烹饪的发展趋势篇1
论文摘要：产业化发展是中国烹饪迎接入世后餐饮市场竞争的明显趋势之一，中国烹饪的特点决定了这一趋势有自身的独特性，烹饪理念需要革新，烹调方法和生产工艺上需要切合产业经济的特点进行优化，凸现餐饮市场效率化、产品生产工业化、烹饪文化多元化等产业特征，从而推动中国烹饪的良性发展。
如果从单一行业对社会生活所发生的作用和影响来看，贯穿了五千年华夏文明的中国烹饪无疑就扮演了这样的角色。中国烹饪的特点一直都是一种人文精神和一类文化形式的体现。所以，在市场经济向纵深推进的今天，如何使之更和谐地接受“市场改造”，从具体的烹调技艺和方法的沿袭变革到由烹饪事业向现代餐饮业进行横向转变，需要一种创新的思维来把握新时期下中国烹饪的发展方向。而在研究这一行业的特点和发展规律之后便很容易发现，单一性质的方向不符合中国烹饪的发展趋势。多层面、多角度的发展思维才是科学之举。烹饪产业化发展便是在这种形势下由市场提出的要求，是在效率提升和效益创造的双重作用下形成的一次创新和变革，也是对烹饪性质的一次转变和扩充。
1烹饪产业化特点及发展契机
产业化发展的前提是能形成较为完备的产业组织，这一组织是以同一商品市场的企业关系结构为对象，保持产业内的企业有足够的改善经营、提高技术、降低成本的竞争压力，利用“规模经济”使产业单位成本处于最优化水平。烹饪事业属于服务经济范畴，体现的是服务劳动过程中的经济现象，具体可以表现为烹饪(餐饮)工作者围绕着餐饮产品的生产、销售、流通以及消费而进行的活动。这一经济活动中，由生产者的自我服务转化为社会服务的今天，烹饪活动便显得空前的活跃，推动产业化发展便是其产业升级、产业成熟的趋势和标志。
当前正是烹饪产业化发展的契机，我国“十五”计划在明确提出要，’进一步发展商业零售业和餐饮业”，这一宏观决策为烹饪产业化营造出尤为宽泛的发展空间。毋庸置疑，国民经济的快速增长、进一步扩大内需市场的发展战略在为餐饮市场的持续繁荣不断注人新的活力，而餐饮业的红火又是刺激消费拉动内需的有力举措，良性循环的运行态势给传统的中国烹饪赋予了新的内涵。这一态势促使中国烹饪质量和品格的双重提升，在与相关产业的相互促进下，能够形成一个完善的产业链。产业化发展的时机已然成熟，条件已然具备，但用比较的视点去深人分析这一过程时，不难发现中国烹饪有自身的特色，其产业化发展也有别于其他行业和西式餐饮，产业化的趋势更要注重自身的原则和特点。
2技术创新趋势下的标准化问题
在21世纪全球经济高增长态势中，知识及其精华—科学技术的贡献率已由20世纪初的5%左右上升到70%—80%，知识和科技进步已成为一个国家富强的源泉，成为人类文明的主要动力。而目前我国技术进步的贡献率只有30%，企业技术装备水平达到80年代国际水平的仅有20%，其余的多为60—70年代水平。企业科技投人不足，研发机构和相关人员的短缺成为滞碍行业发展和进步的主要因素，加之餐饮业中的大多数企业规模较小，中小企业是主体，在餐饮新产品和新工艺的开发上能力更为有限。所以，在当前的产业结构调整中，知识和技术创新将会占据主导地位。中国烹饪在很长时期内都是一种技艺和经验相结合的生产操作，尤其是经验型烹饪一直都占据着主导地位，一些书籍和菜谱中出现较多的是“适量”、“少许”、“x成油温”等。尽管菜点风味流派和特色的多样化是体现中餐竞争力的长处，一些业内人士也提出了中国烹饪的“模糊优势”，但针对于某个固定品种的特点和口味难有准确的定性，显然会影响产品的推广和传播，产业化也只能处于一种低水平重复的状态。中国烹饪在文化性和艺术性等方面的积淀需要进一步发扬，但着眼于产品的市场化发展需要摈弃一些传统思维，尤其是当传统技艺在受到现代科技的影响和冲击时，如何更好地使两者相互融合、相互弥补，进而推动产业升级，这是中国烹饪产业化发展所要面临的新课题。打破一些现有的观念是当务之急，技术创新就是在观念创新的基础上，反映在新工艺、新产品的构思、设计及其后的生产制造直至销售、应用中的各个环节。产业化发展同样是一种创新，因而，符合产业化特点的尝试和做法要在行业内得到逐步推广，产品制作和生产工艺上的变革尤其如此，量化操作、菜肴制作标准化无论是烹饪研究还是行业实践都需要有选择有步骤地进行。一些传统名菜点在市场中要保持其特色和个性，就必须要确保不同地域同一产品质量的稳定性和恒久性。实现这一可能的关键环节是确定菜点制作过程中的诸多不稳定因素，寻求连锁经营的企业一方面需要加强原料加工和半成品配送中心建设，另一方面要在市场和经营实体中强化统一的人才培养规格和流动机制。作为知识经济中的人力资本载体优化调整方式—猎头(人力资源中介)在餐饮业中还没有得到充分地认可和广泛地出现，这一点无疑将会栓桔烹饪标准化趋势中的产业化发展及产业升级的进程。
技术创新的物质载体主要体现在烹调器具和设备上，中国烹饪科技含量和知识容量的单薄是众所周知的事实，以手工为主的操作方式一直难有明显改进。新式烹调器械和设备的研制推广无疑是影响烹饪产业化进程的一个瓶颈，尽管当前行业内已出现了诸如测温勺、切割机等提高厨房生产效率的设备，但如何在此基础上进一步加快技术改造，迎接人世后更大范围内的市场竞争，需要切准产业特点进行有针对性的技术研发。同时，我国服务经济的特点决定了人为作用将会占据较大的比重，菜肴的量化会涉及许多的指标，在数量不大的情况下，各项指标都进行统一的话，很可能会变得更加烦琐，“效率优先”的原则很难显现。西式餐饮在这一点上已做出了成功的范例，先进的器械设备保证了餐饮产品的质量的一致性和制作上的高效率。中餐的产品生产要逐步开发和运用一系列能够提高菜点制作和生产效率的工具和手段，以此来减少单位产品的制作成本，使产业成本处于最优化水平。
3由烹饪向餐饮的横向产业转化
2002年全国餐饮业继续保持强劲发展势头，营业额保持16%的增长幅度，增幅高于国内生产总值的2倍多，年度营业额首次突破5000亿元，占到GDp总量的5%，占全社会消费品零售总额的确13%。在这一庞大的市场中，西式餐饮所占的比重越来越大，快餐方面依旧占据着市场的半壁江山。从餐饮市场化程度不断加深的现状来看，出现这一情形属正常的经济现象。但如果要对照中西餐饮对社会生活的影响以及中餐在海外市场所占的份额来看，启发是不无深刻的。中国烹饪的优势无须赘言，只是在由烹饪向餐饮的产业转化效果方面，还存在着多方面的不足。西式餐饮在食品品质和服务质量方面早就形成了严密的标准体系，进军国内后，在国人的.比较心理中已转化作一种休闲饮食方式，产业内涵得到有效扩充，这时候，消费者往往不再刻意强调食品的营养组分和人体的吸收效果。因而，虽说中餐在产品生产和销售过程中的许多细节都能体现出亲情化的特点，尤其是服务特色。但所欠缺的除去一些硬件环节之外，却正是这些辅助技术的有效运用、营销方式的独具匠心、企业发展的前瞻意识等。当前的中餐业在投资规模不大、融资渠道尚不畅通的整体气象中，企业的“内功建设”便显得尤为重要，企业在管理创新、技术创新、制度建设和企业的“软环境”建设等方面都要形成一套全新的营销文化和服务文化;企业在经营成熟的情况下再进行连锁扩张，去创造品牌优势，以品牌支撑企业的规模体系，以规模促进品牌的延伸推广。同时，从消费档次上，与西餐的差异和差距将会在较长的时期内存在着，在这样的态势中，很多的中餐企业免不了要进人“高开低走”的状态中。然而，在社会总体消费意识中，消费者对于中餐的接受和喜好将始终强于西餐，这一直都是中餐在市场中的优势。因而，培育企业的核心竞争力，满足人们对饮食不断增长的需求始终是中餐的责任，这一点需要进一步扩充烹饪内涵，让传统文化接受市场改造，在餐饮与市场上产生效应。
4建设产业化进程中的现代“烹饪工业文明”
从烹饪原料的供给角度来看，随着社会饮食思想的不断进步，求新求异的消费人群将会越来越少，人们对于日常饮食质量和效能的认识都将发生明显的转变，珍稀动植物资源在法律和认识两方面作用下将逐渐退出餐桌，饮食原料资源会更趋于广泛化和普遍性。因而，在产业化进程中应主要着眼于现有的普通原料，进行有效转化加工，进而产生规模效应，逐步形成现代社会的“烹饪工业文明”，这将会是中国烹饪产业化发展的又一明显趋势。
迎合这一发展趋势，就需要与相关产业进行密切结合，发展态势迅猛的食品工业便担当了这样的角色。“十五”期间，原国家计委、原国家经贸委和农业部已制定了关于食品工业“十五”发展规划细则，对照这一细则，食品工业将会重点发展新一代营养、安全、美味的速冻、微波、保鲜、休闲、调味食品和中西式快餐食品等方便食品，不断提高人们一日三餐中工业食品的比例，使主食消费的工业食品城镇居民占50%以上，农村居民占20%以上。这一发展思路为不少地区粮食问题的合理解决提供了一条重要途径，同时也为烹饪产业化的发展提供了极大的帮助和借鉴。烹饪产业化的发展需要决策部门拿出一些具体措施，同时更要注重课题之间的交融和互补。尤其是针对一些地方独特的饮食品种和原料资源，通过烹调技术的革新优化转化为“工业化食品”完全是两者相互结合的切实可行之举。以淮扬菜为例，扬州近年来就发展了以速冻点心为主打产品的系列冷冻食品，鹅类制品也已形成了盐水鹅、风鹅等体现淮扬风味的工业化产品，其中不少都已享誉国际市场，产生了较好的社会效益和经济效益。但中餐中的许多品种是不适宜机械化生产的，一定的选择性和针对性是必需的，品种开发要坚持以市场为导向，更要方便烹调制作。另外，存贮技术的研发、烹调方法的改进、保鲜技术的运用等是关键环节。所以，要能较好地保持产品的原味，就必须认真评估原料加工冻制后品质的变异程度，除速冻环节之外，诸如原料的选择、整理、切割、热烫等都要与烹调方法密切结合起来图;工业化食品的主要消费对象是青少年人群，产品特色应在分析其饮食需求特点的基础上有一定的侧重。在这一过程中，尤其要开发和运用一些新式烹调方法，进行有选择、有针对性的“烹饪工业化”生产，进而提升产业经济的综合效益。同时，对于餐饮行业经营实体而言，产品工业化生产也是推动企业品牌建设的有力举措，杭州楼外楼实业有限公司所属食品厂能为企业的经营活动提供的常规品种达30余种。类似这类经营方式已在行业内广泛出现，特别是一些快餐企业，流水作业的工业化食品已成为其正常经营活动中的主导产品，这些产品可以说都是现代科技和烹调艺术的最佳组合。从这一层意义上讲，“烹饪工业化”只是中国烹饪产业化进程中的一个功能性因子，两者在概念和内涵上有着本质性差异，同时，这应该是建设现代“烹饪工业文明”的重要着眼点和立足点。
5彰显文化特性，形成并完善烹饪文化产业
“文化搭台，经济唱戏。”中国烹饪文化属性的多元化和包容性特征也已成为当前加快区域经济发展的一个重要平台。《倾力打造“川菜王国”》的作者就以独特的视角提出通过采取一系列有效的措施带动种养殖业和农副产品加工业的发展，川菜产业从种植业、养殖业、加工、营销到培训、资本、传媒、形成一个庞大的产业链。这也是烹饪多种属性的鲜明体现，通过各种属性的有效聚合去形成一条完善的产业链将会是烹饪产业化发展的另一显著趋势。
烹饪的发展趋势篇2
发展乡村旅游既能促进当地旅游业的发展，同时也能振兴当地农业。乡村旅游的游客在游玩后会购买一些当地农作物、土特产、手工艺制品，不仅能丰富游玩项目更能增加农民受益。但是现阶段的乡村旅游中可供选择消费的项目稀少，往往是游客就餐完毕后便离开。农户的经营意识不到位，农产品深加工程度不够，使许多农村品附加值无法提升，局限了乡村旅游的发展。
过于迷信口碑传播,主动宣传和参加集体促销的意识和要求不强,很难适应旅游市场竞争日趋激烈的新形势
在信息传播多元的时代，许多专业旅游景点综合运用报纸、杂志、广播、电视、网络等手段宣传已打开了知名度，创造大大小小旅游品牌。乡村旅游却仅停留在口口相传的“打游击”式宣传，优质的乡村旅游点需要游客“打听”才能找到，品牌打不出去，无法长远发展。然而开展“乡村烹饪培训项目”能有效为解决上述问题，“乡村烹饪培训项目”是指有具有专业烹饪知识的技校教师下乡村，为需要烹饪培训的农户有目的的培训经典农家特色菜的活动，这也是面向社会开展的培训方式之一。乡村旅游点开展烹饪培训项目的价值有以下几个方面。（一）开展烹饪培训项目能促进了农村产业结构的调整开展烹饪培训项目，农民在农闲时纷纷投入到餐饮服务知识学习中，旅游旺季农户能充分发挥出所学知识，提高餐饮服务水平，促进乡村旅游业发展，促进一、三产业的结合，建立起以农业养旅游，以旅游促农业的互动机制，实现农业的多项多次增值，做到优势互补，互为促进，共同发展。（二）开展烹饪培训项目能调整养殖业结构经过烹饪培训项目农户可以学到全方面餐饮营销知识，通过结合农村旅游实际的餐饮营销知识，从根本上让农户认识“营销”在经营过程中的重要性。充分了解到游客需求后，农户养殖受市场欢迎的产品，使自给养殖向市场养殖转变，促进养殖业结构调整。（三）开展烹饪培训项目能调整的劳动力结构在“五一”、“十一”黄金周许多乡村旅游点比原来可以多安排8—10倍的劳动人口就业。大部分乡村旅游经营户都请上了帮工帮厨，阳朔景区的“农家乐”高峰期有的一家用工多达60余人，有的农户因为家里懂烹饪的人手不够时需要花钱请有餐饮娱乐服务经验的城里人帮工，大大提升了人工成本。如开展烹饪培训项目让教师和设备直接带到农户家里，让当地农户能烹饪出一手具专业水准的菜品，大力促进农村剩余劳动力的就地消化。在旅游淡季可将多余人员调配到农业生产方面，加强果树、花卉等各种农作物的管理，很好地解决人员过剩的矛盾，使人力资源使用更趋合理。
开展烹饪培训项目能增强人们的环保意识
烹饪的发展趋势篇3
[关键词]敦煌饮食文化；敦煌烹饪学；敦煌餐饮学院
[中图分类号]G122[文献标识码]a[文章编号]1005-3115（2016）20-0036-04
一、绪论
1984年11月，全国铁路系统首届烹饪大赛在新落成的铁道部机关食堂举行，原铁道部部长、时任全国政协副主席的开国上将吕正操在接见获奖选手时，问到兰州局获得“最佳厨师”选手的我时，提到1964年陪同中央领导视察敦煌时的情形，并说出敦煌莫高窟有道“神仙粥”，他风趣地说：“这‘神仙粥’，旧社会是神仙吃的，新社会了可以研究一下为铁路的职工家属服务嘛。”
1985年3月，我从天水乘火车西行，第一天上车，第二天到玉门，再乘一天一班的长途班车到敦煌县，开启了对敦煌饮食文化的探索和研究。
1993年5月，由铁路部组团代表国家参加“第三届国际美食节暨国际青年厨艺大赛”，以敦煌的色彩与造形艺术，我们夺得团体比赛铜牌，我在个人项目（主菜项）夺得金牌。
1993年7月，第三届中国烹饪学术研讨会在杭州举行。首次提出“敦煌菜”这个概念，在外延上它涵盖了丝绸之路及以敦煌为中心的广大地域；从内涵方面，我《敦煌菜构思与创作》，受到专家学者的好评。自此敦煌菜理论体系有了一个清晰完整的表达。
1994～1995年，我撰写的《敦煌菜构思与创作》获兰州市自然科学类论文三等奖。
1996年1月，在筹建兰铁综合服务大楼时，提出用敦煌文化艺术装饰餐厅的构想。
1998年5月，新落成的金轮宾馆美食城中有可以对外的餐厅“飞天厅”。
2001年11月，第二届中国美食节在杭州举办，“长安餐饮”代表甘肃参赛，敦煌菜荣获新菜展示金奖，入选“中国新菜系”，结束了甘肃无菜系的历史，填补了敦煌菜烹饪研究的空白。
2001年11月，甘肃对外贸易合作厅、甘肃烹饪协会，在“长安餐饮”挂牌，敦煌菜研究中心成立。
2001年12月，在甘肃敦煌学学会的年举会上，提出关于建立“敦煌烹饪学”学科体系的构想。
2002年1月，甘肃敦煌学学会在“长安餐饮”设立分支机构，饮食文化研究中心成立。
2002年8月，我的专著《敦煌烹饪》《敦煌菜典》和《长安餐饮创新管理》出版；同时，应香港京华国际酒店的邀请，我赴香港举办“敦煌菜美食节”，引起轰动，被誉为大陆最具文化口味的文化菜，亚洲卫视黄金时间播出专题专访。
2003年3月，甘肃省对外宣传办公室与兰铁合拍摄《感悟敦煌菜》。
2003年6月，甘肃敦煌学学会组织多位专家学者，对“敦煌菜”、“敦煌宴”、“敦煌烹饪”等多项敦煌饮食文化研发成果进行鉴定。
2004年12月，甘肃敦煌学学会通过“敦煌烹饪学”学科体系认证，并授予“长安餐饮”敦煌饮食文化研究杰出贡献奖。
2004年，研发“敦煌宴”及其“六大名宴”。“大梦敦煌宴”、“汉武大帝宴”、“炀帝万国宴”、“藏王盛典宴”、“丝路花雨宴”、“金城全牛宴”荣获中国名宴、敦煌文化名宴。
2005年3月，香港京华国际酒店再次举办“敦煌美食之旅”，敦煌美食二度走进香港。
2006年2月，我作为敦煌菜创立者应邀做客CCtV-2“财富故事会”，讲述了敦煌菜的故事。
2007年9月，我被CCtV-10“人物”栏目选中，拍摄《西部奇人赵长安》。
2008年7月，应香港赛马会邀请，我第三次赴香港举办“敦煌菜美食周”，受到政务司司长唐英年的赞扬。
2011年元月，敦煌学会与兰州市主办首届丝绸之路之敦煌饮食文化论坛。
2012年7月，举办第二届丝绸之路敦煌饮食文化论坛，甘肃省委常委、省委宣传部长连辑同志题词：味觉敦煌艺术。同时，举办“味觉敦煌艺术周”。
2015年4月，举办第三届丝绸之路敦煌饮食文化论坛，同时，举办“敦煌菜民间美食节”。
2015年7月，应中国名厨委邀请，我作为国际中餐领军人物赴法国巴黎出席2015年巴黎杯“中国美食国际文化节”，现场烹制敦煌菜经典佳肴“昭武古法羊肋”，获得本届美食节最高奖“五星钻石金奖”。
2015年9月，应香港中华厨艺学院邀请并为我举办敦煌盛宴厨艺示范及主题晚宴，敦煌菜在香港备受推崇。
2015年10月，敦煌盛宴参加“亚洲国际厨神（宜兴）挑战赛，”荣获“展台特金奖”、“团体赛金奖”、“团队五星奖”。
2015年11月29日，甘肃省委宣传部及文博会组委会第一次会议通过的首届丝绸之路（敦煌）国际文博会总体方案将敦煌饮食文化论坛列为七个主要论坛之一。
2016年1月，在兰州组工大厦举办第四届丝绸之路饮食文化论坛暨2016丝绸之路（敦煌）国际文化博览会饮食文化论坛预备会，取得圆满成功。
2016年4月23日，甘肃敦煌学学会第四届理事会在兰州敦煌盛宴举办。敦煌学会罗华庆会长在工作报告中，对敦煌饮食文化研究的成果给予充分肯定。
二、敦煌烹饪学
敦煌烹饪学是敦煌学的分支学科――敦煌文化学中敦煌饮食文化研究的一个组成部分，所要研究探讨的是千百年来敦煌菜肴的结构组合、原料处理、制作方法、口味特点以及餐饮习惯等方面的实践、规律及其演进发展的学科。从本质属性来说，属于一般烹饪学。但敦煌烹饪学的任务却并不研究一般的烹饪学，它仅研究敦煌这一特定地域居民的饮食烹饪，这就使它区别于一般烹饪学及其他区域烹饪学而独具特性、独树一帜。
什么是敦煌烹饪，它的性质如何，有什么特点？这些问题，须从敦煌说起。敦煌位处甘肃河西走廊西端，早在战国时期到汉武帝元狩二年（前121）之前，这里就有月支、乌孙、匈奴、羌戎等古代民族居住。汉武帝于元狩二年（前121）领有敦煌以后，陆续从内地征发一批批将士到敦煌戍边，又从关东、江淮及燕赵等地迁来一批批中原移民到敦煌屯恳。这些来自中原各地的将士和移民，先是带来了各地的饮食、口味及烹饪技巧，随后互相吸收、取长弃短，逐渐融合成新的饮食口味和烹饪方法。另一方面，由于敦煌境内同时还散居有乌孙、匈奴及羌戎居民，周边又同匈奴、楼兰、羌戎、突厥、回纥、吐蕃等兄弟民族地境连接，多有往来，加上敦煌地当“西域三道”交汇的枢纽咽喉，与西域诸民族邦国及印度、波斯等国多有往来，这些远远近近的民族及外国居民也将他们的饮食、口味、烹调手法带到敦煌。敦煌居民加以吸收消化，不断增添新的食点菜肴，丰富提高烹制技巧和烹调手法，使敦煌烹饪发展成为以本地为主，兼取西北诸名族及印度、波斯之长，消化改造，融入自我，大约从魏晋以来便形成了敦煌特有的饮食谱系。南方的米饭、茶茗，北方的粟米饭、馓子，游牧民族的炸油饼、烤肉、奶酪、酥油，西域的胡饼、烤饼、饽手揪面片（今西北地区名曰“揪片子”）、葡萄酒、葱、蒜，波斯的烤包子、荜拨，印度的糖，以及烹、炒、炸、烤、蒸、焙、煨、烩、煎、沃、榨、拌等，这些敦煌常见的食、饮、佐料及烹制手法，充分反映着敦煌饮食四方福辏、中西兼融的特点。
敦煌饮食烹饪融合东西南北、兼收外国成分，这既是敦煌饮食烹饪的特点，也是敦煌饮食烹饪的优点。敦煌饮食烹饪的这个特点，使其自始至终不断破局限，趋向开放，从而造就了敦煌饮食烹饪的博大宏容、丰富多彩，足以使他区别于我国其它地区饮食烹饪体系而独秀一枝。另一方面，又为今日之敦煌饮食烹饪研究、开发、改进、创新，提供了丰富的内容和广阔的空间。
那么，什么是敦煌烹饪学？敦煌烹饪学赖以成立的依据和研究材料是什么？顾名思义，敦煌烹饪学是探讨研究敦煌饮食烹饪的学问。其赖以成立的依据和所研究的基本材料，乃是从汉代到北宋千百年间在敦煌形成和发展起来的烹饪实践和敦煌地区保存下来的记录、反映这种实践和与这种实践相关联的文字资料、图像资料和考古发掘所得的实物遗存。
汉、魏、晋、南北朝时期的敦煌郡，即唐、五代、宋的瓜、沙二州，其地域范围包括今甘肃省玉门市玉门镇以西到罗布泊以东，马鬃山以南、祁连山以北的地区，大致包括今敦煌市、安西县、肃北蒙古族自治县、阿克塞哈萨克族自治县及玉门市的玉门镇以西的地带。在这一区域之内，散布着多处古代佛教艺术石窟群，最著名和较著名的有敦煌莫高窟、西千佛洞，安西榆林窟、东千佛洞、碱泉子、下洞子及旱峡石窟，肃北蒙古族自治县五个庙及一个庙石窟等，在上述石窟群数以千计的动洞窟内，保存有近7万平方米的佛教艺术壁画。其中多有反映社会现实生活的画面，同饮食烹饪有关的，如生老病死、婚丧嫁娶、商旅往来、衣食住行、农耕种获、园圃林果、酒店肉铺、歌筵饮宴、食品餐具、炊事炊具等种种画面，内容丰富，情景生动，形象逼真，为我们研究敦煌饮食烹饪提供了大批图形资料。又在古敦煌郡境内及周边地区多次出土古代遗书、汉晋简牍，其中有相当丰富的有关饮食烹饪的文字资料。敦煌烽燧、坞堡、城障及墓葬遗址内还出土不少饮食烹饪或与饮食烹饪有关的实物遗存，如粮食、食点、瓜果、灶具以及宴设账单、食余残留等，上述种种，或为文字之著录，或为图像之显现，或系实物之遗存，都对当地饮食烹饪作了相当全面的反映，为敦煌烹饪研究提供了丰富的资料。加上近年来敦煌学者关于敦煌饮食文化研究的成果及我近十多年来在敦煌烹饪方面的实践与探索，又有今时敦煌饮食、烹饪的实践与经验为参考，为我们从事敦煌烹饪研究提供了良好的基础。
正是这样一个基础上，我才得以提出“敦煌烹饪”的命题并撰成此书，一则从一个特定的角度窥视敦煌古代居民的日常生活与美味追求；一则继承、研究和弘扬博大宏富的敦煌烹饪遗产，让曾经耀彩千载的敦煌烹饪继续为当今人们的生活服务，给当今人们的餐桌增添一簇敦煌美食。
敦煌烹饪本来是古今敦煌一直存在、与古今敦煌居民终身相伴的切身事物。然而作为继承、研究、弘扬敦煌烹饪遗产的“敦煌烹饪”，则是我们今时才提出的命题。
“敦煌烹饪”是以敦煌的历史存在和生于斯长于斯的居民及饮食烹饪为基础和前提才得以建立的。这个基础与前提，对于“敦煌烹饪”无疑至关重要。但是，仅有这个基础和前提，“敦煌烹饪”还只是有了建立的可能，并不必然会成为现实。要把可能变成现实，还须有相应的促成条件，这就是对古代敦煌的研究，尤其是敦煌历史、地理、居民生活、文化状况等方面的研究达到一定程度，敦煌饮食文化资料的发掘、研究及敦煌烹饪的分析、把握、复原、创新取得相当成果的情况下，“敦煌烹饪”才被催生出世。
目前，“敦煌烹饪”这一学科刚刚建立，甚至还正处在建立过程中，无疑有待于进一步充实和完善，然而它毕竟已经孕育出世。作为我国烹饪学园中一枝古老而重生的旧蒂薪葩，我们期望而且相信它能在敦煌学家、烹饪学家和美食家携手打造之下，日趋完善，日益精进；我们期望而且相信它能为当今生活很好的服务；我们期望而且相信它能为我国丰富多彩的饮食烹饪科学提供有益的借鉴；同时，我们期望而且相信它会被当今人们所接受，所欢迎。如今，15年的时间过去了，我们完成了学术上的积淀和论证，在实际经营中也积累了丰富的经验和应变能力。
三、敦煌餐饮学院
在打造“生态敦煌”、“人文敦煌”总目标的指导下，关于“人文敦煌”的构想，是在充分分析甘肃实际和诸多因素，打出“敦煌菜”之品牌在甘肃应该是最有条件的。甘肃若从餐饮着手，并着力打造敦煌美食文化，把敦煌菜、敦煌宴做强做大，就一定能成为甘肃的亮点和经济增长点。兰州大学应扛起这杆大旗，把“餐饮强省”列入甘肃经济发展目标。
其一，中国曾有“烹饪王国”之美誉。2015年7月，应中国名厨委的邀请，我以中餐领军人物和敦煌菜掌门人的身份赴法国为总理访法进行厨艺展示和交流。两国领导人的会谈是从美食的话题开始的，法国总统奥朗德说：“世界上只有三种菜，一是以中国菜为代表的东方菜，二是以法国菜为代表的西方菜（西餐），三是以土耳其菜为代表的伊斯兰菜（清真菜）。”李总理也盛赞法国美食渊源流长，因此，此次李总理访法也被誉为“美食外交”。兰大有得天独厚的优势和学研条件，若能把餐饮列入高校发展规划，则为捍卫“烹饪王国”之地位做出贡献，也势必成为兰大教育的新亮点，继而形成甘肃经济增长点，把相对优势变为绝对优势。
其二，民以食为天。在中国乃至世界吃不仅是人类赖以生存和发展的最基本的条件，中国之历史无一是饮食文化的发展史和饮食文化的进步史。吃成为了人类繁衍生息中最大的事、最大的专业。甘肃已创立敦煌菜、敦煌宴，在此基础和条件下，兰大据天时、占地利，若有识，则人和俱来，所以重新规划和规范人类最大的餐饮工程不仅有现实意义，还有深远的历史意义。
其三，饮食是大文化。文人雅士都说饮食是文化，大文豪陆文夫有“饮食是大文化”之著名论断。即使是这样，旧社会做饭的人被称为“火夫”和列为“上九流”之备。而唱戏的当时还被列为“下九流”。然而，在新中国“唱戏的”被纳入文化艺术，有了长足的发展，而“上九流”的做饭行业，并未得到根本改善。改革开放以来，经济的发展促进了餐饮发展，烹饪专业也开始在中专、大专院校设立，但终未纳入文化体系。有识之士和大专院校必须重新审视这一问题和由此而引起的后果。
其四，餐饮是产业而非专业。烹饪其实有着丰富的内涵，而现代它只是一个技术代名词，而“餐饮”也非专业，建立餐饮学院就是把专业上升为产业，设置不同的课程与不同的模式相适应。“烹饪”可能只是餐饮学院中的一个技术或技能的形态。那么，“餐饮”的内涵和外延将会被大大地丰富，这是在大学里设置餐饮学院的意义之所在。新东方烹饪学校风糜全国这是一个很好的见证，但若不能将餐饮做全面乃至于纳入产业进行规划，烹饪的繁华也会昙花一现。所以，餐饮产业观的形成，须有大学新体系方能实现。兰大若有此担当，必能实现餐饮产业报国的宏伟蓝图，那么中国的软实力（餐饮），就有了硬基础。
烹饪的发展趋势篇4
改革开放以来，随着社会主义市场经济的不断发展，我国的餐饮业也随之快速发展。中等烹饪职业教育均呈蓬勃发展态势，成为了热门学科。随着各类餐饮品牌的不断兴起，既给中国餐饮业的发展带来了挑战，也带来了发展的机遇。同时，也推进了烹饪教育人才培养的速度和改革的步伐。本文就当前中职烹饪教学中存在的问题展开探讨，以期为社会培养出更多满足社会需要的技能型人才。
一、中职烹饪专业教学中存在的问题
（一）教学体系不完善
目前，我国中职院校普遍缺乏较为完善的烹饪教学体系，课程不够完善。在实际教学中，教师缺乏组织学生进行实际操作的能力。此外，还有一部分中职院校在烹饪专业课程设置上的内容繁杂，脱离了烹饪教学的培养目标，这严重制约了中职院校烹饪教育的发展，而且也不利于学生就业竞争力的提升。
（二）教学设施和方法陈旧落后
近年来，各地方政府逐渐加大了对中职教育的重视，但依旧滞后于高职教育的发展，致使中职烹饪教育的经费不足、教育设施陈旧、教学手段和方法枯燥单一，这些都不利于激发烹饪专业学生的学习兴趣，导致烹饪教学质量不高，难以提高学生的综合素质。
（三）师资队伍的水平参差不齐
近年来，烹饪教育在中职院校取得了较为快速的发展，师资队伍也得到了一定程度的壮大，但是很大一部分烹饪专业教师学历较低、重视实践操作、缺乏对学生基础理论的传授，还有一部分教师自身就缺乏实践和理论知识，这些都制约了学生对烹饪相关理论知识和技能的掌握，造成学生烹饪的综合能力偏低，难以增强就业竞争力。
二、提高烹饪专业教学质量的对策
（一）加强学科建设，深化教学改革
烹饪高等教育虽然起步较迟，但是它有营养学、保健学、生物学、基础化学、美学以及工艺学等理论基础雄厚的学科作支撑，有自身发展中积累的经验，因此烹饪学科的发展还是有基础的。然而，作为新兴的交叉学科要想较快地提高自身地位，必须加大建设力度，特别在形成高水平的学科梯队和取得高质量的科研成果上狠下功夫。为不断提高教育质量，烹饪高校要进一步深化教学改革，在遵循教育基本规律的同时，要以市场为导向，优化师资结构，提高教学水平，特别要加强烹饪技能教师的培养。要加强教材建设和教学方法及教学手段的改进，使之更能符合餐饮业的现实要求和发展趋势，从而保证烹饪大学生能够学用一致，成为餐饮业所期盼的实用的高级人才。
（二）贴近企业需要，及时更新专业教材
目前，餐饮业中广泛运用的新原料、新工艺、新技术、新设备等内容，在烹饪专业的现行教材几乎未加介绍和分析，实际上教的都是“老教材”，学的却是“新菜肴”，这显然是矛盾的。因此，烹饪专业教材必须强调操作性、实用性、时效性要改变传统观念，教材必须有效地针对施教对象，具体地为其服务。教材的内容要注意与餐饮企业接轨，以企业的需要为教学的培养目标，使学生掌握企业所需的知识和技能，并且注意与职业技能鉴定的内容相衔接，为学生顺利取得中级厨师等级证书创造备件。
（三）完善教学手段，添置教学设施
据调查，目前中等职业学校烹饪专业的理论课的教学手段基本上仍然停留在口头上，有烹饪原料的幻灯图片的学校也不多；专业实践课仍旧教师口头讲解和制作演示。在21世纪的今天，已不合时代潮流。在计算机已基本普及的今天，运用多媒体课件是比较合适的。同时要改善实习环境，不能用的旧设备，该淘汰的要淘汰，行业中使用的新型烹饪设备，要适当增添。
（四）在注重培养学生技能的同时提升他们的文化素质
现代餐饮企业需要高素质的劳动者，这种高素质不仅体现在掌握职业技能，更体现在具备开阔的文化视野。着重表现在两个方面。一是与烹饪专业相关的文化知识。如古今烹饪史话，地方民俗、食物营养知识、食物卫生知识、食物化学知识，食品微生物知识等；二是与人生有关的人文知识，人是有思想、有感情、有个性的生命体，除了工作之外，还有生活，而要提升一个人的生活质量，就需具备开阔的人文知识，如历史、艺术、文学、运动等等。
烹饪的发展趋势篇5
由来自扬州大学旅游烹饪学院的唐建华、嵇步峰、朱在勤与何小龙组成的益海嘉里餐饮发展（扬州大学）参赛队，擅长淮扬菜系制作。此次大会制作了瑶柱文思豆腐、芙蓉鱼片、庭院小景和梨汁豆腐等八道美食，向世界展示中餐的精致口感和文化魅力，用自己的烹饪技艺来演绎舌尖上的美食艺术，并因此获得了本次大赛的团体金奖冠军。益海嘉里餐饮发展总监叶斌认为，每一次取得的成就都是团队协作和资源整合的过程，而校企合作是获得大赛团体金奖冠军的核心竞争力。益海嘉里餐饮发展（扬州大学）参赛队、扬州大学烹饪学院的唐建华教授，为我们深入解读了校企合作的优势所在。
专访唐建华（Q&a）
Q：可以讲讲团队的成员吗？你们应该经常一起参加比赛。
a：我们这支队伍属于双师型队伍，既是高校教师又是行业厨师，唐建华、嵇步峰、朱在勤三位老师具有高校教师高级职称，同时又是中国烹饪大师；唐建华、朱在勤、何小龙三位老师具有硕士学位和学历，在烹饪界实属罕见。
不仅如此，我们这支团队属于老中青结合，嵇步峰老师年龄最长，从业时间最长，行业经验也最为丰富，有多次和国内外同行交流的经历；在校内则主讲中国名菜中的粤菜和川菜风味、药膳工艺等课程。朱在勤老师是点心师中的高手，尤其擅长油酥点心的制作和点心品种的创新；主讲江苏名点、面点工艺学等课程。何小龙老师虽然年轻，新加入教师队伍，但在团队中却是不可或缺的人物，一手精湛的刀功，在当前烹饪界同龄人中属于顶级水平；目前主讲课程为烹调工艺学、烹调基本功训练。至于我本人，则有着高超的技艺，刀功技术娴熟、炉灶功夫过硬，擅长于传统风味菜品制作，精于调味，对菜品创新也有较高的造诣，多次作为指导教师带领学生参加国内外大学生烹饪大赛，屡次获得了辉煌的业绩；主讲课程包括烹调工艺学、烹调基本功训练、江苏名菜、冷拼工艺、集团膳食管理等课程。
我和何小龙老师多次参加国内外的比赛。何老师作为选手，我作为指导老师，我们多次配合，取得过优异成绩。我带领的团队2007年、2009年、2011年全国烹饪大学生技能大赛分别获得团体银奖和特金奖，何老师当年以学生身份个人获得金、银牌，我个人获得最佳指导老师称号；2014年我带队赴哈尔滨参加中俄大学生烹饪技能大赛，斩获全部10枚金牌中的一半，何小龙老师当年以学生身份一人独得2金；稍后我又带领团队参加在韩国举办的亚洲烹饪大学生技能（团体）大赛，获得第二名；另外，我还在2009年、2011年、2012年三次带队参加全国餐旅类大学生创业大赛，两次获第一名，一次获第二名，应该说参赛无数、获奖无数。
Q：“工欲善其事，必先利其器”，对本次大赛所做的准备？
a：本次大赛应该说我们做足了准备，继2002年之后我校再一次组队亮相国际赛事的舞台上。此次联手益海嘉里组队，我们积极筹划、精心准备，聘请大师指导、广邀同行帮助，使得菜品质量不断提升。训练期间，我们对于作品也是反复推敲、不断改进，才有了最后赛场上的精彩呈现。
在准备过程中，因为何老师以前对工艺冷拼缺少专门的研究，这一次算是恶补了一下，平均一天要做三遍，一个冷拼练了将近百遍，所以在现场是既快又好地将作品呈现出来。训练中困了就在实验室里将椅子拼起来躺一会儿，醒来再继续；一个花朵做不好，一个电话将远在杭州的我的学生请回来，专门制作花朵图案，拍下照片后加班加点训练。我为了使菜品表达更加精彩，直到临出发前还在就菜肴的色泽、口味和摆盘做微调，并请了多名同行朋友现场品尝，提修改意见，经过近乎苛刻的训练，终于使得现场的作品呈现无懈可击，几近完美。朱老师为了使点心作品既符合审美情趣又能满足口味需求，多次练习、反复揣摩，最终作品取得了令人满意的效果。嵇老师是老当益壮，虽然在团队中年龄最大，但集体荣誉感不输年轻人，虽然相对于年轻人他技术比较全面，但是在集训中也是丝毫不敢懈怠，和助手一起研习菜品的工艺、装盘，最终为评委和观众呈现了精彩的出品。
Q：扬州大学有餐饮界的北大清华之美誉，大赛菜肴的选持有何侧重？
a：我们团队在大赛中呈现的作品，有一个共同的特征，那就是菜品制作简单，呈现方式新颖；盛器别致，构图简洁；注重口味，强调色彩；原料普通，适宜推广。
至于为何在大赛中选择这些菜肴，我想主要还是基于以下几个方面：一是作为烹饪高校，扬州大学烹饪专业在国内素有烹饪界的北大清华之美誉，那么我们的菜品设计和呈现当然也应该走在国内同行前面，因出拔萃而引导潮流；二是高校具有教书育人和学科研究的双重特征，作为高校教师，我们也应当在菜肴设计理念、思路以及技法创新、原料创新和作品呈现、未来菜品流行趋势等方面走在行业发展的前面，引导行业发展；三是行业发展的基本态势我们心中有数，设计这样的菜肴一定是融合了当前的流行趋势和未来的发展趋势，所以我们的作品得到了评委们的一致肯定，我想这不仅仅是因为我们的大学老师身份，而是因为我们菜品设计理念和呈现方式符合当前中国烹饪发展的趋势，甚至是领导着中国烹饪发展的趋势，所以才能获得专家评委的肯定。
Q：对原料选择上有哪些讲究？
a：原料选择上我们奉行的是简单的极致主义，不通过原料的档次体现菜品的豪华，而是通过工艺、调味、装盘等环节来体现厨师的工匠价值。运用简单的原料、合理的工艺、雅致的呈现使得菜肴犹如一幅国画。其中受益于益海嘉里的资助，我们使用的豆腐花、金龙鱼麻油、原香稻大米、车轮牌黄油等原料都是同类产品中优质原料，我们就是用这样的优质原料，加上我们的技艺，为一众评委和观摩者奉献了一场饕餮盛宴。
Q：比赛中有哪些印象深刻的地方？
a：印象比较深的地方很多，一是组委会周到细致的会务组织和赛事安排，在众多志愿者的配合下，大赛有条不紊地进行；二是国内外选手克服了地理位置差异、时间差异、原料差异、赛场条件简陋等困难，精心准备，按时比赛，所有选手的作品都非常精致实用，说明所有选手都具有良好的技术素养；三是评委的专业评判为大赛锦上添花，评委们客观公正的评判，充分体现了评委的职业水准，整个裁判过程没有听说有选手对评判结果有任何异议的。
Q：参加本次大赛有那些感受和收获？
a：本次大赛是我第一次以选手身份参加的国际赛事，从组队到获知赛事结果，我们团队也是经历了踌躇满志、志在必得、载誉凯旋几个阶段。感受最深的就是我们用结果证明了一句老话：只要付出就会有回报。我们（从组队到参赛）用了一个月的时间训练，不仅使自己的技术得到了提升，也用团体冠军这个结果向同行们证明了扬州大学烹饪专业在国内高校及行业中处于排头兵地位。这一个月的艰辛，只有自己知道，只有我们团队成员知道，外人看到的只是我们获奖后的光鲜亮丽，根本不知道其中的艰辛。有时为了一个刀工处理的方法更优，就要辛苦几个小时，几个人慢慢琢磨；有时为了一个菜品的颜色表达效果，会不停地练习，每一次微调都会告诉自己，距离想要的目标就差一点点了，但往往就是这个一点点可能就要耗费半天或一天的时间。另外，对于团队合作，我们有了新的认识，应该说我们这个团队是一个团结的团队，无论是参赛菜品的确定、训练计划的制定，还是训练过程中的每一个细节，都是我们团队成员一起攻关，团队的力量是伟大的，我们的团队不仅仅是我们四个成员，还包括学院、系领导从思想到经济角度对我们的鼓励支持，包括我们的顾问团队的技术支持和无私奉献。这一路走来，凝聚了大家的心血和汗水，取得了令人满意的结果。因此说，这个金牌不仅仅属于我们个人，更属于我们这个大团队，属于关心帮助过我们的所有人。
Q：扬州大学和益海嘉里联手参赛，校企合作不同的地方是什么、意义何在？
a：扬州大学和益海嘉里合作已逾六个年头。六年来，我们的合作渗透在各个层面。就这次合作组队参赛而言，益海嘉里对我们团队的比赛结果并没有提具体要求，唯一的要求就是带上益海嘉里的优质原料踏上赛场。对于我们选手而言，此时无声胜有声，益海嘉里越是不对结果提要求，我们越是要努力赛出最好成绩。这种没有要求的要求，既是压力也是动力，说是压力，是因为赞助商不提要求，我们自己心里就没有底，如果说有具体要求，我们会朝着这个目伺力，现在益海嘉里只管赞助、不管结果，对于我们而言却是压力很大，就担心成绩不好没有办法向益海嘉里交代；说是动力，正是因为益海嘉里不提要求，我们觉得是益海嘉里对我们团队的信任，我们应该加倍努力，将这种压力转化为动力，力争以最好的成绩回报益海嘉里餐饮发展。事实证明，这种不对结果提要求的赞助，激发了我们团队全体成员的斗志，通过合理的菜品设计、严格的赛前训练、精心的组织准备、稳定的现场发挥，终于拔得头筹。
Q：你们参观了荷兰最大的菜市场，感悟是怎样的？
烹饪的发展趋势篇6
【关键词】分子烹饪现状前景
现代社会的烹饪，早已不只是有填饱肚皮的一项功能了。当今是个资讯时代，由于对资讯的需求量大，它当然一定程度改变了人们的认知。现在研究得比较热的是一种所谓的“分子烹饪法”，在欧洲最为盛行，餐厅厨师、物理学家和化学家都在参与研究这种烹饪方法。分子分解料理的魅力在于首先对现有事物进行解构，然后进行重构。其目标是，最大限度地吸引人们对某种配料的注意，并以一种意想不到的形式呈现在人们眼前。关键是将所需的香味分离出来或将其发挥到极致，并消除那些不需要的味道。与此同时，分别展示各种不同的重构方案，它几乎具有无限的创造力。用一种全新的方式诠释熟悉、浓郁的味道，让客人去体验它们，例如苹果的味道，这永远都是一件乐事。
1.分子烹饪的现状
1.1分子烹饪的定义
分子烹饪（molecularGastronamy）是从食材的分子层面入手，通过现代物理、化学的手段，运用现代仪器和设备来精确制作奇妙食物的烹饪方法。分子烹饪又称作“分子料理”或“分子厨艺”。
此方法有别于传统的烹饪，它是从烹饪原料的分子层面来创新，主要是创造不同于人们习惯的新风味、新食材、新食品，在整个制作过程中还追求艺术烹饪、新概念烹饪。[1]
在纯粹意义上，分子烹饪是一门把化学和物理原理运用在烹饪的科学。而今天，某种程度上，这术语已经推广为描述创新性的烹饪风格和成为创新前卫，懂得结合前沿科学、科技，甚至心理学的厨师的代名词。
1.2分子烹饪案例
1.2.1用液氮做冰激凌
早几年在一些电视节目上就曾经介绍过，液氮对普通人来说造价太高。可是在实验室却是必备试剂。然而，用液氮来做冰激凌再理想不过了，因为液氮的低温可以让水与糖分子原位迅速冻结，从而来不及形成晶体。水一旦形成了冰晶，便会影响到滑润的口感。因此，在做冰激凌的过程中要不断搅动。从而破坏正在形成的晶体。如果是改用液氮瞬间冷冻，那么它的口感就会大大改善。然而，液氮冷冻冰激凌虽然口感细腻，吃的时候你却要当心。如果它还没有升到口腔可以正常接受的温度.那你会觉得舌头被粘在冰上一样。用液氮傲冰激凌还有一个好处，那就是几乎所有的食材都能做成冰激凌。而不只是传统的水果、坚果或牛奶等原料才行。像烟肉蛋冰激凌就是这样一种令人出乎意料的新型组合，特适合那些大胆好新奇的食客。[2]
1.2.2苹果鱼子酱
苹果鱼子酱是分子料理的一个典型例子。它同样适用于橘子、甜瓜等等。苹果鱼子酱很好地呈现了苹果的美味，同时将“破坏分子”，例如果核及果皮统统去除。
为此，我们榨取了苹果汁，并在汁内加入藻酸盐。随后，用多道移液器抽取苹果汁与藻酸盐的混合物，将它一点一点地滴入盛有氯化钙溶液的碗中。数秒钟后，滴剂中便会出现一层薄薄的泡沫，如同鱼子酱。品尝的时候，你可以将一大口苹果鱼子酱放在舌头上，体验“纯粹的”苹果味带来的美好感觉。
1.2.3澳洲牛肉配法国鹅肝酱
听师傅介绍做法，就像听一堂化学课一般，把澳洲牛肉抽真空放到60℃水煮30分钟，再把鹅肝酱加入0.5克褐藻胶并搅匀放入钙水中做成胶囊。似懂非懂之时，还是直接吃比较实际。咬下之后，鹅肝的香味从柔软的胶囊中渗透出来，令人惊艳。
2.分子烹饪的前景
2.1分子烹饪的优势
2.1.1分子烹饪的高端科技
“分子烹饪是在较大程度上改变我们人类现有烹调学理论知识和操作技能的一项高端科技。其中涉及到物理化学等专业学科，而它的主要理论基础在于，深入研究食物烹调过程中的细微环节，如温度的精确升降、时间的长短，以及不同物质的加入量所造成的各种状态下的物理化学变化，藉由这些研究所得到的数据去优化烹调方法，进而可以帮助厨师对传统烹调技法及菜品的形貌进行颠覆、解构和重组，最终创造出饮食的全新味觉和口感。”[3]
2.1.2分子烹饪有助于调动人们的心情
“分子菜”味道好，多种食物的多重味道巧妙结合，前所未有。食用“分子菜”时，人的所有感官都被驱动，心情愉悦自然也就不在话下了。“分子菜”在制作过程中，其颗粒通常被机器粉碎得更加细小，无形中帮助了食物营养的吸收。
2.2分子烹饪的劣势
2.2.1分子美食的营养与食品安全值得我们探讨
分子烹饪利用了真空、超低温、激光等高新技术，在这些非常规条件下，食物营养会有多大的变化？会不会产生对人体有益或有害的物质？分子烹饪使用的各种添加剂是否会影响人类的健康？是否对人类的遗传有影响？这些都需要时间去验证。[4]
2.2.2分子烹饪在食用方法和产品风味方面还是有一定的局限性
根据相关科学原理，我想现在很多简易的分子烹饪在中餐运用中，是否能更多地适用于高端酒店、会所的中西餐装盘围边、调辅料，中西式调酒，各式明档和自助餐系列，因为这种快速实用效果既能凸显分子烹饪美食的特性和质性，又能达到视觉和味觉上的双重效果。
参考文献：
[1]苏扬.分子烹饪原理及常用方法探讨[J].四川烹饪高等专科学校学报，2010（3）
[2]味觉森林.分子香[J]，四川烹饪，2008（4）
[3]卓嘉.关于分子料理的后知后觉[J].四川烹饪，2008（4）：30
烹饪的发展趋势篇7
关键词：旅游发展；烹饪人才；需求分析；对策
随着江苏旅游业的蓬勃发展，酒店餐饮行业的专业化、市场化、国际化特点日趋突显，各类餐饮企业应运而生，而从业人员素质低下及人才紧缺的现状，已成为制约餐饮行业迅猛发展的瓶颈。高等职业教育正在遵循现代职业教育的发展规律，走具有中国特色的职业教育发展之路，培养符合旅游酒店厨房发展需要的高素质的厨房生产者，使学生具备从事酒店厨房生产的工作能力，适应行业发展与职业变化，更好地促进高职院校学生的就业和旅游业发展需要。
一、江苏旅游发展对烹饪专业人才的需求分析
1.省内旅游酒店餐饮业发展的需要
我国餐饮市场的迅猛发展导致国内餐饮业零售总额每年以两位数的速度递增，新的酒店不断增多，餐饮业需要大批的烹饪专业人才。就目前江苏旅游发展来看，省内烹饪专科学生紧缺，所占比例较少。从市场调研的数据来看，江苏省内旅游酒店餐饮业烹饪工作人员中，18%的人是以师傅带徒弟的方式培养出来的，30%左右的人只在民办烹饪培训班经过了3个月或1年时间的短期培训，40%的人左右是经过职高、中职的中等职业教育，经过高等职业教育的人数不多，只占12%左右。随着江苏星级饭店和社会餐饮业的迅猛发展，烹饪人才的社会需求总量不断增加，每年需要大量的各种层次的实用型烹饪人才。据江苏省旅游局统计的数据，江苏星级酒店数量已位居全国第三位，由于区域饭店发展迅速，不少世界顶级酒店管理机构纷纷涉足江苏省内酒店业。世界前10大酒店管理公司有8家进入江苏省内，如洲际酒店集团、希尔顿集团、香格里拉酒店集团等。烹饪工艺与营养专业是生活业，是知识和技术密集型产业。烹饪专业人才培养应以中国烹饪传统技能和地方特色为基础，结合区域经济发展实际和用人单位对人才需求标准，确定专业人才培养目标。烹饪专业人才培养要坚持以服务为宗旨，以就业为导向，以行业人才需求为目标，在充分科学调研的基础上，建立科学合理的符合旅游酒店用人标准的专业人才培养目标。
2.江苏省餐饮行业烹饪技能型人才市场短缺
随着旅游酒店餐饮业的不断发展，厨房烹饪技术人员已严重缺乏，酒店企业急需一大批高素质，具备一定理论知识、熟练掌握专业技能、具有很强职业岗位能力的应用型专门烹饪人才。近3年，烹饪毕业生供不应求，就南京而言，每增加三星级以上饭店至少5家，每一家按35名厨师的需求计算，至少需要180人，再加上社会饭店、民营餐馆的需求以及每年流动的、改行的、退休的和外地需要的等，每年大约有600-1000人的需求量。而南京地区的高技能、复合型烹饪专门人才远远不能满足市场需求。烹饪专业人才是旅游酒店厨房菜品不断创新的关键人物，是饭店建设最活跃的生产力。现代旅游餐饮业的发展需要新设备、新工艺、新的烹饪技术的不断武装，更需要大批高质量的烹饪专业技术人员。旅游业在快速发展的同时，也逐渐暴露出烹饪高技能人才岗位的缺失，迫使旅游酒店企业在困境中不断寻求解决方案，走向成熟。烹饪专业高技能应用型人才的培养与餐饮业的发展密不可分，高职烹饪专业人才培养要为旅游酒店餐饮业培养高素质、高技能、应用型创新人才。我们在旅游酒店市场的调研过程中，必须瞄准烹饪人才市场需求，专业要锁定现代市场的发展趋势，根据酒店厨房的岗位设置专业课程。而且，烹饪专业人才培养要时刻跟踪学生就业岗位，探索高技能应用人才培养的教育特色，牢牢把握高职烹饪人才需求发展的学科前沿，科学分析烹饪人才市场需求，就必须建立在现代旅游酒店企业人才需求的基础之上。
3.旅游餐饮业特点决定了烹饪工艺专业毕业生的社会需求量大
南京旅游职业学院的“烹饪工艺与营养专业”是省级特色专业，从1978年起，该院特别是烹饪工艺专业的建设，30多年来以其独特的办学形式、培养模式、创新的教学理念以及多年来办学的积淀，在中国的旅游教育业和饭店业内始终享有较高的声誉。该专业始终着眼于教学与酒店厨房生产实践相结合、烹饪课程的教学服务于行业的现代高职教育理念，持续推进烹饪项目课程教学的改革与创新，突破了职业教育原有的知识理论化的学科体系。在烹饪项目课程的建设过程中，坚持以服务企业为宗旨，以“就业为导向、学生为主体”的办学方针，按照行业、企业技能领域和职业岗位（群）的实际任务设置课程，实现了项目课程教学与旅游业市场需求相对接，培养了学生烹饪工艺的生产制作与菜品设计能力、质量管理与菜品创新能力。该专业以构建模块化专业课程为先导，并以此为核心拓展延伸到教学及管理的各主要方面，形成了以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体的培养“职业型人才”的教学模式，使学生真正做到了毕业即就业。我们根据近5年的烹饪毕业生跟踪调查和招聘单位用人需求统计，每年来招聘烹饪专业毕业生的饭店企业有60-85家，岗位需求平均每年在200人左右，而且许多三星级及以下的旅游饭店和大型社会餐饮企业都进不了我们毕业生所选的行列，烹饪班的学生每年的就业率100%。面对江苏旅游业的快速发展，目前该烹饪系每年只有120-180人的招生规模，烹饪专业招生学生数量还有很大的发展空间。这些都得益于该烹饪专业的素质教育，立足旅游酒店以及工学结合人才培养模式的构建，适应旅游业发展的需求。
二、烹饪专业在人才培养上应采取的对策
1.构建校企结合的旅游业人才培养新模式
我们根据国家职业教育的特点、职业教育培养的目标来进行课程建设。以“项目课程”体系取代了传统的学科型课程体系。项目课程与传统学科型课程比较，体现在通过对原有多门割裂的学科型课程重组，引入了营养配餐知识、强调食品安全、中西烹饪技能进行融合，文化基础课为专业课有机服务等，整合出全新的烹饪项目课程体系。在改革中，充分发挥学生的主体作用，突破原有的学科系统化、理论化的框架，在课程中体现生产与教学相结合、体现教与学的互动性，树立以培养学生职业的综合能力为目标的现代职教理念。确立现代烹饪职业人所需要的技能结构，重新构架烹饪课程体系，充分体现“三以一化”（即以能力为本位、以职业化实践为主线、以项目课程为主体和模块化）的课程体系。在项目教学中，强调多种能力的组合、各种知识的结合，不断加强课内与课外、学校与实践生产相结合。基于上述思考，我们提出了烹饪项目课程设计与实施的核心理念：以烹饪原材料生产为主线，以岗位工作任务为路径，以弘扬学生个性化发展为目标，以饭店行业标准为依据，以提高学生的职业能力、创新能力和社会适应能力为方向，达到国家规定的中高级中西式烹调专业的标准。彻底打破传统的文化基础课、专业基础课、专业课的三段式课程设置思路和模式，紧紧围绕工作任务完成的需要来选择和组织课程内容。
烹饪的发展趋势篇8
【关键词】职业学校；烹饪专业；一体化教学
中图分类号：tS972.1-4；G712文献标志码：a文章编号：1673-8500（2013）10-0074-01
一、职业学校烹饪专业的发展历史
1.萌芽阶段
随着我国饮食文化的不断发展和国际交往的逐渐加深，20世纪40年代前后中国烹饪学校教育的形式渐渐出现。医学类院校陆续开设了营养卫生学方面的课程，一些高等学府和师范学校也增设了食物化学、烹饪等专业，烹饪方面的书籍也相继出版，我国的烹饪教育逐渐走上了学校教育的轨道。
2.开创阶段
20世纪80年代初期，中国的职业教育从北京的部分普通高中开始兴办，烹饪专业是从1983年开始出现的。同年经原国家教委批准，扬州大学旅游烹饪学院（现为江苏商业专科学校）创建了中国烹饪系，招收了全国第一批烹饪工艺专科班学生，这在全国开创了烹饪高等职业教育的先例。职业学校为社会输送的大批烹饪专业毕业生，得到了社会的认可，受到了宾馆、饭店等用人单位的好评。
3.探索发展阶段
20世纪80年代初至今，是我国烹饪职业教育的探索发展阶段。我国开设烹饪专业的职业学校不断增多，烹饪专业发展迅速，并且在数量上开始趋于饱和。90年代初期德国职业教育的“双元制”模式，加拿大的CBe职业教育理论以及国际劳工组织的meS模块式教学，相继传入我国，烹饪教育工作者开始探索烹饪专业的教育模式。进入21世纪，中国教育结构开始调整，广大职教工作者开始从职教理论、教学模式、课程结构等方面进行积极的探索，借鉴国外职教理论，结合我国国情，逐渐构建出我们国家的职教体系。
二、职业学校烹饪专业的教学现状
课题组通过在学生和教师中开展问卷调查发现，烹饪专业的学生综合素质相对不高。在教学过程中，对文化基础课、专业基础课普遍不感兴趣，尤其是烹饪英语、烹饪化学等课程，由于基础较差，大多听不明白，而不愿意学习。同学们的学习兴趣表现在技能实训方面，初期还比较有积极性，对实训课兴趣浓厚，而真正到了实训阶段，往往表现为一看就会、一学就错、过后就忘的局面；学生厌学，教师厌教的现象普遍存在严重地影响了学校教学的质量。
三、影响烹饪专业教学的主要因素
1.教学管理不统一
烹饪专业教师教学水平的高低是专业课教学中的关键。一些职业学校的烹饪教师年龄偏大、学历偏低、工作量较大、对现代化的教学手段使用不够、没有充足的时间去研究现代烹饪的发展，严重阻碍了教师业务水平的发展。还有一些教师视野不够开阔，知识结构与市场的需求严重脱节，教学质量很难得到有效保证。
2.实训场地和设备不够先进
烹饪专业的教学要求实训场地必须具备一定的面积，实训教室采光通风良好，给水、排水、供电、供气、油烟罩一应俱全。一些职业学校烹饪专业的实训场地虽然具备一定的规模，拥有一些新型的厨房设备，但离烹饪标准化实训室的要求还有一定的差距，今后仍需加大实习实训设备的投入使用。
3.实习原料经费不足
烹饪专业的学生要想提高技能水平，就需要经常动手进行实践练习，而实习经费是保证学生动手实践的根本保障。职业学校实习原料费收取的标准一般较低，物价的持续上涨，现有的实习原料费满足不了实习教学的需要。由于实习经费的限制，一些学校只好加大理论课的教学工作量，减少和压缩学生的实习课授课时间。实训经费的不足，练习时间的不充裕，严重阻碍了学生的技能训练的效果。
4.实习产品的回收利用率不高
烹饪专业的实习属于消费性实习，学生的实训产品有些可以回收再利用，或者直接出售，有些产品则不具有回收价值。如进行整鸡、整鱼出骨练习的实训课，取下的整片鸡肉或鱼肉可以直接用来制作菜肴，也可以作为半成品直接出售；而制作花色拼盘等剩下的边角料，则不具有回收利用的价值。学生实习产品的回收利用一直是困扰烹饪专业实训课教学的一大难题，如何将消费实习转化为生产实习，尽可能减少烹饪原料的浪费，节约实习经费，值得广大烹饪工作者进行深入的探讨，尝试新的发展思路。
5.实训课学生人数不宜过多
烹饪专业进行技能课训练时，班级学生人数的多少对整个课堂的教学效果也会产生一定的影响，特别是在一体化授课过程中。由于学生人数较多，会直接影响学生观看教师的示范操作，课堂纪律如果不注意维持，过于吵闹，学生随便乱走，也会直接影响学生练习的效果。在实行一体化教学的课堂当中，班级的学生人数一般以30人左右为宜。
四、烹饪专业开展教学改革的措施
1.优化师资队伍，提高育人能力
一名教师只有具备崇高的职业理想，较高的教学能力，精通自己所教的专业，了解学生的特点，才能有效地对知识进行传授。教师可以利用业余时间参加“双师型”教师培训，可到酒店进行“顶岗”实习等，提高自己的育人能力。
2.加大专业建设力度，调整课程设置
教学改革的成功与否，在很大程度上取决于课程设置是否合理。学校开设文化课主要是为了帮助学生打好文化基础，开设技能课是为了将专业课理论运用于实践中，所以，在教学过程中要力求课程设置合理化。可根据课程内容设置必修课和选修课，由学生根据自己的兴趣进行选择，采取考试课或考查课的形式对学生的成绩进行综合评定。
3.优化教学改革，提高教学质量
烹饪专业教学在实际进行当中需要进行积极探索、推进理论实践一体化、教学内容模块化为核心的教学改革。教学方法只有处在动态的过程中，才能打破单一的教学模式，全面提高教学质量。
参考文献：
烹饪的发展趋势篇9
关键词：烹饪专业；岗位人才；素质调查；教学对策
长期以来，中职烹饪专业教学未能突破传统的教学模式，毕业生顶岗实习的时候不能顺利过渡，迅速适应餐饮企业的工作岗位，餐饮企业的岗位人才需求与中职传统人才培养模式存在着某些不协调的因素，仍需进一步衔接。通过调查，我们发现学校的教学实践与餐饮企业用人的需求存在一定的差异：首先是在教学活动过程中的角色差异，教师与厨师的角色不同，教师的社会流动性小，知识结构更新慢，在教学中各管一行，学科交互少，缺少岗位工作经验，不善于处置企业突发事件，工作节奏缓慢，不适应企业高效的工作岗位；而厨师则需要有敏锐的职业嗅觉和持续的创新能力。其次是顶岗实习过程中的角色差异，学生只会按教师的要求完成任务，工作缺乏主动性，只会做学过的，业务缺乏创造性，什么课做什么，能力缺乏系统性，一下班就走人，上班缺乏责任性；而厨师则要有把握企业生产经营全局的能力，有良好的团队合作精神。再次是环境的转换，在课堂上我们是要做好学生，求好成绩；在厨房则要做好职工，求高效率。
烹饪专业是很多中职校的主干专业，曾经为社会餐饮企业输送了大量的烹饪专业人才，促进了餐饮业快速发展，同时实现了大量劳动力顺利上岗就业，对饮食文化和饮食技术的进步，对社会的和谐与稳定发挥了重要作用。然而，职业学校的教学模式往往是脱离生产实践而独立运行的，多年来，办学方向和教授的课程并无较大改变，而餐饮业的发展却是日新月异的，对于餐饮从业人员岗位素质的需求也在不断提升。如何改革现有的烹饪教育教学体系，构建更适应市场需求的烹饪专业岗位人才培养新模式就显得尤为迫切。为此，笔者分别对中职校烹饪专业校企合作单位、从业的往届中职烹饪专业毕业生、烹饪专业教师、在校烹饪专业学生进行了问卷调查。
一、调查结果
（一）用人单位意见
1.餐饮企业所需人才类别与规格。现在许多餐饮企业需缺的人才资源主要是两类：一类是具有熟练业务能力的高技术人才；二是工资要求不高的普通打荷人员。而中等技术水平的人员并不稀缺。
2.餐饮企业对烹饪人才所需的知识结构与能力结构。餐饮企业所需的烹饪人才，在知识结构和能力结构上要求能全面掌握中式烹饪的基础理论，熟悉餐饮生产的全部流程，胜任多种工作岗位，并了解现代餐饮的发展方向，具有敏锐的商业嗅觉，有创新能力和创造精神，又有一定管理能力。
3.餐饮企业对所录用的烹饪专业毕业生的看法。现在的毕业生往往有升职加薪的欲望，而无吃苦耐劳的精神，工作中缺少激情和动力，干活靠人指挥，没有人安排就不知道该做什么，眼里没有活。
4.餐饮企业对烹饪专业办学的建议。首先要加强模拟职业和模拟岗位的训练，以使学生对餐饮企业的工作流程、管理体系、业务特点有充分的了解和体验，在就业初期能尽快进入角色，适应工作岗位；其次是进行必要的职业思想教育，使学生养成吃苦耐劳、守时遵纪的良好品德。中职烹饪专业毕业的学生毕竟有很好的专业基础，通过培养和磨练，仍然能胜任一定的工作岗位。
（二）学校教学现状
1.烹饪专业特色课程及专业主干课程。目前职业学校烹饪专业开设的主干课程主要有：《原料知识》《烹饪营养与卫生》《中式烹调技艺》《中式面点技艺》《中式热菜制作》《中式面点制作》《冷盘与食品雕刻》《饮食业成本核算》《烹饪美术》。
2.烹饪专业课程侧重方向及培养途径。专业课程的培养方向主要是中级中式烹调师和中级中式面点师；培养的途径主要依赖于课堂理论教学和实训室指导实训。
3.学生对烹饪专业开设课程的兴趣。学生所期待的职业教育模式应该是全新的，和以往读书不一样的，而我们现有的职业教育方式和普通教育区别不大，进入职校的学生其本身就不具有刻苦好学的习惯，所以到了一年级下学期开始普遍出现厌学的情绪。
4.学生对烹饪专业学习满意度及影响学习的因素。据调查，学生对烹饪专业学习满意度一般。影响学生学习的因素主要是教学方式枯燥呆板，教学内容不能引起学习兴趣，就业前景暗淡。
5.学生就业意向。学生就业意向不明确、很随便，甚至没有职业观念和就业需求。
二、结论分析
1.专业培养目标与餐饮行业人才需求脱节。我们学校培养的只是个技术工人，会做菜就行；而行业需求的却是具有完善人格，稳定职业思想，良好职业操守，通晓行业工作流程，适应多种工作岗位的技术人才。在这里岗位能力、职业操守和人才是企业需求的关键。
2.课程结构比例不协调。在学校教学中，往往是单科教师只教授单科的知识和技能，而且只做好课堂工作，没有人对学生进行全面的工作能力和岗位意识训练，离开课堂，学生就不知道自己该做什么、怎么做。素质教育虽然越来越被重视，学校的德育课也只是思想品德教育，就烹饪专业来说，德育课的老师还真不知道烹饪专业的学生到底应该具备什么样的职业素质。
3.学校与餐饮行业之间信息不对称。餐饮业的发展日新月异，其工艺水平和经营管理理念不断更新；而我们的教材内容和教学模式却是几十年如一日。即使是商品也该更新换代才能适应市场需求，何况我们的学生还远不是商品那么简单，他们是人才。
4.餐饮企业对职业高中烹饪教育态度冷淡。现在的餐饮企业要的只是一个人，并没有太在意你是学什么的，进单位以后，一切重头开始。先是打荷，后是慢慢地做一些技术简单的活，然后看个人发展重新定位，重新谈工资。几乎没有一家餐饮企业招收中职烹饪专业毕业生就能直接让其独当一面的。
烹饪的发展趋势篇10
【关键词】现实背景；尝试教学法；中职烹饪教学；探究；实践
中国分类号：tS972.1
一、中职烹饪专业实践“尝试教学法”的现实背景
《国务院关于大力发展职业教育的决定》中指出：“根据市场和社会需求，不断更新教学内容，改进教学方法。”“坚持以就业为导向，深化教学改革。”进入21世纪，许多职业教育工作者都在思考着这样一个问题，那就是我们培养的学生接受用人单位的考验，如何适应社会主义现代化的需要，如何迎接新时期的挑战，这就要求我们重新审视我们的教学模式和教学方法。社会的发展，生源的变化，迫使中职烹饪专业的教师研究新时期职校学生的生理特点、心理特点，探索、尝试适合新时期的教学模式和教学方法，“行为导向教学法”、“项目管理教学法”、“案例教学法”、“情景教学法”等等不同于传统的教学方法进入了职业学校，走进了课堂，应用在实际的教学中并取得了可喜的成绩，烹饪专业的“尝试教学法”也不例外。
1.改革中职烹饪专业教学现状需要“尝试教学法”
新时期中职烹饪教学的真正内涵，是要向市场和社会源源不断地输送高素质劳动者和技能型烹饪人才。新时期的职业教育，特别是烹饪专业的教育和教学，除了传授传统的烹饪工艺外，应当包含培养学生就业后，在工作岗位中出色地创造性工作的理念与能力，还包含培养学生自主创办行业的意识和能力。因此，专业建设是职校提升内涵的重要载体，提高专业教学质量和提高培养人才的素质更是职校提升内涵的根本目标。
如何改革中职烹饪专业传统的课堂教学模式和教学方法，激发烹饪专业学生的学习兴趣，调动学生的学习主动性，一直是困扰中职烹饪专业教育教学的难点问题。目前，中职烹饪专业教学模式和教学方法的改革轰轰烈烈，但传统的“注入式”、“一言堂”、特别是延续了几千年的“以师带徒”的教学方法仍普遍存在。教师传授知识学生接受知识，天经地义；教师先讲、学生后学，正统教学；以教师为中心、以课堂为中心、以课本为中心的教学模式和教学方法根深蒂固，严重地束缚学生智力的发展和烹饪专业教师自身教学水平的提高，妨碍了学生能力的培养，不利于培养独立思考、勇于创新的开拓型人才。近年来，中职烹饪专业的教学环境、教学设施、设备得到了很大的改善，但由于烹饪专业学生素质总体不高，文化基础较差，对脱离专业的文化课不感兴趣，对枯燥的教学方法感到厌烦，中职烹饪专业的教学现状不容乐观。
中职烹饪专业的大部分学生，特别是现代的独生子女的烹饪专业的学生，由于从小学到初中，文化成绩一直较差，得不到学校和家长的重视，听不到学校和家长的表扬，受挫的心理严重，心情压抑。但是中职烹饪专业的学生生命力顽强，他们有浓厚的专业兴趣，尝试欲望和动手能力都不差，运用尝试教学法，正是避开中职烹饪专业学生的弱势而发挥了他们的特长，“尝试能成功“的“尝试教学法”迎合了中职烹饪专业教学现状的改革。
2.现代烹饪事业发展的新趋势需要“尝试教学法”
中国烹饪博大精深，是我国几千年来劳动人民的智慧与知识的结晶，有着非常完整、独特的理论与工艺体系，精湛的烹饪技艺和极为丰富的菜品是我国极其宝贵的物质财富和精神财富。随着社会经济的繁荣和旅游业的蓬勃发展，烹饪事业得到了巨大的发展，中西菜肴的合壁，更加丰富了中国菜肴的品种。新的原料、新的调味品、新的配方、新的设备、新的烹饪技法、新的菜品不断的引进、开发、创制、改良，以更符合时代的需要。同时餐饮业的发展，其餐饮管理理念、菜品的设计包装、宴席的改革创新、餐厅的装饰布局等综合因素，为我们烹饪专业的教学模式和教学方法提出了新的要求，现代烹饪事业发展的新趋势需要我们改革传统的教学方法，而“尝试教学法”便是探索现代中职烹饪教学的门路。
中职烹饪专业的教学以实践操作为主，更要求着力培养学生的动手操作能力，使学生具备最基本的就业上岗的本领。这就要求我们烹饪专业的教师在教学设计的任何环节都应体现学生的主体本位，将自身的主导作用努力用于创设情境，为学生架设认知的桥梁。中职烹饪专业的“以师带徒”的教学方法在一定时期作出过贡献，但这种教学方法最大的局限在于束缚了学生创造能力的培养，学生在学习操作时更多的是模仿，教师（师傅）这么操作，学生跟着这么做，不能也不可能跨雷池一步。因此中职烹饪专业教学模式和教学方法的改革不仅仅是研究教师如何教，更要研究学生怎样学。中职烹饪专业的操作教学中应更多的引导学生主动地探索知识，探索操作要领，开发学生的智能，引导学生自己运用已有的知识和技能，去摸索新知识，解决新问题，掌握新技术，从而培养学生的探索精神、创新精神、.自学能力的综合职业能力，这就需要学生去尝试。不去尝试何来探索；不去探索，何来创新，更难创造。摆在中职烹饪专业教师面前的一个重要任务，就是要培养学生“敢于尝试”这种新时期应当具备的素质，夯实学生终身学习的基础，这就是我们中职烹饪专业教学改革的出路和方向。
二、中职烹饪专业实施“尝试教学法”的探究与实践
1.中职烹饪专业“尝试教学法"的探索和构建
“尝试教学法”的精髓是“先试后导”、“先练后讲”，重视学生的实践（操作）过程，强调学生自主学习，主动参与，自由探究。中职烹饪专业的技艺传授可以“从尝试入手，从练习开始”，采用灵活多样的尝试策略，充分发挥学生在教学活动中的主体作用，把学生推到主动的地位，学生在尝试操作中遇到困难，会寻求思考解决问题的方法，这就使学生主动地去自学课本、教材或接受教师的讲解，学习变成了他们自身的需要。教育家陶行知指出：“学生有了兴趣，就肯用全副精神去做事，学与乐不可分。”强烈的求知欲望，浓厚的学习兴趣，不仅是学生进行创造性学习的先导，而且是学生进行创造性学习的内在动力。只有当认识过程和心理过程具备求积极的心理状态时，主动性、积极性的潜意识能量才能释放出来。学生尝试求知欲望愈强烈，学生兴趣愈浓烈，学习、钻研的劲头就愈高，探索创造的动力就愈大，就愈能促进创造性能力的形成和发展。学生依靠自己的力量解决了问题，使他们产生成功的喜悦，愈能促使学生更主动地、积极地探索。这样的教学方法改变了传统的“注入式”、“一言堂”、“以师带徒”的教学模式和教学方法，把知识的传授和能力的培养统一起来。学生能够从教师的讲、示范，学生的听、模仿转变为在教师的指导下，学生自学先练，教师后讲；从单纯传授知识、技能转变为在传授知识、技能的同时，培养学生的综合能力，发展学生的智力；从被动听、被动接受转变为主动探索，解决问题，进而培养学生的创新意识。
中职烹饪专业的学生正处于生理发展的青年初期，其抽象思维能力迅速发展，表现在思维的系统性、深刻性、独立性和批判性上。他们在学习各种技能时，逐步学会逻辑加工的思维方法，有意识的对具体事物进行分析综合、分类、归纳，能概括出原理、原则和规律；他们喜欢探求事物的根源，对已有结论持批判态度，喜欢怀疑争论，但并不固执已见，愿意接受有事实、有理论、有说服力的分析论断。在认识活动中，强烈需要别人对其自身认识能力的尊重和肯定，喜欢独立思考，并勇于进行尝试探索，敢于发表个人意见。主体的身心发展水平和特点，使中职烹饪专业实施“先试后导，尝试中学”成为可能和需要。
按照中等职业教育培养高素质劳动者和技能型人才的目标要求，结合中职烹饪专业的教学实际和学生特点，要求教师在课前发挥主导作用，设计编制尝试问题及相关技能目标。在上课时则让学生在解决尝试问题及达成相关技能目标的过程中充分发挥主体作用；教师在获得学生尝试练习（操作）的反馈信息后作针对性讲解和相关技能演示；在学生解决尝试问题和达成技能目标后作点评小结。其构建模式为（如图）：
2.中职烹饪专业“尝试教学法”的实践
第一步：教师布置学生课前预习
中职烹饪专业实施“尝试教学法”，第一步是教师布置学生课前预习。中职烹饪专业学生具备了与其水平相应的知识积累，经过了一段时间的理论学习和实操练习，不仅掌握了专业基础知识，也对本专业的实际应用情况有一定的了解，具备了自学和探索本专业知识和技能的能力。专业教师在每次操作课结束时，应布置下一次操作课的训练（教学）内容所要达成的技能目标，让学生课后查找资料，进行课前预习。例如，《中式烹调技艺》操作课中在学习制作“清汤鱼丸”成功后，布置学生在已经能制作鱼茸的情况下还能制作哪些菜肴？这样既是对已操作的技能进行回顾和巩固，更是拓展学生思维和想象的重要一步。
第二步：教师以旧引新，提出尝试问题（含项目、任务）及相关技能目标
专业课教师提出的尝试问题可以是问题、是项目、是任务，它们一般都有相关的技能目标。再如《中式烹调技艺》课中“鱼茸”菜的创新，提出的尝试任务是在复习练习旧课中“鱼丸（鱼茸）”制作的基础上制作自己创新设计的“鱼茸”菜肴。学生所要达成的技能目标是三条：一是前人没有制作过的；二是有食用价值的；三是能够推广的。
第三步：学生先试着动手实践操作并自主选择其它学习方式
学生为解决尝试问题而先动手实践操作，不仅需要敢于尝试、敢于探索、敢于创新的精神，而且还必须自己先动一番脑筋，因此习得的技能往往能使学生比较快捷地牢固掌握而终身难忘。这一步学生以动手实践为主，也可自主选择其它学习方式，如自学教材、合作讨论、网上查询、向教师提问请教等。学生解决尝试问题的策略应该是多样的。其中的自学教材与提问请教可以有机地结合起来，一方面，鼓励和提倡学生敢于提出问题，直接向教师请教；另一方面，教师要善于利用学生提出的问题，点拨和指导学生的技能技巧，使学生弄懂弄清，从中获得解决尝试的问题。例如，学生试图创新“鱼茸”菜肴，自己想象的与实际效果不相符时，就会对自己提出许多假设，还不能解决时就会寻求解决问题的办法，这样习得的技能才是中职烹饪专业学生真正的技能。
第四步：教师根据学生实践操作及学习情况作针对性讲解或示范性操作
这一步完成得好坏的关键在于针对性。不论是讲解还是示范操作新技能都要针对学生在第三步中动手实践操作及学习情况所反馈的信息有的放矢地进行，起到纠正学生错误或不当之处、突出重点、破解难点的作用。由于教师这样做迎合了学生的期待和愿望，因而学生记得住，学得会，教学效果也就十分明显。
第五步：学生为解决尝试问题（含项目、任务）再次进行实践操作
这一步是为最后解决尝试问题、达成相关技能目标所进行的实践操作。在这一步中，教师对学生要完全放开，让学生独立地去完成实践操作任务。例如《中式烹饪技艺》“鱼茸”菜创新操作教学课，学生通过教师的技术讲解和技术要点、难点点拨后，学生创新制作出了“葵花鱼茸脯”、“鱼茸”、“兰花鱼茸”等新菜，无论是菜肴的色、形、味、原料的选用搭配上，还是食用价值上，都达到了一定的技术境界，受到了教师的赞赏和学生们的认可，达到了尝试教学应该出现的教学效果。
中职烹饪专业的实训操作“尝试教学法”中，尝试问题往往就是一项实训项目，学生通过自己的尝试、探索去完成实训项目。在《中式烹饪技艺》操作课中，我们要求学生单独或学生之间自由组合完成“中餐宴会菜品”的设计。学生要完成此项任务，势必考虑包含“热菜工艺”、“冷菜工艺”、“食品雕刻工艺”和“面点工艺”四个学科的内容，甚至把学到的各学科的内容综合在自己设计的“中餐宴会菜品”中，学生要考虑厨房人员的安排、分工与协作；要处理人与人之间的关系；要考虑菜品的成本，要进行成本的核算，甚至于要借助计算机的应用；要考虑菜品的营养，应用学过的营养知识；要进行菜单的设计与包装，尽可能地推销自己的产品。收集信息、设计方案、寻求合作、讨论交流、分析工艺、修整项目、确认方案、编制程序、仿真施工、疑难咨询、实际施工、确认成果、最终评价等，都由学生自己负责。学生通过完成实训项目，了解并把握项目的整个过程及每一环节中的基本要求，学习、选择、训练相关的分支技能，因而成为整个过程中的主角，而教师的作用也发生了相应的变化，成为一名帮助学生解决疑难问题的指导者。在这些全方位、开放的教学中，让学生自己认识自己的价值，自己评价自己，真正培养学生的创业创新的意识和能力，满足了餐饮企业急需的“有素养、懂理论、会操作、能管理、敢创新”中等烹饪技术人才。
第六步：对学生解决问题（含项目、任务）及达成相关技能目标进行评价
在学生解决问题（含项目、任务）及达成相关技能目标后的评价可分为“学生自我评价”与“教师测试点评”二个方面。通过学生自评，可以使学生培养自己的主动参与意识，使学生在实践中学会运用教学目标来分析自己、认识自己，助推学生自我成长，学生自我评价也包括学生之间互评。中职烹饪专业每次操作课后，学生都有作品，如果这些作品展示出来由学生自评及互评，不仅是自己打分，而且同学之间互相打分，最后交教师按产品统一标准评定是否技能达标。在学生自我评价的基础上，再由教师测试点评。教师评价相关技能达标的依据主要是“职业资格证书’’的考核标准。教师测试完成后对未达标的学生要告之补测的限定时间，对测试的总体情况要作小结，对普遍存在的问题或涉及安全性的问题要重点点评，对学生的自我评价也要发表看法，并提出相应的希望，指出今后努力的具体方向。
中职烹饪专业通过“尝试教学法’’后，切实改变了传统的“以师带徒”、“一言堂”、“注入式”的教学方法，更多地发挥了学生的自主学习能力，发挥了学生的知识潜能，从而培养了学生的创新精神。
三、中职烹饪专业实施“尝试教学法”是一次根本性的教学方法的变革
1.“先试后导”实现了烹饪专业教师角色的换位
“先试后导，，是指让学生根据教学目标先自己进行尝试。教师根据学生的尝试情况再进行指导，强调先让学生试一试。以操作为主的烹饪专业课正适合充分运用“尝试教学法”，提高了课堂教学效果。教师在提出要达成的技能目标后，先让学生尝试，这样一开始就把学生推到了主体地位，而教师则退居”幕后”，对课堂实行监控，及时指导.及时矫正，发挥主导作用。“先学后教，以学为主：先练后讲，以练为主”，充分体现了把课堂还给学生把学习主动权交给学生的精神，改变了教师主宰课堂的现状，实现了教师角色的换位。这正是当前实行创新教育所必须的。
2.“先练后讲”实现了烹饪专业学生自学能力的培养
“先练后讲”是让学生根据自己对烹饪专业技能教学内容的理解先练习，教师在学生练习的基础上再进行讲解。当前，中职烹饪专业技能的教学习惯于教师讲解、示范后，学生才进行操作练习，学生只是一味的模仿，根本谈不上动脑筋自学。而“尝试教学法”将从一定程度上改变这种现象。“尝试教学法”，从问题开始，经自学自我解决问题，再经讨论才去听教师讲解，是有主体意识的学习。“先练后讲”的教学模式非常符合学生认识事物的一般规律，在其过程中所积累的经验特别具有深刻性，它不仅使学生学会一些烹饪技巧，更重要的是在学会烹饪技巧的过程中培养自学能力，掌握思考方法，发展智力，具有举一反三。触类旁通的效果，达到叶圣陶所说的“教是为了不教”的目的。
3.“先学后教”实现了烹饪专业学生创新能力的培养
“先学后教”是让学生先自学，教师在学生自学的墓础上再进行全面系统的教授、“尝试教学法”、冲破了“注入式”、“一言堂”、“以师带徒”的传统教学方法的束缚，先让学生大胆去尝试。学生通过自己的努力去尝试解决问题，这样，学生在不断地尝试中获得新知和能力，注重培养他们试一试的精神，长此以往，便逐步形成了创新精神和能力。
参考文献
[1]邱学华.邱学华与尝试教育人生[m].北京师范大学出版社，2006.1第l版
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