餐饮业的财务管理分析篇1
关键词：餐饮业；财务管理；管理制度
引言
餐饮是指包括饮食及其相关的加工服务机构或单位，餐饮千奇百样但其财务管理，无非就是现金及其相应的管理，但餐饮业的服务复杂性导致其在很多环节中容易出现漏洞，使企业蒙受不必要的损失，本文从餐饮财务管理中一些漏洞环节进行分析，希望通过这一研究对餐饮财务管理提供一定的借鉴意义。
一、财务管理方面的问题
1.附件问题
餐饮业的财务的一个显著特性是其审核原始附件复杂、种类多、传递流程多，在对账过程中只有进行正确的结账才可能不会出现账务问题。当前的餐饮的原始附件管理中，常常出现将空白附件用做他途，缺乏管理意识，应用时错误的废单也无人管理以及未按顺序使用，对账时出现缺好的财管问题。对于此类问题的处理，还是应基于餐饮财务管理的本身特点和其经营属性，实现附件专人工作的处理，责任化的意思处理上述的废单、空单问题经会非常有效，这对于餐饮财务管理的严谨性也是非常必要的。
2.餐饮菜单问题
在餐饮服务中，菜单问题也是一个极易出错的环节。这是由于在总台与厨房部门间都需要有服务员来完成信息传递，中间环节一旦出现问题，总台与厨房也无法实现核对，就算某些企业提供了向导性的管理办法也无法真正实现，实际经验中还出现过截留收入的问题。针对这类看似简单却很难处理的问题，还是应从设备上或者传统签字方式进行管理，应用电气化的某些设备可以实现全程监控，签字方式则是最直接责任管理模式。这类问题的处理已经在很多单位有了卓有成效的案例，
3.营业额问题
餐饮业中服务经营内容复制，涵盖面较广，此时在销售营业额方面很多都是应用的服务人员的消费对账单的办法，同时由于服务员进行现金流交易结算上都有其进行操作，这就给了很大的空间进行造假等可能，也会导致财务问题。应对类似的问题，还是应从会计的财务管理工作方面进行严格把关，明确完整的管理内容对营业收入情况进行正确及时处理，相关责任负责人还应处理好每日每月的统计核对财务情况，对报表等进行完整准确的统计。
4.客户签单的问题
在餐饮业领域，有一个难以回避的问题就是客户的公款签单方面的问题。实际餐饮服务中，大部分领导尽管口头上是自己定单，而实际签单人基本都是手下相关人员，这使得的在收款方面带来很多相关麻烦，导致与客户关系出现矛盾。另外由于人情往来方面的相关问题，很多部门签单时容易存在应收、实收间的账单差额，即漏帐问题，直接导致财务问题。应对这方面问题，应从签单管理方面进行全面改进，对相关管理签单人员进行明确对账处理，把折扣等问题处理得当，此类问题在餐饮业中较为普遍，应对是应进行细致处理，一旦出现漏洞会给企业带来经济和信誉方面的问题。
5.打折处理的问题
餐饮业服务打折是个普遍存在和营销的常规手段，而打折手段灵活应用，使得很多人都权限给予优惠，这极易出现财务混乱问题。应对这类问题，应从营销手段上进行全面布局对打折权限、时间等问题进行详细规定，同时对相应的打折权限应由相关授权人核实签字等处理，对越权现象应用及时进行处理。此类问题也是较为普遍的餐饮业财务问题，应对是工作全面就可以较好的处理得当。
6.服务收银的问题
餐饮业通常经营比较零散管理难度大，在大部分餐饮收费中由很多收银员进行收款第二天进行汇总交款，这一形式的财务管理现金流占用、存在安全隐患，可能导致财务管理问题。应对这一问题，还是从管理程序入手，应用更高效的收银监管办法，在可控范围内资金占用率方面加快管理运转能力，此类问题通常是在很多独立经营部门大餐饮业企业管理中比较容易出现的问题，应对方法很多，只要财管部门重视管理避免也较容易。
7.采购方面的问题
餐饮业需要每天对其进行各类别的采购，通常是有厨房部门提供单据经过简单审核后让采购人员进行操作，但实践经验表明厨房部门通常都是依据经验、直觉进行提前存放式采购，结果出现原理不足或浪费现象。作为财务管理部门，应对这一极为普遍的现象只能从申购细致上加强管理，应用厨房和仓管部门同时进行申购的办法是较为妥当的方式，另外做好所处企业的原理以及经营估算等内容可以对审批有更全面的了解，避免错误判断。此类问题在餐饮业的普遍性也让其成为财管部门经常需要的处理的工作内容，基于经验丰富的特点应对难度其实不大。
二、小结
本文依据餐饮工作实际操作中出现的附件问题、餐饮菜单问题、营业额问题、客户签单的问题、打折处理的问题、服务收银的问题、采购方面的问题等七个方面进行了叙述，这一分析在实际当中还应考虑所处企业的规模、管理模式等方面应用将会更有效果。（作者单位：重庆巴人餐饮管理有限公司）
参考文献：
[1]曹晓慧，怀丽华.餐饮企业财务管理信息化[J].饭店现代化.2009（06）
[2]杨珺，周通.餐饮业财务管理中存在的问题及对策[J].财政监督.2007（16）
餐饮业的财务管理分析篇2
关键词: 餐饮企业;成本会计;财务管理;
随着市场经济不断快速发展，我国餐饮企业在成本会计财务管理过程中还存在诸多问题亟待解决，对此就需要餐饮企业及时更新成本会计管理理念，构建完善财务管理体系，提升餐饮企业管理者对成本会计财务管理的重视程度。
一、餐饮企业成本控制基本概述
餐饮企业的成本管理不可控因素较多，基本特征主要表现在以下几个方面。由于餐饮企业的经营管理对食材的质量要求较高，以加工新鲜食材为主，但原材料在运输与仓储过程中难免会受到不可控因素影响，在食材保鲜方面容易出现纰漏。同时，餐饮企业对外部市场环境依赖性较高，市场消费趋向、原材料价格变动等不可控因素也是造成成本管理失效的主要原因。人工成本消耗较高是影响效益的原因之一，餐饮企业对服务水平也有较高的要求，这就使得餐饮企业需要投入更多的资金用于人员培训，但餐饮行业也同时存在着人员流动性较大的问题，影响企业实际的经济效益，成本控制过程复杂。
二、成本会计的含义以及特点
成本会计重点指的是，为获得商品的总成本数据与单个成本数据对整个生产成本进行统计的方式，其属于成本会计工作者在帮助管理规划和调控公司运营时，制定长远性的战略。另外，必须创建良好的成本调控方式，不但需要减少成本的支出，还需要优化产品的质量。成本会计主要是采用估算的方式，可以对商品成本和服务成本的过程进行准确监督，同时还可以做到准确的调控。目前，传统的经济模式正在逐渐被淘汰，全新的市场经济模式悄然而来，成本会计也慢慢转化着自身的特性。例如，在科技的支持下成本会计逐渐向信息一体化靠拢；在现代化的社会中成本管理方式已然完成了新的变革；在世界信息一体化持续进步的阶段中，我国在整体实力上在持续增强，同全球各个国家的贸易往来也逐渐增多。所以，公司在商品的资金投入上更需要进行精准的核算。基于此，我们不难看出成本会计信息一体化已势在必行，是大势所趋，这就要求公司中的员工必须和时代接轨、掌握先进的思想和科技并加以运用，进而持续跟上成本信息一体化的优化标准，其对于公司实施成本会计新时代信息管理工作是非常关键的。
三、财务管理
在经营企业的过程中，针对其内部资金的运转实施管控和规划就是财务管理，财务管理资源重点面对的是公司中的资金资源。在公司运营期间，针对公司的资金实施投资、收回以及支配等活动，根据“财经法规制度”中的制度和规范，针对公司的资金资源实施科学合理的运作，以提升公司内部的经济收益，其应当归属于经济管理工作内容中。财务管理工作的基本规则就是在资金运转期间，将效益最大化、股东效益最大化以及公司收效最大化放在首位。
四、餐饮企业成本会计财务管理的作用
1.有利于促进企业财务成本管理。
在公司的财务工作中一项非常关键的内容就是成本会计管理工作，公司从策划、生产运营至推广售出的整个流程均会出现很多资金流通问题，对公司资金实施成本管控起着非常关键的作用。餐饮公司在具体运转期间，会出现很多的资金流转问题，而且还极为繁杂，这时成本会计财务管理工作就必须将自身调节作用的客观性充分展现出来，进而为公司能够长久良性的发展奠定良好的基础。
2.提升企业内部整体经济效益。
餐饮公司和普通传统公司相比，在成本会计财务管理方式的使用上是有所差异的，以现代化的社会为基础，在具体的管理工作进行期间会更为注重整个公司资金收益的提高。现代化全新的成本会计财务管理方式能够在多视角与多维度的企业价值链方面，针对公司的财务成本进行持续性管理和控制，进而有效降低餐饮公司在运营期间的资金支出，以更好地提高整个公司的经济收益，并且提升了财务成本管理工作的质量。
3.加强企业间的合作。
经济一体化进程加快了企业之间的竞合，在此前提下，任何企业都可能只是单项产品、单一产业链中的一环，企业相互间边界越来越模糊，企业正趋于无边界化。从战略的角度出发，企业间的成本价值链建构能够有效提升公司之间的交流与协作。分析企业在整个产业链分工中的价值定位，进行纵向或横向成本分析，利用相关数据能够说明实际精准的成本财务管理状态，能够更好地协助餐饮公司有效地把握整体的运转情况，可把其当作关键的评判根据，在公司对外的沟通合作上起到极为关键的作用，可利用信息数据等各种资源的共享来提高合作的有效性，进而达成预期的经济收益，互利互赢。
五、成本会计财务工作的主要内容
早在16世纪，成本会计就在欧洲有所应用。在生产效率持续提升的情况下，检验公司运营状态的关键内容就是成本的投入，其也逐渐得到了公司的重视。现代化科技的研发推广和普遍运用，也在很大程度上提升了成本会计的职能范围。成本会计不但需要展现出公司的成本情况，还需要给公司制定合理的事前成本规划、成本决策、成本计划，事中成本管理的成本控制，以及事后成本管理的成本核算、成本分析、成本考核等一系列的成本管理活动，以帮助公司领导制定对应的成本管控方案，提升公司成本管理的科学有效性。
1.健全原始记录。
原始记录是支撑核算工作顺利进行的基础资料，而对于成本核算也起着相同的作用，对公司生产运营期间产生的一切信息数据进行登记就是所谓的原始记录，其是公司制定资金预算、管控资金支出的关键性根据。这就需要原始记录一定要有极高的精准度，内容齐全、重点完备，可以给企业策略的制定带来最真实、客观的信息资料。
2.健全存货的计量、验收、领退和盘点制度。
必须将验收和计量活动做好，同时还要及时、精准地将领料与退料的程序凭证准备好，确保领取和退回的物品均是精准的。还需要对库存物品实施定期检查判定或者抽查清点，对账务情况做出实时调节，保证成本内物资的精准度。
3.开展和实施有效的成本定额管理。
目前，在现代化社会经济持续进步的阶段中，大部分公司的生产与运营都在持续进行扩充，管理方面的技术水平也得以良好的提升。成本定额管理属于公司成本财务管理工作中关键的一部分，同样也在紧跟公司生产营运状态进行科学、适度的调整，这不但给公司进行成本财务管理活动带来了关键性的参照根据，还对提升公司成本管控成效，增进公司在整个市场中的地位起着极为关键的作用。
4.构建科学的企业成本管理规章。
建立适宜公司运营的结算管理价格规范，合理完备的公司成本管理制度，能够为公司长久良性的发展带来更多的帮助。所以，怎样有效制定公司成本管控规范便成为公司成本会计管理活动中非常关键的部分。另外，公司在具体生产运营期间，还必须综合公司内部的实际状况创建合理的考核结算价格方案，从而保证公司后期成本会计财务管理活动的顺利进行。
六、餐饮企业成本会计财务管理中存在的主要问题
1.餐饮企业成本财务管理理念亟待更新。
目前在餐饮公司中所使用的成本财务管理观念还是较为落后的，依然将重点放在直接生产成本的管控上，欠缺对于市场需要和客户反馈等全过程环节的关注和分析，欠缺对餐饮企业成本价值链上的认识，难以区分有效作业、无效作业，从而有针对性地进行成本管理。在现代化社会经济快速进步的过程中，非物质产品也在不断向着商品化的方向发展，而成本财务管理的重点也需要从物质产品逐渐发展成非物质产品，例如，服务、环境以及人力资源等方面的成本。就当前餐饮公司财务管理的实际状况来讲，其先管理人员的思想观念并未跟上时代的脚步，更无法有效融入目前成本财务管理工作中。
2.餐饮企业对成本财务管理的重要性认识不足。
餐饮公司没有意识到成本财务管理工作的关键性。可以说成本财务管理针对餐饮公司长久良性的运营起着无可替代的作用，但是部分餐饮公司依然固执己见，没有正确的认识。在公司治理期间，将生产运营和财务管理进行人为的阻断，导致财务管理仅仅用作会计报账、搜集整体凭证、出纳核实等基础的工作，这也直接致使餐饮公司成本财务管理的职责无法得到充分的施展，甚至沦为摆设，干扰了公司生产运营工作的顺利进行，无法有效提升餐饮公司的市场地位，导致竞争力下降。
3.餐饮企业成本财务管理制度存在多种缺陷。
在制定和实施《会计基础工作规范》《会计法》以后有效提升了财务管理工作的规范性，即便如此也还是有很多餐饮公司欠缺完备的管理规范，尤其是在追责、岗位职能以及考评监管等环节中较欠缺相应的规范，导致餐饮公司的成本管理长期存在混乱的情况，公司所有部门间未能做到良好的交流协作，致使财务搜集到的数据信息欠缺时效性和准确度，在管理层制定经营战略时带来不利影响，最终降低了餐饮公司的经济收益。
4.餐饮企业财务管理人员的综合素质有待进一步提高。
有一些餐饮公司出现了“任人唯亲”的情况，通常这部分人的学历均不高，还有些甚至从来没有接触过财务相关的工作，欠缺专业知识技能的学习，导致财务管理水平极差。还有部分餐饮公司的持有者为了逃避缴税，指使财务工作者制作假账，使得公司财务管理的职责遭到破坏。
七、餐饮企业成本会计财务管理的相关措施和建议
1.树立和更新我国餐饮企业的成本会计财务管理观念。
针对我们国家餐饮公司的财务管理活动来讲，建立体系化的财务管控观念同时进行持续性的优化与创新是最为根本的工作，必须在公司生产的全价值链流程中与财务管控活动进行中落实成本会计观念，以有效减少公司在各个环节上的资金支出。
2.提高餐饮企业相关领导人对成本财务管理方面的重视程度。
餐饮公司的管理人员必须对成本财务管理在公司运营中的关键性作用有充分的认识，从公司的战略发展角度出发，制定公司餐饮成本管理战略。同时，把成本管理工作和公司基本的生产运营工作相融合，将财务管理活动在公司的重要作用充分展现出来，进而给有关活动的正常进行打下坚实的基础。
3.完善餐饮企业财务管理方面的相关制度。
无论针对怎样的公司来讲，完善的制度规范是确保公司生产、运营与管控活动正常进行的重要基础。而餐饮公司会更为突出，在公司中创建与完善财务管理环节上的制度规范，有助于对公司中的成本财务管理和与其有关的活动进行有效控制，另外还能够起到较好的监督效果，保证公司中的财务管理活动能够顺利地进行。
4.切实提高餐饮企业内部财务管理人员的综合素质。
为了有效提升公司内部的财务管理质量，则需要针对有关餐饮成本价值链上的员工实施相关的教育培训，以更好地提升员工的整体素养。第一，是必须提升餐饮公司财务管理职员的学历门槛，聘用拥有相关经验和学历的管理人员；第二，对于已有的工作人员要进行定期培训，聘用有专业资质和能力的财务管理讲师来培训公司中已有的财务管理工作人员，有效提升员工的整体素养，其中包含个人品德以及业务水平等等。
八、促进成本会计发展的策略
1.加强成本计算方法的管理，运用合适的法律法规，合理保证成本计算的稳定运行。
想要推动成本会计得以顺利进行，国家有关单位应该增强对于成本核算方式的管控，借鉴国际成本会计管控方法，制定并完善相关法律规范，确保成本核算的顺利进行。并且，企业还需要对成本会计拥有良好的把握，促进自身对于优秀会计技能的掌握。此外，还必须要了解和把握公司商品在生产与运营期间的知识内容，将公司的生产成本精准核算出来。
2.成本界引进计算机化方法。
在我国科学技术迅速崛起和发展的过程中，引入并使用现代化全新的成本计算技术成为了新时代的标准，今后会计工作将会完全体现在计算机科技中。在公司财务管理工作中使用业务财务一体化的会计信息化系统平台，能够推动公司财务管理工作更为迅速、健康、顺利地运行，在很大程度上提升了工作的效率与成本管控分析能力，为全新的成本核算方式带来保障。
总之，对餐饮企业产业而言，为了更长久的发展，企业应当制定符合企业发展的会计管理体制与成本管理战略，在此基础上提高企业员工对财务会计成本管理的重视度，并将科学的管理理念融合到企业各个生产经营环节中。
参考文献
餐饮业的财务管理分析篇3
关键词：酒店业；餐饮部；成本控制
中图分类号：F23
文献标识码：a
文章编号：1672―3198（2014）10―0122―03
酒店的有效经营与长期发展，需要获得较好的经营业绩和尽可能多的营业收入，成本控制是必不可少的手段，而在酒店所有部门中，餐饮部门的盈利效果举足轻重，自然其成本控制也是重中之重。酒店餐饮的经营程序复杂多样，只有了解餐饮经营的各环节，才能制定出合理有效的餐饮成本控制方案，为酒店带来最佳经济效益，使酒店餐饮部成为酒店经营发展中的顶梁柱。
1酒店餐饮成本控制概述
1.1酒店餐饮成本控制的涵义
所谓酒店餐饮成本控制，是指经营酒店活动中采用一定控制标准，对产品形成的整个过程进行监督，并采取有效措施及时纠正偏差，使经营的耗费和支出在限定范围内，以确保酒店实现降低成本的目标。
1.2酒店餐饮成本控制的意义
酒店餐饮成本控制有利于资源的合理利用，实现酒店的有效经营，从而实现餐饮经营活动的利润最大化，其重要意义主要体现在四个方面。
（1）成本控制是做好餐饮工作的必要条件。
酒店餐饮成本控制包含了酒店餐饮产品的方方面面，如酒店餐饮产品的规格、质量和市场价格。酒店餐饮产品成本和毛利率计算结果决定了酒店产品的市场价格，所以，做好酒店餐饮成本控制是实现酒店餐饮利润最大化的重要因素。
（2）酒店餐饮成本控制有利于顾客需要得到最大限度满足，有利于顾客利益得到充分保证。
随着时代的发展，经济水平日益提高，顾客的餐饮消费不仅为享用美味佳肴，更为了享受酒店优雅的就餐环境、服务人员的热情款待及无微不至的服务。物美价廉的餐饮产品更是吸引顾客进行消费的主要动因，为此，酒店进行餐饮成本控制是必要之举。
（3）酒店餐饮部门的营业收入和利润与其成本控制有着密切联系。
酒店是一个营利性的公司组织，因此餐饮部门除为顾客提供各种各样服务外，还肩负着为酒店完成各项营收的使命。失控的成本必然减少餐饮净利润，甚至使酒店餐饮营业业绩出现亏损，使酒店经营陷入危机。因此，为了保证酒店餐饮的既得利益，成本控制不可或缺。
（4）酒店餐饮的经营管理离不开成本控制。
酒店餐饮成本控制的好坏取决于酒店经营管理水平的高低。经营管理水平越高，餐饮成本控制就越好，反之，经营管理水平越低，成本控制会出现失控现象。因此，互为充分必要条件的酒店餐饮成本控制和酒店经营管理水平，二者缺一不可。
1.3酒店餐饮成本控制的方法
（1）制定严格规范的采购制度和控制采购制度。
酒店餐饮产品的好坏与原材料采购有着紧密联系，采购量的控制又保证了酒店食品不会因为长期积压而损坏变质，有组织、有计划的采购能够有效防止损失及浪费，主要措施如下：
①建立原材料采购计划和审批流程。
酒店餐饮负责人应根据日实际食材需求量及储备量填写采购单据，向采购部申请采购。采购部门在严格监督了解餐饮采购需要的基础上制定采购计划报送财务汇报经理，最后通知供货商发货。
②建立严格的采购询价报价体系。
酒店财务部应设立专项物价员，定期对常用食材开展市场价格调查，坚持货比多家，对采购部的报价进行分析与反馈。一旦发现与调查结果有出入应及时督促纠正。根据市场行情每半月进行一次公开报价，定时定期召开定价例会，参与人员应由餐饮部门负责人、采购员、财务经理、物价员以及库管员等组成，对供货商提供的货物价格和质量开展综合考评，尤其对新增的大件物资与紧急采购的小件零星物资必须有经理批准的采购单才能进行账单申报。
③建立严格的采购验货制度。
库存管理人员应对所采购物资的数量、质量、标准与计划及报价等进行严格的验收制度把关。对于量过于求的超量部分、假冒劣质、规格不合标准及未经批准擅自采购的产品可以行使拒绝接受的权利，对于与供货商送来的货品与采购单不符的应该及时纠正。库存管理人员应填写好验收单，并将货物分类存放好各位置。如果是海鲜产品，应放入海鲜池并由海鲜池管理人员进行二次验货，认真做好记录。对于鲜活海鲜供应商，应制定退货或活转死折价收购协议，以保障鲜活海鲜在进入海鲜池第一夜发生死损时酒店切实利益的回收。一旦发生此类事故，必须在第一时间由库存及海鲜池双方签字确认送报财务部。
④建立严格的报损报丢制度。
酒店应该为常用食材、容易腐坏变质的食品、过期烟酒产品等制定严格的报损报丢制度及合理报损率，部门主管将报损上报财务库管，按规定填写报损单，由采购部经理鉴定分析，签字报损。报损单需每天呈报经理，超过报损率的需阐明原因。
⑤严格控制采购物资的库存量。
根据酒店经营的实际情况，设置库存量范围。推行计算机自动化管理，一旦库存不足，计算机自动报警。对于销量不好的菜品，运用计算机算出数据，减少库存或直接停止采购，避免不必要的成本损耗。
⑥建立严格的出入库及领用制度。
制定严格的出入库管理制度及原材料领用制度，原材料的出入库需认真填写出入库手续，不同的出入库材料都需填写不同的领用单并由部门主管签字生效，因领用不当造成的损失应严格追责相关人员。
（2）利用先进计算机系统，实现工业化、标准化的酒店餐饮核算体系。
①制定切实可行的成本核算和成本控制制度。
由于餐饮产品的复杂性和特殊性，很难对其进行实际能耗核算，厨师合理制定菜单标准，财务根据厨师出示的投料数量定额标准制作成本标准卡。
②合理制定符合本酒店的毛利率。
酒店餐饮产品的价格与毛利率密切相关，应根据自身条件合理制定本酒店餐饮产品的毛利率。为此，酒店需认真研究顾客的消费心理，考虑顾客是否认为付出的价格物超所值以及酒店所需获得的合理利润。
③定期进行科学准确的成本分析。
月末，财务部召开成本分析会，对酒店餐饮各环节的成本与实现的收入进行对比分析，制作成本日报表和成本分析报告书，以此发现问题并及时纠正，从而获得长足发展。
2酒店餐饮成本控制存在的问题
2.1成本控制程度低
酒店的部门繁多，工作人员繁杂且文化水平也参差不齐，虽然酒店大力倡导成本控制，但并非各部门都能积极落实，部分工作人员的节约意识尚未完全树立，造成整个酒店的成本控制执行力度低，从而导致成本控制程度低下。
2.2餐饮各环节成本控制不力
酒店餐饮的经营环节繁多，只要一个环节出现问题就将导致整个酒店餐饮成本上升，冗杂的从业人员也是餐饮成本控制不力的重要因素，主要体现在以下几个方面。
（1）采购。
酒店餐饮采购工作中，厨师扮演着重要角色。他们需要根据日常消耗菜品量提出合理的菜品用料采购计划并向采购部递交申请书。采购部需根据送交的申请书进行认真核查，制定合理的采购方案呈交财务部经理审批，最后通知供货商发货。然而，酒店的厨师们并没有担负起这个角色所应承担的责任，往往抱着“大概”、“差不多”的态度制定采购计划。产品供货商们也以次充好，将不好的产品夹杂在好的产品中妄图蒙混过关，因此，这一系列人员的工作态度必然导致酒店餐饮成本的控制效果。
（2）验收。
酒店库存管理人员应对采购超量部分、质量差、规格不合标准及未经批准擅自采购的产品拒绝接收，对于采购单不符的货品应该及时指出。在验收合格后认真填写验收单，鲜活海鲜还需由海鲜池进行二次验收。然而，往往在利益面前容易出现内外勾结的现象，库存管理人员对于产品验收马虎了事，对于不符合规定的产品睁一只眼闭一只眼，从而导致问题产品入库，造成了极大浪费。
（3）保管。
库存人员应该认真保管仓库储藏商品，利用先进的计算机核算系统及时统计数据，对存储不足的货品按时补货，对滞销菜品减少储存或直接停止存储，对出入库的货品认真填写出入库手续。目前，不少酒店在实际操作中并没有用到先进的计算机管理技术，而是以人力看管为主，难免出现疏漏，容易造成仓库产品在管理人员不知情的情况下被领用。而且，所有仓储产品都由管理人员盘清，这也是一种人力资源的消耗，更不利于提高工作效率。
（4）领用。
领用任何货品都需填写货品领用单并由部门主管签字生效，领用不当产生的任何损失须由相关人员负责。内部的产品调运需要填写内部产品转移单，然而由于图方便省事，往往忽略此步骤操作，造成各部门产品出入不清，不便于管理，进行清算时也造成了大量的人力劳动成本。
2.3成本控制主动性差
成本控制的两个重要方面是制度和行为，多数酒店的餐饮成本控制意识已经形成，并积极出善成本控制的制度，赏罚并重的酒店成本控制制度已初现成效。但在酒店宏观政策调控中，员工的成本控制意识尚显不足，仍有不少人无法积极主动地从小事做起，从工作中的点点滴滴做起，致使餐饮节约成本达不到聚沙成塔的效果。
2.4管理方法因循守旧
经营很长时间的某些酒店餐饮部会形成不同程度的思维定势，沿用比较传统的管理方式与生产方式，在与新兴餐饮企业的竞争中无法实现突破和创新，以致面临物价上涨压力和竞争对手的强势夺利时显得慌乱。
2.5生产成本增长给酒店餐饮带来的压力
原料价格节节攀升、能耗、人力资本支出是酒店餐饮部经营成本的制高点，除面临投入高、产出低，社会竞争压力大外，经营成本居高不下对餐饮企业的压力更大更具体。其中原料成本增加、能耗、人力资本支出是酒店经营成本的三个难以攻克的制高点。
2.6理念得不到及时更新
很大一部分酒店认为成本控制就是成本节省，没有意识到现代意义上的成本控制不仅仅意味着成本的节省，也在于成本的避免，这种理念上的陈旧使得酒店餐饮的成本控制变得异常艰难。
3对酒店餐饮成本控制的建议
3.1加强餐饮各环节的成本控制力度
为加强酒店餐饮部门的成本控制力度，首先应该制定严格的成本控制制度，其次需要加强宣传教育，使员工主观上提高对成本控制的认识，严抓酒店餐饮的生产环节。
3.2运用激励机制，实施奖惩制度
对成本控制良好的部门颁发优秀部门奖并发放奖金，对于认真做好直接岗位成本控制的员工进行全酒店通报表扬，授予优秀员工奖并给予奖金或其它福利内容。反之，对于浪费严重的部门通报批评，对于成本控制意识差的员工扣除相应的浮动工资。
同时，建立全面的经济责任考核制度。根据餐饮年度的经营考核指标，对部门总监、行政总厨师进行责任考核。各项指标分解到区域和班组，在考核基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。
3.3强化成本差异分析，实施科学管理
酒店餐饮部应时时做好成本差异分析的工作，每月每季度每年都开展成本差异分析：认真做好酒店餐饮计划成本与实际成本的差异分析；本期实际成本与上期实际成本的差异分析；本期实际成本与上期实际成本的差异分析以及本期实际成本与历史先进成本水平及同行先进成本水平的差异。强化分析，找出问题及时解决，努力做好酒店餐饮成本的控制。
3.4开发员工潜力，提高职工素质
人力资源开发在现代企业得到了越来越多的应用，其在实现企业目标上的巨大功效已经得到显现。训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。酒店必须对所有员工进行系统管理，科学定编，动态用人，合理地定制定编定岗使用各类型人员，并根据经营季节动态使用人员，合理控制人力成本。制定专门的员工教育月、学习日等，为他们讲解成本控制常识，长期强化成本控制责任意识，让员工自觉养成成本控制的良好习惯，自发参与酒店餐饮部门的成本控制工作。
3.5建立成本控制信息系统，科学核算餐饮成本
有效利用现今强大的计算机网络技术建立科学标准的核算体系，即建立酒店餐饮产品采购、验收、保管以及领用的组织构架。使各环节通过计算机实现相互联系，从而完善一体化构架。在此一体化构架下，酒店方可制定切实可行的成本核算和成本控制制度；合理制定符合本酒店的毛利率；定期进行科学准确的成本分析。
3.6开展销售排行榜分析
定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮销售。建议酒店每季度或每两个月进行菜肴销售排行榜分析，对于利润高、受欢迎程度高的可以划入“明星菜肴”，大力推销，如开发成“总厨推荐菜”；对于利润高、受欢迎程度低的菜要查找原因，如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等，要策划如何销售；对于利润低但受欢迎程度高的菜，要创新研讨提高利润；而对利润低、受欢迎程度低的品种则应进行调整或淘汰。
4结语
酒店餐饮成本控制是实现酒店有效经营的重要因素，对其达成酒店餐饮营销的业绩目标十分重要。餐饮成本的控制是酒店餐饮经营的重要环节，因为酒店餐饮的成本直接影响着酒店餐饮的价格，而酒店餐饮的价格又直接决定了酒店的顾客群体与餐饮营收。只有做好酒店餐饮成本控制，才能提高酒店竞争力，让企业在竞争中拥有绝对优势。
参考文献
[1]苏亚梅.酒店业餐饮成本控制研究[J].财经界（学术版），2010.
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[3]张蓉.酒店及餐饮企业财务管理的8堂必修课[m].北京：中国纺织出版社，2009.
餐饮业的财务管理分析篇4
关键词：eVa理论餐饮业应用
中图分类号:F275文献标识码:a
文章编号:1004-4914(2010)12-222-03
一、问题的提出
近年来，对公司治理的研究成为热议，其中包含对业绩评价、薪酬规划、控制与监督几大方面的研究，尤其对业绩评价的方法选择更是层出不穷。传统的业绩评价方法是人们从财务角度利用会计信息设计的许多评价指标，如Roi（投资回报率）、epS（每股收益）、CFRoi（现金流量投资回报率）p/e（市盈率）等。但是单纯的财务维度已经不能全面准确地衡量出经营业绩，因此，经济增加值（eVa）理论应运而生。运用eVa评价方法可以全面地衡量企业的经营业绩,反映价值管理活动的方方面面,也是为股东创造价值财富的关键驱动因素。eVa作为一种全新的财务管理手段，刷新了传统的“盈利”理念，对传统的财务指标提出了挑战；同时，它又不仅仅局限于财务领域――“eVa作为一套系统的企业价值管理、业绩评价与激励体系已经在全球400多家企业执行”。尽管eVa已在国外成功运用，但eVa在我国企业中运用还处于起步阶段。目前仅有少数几家公司如宝钢股份、青岛啤酒等运用eVa进行企业管理,而对于餐饮业的评价涉及的研究不多见，因此本文将找出eVa理论在餐饮业的实用性。文中以m餐饮有限公司为研究对象，将eVa方法运用到公司中并为该公司设计出基于eVa理论的业绩评价体系。
二、文献回顾
1.国外文献回顾。国外学者对eVa进行了理论和实证两方面的研究。理论方面，Birchard(1999)探讨了通货膨胀对eVa计算结果的扭曲现象以及改进方法；esamakelainen对eVa做了全面的介绍，包括eVa的理论背景、应用范围、局限性、优越性等；GaryC.Biddle(1999)探讨了eVa在计算公式方面存在的问题；加布里埃尔・哈瓦维尼与克劳德・维埃里对经济增加值的计算过程及计算方法做了全面的介绍。对eVa指标及评价体系进行实证研究的主要目的是通过证券市场的数据来证明eVa评价体系的有效性和优越性，国外的这些研究主要是从两个方面进行的：一是验证eVa指标对股票价格的解释能力是否比传统指标要强。如RonaldJ.Kudla（2000）的研究，和2000年ShiminChen等人对1000家上市公司在1991至1999年的数据进行的分析中，比较了eVa、Ri、eBei、CFo四种指标的价值相关性。二是比较研究采用了eVa指标和eVa业绩评价体系的公司与没有采用的公司在证券市场上的表现是否存在差异。SternStewart公司（2001）和Larrym.prober（2002）的研究结果表明，采用eVa指标和业绩评价体系更有利于实现股东财富最大化。
2.国内文献回顾。由于eVa概念于近年才被引入中国，国内对eVa的研究还不是很多，绝大部分是对eVa做介绍。其中，影响最大的是SternStewart财务咨询公司中国分公司的周炜炜和华彬在《财富》杂志上发表的中国上市公司经济增加值和市场增加值排名表。清华大学杜胜利的《基于价值的管理――经济增加值》一文对经济增加值的概念做了系统的介绍，论述了eVa的产生背景、eVa的计算方法、eVa的使用价值、应用eVa时应对我国会计报表作出的几项调整。王炯、李立红等对思腾思特财务咨询公司的合伙人做了采访，介绍了eVa的诞生和应用情况，同时介绍了为什么经理人开始使用经济增加值来进行业绩衡量，如何使用经济增加值，以及分析了经济增加值应用过程中将会遇到的典型问题。此外，中央财经大学张小利的《谈经济增加值在企业经济效益考核中的适用性》，对经济增加值的两大优点进行了详细论述。马忠，康锦江、孙国忠、康峻青介绍了经济增加值作为一种绩效评价的新方法在企业中的运用。黄晓凤、施斌对我国股票期权制与eVa激励机制作了对比。汪拯、张伟、王仲兵、于东智对经济增加值作为财务管理指标在企业中的应用做了介绍。颜志刚介绍了折旧方法对eVa用于企业经营业绩评价的影响。田莉作为思腾思特财务咨询公司的财务顾问，撰写了一系列的文章来介绍和推广经济增加值(eVa)。
三、eVa在m餐饮企业的应用
1.指标的定义及具体说明。（1）指标定义：可供劳动与资本要素进行分配的价值总和。（2）设立目的：按照当年新创造的全部可分配价值，度量m餐饮有限公司整体规模和效益的增长，为合理确定劳动所得提供依据。（3）计算公式：虚拟经济利润=会计利润+调整项目-资本成本
增支的投资性费用=增支的研发费用+市场战略性补贴
（4）指标说明：①增支的研发费用：为实际支出的研发费用减去按基准提取比例应提的研发费用。m餐饮有限公司研发费用的基准提取比例为销售收入的7%。增支的研发费用中所包含的已经计入实发工资总额的部分，应当从增支的研发费用中扣减。研究的m餐饮企业的研发费用主要体现在试菜费、研制新菜品的费用。②市场战略性补贴：为留住老顾客、吸引新顾客，经m餐饮有限公司批准的战略性亏损补贴额。包括赠送的菜品、酒水成本、饭店优惠、宴请、抹零的金额。③税后净营业利润：为当期公司的损益表列示的净利润，由于m餐饮有限公司没有进行对外投资，故不存在投资收益。④资本成本：资本成本等于该公司实际运用的投入资本乘以资本成本率。⑤资本成本率：直接采用股东的预期报酬率(λ)。⑥所得税税率：m餐饮有限公司实行的定额交税制，其税率是15.93%。
有了虚拟经济利润的计算方法，就可以在此基础上建立劳动和资本的共享制度对企业员工进行激励。根据企业员工（包括管理人员）的积分在企业运作所得效益中的比重，取得m餐饮有限公司劳动与资本共享系数。用该分享系数乘以虚拟利润增额就是员工本期间的奖金额度。即，奖金金额=虚拟利润增额×分享系数（α）。
股东的预期报酬率(λ)的确定，根据m餐饮有限公司股东们的预期收益率11.5%，经调查询问四位股东的预期收益率所计算出的加权平均数。
λ=（14.5%+15.8%+18%+19.78%）/4=17.02%
所以，m餐饮有限公司的资本成本率为17.02%。
2.分享系数的确定。原则上采用积分比重作为系数，采用岗位分析进行调查计算出积分比重。因此，结合人事部的薪酬制定方案进行了一次全公司的调查，采用问卷及访谈的方式采集数据，然后根据数据测算出需要的系数。（1）岗位分析的内容。以饭店的组织发展计划为基础，进行科学合理的岗位分析，是做好饭店薪酬设计的前提，也是本次绩效系数最有价值的参考。岗位分析可以反映出饭店对各部门岗位和各项工作的期望和要求，可以让员工明确各自的工作岗位职责、工作目的和范围、任职人员的素质要求。此次岗位分析的主要内容有:①了解各部门、各级管理人员、服务员的职责范围、服务程序和服务标准；②确定负责相关工作和服务应该具备的技能和知识的基本要求；③合理界定职位的职权和职位在饭店组织内外的关联关系。（2）岗位分析的方法。为了对m餐饮有限公司各岗位的性质、结构和要求做进一步了解对其岗位进行分析，此项工作主要运用了资料分析方法、问卷调查法和访谈法:①资料分析方法:首先对收集到的饭店各部门各岗位职责、人员素质要求和具体的工作流程等资料信息进行分析，了解各岗位工作职责、工作特征、任职资格、工作条件等情况。②问卷调查法:针对此次岗位分析，设计了一种调查问卷。问卷中包含了大量的客观性问题。为保证填写质量，在问卷发放前，就岗位分析目的、岗位分析问卷填答进行了讲解，并清楚告知此次调查不会影响到员工现有权益，受调查员工态度较为积极认真，总体上，问卷填写质量较好。③访谈法:该方法是获取工作分析信息的通用方法。采用个别访谈法与集体访谈法的形式，对该餐饮公司不同层次、不同岗位的多位员工进行访谈，进一步理清任职者的工作内容、工作职责和工作联系，并完成各岗位的职责的分析汇总。（3）岗位评价。在征求m餐饮有限公司各部门的意见后，此次对饭店各岗位的评价，主要采取目前最流行的岗位评估方法:因素记点评分法。采用该种方法是考虑到其优越之处:能够用点数较准确的衡量工作的相对价值，是一种易于解释和评价的量化方法，可以使岗位评价得到一个比较科学的定量的结果。具体方法是通过挑选并定义影响岗位价值的共有因素，即付酬因素，比如该岗位对企业的影响力、工作责任范围、工作难度，对任职人的要求，工作条件和环境等评价因素，初步确定出饭店的岗位评价体系，然后针对不同岗位进行评估打分，从而得出岗位的相对价值。
3.岗位评价因素的确定及权重设计。
（1）首先确定影响所有岗位的共有因素，并将这些因素分级、定义和配点(分)，以建立评价标准。此次确定饭店的各种付酬共性因素为五项:组织影响力、监督管理范围、岗位责任范围、任职资格与条件、工作环境与条件。为使评价因素量化并便于评价，对每个因素赋分100分，并根据饭店实际情况每个因素划分为若干等级并赋等级分。（2）设计岗位评价因素的权重。岗位评价因素权重的分配反映了每一种要素对组织的不同重要程度。常用确定报酬因素权重的方法有以下几种:主观经验法、专家调查加权法、层次分析法等。本次以主观经验法确定评价因素权重，因素的重要与否同权重的大小成正比。
4.评价打分。（1）根据以上五项主要共性因素和衡量标准对饭店现有各岗位进行逐一评比、估价，得到各岗位的总分数。（2）根据对以上岗位评价的结果，经加权求和后，最后得到各岗位的总分数，并依据总分数的大小将岗位排列如下：根据各岗位评价分数可知：总分19896分、岗位最高评分（910分）市、是最低分（172分）的五倍。
5.基于虚拟经济利润的利益分享制度的落实。根据实发工资总额和剩余收益计算虚拟利润，根据虚拟利润按分享系数计算应发奖金额度，其具体的实施过程要点如下：（1）进行数据测算。让m餐饮有限公司的每一位员工知道公司管理层根据预算编制的收入分配预算，其中逐一列出了销售收入、销售毛利、研发费用、营销费用、工资总额、资本金额、净利润、虚拟利润、可分配奖金、人均奖金、及较上月增长幅度等项目，并分解到每个楼层，使得每位管理人员及员工心里有数。见表2
若有必要的话，可以进一步深入考察公司各楼层的经营业绩，就能更加清楚地看到虚拟利润对于财务责任的细化有多显著，这样的细化将更有利于所有企业人员在企业工作时，明确自己的责任与利益。财务责任一旦细化到人头的话，将会大大提高企业对成本的控制力度、并且提高企业的执行力。
关于企业员工个人的奖金额度的计算，举例说明，以财务部经理为例计算基于虚拟利润的奖金额度：
财务经理岗位评价分数是601分，总分19896，则财务经理3月份的奖金为：
奖金金额=虚拟利润增额×分享系数（α）即x=346999.43×601÷19896=1848（元）
其中：346999.43为m餐饮有限公司3月份虚拟利润。
其他公司职员的奖金分配计算与此相同，可参照以上方法。（2）采用杜邦图将净利润与资本占用的责任分解为可控的经营要素。
这样，根据影响要素可以建立相应的考核指标，将这些指标与平衡记分卡的行为牵引相结合，然后落实到相关的部门和楼层，再层层向下落实到每个岗位。原则上，每位管理人员及员工应承担的责任与其可分得的奖金比例是一致的，这体现了利益与风险一致性的原则。
四、平衡记分卡的行为牵引
管理的最终目的就是利用别人来完成管理者的工作，但纯粹的财务数据是无法让企业职员了解管理者的意图并按照其执行的，必须有一种更加直观易懂的表述方式让企业的每一个职员都了解和接受企业管理者的目的，真正意识到自己在企业中的地位与作用，明确自身的职责与利益。但是经济增加值（eVa）作为财务管理理论，其虽然结合了企业价值评估及绩效管理的内容，但是其形式依然是单纯的财务数据。无法达到一个直观醒目的效果，来让所有的员工都能明白管理层下放指标的具体内容，而平衡记分卡中的战略分解就是这样的一个能让企业员工清晰明了自己的位置，清晰岗位职责的表述方式。下面给出的是平衡计分卡模板，这三张模板将企业的战略目标进行层层细化与分解。通过这样的文字表述将三张模板进行比较将使企业的员工很清楚地明白自身的位置及职责，以此作为员工今后的行为牵引。
五、结论
本文将经济增加值理论在m餐饮有限公司中运用，发现在餐饮企业的业绩评价中此方法仍然是行之有效的。由于经济增加值eVa理论在我国尚属于新的业绩评价方法，因此在今后的运用中还要对其优点和缺点及适用范围进行进一步的研究。此外，尽管经济增加值的理论在一定程度上拟补了传统业绩评价方法的许多不足，但在报告盈余与非正常股东收益之间的联系比eVa更紧密（毕德等，1997年）。贝克德瑞等(1997)还提出了“修正的经济增加值(ReVa)理论”并将之与经济增加值eVa理论比较，他们的实证结论发现非正常股东收益与ReVa的相关性强于eVa。因此，我们还需要对这一研究领域做进一步探索。
[本文源于黑龙江科技学院引进高层次人才科研启动基金项目]
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餐饮业的财务管理分析篇5
我国自从实施营改增以来，有效避免了重复征税，降低了间接税的比例，改变了我国税收快速增长的现实，而通过降低各个行业的税负水平，就可以促进不同行业的持续发展，最终通过各个行业的发展来促进我国国民经济水平的提升，通过科学和健康的流转税制来促进我国经济的发展。营改增还改变了传统产业的模式，使其更适应全球经济的增长。营改增对每一个行业的影响都非常大。
一、营改增对餐饮业会计核算和财务管理的影响
（一）对餐饮业纳税的影响
实施营改增以来，对企业的纳税影响非常大，对于企业的纳税，需要根据企业规模的大小不同或者销售额的不同来缴纳不同的税，例如对于年销售额在500万以下的，则对于缴纳增值税的计算，应该按照3%的征收率；而对于年新销售额在500万元以上的，则是按照6%的增值税税率来计算。这对于企业来说提升其效益是很关键的。如果企业自身获得的利润更少，那么就可以少缴纳一些税。从整体上来看，纳税人的税收负担有效下降，因此也不会给消费者增加负担。此外，营改增的实施还有效避免了餐饮业的重复征税。在以往的征税中，可能会对同一个征税人征多种税。餐饮业是消费性的服务业，我国对餐饮业征收的税种非常多。而餐饮业在提供服务和劳务时，也会消耗一些商品，例如饮料、食材和各种调料等，在营改增之前，这些商品在购买时，需要支付的资金税额不能抵扣，在进入餐饮业中，需要再次缴纳税，就形成了重复征税。而在营改增下，餐饮业购买的商品的进项税可以抵扣，不会再出现重复征税的情况。
（二）对餐饮业现金流的影响
营改增还对餐饮业的现金流造成了很大的影响，营改增之后，餐饮业应该缴纳的增值税的计算方法发生了改变，如果增值税的进项税额的抵扣，就可以使企业的现金流出有效减少，如果情况相反的话就会导致企业的现金流早呢更加。如果进项税越少，可以抵扣的部分就越少，实际需要缴纳的税额也会相应增加。总之，营改增影响了餐饮业的现金流情况。
（三）对企业财务报表的影响
营改增还会影响餐饮业的财务报表，在财务报表中，现金流是一种最关键的因素和部分，如果企业的现金流发生了改变，财务报表也会发生改变。在营改增之后，企业购买的各种无形资产和固定资产都要计算爱投资活动下，而营改增之后，就不需要将这些无形资产和固定资产计算在分项中。
（四）影响企业的发票管理
营改增之后还对餐饮业的发票管理造成了一定的影响，营改增之后，餐饮业需要开具的发票类型就发生了改变，存在着进项税和销项税，因此餐饮业对于发票的管理也要重新制定不一样的管理方法和要求。在缴纳增值税时，需要将小规模的纳税人和一般纳税人区分开来，这对于小规模的餐饮服务业来说，可以有效减少一定的需要缴纳的税，可以减轻纳税饭的纳税负担，对于提升餐饮业的经济效益是非常关键的。而对于一般纳税人来说，也存在着增值税的专用发票和普通发票，相关的部门也要对不同发票做相应的规定。对于小规模纳税人来说，其适用的发票只有一种，就是普通发票，对于发票也要正确使用，不然就会为餐饮业带来一定的法律风险。在营改增背景下，餐饮业的投资热情大大增强，因此在企业融资方面的需求在不断扩大，因此营改增对于提高企业的筹资也具有重大影响。
二、营改增下加强餐饮业财务管理的措施
在营改增下，餐饮业的财务管理和会计核算面临着巨大的改变，要想加强财务管理的措施和效果，就一定要做好以下几个方面的工作。首先，企业一定要加强纳税的策划。无论是对于一般纳税人还是小规模纳税人来说，都要抓住新税改革的契机，结合餐饮业的实际发展情况来充分挖掘更多的客户资源，并制定相关的最佳的税收策划方案。在营改增下，餐饮业需要改进企业的账务流程，结合营改增相关的要求和文件来改进，使其更符合当下的时代特征和要求。不仅要加强对税务处理流程的改善，同时还要正确计算税务筹划和申报纳税，以便更好地维护企业的利益。在营改增之后，企业要想获得持续健康的发展，还要加强企业的内部控制，加强财务管理的监督和控制。在发票的管理中，要注重财务的处理符合标准和规定，如果一旦发现漏洞和不合理的情况，一定要加强反思，并采取有效的方式应对，制定有效的策略。
餐饮业的财务管理分析篇6
一、应制定严格规范的采购制度和监督机制,以控制采购成本。
在餐饮行业,采购人员往往被员工暗地里称为“肥差”,在一些制度体系不规范的企业采购人员“吃拿卡要”的现象很多,餐饮企业多为私营企业,家族式管理的居多,面对这些现象,许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务,他们认为如果自己人也有问题好歹也是“肥水不流外人田”,而并没有一套现代企业制度和监督管理体制,对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚,所以餐饮企业应制订以下采购制度:
1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量,并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。
2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资,须附有经批准的采购单才能报帐。
3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收凭证,验收合格的货物,按采购部提供单价,活鲜品种入海鲜池,由海鲜池人员二次验货,并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种,当夜死亡或过夜(第一夜)死损,事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议,并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。
4、建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。
二、利用先进的计算机系统,实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系
1、合理制订本酒楼的毛利率。每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分部门制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的),制作菜品成本卡,使成本控制与厨师奖金挂钩,餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本,实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。
2、定期进行科学而准确的成本分析.财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率,将各单位的成本与实现的收入进行对比,并分别规定不同的标准成本率,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书。
餐饮业的财务管理分析篇7
【关键词】 餐饮业; 成本控制; 措施
餐饮和客房是酒店营业的两大支柱。经销餐饮远比经销客房潜力大,效益好,因为餐饮不但面向酒店的住客,而且还面向当地的企业、机关、居民等。一家餐饮经销比较好的酒店,其餐饮收入往往赶上甚至超过客房营业收入。科学地组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平,减少物质和劳动消耗,使餐厅获得较大的经济效益。餐饮成本控制关系到餐饮产品的质量和价格,关系到餐厅营业收入和利润,同时也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求,从而促进餐饮产品的销售。因此餐饮成本控制在酒店经营和管理中有着举足轻重的作用。
餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中,管理人员按照餐厅规定的成本标准,对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节,及时揭示偏差并采取措施加以纠正,以将餐饮实际成本控制在计划范围之内,保证实现酒店的成本目标。餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐企在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本,也是餐饮业务中最主要的支出。原材料是加工制作各种餐饮产品的主料,如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等;配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料,以各种蔬菜为主;调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品,如油、盐、酱油、味精等。所谓间接成本,是指在产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、管理费用等不计入产品成本的期间费用。由此可知,餐饮成本控制的范围,包括了直接成本和间接成本的控制,从财务分析上看,餐企的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上, 在餐饮经营中,保持和降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求,更具竞争力,是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。笔者就直接成本的控制谈以下几点看法。
一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本
原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏,必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积压,尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料,更应根据生产的需要和原材料本身的特点,有计划地组织采购,以防止损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。
(一)建立原材料采购计划和审批流程
1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量,并填制“请购单”报送采购部门。
2.仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单”。库存量最低界线,也称采购线,是酒店为保证供应,减少资金积压而确定的订货点的库存量,它主要根据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易程度以及从订货到进货入库的间隔天数等因素一一确定。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。
(二)建立严格的采购询价报价体系
财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择;对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报账。
(三)建立严格的采购验货制度
1.设置专门的验收区域,包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。另外,酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以防重复点算。
2.验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员中选用,选用的人员必须具有酒店物品的基本知识,鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度;必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准,有权拒收质量低劣、规格不符的货品,有权拒收任何未经批准的物品采购。
3.验收程序,货品到后,验收人员根据订货单的内容做好两项工作:盘点数量和检查质量。盘点数量时应注意,如果是密封的容器,应逐个检查是否有启封的痕迹,并逐个过称,以防短缺;如果是袋装货品,应通过点数或称重,检查袋上印刷的重量是否与实际一致。全部货品的测试、检验、过磅、清点等工作应尽量在送货人在场时做完,以便一旦发现数量或质量的差错,有第三者在场认可。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收单据,验收单通常有两种形势:一种是验收人员根据点收的货品自制一份验收清单;另一种是验收人员直接在送货人或供货商带来的一式三联的送货单据上盖章收讫。无论采取哪种形式的验收单据,都应做到收货单据清楚、明确、整洁,便于审核,防止字迹了草,模糊不清,乱涂乱改。验收工作完成后,将收货单和发票订在一起,送交财务部负责核准付款的人员。
(四)建立严格的出入库及领用制度
制定严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,餐企经营所需购入的物资均须办理验收入库手续,所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂改领料单,由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,一律追究相关人员责任。
(五)建立严格的报损报丢和存货清查制度
对于餐企经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制定严格的报损报丢制度,并制定合理的报损率,报损由部门主管上报财务、库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损;报损单汇总每天报总经理,对于超过规定报损率的要说明原因。每月末,财务部要对存货进行清查,这样一方面可以查清账实不符的原因,及时发现存货管理中存在的问题,并采取相应措施,建立和完善必要的手续和审核制度,保证存货的安全和完整;另一方面,可以了解库存的各种存货数量,检查分析企业各种存货有无超储积压现象,检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象,有利于及时处理上述现象,加快资金周转速度,提高流动资金周转率。
二、利用先进的酒店管理系统,实现标准化的餐饮成本核算体系
(一)制定切实可行的成本核算和成本控制制度
餐饮产品多为现做现卖,并且品种多,用料复杂,故很难对每一品种实际耗用原材料进行准确核算,客观上需要对各种饭菜制订一个合理的投料标准,即配料定额成本。配料定额成本是指单位饮食制品耗用原材料实物数量定额的货币价值,是由投料数量定额与投料单价组成,投料数量定额一般是按每道菜试制结果,考虑不同地区饮食习惯、风味特点并结合厨师经验,经过分析研究确定,财务部门要根据投料数量定额与投料单价制作出标准成本卡,以此作为衡量饮食产品用料,检查其质量,核算、监督并控制其成本水平的依据,并要经常地、不定期地对厨房部考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际成本有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节约积极性,从而大大提高酒店的经济效益。
(二)合理制订本酒店的毛利率
餐饮产品是一种特殊的商品,其价格的制定与毛利率的高低密切相关,毛利率合理与否直接影响酒店及消费者的切身利益。酒店要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分档口制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)。制定毛利率时既要认真研究客人的消费心理,考虑顾客对付出价格需要获取更多价值的要求,同时也要满足酒店获取合理利润的愿望。
(三)定期进行科学而准确的成本分析
财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率,将各档口的成本与实现的收入进行对比,及时分析滞销菜品情况,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书,还可以通过成熟的酒店管理系统实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点报表进行比较分析,从而发现标准成本卡与实际成本之间的差距。此外,对于投入生产过程的原材料,在当月未全部消耗的情况下,正确计算月末厨房已领未用、或产品未销售原材料的结存额,这个计算的正确与否,直接影响本期已销餐饮产品成本计算的正确性,对酒店当期财务成果有着重要影响。
三、其他影响餐饮直接成本的因素分析
除上面介绍的原材料的采购和餐饮成本的计算方法外,影响餐饮直接成本的还有菜单的设计、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。
(一)菜单的设计
菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介,在餐厅与顾客间起着重要的中介作用,它既是餐饮生产和服务的计划书,对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响,又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书,直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况,更要考虑其赢利能力,如果菜的价格过高,顾客可能接受不了;如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损。因此,设计菜单时,应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证总体达到规定的毛利率。
(二)餐饮的制作
制作人员一时疏忽,或温度、时间掌握不当,或份量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的浪费而增加成本。因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密地控制食物的充分利用。
(三)服务的方法
没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,延迟送食物给客人引起退单,都会造成食物的浪费和损耗,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。
可见,餐饮成本控制需要所有与成本相关人员的参与,每位员工都要提高成本控制意识,充分认识到成本控制与增加餐饮销售额同等重要,认识到菜点加工的成本控制不仅关系到餐厅目前的利益,而且决定着酒店长期的稳定发展,与员工的切身利益息息相关。只有这样,全体员工才能积极主动地按要求的成本控制方法进行工作。此外,餐饮成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上,应当有一套贯穿于所有环节的成本控制流程和制度,以提高经营管理水平,降低餐饮经营成本,力求最大利润,进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的酒店经营目标。
餐饮成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低总有一个限度,成本降低到一定程度后,餐企只有从创新着手来降低成本。从技术创新上降低原料用量或寻找新的、价格低的菜品原料替代原有的、价格较高的原料;从工艺创新上提高原料利用率,降低原料的损耗量,提高成品率或一级品率;从工作流程和管理方式创新上提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量;从营销方式创新上增加销量,降低单位产品的营销成本。只有不断创新,用有效的激励方式来鼓励创新,才是餐企不断降低成本的根本出路。
【参考文献】
餐饮业的财务管理分析篇8
关键词：餐饮业融资现状应对措施
1餐饮行业相关概述
餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。由于在不同的地区、不同的文化下，不同的人群饮食习惯、口味不同，因此，世界各地的餐饮表现出多样化的特点。经历经过30余年的发展与市场竞争，我国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段，行业的发展势头强劲。
餐饮业行业具有如下特点：一次性，餐饮服务只能一次使用，当场享用;无形性，餐饮业在服务效用上有无形性，只能通过就餐客人购买、消费、享受服务之后，才能得到其评价。差异性，主要是顾客群体和地域的不同所产生的差异。
2餐饮业的融资方式
企业的融资方式是多种多样的，适合餐饮业的融资方式主要有以下几种：
第一，间接融资：主要指银行贷款。就目前来看，企业主要通过抵押贷款或担保贷款获得发展资金。
第二，债权融资：是指企业通过举债筹措资金，资金供给者作为债权人到期收回本息的融资方式。当前，餐饮企业主要通过民间借贷的方式来筹集发展基金。
第三，股权融资：是指不通过金融中介机构，融资方通过出让企业股权获取融资的一种方式，如通过发售企业股票获取融资。对创业者而言，风险投资是常见的股权融。
第四，直接融资：没有金融机构作为中介的融通资金的方式。需要融入资金的单位与融出资金单位双方通过直接协议后进行货币资金的转移。也是企业融资的一个首要选择。
3餐饮行业融资现状
近年来，中国餐饮业获得了长足快速发展，但融资渠道不畅是制约餐饮业做大做强的瓶颈。业界认为，单一的融资渠道是导致餐饮企业陷入融资困局的主要因素。加之“三高三低”的制肘在餐饮行业中长期存在（“三高三低”的制肘，即高投入低产出、高风险低收益、高税负低回报），使得餐饮企业始终无法与资本市场顺利对接。资金实际上是一个双刃剑，对于餐饮行业来说，融资现状具体表现如下：
首先，餐饮企业迅速发展，数量逐渐增多。数量的增多，企业之间的竞争越演越烈，在一定程度上加大了餐饮业的融资难度。
其次，大多数餐饮企业融资渠道过窄，餐饮企业的发展规模受到限制。目前我国餐饮业的发展资金主要依靠自身内部积累，外部融资比重过低，银行及其他金融机构贷款是餐饮行业主要的外部融资渠道，但银行主要提供的是流动资金以及固定资产所需的资金，很少提供长期贷款，而且大多数餐饮企业很难满足银行信贷条件。在股权融资方式上，绝大多数餐饮企业不满足我国《公司法》规定条件。无疑也只有少部分餐饮企业能达到上市标准。
最后，大多数餐饮企业融资交易成本过高。餐饮企业创办时以自有资本为主，但规模普遍较小，通过担保、抵押贷款向金融机构筹资非常困难。从银行角度分析，多数餐饮企业的借贷资金少，但谈判、签约的程序与大企业是一样的，银行的交易成本较高，导致银行对中小型餐饮企业的信贷缺乏积极性。从国家政策分析，银行贷款的重点及国家的优惠政策一般放在国有企业的改革上。从贷款条件来看，大多数餐饮企业贷款期限过短，贷款额相对较低，贷款成本偏高。
4餐饮行业融资困难分析
餐饮业在迅速发展壮大的同时，也面临着融资难题。从企业自身情况看，大多数餐饮企业融资困难主要表现为以下几个方面：
首先，缺少可以用于抵押担保的资产。我国餐饮企业一般缺少足够的抵押资产，负债能力低，大多不符合商业银行的贷款条件。至于担保，目前商业银行规定只有信用等级为a级以上的企业才能提供担保，因此中小企业无法互相担保。
其次，绝大多数餐饮企业治理结构，财务管理不规范，收入与成本无法计量，目前正规的餐饮企业都按国家税务部门的规定开具发票，或者是通过信息技术详尽记录销售行为，以确保企业的各项收入和成本支出有凭有据，避免出现收入与成本无法计量的问题。不利于银行对企业资金的监督。与此同时，缺乏合理的资金使用计划，资金利用率低下等问题也加大了银行对企业资金监管的难度。
再次，信用观念淡薄，信用等级较低。目前，我国的餐饮企业信用等级普遍偏低。很多餐饮企业拒还信用机构债务，恶化了社会信用环境，危害金融机构，加大了多数餐饮企业的融资困难。
最后，餐饮业标准化程度低、复制率低。人们常以盈利能力可复制并且具有可持续性的特点来衡量公司的上市能力，因此普遍认为复制率低的餐饮企业不适合上市。不可否认，当前许多餐饮企业的复制能力远未达到上市的标准，但是上市能够为企业争取更多的发展机会，标准程度低、信息化等问题就可以迎刃而解，要进一步复制和扩张也就不再困难。这的确是一个值得深入探究问题。
5应对措施
第一，餐饮企业可以整合供应链，加强精细化管理和集约化生产，实现全流程信息管理系统，为企业带来更多的经济效益。
第二，中小型企业借并购扩展融资渠道。中小企业的融资渠道非常狭窄，直接融资只占2%，98%靠借贷。部分餐饮企业通过并购，其规模得到扩大，能够形成有效的规模效应。规模效应能够带来资源的充分利用，资源的充分整合，降低管理，原料，生产等各个环节的成本，从而降低总成本。并购活动收购的不仅是企业的资产，而且获得了被收购企业的人力资源，管理资源，技术资源，销售资源等。这些都有助于企业整体竞争力的根本提高，对公司发展战略的实现有很大帮助。这些被收购企业最大的共同点就是市场份额都不大，都需要借助资本的力量突破自身发展的瓶颈，寻求企业发展的更大机会。
第三，餐饮企业要健全治理机构，提高自身的素质和效益，注重企业内部积累，实现内外部融资的有效结合。
第四，强化信用观念，构筑良好的银企关系，为企业融资创造条件。维护良好的资信等级、保持财务灵活性旨在降低财务危机风险，同时有助于保持持续融资能力。
最后，选择最有利于提高企业竞争力的融资方式。合理的融资决策必须在保证公司经营现金流量匹配的基本前提下，尽可能降低融资的成本，以提高其市场价值。就融资期限而言，可分为短期融资和长期融资。企业做融资期限决策，即在短期融资与长期融资两种方式之间进行权衡，做何种选择主要取决于融资的用途和融资人的风险性偏好。
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餐饮业的财务管理分析篇9
在此次课题研究期间，我们走访了部分高校后勤，了解到高校餐饮管理普遍存在以下现象。
一、后勤餐饮成本管理的现状
1.稳定的校内市场，弱化了对餐饮服务的成本管理
我国高校后勤餐饮服务实体与社会企业相比，具有许多优越的经营服务条件。成规模的、稳定的市场，没有竞争压力，使他们的经营服务“皇帝女儿”不愁嫁，成本的大小，质量的优劣，对他们的服务收益没有根本上的影响。“高进高出”的现象依然存在。当餐饮成本、价格受到市场冲击和影响，政府和学校为了维护校园稳定，不得不给予政策上支持和保障，因此缺乏成本管理意识。
2.不合理的餐饮成本构成，增加了成本管理的负担
高校餐饮服务的公益性，决定了高校餐饮成本构成的严肃性。高校餐饮成本构成不能分摊事业经费支出的费用，也不能为学校提供积累。但也有少数学校，没有很好的遵循这一原则。因此，在餐饮成本管理中，不但要考虑直接成本的控制，还要承担部分资产的折旧费用，或要完成学校下达的经济目标任务，有的学校已经除房屋外，实行准成本核算，增大了成本管理的难度，增加了后勤餐饮服务部门的负担。
3.稳定的校内供应价格与变化的市场价格之间的矛盾
价格是成本的表现形式，有多大的成本，就应该定多高的价格。由于受高校师生员工消费心理和消费水平的影响，高校餐饮定价相对稳定，不能随行就市，需保持一定的福利性。因此，随着各类市场的开放和物价的变化，给体制正在转换但仍受计划体制制约的高校餐饮服务工作增加了沉重的经济负担。蔬菜类原材料，因季节变化，价格差距大，特别是近年来，我国粮、油、肉、食品、燃料市场价格变化大，并且有呈持续上涨的趋势，对高校餐饮成本带来了较大的冲击。而高校餐饮价格却是师生员工、学校领导、乃至教育行政部门和政府十分关注的问题。为了确保稳定，学校对提高餐饮价格十分谨慎，不到万不得已，不轻易让餐饮服务调整餐饮的价格。受市场经济规律的制约，频繁的市场变化与稳定的校内供应价格形成的矛盾，使高校餐饮成本管理处于十分为难的境地。
4.同工不同酬，使得成本得不到有效控制
用工成本，已经成为餐饮成本管理的重点，后勤的一个重要特点是存在严重的同工不同酬。而且高校后勤社会化改革也指出，在人事分配制度上实行的是“新人新办法，老人老办法”，处于管理岗位上的人员和承担学校改革的分流人员，基本上是国家事业编制职工，每年还有两个多月的寒暑假，其工资待遇是受到保护的。成本高低，经营效益好坏，对他们的利益没有多大的影响，使得用工成本得不到控制。而在一线作业的人员大多为合同工，劳动强度较大，但收入低，与编内员工收入差距大，这种状况在一定程度上严重影响了员工的心态，而这种不平衡，极大程度上挫伤了员工的工作热情和积极性，而且可能在相当长的时间内存在。
5.高校餐饮物资采购的复杂性，给餐饮成本管理提出了更高的要求
高校餐饮物资采购批量大、品种多、质难辨，面临复杂、分散的市场，价格不确定因素大，要采购到物美价廉的物资，工作难度大。另外，高校餐饮企业领导者，虽然知道采购的重要性，但对采购监控缺乏具体、有效的方法。在管理上，领导亲自谈判，无论采购金额大小，一律领导签字的现象依然存在，不仅如此，采购员往往按实体以前采购过的食品原材料价格采购，对价格的变化不关心；其次，采购人员在商务采购阶段，往往以价格最低作为筛选供应商的目标。而忽视了原材料的质量，容易出现以次充好、供货不稳定的现象，在食品原材料验收上，验收人员出于各种原因，也没有很好的把握。因此，由于采购和验收机制不健全，采购部门缺乏计划性和预算性，采购人员对日常消耗的原辅料缺乏进行相应的市场调查和咨询，加上社会风气不正，更有原材料采购信息暗箱操作，难以杜绝等现象，也会影响到高校后勤餐饮成本管理。
二、餐饮实体财务管理的现状
1.财务管理体系的不完善
许多高校的餐饮实体目前都没有建立起相对独立和完整的财务运行体系，大多与后勤其他服务的财务混在一起。财务管理只限于被动的应付和机械算账，财务管理体系的不完善，难以适应市场经济的要求。同时，长期以来，高校餐饮实体的所谓成本核算是极不完整的，对成本的核算没有统一的标准和模式，学校之间也有很大的差别，如占用的大量财产和资源有的学校是无偿的，有的学校是有偿的。
2.与市场经济的要求不相适应
表现在财务工作的重点还基本停留在记账、算账、报账等方面，从餐饮实体内部管理需要考虑的少；由于财务工作还停留在以核算为主的原始功能上，重核算、轻管理，形成了市场经济条件下财务工作的作用和地位有所削弱的反常现象，财务工作的中心地位作用发挥不够；由于财务人员管理意识淡薄，受计划经济的思维影响，还停留在学校行政管理制度的阴影中，餐饮实体内部的一些管理制度又与实际脱离，造成了财务工作面临的压力和矛盾增加，出现了财务管理难以深入的局面。
3.与学校财务管理关系没有理顺
有的高校后勤实体注册成为有限责任公司，财务管理系统也从学校剥离出来，实行独立核算，这样形成了两大利益体，后勤实体主宰着后勤实体的会计信息，学校了解的信息可能是被粉饰过。有的学校将后勤实体财务由一级财务变为二级财务，后勤财务人员全部由财务处委派，实行全员会计委派制，这又削弱了会计人员参与实体管理的积极性，对后勤实体发展将会造成负面影响。
4.固定资产产权不明晰，标准不统一
高校后勤很多资产均由学校出资购买或学校划拨给后勤，产权属于学校，资产账在学校财务，而实物往往与后勤实体购买的资产混在一起，对使用者来说，很难区分，不能进行有效的管理。对于这些无偿占有使用的资产，不要说增值，连保值都很难，加上后勤与学校的账目核对不及时，使很多资产有实无帐或者有帐无实，造成国有资产的流失和浪费。
从餐饮资产的使用来说，由于其使用的特殊性，有些资产虽然已达到固定资产的标准，但无法当固定资产使用；在处理相同资产业务时，由于没有统一的标准，不同的人，有不同的理解，很难统一。如厨房用具等物品，它们使用的频率高、期限短，而维修费用高。
基于以上现状，如何建立高效的成本管理和效益体系成为高校后勤社会化改革的重中之重。
三、建立高校餐饮成本管理和效益评价机制
1.建立成本定额管理体系
由于每所高校的在校师生人数相对稳定，对餐饮的消费需求也相对稳定，因此可按食堂直接成本和间接成本概念性划分，按市场价等参考因素制定合理的消耗定额，通过定额来控制成本各项指标达到降低消耗的目的。同时做好预算执行情况的效益评价工作，在每月每季度后，计算出实际成本与预算成本之间的差异，分析差异原因，查明责任归属。
2.建立信息化管理系统
建立有效的库存管理系统，在物价平稳时，适当的多采购原材料，用以应对在物价上涨时因物资采购引起的成本增加。但也要防止原材料存货过多，导致损失浪费，也不能因过少而影响食堂日常运营。建立采购信息化平台，当今互联网和信息技术的飞速发展，为降低采购成本提供了有利条件。在采购信息传输，物资账目管理等方面均可采用信息化，不但可以加快信息传输，提高成本核算的准确性，而且监控严密，方便快捷。
3.建立高校物资采购联合体
对于高校后勤物资采购数量多，金额大，可以建立一个由几个或多个高校后勤共同设立的采购联合体，从事伙食物资集中采购，形成地区性联合招标采购的管理模式，这样有利于增加伙食物资采购的透明度，降低采购成本，而且有利于相互监督、相互制约，使食堂成本核算的科学性、准确性和管理效益得到明显的提高。高校后勤采用的跨校联合采购方式可正式引进物流管理的理念，通过集约化经营、专业化管理，使得企业更具竞争力。
4.建立严格的采购询价、定价制度
高校后勤餐饮服务实体要成立市场询价、定价机构，采购部门应通过网上搜问，深入生产厂家，基地，走访各市场等实行问价，及时摸准各类物资在各个市场的价格，掌握市场价格波动情况，制定阶段性的有一定幅度的物资采购价格目录，作为指导采购人员确定采购价格的依据，采购人员超出指导价格幅度采购，要说明情况或报批。
5.建立供应商准入制和招投标制度
高校后勤餐饮应根据物资类别来征集专业供应商，建立供应商准入制度；对于大宗物资（米、面、油、肉、禽、蛋、燃料等）的采购采用公开招投标制度。招标要对供应商提供的物资的质量、价格、供货费用和保障能力做全面的评价，以保证物资采购取得较好的效益和防止违纪违规的行为发生。
6.建立全面目标管理责任考核制
餐饮成本管理是全方位、全过程的管理过程，如何制订全面系统的成本管理目标，将目标责任落实到服务过程中的各个环节、各个岗位，并实行严格考核与奖惩。形成人人讲效益，处处有管理的氛围，使餐饮成本管理工作落到实处。
四、完善高校后勤财务管理体制
1.完善财务管理运行体系
根据后勤实体自身运行的需要，逐步建立和完善内部的管理体制和内部控制机制，保证经济活动和管理活动的有序进行，这既提高了管理工作的效率，增加了效益，也防止了出现错误。同时增强市场风险防范意识，用不断创新的战略性思维模式充分发挥高校后勤财务部门的决策，控制和监督职能，加强高校后勤财务人员素质的教育和培训，提高其业务的胜任能力，使得在整个范围内形成良好的支撑力量。
2.建立财务预算管理机制
预算管理要以成本控制为重点，将成本费用层层分解到各部门，办公费，水电费，维修费，业务招待费等，通过对过去几年营业费用情况分析，计算，核定每项费用的支出标准，将成本费用消耗与各部门业绩挂钩，同时，要对预算后期的实施进行追踪，定期组织相关部门参与总结分析预算执行的效果和存在的问题。
3.明晰后勤实体的产权关系
对后勤实体占有的资产，各高校要明晰学校与后勤的产权关系。财务部门要对高校后勤社会化前的资产，后勤实际占有或者使用资产的实际价值或净值进行评估。实现后勤资产的规范分离，建立科学的现代企业产权制度，后勤实体才能达到产权结构合理化，产权关系明晰化，产权流动市场化，后勤实体才能真正合理优化配置有限资源，才能有效地进行资产管理，确保后勤资产的保值和增值。
4.加强对餐饮服务的财务监督
财务监督是财务部门对食堂财、物、帐的全方位监控，由于招工难等因素的影响，食堂保管员大多没有经过系统的财务知识培训，人员素质参差不齐，且账、物往来以手工操作为主，这就不可避免地存在成本核算操作性误差和帐物管理不规范的现象，只有定期开展财务监督检查，及时纠正存在问题，才能提高食堂成本核算规范化管理水平，其财务监督具体做法是：①对食堂保管员进行财务知识和成本核算规范化操作培训；②不定期开展食堂帐物的检查；③每月参与食堂清仓盘点监督；④加强食堂物资进出领用准确性检查等。
五、加强人力资源成本管理控制
1.建立合理的用工管理体系
规范的用工管理，是降低用工成本和风险的重要保障。后勤的用工管理应增强规范性，科学性，减少随意性和盲目性，建立与自身发展和时代要求相适应的用工管理体系。建立一套完整的人员招聘，使用，培养，考核等管理办法，多渠道多层面招聘发掘培养人才。
就目前现状看，大部分高校后勤都采取人事、劳务派遣等多种外包方式。在这一模式下，高校后勤将自身的主要精力集中在组织建设及服务职能发挥上，可以通过对外包公司的规范合作与有效监管，保证人力资源外包服务的科学有效性；外包公司则通过发挥自身优势在较短的时间内帮助高校后勤优化人力资源配置，规范管理制度和流程，提高管理效率和能力。因此，要选择高效率的外包企业，成为后勤人力资源的另一大策略。
2.深化餐饮实体人事分配制度改革
高校后勤餐饮服务实体人员聘用、薪酬分配要严格按企业化模式运作，坚持竞聘上岗，逐步实行同工同酬、对不能适应餐饮经营服务岗位工作的“老人”，该要调离餐饮服务岗位，应给以调离和分离。要制订特殊政策吸引餐饮经营管理人才和专业技术人才。根据各食堂的实际情况，不定期对全体员工进行食品卫生，工作技能，菜肴等知识的培训，通过文化建设和岗位培训提高服务人员的业务水平，充分调动从业人员的积极性。增强全员成本管理意识，全面提高餐饮服务实体成本管理水平。
六、运用市场机制经营高校餐饮服务
1.实行经营手段的多元化
长期以来，后勤实体具有社会企业不可代替的熟悉社会主义高校后勤服务的特殊性，贯彻育人宗旨的优势。但经营管理经验不足，企业化程度低、服务品位不高，为了改造和提高，可以运用市场机制，引进一些资本实力雄厚的企业、银行，形成多元化投资实体，合作经营，不断开拓新的市场空间。通过融资贷款，进行中长期项目的开发，既可解决学校面临的困难，又为实体长期发展奠定了坚实的基础。同时，通过市场竞争，大力开拓餐饮服务业态、丰富餐饮服务业态、优化餐饮服务业态，树立高校餐饮服务新形象、打造高校餐饮服务特色文化，为高校广大师生提供更优质、更全面的后勤餐饮服务。
2.实行经营实体的股份化
对餐饮服务部门进行有限责任公司的改造，通过公司制改造，实现所有权和经营权分离。学校作为公司的出资人或股东，只负责对经营者的监督和激励。通过监督和激励相结合的办法使经理的目标与实体目标一致起来。在调整产权结构的同时，积极鼓励和改造股权多元化的独立经济实体。先对原有单位进行整合，然后对整合后的中心进行有限责任公司的改造，根据《公司法》规范运作的法人实体，必将取得了可观的社会效益和经济效益，提高高校餐饮服务的品牌。
3.实行分配制度的企业化
按照“以岗定薪，绩效挂钩，效益为主，兼顾公平”的原则，实行基础工资，岗位工资和效益工资为主体的结构工资制。以实体效益为分配基础，贯彻按劳分配，多劳多得的原则，实行餐饮服务的自主分配。在确定绩效考评指标时，应把成本管理的定额指标，预算管理财务指标与绩效考核指标结合在一起，形成有效的成本费用管理激励，制定客观量化的绩效考评指标及奖惩措施。
4.引进餐饮服务的社会力量
餐饮业的财务管理分析篇10
餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中,管理人员按照餐厅规定的成本标准,对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节,及时揭示偏差并采取措施加以纠正,以将餐饮实际成本控制在计划范围之内,保证实现酒店的成本目标。餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐企在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本,也是餐饮业务中最主要的支出。原材料是加工制作各种餐饮产品的主料,如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等;配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料,以各种蔬菜为主;调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品,如油、盐、酱油、味精等。所谓间接成本,是指在产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、管理费用等不计入产品成本的期间费用。由此可知,餐饮成本控制的范围,包括了直接成本和间接成本的控制,从财务分析上看,餐企的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上,在餐饮经营中,保持和降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求,更具竞争力,是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。笔者就直接成本的控制谈以下几点看法。
一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本
原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏,必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积压,尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料,更应根据生产的需要和原材料本身的特点,有计划地组织采购,以防止损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。
(一)建立原材料采购计划和审批流程
1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量,并填制“请购单”报送采购部门。
2.仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单”。库存量最低界线,也称采购线,是酒店为保证供应,减少资金积压而确定的订货点的库存量,它主要根据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易程度以及从订货到进货入库的间隔天数等因素一一确定。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。
(二)建立严格的采购询价报价体系
财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择;对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报账。
(三)建立严格的采购验货制度
1.设置专门的验收区域,包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。另外,酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以防重复点算。
2.验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员中选用,选用的人员必须具有酒店物品的基本知识,鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度;必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准,有权拒收质量低劣、规格不符的货品,有权拒收任何未经批准的物品采购。
3.验收程序,货品到后,验收人员根据订货单的内容做好两项工作:盘点数量和检查质量。盘点数量时应注意,如果是密封的容器,应逐个检查是否有启封的痕迹,并逐个过称,以防短缺;如果是袋装货品,应通过点数或称重,检查袋上印刷的重量是否与实际一致。全部货品的测试、检验、过磅、清点等工作应尽量在送货人在场时做完,以便一旦发现数量或质量的差错,有第三者在场认可。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收单据,验收单通常有两种形势:一种是验收人员根据点收的货品自制一份验收清单;另一种是验收人员直接在送货人或供货商带来的一式三联的送货单据上盖章收讫。无论采取哪种形式的验收单据,都应做到收货单据清楚、明确、整洁,便于审核,防止字迹了草,模糊不清,乱涂乱改。验收工作完成后,将收货单和发票订在一起,送交财务部负责核准付款的人员。
(四)建立严格的出入库及领用制度
制定严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,餐企经营所需购入的物资均须办理验收入库手续,所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂改领料单,由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,一律追究相关人员责任。
(五)建立严格的报损报丢和存货清查制度
对于餐企经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制定严格的报损报丢制度,并制定合理的报损率,报损由部门主管上报财务、库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损;报损单汇总每天报总经理,对于超过规定报损率的要说明原因。每月末,财务部要对存货进行清查,这样一方面可以查清账实不符的原因,及时发现存货管理中存在的问题,并采取相应措施,建立和完善必要的手续和审核制度,保证存货的安全和完整;另一方面,可以了解库存的各种存货数量,检查分析企业各种存货有无超储积压现象,检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象,有利于及时处理上述现象,加快资金周转速度,提高流动资金周转率。
二、利用先进的酒店管理系统,实现标准化的餐饮成本核算体系
(一)制定切实可行的成本核算和成本控制制度
餐饮产品多为现做现卖,并且品种多,用料复杂,故很难对每一品种实际耗用原材料进行准确核算,客观上需要对各种饭菜制订一个合理的投料标准,即配料定额成本。配料定额成本是指单位饮食制品耗用原材料实物数量定额的货币价值,是由投料数量定额与投料单价组成,投料数量定额一般是按每道菜试制结果,考虑不同地区饮食习惯、风味特点并结合厨师经验,经过分析研究确定,财务部门要根据投料数量定额与投料单价制作出标准成本卡,以此作为衡量饮食产品用料,检查其质量,核算、监督并控制其成本水平的依据,并要经常地、不定期地对厨房部考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际成本有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节约积极性,从而大大提高酒店的经济效益。
(二)合理制订本酒店的毛利率
餐饮产品是一种特殊的商品,其价格的制定与毛利率的高低密切相关,毛利率合理与否直接影响酒店及消费者的切身利益。酒店要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分档口制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)。制定毛利率时既要认真研究客人的消费心理,考虑顾客对付出价格需要获取更多价值的要求,同时也要满足酒店获取合理利润的愿望。
(三)定期进行科学而准确的成本分析
财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率,将各档口的成本与实现的收入进行对比,及时分析滞销菜品情况,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书,还可以通过成熟的酒店管理系统实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点报表进行比较分析,从而发现标准成本卡与实际成本之间的差距。此外,对于投入生产过程的原材料,在当月未全部消耗的情况下,正确计算月末厨房已领未用、或产品未销售原材料的结存额,这个计算的正确与否,直接影响本期已销餐饮产品成本计算的正确性,对酒店当期财务成果有着重要影响。
三、其他影响餐饮直接成本的因素分析
除上面介绍的原材料的采购和餐饮成本的计算方法外,影响餐饮直接成本的还有菜单的设计、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。
(一)菜单的设计
菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介,在餐厅与顾客间起着重要的中介作用,它既是餐饮生产和服务的计划书,对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响,又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书,直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况,更要考虑其赢利能力,如果菜的价格过高,顾客可能接受不了;如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损。因此,设计菜单时,应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证总体达到规定的毛利率。
(二)餐饮的制作
制作人员一时疏忽,或温度、时间掌握不当,或份量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的浪费而增加成本。因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密地控制食物的充分利用。
(三)服务的方法
没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,延迟送食物给客人引起退单,都会造成食物的浪费和损耗,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。