餐饮安全管理篇1
关键词：小餐饮业；燃气事故；燃气安全管理；燃气安全隐患；能源结构文献标识码：a
中图分类号：tU996文章编号：1009-2374（2016）29-0166-02Doi：10.13535/ki.11-4406/n.2016.29.077
近年来，随着社会生产力的发展，我国的能源结构也在不断变化。安全、经济、高效发展是社会发展的主流方向，燃气作为一种清洁能源，将在社会发展中发挥其关键性的推动作用，其在能源结构中的地位也将不断攀升。随着城市燃气的大力推广使用，城市燃气在提高人民生活品质的同时也伴随着一定的安全隐患。随着液化气瓶在小餐饮业的大量使用，且由于燃气使用不规范、安全管理不系统等原因，导致各种安全隐患普遍存在，燃气事故不断发生，给社会和人民生命财产安全造成了无法弥补的损失，因此小餐饮业的燃气安全管理也越发引人深思。如何保证小餐饮业的燃气使用安全，安全管理显得尤为重要。
1小餐饮业的特点
小餐饮普遍具有以下三个特点：一是从经营规模来看，大多是投资少、规模小、利润低，布局和加工操作流程不规范，设施设备不完善、陈旧老化，安全隐患多；二是从地域分布来看，小餐饮点多、线长、面广，大多达不到国家相关规定办证要求的无证小餐饮集中于农贸市场周边、住宅小区周边、城乡结合部和建筑工地周边，监管难度大；三是从餐饮服务从业人员状况来看，本地下岗职工、失地农民、外来务工人员占的比例较高，整体上从业人员安全意识、法制意识淡薄，经济条件差，文化层次低，流动性大，规范管理难。
2小餐饮业燃气安全隐患
近期，全面各地小餐饮业燃气安全事故频发，给社会造成了不同程度的人员伤亡和财产损失，经过对此类事故认真研究分析及对燃气行业相关法律、法规、规范等对照分析，认为小餐饮业燃气安全隐患主要分以下三类：
2.1燃气设施设备不符合要求
一是大多数小餐饮业业主所使用的燃气器具不符合相关规定，存在使用杂牌燃气器具且在使用过程中不注意维护和保养；二是对于燃气器具与气瓶的连接管的使用存在连接管质量不合格或连接方式不符合规定；三是气瓶上的减压阀失灵后，使用者不能及时发现及更换；四是燃气燃烧器具、气瓶、连接管等达到使用年限后继续违规使用等。
2.2使用方法不规范
一是将气瓶放在露天烈日下曝晒、雨淋及潮湿场所；二是用明火或热水、蒸汽对液化气瓶加热；三是将气瓶倒置或卧放使用；四是小餐饮业主私倒残液；五是与其他火源同室使用；六是灶具每次使用完未关闭灶具开关和气瓶减压阀；七是燃气使用时无人看管。
2.3气瓶布置不符合规定
一是气瓶设置在通风不良的场所；二是气瓶与燃具距离太近；三是对于存放50千克以上的气瓶未单间存放且房间不符合消防要求；四是气瓶周围温度太高；五是气瓶布置位置不利于逃生。
此外，燃气燃烧器具的使用环境也是小餐饮安全用气的一个重要方面。如果燃气燃烧器具使用周围杂物乱堆，特别是可燃物的乱堆放，也会对小餐饮场所造成一定的安全隐患。
3原因分析
针对以上小餐饮业存在的燃气安全隐患，可以从场所、人员、设备、管理四个方面来进行分析。
3.1场所方面
由于小餐饮业的特点，大多数业主受自身经营规模、方式和经济条件的限制，不愿意在硬件设施上投资，使得小餐饮经营单位经营场所面积狭小、设施设备简陋陈旧、布局不合理等，从而造成小餐饮业主在燃气使用时存在一定的安全隐患。
3.2人员方面
3.2.1小餐饮只有投资少、规模小、利润低、竞争大、劳动强度高等特点，成为许多就业者，特别是再就业者择业的首选，同时也让小餐饮行业同其他行业相比，成为“换手率”极高的行业。正是由于小餐饮业从业人员流动性极大、人员不稳定，造成小餐饮业的安全隐患频发。
3.2.2小餐饮经营业主和从业人员整体上文化程度较低，且相当一部分人是社会上的弱势群体，如下岗工人、农民工等，有的甚至是被社会边缘化人员，他们大多缺乏基本的经营管理能力，使得他们在经营区域的布局、生产及管理等方面做得不科学、不合理。
3.2.3由于他们缺乏基本的安全生产意识、燃气使用常识，对管理部门的相关管理制度不重视，对检查中发现的安全隐患落实不到位、不彻底，这就使得相关部门的监管工作无法有序开展。
3.3设备方面
小餐饮业使用的燃气设备及相关配件主要是燃气灶具、气瓶、连接管、燃气热水器等。对于燃气灶具来说，出于经济考虑，小餐饮业大多使用不合格灶具或假冒伪劣灶具，其做工粗糙、设计简陋且无安全保护装置，且经常存在超期使用等问题；对于气瓶而言，虽然目前国家质量监督检验检疫总局颁发《气瓶安全监察规定》已有较长一段时间，但在实际过程中，仍然会发现使用违反相关规定的气瓶，且对于气瓶上的角阀的使用及更换也存在一定的随意性；对于连接管，则往往存在超期更换、不断不换的情况，且对于更换连接管的质量也往往存在质量不合格、长度过长等问题。
3.4管理方面
小餐饮业的燃气安全管理涉及小餐饮业的市场准入、生产经营、燃气使用安全管理等各个方面，因此为了保障小餐饮业的安全生产，管理工作需要从每一个环节着手。
3.4.1小餐饮业存在无证经营问题。无证经营小餐饮一直是历史遗留的监管难点问题，管理部门做了大量工作，但截至目前，无证经营小餐饮店仍屡禁不止。分析具体情况，无证经营小餐饮主要是由于经营场所为居民小区内居住用房或者城区规划拆迁房屋，经营场所、条件不符合规定，达不到基本办证条件，导致无证经营。
3.4.2小餐饮业主自身常常缺乏对经营场所的日常管理，对燃气设施设备的使用、存储及放置存在不按照相关标准、规范等要求进行，存在一定的随意性，且对燃气设施设备更是缺乏日常检查，导致安全隐患存在。
3.4.3燃气经营者对小餐饮业用户的管理采取的方式与一般家庭用户一样，并未考虑到小餐饮业用户的特殊性，对小餐饮业用户缺乏针对性的管理。
3.4.4工商、燃气管理、消防、安监等部门由于小餐饮业的点多、面广、线长等特点，管理人员数量少，且在管理人员较少的情况下，管理工作梳理不顺，管理方法不科学、不系统，使得制定的管理制度及相关措施不够科学且落实不到位。此外，由于部门之间沟通联动不够，也使得小餐饮业的燃气安全管理工作不能形成有序、闭合的管理模式。
4解决措施
小餐饮业的燃气安全问题的管理既要治理无序无证经营，也要提高小餐饮业主安全用气水平，还要加强日常燃气安全管理。
4.1加强工商部门的管理力度
严格排查无证小餐饮经营者，对于发现无证经营行为立即采取措施，视具体情况给予发证或关停。
4.2增强燃气经营者的经营管理意识
虽然《城镇燃气管理条例》对于燃气使用有了明确的说明，但是由于小餐饮业从业人员的特殊性，往往存在违规用气行为。为了能够规范小餐饮业的用气行为，燃气经营者应增强对小餐营业经营者的经营管理意识，采用合同管理制度。具体操作如下：一是小餐饮业业主向其意向供气单位提出用气申请；二是供气单位对提出申请的小餐饮业业主的经营场所及燃气设备设施等情况进行实地勘察；三是与符合安全用气的小餐饮业主签订供用气合同，明确责任和义务，并对用气业主进行安全用气知识培训；四是加强对小餐饮业主的日常管理；五是对小餐饮业主的供用气情况进行记录并分析，严格控制小餐饮业主的气瓶同时拥有量，并把用气量大的小餐饮业主列为重点对象，重点管理。
4.3提升燃气管理部门的管理水平
对于小餐饮业燃气的安全管理，燃气管理部门还应从以下方面来提升自身的管理水平：一是对燃气经营者的小餐饮用户的供用气管理工作提出要求，并进行考核；二是采用多种方式进行燃气安全使用宣传。除了可以通过报纸、制作宣传片等方式进行宣传外，还可以采用网络、微信等方式进行宣传。此外，还可以通过现场人员演示、讲解等方式，使得广大用户更加深入地明白燃气安全使用的重要性及必要的应急救援措施；三是适时推广燃气及其燃气设施设备新技术。以气瓶为例，气瓶使用市场不同程度存在着倒气、气瓶超限使用等问题。当气瓶发生爆炸等安全事故时，也往往为事故的责任界定增加了难度。尽管市面上的现有气瓶采用了不同的识别特征，但仍然不能从根本上解决倒气、废旧气瓶继续使用等问题。装有“智能角阀”的新气瓶是物联网技术的实际应用，这种气瓶安全物联网管理系统是成套的。新技术的使用可以使得每只气瓶从充装、出站、配送到用户以及回站的各个环节的具体情况得以记录以及实现每个气瓶的流向可控、可查，而对于超过使用年限的气瓶，液化气就充装不进去，也就无法进入市场流通使用。此外，还可以对气瓶配置二维码，利用扫取二维码来掌握气瓶的来源及去向。
4.4管理部门形成联动机制
小餐饮业的燃气安全管理只有在各个部门形成联动机制后，才能更加有效地进行管理。如燃气经营者在向小餐饮业主供气时，发现其无证经营，可及时向工商部门举报，由工商部门采取措施对其进行发证或关停；在对其日常管理过程中，对发现的存在安全隐患大的小餐饮业主，列为重点检查对象，可联合安监、消防、燃气管理等部门联合检查，帮助其消除安全隐患。任何一个管理部门在小餐饮行业检查中发现问题都应及时告知其他相关部门，以便其他相关部门及时采取有效措施，消除安全隐患。
5结语
餐饮安全管理篇2
关键词：食品安全；信息化管理
中图分类号：R155.5文献标识码：B文章编号：1009-9166（2011）017(C)-0317-02
随着我国国民经济的快速发展，国民的收入水平越来越高，餐饮消费需求日益旺盛，这就使得作为我国第三产业中的支柱产业餐饮业无论从数量还是规模都得以快速发展。餐饮业规模庞大，消费人数众多，又是食品产业链条的终端，其食品安全影响因素较多。因此对餐饮业的食品安全管理变得庞大而复杂，传统的安全管理模式已经很难做到实时、精确的对大型餐饮企业进行食品安全管理。信息时代赋予了信息管理系统新的含义，随着软件技术、数据库技术和网络技术的发展，在食品安全管理中采用信息化技术是顺应时代的必然选择。
中国的传统餐饮业要想做强做大，必然要与信息技术相结合，这样才能规范化管理，标准化、流程化，进而为连锁集团化铺平道路。餐饮企业的管理目的是成本控制、运营控制，其最终结果表现为效率和效益，而要达到这一目的，管理数据的及时性、准确性、完整性、有效性是至关重要的，而这些特性恰恰是信息系统的最重要的特点。目前也有许多企业运用信息化对日常经营进行管理。
餐饮系统的基本功能包括，前台管理：点菜收银，接待预定，补打账单，吧厨出品，交接班，财务上缴，暂时离开；团队接洽：团队预定，团队接待，团队查询；基础数据：酒菜设置，特价促销，酒菜折扣，酒菜组成，房台设置，消费方式，员工资料，其他资料；辅助管理：会员资料，会员消费，挂账管理，挂账交款，账务处理，冲账；库存管理：单据管理，往来单位，库存账务，库存盘点，库存期初数据录入，当前库存，供应商供货明细，商品进货统计；查询分析：账单查询，点单查询，交接班记录，财务上缴记录，点单分析，销售分析，员工业绩；报表：营业明细表，月营业报表，年营业报表，酒菜销售明细表，酒菜销售汇总表，酒菜预定统计表，酒菜月销售统计表，酒菜年销售统计表，宾客消费统计；系统管理：系统设置，数据初始化，数据备份，数据恢复，操作员管理，更改密码，权限管理，重新登录。由上面可以看出，单纯的把餐饮信息化就理解为用电脑收银，或是电脑点菜，是不能概括信息化的全部功能的，而众多信息化的功能是要根据企业的逐步规划发展，逐步演变而来。
虽然近些年餐饮业的信息化管理得以快速发展，但目前我国基于餐饮业食品安全的信息化管理可以说处于起步阶段。食品安全问题是世界重大公共问题。2010年至今短短一年多的时间里国内就发生了多起重大食品安全事故。2010年，调查发现很多餐厅使用地沟油，媒体称内地每年返回餐桌的地沟油高达200万至300万吨。2010年4月7日，江苏如皋一家食品添加剂公司被发现在生产面粉增白剂时加入了石灰粉，含量竟达30%。卫生部公告，自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加这两种物质。2010年8月26日。江苏苏州抽查爆出问题银鱼，含孔雀石绿和甲醛。2010年12月16日，沈阳晚报对华润万家超市三经街店出售的散装脐橙涉嫌含有苏丹红进行了报道。2011年3月15号，内地媒体曝光瘦肉精猪肉。3月18号，重庆媒体报导，有商家往牛血中添加福尔马林，让血旺的卖相更好，这样的血旺日产达到4000斤。4月12号，上海多家超市被曝多年来销售染色馒头．随后浙江温州和广东广州也相继发现生产或者销售染色馒头。4月15号，多地曝出牛肉膏事件，可将猪肉变成价格相对高出很多的牛肉。之后，广东佛山又爆出有商家在猪肉中添加硼砂等有毒有害原料假冒牛肉，涉案假牛肉数量超过了1.省略的信息管理系统也就是常说的B/S结构的信息管理系统。B/S结构模式是利用web服务器和aSp（activeServerpages即动态服务器网页）作为数据库操作的中间层，将客户机/服务器模式的数据库结构与web技术密切结合，从而形成具有三层web结构的B/S模式的数据库体系。B/S结构的工作原理是：在前端采用ie浏览器将用户提交的操作信息向web服务器发出Http请求，web服务器通过aSp和一些中间组件访问后台数据库，并将操作结果以HtmL页面的形式返回给前端浏览器。开发基于B/S模式的新型信息管理系统具有如下鲜明特点及优势：1、B/S是一种瘦客户机模式，客户端软件仅需安装浏览器。应用界面单一，客户端硬件配置要求较低，可由相对低廉的pC机替代。2、易于管理和维护。因客户端浏览器界面风格单一，利于提高效率。而在C/S模式中，操作人员必须熟悉不同的界面、理解程序员的意图，为此要对操作员进行大量培训。在B/S模式中，这些工作变得简单易行，B/S在版本升级时只需集中维护放在服务器端的代码，这种以Server为中心的管理极大地降低了成本，减少了Client端维护工作的负担。3、无须开发客户端软件，浏览器软件可以从网上免费下载，升级。对已安装了windows的用户，可以使用内置的tCp/ip协议和internetexplorer中文版。4、开发B/S应用，开发效率高，开发周期短，见效快。5、平台无关性，具有极强的伸缩性，可以从不同厂家选择设备和服务。6、开放性，采用公开的标准和协议。7、可使原有的软硬件投资得到较好的保护，从原有系统平滑地升级到internet。
系统由四个主要的功能模块组成，分别是原材料采购电子台账，库房管理模块，从业人员健康管理模，块消毒模块。原材料采购电子台帐的建立无疑是系统最大的亮点之一。其功能顺应了餐饮业经营者建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度，便于如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保留载有上述信息的进货票据，规范进购食品原料规范索取票证，做到货物、凭证、台帐三者相符。库房管理模块功能包括：录入货品信息并确定每类货品的保值类别，对每个类别定义保质极限期限，按照食品货品储存保质要求对货品多级分类；支持组合查询，能够按照货品类别、保质天数、保值类别、货品名称、进货日期、警告天数、进货人、库房号等等项目对库房内货品进行检索统计；库房巡检功能能定时检索库房每件货物，计算其库存时间，效验其是否已经过期或即将过期，并给出相应提示；支持上级主管部门实时访问、检查库存信息。从业人员健康管理模块功能包括：登记员工信息，并按照工种分类管理；根据相关法律法规定义不同工种的疾病限制，并设置员工体检周期；支持上级主管部门实时访问、检查员工健康信息。消毒模块功能包括：餐饮具、空调基本信息登记；消毒日志登记；消毒巡检；支持上级管理部门实时访问、检查消毒信息。以上功能建立起了强大的自查监督体系，能有效的避免食品在加工制作过程中受到二次污染。
餐饮业食品安全与老百姓的生活密不可分，关系到老百姓的生命健康，关系到社会的繁荣稳定。虽然对餐饮业食品安全的管理任务异常艰巨，但只要依托科技的力量，不断创新，采用信息化管理将翻开对餐饮业食品安全管理的新篇章。
作者单位：四川商务职业学院
参考文献：
餐饮安全管理篇3
一、“小城大院”整改情况
“小城大院”燃气使用安全隐患发现后，住建局第一时间进行整改，6月21日对供气企业主要负责人进行了约谈，责令其立即停止供气，撤除现场所有气瓶，同时移交城管局依法进行处罚。同时，6月23日对占据城区餐饮场所供气市场的另外两家瓶装液化气企业主要负责人组织进行约谈，并将约谈要求延伸至全市所有瓶装液化气企业，要求所有企业举一反三，立即组织开展对各自餐饮用户的全面排查工作，对所供气餐饮用户存在隐患的要督促整改到位，不具备安全用气条件的要停止供气，排查整改情况要按照统一格式形成清单，7月上旬统一上报。
6月24日，**镇在开展餐饮场所燃气安全检查时发现一处安全隐患，住建局及时跟进，对供气企业违法违规供气的行为进行调查取证，并移交城管局依法进行处罚。
二、瓶装液化气餐饮场所管理基本情况
今年以来，住建局大力推进瓶装液化气“实名制”销售工作，以瓶装液化气安全监管信息系统为重要抓手，通过信息化管理手段强化用户管理，实现用户实名制登记、供用气合同签订、定期入户安检的管理模式，并在线实时监控。目前，我市瓶装液化气安全监管信息系统中已实名制登记瓶装液化气餐饮用户1342户，协议签订率98.73%，餐饮场所定期入户安检率96.13%，瓶装液化气餐饮用户的系统实名制登记录入、供用气合同签订以及定期入户安检工作已基本实现全覆盖。
三、存在的主要问题
目前瓶装液化气餐饮用户管理在于供应端主要还存在一些问题，列举如下：
（一）情况不明晰。主要为燃气企业对餐饮用户的用气环境、用气条件掌握不够清楚。当前瓶装液化气市场存在的一项根深蒂固的通病，即用户资源往往掌握在送气服务人员手中，燃气企业与用户之间存在“隔阂”。绝大部分的送气服务人员虽然与燃气企业之间有劳动合同，属于管理与被管理关系，但大部分本质上并不隶属于燃气企业，对其管理约束的力度不够，送气服务人员的责任心、安全素质参差不齐，导致部分餐饮场所虽不具备安全用气条件，但送气服务人员或是出于利益驱使、或是隐患识别能力不足仍然进行送气。
（二）安检不到位。瓶装液化气用户面广量大，目前阶段实现全面安检企业主要还需依靠送气服务人员。囿于送气服务人员责任心、安全素质参差不齐、燃气企业对其管理约束力度不够，导致入户安检质量不高。另一方面，瓶装液化气企业多，竞争激烈，加之境外供气市场侵扰，燃气企业出于利益驱动，往往只要不存在重大安全缺陷（如地下半地下）就进行供气。
（三）宣传有欠缺。近年来随着燃气相关法律法规的逐步修订完善以及管理要求的日益提高，燃气企业对于用户的安全管理责任在思想上逐渐得以认识，在行动上得到落实，主要体现在将用户纳入企业用户管理系统进行实名制管理、定期进行安检（一年不低于一次）。燃气企业对于用户的宣传教育最直接、最有效的方法为通过送气服务人员送气上门或入户安检时面对面反复进行宣传提醒、发放宣传资料，目前因为送气服务人员管控原因导致宣传一定程度还存在欠缺。
（四）执法待加强。以往顶层制度的不健全、不完善，燃气管理、执法力量的相对薄弱，导致对于燃气企业在用户管理方面存在的不到位或者违法违规行为执法查处力度不够。
四、解决措施
2020年以来，随着国家、省级层面对于瓶装液化气管理要求不断提高，伴随着新的《江苏省燃气管理条例》、《江苏省瓶装液化石油气配送服务管理办法》等一批政策的出台，瓶装液化气实名制销售、瓶装液化气安全监管信息系统应用、瓶装液化气统一配送等一系列工作陆续提上日程，随之而来的是对于瓶装液化气用户安全管理日益重视，供气企业的责任和要求也更加明确。下一步，住建局将严格按照燃气相关法律法规以及各级有关工作要求认真抓好燃气管理工作。主要将采取以下工作措施：
（一）加快建立区域化统一配送机制。目前瓶装液化气市场秩序混乱、种种矛盾问题滋生的深层次原因主要因为过多的经营主体之间存在无序竞争甚至恶意竞争，导致燃气企业对于用户的安全管理责任难以落实到位。因此，推动经营市场整合、实现区域化统一配送服务的管理运行机制是解决诸多问题的必要手段。前期，住建局通过开展大量工作已初有成效，已初步形成4家企业牵头、9家企业参与成立的统一配送公司。下一步将围绕统一配送的总体要求，抓紧形成全市一盘棋的统一局面，在此基础上实行全市范围内“五统一”集中统一配送服务，彻底打通“最后一公里”，消除横亘在燃气企业与用户之间的“气贩子”问题。
（二）加强瓶装液化气配送企业入户安检监管。落实《南通市城镇燃气入户安全检查标准》，规范城镇燃气企业入户安检工作；加大对送气服务人员、入户安检人员的培训考核，组织配送企业送气服务人员培训并考核发证，督促入户安检人员考取用户检修工证；大力推广随瓶安检，实行定期安检和随瓶安检相结合；建立配送企业入户安检情况抽检制度，通过定期组织用户抽检，检验配送企业入户安检工作。
（三）加强用气宣传教育提升用户安全用气意识。一方面住建局通过多种途径采取多种形式加大燃气安全宣传力度，另一方面督促区镇街道及燃气企业建立健全燃气安全宣传制度，通过定期安检、随瓶安检的契机，向餐饮用户发放宣传折页，提醒用户注意使用安全，提高用户的安全意识和安全用气技能。
餐饮安全管理篇4
1、厨房内的燃气燃油管道、阀门必须定期检查，防止泄漏。如发现燃气燃油泄漏，首先应关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。
2、厨房中的气瓶应集中在一起管理，距灯具或明火等高温表面要有足够的间距，以防高温烤爆气瓶，引起可燃气体泄漏，造成火灾。厨房中的灶具应安装在不燃材料上，与可燃物有足够的间距，以防烤燃可燃物。
3、油炸食品时，锅里的油不应该超过油锅的三分之二，并注意防止水滴和杂物掉入油锅，致使食油溢出着火。与此同时，油锅加热时应采用温火，严防火势过猛、油温过高造成油锅起火。
4、厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处应天天清洗，油烟管道至少应每半年清洗一次。
5、厨房内的电器设施应严格按国家技术规范铺设，严禁“以铝代铜”的现象发生。厨房铺设电器线路应采用绝缘导线穿硬pvc塑料管或钢管进行明、暗铺设，管口及管与管之间、管与其他附件相连时，应采取相应的
防火措施，或采用瓷瓶明线铺设以及铅皮线、塑料护套线明设。厨房内使用的电器开关、插座等电器设备，以封闭式为佳，防止水从外面渗入，并应安装在远离煤气、液化气灶具的地方，以免开启时产生火花引起外泄的煤气和液化气燃烧。厨房内运行的各种机械设备不得超负荷用电，并应时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮。
6、厨房内使用的各种炊具，应选用经国家质量检测部门检验合格的产品，切忌贪图便宜而选择不合格的器具。与此同时，这些器具还应严格按规定进行操作，严防事故的发生。
7、厨房内应配备灭火毯，用来扑灭各类油锅火灾。另外，厨房内还应该配置一定量的abc干粉灭火器设施，并应放置在明显部位，以备紧急时所需。
8、操作人员应及时关闭所有的燃气燃油阀门，切断气源、火源后方可离开。
9、每日收市前通知保安部做收市前防火安全检查。
10、严格遵守活发大酒店消防安全管理规程。厨房员工要按照操作程序操作灶具等器材。如部门内发生火灾、伤残等安全事故，根据情节轻重分别处以口头警告、书面警告、最后警告、开除处理，在出现恶性事故时，事故当事人及相关负责人重处，酒店保留追究刑事责任的权利。
11、负责根据酒店安全管理规定管理好危险品仓库。
12、厨师长为本部门的防火安全责任人，则本部门出现责任事故，由本部的防火责任人负责。
13、若一年内本部门无责任事故发生，酒店将根据实际情况给与奖励。
14、本责任书一式两份，同具法律效力。
15、本责任书XX年9月1日至XX年8月31日有效。
餐饮安全管理篇5
一、整治目标
坚持标本兼治、突出重点、齐抓共管、社会共治的原则，以旅游团队用餐接待单位、景区小餐饮、农家乐餐馆为重点单位，米、面、食用油、鲜肉及肉制品、酒类等重点品种，加强旅游景区餐饮食品安全综合整治，消除安全隐患，健全监管长效机制，使旅游景区餐饮食品损害游客利益的行为得到有效治理，旅游接待餐饮服务单位自律意识显著增强，旅游沿线、旅游景区等重点区域餐饮服务单位食品安全水平得到明显提高，切实保障游客餐饮安全。
二、整治范围
全县各旅游景区和车站及周边餐饮服务单位、农家乐餐馆等餐饮单位。
三、整治内容
1、严格规范旅游景区餐饮单位经营行为。开展旅游景区小餐饮、农家乐餐馆全面清理，符合办理《餐饮服务许可证》条件的，督促餐饮业主及时办理相关证照；对业主重视食品安全、具备食品安全基本保障条件的小餐饮可以办理备案手续或发放《临时餐饮服务许可证》，纳入日常监管范围；对限期整改达不到要求、食品安全隐患严重的小餐饮要会同景区管理机构和有关部门坚决予以取缔。
2、组织开展旅游餐饮服务食品拉网式排查。联合县旅游局对各旅游景区和车站及周边餐饮服务单位、农家乐餐馆等餐饮单位进行一次全面检查，重点检查餐饮服务单位的食品安全管理制度、餐饮服务许可、从业人员管理、环境卫生、加工操作、原料贮存、索证索票、清洗消毒、用水卫生等情况。对存在食品安全隐患的，要责令限期整改；整改不到位的，要依法严肃处理。严格要求餐饮服务单位按操作规范加工制作冷荤凉菜；严禁违规加工制作豆角（四季豆）；严禁制作加工存在食品安全隐患的野菜、野果、野蕈等；严禁制作加工国家保护的等级野生动物；严禁各类旅游景区、景点餐饮服务单位、旅游团队接待单位采购、贮存、使用亚硝酸盐以及非法添加和滥用食品添加剂，严防旅游景区、景点、旅游团队接待单位餐饮服务食物中毒事故的发生。
3、开展旅游景区餐饮服务食品安全专项整治。重点查处无证经营、擅自改变经营地址、许可类别、备注项目，转让、涂改、出借、倒卖、出租《餐饮服务许可证》等违法行为；采购和使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜肉类及其制品，以及超过保质期的食品等违法行为；从业人员未经健康检查、使用未经清洗消毒餐用具等违法行为。进一步加强行政执法与刑事司法的衔接，涉嫌犯罪的要及时移交司法机关处理。
4、推进旅游景区餐饮服务单位监督量化分级管理。按照属地管理原则，在强化日常监督检查的基础上，加快推进旅游景区餐饮服务单位监督量化分级管理工作，力争10月底前完成旅游景区餐饮服务单位监督量化分级管理工作。
5、开展旅游景区餐饮服务食品安全示范工程建设。以创建食品药品安全示范县为抓手，积极遴选旅游景区量化等级较高的餐饮服务单位开展示范工程建设，发挥旅游景区餐饮服务食品安全示范店的引领和辐射作用，带动旅游景区餐饮业健康发展。
6、加强旅游景区餐饮服务食品安全应急管理。认真开展旅游景区餐饮服务单位应急培训，完善快速反应机制，提高应急处置能力，确保旅游景区餐饮服务食品安全事故得到及时妥善处置。要建立和完善信息通报制度，畅通报送渠道，及时相关餐饮服务食品安全预警信息，通报有关情况。
7、推进旅游景区餐饮服务食品安全社会共治。充分发挥新闻媒体、消费者、餐饮行业协会、旅游行业协会作用，调动各方力量，动用各种社会资源，构筑社会共治格局。广泛宣传并认真落实食品安全有奖举报制度，大力支持新闻媒体监督和游客餐饮消费维权行为，引导社会力量加强旅游景区餐饮食品安全工作。
四、整治安排
整治活动采取集中整治与日常监管相结合，集中整治安排四个阶段，时间从2014年2月至2014年12月。
（一）宣传动员（2月）。联合县旅游局通过多种形式广泛宣传专项整治活动，营造旅游景区餐饮食品整治的良好氛围。会同景区管理机构、旅行社向广大游客餐饮食品安全温馨提示，宣传专项整治活动，动员游客参与到专项整治中来。
（二）自查整改（3月）。组织景区餐饮服务单位对照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求进行自查自纠，深入查找违反餐饮服务操作规范的行为，排查餐饮服务食品安全隐患，落实整改措施。
（三）整治规范（4月至10月）。联合县旅游局开展旅游景区餐饮食品安全大检查，进一步排查食品安全隐患，规范旅游景区餐饮食品安全操作行为，查办问题突出、损害游客利益的案件。同时组织开展旅游景区餐饮食品安全示范店创建和游客“放心餐饮店”评选活动，推动全县旅游景区餐饮安全上新水平。
（四）总结评比(11月至12月)。对旅游景区餐饮食品安全示范店创评单位和游客“放心餐饮店”进行考核、验收、公示；对专项整治行动进行总结，深化为长效监管机制。
五、有关要求
1、提高认识，强化监管责任。旅游景区餐饮食品安全直接关系到游客的身体健康和生命安全，直接关系到政府的形象和旅游产业的发展。在县政府的统一领导下，加强与县旅游局的沟通协作，将餐饮服务食品安全工作纳入旅游景区质量等级的划分与评定工作，加强对旅游景区餐饮服务单位监督检查，督促旅游景区餐饮服务单位、景区经营者落实餐饮服务食品安全责任。
2、加大宣传，营造浓厚氛围。会同县旅游局充分利用各种宣传媒体，不断强化餐饮服务单位第一责任人意识，广泛宣传餐饮食品安全知识，倡导和推行健康饮食方式，宣传餐饮服务食品安全先进典型，张贴餐饮服务食品安全投诉举报电话，动员广大消费者参与餐饮安全监督工作，营造旅游景区餐饮服务食品安全整治良好氛围。
餐饮安全管理篇6
一、指导思想和工作目标
（一）指导思想。以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，深入贯彻落实科学发展观，坚持预防为主、科学监管和依法治理的工作方针，紧紧围绕我县农村餐饮服务食品安全突出问题，深入开展农村餐饮服务环节的综合整治，严厉打击农村餐饮服务无证经营，故意采购和使用假冒伪劣、过期变质食品及食品原料，食品非法添加和滥用食品添加剂等违法违规行为，有效规范农村餐饮服务经营秩序，切实维护广大农村消费者身体健康和饮食安全。
（二）工作目标。以农村中小学食堂和学校周边餐饮服务单位为重点，开展农村餐饮安全综合整治工作。通过综合整治，进一步明确工作目标和监管责任，完善监管措施，落实农村餐饮服务单位主体责任。2012年年底前在餐饮服务环节实现以下监管目标：实现我县农村中小学食堂餐饮服务许可证持证率达到100%，农村中小学食堂餐饮安全公开承诺率达到100%，中小学食堂落实索证索票制度率达到100%，农村其他餐饮服务单位许可证持证率达到98%以上。
二、整治重点与工作措施
（一）加强重点环节、重点单位的综合整治。
1、强化许可管理。严格餐饮服务许可条件和程序，将许可审核与执法检查有机结合起来，严厉查处无证经营、超期限经营和超范围经营行为。要对申报材料和经营现场进行严格审查，对符合要求的在规定的时间内核发餐饮服务许可证，对农村学校食堂进行全面检查，对照餐饮服务许可标准，将原食品卫生许可证逐一换发为餐饮服务许可证，对不具备许可条件的坚决不予发证。对在检查中发现虽持有有效许可证但现实条件不能达到许可标准的，要责令限期整改，拒不整改或整改不到位的，要依法吊销、撤销或注销许可证。
2、严格索证索票。进一步落实农村中小学食堂和学校周边餐饮服务单位食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品进货查验、索证索票制度，强化食品追根溯源，重点检查进货台账、供货商资质、产品合格证、检验报告和证明文件。严厉查处采购使用病死或者死因不明的畜禽及其制品、劣质食用油或“地沟油”、问题乳制品、来源不明的酒水饮料等违法违规行为，加大对采购、保管、使用食品添加剂的监督检查，严格落实“五专五查”要求，严防不合格食品流入农村餐饮服务环节。
（二）加强农村中小学食堂的监督管理
1、进一步落实对学校食堂的管理责任。督促农村中小学制定完善学校餐饮安全管理制度，要求农村中小学校长签订学校食堂《餐饮服务食品安全承诺书》，并在食堂醒目位置张贴。建立学校校长、分管校长、食堂负责人、食堂餐饮安全管理员四级责任体系，落实校长是学校餐饮安全第一责任人的责任。
2、逐步提高完善学校食堂的基本设施条件。督促学校落实食堂餐饮安全管理制度，加强对农村中小学食堂的检查指导，着力改善学校食堂软硬件条件，坚决杜绝假冒伪劣、过期或“三无”食品进入学校，全面提高农村中小学餐饮安全保障水平。
3、实施食堂定期监督检查制度。把农村中小学食堂作为日常监管工作的重点，定期对农村中小学食堂进行监督检查，对不符合餐饮安全基本条件的，限期整改，直至吊销餐饮服务许可证，并向当地教育部门通报；建立农村中小学食堂餐饮安全信用档案，将农村中小学食堂全部纳入省餐饮服务食品安全监管信用网管理。
（三）加强农村餐饮服务单位监督管理。
1、坚持监管与服务并重，指导农村餐饮服务单位建立、健全和落实餐饮安全管理制度，做好从业人员健康检查工作，规范餐饮经营行为。
2、加大从业人员法律法规和业务知识培训力度，开展农村餐饮服务单位餐饮安全管理人员和农村中小学食堂从业人员集中培训，提高农村餐饮服务单位餐饮安全知识和规范操作能力。
3、加大农村餐饮服务单位基本卫生状况整治力度，做到场所环境干燥卫生，上下水通畅，加工设施设备与用具保持清洁、存放整齐。
4、加大无证经营和违法添加行为打击力度，对故意采购和使用假冒伪劣、过期变质食品及食品原料的，要加大处罚力度，涉嫌犯罪的要及时移送公安机关处理。
三、实施步骤
（一）动员部署阶段（8月26日-9月5日）。根据上级统一部署，密切结合本县实际，制定专项整治工作方案，统一思想、全体动员、精心准备、认真落实，确保整治工作科学展开、有序推进。
（二）检查整治阶段（9月6日-11月30日）。各科室、各单位按照职责分工，开展对农村餐饮经营单位的宣传教育，督促各类餐饮经营单位切实履行主体责任，认真搞好自查自纠；集中力量，对农村中小学食堂和学校周边餐饮服务单位进行拉网式检查，摸清餐饮经营底数，建立农村中小学食堂餐饮安全信用档案；对监督检查中发现的问题，逐一提出整改意见，督促限期进行整改；对监督检查中发现的违法违规行为，严格依法进行查处。按照标本兼治、重在治本的原则，着力加强农村餐饮安全监管制度建设、完善监管体制机制、强化政策保障措施，探索建立农村餐饮安全监管的长效机制。
（三）整改备查阶段（12月1日-12月20日）。对专项整治工作各个环节进行认真自查，对发现的问题及时进行整改，查漏补缺，不断总结经验，完善监管措施，严防工作流于形式和走过场，确保综合整治工作取得实效，积极迎接上级的监督检查。
四、工作要求
（一）加强组织领导，确保整治到位。要充分认识农村餐饮安全专项整治工作的重要性，站在政治的高度上，以切实保障民生为出发点和落脚点，将农村餐饮安全工作纳入今年下半年重要工作日程，成立由局主要负责人任组长，班子其他成员任副组长，各科室负责人为成员的专项整治工作领导小组，切实加强组织领导，完善政策措施，狠抓任务落实。
（二）细化任务目标，落实工作责任。各科室、各单位要根据自身职能，明确各自责任分工，分片包干，责任到人，确保各项整治措施落实到位；对农村中小学食堂以及周边餐饮服务单位进行拉网式排查，严厉打击农村餐饮服务无证经营，故意采购和使用假冒伪劣、过期变质食品及食品原料，农村食品非法添加和滥用食品添加剂等违法违规行为。
餐饮安全管理篇7
一、推动制度建设，完善过程监
（一）根据国家总局工作安排，按照风险管控、分类许可原则，改革食品经营许可制度，推进食品经营许可数据库系统建设和食品流通许可证、餐饮服务许可证“二证合一”。
（二）加强餐饮企业内部管理，进一步完善台账登记、索证索票、进货查验、卫生管理、餐厨垃圾处理等制度。
（三）扎实推进餐饮服务食品安全量化分级管理工作，以等级评定和公示为抓手，开展寻找“笑脸”就餐活动，逐步提高寻找“笑脸”就餐认知度，实现餐饮服务量化分级管理工作全覆盖。
（四）加强对农村集体聚餐活动的监督和指导，继续健全完善农村自办宴席申报备案、厨师持证上岗、食品及原料检查、加工场所和用具清洁消毒等制度。积极探索学生“小饭桌”、“敬老院食堂”等餐饮服务食品安全管理办法。
(五）完善旅游景区“农家乐”餐饮服务食品安全管理制度，加强旅游景区服务安全监管。
二、突出工作重点，强化日常监管
（一）认真开展餐饮服务监管业态调查摸底工作，详实掌握辖区内餐饮服务单位状况，建立健全餐饮企业监管数据库，推进餐饮监管信息化建设。
（二）大力推进餐饮服务监管重心下移，加强对重点单位、重点区域、重点时段、重点环节、重点品种的日常监管。
（三）加大日常监督检查力度，完善日常监督检查通报制度，及时在网站和媒体上公开监管信息。
（四）加强农村餐饮服务监管，提升农村餐饮服务食品安全水平。
（五）配合教育部门开展春秋季学校食堂及农村义务教育学生营养改善计划监督检查。确保学校食堂配备一名食品安全专职管理人员，着力保障师生饮食安全。
三、创新监管方式，提高监管效率
（一）坚持以问题为导向，创新监管手段，强化监管措施，建立长效机制。
（二）完善监管体制，实施网格化、痕迹化、精细化管理，构建监管网、督查网和巡查网，提高监管的有效性。
（三）积极推进餐饮服务“明厨亮灶”工作，明确建设任务和考评标准，重点是大中型餐饮企业、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位。实现餐饮服务操作过程可视，提高学生家长和餐饮消费者的安全感。
四、开展专项整治，提升防控水平
（一）强化对农村、城乡结合部、学校周边、旅游景区等重点区域的专项整治，突出大中型餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐等大型聚餐消费场所，开展重点防范，消除食品安全隐患。
（二）强化对餐饮服务环节不合格食品处置情况的督查，特别是监督抽检及投诉举报中问题产品的处置，及时追根溯源，严肃查处。
（三）继续推进小餐饮整顿规范工作，在巩固去年工作的基础上，深入开展小餐饮示范店、示范街创建工作，今年新创建100家小餐饮示范店、1条小餐饮示范街，确保年度整规任务完成，全面提升小餐饮食品安全保障水平。
（四）开展食品添加剂、野生蘑菇、冬季火锅、夏季凉菜、年夜饭等专项监督检查。
五、加强宣传培训，提高监管能力
（一）广泛开展餐饮服务食品安全法律法规“进校园、进社区、进农村、进企业”活动，举办食品安全科普知识讲座，提高广大消费者自我保护意识。积极发挥“四员”作用，健全完善基层监管网络体系，加强基层食品安全宣传工作。
（二）组织开展餐饮服务企业负责人及从业人员培训，明确岗位职责，强化法律意识、责任意识和诚信意识。
（三）通过多种手段，采取普训、轮训、专题培训、模拟演练等方式，加大监管人员培训力度，提高专业化技能。
六、推进诚信建设，构建社会共治
（一）健全餐饮服务信用管理档案，实行分类分级监管。开展餐饮企业约谈工作，对苗头性问题、发生过较大食物中毒事故、已暴露问题又不及时整改的企业要及时约谈当事企业和当事人，提出警示告诫，确保整改到位。
（二）实行餐饮企业“黑名单”制度，对严重违规违法餐饮企业，查处后及时在媒体和网站上曝光，惩戒不良失信企业。
餐饮安全管理篇8
坚持以科学发展观为指导，以保障全市人民群众饮食消费安全为出发点，运用科学的手段，创新监管模式，提高监管效能，引导社会公众积极参与餐饮服务食品安全监管，推动餐饮服务单位操作不断规范、管理不断科学、效益不断提高，打造“淮扬美食、健康安全”的城市形象。
二、工作目标
（一）量化分级“三个100%”。全市餐饮服务单位食品安全监督量化分级率达100%；市管学校食堂100％达到B级以上（含）标准；大型及以上餐馆量化分级等级100%达到B级标准以上。
（二）示范创建“十百千”。“十”，全市有十家特大型餐饮服务单位创成省级餐饮服务食品安全示范单位；“百”，全市有100家大型及以上餐饮服务单位达到省级餐饮服务食品安全示范单位标准；“千”，全市有2000家餐饮服务单位量化分级等级达到B级标准。
（三）争创透明（视频监控）厨房。在扎实开展餐饮服务食品安全监督量化分级管理和示范创建的基础上，引导鼓励学校食堂和特大型餐饮服务单位开展透明（视频）厨房创建，支持有条件的其它业态类型餐饮服务单位参与创建，并逐步推开。
三、工作任务
（一）深入推进量化分级，夯实工程实施基础。各县（区）要统一按照省、市有关量化分级评定的要求，遵循“以点带面，先易后难”的原则深入推进量化分级工作。今年，各县（区）对上年度等级为a的餐饮服务单位，要继续巩固提高，辖区内大型及以上餐饮服务单位确保100%达到a级或优秀等级；对上年度等级为B的单位，认真查找问题和不足，鼓励其完善相应的设施设备，争取提档升级；对上年度等级为C的单位，督促其完善必要的设施设备，不断提高自身的餐饮服务水平。
（二）继续开展示范创建，营造创优争先氛围。在扎实推进量化分级管理的基础上，各县（区）要选择有条件的餐饮服务单位，积极争创餐饮服务食品安全示范店，为创建餐饮服务食品安全示范县（区）做好准备工作。一是示范店建设全面开花。督促餐饮服务单位建立并执行各项制度，主动投入，改善食品安全设备设施，推行良好的操作规范，在软件、硬件上全方位达到示范店的要求。各县（区）至少要推荐10家大型及以上餐饮服务单位参加省级餐饮服务食品安全示范店创建；二是示范街建设有序开展。各县（区）要选择基础条件好、位置相对集中的餐饮服务集中区，集中监管力量，按照示范街的标准要求逐户一对一进行现场指导，至少创成一条餐饮服务食品安全示范街，打造一批示范单位，树立一批先进典型。三是示范县（区）创建扎实推进。围绕食品安全放心行动的各项目标任务，鼓励各县（区）积极按照省级食品安全示范县（区）的要求开展创建，在条件成熟的基础上，将推荐参加省级、部级创建。
（三）积极推行“透明”厨房，规范加工操作行为。在全市大型及以上餐饮服务单位推行透明（视频监控）厨房。对现有的厨房进行升级，改造硬件设施，完善软件管理，安装监控摄像头对餐饮服务单位的厨房实行实时监控，将监控信号传输至监管部门，并在就餐场所醒目位置设置电子显示屏，全程公开食品加工操作过程，现场接受消费者的监督、接受监管部门的全程监督。10月底前，完成市级远程监控中心建设，对市管学校食堂和特大型餐饮服务单位全部实施远程监控。随后，逐步在各县（区）大型及以上餐饮服务单位推行。通过开展透明（视频监控）厨房创建，让消费者对餐饮服务单位操作间的运作情况全程监督，促使从业者规范操作，进一步推动餐饮服务单位诚信经营，引导其主动接受社会监督，从而全面提升餐饮服务食品安全管理水平。有条件的县（区）可同时建立餐饮服务电子监管工作平台，有效利用网络资源，将餐饮服务单位与监管部门联网对接，建立餐饮服务电子监管新模式。
（四）积极开展宣传培训，保障工作有序开展。一是抓好从业人员培训。积极通过岗前培训、集中培训、上门指导、现场咨询等方式，对餐饮服务行业从业人员进行食品安全知识培训教育；通过编发手机短信，向餐饮服务单位进行相关内容的宣传，适时发送餐饮服务的宣传口号、餐饮安全知识、工作信息和行为常识。二是抓好面向公众的宣传。在车站、广场、主要交通干道、市区重要部位及路口、主要街道等大型公共场所设置制作相对固定的宣传教育专栏，重点宣传餐饮服务安全消费知识，并定期更新宣传内容。三是抓好舆论氛围的营造。通过广播、电视、网络、报纸、杂志等新闻媒体，宣传食品安全知识、宣传餐饮服务食品安全监管工作，在全社会营造人人关注食品安全、人人重视食品安全、人人参与食品安全监管的良好氛围。
四、实施步骤
（一）动员部署阶段（2013年1月-3月上旬）。市食品药品监管局将联合商务、经济信息化委等部门于3月份召集市管餐饮服务单位食品安全负责人进行“放心厨房”创建的动员部署及相关电子监控知识的培训工作；各县（区）要制定“放心厨房”工程具体实施方案，并召集餐饮服务单位进行宣传发动，充分调动餐饮服务单位的创建积极性，按照示范店创建的标准，主动升级改造硬件设施，完善软件管理，开展透明（视频监控）厨房创建。
（二）推进实施阶段（2013年3月-11月）。5月份，将召开一次现场推进会，推动各级学校食堂利用暑假对现有的厨房进行升级改造，10月底前，市管学校食堂和特大型餐饮服务单位透明（视频监控）厨房创建全部实施到位。各县（区）要按照工作方案的要求，切实采取行动，排好序时进度，扎实开展量化分级、示范创建和透明厨房创建等各项工作，特别是要深入开展治理整顿，及时发现存在的突出问题和薄弱环节，按时保质完成目标任务。
（三）总结提高阶段（2013年12月）。对市直和各县（区）开展“放心厨房”工程进行检查评估，对取得的先进经验和好的做法在全市范围内学习推广，并对创建积极，取得预期效果的县（区）和餐饮服务单位给予表彰。
五、工作要求
（一）强化领导，明确责任。各县（区）要将实施“放心厨房”工程作为今年餐饮服务食品安全监管的重点内容，主要负责人要亲自抓，把开展量化分级、示范创建、透明（视频监控）厨房创建三项工作紧密结合起来，对工作任务进行细化分解，排好序时进度，集中监管力量，稳步有序推进，确保“放心厨房”工程顺利开展。
餐饮安全管理篇9
一、指导思想和总体目标
（一）指导思想。全面贯彻落实党的十七大、十七届三中全会精神，坚持以科学发展观统领食品安全整顿工作全局，深入分析和准确把握当前食品安全工作面临的形势任务，扎实开展全县食品安全整顿工作。坚持“标本兼治、着力治本、突出重点、带动全面、因地制宜、分类指导”的原则，把食品安全整治与振兴产业结合起来、集中整治与长效机制建设结合起来、企业自律与政府监管结合起来，统筹兼顾，突出重点，着力解决群众反映强烈的食品安全突出问题，维护食品生产经营正常秩序，促进食品产业持续健康快速发展，保障人民群众饮食安全。
（二）总体目标。通过两年时间的集中整顿，使餐饮消费环节食品安全相关法规制度逐步完善，餐饮服务环节行政执法和技术支撑队伍切实得到加强，监管责任制和责任追究制进一步落实，餐饮服务行业自律意识显著增强，无证经营行为得到有效遏制，学校食堂、建筑工地食堂、农家乐、小型餐饮单位食品安全水平得到明显提高，人民群众餐饮消费食品安全得到切实保障。
二、整顿任务
围绕餐饮消费环节食品安全的重点目标、重点领域和重点环节进行集中整顿。
（一）查处餐饮单位无证经营行为。查处采购、使用病死或者死因不明的畜禽及其制品、劣质食用油等行为。
（二）加大对熟食卤味、盒饭、冷菜等高风险食品和餐具清洗消毒等重点环节的监督检查力度。
（三）重点整顿学校食堂、建筑工地食堂、旅游景点、农家乐、农村集体聚餐和城乡结合部、农村的小餐饮经营单位，重点检查落实食品和食品原料进货验收、索证索票制度，落实食品卫生管理制度和从业人员健康体检制度，履行餐饮加工不添加非食用物质和不滥用食品添加剂承诺情况，严防食物中毒事故发生。
（四）继续开展餐饮业、学校食堂卫生监督量化分级管理，继续推行餐饮单位卫生监督信息公示制度，严格餐饮业和学校食堂许可、从业人员健康合格证明的审查发放工作，切实加强食品安全法律法规知识培训。加强旅游景点（区）餐饮单位监督管理，规范全市旅游景（区）餐饮企业的经营行为。
三、整顿措施
（一）进一步规范餐饮服务的许可行为，严格餐饮服务的准入门槛。
（二）加强餐饮服务监管队伍建设，提高依法监管水平。进一步强化餐饮服务环节食品安全行政执法和技术支撑队伍建设，加强业务培训，全面提升队伍素质，严格执法程序，规范执法行为，不断提高依法行政水平。
（三）进一步完善餐饮服务监管责任制和责任追究制。完善餐饮服务环节行政执法责任制和责任追究制，着力纠正执法监管中的不作为、不到位和乱作为的问题。
（四）开展餐饮服务环节专项整治和专项检查。一是巩固以往专项整治成果，进一步强化对餐饮服务无证经营行为的日常监管，常抓不懈；二是会同食品药品监督、工商、教育等部门，开展对学校（包括托幼园所）食堂、工地食堂和集体供餐单位的食品安全管理；三是深入开展餐饮服务环节打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治，进一步健全餐饮服务环节食品添加剂使用监管机制和管理制度，加强日常管理，加大监督检查力度，杜绝违法添加非食用物质和滥用食品添加剂现象；四是对餐饮单位可能使用病死或死因不明的畜禽及其制品、劣质食用油等加工食品的行为开展监督检查。
（五）开展专项抽查和重点品种调查。一是根据整顿工作开展的实际情况，对本地重点品种进行抽查，及时了解餐饮服务环节食品安全现状，研究分析评估餐饮服务环节的食品安全形势，及时发现存在的突出问题，坚决堵住上游有问题食品流入餐饮服务环节。二是加大熟食卤味、盒饭、冷菜等高风险食品和餐具清洁消毒等重点环节的专项抽查力度。
（六）完善重大食品安全事故应急机制。进一步加强餐饮服务环境食品安全信息报送，规范食品安全信息报送渠道，建立健全餐饮服务食物中毒事故信息快速通报制度。根据市整顿工作领导小组的要求，各县（区）卫生行政部门从7月开始，于每月1日定期将整治信息、数据，检查和检测情况向我局餐饮服务环节食品安全整顿领导小组办公室报送，由我局餐饮服务环节食品安全整顿领导小组办公室（卫生监督所监督执法科）及时汇总并向市整顿工作领导小组办公室报送。
四、工作安排和要求
（一）加强对餐饮服务环节食品安全整顿工作的领导。我局成立由李国祥任组长，和寿康、管振声任副组长，王化荣、陈磊、章骥为成员的餐饮服务环节食品安全整顿领导小组，办公室设在市卫生局卫生监督所监督执法科，陈磊兼任办公室主任。
（二）工作重点
我市餐饮消费环节食品安全整顿工作的重点是餐饮经营单位监督抽查。
1．抽查对象
按照属地管理原则开展辖区内以学校食堂、农家乐、旅游接待单位、城乡结合部餐饮经营单位、小型餐饮单位为重点的专项抽查工作，专项整治时间为2009年7月25日-10月25日，抽查数量不少于辖区内餐饮单位总数的10%。
2．检查内容
（1）卫生许可证制度执行情况，从业人员健康管理制度情况，落实食品原料采购进货验收、索证索票和规范台帐等制度情况，加工经营场所卫生状况，食品添加剂使用情况。
（2）进一步落实食品卫生化量化分级管理制度，不断健全完善信用等级分类管理、质量安全承诺、卫生监督公示等相关制度，进一步加强诚信体现建设，促进餐饮单位自律。
（三）工作要求
1.各县（区）卫生局要认真学习贯彻《食品安全法》，高度重视此次餐饮消费环节食品安全整顿工作，巩固打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治成果，制定实施计划，落实工作责任。
餐饮安全管理篇10
[关键词]精益化管理；高校后勤；餐饮服务；应用；措施
[Doi]1013939/jcnkizgsc201519067
1现阶段我国高校后勤服务工作的现状以及存在的问题
11高校后勤餐饮服务管理不到位
目前，我国高校餐饮后勤服务管理过程中存在诸多问题，例如：管理观念保持、管理方式落后、缺乏服务意识、饭餐质量不合理、餐饮服务机制不完善等。许多高校后勤餐饮制作方式还停留在过去的手工制作水平，不使用便捷设备，技术含量低下，大多都是依赖厨师过去的经验，直接导致高校后勤餐饮服务运营流程不合理、工作质量和生产力水平低下、缺乏规范性、执行力度不够等问题。由于高校后勤餐饮的公益性和投资成本的逐利性二者存在矛盾，加上高校后勤餐饮服务管理不到位，使得许多高校投资方为了扩大收益，不择手段的追求经济效益，使用不合理的食品滥竽充数，这给高校后勤餐饮食品质量安全带来了巨大的威胁；与此同时，高校后勤餐饮服务忽视食品的卫生营养、食物类型单一、卫生清洁差、设备老化等，这在一定程度上会造成我国高校后勤餐饮食品质量差，不利于高校后勤餐饮工作的发展。
12高校后勤餐饮工作人员服务意识薄弱，效率低下
由于高校后勤餐饮工作盈利小，许多学校都对高校食堂进行了外包，导致高校后勤餐饮聘用的餐饮人员缺乏敬业精神和创新意识、服务意识薄弱、缺乏正确的卫生常识，有些餐饮服务人员文化水平低下、很少有机会进行精益化管理培训，甚至存在态度恶劣等现象，引起广大师生的不满。这些因素直接制约了我国后勤餐饮服务的竞争力，给我国高校后勤服务带来了不良影响。
2精益化管理应用到高校后勤服务工作中的现实意义
现阶段，“精益化管理”又被称为“精细化管理”或者“改变世界的机器”，它最初来源于日本汽车生产的管理模式，后来在人们不断的实践过程中，更新演变成为一套科学合理的管理体系。所谓精益化管理模式是指一种科学的集约化、规范化、规模化的生产模式。“精”顾名思义就是精益求精，只投入生产所必要的生产要素，没有多余的浪费，保证在规定的时间范围内生产出符合市场标准的合格产品；“益”是指利益，即所有的社会企业活动，都要有一定的收益。有相关资料对“精益化管理”做了详细明确的阐述：“精益化管理，是现代企业为适应集约化和规模化的生产方式，建立目标细分、标准细分、任务细分、流程细分，实施精确计划、精确决策、精确控制、精确考核的一种科学管理模式，是管理者用来调整产品、服务和运营过程的技术方法。其核心思想是精、准、细、严；本质是持续改进、不断完善；突破口是提升员工的执行力；管理目标是降低物料成本和人力成本，提高效率以及产品和服务质量，打造品牌竞争力。”可见，将精益化管理模式与我国高校后勤餐饮服务相结合，不仅能使高校食堂运行经营成本降到最低、消除无效的浪费和劳动，还可以建立健全高校餐饮管理体制，提高高校餐饮的食品安全质量，增强高校后勤餐饮的核心竞争力，促进高校后勤餐饮管理工作的创新和发展，推动我国高校餐饮事业的发展。
3运用精益化管理提高高校后勤餐饮服务工作的有效措施
31建立健全高校后勤餐饮服务制度，增强食品安全性
针对我国高校后勤餐饮服务管理工作不到位的现状，各大高校应该转变过去落后的管理理念，将精益化管理与后勤餐饮服务相结合，逐步完善管理制度，首先，高校餐饮行业可以借鉴我国上海世博会“中心厨房”的经验，根据不同地区、不同民族学生的需求，开办多种多样的小吃窗口，如：西部、南方风味、西餐、小炒、西点、快餐、大众菜肴等，与此同时还要严格按照标准化、精细化的要求进行食品制作，确保食品在质量上和口味上都能使师生满意。其次，学校还要与时俱进，根据自身的实际情况，因地制宜的结合精益化管理手段，建立严格的质量检测管理政策，对高校食堂饭菜进行严格的监察，完善信息反馈机制，及时了解并解决师生的反馈意见和要求。最后，国家还要建立相关这能部门对高校食堂进行有效的安全卫生监督，相关部门可以不定期的去高校食堂进行抽样检测、明察暗访，做到有效的监管，从根本上消除高校餐饮行业的食品安全隐患，维护广大师生的自身利益。
32提高高校后勤餐饮服务人员素质，培养新型服务人才
高校后勤餐饮服务人员是整个学校餐饮服务工作的保障，服务质量的好坏直接影响高校餐饮事业发展的快慢。可见，高校餐饮服务人员在高校餐饮工作中发挥了巨大的作用。首先，学校应该更新转变服务人员的思想理念和工作态度，提高餐饮服务人员对自身工作重要性的认识，同时还要对餐饮服务人员进行多方面的培训，加强对其工作技能的训练，让餐饮工作人员正确理解食品安全质量标准，注意食品安全卫生，加强餐饮服务工作人员的精细化管理理念，进一步提高餐饮服务人员的服务意识、竞争意识和协作能力，为高校培养高素质、专业化的新型餐饮服务人员。其次，各大高校还要对餐饮服务人员进行合理的弹性安排，在高峰时段和非高峰时段进行合理的人员安排、进行人员流动，从而减少师生在高峰期就餐排队等待的时间，确保广大师生能以最快的速度接受服务，避免出现“忙闲不均”的情况。最后，学校同时还可以及时对餐饮服务工作人员的数量进行必要的增减、调整，避免人员闲置而带来的不必要的浪费，提高餐饮服务质量和广大师生的满意程度，将精细化管理与后勤餐饮服务二者有机地结合起来，促进我国餐饮事业的快速发展。
4结论
综上所述，我国高校后勤餐饮服务仍面临诸多问题，例如：物价上涨、在校师生消费水平的提高、需求量的增多、餐饮行业竞争激烈等。这就需要高校餐饮服务工作人员要全面理解精益化管理的具体内涵、掌握精益化管理的基本方式并将其应用到高校后勤餐饮服务中、坚持可持续发展的原则合理配置资源、不断完善精益化管理的生产、技术和信息要素，从根本上提高高校餐饮服务的质量和水平，实现经济效益和社会效益的最大化，推动我国高校后勤餐饮服务事业的向前发展。
参考文献：