镇执法，完善乡镇食品药品监管机构建设，构建联合执法模式。在社区、村居聘任食品药品安全信息员，制定考核办法，提升基层监管效能。
4、开展食品药品示范镇（街）、示范单位创建，拓展示范创建的广度和深度。
5、加快莱城区、钢城区餐饮监管职能移交步伐，理顺餐饮监管体制，充实基层监管人员。
6、开展“稽查能力提升年”活动，举办稽查技能竞赛。完善协同办案机制，加大案件查处力度，严厉打击利用互联网、邮寄和物流渠道销售假药案件。集中力量开展对风险大的重点类别和突出问题的专项整治。
7、加快实施药品安全“十二五”规划，深入推进技术支撑体系建设工程，加大对上争取力度，进一步加大设施设备投入，充实检验人才，扩大检验范围，提升市食品药品检验所检验能力。
8、加强药品不良反应和药物滥用监测工作，形成完善的监测评价网络，促进临床合理用药。
9、创新城乡社会管理综合治理机制。探索借助义工组织、行业协会、大中学生志愿组织的力量，深入开展食品药品安全知识进农村、进社区、进学校、进企业活动，扩大食品药品安全知识宣传范围。假劣药品陈列室对社会和公众免费开放。开展一次药品检验开放日，组织一期食品药品安全问卷调查，向社会征求食品药品安全好建议活动，吸引公众参与。完善社会监督员队伍建设，发挥其桥梁和纽带作用。
10、完善“12331”投诉举报电话的受理处理制度，大力宣传国家食品药品投诉举报奖励制度，营造良好氛围。
二、提升食品安全监管水平
11、加强监管制度建设。率先在全省制定《小餐饮食品安全监管办法》、适时出台《鲜奶吧食品安全管理办法》。制定《市保健食品经营备案管理办法》。
12、建立餐饮安全风险监测分析评价机制，完善餐饮食品安全专家库，制定餐饮安全风险隐患排查和会商制度，实施关键点控制。
13、落实市委市政府为民办实事项目。成立项目落实推进组，高标准、高质量地完成为全市开办学生食堂的103所中小学配备食品安全设施和检测设备的任务。
14、实施“放心餐桌工程”，提升餐饮服务业食品安全综合水平。
15、建立健全餐饮服务单位电子监管档案，对监管档案实行动态管理。建设餐饮业信息查询平台，实现公众对其许可信息、等级信息以及产品信息的手机和互联网查询。
16、实施约谈和“黑名单”制度，对严重违规失信企业实施行业禁入，对社会影响大、公众反映强烈的违法单位违法行为公开曝光，强化企业主体责任。
17、全面完成餐饮服务食品安全量化分级管理和安全等级公示工作，积极推行餐饮单位“厨房亮化”工程，开展学校食堂食品安全示范创建工作。
18、突出加强小餐饮整治，继续抓好餐饮服务无证经营专项整治工作，突出学校食堂、旅游景区等重点单位部位，食品添加剂、地沟油、酒类产品、鲜肉和肉制品等重点产品，加强抽样管理，做好全市餐饮服务食品安全专项治理。
19、实施保健食品经营示范创建工作，开展保健食品违法添加化学药物成分、化妆品违法使用禁限物质专项治理。
20、做好国家法定假日和重大活动期间的餐饮安全保障工作，进一步强化对重点时段的监管。
三、加大药品安全监管力度
21、完善药品安全风险监测、评估、预警和处置机制，建设统一规范、动态高效的药品安全风险防控体系。发挥专家组作用，完善风险会商制度，做到上下联动、信息共享。
22、加快推进全市药品零售企业实施电子监管的进度。结合药品电子监管，完善流通监管系统，支持对药品全品种全过程的监管。自建短信平台，定期向行政相对人监管政策信息，及时向社会公众食品药品安全信息。
23、进一步加强基本药物质量监管，开展全品种覆盖抽验，推进基本药物电子监管。
24、实施“药品双百示范工程”，推出100家示范药店、100家医疗机构示范药房。
25、加快实施新修订的药品生产质量管理规范，促进医药产业升级。做好医疗机构制剂标准提高一致性评价工作。加强药用辅料、中药材、特殊药品、疫苗、药品广告和互联网药品信息监管。加强药品经营质量管理规范落实及药学技术服务人员在岗执业管理专项检查。
26、完善药品抽样检验信息平台，规范药品抽样检验信息管理，全面完成全年抽验任务。
27、加强医疗机构植入性医疗器械使用的监督管理，确保患者使用的植入性医疗器械可全过程追溯。
四、服务医药产业发展
28、全面推行《省药品现代物流企业实施标准（试行）》，推进企业规模化、集约化、规范化发展。结合新修订的省零售连锁和零售企业许可验收标准和新版GSp要求，大力发展零售连锁，提高零售（连锁）企业质量管理和计算机管理水平，减少单体零售数量。
29、适当提高餐饮业准入门槛，从源头上提升餐饮业档次。
30、加强对医药企业在建项目的指导，对重大项目实行“三个量化”（量化目标任务、量化时间进度、量化责任主体），加快进度，强力推进。
31、借助省药检所力量，开展白花丹参基源和生物学研究，为天然药物的现代开发和利用提供依据。
32、建立健全招商引资工作机制，拓展招商引资渠道，强化服务畅通发展渠道，促进全市医药产业发展壮大。
五、加强自身建设
33、深入学习贯彻党的十精神，落实市委“干部作风建设年”和全省监管工作会议的决策部署，扎实改进工作作风，不断增强统筹全局、把握规律、推进落实的能力。
34、推行标准化执法，形成易学易会易操作的标准化模板，让监管人员都能随时对照执行。
35、制定出台《行政许可事项审核制度》，加强对行政许可工作的制约和监督。
36、通过招录公务员、引进人才以及挂职锻炼等形式，建立梯队，培养人才。落实人才培养计划，进一步完善培训机制，提高培训效果。
37、持之以恒推进以“立德立功立言”为核心价值理念的监管文化建设，深入开展“践行监管为民理念、推进诚信监管建设”主题教育活动，弘扬监管精神，凝练系统品牌，提高文化软实力。
38、出台转变工作作风、密切联系群众的具体意见，进一步改进文风会风，减少一般性公务活动，力求节约。大力推行“一线工作法”，坚决整治各种不作为、慢作为、乱作为现象。