厨师培训西点培训篇1
从19世纪中叶起，法国开始以国家法令形式干预学徒制，后开始进行学徒制的“现代化”改革，学徒制已然成为当前法国职业教育改革的重点。法国现代学徒制分为高中教育和高等教育两个层次，最高相当于硕士。
法国现代学徒制的组织管理主要包括以下几方面：主要机构，包括组织管理机构和学徒培训中心;学徒制合同，它是学徒和雇主之间一种特殊的劳动合同;经费机制，学徒的经费主要来自企业支付的学徒津贴和由学徒培训税、政府拨款、基金捐款组成的培训经费，其中学徒培训税和政府拨款是法国学徒制经费的主要来源;质量保障，法国对学徒制的质量保障主要通过三个方面来实现：对学徒培训中心的评估、对教学方法的评估以及对学习成功认证过程的质量保障。
学徒工“薪”情
法国现代学徒制的教学采用企业培训与学徒培训中心脱岗实习相结合的“工学交替教学”。教学师资与两类教育培训场所相对应，包括学徒制师傅和教学导师。为保障学徒、企业和学徒培训中心之间展开持续性的协调工作，设计了三种协调和跟踪工具：联络文档、联络/管理手机以及跟踪单。
目前，法国约有40万名学徒。据《费加罗报》报道，学徒是指与雇主签订学徒合同的年轻人，学徒可以一边在学徒培训中心上课一边打工。学徒期可达1～3年。法国目前有1500家学徒培训中心。如今，许多行业都会雇佣学徒，美发、旅馆餐饮、银行、通讯等行业都向学徒敞开大门。
在法国学徒制中，学徒需要与企业签订学徒制合同，并到行业委员会注册备案。根据法国政府规定，“所有的公共或私人企业、协会、自由职业”只要能给学徒提供所需的培训，都有资格签订学徒合同。年龄在16～25岁的年轻人能够与雇主签订学徒合同。但在个别情况下也对15岁以下的未成年人或25～30岁的人适用。残疾人终生都可以与雇主签订学徒合同。
学徒的工资根据各行业最低增长工资、学徒年龄以及在培训中取得的成绩计算。一个未成年人第一年工资为最低增长工资的25%。年满21岁、进入学徒制第三年的年轻人最多可拿到78%的最低增长工资。如果该行业有特殊规定，学徒的薪水将高于最低工资。
在公共服务领域，如果学徒在准备获取四级学位证书（例如专业证书或技术证书），薪水将增加10%;如果在准备取得三级学位证书（例如，大学专科文凭等），薪水将增加20%。学徒工资超过最低工资的部分才需交税。
管理学校争相加入学徒计划
法国学徒培训在企业和学徒培训中心之间交替展开，企业培训约占整个学徒制时间的60%～70%。学徒培训中心以由行业组织所属的私营学徒培训中心为主，也有国家或地方政府所属的公立学徒培训中心。学徒培训中心还与相关行业委员会合作开发“联络/管理手册”，记录学徒身份、培训时间、访问企业计划，以及学徒培训中心和企业的具体培训内容等，从而协调企业和学徒培训中心的教学任务，同时跟踪检查学徒的学习情况。在完成学徒制时，学徒要参加国家资格考试，获得相关资格认证。这些认证与全日制职业学校的学生获得的认证是完全一样的。
据英国《金融时报》报道，由于法国地方政府在不断提高针对非学历教育学生的学徒资助，各个管理学校为获得政府的学徒资助都在争相加入正式学徒计划。该学徒资助计划的目的是帮忙那些处于失业危机中的学生提高就业能力，以实现更好的就业。法国参与正式学徒制的学生可以免交学费，可以获得雇主支付的部分工资，同时可以获得一线工作的经验。一些学历教育机构正在设立更多的奖学金、实习和散工就业合同，以帮助学生提高就业能力。法国政府智囊团关于教育、技能和培训的研究表明，学徒制在提升高等教育层次学生的未来就业能力方面效果不明显，但确实能帮助较低层次教育学生提高就业能力。
大学中的“学徒”式教育
法国大学的“学徒”式的实践方式受到广大学生和企业的青睐。对于学生而言，在企业做学徒期间可以积累工作经验，并能够用学徒期间的薪水交学费;从企业角度讲，企业在招聘时也希望吸纳更多有工作经验的“预从业人员”。
目前法国80%的高等商校为学生提供学徒身份的实习机会。据法国高等教育与科研部长菲奥拉索介绍，很多人仍然认为学徒实践只存在于技术性职业领域，其实不然，这种教学方式适用于所有专业。她认为，做过学徒的学生在走上工作岗位之后要比其他人更加游刃有余。据了解，去年法国高等商科学院和工程师学院中共产生1.23万名学徒。法国目前的学校教育同实践的契合度仍有待提高，对于那些在校成绩并不理想的学生，学徒制在实践中为他们提供了另一个施展才华的平台。
在法国，高中毕业后主要有两种选择，一种是直接进入法国公立大学，另一种是高等专业院校。一些政治类、商科类、工程师以及师范类高等院校都属于后者这一范畴。此外，法国还有一些短期工程学院以及高级技师学校。
蓝带厨艺学院的美味人生
法国蓝带厨艺学院于1895年创建于巴黎，是世界上第一所西餐与西点人才专业培训学校。经过一百多年的发展，蓝带在20个多个国家拥有40多所学校，培养来自70多个不同国家的学生，也是世界上规模最大的西餐料理与甜点烘焙职业培训学校。蓝带勋章为西餐与西点专业最高荣誉奖励，蓝带里面的教师多数都是蓝带勋章的获得者。
厨师培训西点培训篇2
1.最懂鱼的人
爱吃鱼的人很多，不过也许没有人比约翰・罗利更懂得鱼，茱丽雅的孩子为他起外号“鱼类传教士”。他教厨师们如何穿越村庄，如何发现更好的捕鱼海域，地形，怎么顺利地打捞到海鲜战利品。本刊编辑路丝到此地时，正值库伯河的大马哈鱼洄游季，路丝看见罗利总能捕到分量十足、口感最上乘的阿拉斯加大马哈鱼。
看他给大家演示如何熟练地把40磅的大鱼剃骨成片，并手把手地演示制作海滩午餐的过程。编辑路丝亲自向他学习烹饪鱼的准备工作步骤，如何品鉴上乘，甚至变质的海鲜。跟高手学习，成为品鉴海鲜达人有法可循。
2.纽约：茱莉的店
是什么赋予菜肴以新的生命和活力?调料无疑是做菜中发挥作用的“狠”角色。如果要买地方特色的调料在超市里跑个遍也未必能找到想要的品类。如何才对得起思乡的胃呢?
在纽约也许你不用跑遍全世界的调料店，路丝・瑞尔和演员杰佛瑞・威特发现了一家不起眼的小店，经营调料店的是―个印度人――茱莉仙蒂。寻遍超市可以找到世界很多地方的名特优新蔬菜，在街边你却可以找到小吃和售卖口味丰富的袋装调料。虽然价格很贵，但货品定全，新鲜，走进颜色鲜艳的调料柜台，就仿佛开始了一次有趣的寻味之旅，给你惊艳与惊喜。
Saveur
3.100期专题：人物与场所
不需要太多惊喜，《寻味》百期仿佛设立一个舞台。很多具有高天赋的厨师得以展示他们的想像力与成果，给食客们以全新的视角来审视烹饪。
由厨师们提交的上百道菜品中，1／4的厨师在颂赞其他人的厨艺。“只要我一坐下来，就可以知道这个厨师有无真正的天分。”来自名为米利欧的墨西哥餐厅的瑞克・贝利斯说。
“厨师们的不懈追求是推动我们进步的动力。”马克斯・山缪回忆起他在法餐大厨――乔治・布兰克旗下做学徒的时光。从东京的超级寿司制作大师到布鲁克林的意大利小甜饼店，到寻游哥本哈根的地方风味。光与影之间，美味旅程即将开启。
4.Xo酱
Xo酱的宿命是什么?只是在菜肴快起锅时起到提鲜的固定功能吗?为了颠覆这种“我执”的思维定式，洛杉矶的厨师杨永带来了东南亚的植物酱料配方，并且加八了柠檬草。他的想法是在传统中寻找突破点，并加以重新组合，搭配。在印象中，柠檬草是防晒产品中会考虑使用的一种成分，在调料中使用的话，到底味道会发生怎样的变化?
在这个中式酱料配方中，柠檬草比味精更好地起到了提鲜的作用。这道Xo酱好比服装中百搭的白衬衫，它可以佐以薯条，或者在烩制滑熘鸡片时使用，炒胡萝卜，虾仁时亦是不错的佐料。
情报
中国烹饪协会名厨专业委员会品牌服务项目介绍
中国烹协名厨委在中国烹饪协会的正确领导下，通过全体成员和秘书处工作人员的共同努力，经过多年开展工作的实践和累积，形成了十大品牌服务项目和工作内容，这些项目已得至全体成员和行业的认可，并获得了良好的社会效益和收益，也成为中国烹协名厨委进一步开展工作的利器，现介绍如下，
一、中国厨艺高级技能培训
这是本着为行业服务的宗旨，以适应餐饮市场日新月异的发展需要为目的为提高广大厨师技术水平，使有志于烹饪事业的厨师得到烹饪专家大师的亲身指点，经全国著名烹饪专家、大师研究，论证和试验后推出的系列技能培训项目，称为中国厨艺高级技能研修班。研修班以时间短，收费低，大师亲自操作，学员人人品尝为培训特色。至2010年年底，已在全国各省、自治区，直辖市举办127期，人数达8000余人。
1.主要培训项目
全国各菜系经典时尚，创新菜肴。包括鲁菜，川菜苏菜、粤菜，闽菜，浙菜，湘菜，徽菜菜系以及面点，上海菜，东北菜，新疆菜晋菜，冀菜，豫菜、鄂菜滇菜、黔菜，陕菜，藏餐，蒙菜，赣菜、辽菜，吉菜，龙江菜，胶东海鲜菜，宫廷菜，国宴菜、孔府菜，满汉全席，中西合璧创新菜，潮州卤水，敦煌菜，谭家菜，清真菜、火锅西餐，营养配餐，糖艺，食品雕刻燕鲍翅参高档原料菜，分子菜肴，野生菌、豆制品，海鲜，江湖鲜、山珍、经营旺店旺菜创意盘饰海参专场，创新融台菜、大众经营旺菜，中国烹饪协会中式菜肴研发中心研发成果推广演示等专项内容，共有数十个培训项目，另外还挖掘，提炼了大量民间菜和地方小吃等培训课题。
2.培训时间：2天，共计20道菜品的现场演示及理论讲解。
3.招生范围：全国餐饮企业的中高级厨政管理人员，厨师长或有较好烹调基本功底和技能的中餐主厨。
4.开班人数：每期学员人数需满50人以上(含50人)。
5.证书颁发：培训合格，颁发由中国烹协名厨委盖章的结业证书。
二、全国中餐技能创新大赛
每两年举办一次的全国中餐技能创新大赛已成功举办三届。作为中国厨师节期间唯一的全国性烹饪赛事，大赛是为有创新意识和开拓精神的厨师打造的最佳展示和交流的平台，它不仅体现着检验厨师烹饪创新成果，发现行业人才的效应，而且烹饪创新的倡导，为全国餐饮业的发展提供源源不断动力和技术支持方面也起到重要作用。如今，全国中餐技能创新大赛在业内已经形成了广泛的影响力，成为全国餐饮行业内最为重要和最受重视的烹饪赛事之一。
三、专项技能烹饪竞赛
中国烹协名厨委与各地政府部门行业组织企业单位等合作联台举办全国性或地域性的各类烹饪专项技能烹饪竞赛。近3年已举办过14次全国规模的烹饪专项技能竞赛，效果明显。
四、中华厨艺绝技表演团
“中华厨艺绝技表演团”是经中国烹饪协会批准，中国烹协名厨委直接管理的厨艺绝技表演交流组织，主要任务是应邀参加国内外行业组织和餐饮企业举办的美食节，美食展，盛事庆典，烹饪竞赛和开业，店庆等活动，进行献艺表演。
每两年举办一次的全国厨艺绝技鉴定，从全国发现和选拔最优秀项目和表演厨师进入“中华厨艺绝技表演团”。目前，“中华厨艺绝技表演团。现有演示员124名，表演项目138项。演示员选拔自全国各地，均经过专家评审并在全国厨艺绝技鉴定中获最高纪录奖最佳厨艺奖。演示员个个身怀绝技，亲掌绝活，表演项目令人称奇叫绝，出乎意料，表演场面气氛热烈，精彩纷呈。
五、中式菜肴研发
中式菜肴研发任务由中国烹协名厨委直接管理和运作的中国烹饪协会中式菜肴研发中心承担，它是对中式菜肴(含面点)，食品、调料进行研发，创新和推广的机构。
研发中心充分利用中国烹饪协会的，人才和技术资源优势，以。继承，发扬、开拓，创新”为指针，中式菜肴研发本着新颖‘流行时尚适应的原则，为国内外餐饮企业，食品。调料加工生产企业、广大烹饪工作者和烹饪教育单位提供技术支持和服务。
研发中心的主要工作形式和内容，
1.接受企业委托，进行菜点和
食品、调料的研发，宴席菜单创新设计，菜点的营养搭配成分分析和有关食品。调料加工生产企业，烹饪教育单位和行业组织委托开发的项目。
2.共设置菜系，地方菜系以及民间菜系、专项原料等数十个研发项目，在各地设立若干中式菜肴研发推广示范基地，凡企业申请并符合条件均可成为推广示范基地单位，研发中心每年度为其研发与双方商定数量的菜点品种，
厨师培训西点培训篇3
人人上手是全能
新大陆中国厨房位于上海外滩茂悦酒店一层，主营沪杭菜、京菜，人均消费300元。从2010年开始，行政总厨杜才清在餐厅厨房内部开展“伴你成长”的人才培养计划，他从炒锅、打荷、切配、点心、蒸箱、凉菜6个岗位各选取1人串岗培训，时间为2―6个月。如今该计划实行了两年半，餐厅培养出5名既会炒菜、又会面点的全能厨师。
问：培训的流程一般是怎样的？
答：每两个月我会在各岗位分别选出1人串岗培训，比如说切配岗的小a要到凉菜岗学习两个月，在调小a过去之前，我会先找到凉菜主管小B，告诉他在培训后小a要达到一个什么水平，并让小B做出一份完整的计划书，比如第一天要带小a熟悉凉菜岗的员工、物品摆放、岗位细则；第二天要教他泡海蜇头、凤爪，开领货单……小a由小B亲自带领，按照计划书的进度学习，两个月后，总厨、厨师长及其他岗位主管共同考核培训情况，如考试合格则第一阶段培训结束，小a回到切配岗位工作，等下次再去凉菜岗培训时可进行第二阶段培训；若考试不合格，则下次培训时小a仍需重复第一阶段培训的内容。
问：各个岗位所有的员工都有机会进行这种培训么？
答：只要能按时将本职工作完成的员工，都有培训机会，但我会优先挑选那些工作完成出色、学习态度积极的员工，尤其是在同一岗位工作了两年以上的老员工，因为过于熟悉本职工作，他们已没有多少热情，这时让他们转岗培训，特别是当面点和炒锅这两种完全不搭界的工种互换时，基本上相当于从零学起，能很好地激发他们的学习热情和活力。
问：炒锅师傅本就是从打荷一步步走上来的，他还要去打荷岗位培训吗？
答：一定要的。炒锅是大师傅、打荷是小师傅，大师傅工资高、技术高，工作时难免会看低小师傅，我让大师傅重新成为小师傅，了解打荷工的辛苦，这样以后他们对打荷的态度会好很多，且炒锅师傅经验足，将他们放在打荷岗位上工作1个月，能发现许多在衔接中出现的问题从而改进，重回炒锅岗位后，与打荷的配合度更好，工作效率更高。
串岗培训案例：
炉灶师傅邢小军
炒锅点心一手抓
在做了1年多的炒锅后，2011年6月，我被杜总厨选中进入点心部“串岗”，跟随主管进行为期两个月的培训课程。
串岗培训中，擀制蟹粉小笼包的面皮让我吃了一些苦头。蟹粉小笼包的面皮讲究中间厚、两边薄，这样蒸熟后汤汁不会从底部泄漏、面皮透明到能看到馅料，可我擀制出的面皮不是不圆，就是厚薄不均，包入馅料上锅蒸熟，一拎就破，汤汁全从底部开口处流走了。第一阶段的培训任务中最重要的一项就是学会独立制作蟹粉小笼包，为了擀好这面皮，我从早上开工到收市就没离开过案板，最后用了两天的时间，手掌被擀面杖硌肿了，总算擀出了一张像样的面皮。
中式面点还好，在第二阶段培训西式甜品时，各种原料让我看着头疼，用到的奶酪就有五、六种：奶油奶酪、马苏里拉奶酪、切达奶酪、马斯卡彭奶酪……单是认识原料和工具，我就足足用了一天的时间，还特意准备了个小本子记录。如今我已经进入点心岗培训了4次，一些基础的点心和甜品制作难不倒我，我做的黑森林巧克力蛋糕，绝对不逊于任何西点师傅。
包间内设播放器
背景音乐随意放
餐厅包间墙壁上设计的ipod播放音箱极大地满足了年轻食客的喜好，只要将自己的ipod放入音箱，即可按照个人喜好随意更换背景音乐。
这里的盘子有温度
杜才清认为，所有的菜品都是有生命的，特别是热菜，必须以最快的速度呈现在食客面前，因此这里的出品从不围边，卖相简洁大方，另外明档出菜也极大提高了传递效率，即使是离得最远的一桌，最多不过30秒菜品就能上桌，食物呈现在客人面前时依旧能保证90分以上的状态。
即使走菜再快，如果热菜接触了冷盘子，那起始成绩就会从100分降到80分。为了让餐厅的盘子带上温度，杜才清购买了一个保温柜，其工作原理与冰箱类似，只是改制冷为加热，国产品牌的售价在1万元左右，盘子洗净、消毒、烘干后放入其中，温度调至60℃―70℃，走菜时取出，盘子是热的。
食客变身监督人
餐厅大门左边的一排开放式厨房让食客成了监督人，厨师在这里创造美味的同时会注意保持服装整洁，炒菜时没有了摸鼻子等小动作。
厨师才是最佳服务者
新大陆的开放式厨房改变了客人服务员厨师的沟通模式，而使厨师与客人能够一对一交流，让厨师直面客人的喜好。比如这道钵钵脆拌海鲜，整个操作过程在前厅完成，很多食客喜欢驻足观看并提出意见，比如“辣油少放一些”、“青笋条氽到八成熟”等。厨师与食客的互动如今成为新大陆的特色服务之一。
钵钵脆拌海鲜
制作流程：1、在平底锅中加水、香葱、姜片、黄酒烧开，虾仁100克、墨鱼片150克，青笋条120克分别放入漏勺，下入锅中氽熟。
2、青笋加钵钵料8克拌匀，盛入盘中垫底；墨鱼片、虾仁一同放入盆中，加钵钵料15克拌匀，墨鱼片在下、虾仁在上摆入盛有青笋的盘中，在表面淋钵钵料5克、豆瓣红油3克，撒香葱碎5克即可上桌。
钵钵料制作：花生酱600克、芝麻酱450克、李锦记香辣酱250克、鸡粉100克、糖400克、生抽1200克、香醋100克、红油200克放入盆中拌匀即可。
迟到10分钟
烤鸭吃不着
老北京果木烤鸭是新大陆的招牌，在订餐时，前厅人员会与食客确认到达时间，客人迟到10分钟，对不起，这顿的烤鸭您是吃不上了，除非愿意再等上75分钟。
杜才清介绍，餐厅的果木烤鸭是在确定订单后，按照食客的到达时间入炉烤制的，等到客人入座20分钟后刚好烤成上桌，此时烤鸭皮脆、肉嫩，口感最好，烤好的鸭子在10分钟后，鸭皮开始出油、影响口感，这时的烤鸭属于残次品，不能再上桌了。由于美食会因为10分钟的迟到而泡汤，到新大陆就餐的食客一般都会非常准时，且因为“过十下架”这一政策，食客们知道自己吃到的烤鸭绝对是最新出炉，从而成为忠诚fans，令烤鸭销售长红。
问：超过预定时间10分钟的烤鸭一般会怎么处理？
答：如果食客到约定时间尚未到达，前厅人员会打电话询问其所在地点及到达时间，如确认是鸭子烤熟后10分钟内无法到达，而又有其他未预定的食客想要品尝烤鸭，我们就会将这只烤鸭转售给那位食客，如果10分钟内销售不出去，那么这只烤鸭只好另作他用：将鸭肉取下，制作冷菜“北京烤鸭丝配苦菊”或点心“鸭肉香菇包”、“鸭丝韭黄卷”，而鸭骨则可熬汤，不会浪费。
新式风房保鲜又保湿
与架着几个硕大风扇的传统风房不同，新大陆的风房兼具风干、保鲜和保湿三种功能，其外表看上去好似一个门的冰箱，打开箱门可见上下两层，每层顶部有三个横杆可以挂住钩子，每层两侧嵌有两个小小风扇。风房的左右侧顶部分别挂着温度控制表和湿度控制表。因为能控制温度，即使在30℃―40℃高温的夏天，也不用担心鸭肉变味，保鲜效果极好；而湿度控制则让鸭坯不会过度失水，烤后肉嫩、皮酥，不必担心因风吹时间太长而使鸭子皮肉过干。鸭坯在温度0℃至2℃、湿度30。的风房中风干24小时后即可取出。此风房除了晾鸭子，亦可晾熏鱼、乳鸽，国产品牌售价6万左右。
同行探讨
杨建华：我们店也在卖烤鸭，夏天温度高，鸭坯放于密闭的风房中的确很容易出问题，除了风扇，我还在风房中安装了一台空调降温、一台除湿器去湿，但效果不是太好。我也曾经试过从市场上购买已经风干好的鸭子冻坯，但买回来解冻后其表皮颜色会随着水分流失而变淡，因此还要上一遍色后再放入风房吹干，制作起来不是很方便。新大陆的风房十分方便，价格也不贵，值得借鉴。
清鸭汤竹筒装
许多店喜欢将鸭骨加水熬成浓汤，但刚吃完烤鸭再喝浓汤，口感过腻。杜才清在浓汤中加入蔬菜鸡茸饼，小火加热，将浓汤扫成带有蔬菜香的清汤，走菜时放入竹筒中蒸热，味道清爽、造型别致。
清鸭汤制作流程：
1、烤鸭架25个去皮、去屁股，放入不锈钢桶中，添入清水60斤、京葱段、姜片各80克、小茴香25克，大火炖5小时至汤汁变白。
2、鸡茸5斤、蛋清20个、蔬菜粒4斤（芹菜、白菜帮、胡萝卜、洋葱）放入盆中搅打上劲。将打好的鸡茸团成球状、按压成跟汤桶截面一样大的饼，在中央部位掏出一个拳头大小的洞，将其放入鸭汤，此时鸡茸饼漂浮在表面，转小火吊1小时，由于鸡茸中有蛋清，汤中出现很多浮沫，千万不要撇去，这些浮沫就像海绵，能将浓汤中的杂质、油分全部吸走。关火将桶取下，去掉蔬菜鸡茸饼、打掉浮沫，将汤桶放入盛有碎冰的水池中快速冷却，入冷库保存。
3、走菜时在每只竹筒中放入枸杞2个、白菜帮粒60克、清汤300克，加盖上锅大火蒸8分钟回热，取出即可上桌。
技术关键：1、鸡茸放入鸭汤前一定要先从中间掏一个小洞，加热时汤汁从洞中上涌，透过鸡茸饼过滤后回到桶中，熬出来的汤汁自然清澈。
2、熬好的鸭汤快速浸凉，可防止其与空气接触，在高温下变质。
西式甜品
添入中国元素
相比于中餐西做，杜才清发现“西餐中做”更受食客追捧，比如他在冰淇淋、冰霜中分别加入了绍兴酒、米酒，代替传统做法中的朗姆酒、威士忌，制成的绍兴酒冰淇淋、酒酿冰霜亮相后艳惊四座，到如今一直稳居甜品销售榜单前列。杜才清索性将酒酿冰霜与提拉米苏、水果拼盘、拉糕、芒果西米露、酒酿小圆子拼成“中西式甜品拼盘”，以托盘盛放上桌，大大小小七碗陈列，售价158兀。
绍兴酒冰淇淋
大致做法：1、全脂牛奶225克、淡奶油200克混匀，放入锅中小火熬煮，温度控制在90℃左右，不要沸腾，一边煮一边不停搅拌，熬煮8分钟，此时奶液变稠，用打蛋器划过后痕迹不会立刻消失。
2、蛋黄4个、白糖50克、绍兴酒30克放入一个大碗里，用打蛋器打到白糖完全融化，此时蛋黄糊颜色变为浅黄，体积增大为原来的1.5倍。将奶液分三次倒入蛋黄糊搅拌均匀，以有效控制蛋黄液的温度，可以避免温度过高的奶液把蛋黄糊冲成蛋花汤。将奶糊放入冰箱冷藏1小时，此时用小勺子搅拌，奶糊能够在勺子背面挂住较厚的一层。
3、将奶糊倒入冰淇淋机转30分钟，停机后将半冷冻的冰淇淋倒入容器密封，入冰箱冷冻3―4小时即可。
4、走菜时舀出1勺盛入圆盘一端，另一端放入黑森林巧克力蛋糕1块，盘中以巧克力汁间隔即可上桌。
酒酿冰霜
大致做法：1、甜酒酿30克放入搅拌机打碎，加入酒酿汁100克拌匀待用。
2、清水400克、白砂糖100克放入汤锅小火煮10分钟，离火晾凉，加入酒酿碎、酒酿汁、柠檬汁3克搅拌均匀，倒入盛器放入冰箱冷冻4小时，期间每隔1小时要拿出搅动1次。
3、走菜时挖1勺装入小碗，点缀薄荷叶，与果盘一同上桌。
泡姜烟熏桂鱼
亮点：经过烟熏、风干的桂鱼还能保持弹牙，其秘诀在于低温蒸熟，保持水分不流失，趁热过凉，使肉质有弹性。
批量预制：1、10条桂鱼去头去尾去骨、片成两片洗净，调入葱50克、姜50克、香料粉（茴香、八角、花椒、小茴香、丁香）50克、花雕酒200克拌匀腌制8小时备用。
2、铁锅内铺入锡纸，放人大米100克、红茶10克、小米25克、白糖50克铺平，将鱼片摆入铁锅上的架子中，开大火加热，待出烟后熏制1分钟，再关火加盖熏制3分钟即可。
3、熏制好的鱼片挂到风房，温度调控到0―2℃，湿度调控在30°，风干12小时。
4、鱼片放入袋中抽真空，入万能蒸烤箱低温60℃慢蒸7分钟，取出连袋子一起入冰水浸泡片刻，热鱼肉遇冷快速收缩，肉变弹牙。
走菜流程：取桂鱼一片斜刀切成12片，拼原型摆入盘中，在盘子一角垒上糖醋姜丝30克，带醋汁上桌。
制作关键：1、熏制时间不可过长，否则会使鱼肉发干发柴，影响口感。2、桂鱼装袋抽真空后，要注意把握蒸制的温度不宜过高、时间不宜过久，这样才能保留鱼肉内的水分。
批量预制：草鱼2条（每条6―8斤）宰杀治净，取鱼脊背上的肉（肚子上的肉可用于制作“红烧肚裆”，或与鲫鱼一同炖制鱼汤），改刀为厚2.5厘米的半圆形，放入盆中加盐200克、葱段80克、姜片80克、小茴香20克、八角25克、桂皮15克、黄酒1500克顺时针搅拌5分钟至鱼肉表面起粘性，放入冷藏室腌制一夜。
走菜流程：锅入底油烧至三成热，下入草鱼6块小火浸炸2分钟，待鱼肉变色、定形后捞出，开大火将油温升至六成，下入草鱼块复炸1分钟，捞出浸入酱汁挂匀表面，取出装盘即可。
技术关键：1、腌鱼时要搅打到鱼肉起粘性，否则炸制后表面结不出脆壳。2、拌匀的鱼必须腌制一晚，让蛋白质凝固，否则炸出来的鱼块易变形，放置一会儿后易软塌。3、最后的酱汁要用凉的，热鱼碰到冷汁，吸得透、挂得牢。
酱汁制作：1、茉莉花茶500克加水2500克泡开备用。2、锅入黄酒6000克、鱼露1500克、茉莉花茶加汁水共3000克、麦芽糖1000克、蜂蜜600克、葱段200克、姜片200克、小茴香40克、桂皮30克搅拌均匀，大火烧开后转小火熬3小时至成为浓稠似膏的酱汁，捞出茶叶即可。
批量预制：1、牛尾10斤改刀成5厘米的段，放入细流水下冲2小时去净血水，然后放入沸水（水中添入米酒、黄酒、葱、姜）焯水，捞出控干水分，下入六成热油小火浸炸2分钟至表皮发白，捞出控油。
2、将牛尾放入高压锅内，加胡萝卜块1500克、甘蔗块1500克、冰糖300克、红酒1000克、花雕酒2000克、红美人椒25克、八角20克、桂皮20克、香叶10克、白蔻20克、炸过的香葱结、姜片各200克、生抽150克、老抽60克、盐50克、鸡精30克、牛骨汤20斤搅匀，上汽后压30分钟，取出牛尾备用，原汤沥去渣滓留用。
走菜流程：1、泡发的黄耳、榆耳各30克、白果80克分别氽水，捞出沥干水分备用；莲子、板栗分别入锅蒸熟，各取80克备用；干红枣50克加温水浸泡5分钟。
2、取牛尾800克放入锅中，加入原汤600克、蚝油30克，放入黄耳、榆耳、白果、莲子、板栗、红枣，大火烧开后转小火烧6分钟，待汤汁快要收干时关火备用。
厨师培训西点培训篇4
昆明市西山区碧鸡街道办事处西华社区古莲小组居民张智城，原来是地地道道的种田人，耕种近三亩田地，还有部分山地。家有四口人，儿子、妻子和60多岁老母亲，日子虽不算很富裕，但也不愁吃穿。
2003年，高海公路拆迁工程启动，张智城家的田地被国家征用，田地由原来的三亩变成了现在的不到一亩，全家人的生活成了问题。听说社区工会正在开办厨师培训班，他报名参加了培训，并从此与厨艺结下了不解之缘。经过培训和钻研，他的厨艺越来越精进，在社区和家人的支持下，他筹资开了一家小饭店，现在生意做得很红火，特别是周末，到高海公路一线旅游的人都爱到他的小饭店吃饭。
碧鸡街道办事处位于西山区中部，东临滇池，西接安宁，南连海口，北通马街，总面积76.73平方公里，下辖7个社区居委会，29个居民小组，交通便利，风景优美。
据不完全统计，近10年来，为了支持国家重点工程建设，碧鸡被征占土地8300多亩，现人均耕地不足三分。仅仅在“四退三还一护”工作中，搬迁农户1426户，拆除农房273648平方米，建成滇池草海湿地面积3300亩，大部分村民失去了赖以生存的土地，越来越多的村民通过就地打工、外出务工或经商来增加收入。
面对这样一群失地的农民工队伍，如何从思想、情感和生活上给予他们足够关爱，如何利用公共资源和现行政策为失地农民提供就业服务，如何提高他们的专业技能和谋生能力，如何搭建一个平台来实现他们“互帮互助，互通信息、团结友爱、共同进步”的心理诉求，是党工委、办事处和街道总工会一直在探索和思考的问题。
通过几年的探索和实践，碧鸡着重从搭建沟通奉献平台、加强技能培训，实施真情关爱帮扶和丰富文化生活几个方面入手，不断提高农民工的就业技能和生活水平，稳定了农民工队伍。
成立农民工志愿者服务队
2011年4月，碧鸡街道办事处志愿者协会成立以后，街道总工会从中得到了启迪，在区总工会和区志愿者协会的大力支持和帮助下，决定成立农民工志愿者服务队，为广大农民工提供一个相互学习、促进交流、奉献爱心、回报社会的服务平台。
2011年6月15日，碧鸡街道办事处农民工志愿者服务队成立暨启动仪式在富善社区举行，西山区总工会、街道总工会、社区工会和100名志愿者代表参加了启动仪式。
志愿者服务队成立以来，紧紧围绕办事处和社区重点工作，定期或不定期开展滇池治理、创卫、植树造林、帮扶等一系列活动，为街道党工委和办事处分忧解难，为地方经济社会的发展贡献力量。此举不仅在我处的重点工作开展中发挥了积极的作用，同时也为全区的各个街道总工会带了个好头，为工会工作的创新做出积极贡献。
素质技能培训
针对失地农民、外出务工人员逐年增多的情况，街道总工会、社区工会联合各社区农技校、利用社区党员多功能活动室，组织开办农民工素质技能培训班，其中西华社区的农民工素质技能培训工作搞得尤为出色。西华社区土地面积12.56平方公里，辖红映、古莲、红联三个村民小组，6个自然村，现有农户801户、2280多人。为适应社会需求，近年来共组织开展了计算机运用、厨师、面点师、营业员、餐饮服务、插花艺术、珠艺、科普、绒绣等培训班，共培训800余人次，有600多人参加了职业技能鉴定考试并领到了证书。通过培训，农民工的素质、技能和竞争能力得到一定程度的提高，就业观念有了进一步的转变，大多就近寻找到了合适的工作岗位，部分外出打工、经商。目前，整个社区801户农户平均每户都有1人以上从事非农业工作，人均月收入达到1500元以上。
西华社区的“绒绣”技能培训推广也别具特色，通过五期培训班，社区300余人掌握了绒绣技术，现在有100多人在长期固定从事此项工作。目前西华社区与腾冲县腾越园角工艺服饰有限责任公司签订了技术传授及产品加工合作协议，该项目包回收产品，市场前景较好，解决了周边一部分妇女的就业问题。
西华社区原人均耕地3亩，由于国家征用，目前人均0.5亩左右，有部分家庭已无耕地。
古莲小组居民孙万春，家有五口人，原来也是祖祖辈辈的种地人，为支持国家建设，耕地全部被占用。自从参加了社区举办的技能培训班，掌握了厨师和绒绣技术以后，闲不住的她变得忙碌起来，早上卖早点、晚上卖烧烤、白天做绒绣，小日子过得不亦乐乎。
西华社区的鲁艳珍、晏美玲、段惠萍、肖云、何丽华、陈林萍等20人，参加了营业员培训后，于2010年陆续到沃尔玛和五星电器等超市当起了营业员，每月收入2000多元。
西华社区居民段秀兰、卢塞金、孙崇芬、陈春芳等人报名参加了“初级绿化工培训班”，学习如何种植、管理、修剪、养护苗木，经过理论和实践，熟练掌握了绿化工作。目前在高海路沿线的苗木基地工作，平均月收入1000多元，同他们一起参加培训和工作的有100余人。大家都说：“在自家门口就可以打工赚钱，真是以前没有想过的事情啊！”
关爱帮扶
由于失地、无特殊技能、安置房建设滞后以及社会保障体系不够健全等因素，失地农民工成为更加需要关爱的特殊群体。街道总工会经过努力，给予了农民工极大的关爱和帮扶。首先是向上级工会争取各项帮扶资金。据统计从2010年至2012年元旦、春节、国庆、中秋共争取困难职工农民工慰问金31000元，慰问148人次；争取大病补助12个；帮困助学54人，帮困结对4人、小额贷款和贷免扶补50万元，帮助部分困难职工困难农民工解决了没钱上学、没钱看病、没钱创业的难题，把工会组织的温暖送到职工群众心间。
丰富业余文化生活
厨师培训西点培训篇5
澳大利亚农牧业发达，素有“骑在羊背上的国家”之称。农牧业产品的生产和出口在其国民经济中占有重要位置，是世界第二大牛肉出口国，也是全球最大羊肉出口国之一。澳大利亚采取严格的检疫措施，致力于食品安全、诚信和产品质量，以健康的肉制品获得国际上的广泛认可。
为了促进澳大利亚的红肉和畜牧产业实现盈利和可持续发展，澳洲肉类及畜牧业协会（meat&Livestockaustralia，以下简称mLa）作为生产商的组织，与行业和澳大利亚政府共同合作。mLa至今已成立近25年，专注于为澳大利亚的红肉行业提供市场拓展、产品推广和研发等服务。澳洲牛羊肉现已出口到全球110多个市场，中国就是其中之一。mLa在中国也有10余年的历史，现有6名员工，主要负责向所有中国的进口商、餐饮从业者、消费者推广澳洲红肉。
日前，mLa携手10位中国本土“红威名厨”，在北京正式了针对澳洲牛羊肉食材特点创作的“红威名厨招牌菜谱”。10位经过mLa培训的红威名厨在书中联袂献艺，通过将中、西方的烹饪方法混搭创新，把澳洲红肉食材的味道和营养完美展示出来。在活动现场，本刊记者有幸采访到了mLa东南亚及大中华区区域经理安德鲁？辛普森先生、mLa中国区总经理唐雪虹女士和红威名厨之一――北京人民大会堂管理局餐厅处西餐厨师长徐龙先生。通过进一步的交谈，本刊记者更详细地了解了澳洲红肉的特点和优势，以及mLa在中澳合作间发挥出的不可替代的作用。
记者：其实在参与“红威名厨”项目之前，您已经拥有丰富的烹饪经验和技巧。经过了此次为期一年的培训，现在您如何评价澳洲牛羊肉？同时，您最大的收获是什么？
徐龙：澳洲牛羊肉安全、鲜嫩、健康，脂肪含量比较低，不同部位的食材有不同的特质，可以满足烹饪的多种可能性，是我非常喜欢的烹饪食材。红威名厨这个项目帮助我们拓宽了视野，学习用创新的手法呈现澳洲牛羊肉，激励了我们作为中餐厨师进一步探索和创造全新的菜式风格。
具体来说，以牛肉为例，过去我们只是习惯的采用特定部位的牛肉烹饪特定的菜肴，但并不了解如何加工剩余部位的食材，很容易造成浪费。在培训中，我们首先就要了解肉的性能和营养成分，其次是如何分割。不同品种的牛肉分割方法也不一样，合理细致的分割，再加上适当的烹饪手法，能将食材的口味与营养发挥到极致。
记者：澳洲红肉与市面上的普通牛羊肉相比，具体有何特别之处？
唐雪虹：澳大利亚肉制品和畜牧业经过了200多年的发展，悠久的历史使其拥有最先进的饲养、加工技术和管理经验，可以为全球提供品种丰富的高质量肉制品。我们曾对澳洲红肉做过相关研究，得到了详尽的营养报告。简单而言，澳洲红肉的铁、锌含量很高且易吸收，非常适合当今时代消费者的营养需求。
以澳洲牛肉为例，按喂养方式可分为草饲牛和谷饲牛。草饲牛采用自由放牧的方式养殖，适合喜爱自然食材的消费者；谷饲牛的牛肉呈现大理石花纹，口感和味道更浓厚。在谷饲牛中有一种和牛，其谷物喂养的时间较长，牛肉的大理石花纹更丰富，特别适合喜爱肉香的消费者。不同种类的肉又被分为很多等级，根据烹饪需求的不同，消费者可以选择不同级别的牛肉，当然价格也不尽相同。
对于mLa自身来说，我们除了宣传澳洲红肉的特点和优势，还有很重要的一项职能就是教育消费者如何分辨和选择牛肉，让他们挑选出适合自己口味且价格合理的牛羊肉。
记者：现在大多数消费者最关心的就是食品安全问题，对此澳大利亚采取了哪些措施？另外，mLa在食品安全的把控方面可以起到哪些作用？
安德鲁？辛普森：澳大利亚在全球持续保持最高的产品品质和食品安全标准，在东南亚地区以食品安全、清真屠宰标准和行业合作享有美誉。澳大利亚是一个岛国，有天然的卫生隔离屏障和广袤的牧场，这成就了最适宜的畜牧生产环境。由于牛羊肉出口是澳大利亚重要的贸易方式，因此从每一个农户开始都非常注重牲畜的品质与合规。
为了保持澳大利亚的最高产品标准，澳大利亚红肉行业与各级政府共同制定了一套严格的标准和系统，旨在确保产品的安全和可追溯性。从农场、育肥场、交通运输系统、活畜交易市场到加工厂，均贯彻实行符合最佳实践的可追溯性系统。同时为了实行该系统，澳大利亚红肉行业、政府与其它相关组织合作制定了独立审核的质量保证计划。这些标准和系统建立在风险评估和科学证据的基础之上，满足了广大国际客户的要求。因此，消费者完全可以放心购买澳大利亚牛羊肉。
在这其中，mLa的责任在于辅助政府执行政府制定的法律法规。例如，澳大利亚规定牛必须佩戴耳标，我们会协助政府教导农户如何采购耳标、如何操作电脑程序，以及相关技术的升级更新等。
记者：除了以上提到的问题，mLa还有那些职能和作用？在与中国食品行业对接时，mLa能为行业各方提供哪些帮助？
安德鲁？辛普森：实际上，mLa始终扮演着“桥梁”的角色。今天的活动就是在澳洲农户与中国厨师间搭起一座桥梁――厨师通过mLa熟悉了澳洲红肉的特点和烹饪技巧；澳洲农户通过mLa为厨师提供优质红肉；进而mLa将所有体验和成果带给中国的消费者。
唐雪虹：在中国，mLa负责向中国消费者传播牛羊肉知识，丰富其餐桌，提高其生活品质。同时，mLa为行业各方提供不同的培训服务：对于食品加工企业，凭借澳大利亚先进的肉类加工技术，mLa通过组织培训项目，教会企业如何加工澳洲红肉，为中国食品行业开拓思维、丰富经验。今天的活动――“红威名厨”项目，就是针对厨师的培训。我们为厨师提供更多的食材选择，与他们共同研发新菜品，以此间接的给消费者带来更多体验。对于零售商，mLa会手把手教会他们如何更准确的分割澳洲红肉，以方便消费者的选购。
另外，mLa还出版过不同类型的教育书籍，适合不同人群的知识需求。
记者：2014年中澳自由贸易协定（Fta）谈判结束，为双边经贸合作创造了更大空间。请问这将为中澳间红肉进出口贸易带来哪些积极影响？未来mLa在中国有何推广计划？
安德鲁？辛普森：的确，Fta是澳中两国谈判10年的结果，来之不易。而Fta最重要的功能就是让贸易更加自由，双方国家可以取长补短，互惠互利。对红肉贸易来说，由于关税将不断减免，签订后出口到中国的产品在价格上会更加亲民、更加实惠。
厨师培训西点培训篇6
一、工作的整体回顾
作为企业赢利是她的第一目标《需要解释的是目标不是目的》，只有实现了赢利才可能实现一年里四次加薪，才能履行企业对员工对社会的承诺和责任，赢利也是企业生存的唯一法则。做为一个服务性部门为顾客提供——安全，清洁，可口的食品是我们的首要工作，但同时我们还担负着为企业创收，节支的责任，一年来经过分店全体员工和领导的共同努力，我店实现了双达标。在努力创收的同时我们也不忘节约和安全教育，部门全年都把安全和节约工作贯穿始终，在保证工作质量，不影响对客服务和员工工作·休息的情况下，尽最大的努力降低成本，安排安全培训，我们深知只有安全才能生产，节约下来的每分钱都是企业的利润同时也是我们自己的。
二、年我完成了以下工作
1.顺利接手华天厨师长的工作。年月正式接手华天厨部的工作，因为我自己个性较强，渴望军事化的管理凡事都希望别人能服从自己，还有洁癖，所以自己还是有点担心，不过我相信自己最终在领导的帮助下，自己努力的付出融入和同事的配合下顺利的完成了交接工作，前三月人员，营收，毛利都保持平稳。
2.对编制内员工的轮岗培训。现厨部除一人外，其余人最少能熟练操作生产区的两个工作岗位《不包括水吧》。
3.对新入职员工的培训。自去年月起到9月底，以接待培训各店新入职新员工25人，在领导的帮助下按照《新员工培训程序》逐一逐条并尽可能安排熟手员工一对一进行培训，同时也注意给新员工一个好的第一映像，并寻求时机给其洗脑灌输做人和与人相处的自我调控和隐忍法则。着重强化安全培训，迄今为止还没出现我处培训的新员工发生安全事故上报公司的。
4.分店所有能自行处理的工程维修除煤气外，均自行处理，保证分店正常的供需和不因为自己的工作而给别人添麻烦。
三、由于各种原因是，使我的工作中存在着一些问题
1.容易将个人情绪带到工作中，心情好时运作顺畅，卫士满意，充满激情，不高兴时有所怠慢，以后在工作中尽可能克服这些状况。
2.员工的卫生意识还需要提高，洗消和厨杂炉头的源头卫生正在进行中。
3.自控力差。还记得洪少跟我说过一句话：要做好管理就要管好自己。公司的培训课程，拓展训练里所表现的所希望我们明白的，可以说我都知道，都明白，也都理解，只是太多的时候我放纵了自己，没有约束自己，在以后的工作和生活中管好自己。
四、关于我的计划是
1.认真做好每一天每一项的工作；
2.细化安全，出品，卫生措施，提高顾客满意度；
3.加强教育培训，强化员工素质，尽可能的实现--新员工一对一培训；
4.约束自我，规范管理，不断调整员工岗位轮训；
5.本月底针对节约煤气和，毛利控制的详细计划上交分店经理共同商讨执行；
厨师培训西点培训篇7
1、制定10.1黄金周接待工作方案：餐饮部根据部门工作特点，在节前制定了黄金周接待工作方案，主管及以上管理人员全天在岗，采取走动式管理，发现问题及时处理。做好质量跟踪，各岗位分工到位、责任到人。提高服务效率，提高服务质量。
2、物资准备：为了黄金周工作顺利开展，餐饮部在节前合理备货，对粮、油、面、调味品等保质期长耐储存物资，早采购备足量。
3、人员安排：节前，对餐厅、厨房人员值班进行了安排。通过细致的工作安排，确保黄金周接待正常。
4、节前检查、培训
节前，省食品药监督管理局来店检查食品安全，提出的问题餐饮部积极整改。预加工食品冷却后（2小时内）及时进入冰箱冷藏；水池标识牌制作，到店后即可安装；已经申购不锈钢留样盒以便留样前彻底消毒；现在已增加主食、豆浆留样，对留样人员进行规范操作培训。
组织餐饮部全员开展节前动员会，宣讲饭店十一工作方案及服务细节中注意事项。厨房安排厨师清理卫生死角，对冰箱冷库全面整理，确保有足够空间进行黄金周备货存储；餐厅对服务人员还进行了服务礼仪的重点培训，确保了节日期间的服务质量。
二、工作亮点
1、十一期间，餐饮部全力做好服务接待，未发生投诉事件，无安全生产事故，整体安全、维稳度过。
2、组织员工积极参与饭店十一庆典活动。庆典节目表演期间气温较低，王总心系员工，即刻著手解决。厨房煮姜茶提供员工保暖驱寒。
3、庆国庆，自助餐增加西点展台，增加10款西点供客人食用。
4、部门全力协助支持外卖，外卖早班增加1人并调整岗位员工上班时间。早班由6:30调整至6:00。中班安排一领班协助帮忙外卖。认真做好商场销售、快餐外卖工作，便利店营收增创新高，同期同比18年增长2倍，提高经济效益。
5、十一期间安排管理层人员对便利店物资进行突击盘点，集体加班和便利店员工共同盘点物资，全员任劳任怨，不辞辛苦，加班加点完成物资盘点工作。
6、客人用餐高峰期，出现排队现象，主管在山之恋迎宾处维持秩序，安抚客人情绪，提醒客人错峰用餐，发放排位卡叫号用餐；
7、自助值台高效快捷，发现问题及时处理。厨房出菜速度较快，自助餐食品、餐具添加及时，收残台面速度较快。
8、咨询客人用餐意见反馈。十一期间，海中阁服务好评4条，菜品好评8条，山之恋服务好评34条，菜品好评40条，环境好评8条。中评1条，反馈价格偏贵。客人在意见反馈本上表扬餐厅员工陈云霞服务态度佳。
9、十一黄金周期间，职厨加餐，让员工感到饭店的温暖。
10、人事部积极调动后场所有力量支援餐厅，不论早餐，晚餐，尤其晚餐，都给予了餐饮强有力的援助，所有人员顾不上休息，一直坚守在服务岗位，发挥了强有力的保障作用。
三、工作不足
1、4F平扒炉开关损坏，调查开关损坏原因，到监控室查看监控，员工吴祖宏在推车时碰撞扒炉开关，事后对其进行操作安全再教育培训，当月员工考核扣十分处罚。平扒炉处粘贴提示标识，同时编制餐厅操作安全规范（40条）并在班会上宣贯培训。
2、XmS系统点菜出单单据上只有员工工号无员工名字，在服务操作中如出现菜肴问题，需点菜员工出面沟通解决，无法及时找寻相对应员工，出现沟通阻塞，现已将全点菜员工号及对应姓名粘贴后场划菜处。
3、XmS系统不能跨营业点转台，操作不便。当选择营业点出现错误，送单后无法转台，上菜结账不便，问题暂未解决，处理后续跟进。
厨师培训西点培训篇8
协调是贯穿于工作各个方面的一项重要任务，事务和服务都包含着工作协调的内容。首先，要协调好上下级的关系，对上要尊重而不盲从，服务而不臣服，更不能违背原则。待下须以以诚、以情，不欺上瞒下、不搞盛气凌人。下面给大家分享关于有关一年的总结工作报告，方便大家学习。
一年的总结工作报告1时间就如何流水一般，瞬间溜走，在不知不觉当中，20_年又要即将结束了，早这一年里，我在酒店的工作还算圆满的结束了，我虽然身为一名五星级酒店的厨师，但是我在工作中从来都不会是固步自封的那种，在这一年里我努力的学习国外的西餐文化，在工作上一直在追究更优秀的自己，在这一年里有了重大突破，也还是要感谢酒店领导对我工作的大力支持，从不吝啬资源让我学习进步，现在我就对我这一年的工作总结如下。
一、人无完人，力争更优秀的自己。
我们酒店位于市中心的繁华位置，每天来我们酒店入住就餐的人，数之不尽，国际友人自然也是少不了的，由于很多外国人都有点吃不惯中餐，经常想在异国吃上自己国家最正宗的西餐，为了满足这类客人的要求。
我在年初的时候去到一次国际性的西餐文化交流会，我在那努力的学习各种各样的西餐文化，每个国家在西餐的口感制作上都略有不同，但是我们是五星级酒店，宗旨就是满足客人的一切要求，随意我尽可能的吸收他们的经验以及制作心得，回到酒店后我自费买了一批食材，那一个月我废寝忘食的在酒店的后厨忙活着西餐的制作，力求口感达到一致，最后在我的不屑努力下，终于有了不亚于米其林大厨的西餐水平。我们也能更好地的为来消费的外国人提供服务了。
二、事无巨细，严格要求厨房的工作。
在工作上，我一向都是一个极为严格的厨师，想要来我们酒店后厨工作的厨师都必须经过我的考验：
1、他的刀工要好，我会拿最简单的食材豆腐去考验新晋的厨师，就用我们厨房的刀，去切豆腐，然后豆腐放到一个盛满水的碗中之后，豆腐要呈金银花状散开，并且豆腐丝要细的能穿针。
2、做菜的效率要高，一个小时内完成五道拿手菜，其中包括两道主食，一道西餐，一道甜点。
完成之后，不仅要摆盘精致，还得经过我的品尝打分，合格了才算通过。
3、个人卫生要好，不留长指甲、长头发，工作服勤洗勤换。
这是为了保证每一道菜都不会出现问题。
三、展望未来，做好来年的工作准备。
临近年末，厨房就必须来一次彻头彻尾的大扫除，把那些蒸箱烤箱消柜后面的卫生死角都要好好的清洗一遍，保证不会滋生蟑螂老鼠之类的东西，对后厨的每个员工进行年终评价，该涨工资的涨工资，该批评的批评，这些我都会记录下来并向您申报，以激励来年后厨员工们上进心，每到年底我还会组织后厨的全体员工们进行一次厨艺切磋，然后对其进行指点，让他们认识到自己在完成菜品时的优和过。我相信在我的带领下，我们后厨在来年会有更好的成绩。
一年的总结工作报告2你们好我是_店厨师长_，紧张而忙碌的20_已经结束了，回顾这一年的工作有许多收获和体会。为了今年的工作更上一层楼，总结一下去年工作中的得失很有必要，下面对我的工作进行一下总结：
一、工作的整体回顾
作为企业赢利是她的第一目标《需要解释的是目标不是目的》，只有实现了赢利才可能实现一年里四次加薪，才能履行企业对员工对社会的承诺和责任，赢利也是企业生存的唯一法则。做为一个服务性部门为顾客提供安全，清洁，可口的食品是我们的首要工作，但同时我们还担负着为企业创收，节支的责任，一年来经过分店全体员工和领导的共同努力，我店实现了双达标。在努力创收的同时我们也不忘节约和安全教育，部门全年都把安全和节约工作贯穿始终，在保证工作质量，不影响对客服务和员工工作·休息的情况下，尽最大的努力降低成本，安排安全培训，我们深知只有安全才能生产，节约下来的每分钱都是企业的利润同时也是我们自己的。
二、20_年我完成了以下工作
1、顺利接手华天厨师长的工作。
20_年4月正式接手华天厨部的工作，因为我自己个性较强，渴望军事化的管理凡事都希望别人能服从自己，还有洁癖，所以自己还是有点担心，不过我相信自己最终在领导的帮助下，自己努力的付出融入和同事的配合下顺利的完成了交接工作，前三月人员，营收，毛利都保持平稳。
2、对编制内员工的轮岗培训。
现厨部除一人外，其余人最少能熟练操作生产区的两个工作岗位《不包括水吧》。
3、对新入职员工的培训。
自去年4月起到9月底，以接待培训各店新入职新员工25人，在领导的帮助下按照《新员工培训程序》逐一逐条并尽可能安排熟手员工一对一进行培训，同时也注意给新员工一个好的第一映像，并寻求时机给其灌输做人和与人相处的自我调控和隐忍法则。着重强化安全培训，迄今为止还没出现我处培训的新员工发生安全事故上报公司的。
4、分店所有能自行处理的工程维修除煤气外，均自行处理，保证分店正常的供需和不因为自己的工作而给别人添麻烦。
三、由于各种原因是，使我的工作中存在着一些问题
1、容易将个人情绪带到工作中，心情好时运作顺畅，卫士满意，充满激情，不高兴时有所怠慢，以后在工作中尽可能克服这些状况。
2、员工的卫生意识还需要提高，洗消和厨杂炉头的源头卫生正在进行中。
3、自控力差。
还记得洪少跟我说过一句话：要做好管理就要管好自己。公司的培训课程，拓展训练里所表现的所希望我们明白的，可以说我都知道，都明白，也都理解，只是太多的时候我放纵了自己，没有约束自己，在以后的工作和生活中管好自己。
四、关于20_我的计划是
1、认真做好每一天每一项的工作。
2、细化安全，出品，卫生措施，提高顾客满意度。
3、加强教育培训，强化员工素质，尽可能的实现——新员工一对一培训。
4、约束自我，规范管理，不断调整员工岗位轮训。
5、本月底针对节约煤气和，毛利控制的详细计划上交分店经理共同商讨执行。
6、多学习其他东西，充实自己。
实践证明，随着市场竞争的不断加剧，我们不能只停留在过去的十年和亚运成绩，首先要革新观念，随着员工年龄层次的变化而改变策略和改变自己适应社会，期望在明年的此时大家都踏上一个新的台阶更上一层楼，最后衷心希望能跟大家一起抗战二十年，谢谢!
一年的总结工作报告3作为后勤厨师自然会对菜肴的质量方面有着一定的要求，结合今年制定的任务目标始终坚持在厨师岗位并完成了自身的工作，当年终到来的时候我也会和厨房的同事们为了今年任务的完成感到高兴，但即便如此也不意味着今后便可在自身的厨艺上面有所松懈，即便是为了更好地充实自己也应当对今年的厨师工作加以总结才行。
与采购人员进行交接并对使用的食材进行了较为严格的审核，由于现阶段的顾客都对食材有着一定的要求需要在做菜之前做好审核，无论是将农药残留物质清洗赶紧还是将坏掉的菜叶处理掉都是对顾客的负责，若是因为自身对食材的审核工作没做好导致消费者食用后身体出现问题可就有些得不偿失了，即便是为了食品安全方面考虑也要让顾客感到放心才是身为厨师的自己应该去做的，其中关于肉类的冷冻工作需要及时进行处理以防出现变质，而且关于湿垃圾的处理也要做好才能防止客户对油类安全感到不放心，为此有些时候自己还会和采购人员一起去购买食材以防出现问题难以得到解决。
制作让顾客感到满意的菜品并获得良好的口碑，实际上作为厨师的好坏仅仅从菜品的味道便可判断得出，在菜肴方面获得顾客的认可则意味着自己的厨艺有了提升，因此自己在做菜之前往往会咨询顾客对菜肴的需求并做出相应的调整，即便顾客对菜的味道感到不满意自己也会听从对方的批评并找出问题所在，只不过有些时候食材的质量以及火候的大小的确容易影响到成品的味道，所以在工作之余我也会和其他厨师进行交流并在厨艺方面进行提升。
做好厨房的清洁工作并让顾客对卫生状况感到放心，对于大多数顾客来说食物的卫生安全往往比味道重要得多，明白顾客关注的问题所在以后自然要做好厨房的清洁工作才行，这样的话即便顾客来到后厨进行查看的话就会因为干净整洁的环境对食品卫生感到放心，因此做菜环境的好坏至少能够让顾客对厨师的印象有所提升，而且在做菜的时候应该根据大多数当地顾客的口味进行调整才行，在众口难调的情况下之后保证大多数顾客感到满意才算尽到了厨师的职责。
对今年完成的厨师工作进行总结以后也相当于重新巩固了基础，在厨艺方面没有太多挑剔的自己应当从另外的方面提升对顾客的责任心，在厨师工作中沉淀自己并营造良好的口碑才是现阶段应该努力的方向。
一年的总结工作报告4时间过的真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间已经一年半了.
回顾过去的每一天，我作为一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，,所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作情况总结如下。
首先我要感谢个位领导对我工作的认可和支持,其中包括在工作中给我指出问题并提出了宝贵的意见,如:菜咸了,太油.颜色偏重等等.同时我也很快深刻的认识到了工作中的不足给予及时纠正.
其次在工作上我严格遵守卫生制度，认真执行卫生“五四”制。严格执行《卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。
同时成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责;个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和《钵灰》，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。在这一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。按时上下班。遵守劳动纪律及规章制度，努力完成本职工作。
工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好厨房工作。
总结这一年，在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的决心工作，做出更好成绩。
一年的总结工作报告5时光飞逝，茫茫碌碌中已近年末，转眼间又过了一年了。回顾过去的每一天，我作为一名食堂工作人员，深感到责任的重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康。所以，为了扬长避短，今后能把工作干得更好，现就一年来的工作情况总结如下：
一、工作态度
今年以来我们把切实做好各项生活综合服务工作当作全年奋斗目标，坚持以人为本，关心职工生活，为广大干部员工办好事、办实事的重要方面切实抓紧抓好，使职工食堂真正成为干部职工满意的场所。特别是我们能够根据本单位的实际，坚持对员工进行“生活服务无小事”、“做好各项接待和为员工服务是我们的本分”等项教育，使大家从思想上认识到了做好本职工作的重要性，从而自觉地投身到各项服务工作中去。今年以来，职工食堂的所有工作人员，都能尽心尽力地做好各自的本职工作，受到了领导和员工的称赞。
二、服务质量
职工食堂的工作经常与干部职工打交道，涉及大家的吃喝等一些具体问题，被人们认为是“出力不讨好的工作。在这种情况下，我们没有因为自己虽然做了很多工作但不到大家的认可而懊悔，而是尽心尽力地搞好各项服务。今年以来，我们没有辜负领导和广大干部职工的期望，领导以身作则，加强各方面的管理，并不断为大家创造良好的服务条件，为逐步走向规范化管理和优质服务工作奠定了了良好的基矗我们在抓好各项管理的同时，还在改变经营模式、转变服务态度、提高服务质量方面做了大量工作。我们始终坚持以人为本的服务理念，采取了多种服务方式，尽量为干部职工提供便利条件。
三、饭菜种类
就餐方面，我们没有停留在使干部员工仅仅能够吃饱那种一般化的水平上，而是严格按照上级领导的要求，在服务态度和饭菜质量上多下功夫。现在，职工食堂以一日三餐供应，每顿的主食都在六个品种以上，副食也在四个以上，并每顿都配有两个肉菜和适口的菜汤。为了做好这项工作，职工食堂的管理、服务和炊事员同志心往一处想，劲往一处使，全心全意地为干部职工提供满意和优质的服务。职工食堂还制定了每周的食谱和菜谱，予以公布，便于接受大家的监督。
四、卫生状况
我们本着积极负责的态度，认真搞好食物安全和卫生工作。生活服务工作千头万绪，最根本的工作要求就是要对广大干部职工的生命健康安全负责。因此，我们一定要认真贯彻《_》，把依法加强食品卫生管理和各项生活综合服务管理工作作为头等大事，列入重要的管理日程，并做到责任到人，抓紧抓实，抓出成效。
五、人员协调
协调是贯穿于工作各个方面的一项重要任务，事务和服务都包含着工作协调的内容。首先，要协调好上下级的关系，对上要尊重而不盲从，服务而不臣服，更不能违背原则。待下须以以诚、以情，不欺上瞒下、不搞盛气凌人。其次，要协调好内外关系，外求支持合作，内求团结向上。对外协调，主要讲究相互配合、求同存异，避免冲突，营造良好的执法配合环境。对内协调，主要是要协调好领导与干部，干部与干部，油田公司与二级单位、所属企业的关系，要在尊重业务职权的基础上，化解症结，缩小矛盾，团结协作，发挥整体效能，达到协调的目的。第三，协调必须要讲究方法。要实事求是，从实际出发。防止以偏概全，只见树木不见森林。要从团结的愿望出发协调问题，求大同存小异。要严守公道，互不偏袒，要出于诚心和公心。不要从私人感情或局部利益出发，对待和处理协调工作。
六、下一步工作计划
第一，要进一步认识做好生活综合服务工作的重要性和必要性。加强生活服务工作是我们公司贯彻落实科学发展观，坚持以人为本，关心干部职工生活和为干部职工办好事、办实事的重要举措。关心干部职工的生活服务问题，说到底，实际上是一个政治问题、群众观点问题。因此，我们在思想认识上要再深化、再提高，并将思想认识转化为具体行动，千方百计，创造好的条件，更进一步办好职工食堂，以方便干部职工就餐，为公司的可持续发展作出自己应有的贡献。
第二，要不断强化管理，切实抓好服务上档次工作。下一步我们要做到围绕一个中心、突出“两为”方针、实现三个转变、达到四个满意率。围绕一个中心，就是紧紧围绕公司的各项工作目标，把做好生活服务工作与公司发展的大局紧密结合起来，以优质服务稳定民心，以满意服务赢得民心，从而达到凝心聚力，促进发展的目的。突出“两为”方针，就是要努力为干部职工服务，为干部职工办好事、办实事。通过我们的努力，真正使生活服务工作成为公司领导与干部职工相互信赖的桥梁和纽带。实现三个转变，就是要实现思想模式、管理方式和工作作风的转变，把干部职工满意不满意作为检验我们各项管理工作的标准，不断促进各项工作上台阶、上水平。
厨师培训西点培训篇9
大一第一学期，学生主要学习餐饮运作与管理以及厨房食品操作与管理的内容，第一学期前半学期大一的学生分为两部分实习，一半在学校的餐厅基层及主管岗位实习，一半在厨房的基层及主管岗位实习，第一学期的后半学期这两部分学生再互换，大一的学生从进校就开始为大二及读本科学位及研究生的学生提供早、中、晚就餐服务，大二及读本科学位及研究生的学生进餐厅使用学校所发的模拟纸币在就餐后支付，这一大概的过程来自于严谨的系统化教学实训设计。
大一学生在学校里学习生活是非常忙碌的，大一的学生早晨7:30就必须到学校的餐厅或厨房开早会，由今天教师引领监督、学生主管来安排每一位学生的任务，15分钟内做好就餐前的准备，7:45这些学生吃员工早餐，8:00开始给在校的其他年级的学生提供早餐服务，按照真实酒店的运作模式，早餐主要是自助餐，在餐厅实训的学生主要提供摆台、清理桌面的服务，厨房的学生随时和餐厅学生沟通，补充食物，清洗餐具的服务。9:30-9:45服务收尾及清理工作，然后开总结小会，把学生碰到的问题讨论，教师引导帮助解决。10：00-11:45开始理论学习，12:15大一的学生就要到学校的餐厅或厨房开午会，由今天的实训指导教师引领监督、学生主管来安排每一位学生的任务，15分钟内做好就餐前的准备，12:45这些学生吃员工午餐，13:00开始给在校的其他年级的学生提供午餐服务，午餐主要是可选菜单点餐，在餐厅实训的学生主要提供引领、摆台、点单、递送饮料餐品、清理桌面及收银的服务，厨房的学生食品制作，补充食物，清洗餐具的服务。14:30-14:45服务收尾及清理工作，然后开总结小会，把学生碰到的问题讨论，教师引导帮助解决。15:30-17:15开始理论学习,17:45大一的学生就要到学校的餐厅或厨房开晚会，真实的实训操作流程、服务时间及服务内容和午餐略有差别：从18:15开始至21：45结束，由于晚餐是按照正统西餐四步吃法，实训时间较长，晚餐菜单是两种西餐晚宴套餐可选其一，摆台按照标准西餐摆台标准操作。
大二上学期的校内实训学习是具有挑战性的，除了完成前厅客房的实践操作管理的学习，还要轮流担当餐饮或厨房部门的管理岗位，指导大一学生服务过程的投诉处理及菜单设计，此外还要完成一次特色的主题宴会的全程设计及服务管理任务。那么，日常前厅客房的实践操作管理的学习每天约6小时，上午下午各约三小时，前厅部门各岗位的任务有完成预定、礼宾、接待、话务中心、夜审、主管的业务，客房部门各岗位的任务有完成布草、客房清洁、公共区清洁、客服、洗衣房、主管的业务，系统设计的流程与大一学生经历的实训流程一样，这一流程也是模拟真时酒店的工作流程设计的。大三上学期的校内实训学习是具有超强责任性的，尽管学生在最后一学期的主要任务是理论学习，较少的实训内容就是轮流担任总经理的岗位，负责学校钥匙的管理，各部门运作情况的巡视监督等任务。下面我们探讨，如何保障这一实训模式的实施。
厨师培训西点培训篇10
打开市场：
包汤档毛利达到50%
刘伟年龄不大，眼光却很敏锐。当初选择包汤档作为自己下海的切入点，是看到了汤档比其他档口有更大的优势：汤档采用的原料分量比菜品档要少，成本低，但是售价却不低。低档汤成本约10-15元，售价为28-48元；中档汤成本为20-30元，售价为68-88元；高档汤成本为50-65元，售价为128-388元。包汤档的毛利可达到50%。
要想档口盈利大，选择酒店很重要，在这方面刘伟有自己的小窍门，每到酒店生意高峰期，他就去各个中高档酒店的停车位转转，车位满不满决定生意火不火，结果一目了然。对于低档的酒店，刘伟会作为食客走进去看看。确定了合适的酒店，就找厨师长商谈。比如2003年，刘伟发现了长沙的四星级酒店华天酒店，那家酒店每到高峰期就会车位爆满，甚至出现涌向旁边商场地下停车场的情况。于是刘伟找到了华天酒店的厨师长，首先介绍了自己的经营模式，根据酒店规模，确定由刘伟提供5名技术员工（包括3个厨师、一个采购、管理兼会计、一个生手）、煨汤技术和煨汤用大瓦罐4个、小瓦罐112个，人员工资由刘伟支付，酒店只提供厨房空地放瓦罐、两个操作台、冰箱、水、电，每个月刘伟上交给酒店营业额的40%。这种合作方式没有增加厨师长的担子却能得到实惠，同时刘伟会给予厨师长2000到5000元的见面礼让厨师长将自己引荐给酒店经理，跟酒店老板商谈时，重点强调酒店盈利，又有厨师长的帮忙，最终很容易获得酒店的配合。
因为喝汤是南方人的传统习惯，又是南方宴席中第一道上桌的菜品，所以刘伟将主力放在南方。为了扩大市场，刘伟还采用网上发广告、QQ联系宣传的方式，利用正合作的厨师长的关系网进入其他市场，另外也有很多酒店负责人会慕名来邀请刘伟合作。积极的运作令当时刚到长沙半年的刘伟就打开了四家酒店的大门。
发展市场:
特色经营看准门道
2004年刘伟开始向云南、四川、江苏拓展。进驻一个新酒店之前，先根据酒店规模制定不同的管理配置，低档酒店只需要两个人：1个负责制作、1个负责采购和管理；中高档酒店需要4―5个人：1个管理者（负责采购、会计、监督和交涉）、2―3个厨师、另配1个生手边工作边培训。进驻酒店后，刘伟会对酒店服务人员、厨师或部分食客进行调查，让他们列举热销菜或自己喜好的菜品，以此来总结当地的饮食习惯，推出不同种类的煨汤。比如北方做汤味道会稍微重点，首推芸豆玉米煨筒骨；广东一带就比较喜欢清淡的口感，更青睐萝卜牛排汤。
做好瓦罐煨汤需要注意以下几个技术要点：要想做好煨汤，首先要把握火候。在大瓦罐中放入约2500克木炭，用鼓风机在大瓦罐风口处吹10分钟左右令炭火旺盛，再将26―28个小瓦罐放入大瓦罐中，小瓦罐罐口要用锡纸封住，防止灰尘落进去或汤汁溢出来，打开风口保持大火煨2小时令汤沸腾，然后将大瓦罐的风口堵住，改成小火煨足1.5个小时，最后维持小火状态对汤进行保温；煨汤选用的调料基本相同，有盐、鸡精、味精、料酒、生姜、葱段、盐香料，煨汤时将各种调料和处理好的原料一起放到瓦罐里，根据各地口味的差别会增减调料种类，例如北方的汤汁中会适当加些生粉增加汤的粘稠度。
“芸豆玉米煨筒骨”这道汤选用芸豆豆子200克、15―20厘米长的玉米棒子3―4个，猪筒骨200克，枸杞少许，先将芸豆入清水中浸泡1小时至肿胀，令芸豆香甜软糯，将玉米棒切成5厘米长的段，筒子骨汆水，将小玉米段、泡好的芸豆、调料一起放进瓦罐中煨。“萝卜牛排汤”选用胡萝卜200克、牛排骨350克，将排骨切成段进行汆水处理，胡萝卜汆一下水后与排骨段、调料一起放入瓦罐中。
虽然每个档口的配置不同，但管理模式相似。首先是管理监督人员必不可少，负责检查上桌的汤品质量，上桌前要由管理者品尝一下，合格后才能上，不合格的停上并扣罚厨师工资10元。另外管理者还负责监督各个厨师的工作状况，煨汤时间的长短决定煨汤的口感，因此厨师必须每天5点起床，对于迟到贪玩的厨师进行记过，每月上报刘伟，超过5次的人员扣除工资的10%，每增加一次加扣50元。为防止管理人员与厨师之间有小算盘，刘伟对于长期不出现违规、营业额又上不去的档口会进行突击检查，如果检查中发现了问题，管理人和厨师都要按旷工处罚，厨师扣除工资100元，管理人员要扣除200元。
为使销量提高，刘伟还会跟点菜员打通关系，规定点一个低档汤给1-1.5元提成，点一个中档汤给2-3元提成，点一个高档汤给5-10元提成。因为所有的提成是自己放出，酒店在这方面也会支持他，这样就有效提高了营业额。在一套完善的管理模式下，刘伟的生意越做越好，他的档口最高的每月可净赚7000―10000元，少的也可达到5000元左右。
萝卜牛排汤
芸豆玉米煨筒骨
做强市场：
训练一支煨汤“刘家军”
生意做大了，煨汤师傅来源变得紧缺。以前一直是从家乡出高资请熟手，包档运作时再分别带1-2个生手，这种边经营边培养的方式常常不赶趟。刘伟便冒出一个大胆的想法：自己开一个培训班，集中培训一批新人上岗。
2004年底，刘伟在湖南长沙租了一个超市门面，请来两位资深厨师，又从家乡招来一批待业厨师学艺。关于学费他制定了两套方案，对于有意学成后跟他们干的学生，先签订2年就业合同，预交1500元押金，学习两周，实习一周，押金在合同结束后退还。对于只是求师学艺的学生，要交6000元学费，学习3个月，实习1周。这样又挣了一笔培训费用。试运作成功后，刘伟便一直采用这种方式获得厨师资源。
长沙的培训班还是总部每周例会的场所。在每周例会上，刘伟与各个档口负责人结合流行趋势，研讨口味创新，开发出滋补类煨汤。例如“花旗参煨乌鸡”可以清热补血、用于滋阴，它选用乌鸡300克、花旗参片10克、当归、枸杞、党参适量，将乌鸡去内脏后切块，与花旗参片、当归等各种调料一起放入瓦罐中煨即可。
花旗参煨乌鸡
把握市场：
各地档口尽在掌握
在长沙总部，刘伟有一个自己的总会计师，负责管理各个档口的账目。其他城市的档口，刘伟全权交给各档口的管理人员负责，每月进行一次核查。每月各档口的结算费用，由各档口所在酒店的会计报给自己，必要时自己会跟供货商打电话核实相关数据，然后再汇款给各档口负责人。档口负责人、酒店会计、原料供货商三方制约，这样可以有效防止其中有人弄虚作假。
附：包汤口合同样本
合同书
甲方:
乙方:
为了弘扬饮食文化，为贵酒店增添特色菜肴，丰富当地人们的物质生活，提高本酒店的经济效益，扩大知名度，由甲方和乙方合作推出正宗江西特色民间瓦罐煨汤，双方秉着友好协商互惠互利的原则，特定协议如下：
a.授权
甲方在____年___月___日至____年___月___日期间授权乙方在甲方店内销售江西民间煨汤。
B.双方权利义务
甲方权利义务
1.甲方应每_____天给乙方结算分成(甲方%分成，乙方%分成)。当面现金支付。
2甲方应为乙方提供制作场地(间)台桌，成品器皿，冰箱以及在甲方店内工作人员的工作餐。
3.甲方应在运行期间努力维护乙方之品牌资源，不得损害乙方品牌形象，否则乙方有权追偿相关损失。
4.正式运行期间，甲方应当要求服务员着力推出本产品，以保证双方的长久利益。
5.甲方应当在酒席上给乙方安排本菜，但乙方必须保证质量。
6.由于乙方在甲方的工作场所范围内，乙方即是甲方工作人员中的一员，应受到甲方工作人员的同等待遇，受甲方保护。
乙方权利义务
1.乙方负责所有原材料的加工制作及成品完成一切工序。
2.乙方工作人员必须遵守甲方的各项工作规章制度，严格把好出品质量关。
3.乙方有权调整制作师傅的人员搭配，但乙方必须保证工作人员的技术稳定。
4.在结算过程中，甲方应按时给乙方现金结算，不得无理拖欠(乙方不承担甲方任何税收、不参加打折活动)。
C.合同终止
在下列情况下，本协议将视同终止：
1.双方有一方严重违反本协议，且未能在协商后取得共识。
2.不可抗力因素。
3.本协议到期，并未能再续约的情况下。
D.争议解决方法：
双方有歧异的情况下，应首先与对方协商，协商未果后方可通过终止合同、法律诉讼等途径解决争议。本协议未尽事宜，双方也应相互协商后作为附件形式出现，附件视同本合同协议有同等法律效力。
e.本合同期限为一年，期满后双方若继续合作可续约。
F.本合同一式两份，从签订之日起生效，双方共同遵守，若一方无理终止合同，应向对方赔偿所造成的经济损失。
甲方代表签字:
乙方代表签字:
年月日
创业中的几个“最”
25岁，这个年龄对于许多人来说，还整日为前途渺茫困惑。可是我们故事中的主人公刘伟已经赚了100万！做小弟的谁不想当大佬？可是大佬的路不是那么容易走的。创业路上，刘伟最难忘的不是成功的辉煌，而是这样几个瞬间：
最可怕的声音
刘伟说自己最害怕的声音就是闹钟铃声。原来因为家境窘迫，15岁的刘伟初中毕业就来到山东，在姐夫开的一个烤鸭店里打工。每天凌晨三点钟，闹钟准时响起，十多个与自己一样睡在地铺上的小工，就必须立刻起床制作面皮。五点开门迎客，七点往各个酒店运送成品。剩下的一整天，就是不断重复烤鸭工作。无论严寒酷夏，刘伟每一天都要面对这样单调的生活，但是刘伟明白，对于一个正在学习的小工来说，辛苦的劳作是必经阶段。劳作的同时刘伟也注重思考，了解并掌握了包档口的具体事宜。然而那个天天叫自己起床的闹钟声，却成了自己听到的最可怕的声音。
刘伟想告诉小弟的是：要能吃苦，同时要能在吃苦中寻找自己的方向。
最伤心的节日
刘伟在苏州包烤鸭档的第八个月，发现了“灶王爷瓦罐”连锁。瓦罐煨汤是江西的传统名吃，那时要在江西以外的地方喝煨汤只有去“灶王爷”，因为口感独特生意非常兴隆。于是刘伟估算：把煨汤做成档口形式，应该会有不错的市场。但当他把自己的想法说给家人听时，父亲第一个反对！刘伟做烤鸭时每月收入可达1万元，放弃这样的好工作涉足一个新领域，老人家无论如何也接受不了。但是刘伟有自己的想法：与其平平淡淡地做一辈子打工贵族，不如趁年轻闯一闯，就算失败了，也可以重拾老本行，一切从头开始有何不可？因为看不惯刘伟的不安分，整整两年，父亲都没有同刘伟说一句话。那年的春节，也是刘伟最伤心的节日。
刘伟想告诉小弟的是：要能坚持，在坚持中也要给自己留下后路。
最紧张的一夜
顶着家人的反对，刘伟拿出自己积攒的2万元来到“灶王爷”。在“灶王爷”学艺时，刘伟将5000元直接给了主厨老师，剩下的15000元交给经理，说是全部学费。因为与主厨有了“小算盘”，主厨便将自己的技艺全部传给了刘伟。4个月后，刘伟终于掌握了煨汤的技术精髓。回家过年时，在姐夫的建议下刘伟选择了泰安，带着两个家乡的朋友，开始了自己的创业。那时是抱着尝试的心态，几年的辛苦钱全投入进去，说不担心是不可能的，开业的前一天，想起自己执拗的选择，想起因自己的选择而与自己翻脸的父亲，刘伟整整一夜没有合眼。但是天道酬勤，一年的实践证明，刘伟的选择是正确的，因为泰安是旅游城市，虽然当地不习惯喝汤，但是靠着旅游团队“捧场”，还是基本收回了成本。通过在实战中总结得失，刘伟也确定了自己下一步的方向：到南方开拓市场！
刘伟想告诉小弟的是：到商海游泳，要懂得总结得失，灵活地调整战术。
最诚恳的祝福