餐饮业人才培养篇1
一、烹饪人才培养的指导与思想
以党的十七大精神为指导，全面落实科学发展观，坚持贯彻执行国家及省职业教育工作会议精神，坚持“以服务为宗旨，以就业为导向，以能力为本位，以学习者为中心”的教学指导思想，根据《江苏省职业教育课程改革行动计划》“三以一化”的总体要求和《苏教职(2007)5号》文件精神，树立新的职业教育改革理念，痛下决心彻底打破数十年来没有实质改变的教学模式。建立新的课程项目，这是课程体系上的改革；构建课程模块，这是课程结构上的改革；变换上课方法，这是课程形式上的改革。烹饪专业将在文化引导、科技提升的专业建设思路引导下，突出专业特点，根据烹饪职业教育的不同层次，分别对待。烹饪专业的课程将强化实践应用能力，依据“适用”原则，调整文化基础课，依据“够用”原则，压缩专业理论课；依据“管用”原则，强化实践操作课。重点强化餐饮市场需求的课程内容，兼顾餐饮市场潜在需求的课程结构，走理实一体化的课程改革之路。
课程体系的改革将体现以烹饪职业素质为核心的全面素质培养，并贯彻整个教学的始终，应用到各个教学环节之中。课程结构的改革必须按一定的时间和空间合乎规律地排列组合课程内容和序列，形成一个有机的结合体。课程形式的改革，必须突出以学生为中心的主体本位思想，做到学教互动，教学相长。
烹饪专业课的课程改革体系则强调以烹饪职业能力为本位，以专业实践为主线，以项目课程为主体，构建综合化、模块化的课程体系，努力做到“理论――实践”嵌入式，项目课程融合式。公共课则根据餐饮行业的特点体现基础性、工具性和发展性；文化课则突出浅显性、生活性、宽泛性，以及与专业的结合性；德育课则根据烹饪专业的特点，突出针对性、有效性和渗透性的原则，强化职业道德素养能力的教育与提高。
总之，烹饪教育教学的课程改革，要重新整合专业链，分项目、订模块、化任务，最后按任务的形式完成课程的教学。要重新制定烹饪人才培养方案，根据人才培养方案，重新制定课程标准，以便接近餐饮市场，更合乎餐饮企业人才需求。寻求多种新的教学方法与改革后的教学模式相适应，确定以生为本的教育理念，以学生为主体，形成良性互动的教学方法，真正将烹饪职业教育教学的课程改革落到实处。
二、烹饪人才培养的工作目标
(1)构建新的课程体系
根据烹饪专业的特点，构建符合实际的新的课程体系，按专业群专业链专业科专业目专业课，设置课程体系。即根据烹饪职业岗位，按项目式的形式，构建项目式的课程体系，分项目、定模块，以任务的形式完成每一堂课的教学。
(2)确立课程目标
在深入细致的社会调研基础上，经过专家论证、企业参与，编制烹饪专业人才培养方案，科学定位人才培养目标。确立以培养餐饮企业所需要的德、智、体、美、劳全面发展的高素质高技能的烹饪专门人才为目标，突出素质能力、专业能力、实践能力和发展能力。
(3)制定课程标准
根据烹饪专业的特点，依据人才培养方案和实施教学计划，以项目课程为主线，实施模块化教学。编制各类主干课程、设定课程标准，根据课程标准，以任务的形式完成每一堂课的教学。
(4)开发校本研究
在评价分析烹饪职业能力和教学任务的基础上，结合专业特点、地方经济、学校实际开发项目研究，编制与课程改革相配套的校本教材。
(5)推进课程实施
在烹饪专业课程改革的试验课、模拟课、示范课的基础上，将课程改革的实施以点带面、逐步推进、全面实施。
(6)接受课程反馈
将课程改革实施过程中的经验、体会，取得的成效以及存在的问题，及时反馈给专家委员会和行业、企业，以便及时得到修正和指导。
(7)建立课程评价
建立科学实用的课程评价体系，采取多种形式的评价方法，探索与课程改革相适应的过程评价、终端评价、综合评价的科学评价体系。
餐饮业人才培养篇2
关键词：创新发展智慧餐饮人才培养
传统餐饮业存在着行业整体素质不高、管理技术落后、高素质人才缺乏、综合服务素质偏低等问题。自本世纪初以来，随着信息技术的不断进步，餐饮企业也在积极通过信息化建设创新经营管理方式，与国际化、工业化、产业化的进程相适应。进入“十三五”以来，餐饮业在国家部委相关政策引导下，已进入供给侧改革的调整阶段，呈现出产业融合化、服务智能化、品类定制化的发展趋势。现代服务理念和新一代信息技术的渗透突破了传统餐饮产业的边界，系统性的创新是支撑行业未来持续发展的动力。
一、餐饮业创新发展背景
随着《中国制造2025》国家战略的推进，智能技术已对餐饮产业在物流、生产、服务、管理、营销等环节进行变革，“智能厨房”、“智能餐厅”等概念兴起，杭州市商务委员会的《杭州市关于开展进一步优化环境促进餐饮业转型发展试点工作方案》（2015.8）明确提出了“机器换人”政策举措，支持餐饮企业进行智慧化改造，完善管理流程，增强管理能力，推动餐饮服务智能化加速，促进传统餐饮业向现代餐饮业升级。《商务部关于推动餐饮业转型发展的指导意见》（商服贸发[2016]71号）的重点任务中将“运用信息化技术推动创新发展”放在首位。据CnniC第38次报告显示，截止2016年6月，餐饮网络外卖用户1.50亿。预计2018年餐饮020市场将达到2897.9亿元。另据iResearchn]查显示，2016年上半年餐饮020用户规模增速较快，同比增长67%。
二、智慧餐饮的缘起与内涵
智慧餐饮概念的提出基于iBm于2008年提出的“智慧地球”和我国提出的“智慧城市”，其核心是将新一代的信息技术与人体智慧相结合，优化整合社会资源，智能响应各类需求，创造更利于人全面发展的社会空间。
智慧餐饮经历了三个发展阶段：一是数字化阶段，通过计算机系统，应用独享性的面向财务、服务、管理的信息系统，将经营服务信息转化为数据，供餐饮企业进行业务分析。二是网络化阶段，餐饮企业通过互联网实施系统集成和信息资源管理的信息化战略，对服务环节、供应链和物流配送的信息化管理实现经营层面的实时管理、实时监控；三是智慧化阶段，以新一代信息技术为基础，实现餐饮业生产服务、供应链管理、物流配送、内部管控、市场营销等环节智能化的信息互动、数据分析处理，实现餐饮企业精益管理、精准营销、智能决策，促进产业升级、服务创新、管理创新和业态创新。在《商务部关于推动餐饮业转型发展的指导意见》（商服贸发[2016]71号）精神的引领下，餐饮业已开始以最新信息技术为驱动的餐饮业创新发展的探索。
从内涵来看，智慧餐饮包含两个维度的变革：一是思想维度的变革，在信息技术条件下，餐饮业的市场行为、企业行为、消费行为均被量化为“信息代码”或“数字符号”，以数字化的形式解构生产管理活动的流程与行为，挖掘数据价值，并服务于企业经营管理和战略决策成为餐饮业经营管理活动的起点，体现了科学化的管理思想，而本质上是新的管理范式建构。
二是技术维度的变革，智慧餐饮阶段，新一代信息技术在供应链、生产、管理、服务、营销等环节广泛应用，企业运营的全过程可以实施智慧化运作、信息高度共享，最大程度实现高效化生产、精细化管理、敏捷化应变、个性化服务，大大提高企业经济效益和竞争能力。
三、智慧餐饮人才能力结构
智慧餐饮是新一代信息技术与餐饮业务流程相结合的信息化最新形态，目的是满足消费者个性化需求，提高餐饮服务品质，实现餐饮产业现代化转型、餐饮企业提质增效的系统性、集约性的经营管理的思想与技术的融合。智慧餐饮人才不仅要全面掌握餐饮管理理论，同时还要具备信息技术应用、开发创新等能力，主要包括智慧餐饮移动平台的使用，例如智能poS、餐桌智能终端、移动应用系统等。目前，智慧餐饮建设需要两类人才支撑：一是对现代信息技术中的软、硬件技术具有开发能力的高层次人才；另一类是对现代信息技术能熟练运用，同时又具备餐饮管理知识的复合型人才。智慧餐饮人才能力结构如图1所示。
四、智慧餐饮人才职业素质构成
智慧餐饮人才职业素质包括基础职业素质、信息处理素质、信息系统集成素质、信息系统开发素质等四大核心素质。
基础职业素质是指，智慧餐饮人才需要系统了解现代经济管理、现代餐饮业、信息产业的发展规律和基本技术；理解餐饮行业领域的一般概念，全面了解餐饮企业内部管理职能、服务职能及业务处理流程，具备系统思想方法和分析商业问题的能力、交流沟通能力、团队合作能力、组织管理能力。
信息处理素质要求掌握必要的信息处理的方法和工具平台，能灵活利用模型和方法、利用算机分析工具，对餐饮企业经营管理数据进行分析、处理，并将数据转换为所需要的信息，为餐饮企业经营决策提供支持；同时还应当具备管理数据、技术平台和信息处理系统的知识与技能。
信息系统集成素质需要了解信息系统设计、开发或购买、安装的技术、工艺和方法，以及系统分析、过程设计、创新、质量、人机系统、人机界面、电子商务设计、社会技术系统和变化管理等概念，熟练运用信息系统领域核心技术和概念，鉴别和评价当前流行的和新兴的技术，具备为餐饮企业制订信息化建设计划、对信息系统功能评估、信息系统设备安装、调试、运维方面的知识与能力。
信息系统开发素质指能够应用所学的管理技术和信息技术，承担餐饮企业信息管理系统、信息服务系统（硬件系统、软件系统）、电子经营商务系统的开发、部署、运营与管理、手机app设计与开发。具备最基本的计算思维能力、算法设计与分析能力、程序设计与实现能力、系统能力，有基本的程序设计与实现能力和小系统及手机app的分析、开发、实现能力，以及对大型应用程序、大型系统的理解和运用能力。智慧餐饮人才培养课程体系如表1所示。
五、智慧餐饮人才培养实践路径
智慧餐饮人才培养基础应由院校和用人企业共同构建形成，包括硬件环境和软件环境，以及对人才培养成效产生直接作用的相关管理规章、制度、模式、资源等。
1.创新智慧餐饮应用型技术技能型人才培养模式
以“能力为本、重在应用”为改革突破口，从职业胜任能力的角度制订符合餐饮智慧化的需要、贴近行业企业实际需求的人才培养方案。推动餐饮信息化应用型技术技能型人才培养模式向“应用型”转变。
2.注重教学研究，对接行业实际需求
目前，智慧餐饮人才培养的实施主体仍以学校为主，主要以信息技术类专业为人才培养依托。专业教学与行业实践之间存在一定滞后性，学校应关注餐饮行业发展动态、信息技术发展趋势，以本、专科层次人才培养为主要任务，重点开展专业培养目恕⒖纬烫逑到ㄉ琛⑹笛槭笛当U匣制、创新创业而教育等方面的研究，并将成果，应用到人才培养方案中。
3.以科研和项目为载体，提高人才培养实效
在人才培养实践活动中，应坚持科研和项目为导向，鼓励师资队伍和学生积极申报各类科研课题和项目开发。课题的研究，在人才培养教学中引入科研项目，贯穿实验实训项目、毕业（设计）论文和毕业实习等教学环节。科研项目成果融人人才培养，将有利于巩固人才培养特色，增强相关专业方向优势，优化了人才培养方案。
4.强调创新创业能力培养
注重餐饮智慧化人才创新创业能力培养，通过创新创业基础教育、仿真实训、创业实践等途径，多层次构建创新创业实践体系，加大对第二、第三课堂的支持力度，鼓励学生参与高水平科技竞赛与创新创业大赛，不断提高就业竞争力，推动实现更高质量的就业。
5.开碾课程体系重构
以产业结构变化和行业发展的需求，制定“校企融合、多点对接”的课程体系，以行业科技发展水平为准则，按职业资格标准设计课程体系，实行“双证书”制度。按课程内容与职业标准对接的原则，整合课程群与课程模块，通过利用校企优势进行资源整合、共同研发特色课程、课程收益依规同享、课程共享这几大原则，加大与企业开发课程的力度。
6.深化实践教学改革
着力构建适应产业发展需求、学生能力要求的实践教学体系，根据学生学习进程，设计不同的实践层次，制定多层级的实践环节，达到多层次的实践目的，满足不同层次的培养目标。
7.提升实践教学的管理、监督、评价水平
制定实践教学质量评价标准，完善质量保障运行机制，建立培养质量反馈机制，健全实践教学监管体系。构建由院校、学生、餐饮企业、第三方机构共同参与、多方位的智慧餐饮人才培养质量考核体系；其次，构建多元化的评价指标体系，建立多元化的评价方式。
六、智慧餐饮人才培养平台建设
根据智慧餐饮人才培养目标和课程体系，实践教学平台按实验教学、项目实践、创新创业、专业实习个层次规划，同时建设相对应的实践教学基地，形成全教育时段、覆盖课内课外、打通校内校外的一体化实训递进平台。
1.加大实验实训平台硬件环境建设
智慧餐饮人才培养实验实训平台硬件环境涉及大量设施设备，可通过中央专项、地方配套、院校自筹、企业赞助等形式，多方筹措资金，建设信息分析处理实验室、数据挖掘实验室、移动平台开发实验室、电子商务实验室等基础实验和专业实验室，作为人才培养创新实验的平台，为智慧餐饮人才培养创造良好的学习和科研开发环境。
2.强化产学融合，拓展人才培养空间
智慧餐饮人才培养院校应与餐饮企业建立稳固的实习基地，―方面院校和行业紧密合作，掌握行业的最新发展，不断调整教学模式以适应人才需求；另―方面餐饮企业可吸纳高素质餐饮信息管理、电子商务运营、网络工程、酒店工程等方面的技术人才，增强餐饮企业智慧建设的能力。此外，通过与餐饮企业战略合作，安排教师到企业参与运营项目，或邀请高素质企业职业人士到校举办讲座和进行师资培训，培养智慧餐饮人才教育的“双师型”师资队伍。
3.以能力为本位，建立创新创业基地
关注促进学生早期创新创业精神的培育，开展学生创新创业训练，一方面在人才培养方案中开设了创新创业基础教育和创新创业仿真实训课程，另一方面搭建“学生创新创业训练中心”，聘请餐饮企业家和信息化领域专家担任客座讲师，教授大学生创新创业实践经验。
餐饮业人才培养篇3
关键词：应用型烹饪人才；培养模式
中图分类号：G710文献标识码：a文章编号：1672-5727（2012）09-0021-02
餐饮业的快速发展为经济建设、社会稳定、丰富市场、满足人民生活需要做出了积极贡献。根据国家发展和改革委员会的报告，受收入快速增长等因素影响，我国的消费增长将继续保持较高水平，发展前景十分广阔。随着市场经济的进一步发展和人们生活水平的提高，餐饮业的竞争方式也变得越来越多元化，在这种新形势下，培养烹饪人才的机构应积极对烹饪人才的培养模式进行研究和改革。广西经贸职业技术学院烹饪教研室根据教育部文件和全国职教会议精神，以教育思想和教育观念转变为先导，以全面素质教育为基础，就如何通过改革烹饪人才的培养模式，与行业人才需求相适应，培养符合时展需要的“三高一国”型（即高素质、高水平、高技能、国际化）应用型烹饪人才进行了实践探索。
新形势下的烹饪人才需求
烹饪人才培养属于职业教育范畴。因此，烹饪人才培养模式、目标应根据餐饮市场人才需求的发展变化及时调整，才能培养出符合社会需要的人才。
由单一素质向综合素质转变以前餐饮企业接收烹饪专业的学生实习、就业，最关注的是学生的专业素质。随着人们整体素质的提高，生活方式、消费观念的转变以及餐饮市场竞争的加剧，餐饮企业现在更多注重的是学生的综合素质。综合素质包括基本素质、专业素质和政治素质三大方面。其中，基本素质指员工所具备的文化知识、语言、思想、判断能力、心理承受能力、自我约束能力和健康的身体；专业素质指员工在专业岗位上具备的专业理论、专业技术、专业技能以及创新意识、创新能力；政治素质指员工的思想政治品质和职业道德品质。三者是相辅相成的关系，提高员工的基本素质是推动企业发展的根本保证，提高员工的专业素质是推动企业发展的动力，提高员工的政治素质是树立企业良好形象的关键。有了高素质的职工队伍，才能适应餐饮业新的发展形势。
由传统技术型向高水平应用型转变高水平应用型烹饪专业人才是我国目前餐饮业最缺乏的人才之一。应用型烹饪专业人才是处在决策者和现场操作者之间的一种人才，是既能够动脑，又能够动手的烹饪专业人才。应用型人才按照其工作性质的不同，可分为工程型人才、技术型人才、技能型人才三类。从能力要求上看，工程型人才侧重于工程科学的研究和工程设计，强调科学研究能力；技术型人才侧重于生产、建设、管理和服务等方面的技术应用与开发，强调综合应用能力和解决实际问题的能力；技能型人才则侧重于职业岗位的具体操作，强调动作技能和经验技能。因此，职业院校应根据企业对人才需求的变化调整人才培养的目标与定位，力争人才培养质量与企业“无缝对接”。
由单一技能向复合型技能转变随着经济全球化的深入发展和对外开放水平的不断提高，餐饮企业对烹饪人才的专业技能与过去相比也有了不同的要求。随着餐饮消费方式的多元化和现代化的发展，烹饪专业人才的技能水平不但要全面，且应有应变能力、计算机运用能力、创新研发能力；随着餐饮经营集团化和品牌化的愈演愈烈，烹饪人才的技能管理水平也需要更加专业化；随着餐饮服务的内涵向人性化和生态化的方向发展，烹饪人才更需要精通食品卫生安全、营养学方面的知识，应具有“绿色餐饮”的理念；随着餐饮文化传播的国际化和市场化，烹饪专业人员在技能上要掌握中西餐和多种风味特色的操作技巧，在知识储备上要掌握餐饮英语、中外饮食文化等知识；随着餐饮市场消费的农村化和扩大化，还需要烹饪专业人员掌握地方菜、土菜、快餐等不同风格的菜肴制作开发技巧。要使烹饪专业学生成为具有多项技艺和本领的一专多能技术型人才，并非易事，而这样的人是最受行业欢迎的，也是需要花大力气精心培养的。
由区域型人才向国际型人才转变我国在加入wto后，改革开放不断深化，各行各业形成了对国际化人才的巨大需求。进入21世纪的中国将更加开放，改革也将更加深入，与世界的联系会更加广泛，因此，对国际型人才的需求也会更多。中国餐饮业是中国经济的重要组成部分，中外饮食文化的大交流、中外烹饪人才的大流动已经成为大势所趋，随着时间的推移这种趋势将更加深入。培养国际型烹饪人才也是职业院校的重要任务。国际型烹饪人才的培养目标就是要培养适应经济全球化和信息全球化的，具有国际意识、掌握中西餐制作技术、熟悉全球餐饮事务的高素质烹饪应用型人才。具体而言，一是要使培养的学生具有国际视野和国际意识，理解国家间的饮食文化差异、观念差异和生活习惯差异；二是要具备一门以上的专业外语运用能力；三是要具备一定的烹饪实践操作能力和菜品开发创新能力；四是要熟练掌握全球厨房行政、餐饮商务、社会管理知识。
餐饮业人才培养篇4
关键词烹饪工艺与营养专业建设构想餐饮行业高职院校人才培养模式
中图分类号：G646文献标识码：a
1新常态下的餐饮行业人才需求状况
1.1发展前景
随着国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，根据国家统计局统计数据，我国城镇居民家庭人均可支配收入从2000年的6，280.00元增长到2015年的31，195.00元，增长了3.97倍，居民人均可支配收入的持续增长为餐饮行业的稳定增长奠定了消费基础。民以食为天，餐饮消费需求日益旺盛。近五年来，中国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，是GDp发展速度的2倍。2014年，全国餐饮企业单位243.1万个，同比增长1.3%，餐饮企业从业人数1，445.2万人，同比增长14.8%。2015全年餐饮营业收入32310亿元，已经成为全国消费升级的十大行业之一。2016年1-3月份，全社会餐饮收入8302亿元，同比增长11.3%，高于社会消费品零售总额10.5%的总体增速。餐饮业成为中国增长最迅速的行业之一。
自2009年云南省先后《云南省人民政府关于促进餐饮业发展的意见》、《“舌尖上的云南”行动计划》、《云南省餐饮业经营管理办法》以来，云南餐饮业进入以大众化为主体，多业态、多层次、多样化、兼具主题文化为特点的发展新时期。2015年云南省餐饮业营业总收入超1000亿元，2016年1-9月云南餐饮业收入606.89亿元同比增，11.8%。预计到2018年，云南省餐饮业收入将达到3000亿元，这意味着餐饮业有望成为云南省的支柱产业。餐饮业正向现代化、产业化、国际化方向迈进，人才储备状况已是企业的核心竞争力。餐饮行业急需大批的高素质、专业技能强的烹饪人才，烹饪工艺与营养专具有广阔的职业发展前景。
1.2现状与差距
目前解Q劳动就业问题是各级政府为民谋利的主要体现和政策取向。餐饮业是劳动密集型产业，在解决劳动就业方面有着非常重要作用。但是，在边疆地区餐饮行业从事工作的人员中，普遍存在素质较低、知识结构单一的现状。“人才培养成了发展的瓶颈”，云南餐饮要发展创新，离不开专业人才的支撑。《云南省旅游文化产业“十三五”规划》提出，做强观光游览业、休闲度假业、健康养生业、特色娱乐业、商务会展业、商品购物业、餐饮住宿业7大主导产业。餐饮业的发展迫切需要能在弘扬云南民族餐饮文化方面有所作为的专业人才。但是我国烹饪人才培养处于基本建设建设阶段，云南省的烹饪人才教育则仅仅处于起步阶段，云南省仅有4所院校开设烹饪工艺与营养专业，年平均招生数不足500人。
与国内东部沿海经济发达地区同行相比，云南烹饪人才培养存在几个问题：
（1）开办烹饪专业的高校不多，专业办学方向不明确，与现代带职业教育理念存在差距。
（2）政府、企业、院校合作育人机制不成熟，政府统筹力度不够、企业参与院校人才培养的积极性不高，校企合作的深度和广度不够。
（3）开设此专业的学校，尤其是能对行业发展起到支撑作用的高职院校，校内外实训条件投入不足，培养的烹饪专业人才不能满足市场和行业的需求。
（4）现代职业教育的教学改革不到位，缺少专业理论支撑。
2秉承高职教育办学理念的专业建设构想
秉承高职教育“以就业为导向、以服务地方经济为宗旨”的办学理念，以“促进产业发展、服务地方经济”为指导思想，坚持“以就业为导向、以能力为本位”的原则，全面贯彻党和国家的教育方针。从区域经济建设和社会发展的现状出发，紧贴云南产业发展的战略思路，遵循高等职业教育规律，实践现代职业教育理念，全面推行“以学生为主体、以能力为本位”，以构建3242现代学徒制人才培养模式为方向，优化人才培养方案，整合课程体系，提高人才培养质量。
2.1构建3242现代学徒制人才培养模式
“3242”现代学徒制人才培养模式，即三方、双证、四段、双导师。“行业、企业、学校”三方深度合作、协同育人。构建“企业师傅+学校双师教师”组建双导师培养体制，有效发挥企业和学校两个积极性；构建“公共基础课程+专业能力课程+岗位能力课程”的课程模块；与行业企业采取“工学交替”的教学组织形式，实行四段交替培养，实施面向学生成长成才和未来发展的发展性学习评价，实现“职业资格证（行业、企业考核）+毕业证（学校考核）双证合一，学生零距离上岗。
成立由行业技术专家为主体的现代学徒制人才培养模式教学指导委员会，确保专业人才培养模式改革、课程改革与建设、实训基地建设和师资队伍建设工作与生产一线直接接轨。
聘请企业专家全程参与人才培养和教学改革，深化“现代学徒制”的人才培养新模式，共同研究制定“烹饪工艺与营养”专业人才培养目标、培养方案、课程体系、考核评价体系及岗位职业标准。
教学指导委员会依据岗位职业标准制定《专业人才培养质量要求》，专业教学团队开发工学结合课程体系和课程教学大纲，形成人才培养方案和一套完整的人才培养方案开发流程，为开设西餐工艺专业和餐饮管理专业做准备。
推行“双导师授课法”，让学生在真实的生产现场中学。聘请企业的兼职教师与专任教师共同承担一门课的教学任务，由专兼结合的教师共同指导，“以产促教，以产兴教，产教结合”助推培养质量取得显著提高。
2.2构建“毕业证书+职业能力证书”双证合一教学模式
聘请行业专家全程参与人才培养和教学改革，探索“现代学徒制”的人才培养新模式，共同研究制定“烹饪工艺与营养”专业人才培养目标、培养方案、课程体系、考核评价体系及职业标准。专业教学团队依据岗位职业标准制定《专业人才培养质量要求》开发工学结合课程体系和课程教学大纲，形成人才培养方案和一套完整的人才培养方案开发流程。
3开展“双师”素质提升工程
一支结构合理、具有较强研究与实践能力的师资队伍才是学校永恒的发展动力，是学校人才培养质量和可持续发展的根本保障。一方面通过内培外聘，实现双专业带头人，即在校内专任教师中培养一名专业带头人，同时聘请行业大师一名作为专业带头人。另一方面在建设兼职教师资源库的基础上，聘请企业的兼职教师与专任教师共同承担专业核心课程课的教学任务，由专兼结合的教师共同指导，共同担纲专业建设、课程改革、实训建设。积极推进任务驱动模式的课程内容改革，将每一门课程分解为由浅入深、由单一到综合的若干工作任务，学生在完成每一项具体工作任务的同时，掌握了与之相对应的知识与技能，极大地增强了课程的趣味性与学习的成就感，真正体现了学用结合、理论与实践一体化的职业教育理念。“以产促教，以产兴教，产教结合”助推培养质量提高。
4建设学生自我管理体制
学生自主管理是高校学生管理工作的大势所趋，将于2017年9月1日正式实施的《普通高等学校学生管理规定》第五条“实施学生管理，应当尊重和保护学生的合法权利，教育和引导学生承担应尽的义务与责任，鼓励和支持学生实行自我管理、自我服务、自我教育、自我监督。”学生自我管理体制的构建有利于对特殊学生群w进行认知引导教育，进而充分调动学生主体作用的发挥，实现学生有效的自我教育、自我管理、自我服务。符合高职院校人才培养要求，对培养学生在校的主人翁精神和使命感，逐步树立社会责任感有着重要意义。构建以自我学习，自我管理，自我发展为主线的学生自我管理体制，实现从他律――自律――律人，从他助――自助――助人的转变，从而促进学生干部的成长，调动普通学生积极性。切实提高每个学生的综合素质。最终实现目标管理与过程管理、条线管理与班级管理、素质教育与个性特质三结合。
5实施“三段式”职业生涯规划教育
餐饮业人才培养篇5
伍建军，男，湖南永州人，长沙商贸旅游职业技术学院，讲师，研究方向：国际贸易。
谢军，男，湖南华容人，长沙商贸旅游职业技术学院，讲师、国家一级人力资源管理师，研究方向：人力资源管理，高教管理。
摘要：本文从国内外工学结合的模式的主要内涵入手，详细的介绍了长沙商贸旅游职业技术学院餐饮类专业工学结合情况，指出目前工学结合在实施过程中存在的问题并进行有效分析。
关键词：工学结合；模式；存在问题
一、“工学结合”人才培养模式现状
所谓“工学结合”，是一种将学生与工作结合起来的教育形式，从宏观上说是体现教育与生产劳动相结合要求的、将学习与工作结合在一起的人才培养模式，从微观上说，也可以指教育过程的一种活动方式或环节。工学结合模式往往与校企合作的办学模式相结合，工学结合依托校企合作的办学模式，而校企合作模式的核心又是工学结合。
（一）国外职业教育“工学结合”的模式
1、德国“双元制”模式
此模式又被称为现代学徒制度，是将专业理论、文化知识的学习与企业实践相结合的一种模式。该模式的办学特征是：企业为主学校为辅，实践为主理论为辅。学生具有企业学徒和职校学生两种身份。
2、英国的“三明治”模式
“三明治”模式是英国采用的学习——实践——学习，工读交替的产教结合模式。即全日制课程学习与工商业训练相结合。这一模式要求学生在校学习期间有很长一段时间走出校门参加实际工作训练。
3、美国的“合作教育”模式
“合作教育”是目前世界上较为流行的工学结合模式。合作教育是把课堂学习与通过相关领域中生产性的工作经验学习结合起来的一种结构性教育策略，学生工作的领域是与其学业或职业目标相关的。
4、俄罗斯的“教学生产联合体”模式
学校通过与企业签署合作协议，不仅使企业成为学校的生产实习基地，为学校提供物资、技术和经费支持，而且使企业通过参与教学计划的制定对人才培养质量进行管理和监控；学生根据国家教育标准和教学计划要求在企业进行生产实习，生产实习时间不少于总学时的一半，有的企业还为学生提供“学生岗位”，支付生产教学的工具费和学习材料费。
（二）我国职业教育“工学结合”的主要模式
在我国，20世纪五、六十年代的半工半读职业教育制度可以看做是职业教育工学结合的开端。经过了半个世纪多的实践，我国虽暂未形成像德英美俄式的典型性“工学结合”模式，但也逐渐形成了多种具有中国特色的职业教育“工学结合”模式，这些模式多由各地方性高职院校在实践中根据具体情况归纳而来，工学结合一般有如下模式：订单式模式、办校入企模式、生产教学一体化模、引企入校模式、顶岗实习模式、工学交替模、“2+1”模式、项目驱动模式等一些方式。
在总结我国职业教育“工学结合”模式的过程中，我们发现，注重专业的差别性来实施不同的“工学结合”模式成为了中国职业教育的特色，不限制于单一的固有的模式，而是由学校专业带头人提出适合本专业工学结合的人才培养模式，不仅是遵循教育规律和企业规律，还要遵循相应的专业的教育规律和行业企业规律，“工学结合”实效会更为明显。
二、长沙商贸旅游职业技术学院餐饮类工学结合开展情况
进入21世纪以来，我国餐饮业持续快速增长，增长质量不断提高，人才匾乏己成为目前餐饮面临的共同难题，并成为了餐饮业发展的桎梏。目前，我国开设餐饮类的高职院校越来越多，大部分已经实施了校企合作、工学结合，但真正建立起适合餐饮类工学结合人才培养模式的较少。
长沙商贸旅游职业技术学院是经湖南省人民政府批准、国家教育部备案、长沙市人民政府主办、教学业务由湖南省教育厅主管的一所全日制公办普通高等院校，是湖南省唯一一所举办湘菜烹饪专业的高职院校，湘菜烹饪工艺与营养专业和餐饮管理与服务是学院的两个特色专业，学院重视校企合作、工学结合，在办学过程中逐步形成了“湘商湘旅湘菜”的办学特色，行业特征明显。该院实践的餐饮类工学结合模式主要有：
（一）“计划招生、委托培养、定向就业”模式
2005年5月与中国五百强的长沙饮食集团有限公司采用“计划招生、委托培养、定向就业”的模式开展合作办学。“计划招生”即指学院按湖南省教育厅所批准的招生计划进行录取；“委托培养”即指所招相关专业学生全部在长沙饮食集团有限公司就业；“定向就业”即指合作办学专业学生学习取得毕业证书并由公司方对学生进行综合评定后，安排毕业生在所属餐饮企业上岗实习，凡实习合格者将成为公司方员工，享受员工待遇。聘请湘菜大师许菊云、王墨泉、刘国初等大师为学院客座教授，长期指导湘菜烹饪工艺与营养专业的实践教学工作和就业实施工作。
（二）“订单式”合作培养模式
与上海小南国餐饮集团有限公司、长沙鑫远白天鹅酒店等企业建立“订单式”合作培养模式，开设“上海小南国班”、“鑫远白天鹅班”。“订单式”合作培养模式，是指企业提出人才需求标准、数量和培养期限，由校企双方共同制定人才培养计划，参与教育教学各环节，签订用人订单，对学生的未来进行整体设计，通过“工学交替”的方式分别在学校和用人单位进行教学、学生毕业后直接到用人单位就业，此模式增强了人才培养培养的针对性。企业在学生培养过程中提供专项奖学金，学生在理论学习阶段被教授企业文化和相关岗位技能，最后一年企业提供实习岗位和工资，学生直接参与企业的运行和管理工作，毕业时能很快适应岗位需要并发挥作用。
（三）“基地+企业+师生员工”模式
与长沙新长福餐饮管理有限公司、长沙五十七度湘餐饮管理有限公司、大蓉和等餐饮企业签订联合办学合作协议，双方在互认挂牌、就业推荐、员工培训合作、合作办学、顶岗实习、实训、就业基地建设合作、互派挂职交流合作、教学、科研及产学合作等方面达成合作协议。此模式效仿俄罗斯的“教学生产联合体”模式，一方面与市场需求充分接轨，企业参与专业培养目标和顶岗实习期间教学计划的制订，为学生提供实习场所，每年根据专业教学计划和培养方案，接收一定数量的学生进行顶岗实习；另一方面也为教师提供应用产品的研究开发平台，使教师通过实践锻炼真正达到“双师”标准，使基于工作的学习成为现实，使学生的“工”“学”真实化一体化。
（四）“双向嵌入”三方共建共育模式
与湘菜产业促进会、长沙五十七度湘餐饮管理有限公司、李锦记（中国）销售有限公司“行企校”三方合作共建湖南湘菜学院，形成行业、企业、学院办学合力，对接湘菜产业，发挥行业优势，创新“双向嵌入”的人才培养共建共育机制。依托行业内企业形成较为完整的湘菜产业链，根据产业链对学生进行系统化培养，让学生具备系统完整的职业技能。推进以职业岗位和职业能力为本位的基于工作过程的课程体系改革；共同制订教学方法改革；强化“学中做，做中学，边学边做，教学做一体”的教学方法；从湘菜行业企业聘请技术精湛的湘菜大师等担任兼职教师；湘菜学院内实训基地和校外企业实训场地相结合，实现工学结合的深度化、全面化。
三、存在的问题
长沙商贸旅游职业技术学院根据餐饮类专业的特点，注重校企合作、工学结合的运用，实践了四种不同形式的工学结合模式，取得了良好的成效，但因教育规律与企业规律的矛盾性，各种模式在推行过程中仍存在一些问题。
（一）教育规律的相对薄弱性
“计划招生、委托培养、定向就业”的模式相当于早期的订单培养模式，相比较于“订单式”合作培养模式，前者企业参与“学”的过程相对较少，虽然聘请了湘菜大师为学院客座教授指导湘菜烹饪工艺与营养专业的实践教学工作和就业实施工作，但教育理念与企业文化的差异性容易导致这种“学”在间隔性的时间内无法得到很好的运用。而“订单式”合作培养模式虽然由校企双方共同制定人才培养计划，参与教育教学的各环节，但由于市场对餐饮类人才实操能力的要求较高，订单培养的2+1工学时间分配导致学生“工”的时间还相对不够。从餐饮类企业人才流动性大的市场规律上来看，这两种定向培养的模式能很好的解决餐饮类企业的用工荒，但教育的主观性和认知性规律显得相对薄弱。
这两种情况都容易造成学生对所从事的真实情景工作产生对立、抵触的情绪，虽然按照定向培养协议学生毕业后进入了企业工作，但流动性会逐渐变大，学生在企业的工作越是不稳定，企业对接纳学生的积极性就越低，最终导致校企合作、工学结合的恶性循环。餐饮类专业订单式培养模式中可以融入英国学习——实践——学习的“三明治”模式或美国的“合作教育”模式，在订单培养的前两年中加强“工学交替”，强化理论学习和实践锻炼的正面性，以达到工学对口。
（二）企业规律相对薄弱性
“基地+企业+师生员工”模式，学校与指定的企业在互认挂牌、就业推荐、员工培训合作、合作办学、顶岗实习、实训、就业基地建设合作、互派挂职交流合作、教学、科研及产学合作等方面进行合作，学生工学交替机会多，教师实践锻炼机会多，企业全方位的参与专业培养目标和顶岗实习期间教学计划的制订，在校企合作的广度上有了较大进步，但从学生工学结合人才培养过程上来说，暂未按企业规律形成一条完整的教育管理链，学生在校学习阶段，主要由在校教师按照学校的理念和规章制度进行管理，进入企业实习阶段，企业文化和规范只能短时间和小范围的制约学生，教育规律占主导，深度上不能满足市场和企业规律，应该将企业规律贯穿于人才培养的全过程。人才培养的单位是班级管理，班级管理的主体是学生，用企业化的理念和校企合作的模式来管理班级，进行人才培养，才能适应高职教育与市场的需求。
行企校共建的湘菜学院目前为餐饮类学生工学结合提供了较好的工学结合平台，餐饮类行业企业的共同的参与能让学生时刻了解到餐饮类行业和企业发展动态，提高校企合作、工学结合的效能。“双向嵌入”三方共建共育模式能根据湘菜产业链对学生进行系统化培养，按照市场规律调节企业参与人才培养的全过程，让学生具备系统完整的职业技能。在此模式的运用基础上，在工学结合过程中注重教育规律和企业规律的平衡，必将很好的实现工学一体化。（作者单位：长沙商贸旅游职业技术学院）
本论文是湖南省教育厅科学研究项目《餐饮类校企合作中工学结合问题研究》的子课题，课题编号：12C0950
参考文献
[1]《高职教育工学结合的Swot分析与对策》左锋刁小娟，法制与经济，2009年1月；
[2]《中外职业教育“工学结合”模式的比较与借鉴》周明星吴炳岳，荆门职业技术学院学报·教育学刊，2008年1月，第23卷第1期；
[3]《餐饮类高职教育工学一体人才培养模式的实践与探索》陈国林，四川烹饪高等专科学校学报，200904；
[4]《烹饪专业人才需求分析和培养对策》金晓阳何宏，中国西部科技，200704；
餐饮业人才培养篇6
关键词：服务员操作技能服务
服务员被称为餐饮业的灵魂。餐饮服务工作是一项专业性强、技术性高的工作，它具有很强的实践性和操作性。如何培养出合格优秀的服务员是值得餐饮服务教育工作者研究的一个问题。作为服务人员除了具有丰富的知识、灵活的头脑外，还要具有良好的职业道德和和过硬的服务技能，才能符合现代餐饮市场发展的需求。因此，在中职餐饮服务专业教学中，必须把培养合格的餐饮服务人才作为出发点和归宿点。通过走访大量酒店发现，中职学生在酒店中理论知识的本身拥有量已经足以，但实际应用能力、应变能力却略显不足，对本职工作的热爱程度不够，服务质量不高。所以，饭店服务专业教学必须以饭店服务员的综合服务能力为核心进行教学改革，作为旅游专业教学的一线教师，必须从教学内容、教学方法、课程设置等方面进行改革和创新，使学生在学习生活中自然形成独立的服务能力和服务气质。为此，我认为教学中必须对学生进行如下的培养。
一、提高学生形体素质及语言素质，为《服务礼仪》课程做铺垫
形体及语言规范是对一名合格服务员的基本要求。只有学好了形体及语言表达才能为饭店服务打下坚实的基础。作为饭店服务专业的学生，最重要的是为今后在酒店服务工作做准备。中等职业学校教学中，关于学生提升内涵气质的课程只有《服务礼仪》一门，并且内容涉及的范围广。因此，学生往往理论知识学的宽泛，不够详细，从而不能很好实现内涵提升，学完后所有的内容泛而不精，其实这是远远不够的，要让学生在面对顾客时得体大方、表达合适，必须在学习过程中细分各专业内容。因此，我觉得《服务礼仪》课程应进行分解，以《形体训练》课程在第一学期进行铺垫，从第二学期开始加入《酒店服务语言》训练，再以《服务礼仪》加以贯穿使得内容深化并细化，这样才能使我们学生更为懂得为他人服务的礼仪。
二、增加饭店专业课程的课时，强化饭店服务知识的学习
饭店服务员涉及的知识面广，灵活性强。无论是高等教育出版社还是其他出版社出版的《饭店服务与管理》这本书都包含多个子课程，每一课程又包括很多子项目，如餐饮服务：中餐服务、西餐服务、酒吧服务、中餐宴会服务、西餐宴会服务。以中餐服务为例，就服务技能而言有托盘、餐巾折花、摆台、菜肴服务等。一星期两课时，要授完本课程，课时远远不够。一般，中餐服务全部授完以经是学期结束，所以忽略了后面的教学课程。我认为在课时设置上应进行更改，加大课时量，让学生不仅学到餐饮服务技能，同时也掌握餐饮管理方面的内容。既然学生学到的不够全面，我们有必要对这门课学时进行调整。课堂教学中一节课学习新课内容，一节课进行实践操作，第三节课进行情景练习，及时巩固，请同学之间互相指正错误，加深知识印象。
三、培养饭店服务员台面操作技能
餐饮服务员台面操作能力的教学可以分解为中餐操作技能和西餐操作技能及酒吧服务技能等。其中，中餐操作技能又可以进一步分为托盘、餐巾折花、摆台等。西餐操作技能可分为餐具认识、西餐摆台等。餐饮服务技能和方法有很多，以餐巾折花为例，有杯花、盘花、环花等。总之，服务员台面操作技能归纳起来就是如何使学生把餐饮台面各种餐具根据需求摆放妥当。
四、培养饭店服务员的职业规范意识
1、强化职业道德，培养良好的服务意识
加强职业道德培养，树立科学的世界观、人生观和价值观，遵守社会公共道德，培养自身的政治意识、敬业意识和服务意识，努力加强自身修养。在教学中，餐饮服务专业教师应与政治课教师进行讨论，根据专业特色对学生展开针对性的教育。
对酒店而言，服务是餐饮业最重要的支撑力。餐饮业主要是接待顾客，为其提供餐饮服务，使顾客感到安全、舒适，有宾至如归的感觉，只有顾客高兴才能有再次光顾的可能性，为酒店带来更多的利润。因此，顾客才是酒店真正的老板。我们有必要强化学生作为服务员的对客服务能力，以顾客为核心开展工作，满足顾客需求，时刻准备为顾客提供优质服务，学生还须学习观察客人的言行举止，善于抓住服务机会，形成良好的服务意识。教师只有将服务意识融入教学中，融入学生的日常生活中，才能培养学生的服务意识。除此之外，还须培养学生的竞争意识、质量意识、团队意识等等。
2、情景教学，加深印象
在对学生进行职业规范意识培养时，可以采用活动教学法。如：培养学生团队意识时，可以给学生一则餐饮服务小片断，让多位学生代入角色进行演示，感受角色间的默契配合，让学生边“玩”边学习，真正去领会团队精神的重要性，活动教学往往会给学生留下较深的印象，这也有助于学生学习。
五、注重培养学生问题处理及应变能力
服务员问题处理能力是指服务人源在服务中凭智慧、灵活性处理宾客提出的各种问题，并在有压力的情况下，思维敏捷，考虑周到，让客人能满意而归。在教学实践中注重培养学生的处理特殊问题能力，有助于学生真正适应将来的饭店服务工作。
餐饮业人才培养篇7
关键词：职业院校；技能大师工作室；高技能人才；人才培养
【中图分类号】G640
由于职业院校烹饪专业"大师工作室"还处于初始阶段，其运行和研究还刚刚起步，对职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养研究甚少，因此，本文从职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养角度进行分析和研究，为完善职业院校烹饪专业"大师工作室"的运行机制研究提供依据。1职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养模式
职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养模式，有别于餐饮企业的人才培养模式，也不同于一般社会人才培训的培养模式，也不同于常规的日常教学模式，其更侧重于在高技能方面的培养，在培养目标、计划、内容等并与之相匹配的科学的培养方式、方法和手段上，由于餐饮业的特殊性，因此，职业院校烹饪专业的人才培养模式，更注重科学性和规范性。在具体人才培养的模式上主要有：
1.1传统的以师带徒形式
由于餐饮行业的特殊性，在过去，以师带徒的形式很普遍，现代社会由于职业院校和各种社会培训机构的设立，以师带徒现象愈来愈少。以师带徒的形式，能使徒弟真正的学到师傅的精华，师傅对其约束性较大；而职业院校出来的学生，知识面相对较广，约束性较小。因此从职业院校出来的学生，如果能在工作几年后，真正的拜某一位大师为师，在师傅的言传身教下学习，会取得很大的进步。
1.2学生和年轻教师的培养
学生和年轻教师的培养是职业院校烹饪专业赋予"大师工作室"的责任和义务，特别是对其专业知识的培养，有助于整体提高他们的技术能力，从年轻教师的知识掌握、技术进步到学生的知识巩固、技能提高，都需要"大师工作室"不断给予提高。在培养过程中，大师还要留心去观察学生和年轻教师的积极性、创造性和特长，要有意识的在学生和年轻教师中培养一批有能力、有知识、技能高、有培养前途的人才，作为大师工作室人员的后备力量，为大师工作室储备源源不断的人才。
1.3社会人才培养
社会人才培养是餐饮业为提高企业形象和声誉，利用大师的声望，在社会招揽能在大师指导下，认真钻研业务的人才，特别是一些专业性比较强，技术难度比较高的技能，如雕刻、糖艺等，这些专长对有些人来说，极具吸引力，很多人才在大师悉心指导下，能迅速掌握这方面技能，并能达到举一反三的效果，为技能的进一步提高打下基础。2职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养制度
人才培养机制是指在人才培养时探索其内部组织和运行变化的规律，并遵循相应的规律和采用相应的手段，以实现人才培养的目标。人才培养制度，是大师工作室在人才培养方面的规范保障，其规范着大师工作室的运行，以实现大师工作室的人才培养目标。作为职业院校烹饪专业"大师工作室"，健全的人才培养制度是人才发展和提高的前提。3职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养计划
人才培养计划是大师工作室人才培养实施的指导方向，大师要根据工作室的工作职责和范围，制定切实可行的人才培养计划，在计划的安排上不能随意性、应付性和临时性，要有主动性、系统性、科学性和专业性，根据专业特点和人才培养目标，既要有宏观的、长远的目标计划，使其具有全面性、前瞻性和科学性，要把大师工作室的人才培养计划融入到企业发展规划中，加强计划的周密性，构建科学的人才培养体系、优越的人才培养环境，丰富人才培养的内容和形式，使各种人才找准自己的发展方向，了解自己的成长目标。4职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养内容
职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养内容，是大师工作室在人才培养上最重要的因素，大师要根据工作室工作要求，在人才培养计划的制订上，根据培养目标，制订具体的内容，从大师工作室的特殊性来看，其主要内容有：
4.1综合技能。要求全面掌握烹饪操作的各种实践技能，在雕刻、冷菜制作、热菜制作、盘饰等技术方面，不仅要求精益求精，达到技术熟练精湛的地步，还要在其基础上不断予以创新，并且运用到实际工作中。
4.2单项发展。就被培养者的特长优势，有目的的发挥其长处，使其特长达到精湛娴熟的地步。此外，还要有一定的创新能力，把特长和其他技能有机结合，赋予餐饮经营的新内容。
4.3理实结合。要培养既有精湛的技艺，又有丰富的理论知识，并能将理论知识运用到实践中，把实践的经验和成果，编写成文的能力，有些大师实践经验丰富，但在学术理论研究上，由于一些客观因素还不能够对饮食文化研究透彻，理论和实践的衔接还不够，因此，传承者既要有一定的理论基础，又要有扎实的技能本领。
4.4绝技传承。深怀绝技的大师要有无私奉献社会的精神，有目的、有针对性地将绝活绝技传递下去。作为被培养者，要有一种职业使命感，道德责任感，要珍惜大师多年来的经验，认真将绝活绝技学到手，并发扬光大。
4.5职业道德。职业道德是约束人在职业中的行为和言行的道德规范，只有培养良好的职业道德，才能成为真正的有用人才，要把培养职业道德规范作为人才培养的首要任务，用职业道德来约束人才的培养过程。
餐饮业人才培养篇8
[关键词]餐饮业;人力资源管理;服务员;薪酬管理
随着我国经济的发展,服务行业已经成为我国的主导产业,特别特别是餐饮业的扩充,吸引了大量的劳动力就业,餐饮业服务员的队伍日益发展壮大。餐饮业是一个劳动密集型的服务行业,做好服务员的人力资源管理在餐饮业管理经营中显得尤为重要。事实上,现阶段餐饮业服务员的人力资源管理制度缺乏科学性,有失公平性,不注重对餐饮企业服务员的激励作用。因此,如何合理并公平地设计餐饮业服务员的的人力资源管理制度,激发员工的的积极性,提高员工的对企业的归属感,降低服务员的离职率就成了一个很重要的问题.
一、餐饮业服务员的特征1.年龄偏小,一般来自于农村。由于餐饮业招聘时一般要求年龄不超过25岁,所以服务员年龄一般在20岁左右。目前,餐饮业服务员一般属于90年左右出生的,城市里90年左右出生的收入压力较小,大部分都不愿意从事服务员的工作,从事服务员工作的一般是来自于老少边穷地区的,这些地区的年青人没有上大学之后,进入城市打工的首选就是服务员行业.
2.学历低,整体素质不高。根据社会相关人力资源调查资料显示,餐饮业服务员初中及以下学历约占总人数的24%;高中学历的约占总人数的71%;大专学历(包括进修取得的学历)的占总人数的4.66%;本科学历的仅占约总人数的0.34%。这是因为,一方面是受我国文化观念的影响,很多有本科学历的人耻于从事服务员,一般在餐饮企业工作都选择做管理层;另一方面从事服务员需要的是体力劳动,大部分的从业人员还没有意识到低学历所带来的困难.
3.男女比例相差很大,根据统计,目前餐饮从业人员中,服务员男女比例为1∶3.7。造成男女比例相差大的原因主要是企业在招聘服务员要求为女性,一是认为女性比较细心和周到,较适合做服务工作,二是长久以来,顾客比较习惯女性服务员为之服务.
二、餐饮业服务员人力资源管理现状1.服务员流动性强,离职率高。据报道,餐饮业服务员流动率高达80%,这是因为餐饮业一般不与服务员签订正式劳动合同,企业与服务员之间没有稳定的雇用关系。因此,在工作期间,餐饮业可以根据服务员的工作表现,企业的经营好坏随意的解雇服务员;服务员也可能因为有其它更好高薪或者环境更好的就业机会而随时离开企业。导致餐饮业服务流失的原因有多方面的,经过统计,依次得出流失的原因为:服务员想另寻发展、认为薪酬偏低、自身违规违纪、劳动强度过大以及其他原因.
2.服务员工作强度大且工作时间长。由于工作性质的原因,服务员每天从早上9点工作到晚上9点,中午一般会休息2个小时,工作时间长达10小时之多,其中站立时间达长6小时。在顾客进餐时,服务员是一刻不停地忙碌着,在周末和节假日,或是有承接宴席时,服务员一般几乎要有分身术才能忙碌得过来,可见服务员的工作强度之大.
3.薪酬管理不科学,缺乏公平性。在对餐饮业服务员的离职调查中发现,决定服务员离职的所有要素中,最重要的影响要素就是薪酬水平。餐饮企业管理者认为,市场上的人才很多,对薪酬管理不是很积极对待,一般采取听之任之的态度,更多地依赖经验化管理。薪酬是指企业支持给服务员物质和非物质的总和,包括基本工资和奖金、福利三个层次,但是餐饮企业服务员一般只有基本工资,即使有奖金也少之又少,更谈不上福利,几乎所有的餐饮企业都没有给服务员办理养老保险和医疗保险。薪酬计量没有和绩效挂勾,做得好和做得坏没有区别,缺乏公平性,并且往往是根据规章制度罚得多,奖得少,严重挫败服务的工作积极性.
4.职业发展潜力小。服务从事的都是简单的体力劳动工作,企业一般没有进行职业培训,服务员的职业生涯相对于其它职业来说比较短,服务员如果没有提升到管理层,由于年龄的关系,一般怀孕以后就不会从事服务员工作。服务员工作时间不长,企业也考虑到成本的原因,也没有必要为服务员进行职业发展规划.
三、对餐饮业产生的影响1.服务员高离职率影响餐饮业收益。餐饮业服务员大量离职,导致餐饮业出现用工荒,客户进店消费却没有服务人员,这样会流失了大量的客源。特别是在节假日和春节前后,都是餐饮业生意红火的季节,据统计,在武汉这样的城市,90%有一定规模经营的餐饮企业客户全部爆满,像湖锦和太子这样酒店翻台率达到100%。如果在这样的季节缺少服务员,那将会给餐饮企业带来不可估量的损失.
2.服务员流动率过高,无法保证服务质量,并且还会增加企业重置成本。适度的人才流动能优经企业内部结构,使企业充满生机活力,但流动率过高,餐饮业服务质量稳定性将无法保证。企业也将陷入不断招聘和培训管理的漩涡之中,大大地增加了人力资源管理成本。目前餐饮业人力资源管理人员不断应付有两大问题:一是服务员的流失,总是在做招聘和培训这样的工作,这样的工作占了他们工作时间的90%以上;二是由于服务质量不稳定所带来的客户投诉.
3.服务员流失将制约餐饮业的发展。随着人们消费观念的改变,对餐饮业的要求越来越高,餐饮业的竞争越来越大,餐饮企业需要从基层的服务员中培养人才,因为他们更懂得消费者,懂得如何管理经营,如何引领消费者潮流。由于观念上的误差,餐饮业很难吸引优秀的人才进入企业担任管理者,所以很多企业选择从服务员中培养管理人才,服务员大量流失,企业想培养人才也无从下手.
现代企业竞争就是人才的竞争,餐饮业也不外。留不住优秀的服务员,是目前餐饮企业面临的共同难题.
四、应对餐饮业服务员人力资源管理对策餐饮业是服务行业,所提供的是对人的服务。现如今餐饮行业竞争越来越激烈,如何有效地提高企业的人力资源管理水平,是餐饮企业经营管理的重中之重。餐饮行业的竞争就是人才的竞争,提高服务员对企业的忠诚度,增加服务的满意度,为餐饮企业留住人才,增强企业的外部竞争力,吸引人才进入餐饮行业是目前餐饮企业亟待解决的问题.
1.树立科学的企业人力资源管理理念。餐饮企业要走出传统的人事管理的误区,必须从观念上有所突破,树立人力资源是企业第一资源,人力资本是企业第一资本的观念。管理者应由传统的领导型转为管理服务型;服务员应由实用型转为发展型;服务员的培训应由应急型转为终身有用型;待遇应由工资制度转为薪酬制度。只有观念上改变了,才能开展企业人力资源管理的其他工作.
2.服务员的引进。一方面,大部分餐饮企业目前对服务员的年龄依然有所限制;另一方面由于服务工作不稳定,工作强度大,薪酬不科学,职业发展前景小的各种因素,餐饮企业服务员缺少已经非常明显。所以餐饮企业管理者可以放宽用人的标准,不能局限只用年经服务员,可以适当考虑将年龄放宽,引进一些下岗企业的员工来餐饮行业从事服务员的工作。另外,企业还可以和几个中专院校、培训学校建立合作关系,引进这样的服务员,不仅可以为社会解决就业问题,增加餐饮企业的知名度,还可为企业引进年轻有活力、素质相对较高的服务员,填补高学历毕业生不愿从事服务员工作的空白.
3.服务员的培养。服务员的特征是学历低,素质普遍不高,所以对服务员的培训应该是全方面的,不应该只有仪容仪表和操作流程这样一些应急型的培训。管理者应对服务员介绍企业的背景、文化、理念、愿景以及教他如何做好一个餐饮人,这样指明了企业的发展方向与空间,同时也预示着服务员的发展空间。企业让服务员感受
到成为这个企业中的一员,有强烈的归属感,承担着企业的使命,感受到在企业之中的自豪,能与企业一起合作,共创企业未来,充满了自信。让服务员不把餐饮企业做为人生的驿站,而是把这份工作当作一辈子的事业.
4.建立科学的服务员薪酬体系。据调查,服务员薪酬低,不稳定是导致离职的首要原因,建立科学的薪酬体系是当务之急。服务员的薪酬应由基本工资+绩效+福利组成,首先餐饮企业应该提高服务员的基本工资;其次应该将服务的资金与绩效紧密结合,只有这样才能提高服务员的积极性,提高服务员的工作效率,可以在减少用的的前提下保证服务质量,节约下来的费用可以用来支付提高服务员的基本工资;最后餐饮企业应为服务员办理社会保险,办理社会保险餐饮企业的责任,不仅增强服务员对企业归属感,留住员工减少离职率,另外还可以增强企业的外部竞争力吸引人才.
5.设计服务员的职业通道。为吸引、激励和留住优秀的服务员,餐饮企业应该设计科学合理的职业发展通道.
为服务员提供更大的发展空间,为企业发展培养和储备人才,是企业为服务员设计的自我认知和成长的管理方案.
服务员可以走管理岗位,服务员的职业通道可以设计为:服务员—主管—楼层经理—部门经理,让服务员承担更多的责任来实现职位的提升。餐饮企业为服务员实现职业目标确定职业发展通道,充分调动服务潜能,使服务员贡献最大化,利于企业目标实现的过程,使员工的职业目标和餐饮企业发展的目标一致.
参考文献:[1]解进强.人力资源管理员工薪酬管理实务[m].机械工业出版社,2008.
[2]崔佳颖.现代企业员工职业生涯规划[m].机械工业出版社,2008.
餐饮业人才培养篇9
关键词：高职餐饮管理课程实践教学教学改革
近年来，中国经济强劲的增长势头，促进了境内外各种商业、旅游活动的不断增加，带动了我国酒店业的持续增长，需要更多实用型酒店管理人才。目前酒店职业教育教学远不能适应产业发展需要，存在教育资源配置结构与产业结构、课程体系与人才需求、教育方式与就业需求等方面不能完全匹配的问题。酒店管理专业具有明显的行业指向性，主要培养专业操作技能娴熟的实用型人才。
一、餐饮管理课程实践教学现状分析
（一）学生掌握的实践技能与企业实际需求脱节问题。
对部分酒店企业和实习或就业的学生进行调研，显示出餐饮管理课程教学中存在一些问题。学生反映，学校学习的理论知识和专业技能，在工作岗位上用不上；酒店管理人员反映很多学生对一些基本的服务技能和管理业务不熟悉。学生在学校训练的一些基本服务技能，如中餐摆台、宴会服务等，与酒店实际操作要求不一致。
（二）考核考试方式单一问题。
酒店实际工作要求专业人才具备综合知识与熟练技能，但大多数高职院校的酒店管理专业课程的考核方式不利于学生形成综合能力，实践考核模式单一，大多为中西餐限时摆台，教师根据考生的摆台速度、台面品貌、操作规范程度、考生仪态等给予考评。在职业场合内所需的灵活应变能力、对客交流能力、销售能力等均无法得到体现。实践课程考核只局限于操作技能的评判，却无法彰显其职业素养。
（三）校企合作成效与预期不符的问题。
酒店管理专业人才培养中十分重视校企合作，大多数职业院校采取人才培养目标和教学计划主要由学校制定并承担大部分培养任务，酒店和餐饮企业进行实践辅助，校企协商制定实践课程培养内容，包括课堂实践和毕业生顶岗实习等，这种模式比较普遍，各高职院校也尝试与符合要求的酒店企业达成协议。但是在餐饮管理“课程进酒店”的过程中，出现了一些值得反思的现象，例如酒店重利，以学生的劳动力为合作的主要目的，而对学生的素质培养不重视，导致培训工作草草结束，服务规范不加约束，只重服务数量不看服务质量等问题。
（四）实训室的开发与建设问题。
应对餐饮管理课程需要，各高职院校纷纷建立中西餐饮实训室，但是由于客观实际不同，存在设备损坏、用品不齐、场地有限等限制条件。真正符合高端或者多元化需要的餐饮实训项目例如茶艺实训、调酒实训，因为成本维护或缺乏教学人才等原因，少有院校能够建立。这就导致了实训项目的单调，也给餐饮人才的全面培养造成了困难。
二、基于职业导向的餐饮管理课程实践教学改革构思
（一）专业课程教学内容和方法符合职业实际需要。
1.教材内容与时俱进。大多高职院校选用的餐饮管理实践课程教材往往老旧，学生即使对教材掌握得十分全面，在实践中无法做到游刃有余。教材要应时更新，内容编排上要更加符合工作过程的实际。因此，教材内容要应时而变。即使现有教材老旧，授课教师也应当有意识地补充前沿新兴的行业知识和技能，灵活地把握对学生符合实际需要的专业素质的培养。
2.科学设计实践课程教学方法。教师在进行操作示范时要动作娴熟，姿态美观，步骤规范。学生在练习时要保证时间，保证质量，符合规范。有些高职院校在餐饮实践课程教学中，由于时间和场地的限制，往往仅满足于教师演示过了，学生“应当”掌握这样的程度，需知熟能生巧，只有在长时间许多遍练习的基础上，才能真正掌握标准规范美观高效率的实践操作技能。
（二）考核考试目标指向职业需要。
采取角色扮演、案例处理、操作演示等多元化的全面考核方法。角色扮演是设计若干个餐饮实际岗位，给定任务需要，通过小组讨论分配角色并进行实际操作，以任务完成程度作为评分标准。案例处理是根据职业场合可能出现的矛盾冲突设计情景，由本专业学生临场发挥处理，以处理方式的合理性和规范性作为评分标准。操作演示是传统实践教学考核的延伸，以中西餐摆台为主要内容，是考验本专业学生基本功的需要。
（三）校企合作培养切实高效。
餐饮管理实践课程进酒店是一种有效的校企合作授课方式，包括酒店一线员工、管理人员的面授，以及上岗直接对客服务的经历。学校方和酒店方应当就学生的学习目标达成共识。酒店在合理运用学生的劳力资源的同时，应当提供更多的硬软件资源给予他们有效的指导，不仅要让学生掌握一线服务技能，更要从根本上为其专业素质的提高夯实基础。通过有诚意的合作和有效的落实培养，留住酒店行业人才，培养符合高端酒店要求的人才。
（四）建立并发展“双师型”队伍。
要解决高校教师自身实践性不足和企业指导教师教学能力不足的双重矛盾，校企双方应从提高人才培养质量的长远目标出发，制定相应的办法，互帮互助，相得益彰，通过资源的合理分配，建立一支相对稳定的“双师型”队伍。
（五）加强实习实训室的管理与建设。
餐饮实践课程的实习实训室分为校内基地和校外企业基地。各高职院校应当注重实习实训室的建设，校内基地应当通过加大投资力度，规范使用管理，定期检查维护，增加实训种类等方式合理发展。校外企业基地应当通过加强校企沟通，切实落实使用，专业人才授课等方式提高使用效率，实现人才培养目标。
参考文献：
[1]刘洋，蔡松梅.浅谈高职餐饮服务课程延展式实训教学模式[J].职业教育，2009，8.
餐饮业人才培养篇10
摘要：湘菜产业是产业关联度大、带动作用强的综合性产业，发展湘菜具有重要的战略意义。湘菜经历二千多年的发展，有着浓厚的湖湘文化底蕴，湘菜的生命力源于与文化的结合。目前，湘菜虽然火爆，但从业人员的素质却不高，促进湘菜产业持续发展的关键在于培养人才。建立长沙商贸旅游职业技术学院湘菜人才培养基地既有必要又有可能，不失为发展湘菜产业、湘菜教育的有效举措。
关键词：湘菜产业链湖湘文化人才培养
在湖南省政府积极稳妥地推进餐饮行业的快速发展、大力提升消费性服务业的湘菜产业发展政策下，湖南省商务厅“通过大力扶持湘菜龙头企业，重点支持那些初具条件的餐饮和湘菜加工企业发展连锁经营和集团经营，打造湘菜餐饮航母。”2006年湖南省餐饮零售总额突破380亿元，2007年突破450亿元。多年来湘菜火爆的原因有两个：一是湖湘文化兼容并蓄的传统；二是湖湘文化的不断创新。兼容并蓄，是指湘菜弘扬湖湘文化博采众家，有容乃大的精神，使之湘菜别具一格，独树一帜。湖湘文化作为一种开放的文化，其开拓进取，大胆的创新的态度激发着湘菜品牌的创新之光，湘菜厨师在传承湘菜美食文化的同时，积极的吸取了西方饮食文化的营养，中西结合，西方的膳食营养的追求，湘菜产生了积极的影响。
一、发展湘菜具有重要的战略意义
1.延伸产业链，带动湖南经济发展。湘菜产业是产业关联度大、带动作用强的综合性产业，在调整和优化湖南经济结构，促进消费、扩大就业、农民增收、提高地方财力等方面发挥了重要作用。根据测算，湘菜产业收入每增加1元，可带动相关产业收入增加4.3元。湘菜的产业化培植要着重抓好三个结合：一是湘菜与农业结合，根据不同地域、不同气候，建立跨区、跨省乃至跨国的湘菜原材料基地，用湘菜产业的利润反哺农业，确保湘菜原材料的稳定性、安全性，又推动农业向前发展；二是湘菜与物流业的相结，建立了物流配送体系，做到了速达、保鲜、保质保量；三是湘菜与旅游业结合，旅游业是包含“行、游、住、食、购、娱”六大要素在内的综合性产业，湖南旅游业的发展与湘菜产业发展状况有直接的关系，因此，湘菜产业要与旅游业联姻，促进两者互动，相得益彰。
2.安置就业，促进社会和谐。湘菜产业对扩大就业作出了较大贡献。据统计，湖南省湘菜产业直接从业人员已达目前湖南省餐饮从业人员有400万人，其中，厨师就有100多万人，间接从业人员达1000万人左右。
3.传播湖湘文化，树立湖南形象。湘菜有两千多年的辉煌历史，湘菜大厨们已举起国际化大旗，用国际化视野发展湘菜，对湘菜发展的目标、市场运作、产业格局、人才培养，我们与国际大背景下去审视，进一步用湖湘文化精华元素丰富湘菜底蕴，用湖湘民俗文化丰富湘菜内涵，用世界文明的精髓包装提高湘菜品位，用国际营销手段扩大湘菜占有市场的份额，促进湘菜文化的合理流动，提高湘菜资源配置的国际化程度。
二、湘菜的生命力源于与文化的结合
湘菜经历两千多年的发展，有着浓厚的湖湘文化底蕴。在马王堆汉墓出土文物中就有一套竹简菜谱。晚清至民国初年，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湘菜系。在湖湘文化的熏陶下，形成了以“养”为目的，“味”为中心，“辣”为特色的湘菜风味。
湘菜的生命力源于与文化的结合。文化是湘菜之魂，没有文化的湘菜就没有魅力。居民或游客观山赏水之后为果腹用餐，是湘菜产业发展的初级阶段。文化与湘菜相融合，让居民或游客在文化浸润下办公办事、观光旅游，才能吸引和留下更多的本地居民和游客特别是海外游客，湘菜产业才能发展到高级阶段。湖南人杰地灵，人才辈出，文化底蕴深厚，以苗、侗、瑶、土家等少数民族为主的民俗文化多姿多彩，广播、影视、出版等文化产业在全国具有较大影响，这是我们大力发展湘菜文化的巨大优势。
要创新湘菜和文化相结合的方式。努力学习四川等地的成功经验，结合我省实际，大力推出一批特色鲜明的文化湘菜项目。加大创新、包装、推介力度，要将湖湘文化特色贯穿到湘菜市场开拓的全过程，不断创新、不断奋进，通过各种形式的文化活动打造文化牌、民俗牌，以及名人、民族、怀旧品牌，进一步提高湘菜文化的品味；通过菜点的创新，达到质量兴店、文化兴店；通过餐与娱乐、信息等产业的结合，扩大湘菜文化的内涵，使湘菜成为聚人文、文化于一体的品牌。让居民和游客既寄情湖湘山水、回归自然、品尝湘菜佳肴，又增长见识、陶冶情操，身与心都得到娱乐、放松。
三、促进湘菜产业持续发展的关键在于培养人才
目前的现实情况是，湘菜虽然火爆，但从业人员的素质却不高，承担提升湘菜文化品位的能力却不强。据对省内部分酒店餐饮从业人员调查，目前，酒店餐饮人员结构，餐厅服务及管理人员占总比例的52.66%，厨房管理人员及厨师占47.34%；酒店餐饮的从业人员，初中及以下学历约占总人数的24%；高中学历的约占总人数的71%；大专学历(包括进修取得的学历)的占总人数的4.66%；本科学历的占总人数的0.34%。根据社会相关人事资料显示，目前，我国酒店大专以上学历占总员工比例平均为11.2%，餐饮从业人员的学历比平均水平要低6.2%个百分点。从统计的数据来看，酒店餐饮从业人员中，主管以上人员的来源主要是社会上有相关经验的人员占50%，专业院校毕业的占18%，社会非相关人员占18%。进一步细化分析，厨房主管以上人员、来自社会相关人员占用58%，学校占26%；餐厅部门来自社会有相关经验的占63%，无经验人员占31%，来自学校的主管级别人员仅占6%。可见餐饮管理者队伍学历偏低，尤其是中高层管理者更为突出，高学历者比例太低，不能适应餐饮业快速发展和提升湘菜文化品位的需要。
发展湘菜产业，教育要先行。四川省餐饮业发达，2006年，四川省住宿和餐饮业实现销售额625.53亿元，同比增长17.8%，比上年净增94.35亿元，高出社会消费品零售总额增幅2.96个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到18.2%，对社会消费品零售总额的增长贡献率达到21.3%。餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量。究其原因，与四川省重视川菜教育有非常密切的关系。这一点从四川烹饪高等专科学校的快速发展上可以得到佐证。该校是全国惟一一所以烹饪命名，专门培养餐饮人才的公办普通高校。学校现有教职工442人，其中教授27人，副教授74人，博士及博士生10人，有享受国务院特殊津贴专家、部级优秀专家、四川省有突出贡献专家、四川省学术与技术带头人后备人选等6人；部级职业技能评委15人，取得国家高级职业资格56人，部级大师、名师32人。在校生6000余人。历年来一次性就业率均保持在90%以上。而湖南仅有长沙商贸旅游职业技术学院一所学校开办了大专烹饪专业。
四、培养湘菜人才的关键在于建立湘菜人才培养基地
湘菜的发展可以概括为积淀、学习和创新(含技术创新和文化创新)三个阶段，而目前工作的重点则是创新。这不仅需要加人创新的政策扶持与投入，而重要的是建立人才库和输送渠道，即建立规范的湘菜人才培养基地。
参考文献：
[1].李贻衡：《提升文化品位发展湘菜产业》，《湖南日报》，2003.10.07。