食品安全与餐饮管理篇1
[关键词]中式餐饮业；食品安全；监督管理
[中图分类号]R19[文献标识码]a[文章编号]1674-0742（2013）05（b）-0189-02
餐饮业是食品行业的重要组成部分，与老百姓的生活与健康息息相关，同时，相对于其他食品行业而言，更加直接的面对消费者。餐饮业涵盖的范围非常广，从街头饮食店，到星级宾馆，从单位集体食堂到不同的中西式饭店，以满足不同消费层次的消费者的需要1。随着我国人民的生活水平逐渐提高，越来越重视食品安全，这些都对餐饮行业的食品卫生安全提出了更高的要求。但由于多方原因，目前我国餐饮行业的食品卫生存在着诸多问题，严重影响着消费者的生命安全。因此，监管部门应从保护消费者健康安全出发，加强对餐饮行业的食品卫生的监督管理，打击各种不良现象，促进餐饮行业的健康发展。
1中式餐饮业食品卫生的现状和问题分析
1.1经营者卫生意识淡薄
部分餐饮行业的经营者对食品卫生的重视度不够，或者为了经济利益，明知是对人的身体有害的却依然使用，在食品的加工中以次充好的现象经常发生。在不少餐饮场所中，卫生监督员发现，其前厅布置得高雅、整洁，而食品加工场所的卫生条件较差：厨房的内积水横流，蚊子苍蝇到处乱飞，厨房的工作人员的操作也不甚规范，赤膊上阵，在直接接触食品时，没有带手套等清洁用具。在蔬菜的清洗敷衍了事，没能彻底清洗，农药和污渍还大量残留在食品的表面。同时，餐饮业的卫生管理制度很不健全，对从业人员的健康管理没有严格把关。
再者，餐饮行业是服务性行业，其消费群体的广泛性，消毒工作也非常重要。但在目前的餐饮行业中，依然存在碗筷不经过高温消毒直接给消费者使用的情况，即使是在卫生部门的要求下购置了用于餐具消毒的消毒柜，但也仅仅限于摆设，里面存放了各种杂物，这些都为某些传染性疾病的传播提供了可能。
餐饮业提供给顾客的产品主要是直接入口的食品，既有要经过加工就直接使用的熟菜，又有无需加热就可以食用的熟卤制品，还有顾客喜爱是用的生炝海水产品，餐饮业标准化制作程序，仍以手工操作为主，微生物污染在所难免。
1.2职能分工模糊，部门衔不明确
对于我国而言，在现行《食品安全法》相关规范当中，对于应采取的食品安全监督管理模式做出了明确规定，建立了以“分段监管为主、品种监管为辅”为原则的监管模式。这一模式主要是指：农业负责对初级农产品的种养殖监督管理、质量监督部门负责对食品生产环节的监督管理、工商部门负责对食品流通环节的监督管理、食品药品监管部门负责对餐饮消费环节的监督管理。然而不容忽视的一点问题在于：受到整个食品生产经营业态的多元性及复杂性因素影响，导致以上相关部门在实际监督管理工作的开展过程当中无法实现对各个相应环节权责内容的有效界定，从而造成推诿扯皮、监管无序以及监管缺位等诸多问题频频发生，而这也正是上述职能部门在信息沟通方面有所缺失的因素所导致的。
1.3餐饮业和集体食堂发生的食物中毒起数、人数较多
导致现阶段整个餐饮行业以及集体性质食堂频频出现食物中毒问题的最根本原因，主要表现为两个方面：其一，是受到整个餐饮行业自身经营管理特点的因素影响，导致在食品安全控制方面的工作难度始终较大。与此同时，操作环节与处理手段极为复杂的原材料供应以及加工方式，导致加工过程当中可能涉及到诸多的影响因素，从而致使所提供食物出现明显的致毒因素；其二，整个餐饮行业在加工环节以及消费环节的及时性特征，使得大量的餐饮食品无法在完全保障检验合格的基础之上进行食用，由此也就使得餐饮食品加工中存在的食品安全风险问题进一步加大。特别是对于经济欠发达的地区、农村、学校、城乡结合部的学校、建筑工地食堂而言，这部分区域所对应的卫生状况整体水平较差，从而致使这些学生与工人正常的饮食健康无法得到可靠性保障，这在很大程度上也就导致了群体性的中毒事件频频出现，而且屡禁不止。
1.4消费者自身食品卫生意识不强
消费者在影响整个餐饮行业食品卫生质量问题方面同样发挥着极为重要的作用与意义。简单来说，少部分消费者基于“贪图便宜与方便”的心理因素，在针对食品进行选取的过程当中表现出了极为显著的盲目性特征，特别是对于随意性较大的流动商贩而言，这部分商贩往往不具备规范性的卫生许可证及相应食品安全证件，这在很大程度上也为食品中毒事件埋下了极为严重的安全隐患。更为关键的一点在于：消费者在发生或是出现事物中毒事件之后，并不具备及时向卫生行政部门进行举报与检举的意识，从而导致相关事件的查处难度较大。
1.5食品安全违法成本较低
法律惩罚力度小，低廉的违法成本是食品安全事件频频出现的重要原因，如无证生产加工的小作坊和小吃店，生产成本极低，按照现行的食品安全法律法规即使被取缔换个地方重新开始成本也比较低，就目前在餐饮业食品食品添加剂的，而且食品安全法对违法所得的认定也缺乏有效的手段，使违法者承担的风险成本很小，难以对违法者产生震慑作用。
2餐饮业的食品卫安全监督管理对策
2.1公正执法、严肃执法
餐饮行业的卫生监督管理是一项复杂的系统性工作。餐饮行业消费者范围的广大，监管不严都可能对人们生命健康的产生巨大威胁，因此，对餐饮行业的管理要求应严格执行。加大食品监管，其关键在于建设一支勤政、廉洁、公正高效的执法队伍，克服因此，需要将食品安全执法队伍的执法力量进行重新整合，力争由一个独立的部门加以管理，由其全面负责，强化相关部门的协调配合，切实落实执法责任制，加大食品市场的安全管理力度。从源头、生产、流通、餐饮各个环节对食品安全隐患进行控制。卫生部门在执法过程中，要严格执法，公正执法。对餐饮行业的违法违规现象要严肃处理，一视同仁，不能搞特殊化政策，加大对违法行为的惩戒打击力度，对所发现的食品安全问题，要认真彻底的追究责任，严肃处理，打破地方保护主义，维护政府良好的诚信体系，引导餐饮行业的经营者不要抱侥幸心理，合法经营、良心经营。
2.2HaCCp管理系统的有效运用
HaCCp系统是国际上认可和普遍接受的关于餐饮业食品安全保证体系，主要涉及对食品中的微生物和化学物质的控制。早在20世纪80年代，HaCCp系统已引进我国，开始了食品卫生的试点工作。为防止食品中毒等情况的发生和应对食品中的农药等化学残留物质对食品安全的影响，HaCCp系统对各种情况进行综合分析，实时监测。采用HaCCp系统对餐饮行业的食品安全进行检测，可以极大提高监督的效率，合理调配各种人力、物力资源，在餐饮行业的食品卫生监管中，集中主要精力在易发生食品问题的环节，降低监管的成本。同时，HaCCp系统能够正确判断餐饮行业中食品加工过程中的各种危害因素，并据此采取相应的措施，从而降低食品的各种危害性因素，保证食品安全。
2.3食品卫生的量化分级管理
2003年，卫生部制定了《食品安全行动计划》，在全国范围内实行食品卫生的管理员制度，要求餐饮行业完善管理员的相关职责，完善管理员的各种管理制度，开始实行食品卫生管理的管理员责任制度，将餐饮行业的食品卫生管理严格落实到了食品加工者的身上。量化分级管理制度强调了企业的社会责任，在食品卫生的管理中注入危险性评估，对食品的潜在风险进行预测，以便在食品的加工过程中采取有效措施，将食品安全的风险降到最低。同时，对餐饮企业的食品卫生情况进行分级，在监管时按等级采取有效措施。量化分级管理制度强调餐饮企业的诚信管理和风险预测，有利于从源头上加强对食品卫生安全管理，保证食品卫生的安全。再者，量化分级管理可以有效促使餐饮行业改变发展模式，从只注重经济效益忽视食品安全转变为将食品安全作为餐饮行业发展的关键性因素之一，增加食品行业卫生监管的公开性和透明度，消费者对食品卫生也拥有更多的信息知情权。让遵纪守法的企业更好的销售食品，让诚信等级低的无法销售食品。
2.4根据餐饮企业的规模采取不同监管措施
餐饮企业规模的大小、内部管理制度的完善与否，对卫生部门的监管工作都会产生很大的影响。在对餐饮行业的监管中，卫生部门应根据餐饮行业自身状况的不同采取相应的监管方法。对规模较小、经营品种单一的餐饮企业，可以根据法律法规的规定和行政许可制度，提出最基本的食品卫生管理要求。对规模较小，经营品种多样的餐饮企业，应以最基本的法律规定为基础，结合量化分级制度综合使用。对规模较大、经营种类丰富的餐饮企业、学校、幼儿园等食堂卫生的管理，应一律采用量化分级管理制度，防止群体性中毒事件的发生。
3结语
餐饮行业的食品卫生管理是一项全面的、复杂的系统性管理。目前我国的餐饮行业存在着很多问题，如餐饮行业的经营者食品卫生意识淡薄，出现了片面追求经济效益的现象。卫生部门的执法监管不严，以及消费者自身食品卫生安全意识的淡薄，都可能对食品卫生安全造成隐患。对餐饮行业的食品卫生监管，首先必须严格执法、公正执法，贯彻现行法律中有关食品卫生安全的相关规定。同时，有效运用HaCCp管理系统，加强食品安全的预测和估计、建立食品安全信息曝光机制。在对餐饮行业的管理中，根据餐饮企业自身的特点实行分级量化管理，促使餐饮行业的健康发展。
[参考文献]
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食品安全与餐饮管理篇2
临汾市食品药品监督管理局
《关于印发临汾市餐饮服务环节食品安全
事故应急预案（试行）》的通知
各县（市、区）食品药品监督管理局、市卫生监督所：
为建立健全我市餐饮服务环节食品安全事故救助体系和运行机制，规范和指导应急处理工作，有效预防、积极应对、及时控制餐饮服务环节食品安全事故，保障公众身体健康与生命安全，依据《中华人民共和国食品安法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等国家法律法规的规定，市食品药品监督管理局制定了《临汾市餐饮服务环节食品安全事故应急预案（试行）》，现印发给你们，请结合辖区实际情况认真贯彻执行。
附：《临汾市餐饮服务环节食品安全事故应急预案（试行）》
临汾市餐饮服务环节食品安全事故
应急预案（试行）
1总则
1.1工作目的
建立健全应对餐饮服务环节食品安全事故的救助体系和运行机制，规范和指导应急处理工作，有效预防、积极应对、及时控制餐饮服务环节食品安全事故，高效组织应急救援工作，最大限度地减少食品安全事故的危害，保障公众身体健康与生命安全，维护正常的社会秩序。
1.2编制依据
依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《食物中毒事故处理办法》以及国家食品药品监督管理局《关于加强消费环节食品安全信息报送工作的通知》（食药监办食〔20__〕10号）等国家法律法规的规定，结合我市实际制定本预案。
1.3事故分级
按照事故造成的伤亡情况和可能造成的严重后果，将食品安全事故分为四级。即：特大食物中毒事件为一级、重大食物中毒事件为二级、严重食物中毒事件为三级，较严重食物中毒事件为四级。
（一）特大食物中毒事件（Ⅰ级）：一次事件造成5人以上死亡或者中毒人数超过300人以上的，或者以食品为载体的恐怖事件有可能产生严重后果的；
（二）重大食物中毒事件（Ⅱ级）：一次事件造成3人以上5人以下死亡或者100人以上300人以下中毒的;
（三）严重食物中毒事件（Ⅲ级）：一次事件造成1人以上3人以下死亡或者50人以上100人以下中毒的；或者学校、地区性食物中毒事件或发生在重要活动期间；
（四）较严重食物中毒事件（Ⅳ级）：一次事故造成50人以下中毒，但无人员死亡的。
1.4适用范围
在餐饮服务消费环节中发生食源性疾患，造成食品安全事故或者可能对人体健康构成潜在的危害，并造成严重社会影响的重大食品安全事故适用本预案。
1.5工作原则
按照“全国统一领导、地方政府负责、部门指导协调、各方联合行动”的食品安全工作原则，根据餐饮服务食品安全事故的范围、性质和危害程度，对食品安全事故实行分级管理；对可能引发的餐饮服务环节食品安全事故，要做到早发现、早报告、早控制；食品安全事故发生后，按事故分级立即启动应急预案，严格控制事态发展，有效开展应急救援工作，做好食品安全事故的善后处理及整改督查工作。
2应急处理指挥机构
2.1市食品药品监督管理局对全市餐饮服务食品安全监管部门依法处理餐饮服务环节食品安全事故应急工作，实施统一指挥、监督管理。
2.2市食品药品监督管理局成立餐饮服务环节食品安全事故应急指挥部，局长任指挥长，分管副局长任副指挥长，餐饮服务食品安全监管科、餐饮服务许可科负责人及其他相关人员为成员，负责指导、协调全市餐饮服务环节食品安全突发事故的应急处理。工作职责是：
2.2.1研究并建立餐饮服环节食品安全突发事故应急系统和保障体系；
2.2.2研究解决餐饮服务环节食品安全突发事故应急处理中的重大问题，做好有关部门的协调，确保事故处理工作快速有效开展；
2.2.3负责指挥全市餐饮服务环节食品安全突发事故的应急工作，组织事故的调查、处理，并负责向市食品安全委员会及有关部门报告。
2.3应急指挥部下设办公室，办公室设在市食品药品监督管理局餐饮服务食品安全监管科，负责餐饮服务环节食品安全事故应急指挥部的日常工作。工作职责是：
2.3.1负责制定餐饮服务环节食品安全事故应急处理工作方案和工作程序；
2.3.2负责全市餐饮服务环节食品安全事故信息的收集、分析、整理和上报工作；
2.3.3协助应急指挥部组织应急方案的实施，提出应急处理建议和措施；
2.3.4协调解决餐饮服务环节食品安全事故应急处理中的具体问题。
2.4各县（市、区）食品药品监督管理局成立餐饮服务食品安全事故应急指挥部，并制定本行政区餐饮服务食品安全事故应急预案。具体负责本辖区餐饮服务食品安全事故的日常监测、调查处理，并及时向上级部门报告。
3预警与控制
3.1全市各级餐饮服务食品安全监督管理部门应认真履行职责，建立健全餐饮服务食品安全事故信息报告系统，并保证该系统的有效运行。制定和落实预防餐饮服务食品安全事故责任制，加强对辖区餐饮服务环节食品安全的监管，及时发现并消除潜在隐患和突发事故苗头。
3.2餐饮服务单位要牢固树立企业“第一责任人”的责任意识，完善本单位食品安全各项规章制度，定期对本单位餐饮服务食品安全工作进行自查，并将情况记录在案。
3.3市食品药品监督管理局要加强直接监管的市区特大型、大型餐馆（经营面积在500平米以上），临汾经济技术开发区餐饮单位，市属学校食堂等餐饮服务单位；建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度，依法对餐饮服务单位食品安全事故组织调查、确认和处理，并负责有关资料的整理和情况的综合汇报。
3.4各县（市、区）餐饮服务食品安全监管部门应加强辖区内餐饮服务环节食品安全的日常监管，定期检查餐饮服务单位执行有关法律法规情况，餐饮服务提供者落实食品、食品原料、食品添加剂查验进货、索证索票等情况。
3.5全市各级餐饮服务食品安全监管部门要建立预警和处置快速反应机制，对实施重点监控的单位及已发生的食品安全事故，及时将相关信息通告有关部门和地区，实现信息资源共享。
4事故报告
4.1报告范围：
4.1.1对公众健康造成或者可能造成严重损害的重大食品安全事故；
4.1.2涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病例的重大食品安全事故。
4.2报告制度：
4.2.1全市各餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在2小时内向所在地餐饮服务食品安全事故应急指挥部。
4.2.2事故发生地县（市、区）餐饮服务食品安全应急指挥部在接到报告后的2小时内报告同级食品安全委员会和市餐饮服务食品安全事故应急指挥部；市餐饮服务食品安全突发事故应急指挥部接到报告后的2小时内，应向市食品安全委员会和省食品药品监督管理局报告。
4.2.3餐饮服务食品安全事故报告的内容：事故发生时间、地点、经过、涉及范围、食物中毒人数、死亡人数、可能原因、拟采取的措施、面临的问题、事故报告单位、报告人和报告时间等。
4.2.4报告餐饮服务食品安全突发事故的形式可以采取电话、传真、纸质或电子文档的形式（电话报告后应以书面文字形式补报）。
4.2.5任何单位和个人都不得瞒报、缓报、谎报或者授意他人瞒报、缓报、谎报食品安全事故。
5应急响应
5.1Ⅰ、Ⅱ级应急响应分别由国家或省应急指挥部组织实施。其中，重大食物中毒的应急响应与处置按《国家突发公共卫生事件应急预案》实施。市食品药品监督管理局按照相应的预案全力以赴地组织救援，并及时向市食品安全委员会及省食品药品监督管理局报告事故及救援工作进展情况。
5.2Ⅲ、Ⅳ级应急响应由市食品药品监督管理局组织实施。市食品药品监督管理局接到事故报告后，应当立即组织调查、确认和评估，及时采取措施控制事态发展；并按规定将事故发生发展及事态控制情况向市人民政府及省食品药品监督管理局报告，
5.3响应的升级与降级
当重大食品安全事故随时间发展进一步加重，食品安全事故危害特别严重，并有蔓延扩大的趋势，情况复杂难以控制时，应当上报指挥部审定，及时提升预警和反应级别；对事故危害已迅速消除，并不会进一步扩散的，应当上报指挥部审定，相应降低反应级别或者撤销预警。
5.4响应终结
餐饮服务环节食品安全事故隐患或相关危险因素消除后，食品安全事故应急救援终结，应急救援队伍撤离现场。应急指挥部办公室组织有关专家进行分析论证，经现场检测评价确无危害和风险后，提出终止应急响应的建议，报应急指挥部批准宣布应急响应结束。
6工作程序
6.1对属于本预案规定的餐饮服务环节食品安全事故情形之一的，市食品药品监督管理局应急指挥部应启动应急处理工作程序。
6.2餐饮服务单位发生食品安全事故时，应当立即封存导致或者可能导致食品事故的食品及其原料、工具、设备和现场，并立即向所在地食品药品监督管理局、人民政府报告，并按照应急预案的相关要求采取控制措施。
6.3接到餐饮服务食品安全事故信息后，市食品药品监督管理部门应立即组织力量对报告事项调查核实、第一时间赶到事发现场，详细了解与食品安全事故有关的情况，确定采取控制危害扩大的措施并对现象场进行控制：
6.3.1查封造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、被污染的食品用工具及用具，并立即通知市疾控中心赴现场采样，做下一步检验分析，以确定最终结果。
6.3.2调查取证时，询问对象应遵循受害人，其次旁证人，再为当事人的顺序作好详细的《调查笔录》和《询问笔录》，并要求被询问人过目后签名。
6.3.3食品药品监管部门工作人员在完成调查的基础上，对所收集到各方面证据或资料，进行综合整理提出一个初步意见，结论性意见需依据检测机构的检验报告，进行最后确证。
6.3.4依法对造成食品安全事故的餐饮服务单位进行处理，并将处理结果报告市食品安全委员会和省食品药品监督管理部门。
7责任追究
7.1食品药品监督管理部门及其工作人员，未按本预案的规定履行报告职责，对餐饮服务食品安全事故隐瞒、缓报、谎报的对其主要领导人及其责任人，依法给予行政处分，情节严重的，依法追究其法律责任。
7.2未按本预案的规定履行餐饮服务食品安全事故监测职责的，或者未对餐饮服务食品安全突发事故采取控制措施的，给予通报批评或行政处分。
8附则
8.1名词术语
食品安全：是指食品中不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素，不可导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病，不能产生危及消费者及其后代健康的隐患。
食品安全的范围：包括食品数量安全、食品质量安全、食品卫生安全。本预案涉及到的食品安全主要是指食品质量卫生安全。
食源性疾患：亦称食源性疾病。凡是致病因素通过食物进入人体，使人体罹患感染性或中毒性疾病的，都称之为食源性疾患。
高风险食品：可能发生较高程度污染和危害的食品。
食品安全与餐饮管理篇3
关键词：餐饮服务；食品安全；监测检验
近几年，随着人们生活水平的不断提高，餐饮服务行业也在迅速的发展，所以相关食品安全部门对餐饮服务食品监测检验的要求也越来越高。餐饮服务食品监测检验一般就是指在一定时期内对食品的卫生情况进行抽样调查，这样不仅可以保证食品安全，而且还可以提高食品的质量保证。对于一些大型的就餐场所，就需要经常的进行食品监测检验，但是，目前监测检验的方法已经不能满足新形势下餐饮服务行业的发展。所以一定要探究一种新的监测检验方法，对食品安全进行监测检验。
1餐饮服务食品安全监管现状
目前，食品的安全问题已经发展成为一种社会问题，对食品进行检测检验的组织有许多，包括卫生安全组织、世界粮农组织等许多国际组织。对于食品安全的监测检验，许多发达国家也采取了一系列的措施，促使完善食品安全控制体系。近几年，我国政府在食品安全监管体制方面不断地进行改革尝试。《中华人民共和国食品安全法》在2009年出台[1]，这部法律初步明确了分工负责与统一协调相结合的食品安全监管体制，建立了食品安全风险监测机制以及食品安全评估机制。各级政府按照相关的规定不断的对监管机制进行完善，希望有效的促进监管能力，提高食品监管水平。
自从国家食品药品监督管理局开始履行餐饮服务食品安全监管职责以来，开展了许多的食品安全调查以及评价工作，不仅对食品的佐料进行了监测检验，而且对食品的安全也进行了监测检验以及评价。为了食品监管具有一定的合理性，政府不断的对食品安全监管机制进行规范。然而，目前我国的食品正处于一种安全风险高发期状态，影响食品安全问题还没有从根本上得到解决，食品安全仍然存在着隐患。
2餐饮服务食品安全监测检验的必要性
近几年来，我国不断出现食品安全问题，媒体对餐饮食品安全的报道越来越多，其中曝光的食品安全事件包括瘦肉精、口水油等，引起了人们的广泛关注，从而使群众对食品安全问题充满了担忧。根据相关研究部门的调查显示，近几年全国产生的大多数食源性疾病中，其中有70%～80%是发生在餐饮行业。一直到2009年，全国的食物中毒事件中，餐饮行业的中毒为51起，中毒人数为2821人，中毒死亡人数为5人，与往年相比较死亡人数增加了3人[2]。目前，食品安全问题不断涌现，促使人们更加注重食品安全。
餐饮消费环节是市食品供应的最末端，是整个食品生产以及加工中，所有不安全因素集中暴露的环节。食品安全问题一次又一次成位社会大众关注的热点问题，如何加强食品监管机制建设，是政府所要探索解决的问题。食品安全监管不仅关系着人们的生活质量，而且还对人们的生命安全造成了一定的影响。新形势下的餐饮服务食品安全监测检验，是食品安全监管机制的基础性工作，不仅要及时的对餐饮食品安全机制提供科学的依据，而且还要为地区食品安全进行有效的评价。由于条件的限制，餐饮服务食品安全监测检验工作还没有得到大力的推广，所以在一定程度上制约了监管机制，政府对餐饮服务食品安全监测检验很有必要。
3餐饮服务食品安全控制以及监测检验
餐饮服务活动主要指的是给消费者提供及时加工的食品、就餐的场地以及良好的服务等活动。我国餐饮经营者的管理水品很低，对于食品的安全意识以及风险意识很薄弱，在对食品原料的选择以及加工过程中，不注重卫生问题，导致餐饮行业的发展出现参差不齐以及操作不规范的现象[3]，这就给餐饮食品安全带来了一定的隐患。特别是在大型的用餐场地，食品安全风险发生率比较高，例如，学校食堂、建筑工地食堂等。目前，政府推广使用HCCCp全程监控体系，这种体系主要是通过政府立法、在企业实施的一套食品安全控制，HCCCp全程监控体系以科学为主要依据，在食品生产过程中，对食品生产的每一个环节进行评估，将食品的安全生产以及消费，控制在一定的范围内。应用HCCCp全程监控体系，可以有效地将食品安全风险降到最低。
4构建餐饮服务食品安全监测系统
在食品安全新形势下，一定要保证食品安全监管技术以及风险评估具有一定的准确性，进而才可以了解餐饮服务安全风险的管理是否有效。根据食品安全新形势，构建餐饮服务食品安全监测系统，各级检测检验机构应该具备相应的监测检验技术以及信息交流平台，面对突发的食品安全事故，作出及时的反映，还应该对食品安全有一定的评估能力。因此，各级检测检验机构应该适应餐饮食品监管机制的发展，要对餐饮食品安全工作进行一定的调整，政府应该将检验餐饮工作的模式转变为分析餐饮风险的工作模式[4]，这样不仅可以提升餐饮服务的安全控制能力，而且还可以提升餐饮服务的水平。政府应该对餐饮监管人员进行一定的培训学习，不仅要完善监管的基础设施，而且还应该提升餐饮服务食品安全监测检验的能力，这样就可以满足餐饮服务食品安全监管的需求。相关检测检验部门一定要注重提升检验技术人员的技术水平，加强监测检验技术人员队伍建设。
5结语
综上所述，在食品安全监管的新形势下，政府应该将食品安全风险监测机制作为食品安全评估的基础，不仅要快速提高食品监测检验的能力，而且还要积极开展食品安全风险的评估，同时要加大对食品安全监测检验的力度，这样才能促使餐饮服务食品安全得道一定的保障。
参考文献：
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食品安全与餐饮管理篇4
【关键词】餐饮业；食品安全；监督管理
随着我国生活水平的提高，餐饮业的发展越来越迅速，但在餐饮业蓬勃发展的同时，其食品安全出现了一些问题，如何做好餐饮业食品安全的监督管理已经是监督管理员必须解决的问题。1我国餐饮业食品安全监管体系问题及原因分析
1.1餐饮业食品安全监管机构多头管理关于食品安全的管理问题，我国实行多部门分段管理，存在管理机构众多、管理混乱的现象。到目前为止，我国还没有成立起专门的、具有高度独立性的管理餐饮业食品安全的部门，而是由多个管理部门共同负责监管食品安全，每一个部门管理相应的环节。另外，我国专门设立了国家食品药品监督管理局（SFDa）来辅助其他部门实行监督管理。从我国当前设置的监管部门结构来分析，多头监管的模式非常容易出现管理重复的现象，而且不同的监管部门在执法过程中容易发生矛盾，可能会引发执法混乱。对大部分的监管部门来说，在实际工作中一直以责任最小化和利益最大化为指导，也就是说如果食品监管方面取得了显著成效，那么多个部门就会争相抢夺利益，反之，如果食品监管不力，出现了安全事故，监管部门就会互相推诿，都极力撇清自己的责任。
1.2餐饮业食品安全监管标准体系落后且不全面我国当前餐饮业食品安全监管过程中比较突出的问题是食品安全标准体系存在滞后性和片面性，主要表现在：第一，当前，我国现行的餐饮业食品标准体系缺乏合理性和科学性，可操作性较差。在这些繁杂的标准体系面前，小餐饮业往往不知所措，所以就会出现监督食品安全的人员越多，监管效果越是不明显的现象；第二，我国的现行标准处于较低水平，与国际存在一定的差距。我国食品安全标准在国际先进标准中的采标率仅为23%，与国际采标率相差了20%，并且我国的餐饮业出现时间还很短，所以国际采标率只能处在较低的水平；第三，由于尚未建立起行之有效的协调机制，不同标准之间难以统一。餐饮业食品标准可以被划分为四个级别，不同监管部门分别针对不同的级别来执行，每一个监管部门所参考的标准不一样，并且他们只认可自己采用的标准，不利于食品安全监管。
1.3餐饮业食品安全监管检验检测体系不完善由于我国检验条件并没有达到较高水平，所以我国只能采取定期检查和不定期抽查相结合的方式来检验检测餐饮业的食品安全问题。由于餐饮企业已经完全掌握了卫生监管部门的定期检查形式、程序以及时间，所以它们会在定期检查之前提前做好准备，检查之后就立刻回到老样子，导致定期检查根本无法发挥应有的作用。再加上监管人员的人数限制，定期抽查的频率很低，这也难以保证餐饮业的食品安全。尤其是在一些偏远地区，监管部门很难对一些小型餐饮企业实行强有力的检验检测手段，所以很难真正达到相应的卫生安全标准。所以，国家一定要保证检验检测过程中的充足资金，加强定期检查的力度，提高不定期抽查的频率，加大监管力度，建立起相对健全的检验检测体系。2加强餐饮业食品安全监督管理的对策
2.1明确划分各监管机构的职责尽管我国餐饮业食品安全由不同的监管部门来负责，可是却并没有明确规定出每一个监管部门的具体职责，增加了监管的难度，导致不同的监管部门遇到问题互相推卸责任、执法冲突的情况时有发生，严重干扰了食品安全监管的顺利进行，不利于政府监管部门职能的发挥。要建立起健全的食品安全监管机构体制，同时要有与之配套的食品安全监管体系。各部门明确各自的权力与职责，不同部门之间各自承担起应该承担的责任，要提高监管效率，加大监管力度，同时不同部门之间还要协调合作，这样才能有利于餐饮业食品安全监管工作的顺利开展。
2.2健全餐饮业食品安全检测体系第一，当前从事餐饮业的人员素质水平相对较低，所以要对其培训一些检测食品安全的简便技术。第二，由于餐饮业的食品消费具有即时性的特征，所以很难在产品的最后阶段进行检验，如果餐饮企业的条件允许，可以安装一些监控装备，有利于监管部门全程监控餐饮企业制作食品的过程，从而发现生产过程中的问题。特别是可以在一定范围内的餐饮企业大规模安装监控装备，建立起餐饮业监控网络体系，推动监管工作的顺利开展。第三，重点研究食品安全检测技术，加大资金投入。为检测技术人员提供更多的培训机会，增强他们的检测技术，不同监管部门要及时沟通、共享的信息，拥有先进检测技术的地区要帮助落后地区提高检测技术，最终建立起完善的餐饮业食品安全检验检测体系。
2.5建立餐饮业食品安全长效管理体系第一，要想建立起餐饮业食品安全长效管理体系一定要重视培训监管人员，同时还要制定有效的考核机制，每隔一定周期就要对卫生监督员实行考核，以便促进卫生监督人员不断学习，积极参加培训，提高自己的专业技术能力。另外，卫生监督人员在参与卫生评审工作之前，首先要确保该人员顺利通过了考核，如果没有通过考核，则没有参与评审的资格。为了便于卫生监督员更好地理解培训内容，可以采用直观的培训方法，只有选择恰当的培方法，才能提高培训效果。第二，工商行政部门要认真审核新办证的单位，只有确定新办证单位达到国家各项要求之后才能发放许可证。卫生监督部门不能只重视日常卫生监督，也不能只关注预防性监督，一定要同时注重这两方面的监督。第三，要及时总结卫生整顿过程中的经验和教训，并提高管理过程中的法制化程度，建立起完善的执法监督管理机制，这样才能保证餐饮企业食品生产达到国家的卫生标准，提高卫生监督的实际效果。3结语
近些年来，我国餐饮业食品安全的事件频频出现，但也暴露了我国餐饮业食品安全监督存在的问题，因此应该通过明确监督管理部门的职责、健全食品安全监测体系以及建立长效管理机制等进行解决。
参考文献
食品安全与餐饮管理篇5
一、指导思想和总体目标
（一）指导思想。全面贯彻落实党的十七大、十七届三中全会精神，坚持以科学发展观统领食品安全整顿工作全局，深入分析和准确把握当前食品安全工作面临的形势任务，扎实开展全县食品安全整顿工作。坚持“标本兼治、着力治本、突出重点、带动全面、因地制宜、分类指导”的原则，把食品安全整治与振兴产业结合起来、集中整治与长效机制建设结合起来、企业自律与政府监管结合起来，统筹兼顾，突出重点，着力解决群众反映强烈的食品安全突出问题，维护食品生产经营正常秩序，促进食品产业持续健康快速发展，保障人民群众饮食安全。
（二）总体目标。通过两年时间的集中整顿，使餐饮消费环节食品安全相关法规制度逐步完善，餐饮服务环节行政执法和技术支撑队伍切实得到加强，监管责任制和责任追究制进一步落实，餐饮服务行业自律意识显著增强，无证经营行为得到有效遏制，学校食堂、建筑工地食堂、农家乐、小型餐饮单位食品安全水平得到明显提高，人民群众餐饮消费食品安全得到切实保障。
二、整顿任务
围绕餐饮消费环节食品安全的重点目标、重点领域和重点环节进行集中整顿。
（一）查处餐饮单位无证经营行为。查处采购、使用病死或者死因不明的畜禽及其制品、劣质食用油等行为。
（二）加大对熟食卤味、盒饭、冷菜等高风险食品和餐具清洗消毒等重点环节的监督检查力度。
（三）重点整顿学校食堂、建筑工地食堂、旅游景点、农家乐、农村集体聚餐和城乡结合部、农村的小餐饮经营单位，重点检查落实食品和食品原料进货验收、索证索票制度，落实食品卫生管理制度和从业人员健康体检制度，履行餐饮加工不添加非食用物质和不滥用食品添加剂承诺情况，严防食物中毒事故发生。
（四）继续开展餐饮业、学校食堂卫生监督量化分级管理，继续推行餐饮单位卫生监督信息公示制度，严格餐饮业和学校食堂许可、从业人员健康合格证明的审查发放工作，切实加强食品安全法律法规知识培训。加强旅游景点（区）餐饮单位监督管理，规范全市旅游景（区）餐饮企业的经营行为。
三、整顿措施
（一）进一步规范餐饮服务的许可行为，严格餐饮服务的准入门槛。
（二）加强餐饮服务监管队伍建设，提高依法监管水平。进一步强化餐饮服务环节食品安全行政执法和技术支撑队伍建设，加强业务培训，全面提升队伍素质，严格执法程序，规范执法行为，不断提高依法行政水平。
（三）进一步完善餐饮服务监管责任制和责任追究制。完善餐饮服务环节行政执法责任制和责任追究制，着力纠正执法监管中的不作为、不到位和乱作为的问题。
（四）开展餐饮服务环节专项整治和专项检查。一是巩固以往专项整治成果，进一步强化对餐饮服务无证经营行为的日常监管，常抓不懈；二是会同食品药品监督、工商、教育等部门，开展对学校（包括托幼园所）食堂、工地食堂和集体供餐单位的食品安全管理；三是深入开展餐饮服务环节打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治，进一步健全餐饮服务环节食品添加剂使用监管机制和管理制度，加强日常管理，加大监督检查力度，杜绝违法添加非食用物质和滥用食品添加剂现象；四是对餐饮单位可能使用病死或死因不明的畜禽及其制品、劣质食用油等加工食品的行为开展监督检查。
（五）开展专项抽查和重点品种调查。一是根据整顿工作开展的实际情况，对本地重点品种进行抽查，及时了解餐饮服务环节食品安全现状，研究分析评估餐饮服务环节的食品安全形势，及时发现存在的突出问题，坚决堵住上游有问题食品流入餐饮服务环节。二是加大熟食卤味、盒饭、冷菜等高风险食品和餐具清洁消毒等重点环节的专项抽查力度。
（六）完善重大食品安全事故应急机制。进一步加强餐饮服务环境食品安全信息报送，规范食品安全信息报送渠道，建立健全餐饮服务食物中毒事故信息快速通报制度。根据市整顿工作领导小组的要求，各县（区）卫生行政部门从7月开始，于每月1日定期将整治信息、数据，检查和检测情况向我局餐饮服务环节食品安全整顿领导小组办公室报送，由我局餐饮服务环节食品安全整顿领导小组办公室（卫生监督所监督执法科）及时汇总并向市整顿工作领导小组办公室报送。
四、工作安排和要求
（一）加强对餐饮服务环节食品安全整顿工作的领导。我局成立由李国祥任组长，和寿康、管振声任副组长，王化荣、陈磊、章骥为成员的餐饮服务环节食品安全整顿领导小组，办公室设在市卫生局卫生监督所监督执法科，陈磊兼任办公室主任。
（二）工作重点
我市餐饮消费环节食品安全整顿工作的重点是餐饮经营单位监督抽查。
1．抽查对象
按照属地管理原则开展辖区内以学校食堂、农家乐、旅游接待单位、城乡结合部餐饮经营单位、小型餐饮单位为重点的专项抽查工作，专项整治时间为2009年7月25日-10月25日，抽查数量不少于辖区内餐饮单位总数的10%。
2．检查内容
（1）卫生许可证制度执行情况，从业人员健康管理制度情况，落实食品原料采购进货验收、索证索票和规范台帐等制度情况，加工经营场所卫生状况，食品添加剂使用情况。
（2）进一步落实食品卫生化量化分级管理制度，不断健全完善信用等级分类管理、质量安全承诺、卫生监督公示等相关制度，进一步加强诚信体现建设，促进餐饮单位自律。
（三）工作要求
1.各县（区）卫生局要认真学习贯彻《食品安全法》，高度重视此次餐饮消费环节食品安全整顿工作，巩固打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治成果，制定实施计划，落实工作责任。
食品安全与餐饮管理篇6
一、餐饮食品安全监管成效
食品安全关系人民群众的身体健康和生命安全,关系经济发展和社会稳定,责任重大。在县委、县政府正确领导，县人大的监督指导下，卫生部门始终坚持以人民群众身体健康和生命安全为根本，按照《食品安全法》的规定，认真执行食品安全监督制度，切实履行了各项食品安全保障职责。XX年以来，全县无重大食品安全事件发生，确保了公众身体健康和生命安全，食品安全监管取得一定成效。
一是加强卫生监督体制建设。建立了以县卫生监督所为中心、乡镇卫生监督协管员为基础的卫生监督执法体系，实施“一支队伍，综合执法”。县卫生监督所于XX年底参照公务员管理，基本实现政事分开、管办分开、综合执法。
二是加强卫生监督队伍建设。以科学发展观为统领，加强卫生监督员职业道德教育和业务知识技能培训，实行说理式执法，培养学科带头人和业务骨干，监督执法力量明显加强。坚持以法律为准绳，建立食品安全监督工作规范，完善行政许可、日常监管、行政处罚等卫生监督执法程序，实行卫生监督执法“十条禁令”，食品安全监管工作形成了严格的职权制衡体系。目前，县卫生监督所有编制20名，实有卫生执法人员16名，承担着全县餐饮食品、医疗卫生、职业卫生、放射卫生、公共场所卫生、生活饮用水、化妆品、学校综合卫生、消毒产品、传染病防控和农村公共卫生等监管任务。
三是加强卫生监督机制建设。建立完善了食品卫生安全准入、食品抽检、从业人员体检培训、食品安全事件应急、举报投诉查处等卫生监督执法配套制度，严格落实执法责任、绩效考评、首问负责、限时办结、监督稽查等卫生执法监督制度，形成了运转高效的食品安全监管运行机制。
四是加强卫生监督法制宣传。把学习、宣传、贯彻《食品安全法》作为一项基础工作常抓不懈，贯穿于监督、管理活动的始终，与广播、电视、报纸等新闻媒体配合，走进企业、走进学校、走进农村，采取多种形式大规模宣传食品安全知识，提高餐饮消费者自身防护和识别能力。加强从业人员及食品安全管理员培训，分发《从业人员卫生知识手册》、《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》、《餐饮单位食品添加剂使用名录》、《食品安全法》、《无铝油条配方》、p县小餐饮整治标准规范等图片和宣传资料。组织开展食品添加剂规范使用、冷菜间卫生规范管理、农家乐餐饮规范服务、餐饮业现场管理“六t实务”、“校园健康行动”等宣传培训活动，强化食品安全法律宣传，动员广大群众共同参与监管。
五是创新卫生监督工作模式。探索实践“走理性服务之路、通人性管理之心、树严格执法之风”的服务型卫生监督模式，争取领导的支持、部门的沟通、群众的理解，运用晓之以理、动之以情、持之以恒的工作方法，创造和谐的执法环境。实施“校园食品放心工程”，引入“五常法”管理模式和“六t”实务管理模式，在我县创立了食品卫生信誉等级a级单位3家。
二、贯彻实施《食品安全法》主要工作
自XX年6月1日《食品安全法》实施以来，我局继续履行餐饮服务食品安全监管职责，重点开展了餐饮消费安全整顿工作，狠抓“餐桌污染”治理和“食品安全放心工程”，实现了“十小整规”和餐饮食品专项整治阶段性目标。
(一)充分认识《食品安全法》的重要意义，扎实开展了学习、宣传和培训工作。
一是领导重视，带头先学。XX年2月28日，《食品安全法》颁布后，县卫生局把学习、宣传和贯彻《食品安全法》列入局党组和局机关学习实践科学发展观集体学习内容，县卫生局、卫生监督所领导带头对《食品安全法》进行专题学习。通过专题学习、案件讨论、业务培训等形式，开展食品安全法律学习。县卫生监督所还开展《食品安全法》“早学、早懂、早知”行动，为实施《食品安全法》做了精心准备。二是广泛宣传，营造氛围。利用p卫生监督网站、广播、电视、报刊等媒体，全方位、多层次、立体式开展《食品安全法》宣传工作。县卫生监督所还深入开展了食品安全知识“进学校、进社区、进农村、进企业”宣传活动，在盘龙广场、城乡社区及集贸市场设立集中宣传咨询点，为群众发放宣传资料，接待群众咨询，张挂《食品安全法》宣传横幅和展板，为餐饮单位配发《食品安全法》宣传画400张、餐饮食品生产经营从业人员教材XX余本、《食品安全法》及其《实施条例》读本3000本、食品安全承诺书600件，广泛普及《食品安全法》，为贯彻《食品安全法》营造了良好氛围。三是开展培训，提高能力。强化执法人员、企业负责人和从业人员三个层面的培训。县卫生监督所举办了全体卫生监督员《食品安全法》专题培训班，请专家对《食品安全法》进行全文解读。派员参加省市举办的《食品安全法》专题培训班。与县教育局、学校联合举办全县学校负责人卫生知识培训班和食堂从业人员培训班，对食品安全知识进行专题讲座，督促各级各类学校开展食品安全教育课，把食品安全法宣传工作落实在学生课堂上。将食品安全知识纳入“农村公共卫生项目”，县卫生监督所采取集中或面对面地培训食品卫生管理人员和从业人员1800多人，为贯彻实施《食品安全法》奠定了良好的执法基础。
(二)增强食品安全责任意识，主动做好《食品安全法》实施后的职能调整协调工作。
一是抓好窗口询导工作。县卫生行政许可窗口安排专人负责做好《食品安全法》实施宣传咨询工作，对食品安全监管制度新变化、新内容进行解释说明，就《食品安全法》实施后餐饮服务许可的办事制度和程序进行事先告知，保证了《食品安全法》有序实施。二是抓好档案的完善规范工作。对590多户餐饮消费领域单位纸质和电子分户档案进行规范完善，为以后餐饮食品安全监管职能调整移交工作做好了准备。三是抓好部门协调工作。在县政府的主持领导下，卫生和质监、工商等部门进行多次协调，明确了职能调整期间各监管部门职责，防止了监管空白，保证了《食品安全法》实施后食品安全监管工作的连续性、稳定性和有序性。四是抓好开展食品安全综合协调的准备工作。准确把握当前食品安全形势和任务，紧跟政府职能调整工作步伐，理清思路，转变观念，适时调整工作重点、思路和方法，总结30多年来食品卫生监督执法经验，积极探索卫生部门贯彻落实《食品安全法》的抓手和载体，参加了省卫生厅食品安全职能调整业务培训，为加强食品安全综合监督体系建设，履行食品安全综合协调职能体制机制建设做了调研和必要的准备。
(三)依法履行食品安全监管职责，认真做好职能调整期间餐饮食品安全监管工作。
我县现有各类餐饮服务单位590家，从业人员约1800余人。其中大中型餐饮店26家、小餐饮店322家、农家乐132家、学校食堂36家、托幼机构食堂32家、企事业单位职工食堂42家（包括乡镇政府食堂等内部未发证的食堂）。两年来，我们重点抓了以下工作：
一抓重点食品。我们把餐饮店的凉菜(熟肉制品)、食用油等作为监督重点，加强“五个专”和索证登记管理，把好采购关。按省卫生监督局的年度抽检计划要求，对28家餐饮服务单位的大米、9家火锅店的火锅底料、集中消毒的餐具进行了抽检，检测结果均符合卫生标准。二抓重要节日。五一、国庆、中秋、元旦、春节等传统节日期间，及时召开餐饮等单位负责人会议，部署落实节日的食品安全及食物中毒预防控制工作，加强卫生监督检查。三抓重大活动。在全县的重要会议、重大活动、省部级领导来磐调研、学生中高考及各项重大活动期间，对供餐单位食品原料、制作过程、餐具消毒等重点环节实施全程动态监督。特别是在第四届药交会期间，我局集中执法人员对宾馆、饭店、学校食堂、旅游景点、车站、农家乐等重点地区的食品安全进行了拉网式检查，有效地防范了食品安全事故发生。四抓应急处置。建立健全了突发公共卫生事件应急处置机制，并定期开展突发公共卫生事件模拟演练，为处理各类公共卫生事件奠定了基础。在“问题奶粉”清缴工作中，迅速出击，对全县590家餐饮单位开展专项检查，签订责任承诺书;开展地沟油、问题乳品清缴、食品添加剂、一次性塑料餐盒等专项整治，为稳定社会秩序、促进经济发展发挥了作用。五抓主体责任。实行餐饮食品安全管理员制度，严格落实餐饮食品经营者责任。围绕“放心餐桌”，狠抓食品原料采购索证登记制度和台帐管理制度落实，督促餐饮单位改善了食品冷藏保鲜、清洗消毒、餐具保洁、专区专间等卫生条件，指导餐饮单位进一步健全完善内部卫生质量管理控制体系，实行每日环境卫生清洁制度和定期环境卫生检查制度，强化行业自律管理，试行诚信单位建设，增强诚信服务意识，督促餐饮单位负责人切实落实食品安全第一责任人的责任。六抓执法合力。与工商、质监、经贸等联合开展定点屠宰、熟食品等联合整治活动，增强执法合力。七抓专项整治。深入开展“地沟油”、食品添加剂、问题奶粉、校园环境等专项整治活动，从证照管理、经营环境、食品原料、熟食凉菜、操作卫生、餐具消毒等六个方面对餐饮业进行重点整治。八抓量化分级。到XX年底，全县餐饮业全面推行食品安全监督量化分级管理，有3家单位通过省食品药品监督局考核验收，获得a级卫生信誉等级，8家单位获得b级食品卫生信誉等级，428家单位获得c级食品卫生信誉等级。
XX-XX年，我县共立案查处餐饮食品安全违法案件17起，罚没款14.6486万元，吊销许可证1家，有力地打击了违反《食品安全法》行为，保障了消费者的合法权益，维护了法律的严肃性。
三、存在的问题和分析
㈠职能调整不到位。《食品安全法》颁布实施已有两年多时间，省级层面的餐饮监管职能已正式移交食药监部门，而市县级仍在卫生部门。法律规定与实际监管职能的分离，基层执法机构既要应对来自省级卫生行政部门对公共场所、职业卫生、医疗卫生等监管工作的倾斜调整，又要应对来自省食药监部门加强食品安全工作部署，导致卫生行政执法机构对餐饮业的监管力不从心。基层食品监管职能调整呼声大，却迟迟不到位，特别是食药监与卫生部门的职能交接问题，比较突击，影响工作。
㈡食品安全意识淡薄。餐饮业从业人员多为下岗职工、进城务工农民、低收入弱势群体，食品安全知识缺乏，法律意识谈薄，饮食安全监管纠而复生，难度较大。由于近年旅游经济的快速发展，农村餐饮占全县餐饮比例从XX年的33%提升到XX年的50%，点多、面广、部分农民卫生习惯差，加之监管力量不足，城乡结合部和农村食品安全监管形势比较严峻，餐饮安全监管能力有待进一步提高。
㈢社会投入相对不足。近年来，我县对食品安全监督管工作投入历年增加，对工作开展起到很好的保障作用。但我县餐饮食品安全工作中，还是存在两个方面的投入不足，监管部门压力大：一是监管技术力量投入不足，监管部门缺乏先进的监管监测设备，缺乏必要的技术支撑，许多检测项目还得外送省市有关部门。二是社会餐饮行业投入不足。由于我县经济现状，社会力量对餐饮业投入相对不足，大中型餐饮店上不了规模和档次，小型餐饮店更是设施简陋，食品安全管理跟不上社会发展需要。由于现在的餐饮业都是个体经营，政府除了税收，很少对餐饮业投入。但从社会稳定和保障人民安全的角度出发，政府投入显然不足。从历年监管情况看，社会上反映强烈的非食用物品、添加剂等问题，在我县并不突击。在我县，引起食品安全事故的，集中反映在餐饮经营场所狭小、设施简陋、从业人员卫生意识差、操作不规范等方面。
㈣监管力量不足。县卫生监督所现有工作人员16名（其中一线监督员10名），监管职能除了餐饮食品安全以外，还要承担医疗卫生、职业卫生、放射卫生、公共场所、饮用水、化妆品、消毒产品、传染病防控等监管任务，显得监管力量不足，技术人才缺乏，技术装备落后，人员结构不合理。如果做到一部法律一支队伍，才可能真正实现监管有力。
㈤基础条件相对较差。第一，表现在小餐饮店。我县城区小型餐饮单位的经营户占全县餐饮经营单位的50%，而小型餐饮单位的经营户多数是社会的弱势群体，因为受经济条件的限制，卫生设施投入较少，与现行的餐饮卫生要求差距很大，虽然经过严格准入和以前多次整治已有不少改进，但要在短期内根本性地改观还有很大差距，安全隐患大。第二，托幼机构食堂相对较差。全县有42家托幼机构设有食堂，除了县实验幼儿园、冷水幼儿园等几所托幼机构的食堂条件较好，大部分幼儿园的食堂条件、设施十分简陋，供餐简单，伙食水平低。
㈥流动摊贩监管缺失。流动饮食摊贩的管理涉及城管、卫生、工商、环卫等部门，在没有明确的“划行归市”前提下，设摊地点和“上下水”成为主要问题，即流动饮食摊贩未取得相应的“设摊权”和基本的“上下水”设施（自来水和排放污水），后续的管理根本没法跟进。由于从事流动饮食摊贩的从业人员特殊性，单纯靠取缔，可能会造成更大的社会问题。
㈦体检培训缺乏力度。XX年6月1日《食品安全法》实施后，从业人员健康体检、食品安全知识培训由强制性条款过渡到企业义务性条款后，缺乏相应的罚则，缺乏监管力度。各监管部门对从业人员体检、培训制度的执行各不相同，出现各自为阵、政出多头的体检培训管理局面。目前，我县只有餐饮行业继续实施每年体检培训制度。
㈧法律条文需要完善。《食品安全法》在食品安全制度、处罚力度等方面有了很大加强。但在两年的执法实践中，我们也感到该法有需要完善的地方，主要体现在法律义务需要法律执行力的保障，如生产经营过程的要求（27条）、从业人员培训（32条）、从业人员体检（34条）、食品添加剂的使用（46条）、食品安全事故（71条）等，法律只规定了义务，没有罚则，导致出现了违法行为却没有制裁措施！特别是在餐饮食品安全监管中，过程性的卫生要求显得特别重要。由于缺乏相应的罚则，小餐饮店的环境卫生、厨房卫生很难得到根本性治理。
四、今后工作及建议
p餐饮业是加快p突破发展，增加收入、大力发展第三产业的重要组成部分。呼请县人大、县政府等各级领导，一如既往地重视食品安全监管工作，尽快依法调整落实工作职能，增加投入。我局将不断创新思路，围绕社会和群众关心的问题，突出重点，落实责任，会同有关部门进一步规范食品经营活动。
1.加强食品安全法律宣传，落实业主责任，提高社会公德。结合开展公共卫生进社区、进农村活动，采用面对面咨询、发放健康宣传资料等多种方法进行食品安全知识宣传和教育，调动广大消费者参与食品安全管理的积极性和创造性。继续加强从业人员卫生法律和卫生知识培训，提高从业人员的卫生知识水平和规范操作能力。继续加强餐饮业食品安全管理员制度建设，加强食品安全管理员培训。在餐饮行业开展诚信建设，提高社会公德，提倡“开良心店、做良知人、赚良心钱”。
2.严格餐饮业准入制度，提升餐饮店硬件条件。根据《餐饮服务许可管理办法》的规定，按照餐饮服务提供者的业态和规模实施分类管理，规范餐饮服务许可工作。从规模、场所、设施、人员等方面严格把关，严格准入。建立餐饮服务许可信息和档案管理制度，定期公告取得或者注销餐饮服务许可的餐饮服务提供者名录。力争通过两到三年的时间，使全县的餐饮行业卫生状况得到明显提升。
食品安全与餐饮管理篇7
一、基本情况
近年来，随着我区经济不断增长，餐饮业得到快速发展，截止2013年11月底，全区共有餐饮经营生产单位2580家；其中有固定经营场所的2420家；经营面积达到500平方米的大型餐饮单位30家；a级餐饮单位5家，B级餐饮单位15家，C级餐饮单位2400家；餐饮业从业人员达到16000余人。年产值近10亿元，带动其他第三产业产值近20亿元，上交税收近1亿元，目前，我区已成功创建为省级餐饮服务食品安全示范县（区），广安区凌云路为省级餐饮服务示范一条街，广安市味觉元素清油火锅店为省级餐饮服务示范店。成功打造正元新辰餐饮一条街、清溪路餐饮一条街、环溪一路风情啤酒一条街、玉兔路餐饮一条街等餐饮特色街区，均悦大饭店、蜀园、渔家敖、城南辣百度等大型企业高档消费场所，小平故居牌坊新村清丽园、天赐园等25家星级农家乐。
二、餐饮服务监管现状
近年来，广安区药监局不断加强监管能力建设，从源头上狠抓餐饮食品安全，全区未发生一起食品安全事故，确保了群众得健康，企业得效益，政府得民心。
（一）落实责任措施，监管触角实现全面覆盖。
党委政府对食品药品安全更加重视,召开全区食品安全工作会，签定目标责任书，进一步明确了乡镇政府在食品监管上的责任，有效弥补了我局监督触角不足的问题。继续推行食品网格化管理工作，采取“四定”，即：领导定片、股长定组、干部定点、排查定期，成立了七个片区监管组，各自对负责片区的食品监管工作负全责。深入推进部门监督与群众监督相结合的管理方式，在确保村有食品安全信息员、镇有食品安全监督员、店有食品安全管理员的前提下，依托乡镇安办加强对人员的培训和管理，切实发挥好了信息员、监督员及管理员的作用。
（二）强化宣传培训，安全意识实现全面普及。
我局结合法律宣传六进、3.15消费者权益日、禁毒宣传月、创建全国文明城市和中国梦主题教育等活动，深入社区、乡镇、企业积极开展宣传培训工作，做到了周周有宣传，月月有行动。通过举行集中宣传活动、举办宣传培训班、展示假冒伪劣产品、发送安全温馨提示短信、发放夏季餐饮消费安全提示、中高考期间饮食安全提示、文明餐桌行动、安全用药常识宣传资料等，提高了人民群众的食品安全意识和管理相对人守法、诚信经营意识。
（三）深化执法监管，安全水平实现全面提高。
一是抓源头：严把餐饮服务企业市场准入关，实行许可前置介入工作法，主动到现场给企业提建议和帮助店堂规划，确保施工一步达标，避免了返工浪费现象；二是除隐患：各片组坚持开展日常巡查工作，实行领导带队、股长牵头，组织工作人员深入监管一线开展日常监管工作，及时排除安全隐患。三是防重头：确定监管重点区域（学校周边、车站附近、夜市）、重点品种（凉菜、饮品）和重点时段（节假日、中高考），严格加强监督检查，依法查处违法违规行为，净化了食品市场，确保了食品质量安全。四是推示范：在成功创建全省餐饮服务食品安全示范区（县）的基础上，继续推进示范创建，放大示范效应，成功打造均悦酒店、紫云阁、御厨中餐厅等27家餐饮食品安全示范店。五是来处罚：自20__年以来，对80家餐饮企业无证经营、制售过期变质食品、使用“三无产品”、滥用食品添加剂等违法行为进行了行政处罚，共处罚款近60万元。
（四）加强民生保障，确保重大活动食品安全。
广安是世纪伟人、改革开放总设计师邓小平同志故里，广安市委、市政府所在地。地理位置特殊，每年海内外旅客众多，各级领导检查、视察和各类重大会议、重大活动较多，为确保重大活动食品安全，广安区药监局严格按照《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》工作要求，认真执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监管，对食品加工制作重点环节进行动态监督，实现了重大活动餐饮服务食品安全保障“零”事故。集中人员对小平故居周边农家乐进行整治，督促100家农家乐对店堂厨房进行了改造，为创建五a级景区打下了坚实的基础，确保了广大游客食品安全。及时处理投诉举报。实行投诉举报快捷处理制度，接报后第一时间到现场，第一时间处理，第一时间回复举报人，做到当事人和举报人满意率均达100%。
（五）餐饮食品上档升级，创建示范成效明显。
以大中型餐饮服务单位、食堂为重点，巩固开展文明餐桌示范街、文明餐桌示范店、文明餐桌示范食堂等创建活动成果，发动广大餐饮服务企业，从文明餐桌的细节入手，切实做到：节俭用餐——不剩饭剩菜，吃多少点多少；安全用餐——不用地沟油，不用变质食品；卫生用餐——使用公筷公勺；在20__年创建食品安全示范区和示范企业的成果上，继续开展创建食品安全示范区和示范企业创建活动，实施食品管理员制度，将责任落实到人。不断提升全区餐饮食品安全保障能力和水平，构建“平安广安、文明广安、和谐广安”。同时，为促进“文明餐桌行动”进一步取得实效，扩大影响力，对“文明餐桌行动”中成效显著的10家广安区“文明餐桌行动示范单位”和20名广安区“文明餐桌行动服务之星”进行了表彰。
三、餐饮业发展现状与趋势
随着广安经济的不断发展和旅游资源的深入开发，广安的餐饮业将迎来新的发展机遇，但目前餐饮业类型数量众多、布局分散，没有明确的餐饮业市场发展和网点布局规划，各餐饮服务诚信体系没有有效建立，市场基本处于自发调节和盲目发展的状态，网点建设的随意性比较强，布局也不尽合理，不仅自身食品安全隐患多，还造成了其它难以解决的问题，反回来又制约了行业健康发展。比方说居民区的环保排污问题，旅游餐、农家乐低起点进入迅猛发展问题。同时违法成本低下也造成了一些企业自律意识的丧失，违规违法经营的现象时有发生，严重影响了行业形象。没有行业协会在餐饮安全管理方面发挥推动和自律作用，难以形成有效的行业自律。同时广安餐饮缺少自己的品牌，特色菜品不特、特色街区不特等问题比较突出，很难让消费者吃了后就能记住，吃了后还想吃。同时，随着人工工资、原材料、房租、能耗、税收等经营成本的增加，加之今年中央八项规定的出台，商务宴请、政府接待的减少，目前广安的餐饮业受到了严重的冲击，中大型餐饮的营业额较20__年减少了近30%。
四、存在的问题及原因分析
发展规模普遍偏小，食品安全意识淡薄。一是受行业准入条件影响，餐饮业户多规模小。该行业是市场经济状况下进入门槛最低，政策放得最宽，社会人群自由参与随意进出的行业。火爆的餐饮业形成了一道独特的风景，诱使越来越多的投资者盲目的加入到其中。从小吃快餐、大众宴席到家庭市场，从低、中档的饭店餐馆到高档的星级酒店，无所不包，其中最为普遍的是小型餐馆饭店。因其经营面积小，设备设施简陋，经营成本低而遍布全区大街小巷；二是受经济利益影响，经营设施不达标。多数业主只注重经济效益，而忽视食品卫生安全管理，不愿意增加设施投入，尤其是对食品安全设施设备的投入。大部分单位就食品加工的环境、设施、设备和条件普遍达不到相关法律法规的要求，多数只注重厅堂，不注重厨房再者小型餐馆普遍地处偏僻，经营随意性大，业主变更频繁，增加了监管部门的执法难度。
从业人员素质低，规范经营难度大。一是从业人员文化素质低、卫生意识薄。餐饮从业人员85%都来自城乡居民、下岗职工和失地农民。这些人员普遍文化程度低，对食品安全知识、餐饮卫生知识和法律法规知识及餐饮业相关标准了解甚少，甚至一无所知。食品安全意识、法律意识淡薄，个人卫生习惯差；二是受经济因素制约、规范化经营差。60%的餐饮单位生产条件简陋，工艺简单、卫生设施达不到分级管理要求，形不成规模，许多经营单位地处农村及城乡结合部，无证无照生产经营食品的现象屡禁不止，一些不法厂商制售不洁、过期、霉变、变质食品时有发生。从业人员以资金紧缺，要生存吃饭为由，擅自开业经营，导致制度执行不严格，自身的管理不到位、风险控制不落实、甚至阻挠监管等等，这些都为食品安全带来许多新问题，增加了执法部门的监管难度。
原料采购制度执行不力，食品原料品质令人担忧。一是餐饮业原料有效监管难度较大。餐饮业是食品链条的终端环节，餐饮业原料来自种植养殖、生产、加工，生产流通领域的一些问题会随着原料带入消费领域。餐饮原料来源渠道多、品种繁，不易监控。当前，环境和工业污染、非法人为添加、假冒伪劣原料等因素都要对流入餐饮食品原料的品质构成威胁；二是餐饮业自身的防范和免疫能力并不强。对餐饮原料普通缺乏足够的辨识和认知能力，对原料市场的依赖性强，“市场上有什么，就只能买什么”的思想占主导位子；三是餐饮业主对食品安全相关制度执行不力。例如食品原料采购索证制度，是《食品安全法》明确规定的制度，也是目前能最大限度地提高原料品质的管理手段，但目前执行起来难度很大。虽然我区在几年前就在餐饮业强制推行这一制度，目前许多企业仍然只是流于形式，有的只是记流水帐，甚至不知道如何进行索证登记，与预期效果相差甚远。调查发现，提供的票据少有正规票据和检验报告单，可追塑性不强，不能有效保证原料品质。目前约有80%餐饮单位一旦发生食品安全事故，可追朔率只有60%左右。究其原因，主要有三点：一是经营者没有按规定执行这项制度，只是应付检查；二是由于原料可追溯性不强增加监管和执法难度，影响对餐饮原料检查执法效果；三是采购市场情况复杂，生产者没有很好地执行批次检验制度，不能按规定提供检验报告，中间商不守法经营，不提供正规票据，给假劣和质量缺陷原料进入餐饮业提供了机会。目前餐饮业食品原料品质令人担忧。
社会公众缺乏食品安全意识，违法违规行为普遍存在。一是从业人员食品安全意识淡、操作不规范，加大了违法违规行为。餐饮从业人员食品安全意识比较淡漠，食品从业人员操作随意，餐厨垃圾不及时清理，操作间管理混乱；食品管理人员欠缺基本的食品安全法律法规知识，食品卫生知识缺乏，对食品从业人员要求不严格，安全操作意识差，责任心不强，甚至有无证从事餐饮服务活动现象；二是消费者食品安全意识差、识别风险弱，助长违法违规行为。另方面消费者缺乏必要的食品安全意识，多数消费者在外就餐时，必然将经济实惠、价格便宜作为选择餐馆的首选条件，大多数只注重厅堂外表的富丽堂皇，食品卫生状况放在其次或根本就没考虑，没有任何食品安全意识，这样就助长了无证或卫生不合格餐饮者的违法违规行为，使一些违法经营户有了生存的土壤，严重制约了安全水平的提升，安全风险难以控制。因此也增加了监督者的责任和压力。
监管力量达不到工作需求，经费保障严重不足。餐饮行业从数量上看是点多面广、数量大，行业人员众多，面对庞大的监管对象，目前面临的最主要的困难和问题是执法监督人员数量严重缺乏。广安区食药监管局目前仅有13名执法人员从事餐饮执法，要保障全区100万余人和500万流动人口的饮食安全实在是心有余而力不足。执法监管工作只能频于应付各种专项检查和举报投诉的查处。目前的人手远远无法满足实际监督工作的需要，难免会出现管理上的“真空”，可能会造成监督盲点、死角的产生和缺位监督的情况发生；监督人员素质有待提高。餐饮这项工作带有技术性、经验性。做好这项工作除需要熟悉相关法律法规之外，更重要的需要有一定公共卫生和流行病学知识以及食品工业知识。能解决实际工作中遇到如突发事件、新、扩、改建的现场技术指导等具体问题，才能适应工作的需要的，而广安区严重缺乏这样的技术人才；监管经费投入不足。一是工作经费紧缺，与工作任务要求不匹配。工作经费从垂管期间的年人均1.5万元，下降到地方管理的20__元，而另一方面又新增3000多家的餐饮服务、化妆品、保健食品市场监管和食品专项整治任务。监管经费的不足致使监管工作步履维艰，长此以往必然形成监管盲区和漏洞，给广大人民群众饮食消费安全带来隐患；二是餐饮服务监督抽样专项经费匮乏。2013年省市下达餐饮服务食品抽验任务50批次，快检260批。规定监督抽样经费由地方财政负责，而地方财政未将抽验经费列入预算，必将影响餐饮服务食品安全抽验工作开展；三是购置执法专用装备无专项资金。机构改革，食品药品监管系统未从卫生划转任何配套资产和执法装备。全系统执法车、电脑、打印机、摄像机、照相机等执法办案设备严重不足，严重影响了餐饮服务食品安全监管执法工作的正常开展。
五、几点建议
餐饮业食品安全涉及面广、工作基础差、难度大，在目前监管体制下，做好这项工作具有长期性、复杂性和艰巨性。结合上述问题和监管现状，依法现在法律法规，特提出以下建议：
(一)明确政府和部门职责，加强部门联动，构建监管网络平台。
按照食品安全政府负总责的要求，在政府主导和协调下建立各部门联动机制，实行风险责任制度，建立信息通道和网络平台。一个点发现问题，带动一个面甚至立体式的追查，形成监管的聚合效应。除了横向联动，还要建立健全纵向的三级网络。通过在镇、村聘请协管员，弥补监管力量的不足，真正做到纵向到底、横向到边的无缝监管。通过网络平台及时收集和反馈信息，掌握第一手资料和动态，分析评估食品安全隐患，实行预警的干预控制，形成一个快速预警系统，提前控制、消除影响食品安全的危害因素，做到早发现、早通报、早打击、早控制，从而有效防止食品安全事件的发生。
（二）优化整合资源，科学运用职能，推行综合执法，加大惩治力度。
结合餐饮业面临的问题，针对性对现在的人员、设备重新优化整合，实行许可和执法分离，利用许可把好入门关，建立相关的规范制度，推行先进的管理理念和手段，开展日常的受理、审查和人员培训工作、用行政执法来打击惩治违法行为，监督和维护规范制度的执行，把有限的人员从繁多的工种中解放出来，提高设备使用效率，从而有效提高许可和执法的水平能力和办事效率。
加大违法行为的惩治力度可以快速有效的强化经营者的安全意识，促进整改，消除安全隐患，形成较好的社会影响，直到事半功倍的效果。在当前餐饮业问题突出的特殊时期，加大对违法行为惩治力度是工作突破口，是开展规范化整治的前提和基础，没有强有力的打击力度，就不能有效地推行的各种规范，解决上述种种问题和困难。所以，建立一支过得硬的专业化执法队伍，加大惩治力度是关键。
（三）分级分类科学许可，严格准入条件。
行政许可是《食品安全法》里规定的重要制度，但在实际执行中困难重重，标准相对小餐馆太高，有的甚至无法改进到最低要求，降低门槛就造成上述各种问题的出现，机械地严格按现有规范来把关又大量的无证经营，取缔会造成种种社会问题，特别是社会底层人员的民生问题。仔细研究分析现有的法律法规和行业规范，在规定框架内分级分类制定不同的许可前置条件，按HaCCp的理念，重点对各级各类餐馆里的风险进行评估，筛查危险因素，确定关键控制点，针对控制点制定出对应的控制措施，形成制度加以规范。在实际工作中，实行经营规模的经营品种的双重控制，可以按照申报的规模品种核查经营条件，也可以按其经营条件反过来核准其经营规模和品种。鼓励现在经营差的小餐馆从多品种向单一品种转变，集中现有的条件加以改进，把单品种的经营搞规范。在这样在不放松原则性的基础上，增加了许可的灵活性，经过几年的工作，各种不同层次的餐馆都能达到相对而言规范，从而有效的打破制约目前工作的瓶颈。同时分级分类制定各项规范也适用到执法中，同样可以直到很好效果，提高监管水平和效率。
在时机成熟的情况下，可以适时开展HaCCp的认证工作，充分现有的能力和手段，开展餐饮业早期风险的预评价，经营中期开展风险控制效果评价，实现各项的风险的数据化，从而真正实现科学监管。
（四）针对特殊餐饮单位和特殊环节制定特别规定。
针对一些特殊餐馆，比如兼营餐饮的单位、农村小餐馆、路边店、餐饮摊贩、单一的饮品店，可以考虑制定特别的管理规定，对于一些季节性强的品种经营单位可以考虑核发临时许可证。建议在有关规章和法律解释或其他规范性文件中加以界定，作出特别规定，以期达到既能满足群众需要、又可保证饮食安全的目的。另外，上级有关部门也可考虑授权地方政府或有关部门制定地方许可标准，发放“小餐馆餐饮服务许可证”，纳入专项管理。
对于食品原料采购这一特殊环节，除了采购索证以外，对特殊品种实行备案管理工作，对学校食堂、大中型宾馆的重点品种可以考虑定点招标采购，从而解决目前餐饮自身认知能力弱，无法堵住问题原料的难题。
（五）分类强化宣传培训，营造良好氛围。
宣传培训可以有效转变餐饮业的经营理念，提高安全意识和自身管理水平，规范从业人员的操作工艺并提高技能；加深与监管对象的理解，提高部门威信和形象。对象包括社会公众、系统内部和管理相对人，要加大《食品安全法》的宣传力度，一是利用各种媒体，采取多种形式，宣传法律知识和食品药品监管部门承担的监管职能，为贯彻实施《食品安全法》营造良好社会舆论氛围和执法监督环境；二是要加强监管人员的法律知识学习和专业技术培训，准确掌握餐饮服务监管法定职责，提高各级监管人员的依法行政能力和执法水平；三是要监督、指导餐饮服务经营者和相关行业学习贯彻《食品安全法》和食品安全知识，使从业人员掌握食品安全法律知识，自觉守法经营。
（六）依靠技术手段，促进有效监管。
现有的各种科技辅助检验手段、各项食品的标准是科技成果，是第一生产力，在工作结合实际情况大力推广运用，从而提高监管工作的科学性、准确性。根据餐饮服务的实际情况，加大对餐饮环节食品安全检测检验的投入，增强检验能力和保障水平，有效开展监测工作。根据季节特点和流行病学要求，对重点品种进行重点抽检，及时了解餐饮服务环节食品安全现状，研究分析评估餐饮服务环节的食品安全形势，及时发现存在的突出问题，坚决堵住上游有毒有害食品流入餐饮服务环节；对餐饮服务环节食品中的各种有毒有害物质进行监测评价，从而对潜在的食品安全隐患做到早发现、早预防、早治理。
（七）成立行业协会，发扬群众监督，健全三位一体的信用体系。
加强监管工作同时，要指导成立行业协会，加强行业自律，同时要鼓励投诉举报，建立群众监督体系，从而形成部门监督、行业自律和群众监督的“三位一体“信用体系。为所有餐馆单位建立信用信息档案，将日常监督检查情况、接受处罚情况、食品安全事故发生情况及群众反映，对餐饮服务经营行为进行安全信用等级评定，并根据信用情况确定监管的重点和方式。加强对行业协会的管理和指导，开展一些有一定影响的餐饮单位参加社会活动，提升餐饮单位的形象。通过各种方式督促餐饮服务经营者切实做到依法经营，诚实守信，对餐饮服务食品安全负起第一责任人的责任，确保公众饮食安全。
食品安全与餐饮管理篇8
一、高度重视、扎实推进我县风险分级管理工作
始终坚持“依法行政、全面覆盖、公开透明、动态监管、鼓励进步”的原则，于2020年8月至今相继在全县范围内开展餐饮服务食品安全风险分级管理动态等级评定工作，动态等级评定严格依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》等法律法规的规定，按照《餐饮服务风险等级评定表检查内容，采取监督检查与风险等级评分相结合的方式，对餐饮服务单位许可管理、信息公示、制度管理、人员管理、环境卫生、原料控制、加工制作过程、设施设备及维护、餐饮具清洗消毒等九大项内容进行日常监督检查与动态等级评定。执法人员在动态等级评定工作中始终严格遵守工作纪律，做到标准公开、尺度统一、过程透明、结果公函，无有失公正的评定行为及餐饮服务单位的投诉。
二、工作成效及存在问题
2020年度开展餐饮服务食品安全监督风险分级管理工作共出动执法人员26人次、执法车辆11车次，对我县范围内学校食堂、餐馆、小吃店等48家餐饮服务单位进行风险分级等级评定工作，其中a级0家、b级18家、c级5家，d级25家。加强我县餐饮服务食品安全管理，提高餐饮服务食品安全监管水平，为消费者营造安全、透明的饮食环境，推进餐饮服务规范化管理，确保餐饮服务食品安全。由于我县餐饮服务市场点多面广，加之执法人员人手不定，在监管过程中难免存在遗漏等现象。另外，条件所限，对餐饮服务单位的监督检查只能采取日常监管和突击检查的方式，无法做到长期连续性监管，导致一些餐饮服务单位经营者在执法人员监管后容易产生松懈侥辛心理，放松对餐饮服务食品安全的管理，极大一影响我主签位服务食品会全数优水字
食品安全与餐饮管理篇9
1对象与方法
1．1监督抽查对象：选取太原市6城区以及山西转型综改示范区辖区内的就餐人数多，就餐时间集中，婚宴、包饭多的大型社会餐饮服务单位和学校食堂进行监督检查，其中社会餐饮服务单位经营场所面积均在500平米以上，学校食堂均为大专院校食堂，抽查社会餐饮147户，大专院校食堂53户，共200户。
1．2调查方法：专项监督检查：对各类餐饮服务单位进行随机监督检查，按照餐饮单位格式化监督检查表对抽查单位进行全面检查。
1．3统计学处理：采用χ2检验，以p＜0．05为差异有统计学意义。
2结果
2．1检查中发现的主要食品安全隐患：操作流程、设施设备合格99例，不合格101例，合格率为50．5％；原材料采购合格139例，不合格61例，合格率为69．5％；食品安全管理合格113例，不合格87例，合格率为56．5％；食品加工操作合格124例，不合格76例，合格率为62％；餐（饮）具清洗消毒168例，不合格32例，合格率为84％。从检查中统计的数据来看，各大型餐饮服务单位在餐（饮）具清洗消毒及原材料采购方面合格率较高，在监督检查中发现，大部分餐饮服务单位均配备了完善的餐（饮）具清洗消毒设施设备，有的餐饮单位还引进了洗碗机，实现了餐（饮）具清洗消毒机械化、自动化，体现了大型餐饮服务单位负责人在餐（饮）具清洗消毒工作上有了很高的重视程度，同时这也与我市每年开展的餐（饮）具专项抽样检测工作有很大关系，餐饮服务单位在食品原材料采购验货，索证索票方面都逐步进行了完善。从统计数据来看，操作流程规范方面，合格率最低，说明大型社会餐饮服务单位出于营利为目的考虑，往往在食品处理区面积投入不够，食品处理区与就餐区面积比例严重不符合相关要求，使得食品处理区内操作加工流程不规范、不合理，另外各大型餐饮服务单位在食品安全制度建立和落实方面还存在诸多不足，许多单位未建立完善的食品安全管理制度。
2．2不同餐饮类型食品处理区加工操作流程设计的比较：社会餐饮服务检查147家，合格60家，合格率为40．8％；学校食堂检查53家，合格39家，合格率为73．6％。从统计分析结果来看，社会餐饮与学校食堂加工操作流程设计的合格率之间差异有统计学意义，由此可见餐饮类型不同合格率不同，学校食堂食品处理区加工操作流程设计合格率高。
3讨论
3．1检查中发现的主要食品安全隐患分析
3．1．1食品处理区加工操作流程设计及设施设备配备：监督检查中发现，大型餐饮服务单位尤其是社会餐饮单位，食品处理区面积和就餐区域面积比例严重不符合相关规范要求，各社会餐饮服务单位为了追求利益最大化，食品处理区面积相对较小，加工操作流程不符合要求，个别餐饮服务单位就餐高峰期甚至出现从业人员加工操作拥挤不堪的现象，食品安全隐患重重，相对于社会餐饮服务单位，学校食堂食品处理区的流程设计相对规范，面积比例基本符合要求。餐饮服务单位食品加工操作设施设备的配备与日常维护在食品安全风险防控中也非常重要，在餐饮服务行业这个动态的加工操作过程当中，冷藏冷冻设施的使用必不可少，如果在日常使用过程中冷藏冷冻设施不及时维护与保养，设备达不到冷藏冷冻效果，会给企业食品安全带来很大的隐患。
3．1．2食品安全管理：大型餐饮服务单位大多都未制定有效可行的食品安全管理制度，如从业人员岗前食品安全知识培训、企业内部食品安全自查制度等，对于大型餐饮服务单位，制定切实可行的食品安全管理制度是加强企业内部食品安全管理的基础工作。
3．1．3食品原材料采购：在餐饮服务行业，食品原材料的采购是食品加工操作的第一步，原材料的把控直接影响到后续的食品加工操作及成品菜的出菜，是食品安全风险防控的第一道关，向供货商采购食品原材料时的进货查验、索证索票工作是保证食品来源正规、源头可追溯的必要工作，但是在日常检查中发现部分餐饮企业不落实进货查验、索证索票工作，给后期的食品加工操作带来诸多不可控的食品安全隐患。
3．1．4食品加工制作过程中存在的主要问题：在食品加工制作过程中发现的主要问题有，粗加工过程中清洗水池混用，洗菜池里杀鱼，在杀鱼池里解冻等，如此不按规范要求的操作加工很可能引起食品交叉污染，在凉菜间里加工操作过程中遇到的问题更为突出，食品安全隐患更大，如未清洗的蔬菜拿入凉菜间里清洗，把生肉直接拿到凉菜间里进行切配等问题，凉菜间作为餐饮服务单位的清洁操作区，是直接入口食品的加工操作专间区域，前面所提到的问题极易引起食品交叉污染，存在较大食品安全隐患。
3．1．5餐（饮）具清洗消毒：餐（饮）具作为餐饮服务单位接触成品菜的器皿，其卫生状况尤为重要，但是在监督检查中发现，许多餐饮服务企业在餐（饮）具清洗消毒方面存在问题，如餐（饮）具清洗不干净，不按要求消毒，餐（饮）具保洁柜不密闭、卫生不达标等问题。
3．1．6不同餐饮类型食品处理区加工操作流程设计的比较结果分析：对社会餐饮与学校食堂加工操作流程设计的合格率进行统计分析，从分析结果来看，学校食堂食品处理区加工操作流程设计合格率高，分析其原因，这与社会餐饮重在以营利为目的，而学校食堂以服务为遵旨是分不开的；同时近年来连续开展的学校食堂食品安全专项整治工作也在实践中取得了很好的效果，证明学校管理人员食品安全意识有了很大的提高，而社会餐饮单位的食品安全意识及服务意识有待进一步提高［1］。
3．2对策与建议
3．2．1建立健全食品安全管理制度，加强从业人员食品安全知识培训：大型餐饮服务单位从业人员多，人员流动性大，应在企业内部建立切实可行的食品安全管理制度，定期组织从业人员进行食品安全知识培训，加强对相关法律法规知识的学习，提高从业人员的食品安全知识和法律知识，使从业人员对他们的权利和义务有一个基本的了解，做到知法、懂法、守法，使他们充分认识到食品安全工作的重要性，通过学习、教育、开展活动，增强他们的食品安全防范意识，社会公德意识，进一步规范操作行为。3．2．2在硬件设施配备方面进行防控：各餐饮服务单位应严格按照相关规范设计食品处理区，使加工操作流程合理，防止交叉污染，同时食品处理区的面积与就餐场所面积比例应达到相关规范要求，强化各类设施设备如冰箱、冰柜、消毒设施的配置，以满足实际操作要求。
3．2．3对关键环节进行防控：进一步把好食品原料采购关，加强食品原材料的采购验货及索证索票工作，从源头上防控食品安全风险，同时加强对食品加工操作环节的动态把控，食品原材料的清洗、食品工用具的规范使用，凉菜间内食品的规范加工操作，餐（饮）具的清洗消毒工作，食品处理区的卫生状况保持等。
食品安全与餐饮管理篇10
关键词:餐饮服务;食品安全;量化分级;研究
食品安全直接关系到广大人民群众的生命安全和身体健康,随着社会的发展,食品安全问题层出不穷,为着力化解食品安全危机,重塑国人对餐桌的信任,在我们国家,从中央到地方各级政府都在致力于加快制定和研究一些与经济社会发展相适应的食品安全科学监管制定与有效的监管模式。当前,在全国推广实施的餐饮服务单位食品安全量化分级管理制度借鉴了国内外一些国家和地区在食品安全监管的成功经验与做法,餐饮服务单位食品安全量化分级管理制度样遵循责任分担这一原则,通过量化分级、动态评定、公开结果等模式对餐饮服务环节进行管理。
一、食品安全量化分级管理的基本含义
《餐饮服务食品安全监督管理办法》第二十三条规定:食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模,建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分级管理制度。餐饮服务食品安全量化分级管理制度是当前我们在管理餐饮服务食品安全过程中的一项重要举措,是一次重大的改革。按照国家食品药品监督管理局的要求,北京市从2012年正式实施。2013年,经过系统整合,北京市食品药品监督管理局挂牌成立,继续推行餐饮环节量化分级工作。2015年3月起,北京市食品药品监督管理局出台《北京市餐饮服务单位食品安全量化分级管理办法(试行)》,修订后的管理办法得到迅速落实,取得了明显的成效。
二、北京市食品安全量化分级管理创新点
北京市从2012年正式实施。2015年3月起,北京市食品药品监督管理局出台《北京市餐饮服务单位食品安全量化分级管理办法(试行)》,修订后的管理办法得到迅速落实,取得了一定的成效。
(一)检查标准灵活性的改善
餐饮服务食品安全量化分级管理实现了标准化管理,执法人员在日常监督检查中按照《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》进行打分,评分直接决定了餐饮服务单位的评定等级,这一标准化的管理手段,在实际操作中却也存在很多待完善的地方。不同餐饮服务单位量化比重环节不同,执法人员的检点会随着食品安全监管的要求有所调整,这就要求日常检查量化评分表具有一定的灵活性。餐饮服务单位规模大小不一,软硬件投入力度差距较大,评定结果为a级的大部分为规模大、硬件条件良好的大中型单位,而规模较小的单位要想评上a级,它自身的投入小,运行成本较低,就算在操作过程中严格按流程操作,但在硬件条件上达不到要求的要评为a级几乎成为不可能。修订后的《北京市餐饮服务单位食品安全量化分级管理办法(试行)》规定,餐饮服务单位食品安全量化等级分为场所等级和管理等级。量化分级检查评定使用《餐饮服务单位场所等级评定表》和《餐饮服务单位管理等级评定表》。被评定单位如存在不涉及的检查内容项,可设为合理项,不计入评分。
(二)评分标准可操作性改善
在《餐饮服务食品安全监管动态等级评定表》中,把餐饮服务单位食品安全检查项目进行了细化,具体分为许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂、检疫运输等9个板块,在此基础上,又进行了逐项分解,共分解出32个小项,在实际操作中要求执法人员对每一小项进行现场检查在评分。修订后的量化分级管理办法,场所等级评定中分为场所设置布局、场所环境、设施设备、检验留样和运输、加分项等5个板块,58小项。管理等级评定中分为许可管理、人员管理、采购管理、贮存管理、加工制作管理、清洗消毒管理、食品添加剂管理、检验管理、配送管理、废弃物管理、加分项等11个板块,50个小项。
(三)量化分级评定标准完善,减少动态等级评定的时间空白
在《北京市餐饮服务单位食品安全量化分级管理办法(试行)》实施以前,全国只有一个量化评分标准,对于餐饮企业来说不同的情况,有不同的特点,如企业规模不同、经营许可项目不同,不适用同一标准。此外,评分表中关键监督项目所占比重过大,在实际应用中难以严格按照关键项目进行评价。目前,北京市实施的量化分级评定标准就将以上因素考虑进去,进行了改善。在动态等级评定中,由“发现餐饮服务单位存在严重违法违规行为,需要给予警告外加行政处罚的,2个月内部给予动态等级评定,并收回餐饮服务食品安全等级公示牌,同时2个月期满后评定等级”改为“对经调查核实发生食品安全事件的餐饮服务单位,除依法给予相应的行政处罚外,还应根据事件情况再次进行量化分级等级评定”。有效地减少了动态等级评分间隔时间段和监管空白期。
三、食品安全量化分级系统存在问题
(一)评定等级成为形式,实效性差
在实施餐饮服务单位食品安全量化分级管理过程中,不少餐饮单位对等级评定结果不置可否,对于量化分级评定结果高的单位,会将量化分级公示牌挂在醒目位置,对于量化分级评定分数较低的单位则抱着无所谓的消极态度,没有真正达到推行此项制度的最终目的。
(二)消费者认识不足,投诉举报渠道认知少
目前,对餐饮服务食品安全量化分级管理工作的宣传不够深入,多数消费者不了解什么是食品安全量化分级,也不清楚a*、a**、a***、B*、B**、B***、C*、C**、C***分别代表什么意义。消费者很少会“看牌吃饭”,更加不会把食品安全信誉等级作为选择就餐的条件。目前对于餐饮服务消费者的投诉举报渠道,大家知道的多少只有投诉热线“12331”。
四、解决食品安全量化分级系统存在问题的对策
(一)加强餐饮服务单位诚信建设
1.建立餐饮服务食品安全诚信档案
诚信是一个企业的生存之本,而且在食品安全之一领域,诚信就直接关乎到人民群众的生命安全,社会的长治久安,企业的生存发展。所以对于监管部门来说可根据日常监管情况,建立企业的诚信档案,就如现在很多地方试行的餐饮服务企业“黑名单”制度就是非常好的例子,可以通过企业管理,经营,培训等情况建立长期的信用档案建设,在实际中可通过增减监督检查频次、升降级、向社会公示等措施予以重点监管。建立食品安全企业“红黑名单”制度及行业退出机制,对诚信企业进行表彰,对失信企业加大惩戒力度。
2.落实企业第一责任人责任,加强企业自律
长久以来,在大家的观念里,食品安全一旦出事,就是强调、强化监管部门的责任,反而弱化了企业第一责任,监管部门是有责任,而并非是第一责任人,所以在食品安全上要强化餐饮服务企业的第一责任,在日常管理中,企业就以知责、分责、履责、尽责、追责为内容,进一步探索建立企业责任首负、全安责任追究等机制,要加强自律,深刻认识到企业在食品安全中该承担的责任和义务。
3.加大信息公开,营造良好的诚信氛围
餐饮服务单位诚信与否,最好的方法就是公开公示,好不好坏不坏让消费者一看就知,不仅仅要对做得好的诚信企业进行公示,对于做得不好的违规违法的行为更要让它暴光在公众面前无处躲藏。所以将企业的诚信评价结果定期对社会公布,不仅让公众第一时间知道企业诚信结果,也加强了企业的自律,无形中发挥了人民群众巨大的监管能量,营造出良好的社会诚信氛围。
(二)进一步完善法律法规,增强各部门间联动
1.进一步完善法律法规
国家根据当前食品安全监管体制机制的大部制改革情况,多项食品安全监管法律法规和制度规范都在进一步修改完善和孕育出台。第一部《中华人民共和国食品安全法》2009年6月1日开始实施,经过6年时间,修订后的《新食品安全法》自2015年10月1日正式实施,相关法律法将进一步完善。
2.加大惩处力度
提倡对食品安全违法犯罪行为的处罚方面重罚重刑,以对食品安全违法犯罪行为起到威慑警示作用。所以在食品安全打击违法犯罪方面,一旦构成犯罪,国家法律在量刑上都是从重。但是在日常监管中,现有处条款较为欠缺和脱离实际情况,在执法过程中,很难有效的发挥执法作用,对不良企业起不到警告和威慑作用。所以为了加强执法的执行力,做到有法可依,发挥更强有效的监督执法作用,在制定相关处罚条款时可加大惩处力度。
(三)借助多媒体,加强舆论引导作用
广播、电视、报纸、网络等多媒体的宣传作用是强大的,具有非常强大的开放性和广泛性,如何让公众消费者知道当前我国食品安全的大政方针,获得食品安全相关常识,了解食品安全相关法律法规,通过媒体曝光评级低的企业,同时公示好的评级高的企业,增加透明度,全社会监督,如何维护自己的合法权益,仅靠监管部门的力量,是非常弱小的,所以就要依托强大的多媒体,引导正确的社会舆论。
(四)进一步畅通人民群众投诉举报渠道
当前在餐饮服务食品安全投诉方面有专门的投诉热线“12331”,但公众对食品安全投诉电话“12331”知晓率非常低,所以在日常监管中要加强投诉举报电话的宣传,使投诉举报热线发挥更大的作用。同时也可建立网络投诉举报渠道或建设专门的举报投诉中心,使投诉举报渠道多元化,方便消费者在遇到食品安全问题时投诉举报,从而形成合力,共同净化餐饮服务食品市场。
五、结论