旅游饮食安全须知篇1
【关键词】国际商务；旅游活动；中国式餐饮；需求解读
【中图分类号】F830【文献标识码】a
一、重中之重――国际商务旅游人士的食品安全需要
首先，国外旅游商务人士一般会对中国式餐饮或餐厅中国风俗环境布置感到新奇、喜欢。但是，“食品安全”乃国外旅游商务人士最基本需求。目前，国外旅游商务人士在中国式餐饮中希望卫生干净心理需求特别强烈的，包括餐厅环境卫生、食材产地可靠、食品加工卫生、餐具卫生等方面，进人中国式餐厅时他们就会紧张地观察和判断各方面状况。无论身份地位都逃脱不了“病从口入”厄运，都不希望在中国用餐发生食物中毒，带来极大伤害和痛苦。中国式餐饮的卫生食品安全主要体现在：一是环境：中国式餐饮良好环境卫生会给人安全愉快舒适的感觉，提供给国外旅游商务人士就餐应幽静高雅，整洁雅静、灯光柔和、陈设讲究、空气清新，国外旅游商务人士才能放心品尝特色风味美食。二是餐具：中国式餐饮一般是公共用餐场所，国外旅游商务人士来自世界各地，中国式餐饮须配备消毒设备、可供周转餐具、桌布等提供用餐安全。三是食品：食品卫生是防止病从口入重要环节，不论中国式餐饮档次高低、就餐国外旅游商务人士共同心态就是希望能吃到新鲜卫生食品。中国式餐饮食材选购要新鲜，不允许使用添加剂、农药残留和劣质假冒食品，中式拌凉要严格消毒处理制作，谨防生、熟、荤、素菜交叉污染。食品和饮料要禁止供应过期食品、严控产地。四是从业人员：中国式餐厅员工要严格遵守中式餐饮制定卫生条例，服装整洁，接触食品前定要洗手，定期体检等等。
二、国际旅游商务人士中国式餐饮活动中社交与尊重需要
本人在万达索菲特的经历：中式餐厅几位国外旅游商务人士落座后开始点菜，并不时向服务员征询意见，用好长时间，服务员应国外旅游商务人士要求所推荐的中国式餐饮拿手菜和时令菜国外旅游商务人士们却一个都没点，依旧再问这问那。服务员说：“几位第一次来我们中式餐厅可能对菜肴品种特色不太了解，不急慢慢挑。”几位国外旅游商务人士选好久终于点好菜，却没等服务员转身离去又改变注意，要求换几个菜，等服务员再次转身离去，国外旅游商务人士们又改变了注意，要求换几个菜。最后那些国外旅游商务人士自己都觉得不好意思。服务员依然微笑道：“没关系，您们得到满意服务是我的责任和义务”。笑脸、语言，使国外旅游商务人士深受感动。国际社交也是归属与爱的需求，包括社会交往、从属于某一个组织、得到承认、友爱等需要。来中国式餐饮都是希望受到欢迎尊重，中国俗语：“宁喝顺心汤，不吃受气饭”。国外旅游商务人士在中式餐厅不能得到尊重，再好的美食美器美景也会淡然无味。引领国外旅游商务人士入座时要观察顾客特征，因人而异。国外遵从“女士优先”的理念，对女性宾客更要倍加尊重。当国外旅游商务人士自尊心得到满足会感激我们的悉心照顾和尊重，愿意宣传并再次品尝中国式餐饮。外宾希望结识知心中国朋友共享他乡乐趣，希望“他乡遇故知”见到本国朋友，遇到有趣的人交流。介绍菜品、上菜和配菜注重技巧外，也要尊重国外旅游商务人士风俗和生活习惯、生活方式，要求外事人员熟悉相关知识。商务宴会国外商务人士非常愿意去领袖人物和知名人士下榻酒店举办，中国式餐厅需要有“故事”“历史”和显示特色专用中国式餐厅和宴会厅，配以高标准、高消费美味佳肴、餐具及细致周到策划。
三、国外旅游商务人士中国式餐饮异国情调的审美需求
用餐环境是为国外旅游商务人士提供优质中国式餐饮基础，满足国外旅游商务人士物质享受和精神享受重要条件。中国式餐饮从环境布局和家具摆设及中国式色彩选择等方面入手，酒楼通常通过自然与人工装饰艺术手法，使餐厅内外环境舒适美观、天人合一、道法自然。中国式餐厅的环境和布局设计考虑功能特点，根据中国式餐饮空间分布，合理功能区域划分。餐桌、餐椅款式尺寸和选择须充分考虑中国式餐饮主题风格，须保持与中国式餐饮整体格调统一。中国式餐饮灯光色彩设计须考虑色彩与国外旅游商务人士食文化关系，中国式餐饮一般以红黄暖色调为主，营造温暖热情的欢乐喜庆的中国式氛围，满足国外旅游商务人士热情、兴奋心理需求，据中国式餐饮情调配中国字画、壁画、地毯装饰，衬托中国式餐饮花开富贵。现代感进餐氛围配备异域风情人物油画以突出民族和地域风格，摆放绿植花卉。整个中国式餐厅不仅装饰陈设融为一体，而且具有现代感。背景音乐对国外旅游商务人士对消费购买行为有直接影响。合适音乐可以帮助制造良好的进餐氛围。当然背景音乐应该根据酒店中国式餐饮的主题风格来选择，如：中国式餐饮可采用《春江花月夜》等背景音乐，茶室选择慢节奏音乐延长停留时间促其发生更多消费，如盲目播放音乐会让中国式用餐环境无法让人忍受，甚至会对人的心理造成一定的压力。了解客人喜好和风格选择为他们安排符合其音乐品味背景音乐。中国式餐饮特殊原因会存各种烹饪气味，味道混一起会让外宾非常不舒服，影响进餐情绪。做好通风和温度调节工作，中国式餐饮适宜温度在18～22摄氏度，温度太高会让人觉得闷热，温度过低会让人觉得寒冷，嗅觉感受降低影响食欲。菜肴味道对国外旅游商务人士食欲有着直接影响，湿度要控制50%～60%，保证保持嗅觉灵敏度和对菜肴正确评价。不同中国式餐饮经营菜式是不同的，烹制法也不相同。为减少气味混合，将不同中国式餐饮放在不同的楼层利于国外旅游商务人士寻找，不会因所有中国式餐饮都在一起而弄混乱，影响就餐情绪。此外，在树立食品形象方面要突出中国式餐饮的艺术性，强烈趣味性和游戏性。中国式餐饮以色、香、味、形、器、名俱佳、烹饪法有焖、烧、溜、汆、蒸、炸、酥、烩、扒、炖、爆、炒、煸、砂锅、拔丝等，菜肴名称雾里看花、浮想联翩，许多国外旅游商务人士慕名“一饱口福”，以满足其心理期望。树立形象还主要包括：一是美好色泽和优美造型：中国菜常以名寓意，注重造型，利用烹饪中精湛切、雕、摆、制、烹等技艺，餐桌展现造型优美菜品艺术，宛如一盘立体画无声诗优美乐曲，中国菜讲究色泽且注意色彩的对比和协调而形成强烈“色彩美效应”。中国式餐饮除传承或者创建特色菜品，还要考虑目标顾客对菜肴的口味进行适当的改良。二是合理收费：中国式餐饮在保证菜肴质量，收费也要合理。价格是否适当直接关系与国外旅游商务人士切身利益，影响到国外旅游商务人士心理承受能力。哄高价格会让外宾对中国式餐饮的经营和声誉有恶劣影响，如果过低也会觉得菜品质量会有问题。定价上重要让国外旅游商务人士觉得“物有所值”甚至“物超所值”。三是服务技巧：应从接待服务的开始就显示出主动热情，使其处于较愉快状态之中，并利用情绪对国外旅游商务人士行为的影响作用，协调国外旅游商务人士与各方面的人际交往，创造良好的心理气氛。服务人员还要切实体会国外旅游商务人士心理需求。国外旅游商务人士消费时服务人员介绍食品的名称及相关知识与典故，如每道菜名寓意、来历、典故或传说，营养价值、用料与烹制方法等，国外旅游商务人士既获生理满足，又得到精神上轻松恬静的情趣。如：饮“文君酒”时会联想到卓文君与司马相如故事；喝“杜康酒”会吟诵曹孟德的《短歌行》；自然别有一番情趣，强化食者文化享受。国际国外旅游商务人士就餐总是想要更多的了解中国的文化历史。四是提供个性化服务：在中国式餐饮的经营和发展中，除了为国外旅游商务人士提供必要的常规，也要有针对性的推荐一些适合国外旅游商务人士心理需求的产品和服务，即个性化服务。它要根据个体以及特殊中国式餐饮消费者群体的特点、要求，提供相应的优质服务，使其在接受服务时产生舒适的精神心理效应。个性化服务要求更为细致的主动服务、灵活服务以及超常服务。个性化服务是中国式餐饮经营管理关键，以人为本把工作重点放在满足国外旅游商务人士的需求上，让他们感受到在中国式餐饮用餐是一种享受，也是吸引客源，留住国外旅游商务人士，增加竞争力的保证。
旅游饮食安全须知篇2
笔者通过对CnKi进行检索，发现关于饮食文化旅游资源开发的论文数量相对较少，一共14篇，这说明关于饮食文化旅游资源开发的问题还没有得到国内学者的充分重视。根据笔者统计CnKi搜索结果，近几年国内关于饮食文化旅游资源的研究集中在几个方面，《基于旅游需求的饮食文化旅游资源开发》(张磊，2010)，以淮安为例，认为淮安饮食文化旅游产品的开发要以终端市场的需求为核心，运用主题化、个性化、多样化、生态化开发策略;《论饮食文化旅游资源开发》(张建忠，2009)，从饮食文化的审美构成要素入手，分析了中国饮食文化旅游资源开发中存在的问题，提出了中国饮食文化的旅游资源开发的方向与途径;《试析饮食文化旅游资源开发》(杨丽，2001)，认为中华饮食文化源远流长，把饮食文化与旅游活动相结合，无疑会形成旅游业的又一个开发热潮，要适应市场变化，把握旅游餐饮消费的潮流和趋势，注重旅游者的物质享受和精神享受，深层次挖掘饮食文化资源，开发多种特色饮食文化旅游，提高旅游地的综合吸引力，促进餐饮业和旅游业的进一步发展;《浅议饮食文化旅游资源开发》(樊玲、洪锋，2007)，认为饮食文化与旅游业有着密切的联系，开发利用饮食文化这一独特的旅游资源，可加快中国旅游业的发展和促进饮食文化的进一步繁荣，要充分利用饮食活动所占有的空间和时间，大力开展旅游活动，以实现饮食业与旅游业的双赢;《宁波传统饮食文化旅游资源开发的思考》(胡一旻，2009)，认为饮食文化资源与旅游业发展关系密切，分析了宁波传统饮食文化资源的特点和现状，论述了宁波传统饮食文化旅游资源开发的必要性，并对如何开发宁波传统饮食文化旅游资源进行了初步探讨;《挖掘民族饮食文化，丰富云南旅游资源》(黄继元，2005)，认为云南民族菜肴是中国饮食优秀文化遗产之一，应该继承和发扬，并且它在云南建设民族文化大省和培育旅游支柱产业中有着极其重要的作用，提出了挖掘云南民族饮食文化的思路;《四川佛教饮食文化旅游资源的开发》(毛震，2007)，认为佛教饮食文化是佛教文化的重要组成部分，也是独特的佛教旅游资源，四川地区佛教旅游资源丰富，开发佛教饮食文化可与发展佛教旅游相互促进。
饮食文化旅游资源开发尚未得到国内学者的重视，研究居于表面化，尚未形成成熟的理论，本文将在前人研究的基础上，从营销学的角度，探讨泰安饮食文化旅游资源的开发。
二、研究意义及泰安饮食资源状况
(一)研究意义
作为一种传统民俗文化现象，饮食文化是一种重要的旅游资源，它能够满足旅游者的多种需要，促进旅游地的经济发展，在旅游产业中具有重要的作用，地方特色饮食可以满足旅游者口腹之欲、满足旅游者求新、求异和好奇的心理、满足旅游者的文化需要、作为旅游购物品。［1］旅游六要素:食、住、行、游、购、娱，饮食作为旅游六要素之一，在旅游活动中具有举足轻重的作用，在满足旅游者需求的同时，可以拉动当地经济的发展，解决当地居民的就业问题，拉动当地农业、餐饮业、制造业的发展。
泰山雄伟壮丽，成为中国精神的象征，泰山文化底蕴丰厚，泰山饮食文化同样博大精深，加大对泰山饮食文化的开发力度，有利于更深刻地挖掘泰山文化内涵，使游客在轻松愉悦的氛围内感受泰山的浩瀚与深邃。
(二)泰安饮食资源状况
泰安地处我国古代齐鲁大地的腹地，其饮食文化属我国四大菜系的鲁菜系。中国历代都有对泰山的封典祭祀，由此而形成的泰山祭祀性的饮食文化一脉传承，至今仍绵延不断。泰安的地理位置得天独厚，其位于华北大平原的东部、山东省的中部，北依济南，南接孔子故里曲阜，因此泰安的饮食文化深受济南菜和孔府菜的影响。泰安属泰山所在地，泰安的饮食文化有着明显的泰山文化的痕迹，泰山是一座神山、圣山，包罗万象，以其博大的胸怀接纳着人世沧桑，佛、道、儒相安于泰山，泰安的饮食文化必然有佛、道、儒文化不同程度的渗入，如此深厚的文化底蕴构成了洋洋大观的泰安饮食文化———内容丰富、底蕴深厚、各种文化兼蓄并存。泰安依托于泰山，泰山的物产是泰安特色菜的主要用料来源，泰山的儒、道、佛文化又从素食方面对泰安菜进行了不同程度的外延，使得泰安菜呈现出多样而质朴的特点。以泰山物产和泰山儒、佛、道文化为基本内涵的泰安饮食文化主要表现为泰山豆腐宴、泰山药膳宴、泰山野菜宴、泰山赤鳞鱼等。
不同文化的聚拢，促成了泰安丰富多样的特色饮食，主要有泰安煎饼、野菜宴、东阿阿胶、泰山女儿茶、泰山板栗、泰山灵芝等。
三、泰山饮食文化旅游资源开发存在的问题
(一)专门经营具有地方特色餐饮的酒店不多，地方餐饮质量较低
国内外游客来到泰山，除了感受泰山的雄伟壮丽、探寻历代帝王在泰山上留下的足迹、体验泰安的民族风情外，同时对依托于泰山文化底蕴下的泰安的饮食充满了期待，对此，并没有引起泰安政府和旅游行业的重视，“正宗四川风味”、“沙县小吃”、“佛跳墙”、“韩国休闲餐厅”、“哈尔滨餐厅”、“客家水煮鱼”、“东北餐馆”等餐厅在泰城林立，而“鲁菜馆”仅有“泰山一家人”一家连锁餐厅，对于以“泰安名吃”命名的正规餐厅却几乎没有，泰安回民聚居区最为著名的早餐———糁，只在路边的小摊位有，却没有环境优雅、制作工序精良的正规饭店，没有打造属于泰安的字号，同样泰安煎饼、泰山赤鳞鱼、泰山豆腐宴都没有形成自己的字号，没有专门的饮食文化管理部门，这种现象时间长了，易使本地独有的工艺和技术慢慢退化，宝贵的本地饮食文化旅游资源逐渐消失;有一些经营者单纯追求利润，在工艺和选料以及加工上偷工减料，使游客花了钱却品尝不到正宗的泰安美食，从而对泰安饮食大失所望，严重影响了泰安饮食文化的口碑。
(二)宣传力度不够，营销体系不完善
“山东煎饼”、“东阿阿胶”闻名中外，泰安因依托于泰山深厚的文化底蕴和得天独厚的自然条件，拥有“泰山豆腐宴”、“泰山药膳宴”、“泰山煎饼”、“泰山板栗”、“泰山三美”、“泰山野菜宴”等独一无二的饮食资源，游泰山、品泰安美食成为游客游玩的主要目的，但如此优越的先天条件却并没有得到政府和业内人士的重视，对泰安饮食文化的宣传力度不够，没有进行整合营销。人们谈到北京，就能想到“全聚德烤鸭”等老字号;来到重庆，说起火锅，就能想到“德庄”、“小天鹅”等火锅名店;提起扬州的早茶文化，那肯定离不开“富春茶社”，提起泰安，却没有一家代表泰安当地特色饮食文化的餐饮名店，所以，必须加大泰安饮食的宣传力度，将泰安饮食文化作为一个品牌来包装，完善营销体系，实现泰安餐饮文化与旅游业协调发展，拉动当地经济的发展。［2］
(三)文化内涵挖掘不到位，参与性不强
目前泰安餐饮文化在旅游活动中的开发主要以品尝美味佳肴为主，开发者忽视了菜肴背后所蕴含的文化内涵。如今，随着人们生活质量的提高，游客已不满足于吃饱、吃好，而是追求吃得有品位，所以挖掘饮食背后的文化是适应市场需求所必须的。泰山作为国人心目中的神山、圣山，受到历代帝王、文人墨客的顶礼膜拜，其深厚的文化底蕴为泰安的饮食文化的开发提供了得天独厚的条件;另外，对于游客来说，能够亲身体验菜肴的制作会得到更大的满足，这方面应该引起泰安饮食企业的重视。
四、泰安饮食文化旅游资源开发的几点思考
基于上述基础，笔者对泰安饮食文化旅游资源的开发思路总结为以下几点:
(一)推进区域旅游合作，实现泰安饮食文化资源的合理利用
将曲阜三孔(孔府、孔庙、孔林)、泰山、济南饮食资源进行整合营销，充分利用“山水圣人线”的优势，推出“品孔府宴、尝泰山煎饼、饮泰山女儿茶、感受济南菜”的饮食线路。
(二)推出饮食文化旅游专项产品
1．泰山农家乐体验游
“农家乐”是一种依托农业的“寄生”产业。因此，“农家乐”不是毁农造景，而是以农为景;不是抛弃农业原有的生产价值，简单追求生态、社会和文化价值，而是在农业原有的生产价值基础上，增加生态、社会和文化价值。
泰山北麓“农家乐”已颇具规模，“住农家屋、吃农家饭、干农家活、享农家乐”的农业观光休闲游正在成为都市人群休闲消费的时尚，泰山野菜、泰山炒鸡、泰山山珍正是发展泰山农家乐体验游的优良先决条件。泰安要充分利用泰山优美的自然环境和泰山北麓清幽的农户庭院，以农户的菜园、花园、果圃、鱼塘，配合上泰山悠久的文化氛围和民风民俗，如泰山封禅文化、东岳庙会等，要让游客动手采摘菜园、果园的菜品、果品，这些成为游客的用餐原料;要为游客准备野鸡蛋、板栗、核桃等“农”味十足的土特产供游客选购带回家。
2．泰山豆腐宴专线游
泰山有三美“白菜、豆腐、水”，泰山豆腐被誉为“泰山神豆腐”，豆腐宴大概始于古代帝王来泰山封禅祭祀时，“食素斋，整洁身心”。经过历代厨师的挖掘整理，泰山豆腐宴已成为鲁菜中的一朵奇葩。宴会时有多达150多道豆腐菜可供选择。以豆腐为主料烹制的名菜有:一品豆腐、八仙瑶池聚会、佛手豆腐、人参豆腐、芙蓉豆腐、荷花豆腐等，色香味形，美仑美奂。泰安开发豆腐宴旅游专线，让游客在品泰山豆腐宴尝泰山美食的同时，遐想帝王封禅泰山时的情形。
3．在现有泰山观光游中添加饮食文化元素
泰山文化底蕴深厚，饮食同样具有深厚的文化元素，在对泰山进行旅游开发时，在泰山观光游中添加饮食文化元素，使游客在感受泰山雄伟的自然风光的同时，体味泰山博大精深的饮食文化内涵，得到心灵的净化与灵魂的升华，泰山野菜宴、豆腐宴食用历史悠久，始于古代帝王来泰山封山祭祀时“食素斋，整洁身心”。如“在体验泰山封禅文化的同时，感受豆腐宴、野菜宴”，则一定能给泰山旅游增添更多的乐趣。
4．大力开发饮食类购物品
泰山当地特产丰富，有泰山煎饼、泰山女儿茶、泰山板栗、泰山灵芝等等，充分利用这些资源，开发各种品质优良、品种多样的饮食类购物品，可以考虑自建直营店、零售店并且通过与旅游购物店合作，销售独具特色的泰山饮食类购物品，作为游客返家携带当地特产或旅游观光式购买，通过游客的无意识营销，对泰山饮食类购物品进行推广，同时实现宣传泰山文化的双赢效果。
5．兴建泰安美食文化街
政府应发挥其宏观调控能力，建立泰安饮食文化一条街，美食街的整个设计要结合泰山封禅文化、民俗文化，如泰山石敢当信仰、泰山山神崇拜、东岳庙会等，使游客置身于泰山浩如烟海的文化氛围中品尝泰安美食，让游客对泰山美食在口感和内涵上都被吸引，同时结合泰山东岳庙会，借助泰山东岳庙会的影响力，策划泰安美食节，借此平台宣传泰安美食。
6．宗教饮食文化体验游
泰山佛、道、儒三教合一，普照寺、灵岩寺成为泰山佛教的神髓所在，开发佛教素食文化体验游，使游客体验泰山佛教的空灵和浩瀚;碧霞祠、岱庙为道教神灵碧霞元君、东岳大帝的神府，给了无数善男信女以寄托，定期举办道教饮食养生论坛，在提高现代人养生意识的同时，宣传泰安饮食文化及宗教文化。
7．加大泰安饮食文化的宣传力度
利用各种美食节、洽谈会、旅游大篷车、建立旅游饮食推广网站等平台，宣传泰山饮食文化，通过旅游包机、旅游专列等活动加大旅游促销力度;在对外的媒体宣传片中加入对泰安饮食及文化的宣传。
随着网络影响力的日渐增强，旅游网络推介已经成为一种新型旅游宣传方式，网络营销旋风正席卷整个旅游市场，为旅游行业带来了新的营销商机，正在成为主流旅游营销平台。现在游客普遍通过互联网来获得各种旅游信息，他们获得的泰安饮食信息多是从旅行社网站、各种自助游网站等得到，此外还有一些官方网站如山东新闻网等，但这些是远远不够的，要建立一个网上泰安饮食旅游超市，所有的泰安饮食旅游资源都在里面展示，为游客提供各式选择，为游客提供一站式的服务。还要针对不同客源地的喜好和个性化需求，设计不同风格、不同内容的泰安饮食旅游推广网站。
旅游饮食安全须知篇3
关键词：贵州；饮食文化；旅游开发
中图分类号：F590文献标志码：a文章编号：1673-291X（2013）10-0174-02
开发饮食文化资源已成为国内外经济，特别是旅游经济发展的新趋势。贵州是“生态之州、文化之州、歌舞之州、美酒之州”，贵州饮食文化，具有独特的民族特色和地方特色，但目前对贵州饮食文化资源的旅游开发尚处于起步阶段。本文拟对贵州饮食文化资源旅游开发的主要措施进行初步探讨。
一、制定整体发展规划
贵州的生态旅游、红色旅游、乡村旅游、民俗风情旅游各具特色，但饮食文化资源的旅游开发尚待进一步加强。饮食文化资源的旅游开发，首先要有系统、完善、可行的规划。政府应做好贵州饮食文化资源旅游开发的整体发展规划。
首先，应注重提高贵州饮食文化资源开发与旅游发展规划的融合度。贵州正逐步重视贵州饮食文化资源的开发利用，贵州亦早已重视贵州旅游业的发展，但将二者有机融合尚待进一步加强。
其次，应把贵州饮食文化资源的开发，纳入贵州旅游业发展总体规划之中。在西部大开发的号角之下，贵州确立以“生态立省”、“旅游立省”战略。而在“食、住、行、游、购、娱”的旅游六要素中，饮食居于首位，故发展贵州旅游业必须开发贵州饮食文化资源，统筹贵州的自然资源和文化资源，全面开发，整体发展，才能最大程度发挥贵州饮食文化资源的整体效能，使贵州特色饮食开发和贵州旅游经济发展，相互促进，相得益彰。
再次，贵州饮食文化资源旅游开发规划一定要突出贵州自有特色，注重打造贵州饮食文化旅游的响亮品牌和鲜明特色。如民族风情旅游应是贵州旅游业的重头戏之一，贵州饮食文化资源的旅游开发规划就应注重与当地的民族节庆相结合。
二、树立文化战略意识
贵州饮食文化资源的旅游开发应植根于贵州历史文化的土壤。每个地区都有其独有的历史文化。开发利用贵州饮食文化资源，应注重结合当地相关的历史文化。当然，要充分开发利用贵州饮食文化资源，包括贵州饮食文化资源的旅游开发，首先应对贵州饮食文化包括古代、近现代、当代饮食文化进行系统整理，突出贵州饮食的历史文化厚重感。如贵州土司制度形成于元末明初。贵州有土司大大小小上千个，最为著名的有四大土司，即思州田氏、播州杨氏、水西安氏和水东宋氏土司。土司制度留下诸多物质和非物质文化遗产，其中包含饮食文化，应对土司菜系进行整理和包装。另，唯有贵州将屯堡文化比较完整地保存下来，应打造贵州屯堡特色饮食文化品牌，使贵州饮食文化借乘屯堡文化之东风走出大山。再如贵州是红色资源大省。应充分抓住红色旅游的特点，开发长征特色系列菜肴、“忆苦思甜”系列菜肴、红色之旅特色系列菜肴等，并注重与相应地区农村的素食文化相结合。
把饮食与贵州历史文化有机结合起来，是提升贵州饮食文化内涵最为有效的途径。要对贵州饮食文化进行全面挖掘、恢复和整理，加大力度整理贵州饮食的文化背景、历史渊源和典故等资料，对它们的形成、演变、发展和各种特色菜肴的用料、烹制、营养、特点以及传说、典故等进行深入的分析研究，使之系统化、完整化，为饮食文化资源的旅游开发提供理论依据。
贵州是一个多民族的省份，有汉、苗、布依、侗、土家、彝等18个世居民族，其中，少数民族人口占全省总人口的38.9%，民族自治地方占全省总面积的55.5%，故民族饮食文化资源丰富。饮食文化资源的旅游开发应特别注重结合当地少数民族历史文化。
三、注重品牌建设
培育贵州旅游餐饮品牌名店。贵州餐饮要做大做强，就需要培育建立起自己的餐饮名店和能充分展示地方饮食文化的旅游餐饮龙头企业。贵州应该有自己的餐饮知名品牌。此要求政府首先应在政策上给予支持，引导餐饮企业走品牌化、科学化、规范化、产业化经营之路，形成具有市场竞争力的贵州特色旅游餐饮品牌名店。政府应指导、授权相关机构或商会对绿色餐饮企业、餐饮名店、名师、大师、名菜、名点等进行认定，并结合贵州主要旅游线路、主要景区（点）及主要城市，由政府相关机构或相关组织组织专门的评审会，定期评定“贵州特色餐饮特色名店——旅游餐饮接待推荐单位”。针对贵州近些年旅游业的蓬勃发展及旅游知名度的提升，餐饮特色名店发展战略要面向世界、面向未来、面向现代化。餐饮特色名店除了要标准化、规范化、特色化外，国际化和专业化也是十分重要的标准。当然相关评审应充分发挥民众的力量，例如可通过网络投票的方式，适当地注重官方、专业机构的评定意见与民意相结合。评定应是非终身制，评定后定期还要进行复核评审，对已获评企业进行动态管理，对违规企业给予警告甚至摘牌，同时不断吸纳符合条件的企业进入，加强地方特色餐饮企业的开发。
在树立名牌战略思想，打造当地餐饮名店工程的过程中，应注重保护传统餐饮老字号，致力于贵州特色餐饮美食业的文化传承、品牌维护和品质提升。
四、设计推出贵州饮食文化特色旅游线路
旅游路线的设计中应充分考虑游客在饮食方面的消费和欣赏需求。我们可根据贵州旅游资源和饮食文化资源特色，设计贵州饮食文化旅游线路。如贵州的酒文化享誉世界，贵州省委、省政府决定把加快白酒产业发展作为实施工业强省战略的一项重要任务来抓，以“百万千升产量、千亿元产值”为目标打造全新的白酒产业。应把资源优势转化为经济优势，打造贵州酒文化旅游精品路线，并注重与贵州经典的红色旅游路线相结合，如仁怀是驰名中外的国酒茅台酒的故乡，2004年7月，被正式认定为“中国酒都”，而以遵义为中心的黔北黔西红色旅游区被列为全国12个重点红色旅游区之一。当然，贵州少数民族特有的酒文化更应是旅游线路设计中所考虑的重头戏之一。在旅游线路设计中加入主题鲜明的酒文化色彩，不仅有利于贵州旅游业乘贵州酒之美誉而名气大增，而且有利于酒业的进一步发展，提升贵州酒的知名度和美誉度。
贵州茶在国内的知名度还有待于进一步提高，但其实早在隋唐时期，贵州的茶叶即已通过交通干道，与邻近地区进行贸易。陆羽《茶经》说：“（茶）黔中生思州、播州、费州、夷州……往昔得之，其味极佳。”贵州可打造茶文化为主题的旅游活动。如凤冈县近年来紧紧围绕“建设生态家园，开发绿色产业”战略，明确了“茶旅一体化”发展思路，将生态旅游和茶产业结合，通过对旅游业的宣传推介，提升茶产业知名度。茶产业的发展又为旅游业提供良好的载体，从而实现旅游开发和生态保护、产业发展的共赢。
除了可打造贵州酒文化、茶文化旅游精品路线之外，贵州还有诸多饮食文化资源可供开发，如亦可打造以辣椒文化为主题的旅游精品线路。2005年9月28日，中国遵义首届辣椒节在遵义县虾子镇隆重开幕。同日，遵义县被认定为“中国辣椒之都”。总之，贵州饮食文化特色旅游线路尚待在实践中不断摸索、发展与完善。
五、搞好旅游餐饮商品的开发与创新
贵州有许多富有地方特色的饮食特产，如茅台酒、老干妈、酸汤鱼系列、花江狗肉、丝娃娃、玫瑰糖、牛肉干、都匀毛尖等。仅贵阳著名的风味小吃就有肠旺面、恋爱豆腐果、素粉（酸粉）、夏家麻辣烫、洋芋粑粑、酸汤鱼、水城带皮黑山羊米粉、豆花面、刘二妈米皮、贞丰糯米饭等等。
应将上述饮食特产与旅游文化结合起来，开发生产出包装精美、便于携带、具有纪念意义并赋予特定文化内涵的各种档次的旅游商品，从而促进旅游餐饮商品的开发与创新。如修文县近年来不断加快旅游景区（点）、宾馆饭店、旅游文化娱乐、旅游商品经营等“吃、住、行、游、购、娱”六要素旅游产业体系的建设与发展。该县已成功开发出猕露—猕猴桃饮料、有机兔—兔大哥系列、桑椹果系列等特色鲜明的旅游商品，扎佐蹄膀、萝卜干、蜈蚣桥豆腐等的知名度和美誉度也有了较大提高。该县还大力发展了以桃源河景区为依托的六屯乡独山村、扎佐镇大河村农家乐，以六广河景区为依托的六广镇滨江村农家乐，以春赏花、秋品果为主体的“全国农业旅游示范点”——谷堡乡折溪村农家乐[1]。
六、加大宣传营销力度
积极利用各种机会向省外乃至国外推介贵州饮食文化、贵州旅游业。近年来，贵州省围绕文化和旅游实施品牌战略，强力打造“多彩贵州”文化品牌。随着多彩贵州商标的全面注册和推广使用，“多彩贵州”品牌呈现出巨大的商业价值。而多彩的贵州饮食文化及旅游资源是“多彩贵州”的重要内涵。
2011年8月1日起，融合品牌化、符号化系统传播理念的“贵州”形象标识正式启用，今后将用于政府系统以及系列经贸、旅游推介、文化交流活动中。2011中国（贵州）国际酒类博览会暨中国·贵阳投资贸易洽谈会于8月18—20日在贵阳举行。据报道，讲述贵州少数民族特色文化的专题纪录片《多彩贵州·神奇之旅》，于第九届全国少数民族传统体育会期间在中央电视台一套节目《中华民族》栏目播出。专题片由4集系列节目组成，以“衣、食、住、行”为主题，介绍苗族、侗族、布依族、水族4个民族的特色文化，“吃遍黔山秀水”是节目主题之一[2]。在立足上述工作的基础上，贵州饮食文化资源的旅游开发应进一步加大宣传营销力度，从而使贵州饮食文化资源的旅游开发走出大山、走向全国、走向世界。
参考文献：
旅游饮食安全须知篇4
一、目前季节性旅游市场餐饮经营存在的问题:
1、因经营的条件所制，难以办理《卫生许可证》。这些旅游胜地由于受自然、生活等环境的制约，再加上经营设备简陋，经营周期短，经营地址不固定等因素，按照卫生部门要求，不具备办理《卫生许可证》的条件，因而卫生行政主管部门不予颁发《卫生许可证》。
2、因有关前置手续的制约，为办理营业执照造成难度。季节性强的旅游胜地经营的大部分是商业、餐饮业。在对餐饮业的监管上，由于办理《营业执照》前需要经营者提供卫生部门核发的《卫生许可证》、经营人员《健康证》，而绝大多数经营者全年只能经营3至5个月时间，再加上经营的从业人员不稳定，正因为如此，从卫生部门要求获取不到办证的资格，工商部门就无法办理办注册登记手续，经营者就领不到《营业执照》。
3、对工商部门日常监管工作造成困难。工商机关对旅游市场监管的重要内容之一就是严把市场准入关。因大部分经营者的前置许可不够条件，因而就造成了无序进入或违法经营（无照经营）长期存在，给工商部门日常监管造成了许多不便。同时也制约着旅游市场的发展和游客对本地区旅游景区食品安全的信誉度。
4、经营的饮食质量无法保证。在“三证”尚不健全、监管难以深入、各职能部门职权不及时到位的情况下，经营者经营的饮食质量就难以保证，万一发生饮食方面不安全问题时就无法查处，形成部门之间相互扯皮，当地政府以经营的商户属于卫生、工商、公安为理由推辞，卫生部门以没办《卫生许可证》为由不参与处理，工商部门没办营业执照处罚难以介入等问题，到最后处理的结果将导致游客不满意，经营者意见大的问题。
二、监管的方法：
1、配合卫生部门办理临时《卫生合格证》。面对以上问题，我们应本着确保游客食品安全，加强对旅游市场的监管力度。特别是对景区餐饮业的管理，应由景区管委会协调工商、卫生、公安等部门联手，形成监管合力。对不符合办理《卫生许可证》条件可以协调卫生部门尝试核发临时《卫生合格证》的办法，以解决前置许可的问题。
2、办理确不具备条件的，实行实名登记制。对办不下《卫生许可证》的，采取实名登记制的办法：一是经营者出摊经营前出示本人身份证有效证件并予以复印，详细登记经营者出摊位置、名牌号；二是登记经营者详细地址，起码知道经营者是什么地方人，万一出了问题，就能及时联系；三是由工商部门对采集到的经营者相关信息进行建档保存、备查。
3、签订食品安全合同，责任到人。在经营前，由卫生、工商部门对经营者签订有关食品安全责任合同书，合同上必须载明有关各负责任承诺等事项，应负的责任范围。
4、建立市场查巡制。实行实名管理以后，对经营者在日常监管中具有以下4个作用：
（1）实行实名管理制以后，明确了双方间的连带责任。经过管理者与被管理者签订食品安全生产经营合同书以后，明确了经营者在经营中各种事项，达到的标准，如发生不安全事故时所负的责任，相互牵制、相互制约，经营者不得规范各自的经营行为，也不得不考虑自己的发展前景和经济效益。
（2）实行实名管理制以后，弥补了原先经营者地址不详、联系方式不通的局面。彻底改变以往传统地做法，对经营者提供的个人身份证及住所要与公安核实，经审验准确无误后备案，同时所备案的联系方式是否能打通，并每月联系一次。这样万一发生什么问题，就能果断做出应急措施，消除不安全隐患。
旅游饮食安全须知篇5
妈祖饮食不仅是妈祖旅游的一种载体，也是妈祖旅游的重要内容，对妈祖旅游饮食的研究就是对妈祖旅游经济认识的一种延伸和拓展。随着社会的发展，生活水平的提高，审美情趣的发展，人们追求特色旅游、专项旅游，饮食文化可与其它资源一样，进行深层次的挖掘后可以成为一种主打的旅游品牌，而不仅仅是旅游过程中的附属品。每一个民族，每一个地区都有独特之处，只要对其进行深入挖掘，都能成为一种旅游资源。妈祖饮食文化在非物质文化遗产和妈祖文化源远流长的大背景下迎来的新一轮的发展热潮。
一、妈祖饮食文化背景
饮食文化是传统民俗文化重要的组成部分之一，民俗作为一种传承的社会文化现象，是在共同地域和共同历史的作用下，积久而形成的文化传统。饮食文化是人类社会发展过程中，关于食物需求和生产消费等方面的一种文化现象，不但包括人与自然的关系，也包含食物与人类社会的关系，是人类在生活和劳动长期发展过程中的产物，也是人类意识形态发展到一定程度的产物。
妈祖饮食是民俗生活的视窗，也是外化了的民族精神，是一种典型的地方饮食文化，海洋性与宗教朝拜性为特色，并存发展。因此妈祖饮食文化是人类发展过程中适应环境的具体创造，烘托妈祖文化，传递民间社会的乡情语言，体现了一定历史条件下地方的社会、经济、文化等的综合影响。包括饮食风味、方式、礼仪以及形成发展等，是当下一种重要的文化旅游景观。
福建莆田湄洲妈祖饮食起源于妈祖信仰，经过千年历史的传承与开发，形成了独特的妈祖饮食文化，作为妈祖文化的重要组成部分，具有很强的旅游开发价值和意义。
妈祖饮食作为妈祖文化的一部分，有独特的旅游开发价值和研究价值，不仅彰显了妈祖文化信仰，而且具有很强的功能价值。妈祖民俗文化逐渐被重视，大量有关妈祖的资源被逐步开发了出来，作为妈祖文化重要组成部分的妈祖饮食，将成为一种新的旅游资源。
妈祖，姓林名默，北宋建隆元年（公元960年）农历三月二十三生于福建湄洲湾畔的贤良港，宋雍熙四年农历九月初九在湄洲岛羽化升仙。一生充满了传奇色彩。
妈祖是芳名远播的海上和平女神，是历代船工、海员、旅客、商人和渔民等共同信奉的神?。千百年来，以其仁爱之心恩泽于天下，救苦救难，庇护着全天下虔诚的信徒。目前，全世界有近2亿妈祖信众，有三分之二的台胞信仰妈祖。
随着妈祖文化在世界范围内影响力的不断扩大，妈祖朝圣旅游已成为福建八大著名旅游品牌之一，湄洲岛年接待游客超过百万，其中台胞超10万。
在妈祖文化的吸引下，莆田旅游业进入快速发展阶段，全年接待旅客6000多万人，旅游收入达到了50多亿元。特别是2009年9月30日这一天，妈祖信俗被列入了世界非物质文化遗产名录，如何传承、开发妈祖文化随之摆在海峡两岸及世界华人圈面前。妈祖饮食文化在非物质文化遗产和妈祖文化源远流长的大背景下迎来的新一轮的发展热潮。
二、妈祖饮食特性
饮食作为人类生存与发展的第一需要，不同的文化背景，有不同的饮食观念和饮食习俗，最终形成了不同的饮食文化。妈祖文化历经千年发展，成为了中国传统文化的重要组成部分，在长期的发展、演变和积累过程中，妈祖信众们从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面，逐渐形成了自己独特的饮食民俗，逐渐创造了具独具特色的妈祖饮食文化，成为中国传统饮食文化的一颗璀璨的明珠。妈祖饮食的特性有：
（一）妈祖饮食的宗教朝拜性
把妈祖故乡莆田独具特色的饮食文化溶入到妈祖文化中去，祈求妈祖的恩泽和灵光带给普天下永远的和谐、永远的福祉，这是莆田人摸索并推出“妈祖宴”的初衷。
妈祖饮食起源于莆田湄洲岛，时间可上溯到宋代绍兴二十六年（公元1156年）开始是由朝廷祭祀，经元、明、清各朝代，形成了每年春、秋二祭的习俗，并编入了国家礼典。民国以来，官方祭典已停顿，但民间的祭祀活动仍然绵延不断，除了祭祀全套议程活动之外，着重以供桌祭品为主，祭品用料和制作都是吸取当地民间礼俗和食材进行精心制做而成。
“妈祖贡品”始于宋代，源于民间，是与妈祖信仰同时发端的，大凡信众祭祀妈祖时，家家户户都要备好“水族朝圣”贡品，或真或仿，摆成“宴桌”。这一习俗据传是妈祖降伏东海水怪，四海龙王率水族于妈祖诞辰日一同朝圣、谢恩之后，沿袭至今。
现在的妈祖贡品历经千年的发展，成为了妈祖文化传承与民间技艺的完美结合体。它的每一次展示，都是向海内外信众展示了传统的妈祖祭祀文化，也展示了中国民间精湛的食品造型技艺。
近年莆田著名烹调大师王文基先生，在回大陆探亲朝拜的海外侨胞、台湾同胞们的强烈要求下，根据妈祖故乡的独特风味，结合妈祖宫廷贡品和民间贡品的特色，以产地的原料为基础，精心创造出了富有妈祖文化魅力，兼具神圣色彩的宫廷菜系妈祖宴。
妈祖宴菜共12道菜，即丹凤朝阳、湄岛秋菊、万灵朝圣、窥井得符、一帆风顺、妈祖寿面、龙王点兵、发财有余、喜庆花篮、群仙迎驾、妈赐寿桃、全家福。每一道菜都是一个妈祖故事，向食客形象地阐述了妈祖从出生到羽化升天的过程，每道菜都凝聚着广大信徒们对妈祖的崇敬之情，寓含着人们对事业和家庭的美好祝愿。
（二）妈祖饮食的海洋性
莆田，史称“兴化”，位于福建省中部沿海。濒临黄海，海域面积1.1万平方公里，海岸线总长534.5公里。优越而丰富的水产资源，为莆田以海鲜为主提供了天然而充足的物质基础。
妈祖宴菜于1987年挖掘整理制成了海祭品贡品，有着丰富浓郁的地方性海洋饮食色彩。妈祖海祭供品，又称“妈祖宴菜”，构思独特，原料富有地方特色，制作奇巧，热菜、冷菜合理搭配，形制美观，菜名高贵不凡，色香味形器俱全，寓意深刻，文化内涵丰富，是妈祖文化一项非常重要的内容，也是海洋文化一个重要特征。
妈祖宴菜和祭品主要以妈祖诞生地最地道的优质食材作为菜品主料，有鱼、虾、蟹、蚌等三十多种。对喜好海鲜的游客极具吸引力，一般除了常用的食物外，还备有面粉制作的“水族朝圣”三十盘，精细心挑选食材，菜品造型巧妙而美观，结合妈祖传说、典故、封号和祥瑞之语等进行命名。
（三）妈祖饮食的多样性
妈祖诞辰，盛宴拜祭。湄洲妈祖庙于南轴线新殿摆列主桌、偏桌、左右桌共13桌600多盘妈祖贡品，全部是用各种食物精制而成的吉祥物。其中有“海味”136盘，“山珍”18盘，“花鸟”32盘，吉祥盆景18盘，食品盆景14盘，人物、故事、“山水”50盘，还有水果40盘，干果80盘，“金龟”、“玉团”、二十四孝故事、八仙献寿以及最传统的斋菜200多盘。两边还有用桔子和糕叠成的桔塔、糕塔，意为吉祥平安，人寿年丰。而且还在灵慈殿等摆设湄洲岛十四宫14桌近400盘贡品，包括饼、糕、五谷、五味、水果、香花、糖果以及螺、贝、虾、蟹、鱼等。湄洲妈祖金身绕境巡安兴化驻晔妈祖文化研究院懿明楼。在懿明楼，海峡两岸妈祖信众以千件贡品供奉妈祖，创意新颖，极具一定的艺术性、知识性和观赏性。除了按规范固定的必备的供品外，还有一些自由创作的作品，形式新颖多样，内容丰富多彩，包含了《妈祖故事》、《二十四孝故事》等人物造型，有《水族朝圣》、《水族彩阁》、《斋筵》、《字筵》和《妈祖宴菜》等单列组合，这些集艺术性、知识性和观赏性于一体的妈祖贡品，盘盘争奇斗艳，道道各有特色。
三、妈祖饮食文化的价值
（一）妈祖饮食文化是重要的旅游资源
从旅游产业经济发展的角度出发，饮食是旅游六大消费要素中的基本要素，旅游餐饮不仅是旅游产品的一个重要有机组成，也是是整个旅游产品中的一个单项产品或服务，对旅游业的兴衰和可持续发展有重要影响。而且，具有鲜明的区域性、民族性和历史文化性的地方性饮食更是一种独特的文化旅游资源，能使人们产生旅游动机进而产生旅游活动，有着广阔的旅游市场发展潜力。
妈祖饮食是旅游者物质生活的一种享受，又是精神文化生活的一种载体。因此美食成了一种复杂的、综合性的社会现象，融物质与精神为一体，具有社会性、经济性、海洋性、地方性、宗教朝拜的文化特性等特征。这种精神的、心态的、文化的消费，构成了妈祖文化游的一道亮丽的景观，深化了妈祖文化的内涵，对增加餐饮的地方特色和吸引力，满足旅游消费主体的需要有着重要的现实意义。
（二）品尝地方饮食是旅游活动的重要组成部分
妈祖饮食具有地方区域色彩，所以说妈祖饮食也是一种地方饮食。旅游者在游览观光的同时，要有舒适的食、住、行、娱、购等物质享受。其中，食是第一位，最基础的，是从事其它旅行活动的基础。旅游中吃不好，就会影响旅游者的兴致。只有吃好了，才能更好地去游览。
美食是各地人民的伟大文化创造，是一种融物质与精神为一体的独特文化现象。通过妈祖文化来领略莆田本地的风味小吃、特色菜肴、名特产品，进而了解旅游地的风俗习惯、风土人情和文化特征等。借助妈祖美食与人文、景点的传说，我们不仅能够增进对各类美食的了解，而且可以通过想象去关注和追求对象所蕴涵的意味，增强对生活的探究和热爱，获得丰富多彩的审美体验。
（三）妈祖饮食文化的开发能促进经济的发展
旅游业是经济性很强的产业，任一旅游资源的开发，都必须围绕经济发展而进行，并以赚钱为目的。妈祖饮食文化的开发可以带动莆田经济的发展。妈祖饮食文化开发能促进经济发展，在于具有其它产品不可替代的特性。旅游产品的特色、内涵和质量影响着旅游经济的发展。
如特产，只能够在特定的地方出产，若移植另地，味道、口感变样；再有，地方饮食将地方的风土人情、传统生活方式等一些社会现象融合其中，具有了别人无法摹仿的独特性质，也具有不可替代的文化和历史价值。比如一些老字号、名店、名菜等，经过历史的长期积累，形成了各种各样的饮食惯制，食俗、酒俗、茶俗等内容丰富，为旅游者所好。饮食能成为一条产业关联度高、产品链条长、带动能力强的特色产业链，这条产业链一环扣紧一环，环环配套，近乎把全国各行业都组织到这一链条中。随着旅游的迅猛发展，妈祖饮食文化必将成为一种重要的旅游资源并取得更好的经济效益。
（四）妈祖饮食文化开发能传播妈祖文化
从旅游视角看，旅游业不仅是经济性很强的产业，同时也是文化性很强的产业。任一旅游资源的开发，必须以文化的挖掘为中心而展开；没有文化底蕴的旅游资源，生命力不会长久。妈祖饮食文化开发通过旅游媒介，促进了国内外人民的友好往来，缩短了人们由于种族或地域限制而产生的距离，扩大了文化学术交流，取得了良好的社会效益，是旅游社会价值的体现。在现代国际交往中，旅游素有“民间外交”的美称，妈祖文化游比起正式外交，具有手续简便和出入方便的优点，对增进国与国之间的了解，加强交往，传播文化都有着显著的作用。
（五）妈祖饮食文化开发能提高地方的知名度
吃是生活的基本需求，地方的知名度总与地方的名胜、特色脱不了干系，如到北京要尝烤鸭，去南京品尝板鸭。妈祖饮食文化的开发，能提高妈祖文化在国内外的知名度。中国素有“烹饪王国”的美称，对妈祖饮食进行研究、整理和宣传，可以推动莆田的特色美食和旅游业的发展；对妈祖饮食文化进行开发，能给莆田旅游业带来一定的经济、社会和文化效益。
四、妈祖饮食文化的开发方式
（一）饮食文化资源开发的基本原则和措施
1、旅游餐饮业开发的基本原则
（1）体现旅游餐饮的地域风味特色，满足旅游者的生理和心理（求新、求奇、求特、求优）的双重需要，既饱眼福又饱口福，并根据旅游者的消费层次和消费习惯，设计出不同档次的旅游餐饮产品。
（2）妈祖饮食产品的开发应有全局观、整体观，应有特色、成系列，与整体旅游产品的开发相结合，综合考虑旅游景观、项目、设施、氛围等旅游因素的特点。
（3）注重传统妈祖饮食的保护和复兴，突出和强调妈祖饮食旅游产品的文化底蕴。
（4）不仅要加大旅游餐饮服务设施（硬件）建设，也要促进软件（如从业人员的素质、经营品种和内容等）发展；相关设施的空间配置应集中与分散相结合。
2、实施妈祖饮食文化资源开发的主要措施
（1）树立妈祖饮食文化资源观。民以食为天，几千年来饮食从满足人类基本生存需要到逐渐升华为人类的一项文明享受，散发着艺术文化的美感。妈祖文化内涵博大精深，是民族文化遗产的组成部分。
（2）对妈祖饮食文化资源进行调查、分类，建立妈祖文化旅游资源信息系统，给予准确的评价，分析妈祖文化吸引力和开发潜力。
（3）加强对旅游餐饮业的管理。完善有关的规章制度，尽可能杜绝旅游餐饮业的不正当竞争，维护莆田湄洲妈祖旅游形象。
（4）开展妈祖饮食文化产品宣传。包括妈祖饮食文化的内涵和特色、名店、名点和各种美味佳肴的多元化、多层次的介绍，特别是在现有的导游图、旅游宣传手册、景点说明书中增加莆田妈祖旅游餐饮的部分。
四、妈祖饮食文化的开发构想
（一）加强湄洲妈祖宗教海洋饮食文化的研究，继承和创新传统的特色饮食文化
妈祖饮食源于宋代，文献资料散乱，妈祖贡品、妈祖宴等饮食资源未被详细整理开发，不为外界所重视。优良的传统要继承也开发更要创新，才能适应时展的潮流，提升妈祖知名度，为妈祖文化游创造更多的经济效益、社会效益和文化效益。在创新时应该注意：树立名牌，以妈祖宴等招牌菜为主打，带动莆田其它菜肴小吃的消费；特色。以其独特的湄洲海洋风味和妈祖贡品的宗教特色等征服食客，并且这种特色是不可替代的；大众化。指各类菜肴基本以大众菜、家常菜为主价格便宜，以适合广大群众的消费水平。
（二）加大宣传力度，提高知名度
任何饮料食品，都需要广告宣传，造成轰动效应。美国可口可乐公司每年都要耗巨资在世界各地大做广告，这种心理上的潜移默化的影响价值是难以估量的，而我们的特色美食若没有人对它们进行搜集、整理、宣传赞美，只有日益黯然失色。多年来年轻人中有种很深的成见，“月亮总是外国的圆”，“不知有汉，无论魏晋”，厌弃国货更积重难改。所以无论是从特色饮食文化的长远发展，还是从增加经济效益的视角，都应该高度的重视。一方面通过广告、新闻媒介等的宣传，加大力度宣传自己。可以印一些纪念性旅游小册子，门票等增加宣传的途径；还可以在灯箱广告、路牌指示上做些宣传，营造良好的氛围。也要重视出版物，可在台湾开一些特色妈祖饮食文化的宣传性的会议，对于促进交流、提高厨艺水平，繁荣市场和丰富饮食内涵，都将起到很好的作用。
（三）结合旅游节（文化节）或比赛开展美食节
台湾是湄洲妈祖的重要客源市场。自台湾当局开放了台胞赴大陆探亲、观光旅游以来，随着“探亲热”、“旅游热”、“寻根热”的不断升温，台湾各寺庙团体、神明会信徒，纷纷组团前来大陆福建湄洲进香朝圣、寻根谒祖，或捐资捐款，重修重建祖庙，掀起了一波又一波的妈祖民间信仰宗教信仰朝圣旅游热。但是旅游业对莆田经济发展的拉动作用还是不够，可通过增加餐饮等花费来增加人均花费，可通过举办妈祖文化旅游节来增进海峡两岸交流的机会，其中饮食文化活动、美食节（周）等让台湾同胞特别是年轻一辈了解到福建是他们的根，了解湄洲妈祖，让他们自动的来福建了解自己祖先和妈祖的文化和历史。
（四）重视饮食文化教育
应把烹饪作为一学科，建立一些高等学府，培养一大批专业人才，重视基本理论、基本知识，基本技能的训练，让烹饪工作有足够的后劲。我们的前人虽然也谈到食疗、养生和营养，但多数是一鳞半爪的经验之谈，既缺乏系统的理论，又距离科学的要求甚远。重视妈祖饮食文化研究与教育，传播妈祖文化。培养饮食专业才人将对妈祖饮食的开发研究和传播有着重要意义。
因此应培养出适合中国地理环境特别是福建莆田地理环境的饮食专家，并写出一批饮食专著，唯有重视科学的研究，重视技术的革新，才能立于不败的境地。同时为了适应台湾客源的要求，在高校、中专的旅游专业教育中开设一些有关闽台文化特别是饮食文化、妈祖信仰文化等方面，同时建议开设闽南话会话、台湾人饮食习惯等对口性的课程来满足福建旅游业发展的需求。
（五）了解市场和居民的需求
跳出烹饪范畴，以市场为导向，关注、了解市场，比如在菜肴品种、价格、口味等方面市场喜好什么，需要什么？做到专家意见要听，但广大食客才是最公正、最权威的评论者。“招牌菜”也是经过市场上食客们批准的。尤其是经过时代洪流的冲击，放眼于世界，与其它的国家、省市进行横向比较，以站在新的高度，严要求、高标准地去寻找发现问题，正视差距，正视自身的不足，分析解决问题。在妈祖特色饮食不仅要在滋味上求长而且要着眼于营养，根据妈祖文化游的发展，建立切实可行的达到营养标准的饮食结构和模式，挖掘传统妈祖饮食文化中符合当今人们生活需要的特色美食，古为今用，才能求奇、求新、求特、求好而在市场中生存下来，在现有的基础上开发创新妈祖饮食，以更科学地把妈祖文化游推向一新的发展高潮。
旅游饮食安全须知篇6
abstract：asafamoustourismcity，thedevelopmentofthetourismindustryinHanzhonghasplayedanimportantroleinpromotingthelocaleconomicgrowth，andtheresearchontourismsatisfactionalsograduallygetsmoreattention.Basedonthefuzzycomprehensiveevaluationmodel，theauthordidsomeresearchonHanzhongtourismsatisfactionwithLikertscalequestionnaire，anddrewfollowingfourconclusions：First，thetourismdevelopmentofHanzhongisinahighlevel，touristsaresatisfiedwithtourism；Second，themanagementofthescenicareaisconfused，thedietcultureandtourismculturecharacteristicisnotnotable；third，thetourismentertainmentproductsaretoosingle，andithasnotyetformedtheexperientialtourism；Finally，partsofthescenicspotsarelackofpropagandaandsecurity1measures，theemergencyhandlingabilityneedstoimprove.theaboveproblemsareexpectedtobeabletoprovidetherealisticbasisandhelpforthelocalgovernmentorthedecision-makingdepartmentsoftourismpolicy，andthenpromotethedevelopmentoflocaltourism.
关键词：旅游满意度；模糊综合评价；汉中
Keywords：tourismsatisfaction；fuzzycomprehensiveevaluation；Hanzhong
中图分类号：F592.7文献标识码：a文章编号：1006-4311（2016）02-0024-04
0引言
游客满意度是指游客对旅游地的旅游景观、基础设施、旅游环境和社会服务等方面满足其旅游活动需求程度的全面评判[1]。旅游满意度作为衡量一个地区旅游业发展水平的重要标准，已成为国内外旅游研究不可或缺的因子之一。通过对满意度现状的研究与分析，寻找旅游产业中暴露的问题与不足，为旅游地提出针对性的意见与建议，改善旅游环境，重塑当地旅游形象。有利于实现旅游产业的健康发展，促进旅游消费层次的提升。
旅游业作为汉中的支柱产业，在汉中经济发展中扮演着重要的角色。同时，随着旅游者满足自身期望的需求日益强烈、旅游市场竞争的日益加剧，旅游地必须从游客满意度的角度为游客提供旅游产品和旅游服务。然而虽然国内旅游满意度研究百花齐放，但关于汉中游客满意度的研究仍处于空白阶段。因此，研究汉中游客满意度现状具有重大意义，笔者运用模糊综合评价法对汉中市满意度进行研究与分析，旨在扩大汉中的旅游吸引力，重塑汉中旅游形象，提高游客重游率；促进汉中旅游业健康发展，从而增加汉中旅游收入。
1国内外研究进展
国外满意度研究开始于20世纪60年代初。pizam等最早提出游客满意度是游客对目的地的期望和到目的地后的实际感知相比较的结果[2]，该理论模式被旅游学界广泛接受。Bread等进一步强调游客满意是积极的感知或感觉，是建立在游客期望和实际体验相比较的正效应基础上的[3]。DavidFoster以澳大利亚为例分析了旅游业满意度现状和意义[4]。Chon等提出了一个关于旅游地形象相对于满意度作用的理论框架，旅游地形象成为影响旅游地满意度的重要因素。经过几十年的研究积累，国外满意度研究取得了一定的成果，为后来的理论研究奠定了良好的理论基础。
20世纪90年代，关于旅游满意度理论被引入中国，国内学者对满意度理论进行了研究与运用，但是由于国内研究起步较晚，国内对游客满意度研究还处于初级阶段。于开锋、胡伟等对贵阳市游客满意度进行研究，发现贵阳市对大多数旅游者存在潜在的巨大吸引力[5]，并提出了针对性建议；万绪才、丁敏对南京市国内游客满意度进行评估并对区域差异性进行研究分析[6]；伍海琳，崔海波对衡山景区满意度进行了调查及研究，分析了衡山旅游区旅游人口特征、职业结构及收入状况，阐明衡山景区特色项目少，基础设施差的现状，提出了相应的解决对策[7]。综合来看，国内研究呈现出百花齐放的现状，具有较为广阔的研究前景。
从国内外旅游满意度研究现状来看，国外研究所取得的理论成果略高于国内，这为国内满意度研究发展提供良好的理论基础。相对于国外，虽然国内起步晚，但发展速度快、涉及范围广、研究对象丰富、采用方法较为多样。国内学者在借鉴国外研究方法的同时，丰富了国内满意度研究的因素，为国内研究提供了研究基础。目前，国内外研究满意度的模型主要包括期望差异模型、花费-收益模型（eQUiLtY）[8]、标准模型（noRm）、顾客满意度指数测评模型（tDCSi）[9]、和交互模型[10]等。笔者采用的是模糊综合评价模型[11]，以汉中市满意度为研究对象，建立满意度评价因素集合，研究汉中满意度现状，以期望为汉中旅游业发展提出针对性建议，提升汉中旅游消费层次，促进旅游产业健康发展。
2研究方法
2.1模糊综合评价法概念
模糊综合评价法的理论定义最早出现在1965年，美国控制论专家L.a.Zadeh发表了文章《模糊集》，他提出了处理模糊事物的数学方法，引入“隶属函数”来描述客观事物的差异的中间过渡模糊数学方法[12]，在很多领域得到广泛应用。随着模糊数学方法理论的完善，模糊评价模型的建立。模糊评价法成为旅游满意度研究的重要方法之一，为国内外满意度研究提供了有效的方法及理论支持。
2.2模糊综合评价模型
2.2.1建立评价因子集合
建立满意度因素集合U，其中7个调查因子分别用Ui（i=1，2，3，4，5，6，7）表示。每一个调查因子Ui又由3到4个二级指标因子构成，表示为Uij（j=1，2，3，4）。然后确定评语集V（李克特五级量表，分别为满意度赋值从低到高1-5来表示）。确定因子Uij隶属于评语集V的人数与参与问卷调查总人数的比值m。对集合U中每一个因素Uij，做一个评价集（Uij），则得到U到V的一个模糊映射f。其中F（V）是V上的模糊集合全体。根据模糊变换的定义，得到模糊矩阵：
R=
2.2.2确定权重
笔者查阅了相关文献，发现各文献所采用的权重值具有较强的相似性。所选权重值利用余国新教授的权重标准[13]，并结合汉中市实际情况，确定7个调查因子权重wi，分别用wi1、wi2、wi3、wi4、wi5、wi6、wi7表示。二级指标权重wix，权重分别用wix1、wix2表示。
2.2.3计算步骤
①因子Uij隶属评语集V的人数mij与调查问卷总人数H的比值m：m=
②计算二级指标Uij即单项因子满意度：
Uij=5×m1+4×m2+3×m3+2×m4+1×m5
③计算评价因子Ui满意度：
Ui=Uij1×wix1+Uij2×wix2+………+Uij×wix
④计算综合满意度C：
C=Ui1×wi1+Ui2×wi2+Ui3×wi3+Ui4×wi4+Ui5×wi5+Ui6×wi6+Ui7×wi7
3汉中旅游游客满意度模糊综合评价分析
3.1数据来源
本次调查采用实地调查及网络调查协同进行。设计问卷内容包括两部分：①人口学统计信息，包括被调查者所在区域、性别、年龄、学历职业和收入等基本信息。②利用李克特五级量表为满意度赋值。分值从1到5，分值越高表明满意度越高。选取旅游景观、旅游食宿、旅游交通、旅游娱乐、旅游商品、导游服务和旅游安全七个因子，调查七项因子满意度情况。并对汉中市的14个主要景点满意度做了详细调研，其中4a级景点4个，3a级及以下景点10个，较好的代表了汉中市整体旅游景点的情况。结合当地实情，调查汉中市14个景点满意度现状。此次调查共投放问卷1000份，其中实地调查700份，网络调查300份，收回问卷980份，其中有效问卷950份，有效率为95%。
3.2结果分析
笔者运用模糊综合分析法计算得到表1，由表1可得出游客对汉中旅游整体满意度为3.41，属于中满意水平[14]。说明汉中在旅游产业运作方面既有优势的一面，也有着劣势的一面，了解优势所在及劣势产生原因至关重要，关系着未来汉中旅游业的转变思路及发展战略。笔者结合数据并对游客进行访谈，特对满意度各项因子进行如下分析。
3.2.1评价因子分析
由表1可知游客对于汉中旅游景观满意度为4.06，属于较高满意度。其中可观赏性满意度4.16，门票价格3.9，游览环境4.08，三项因子满意度皆处于较高水平。这说明汉中作为旅游城市，在旅游资源开发及旅游资源管理方面有其独到之处；合理的门票价格也充分说明了旅游管理部门的有效监督。这些都为游客营造了良好的游览环境。
旅游食宿满意度2.85，属于较低满意度。其中餐饮特色满意度2.81，食宿价格2.42，餐饮品种2.92，食宿卫生2.71。较低的满意度充分暴露了汉中旅游食宿方面的不足与缺陷。访谈得知，部分商家的实际食宿情况与宣传情况不符，存在欺诈消费者的现象；餐饮品种单一，“汉中热米皮”难以形成饮食文化产业链；景区饮食价格虚高，卫生条件差；景区环卫清扫力度亟待提高。这些问题都从一定程度上影响了游客旅游体验。
旅游交通满意度为3.7，属于较高满意度。其中交通便捷3.75，交通舒适3.83，交通安全3.54。这说明汉中旅游道路的扩建和改善，旅游专线的开通，县乡公路的建设，都在一定程度上为游客营造了便利的出行条件。
旅游娱乐满意度3.52，其中娱乐项目满意度3.61，娱乐安全满意度3.54，娱乐性满意度为3.43。相对于整体较高的满意度来说，旅游娱乐性方面差强人意。娱乐休闲方式单一，主要以观景为主；景区娱乐设备落后，部分旅游设施老化损坏；娱乐项目设计缺乏创意，游客参与性差。这些都是影响该项满意度的重要原因。
旅游商品满意度3.39，其中商品种类满意度3.61，商品信誉3.44，商品特色为3.13。访谈得知：景区纪念品缺乏特色，多以明信片、邮票等普通纪念品为主。未能形成较为鲜明的当地文化形象，不具有代表性，导致商品特色满意度偏低。
导游服务满意度3.47，其中导游知识满意度3.63，解说能力3.48，服务态度3.47，导游沟通能力满意度3.35。沟通能力满意度较低，导致整体满意度处于中满意度水平。访谈得知：游客反映景区导游具有较高的服务水平及良好的职业道德和素养，但导游与游客之间沟通存在问题，地方方言的差异性是影响此项满意度原因所在。
旅游安全满意度为2.78，处于较低水平。其中安保情况2.57，应急能力2.98。笔者分析原因在于：景区大多依水而建，儿童溺水事件偶有发生，如何防止悲剧事件再次发生是景区提高游客安全感的重中之重；部分警示牌损毁或者不够醒目，都在一定程度上影响游客旅游安全感，导致旅游安全满意度降低。
3.2.2旅游景点分析
为了更具体研究旅游景点的满意度，笔者选取了知名度不同的14个景点进行分析，分析结果见表2。
通常旅游景点的知名度与景点满意度呈现一致性。景点的知名度越高，那么该景区游客满意度就越高[15]。由表2可知，武侯墓及张良庙属于4a级景区，较高的知名度及丰厚的人文历史背景导致其满意度处于较高水平。同时，汉中以“朱q”、“三国文化”等特色人文历史景观闻名于省内，被冠以“汉家发祥地，中华聚宝盆”的美誉。以汉文化为代表的景区，如：拜将坛、武侯祠、石门栈道风景区等景点都具有良好的知名度及较高的旅游软服务质量，这也是其具有较高满意度的原因所在，以上景区知名度与满意度基本保持一致。然而，部分景区知名度与满意度并未保持一致性。我们注意到紫柏山、华阳景区与武侯墓、张良庙虽同属4a级景点，但游客满意度却相差较大。访谈得知：紫柏山与华阳景区缺乏特色旅游文化，导致景区满意度较低。相反，并不是4a级景点的油菜花观赏会场却取得了最高的满意度。这缘于每年四到五月份为国内旅游旺季，汉中市以“油菜花”为主题开展的旅游活动在省内外吸引了大量的游客前来观赏，较优的观赏资源和“油菜花海”等体验活动为游客带来了较为满意的旅游体验；其次，油菜花观赏会场作为问卷调查地之一，该景点满意度会受到游客主观因素影响，导致满意度较高。南湖风景区、汉中市博物馆及古汉台等景区，缺乏知名度，且当前只停留在观光旅游层面，未能深挖其旅游价值导致其满意度较低。所以，加大落后景点宣传力度，提升旅游消费层次是这些景区当务之急。笔者分析得出：较高的知名度为景区带来了丰富的客源，景区的收入得到提升，同时反馈于景区的基础设施的建设及完善，促进了景区满意度的提升，两者相互促进，相互提升。
4结论及建议
4.1结论
笔者通过利用模糊综合模型对收集的汉中满意度数据进行处理分析，得到以下结论：
①汉中市旅游总体呈现中度满意水平，旅游发展势头良好。
②旅游景观、旅游交通属于满意度较高因子。这表明汉中市在旅游资源的开发及管理方面与省内地级市相比，位处前列，具有较大优势；交通基础设施为汉中旅游发展奠定了良好的基石。
③旅游食宿、旅游娱乐、旅游商品、导游沟通能力及旅游安全属于满意度较低因子。这说明：汉中市景区物价监管部门监管力度不够；饮食文化及特色不鲜明；娱乐产品比较单一，数量偏少且不能满足当代旅游者体验式旅游的消费需求；景区旅游文化特色不显著，不能展现地方特色文化符号；部分景区宣传力度不够，未能形成文明旅游氛围；景区安全防范措施实施及应急处理能力亟待提高。
4.2建议
满意度的提高不仅要改善景区的不足之处，也要坚持发展优势方面，两者同时进行，并行不悖，才能有效提高游客满意度。继续保持优势项目，为游客提供高品质的旅游体验，维护景区的整体形象。特针对游客满意度较低的指标，笔者尝试提出如下改进建议：
4.2.1加大景区监管力度和建设力度，促建饮食文化产业链
针对游客反映的景区物品物价虚涨，景区一方面应该加强监管力度，对于无故虚涨价的商家进行惩处性处罚，降低其在景区内的信誉度，在行政手段上对其进行限制。另一方面，在汉中各大景区增添免费饮用水点，免费为游客提供饮水及休息区，体现景区的人文关怀。对景区内的垃圾桶数量及位置重新作出科学分配，尽量保证热门景点垃圾桶高覆盖率；增派人工清扫，在旅游高峰时段进行适时清理，提高环卫力度。其次，深入挖掘地方特色小吃，如：担担面、秦巴腊肉、菜豆腐火锅等，促建饮食文化城，形成饮食文化产业链。
4.2.2注重体验式旅游，提升旅游娱乐性
景区娱乐方式应以游客为中心，丰富娱乐项目，让游客参与到旅游项目当中。开发景观旅游的同时注意结合农业旅游，丰富旅游方式，鼓励发展农家乐，免费让游客主动参与到果蔬采摘及烹调的全过程，提高游客娱乐性体验；汉中著名人文历史景点较多，多以“三国文化”及“汉文化”为主，可采取以“回顾汉朝历史生活体验”为主题的旅游体验方式；娱乐设施的更新，大型动物的引进，自助烧烤的推广，垂钓休闲方式的推行，都可以丰富景区娱乐方式。
4.2.3形成当地独特的旅游文化
合理利用汉中“旱莲”、“朱q”、“熊猫”、“油菜花”等具有地方特色的文化符号，开发独特的旅游产品。扩大旅游商品的种类，将当地文化符号与旅游商品相结合，制作具有地方特色的旅游商品或纪念品；结合汉中当地风俗习惯，提升汉中旅游形象。
旅游饮食安全须知篇7
【论文摘要】：文章从乡村旅游者的角度出发，分析游客对乡村旅游地饮食产品感知质量的影响因素，为进一步提高游客对乡村旅游地饮食产品的满足度和忠诚度提供依据，增加乡村旅游地的回头客，并更好地促进乡村旅游地饮食资源的开发与治理。
游客的饮食主要是由当地的特色风味和普通便餐组成,当地的民间小吃也是游客感知的重要内容。饮食产品由饮食品、服务、环境综合体现。乡村旅游地的饮食产品更多融入了乡村饮食文化和体验的因素。因此游客对乡村旅游饮食产品的感知是一种体验感知。
一、游客对乡村饮食产品感知质量的影响因素分析
（一）乡村饮食产品的技术质量、服务质量与文化内涵
乡村饮食产品在提供给游客时从菜肴的质量、口味、生产、文化品位、服务等一系列程序中影响着游客在消费过程中对产品的感知效果。其中渗透着技术质量与服务质量。游客来品尝乡村饮食除了解决饥饿的需求外还有一部分是体验以往知识积累中所了解到的目的地饮食产品及其文化内涵。
技术质量体现在原料、调味、口感等方面，对饮食产品色、香、味、形、器的感知影响着游客在消费饮食产品过程中的心理感知。另外，文化的熏陶影响着游客对饮食产品的文化性感知，产品中有关的文化背景、历史渊源、民间传说、神话故事、风土人情等都是很有吸引力的乡村文化现象。假如感知大于预期期望，游客就会获得高的满足度，反之，满足度会降低。
产品的质量除了通过有形的技术质量来呈现外，还通过服务人员的服务方式呈现。服务人员的言行、对客态度等都可以组成产品的服务质量。服务中无形因素不仅可以影响游客感知质量，还可以使环境、设备、饮食产品、员工、旅游地形象等有形的东西产生膨胀，为乡村旅游地带来巨大的经济效益。
（二）游客的个体差异
游客的感知质量源于游客个体的评价，不同个体的游客在消费时存在个体的差异。对同一件饮食产品，游客的购买心理和需求可能不同。这是因为游客的职业、所处的地理位置、收入水平、年龄、性别、个性、教导程度对产品的认知度等因素的差异而对产品及服务有不同的要求，同一产品和服务在不同游客眼中的价值是不一样的。
一些旅行的商人对携带方便的各种大众化小吃比较忠爱，小吃的味道、技法与品种、方便快捷性，产品价格成为影响他们感知质量的主要因素，满足生理的需要占据第一位，对于就餐环境、服务质量等外部因素就不显得那么重要了。知识分子、青年学生、工薪阶层人士一般具有比较高的文化水平，他们对饮食的需求不单单停留在吃上，饮食的安全卫生、绿色环保、质朴自然、原汁原味、舒适的就餐环境、热情周到的服务、体味特色的乡村饮食文化等因素将影响他们的感知质量。
（三）游客的预期期望
游客的预期期望是指包括游客从主要媒体、广告、促销人员和其他游客的口碑获得旅游产品或服务的信息和经历。预期质量受到诸如游客需求、他人口碑、成本价格及其企业形象、预期的风险等因素的影响。
这种期望可能是正面的也可能是负面的，当消费时感知质量高于这种预期，饮食产品就会在游客心中留下较高的满足度，当感知质量低于预期，产品对游客的满足度就会降低，进而对游客的重复购买产生消极影响，不利于产品的口碑宣传。
（四）游客的满足度
游客满足度影响感知质量主要体现在消费后的感知质量上。首先是文化差距，服务员工可能没有完全理解不同文化的游客对服务的要求，出现了交流问题，或者是不同文化的游客没有正确的参与服务过程等等，造成服务感知质量下降。其次是经济发展水平，非凡是乡村旅游地的发展的水平，不同的国家由于经济发展水平不同，服务提供能力也有所差异，使游客在日常生活中对服务产生了不同的预期，从而影响到最后的感知质量。
二、如何加强游客感知质量，提高游客对饮食产品的忠诚度
（一）提高饮食产品销售的过程质量
游客在消费产品中，更多经历的是一种体验，除了产品本身特性满足其需求外，还领悟到服务的细节，"细节决定成败"，一线服务人员除了充分了解产品的相关知识外还应具有良好的服务素质，满足游客日益增加的个性化需求。每一个乡村旅游经营商都是对客服务的员工，经营者应加强自己服务意识的培养，了解更多服务的技能，政府相关部门应请专家学者对乡村旅游经营者进行培训，提高经营者的整体素质，使其在服务过程中提高服务的过程质量，给游客带来更加完美的体验和经历。
（二）通过治理游客期望提高游客的感知质量
游客过高的服务期望会抵消其体验的感触而降低感知质量，游客对饮食产品的期望是旅游地宣传、以往体验、口碑沟通、游客需求与游客价值的函数，对饮食产品宣传过度带来的质量治理风险是营销治理不善造成的，而游客"以往的体验"和"口碑沟通"两个变量都是建立在"曾经感触"上，游客希望即将体验到的质量至少不能低于自己或别人"曾经感触"到的质量，这就要求产品提供者保持不懈地保持和改善服务质量。根据饮食产品的市场定位，制定切合游客水平的期望标准，同时也应当看到游客的期望是动态变化的，今天的理想期望的服务水平随着技术的进步和竞争的加剧，可能会转化为游客最低可接受的适当期望。所以，经营者不仅应思索如何去超越游客期望，而且还应懂得如何去平衡游客的过高期望。
（三）进行完备的市场研究，探究游客个体心理因素，开发特色饮食产品
确认游客真正想要什么，将自己的产品特色和工作方式与特定游客群进行匹配，同时，保证服务概念和产品设计能代表当前的市场定位和发展趋势。对于同一件餐饮产品，一个饥肠辘辘的游客，其核心产品是消除饥饿，最重要的质量维度是吃饱吃好，这属于服务质量中的技术质量，此外，功能质量中的反应度也比较重要;假如是为了达到一定目的宴请他人，则游客追求的核心产品可能是展示其慷慨大方的个人形象，有形性就成为游客最关注的维度，他们通过餐馆的装演、档次、服务人员的形象、饭菜的色、形等外在实体来形成对服务质量的初步判定，并通过就餐过程中的同情心、反应度、保证性等维度来进一步修正或加强对服务质量的判定，至于客人是否吃得饱，则退居次要目标，甚至根本不重要。
（四）客观承诺产品质量
实际交付的服务质量达不到游客的期望，就会引起游客的不满，从而影响旅游地的市场形象，甚至失去已有的市场份额。对于服务承诺要重视以下两方面的治理:(1)经营者应通过市场调查弄清游客对饮食服务的各种服务质量属性的看法，在促销宣传时强调游客最为关注的那些属性，使游客能正确判定和认识饮食服务质量标准与服务质量水平，使其游客期望值保持在合理水平。(2)做好有形证据与价格等隐含性承诺的治理。应当力求做到有形证据和价格水平与实际提供的服务水平相符，使之能正确地向游客暗示产品的质量水平。
（五）深入挖掘乡村饮食文化资源
旅游餐饮深度开发要保持"自然本味"的特色,以本地饮食文化资源为核心，在强化经营特色和差异性之时,突出乡村食品的天然、纯朴、绿色,以及清新的乡村环境氛围,以乡村文化的自然、闲情和野趣为特色,努力展现乡村旅游的魅力。在对乡村旅游饮食文化资源进行深度开发时,食品制作加工工艺、食品包装要有独特乡土气息,以吸引游客有领略"异味"的冲动。如乡村菜点的招牌菜,原料必须是地方特产,制作方法必须是地方传统工艺,还要使用地方特色的"土"器皿。食品经营地要创造浓郁的田园环境,乡村旅游的游客就是要这种体验。
参考文献
旅游饮食安全须知篇8
关键词：美食旅游；资源优势；贵州
中图分类号：
F2
文献标识码：a
文章编号：1672-3198（2013）20-0052-03
0引言
随着我国经济社会的快速发展，国民收入迅速增长，团体和个人外出旅游的频率直线上升，传统的观光旅游模式已经远远不能适应人们对体验式的旅游、休闲式的旅游、参与式的旅游等模式需求。美食旅游作为一种既能满足游客的饮食享受，又能让游客了解旅游目的地民族文化和风土民情的体验式旅游，正逐步在各地兴起。贵州省作为一个具有17个世居少数民族，民族饮食文化浓郁的省份，发展美食旅游产业是贵州旅游产业的进一步拓展，对调整旅游产业结构，促进贵州经济社会发展具有重要作用。
1资源优势
贵州是中国旅游资源极为丰富的省份之一，比较成熟的有高原喀斯特生态、丹霞桫椤生态、苗侗文化生态和民族文化、屯堡文化、长征文化、国酒文化、阳明文化、洞穴文化、夜郎文化等特色旅游文化品牌。与此同时，正在规划和开发整合具有鲜明民族特色及地域特征的体验式的美食旅游。众所周知，一个地区的餐饮是与其历史、民族、人文、环境等因素密切相关的，是经历漫长历史沉淀起来的一种地域民俗文化，贵州美食也不例外。不同的民族由于其历史、生活习性、环境等不同，从而形成了各具特色的美食文化。贵州各民族的餐饮及其所形成的文化有如下特点：
1.1口感独特
（1）[辣]贵州菜的辣味以鲜辣和酸辣为主（麻味较轻），这也是黔菜与川菜的麻辣主要区别。尤其以贵州的系列干锅火锅表现最为突出。
（2）[酸]贵州酸不像山西靠醋来调味，而是以西红柿、淘米水、米汤等通过发酵而形成的酸汤。这种味道在黔东南州的酸汤鱼火锅中表现得最好的体现。
（3）[蘸水]很多地方都有蘸水，而贵州的蘸水却格外有名。蘸水有多种吃法，如有蘸水米线，贵州花江狗肉也有专门的蘸水。根据不同的口味和风格，蘸水也有不同的制法。
（4）[特色小吃]各地小吃风格各异，品种众多比如遵义羊肉粉、遵义黄粑、毕节汤圆、兴义刷把头、石阡绿豆粉、威宁荞酥、安顺荞凉粉、镇宁波波糖、绥阳空心面条、江口豆腐干、黄平郭氏牛肉干、贵阳鸡肉饼、都匀冲冲糕、兴义耳块粑等。
1.2独特的民族美食文化
贵州是古代氐羌、苗瑶、百越、百濮四大族系的族汇处，也是汉族移民较多的地方。目前全省总人口为3900余万，人口在10万以上少数民族有9个，少数民族人口占全省总人口的37.56%，不同的民族构成了贵州独特性的民族美食文化，如侗族别具一格的“洗澡肉”。
除了菜肴具有独特的辣香异酸、古朴醇厚的特点，更让游客难忘的是整个餐饮文化的丰富多彩。如盛酒的古朴器皿、苗族姑娘的银饰华服、热情悠扬的敬酒歌舞形成了一场味觉、视觉的大餐，使游客在品尝民族饮食的同时，也可以体验到民族风情，更增加了旅游的情趣，也吸引了游客的兴趣。
1.3多姿多彩的民族餐饮节庆
贵州少数民族节日众多，规模较大的有苗族的“独木舟节”、“姊妹饭节”，侗族的“六月六”、苗侗族的“吃新节”等。具体如表1所示。
独具特色的美食是发展贵州美食旅游的资源优势，加之各民族多姿多彩的节日，也为美食旅游的发展提供了平台和机会。
2存在的问题
虽然贵州拥有种类繁多、特色鲜明、有巨大发展潜力的美食资源，但是由于重视不够，与其他相关旅游资源整合力度不够，目前开发利用水平较低。在发展美食旅游的过程中，主要存在以下问题。
2.1美食与旅游整合较低
游客对贵州饮食的认识，只局限在花江狗肉和苗族酸汤鱼上，在短暂的行程里，能够使游客产生深刻印象的饮食也非常少。并且旅游地也缺乏相应的餐饮设施建设和特色餐饮店的加盟，致使游客在旅游过程中没有机会品尝丰富多彩的贵州美食，也享受不到美食带来的快乐。
可见，贵州美食资源的整合度非常低，就算是由政府主办的美食节，也仅仅满足了游客的口福眼福，游客却没有积极主动的参与进来，更没有亲眼目睹美食的制作过程，这也大大降低了游客对美食旅游的兴趣和好感。
2.2开发缺乏深度和广度
目前，贵州美食文化产品基本上以品尝美味佳肴为主，往往忽视了对贵州深厚的美食文化传统的发扬。在旅游地用餐，游客所看到的只是菜肴表面的色、香、味、形，留在印象中的也只是一时的美味，也根本不了解一道菜的特殊意义和代表的民族文化。一定程度上，也缺少对饮食文化内涵的挖掘和提炼，没有把饮食佳肴与贵州文化、民族风情有机结合起来，片面追求经济效益，忽视游客的精神享受，这充分体现了贵州美食缺乏开发深度。
贵州美食企业现存的状态是单、散、小、弱。餐饮店基本上都是小规模、中低档次，尚处于起步阶段。如重庆火锅店虽然遍布全国，类型繁多并且也在不断地创新，已是一个全国闻名、广受欢迎的品牌。而贵州餐饮却未能与时俱进，也没有满足现代人的需求，大多餐饮店也只是追求保持现状，更不注重扩大经营规模，也没有投入资金和人力研究更多独具特色的饮食产品来扩充产品种类，从而形成小规模、产品单一的经营模式，限制了贵州美食旅游的发展广度和深度。虽然很多贵州小吃在当地都小有名气，但没有注重扩大其经营范围，既没有创造更多适宜现代人需求的种类繁多的饮食品种，也没有扩大店面规模，发展状况也不尽如人意。
2.3盲目跟风发展，忽视地方特色
游客外出旅游时为了感受不一样的风情和地方特色，以愉悦心情。而游客到贵州旅游，游览了目的地之后，没有感受到贵州的地方特色，更不要说品尝特色美食了。游客吃的基本上都是大众口味的地方菜，未突出基本民族美食的特色和风味。这表面看好像是满足了众多旅游者的口味，其实不然，这种盲目地追求多、杂、全，在一定程度上，必然会遏制贵州民族美食的发展，破坏民族传承多年的美食文化和习惯。加上各地都盲目照搬和借鉴，形成了统一模式的饮食格局。这样反而恰恰忽视了贵州地方特色美食菜肴的挖掘和开发，并在一定程度上加速了贵州地区特色菜肴的失传，也不利于贵州美食旅游业的发展。另一方面，随着旅游事业的不断发展，一些外地人也到当地开设菜馆，这些外地菜肴的涌入，也逐渐更替了贵州地区原本人们已经习惯的口味。久而久之，贵州美食特色也会在不知不觉中被取代，传统手艺也渐渐失传，原本的发展潜力也会被埋没，民族特色美食也会渐渐衰退。这些都在无形中使贵州美食的独特魅力逐渐流失，破坏了其宝贵的美食资源。
2.4营销体系不完善
贵州山川秀丽、气候宜人、资源丰富、历史源远流长，有较多的旅游景点，也造就了独特的饮食文化。而饮食文化无论从材料的选择利用，加工工艺，烹饪技法及烹饪辅料的生产、搭配都独具匠心，极富个性。然而长期以来，贵州饮食企业缺乏敏锐的市场意识，对美食文化的营销重视力度不够。对贵州美食旅游产品的宣传及推广，还停留在地方风味小吃等传统项目上，却忽视了贵州少数民族饮食文化特色，忽视新产品的及时推广和更新。
2.5美食旅游商品开发落后
在贵州美食旅游发展中，旅游商品的开发一直是贵州旅游的弱项，尤其是美食旅游商品的开发。很多美食都仅仅停留在地方特色小吃的位置上，不具备规模，没有形成系列美食旅游商品。
3开发策略
随着贵州旅游产业的多元化发展，具有丰富资源并且特色鲜明的地方美食将与旅游产业进一步融合发展，共同促进贵州美食旅游及其相关产业的快速发展。本文通过科学分析，特提出以下美食旅游开发策略。
3.1注重美食与旅游业的结合
在旅游中充分利用美食资源，不仅能够使旅游产品多样化，而且还能够提高旅游吸引力。同时，还可以利用旅游来弘扬地方特色美食，利用美食来树立旅游形象，从而使两者相辅相成，互相促进，共同发展。通过鼓励旅游区特色餐饮店的建设和加盟，为游客提供理想用餐场所，并清晰认识饮食业自身发展的局限性，趋利避害，从而提高美食与旅游的融合度。还可以通过以下方式提高美食与旅游的融合度。
3.1.1兴建美食街提高美食与旅游的融合度
兴建一定规模的美食街，在美食街展示贵州各民族的特色美食，使游客可以尽情地领略当地美食。美食街也要突出特色，要注重增强与游客的参与性和互动性。例如，使游客亲自观看食物的制作过程，开展“自助餐”模式，在厨师的指导下从材料选取、加工直到特色美食制作成功全让游客自己动手。还可举办美食修学游等活动。这些都会极大的吸引旅游者的兴趣，并积极主动的参与进来，也会加深游客的体验印象，使美食与旅游很好地结合起来。
3.1.2利用节庆活动促进旅游业发展
贵州少数民族的节庆很多，通过策划民族餐饮节庆来发展贵州美食旅游是一个具有实际意义的方案。（1）利用贵州现有民族节庆，并将民族餐饮作为节庆旅游活动中重要方面加以策划。（2）策划开发主题民族餐饮节庆，如贵州的酸辣远近闻名，可以策划以贵州辣椒文化为主题的餐饮节庆。
通过开展各种美食活动吸引大量游客来到贵州旅游，不仅拉动了贵州旅游经济的增长，同时也弘扬了贵州美食文化，提高了知名度。最重要的是还能增强美食与旅游的融合度，对贵州美食旅游的发展有非常显著的效果。
3.2在深度和广度上下功夫
3.2.1增强文化内涵，加大开发深度
近年来，通过“多彩贵州”等系列宣传活动，很多游客对贵州的民族风情、民族文化有了较深的印象，外地游客乐意选择贵州民族美食，除了吃风味外，更希望品民族文化。贵州民族美食应充分将民族文化与美食文化融合，通过丰富多彩的有形形式充分地传达给游客。如店面的建筑风格、店内的装潢设计、民族歌舞、菜单的民族装饰等，从而使游客在用餐过程中，也完全沉醉于浓郁的民族文化氛围中。
此外，在饮食文化资源开发中要全面详实地搜集关于饮食文化资源的文化背景、历史渊源、民间传说、神话故事、风土人情等资料。旅游部门应该将这些加以开发利用，增加美食旅游的文化底蕴，也可以使游客在听故事、看原料、工序、品尝美食味道、思考饮食文化意蕴的同时，还能了解民族文化。在推出特色旅游饮食文化产品的同时，还要特别注意把握这些传统文化的特色，弘扬民族文化，进而提高更多人的文化素养，从而加大贵州美食旅游开发的深度。
3.2.2充分发挥政府引领作用
发展贵州美食旅游，必须依靠政府强有力的政策保护、扶持和开发。首先，政策支持。政府部门要制定专门的关于挖掘贵州饮食文化的相关政策和规定，对积极主动地挖掘贵州饮食文化的个人、企业给予政策上的优惠，简化审批手续。对贵州饮食文化资源的开发应给予政策上的优惠、扶持和帮助，也可进行招商引资，提供优惠政策，创造宽松的投资环境，使市场渠道畅通。其次，政府为开发美食旅游提供资金帮助。在开发中需要政府从资金投入、资源挖掘、人才培养、科学规划、保护开发等方面担当主导者、组织者、引导者的职责。对贵州饮食的开发，离不开资金的投入与开支，有关部门可多方筹集经费，专门成立烹饪基金会，要有资金投入，专项用于贵州美食的开发。再次，政府做好贵州饮食文化资源旅游开发的宏观规划。
通过政府支持和引进资金扩大饮食业经营规模，改善其单一、分散、小规模、竞争力弱的现状。政府关于美食文化资源旅游开发的合理规划，可以引导贵州美食旅游规范化发展。在政府的引导、扶持和保护下，要注重提高餐饮从业人员业务素质，大力推行岗位培训，实行旅游企业从业人员资格认证和考试制度，抓好餐饮服务和烹饪从业人员的岗前培训、在职培训、职业技能鉴定等工作。有条件的餐饮企业，要有计划有组织地派遣从业人员到餐饮发达地区如广州、上海、成都等地考察学习，从而培养一批高素质的专业人才和复合型人才。只有提高餐饮从业人员的素质，才能从本质上起到扩大美食开发广度的作用。贵州饮食企业自身也要努力发展，加大饮食产品品种的研究力度，在吸引外来优势和保持自身优势的同时，也要创造出更适合现代人消费需求的饮食产品。如，花江狗肉可以根据不同人的需求加入适量的调料，改善口味以适合不同的人群。加上降低血压和温热滋补的功效，花江狗肉不仅能够在贵州畅销，也能够在全国拥有一定的市场。通过扩大经营规模和增加饮食产品种类，多方共同努力下加大贵州美食旅游开发的广度。
3.3保持地方特色，弘扬美食文化
保持地方特色是解决贵州美食长期以来盲目跟风现象的最佳方案。对贵州美食资源进行调查、分类，建立资源信息系统，并给予准确的评价，分析其吸引力和开发潜力，借此了解清楚本地区的美食资源类型，并明确贵州美食资源的知名度、历史价值、可接受性、开发的可行性、开发的环境和社会影响，以及与其他旅游资源的关系等，从而做到全面正确的认识贵州美食资源。在正确认识贵州美食资源的前提下，能够清楚地认识到贵州美食的特色和优势，在开发中有明确的方向，使当地的旅游业与美食相结合，促进民族特色美食的发展。这样才能够做到保持地方特色，避免被外来饮食同化。
3.4树立品牌意识，开展饮食文化旅游产品宣传
由于贵州美食旅游没有品牌意识，造成了饮食文化旅游产品的知名度不高。所以，旅游部门应不断深入贵州少数民族地区，以挖掘、整理、创新，并结合现代烹饪技艺，开发出具有民族特色和原生态的系列美食产品，这是贵州美食发展的必然趋势，也是提高知名度的有效措施之一。
另外，还可以借助现代技术和科技，加大对饮食文化旅游产品宣传力度，从而提高品牌意识。如，借助中国旅游网、贵州旅游网等大力宣传贵州美食旅游。在旅游线路的宣传中，也要增加美食文化的宣传。如，在有些景区和旅游城市，将美食文化作为专题隆重推出。在旅游线路的编制中，也可编制专门的美食文化旅游线路。在各地各类旅游节庆活动中，把饮食文化当作一种富有特色的人文景观和促销项目，借机推上旅游市场。在当地特色餐馆张贴该特色饮食的来历、材料选购、配料、制作方法以及文化内涵的介绍资料等，从而达到宣传贵州美食文化的目的。提高饮食文化旅游产品的宣传度，不仅有利于提高贵州美食的知名度，同时也有利于提高贵州美食的品牌意识。
3.5加大特色餐饮旅游商品化
旅游购物是旅游活动的重要内容，也是提高旅游业综合效益的重要途径。贵州有着丰富的民族美食资源、土特产资源、民族美食器具等。因此，开发出既有地方特色、景点特色和文化内涵，又集观赏、纪念、实用于一体的美食旅游商品，不仅能提高当地的旅游收入，无形中还能起到宣传的作用，提高旅游地的知名度。如，对苗家甘醇香甜的糯米酒、开胃爽口的酸辣酱等民族特色美食，与贵州民族文化的蜡染、银饰、竹藤等材质充分结合起来，从而开发生产出了包装精美、风味独特、便于携带、具有纪念意义的高档旅游产品，也提升了美食产品的潜在价值。
在注重贵州美食旅游开发的同时，要大力培养开发特色美食旅游产品的意识。注重饮食产品的创新，增加饮食产品的技术含量，深层次地挖掘美食旅游的文化内涵，以掌握旅游饮食消费的潮流和趋势，适时推出防病治病、保健强身、美容养颜的美食，以及推出各种药膳系列来满足旅游者的健康需求。这对激发游客购买欲望、提高旅游购物比重，拉长贵州旅游产业经济链条都有着重要作用。
总之，贵州美食丰富多彩，美食旅游有很大的发展潜力和价值。合理开发和利用现有的资源，并结合当地的民族特色，加以创新，就能提高当地美食旅游的知名度，优化旅游产业结构，提升旅游业综合竞争力。
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旅游饮食安全须知篇9
经过多年的努力，夫子庙地区有七家点心店，其制作的小吃因工艺精细、造型美观、选料考究、风味独特而著称。经南京“秦淮区风味小吃研究会”专家鉴定，于1987年9月正式命名八套秦淮风味名点小吃为“秦淮八绝”:一绝是茶叶蛋、五香豆、雨花茶，二绝是鸭油酥烧饼、麻油烫干丝，三绝是什锦蔬菜包、回卤干，四绝是小茶馓、豆腐脑，五绝是汽锅乌鸡、油炸臭干，六绝是小烧卖、鸭血汤，七绝是牛肉煎锅贴、牛肉粉丝汤，八绝是雨花石汤圆、梅花蒸糕。一些专家学者认为:秦淮河畔的文化以状元文化而出名，夫子庙地区许多特有的人文景观也是以六朝乃至明清文化衍生而来的，自古至今不知多少文人墨客和知名政要来过夫子庙，他们在饮食上留下许多轶事，形成不少传说，把这些资料整理出来形成一个秦淮地区特有的菜系，其文化底蕴要远远大于“秦淮八绝”。有了这样的初衷，在20世纪80年代，一些民俗学家、烹饪大师以及饮食行业的工作者创立了“秦淮风味小吃研究会”。研究会的宗旨就是通过对菜谱、档案、地方史料的考证和对老从业人员的寻访，厘清秦淮饮食文化渊源，进行资料的整理乃至理论研究、学术探讨，把秦淮饮食文化发扬光大。于是在继承传统特色的基础上出现了仿明宫廷菜系、景点菜系、红楼菜系等。但是，现在有人提出秦淮小吃背离了传统文化，开始出现鲍鱼、牛排、活珠子等另类小吃，这对于想品尝南京本土传统小吃的食客来说，无疑是“离经叛道”。据专家解析，这种情况的出现部分原因是做秦淮小吃的人员发生了变化，大量外地人来到南京餐饮市场，带来了外地的食品制作方法，而冠的却是秦淮小吃的名头。这种创新诚然带来了一些新客人，却也导致了大量南京本土老客的流失。面对这种情形，江苏省烹饪协会副秘书长彭东生表示，“虽然秦淮小吃目前很尴尬，但是秦淮小吃毕竟是南京的一张名片，需要政府部门大力维护和扶持”。因此，秦淮小吃这张名片的设计就被提上了规划日程。然而，业界人士对于秦淮饮食文化的研究主要集中在创新与发展(包括开发秦淮小吃新品牌)上，忽略了对秦淮饮食文化传统的继承，对秦淮小吃近年来偏离传统的现象缺乏足够的认识。因此，从把秦淮小吃作为秦淮文化的城市名片的角度来看，无论是提升秦淮饮食文化内涵、打造秦淮美食品牌，或是开拓秦淮餐饮市场、促进地区经济发展，都具有一定的现实意义。
二、回归传统基础上的创新与发展
不同的地区形成了不同的饮食文化特色，沿海、山区、草原等各自显现了不同的地域风格。在地域特点的基础上，运用地域的人文景观、历史文化背景来开发特色餐饮项目，可以打造本地区的餐饮文化品牌。本文针对当前市委、市政府提出的建设南京历史文化名城的目标，围绕秦淮文化长廊这一焦点来讨论秦淮饮食如何在回归传统的基础上不断创新并实现可持续发展。
1、挖掘秦淮餐饮的亮点“六朝金粉甲天下，秦淮明月照沧桑”，具有如此特殊文化背景的地域饮食，历史悠久，品种繁多。名点小吃有荤有素，有甜有咸，形态各异。南京夫子庙秦淮风味小吃是我国四大小吃群之一。夫子庙地区茶楼饭店、小吃店鳞次栉比。但是，随着历史的变迁、岁月的冲刷，许多具有文化传统的秦淮小吃已经被遗忘，甚至在谈到秦淮小吃的特色时百姓都会哑口无言。秦淮河作为南京著名旅游景区，其文化特色必须鲜明，其招牌美食也必须具有文化渊源。但是，现在秦淮景区很多商家为了盈利竟然虚假宣传、编造历史。2001年金秋世界华裔大会期间，组委会安排了精致、地道的秦淮小吃套餐，在华人圈中掀起一阵旋风。因此，要想发扬光大秦淮传统文化小吃，必须整理小吃文化遗产，加强对秦淮文化的研究。而只有学者和相关部门联合参与，才能把文化产业做强。
2、制订秦淮小吃准入制度很多人说秦淮小吃没有创新。潜心研究出来的菜品，一推出来，立即就被复制，整个行业的形象受到负面影响。从业者普遍反映点心无法进行商标注册、申请专利。没有准入制度，企业研发的积极性很受打击。针对秦淮小吃当前质量不够稳定的现状，目前迫切需要制订小吃质量标准，规范秦淮小吃市场，制订秦淮小吃的准入制度，对不符合质量要求的企业进行整改，营造秦淮小吃地域风情，以吸引来自四面八方的客人。解决这些尴尬问题，需要推进标准化的执行。
3、开发秦淮小吃新品牌传统的秦淮夫子庙小吃以“秦淮八绝”影响较为深远，可以在此基础上开发新的产品，培植“新”“特”品种。“八绝”七家店，16个品种，在此基础上再进一步提炼品种，做精做细，推出“精品小吃宴”，并提升档次。同时，在餐厅布置方面强调夫子庙文化氛围的设计，突出其本土化、风俗化、历史化背景，彰显秦淮文化的人文风情。品牌营销理念创新也是秦淮文化饮食再振雄风的关键所在。今年，江苏品牌小吃发展暨秦淮小吃创新提升研讨会在南京夫子庙贵宾楼召开，研讨会的召开有助于小吃企业理清思路，顺势而为，引导广大消费者安全消费、满意消费，丰富人民群众对饮食生活的需求。引领小吃企业加快结构调整，提高规范化水平，开拓经营新思路，探索交流新平台，创立新品牌。秦淮小吃要在传承的同时加以创新，建立标准和规范，整合资源，支持龙头企业发展，加大宣传推广力度。
4、联合企业打造秦淮文化主题美食节美食节活动内容主要有:其一，设计主题文化菜单，如秦淮故里宴、民间小吃宴、六朝点心宴、民国风味宴、儒林群英宴、秦淮灯火宴、清真小吃宴等，以满足各地各类客人的接待需要;其二，将小吃的餐具与历史文化深入结合———如明清时期餐盒的运用以及竹器、木器与瓷器的有机结合———打造古香古色的文化氛围，同时与秦淮文化有机结合，以体现秦淮风情与江南本土文化的风格特色。与企业、政府联合策划美食活动，以营造秦淮小吃的经营环境，鼓励各店推出自己的主打产品，在美食文化节上，以餐饮搭台，唱经济文化大戏，带动秦淮地区经济发展。
三、结语
旅游饮食安全须知篇10
一、饮食文化旅游的基本概况
近年来，随着旅游形式的多样化，饮食文化作为旅游业的一种新型旅游方式被逐渐兴起，2012年5月14日，央视在CCtV1《魅力纪录》栏目首播的《舌尖上的中国》，致使饮食文化与旅游的融合成为一种新的旅游形式，新的旅游产品不断涌现，成为当下热门的旅游话题。饮食文化作为一种资源，不仅可以满足旅游者的文化需求，更有利于当地文化经济的发展，对旅游业的发展起着推动作用。（一）饮食文化旅游的概念饮食文化是指将食物的原料进行加工、利用、开发制成食品，在饮食消费过程中产生的技术、科学、艺术等与饮食为基础的民俗、传统、思想与哲学；即是包括人们的生产、生活方式、过程、功能等结构相结合的所有食物的概括。饮食文化旅游是指将饮食文化与旅游活动相结合的一种产物，在欣赏自然风光的同时，还能品尝各地不同的美食，在了解不同饮食文化的同时，还能将独特的饮食文化传播并发扬光大。学者们已经证明，在游客心目中，传统美食，与此相关的饮食习俗得到高度的认同，受游客的偏好。（二）饮食文化旅游资源的特点1.风味多样。2015年国家统计局官网统计，中国已达13.6亿人，因气候、物产、地理、经济、历史等饮食音响，各地的饮食也就形成不同的特色与风味。自古有“南米北面”之说，口味上更有“南甜北咸东酸西辣”之分。根据地理位置，中国的美食又分“菜系”，即：苏菜、川菜、浙菜、徽菜、湘菜、鲁菜、粤菜、闽菜。2.讲究美感。民以食为天，中国的饮食讲究“色、香、味”俱全，在保持色泽美与造型美的同时，品尝者还能领会到美的感受。在烹饪之前，对选材、选料、刀工都有严格要求，不同的食物，采取不同的烹饪方法，制作出外观优美的食物，从而达到给人以精神与物质高度统一的特殊享受。3.食、医结合。俗话说“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”，是对食医结合的诠释。近年来，营养学家除了提倡绿色、无污染、纯天然、有机食品外，还倡导药膳同功。除了对人体摄入吸收良好的营养作用外，还能激发人们的食欲，进而更加强身健体。
二、张家界饮食文化旅游的特点
张家界饮食既有浓郁的民族特色，又融合了湘菜的精华。张家界的地层复杂多样，造化了当地的特色景观。其中最具特色的是石英砂岩峰林地貌，为世界罕见。张家界是一个少数民族聚居地，有土家、白、苗、侗族、瑶族等少数民族，少数民族总人口达70多万人，约占全市总人口的50%。张家界属喀斯特石英砂岩地貌，独特的山地特征，特殊的自然环境造就了张家界饮食文化。张家界饮食文化归纳为以下三个特点。（一）饮食来源广且为绿色原生态张家界位于湖南省西北部，地处云贵高原隆起与洞庭湖沉降区结合部之间，北中纬度，属中亚热带山原型季风性湿润气候。张家界平原少山地多，平均海拔1000米左右。年均气温16°C，日照时间为1449天，全年气候温和多雨，光热充足，生态环境优良，是绿色植物的王国，为各类动植物生长创造了良好的生态环境。张家界有“自然博物馆和天然植物园”之美誉，森林植物覆盖率达98%，各种野生动物和森林特产品繁多，属优质的绿色食品，再加上采用土制方法制作，更是追求原始风味。如和渣，土家族的一种美食，将水浸泡过的黄豆用磨石磨碎，将其掺入切碎的白菜叶，然后用温火煮熟即可。这道菜做法简单，但营养价值极高，黄豆富含蛋白质，白菜富含丰富的维生素，味道鲜美，是当地人常用的一道菜。（二）饮食具有娱乐性张家界少数民族节日丰富多彩，二月初二，土地神生日，作土地会。白族火把节，农历六月二十五日晚，每家每户都要点火把，火把集中起来后，人们围圈跳舞，并从火堆上来回跨越，以此驱邪避灾。中秋节，土家族不兴赏月，而是在皎洁的月光中，去菜园里偷冬瓜，送给无法生育的夫妇，寓意送子。过赶年是土家人们最热闹的节日，腊月二十九（或二十八）的晚上，人们围着篝火跳摆手舞，吃大块肉喝大碗酒。在这些传统节日，人们会根据当地的饮食习惯，制作出对应的传统节日食品。由此可见不仅是吃味道，更重要的是代表特殊的意义。（三）饮食具有多样性张家界位于湖南西北部，澧水中上游，属武陵山脉腹地，但交通十分发达，已形成了一座旅游城市应该具有的“阡陌交错”海陆空的交通网。1999年4月张家界航空口岸正式对外开放，张家界现已开通全国各大中城市航线数条，如北京、上海、深圳、杭州等。常张高速公路自2005年12月正式通车以来，不仅拉近了张家界与湖南省会长沙的距离，更是将张家界拉入了全国高速公路网络中。2017年下半年高铁也即将开通。2015年，张家界旅游接待人数首次突破5000万，达5050万人次，同比增长分别是36%、30%，旅游总收入为339亿元。据国家旅游局统计显示，张家界在同类风景旅游城市位居榜首，创10年以来增长之最。在2015智慧旅游大数据年度大会上得悉，张家界成功入选“年度最受欢迎入境旅游目的地”，基于以上数据，张家界发展之迅速。由于韩国、欧美等旅游市场在张家界的兴盛，中西风味店、酒吧、料理等各行各业在张家界蓬勃发展，形成铺面林立，商品琳殖，洋人云集的独特风景线。尤其是餐饮业在张家界获得飞速发展，西餐厅、中餐厅、咖啡馆、酒吧、料理、烧烤店的数量众多，为张家界本土饮食文化的发展提供了有利的地理环境和社会环境。
三、张家界饮食文化资源开发现状分析
（一）地方特色不够突出近年来，许多商家为了迎合消费者的口味，纷纷引进外地美食，如闽菜、鲁菜、粤菜、清真菜，菜品出现多样化，口味复杂，本地菜肴与外地菜肴交织，失去了本地菜原有的味道，游客难以再品尝到原汁原味的张家界土家菜，地方特色不再突出。（二）菜单不明码标价知情人士谈论，“吃饭前不问价，结账肯定是两种价。看人定价与偷换换柱是常用的黑色欺骗伎俩。张家界旅游市场的确存在一些害群之马，不明码标价为这些招数提供发挥的空间，绝大多数经营者是奉公守法的，但即便是有少数害群之马，也足以使我们这样一个城市受到巨大的伤害。对这些害群之马，将采取零容忍的态度，严肃查处，切实维护消费者的利益。（三）以享受为主，参与性不强张家界饮食文化旅游的开发，一般只在食物上下工夫，事实上，游客的兴趣不仅体现在进食中，而且也表现在食物的制作过程中。品尝佳肴美食可以令人身心感到舒适，制作食物过程更让人联想到进食时的欢悦心情。张家界旅游市场上，目前能够让游客直接参与制作饮食的旅游项目的几乎没有，如单调的品尝蔬菜宴、农家宴等，不会给游客留下深刻的印象。
四、张家界饮食文化旅游资源开发对策
（一）政府定位，精准营销政府既是领导者、组织者，又是执行者。张家界饮食文化想要得到快速发展，离不开政府的扶持与帮助。政府联合相关旅游部门，通过调查研究，结合目前张家界饮食行业的实际情况，制定相关的推广方案，巩固薄弱环节，精确定位，全面营销。（二）重视文化旅游产品的可持续发展所谓旅游可持续发展，是为了满足游客和当地居民的各种需求，同时，保持和提高未来发展的机会。张家界的饮食文化资源十分丰富，但它不是无止境的，所以在开发文化旅游产品的同时，应做好饮食文化资源的保护和传承工作。同时，应重视旅游生态环境的保护，合理取材，特别是注意饮食卫生与健康问题，这样饮食文化在旅游产品开发中才能有效的可持续发展。（三）饮食文化资源与景区相结合张家界自然景点较多，可游山玩水、文化考察、户外拓展等。在进行自然风光开发的同时，可将饮食文化旅游资源与景区旅游线路相结合，将两者的功能进行互补，即可游览又可品尝。如：张家界老道湾景区，可娱乐可观赏可住宿。（四）培养专业人才，提高就业人员素质从业人员必须具有一定的文化内涵和旅游专业知识，这是服务的基础，也是丰富游客文化经历的必要条件。其次还要提升人员素质，如果素质较低，则无法满足游客的需求，还会破坏张家界饮食文化的形象。除了定期参加各种培训之外，还可到发到地区进行交流与考察。
五、结语