餐饮业管理人才培养篇1
【关键词】高职餐饮管理与服务专业工学结合人才培养模式
【文献编码】doi:10.3969/j.issn.0450-9889(C).2011.11.026
教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》明确提出：要大力推行工学结合，突出实践能力培养，改革人才培养模式。本文结合桂林旅游高等专科学校餐饮管理与服务专业近年来的教改实践，对工学结合人才培养模式下课程体系的构建进行了探究。
一、工学结合人才培养模式的特征与理论基础
（一）定义与特征
工学结合人才培养模式是一种以职业人才培养为主要目的的教育模式。在人才培养的全过程中，它以培养学生的全面职业素质、技术应用能力和就业竞争力为主线，充分利用学校和企业两种不同的教育环境和教育资源，通过学校和合作企业双向介入，将在校的理论学习、基本技能训练与在企业实际工作经历的学习有机结合起来，为生产、服务第一线培养实务运作人才。
工学结合的基本特征具体表现为：主要适合于培养应用型人才；高校和用人单位共同参与培养过程，教育计划由教育单位和企业共同商定并实施与管理；生产工作是教育计划的整体组成部分并占有合理的比例，也是成绩考核评定的重要部分；合作的范围包括课堂教学与涵盖包括生产劳动在内的各种社会实践的结合；学生作为准职业人员参与相应的社会工作活动。
（二）工学结合理论基础
工学结合的理论基础是体验式学习理论。其理论认为，最有效率和质量的学习是在一定的社会实践环境中，学习者为自身生存和发展需要而进行的积极主动性学习。这种基于工作和生活实践的体验对学习者的刺激最强烈，它能够充分激发学习者的能动性，作出自我调整，使学习有明确的目标和针对性，从而扎实牢固地掌握知识和技能。
二、工学结合人才培养模式的实施
（一）高职餐饮管理与服务专业培养目标
餐饮业是一个劳动密集型行业，持续的全方位、深层次发展，必将带动餐饮企业对人力资源需求数量的不断增加，对人力资源质量要求的不断提升。调查显示，餐饮企业在经营理念、技术应用方面的变革，使得具备“较高职业素养、娴熟专业技能”的专业人才成为餐饮企业发展中的首备资源。在广泛的餐饮企业调研的基础上，确定餐饮管理与服务专业对应的工作岗位主要面向的是餐厅服务、酒吧服务、茶馆服务、营养配餐四个岗位群（见图1），因而其专业人才培养目标是：培养具有较高职业素养、熟练掌握餐饮服务技巧、餐饮产品制作与创新、营养配餐技能和餐饮业基本管理方法的，能够在中高档餐馆及三星级以上饭店，从事服务、产品制作、营养配餐与岗位督导工作的专门人才。
（二）校企合作，构建与专业岗位（群）工作相适应的课程体系
深入开展社会调研，召开由企业专家、教育专家、专任教师共同参与的专业建设研讨会，进行典型工作任务、职业能力分析，由典型工作任务转换为课程，构建与专业工作相适应的课程体系。
高职餐饮管理与服务专业课程体系改革的思路是构建以能力为本位，以职业岗位（群）的任职要求为主线，以项目课程为主体的由基本素质模块、餐饮职业核心素质模块、餐饮职业素质拓展模块、综合实践素质模块组成的立体式课程体系。将职业资格标准纳入餐饮服务与管理能力课程模块，使课程内容与职业标准相互沟通与衔接，做到课程内容能够覆盖国家职业资格标准。学生学完这些课程可根据兴趣选择考取餐厅服务员、茶艺师、调酒师、咖啡师、营养配餐员等职业资格证书。整个专业教学标准中，理论教学时数与实践教学时数比为1∶1，确保“餐饮职业核心素质模块”课程50%以上的学时是实践课时，安排学生在校内实训基地实践及校外企业顶岗实习。鉴于专业总课时有限，首先在进行课程组织和编排时坚持以实用和职业资格标准为核心，对某些课程进行整合，做到既拓展学生知识面，又避免课程内容重复，加强原学科课程之间的内在联系。其次在组织课程内容时，以工作任务为中心来整合相应的知识、技能和态度，实现理论与实践的统一，课程内容充分反映餐饮业领域的新知识、新技术、新工艺和新方法。
（三）以真实的工作任务及其工作过程整合、序化教学内容
专业课程以餐厅客人消费过程为主线，面向餐饮行业的职业岗位（群），基于星级酒店餐厅服务员、调酒师、茶艺师、咖啡师、餐饮管理基层人员真实的工作过程进行课程开发与改革。课程开发秉承“结果导向”设计的理念，先经过实地考察研究对用人单位进行调查，了解餐饮行业对员工综合素质需求以设定学习目标，在教学中以学生为中心进行基于工作流程的课程设计。在课程中摈弃长篇讲解理论知识，或重复机械基本功训练传统的教学模式，充分利用有限的课堂教学时间，基于工作过程出发，序化串行最典型的工作任务安排学习项目，使学生尽早进入“学习工作”的实践环境，为学生提供体验完整工作过程的学习机会，通过将知识学习与工作任务结合成有学习价值和教育意义的学习任务来达到增强直观体验、激发专业学习兴趣和提高学习成效的目的，尽快实现从学习者到工作者角色转换，帮助学生掌握餐饮管理与服务职业岗位（群）所需的知识和技能，培养学生达到高星级酒店餐饮管理与服务主要岗位（群）的任职要求和可持续发展的能力。
（四）建立以能力培养为核心的行动导向一体化教学模式
行动导向“教、学、做”一体化教学模式重视学生在校学习与实际工作的一致性，有针对性地采取工学交替、任务驱动、项目导向、课堂与工作（实训）地点一体化等行动导向的教学模式，“行动即学习”、“教、学、做”一体化。突出了学生职业能力的培养和职业素养的养成。学生是学习过程的中心，教师是学习过程的组织者与协调人，遵循“资讯、计划、决策、实施、检查、评估”这一完整的“行动”过程序列，在教学中教师与学生互动，让学生通过“独立地获取信息、独立地制订计划、独立地实施计划、独立地评估计划”，在自己“动手”的实践中，掌握职业技能、习得专业知识，从而构建属于自己的经验和知识体系。教学场所的作用半径，也应由传统的单功能专业教室，即描述性、报告性的理论课堂，向多功能的一体化专业教室，即兼有理论知识教学、小组课题讨论、典型实训任务操作和餐厅经营模拟训练的教学地点转换。这一教学模式打破对单纯以“重复、刚性”的动手操作技能为主要内容的“实训教学”的理解，更加注重职业情景中的实践技能的培养，开发学生工作的能力，而不仅仅是传统意义上的“动手能力”的培养，即餐饮服务与管理工作中要求员工做什么、怎样做，教学过程中就教给学生怎样做。
（五）形成建立在校企合作基础上的“工学交替”实践教学体系
餐饮管理与服务专业的实践教学环节包括校内实训、校内实习和校外顶岗实习。校内实训是指在校内实训室进行单一技能的培训，如餐饮服务、酒品饮料制作、茶艺、营养配餐、餐饮管理基本技能等，按照职业技能鉴定的标准进行考核。校内实习是指安排学生在学校对外经营的酒店实训中心进行专业轮岗实训，在真实的服务环境中，促使学生在做中学，学中做。校外顶岗实习是指学生在校方的统一安排下到校外实训基地的酒店、餐饮企业带薪顶岗实习。构建旅游院校和旅游企业“学―工―学”交替式教学模式（详见表1），从根本上解决了传统教学模式无法应对餐饮管理专业教学中理论与实践脱节的“两张皮”现象。学生的理论与实践是交互进行的，半年在学校、半年在酒店，或者一年在学校、一年在酒店，或者一段时间课程学习、一段时间到校内及校外实训酒店实践，这样的教学形式有利于学生理论紧密联系实际，在实践中提高对理论的认识，巩固所学知识，提高自己的专业技能。“工学交替”教学模式建立在校企合作基础之上，学校与企业深度融合，优势互补，不仅提高了人才培养的针对性、实用性和学生的职业素质，还带动了专业建设、课程改革和师资队伍的建设。
(六)建立以能力为中心的综合素质与全面发展评价考核体系
考试在高等院校运行机制中处于导向地位。实践表明，为了使餐饮管理与服务专业学生成为餐饮业未来的优秀实用型人才，应当建立以能力为中心的综合素质与全面发展评价考核体系。我们把这样的考试分成两部分组成，第一部分是平时考核，根据教学的需要随时进行。这包括：课堂提问，把握学生对知识理解和巩固的程度以及随机反应能力；作业评判，考察独立操作、研究和完成任务的能力；阶段测试，可以采用汇报演示的方法，如由学生当众汇报或演示综合性实验和设计性实验方案，考察其思维和知识运用、动手操作及创新能力；模拟演练，高职餐饮管理与服务专业应建有集实训、实验、真实饭店背景实习为一体的仿真实训体系，模拟演练就是让学生在特定设置的背景条件下进行的生产演练，检验学生适应、组织、协调、指挥和决策水平。第二部分是综合性考核。这主要包括：一是课程和学期结束考试，这种考试是根据课程目标要求突出强调学科知识和技能应用的综合性考核；二是毕业考试与毕业设计，这种考试是根据高等餐饮管理与服务专业教育培养目标，突出强调综合素质与全面发展的综合性考核。综合性考核应以知识结构模块、技术结构模块、能力结构模块为主体，采用口试、笔试、答辩、作品设计、综合技能考试等多种方式，成绩评判采用科学合理的可操作的标准，可以由学生相互评价、教师和专家考核组综合评价。把知识、能力和素养有机统一的评价考核体系，可使高职餐饮管理与服务专业学生具备适应社会复杂环境和餐饮业发展的能力，为成长为餐饮业的优秀人才奠定基础。
三、构建工学结合人才培养模式的保障机制
(一)成立由政府、行业协会、企业代表组成的专业指导委员会
专业成立了由政府（旅游局）、行业协会（酒店协会、烹饪协会）、企业（地区的酒店餐饮企业）的专家代表组成的餐饮管理专业指导委员会，每年对餐饮管理专业的教学标准进行修订，系部规定专业指导委员会的成员每学期必须为学生开讲座一次，每年安排学生参加一次大型与专业有关的社会实践活动，专业指导委员会的组成成员实行滚动淘汰制，系部会对专业指导委员会的成员每年的工作进行考核，对表现优异者给予奖励。
(二)建设仿真校内酒店实训中心
专业已建设了模拟宴会厅、模拟西餐厅、模拟酒吧、模拟厨房、形体训练房、营养分析室、豪华包厢、模拟财务实训室等餐饮管理专业校内仿真实训基地。为使实践教学落到实处，学生获得实际工作的感受和经验，各教学实验实训室都是按照高星级酒店设备的要求来设计和布局的，并且在校内实训期间全部按照行业和企业标准进行运作，学生在实训过程中能够体验酒店工作环境，培养其良好的职业素质。
(三)选择合理的校外顶岗实习平台
针对餐饮管理专业，实习单位主要是宾馆与酒店行业，而宾馆与酒店的服务对象来自社会各方面，如果选择的宾馆和酒店的管理不严，或者声誉不好，那么学生在实习期间，一些不良现象势必会对学生的人身和心理健康造成安全隐患，有的企业为了自身的经济利益，甚至让实习学生干一些不适合身心健康的工作，对于目前阶段学生思想的不成熟性以及不稳定性，会出现许多难以预料的后果，对于学生、家长和学校都将产生不良影响，也势必影响整个工学结合的效果。因此，选择管理科学、经营规范、社会声誉好的宾馆与酒店，是餐饮管理专业进行工学结合需要考虑的重要方面。
(四)组建一支高素质的“双师型”教学团队
建设“双师型”团队是高等职业教育发展的关键，也是提升高职院校竞争力的核心要素。通过餐饮管理与服务专业“工学交替”教学模式的顺利进行，不仅可以带动餐饮管理专业与企业共建实践性教学体系和在学生职业能力分析的基础上专业课模块教学方案的设计，而且还组建了一支高素质、有创新能力、适应高等职业教育发展需要的结构型“双师”教学团队。该教学团队通过酒店实地锻炼与学习，积累丰富的行业知识，提升自身的理论水平、专业知识和技能，并获得了酒店行业技能资格认证；我们还可以组建“行业专家工作室”，直接聘请于国内知名旅游企业的专家充实教师队伍，他们有着丰富的实践经验、操作技能和先进的管理理念，熟悉行业发展的前沿动态，对餐饮管理与服务专业“双师型”团队的建设起到了很好的作用。
(五)构建实习管理评价指标体系
1.“组织管理”：强调实习的组织保障，成立由学院、系、教研室专人组成的三级管理机构，构建实习管理工作的平台。
2.“计划管理”：确定“餐饮服务与管理能力模块”中的八门课程为工学结合的课程，制定详细的课程标准，定计划、定内容、定时间、定岗位、定师傅、定目标，保证学生专业技能的提高，以达到应有的训练效果。
3.“过程管理”：确定校外实习企业的选择标准、校企双方师资的结构比例、校企双方的实习管理规章制度，以及质量测评体系。
4.“考核管理”：建立实习管理评价指标体系，强调对学生、教师、实习酒店三方进行综合考评，根据各方面的总结反馈，及时进行调整、完善并做好建档工作。
【参考文献】
［1］饶雪梅.工学结合――构建高职两年制酒店管理专业人才培养模式［J］.职教论坛，2007（11下）
［2］罗清德，蔡平.酒店管理专业实践教学体系研究［J］.桂林旅游高等专科学校学报，2005（3）
餐饮业管理人才培养篇2
关键词：餐饮服务管理德育教学
随着餐饮业的发展，社会对餐饮服务业的人才需求逐渐增加。为更好的适应餐饮业的快速发展，我们必须在具备基本的文化素养以及良好的职业道德、熟练的职业技能的基础之上，才有可能胜任餐饮业的相关工作。在实际生活中，《餐饮服务与管理》是一门操作性、实践性相对较强的教学课程。在实际教学活动中，部分院校仍沿用传统的理论教学方法进行教学，只注重培养学生的专业技能，而忽略对学生的德育培养计划，致使很多学生虽专业技能水平高，确认无法胜任餐饮服务业的相关工作。
一、关于在《餐饮服务与管理》教学中进行德育的相关分析
（一）培养学生的德育态度
在餐饮服务业中从事服务工作，工作态度是决定一个人能否胜任工作的一个重要指标。在《餐饮服务与管理》教学活动中，强化在专业知识的教授过程中，渗透德育教育，使学生将学习知识与追求自我完善相结合，对学生的全面发展有积极的意义。教师在教学活动中，将教材中涉及到的法律、经济、政治、哲学的相关内容进行一定的扩充，使之课堂教学可以与学生的德育品质结合起来，并充分发挥学生的主题作用，培养学生形成正确的世界观、人生观、价值观。教师在教学活动中实施德育的渗透，能够有效的提高学生对将来从事职业的认知度以及职业道德等的兴趣。
（二）培养学生的团队合作精神
如今经济迅速发展，竞争存在于社会发展的方方面面。个人的价值往往在集体中才能够得到更好的发展。团队精神与合作意识，成为现代人不可或缺的基本素质之一。学生的团队精神，往往都是建立在正确的世界观、人生观、价值观等基础之上的一种和谐的工作精神。在实际的教学活动中，教师应更加注重培养学生的集体主义思想以及集体的荣誉感，使学生在接受专业教育的同时，学会如何待人处事，从而提高学生的团队合作意识，为学生以后的发展奠定基础。以往的教学经验表明，班风良好的班级，往往对培养学生的团结、协同工作能够起到积极的意义。
（三）培养学生的文明礼仪习惯
通常情况下，我们所了解到的文明礼仪，是一个人道德品质的体现，也是衡量一个人素质的重要指标。文明礼仪的养成并非是一朝一夕就能完成的，教师在实际的教学活动中，应逐步在教学中渗透文明礼仪的相关内容。在实践活动中，积极的鼓励学生参与其中，引导学生学习文明礼仪的相关知识，培养学生的文明礼仪习惯，逐渐提高学生自身的整体素质，使其在工作中能够讲文明、懂礼仪，能够从容淡定的处理一切工作事务。
（四）培养学生的吃苦耐劳的锻炼精神
随着餐饮服务业的不断发展，餐饮类的服务的工作内容不断增加，要求相关的从业者必须具备吃苦耐劳的精神才能胜任本职工作。在《餐饮服务与管理》教学活动中，教师应重视培养学生吃苦耐劳的精神，使之可以在社会竞争中，以不服输的精神以及不断进取的态度，面对工作的挑战。在传统的的《餐饮服务与管理》教学中，教师并没有重视培养学生吃苦耐劳、持之以恒的精神。这也是造成目前餐饮服务业人员流失严重的一个重要原因。因此，在教学活动中，教师必须一改过去传统的教学模式，要适当的增加教学实践活动的难度，让学生在实践的困难中得到成长，强化学生助人、风险的精神。使之可以在以后的工作中，发挥吃苦耐劳的精神，更好的胜任本职工作，为餐饮服务业的发展做出应有的贡献。
（五）培养学生的文明语言以及卫生习惯
文明的语言是一个人内心精神世界的一种外在表现，文明的语言可以使人们和睦、友善的相处。餐饮服务业作为典型的服务业，需要从业人员在工作中使用文明语言与陌生的宾客之间进行交流与沟通，使之可以更好的为宾客提供餐饮服务。因此，在《餐饮服务与管理》教学活动中，必须使用文明语言进行教学，重在为学生营造一种文明的氛围，引导学生养成使用文明语言的习惯，强化学生使用文明语言的意识。另外，教师在教学活动中，更要注意引导学生养成良好的卫生习惯。因为良好的个人卫生习惯对于餐饮服务业的从业者来说，是非常重要的。个人卫生习惯不是一个抽象的概念，更多的是体现在人们的举止之间的小事中。良好的卫生习惯，可以使我们留给别人一种清洁净爽的好印象，在工作中保持勤劳乐观的状态。
（六）培养学生的事业心以及责任感
在《餐饮服务与管理》教学活动中，在强化学生学习专业技能的同时，更要注重引导学生以道德知识武装自己，学会做人，并在工作中将做人与做事有机的统一起来。餐饮服务业的发展，更多的是需要德才兼备的优秀人才，而不是专业技能高，却不懂得如何以德待人的员工。曾听过一句话：德胜才是君子，才胜德是小人，唯有德才兼备才是胜人。这句话很形象的表达出德育对于一个人发展的重要意义。因此，教师在教学活动中，更多的应是引导学生明白，在工作中最基础的是学会敬业，对自己从事的事业要有责任心，只有一定的使命才能激励人不断的开拓进取，学着在生存中坚定发展的信念，努力解决生活、工作中的困难。
总结：
随着餐饮服务业的不断发展，为了改变从业人员应德育素质不高，而无法胜任工作的状况。我们必须在培养专业人才时，转变教学观念，重视对学生进行德育教育，并将德育教育逐渐渗透到实际的教学活动中，提高学生的德育水平，培养学生的合作团队意识、吃苦耐劳的能力以及养成文明待人的习惯，为其更好的适应餐饮服务业的发展奠定一定的基础。
参考文献：
[1]郭其文.“德”――培养体育后备人才的灵魂[J].科技信息（学术版），2006（06）.
餐饮业管理人才培养篇3
第一，培养学生成为酒店业的中基层管理者。
学生必须从基层服务生做起，通过顶岗实习半年至1年的时间成为高服或领班，2-3年成为主管，4-5年成为各部门经理或职业经理人。
第二，理论知识和实践技能培养两手抓。
高职酒店管理专业培养的人才要真正具备较好的经营理念、熟悉行业企业文化、懂管理、能娴熟运用技能成为务实的酒店“领班”，成为酒店业的基石。
第三，校企共育是“领班”型人才培养的关键。
酒店业应让高职院校更清楚酒店需要什么样的人才，校企共同研究用怎样的措施和技术培养酒店人才，让学生参与到酒店的基层管理当中，进而形成独特的育人思路和人才成长计划，让学生（准员工）融入到某酒店企业或集团，认同企业文化，在校企共育下快乐成长。
二、基于领班型人才培养的高职院校酒店管理专业建设新模式的构建
（一）实施“一生一案”人才培养模式
台州科技职业学院酒店管理专业在确定领班型人才培养目标的基础上，提出了树立人人成长成才、个性化多样化发展的理念，确立了“一生一案”人才培养方案。“一生一案”人才培养方案要求以酒店企业特色课程为核心，以校企深度合作为平台，以企业导师为支撑，以创新教学管理制度为保障，以健全质量评价体系为纽带，做到多方协商、一生一案、因材施教、量身定做、提升服务，为每位学生明确“领班”岗位的培养方向。新生入学时安排专业始业教育，让学生了解酒店管理专业“一生一案”、“领班”等人才培养理念和目标，通过学生代表座谈会、企业导师宣讲会等方式，及时分析每位学生的基本情况和发展潜力，引导学生制订个人成长规划，初步选定专业学习的主修岗位、辅修岗位和发展岗位。一个学期后，指导学生重新确定或调整主辅修岗位和发展岗位，并选择相应的专业主辅修课程和“工学交替”的主辅修顶岗实习岗位，这样就能使学生学习的目的科学、灵活，再通过自主面试获取符合学生个人意愿和能力的实习岗位。顶岗实习结束后，学生在学校专业导师、企业导师的引导下，再次调整或确定个人今后的核心岗位和发展岗位，并规划如何获取第一个领班岗位，拓展自己的潜能。“一生一案”人才培养方案把“校企合作、工学交替”作为高职酒店管理专业培养高素质、高技能领班型人才的主要模式，并加以不断创新。目前，台州科技职业学院校企合作的企业有上海柏悦、温德姆、杭州凯悦、开元等国际国内知名品牌酒店，不断有领班型人才出现，并在此基础上积极服务于地方经济，推行了“一生一案”校企合作模式，如“远洲班”“、一生一案实习岗”。“远洲班”是远洲集团的“鸿鹄计划”人才培养基地，给每位学生制订进入“远洲班”起6年内完成从管理培训生至部门经理的“领班”型职业生涯规划，即通过酒店的参与共同完成专业“领班”型人才培养。“一生一案实习岗”是与耀达酒店连锁集团签订的业务岗位的合作培养模式，以餐饮岗位为例，学院承包耀达门店的最高级Vip包厢2-3个，酒店选拔面试每批次12个学生，响应“准员工”的要求，每个包厢的服务与管理由学生独立完成，通过轮岗的方式完成《餐饮服务与管理》课程的学习和实践，学校与酒店真正做到无缝对接，完成餐饮潜在“领班”人才的培养。
（二）建立菜单式课程和学分替代制度
学院设置菜单式课程。每个学生根据自己选择的主辅修岗位选择自己的菜单式课程。课程由通识课（规定必修）、专业基础课、专业核心课（含顶岗实习）、素质拓展课（含公选课和专业选修课）四个部分组成，通过选择菜单课程，学生学习的目的性明确、积极性高。学分替代制度方面，每位学生毕业时必须完成专业规定的基础学分，主修岗位的学分应达标，辅修岗位学分至少达到4个学分，选修课至少达到10个学分，艺术教育课程选修课至少取得2个学分，选修课最多只能顶替必修课6个学分；高级职业技能资格证书可抵4个学分，学生自主创业至少可抵4个学分，学生学习期间在知识技能方面获得市级以上荣誉至少可抵1-4个学分。这样既使学生掌握“够用”的理论专业知识，又能保证学生学习的自主性和创新性。“一生一案”耀达实习岗6周（1.5个月），实习实训总计6个学分，校内实际服务操作5次，可获取1个学分，顶替专业核心课、专业实习实训课、专业选修等课程。也就是说，学生可以通过实践、课程技能顶岗训练获得学分，并以此替论课和选修课学分。通过学分的累积和替代，学生学习的主动性、灵活性大大提高，“一生一案”领班型人才培养的有效性得到了保障。
（三）开发专业“1+n”课程包
台州科技职业学院根据学生“领班”职业生涯规划，针对性地提出了适应企业和岗位需要的教学方案，并创造性地提出了“1+n”课程包的开发。“1+n”课程包是领班型人才培养的关键，其核心思想是：“1”即“一技之长”，一技之长是指一项核心的高端技能，以职业道德、职业精神为灵魂，对接职业标准，对接企业新技术和新工艺，对接国际化生产的工艺流程、产品标准和服务规范等“；n”即n种相关技能，是指围绕“一技之长”的n种辅助技能组合，以全面发展为主线，对接岗位（群）的风险控制能力，对接经营管理方法，对接人文素养等。高职酒店管理专业课程体系根据典型工作任务和职业能力主要分为前厅、客房、餐饮（含酒吧）、销售、人力资源等5个模块。“1+n”课程包的开发主要建立在领班岗位分析的基础之上，如《餐饮服务与管理》“1+n”课程包开发是根据前期中餐、西餐、宴会等重要领班岗位分析，认为餐饮部领班必须热爱酒店事业，有良好的餐饮理论知识、过硬的餐饮服务技能技巧，有团队管理的潜质和基础，熟悉餐饮的特点、营养知识，具有良好的协作精神，遇事能灵活应变。因此，《餐饮服务与管理》“1+n”课程包的“1”是指学生通过学习掌握餐饮的基础理论知识、餐饮部的组织结构、餐饮部门的岗位职责，熟悉中西餐宴会摆台、对客服务、酒水服务，了解餐饮部门的质量管理、成本核算、菜单设计等基本技能和服务技巧，并在此基础上具有一定的餐饮部门基层管理岗位的管理能力。而“n”种相关技能是对接餐饮“领班”岗位的处理顾客投诉或对突发事件的风险控制能力、利用消费心理和服务心理知识接待Vip的能力、良好的交际与口头表达能力、较流利的英语会话能力、有效地指导与培训员工的能力、提高餐饮部门服务质量和效益的能力。
（四）建立具备“领班”素养的师资队伍
餐饮业管理人才培养篇4
伍建军，男，湖南永州人，长沙商贸旅游职业技术学院，讲师，研究方向：国际贸易。
谢军，男，湖南华容人，长沙商贸旅游职业技术学院，讲师、国家一级人力资源管理师，研究方向：人力资源管理，高教管理。
摘要：本文从国内外工学结合的模式的主要内涵入手，详细的介绍了长沙商贸旅游职业技术学院餐饮类专业工学结合情况，指出目前工学结合在实施过程中存在的问题并进行有效分析。
关键词：工学结合；模式；存在问题
一、“工学结合”人才培养模式现状
所谓“工学结合”，是一种将学生与工作结合起来的教育形式，从宏观上说是体现教育与生产劳动相结合要求的、将学习与工作结合在一起的人才培养模式，从微观上说，也可以指教育过程的一种活动方式或环节。工学结合模式往往与校企合作的办学模式相结合，工学结合依托校企合作的办学模式，而校企合作模式的核心又是工学结合。
（一）国外职业教育“工学结合”的模式
1、德国“双元制”模式
此模式又被称为现代学徒制度，是将专业理论、文化知识的学习与企业实践相结合的一种模式。该模式的办学特征是：企业为主学校为辅，实践为主理论为辅。学生具有企业学徒和职校学生两种身份。
2、英国的“三明治”模式
“三明治”模式是英国采用的学习——实践——学习，工读交替的产教结合模式。即全日制课程学习与工商业训练相结合。这一模式要求学生在校学习期间有很长一段时间走出校门参加实际工作训练。
3、美国的“合作教育”模式
“合作教育”是目前世界上较为流行的工学结合模式。合作教育是把课堂学习与通过相关领域中生产性的工作经验学习结合起来的一种结构性教育策略，学生工作的领域是与其学业或职业目标相关的。
4、俄罗斯的“教学生产联合体”模式
学校通过与企业签署合作协议，不仅使企业成为学校的生产实习基地，为学校提供物资、技术和经费支持，而且使企业通过参与教学计划的制定对人才培养质量进行管理和监控；学生根据国家教育标准和教学计划要求在企业进行生产实习，生产实习时间不少于总学时的一半，有的企业还为学生提供“学生岗位”，支付生产教学的工具费和学习材料费。
（二）我国职业教育“工学结合”的主要模式
在我国，20世纪五、六十年代的半工半读职业教育制度可以看做是职业教育工学结合的开端。经过了半个世纪多的实践，我国虽暂未形成像德英美俄式的典型性“工学结合”模式，但也逐渐形成了多种具有中国特色的职业教育“工学结合”模式，这些模式多由各地方性高职院校在实践中根据具体情况归纳而来，工学结合一般有如下模式：订单式模式、办校入企模式、生产教学一体化模、引企入校模式、顶岗实习模式、工学交替模、“2+1”模式、项目驱动模式等一些方式。
在总结我国职业教育“工学结合”模式的过程中，我们发现，注重专业的差别性来实施不同的“工学结合”模式成为了中国职业教育的特色，不限制于单一的固有的模式，而是由学校专业带头人提出适合本专业工学结合的人才培养模式，不仅是遵循教育规律和企业规律，还要遵循相应的专业的教育规律和行业企业规律，“工学结合”实效会更为明显。
二、长沙商贸旅游职业技术学院餐饮类工学结合开展情况
进入21世纪以来，我国餐饮业持续快速增长，增长质量不断提高，人才匾乏己成为目前餐饮面临的共同难题，并成为了餐饮业发展的桎梏。目前，我国开设餐饮类的高职院校越来越多，大部分已经实施了校企合作、工学结合，但真正建立起适合餐饮类工学结合人才培养模式的较少。
长沙商贸旅游职业技术学院是经湖南省人民政府批准、国家教育部备案、长沙市人民政府主办、教学业务由湖南省教育厅主管的一所全日制公办普通高等院校，是湖南省唯一一所举办湘菜烹饪专业的高职院校，湘菜烹饪工艺与营养专业和餐饮管理与服务是学院的两个特色专业，学院重视校企合作、工学结合，在办学过程中逐步形成了“湘商湘旅湘菜”的办学特色，行业特征明显。该院实践的餐饮类工学结合模式主要有：
（一）“计划招生、委托培养、定向就业”模式
2005年5月与中国五百强的长沙饮食集团有限公司采用“计划招生、委托培养、定向就业”的模式开展合作办学。“计划招生”即指学院按湖南省教育厅所批准的招生计划进行录取；“委托培养”即指所招相关专业学生全部在长沙饮食集团有限公司就业；“定向就业”即指合作办学专业学生学习取得毕业证书并由公司方对学生进行综合评定后，安排毕业生在所属餐饮企业上岗实习，凡实习合格者将成为公司方员工，享受员工待遇。聘请湘菜大师许菊云、王墨泉、刘国初等大师为学院客座教授，长期指导湘菜烹饪工艺与营养专业的实践教学工作和就业实施工作。
（二）“订单式”合作培养模式
与上海小南国餐饮集团有限公司、长沙鑫远白天鹅酒店等企业建立“订单式”合作培养模式，开设“上海小南国班”、“鑫远白天鹅班”。“订单式”合作培养模式，是指企业提出人才需求标准、数量和培养期限，由校企双方共同制定人才培养计划，参与教育教学各环节，签订用人订单，对学生的未来进行整体设计，通过“工学交替”的方式分别在学校和用人单位进行教学、学生毕业后直接到用人单位就业，此模式增强了人才培养培养的针对性。企业在学生培养过程中提供专项奖学金，学生在理论学习阶段被教授企业文化和相关岗位技能，最后一年企业提供实习岗位和工资，学生直接参与企业的运行和管理工作，毕业时能很快适应岗位需要并发挥作用。
（三）“基地+企业+师生员工”模式
与长沙新长福餐饮管理有限公司、长沙五十七度湘餐饮管理有限公司、大蓉和等餐饮企业签订联合办学合作协议，双方在互认挂牌、就业推荐、员工培训合作、合作办学、顶岗实习、实训、就业基地建设合作、互派挂职交流合作、教学、科研及产学合作等方面达成合作协议。此模式效仿俄罗斯的“教学生产联合体”模式，一方面与市场需求充分接轨，企业参与专业培养目标和顶岗实习期间教学计划的制订，为学生提供实习场所，每年根据专业教学计划和培养方案，接收一定数量的学生进行顶岗实习；另一方面也为教师提供应用产品的研究开发平台，使教师通过实践锻炼真正达到“双师”标准，使基于工作的学习成为现实，使学生的“工”“学”真实化一体化。
（四）“双向嵌入”三方共建共育模式
与湘菜产业促进会、长沙五十七度湘餐饮管理有限公司、李锦记（中国）销售有限公司“行企校”三方合作共建湖南湘菜学院，形成行业、企业、学院办学合力，对接湘菜产业，发挥行业优势，创新“双向嵌入”的人才培养共建共育机制。依托行业内企业形成较为完整的湘菜产业链，根据产业链对学生进行系统化培养，让学生具备系统完整的职业技能。推进以职业岗位和职业能力为本位的基于工作过程的课程体系改革；共同制订教学方法改革；强化“学中做，做中学，边学边做，教学做一体”的教学方法；从湘菜行业企业聘请技术精湛的湘菜大师等担任兼职教师；湘菜学院内实训基地和校外企业实训场地相结合，实现工学结合的深度化、全面化。
三、存在的问题
长沙商贸旅游职业技术学院根据餐饮类专业的特点，注重校企合作、工学结合的运用，实践了四种不同形式的工学结合模式，取得了良好的成效，但因教育规律与企业规律的矛盾性，各种模式在推行过程中仍存在一些问题。
（一）教育规律的相对薄弱性
“计划招生、委托培养、定向就业”的模式相当于早期的订单培养模式，相比较于“订单式”合作培养模式，前者企业参与“学”的过程相对较少，虽然聘请了湘菜大师为学院客座教授指导湘菜烹饪工艺与营养专业的实践教学工作和就业实施工作，但教育理念与企业文化的差异性容易导致这种“学”在间隔性的时间内无法得到很好的运用。而“订单式”合作培养模式虽然由校企双方共同制定人才培养计划，参与教育教学的各环节，但由于市场对餐饮类人才实操能力的要求较高，订单培养的2+1工学时间分配导致学生“工”的时间还相对不够。从餐饮类企业人才流动性大的市场规律上来看，这两种定向培养的模式能很好的解决餐饮类企业的用工荒，但教育的主观性和认知性规律显得相对薄弱。
这两种情况都容易造成学生对所从事的真实情景工作产生对立、抵触的情绪，虽然按照定向培养协议学生毕业后进入了企业工作，但流动性会逐渐变大，学生在企业的工作越是不稳定，企业对接纳学生的积极性就越低，最终导致校企合作、工学结合的恶性循环。餐饮类专业订单式培养模式中可以融入英国学习——实践——学习的“三明治”模式或美国的“合作教育”模式，在订单培养的前两年中加强“工学交替”，强化理论学习和实践锻炼的正面性，以达到工学对口。
（二）企业规律相对薄弱性
“基地+企业+师生员工”模式，学校与指定的企业在互认挂牌、就业推荐、员工培训合作、合作办学、顶岗实习、实训、就业基地建设合作、互派挂职交流合作、教学、科研及产学合作等方面进行合作，学生工学交替机会多，教师实践锻炼机会多，企业全方位的参与专业培养目标和顶岗实习期间教学计划的制订，在校企合作的广度上有了较大进步，但从学生工学结合人才培养过程上来说，暂未按企业规律形成一条完整的教育管理链，学生在校学习阶段，主要由在校教师按照学校的理念和规章制度进行管理，进入企业实习阶段，企业文化和规范只能短时间和小范围的制约学生，教育规律占主导，深度上不能满足市场和企业规律，应该将企业规律贯穿于人才培养的全过程。人才培养的单位是班级管理，班级管理的主体是学生，用企业化的理念和校企合作的模式来管理班级，进行人才培养，才能适应高职教育与市场的需求。
行企校共建的湘菜学院目前为餐饮类学生工学结合提供了较好的工学结合平台，餐饮类行业企业的共同的参与能让学生时刻了解到餐饮类行业和企业发展动态，提高校企合作、工学结合的效能。“双向嵌入”三方共建共育模式能根据湘菜产业链对学生进行系统化培养，按照市场规律调节企业参与人才培养的全过程，让学生具备系统完整的职业技能。在此模式的运用基础上，在工学结合过程中注重教育规律和企业规律的平衡，必将很好的实现工学一体化。（作者单位：长沙商贸旅游职业技术学院）
本论文是湖南省教育厅科学研究项目《餐饮类校企合作中工学结合问题研究》的子课题，课题编号：12C0950
参考文献
[1]《高职教育工学结合的Swot分析与对策》左锋刁小娟，法制与经济，2009年1月；
[2]《中外职业教育“工学结合”模式的比较与借鉴》周明星吴炳岳，荆门职业技术学院学报·教育学刊，2008年1月，第23卷第1期；
[3]《餐饮类高职教育工学一体人才培养模式的实践与探索》陈国林，四川烹饪高等专科学校学报，200904；
[4]《烹饪专业人才需求分析和培养对策》金晓阳何宏，中国西部科技，200704；
餐饮业管理人才培养篇5
关键词：餐饮业;人力资源管理;服务员;薪酬管理
随着我国经济的发展,服务行业已经成为我国的主导产业,特别特别是餐饮业的扩充,吸引了大量的劳动力就业,餐饮业服务员的队伍日益发展壮大。餐饮业是一个劳动密集型的服务行业,做好服务员的人力资源管理在餐饮业管理经营中显得尤为重要。事实上,现阶段餐饮业服务员的人力资源管理制度缺乏科学性,有失公平性,不注重对餐饮企业服务员的激励作用。因此,如何合理并公平地设计餐饮业服务员的的人力资源管理制度,激发员工的的积极性,提高员工的对企业的归属感,降低服务员的离职率就成了一个很重要的问题。
一、餐饮业服务员的特征
1。年龄偏小,一般来自于农村。由于餐饮业招聘时一般要求年龄不超过25岁,所以服务员年龄一般在20岁左右。目前,餐饮业服务员一般属于90年左右出生的,城市里90年左右出生的收入压力较小,大部分都不愿意从事服务员的工作,从事服务员工作的一般是来自于老少边穷地区的,这些地区的年青人没有上大学之后,进入城市打工的首选就是服务员行业。
2。学历低,整体素质不高。根据社会相关人力资源调查资料显示,餐饮业服务员初中及以下学历约占总人数的24%;高中学历的约占总人数的71%;大专学历(包括进修取得的学历)的占总人数的4。66%;本科学历的仅占约总人数的0。34%。这是因为,一方面是受我国文化观念的影响,很多有本科学历的人耻于从事服务员,一般在餐饮企业工作都选择做管理层;另一方面从事服务员需要的是体力劳动,大部分的从业人员还没有意识到低学历所带来的困难。
3。男女比例相差很大,根据统计,目前餐饮从业人员中,服务员男女比例为1∶3。7。造成男女比例相差大的原因主要是企业在招聘服务员要求为女性,一是认为女性比较细心和周到,较适合做服务工作,二是长久以来,顾客比较习惯女员为之服务。
二、餐饮业服务员人力资源管理现状
1。服务员流动性强,离职率高。据报道,餐饮业服务员流动率高达80%,这是因为餐饮业一般不与服务员签订正式劳动合同,企业与服务员之间没有稳定的雇用关系。因此,在工作期间,餐饮业可以根据服务员的工作表现,企业的经营好坏随意的解雇服务员;服务员也可能因为有其它更好高薪或者环境更好的就业机会而随时离开企业。导致餐饮业服务流失的原因有多方面的,经过统计,依次得出流失的原因为:服务员想另寻发展、认为薪酬偏低、自身违规违纪、劳动强度过大以及其他原因。
2。服务员工作强度大且工作时间长。由于工作性质的原因,服务员每天从早上9点工作到晚上9点,中午一般会休息2个小时,工作时间长达10小时之多,其中站立时间达长6小时。在顾客进餐时,服务员是一刻不停地忙碌着,在周末和节假日,或是有承接宴席时,服务员一般几乎要有分身术才能忙碌得过来,可见服务员的工作强度之大。
3。薪酬管理不科学,缺乏公平性。在对餐饮业服务员的离职调查中发现,决定服务员离职的所有要素中,最重要的影响要素就是薪酬水平。餐饮企业管理者认为,市场上的人才很多,对薪酬管理不是很积极对待,一般采取听之任之的态度,更多地依赖经验化管理。薪酬是指企业支持给服务员物质和非物质的总和,包括基本工资和奖金、福利三个层次,但是餐饮企业服务员一般只有基本工资,即使有奖金也少之又少,更谈不上福利,几乎所有的餐饮企业都没有给服务员办理养老保险和医疗保险。薪酬计量没有和绩效挂勾,做得好和做得坏没有区别,缺乏公平性,并且往往是根据规章制度罚得多,奖得少,严重挫败服务的工作积极性。
4。职业发展潜力小。服务从事的都是简单的体力劳动工作,企业一般没有进行职业培训,服务员的职业生涯相对于其它职业来说比较短,服务员如果没有提升到管理层,由于年龄的关系,一般怀孕以后就不会从事服务员工作。服务员工作时间不长,企业也考虑到成本的原因,也没有必要为服务员进行职业发展规划。
三、对餐饮业产生的影响
1。服务员高离职率影响餐饮业收益。餐饮业服务员大量离职,导致餐饮业出现用工荒,客户进店消费却没有服务人员,这样会流失了大量的客源。特别是在节假日和春节前后,都是餐饮业生意红火的季节,据统计,在武汉这样的城市,90%有一定规模经营的餐饮企业客户全部爆满,像湖锦和太子这样酒店翻台率达到100%。如果在这样的季节缺少服务员,那将会给餐饮企业带来不可估量的损失。
2。服务员流动率过高,无法保证服务质量,并且还会增加企业重置成本。适度的人才流动能优经企业内部结构,使企业充满生机活力,但流动率过高,餐饮业服务质量稳定性将无法保证。企业也将陷入不断招聘和培训管理的漩涡之中,大大地增加了人力资源管理成本。目前餐饮业人力资源管理人员不断应付有两大问题:一是服务员的流失,总是在做招聘和培训这样的工作,这样的工作占了他们工作时间的90%以上;二是由于服务质量不稳定所带来的客户投诉。
3。服务员流失将制约餐饮业的发展。随着人们消费观念的改变,对餐饮业的要求越来越高,餐饮业的竞争越来越大,餐饮企业需要从基层的服务员中培养人才,因为他们更懂得消费者,懂得如何管理经营,如何引领消费者潮流。由于观念上的误差,餐饮业很难吸引优秀的人才进入企业担任管理者,所以很多企业选择从服务员中培养管理人才,服务员大量流失,企业想培养人才也无从下手。
现代企业竞争就是人才的竞争,餐饮业也不外。留不住优秀的服务员,是目前餐饮企业面临的共同难题。
四、应对餐饮业服务员人力资源管理对策
餐饮业是服务行业,所提供的是对人的服务。现如今餐饮行业竞争越来越激烈,如何有效地提高企业的人力资源管理水平,是餐饮企业经营管理的重中之重。餐饮行业的竞争就是人才的竞争,提高服务员对企业的忠诚度,增加服务的满意度,为餐饮企业留住人才,增强企业的外部竞争力,吸引人才进入餐饮行业是目前餐饮企业亟待解决的问题。
1。树立科学的企业人力资源管理理念。餐饮企业要走出传统的人事管理的误区,必须从观念上有所突破,树立人力资源是企业第一资源,人力资本是企业第一资本的观念。管理者应由传统的领导型转为管理服务型;服务员应由实用型转为发展型;服务员的培训应由应急型转为终身有用型;待遇应由工资制度转为薪酬制度。只有观念上改变了,才能开展企业人力资源管理的其他工作。
2。服务员的引进。一方面,大部分餐饮企业目前对服务员的年龄依然有所限制;另一方面由于服务工作不稳定,工作强度大,薪酬不科学,职业发展前景小的各种因素,餐饮企业服务员缺少已经非常明显。所以餐饮企业管理者可以放宽用人的标准,不能局限只用年经服务员,可以适当考虑将年龄放宽,引进一些下岗企业的员工来餐饮行业从事服务员的工作。另外,企业还可以和几个中专院校、培训学校建立合作关系,引进这样的服务员,不仅可以为社会解决就业问题,增加餐饮企业的知名度,还可为企业引进年轻有活力、素质相对较高的服务员,填补高学历毕业生不愿从事服务员工作的空白。
3。服务员的培养。服务员的特征是学历低,素质普遍不高,所以对服务员的培训应该是全方面的,不应该只有仪容仪表和操作流程这样一些应急型的培训。管理者应对服务员介绍企业的背景、文化、理念、愿景以及教他如何做好一个餐饮人,这样指明了企业的发展方向与空间,同时也预示着服务员的发展空间。企业让服务员感受到成为这个企业中的一员,有强烈的归属感,承担着企业的使命,感受到在企业之中的自豪,能与企业一起合作,共创企业未来,充满了自信。让服务员不把餐饮企业做为人生的驿站,而是把这份工作当作一辈子的事业。
4。建立科学的服务员薪酬体系。据调查,服务员薪酬低,不稳定是导致离职的首要原因,建立科学的薪酬体系是当务之急。服务员的薪酬应由基本工资+绩效+福利组成,首先餐饮企业应该提高服务员的基本工资;其次应该将服务的资金与绩效紧密结合,只有这样才能提高服务员的积极性,提高服务员的工作效率,可以在减少用的的前提下保证服务质量,节约下来的费用可以用来支付提高服务员的基本工资;最后餐饮企业应为服务员办理社会保险,办理社会保险餐饮企业的责任,不仅增强服务员对企业归属感,留住员工减少离职率,另外还可以增强企业的外部竞争力吸引人才。
5。设计服务员的职业通道。为吸引、激励和留住优秀的服务员,餐饮企业应该设计科学合理的职业发展通道。
为服务员提供更大的发展空间,为企业发展培养和储备人才,是企业为服务员设计的自我认知和成长的管理方案。
服务员可以走管理岗位,服务员的职业通道可以设计为:服务员—主管—楼层经理—部门经理,让服务员承担更多的责任来实现职位的提升。餐饮企业为服务员实现职业目标确定职业发展通道,充分调动服务潜能,使服务员贡献最大化,利于企业目标实现的过程,使员工的职业目标和餐饮企业发展的目标一致。
参考文献:
[1]解进强。人力资源管理员工薪酬管理实务[m]。机械工业出版社,2008。
[2]崔佳颖。现代企业员工职业生涯规划[m]。机械工业出版社,2008。
餐饮业管理人才培养篇6
[论文摘要]随着我国经济的发展，服务行业已经成为我国的主导产业，餐饮企业服务员的队伍也日益发展壮大。餐饮业是一个劳动密集型的服务行业，做好餐饮业服务员人力资源管理很重要，但是现实中，餐饮业服务员人力资源管理观念落后，缺乏科学性有失公平性，不注重对餐饮业服务员的激励作用。因此，如何从现代人力资源管理角度出发，提高餐饮业服务员人力资源管理水平，是一个我们值得思考的问题。
随着我国经济的发展，服务行业已经成为我国的主导产业，特别特别是餐饮业的扩充，吸引了大量的劳动力就业，餐饮业服务员的队伍日益发展壮大。餐饮业是一个劳动密集型的服务行业，做好服务员的人力资源管理在餐饮业管理经营中显得尤为重要。事实上，现阶段餐饮业服务员的人力资源管理制度缺乏科学性，有失公平性，不注重对餐饮企业服务员的激励作用。因此，如何合理并公平地设计餐饮业服务员的的人力资源管理制度，激发员工的的积极性，提高员工的对企业的归属感，降低服务员的离职率就成了一个很重要的问题。
一、餐饮业服务员的特征
1.年龄偏小，一般来自于农村。由于餐饮业招聘时一般要求年龄不超过25岁，所以服务员年龄一般在20岁左右。目前，餐饮业服务员一般属于90年左右出生的，城市里90年左右出生的收人压力较小，大部分都不愿意从事服务员的工作，从事服务员工作的一般是来自于老少边穷地区的，这些地区的年青人没有上大学之后，进人城市打工的首选就是服务员行业。
2.学历低，整体素质不高。根据社会相关人力资源调查资料显示，餐饮业服务员初中及以下学历约占总人数的24%;高中学历的约占总人数的71%;大专学历(包括进修取得的学历)的占总人数的4.66%;本科学历的仅占约总人数的0.34%。这是因为，一方面是受我国文化观念的影响，很多有本科学历的人耻于从事服务员，一般在餐饮企业工作都选择做管理层;另一方面从事服务员需要的是体力劳动，大部分的从业人员还没有意识到低学历所带来的困难。
3.男女比例相差很大，根据统计，目前餐饮从业人员中，服务员男女比例为1:3.7。造成男女比例相差大的原因主要是企业在招聘服务员要求为女性，一是认为女性比较细心和周到，较适合做服务工作，二是长久以来，顾客比较习惯女性服务员为之服务。
二、餐饮业服务员人力资源管理现状
1.服务员流动性强，离职率高。据报道，餐饮业服务员流动率高达80%，这是因为餐饮业一般不与服务员签订正式劳动合同，企业与服务员之间没有稳定的雇用关系。因此，在工作期间，餐饮业可以根据服务员的工作表现，企业的经营好坏随意的解雇服务员;服务员也可能因为有其它更好高薪或者环境更好的就业机会而随时离开企业。导致餐饮业服务流失的原因有多方面的，经过统计，依次得出流失的原因为:服务员想另寻发展、认为薪酬偏低、自身违规违纪、劳动强度过大以及其他原因。
2.服务员工作强度大且工作时间长。由于工作性质的原因，服务员每天从早上9点工作到晚上9点，中午一般会休息2个小时，工作时间长达10小时之多，其中站立时间达长6小时。在顾客进餐时，服务员是一刻不停地忙碌着，在周末和节假日，或是有承接宴席时，服务员一般几乎要有分身术才能忙碌得过来，可见服务员的工作强度之大。
3.薪酬管理不科学，缺乏公平性。在对餐饮业服务员的离职调查中发现，决定服务员离职的所有要素中，最重要的影响要素就是薪酬水平。餐饮企业管理者认为，市场上的人才很多，对薪酬管理不是很积极对待，一般采取听之任之的态度，更多地依赖经验化管理。薪酬是指企业支持给服务员物质和非物质的总和，包括基本工资和奖金、福利三个层次，但是餐饮企业服务员一般只有基本工资，即使有奖金也少之又少，更谈不上福利，几乎所有的餐饮企业都没有给服务员办理养老保险和医疗保险。薪酬计量没有和绩效挂勾，做得好和做得坏没有区别，缺乏公平性，并且往往是根据规章制度罚得多，奖得少，严重挫败服务的工作积极性。
4.职业发展潜力小。服务从事的都是简单的体力劳动工作，企业一般没有进行职业培训，服务员的职业生涯相对于其它职业来说比较短，服务员如果没有提升到管理层，由于年龄的关系，一般怀孕以后就不会从事服务员工作。服务员工作时间不长，企业也考虑到成本的原因，也没有必要为服务员进行职业发展规划。
三、对餐饮业产生的影响
1.服务员高离职率影响餐饮业收益。餐饮业服务员大量离职，导致餐饮业出现用工荒，客户进店消费却没有服务人员，这样会流失了大量的客源。特别是在节假日和春节前后，都是餐饮业生意红火的季节，据统计，在武汉这样的城市，90%有一定规模经营的餐饮企业客户全部爆满，像湖锦和太子这样酒店翻台率达到100%。如果在这样的季节缺少服务员，那将会给餐饮企业带来不可估量的损失。
2.服务员流动率过高，无法保证服务质量，并且还会增加企业重置成本。适度的人才流动能优经企业内部结构，使企业充满生机活力，但流动率过高，餐饮业服务质量稳定性将无法保证。企业也将陷人不断招聘和培训管理的漩涡之中，大大地增加了人力资源管理成本。目前餐饮业人力资源管理人员不断应付有两大问题:一是服务员的流失，总是在做招聘和培训这样的工作，这样的工作占了他们工作时问的90%以上;二是由于服务质量不稳定所带来的客户投诉。
3.服务员流失将制约餐饮业的发展。随着人们消费观念的改变，对餐饮业的要求越来越高，餐饮业的竞争越来越大，餐饮企业需要从基层的服务员中培养人才，因为他们更懂得消费者，懂得如何管理经营，如何引领消费者潮流。由于观念上的误差，餐饮业很难吸引优秀的人才进人企业担任管理者，所以很多企业选择从服务员中培养管理人才，服务员大量流失，企业想培养人才也无从下手。现代企业竞争就是人才的竞争，餐饮业也不外。留不住优秀的服务员，是目前餐饮企业面临的共同难题。
四、应对餐饮业服务员人力资源管理对策
餐饮业是服务行业，所提供的是对人的服务。现如今餐饮行业竞争越来越激烈，如何有效地提高企业的人力资源管理水平，是餐饮企业经营管理的重中之重。餐饮行业的竞争就是人才的竞争，提高服务员对企业的忠诚度，增加服务的满意度，为餐饮企业留住人才，增强企业的外部竞争力，吸引人才进人餐饮行业是目前餐饮企业鱼待解决的问题。
1.树立科学的企业人力资源管理理念。餐饮企业要走出传统的人事管理的误区，必须从观念上有所突破，树立人力资源是企业第一资源，人力资本是企业第一资本的观念。管理者应由传统的领导型转为管理服务型;服务员应由实用型转为发展型;服务员的培训应由应急型转为终身有用型;待遇应由工资制度转为薪酬制度。只有观念上改变了，才能开展企业人力资源管理的其他工作。
2.服务员的引进。一方面，大部分餐饮企业目前对服务员的年龄依然有所限制;另一方面由于服务工作不稳定，工作强度大，薪酬不科学，职业发展前景小的各种因家，餐饮企业服务员缺少已经非常明显。所以餐饮企业管理者可以放宽用人的标准，不能局限只用年经服务员，可以适当考虑将年龄放宽，引进一些下岗企业的员工来餐饮行业从事服务员的工作。另外，企业还可以和几个中专院校、培训学校建立合作关系，引进这样的服务员，不仅可以为社会解决就业问题，增加餐饮企业的知名度，还可为企业引进年轻有活力、素质相对较高的服务员，填补高学历毕业生不愿从事服务员工作的空白。
3.服务员的培养。服务员的特征是学历低，素质普遍不高，所以对服务员的培训应该是全方面的，不应该只有仪容仪表和操作流程这样一些应急型的培训。管理者应对服务员介绍企业的背景、文化、理念、愿景以及教他如何做好一个餐饮人，这样指明了企业的发展方向与空间，同时也预示着服务员的发展空间。企业让服务员感受到成为这个企业中的一员，有强烈的归属感，承担着企业的使命，感受到在企业之中的自豪，能与企业一起合作，共创企业未来，充满了自信。让服务员不把餐饮企业做为人生的释站，而是把这份工作当作一辈子的事业。
餐饮业管理人才培养篇7
关键词：任务驱动教学法；餐饮管理；实验教学
中图分类号：G63文献标志码：a文章编号：1673-291X（2014）35-0113-02
一、任务驱动教学法
“‘任务驱动’是建构主义理论中的一种教学模式，是一种以任务为主线、学生为主体、教师为主导实施探究式教学模式的一种教学法，适用于学习操作类的知识和技能。“[1]
餐饮管理课程是酒店管理专业中的一门重管理的操作能力的专业课，旨在提高学生的管理能力，掌握酒店餐饮管理技术，重在对管理技术的应用。传统的理论讲解只能让学生对餐饮管理工作有一个抽象的认识，不能深入了解餐饮管理的具体内容，更不能掌握餐饮管理的技能，提高自身的管理素质。而任务驱动教学法是一种经常被一些技术性的专业课如：调酒课程、餐厅服务课程等，所采用的一种实验教学法。教师通过将授课内容根据不同的技能要求，分解为不同任务，然后将任务下达给学生，让学生根据学过的理论知识进行合作沟通，完成任务。餐饮管理课程采用任务驱动教学法可以将餐饮管理的宽泛内容进行清晰的分类，分解成不同的任务，然后学生主动探求完成任务的各种途径，通过对比选择最优的解决方案以完成任务。
二、任务驱动教学法在餐饮管理实验教学中应用的目的
以培养应用型人才为主要培养目标的本科院校，培养酒店管理专业的人才目标应是“培养酒店的高级管理人才，掌握专业的管理技术和服务技术”。因此，任务驱动教学法应用在餐饮管理实验教学中的目的是“培养学生掌握餐饮管理的实操技能、并将餐饮管理理论与操作相结合，为未来的餐饮管理的职业经理打下一个夯实的基础”。
但目前大多数本科院校的餐饮管理课程大多以理论教学为主，很少开设餐饮管理实验课，即便开实验课，也得不到重视；学生更重视一些管理方法、管理理念的学习，而不重视甚至不知道管理技术在酒店管理中的重要地位。这就造成了毕业生眼高手低的局面，面对餐饮管理工作无所适从。在任务驱动实验教学中，学生可以充分调动积极性与创造性完成各个任务。在任务驱动实验教学过程中，“学习过程中学生的角色――学习的主体，而教师的角色――学习的引领者。”[2]这样才能培养出酒店管理中的餐饮工作的应用型人才。
三、任务驱动教学法在酒水课程中的必要性
餐饮管理是一门概括性较高的课程，餐饮管理工作的内容很多，课程的设计自然离不开实际的工作，因此餐饮管理的课程包括了诸如：服务培训、质量控制、运营成本管理、原料采购、食品原料识别、菜肴烹饪、酒水的调制与管理、饮食营养卫生、菜单设计、市场营销、组织管理等内容。涉及内容非常广泛，难以用理论逐一阐述清楚，因此要采用任务驱动教学法对各个内容进行实验，以此实现对餐饮管理中各个理论内容的补充。具体如下。
1.酒店餐饮管理工作的要求
餐饮管理是一项涵盖内容较广、工作内容繁杂的工作，对管理工作要求更多的是落实在操作层面上，所以学生必须摆脱管理就是理论的认识误区，清晰地认识到餐饮管理就是要对餐饮工作的各个环节的操作进行检查、控制、改进、评价、分析、总结这些细致具体的工作。而任务驱动实验教学法就是一个合适的解决手段，学生通过任务驱动教学法的学习可以熟练掌握餐饮管理的各种具体方法，提高管理的操作能力，将“应用型人才”的培养目标落实到实处。
2.专业课程的需要
餐饮管理作为为酒店餐饮部门而专门设计的一门专业课，采用任务驱动教学法是符合专业教育培养学生的要求的，能更加有效地完成教学任务。
3.提高学生的分析问题、解决问题的能力
在学生应用驱动式教学法学习的过程中，可以对餐饮管理工作中的各个环节提出问题、分析原因、寻找策略、解决问题、总结经验。在讨论中可以采用头脑风暴的方法得到各种解决办法，最大程度地提高学生学习的积极性与主动性。
4.提高学生的团队合作能力
酒店管理工作是人与人之间紧密合作的最佳体现，一个人是无法完成餐饮管理工作中繁杂的各个环节的。团队合作是酒店管理工作者的基本的职业素养，通过完成教师布置的工作任务可以提升合作能力。
四、任务驱动教学法在餐饮管理课程中的具体实施
在课程教学的设计中，老师设计“任务”，所有任务设计要有可操作性，要让学生亲自进入事先设计好的任务情景中进行实践操作。这样，学生在完成任务的过程中可以认识餐饮管理流程中的各项理论和掌握实践操作，有利于学生将理论知识进行整合，有助于提高学生的操作技能。具体实施如下。
1.应当明确学生学习餐饮管理的目标，即熟练掌握餐饮管理的各项技术，具备餐饮管理的实际操作能力。
2.课程设计思路。餐饮管理课程应以酒店管理专业学生的就业为导向，根据餐饮业的专家学者、高级经理对酒店餐饮部门的各个岗位进行工作分析所得出的结论，来设计课程内容。并结合星级酒店操作技能的要求，创设管理工作中的相关情景，通过在做中学，学中做，让学生在技能训练过程中加深对专业知识的理解和应用，培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯的发展需求。
3.将餐饮管理课程划分为若干个任务：（1）餐厅服务管理；（2）酒水管理；（3）餐厅环境卫生；（4）饮食营养与卫生；（5）餐饮原料识别与保管；（6）餐厅成本控制；（7）厨房生产管理；（8）菜肴烹饪制作；（9）菜单设计；（10）宴会管理；（11）餐厅营销管理；（12）餐厅组织管理；（13）餐饮财务报表分析；（14）餐厅音乐欣赏；（15）商业伦理道德。
4.根据任务确定课程的各个教学分目标。餐饮管理课程通过任务的学习，让学生能掌握餐饮管理的技能和知识，能够完成酒店餐饮部各项管理工作，同时，具有诚信、礼貌、周到、耐心、善于沟通和合作的品质，并实现如下的基本目标：
能熟练掌握餐厅的服务标准及控制服务质量；
能熟练掌握酒吧的清洁、出库、存货、销售及成本控制；
能熟练掌握餐厅的卫生标准、清洁程序及控制方法；
能熟练掌握餐厅饮食营养及饮食卫生管理方法；
能熟练掌握餐饮原料识别及使用知识；
能熟练掌握餐厅各项成本的控制方法等；
能熟练掌握厨房生产管理各个流程环节、出品质量控制、原料成本控制；
能熟练认识菜肴的各种烹饪方法和技术、掌握基本的烹饪技术；
能掌握设计菜单的方法，并能根据不同客人的需求设计菜单；
能掌握设计宴会场地、菜单、服务、酒水等各项内容；
能熟练掌握餐厅的营销管理方法，制定销售目标，使用各种营销工具；
能熟练掌握组织管理中的组织设计、成员沟通、合作技巧等；
能看懂并分析餐饮财务报表，并根据报表分析出经营中出现的问题；
能根据餐厅不同时段、不同接待对象选择合适的背景音乐；
能掌握商业伦理道德的标准，并严格遵守商业伦理道德，同时监督下属的商业伦理道德。
5.课时的设计一定要与任务驱动教学法所需的时间相符，一般来说，任务驱动教学法需要学生先听取教师对理论的讲解和操作，然后由学生自己进行操作，并在操作过程中不断发现问题，并解决问题，所需时间较长，所以课时的设计应当多于讲授法。一般一次课以3个课时为好。
6.教案设计。
7.实验教学资源要求：
所需实验室：烹饪实验室、餐厅服务实验室、计算机实验室。
所需设备设施工具：餐厅餐具、厨房厨具、计算机等。
所需材料：酒水、烹饪原料等。
所需音像资料：餐厅服务录像、厨房生产操作录像。
8.其他说明。其他说明用以补充说明本课程的其他事项。
（1）应根据教学标准制定教学计划，授课计划应根据学期课程安排进行制订。
（2）餐饮管理的任务驱动实验教学应采用理论实验一体化的上课方式，教师应当先对理论相关知识进行讲解，引导学生掌握本次任务所需的知识结构，为学生示范部分实操任务。然后将学生分组，每一组都要按要求完成相同的任务，在完成任务的过程中要对出现的问题进行记录，并找出解决方案。其间教师应当对学生遇到的问题进行启发式帮助。在学生完成任务后，请每一组学生对其完成任务的过程、方法、遇到的问题及解决方案进行总结发言，其他组同学可以向总结组提出问题，互相交流。最后教师对本次任务学习做出总结，总结应结合任务学习的目标、方法、问题进行，加深学生的学习印象，使学生彻底掌握本次任务学习。
参考文献：
餐饮业管理人才培养篇8
一、课程设计理念
餐饮服务与管理是高职旅游管理专业的专业基础课。是餐饮企业人才培养的必修课程。本课程在设计时要树立以学生为主体、以就业为导向的能力本位观和人本位观，一改以教师为主体、以教材为中心的知识本位观。课程在设计时应注重培养学生的全面发展。挖掘学生的潜能，注重学生的个性发展，坚持学生的可持续发展。使学生毕业后即可达到用人单位的标准。
二、课程目标
课程目标是根据旅游餐饮岗位的任职要求和职业资格标准制定的，比如根据国家餐饮经理人考试课程《餐饮管理与实务》、《餐饮市场营销》、《餐饮企业人力资源管理》、《餐饮企业战略管理》设定六大学习板块，方便学生获得由中国烹饪协会和全国考办联合颁发的中国餐饮业职业经理人资格证书。
本课程针对的企业技术领域和职业岗位主要是各类酒店餐厅基层服务人员和中层管理人员以及职业餐饮经理人。
这个目标可以用一个三维体系来表示：认知目标、能力目标、情感态度目标。
1．认知目标
通过学习了解餐饮业，掌握餐饮业经营要点；了解餐饮人力资源管理的基本内容。掌握餐厅的机构设置和岗位设置；掌握餐饮服务的程序；了解菜单的概念、分类，掌握菜单的设计原则；理解并掌握餐饮成本管理、销售管理的基本理论知识。
2．能力目标
能运用人力资源理论知识完成对餐厅员工的招聘、培训、绩效考评，根据员工特点进行有效的激励；能运用餐厅服务知识对就餐的客人进行服务；能根据所学菜单知识制订固订菜单，并能依据情况变化进行调整：运用餐饮成本管理知识在原料采购、原料库存、产品生产三个环节进行成本控制：运用餐饮销售知识进行餐饮的销售策划，设计美食节促销；培养学生终身学习能力、创业能力、创新能力。
3．情感态度目标
培养学生完满的人格。包括团队意识、创新意识、环境意识、正确的人生观价值观，培养学生“学会认知”、“学会做事”、“学会做人”、“学会生存”。
三、课程内容及课时安排
改变以往“难、繁、偏、旧”和过于注重书本知识的课程设计．根据能力本位观设计课程内容，把餐饮服务与管理课程内容设计为六大模块，共计64课时。第一模块：饭店餐饮概述(8学时)；第二模块：餐饮人力资源管理与开发(16学时)第三模块：餐饮服务管理(16学时)；第四模块：菜单管理(8学时)；第五模块：餐饮成本管理(8学时)；第六模块：餐饮销售管理(8学时)。
四、课程实施
根据课程目标、课程内容，改变以“知识”为基础设计课程的传统，以职业能力为基础。以工作结构为框架。以工作过程为主线，工学结合，进行项目教学，并设计项目任务，构建与实际工作过程同步的课程实施。
我们为本课程设计了一个总项目，即四星级酒店“举贤庄”新开餐厅的运营。这是一个模拟酒店，酒店假定在北京西单，共十一层，其中一到三层为餐厅，一楼是大厅，有中西餐零点，二、三层为豪华包间。为完成这个总项目。设计了六个子项目。内容如下表：
其中，项目1、2、4、6在校内课堂完成，3、5在校内实训基地完成
五、课程考核
课程考核打破传统考核方式，采用实践加理论的方式。实践考试注重考过程，理论考试采用试题库抽题，合作企业参与出题的方式。考试结果更能说明学生的实际能力和老师的教学成果。
本课程采用现场操作考核+实训报告十闭卷考试的考核方式。现场操作考核占30％，实训报告占20％，闭卷考试占50％。其中现场操作和实训报告为实践考试内容，闭卷考试为理论考试内容。
餐饮业管理人才培养篇9
[关键词]企业发展战略；黔菜；餐饮
[Doi]1013939/jcnkizgsc201630029
中国餐饮市场风起云涌，餐饮业已经逐步迈入了规模化、标准化、多元化、主题化为特征的发展阶段。作为餐饮企业，如何面临市场激烈竞争，强化品牌影响，扩大市场占有率，在竞争激烈的环境里赢得一席之地？相信这是每个餐饮企业需要考虑的问题。通过行内市场调研，从客户需求出发，再结合餐饮行业省内外的实际情况，深入研究构建公司持续发展力，以品牌能力、企业文化优势、服务水平、管理水平为核心，得到以下几点。
1市场营销战略
市场营销战略是基于企业既定的战略目标，向市场转化过程中的必须要关注的客户需求的确定、市场机会的分析，自身优势的分析、自身劣势的反思、市场竞争因素的考虑、可能存在的问题预测、团队的培养和提升等综合因素，最终确定出增长型、防御型、扭转型、综合型的市场营销战略，作为指导企业将既定战略向市场转化的方向和准则。
如今，在确保食品卫生安全的基础上，餐饮消费者的饮食需求已经由“只求味美”向“返璞归真”的绿色时尚转变。具体而言，当前餐饮消费者不仅希望餐饮企业提供的食品和饮料能够满足人体对营养素和能量的基本需要，还注重食品原料的生长环境以及各营养素之间搭配是否平衡合理。餐饮企业必须积极应对当前餐饮消费者需求的变化，根据营养学平衡膳食宝塔理论，在加强对食物营养研究基础上，贯彻“科学饮食、营养均衡”的科学配菜理念，不断进行新菜品开发，由此积极推动绿色餐饮不断发展。若餐饮店适应市民消费需求的变化，推出了自己的具有保健功能的绿色菜肴和药膳，将会取得更大的经济效益。
2科技创新战略
科技创新战略最根本的目标是要提高企业的盈利水平。但他绝不仅仅是提高销售额或者产品性能的改进，也不仅仅是新产品或服务的问题，更重要的是要使竞争地位发生改观，希望在一种新的、更有利的某一点重新建立竞争优势。要做到这一点，企业决不能仅仅为顾客创造某种价值，还必须有建立长期竞争优势的科技创新战略，否则，科技创新就是战术性的，而不是战略性的。
贵州不乏美味食品，民族风味家常菜等都是具有黔地风物文化特色的美食，但目前仍然只能在省内以松散的方式小规模经营，没有一家企业能将这些美味食品做成在全国人尽皆知的美食品牌。许多企业在省内尚有一定知名度，但在全国则鲜为人知。黔菜作为游离于中国传统8大菜系之外的菜系，在省外的知名度很弱。在全国门店数最多的前100家限额以上连锁餐饮企业中，贵州仅占一家，且排名相当靠后，而把一个地方的美食推向全国的，正是依靠本土的一些大型餐饮连锁企业集团。
目前，由于地理环境、社会文化环境带来的科技滞后和文化特性，使得黔菜的标准化程度滞后，阻碍了连锁经营的步伐。餐饮企业要将客户面向全国推广，关键是加强科技创新，实现产品标准化，带动客户连锁经营，扩大产业规模，加强科技创新，开展连锁经营，推动规模扩大。同时，建立黔菜网络体系，加强与全国黔菜经营企业的联系，组织行业相关活动、维护行业利益，在取得共识的基础上，进行质量认证、授牌、制订行业规则、规划行业发展方向。
3品牌战略
品牌战略就是公司将品牌作为核心竞争力，以获取差别利润与价值的企业经营战略。品牌战略是市场经济中竞争的产物。战略的本质是塑造出企业的核心专长。
在这个品牌竞争的时代，如何塑造和整合出成功的餐饮品牌是餐饮企业生存发展的焦点。品牌战略的确立，为提升贵州餐饮企业的管理水平，完善管理机制以及贵州餐饮企业的可持续发展打下了坚实基础。品牌是贵州餐饮企业战略的核心，公司的所有行为都要有助于树立品牌，而品牌又反过来推动市场的扩张和公司的发展。品牌成为餐饮企业最重要的无形资产，品牌在餐饮企业的发展与竞争中起着不可替代的巨大作用，它是现代餐饮企业竞争力的集中体现。
在这一过程中，就需要组织专业人员对黔菜继续挖掘整理、认真研制创新，突出特色，与时俱进，推出市场欢迎的品牌菜品。发挥龙头企业和“老字号”企业在开拓黔菜市场、培育黔菜人才、开展技术攻关、创立黔菜品牌等方面的带头作用。
4人才战略
人才战略是企业为实现经济和企业发展目标，把人才作为一种战略资源，对人才培养、吸引和使用作出的重大的、宏观的、全局性构想与安排。
第一，由于餐饮业的发展过快，人才的培养在短时期内难以满足企业快速发展的需要，从而造成人员的录用标准降低，管理人员出现了拔苗助长，这些问题是造成餐饮企业人力资源压力的重要方面；第二，高端人才缺乏。当今餐饮产业发展面临着从业人员整体素质较低；第三，人员流动频繁。适度的人员流动，会给企业带来新鲜的血液，但流动过于频繁则会带来培训、管理成本过高、服务质量不稳定等问题，不仅影响企业的人力资源管理，也不利于企业的长远发展的困扰，更经受着高端复合型人才缺失的挑战。
黔菜从业人员整体素质的提高，需要从基础教育培训抓起。企业可以和学校合作，学校可以组织正规优质的师资力量，建设先进的教学设施，提供现代化的教育及实习场地，面向贵州省内招生，尤其面向少数民族地区招生，培养并向全国行业内输送具有特殊技能的服务型人才。
企业发展战略强调的是如何充分利用竞争环境中的机会，避开威胁，以求得企业的发展。随着经济和社会的不断发展，人们消费水平的不断提高，对物质生活提出更高的要求，为发展餐饮业提供了良好的机会。满足消费者的市场需要，不但是贵州餐饮企业的宗旨和存在的理由，更是为建设全面小康社会和和谐社会贡献自己的绵薄之力。
参考文献：
[1]王学泰中华饮食文化精神[n].光明日报，2006-11-30
[2]徐丽霞论构建和培育餐饮企业核心竞争力[J].合肥学院学报：社会科学版，2006（4）：101-104
[3]彭健中小企业的可持续发展战略[J]中外企业家，2006（3）
餐饮业管理人才培养篇10
【关键词】校企合作；工学结合；人才培养模式；创新
党的十八届三中《决定》中明确提出，“加快现代职业教育体系建设，深化产教融合、校企合作，培养高素质劳动者和技能型人才。”国家教育部以教高[2006]16号文件的形式颁发了《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》。《意见》主要是面向我国所有的高职院校，尝试构建新的高职教育模式，切实提高高职教育的教学质量。《意见》明确提出“要积极推行与生产劳动和社会实践相结合的学习模式，把工学结合作为高等职业教育人才培养模式改革的重要切入点，带动专业调整与建设，引导课程设置、教学内容和教学方法改革。”
一、实施校企合作是高职餐饮类专业人才培养的必然选择
高职院校的实践教学环节是整个教学过程中非常重要的部分，根据湖南省示范专业要求，餐饮类专业更是要达60%以上，这也是省示范验收的指标要求。但是由于种种主客观的原因，如师资、资金、场地等，由学校单方面来完成这么多的实践环节实属不容易的事情，所以校企合作就成了一种很好的模式。校企合作人才培养模式就是校企双方深度融合，全程参与人才培养的全过程。校企合作人才培养模式更强调培养职业经理人的精神，重视服务技能，重视职业意识、职业道德、职业行为的塑造，让学生学习与企业需求无缝对接，提高学生的就业能力，有利于培养更优秀的人才。同时，学生在顶岗实习中具有了行业的职业道德与技能，能对自己未来的工作目标进行准确定位，同时获得相关职业技能证书，增强了毕业生的就业竞争力，同时提前适应了企业的生活。另一方面校企合作，还能促进学校餐饮类专业双师型教师队伍的建设。学生到企业实习期间，专业教师在全方位跟踪学生的培训学习和管理过程中，也参与了餐饮企业部分服务与管理工作，并且从中受益了解到了餐饮企业的优势和缺点，并且在不断更新餐饮企业服务与管理知识，这样就有助于教师在今后的课堂教学中调整内容，知道“教什么”以及“如何教”。
二、实施工学结合是高职餐饮类专业人才培养的最佳途径
餐饮人才的培养离不开餐饮企业的参与和支持，只有紧紧依托产业并与之合作，才能达到良好的培养目标。“边教、边学、边做”的工学结合人才培养模式就是，教师把教学课堂搬到餐饮企业去，让学生边教学边实践，掌握服务与工作技能，提高综合素质。就教学计划来说，餐饮类专业教学计划的产生首先要了解企业的需求，应充分听取各层次企业的意见，结合主要就业企业类型，建立“专业指导委员会”，由企业领导、餐饮行业专家和学术带头人来共同参与，避免闭门造车。就教学方法来说，尽量采取“走出去、引进来”的工学结合培养模式，让学生通过“学习中实践、实践中学习”来提高各方面综合素质。“走出去”即让学生走出校门、到行业企业中去认知、实训和实习，在相关人员的指导下，在企业中承担具体的工作任务，“引进来”即将企业人员请到学校来，给学生讲课、讲座，或将企业的某种工作情境或者项目、案例分析再现给学生。在走出去和引进来的过程中，一方面有利于学生素质的到提升，另一方面也有利于企业提前培养和选拔人才。
三、“校企合作、工学结合”人才培养模式的构建思路
长沙商贸旅游职业技术学院（简称学院）湘菜烹饪工艺与营养专业具有近五十年历史。学院的前身长沙市商业学校和长沙市商业职业中专分别于上世纪六十年代和八十年代开办了烹饪专业。2006年开办了高职（湘菜）烹饪工艺与营养专业，是湖南省唯一一所开设（湘菜）烹饪工艺与营养专业的高职院校。学院依托湖南商贸旅游职教集团，通过政行企校共建湖南湘菜学院，探索和完善“双向嵌入、三证融通、五位一体、六技合一”的工学结合人才培养模式，构建湘菜烹饪工艺与营养专业基于湘菜职业岗位层次的“模块化、岗位能力课程为主体”课程体系基础上，围绕“十个一”推进专业建设：建设好一所理事会制湘菜学院；打造一个全国一流的湘菜烹饪及餐饮实习实训基地；建立一支“大师+名师+双师”教师团队；构建一个湘菜烹饪与餐饮信息化空间教学平台；办好一个湘菜文化研究所；创立一批湘菜大师工作室；创办一个菜品研发中心；拍摄一套湘菜教学片；开发一套湘菜技能职业标准；落成一座湘菜博物馆。以培养烹饪工艺与营养专业操作技能高和创新力强的高端技术技能型人才为培养目的，引领湘菜产业的发展。
四、“校企合作、工学结合”人才培养模式的创新成果
（一）打造了政行企校共建的湖南湘菜学院。利用湖南商贸旅游职业教育集团的平台，深化政府主管部门、行业协会、湘菜企业和学校合作，建设理事会制湖南湘菜学院，大胆创新了政、行、企、校合作模式，承担育人和服务、引领产业发展责任，实现一体化运作，成功探索“四方合作、公司化管理、双主体育人”的校企合作双赢新机制。深化了体制改革，实行政府统筹行业、指导企业、参与职业教育办学管理体制，在创新政府、院校、行业、企业四方联动的机制中取得更加丰厚的成果，实现教育与经济的共建共赢共享。
（二）建立了完整的课程体系。在湘菜烹饪工艺与营养专业建设指导委员会指导下，构建了基于湘菜职业岗位层次的“模块化、岗位能力课程为主体”课程体系。建立了由课程负责人、骨干教师组成的课程开发团队。初步制定了专业核心课程包括湘菜制作、中国名菜制作、湘式点心制作、冷菜工艺、烹饪工艺等课程标准。初步完成了湘菜制作、烹饪工艺两门网络课程。开发建设1门部级精品课程、1门省级精品课程，1门院级精品课程和3门优质核心课程。课程团队开发了特色教材，以文化引领湘菜品牌。与湘菜大师许菊云共同开发《湘菜精品》教材，于2009年6月由湖南科学技术出版社出版；与湘菜大师王墨泉共同开发《湘菜本色》，于2013年3月由湖南出版社出版；湘菜名师冯智雄和韩燕平开发《湘菜美食旅游》，于2012年9月由浙江大学出版社出版；与湘菜大师许菊云共同开发《他改变了湘菜――一代名师许菊云》已付梓将于年内由云南人民出版社出版。
（三）建设“专兼结合、大师+名师+双师”结构合理、素质优良的部级专业教学团队。在省级教学团队的基础上争取尽快打造成国内知名的部级教学团队。培养学校和企业省级专业带头人各1名和院级专业带头人2名；培养专业骨干教师6名；双师素质教师11人，“双师”素质教师达到100%从。湘菜行业企业聘请技术精湛的中国烹饪大师、中国湘菜大师及湘菜高级厨师16名，使专兼结合双师结构数量比例达到1：1。
（四）构建设备先进、功能完备、工位足够的校内校外功能互补的实践教学条件。完善烹饪实习基地、营养实习基地、酒店管理实习基地三大类校内实习实训基地，与知名酒店餐饮公司合作共建烹饪实习基地、营养实习基地、酒店管理实习基地三类校外顶岗实习实训基地。专业技能训练项目开出率达到100%，实践教学时间达到专业课总时间的60%。近年来学院不断加大投入，在校内扩建和新建了烹饪实习实训基地，建有示范教学、实践操作、基本功训练、实验分析、生产经营多个功能区。形成了能进行学生基本功训练、专项能力训练、综合应用能力训练，集实训、科研、生产、经营、培训为一体的现代化校内实践教学基地。湘菜烹饪工艺与营养专业建立了一批高水平的校内生产性实训基地和校外顶岗实习基地，如学院湘菜实训大楼建筑面积为19900平方米，总投资为4500万，共分为8层。1-4层为湘菜餐饮实训基地，5-8层为酒店管理实训。实训基地在充分满足专业实践教学、学生课堂训练、课后开放自主练习、行业名师表演示范，显现了校内实训基地的实践性、职业性和开放性。
（五）建设了优质共享的数字化专业教学资源。建设了湘菜特库，促进了资源共享。由学院图书馆牵头与广州汉能信息技术有限公司合作建设了湘菜特库，第一期投资15万元。内容包括：“湘菜简介”、“新闻”、“湘菜制作视频”、“创新湘菜”“湘菜名店”、“湘菜名师”、“湘菜论坛”、“湘菜研究”、“经典湘菜”、“营养配膳”等十个内容栏目。湘菜特库与2009年11月正式开通使用，为湘菜人才培养工作产生了积极作用。开发湘菜烹饪工艺与营养专业了校外实习就业基地软件系统管理软件。开发的校外实习就业基地管理与质量监控软件系统性强，分学生模块、指导教师（任课教师）模块、班主任（辅导员）模块、企业指导教师模块、企业负责人模块和系部负责人模块等六大模块来进行管理；过程化管理特点明显，从学校到企业按照实习动员、入职培训、实习日志与指导老师交流、中期检查考核、后期检查与完成和总结提升六个环节进行过程管理与质量监控，是先进的管理软件。
（六）形成符合职业教育教学规律的、开放的教学管理制度。实施“工学交替，三阶段，递进式，七学期”教学组织模式，特别是在最后一学期进行综合模拟实习，确保学生综合能力和持续发展能力的提升。在教学管理上，采用开发式先进的管理制度，加强顶岗实习管理。建设“全员、全程、全面”三全教学质量监控制度和过程考核与结果考核相结合的课程考核评价体系。建立和健全顶岗实习跟踪监控机制和毕业生质量跟踪调查机制。
（七）发挥了专业服务社会的能力
全力打造“二基地（湘菜人才培养基地、湘菜餐饮酒店实习实训基地）、四中心（湘菜产学中心、湘菜技术研发推广中心、湘菜文化研究中心和湘菜培训与技能鉴定中心）”。专业全日制学生达到1500人。每年社会培训人次达到3000人次以上。每年技术服务项目达到15项，横向到账经费达到50万元。
参考文献：
[1]赵云霞等.高职教育“工学结合”人才培养模式探究[J].天津职业院校合作学报，2007，1.
[2]结合人才培养模式研究与实践[J].岳阳职业技术学院学报，2009，5.
[3]长沙商贸旅游职业技术学院人才培养方案2012.7
作者简介：